Roger van damme

Desserts & Patisserie

2
 Over deze masterclass 5
Inhoudsopgave Over de chef 5

De perfecte pannenkoek 6

Botercake met frisse citroen 8

Bananenbrood met gekarameliseerde bananen 11

Madeleines 14

De beste brownie 16

Rolbiscuit met chocolademousse en rood fruit 18

Soezenbeslag 21

Paris-Brest 24

Brugse kletskoppen 27

Basis biscuit 29

Crème de patisserie 31

Magnifieke mokkataart 33

De klassieke appeltaart 36

Zomerse taart met rood fruit 39

3
Roger
van Damme

4
 In de patisserie gaat het om de details. Ieder grammetje
Over de moet kloppen, elke bereiding vereist perfectie en de kwaliteit
van de producten is key. Zo maak je de perfecte
masterclass pannenkoek niet alleen met bloem, eieren en melk en ook
een simpel recept als brownie valt of staat met de juiste
bereiding. In deze masterclass deelt Roger zijn favoriete
desserts en baksels en hoopt hij je te enthousiasmeren om
zelf ook eens uit te pakken in de keuken. De liefde waarmee
hij zijn creaties decoreert is inspirerend en toont aan
waarom hij verkozen werd tot Beste patissier ter wereld.
Verwarm de oven maar vast voor, haal de bakblikken alvast
uit te kast en haal samen met Roger de beste patissier in
jezelf naar boven!

Toen Roger op zijn 10e de geur van de biscuit van zijn vader
Over de chef rook wist hij het eigenlijk al direct; ik wil bakker worden. Hij
begon zijn vader af en toe te helpen in de keuken en op die
manier ontwikkelde hij op jonge leeftijd al een gevoel voor
smaak. Roger gaat vervolgens in Brugge in de leer om
patissier te worden en na het afronden van zijn school is de
plaatselijke bakker de kick off voor zijn succesverhaal. In 1994
opent hij zijn eigen lunch restaurant ‘Het Gebaar’ en behaalt
hier al snel de GaultMillau prijs voor de beste dessertkaart.
Het jaar 2010 zal Roger niet snel vergeten. In dat jaar ontving
hij een Michelinster, behaalde 18/20 bij GaultMillau en werd
verkozen tot Chef van het jaar! De kroon op zijn werk is de
award die hij in 2017 in ontvangst mag nemen. Namelijk de
award voor Beste patissier ter wereld’.

5
 De perfecte pannenkoek

Tip De eerste pannenkoek mislukt meestal omdat de

Voorbereiden temperatuur van de pan of te koud of te warm is. Zorg dat je
onderstaande stappen goed volgt, dan is de kans groot dat
ook de eerste pannenkoek perfect is.

INGREDIËNTEN

5 eieren 1 (Bourbon)
750 ml volle melk vanillestokje
20 50 gram boter 5 gram zout
stuks 85 gram suiker flesje (vanille) olie
1 el puddingpoeder extra boter om in te
10 gram roompoeder bakken
275 gram (brood)
bloem
30 min.
bereiden
BENODIGDHEDEN
pannenkoekenpan/ maatbeker
koekenpan zeef
garde staafmixer (optioneel)
beslagkom steelpan (optioneel)

6
Bereiden 1 Klop de eieren los met een garde in een ruime beslagkom.

2 Doe de suiker erbij en klop goed door.

3 Doe de puddingpoeder, de roompoeder, een snuf zout en

een scheutje (vanille) olie erbij en klop glad.

4 Zeef de bloem boven de beslagkom en meng vervolgens

tot een gladde massa.

5 Schenk de melk er geleidelijk bij en meng alles tot een mooi

beslag.

6 Smelt de boter in een pannetje op laag vuur.

7 Voeg de gesmolten boter al roerende toe aan het beslag.

8 Splijt het vanillestokje en schraap het merg eruit. Klop het

vanillemerg door het beslag. (Tip: Gebruik eventueel nog
een staafmixer om het beslag perfect glad te krijgen.)

9 Zet de pannenkoekenpan/koekenpan op laag vuur en laat

goed warm worden. (Tip: Wanneer je een pannenkoek op
hoog vuur bakt zullen de randen snel aanbranden. Houd de
temperatuur dus altijd laag tot middelhoog en zorg dat de
pan overal even warm is.)

10 Voeg een scheutje (vanille) olie toe en wrijf met een

keukenpapiertje de olie door de pan zodat de gehele pan is
ingevet.

11 Doe vervolgens een klontje boter in de pan en let goed op

dat de boter niet aanbrandt.

12 Zet het vuur naar middelhoog en schep het beslag in de

pan. Draai de pan rond zodat de hele bodem bedekt is met
het beslag.

13 Laat de pannenkoek ongeveer 2 minuten bakken tot de

bovenkant droog is en de onderkant goudbruin.

14 Draai de pannenkoek om en laat ook aan de andere zijde

mooi goudbruin bakken.

15 Herhaal stap 10 t/m 14 voor de rest van het beslag. Houd de

pannenkoeken warm onder een deksel of tussen twee
borden tot de rest van het beslag gebruikt is.

16 Serveer de pannenkoeken met een bol vanille-ijs, rood fruit

of stroop.

7
 botercake met frisse citroen

Voorbereiden INGREDIËNTEN

120 gram roomboter 1 (Bourbon)

130 gram slagroom vanillestokje
190 gram eidooier sap van 2 citroenen
8 275 gram suiker rasp van schil van 2
pers 210 gram bloem citroenen
4,5 gram bakpoeder amandelspijs
2 gram zout (optioneel)

BENODIGDHEDEN
70 min.
oven mixer of steelpan
keukenmachine spuitzak (optioneel)
cakeblik (Roger
gebruikt een vorm
van 23x13 cm)

8
Bereiden 1 Verwarm de oven voor op 160 graden (hetelucht).

2 Klop 80 gram van de boter met een mixer of

keukenmachine zacht en romig.

3 Voeg de suiker in één keer toe en mix op hoge stand mee.

4 Voeg het citroensap toe. Bepaal naar eigen smaak hoeveel

citroensap je gebruikt.

5 Doe de eierdooiers en de citroenrasp bij het beslag.

6 Voeg het zout en het bakpoeder toe en klop het beslag in

ca 2 minuten tot een luchtig beslag.

7 Vet de cakevorm in met ongeveer 20 gram van de boter.

(Tip: Smelt eventueel eerst de boter in een pannetje zodat
je de cakevorm gemakkelijk kunt invetten met een kwastje.)

8 Bestuif de binnenkant van de bakvorm met een beetje

bloem.

9 Splijt het vanillestokje en schraap het merg eruit. Voeg het

merg toe aan het beslag.

10 Voeg de slagroom en de bloem beetje bij beetje toe aan

het beslag. (Tip: Laat de slagroom eerst op
kamertemperatuur komen, zo voorkom je dat hij gaat
schiften.)

9
 11 Doe het beslag in de cakevorm. Voeg eventueel wat
amandelspijs toe aan de cake.

12 Om de cake mooi te laten springen kun je eventueel wat

opgeklopte boter in het midden van de cake spuiten.

13 Bak de cake in het midden van de oven in 50-70 minuten

gaar en goudbruin. (Tip: Doe de cake de eerste 10 tot 20
minuten in de oven op 160 graden. Maak daarna met een
mesje een snee in het midden van de cake en verhoog de
temperatuur naar 180 graden. De cake zal zo mooi
springen.)

14 Smelt de overige 20 gram boter in een pannetje.

15 Haal de cake uit de oven, controleer of hij gaar is en haal

daarna uit de vorm. (Tip: Gebruik een breinaald of een
satéprikker om te controleren of de cake gaar is. Prik de
naald of prikker in de cake en wanneer er geen beslag aan
blijft plakken is de cake perfect gebakken.)

16 Smeer de cake in met de gesmolten boter.

17 Snijd de cake in plakjes en serveer eventueel met slagroom.

10
 bananenbrood met
gekarameliseerde bananen

Voorbereiden INGREDIËNTEN

Bananenbrood:
2 (rijpe) bananen 150 gram suiker
225 gram brioche brood 37 gram rozijnen
8 4 eieren 1/2 el kaneel
pers 375 ml melk 1/2 (Bourbon)
30 gram roomboter vanillestokje
50 gram bloem sap van 2 citroenen
Gekarameliseerde banaan:
15 min. 2 bananen 1 stuk steranijs
bereiden sap van 1 limoen 1 kaneelstokje
100 ml slagroom 1 (Bourbon)
3 el (bruine) rum vanillestokje
3 el (witte) rum Atsina Cress
250 gram suiker (optioneel)
60 min.
oven BENODIGDHEDEN

beslagkom maatbeker
cakeblik uitsteekring
koekenpan (optioneel)

11
 Bereiden 1 Laat de rozijnen ongeveer een uur wellen in lauw water.

2 Verwarm de oven voor op 160 graden (hetelucht).

3 Scheur het briochebrood in stukjes en doe in een

beslagkom. (Tip: Gebruik een wat ouder brioche brood, dit
neemt beter vocht op.)

4 Doe het sap van 2 citroenen, ½ eetlepel kaneel, de gewelde

rozijnen, de eieren, de melk, de suiker en de bloem bij het
brood.

5 Snijd 2 rijpe bananen in plakjes en doe ook in de

beslagkom.

6 Snijd een half vanillestokje met schil en al in fijne reepjes.

Voeg toe aan het broodmengsel.

7 Meng alles met de hand goed door elkaar.

8 Vet de cakevorm in met ongeveer 30 gram boter. (Tip: de

boter kan eventueel zacht gemaakt worden in de
magnetron of in een pannetje, zodat je de cakevorm
gemakkelijk kunt invetten met een kwastje.)

9 Bestuif de binnenkant van de bakvorm met een beetje

bloem.

10 Schep het broodbeslag in de vorm en druk zachtjes aan

met een lepel zodat het beslag gelijk verdeeld is.

11 Bak het bananenbrood in 45-60 minuten goudbruin in het

midden van de oven.

12
12 Maak ondertussen de gekarameliseerde bananen. Doe de
suiker, 20 ml water, 1 kaneelstok, 1 vanillestok en 1 steranijs in
een koekenpan en zet op middel vuur.

13 De suiker gaat smelten na ongeveer 2-3 minuten en na 5

minuten zal de suiker licht gaan verkleuren. Wacht tot de
karamel donkerbruin kleurt.

14 Snijd ondertussen 2 bananen in plakjes van ongeveer 2 cm

dikte.

15 Als de karamel donkerbruin gekleurt is blus dan af met het

sap van 1 limoen, 3 el bruine rum en 3 el witte rum.

16 Voeg de plakjes banaan toe aan de karamel en roer om

met een lepel zodat alle plakjes banaan mooi bedekt
worden met de karamel.

17 Haal het bananenbrood uit de oven, controleer of hij gaar is

en haal daarna uit de vorm. (Tip: Gebruik een satéprikker
om te controleren of het bananenbrood gaar is. Prik de
prikker in het brood en wanneer er geen beslag aan blijft
plakken is het bananenbrood perfect gebakken.)

18 Snijd het brood in plakjes en gebruik eventueel een

uitsteekring voor een mooie opmaak.

19 Serveer het bananenbrood met de gekarameliseerde

bananen, een beetje lobbig geklopte slagroom en
eventueel wat Atsina cress.

13
 Madeleines

Tip In tegenstelling tot andere soorten beslag blijft het beslag van
Voorbereiden madeleines een dag goed in de koelkast. Het beslag kun je
dus makkelijk voorbereiden.

Tip Om de madeleintjes extra smaak te geven gebruikt Roger

voor dit recept beurre noisette. Door boter licht te
20 karameliseren krijg je beurre noisette, dit heeft een
stuks overheerlijke nootachtige smaak en geur. In de eerste stap
staat beschreven hoe je beurre noisette maakt. Voor dit
recept kun je ook enkel gewone boter gebruiken. Gebruik dan
dezelfde hoeveelheid maar smelt de boter zonder dat deze
verkleurt.
10 min.
oven
INGREDIËNTEN

2 eieren 3 gram bakpoeder

125 gram boter 110 gram suiker
100 gram bloem sap van 1/2 limoen

BENODIGDHEDEN

steel-/koekpan met vorm/mal voor

dikke bodem madeleines
keukenmachine/mixer spatel
beslagkom spuitzak (optioneel)

14
Bereiden 1 Snijd 75 gram van de boter in gelijkmatige blokjes en doe
deze in een pan met dikke bodem. Laat vervolgens op
middelhoog vuur de boter gelijkmatig smelten door
regelmatig te roeren. De boter zal licht beginnen te borrelen
en het water wat in de boter zit zal langzaamaan
verdampen. Blijf constant roeren tot de kleur van de boter
verandert van lichtgeel naar goudbruin en er een
nootachtige geur vrijkomt. Haal dan de pan van het vuur en
laat de boter, inmiddels beurre noisette, iets afkoelen.

2 Verwarm de oven voor op 180 graden (hetelucht).

3 Smelt de overige 50 gram boter in de magnetron of in een

pannetje en let op dat de boter niet verkleurt.

4 Klop de eieren samen met de suiker luchtig met een mixer

of keukenmachine.

5 Schenk de gesmolten boter bij de beurre noisette.

6 Spatel de bloem en het bakpoeder door de opgeklopte

eieren en suiker. (Tip: Zeef de bloem en het bakpoeder
eerst. Zo voorkom je dat er kleine oneffenheden in je bloem
zitten en bovendien wordt de bloem een stuk luchtiger
waardoor ook je gebak luchtiger wordt.)

7 Voeg al roerend de beurre noisette met gesmolten boter en

de limoensap toe aan het beslag.

8 Schep eventueel het beslag in een spuitzak. Vul de

vormpjes met het beslag, niet teveel want de cakejes gaan
nog rijzen.

9 Verhoog de temperatuur van de oven naar 200 graden en

bak de madeleintjes 8 à 10 minuten in de oven tot ze
goudbruin zijn.

10 Haal direct na het bakken uit de vorm en laat afkoelen.

Serveer eventueel met een beetje poedersuiker.

15
 De beste brownie (glutenvrij)

Voorbereiden INGREDIËNTEN

3 eieren 100 gram pure

120 gram ongezouten Belgische chocolade
roomboter 20 gram amaretto
6 100 gram suiker snufje zout
pers 120 gram amandelpoeder chocolade decoratie
7 gram bakpoeder (voor de afwerking)
(optioneel)

BENODIGDHEDEN
35 min.
oven garde
beslagkom
cakeblik/bakvorm

16
 1 Verwarm de oven voor op 170-180 graden (hetelucht),
Bereiden afhankelijk van de kwaliteit van de oven.

2 Klop de eieren los met een garde, let op het dat het niet te
luchtig wordt.

3 Voeg de suiker toe en klop kort door met de eieren.

4 Voeg het amandelpoeder toe en klop tot een glad beslag.

5 Voeg een snuf zout, de amaretto en eventueel het

bakpoeder toe aan het beslag en klop kort door.

6 Smelt de chocolade en 100 gram van de boter in de

magnetron. De boter kan eventueel ook in een pannetje
worden gesmolten en de chocolade au bain marie. Let wel
op, als er water bij de chocolade komt dan ontstaan er
klontjes.

7 Meng de gesmolten chocolade met de gesmolten boter.

Voeg dit vervolgens toe aan het beslag en roer goed door
tot een glad beslag.

8 Vet de cakevorm in met de overige boter. (Tip: Smelt

eventueel eerst de boter in een pannetje zodat je de
cakevorm gemakkelijk kunt invetten met een kwastje.)

9 Bestuif de binnenkant van de bakvorm met een beetje

bloem. (Tip: gebruik geen bloem wanneer je de brownie
glutenvrij wilt houden.)

10 Doe het beslag in de cakevorm en bak de brownie in het

midden van de voorverwarmde oven voor ongeveer 35
minuten.

11 Haal de brownie uit de oven, controleer of hij gaar is en haal

daarna uit de vorm. (Tip: Draai de bakvorm om en laat 2
tot 3 minuten op z’n kop staan. Zo komt de brownie het
mooiste los uit de vorm.)

12 Decoreer de brownie eventueel met een mooie botercrème

en chocolade decoratie. Kijk voor het recept van een
botercrème de aflevering van Roger ‘Magnifieke Mokkataart’
en vindt daar ook de receptuur.

17
 rolbiscuit met chocolademousse
en rood fruit

Tip De chocolademousse moet 24 uur opstijven in de koelkast.

Voorbereiden Zorg dus dat je op tijd begint met de bereiding van de
mousse (bekijk stap 10 t/m 14).

INGREDIËNTEN
8 Chocoladebiscuit:
pers 4 eieren 20 gram (donkere)
40 gram boter cacaopoeder
120 gram suiker 40 gram maizena
60 gram patisserie bloem
30 min. Chocolademousse:
bereiden 425 ml slagroom 115 gram pure
40 ml melk chocolade (70%-80%)
55 gram suiker 4 gram gelatine poeder

Afwerking:
24 uur gesmolten chocolade chocolade decoratie
koelkast rood fruit Atsina cress
pure hagelslag (optioneel)

BENODIGDHEDEN

garde staafmixer
steel-/kookpan bakpapier
hapjes-/kookpan vershoudfolie
keukenmachine/mixer spatel
zeef

18
 1 Verwarm de oven voor op 220 graden (hetelucht).
Bereiden
2 Doe 4 gram gelatinepoeder met 20 gram koud water in een
kommetje en laat 20 minuten staan.

3 Doe de eieren samen met 120 gram suiker in een kookpan

en klop los met een garde. Zet op laag vuur en laat al
kloppend het eimengsel warm worden in ca 4 minuten.
Houd de temperatuur laag, anders worden de eieren gaar
en dat is niet de bedoeling.

4 Doe het warme eimengsel in een beslagkom of in de

keukenmachine en mix luchtig in ca 5 minuten. Klop het
geheel niet te luchtig want dan klapt de biscuit in. (Tip:
Wanneer het eimengsel aan de mixer blijft hangen en er
langzaam afdruipt is het luchtig genoeg.)

5 Smelt ondertussen 50 gram boter in een pannetje op laag

vuur en zorg dat de boter niet verbrand.

6 Zeef 20 gram cacaopoeder, 60 gram bloem en 40 gram

maizena en spatel daarna voorzichtig door het eimengsel.

7 Spatel tot slot de gesmolten boter (stap 5) door het

mengsel.

8 Strijk het beslag uit op een met bakpapier beklede bakplaat.

Zorg dat het beslag overal even dik is uitgesmeerd en
ongeveer 0,5-1 cm hoog is.

9 Bak de biscuit 4-5 minuten in het midden van de oven. Haal

het biscuit uit de oven wanneer deze klaar is, leg er een stuk
bakpapier bovenop en haal direct van de bakplaat. Laat
rusten op het aanrecht.

19
 10 Voor de chocolademousse; Doe 425 ml slagroom, 40 ml
melk en 55 gram suiker in een kookpan en breng op laag
vuur tot een temperatuur van ongeveer 60 graden. Blijf
ondertussen roeren met een garde.

11 Als de slagroom, melk en suiker een temperatuur hebben

bereikt van ongeveer 60 graden voeg dan de pure
chocolade toe.

12 Voeg de gelatinemassa toe en roer alles goed door met

een garde tot alle chocolade en gelatine mooi gesmolten
is.

13 Mix het geheel 30 seconden met een staafmixer.

14 Doe de chocolademousse in een kom en dek af met

vershoudfolie. Laat 24 uur opstijven in de koelkast.

15 Na 24 uur opstijven in de koelkast kan de chocolademousse

worden opgeklopt met een mixer of met de keukenmachine
tot het een mooie gladde massa wordt.

16 Smeer de biscuit in met een laagje chocolademousse.

17 Snijd de randen van de biscuit mooi recht en rol de biscuit

op met behulp van het bakpapier. (Tip: Druk de rolbiscuit
goed aan en leg eventueel een uur in de vriezer zodat hij
mooi stevig wordt.)

18 Smeer de buitenkant van de rol in met de rest van de

chocolademousse. (Tip: Gebruik een dubbelgevouwen
stukje bakpapier om de chocolademousse glad te strijken.)

19 Decoreer de biscuitrol met de gesmolten chocolade en de

hagelslag. Wees creatief!

20 Garneer tot slot met wat rood fruit, chocolade decoratie en

eventueel wat Atsina cress.

20
 Techniek - soezenbeslag

Tip Maak de croustillant/tijgerprint een dag van te voren zodat

Voorbereiden deze goed kan opstijven in de koelkast. Als je een zachte soes
wilt hebben hoef je geen croustillant te maken.

INGREDIËNTEN

10-20 Soezenbeslag:
stuks 250 gram volle melk 5 à 6 eieren
250 gram water 10 gram suiker
220 gram ongezouten 5 gram zout
roomboter 8 gram invertsuiker
275 gram bloem (optioneel)
25 min. (T55/patisserie bloem)
bereiden
Croustillant/tijgerprint:
300 gram ongezouten 360 gram bloem
boter (T55/patisseriebloem)
360 gram bruine
cassonadesuiker
20 min.
oven Invetten bakplaat:
20 gram gesmolten boter
& 1 el bloem OF bakpapier

BENODIGDHEDEN

steel-/kookpan deegroller
spatel anti aanbak bakplaat
keukenmachine/mixer OF siliconen mat
spuitzak (optioneel) (optioneel)
bakpapier

21
 1 Verwarm de oven voor op 250 graden hetelucht.
Bereiden
2 Laat de boter voor de tijgerprint/croustillant op
kamertemperatuur komen.

3 Voor het soezenbeslag; Breng de melk samen met het

water, de boter, het zout, de suiker en de invertsuiker aan de
kook op middelmatig vuur. (Tip: invertsuiker zorgt voor een
mooie smeuïgheid en binding in het soezenbeslag. Je kunt
zelf invertsuiker maken door 1 kilo suiker op te lossen in 1 liter
water en daar vervolgens citroensap aan toe te voegen.
Voor dit recept kun je ook basterdsuiker gebruiken ipv
invertsuiker.)

4 Voeg vervolgens de bloem toe en zet het vuur laag. Roer

met een spatel het mengsel droog.

5 Zodra het mengsel als een droge deegbal aanvoelt, doe

dan in de keukenmachine of in een beslagkom en mix op
middelmatig tempo met een deeghaak. Voeg vervolgens
één voor één de eieren toe, voeg pas het volgende ei toe
als het beslag het ei volledig heeft opgenomen. (Tip: Het
beslag moet een gladde en soepele substantie hebben
maar vooral niet zo dun dat het uitloopt wanneer je het op
het bakpapier schept. Voeg dus alleen het zesde ei toe als
het beslag niet te dun is.) Schep het beslag eventueel in
een spuitzak met een glad spuitmondje.

6 Voor de croustillant; Meng de zachte boter met samen met

de cassonadesuiker en bloem in de keukenmachine of
beslagkom. Gebruik een deeghaak en meng tot een
homogene massa, kneed eventueel nog met de hand. Leg
de massa daarna tussen twee bakpapiertjes en rol met een
deegroller uit tot een zo dun mogelijke plak. (Tip: Maak de
croustillant een dag van te voren en bewaar in plasticfolie
in de koelkast. Als je het gelijk gebruikt kan het korrelig
worden.)

22
7 Bekleed een bakplaat met bakpapier, smeer in met
gesmolten boter en bestuif daarna met een eetlepel bloem.
Je kunt ook eventueel een anti aanbak bakplaat gebruiken
of een siliconen bakmat. (Tip: Door het bakpapier in te
smeren met gesmolten boter en daarna te bestuiven met
bloem zorg je ervoor dat de soes niet gaat uitlopen.)

8 Maak met behulp van een rond voorwerp een afdruk op de

bakplaat zodat alle soezen even groot worden. Maak met
de spuitzak of 2 eetlepels hoopjes deeg op de ronde
afdrukken.

9 Steek met hetzelfde ronde voorwerp dat voor de vorm van

de soezen is gebruikt rondjes uit de croustillant.

10 Leg de rondjes croustillant op het soezenbeslag. (Tip: De

croustillant zorgt ervoor dat de soes mooi krokant wordt. Je
kunt de soezen ook afpakken zonder croustillant, op die
manier krijg je een mooie zachte soes.)

11 Doe de bakplaat in de oven en zet de oven uit. Laat de

soezen er zo 10 minuten in staan. Zet de oven vervolgens op
160 graden en laat de soezen nog 10 minuten bakken. (Tip:
De soezen moeten echt goudbruin zijn voordat je ze uit de
oven haalt. Open de oven niet tijdens het bakken want dan
storten ze in.)

12 Haal de soezen uit de oven laat ze afkoelen. Maak daarna

onderaan een gaatje en vul ze met de gewenste vulling
zoals slagroom, vanille crème etc. In de volgende aflevering
maakt Roger een prachtige ‘Paris-Brest’ van deze soezen.
Zie de aflevering voor de receptuur hiervan of kijk hieronder
op pagina 24 'Paris-Brest'.

23
 Paris-brest

Voorbereiden Tip Voor de afwerking van de Paris-Brest gebruikt Roger een

crème de patisserie. De receptuur hiervan vind je in dit
werkboek op pagina 31 en 32, je kunt ook kant-en-klare crème
de patisserie gebruiken.

6 Voor de bereiding van dit recept heb je soezenbeslag en een

pers croustillant nodig. Bekijk pagina 21 voor de benodigdheden en
pagina 22, stap 2 t/m 6 voor de bereiding.

INGREDIËNTEN

50 min. Hazelnoot mousseline:

bereiden 1 liter volle melk 400 gram suiker
520 gram ongezouten 320 gram hazelnoot
roomboter pralinépasta (OF
160 gram eierdooier hazelnootpasta)
140 gram puddingpoeder
20 min.
Afwerking:
oven
crème de patisserie nougatine koekjes
(pag. XX of kant en klaar) 12 hazelnoten
1 passievrucht karamel (OF 175 gram
poedersuiker suiker & 40 ml water)
chocolade decoratie

BENODIGDHEDEN

siliconen donutvorm kookpan

(OF 20 gram garde
gesmolten boter, 1 el spuitzak met
bloem en bakpapier kartelmondje
keukenmachine/mixer broodmes
plasticfolie satéprikker/
bakpapier cocktailprikker
deegroller

24
 1 Het beste resultaat wordt behaald wanneer de croustillant
Bereiden een dag van te voren wordt gemaakt. Bekijk voor de
bereiding stap 6 op pagina 22.

2 Verwarm de oven voor op 250 graden hetelucht.

3 Vul de siliconen donutvorm met het soezenbeslag en zet 2

tot 3 uur in de vriezer. Heb je niet zo’n mal? Bekleed dan een
bakplaat met bakpapier, smeer het bakpapier in met 20
gram gesmolten boter en bestuif met bloem. Maak met een
rond voorwerp een afdruk in de bloem zodat de soezen
dezelfde mooie ronde vorm krijgen. Spuit het soezenbeslag
vervolgens in een ringvorm op de bakplaat, zorg dat je twee
lagen maakt zodat de soes mooi hoog wordt.

4 Leg het croustillant deeg tussen twee bakpapiertjes en rol

met een deegroller uit tot een dunne plak. Laat daarna
eventueel kort opstijven in de vriezer voor gemak. Steek met
hetzelfde ronde voorwerp dat voor de vorm van de soezen
is gebruikt rondjes uit de croustillant. Steek met een kleinere
ronde vorm nog een rondje uit het midden zodat er een
ringvorm ontstaat en leg de ring van croustillant op het
soezenbeslag.

5 Schuif de soezen in de voorverwarmde oven en zet de oven

uit. Laat de soezen er zo 10 minuten in staan. Zet de oven
vervolgens op 160 graden en laat de soezen nog 10 minuten
bakken. (Tip: De soezen moeten echt goudbruin zijn voordat
je ze uit de oven haalt. Open de oven niet tijdens het bakken
want dan storten ze in.)

6 Voor de hazelnoot mousseline; Laat de boter op

kamertemperatuur komen. Doe de melk samen met 200
gram van de suiker in een kookpan en breng langzaam
tegen het kookpunt aan.

7 Meng in een ruime kom de rest van de suiker samen met de

puddingpoeder, de pralinépasta en de eidooiers. Doe er
eventueel een scheutje van de melk bij om het tot een
mooie gladde massa te mengen.

25
 8 Zodra de melk kookt doe dan bij het eidooiermengsel en
roer even door. Doe daarna alles terug in de pan en zet op
laag vuur. Roer met een garde door tot er een dikke
pudding ontstaat. Haal daarna van het vuur en doe in een
kom. Dek af met plasticfolie, druk het folie goed aan op de
pudding en laat terugkoelen tot ongeveer 40 graden.

9 Meng de teruggekoelde pudding met een deeghaak in de

keukenmachine of beslagkom en voeg in klontjes de boter
toe. (Tip: Het is belangrijk dat de boter op
kamertemperatuur is anders bestaat er een kans dat de
boter gaat schiften.) Doe daarna de mousseline in een
spuitzak met kartelmondje en laat afkoelen in de koelkast.

10 Snijd de soezenringen doormidden met een broodmes en

vul de soezen met een laagje crème de patisserie.

11 Halveer de passievrucht en schep met een lepeltje een

kleine hoeveelheid van de passievrucht op de crème de
patisserie.

12 Spuit vervolgens de mousseline in mooie toefjes op de

crème de patisserie en leg de andere helft van de
soezenring hierop.

13 Decoreer de soezenringen met wat poedersuiker,

mousseline, chocolade decoratie en nougatine koekjes.
(Tip: Wees creatief met de decoratie, Roger gebruikt een
aantal voorbeelden maar je kunt zelf natuurlijk uitpakken
met andere decoratie.)

14 Om het af te maken kun je nog een mooie decoratie van

hazelnoot maken. Maak hiervoor karamel; doe 175 gram
suiker en 40 ml water in een pan en breng aan de kook.
Roer ondertussen goed door tot de suiker is opgelost. Zodra
het mengsel kookt, stop dan met roeren en wacht tot het
mengsel goudbruin kleurt. Prik ondertussen de hazelnoten
op cocktailprikkers en dip ze in de karamel zodra deze klaar
is. Laat ze op de kop uitlekken tot de karamel hard is
geworden, verwijder de cocktailprikkers en decoreer de
Paris-Brest met deze mooie hazelnootjes.

26
 Brugse kletskoppen

Voorbereiden Tip Maak het beslag een dag van te voren voor het beste
resultaat.

INGREDIËNTEN
20 200 gram boter 100 ml sinaasappelsap
koekjes 200 gram suiker 100 ml pompelmoessap
1 el gemalen hazelnoten 150 gram patisserie
200 gram cassonade bloem
suiker (OF bruine suiker)

15 min.
bereiden BENODIGDHEDEN

keukenmachine/mixer
bakpapier

10 min.
oven

27
 1 Verwarm de oven voor op 180 graden (hetelucht) en
Bereiden bekleed een bakplaat met bakpapier.

2 Laat de boter op kamertemperatuur komen.

3 Meng de boter en de suiker met een mixer of in de

keukenmachine.

4 Voeg de cassonade suiker en de stukjes hazelnoot al

roerend toe.

5 Verwarm de sinaasappelsap en pompelmoessap 30

seconden in de magnetron.

6 Schenk de sinaasappelsap en pompelmoessap voorzichtig

bij het mengsel.

7 Voeg tot slot de bloem beetje bij beetje toe en mix het
geheel ca 2 minuten. Zorg dat alles goed gemengd is.

8 Schep kleine bolletjes van het beslag op het bakpapier

(ongeveer de grootte van een 50 eurocent muntje). Laat
voldoende ruimte tussen de koekjes, ze gaan nog flink
uitlopen.

9 Bak de koekjes 8 à 10 minuten in de oven op 180 graden.

10 Haal de koekjes direct van het bakpapier en vorm ze met

behulp van bijvoorbeeld een longdrink naar de gewenste
vorm.

11 Serveer de Brugse Kletskoppen eventueel met een lekkere

bol vanille-ijs.

28
 techniek - basis biscuit

Voorbereiden INGREDIËNTEN

8 eieren 60 gram boter

240 gram suiker 20 gram bloem (mag ook
240 gram patisseriebloem zijn)
1 patisseriebloem
biscuit
BENODIGDHEDEN

springvorm garde
steel-/kookpan keukenmachine/mixer
20 min.
bereiden

40 min.
oven

29
 Bereiden 1 Verwarm de oven voor op 160 graden (hetelucht).

2 Doe de eieren in een pan en klop los met een garde.

3 Voeg de suiker toe en meng met de losgeklopte eieren.

4 Zet de pan op laag vuur en verwarm gecontroleerd tot

ongeveer 50 graden. Blijf constant kloppen met een garde.

5 Schenk het mengsel vervolgens in een keukenmachine (of

gebruik een beslagkom en een mixer) en klop het beslag
luchtig. (Tip: Het beslag is goed luchtig wanneer je er een
tekening mee kunt maken en het beslag aan de garde blijft
hangen.)

6 Vet de springvorm in met ongeveer 20 gram van de boter.

(Tip: Laat de boter eventueel eerst een beetje zacht worden
door het in een pannetje te verwarmen zodat je de
cakevorm gemakkelijk kunt invetten met een kwastje.)

7 Bestuif de binnenkant van de springvorm met een beetje

bloem.

8 Zeef de patisseriebloem en voeg beetje bij beetje toe aan

het luchtige beslag. Meng met een spatel de bloem door
het beslag.

9 Smelt de overige 40 gram van de boter in de magnetron of

in een pannetje. Laat kort afkoelen.

10 Voeg de gesmolten boter toe aan het beslag en spatel kort

door.

11 Doe het beslag in de springvorm en bak in het midden van

de voorverwarmde oven voor 40 minuten.

12 Dit basis biscuit kan vervolgens gebruikt worden voor vele

verschillende taarten zoals een mokkataart, een
slagroomtaart of chipolatataart. Wanneer je nog een beetje
cacao poeder toevoegt aan het beslag krijg je een
chocoladebiscuit die je weer perfect kunt gebruiken voor
een chocoladetaart. Kortom; een prachtige basis om
fantastische taarten te bereiden.

In de aflevering ‘Magnifieke mokkataart’ maakt Roger een

mokkataart met deze biscuit. Je vindt de receptuur onder
de video of op pagina 33, 34 en 35.

30
 Techniek - crème de patisserie

Voorbereiden INGREDIËNTEN

1 liter melk 90 gram custardpoeder

1 (Bourbon) vanillestokje 100 gram ongezouten
250 poedersuiker roomboter
25 min. (bloemsuiker)
bereiden 5 eierdooiers

BENODIGDHEDEN

steel-/kookpan vershoudfolie
garde (contactfolie)
zeef spuitzak (optioneel)

31
 Bereiden 1 Doe de helft van de melk in een steel-/kookpan. Splijt het
vanillestokje en schraap het merg eruit. Voeg het
vanillemerg en het stokje toe aan de melk en breng het
geheel aan de kook op laag vuur. Roer de melk af en toe
om te voorkomen dat de melk op de bodem aanbrandt.
(Tip: Bereid de melk met vanille een dag van te voren en
bewaar een nacht in de koelkast. Zo wordt de vanille het
beste opgenomen en krijgt de crème een mooie diepe
smaak.)

2 Haal de boter uit de koelkast en laat zacht worden.

3 Doe de rest van de melk met de poedersuiker en de dooiers

in een kom en mix met een garde tot een glad geheel.

4 Voeg hier daarna de custardpoeder aan toe en mix weer

tot een glad geheel.

5 Giet de gladde massa door een zeef bij de melk met vanille
en breng op laag vuur weer langzaam aan de kook. Blijf
ondertussen goed roeren met een garde.

6 Zodra de crème begint te koken en mooi dik is geworden

haal dan direct van het vuur, haal het vanillestokje eruit en
giet over in een schaal.

7 Dek de crème af met vershoudfolie. Druk het folie op de

crème om te voorkomen dat er een velletje op komt.

8 Laat de crème terugkoelen in de koelkast tot een

temperatuur van 35-40 graden.

9 Haal de crème uit de koelkast, verwijder het vershoudfolie

en voeg de boter in kleine klontjes toe aan de crème. Meng
met een garde tot de boter helemaal is versmolten.

10 Schep de crème de patisserie in een spuitzak voor optimaal

gebruik.

11 De crème de patisserie/pap/banketbakkersroom is nu klaar

en kan gebruikt worden voor allerlei bereidingen zoals een
tompouce, een fruitslof, een soesje of een mooie taart.
Kortom; het is de basis voor vele zoetigheden.

12 In de aflevering ‘Magnifieke mokkataart’ maakt Roger een

mokkataart met deze crème de patisserie. Je vindt de
receptuur onder de video of in dit werkboek op pagina 33,
34 en 35.

32
 Magnifieke mokkataart

Voorbereiden Tip Voor de mokkataart gebruikt Roger een basis biscuit en

crème de patisserie. Kijk voor de benodigdheden en
bereidingswijze van het basis biscuit op pagina 29 en 30. Kijk
voor de benodigdheden en bereidingswijze van de crème de
patisserie op pagina 31 en 32. Je kunt ook kant-en-klare
8 biscuit en crème kopen in de winkel.
pers
INGREDIËNTEN

Mokkacrème:
480 gram ongezouten 250 gram suiker
60 min. roomboter 125 gram room
bereiden 375 ml melk 4 eierdooiers
1,5 el oploskoffie 40 gram custardpoeder/
1 nespresso cupje puddingpoeder
Basis:
1 basis biscuit
crème de patisserie
Afwerking:
nougatine munt
chocolade decoratie mokkaboontjes
poedersuiker

BENODIGDHEDEN

steel-/kookpan keukenmachine/mixer
garde groot kartelmes
beslagkom spuitzak
vershoudfolie paletmes (optioneel)

33
 Bereiden 1 Laat de boter op kamertemperatuur komen.

2 Doe de melk samen met de oploskoffie in een pan.

3 Prik een gaatje in het nespresso cupje en doe de inhoud

hiervan ook in de pan.

4 Voeg daar 125 gram van de suiker aan toe en mix met een
garde. Zet kort opzij, dit gaan we straks verhitten.

5 Doe de room, eierdooiers, de rest van de suiker (125 gram)

en de custardpoeder in een kom en meng met een garde
tot een gladde massa.

6 Zet de pan met de melk, koffie en suiker op laag vuur en

breng al roerende aan de kook.

7 Wanneer het mengsel kookt giet dan ⅓ bij de gladde

massa in de kom, zo wordt voorkomen dat de massa gaat
schiften door het grote temperatuurverschil. Roer kort door
met een garde en giet daarna het geheel terug in de pan.

8 Breng al roerende aan de kook tot de crème een mooie

dikte heeft. (Tip: Breng op laag vuur aan de kook en blijf
constant roeren anders koekt de onderkant aan en krijgt de
crème een bittere smaak.)

9 Zodra de crème begint te koken en mooi dik is geworden

haal dan direct van het vuur en giet over in een schaal.

10 Dek de crème af met vershoudfolie. Druk het folie op de

crème om te voorkomen dat er een velletje op komt.

34
11 Laat de crème terugkoelen in de koelkast tot een
temperatuur van 35-40 graden (ongeveer een half uur).

12 Klop de boter los in de keukenmachine of met een mixer.

13 Schep de teruggekoelde crème beetje bij beetje bij de boter

terwijl de keukenmachine/mixer door draait. Zorg dat alles
goed gemengd is, gebruik eventueel een spatel om de
randen bij te schrapen. Mix ongeveer in 4 minuten tot een
mooie gladde crème.

14 Snijd de biscuit twee keer horizontaal door zodat er 3 gelijke

delen ontstaan. (Tip: Snijd eerst verticaal een inkeping, dat
helpt om de taart straks weer op de juiste manier te
stapelen.)

15 Bedek de bodem met de crème de patisserie, gebruik

eventueel een spuitzak voor een netjes resultaat.

16 Leg de middelste laag op de crème de patisserie en bedek

deze met een dun laagje mokkacrème.

17 Leg de bovenste laag op de mokkacrème en smeer de

gehele taart in met de helft van de mokkacrème, gebruik
hiervoor eventueel een paletmes.

18 Bedek het onderste deel van de rand met de nougatine. Leg

de taart hierna op een mooie taartschaal of plank voor de
presentatie.

19 Schep de rest van de mokkacrème in een spuitzak met

eventueel stervormig spuitmondje en decoreer de
bovenkant van de taart hiermee.

20 Maak de taart af met wat mooie chocolade decoratie,

poedersuiker, munt en eventueel mokkaboontjes.

35
 De klassieke appeltaart

Voorbereiden Tip Maak het sable deeg een dag van te voren, op die manier
kan het deeg goed opstijven in de koelkast.

INGREDIËNTEN

6 Sable deeg:
pers 155 gram ongezouten 6 gram bakpoeder
roomboter 75 gram suiker
1 ei 1 vanillestokje
275 gram bloem snuf zout
30 gram amandelpoeder 1 limoen
60 min. (100% amandelpoeder)
bereiden
Vulling:
3 Granny Smith appels 200 gram amandelspijs
3 zoete appels (Fuji) (optioneel)
0,5 citroen 100 gram
plan biscuit ter grote banketbakkersroom
van de bakvorm (optioneel)
4 el confiture (appel/ 10 gram maizena
abrikoos/ sinaasappel) 40 gram ongezouten
2 eierdooiers roomboter

BENODIGDHEDEN

keukenmachine/mixer bakpapier
garde deegroller
taartring/springvorm kook-/koekenpan
rasp

36
Bereiden 1 Verwarm de oven voor op 170 graden (hetelucht).

2 Voor de sable: Laat de boter (155 gram) op

kamertemperatuur komen.

3 Doe de boter in de keukenmachine of in een beslagkom en

mix met de suiker, de amandelpoeder, een snuf zout en de
bakpoeder. (Tip: Gebruik deeghaken voor de bereiding van
dit deeg.)

4 Voeg de helft van de bloem toe en mix op een lage stand.

Voeg tijdens het mixen het eitje toe.

5 Rasp de schil van een halve limoen door het mengsel.

6 Splijt het vanillestokje en schraap het merg eruit. Voeg het

merg toe aan het mengsel. (Tip: Gooi het vanillestokje zelf
niet weg! Stop het in een pot met suiker en maak zo je
eigen vanillesuiker.)

7 Voeg tot slot de rest van de bloem toe, zorg dat de

keukenmachine/mixer uit staat anders zit je hele keuken
onder de bloem. Mix het geheel tot een soepel deeg.

8 Haal het deeg uit de keukenmachine/beslagkom en kneed

kort met de handen tot een mooie bol deeg. (Tip: Maak het
sable deeg een dag van te voren en bewaar het in de
koelkast. Het deeg wordt zo steviger en geeft een beter
resultaat. Je kunt het ook eventueel nog 15 minuten in de
diepvries leggen voor gebruik.)

9 Leg de helft van het deeg tussen twee bakpapiertjes en rol

met de deegroller uit tot een plak van 5 mm dikte. Roger
gebruikt een taartring, dit is een geperforeerde bakvorm
waardoor het deeg knapperig wordt. Je kunt ook een
springvorm gebruiken, zorg dan wel dat de van te voren
goed is ingevet. Bekleed de bodem van de bakvorm met
het sable deeg.

10 Leg de rest van het deeg tussen twee bakpapiertjes en rol

met de deegroller uit tot een lange plak van 5mm dikte.
Bekleed hiermee de zijkanten van de bakvorm en druk goed
aan. Snijd de randen netjes af.

37
 11 Leg een plak biscuit ter grootte van de bakvorm op de
bodem. Je kunt ook eventueel plakjes cake hiervoor
gebruiken. Het biscuit kun je kopen in de winkel maar mocht
je het zelf willen maken bekijk dan de video en receptuur
van ‘Basis biscuit’ van Roger.

12 Smeer de biscuit en de randen in met de confiture.

13 Meng de amandelspijs met 1 el water tot een gladde massa

en bedek de bodem met dit mengsel. (Deze taart is ook
heerlijk zonder de amandelspijs.)

14 Voeg eventueel nog een laagje banketbakkersroom toe.

Deze taart kan ook zonder de banketbakkersroom. Je kunt
de banketbakkersroom kopen in de winkel of maak hem
zelf. Voor het recept zie de video en receptuur ‘Crème de
patisserie’ van Roger.

15 Schil de appels en snijd in blokjes van 1 cm bij 1 cm.

16 Smelt de boter (40 gram) in een pannetje zonder dat deze

verkleurt.

17 Doe de gesmolten boter in een ruime kom met het sap van
een halve citroen, 2 eierdooiers en 10 gram maizena. Meng
vervolgens met een garde tot een gladde massa.

18 Meng de appelblokjes door dit gladde mengsel en vul de

bakvorm met de appels. Druk de appels voorzichtig aan.

19 Zet de appeltaart in het midden van de oven en bak in 35-

45 minuten goudbruin.

20 Snijd eventueel een aantal mooie plakjes appel voor de

afwerking van de taart en bestrooi met poedersuiker.

38
 zomerse taart met rood fruit

Voorbereiden Tip Als je de bodem en de biscuit kant-en-klaar koopt is deze

taart binnen een handomdraai klaar.

Roger heeft al in eerdere masterclasses een sable deeg

(pagina 36 en 37), basis biscuit (pagina 29 en 30) en crème
6 de patisserie (pagina 31 en 32) gemaakt. Hij gebruikt deze
pers onderdelen voor de bereiding van deze zomerse taart.

INGREDIËNTEN

Sable deeg/
60 min. zanddeegbodem 150 gram frambozen
bereiden 1 basis biscuit 400 gram aardbeien
crème de patisserie 40 gram geleipoeder
4 el confituur van rood fruit (optioneel)
150 gram blauwe bessen Atsina cress of munt

Bereiden 1 Smeer de sable-/zanddeegbodem in met de confiture van

rood fruit.

2 Snijd een dun laagje biscuit in dezelfde vorm als de

sable-/zanddeegbodem en leg deze op de confituur.

3 Verdeel een ruime hoeveelheid crème de patisserie over de

biscuit.

4 Decoreer de taart met het rode fruit.

5 Om de taart langer houdbaar en mooi te houden kun je

hem eventueel aflakken met een neutrale gelei. Bereid
hiervoor de afdekgelei zoals deze op de verpakking staat
aangegeven (meestal 40 gram poeder op 30 gram water).
Lak daarna het fruit in met de gelei.

6 Decoreer tot slot met wat Atsina cress of takjes munt.

39
www.cheflix.com | all rights reserved