VAKOVERSCHRIJDENDE PROEF

EENJARIGE OPLEIDING
2021 – 2022
Chef DEHENS

Naam:
Voornaam:
1 OPDRACHT:

Creatie van een gerecht met opgelegde ingrediënten, in het kader van de
lessen streekgastronomie.

De bundel wordt op papier ingediend op de vastgestelde data op papier!

(handgeschreven versies worden niet aangenomen, noch verbeterd)

Bij afwezigheid op de dag van aangifte wordt enkel een digitale versie, op die
dag, als een geldig bewijsgoed bevonden.

De bundel is voorzien van een voorpagina met daarop alle gegevens en is

identiek aan de eerste bladzijde van deze bundel.

De bundel wordt aangeboden in een mapje in de juiste volgorde (geen nietjes).

Naarmate de bundel meer versies telt, komt telkens de nieuwste versie
bovenaan te zitten.

Na elke evaluatie krijg je een evaluatiefiche met puntenblad, die komt steeds
bovenaan in jouw bundel.
Je bereidt het voorgerecht en het hoofdgerecht voor 2 personen op:

➢ Dinsdag 03 mei/ groep 1

➢ Dinsdag 10 mei /groep 3
➢ Dinsdag 17 mei/groep 2(zie timing verder in deze bundel).

1
 1.1 Hoofdingrediënten

* Voorgerecht: rog (vis van het jaar 2021)

* Hoofdgerecht: LAMSRIBSTUK

Toegelaten ingrediënten: (NIET alle ingrediënten dienen gebruikt te worden!)

Groenten + kruiden:
- prei
- jonge wortelen
- asperges (wit of groen)
- courgette
- bloemkool
- rode biet
- komkommer
- jonge spinazie
- jonge (pijp)ajuin
- tuinkruiden (vers)
Vis + Vlees:
- rog
- garnaal
- lamsribstuk
- gerookt spek
Fonds:
- visfumet
- bisque
- gevogeltefond
- bruine fond
Zuivel:
- boter
- melk
- room

Gedroogde kruiden, azijnsoorten, oliën zijn ter beschikking (economaat).

Alcohol:
- wit bier
- Gueuze
- Port
- Cognac
- witte wijn
- rode wijn

Aardappelen (vast- of loskokend), ui, sjalot, look zijn ter beschikking.

Courante ingrediënten die ter beschikking zijn in het economaat of koeling mogen
gebruikt worden.

2
 1.2 Uitwerking van de recepturen

Je stelt de recepturen voor het voorgerecht en het hoofdgerecht op en dit voor 10

personen.
De recepturen dien je de eerste maal in op donderdag 24 februari 2022.

Je maakt de bestelbonnen op voor de 2 gerechten samen, voor 2 personen, in de

sjablonen op de volgende bladzijden.
Je dient dit alles in op donderdag 21 april 2022.

3
Naam voorgerecht

Benodigdheden voor 10 personen:

* *
* *
* *
* *
* *
* *
* *
* *
* *
* *
* *

Werkwijze:
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-

Afwerking: Tekening bord:

-
-
-
-
-
-
-
-
-

4
Naam hoofdgerecht

Benodigdheden voor 10 personen:

* *
* *
* *
* *
* *
* *
* *
* *
* *
* *
* *

Werkwijze:
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-

Afwerking: Tekening bord:

-
-
-
-
-
-

5
 1.3 Bestelbonnen voor het voorgerecht en het hoofdgerecht

Je dient de bestelbonnen in op donderdag 21 april 2022.

Je stelt de nodige bestelbonnen op om het voorgerecht en het hoofdgerecht te

kunnen bereiden voor 2 personen.

Denk eraan dat er per product verschillende bestelbonnen moeten zijn:

➢ vlees
➢ vis
➢ zuivel
➢ groenten en fruit
➢ diversen (economaat)

Je werkt met de sjablonen op de volgende bladzijden.

6
 Bestelbon vis

SKOBO vzw
Campus CVO Spermalie Te leveren in het economaat
Snaggaardstraat 15 - 8000 Brugge
Tel. 050 33 52 19 - Fax 050 33 90 79

Referentie: Creatief met streekgastronomie eenjarige opleiding – De Veste

Naam leverancier:

Datum bestelling: ___/___/___

Datum levering: ___/___/___ dag:_______________

Aantal Eenheid Omschrijving

Bestelling opgemaakt door:

Naam voornaam

Gelieve onmiddellijk het economaat te verwittigen indien iets niet leverbaar of

onduidelijk is. Dank.

7
 Bestelbon vlees

SKOBO vzw
Campus CVO Spermalie Te leveren in het economaat
Snaggaardstraat 15 - 8000 Brugge
Tel. 050 33 52 19 - Fax 050 33 90 79

Referentie: Creatief met streekgastronomie eenjarige opleiding – De Veste

Naam leverancier:

Datum bestelling: ___/___/___

Datum levering: ___/___/___ dag:_______________

Aantal Eenheid Omschrijving

Bestelling opgemaakt door:

Naam voornaam

Gelieve onmiddellijk het economaat te verwittigen indien iets niet leverbaar of

onduidelijk is. Dank.

8
 Bestelbon zuivel

SKOBO vzw
Campus CVO Spermalie Te leveren in het economaat
Snaggaardstraat 15 - 8000 Brugge
Tel. 050 33 52 19 - Fax 050 33 90 79

Referentie: Creatief met streekgastronomie eenjarige opleiding – De Veste

Naam leverancier:

Datum bestelling: ___/___/___

Datum levering: ___/___/___ dag:_______________

Aantal Eenheid Omschrijving

Bestelling opgemaakt door:

Naam voornaam

Gelieve onmiddellijk het economaat te verwittigen indien iets niet leverbaar of

onduidelijk is. Dank.

9
 Bestelbon groenten en fruit

SKOBO vzw
Campus CVO Spermalie Te leveren in het economaat
Snaggaardstraat 15 - 8000 Brugge
Tel. 050 33 52 19 - Fax 050 33 90 79

Referentie: Creatief met streekgastronomie eenjarige opleiding – De Veste

Naam leverancier:

Datum bestelling: ___/___/___

Datum levering: ___/___/___ dag:_______________

Aantal Eenheid Omschrijving

Bestelling opgemaakt door:

Naam voornaam

Gelieve onmiddellijk het economaat te verwittigen indien iets niet leverbaar of

onduidelijk is. Dank.

10
 Bestelbon diversen

SKOBO vzw
Campus CVO Spermalie Te leveren in het economaat
Snaggaardstraat 15 - 8000 Brugge
Tel. 050 33 52 19 - Fax 050 33 90 79

Referentie: Creatief met streekgastronomie eenjarige opleiding – De Veste

Naam leverancier: economaat

Datum bestelling: ___/___/___

Datum levering: ___/___/___ dag:_______________

Aantal Eenheid Omschrijving

Bestelling opgemaakt door:

Naam voornaam

Gelieve onmiddellijk het economaat te verwittigen indien iets niet leverbaar of

onduidelijk is. Dank.

11
 2 Timing
Opgelet: de leraren bepalen nog extra data, voor bijv. het indienen van een 2de
versie van het werk!

Datum Omschrijving Voor wie

Donderdag 23 december Toelichten opdracht chef Dehens iedereen

2021 om 09:00 u. en chef Heremans

Donderdag 24februari Indienen opdracht chef Dehens iedereen

2022 Creatief met streekgastronomie

Dinsdag 15 maart 2022 Indienen verfijnde 2de versie iedereen

opdracht chef Dehens
Creatief met streekgastronomie

Donderdag 21 april 2022 Indienen bestellijsten chef Dehens iedereen

Creatief met streekgastronomie

Dinsdag 03 mei 2022 Bereiden opdracht chef Dehens groep 1

Creatief met streekgastronomie

Dinsdag 10 mei 2022 Bereiden opdracht chef Dehens groep 3

Creatief met streekgastronomie

Dinsdag 17 mei 2022 Bereiden opdracht chef Dehens groep 2

Creatief met streekgastronomie

3 Evaluatie
▪ De schriftelijke proef staat per gerecht op 40 punten.
▪ De praktische proef staat per gerecht op 80 punten.
▪ De verdeling van de punten vind je op de fiches hieronder.
▪ Bij TE LAAT indienen van de schriftelijke proef ben je al de helft van de punten
kwijt.
▪ NIET indienen voor de deadline betekent o punten. Wanneer je geen
schriftelijke proef hebt ingediend, kan je ook NIET starten aan de praktische
proef.
▪ Als je een onvoldoende behaalt voor een opdracht, dan verbeter je de
documenten en dien je de opdracht opnieuw in, evenals de vorige versie.
Zonder vorige versie, verbetert de leraar jouw werk niet!
▪ Je dient telkens het volledige mapje in. Je gebruikt de voorziene
documenten. Maak dit werk digitaal. Het volledige document zal op
Smartschool geplaatst worden.
▪ Je krijgt van de leraars kopieën van de evaluatiefiche. Deze stop je vooraan
in jouw mapje.

12
 Creatief met streekgastronomie: de vis van het jaar rog/ lamsribstuk
Punten schriftelijke proef streekgastronomie
Algemeen totaal = 80 punten (40 punten per gerecht)

Deadline Ingediend Opdracht Opmerking Punten Leraar Paraaf

op
Receptuur 1ste versie /10 Chef
24 februari voorgerecht Dehens
2022
Receptuur 2de versie /15 Chef
15 maart 2022 voorgerecht Dehens

De bestelbonnen bestelbonnen van /15 Chef

21 april 2022 + iedereen Dehens
receptuur +
gerechten 3de versie (indien je
(indien je recept recepten
onvoldoende is) onvoldoende
waren)

Receptuur 1ste versie /10 Chef

24 februari hoofdgerecht Dehens
2022
Receptuur 2de versie /15 Chef
15 maart 2022 hoofdgerecht Dehens

De bestelbonnen bestelbonnen van /15 Chef

21 april 2022 + iedereen Dehens
receptuur 3de +
versie indien 3de versie (indien je
nodig recepten
onvoldoende
waren)

13
 Creatief met streekgastronomie: met de vis van het jaar “rog”
Punten praktische proef streekgastronomie

NAAM:
Kent zijn/ haar receptuur. /5

Kent de kostprijs van de ingrediënten. /5

Voorbereiding van de ingrediënten gebeurt op de juiste /15

manier = de mise en place.
Heeft het werk goed gepland, werkt in de juiste volgorde. /10
Heeft een stappenplan gemaakt.
Bereidt de vis op de juiste wijze. /5

Kan een juiste en mooie bordschikking maken. /10

Kan aan het verwachte tempo werken. /5

Serveert het gerecht op de juiste temperatuur. /5

Bereidt een smakelijk evenwichtig gerecht. /15

Werkt proper – HACCP. /5

Subtotaal /80

De cursist was niet in orde met een van onderstaande 2 minpunten per item dat niet
items: OK is
➢ uniform en voorkomen
➢ stiptheid
➢ bijhebben materiaal
➢ taal
➢ correcte houding naar collega’s en leraar

Eindtotaal /80

14
 Creatief met streekgastronomie: “lamsribstuk”
Punten praktische proef streekgastronomie

NAAM:
Kent zijn / haar receptuur. /5

Kent de kostprijs van de ingrediënten. /5

Voorbereiding van de ingrediënten gebeurt op de juiste /15

manier = de mise en place.
Heeft het werk goed gepland, werkt in de juiste volgorde. /10
Heeft een stappenplan gemaakt.
Bereidt het vlees op de juiste wijze. /5

Kan een juiste en mooie bordschikking maken. /10

Kan aan het verwachte tempo werken. /5

Serveert het gerecht op de juiste temperatuur. /5

Bereidt een smakelijk evenwichtig gerecht. /15

Werkt proper – HACCP. /5

Subtotaal /80

De cursist was niet in orde met een van onderstaande 2 minpunten per item dat niet
items: OK is
➢ uniform en voorkomen
➢ stiptheid
➢ bijhebben materiaal
➢ taal
➢ correcte houding naar collega’s en leraar

Eindtotaal /80

15