‫الجبـن المطبـــوخ (المعامل )‬

‫‪PROCESSED CHEESE‬‬
‫بدأت صناعة الجبن المطبوخ منذ القدم حيث استطاع كل من ‪ Gerber‬و‪ Stetter‬من‬
‫صناعته أول مرة عام ‪ 1911‬عن طريق تغيير باراكازينات الكالسيوم وباستعمال الحرارة‬
‫وسترات الصوديوم للمساعدة في تحويل البروتين الى كتلة متجانسة في حالة سيولة والتي يتكون‬
‫منها هالم متجانس محكم التماسك نوعا ً ما أطلق عليه اسم الجبن المطبوخ ‪ .‬واستعمل الجبن‬
‫المطبوخ عام ‪ 1917‬في شيكاغو حيث صنع جبن الكرافت من قبل العالم ‪ Kraft‬وهو أول جبن‬
‫تشدر مطبوخ وقدم في علب ذوات سعة (‪ 5‬باوند) كإمدادات للجيش‪.‬‬
‫أهمية الجبن المطبوخ‬
‫يعد الجبن المطبوخ من المصادر البروتينية المهمة في تغذية اإلنسان ومصدرا ً جيدا ً‬
‫للفيتامينات والكالسيوم الجاهز والمعادن أما من الناحية التجارية واالقتصادية واالستهالكية فهو‬
‫يعد من األجبان الحديثة وازداد الطلب عليه عالميا ً لقيمته الغذائية وقابلية حفظه لمدد طويلة‬
‫وسهولة تشكيله وعرضه في المحالت وخزنه وسهولة نقله إلى المناطق البعيدة فضالً عن انه ال‬
‫يحدث فقد في ا لوزن والنكهة نتيجة الجفاف وقابليته الجيدة للهضم ‪ ،‬لذا يعد مادة غذائية مناسبة‬
‫جداً‪ .‬ونظرا ً لإلقبال المتزايد عليه من قبل المستهلكين توفرت أنواع مختلفة من هذا الجبن وتشمل‬
‫‪ :‬الجبن ذو القوام الصلب )‪ (Block‬والجبن القابل للنشر ‪ ((Spreadable‬وقد يضاف للجبن‬
‫المطبوخ القشدة أو الزبد أو دهن اللبن على أن التزيد نسبة الالكتوز في المنتج النهائي على‬
‫‪.%.5‬‬
‫وعادة ال تكون أنواع الجبن الطبيعية المستخدمة فى صناعة الجبن المطبوخ ذات درجة‬
‫أو نوعية أقل كما يعتقد خطأ فى كثير من األحول‪ .‬حيث يشكل الجبن منخفض الصفات جزءا‬
‫صغيرا من جدا من المادة األولية ‪ .‬ويبلغ مقدار ما يصنع من الجبن المطبوخ فى الواليات المتحدة‬
‫األمريكية كمثال حوالى ‪ %35‬من الجبن الطبيعي‪.‬‬
‫وتنص التشريعات فى كثير من الدول على أن ال تزيد النسبة المئوية لمواد االستحالب‬
‫المضافة عن ‪ %3‬وأن تتساوى نسبة كل من الدهن والرطوبة فى الجبن المطبوخ مع نسبتها فى‬
‫صنف الجبن المصنعة منه فمثال يجب أن ال تقل نسبة الدهن فى جبن التشيدر المطبوخ على‬
‫‪ %50‬فى المادة الجافة وأن ال تزيد نسبة الرطوبة على ‪.%40‬‬
 ‫تعريف الجبن المطبوخ‬
‫تعرف بأنها منتج غذائى مصنع أساسا من خامات الجبن التى ينطبق عليها المواصفات‬
‫ال خاصة بالجبن وذلك بفرم ومزج وخلط واحد أو أكثر من نوع واحد أوأنواع مختلفة من الجبن‬
‫وطبخها بالحرارة (درجة حرارة التقل عن ‪ ْ 85‬م) فى وجود أمالح االستحالب (كما ونوعا) ثم‬
‫التعبئة فى عبوات محكمة القفل ويمكن إضافة بعض المنتجات اللبنية مثل اللبن المجفف ‪ -‬الشرش‬
‫المجفف ‪ -‬كازينات الكالسيوم‪ -‬بروتينات الشرش كما يمكن إضافة بعض المواد الغذائية األخري‬
‫مثل البروتينات النباتية أو النشا أو الدري جل كما يمكن إضافة بعض الطعوم ثل طعوم األجبان‬
‫المختلفه المخلقة كيماويا أو الطعوم الطبيعية كما يمكن إضافة اللحوم أو الفلفل أو الزيتون‪....‬الخ‬
‫هذه المواد‪. .‬‬
‫كما يتضح من التعريف السابق ان اساس الجبن المطبوخ هو جبن خام يتم معاملته‬
‫بالحرارة في وجود أمالح االستحالب وسميت معامله الجبن بالحراره (طبخ ‪)Processing‬‬
‫وتؤدى عمليه الطبخ إلى تحويل الباراكازين غير الذائب الموجود على صوره هالم بمساعده ملح‬
‫االستحالب والحرارة إلى صوره سائله وبذلك نكون قد بسترنا الجبن بصوره كافيه وتم تعبئتها‬
‫بدقه بدون تلوث ثم تتحول الكتله السائله أثناء التبريد إلى هالم صلب مره أخرى ويختلف عن‬
‫الهالم االصلى بتجانسه الكامل وثبات صفاته الكيميائيه والفيزيائيه والميكروبيولوجيه ولتقريب‬
‫الصوره إلى األذهان لنأتى بقطعه جبن مثل الشيدر او الرومى او حتى جبن ابيض ونضعها في‬
‫حمام مائي ساخن سنجد بعد فتره من التسخين أن هذه القطعه تحولت إلى قطعه مطاطيه ولكن إذا‬
‫أضفنا لها أمالح استحالب ستتحول هذه القطعه إلى قوام سائل بفعل امالح االستحالب والحراره‪.‬‬
‫ويتوقف قوام وتركيب المنتج النهائى على صفات الجوده في الجبن الخام الداخل في الطبخ‬
‫وعلى القوى الناجمه عن الفعل الكيماوي والميكانيكي والحراري التي تؤثر على الكازين‪.‬‬
‫وتلعب االلكتروليتات سواء الموجودة فى الجبن أو المضافة على صورة أمالح‬
‫استحالب كالكاتايونات أحادية التكافؤ كالصوديوم وثنائية التكافؤ كالكالسيوم واألنيونات عديدة‬
‫التكافؤ كالفوسفات والسترات دورا هاما ال فى عملية الطبخ فحسب وإنا فى جميع التغيرات‬
‫الكيميائية والغروية‪ ،‬فأليون الصوديوم فعل مضاد للكالسيوم على الكازين حيث يؤدى الى تفرق‬
‫وفرد لتواء الجزئ و انتفاخ الكازين على عكس أيون الكالسيوم الذى يؤدى الى نزع الماء وتكون‬
‫تجمعات كبيرة كنتيجة لبلمرة الببتيدات العديدة وهو التفاعل الذى يظهر على صورة تجبن مرئى‬
‫عند زيادته‪ .‬وغالبا ما يوجد كل من الكاتيونين فى حالة توازن مما يحافظ على ثبات النظام‬
‫الغروى‪.‬‬
‫وبصرف النظر عن النوع فالجبن جميعه عبارة عن تجمعات الكازين المنتشر فى‬
‫مصل اللبن نتيجة لبلمرة جزيئات الباراكازين المتكون بفعل المنفحة يقوم الكالسيوم فيها بلحام‬
‫الجزيئات ويؤدى تكوين الحامض فى الجبن الى تحول بناء الباراكازين الى كتلة سميكة خيطية‬
‫التركيب ولهذا يكون ا لجبن صغير السن قابل للثنى أو ذا قوام طويل‪ .‬عند تسوية الجبن تتحلل أو‬
‫تتجزأ التجمعات الكبيرة السابق االشارة اليها بدرجة قليلة أو كبيرة بمعنى أنه بعد مدة التسوية‬
‫يعود الكازين الى االنتشار فى النظام من جديد وأن اختلف فى تركيب الكيماوى عن الكازين‬
‫األصلي‪.‬‬
‫إشتراطات عامة يجب توافرها وهى‪:‬‬
‫‪ -1‬الجبن المطبوخ دون بيان نوعة يعتبر جبنا كامل الدسم‪.‬‬
‫‪ -2‬أ ن يكون الجبن مطابقا للمواصفات الحسية وخاليا من عيوب الصناعة التى يتسبب عنها‬
‫تغير اللون أو الطعم أو الرائحة أو القوام ‪ .‬كما تخلو من العيوب األخرى كا نفصال سطح‬
‫الغالف أوانفصال الدهن وأن يكون خاليا من الشوائب‬
‫‪ -3‬يعتبر الجبن تالفا إ ذا كان هناك تغيير فى اللون أوكان فى حالة جفاف متقدم أوظهرت عليه‬
‫عالمات التعفن أواالنتفاخ أووجود فجوات غير طبيعية بكثرة أوحامضيا أوزنخا‪.‬‬
‫‪ -4‬يجب أن يكون خاليا من الميكروبات المرضية‪.‬‬
‫‪ -5‬ال تزيد النسبة المئوية للرطوبة عن‪% .50‬‬
‫‪ -6‬النسبة المئوية للدهن فى المادة الجافة التقل عن‪ % 45‬فى النوع كامل الدسم وعن‪ % 35‬فى‬
‫النوع‪ % 75‬دسم و‪ % 25‬فى الجبن نصف الدسم‪.‬‬
‫‪ -7‬التزيد النسبة المئوية للرماد عن‪% .8‬‬
‫‪ -8‬التزيد النسبة المئوية لملح الطعام عن‪ % 4‬وأمالح االستحالب عن ‪ % 3‬ومجموع ملح‬
‫الطعام وأمالح االستحالب عن‪ % 6‬وذلك فى الناتج النهائى من الجبن ‪ ،‬هذا باالضافة الى‬
‫المواصفات الخاصة بالشكل والطعم واللون والقوام وهى تختلف بإختالف النوع المصنع‬
‫كذلك بإختالف المواد المضافة والمستخدمة فى التصنيع ‪ .‬والمواد المسموح بإضافتها وتشمل‬
‫(مواد ا ً مكسبة للطعم ‪ٌ .‬مثبتات القوام المحليات المستعملة لمكسبات الطعم (المواد الحافظة)‪.‬‬
‫الجـبن المطبـوخ المحتـوى عـلى زيـوت نبـاتيـة‬
‫هو كل منتج غذائى مصنع أساسا من اللبن الطازج أو المجفف المنزوع دسمه كليا ً أو‬
‫جزئيا ً أونواتجه ويضاف اليه الزيوت النباتية المهدرجة كليا أو جزئيا أو الغير مهدرجة‪.‬‬
 ‫ويشترط فيها ما يلى‪:‬‬
‫‪ -1‬تتفق مع االشتراطات العامةللجبن المطبوخ إالأنه يزداد عنها فى أن يكون الجبن خاليا من‬
‫اية دهون حيوانية خالف دهن اللبن الطبيعى‪.‬‬
‫‪ -2‬أال تزيد النسبة المئوية للرطوبةعن‪% .50‬‬
‫‪ -3‬التزيد نسبة الدهن الى المادة الجافة عن‪ % 45‬فى جبن كامل الدسم‪ % 35‬فى جبن‪% 75‬‬
‫دسم‪ % 25،‬فى جبن نصف الدسم‪.‬‬
‫‪ -4‬يجب أالتقل نسبة دهن اللبن الطبيعى فى الجبن المنتج عن ‪ % 5‬والتزيد عن‪ % 10‬من‬
‫نسبة الدهن الكلية‪.‬‬
‫‪ -5‬التزيد نسبة الرماد عن ‪ % 8‬وملح الطعام عن‪ % 4‬وأمالح االستحالب عن‪% .3.5‬‬
‫‪ -6‬يشترط خل و طعمها من الطعم الصابونى أو المعدنى وأ ن يكون قوامها خاليا من التبلور‪.‬‬
‫االساس العلمي في صناعة الجبن المطبوخ‪:‬‬
‫نتيجة عملية الطبخ يتحول الباراكازين الغير ذائب والموجود علي صورة هالمية‬
‫بمساعدة ملح االستحالب المناسب والحرارة إلي صورة سائلة ويتم معاملتها حراريا وتعبئته ‪ ،‬ثم‬
‫عن طريق التبريد تتحول من الصورة السائلة إلي صورة متماسكة ولكن تختلف عن الحالة‬
‫الهالمية االصلية حيث تمتاز بتجانسها وثباتها الكيماوي والطبيعي والميكروبي‪.‬‬
‫اختيار المواد الخام الداخلة في صناعة الجبن المطبوخ‬
‫‪ -1‬الجبن المستخدم فى الطبخ‪:‬‬
‫في الطرق القديمه كان االستخدام لالجبان التى تصنع بالتجبن االنزيمى فقط ( تجبن‬
‫بالمنفحه) سواء كانت طريه أو جافه أو نصف جافه ولكن مع التقدم تم استخدام األنواع الناتجة‬
‫من التجبن الحامضى ايضا كجبن الكوارك ويشترط في الجبن الداخل في التصنيع ان يكون ذو‬
‫صفات حسيه وكيماويه وميكروبيولوجيه جيده الن هذه الصفات تؤثر على الجبن أثناء التصنيع‬
‫أو كمنتج نهائي وعلى فتره الحفظ‪ .‬و أهم هذه االشتراطات باالضافه الى التحاليل التقليديه مثل‬
‫نسبه الدهن والماده الجافه و ال ‪ pH‬هى نسبه البروتين وكذلك التركيب البنائى للبروتين وهذا هو‬
‫األهم عند اخت يار نوع الجبن الخام الداخل في التصنيع ويجب هنا التفرقه بين نسبه البروتين الكلى‬
‫جبن القوالب‪ :‬يجب أن تتوافر في المادة الخام المستخدمة في صناعته صفة القوام الطويل‬
‫ومحتوى الكازين النسبي يزيد عن ‪ - %70‬أي يسود الجبن حديث الصنع‪.‬‬
‫جبن القطع المحكمة كالقابل للفرد‪ :‬ويكون قوامها أقل جمودة من القوالب بل مرنة بدرجة كافية‬
‫أي أنه يضاف جبن ناضج ذي قوام قصير إلي الجبن الصغير السائد في الخليط‪.‬‬
 ‫الجبن القابل للنشر ‪ :‬المحتوي ‪ %45‬دهن ‪ /‬المادة الجافة – وصفة قوام قصير له قابلية جيدة‬
‫للنشر فيجب أن يسود في الخليط جبن متوسط التسوية لتقوية الطعم‪.‬‬
‫الجبن سهل النشر‪ :‬المحتوى علي ‪ %60 – 50‬دهن ‪ /‬المادة الجافة‪ ...‬فنظرا ً الرتفاع نسبة الدهن‬
‫فإنه يحتاج إلي نسبة أعلي من الجبن صغير السن المحتوى علي نسبة مرتفعة من الكازين الفعال‬
‫إال أنه يجب خدمة هذا الخليط بقوة عند الطبخ حتى نقطة التحول القشدي‪.‬‬
‫ي جب أن تتوفر نسبة معينة من البروتين في الجبن المعد لعملية الطبخ ويجب أن تكون‬
‫نسبة الكازين الفعال مرتفعة ويعرف الكازين الفعال علي أنه الكازين القادر علي تكوين شبكة‬
‫بروتينية والذي يعرف بالمحتوي النسبي للكازين (تمثل النسبة بين نيتروجين الكازين الغير ذائب‬
‫والني تروجين الكلي)‪ .‬ويجب اال يقل نسبه الكازين الفعال في الجبن المطبوخ النهائي عن ‪.%12‬‬
‫ويحتوى الجبن حديث الصنع عمره بضعة أيام بغض النظر عن نوعه على كازين‬
‫نسبي قدره ‪ %92 - 90‬ينخفض الى ‪ %75 - 70‬فى الجبن الجافة المسواة وإلى ‪ %55 - 5‬فى‬
‫الجبن الطرية بعد ‪ 1.5‬شهر فقط وتنخفض الى اقل درجة فى الجبن المسواه بالفطر تامة النضج‬
‫حيث تبلغ ‪ . %30‬ويالحظ أن‪:‬‬
‫‪ -1‬كلما ارتفع المحتوي النسبي للكازين كان أفضل في انتاج الجبن المطبوخ‪.‬‬
‫‪ -2‬ارتفاع نسبة الكازين الفعال يعطي قوام خيطي طويل والعكس صحيح حيث أن انخفاض‬
‫نسبة الكازين الفعال يعطي قوام خيطي قصير‪.‬‬
‫‪ -3‬الجبن الحديث الصنع يحتفظ أثناء طبخه بمقاومته للتغير ضد تأثيرات العوامل الحرارية‬
‫والكيماوية والميكانيكية ويكون غير محب للماء وبالتالي فإن امتصاصه للماء ببطء يعمل‬
‫علي اعطاء الجبن صفة اللزوجة ‪Stickiness‬وهو أحد عيوب الجبن المطبوخ‪.‬‬
‫الجبببببببن حببببببديث الصببببببنع بببببببه نسبببببببة مرتفعببببببة مببببببن الكببببببازين الفعببببببال تصببببببل إلببببببي‬
‫‪ % 95 : 90‬يمكببببببببن اسببببببببتخدام عمليببببببببات التقليببببببببب لتقصببببببببير القببببببببوام الطويببببببببل للبببببببببروتين‬
‫دون تغيببببببر فببببببي التركيببببببب الكيمبببببباوي وبببببببذلك يمكببببببن انتبببببباج جبببببببن يحتببببببوي علببببببي نسبببببببة‬
‫عاليبببببة مبببببن الكبببببازين الفعبببببال ذو القبببببوام الخيطبببببي القصبببببير وبالتبببببالي نحصبببببل علبببببي جببببببن‬
‫جيببببدة لعمليببببة الفببببرد او النشببببر ويعببببرف ذلببببك‬ ‫لببببه قببببوام قصببببير يشبببببه القشببببدة ولببببه خببببوا‬
‫‪ .Creamy‬ويبببببببتم التحبببببببول القشبببببببدى نتيجبببببببة لتفبببببببرق‬ ‫‪action‬‬ ‫ببببببببالتحول القشبببببببدي‪.‬‬
‫تجمعبببببات الكبببببازين الكبيبببببرة غيبببببر المحببببببة للمببببباء البببببى تجمعبببببات أصبببببغر فأصبببببغر ثبببببم البببببى‬
‫جزيئببببببات تحببببببت تببببببأثير قببببببوى الطبببببببخ المختلفببببببة ويكببببببون للزيببببببادة الكبيببببببرة فببببببى المسبببببباحة‬
‫السطحية تأثير كبير فى زيادة قدرة الكازين على ربط كمية كبيرة من الماء‪.‬‬
‫وال يقبببببف تغييبببببر القبببببوام الطويبببببل المطببببباطى البببببى قبببببوام أقصبببببر قشبببببدى عنبببببد حبببببد‬
‫معببببين ولكنببببه عنببببدما يصببببل الببببى حببببد األمثببببل لببببه ويصبببببح الجبببببن فببببى أفضببببل صببببورة لهببببا‬
‫قابليبببببببة للنشببببببببر تسببببببببتمر الشببببببببغرة وبسببببببببرعة أكبببببببببر ويصببببببببح القببببببببوام شبببببببببيه بببببببببالبودنج‬
‫ويسبببببببببببمك‪ .‬وتعبببببببببببرف هبببببببببببذه الحالبببببببببببة ببببببببببببالتحول القشبببببببببببدى الزائبببببببببببد ‪Overcreaming‬‬
‫ويالحببببببظ مثببببببل هببببببذا التغيببببببر فببببببى الجبببببببن المطبببببببوخ الببببببذى يكببببببون طريببببببا سببببببهل النشببببببر‬
‫القشببببدى القببببوام وهببببو سبببباخن ثببببم يصبببببح بعببببد تبريببببده جامببببدا محكمببببا‪ .‬وهنببببا تظهببببر أهميببببة‬
‫خبرة الصانع فى تحديد الوقت الصحيح الذى عنده توقف عملية الطبخ‪.‬‬
‫‪: Emulsifying Salts‬‬ ‫‪ -2‬أمالح االستحالب‬
‫تلعب أمالح االستحالب دور المفتاح في صناعة الجبن المطبوخ فبدون ملح‬
‫االستحالب لم يكن هناك جبن مطبوخ ‪ .‬عندما يتم طبخ جبن بدون ملح االستحالب نجد أنه يحدث‬
‫انفصال للدهن والماء وانكماش للبروتين ويصبح قوام الجبن بالستيكي‪ .‬وهناك العديد والعديد من‬
‫أمالح االستحالب ‪ ،‬ألمالح االستحالب أهمية كبيرة في تصنيع الجبن المطبوخ من خالل‬
‫سيطرتها على تنظيم األس الهيدروجيني للخليط والحصول على القوام المطلوب في الجبن‬
‫والسيطرة على تلف الجبن ودمج البروتين والدهن والماء في كتلة موحدة متجانسة وناعمة من‬
‫حجم جزيئات الباراكازين‪ .‬وتخصصت بعض الشركات العالمية في إنتاج خالئط‬ ‫خالل تقليل‬
‫من هذه األمالح وبأنواع مختلفة تتغير حسب نوع المادة األولية ونسب اإلضافة ونوع الجبن‬
‫المطبوخ المراد إنتاجه كونه جبن قابل للنشر أو بشكل قوالب وتضاف أمالح االستحالب بنسب‬
‫معينة الى الجبن المراد طبخه على ان ال تزيد عن الحدود المقررة لها اذ تتراوح نسب اإلضافة‬
‫ألمالح االستحالب الى خالئط الجبن المطبوخ بين (‪ )2.5-3%‬للجبن القابل للنشر‪ ،‬ومن أشهر‬
‫شركات أمالح االستحالب شركة يوها االلمانية ‪ ،‬تتلخص أهمية إضافتها في قدرتها علي إذابة‬
‫الكازين وتكوين سائل متجانس – حيث أنها تعمل علي إيقاف فاعلية الكالسيوم ثنائي التكافؤ الذي‬
‫يؤثر علي ثبات الخثرة – وتختلف القدرة علي اإلذابة باختالف نوع الملح – حيث تزداد بزيادة‬
‫قدرة الملح علي االتحاد بالكالسيوم كما هو الحال في الفوسفات العديدة والمتوسطة‪ .‬وتتضمن‬
‫أمالح االستحالب المستعملة في صناعة الجبن المطبوخ ما يأتي‪:‬‬
‫أنواع أمالح االستحالب‪:‬‬
‫‪ -1‬السترات‪:‬‬
‫اعتببببببببببرت أمبببببببببالح حبببببببببامض السبببببببببتريك أول األمبببببببببالح التبببببببببي اسبببببببببتخدمت فبببببببببي‬
‫صبببببببناعة الجببببببببن المطببببببببوخ ‪،‬تسبببببببتخرج كليبببببببا تقريببببببببا مبببببببن عصبببببببير الليمبببببببون وتحضبببببببر‬
‫حاليببببببببا بتخمببببببببر وسببببببببط غببببببببذائى يحتببببببببوى علببببببببى سببببببببكر كببببببببالموالس بواسببببببببطة فطببببببببر‬
‫‪3.8‬‬ ‫‪ Aspergillus‬ويوجببببببد ثببببببالث أمببببببالح‪ :‬سببببببترات أحاديببببببة تعطببببببى ‪pH‬‬ ‫‪niger‬‬
‫وثنائيبببببببببة وتعطبببببببببى ‪ 5.6‬وثالثيبببببببببة ‪ . 8.2‬ويسبببببببببتخدم خلبببببببببيط مبببببببببن السبببببببببترات الثالثيبببببببببة‬
‫واألحاديبببببة إلعطبببببباء البببببب ‪ pH‬المرغبببببوب عببببببادة‪ .‬وألمببببببالح السبببببترات قببببببدرة عاليببببببة علببببببي‬
‫البببببذوبان فبببببي المببببباء وعلببببببي إذاببببببة الببببببروتين أال أن الجببببببن المطبببببببوخ المصبببببنع منبببببه لببببببه‬
‫المبببببباء وقوامببببببه يظببببببل مشببببببابهة لقببببببوام الجبببببببن األصببببببلي‬ ‫ميببببببل ضببببببعيف علببببببي امتصببببببا‬
‫البببببذي صبببببنع منبببببه – ولبببببذا يقتصبببببر اسبببببتخدامه عنبببببد الرغببببببة فبببببي إنتببببباج قوالبببببب الجببببببن‬
‫المطبببببببوخ التببببببى يببببببرد فيهببببببا أن يبقببببببي متماسببببببكة دون تغيببببببر فببببببى الشببببببكل‪ ،‬ويجببببببب أن ال‬
‫تسببببببتخدم فببببببى صببببببناعة الجبببببببن القابببببببل للنشببببببر إال إذا كببببببان الجبببببببن الخببببببام زائببببببد التسببببببوية‬
‫ويتسببببببم بقببببببوام قصببببببير جبببببببدا‪ .‬ويعيببببببب السببببببترات افتقارهببببببا البببببببى خاصببببببية منببببببع النمبببببببو‬
‫البكتيبببببري وافتقارهبببببا البببببى صبببببفة اضبببببفاء القبببببوام القشبببببدى فبببببى الجببببببن المطببببببوخ وميلهبببببا‬
‫الى إحداث تبقع فى بنية الجبن‪.‬‬
‫‪ -2‬الفوسفات األحادية‪:‬‬
‫لحامض الفوسفوريك األحادي ثالث أمالح هي‪:‬‬
‫‪ -1‬فوسفات أحادية الصوديوم تعطى ‪4.5 pH‬‬
‫‪ -2‬فوسفات ثنائية الصوديوم تعطى ‪9.0 pH‬‬
‫‪ -3‬فوسفات ثالثية الصوديوم تعطى ‪11.5 pH‬‬
‫وعادة تضاف الفوسفات الثناائية وتضاف الثالثية واألحادية لضبط ال ‪ pH‬فقط‪ ،‬وتتميز الفوسفات‬
‫األحادية بقدرتها العالية على التنظيم‪ .‬بينما يعيب الفوسفات األحادية كالسترات أنها ال تسبب‬
‫تحوال قشديا جيدا ولهذا فهى ال تناسب الجبن المطبوخ المحتوى على نسبة مرتفعة من الدهن‬
‫إضافة الى أنها تسبب طعما حادا صابونيا وترمل ناتج عن تكون بلورات من فوسفات الكالسيوم‪.‬‬
‫‪ -3‬الفوسفات العديدة‪:‬‬
‫تصنع من الفوسفات األحادية بالتسخين ويكون الناتج إما على صورة سلسلة مفتوحة أو‬
‫صورة حلقية وتتكون الفوسفت الثنائية العديدة نتيجة التحاد جزئين من فوسفات أحادية الصوديوم‬
‫مع نزع جزئ من الماء‪.‬‬
‫* وتوجد الفوسفات الثنائية العديدة فى أربعة صور‪:‬‬
‫‪ -1‬فوسفات ثنائية أحادية الصوديوم له ‪2.7 pH‬‬
‫‪ -2‬فوسفات ثنائية ثنائية الصوديوم له ‪4.2 pH‬‬
‫‪ -3‬فوسفات ثنائية ثالثية الصوديوم له ‪7.0 pH‬‬
‫‪ -4‬فوسفات ثنائية رباعية الصوديوم له ‪10.2 pH‬‬
‫قابليتها للذوبان ضعيفة وقابليتها لالرتباط بالكالسيوم ضعيفة إال أن لها قدرة تنظيم‬
‫عالية‪ .‬تفضل لفعلها القشدى القوى‪ ،‬إال أن استخدام الفوسفات الثنائية العديدة بمفرده يؤدى الى‬
‫زيادة التحول القشدى عن الالزم وتصلب قوام الجبن‪ .‬وقد يؤدى الى عيب الترميل لتكوين‬
‫فوسفات ثنائي الكالسيوم ‪ ،‬وتعتبر الفوسفات العديدة المحتوية على رابطتين فوسفاتيتين الى عشرة‬
‫روابط أمالح استحالب جيدة لفعلها كمبادالت أيونية ولقدرتها المتوسطة على التحول القشدى‬
‫ويعتبر ملح كراهام من الفوسفات العديدة ذات الوزن الجزئي المرتفع له قدرة تبادل أيونى فائقة‬
‫وقدرة عالية على إذابة البروتين إال أن فعله القشدى بطئ فهو يالئم انتاج قوالب الجبن المطبوخ‪.‬‬
‫وتتحلل الفوسفات العديدة أثناء لطبخ تحلال مائيا منتجة فوسفات أحادية يتوقف نوعها‬
‫ومقدارها على مدة ودرجة حرارة الطبخ ويؤدى ذلك الى عدم الحاجة الى إضافة فوسفات أحادية‬
‫مع العديد لتحسين فعلها القشدى‪.‬‬
‫ويمكن تقسيم أمالح االستحالب صناعيا إلي نوعين‪:‬‬
‫‪ -1‬أمالح استحالب خاصة بالجبن المطبوخ القابل للفرد‪:‬‬
‫وتمتاز هذه األمالح بقدرتها العالية علي حدوث ما يعرف بالتحول القشدي ومن أمثلتها يوها‬
‫‪.S9 & Special S9 & S90 .‬‬
‫‪ -2‬أمالح االستحالب الخاصة بجبن الشرائح (البلوكات)‪:‬‬
‫وتمتاز هذه األمالح بقدرتها المنخفضة علي حدوث ما يعرف بالتحول القشدي ومن أمثلتها يوها‬
‫‪.C & T & SE‬‬
‫العوامل التي يتوقف عليها اختيار ملح االستحالب‪:‬‬
‫* الجبن الخام المستخدم‪.‬‬
‫* عمر الجبن الخام ونسبة الكازين الفعال‪.‬‬
‫* نسبة الدهن‪.‬‬
‫* القوام المطلوب في الجبن المطبوخ‪.‬‬
‫* رقم ال ‪pH .‬‬
‫كمية ملح االستحالب الواجب إضافتها‪:‬‬
‫تتوقف الكمية المضافة علي نسبة الكازين الفعال وتتناسب معها طرديا ً ‪ ،‬بصورة عامة‬
‫يضاف ‪ %3‬عند طبخ الجبن المحتوية على كازين نسبي يتراوح بين ‪ % 90 - 80‬وتخفض‬
‫النسبة الى ‪ % 2.5‬فى الجبن تامة التسوية‪.‬وتنص المواصفات القياسية المصرية علي أال تزيد‬
‫نسبة اإلضافة عن ‪.%.4‬‬
‫العوامل الكيماوية واآللية والحرارية المنظمة لصناعة الجبن المطبوخ ‪:‬‬
‫هناك عدة عوامل تسرع عملية تصنيع الجبن المطبوخ حسب الدرجة التى تشترك بها‪،‬‬
‫ولها أهمية عملية كبيرة بالنسبة لصانع الجبن‪ ،‬وتشمل هذه العوامل ما يلي‪:‬‬
‫‪-1‬الماء‪:‬‬
‫بالرغم من أن المواد الخام المضافة فى صناعة الجبن المطبوخ تحتوى على كمية‬
‫معينة من الرطوبة إال أن غالبيتها تكون على صورة مرتبطة وال تكفي فى الكثير من األحوال‬
‫إلذابة ملح االستحالب وشبغرة الكازين ولهذا تكون إضافة الماء ضرورية فى جميع المجاالت‪.‬‬
‫ويؤدى الماء القليل الى انفصال الدهن أثناء الطبخ‪ ،‬وفى هذه الحالة يكفى إضافة كمية قليلة من‬
‫الماء لتصحيح الخلل فى التركيب البنائي الى حالة التوازن وتثبيت المستحلب‪ .‬ويفضل إضافة‬
‫كمية الماء الالزمة على د فعتين فى بداية وقرب نهاية الطبخ ويؤدى ذلك لظهور التحول القشدى‬
‫بصورة أوضح ويتعلق ذلك بدرجة تركيز أمالح االستحالب‪.‬‬
‫ويمكن حساب كميه الماء المضافه بدقه كما سنعرف الحقا بمعرفه المواد الصلبه في‬
‫المادة الخام والناتج النهائي ويضاف الماء إلى الخليط إما على دفعه واحده في البداية أو على‬
‫دفعتين نصفها في البداية وقرب نهايه عمليه الطبخ ويؤدى ذلك لظهور التحول القشدى بصورة‬
‫أوضح ويتعلق ذلك بدرجة تركيز أمالح االستحالب‪.‬‬
‫‪ -2‬الجبن الذي سبق طبخه‪:‬‬
‫ومثله الجبن المطبوخ المراد إعادة طبخه تحت ظروف معينة‪ ،‬وإضافة الجبن المطبوخ‬
‫الى الخليط عند الطبخ تؤثر على اللزوجة والتركيب البنائي للجبن المسال ثم على تركيب ومرونة‬
‫الناتج النهائى ‪ .‬ويسلك هذا الجبن من الناحية الكيميائية الغروية سلوك الجبن المطبوخ الذى‬
‫عومل بحرارة عالية وتقليب زائد وعند إعادة طبخه يكون التحول القشدى له قوى جدا وتنتقل‬
‫ال تحوالت الفيزيوكيمياوية به الى الجبن الطازج المضاف معه وتكون النتيجة زيادة فى تحول‬
‫الجبن من جل الى وصول وسرعة التحول القشدى وزيادة اللزوجة ‪ .‬ولهذا يجب عدم إضافته إال‬
‫بالقدر الالزم لزيادة التحول القشدى بقدر مناسب يمكن من التحكم فى عملية الطبخ‪.‬‬
‫‪ -3‬التسخين‪:‬‬
‫ال يمكن الحصول على الكتلة السائلة الضرورية النتاج الجبن المطبوخ اال بالحرارة‬
‫ويقع الحد األدنى المرغوب لها بين ‪ 70 ، 75‬م وإذا رفعت الحرارة فإن إساله الكازين تكون‬
‫زائدة‪.‬‬

‫‪ -4‬مدة الطبخ‪:‬‬
‫تلعب المدة التى يتعرض لها الجبن لعاملى الحرارة والتقليب دورا هاما وتتوقف المدة‬
‫الالزمة الى حد كبير على قوام الجبن الخام ونوع الجبن المطبوخ المراد صناعته‪ ،‬وزيادة‬
‫الحرارة يجب أن تكون مصحوبة بتقصير الوقت فبينما يمكن بقاء الجبن أثناء الطبخ على ‪ 75‬م‬
‫لمدة ‪ 15‬دقيقة دون تغيرات مهمة فى التركيب البنائى أو البنية فإنه على ‪ 145‬م يجب أن تقلل‬
‫المدة الى عدة ثوانى ليمكن تجبن عيوب الجبن‪.‬‬
‫‪ -5‬التقليب ‪:‬‬
‫يتم التفاعل بين المادة الخام وأمالح االستحالب والماء وكذا عملية الذوبان التى تكون‬
‫نتيجتها التحول القشدى بصورة أسرع كلما كان التقليب أشد‪.‬‬
‫‪ -6‬الحموضة‪:‬‬
‫تؤثر حموضة الجبن المبوخ بدرجة كبيرة فى قوامه وتركيبه البنائي وإذا انخفض ‪pH‬‬
‫لجبن عن ‪ 5.4‬فإنه يؤدى الى قوام جامد واذا استمر االنخفاض عن ذلك فقد يؤدى الى تجبن‬
‫الكازين‪ .‬وعندما يرتفع ال ‪ pH‬عن ذلك يصبح القوام ضعيفا ولزوجة الجبن أقل‪ .‬وتتوقف الدرجة‬
‫التى يضبط عليها ال ‪ pH‬الجبن المطبوخ المطلوبة‪ ،‬فإذا أراد قوام جامد محكم فيجب أن يقل ال‬
‫‪ pH‬عن ‪ 5.7‬أما إذا أريد قوام طردى فيجب أن يتراوح ال ‪ pH‬بين ‪.6.2 , 6.0‬‬
‫األجهزة المستخدمة ومعدات الطبخ‪:‬‬
‫‪ -1‬أوعية الطبخ‪:‬‬
‫‪ -‬أوعية الطبخ علي دفعات‪:‬‬
‫وتختلف سعتها من ‪100-2‬لتر والصغير منها يتراوح سعتها ما بين‪20-2‬لتر وهي قابلة‬
‫للتحريك ذات جدار مزدوج للتسخين المباشر – مزودة بجهاز تقليب ذي سرعات وفتحات‬
‫للبخار والتفريغ‪ .‬ويمكن رفع الحرارة إلي ‪140‬م بدال من ‪98‬م في األجهزة القديمة – حيث‬
‫تقفل القدر بأمان – كما أنه ال يدخل البخار إال بعد غلق فتحة دخول البخار وتهريب الضغط‬
‫الداخلي – ويتم تبريد كتلة الجبن بعد تسخينها بإدخال ماء بارد في الجدار المزدوج – كما‬
‫توجد عدادات مصاحبة لألجهزة لبيان الحرارة والضغط – وتتميز هذه القدور بإمكانية‬
‫مالحظة الجبن بطريقة أفضل مع إمكانية تصحيح الخطأ أثناء الطبخ‪.‬‬
‫‪ -‬قدور الطبخ المستمرة‪:‬‬
‫وفيها يتم التسخين إلي حرارة عالية ‪ 160‬م أما بالحقن بالبخار مباشرة تحت ضغط ثم خفض‬
‫الضغط فتقل الحرارة إلي ‪95-90‬م – أو يتم التسخين بواسطة التبادل الحراري ويتم التبريد‬
‫بنفس النظام – وتتميز هذه الماكينات بتقليل العمل والجهد وتوفير العمالة والناتج النهائي‬
‫يكون موحد الصفات بدرجة كبيرة ‪.‬‬
 ‫‪-2‬المقلبات‪:‬‬
‫تزود قدور الطبخ بمقلبات ذات ‪ 3‬سرعات ‪ 120 . 80 . 60 :‬دورة‪/‬دقيقة أو ‪. 100 . 75‬‬
‫‪ 150‬أو ‪ – 180. 120. 90‬وتختلف السرعة المستخدمة حسب نوع الجبن المراد تصنيعه‪.‬‬
‫‪ -3‬المجنس‪:‬‬
‫تستخدم مجنسات ذات تردد عالي للحصول علي مستحلب ثابت ويقع التردد ما بين‬
‫‪ 30-20‬ألف ذبذبة‪ /‬ثانية ويتميز استخدامه بأنه يكسب الجبن المجنس لونا أفتح وقوام أنعم‬
‫وتركيب أكثر ثباتا ومظهر براق المع – أال أنه يحدث نقصا في الطعم وتستغل هذه الخاصية في‬
‫التخلص من الروائح غير المرغوبة‪.‬‬
‫‪ -4‬أدوات التقطيع والتقشير‪:‬‬
‫أما أن تستخدم سكاكين للتقشير في حالة التصنيع علي نطاق ضيق (‪ 2-5‬ك جبن) أو أجهزه‬
‫الجبن بعد ذلك وينظف بالسكاكين والمقاشط – وتجهز غرف‬ ‫تقشير كبيرة ويشطف قر‬
‫التقطيع بمعدات مختلفة الحجم للتقطيع الكبير والناعم والتقطيع لشرائح‪.‬‬

‫‪ -5‬الموازين‪:‬‬
‫يستخدم ميزان رصيف أما متنقل أو ثابت في األرض أو قد يستعمل ميزان منضدة من ‪-50‬‬
‫‪100‬كج مقسم إلي ‪100-50‬جم‪.‬‬
‫‪ -6‬أحواض وصناديق‪:‬‬
‫أما أن تكون من الصلب الخفيف أو البالستيك – وهو المفضل – وتستخدم لنقل قطع الجبن‬
‫والجبن المثروم الخارج من ماكينات الثرم‪.‬‬
‫‪ -7‬أجهزة الثرم‪:‬‬
‫يجري الثرم دون استخدام ضغط أو قوة سحق حيث تتحول الجبن إلي شرائح ناعمة‪.‬‬
‫القوام والطعم‬ ‫خط تصنيع الجبن القابل للفرد يختلف عن جبن البلوكات في خوا‬
‫فأهم ما يميز جين القابل للفرد قابليته للفرد لذلك يسمي ‪ Spreadable cheese‬وترجع خوا‬
‫القوام في هذا الجبن إلي العدد من األسباب سبق ذكرها ‪ .‬هناك أنواع كثيرة من ماكينات الطبخ‬
‫المستخدمة وأشهر الشركات العالمية المصنعة لماكينات الطبخ هي شركة اسيفان ‪Stephan‬‬
‫األلمانية‪.‬‬

‫وعموما يمكن أن نلخص جميع ماكينات الطبخ في ثالثة أجزاء هامة وهي كالتالي‪:‬‬
‫‪ -1‬المقلب ‪ :‬يستخدم لتقليب المخلوط ومزجه جيدا سواء علي البارد أو أثناء التسخين وهناك‬
‫ماكينات تحتوي علي سرعة واحدة للمقلب وماكينات أخري تحتوي علي سرعتين أو ثالث‬
‫سرعات ويتم اختيار سرعة المقلب بناءا علي مكونات المخلوط الداخل في الصناعة وخاصة‬
‫الفيزوكيماوية للجبن الخام وأيضا بناءا علي نوع الجبن المصنع هل هو جبن قابل للفرد‬ ‫الخوا‬
‫أم جبن قابل للتقطيع ‪.‬‬

‫يستخدم لكشط الجبن الموجود علي جوانب حلل الطبخ أثناء عملية الطبخ‪.‬‬ ‫‪ -2‬المكشط ‪:‬‬
‫‪ -3‬البخار‪ :‬يستخدم لطبخ الجبن إما بطريقة مباشرة أي بحقن البخار في الجبن مباشرة ويجب أن‬
‫يتوفر ف ي هذا البخار مواصفات خاصة أو بطريقة غير مباشرة أي يتم الطبخ عن طريق جدار‬
‫مزدوج‪.‬‬

‫عملية الطبخ‪:‬‬
‫بعد االنتهاء من تجهيز المواد الخام الداخلة في المخلوط يتم وضعها جميعا في حلل (قدر) الطبخ‬
‫ثم يتم وضع ‪ % 75:50‬من الماء المستخدم (يختلف من مخلوط الخر ومن مكان الخر حسب‬
‫نسبة الماء الناتجة من تكثيف البخار) ثم يتم التقليب (تشغيل المقلب‪+‬المكشط) لمزج المخلوط لمدة‬
‫‪ 60:30‬ثانية ‪. -‬يتم رفع درجة الحرارة ألي ‪ 85:80‬درجة مئوية ثم يتم ايقاف دفع البخار وإضافة‬
‫كمية الماء المتبقية ثم يتم رفع الحرارة إلي ‪93:90‬درجة مئوية ثم يتم إيقاف البخار والتقليب علي‬
‫الجبن لمدة ‪ 3:1‬دقيقة ‪ ،‬يتم أخذ عينة بعد عملية الطبخ ويقدر بها المادة الجافة وال ‪ pH‬ويجب أن‬
‫يتراوح ال ‪ pH‬بين ‪5.8 :5.6‬وعند ارتفاع ال ‪ pH‬عن هذا الحد يتم تعديله بواسطة حمض‬
‫الستريك أما عند انخفاضه عن هذا الحد يتم إضافة أمالح قاعدية مثل يوها ) ‪ SE& NO‬حتي‬
‫الوصول إلي ال ‪ pH‬المناسب بعد التأكد من المادة الجافة ‪ DM‬وال ‪ pH‬يتم نقل الجبن إلي‬
‫ماكينات التعبئة ثم تجري التعبئة‪.‬‬
‫التعبئة ‪:‬‬
‫بعد االنتهاء من الطبخ ينقل الجبن المطبوخ إلي ماكينة التعبئة وتتم التعبئة في ورق ألمونيوم ‪.‬‬
‫التبريد في الجبن المطبوخ‪:‬‬
‫أ‪ -‬القوالب ‪Blocks‬‬
‫يتم عمل تبريد بطئ للجبن حيث يتم ترك البلوكات بعد التقطيع لليوم التالي علي درجة حرارة‬
‫الغرفة وذلك يعطيها ميزة التقطيع بحيث تكون سهلة التقطيع‪.‬‬
 ‫ب‪ -‬القابل للفرد ‪Spreadable‬‬
‫يتم التبريد السريع بعد التعبئة مباشرة علي درجة حرارة ال تزيد عن ‪˚25‬م وهذا يعطيها ميزة‬
‫الفرد بسهولة‪.‬‬
‫المشاكل التي تظهر بعد التعبئة‬
‫‪ -1‬التصاق رقائق األلمونيوم بالجبن (فصل رقائق األلمونيوم غير جيد‪.‬‬
‫‪ -2‬وجود ثقوب في الجبن تحت رقائق االلمونيوم‪.‬‬
‫‪ -3‬وجود تعفنات علي رقائق األلمونيوم‪.‬‬
‫‪ -4‬وجود تعريقات في الجبن القابل للفرد‪.‬‬
 ‫الدرس العملي الثالث‬
‫جبن الكريم ‪: Cream Cheese‬‬
‫من األجبان الطرية المعتدلة النكهة والغنية فى الدهن وال يحدث لها انضاج ‪ ،‬تصنع من القشدة أو‬
‫خليط من اللبن الكامل الدسم مضاف اليه قشدة ‪ ،‬وتوجد انواع مختلفة من هذا النوع من الجبن حسب‬
‫طريقة الصناعة والبلد الذي يصنع منه وتنتشر صناعته بالدرجة األولى فى الواليات المتحدة األمريكية‬
‫حيث يصنع منه سنويا حوالي ‪ 05‬مليون كجم وصنع أنواع منه فى فرنسا مثل جبن كاريه ‪ Carre‬وجبن‬
‫الكريم وكلها جبن تشبه النوفشاتيل ‪Neufohatel‬‬
‫يصنع الجبن األمريكي بطريقة مختلفة باختالف المصنع ولقد ادخلت كثي ار من التحسينات واألصناف على‬
‫طريقة الصناعة‪.‬‬
‫طريقة الصناعة ‪:‬‬
‫‪ )1‬تستعمل مزيج من قشدة ولبن بحث تصل نسبة الدهن فى المخلوط بين ‪ % 11- 11‬ثم تحدث‬
‫‪65‬ق وقد يحدث تجبن إما قبل البسترة أو بعد البسترة حيث تكون‬ ‫البسترة البطيئة ‪10 – 16‬‬
‫درجة الح اررة حوالي ‪. 94‬‬
‫‪ ،‬ثم يضاف البادي ببكتريا حمض الالكتيك) بنسبة ‪.%57,0‬‬ ‫‪ )1‬يبرد المخلوط الى حوالي ‪65‬‬
‫‪ )6‬قد تضاف المنفحة أو ال تضاف – يسوى اللبن بحيث ترتفع الحموضة فيه الى ‪ %570‬وتستغرق‬
‫حوالي ‪ 10 – 11‬ساعة بحيث تكون الحموضة النهائية ‪ pH 971‬أو أقلبحموضة أكثر)‪.‬‬
‫‪ )9‬الحموضة المتكونة إما بتأثير البادئ أو البادئ مع المنفحة وقد تسخن الخثرة بعد تخزينها أو ال‬
‫تسخن‪.‬‬
‫‪ -‬عند عد تسخين الخثرة‪ :‬تج أز الخثرة وتنقل الى أكياس قماش وباستعمال ثلج والضغط يتم التخلص‬
‫من الشرش حتى الوصول الى الجفاف – يضاف الملح بنسبة ‪ %57,‬ثم يعبأ فى قوالب مناسبة –‬
‫التصافي حوالي ‪.%90‬‬
‫إما بضضافة ما ساخن‬ ‫‪ -‬عند إقرار التسخين ‪ :‬تسخن الخثرة المتكونة الى درجة ح اررة ‪00- 05‬‬
‫ثم يجرى ترحح الشرش بوضع الخثرة فى أكياس القماش‬ ‫ب‪ ) 01 – ,,‬أو بتسخينها فى الحو‬
‫وضضافة‬ ‫المذكورة وقد يجرى تبريد للخثرة قبل ترحيح الشرش لألكياس القماحية الى حوالي ‪61‬‬
‫‪ %1‬ملح ويستعمل الثلج لتبريد الخثرة الى درجة منخفضة وهذا ما يسمي بالطريقة الباردة ‪Cold‬‬

‫‪1‬‬
‫‪ Pack method‬ويجرى هذا التبريد عادة بعد اتما ترحيح الشرش ويضاف بعد ذلك الملح ويمزج‬
‫مزجاً جيداً ‪ ،‬وقد تضاف مواد بنكهة مختلفة مثل الزيتون أو األناناس ‪ Pineapple‬أو لحم مطبوخ‬
‫أو فلفل أحمر أو جوز أو غيرها من النكهات – تتم التعبئة إما بعبوات صغيرة من أوراق‬
‫األلومنيو فى عبوات زجاجية ‪ ،‬أما فى الطريقة الساخنة المسماه ‪ Hot pack method‬فضن الخثرة‬
‫تمزج جيداً بالملح وقد تضاف بعض منتجات األلبان الى الخثرة ‪ ،‬يبستر المزيج وقد يحدث تجبنه‬
‫ويمكن أيضا إضافة مواد منكهة ثم يضاف المزيج الذي يكون على صورة نصف سائل فى‬
‫العبوات النهائية‪.‬‬

‫جبن الدوبل كريم ‪Double Cream‬‬

‫فى مصر تسمى أحيانا باسم الجبن كليوبات ار – كما أنه يعرف فى األسواق المصري اسم الدوبل‬
‫كريم ‪ Double Cream‬وتصنع من مخلوط من لبن كامل الدسم مضاف اليه قشدة بنسبة ‪ 1 : 15‬من‬
‫مخلوط يحتوي على ‪ %15‬دهن‪.‬‬
‫خطوات الصناعة‪:‬‬
‫‪ -1‬يوزن اللبن بعد تصفيته ثم يقدر فيه نسبة الدهن‪.‬‬
‫‪ -1‬يحضر مخلوط من اللبن والقشدة ببحيث تحتوى نسبة الدهن فى المخلوط على حوالي ‪.)%15‬‬
‫‪ -6‬يوزن الملح بنسبة ‪ % 0 – 6‬من وزن المخلوط ويذاب جيداً فى جز من اللبن ثم يضاف بعد‬
‫تصفيته الى باقي المخلوط‪.‬‬
‫) وهى درجة الح اررة المالئمة‬ ‫‪ -9‬تعدل درجة ح اررة المخلوط الى ‪ 150 – 155‬ف ب‪90 – 64‬‬
‫للتنفيح‪.‬‬
‫‪ -0‬تضاف المنفحة التجارية السائلة بواقع ‪ 1.0- 1‬سم لكل ‪ 1‬كجم مخلوط بعد تخفيها بالما ثم يقلب‬
‫المخلوط تقليباً كليا لمدة حوالي ‪ 0‬ق ثم تقليبا سطحياً حتى يبدا المخلوط فى التجبن‪.‬‬
‫التجبن مع المحافظة على درجة ح اررته حتى يتم تجبنه فى مدة تتراوح من ‪9 – 6‬‬ ‫‪ -1‬يغطى حو‬
‫ساعات‪.‬‬
‫‪ -,‬تعبأ الخثرة على هيئة طبقات رقيقة فى القوالب الخاصة بوهى مكونة من قطعتين وتشبه قوالب‬
‫الجبن الطري كلوميير) بعد وضعها على حصيرة فوق اللوح الخشبي لتسهيل ترحح الشرش وذلك‬
‫الى ان يمتلى القالب وهو يسع ‪ 170‬كجم – ‪ 17,0‬كجم خثرة‪.‬‬

‫‪1‬‬
‫‪ -0‬عندما يرحح الشرش ويهبط سطح الخثرة الى مستوى الجز السفلي من القالب يرفع الجز العلوي‬
‫من القالب بمساعدة حصيرة ولوح خشبي آخر ويكون ذلك بعد حوالي ‪ 11 -0‬ساعة‪.‬‬
‫‪ -4‬يستمر التقليب فى القوالب مرتين يومياً حتى يصير قوا الجبن مناسباً وذلك بعد حوالي ‪ 6‬أيا ‪.‬‬
‫‪ -15‬تنزع أقراص الجبن من القوالب ويستمر تقليبها لمدة يومين آخرين وبذلك تكون صالحة‬
‫لالستهالك بعد ‪ 0‬أيا من صناعتها وتؤكل طازجة وهى تباع عادة على هيئة أقراص يزن‬
‫الواحد فيها حوالي ‪ 055‬ج ار ‪.‬‬
‫‪ -11‬يوزن الجبن الناتج وتحسب النسبة المئوية للتصافي وهى تتراوح ما بين ‪ %95- 66‬من وزن‬
‫المخلوط‪.‬‬

‫‪6‬‬
 ‫الدرس العملي الرابع‬
‫الجبن القريش ‪Kariesh Cheese‬‬
‫تعتبر الجبن القريش من أنواع الجبن الهامة وهى مشهورة وتستعمل فى الريف المصري وبصفة‬
‫خاصة للناس محدودي الدخل وحاليا تستعمل بكثرة للناس الذين لديهم مشاكل صحية (مثل ارتفاع نسبة‬
‫الكولسترول أو زيادة ضغط الدم) وتحتوى الجبن القريش على مكونات اللبن الداخل فى صناعته والتى‬
‫تشمل البروتين ذات القيمة الغذائية العالية ‪ ،‬سكر اللبن ‪ ،‬وبعض الفيتامينات الذائبة فى الماء وأيضاً‬
‫تحتوي على الكالسيوم والفوسفور‪.‬‬
‫ويصنع الجبن القريش من لبن منزوع الدسم وال يحتوى اال على كمية بسيطة من الدهن تتوقف على طريقة‬
‫صناعته (أى المادة الخام التى يصنع منها) فالجبن القريش الذي يصنع من لبن فرز يحتوي على دهن‬
‫اقل من المصنوع من لبن رايب ألن اللبن الفرز ال يتجاوز دهنه ‪ % 1,1‬فى حين أن الجبن القريش‬
‫المصنع من لبن رايب فإنها تحتوى على كمية أكبر من الدهن إذ تبلغ نسبة الدهن فى اللبن الرايب حوالي‬
‫‪.%1‬‬
‫‪ -‬صناعة الجبن القريش فى الريف من اللبن الرايب‪:‬‬
‫‪ -1‬يؤخذ اللبن ويوضع فى الشوالي ويترك لترقيده حتى تتكون القشدة على السطح (تسمى عملية‬
‫الترقيد للبن) وذلك فى خالل ‪ 3 – 2‬يوم ثم تكشط القشدة الناتجة‪.‬‬
‫‪ -2‬يتجبن اللبن الرايب من تلقاء نفسه صيفا وفى الشتاء قد يوضع الشوالي بما فيها من لبن رايب فى‬
‫مكان دافىء (بجوار الفرن) وذلك للمساعدة على اتمام تجبنه وفصل الشرش منه‪.‬‬
‫‪ -3‬تعبأ الخثرة الناتجة فى حصر الجبن المصنوعة من الجريد أو السمار ثم يتم تعليق الحصر‬
‫(الشندة) وذلك لترشيح الشرش‪.‬‬
‫‪ -4‬تستغرق عملية الترشيح من ‪ 3 – 1‬يوم تقطع بعدها الجبن الى قطع ويرش عليها الملح وتستهلك‬
‫طازجة أو تجفف لصناعة المش‪.‬‬
‫وتمتاز هذه الطريقة بأن اللبن المصنع منه الجبن يحتوي على نسبة من الدهن تتراوح بين ‪%1 – 1,4‬‬
‫وهذا يحسن من طعم الجبن الناتجة ‪ ،‬كما أن التجبن هنا تجبن حمضي وهذا يكسب الجبن طعماً مقبوال‪.‬‬

‫‪1‬‬
 ‫صناعة الجبن القريش فى المعامل من اللبن الفرز‪:‬‬
‫تصنع الجبن القريش فى المعامل إما بواسطة التجبن الحمضي أو تجبن حمضي انزيمي‬

‫أوال ‪ :‬صناعة الجبن القريش بواسطة التجبن الحمضي‪:‬‬

‫بعد الحصول على اللبن الفرز من الفراز يوضع فى إناء نظيف ويترك لكي يتم التجبن من‬ ‫‪-1‬‬
‫تلقاء نفسه وقد تستغرق هذه العملية ما بين ‪ 11-1‬يوم‪.‬‬
‫تعبأ الخثرة فى الحصر أو الشاش أو القوالب وبعد أن تصبح صالحة لألكل تملح بمعدل ‪21‬‬ ‫‪-2‬‬
‫– ‪ 41‬جم ‪/‬كيلو جبن‪.‬‬
‫ومما يالحظ فى هذه الطريقة ضرورة التمليح فى نهاية التصنيع حتى ال يعوق الملح عمل البكتريا‬
‫المنتجة لحمض الالكتيك‪.‬‬
‫وتفاديا لنشاط الميكروبات غير المرغوب فيها ولتحسين نوعية الجبن الناتجة يتم تسخين اللبن الفرز‬
‫اليه بنسبة ‪2 – 1‬‬ ‫الباد‬ ‫ويضا‬ ‫ثم يتم التبريد الى ‪01 – 01‬‬ ‫الى درجة ح اررة ‪211 – 191‬‬
‫‪ %‬ويترك على هذه الدرجة حتى يتم التجبن ثم تعبأ الخثرة للترشيح وتملح الجبن الناتجة وذلك برش الملح‬
‫على الجبن المعتاد‪.‬‬
‫التصافي ‪ :‬يعطي كل ‪ 111‬كجم لبن فرز حوالي ‪ 21- 11‬كجم جبن قريش‬

‫ثانيا ‪ :‬صناعة الجبن القريش بواسطة التجبن الحمض اإلنزيمي‪:‬‬

‫هناك محاوالت تم إج ارؤها لصناعة الجبن القريش وذلك باستمعالم التجبن الحمضي والتجبن اإلنزيمي معاً‬
‫‪:‬‬
‫الى اللبن الفرز‪ %1,1‬بادىء ‪ Lactobcillus burglarious‬ويترك فترة‪.‬‬ ‫‪ -1‬يضا‬
‫اليه الباد ‪ 3‬سم منفحة سائلة تجارية‪.‬‬ ‫بعد ذلك لكل ‪ 111‬كجم لبن فرز المضا‬ ‫‪ -2‬يضا‬
‫‪ -3‬وبعد تمام التجبن يتم التعبئة للتخلص من الشرش ويتم بعد ذلك اإلجراءات والخطوات التالية من‬
‫اضافة ملح وخالفه‪.‬‬

‫ولقد لوحظ أن الجبن الناتجة نكون مرتفعة فى التصافي ‪ ،‬والمواد الصلبة الكلية والنتروجين الكلي‬
‫والالكتوز ولوحظ أن الجبن الناتج زادت مدة صالحيته أكثر من ‪ 21‬يوماً‬
‫‪2‬‬
 ‫تخزين الجبن القريش (صناعة المش) فى األرياف ‪:‬‬
‫‪ -1‬تعبأ الجبن القريش (بعد تجفيفها نوعا برش الملح عليها) فى األواني الفخارية بعد تنظيفها أو‬
‫توديكها ويفضل استعمال أواني سبق استعمالها‪.‬‬
‫‪ -2‬يتم عمل مخلوط من‪:‬‬
‫‪ -‬شرش أو لبن فرز أو لبن خض ‪ :‬على أنه قد يحدث على اللبن الخض عملية تسمى بالتعطيش‬
‫أى تركيزه وهى أن يوضع اللبن الخض فى أواني مسامية لتتشرب جزء من مائه وتترسب‬
‫البروتينات التى به ثم توضع الشوالي فى األفران لمدة ساعة تقريبا‪.‬‬
‫‪ -‬ملح الطعام ‪ :‬حيث يذاب فى احد السوائل السابقة المستعملة وذلك بنسبة ‪. %11-0‬‬
‫‪ -‬الخميرة ‪ :‬وهى عبارة عن قليل من المش القديم جدا‬
‫‪ -‬مواد مكسبة للطعم كالمورتة وبعض التوابل كالشطة والنارنج‪ .‬ثم يوضع المزيج على الجبن بحيث‬
‫يغطي سطح الجبن تماماً ‪.‬‬
‫‪ -3‬يتم الكشف على الجبن يوميا ويكمل بالمزيج كلما نقص وعند انتهاء النقص يوضع على السطح‬
‫قليل من الزيت وقطعة من القماش بها قليل من مسحوق البوراكس (دنكار) وقليل من عرق‬
‫الحالوية لوقاية المش من الحشرات‪.‬‬
‫‪ -4‬تقفل األواني قفالً محكما وتحفظ حتى تمام التسوية‪.‬‬

‫‪3‬‬
 ‫الدرس العملي الخامس‬
‫جبن الريكوتا ‪Ricotta Cheese‬‬
‫هناك مجموعة قليلة من الجبن يحدث لها تجبن عن طريق الح اررة العالية مع الحموضة‬
‫المرتفعة ‪ ،‬ومن أهم هذه المجموعة هى جبن الريكوتا ‪ Ricitta‬والمنشأ األصلي لجبن الريكوتا هى‬
‫ايطاليا ‪ ،‬وهي تصنع فى األساس من اللبن الفرز أو من اللبن الفرز مع الشرش ‪ ،‬واسم ريكوتا‬
‫مشتق من مقاطعة ‪ Ricottura‬وتعني الـ ‪ Reheated‬وهى كما سبق تصنع من الشرش وربما يضاف‬
‫الى الشرش بعض من اللبن الكامل وذلك عن طريق تسخين اللبن المحمض مع الشرش (المخلوط)‬
‫الى درجة ح اررة ‪ 09 – 58‬م ويتم التحميض باستخدا م مواد ملل عصير الليمو أو يمكن استعما‬
‫الخل ‪ Vinegar‬وخلرة الجبن الريكوتا تنقل الى قوالب محاطة بالللج حيث يحدث لها تصفية‬
‫للشرش ‪ ،‬وعلى اي حا فإ الريكوتا تصنع من قشدة أو لبن فرز حيث يحدث تحميض للبن الى‬
‫‪ 6 pH‬وذلك بإضافة كمية كبيرة من البادىء أكلر من ‪ %09‬وبخالف األصناف األخرى فإ‬
‫البادىء المضاف يجب أال ينتج حامض فى حوض التجبن ولكن يستعمل البادىء فقط ببساطة‬
‫كمصدر فى تكوين حمض الالكتيك ويمكن استعما مواد محمضة أخرى ملل حمض الخليك ‪،‬‬
‫الخل أو حمض الستريك – اللبن الحمضي يسخن الى درجة ح اررة ‪ 59‬م وذلك عن طريق التسخين‬
‫بالحقن المباشر وأثناء هذه الفترة يمكن اضافة كال من حمض بتركيز ‪ %9,0‬ويحدث الترسيب فى‬
‫خال فترة زمنية حوالي ‪ 09‬ق وعلى درجة ح اررة ‪ 59‬م لمدة ‪ 09- 18‬ق وتترك وأثناء حفظ الخلرة‬
‫على درجة الح اررة السابقة والمدة السابقة يحدث أ جزئيات الخلرة – تتصلب وتتماسك وتطفوعلى‬
‫الجزئيات يكو محبوس معها هواء ويتم التعبئة فى قوالب ملقبة‬ ‫السطح ويرجع هذا الى أ‬
‫‪ Perforated molds‬والتى يتم تبريدها باستعما ثلج مجروش وتمتاز جبن الريكوتا بالمحتوى العالي‬
‫من الرطوبة حوالي ‪ %30‬وبالتالي فإ الصالحية لهذه الجبن تكو منخفضة تستهلك هذه الجبن‬
‫بعد تصنيعها مباشرة ‪ Cheese tables‬أو كمواد غذائية للتزيين فى السالطات وخالفه‪.‬‬
‫جبن الركوتين ‪ :‬تصنع بطريقة متقاربة لصناعة جبن الريكوتا ولكن من شرش حلو الى لبن‬
‫كامل أي من لبن كامل الدسم أو لبن فرز أو لبن خض حيث أ الـ ‪ PH‬الشرش الحلو حوالي ‪6,0‬‬
‫ومن الضروري اضافة مواد محمضة ‪.‬‬
‫‪1‬‬
 ‫ومن الشرح السابق يمكن تلخيص خطوات الصناعة كما يلي‪:‬‬
‫‪ )1‬يحمض اللبن الى ‪ PH‬من ‪ 89,-6‬وذلك بإضافة بادىء حامض الالكتيك بنسبة ‪- 09‬‬
‫‪ %02‬أو باستخدا م حامض خليك أو حامض ستريك أو خل ‪.Vinegar‬‬
‫‪ )0‬يضاف كمية من الملبت كتلك المستخدمة فى صناعة ‪ Ice cream‬لتحسين قوا م الجبن ملل‬
‫الجالتين ‪.%9,0‬‬
‫‪ )0‬يعرض اللبن لدرجة ح اررة مرتفعة الى ‪ 59‬م وههور خلرات طايية على السطح يد على‬
‫بداية الترسيب وباستخدا م التقليب والترسيب على هذه الدرجة يالحظ جزئيات أكبر حجماً‬
‫بعد ذلك يقلل التسخين وتترك الخلرة عدة دقائق‪.‬‬
‫‪ )2‬عملية غمر للخلرة مع استمرار تسخين هادىء لمدة ‪ 09‬ق‪.‬‬
‫بعد ذلك تنزع الخلرة وتعبأ فى صفائح وتغلف وتحفظ فى اللالجة‪.‬‬

‫‪0‬‬
 ‫الدرس العملي السادس‬
‫الجبن الفيتا‪:‬‬
‫تصنع الجبن من حليب مبستر نسبة الرطوبة فى الجبن الناتج هى ‪ %55‬ونسبة الدهن به ‪% 22‬‬
‫خطوات الصناعة هى‪:‬‬
‫‪ )1‬استالم اللبن ويجب أن يكون مطابق للمواصفات الحسية والطبيعة والكيمائية والميكروبية‪.‬‬
‫‪ )2‬تصفية اللبن للتخلص من الشوائب ووزنه‪.‬‬
‫‪ )3‬قياس الحموضة ويجب أآل تزيد حموضة اللبن عن ‪. %0,11‬‬
‫‪ )4‬يعدل تركيب اللبن لتصبح نسبة البروتين الى الدهن هى ‪.0,9‬‬
‫‪ )5‬اللون المميز لهذا الصنف هو اللون األبيض فعند التصنيع من حليب بقري يمكن التغلب‬
‫على اللون األصفر عن طريق التجنيس للبن أو إضافة ‪ %0,4 – 0,3‬من مادة ثاني‬
‫أكسيد التيتانيوم بعد تخفي فه بعشر أمثال وزنه بالماء أو عن طريق اضافة مادة الكلوروفيل‬
‫الخضراء‪.‬‬
‫‪ )6‬بسترة اللبن بالطريقة البطيئة ‪ 63‬م ‪ 30‬ق أو الطريقة السريعة ‪ 33‬م ‪15‬ث‪.‬‬
‫‪ )3‬اجراء التجنيس للبن‬
‫‪ )1‬التبريد السريع الى ‪ 30‬م‬
‫‪ )9‬إضافة محلول كلوريد الكالسيوم بنسبة ‪ %0,02‬وهو يضاف على هيئة محلول ‪%40‬‬
‫لتجنب التخثر الموضعي لكلوريد الكالسيوم يضاف كلوريد الكالسيوم لتعويض كلوريد‬
‫الكالسيوم المترسب أثناء التجبن‬
‫‪Lactococcus Lactis Spp‬‬ ‫‪ )10‬إضافة البادى بنسبة ‪ %3 - 2‬من وزن اللبن وهو عبارة عن‬
‫‪ceremoris+ Lactococcus Lactis Spp lactic‬‬
‫‪ )11‬يغطى حوض التجبن حتى ترتفع الحموضة بمقدار ‪ %0,5‬فى اللبن‪.‬‬
‫‪ )12‬تضاف المنفحة الى اللبن بحيث يتجبن اللبن فى زمن قدره ‪ 60 – 45‬ق ‪.‬‬
‫‪ )13‬يغطى الحوض على نفس درجة الح اررة حتى ظهور عالمات نهاية التجبن‪.‬‬

‫‪1‬‬
‫‪ )14‬بعد تمام التجبن يتم التقطيع بواسطة السكاكين (‪ 1,21‬سم) الطولية باالتجاهين الطولي‬
‫والعرضي وبالسكاكين العرضية باالتجاه الطولي فقط‪.‬‬
‫‪ )15‬تقلب الخثرة فى حوض التجبن لمدة ‪ 20‬دقيقة للتخلص جزئيا من الشرش‪.‬‬
‫‪ )16‬تعبأ الخثرة فى قوالب معدنية أو فى براويز خشبية بعد تبطينها بشاس وتترك للترشيح على‬
‫نفس درجة ح اررة التنفيح (‪ 30‬م) لمدة ساعتين ثم تنقل الى ررفة على درجة ح اررة ‪ 11‬م‬
‫ورطوبة نسبية ‪ 15‬مع الضغط إذا لزم األمر حتى الوصول الى الصالبة المناسبة‪.‬‬
‫‪ )13‬بعد الوصل الى رقم الـ ‪ 4,3 PH‬ويستغرق حوالي ‪ 24 - 20‬ساعة من إضافة البادئ‬
‫ويقطع الجبن ثم تجرى عملية التمليح كاالتي‪:‬‬
‫‪ -‬يضاف الملح الى الجبن بواقع ‪ 50‬جرام كجم‬
‫‪ -‬أو توضع فى محلول ملحي ‪%1‬‬
‫تستهلك الجبن مباشرة أو تخزن فى الثالجة لحين االستهالك يراعى أن يوضع فى المحلول‬
‫الملحي ‪ % 0.6‬كلوريد كالسيوم للمحافظة على جمودة الجبن مع ضبط رقم الـ ‪ pH‬الى ‪ 4.6‬قد‬
‫تصل نسبة التصافي الى ‪ %25-20‬من وزن اللبن المستخدم‪.‬‬

‫‪2‬‬