BÀI 4: Khảo sát sự thấm nhiệt trong thanh trùng

1.1. Mục tiêu thí nghiệm

Xác định hệ số truyền nhiệt tổng quát của một hệ thống gia nhiệt dung dịch
thực phẩm lỏng bằng nước nóng.
Ảnh hưởng của độ nhớt dung dịch đối với hệ số truyền nhiệt tổng quát.
1.2. Phương tiện tiến hành thí nghiệm
1.2.1 Dụng cụ:
- Thiết bị thanh trùng
- Nhiệt kế điện tử
- Hộp inox
- Đồng hồ đo thời gian
1.2.2 Nguyên liệu:
- Nước ép dưa hấu
1.2.3. Phương tiện trao đổi
Hơi nước (dùng điện trở để đun nước).
1.3. Cách tiến hành thí nghiệm
Cân khối lượng cốc ban đầu (m0), cho nước ép dưa hấu vào cốc đến một
khoảng chiều cao nhất định, cân lại khối lượng của cốc, sau đó dùng thước kẹp đo
đường kính cốc và chiều cao mực nước ép (h).
Cho dung dịch nước ép dưa hấu vào bình inox đã chuẩn bị trước đó.Đặt một
nhiệt kế vào trong dung dịch để đo nhiệt độ tức thời T.Đặt hộp vào thiết bị thanh trùng
có nhiệt độ môi trường là T1=1000C.
Đo biến đổi nhiệt độ T của 3 vị trí a,b,và c theo thời gian t(phút ) đến khi nhiệt độ đo
đạt đến 950C.Ghi nhận sự thay đổi nhiệt độ theo thời gian gia nhiệt ( 1 phút/lần)
1.4. Số liệu thực nghiệm
Loại thực phẩm đóng hộp:Nước dưa hấu
Đường kính D=106.7cm => R=0,5335m
Thể tích V
Chiều dài hộp:74,7cm=0,747m
Khối lượng bình inox mb=128,7g
Khối lượng thực thẩm khử trùng m=799-128,7=670,3g

1
 Thời gian (s) Nhiệt độ dung dịch nước dưa
hấu
0 32.1
60 44.8
120 42.3
180 38.2
240 43.8
300 40.6
360 57.6
420 80
480 88.1
540 90.5
600 93.6
660 94.2
720 94.9
Bảng 1.1. Sự thay đổi nhiệt độ nước và dung dịch đường 20% sau khi gia nhiệt
1.5. Xử lý kết quả
1.5.1. Tính toán

0
30
60
90
120
150
180
210
240
270
300
330
360
390
420
450

2
1.5.2. Vẽ đồ thị

- Hệ số truyền nhiệt K:
Được xác định dựa trên hệ số góc của phương trình tương quan y=ax, biểu diễn
nhiệt độ theo thời gian t với trục tung là giá trị ln(𝑇𝐸 − 𝑇0) và trục hoành là thời
𝑇𝐸 − 𝑇
gian.
Khi đó: ln(TE − T0) = K.F
x t
TE − T m.Cp
𝑎.𝑚.𝐶𝑝
=> a = 𝐾.𝐹
hay K = (W/m2.K)
𝑚.𝐶𝑝 𝐹
Dựa vào phương trình hồi qui tuyến tính ln(𝑇𝐸 − 𝑇0) = at
𝑇𝐸 − 𝑇
=> Hệ số góc a
Ta có, Nước: a1 = 0.2148
Dung dịch đường: a2 = 0.2082
Diện tích bề mặt truyền nhiệt = Diện tích toàn phần hình trụ = F
F= 2πrh + πr2 = 2π x 0.06075 x 0.0704 +  x (0.06075)2 = 0,0385 m2
𝑎1.𝑚.𝐶𝑝 0.2148 0.716 4,178
k1 = = = 16.69 (W/m2.K)
𝐹 0,0385
𝑎2.𝑚.𝐶𝑝 0,2082  0.7825 = 15.79 (W/m2.K)
k 2=
3,732 =
𝐹 0,0385
1.5.3. Nhận xét

3
- Có thể nhận nhận thấy rõ ràng nhất trong hầu hết chế biến thực phẩm
đều xảy ra ở trạng thái không ổn định, nguồn nhiệt tiếp xúc với thực
phẩm. Khi thay đổi nhiệt độ tương đối nhỏ sẽ dẫn đến một sự thay đổi
đáng kể về độ nhớt.
- Yếu tố nhiệt độ:
+ Giai đoạn đầu tốc độ truyền nhiệt nhanh.
+ Giai đoạn cuối tốc độ truyền nhiệt chậm dần gần như đạt trạng
thái sôi của nguyên vật liệu.
-Tính chất vật lý hộp: Sự khác biệt về hình dạng, kích thước, vật liệu
bao bì, chiều dày hộp (tính chất vật lý).
- Tính chất vật lý của nước và đường khác nhau về khối lượng m, khối
lượng riêng ρ, nhiệt dung riêng Cp, độ nhớt μ và hệ số truyền nhiệt k.