Título: EVALUACIÓN DE TRATAMIENTOS TÉRMICOS EN LA

FABRICACIÓN DE CONSERVAS VEGETALES

Autores: Pérez-Aparicio, Jesús (Dr. Veterinario); Rodríguez Partida, Vanesa (Lcda.

Ciencias Biológicas); Toledano-Medina, M. Ángeles (Lcda. Veterinaria y Lcda.

Tecnología de los alimentos).

Dirección: Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera. Centro IFAPA

“Palma del Río”. Avda Félix Rodríguez de la Fuente s/nº. 14700. Palma del Río

(Córdoba).

RESUMEN

En los tratamientos térmicos aplicados a las conservas enlatadas se utilizan

procedimientos para evaluar la eficiencia del tratamiento. La “curva de supervivencia

térmica” se realiza para obtener un parámetro conocido como valor D o tiempo de

reducción decimal. Otro parámetro de importancia es Z obtenido mediante la

representación de las curvas de destrucción térmica o curvas DT. Para determinar la

idoneidad de el tratamiento térmico es necesario calcular su Letalidad (Fo) que se halla

mediante el modelo general. La curva de penetración de calor y el modelo de Ball se

utilizan para el diseño de tratamientos térmicos.

CINCO PUNTOS

1.- Los valores D y Z caracterizan a cada especie bacteriana.

2.- El parámetro de letalidad (F) permite comparar diferentes tratamientos térmicos.

3.- Para hallar la letalidad total de un proceso térmico existen varios métodos basados

en el método general y en modelos matemáticos como el método de Ball.

4.- La curva de penetración de calor se usa para predecir la temperatura en el interior del

envase en cualquier instante del tratamiento.

5.- El método de Ball permite evaluar la Letalidad (F) de un tratamiento a priori y la

influencia sobre el proceso al modificar determinadas condiciones como la temperatura

inicial en el interior del envase (T0) o la temperatura de proceso.

En los tratamientos térmicos aplicados a las conservas enlatadas se utilizan

procedimientos para evaluar la eficiencia del tratamiento. Este artículo pretende revisar
los fundamentos de la revisión y del diseño de tratamientos térmicos empleados en

conservas vegetales.

CINÉTICA DE DESTRUCCIÓN MICROBIANA

Cuando sometemos una población bacteriana a la acción de una temperatura letal

durante un periodo prolongado en el tiempo, su destrucción sigue una cinética

exponencial. Si representáramos la evolución de una población bacteriana sometida a la

acción de calor letal a una temperatura constante en un eje logarítmico de ordenadas

frente al tiempo en el eje de abscisas se obtendría una recta.

Esta gráfica se denomina “curva de supervivencia térmica” y se realiza para

determinados microorganismos alterantes para obtener un parámetro conocido como

valor D o tiempo de reducción decimal a una determinada temperatura. Se define como

el tiempo a una determinada temperatura preciso para reducir una población bacteriana

de partida (N0) a la décima parte y coincide con un ciclo logarítmico (ver figura 1).

[logN0− logN1]=D−1t (1)

Cuando [logN0−logN1] cubre un ciclo logarítmico su valor es 1 y D=t

La expresión (1) es útil para determinar el tiempo necesario para reducir la población a

una temperatura dada. Cada microorganismo tiene un valor D que lo caracteriza a cierta

temperatura. Por ejemplo si quisiéramos saber el tiempo (t) necesario a 250ºF para que

un esporo de Clostridium Botulinum sufra 12 reducciones decimales sabiendo que su

valor D250 (la temperatura se señala en el subíndice de D) es 0,21 min. los cálculos

serían los siguientes:

N0=1; N1=10-12; D250=0,21; t= 12 x 0,21= 2,52 min.

Otro parámetro de importancia es el obtenido mediante la representación de las curvas

de destrucción térmica o curvas DT. Representa en el eje de ordenadas el logaritmo de

diferentes valores de D para determinado microorganismo y en el eje de abscisas la

temperatura (T) correspondiente a esos valores (ver figura 1). La figura es una recta

cuya ecuación es similar a la anterior mostrando el parámetro (Z) que se define como el

incremento de temperatura necesario para reducir un ciclo logarítmico el valor D.

[logD2−logD1]=Z−1[T1−T2] (2)
Cuando [logD1−logD2] cubre un ciclo logarítmico su valor es 1 y Z=[T2−T1]

[Figura 1. a) Curva de Supervivencia Térmica. b) Curva de Destrucción térmica]

La expresión (2) es necesaria para calcular equivalencias a un tratamiento de referencia.

Por ejemplo cuanto tiempo sería necesario aplicar 240ºF para ser equivalente a un

tratamiento de 250ºF durante un minuto respecto a un microorganismo con valor Z=18.

D1=1; T2=240; T1=250; D2=10[0,55]=3,59 min.

Los valores D y Z caracterizan a cada especie bacteriana. En la tabla 1 se muestran los

valores D y Z de algunas de las bacterias más importantes en conservas.

Tabla 1. Valores de D (min.) y Z(ºF) de Bacterias de importancia en conservas

Grupos Bacterianos D Z

Alimentos de baja acidez (pH>4,6)

Termófilos (esporas) D250

B. stearothermophilus 4 5 14 22

C. thermosaccharolyticum 3 4 16 22

C. nigrificans 2 3 16 22

Mesófilos (esporas)

C. botulinum 0,1 0,2 14 18

Alimentos ácidos (pH 4 – 4,6) 0,1 1,5 14 18

Termófilos (esporas)

B. coagulans 0,01 0,07 14 18

Mesófilos (esporas) D212

B. polymyxa y B. macerans 0,1 0,5 12 16

Anaerobios butíricos (C. Pasteurianum) 0,1 0,5 12 16

Alimentos de acidez alta (pH<4)

Bacterias no formadoras de esporas mesofílicas D150

Lactobacillus y Leuconostoc, Hongos y Levaduras 0,5 1 8 10

EVALUACIÓN DEL PROCESO TÉRMICO

Para comparar procesos térmicos se define el parámetro de letalidad (F) que permite

comparar diferentes tratamientos térmicos. Definimos F como el equivalente en minutos

a alguna temperatura de referencia, de todo el calor letal en un proceso con respecto a la

destrucción de un organismo caracterizado por algún valor de Z dado. La temperatura de

referencia se coloca como subíndice del parámetro F y el valor de Z se coloca como

superíndice. Cuando la temperatura de referencia es 250ºF y el valor Z es 18 se expresa

como Fo.

Para hallar la letalidad total de un proceso térmico existen varios mét