9/18/2023

BÀI 2
NHIỄM TRÙNG DO THỰC PHẨM

Th.s Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

8/2023

Bệnh do thực phẩm

Nhiễm trùng thực phẩm Nhiễm độc thực phẩm

(foodborne infection) (foodborne intoxication)

• •

Là bệnh gây ra do xâm Là bệnh gây ra do việc

nhập của vi khuẩn ăn phải các chất độc có
hoặc các vi sinh vật trong thực phẩm, bao
khác vào cơ thể sau gồm cả ngoại độc tố do
khi ăn thực phẩm. vi khuẩn tạo ra

1
 9/18/2023

NHIỄM TRÙNG DO THỰC PHẨM

 Nhiễm trùng do thực phẩm là bệnh gây ra

do sự xâm nhập của các vi sinh vật gây
bệnh có trong thực phẩm vào cơ thể và
phản ứng của các cơ quan của cơ thể
trước sự hiện diện của VSV
 Có thể là nấm, vi khuẩn, virus hoặc ký
sinh trùng
 Nhiễm trùng thực phẩm có thời gian ủ
bệnh kéo dài và thường có biểu hiện sốt

NHỮNG THỰC PHẨM CÓ NGUY CƠ CAO

 Vi khuẩn phát triển và nhân lên trên một số loại

thực phẩm dễ dàng hơn so với những loại khác.
 Các loại thực phẩm vi khuẩn ưa thích bao gồm:

ĐỐI TƯỢNG CÓ NGUY CƠ CAO

2
 9/18/2023

NHIỄM TRÙNG THỰC PHẨM

 Nhiễm trùng TP do vi khuẩn: Cholera,

salmonellosis, typhoid fever, shigellosis,
Yersiniosis Escherichia coli infection,
Campylobacteriosis, Vibrio parahemolyticus
Listeriosis
 Nhiễm trùng TP do virus: viêm gan A, virus
bại liệt

NHIỄM TRÙNG THỰC PHẨM DO VI KHUẨN

Triệu chứng chính và thời gian ủ bệnh

 Sốt, đau quặn bụng và tiêu chảy trong vòng

16-48 giờ (Salmonella, Shigella, Vibrio
parahemolyticus, Enteroinvasive E.coli)
 Đau bụng và tiêu chảy phân nước trong vòng
16-72 giờ (Enterotoxigenic E.coli, Vibrio
cholera , Vibrio parahemolyticus,)
 Tiêu chảy ra máu không sốt trong vòng 72-
120 giờ (Enterohemorrhagic E.coli)

3
 9/18/2023

NHIỄM TRÙNG THỰC PHẨM DO VI KHUẨN

 Các bệnh do vi khuẩn không xâm lấn tiết ra độc

tố bám vào thành ruột (Enterotoxigenic E.coli,
Vibrio cholera).
 Bệnh do sự xâm lấn của VK vào tế bào biểu mô
ruột. (Shigella, Salmonella)
 Bệnh do vi khuẩn xâm nhập vào máu qua
đường ruột. (Salmonella typhi, Listeria
monocytogenes).

Escherichia coli
 Phát triển trong điều kiện có và không có
không khí.
 Phát triển trong khoảng từ 45°F đến 114°F.
 Sống sót ở nhiệt độ lạnh đông.
 Được tìm thấy trong sữa tươi, thịt sống, nước
không chứa clo, trái cây và rau quả bị ô nhiễm.
 Có thể lây nhiễm liều thấp (E. coli O157:H7) =
10 đến 100 tế bào trong một phần thức ăn cho
trẻ)
 Tế bào sinh dưỡng bị tiêu diệt bằng cách
nấu/tiệt trùng.

12

4
 9/18/2023

Escherichia coli
 Escherichia coli là mầm bệnh gây ngộ độc
thực phẩm tiềm ẩn, phân bố rộng rãi với
số lượng ít trong môi trường thực phẩm.
 Các chủng E. coli liên quan đến nhiễm
trùng do thực phẩm thuộc các nhóm sau:
 Enteropathogenic E. coli (EPEC),
 Enterotoxigenic E. Coli (ETEC),
 Enteroinvasive E. coli (EIEC) and
 Enterohemorrhagic E. coli (EHEC).

Enterotoxigenic E. Coli (EIEC)

 sử dụng chất kết dính dạng sợi (tiêm mao trên bề
mặt tế bào vi khuẩn) để bám dính vào các tế bào
ruột trong ruột non.
 Tiết ra hai độc tố: độc tố ruột LT (heat –labile
toxin), tương tự như độc tố tả về cấu trúc và độc
tố ruột ST (heat-stable toxin)
 Độc tố làm tăng nồng độ cAMP nội bào, gây “rò rỉ
tế bào” dẫn đến hiện tượng tiêu chảy.
 Là nguyên nhân hàng đầu gây tiêu chảy ở trẻ em
ở các nước đang phát triển, đồng thời là nguyên
nhân phổ biến nhất gây ra “bệnh tiêu chảy cho
khách du lịch” 15

5
 9/18/2023

16

Enteroinvasive E. Coli (EIEC)

 EIEC có tính xâm lấn cao

 sử dụng protein bám dính để liên kết và
xâm nhập vào tế bào ruột.
 Sau khi xâm nhập qua thành biểu mô, đại
thực bào bị ly giải giải phóng EIEC,
 chủng này nhân lên bằng cách sử dụng tế
bào chủ và lan ra tế bào biểu mô lân cận

Enteroinvasive E. Coli (EIEC)

6
 9/18/2023

Enteroinvasive E. Coli (EIEC)

 Các chủng EIEC gây bệnh tiêu chảy phân
nước ở hầu hết bệnh nhân.
 Ngoài ra còn có sốt, buồn nôn và đau quặn
bụng.
 Tiêu chảy ra máu có thể xảy ra ở ít hơn 10%
bệnh nhân.
 Sự hiện diện của chất nhầy và bạch cầu đa
nhân trong phân là điển hình của các chủng
này.
 Bệnh thường tự khỏi, kéo dài từ 2 đến 3 ngày

Enteroinvasive E. Coli (EIEC)

 cần lượng tế bào tương đối cao để

gây bệnh.
 Thời gian ủ bệnh trung bình là 18 giờ
(trong khoảng 2-48 giờ).
 Lây lan chủ yếu qua thực phẩm.
 Sự lây lan từ người sang người cũng
đã được báo cáo

EPEC
 Sử dụng chất kết dính được gọi là intimin để liên
kết với các tế bào ruột của vật chủ
 Gây ra tổn thương đặc trưng là sự phá huỷ vi
nhung mao ở diềm bàn chải của niêm mạc ruột
 Sự bám dính vào niêm mạc ruột gây ra sự sắp
xếp lại Actin trong tế bào chủ
 Các tế bào EPEC có mức độ xâm lấn vừa phải
(tức là chúng xâm lấn vào tế bào chủ) và gây ra
phản ứng viêm ruột, gây tiêu chảy ở trẻ em.

21

7
 9/18/2023

22

Enterohemorrhagic E. coli
 Do vi khuẩn Escherichia coli, huyết thanh O157:H7
gây ra
 Gây viêm đại tràng xuất huyết ở người với đặc
điểm là tiêu chảy, đau bụng và nôn mửa.
 Rất ít bệnh nhân bị sốt.
 Bệnh kéo dài từ 4 đến 8 ngày, thậm chí có thể kéo
dài đến 13 ngày đối với những trường hợp nặng.
 Bệnh nhân có biến chứng tiêu chảy ra máu, viêm
đại tràng thiếu máu cục bộ (thiếu máu ruột) và phù
nề dưới niêm mạc kèm theo viêm đại tràng nặng.

Enterohemorrhagic E. coli

24

8
 9/18/2023

Enterohemorrhagic E. coli

 Tử vong xảy ra ở những bệnh nhân mắc

hội chứng urê tán huyết (HUS).
 HUS có thể được nhận biết qua suy thận
cấp, thiếu máu tán huyết vi mạch và giảm
tiểu cầu

Enterohemorrhagic E. coli

Cách phòng ngừa

 Vệ sinh tốt
 Rửa tay
 Sau khi tiếp xúc với vật nuôi
 Trước khi ăn và uống
 Sau khi thay tã
 Tách riêng quần áo/khăn trải giường bị
nhiễm bẩn

Center for Food Security

and Public Health, Iowa
State University, 2012

9
 9/18/2023

Cách phòng ngừa

 Chống lây nhiễm chéo.
 Rửa tay, quầy bếp, thớt, dụng cụ sau khi
tiếp xúc với thịt sống.
 Nấu chín kỹ các loại thịt.
 Tránh các sản phẩm chưa được tiệt trùng
 Rửa sạch trái cây/rau củ trước khi ăn
 Giữ vật nuôi tránh xa nguồn nước tự
nhiên
Center for Food Security
and Public Health, Iowa
State University, 2012

Shigella
 Shigella có thể gây bệnh lỵ lâm sàng
 Shigella dysenteria được Shiga phân lập
ở Nhật Bản vào năm 1898.

Shigella
HÌNH THÁI HỌC
- Nhiều lông ngắn
- Không di động
- Không tạo bào tử
- Gram âm

10
 9/18/2023

Shigella
• Hiếu khí và kỵ khí tùy tiện
• Sinh trưởng dễ dàng trong môi trường
nuôi cấy có pH 6,4 - 7,8 ở 10 C - 40oC,
• Nhiệt độ phát triển tối ưu là 37oC.

Shigella
 Shigella xâm nhập vào niêm mạc và tế bào biểu mô
của đại tràng
 Sự nhân lên trong nội bào dẫn đến sự xâm lấn các
tế bào lân cận, gây viêm và chết tế bào.
 Sự chết tế bào do đặc tính gây độc tế bào của độc
tố shiga gây cản trở quá trình tổng hợp protein.
 Sự chết tế bào và dẫn đến phản ứng thực bào của
vật chủ là nguyên nhân dẫn đến sự tiết ra chất nhầy
và mủ dẫn đến phân có máu và các vết loét nông
đặc trưng ở vùng đại tràng của bệnh nhân
 Gây bệnh lỵ trực tràng

Shigella

11
 9/18/2023

Biện pháp phòng ngừa

 Thực hành vệ sinh tốt.
 Rửa tay kỹ bằng nước và xà phòng.
 Nhà cửa và môi trường xung quanh phải
được giữ sạch sẽ để tránh ô nhiễm nguồn
cung cấp thực phẩm và nước uống.
 Xử lý đúng cách chất thải của người bệnh
để tránh sự lây truyền từ người sang
người

Biện pháp phòng ngừa

 Vệ sinh sạch sẽ các bề mặt tiếp xúc
thực phẩm.
 Sử dụng nước đun sôi hoặc nước đã
được clo hóa
 Ăn thức ăn được nấu chín đúng cách
 Uống sữa đã được thanh và tiệt trùng
đúng cách

Vibrio Cholera

• Gram âm
• Hình dấu phẩy.
• Kỵ khí tùy tiện
• Có tiên mao
• Nhiệt độ sinh trưởng
20-300C

12
 9/18/2023

Sự lây truyền

 Con người là vật chủ tự nhiên duy nhất của

các chủng vibrio
 Sự lây nhiễm xảy ra từ người sang người,
qua nước hoặc thực phẩm bị ô nhiễm.
 Tôm và rau quả là những vật mang mầm
bệnh thường xuyên nhất
 Có khả năng lây lan thành dịch ở những khu
vực đông dân cư và vệ sinh kém

Bệnh tả
 Do vi khuẩn Vibrio cholera gây ra.
 Vibrio cholera từ thức ăn hoặc nước uống
xâm nhập vào cơ thể.
 Một lượng rất nhỏ phẩy khuẩn cũng có
khả năng gây nhiễm trùng
 Vi khuẩn nhân lên trong ruột non tạo ra
một loại độc tố ruột rất mạnh, dẫn đến sự
mất nước đẳng trương ồ ạt của tế bào
niêm mạc ruột nôn

13
 9/18/2023

Triệu chứng bệnh

 Bệnh tả thường có đặc điểm là nôn mửa
đột ngột và tiêu chảy nhiều nước.
 Nôn mửa liên tục, có thể dẫn mất nước rất
nhanh và dẫn đến triệu chứng “sốc giảm
thể tích”.
 Thường xuyên đi ngoài phân lỏng, có thể
đi kèm với một phần nhỏ niêm mạc bị
bong tróc khỏi ruột
 Tử vong có thể xảy ra sau 12 đến 24 giờ
do sự mất nước quá nhanh.

Biện pháp phòng ngừa

 Sử dụng nguồn nước đã qua xử lý

 Chế biến thực phẩm đúng cách và vệ sinh
 Thực hành vệ sinh cá nhân
 Tiêm chủng - Vắc xin có tác dụng bảo vệ
kéo dài từ 3 đến 6 tháng.

Salmonella

14
 9/18/2023

Salmonella
 Thực phẩm bị ô nhiễm các chủng
salmonellae từ những người bệnh
mang vi khuẩn.
 Cần liều lượng lớn tới 10.000 -
1.000.000 sinh vật trên mỗi gram thực
phẩm để gây nhiễm trùng
 Salmonellae phát triển tốt trong thực
phẩm và có thể tồn tại một thời gian
đáng kể trong phân và trên đồng cỏ.

Salmonella

 Trực khuẩn, gram âm

 Phát triển trong phạm vi nhiệt độ rộng
từ 7-48 °C, tối ưu 37 °C ở pH 4-8 và
hoạt độ nước 0,93
 Có thể hiếu khí hoặc kỵ khí tùy tiện.
 Phát triển trên môi trường nuôi cấy
thông thường

Khả năng chịu nhiệt

 Mẫn cảm với nhiệt độ. Tiêu diệt Samonnella
trong sữa ở nhiệt độ 75oC/15 s
 Khả năng cạnh tranh dinh dưỡng yếu, bị ức
chế mạnh bởi nhóm vi khuẩn lactic
 Chúng có thể sống ở đất ẩm trong một năm
và ở đất khô trong 16 tháng,
 Có thể tồn tại trong thịt bảo quản lạnh đông

15
 9/18/2023

Sự lây truyền
 Lây truyền trực tiếp từ động vật giết mổ
sang thực phẩm
 Từ chất bài tiết của con người đến thực
phẩm qua tay, đồ dùng, thiết bị, ruồi
nhặng v.v.
 Ngộ độc thực phẩm có nhiều khả năng
xảy ra hơn nếu tổng số vi sinh vật có mặt
cao.

Thực phẩm dễ nhiễm

 Bất kỳ thực phẩm nào bị nhiễm
salmonellae đều có thể gây ngộ độc.
 Tuy nhiên, thường liên quan đến thực
phẩm có nguồn gốc động vật như:
 thịt và các sản phẩm từ thịt
 sữa và các sản phẩm từ sữa
 trứng và sản phẩm trứng

Triệu chứng lâm sàng

 Các triệu chứng thông thường bao gồm
đau bụng, nhức đầu, tiêu chảy, sốt, nôn
mửa, suy nhược và khó chịu.
 Trường hợp nặng có nhiễm trùng máu
kèm giảm bạch cầu, viêm nội tâm mạc
viêm màng ngoài tim
 Trường hợp nặng gặp ở trẻ sơ sinh, trẻ
nhỏ, người bệnh và người già.
 Tỷ lệ tử vong lên tới 13%.

16
 9/18/2023

Sốt thương hàn

 Hai chủng typhi và paratyphi có thể gây bệnh thương
hàn.
 Salmonella xâm nhập vào thành đoạn cuối hồi tràng và
sau đó lan đến hệ bạch huyết ruột, nơi chúng bị thực
bào bởi PMN và đại thực bào.
 Salmonella bị thực bào bởi PMN sẽ bị tiêu diệt, nhưng
những vi khuẩn bị thực bào bởi đại thực bào vẫn tồn tại
và nhân lên trong các không bào thực bào.
 Các đại thực bào có chứa salmonellae hoạt động như
những “ chiếc taxi”đưa salmonellae đến các mô lưới nội
mô khác nhau.
 Các đại thực bào bị nhiễm bệnh cuối cùng bị phá hủy
và salmonella được giải phóng từ các đại thực bào bị ly
giải gây nhiễm trùng máu.

Biện pháp phòng ngừa

 Thực phẩm phải được bảo quản lạnh
đông hiệu quả
 Rã đông hoàn toàn thịt đông lạnh và nấu
chín đúng cách.
 Xử lý nhiệt thịt, sữa, cá, gia cầm để tiêu
diệt vi khuẩn salmonella trong thực phẩm.

17
 9/18/2023

Biện pháp phòng ngừa

 Kiểm soát vệ sinh nguồn nước

 Phát hiện và điều trị người mang mầm
bệnh mãn tính
 Tiêm chủng bằng vắc xin TAB,có tác
dụng bảo vệ trong 5-7 năm.

Yersinia enterocolitica
 Được phân lập từ thịt bò, thịt cừu, thịt lợn,
hải sản, rau, sữa và bánh ngọt, thịt đóng
gói chân không.
 Trong tất cả các nguồn, lợn dường như là
nguồn chính mang các chủng gây bệnh
cho con người.

54

18
 9/18/2023

CƠ CHẾ NHIỄM TRÙNG

 Yersinia đi qua biểu mô ruột thông qua
các tế bào biểu mô đến lớp dưới niêm
mạc.
 Các đại thực bào dưới niêm mạc “bắt
giữ” mầm bệnh, đi vào mạch bạch huyết,
từ đó di chuyển đến các MLNs ( Hạch
bạch huyết mạc treo)
 Ngoài ra, vi khuẩn có thể bị tế bào M
nhấn chìm vào trong tế bào miễn dịch
của đường ruột (PP). Trong các tế bào
PP, Yersinia hình thành các quần thể vi
mô và bắt đầu nhân lên.
 Cuối cùng, các tế bào vi khuẩn nằm trong
MLN và nhân lên.
55

TRIỆU CHỨNG

 Các triệu chứng phát triển vài ngày sau

khi ăn phải thực phẩm bị nhiễm khuẩn.
 Các triệu chứng bao gồm đau bụng, tiêu
chảy, sốt, nôn mửa, nhức đầu và viêm
họng.
 Trẻ em dễ mắc bệnh hơn người lớn
 Vi khuẩn có thể được thải ra ngoài theo
phân tới 40 ngày sau khi bị bệnh.

Triệu chứng bệnh

 Một loạt các tổn thương toàn thân có thể

xảy ra do hậu quả của hội chứng viêm dạ
dày ruột do nhiễm Yersinia
 Có thể bao gồm viêm ruột thừa giả, viêm
hạch mạc treo, viêm phúc mạc, viêm hồi
tràng đoạn cuối, viêm khớp phản ứng, áp
xe đại tràng và cổ, viêm túi mật, lồng ruột
và nổi hồng ban

19
 9/18/2023

NHIỄM TRÙNG THỰC PHẨM DO VIRUS

 Virus là mầm bệnh có thể lây truyền qua
thực phẩm.
 Virus gây viêm gan A và Norovirus (virus
dạ dày và ruột) là những mầm bệnh truyền
qua thực phẩm do virus quan trọng nhất.
 Những loại virus này có khả năng lây
nhiễm cao và có thể dẫn đến bùng phát
trên diện rộng

Đặc điểm của nhiễm trùng thực phẩm do virus

 Chỉ cần lượng nhỏ virus là đủ để bệnh

phát triển
 Các tế bào lót (lining cell) cần thiết cho
sự nhân lên của virus.
 Do đó chúng không thể nhân lên trong
thức ăn hoặc nước.
 Virus truyền qua thực phẩm tương đối ổn
định và kháng axit bên ngoài tế bào vật
chủ

BỆNH VIÊM GAN A

 Thời gian ủ bệnh dài, trung bình khoảng
30 ngày (dao động 15-50 ngày).
 Đây là một bệnh nhiễm trùng toàn thân
đặc trưng bởi các biểu hiện ở đường tiêu
hóa và tổn thương gan, sốt, khó chịu,
chán ăn, buồn nôn, khó chịu ở bụng, có
mật trong nước tiểu và vàng da.
 Thời gian mắc bệnh có thể từ vài tuần
đến vài tháng.

20
 9/18/2023

BỆNH DO NHIỄM NOROVIRUS

 Bệnh do nhiễm Novovirus

tương đối nhẹ với thời gian
ủ bệnh là 3 ngày.
 Các triệu chứng lâm sàng
bao gồm nôn mửa và tiêu
chảy, và hiếm khi co giật.
 Nhiễm trùng xảy ra do ăn
hàu sống, hải sản sống.

Phương pháp bảo quản

 Đông lạnh
 Sấy khô
 Đóng hộp
 Ướp muối
 Muối chua
 Xông khói
 Sử dụng chất bảo quản

nhiệt độ
 Hầu hết các loại vi khuẩn gây bệnh có thể
phát triển ở nhiệt độ từ 5°C đến
60°C,được gọi là vùng nhiệt độ nguy hiểm
(TDZ),
 Để ngăn chặn vi khuẩn phát triển, chúng
ta phải đặt nhiệt độ tủ lạnh không cao hơn
39°F (4°C).
 Tủ lạnh không được để quá đầy, vì không
khí lạnh phải lưu thông để giữ thực phẩm
an toàn.

21
 9/18/2023

nhiệt độ

THỜI GIAN
Vi sinh vật trong thực phẩm cần có
đủ thời gian để phát triển!

VK có khả năng nhân đôi sau

mỗi hai mươi phút.

Nếu thực phẩm dễ hư hỏng vẫn ở trong

vùng nhiệt độ nguy hiểm trong hai giờ hoặc
lâu hơn, vi sinh vật trong thực phẩm có thể
phát triển đến mức gây ngộ độc thực phẫm

22
 9/18/2023

ACID

pH 4.6-7.6= VSV phát triển tốt nhất

OXY

HOẠT ĐỘ NƯỚC
Hoạt độ nước Thực phẩm
0.95 Rau quả, thịt, cá tươi
0.95-0.9 Phô mai
0.9-0.85 Margarine
0.85-0.8 Thịt muối
0.8-0.75 Jam
Perishability

0.75-0.65 Hạt
0.65-0.6 Mật ong
0.5 Mì tươi
0.3 Rau quả sấy khô
0.2 Bánh cracker

23