Y====xxxccccccccccvbn0CRITICAL CONTROL POINT (HACCP)

OLEH

1. MARIANA GORETI DELVINA INTAN

2. METILDIS JERIFA
3. MARDI INGRA NATONIS

LIMA LANGKAH AWAL HACCP

1. Membentuk Tim HACCP

Tim HACCP Kelompok V

No Nama Keahlian/bagian Status

dalam tim
1 Mariana G.D Intan
2 Metildis Jerifa

3 Mardi Ingra Natonis

2. Menyusun Deskripsi Produk

 Nama Produk : ikan tuna beku

 Komposisi : ikan tuna, es batu, air, dan gas CO
  Karakteristik produk : beku
 Metode Pengolahan : penimbangan, pencucian, ciling,
pemotongan
dan pemisahan, rotasi, vacum,
pembekuan
 Metode pengawetan : pembekuan dan penambahan gas CO
 Pengemas primer : Plastik PE dan karung
 Pengemas untuk transportasi : cold box
 Kondisi penyimpanan : ciling 0,4° c, Rotasi -11° c, pembekuan
-15° c
 Metode distribusi : kontainer, kapal
 Umur simpan : 6 bulan
 Pelabelan khusus : -
 Petunjuk penggunaan : Diolah terlebih dahulu baru
Dikonsumsi

3. Mengidentifikasi Penggunaan Produk

 Produk diolah terlebih dahulu sebelum dikonsumsi
 Produk ini untuk semua kalangan orang

4. MENYUSUN DIAGRAM ALIR

 Ikan tuna segar

pencucian
Pembersihan Metode ciling

Pemotongan dan
pemisahan tulang,
kepala, kulit

Penambahan gas CO
Penimbangan

Proses rotasi

Pencucian kembali vacum

pembekuan

5. FERIFIKASI DIAGRAM ALIR

Ikan tuna segar
Es batu

air

Metode
Ikan tuna Penimbangan 1 pembersihan Metode cyiling Air kotor
pencucian 1
segar

CO Kepala
Air kotor, Pemotongan dan
padatan, insang, pemisahan Tulang
isi perut
kulit
Daging ikan Tuna

Penimbangan 2

Daging ikan tuna Gas CO

Vacuum Pencucian 2 Proses retasi

pembekuan

Ikan tuna beku Air kotor

Tuju (7) prinsip HACCP

 OLEH :

Nama kelompok:

1. Metildis Jeriva
2. Mariana G.D Intan
3. Mardi Ingra Natonis

1. Analisis bahaya

RENCANA HCCP

Tahap/input Bahaya (f, Jenis Penyebab/ Tindakan Peluang Keparahan ( Signifikan?/

k, m) bahaya sumber/ pengendalian/ ( I/m/h) L,M, H ) resiko
justifikasi pencegahan
bahaya
Penerimaan bahan baku

Ikan Tuna F
Segar Adanya Karena pada Disarankan h H S
sisa sisik, saat pada saat
ikan dan pembersihan, proses
tulang, pemotongan pembersihan,
pasir dan pemotongan
pemisahan dan pemisahan
kurang para pekerja
ditangkap harus lebih
teliti2
B Bakteri Lingkungan Membersihkan m M Ns
dan produk yang ruang produksi
jamur kotor sebelum dan
sesudah
produksi
K Histamine Pencemran Tidak di h H NS
(pb) dan lingkungan sarankan untuk
mercury atau pun mengonsumsi
kurangnya secara
penanganan berlebihan
pada saat ikan
di tangkap
sampai pada
distribusi.
Air F Daun, Kurang di Harus l L S
kerikil perhatikannya membersihkan
dan tempat tempat
ranting penampungan penampungan
kecil air air kurang lebih
penampungan 2 x seminggu
B Cemaran Sumber air Melakukan H H S
bakteri yang di proses ( pengolah
E,coli gunakan atau penyaringan an air tidak
pathogen air yang tidak di
ic melalui tambahkan
pengolahan desinfektan
yang benar misalkan
misalnya klorin)
penambahan
klorin
Zat kapur Sumber air Pengolahan air L M Ns
K ( CaCO3) mengandung dengan
kadar CaCO3 pendapan

GAS CO F - - - - - -
B

K Racun Menggunakan Sanitasi H H S

gas co lingkungan
dalam industry
yang selalu di
bersihkan
sebelum dan
sesudah proses
kerja

Proses pembuatan

Tahap/input Bahaya jenis bahaya Penyebab Pencegahan Peluan Keparaha Resik

( M K, g n o
F)
Penimbanga F Debu terjadinya Selalu m H S
n kontaminasi membersihkan
dalam alat yang di
peralatan gunakan
sebelum dan
sesudah
penggunaan
K Besi kurang Selalu m M Ns
 berkarat membersihka membersihkan
n alat yang di alat yang di
gunakan gunakan dalam
proses
penimbangan
ikan
Pembersiha F Pasir, sisik
n ikan dan
darah
M

Metode F serangga Kurangnya Selalu M M NS

ciling pengawasan memperhatikan
dalam proses higiene sanitasi
metode ciling
M Mikroba Peningkatan Mempertahank L M NS
(tpc , suhu ruang an suhu ruang
coliforem pada metode pendinginan
Esherichia ciling 0,4 ®C
coli, dan
salmonella)
K

Pencucian F Kerikil, debu Tidak Selalu M M NS

dan benda memperhatika memperhatikan
asing n air yang air yang
digunakan digunakan, dan
serta tempat tempat
pencucian. pencucian
M Bakteri Air yang Memperhatikan M H S
E.coli, digunakan kualitas air yg
kapang/jam tidak sesuai digunakan, dan
ur standar. selalu
Peningkatan membersihkan
suhu ruang tempat
penampungan
air agar tidak
terpapar bakteri
K Logam berat Limbah Selalu M H S
industry, memperhatikan
pertambangan hagiene dan
 , pertanian sanitasi.
dan domestic
yang
mencemari air

2. Menetapkan HACCP

Tahap Bahay Penyebab Peluang Keparahan Tindakan P P P P CCP atau bukan Alasan
a /sumber/ (h,l, m) ( H,L,M ) pengendalian 1 2 3 4 keputusan
justifikasi / pencegahan
bahaya
Bahan
Baku
Ikan
tuna
Air
Gas
Co