1 Hãy nêu các công việc làm thế nào để đảm bảo an toàn trong vệ sinh thực phẩm

trong nuôi trồng thủy sản

-Địa điểm và công trình nuôi :phải được xây dựng ở khu vực không bị ô nhiễm bởi chất
thải công nghiệp,chất thải sinh hoạt. Công trình nuôi phải xây dựng đúng kỹ thuật, có
cống cấp và thoát nước riêng biệt , có bờ vững chắch,không bị rò rò.
- Thức ăn: không bị ô nhiễm nấm nấm, không trộn các hóa chất, kháng sinh bị
cấm ,không trộn hormone kích thích sinh trưởng
-Nước: phải tự nguồn từ nguồn nước sạch không bị ô nhiễm bởi các nguồn chất thải từ
các trại chăn nuôi chưa qua xchưa, nước thải sinh thải,nước thải từ các nhà mác, khu
công nghiệp nhằm kiểm soát được các nguồn lây nhiễm do vi sinh vật hoặc hóa chất
nước phải được kiểm soát trước khi lấy vào và khi thải ra môi trường
- Quản lý sức khỏe: thường xuyên kiểm tra tốc độ sinh trưởng và sức khỏe của tôk,cá
nuôc. Tiến hành các biện pháp phòng bệnh khi xuất hiện bệnh phải xử lý sớm tham khảo
ý kiến của cái chuyên gia thủy sản
-Các khu vệ scác, công trình phụ của công nhân phải được bố trí sau khu vực nuôi, rác
thải sinh hoạt và khu chăn nuôi phải được xử lý tốt tránh nhiễm bẩn ao đầm nuôi
2 Nêu tên chính xác 5 vi khuẩn gây bệnh liên quan đến sản phẩm thủy sản
-clostridium botulinum, E.Coli, Vibrio,Clifomrms, Samonella
3 Định nghĩa mối nguy (hazards) và đánh giá nguy cơ (risk assessment), sử dụng nguồn
tài liệu bài giảng vi sinh
- Mối nguy :tác nhân sinh học, hóa học ,vật lý có trong thực phẩm có khả năng gây hậu
quả xấu trên sức khỏe con người
- phân tích nguy cơ được dùng để ước lượng nguy cơ đối với sự an toàn và sức khỏe của
con ngưcủ, để xác định và triển khai các biện pháp pháp phù hợp để kiểm soát nguy
cơ,và để truyền thông tới các đối tượng có liên quan quyền công cụ ứng dụng
4 Nêu chính xác tên của 2 loại kháng sinh cắm,1 loại hóa chất nhuộm,1 loại thuốc
trnhuộm,2 loại thuốc trừ sâu nằm trong danh mục cấm sử cũng cho nuôi trồng thủy
sản. 2 loại kháng sinh hạn chế sử dụng trong nuôi trồng thủy sản quà giá Trị MRL của
nó
-2 tháng sinh cấm Cloramphenicol,Nitrofurane
- 1 loại hóa chất nhuộm Malachite green
-2 thuốc trừ sâu Cypermethrim,Deltamethrin trên
-1 thuốc trừ cỏ :Trifluralin
2 kháng sinh hạn chế sử dụng Amoxicillin 50 ppb , tylosin 100 ppb
5 Định nghĩa giới hạn phát hiện rồi LOD,giới hạn định lượngLOq MRL
-Giới hạn phát hiện LOD là lượng thấp nhất của chất cần thử trong mẫu còn có thể phát
hiện được nhưng không nhất thiết phải xác định chính xác hàm lượng
-Giới hạn định lượng LOQ là lượng thấp nhất của chất khử trong mẫu thử còn có thể
xác định được với độ đúng và độ chính xác thích hợp
-Giới hạn MRL giới hạn tồn tại lưu tối đa của phép trên thực phẩm thể hiện bằng µg
trên kilo sản phẩm, mà được chứng minh là an toàn cho người sử dụ
-Giới hạn MRPL là là nồng độ thấp nhất phương pháp phân tích có thể phát hiện được
6 Đặc điểm và nguồn gốc của điooxin
Đioxin
- đặc điểm lý hóđ:không tan trong nước, tan trong mỡ,ít bay hơi độ bền cao,chỉ phân
hủy ở nhiệt đột cao (> 600 độ C) tích lũy sinh học
-Nguồn gốc :hợp chất ô nhiễm tồn lưu lâu (POP)
PCBs
-Nguồn gốc : từ hóa chất tổng hợp
-Đặc điểm : bền nhiệt và có sự kháng điện thấp, thích hợp sử dụng trong dung dịch làm
lạnh , sử dụng như chất điện môi , chất lỏng thủy lực, chất bổ sung trong sơn và nhựa,
lan tỏa trong không khí ô nhiễm
Furans:
-Nguồn gốc:là sản phẩm của quá trình chế biến sản xuất thuốc trừ sâu PCBs
-Nguồn gốc tự nhiên :núi lửa cháy rừng
-Đặc điểm quá trình đốt cháy sinh ra nhiều PCDDs ,PCDFs,phản ứng nhiệt đốt các chất
chlorinated hữu cơ hay các hợp chất vô cơ ,quá trình nung đốt chất thải ,đặc biệt chất
thải y tế,chất thải sinh hoạt chất thải công nghiệp
7 Tên các kim loại nặng và nguồn gốc của chì và cacadminium
  Kim loại nặng :thủy ngân chì ,cadnium,Asen
 Nguồn gốc chì :
-ô nhiễm môi trường :công ngiệp nặng ,chì trong xăng dầu
-Nhiễm vào thực phẩm từ vật liệu làm bao bì thực phẩm
-Hiện diện trong thuốc lá
 Nguồn gốc cadnium
-công nghiệp
-phân bón phospho bị nhiễm
-nhiễm từ nước xả thải
-Dễ chuyển sang từ đất sang cây trồng
-cadmium trong thực phẩm
-tích lũy trong gan thận động vật
-không tích lũy trong trứng
-thủy sản hai mảnh vỏ
-nhiễm từ vật liệu chứa đựng bao bì
8 Liệt kê các tên của các độc tố thuộc nhóm micotosinva2 độc tính chung của nhóm
này
 Các độc tố
+aflatoxinnes
+ochratoxine A (OTA)
+patuline
+Deoxynivalenol(DON)
+Zearalenone (ZEA)
+Fumonisines (B1 et B2)
+Toxines T-2et HT-2
+Ergot du seigle
-Độc tính chung độc tố nấm mốc tác động hầu hết các cơ quan bộ phận trong cơ thể
như:tác động vào gan vào thận gây viêm nếu kéo dài có thể gây ung thư như
(aflatoxin,ochratoxin, fumonisin,...)tác động hệ thần kinh gây hôn mê mất tính ngon
miệng gây nôn mửa tiêu chảy (deoxynivalenol, DON)
9 giới thiệu chung về Marines toxins
-Các loài hai mảnh vỏ ăn lọc sinh vật phù du phytoplankton
- một vài loài phytoplanktonco1 thể chứa độc tố
-4 nhóm độc tố đã biết và cần kiểm soát chất lượng sản phẩm 2 mảnh vỏ
+ASP: ảnh hưởng đến trí nhớ
+PSP: ảnh hưởng thần kinh gây liệt
+DSP:gây tiêu chảy
+NSP: gây độc cấp tính
10. Phân loại thuốc trừ sâu, chia làm 3 loại chính là gì. Phân loại theo tính chất hóa
học, nêu tên 6 nhóm, mỗi nhóm nêu tên 1 chất.Ảnh hưởng của thuốc trừ sâu lên sức
khỏe con người?
Phân loại 3 nhóm chính: thuốc trừ cỏ, thuôc trừ sâu rầy, trừ mấm
Phân loại theo tính chất hóa học:
+ Hợp chất Chlor hữu cơ Organochlorine (Ocs): DDT
+ Hợp chất lân hữu cơ Organophosphattes (Ops): Malathion
+ Carbamates: carbaryl
+ Nhóm họ hoa cúc Pyrethroids: Permethrin
+ 1,3,5-triazines: atrazine
+ Nhóm thay thế urea: phenylurea
Ảnh hưởng của thuốc trừ sâu:
+ Độc thần kinh cấp tính
+ Ức chế sự phát triển thần kinh
+ Tác động lên hệ miễn dịch, sinh sản và nội tiết
+ Ung thư
+ Và các tác động khác
11. Liệt kê các nhóm chất phụ gia thực phẩm. Nêu tên 2 phụ gia thực phẩm thông
dụng và code EU.
- Chất tạo ngọt
- Chất tạo màu
- Chất diệt khuẩn nhằm kéo dài thời gian bảo quản
- Chất chống oxi hóa, chống lại sự oxi hóa chất béo tạo nên đổi màu, tạo mùi hôi dầu
trên sản phẩm
- Chất ổn định, định hình
- Chất tạo nhủ tương
• 2 phụ gia
+ E200: Axit sorbic
+ E201: Sorbat natri
12. Liệt kê các mối nguy liên quan đến hóa chất trong vật liệu chứa (bao bì) và ảnh
hưởng của nó đến sức khỏe con người
- Giấy: Nhiễm chì
- Bình trà, chén từ đất: Nhiễm Kim loại nặng
- Hộp sốp: tạo ra chất độc
- Hộp sắt tây: tạo oxi hóa
13. Liệt kê tên 5 nhóm hay chất có thể gây dị ứng
- Gluten, trứng, cá, sữa, đậu phộng, giáp xác
14. Nguồn gốc (ngắn gọn) và độc tính của PAH
- Nguồn gốc: Nấu, nướng hay xông khói, tìm thấy trong dầu thực vật, nguồn gốc tự
nhiên núi lửa cháy rừng
- Độc tính: Ảnh hưởng lên hệ sinh sản và sự phát triển, có khả năng gây ung thư
15. Khái niệm chung về Acrylamide: hình thành, tìm thấy ở thực phẩm nào?
- Acrylamide là hợp chất hóa học tìm thấy nhiều trong thực phẩm tẩm bột chiên, nướng
ở nhiệt độ cao (>1500C).
- Nó được tạo thành từ đường và một acid amine một cách tự nhiên trong thực phẩm.
- Acrylamide được tìm thấy trong khoai tây chiên, bánh mì, bánh quy, cafe.
16. Amin sinh hóa được hình thành như thế nào, liều gây độc của Histamin.
- Hình thành từ sự phân giải protein do Enzyme hay vi khuẩn, decarboxylases. Loại bỏ
nhóm COOH, tạo ra hợp chất có ít nhất 2 nhóm NH2
- Liều gây độc của histamine:
+ < 50 ppm: không gây độc
+ 50-100 ppm: gây độc nhẹ
+ > 100 ppm: gây độc
17. Vi khuẩn nào nhiễm trên thực phẩm gây bệnh sốt thương hàn và bệnh dịch tả?
Bệnh thương hàn do vi khuẩn salmonella
Bệnh dịch tả do vi khuẩn vibrio cholerae
18 kiểm soát các mối nguy sinh học
• Tiêu chuẩn vi sinh cho nguyên liệu tươi sống
• Các yếu tố bảo quản (pH, aw, etc.)
• Thời gian/nhiệt độ (nấu, đông lạnh, etc.)
• Ngăn cản sự nhiễm chéo
• Vệ sinh cá nhân của người xử lý/tiếp xúc thực phẩm
• Vệ sinh môi trường và trang thiết bị
• Bao bì nguyên vẹn/ tồn trữ, phân phối
• Hướng dẫn người tiêu thụ sử dụng