Pastelería creativa personalizada en Bogotá, Colombia.

Todas nuestras creaciones son elaboradas bajo pedido con mucho amor y dedicación.

Buscar...

leria D.C

Blog

Coberturas de chocolate, sucedáneas y mixtas

Publicado el: 10 mayo, 2016. Por: Ángela González

A diario veo cómo la mayoría de las personas desconocen la gran diferencia que existe entre las coberturas de chocolate y las coberturas con sabor a chocolate (sucedáneas o
mixtas). Incluso hasta a mis proveedores he tenido que explicarles varias veces que no son lo mismo . Es por esa razón que me pareció importante tratar ese tema en esta
entrada.

Para empezar, primero quiero contarles qué es una cobertura: Es aquel chocolate (o producto industrial con sabor a chocolate) que utilizamos chocolateros y pasteleros como
materia prima para elaborar nuestras diferentes preparaciones. Las coberturas generalmente son derretidas para poder trabajar con ellas, a excepción de aquellos casos en los que
se utiliza rallada como decoración. Las coberturas son la base para hacer figuras de chocolate, bombones, ganache (en cualquier proporción y consistencia), chocolate para
modelar, brownies, mud cake… Cualquier producto que necesite chocolate fundido y no solo cacao.

Todas las coberturas pueden ser negras (amargas o semiamargas), de leche o blancas, pero la clave para diferenciar fácilmente si son de chocolate, sucedáneas o mixtas es
identificando su materia grasa.

LAS COBERTURAS DE CHOCOLATE también son conocidas como chocolate real o verdadero chocolate. Son aquellas que siempre llevan manteca de cacao y en ningún
caso tienen grasas vegetales como sustitutos de este ingrediente. Estas coberturas deben ser atemperadas cuando es necesario que cristalicen con buena estabilidad y brillo, por
ejemplo cuando se hacen bombones u otras figuras. Son las de mejor sabor y se funden suavemente en la boca sin dejar un gusto a grasa. Las de mejor calidad son las que
tienen un mayor porcentaje de masa de cacao y de manteca de cacao. Otro factor que afecta la calidad del chocolate es el tipo de cacao (criollo, trinitario o forastero) ya que
este influye directamente en el equilibrio de su sabor y aroma, pero ese es un tema que dejaremos para profundizar en otra ocasión.

Composición de las coberturas de chocolate:

Las coberturas de chocolate negras están compuestas por manteca de cacao, masa o pasta de cacao, azúcar, lecitina y aromas.

Las coberturas de chocolate de leche están compuestas por manteca de cacao, azúcar, masa de cacao, leche en polvo, lecitina y aromas.

Y las coberturas blancas no llevan masa de cacao pero pueden ser consideradas como chocolate cuando tienen manteca de cacao como única grasa. Los demás ingredientes que
la componen son azúcar, leche en polvo, sólidos de leche, lecitina y aromas.

LAS COBERTURAS SUCEDÁNEAS también se conocen como masa glasé o caramelos para cobertura y son aquellas en las que se sustituye la manteca de cacao por otras
grasas vegetales. Éstas coberturas resisten un poco más el calor que las de chocolate y no se funden tan fácilmente en el paladar. Dependiendo de la marca, al momento de su
consumo pueden dejar un evidente gusto a grasa. Debido a su baja viscosidad hacen que no sea necesario el proceso de templado. Algunas de las grasas que se utilizan
industrialmente para reemplazar la manteca de cacao son el aceite de palma, la manteca de illipe, la manteca de Shea, la semilla de mango, entre otras.

Las coberturas sucedáneas negras, de leche y blancas generalmente tienen la misma composición de las de chocolate a excepción de la manteca de cacao.

LAS COBERTURAS MIXTAS son aquellas en las que un porcentaje de la manteca de cacao es reemplazado por grasa vegetal. Presentan casi las mismas características de las
sucedáneas pero tienen un sabor un poco más agradable al paladar que aquellas que no llevan ni un gramo de manteca de cacao. La mayoría de las coberturas blancas de menor
calidad que se consiguen en Colombia son mixtas y no sucedáneas. También pueden conseguirse algunas marcas que manejan coberturas mixtas negras y de leche, aunque son
mucho más comunes las sucedáneas o las de chocolate.

Como pudiste ver, el secreto para poder saber a ciencia cierta qué tipo de cobertura comprar simplemente ¡es leer la etiqueta! Yo siempre lo hago hasta con las chocolatinas que
se consiguen en los supermercados y así confirmo que efectivamente voy a comprar una verdadera barra de chocolate para satisfacer mi antojo y no un sustituto.

De tanto escribir sobre chocolate ya me antojé. ¡Voy a comer un poco de chocolate de leche! ¡Hasta la próxima entrada!

Compartir en

Etiquetas: Bombones, Chocolate, Chocolate para modelar, Coberturas, Ganache, Mud Cake, Pastelería, Repostería, Trufas
« Anterior: Torta esculpida de Hellboy
Siguiente: Torta esculpida tipo cupcake gigante de Peppa Pig »
10 comentarios

1. Isabel dice:
20 julio, 2018 a las 1:38 pm

Hola…quiero abrir una tienda de chocolates…soy muy habil pero desconozco cual es el chocolate para hacer figuras grandes..cual para cubrir tortas….donde comprar…
cual son los productos de mejor calidad …por favor me puedes aconsejar??? Mil gracias…Dios te bendigs

Responder

Ángela González dice:

5 agosto, 2018 a las 4:49 pm

Hola Isabel. Lamento no poder ser de gran ayuda pero pienso que si quieres abrir una tienda lo mejor sería que te asesoraras con algún experto en el tema de
chocolatería, ya que yo no lo soy. Yo soy gastrónoma y me he dedicado específicamente a la pastelería por varios años pero considero que mis conocimientos con
respecto al chocolate no son suficientes para brindarte la mejor asesoría. Un dulce saludo.

Responder

2. Ruth dice:
27 agosto, 2018 a las 8:19 pm

Hola, me gusto este artículo ya que me despejaste de mis dudas con las coberturas de chocolate, pero aun tengo un problema: no logro conseguir cobertura «real» de
chocolate blanco en Bogotá, tienes alguna idea o sabes donde podría conseguirla?

Responder

Ángela González dice:

5 septiembre, 2018 a las 2:32 pm

¡Hola Ruth! Puedes conseguirla directamente en la Nacional de chocolates o en casa luker

Responder

3. Daniela Mercado dice:

28 julio, 2020 a las 4:20 pm

Tengo una duda. Usualmente uso cobertura de chocolate de la nacional de chocolates. A veces la cobertura blanca es muy espesa y muy poco fluida. Por motivos del
destino, ayer no hubo de la nacional de chocolates en la tienda donde compro. Y me encontré una marca llamada Santillana, la cobertura se derritió al instante, es muy
fluida, ambas, tanto blanca como negra. Y sabe rico también, pero, es la primera vez que la uso. Será que tú la has utilizado? Alguien tiene algún consejo onteferencia
sobre ella? Saludos desde Barranquilla.

Responder

Ángela González dice:

30 julio, 2020 a las 1:09 pm

¡Hola Daniela! Lamento no poder ser de mucha ayuda pero la verdad nunca he utilizado la cobertura Santillana. La masa glasé blanca sí tiene ese problema que es
muy espesa. A mí me sirve porque la uso es para hacer ganache pero si necesitas utilizarla derretida puede resultar difícil de manejar. Mi recomendación es que si la
cobetura Santillana te funcionó bien y sabe rico, es mejor que sigas utilizando esa. Un dulce saludo.

Responder

4. Daniela dice:
13 octubre, 2020 a las 4:41 pm

Hola, quisiera saber que chocolate cobertura es mejor, ya que no he usado ninguno, pero he visto siempre las marcas Nacional de Chocolate y Cordillera, necesito que sea
fluido ya que es para hacer fresas cubiertas decoradas. Si alguna ha utilizado estas marcas que me pueda decir como les fue sería de gran ayuda y gracias de antemano!

Responder
 Ángela González dice:
30 diciembre, 2020 a las 1:36 pm

¡Hola Daniela! Por favor disculpa la demora en responder. Cualquier cobertura te puede servir para las fresas achocolatadas. He probado ambas, cordillera y nacional
de chocolates. La cordillera es chocolate real (con pura manteca de cacao) así que te va a salir más costosa y tendrías que temperar la cobertura para poderla utilizar
cubriendo las fresas. La masa glasé de Nacional de chocolates es rica a pesar de ser sucedánea y no tienes que temperarla, pero para que tenga fluidez te recomiendo
comprar la que viene en bloque de 5 kg y debes trocearla para derretirla, ya que las moneditas no son tan fluidas. Espero te sirva mi consejo. Un dulce saludo.

Responder

5. Luis dice:
25 octubre, 2020 a las 8:35 am

Hola ..se puede mezclar chocolate real con sucedaneo? En que % ? Es para abaratar costos y dar brillo…gracias

Responder

Ángela González dice:

30 diciembre, 2020 a las 1:41 pm

¡Hola Luis! Por favor disculpa la demora en responder. Realmente nunca lo he hecho Sin embargo, en teoría, al mezclar chocolate real con sucedáneo vas a
cambiar las propiedades del chocolate real porque le estarías incorporando grasa vegetal, así sea en poco porcentaje. Pero nunca se sabe. Es posible que mantenga un
poco de brillo. Tendrías que probar. ¡Por favor si lo pruebas me cuentas qué tal resultó el experimento!

Responder

Dejar un comentario

Nombre (requerido)

E-mail (no será publicado) (requerido)

Página web

Por favor, introduce una respuesta en dígitos:

18 − 10 =

Enviar comentario

Últimas entradas

La torta de Boda de mi hermana

La primera torta de este año fue posiblemente la más importante: Nuestro regalo de Bodas para mi hermana gemela y mi cuñado. En este diseño reflejamos una nueva
etapa de sus vidas.
 Corazón Humano en Torta

Aquí puedes ver todo el proceso de decoración de esta torta tallada en 3D que hicimos para una cardióloga y te cuento cómo hicimos la sangre comestible.

Ver todas

Consulta nuestro menú

Etiquetas populares

Bogota Cereal para modelar Chocolate para modelar Clases Cupcakes Curso Disney Figura Fondant Galletas Ganache Pastelería Pasteles Productos personalizados
Repostería RKT Toppers Tortas Tortas esculpidas Utensilios

Últimas galerías

Tortas temáticas videojuegos

Ver más

Tortas series animadas

Ver más

Tortas películas animadas

Ver más
Ver todas

Suscríbete a nuestro
Tortas temáticas boletín de noticias
superhéroes
Ver más
Email*
Nombre*
Apellido*
Enviar
Solicita una cotización

(+57) 301 786 2081 - Escríbenos por WhatsApp

Políticas y Condiciones de Servicio
Copyright © 2022 - Pastelería D.C. Todos los derechos reservados - Bogotá, Colombia.
Desarrollado por Laura González Zuluaga