A.

NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT

1. NƯỚC ĐƯỜNG – CHẤT TẠO NGỌT.

2. KHÍ CO2.

3. ACID THỰC PHẨM – CHẤT TẠO CHUA.

4. CHẤT TẠO MÀU.

5. CHẤT TẠO MÙI.

6. CHẤT BẢO QUẢN.

II,

1. nước

Đánh giá mức độ nhiễm bẩn của nước: dựa trên hai khái niệm

Chuẩn số E.coli: là thể tích nước ít nhất cho phép phát hiện một vi trùng đường
ruột .

Chỉ số coli: là số vi trùng đường ruột E.coli tối đa cho phép trong 1l nước. Hai
chỉ số này phụ thuộc vào quy định của từng nước, vì nó phụ thuộc vào trình độ
kĩ thuật và yêu cầu của đời sống xã hội.

Đối với nước dùng pha chế nước giải khát yêu cầu tổng số VSV không quá 20 tế
bào/1ml và đảm bảo đạt tiêu chuẩn (TCVN 6096 : 2004)

Chỉ tiêu cảm quan: trong suốt, không màu, không vị lạ.

Chỉ tiêu hóa lý:

 - Độ cứng < 2 mg đương lượng/l
- Chất khô < 850 mg/l
- Sắt, mangan, nhôm < 0,1 mg/l
- Clo: âm tính

Chỉ tiêu vi sinh:

- Tổng số vi khuẩn hiếu khí < 75 cfu/ml

- Không có vi sinh vật gây bệnh.

2. Đường chất tạo ngọt

- Sử dụng các lọai đường kết tinh chất lượng cao như RS, RE của các nhà
máy đường Biên Hòa, Khánh Hội…

- Saccharose rất dễ bị thủy phân. Khi bị thủy phân, làm tăng độ ngọt của
siro, hạn chế được sự tái kết tinh của Saccharose trong dịch siro và sản phẩm.

3. Khí CO2

CO2 có thể thu nhận từ nhiều nguồn khác nhau :

Từ khói lò đốt của các lò hơi hay lò nhiệt điện , lò nung vôi

Từ các nguồn nước khoáng được bão hòa CO2 thiên nhiên

Từ quá trình lên men dịch đường ở các nhà máy bia , rượu

Yêu cầu kĩ thuật: khí CO2 trước khi đưa vào sử dụng phải được xử lí để đạt
được độ tinh khiết cao 99,9%.

Tùy theo áp suất và nhiệt độ, khí CO2 có thể tồn tại ở 3 dạng: khí, lỏng, hoặc
rắn.

- vai trò của khí CO2

Khi tan trong nước, khí CO2 sẽ tạo thành H2CO3, có vị chua dễ chịu.

Khi vào cơ thể, CO2 sẽ thu nhiệt và bay hơi, tạo cho cơ thể cảm giác mát , dễ
chịu, gây vị cay nhẹ, the nơi đầu lưỡi.

Ngoài ra, CO2 hòa tan trong nước còn hạn chế được hoạt động của các tạp
khuẩn, các vi sinh vật hiếu khí, giữ cho sản phẩm nước giải khát lâu bị hỏng.

Chỉ tiêu cảm quan: không có mùi cay, mùi hôi của các tạp chất hữu cơ.

Chỉ tiêu hóa lý:

- Độ sạch 99,8%
- Không lẫn các khí độc.

4. Acid thực phẩm

Acid citric, acid tartaric, acid malic

Công dụng của acid thực phẩm:

Tạo vị chua tự nhiên và dịu

Ức chế VSV, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

Trong sản xuất thường dùng một số acid như: acid citric, acid tartaric , acid
malic.

4.1 Acid citric:

Nguồn cung cấp: sản phẩm công nghiệp thu nhận bằng phương pháp lên men

Tiêu chuẩn:

- Kim loại nặng < 50 ppm

- Độ tinh khiết < 99%
- Tạp chất cho phép:
o Độ tro < 0,5%
o H2SO4 tự do < 0.005%
o Arsen < 0,00014%
- Khi hòa tan trong nước cất phải tạo ra dung dịch trong suốt, không màu,
vị chua tinh khiết.

4.2 Acid tactric:

Nguồn cung cấp: thu nhận từ nguồn phế thải rượu nho.

Tiêu chuẩn:

- Độ tinh khiết > 99%

 - H2SO4 < 0,05%
- HCL < 0,02%
- Không được có muối Pb.

4.3 Acid lactic:

Nguồn thu: từ phương pháp lên men nhờ chủng vi khuẩn lactic Denbriuc

Tiêu chuẩn:

5. Chất tạo mùi riêng

Hương liệu được chia làm nhiều loại hương dựa vào nguồn gốc của nó có
thể chia làm nhiều loại:

Hương liệu tự nhiên:

Hương liệu tổng hợp:

Hương liệu hỗn hợp:

YÊU CẦU SỬ DỤNG

Hương liệu dùng trong nước giải khát phải đảm bảo độ tinh khiết cho thực
phẩm, không gây độc hại cho người sử dụng, nó phải nằm trong danh mục qui
định hiện hành của Bộ Y Tế(QĐ 505/BYT) và phải sử dụng đúng liều lượng cho
phép.

6. Chất tạo màu

Dựa vào nguồn gốc ta có thể chia phẩm màu ra thành 2 loại: tự nhiên và tổng
hợp.

- Chất màu tự nhiên: được trích từ rễ cây, vỏ qủa hoặc màu caramen, màu
carotenoid

- Chất màu tổng hợp:

Tartrazine(C16H9N4Na3O9S2)

Sunset yellow FCF(C16H10N2Na2O7S2)

Amaranth(C20H11N2Na3O10S3)

Brilliant Blue(C37H34N2Na2O9H9)

Ponceau 4R(C20H11N2Na3O10S3)

Fast green FCF (C17H34N2Na2O10S3)

YÊU CẦU SỬ DỤNG

Phẩm màu sử dụng phải đảm bảo độ tinh khiết và phải nằm trong danh mục cho
phép của Bộ Y Tế hiện hành (QĐ 505/BYT)

Liều lượng sử dụng nói chung: <= 0.03%

Là những chất không có độc tính, không gây ung thư

Những sản phẩm chuyển hoá của các chất màu là những chất không có độc tính

Các chất màu có tính đồng nhất cao. Trong đó phải chứa trên 60% phẩm màu
nguyên chất còn lại là những chất không độc

Phẩm màu là chất không được chứa các tạp chất sau:

Cr, Se, U (các chất này được coi là những chất gây ung thư)

Một vài chất thuộc nhóm cacbua hydro thơm & đa vòng các chất này thường
gây ung thư

Hg cadimi (là những chất độc)

Không được chứa các chất như As, Pb, các kim loại nặng

Trong quá trình sử dụng không được gây ngộ độc tích luỹ

7. Chất bảo quản

Trong quá trình bảo quản nước ngọt, cần sử dụng thêm một lượng chất bảo
quản nhằm ngăn chặn sự lên men và nấm mốc phát triển.
Chất bảo quản thường sử dụng trong sản xuất là: Acid Benzoic và Sodium
Benzoate

Theo quy định của bộ Y tế năm 1998 (QĐ 867/BYT) thì liều lượng Acid
Benzoic và Sodium Benzoate tối đa sử dụng trong chế biến nước giải khát
600mg/kg