CÂU HỎI KIẾN THỨC CHUNG

1. Nguyên tắc FIFO là gì?

a. Sản phẩm nhập trước, sử dụng trước
b. Sản phẩm để bên ngoài thì sử dụng trước
c. Sản phẩm nhập sau sử dụng trước
2. Tại sao nhân viên chế biến và tiếp xúc với thực phẩm không được đeo trang sức?
a. Nguy cơ không đảm bảo vệ sinh và lây nhiễm chéo vào thực phẩm
b. Nguy cơ có thể rơi vào thực phẩm gây mất an toàn thực phẩm
c. Cả 2 đáp án trên
3. Vùng nhiệt độ nguy hiểm đối với thực phẩm nằm trong khoảng nào?
a. Giữa -1ºC (30ºF) và 60ºC (130ºF) c. Giữa 5ºC (40ºF) và 60ºC (140ºF)
b. Giữa 7ºC (45ºF) và 62ºC (145ºF) d. Giữa 5ºC (40ºF) và 66ºC (150ºF)
4. Các biểu hiện chủ yếu nào sau đây thì được cho là bị ngộ độc thực phẩm do thực phẩm bị ôi thiu?
a. Đau bụng, buồn nôn, nôn, tiêu chảy, đau đầu
b. Ho, sổ mũi, khó thở, hắt hơi, đau đầu
c. Cả 2 câu trên đều sai
d. Cả 2 câu trên đều đúng
5. Đối tượng dễ bị ngộ độc thực phẩm là? Chọn đáp án đúng nhất
a. Người lớn tuổi
b. Người mắc bệnh tiểu đường
c. Người mắc bệnh tim
d. Đặc biệt là ở trẻ nhỏ, người lớn tuổi, phụ nữ mang thai, người có hệ miễn dịch suy yếu
6. Những nguyên nhân nào sao đây gây mất an toàn thực phẩm?
a. Sử dụng nguyên liệu không an toàn
b. Quá trình bảo quản và chế biến thực phẩm không đảm bảo an toàn thực phẩm
c. Do nguy cơ lây nhiễm chéo
d. Thực phẩm không được nấu chín hoàn toàn, không tuân thủ đúng thời gian và nhiệt độ nấu sản phẩm
e. Tất cả đáp án trên
7. Điều nào sau đây KHÔNG NÊN được thực hiện trong khi ở bên trong khu vực bếp
a. Rửa tay
b. Giao tiếp với một nhân viên khác
c. Nhai kẹo cao su
d. Lau mặt bàn
8. Một người tiếp xúc với thực phẩm chỉ được chấp nhận đeo trang sức nào
a. Nhẫn đính hôn
b. Vòng
c. Nhẫn cưới trơn
d. Bất kỳ vòng đeo nào như là một biểu tượng về đức tin của tôn giáo
9. Nếu bạn phải lưu trữ nhiều loại thực phẩm khác nhau trong cùng một thiết bị lưu trữ thì nên lưu
trữ chúng theo thứ tự nào sau đây để tránh nhiễm bẩn.
a. Sản phẩm đã sẵn sàng sử dụng được để bên trên nguyên liệu tươi sống/ thực phẩm cần hâm nóng
b. Sản phẩm đã sẵn sàng sử dụng được để bên dưới nguyên liệu tươi sống/ thực phẩm cần hâm nóng
c. Sản phẩm đã sẵn sàng sử dụng được để chung với nguyên liệu tươi sống/ thực phẩm cần hâm
d. Bất kỳ câu nào ở trên
10. Quy trình đúng của việc vệ sinh các công cụ và dụng cụ là
a. Rửa sạch, khử trùng, rửa lại và để ráo
b. Rửa sơ qua, rửa sạch, để ráo và khử trùng
c. Rửa sạch, tráng, khử trùng và để ráo
d. Rửa sạch, rửa lại, để ráo và khử trùng
11. Vi khuẩn có hại bị tiêu diệt khi thực phẩm được nấu với nhiệt độ thích hợp. Để đảm bảo rằng thực
phẩm đã được nấu chín và an toàn khi ăn, kiểm tra độ chín bằng cách
a. Kiểm tra nếu vẻ bề ngoài nhìn đã chín
b. Kiểm tra nhiệt độ sau khi nấu
c. Nấu trên ngọn lửa lớn
d. Kiểm tra nếu có phần nào bị nguội
12. Phục vụ thực phẩm an toàn trong các hoạt động của ngành thực phẩm bắt đầu từ đâu?
a. Thời gian mua nguyên liệu đến khi sản phẩm được phục vụ khách hàng
b. Thời gian sản phẩm được nấu cho đến khi nó được phục vụ đến khách hàng
c. Thời gian sản phẩm được lưu trữ trong kho bảo quản cho đến khi phục vụ
d. Thời gian mua nguyên liệu đến thời gian sản phẩm được nấu
13. Có những mối nguy ô nhiễm thực phẩm nào sau đây?
a. Hóa học c. Vật lý
b. Sinh học d. Cả 3 mối nguy trên
14. Nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm phải được đóng gói và bảo quản ở vị trí cách nền tối thiểu là
bao nhiêu?
a. 15cm c. 50cm
b. 30cm d. 10cm
15. Quy định nào sau đây mà nhân viên cần tuân thủ đúng?
a. Giữ gìn móng tay sạch sẽ và cắt ngắn, không được phép sơn móng tay hay gắn móng tay giả
b. Đội ngũ nhân viên mặc đồng phục sạch sẽ, trong tình trạng tốt và đúng theo tiêu chuẩn về đồng phục
của công ty. Phải buộc tóc gọn gàng
c. Không được phép đeo nhẫn, lắc tay, vòng, dây chuyền, chuỗi hạt, dây đeo cổ tay, dây cước, dây màu
đeo tay hay dây đeo tay bằng cao su trong quá trình làm việc.
d. Tất cả các qui định trên
16. Tại sao đội nón / mũ như là 1 phần của đồng phục nhân viên?
a. Để hạn chế tóc khỏi rơi rụng xuống thức ăn
b. Để cho đẹp
c. Để phân biệt khu vực
d. Cả b và c đều đúng
17. Thực phẩm bị ô nhiễm từ nguồn nào dưới đây?
a. Từ bàn tay người sản xuất bị ô nhiễm
b. Từ côn trùng, động vật có tác nhân gây bệnh
c. Từ nguyên liệu bị ô nhiễm
d. Từ trang thiết bị không đảm bảo vệ sinh
e. Cả 4 trường hợp trên
18. Người trực tiếp sản xuất thực phẩm đang mắc các bệnh viêm da nhiễm trùng cấp tính có được tiếp
tục làm việc hay không?
a. Vẫn làm việc bình thường mà chỉ cần mang găng tay, đeo khẩu trang
b. Nghỉ việc và chữa bệnh khi nào khỏi thì tiếp tục làm việc
19. Người trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm không được tham gia trực tiếp vào quá trình kinh doanh
thực phẩm nếu:
a. Bị viêm da nhiễm trùng ở tay, bị tiêu chảy
b. Bị bệnh đau khớp.
c. Bị bệnh đau răng.
d. Cả 3 đáp án trên đều đúng
20. Tác nhân nào có thể gây mất an toàn thực phẩm trong quá trình chế biến:
a. Người trực tiếp tiếp xúc thực phẩm và dụng cụ chế biến tiếp xúc thực phẩm
b. Môi trường chế biến
c. Cả đáp án a và b đều đúng
d. Không đáp án nào nêu trên
21. Để đảm bảo điều kiện bảo quản thực phẩm nhiệt độ của tủ lạnh phải nằm trong khoảng nhiệt độ
nào?
a. Nhiệt độ tủ lạnh 1°C đến 5°C
b. Nhiệt độ tủ lạnh 1°C đến 15°C
c. Nhiệt độ tủ lạnh 5°C đến 10°C
d. Nhiệt độ tủ lạnh 10°C đến 15°C
22. Những lưu ý khi sử dụng hóa chất trong nhà hàng?
a. Sử dụng đúng qui định và tiêu chuẩn về cách pha và sử dụng các loại hoá chất làm vệ sinh và tẩy rửa.
b. Chỉ sử dụng hóa chất và thiết bị vệ sinh được cho phép
c. Hóa chất vệ sinh phải được dán nhãn và có hướng dẫn sử dụng rõ ràng
d. Tất cả đáp án trên
23. Virus Corona (Covid 19) lây qua những đường chính nào
a. Lây qua tiếp xúc với dịch cơ thể của người bệnh. Ví dụ như: giọt nước bọt từ việc ho, hắt hơi, sổ mũi
b. Lây trực tiếp khi tiếp xúc với người bệnh như bắt tay
c. Lây truyền gián tiếp: Lây nhiễm khi chúng ta vô tình chạm vào các bề mặt có chứa virus, sau đó đưa
lên mắt, mũi, miệng và nhiễm bệnh
d. Lây nhiễm qua đường phân: Trường hợp này hiếm khi xảy ra. Thường những người chăm sóc bệnh
nhân có tỷ lệ bị phơi nhiễm virus khi xử lý các chất thải của người bệnh nhiễm virus
e. Câu a, b đúng
f. Câu a, b, c, d trên đều đúng
24. Các triệu chứng khi nhiễm virus Corona
a. Sốt
b. Viêm phổi (trường hợp ngiêm trọng)
c. Ho và khó thở
d. Các câu trên đều đúng
25. Virus Corona có thể tồn tại trên thanh nắm xe buýt, màn hình cảm ứng hoặc các bề mặt khác không:
a. Có
b. Không
26. Những hành vi nào dưới đây bị cấm?
a. Sử dụng nguyên liệu thực phẩm đã quá thời hạn sử dụng, không rõ nguồn gốc, xuất xứ hoặc không
bảo đảm an toàn để sản xuất, chế biến thực phẩm
b. Sử dụng hóa chất không rõ nguồn gốc, hóa chất bị cấm sử dụng trong hoạt động sản xuất, kinh doanh
thực phẩm
c. Thực phẩm có bao gói, đồ chứa đựng không bảo đảm an toàn hoặc bị vỡ, rách, biến dạng trong quá
trình vận chuyển gây ô nhiễm thực phẩm
d. Tất cả đáp án trên
e. Đáp án b và c đúng
27. Định nghĩa an toàn thực phẩm là gì?
a. An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người
b. An toàn thực phẩm là việc bảo quản để thực phẩm luôn tươi mới
c. a và b đều đúng
28. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống
a. Có dụng cụ, đồ chứa đựng riêng cho thực phẩm sống và thực phẩm chín.
b. Dụng cụ nấu nướng, chế biến phải bảo đảm an toàn vệ sinh.
c. Dụng cụ ăn uống phải được làm bằng vật liệu an toàn, rửa sạch, giữ khô.
d. Tuân thủ quy định về sức khoẻ, kiến thức và thực hành của người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực
phẩm.
e. Tất cả các điều kiện trên
29. Bảo đảm an toàn thực phẩm là trách nhiệm của ai?
a. Quản lý cửa hàng
b. Mọi tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm.
c. Của nhà nước
d. Của công ty
30. Để ngăn ngừa nguy cơ lây nhiễm chéo vào thực phẩm ta nên làm gì?
a. Thực phẩm tươi ăn liền phải tách riêng với thực phẩm sống
b. Hàng hóa trong kho phải được để cách mặt đất 15cm. Sắp xếp gọn gàng và không để gần hóa chất
c. Phải mang găng tay khi chế biến thức ăn, nhất là đối với thức ăn, thức uống sẵn sàng cho sử dụng
(salad…)
d. Thùng rác phải sạch, có nắp đậy trong tình trạng sử dụng tốt, không có mùi hôi và không đầy tràn
e. Nhân viên phải rửa tay trước khi tiếp xúc với thực phẩm, khi chuyển đổi sản phẩm và sau khi đi vệ
sinh.
f. Tất cả đáp án trên
31. Quy định về sức khoẻ, kiến thức và thực hành của người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm
như thế nào? Chọn đáp án đúng nhất
a. Phải được tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm và không bị mắc các bệnh tả, lỵ, thương hàn, viêm
gan A, E, viêm da nhiễm trùng, lao phổi, tiêu chảy cấp khi đang sản xuất, kinh doanh thực phẩm.
b. Phải được tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm
c. Phải được tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm và được chủ cơ sở xác nhận và không bị mắc các
bệnh tả, lỵ, thương hàn, viêm gan A, E, viêm da nhiễm trùng, lao phổi, tiêu chảy cấp khi đang sản
xuất, kinh doanh thực phẩm.
d. Không bị mắc các bệnh tả, lỵ, thương hàn, viêm gan A, E, viêm da nhiễm trùng, lao phổi, tiêu chảy
cấp khi đang sản xuất, kinh doanh thực phẩm.
32. Kiểm thực ba bước là gì?
a. Ghi chép lại các bước chế biến món ăn
b. Thực hiện kiểm tra, ghi chép và lưu giữ tài liệu tại cơ sở ghi chép nhằm kiểm soát an toàn thực phẩm
trong suốt quá trình từ khi nhập nguyên liệu, thực phẩm, sơ chế, chế biến, phân chia, bảo quản và vận
chuyển thức ăn cho đến khi ăn uống tại cơ sở
33. Để xác định xuất xứ nguồn nguyên liệu cần lưu những giấy tờ gì?
a. Hợp đồng mua bán, hóa đơn
b. Tem nhãn trên bao bì vẫn còn nguyên vẹn
c. Cả 2 đáp án trên
34. Các loại thực phẩm nào có thể gây dị ứng
a. Các loại gia vị
b. Thực phẩm có nguồn gốc từ động vật như thịt, trứng, cá, sữa
c. Không đáp án nào nêu trên
d. Tất cả đáp án trên
35. Cách đeo khẩu trang y tế đúng cách
a. Đeo mặt có màu đậm ra ngoài, nếp gấp xuôi xuống
b. Đeo khẩu trang khi giao tiếp với người xung quanh
c. Đeo khẩu trang ôm sát mặt, chỉnh thanh kim loại vừa với song mũi
d. Không tái sử dụng khẩu trang sử dụng 1 lần
e. Tất cả câu trên đều đúng
36. Các con đường lây lan virus corona từ người sang người
a. Không khí: bằng cách ho và hắt hơi
b. Chạm vào một vật hoặc bề mặt có virus trên đó, sau đó chạm vào miệng, mũi hoặc mắt trước khi rửa
tay
c. Tiếp xúc cá nhân gần gũi, chẳng hạn như chạm hoặc bắt tay
d. Câu câu trên đều đúng