Mljevena kava

Dobiveni uzorak nosi broj 8 i pod tim brojem krije se mljevena kava. Važno je naglasiti kako je u pitanju
upravo mljevena kava jer se određenim proizvodnim procesima može dobiti primjerice liofilizirana, ali i
aglomerirana kava. Uzorak čine sitne krute čestice tamno smeđe boje, no vidljive su i čestice bež boje,
uzorak je suh te pri naginjanju ili protresanju može protjecati. Kava je prehrambeni proizvod te je izvor
antioksidansa dobiven iz istoimene biljke koja raste u tropskim krajevima, dok se kod nas može pronaći
samo kao ukrasna biljka. Odgovara joj topla klima s temperaturama koje se kreću između 15 – 30°C te
visoka količina vlage u zraku, ali i tlu. Iz jedne biljke kave naposljetku možemo dobiti oko 900 grama
zelene kave koja ide u proizvodni proces.
Proizvodni proces započinje branjem plodova biljke kave koji kada sazriju poprime žutu do crvene boje.
Ispod tako crvene ovojnice nalazi se mesnata pulpa unutar koje se nalazi zrno kave. Berba se najčešće
vrši ručno, budući da se na biljci u isto vrijeme mogu zajedno pronaći zreli i nezreli plodovi, te se na taj
način izbjegne gubitak do kojega bi došlo ako bi se berba vršila strojem koji bi ubirao sve plodove s biljke
istovremeno. No, takav je rad iznimno zahtjevan, naporan i dugotrajan. Drugi način ubiranja kave jest
ubiranje svih zrna kave s biljke odjednom, najčešće strojno, te se kasnije nezreli plodovi odvajaju.
Međutim, nije nemoguće da pokoji nezreli plod završi između zrelih što će u konačnici negativno utjecati
na kvalitetu gotovog proizvoda. Nakon berbe, zrna kave odvajaju se od pulpe suhim ili mokrim
postupkom koji se odabiru prema klimatskim uvjetima određenog područja. U područjima s puno sunčeve
svjetlosti, zrna kave u tankom će se sloju raširiti na podlozi i 2-3 tjedna izlagati djelovanju sunca.
Prilikom izlaganja vrši se miješanje zrna kave kako bi se svim zrnima osigurale približno jednake količine
sunčeve energije. Miješanje se najčešće vrši ručno, dok je u pogonima miješanje najčešće strojno te se
koriste različiti uređaji poput prevrtajućih, trakastih, pužnih miješalica, itd. Analizom praha kave (koja će
detaljnije biti opisana kasnije), zaključeno jest da je kava prah koji lako teče i stoga bih, ukoliko je u
proizvodnji kave potrebno miješanje, odabrala bih prevrtajuću miješalicu kod kojih se okreće čitavi
cilindar. Ako pak proizvodimo aglomeriranu kavu, odabrali bismo miješanje u fluidiziranom sloju. S
druge strane, u područjima s puno kiše i vlage primjenjuje se mokri postupak koji se vrši u bazenima s
vodom pri čemu će se od zrna odvojiti pulpa te će ujedno započeti i proces fermentacije. Nakon mokrog
postupka, zrna kave moraju se osušiti. Sljedeći korak u proizvodnome procesu jest sortiranje po veličini i
obliku, nakon čega slijedi prženje kave. Zelenkasta zrnca sirove kave pretvaraju se tako u suha, smeđa,
lagana zrnca. Važno je spomenuti da se prženjem kave, zrna steriliziraju. Prženje kave traje oko 15
minuta te je ovaj proces važan za razvoj budućih karakterističnih aroma gotovog proizvoda, dok pritom
voda isparava i gubi se određena količina kofeina. Takva se zrnca potom hlade, ponovno prolaze kroz
separator kako bi se odvojile eventualne nečistoće te se kreće s procesom mljevenja. Cilj mljevenja je
povećati ukupnu površinu kave kako bi se u dodiru s otapalom, odnosno s vodom, kod kuhanja kave
oslobodilo što više spojeva arome i okusa. Sile koje se koriste s namjerom smanjenja veličine čestica su
kompresija, udarna sila, trenje i rezanje. Odabir prethodno spomenutih metoda ovisi o traženoj veličini
čestica konačnog proizvoda i tvrdoći samog materijala. Prilikom mljevenja koriste se sljedeći uređaji:
drobilice, mlinovi (čekićari, disk mlinovi, kuglični), mlinovi za ultra fino mljevenje te žrvnjevi. Prilikom
mljevenja kave koriste se valjci za drobljenje, kao i za zrna žitarica. No, za mljevenje žitarica mogu se
koristiti i disk mlinovi ili mlinovi čekićari. Valjci za drobljenje djeluju na principu dva valjka od čelika
koji rotiraju u suprotnim smjerovima. Površina valjaka može biti glatka ili nazubljena, a do boljeg
mljevenja dovode nazubljene površine. Čestice se dovode do dijela gdje su valjci najbliži te se pod
pritiskom valjaka drobe. Ostale metode nisu toliko prikladne kao valjci za drobljenje zato što nije
potrebno postići fino mljevnje kakvo bi se osiguralo primjerice kugličnim ili disk mlinovima. Mljevena
kava može se pakirati i stavljati na tržište ili se upotrebljava u procesu proizvodnje instant kave. Na
karakteristike kave mogu utjecati kisik, svjetlost, toplina i vlaga iz zraka, stoga se mljevena kava pakira u
ambalažni materijal kao što su papir, plastični materijali, višeslojna ambalaža, staklo i aluminij te oni
ujedno moraju spriječiti prodor mikroorganizama. Pakiranjem pod utjecajem vakuma osigurava se
uklanjanje zraka iz paketa, dok odabirom prikladnog ambalažnog materijala sprječavamo utjecaj vanjskih
uvjeta na sam proizvod. Zelena zrna pakiraju se u jutene vreće.
Poznata su nam brojna svojstva kave, od okusa, mirisa, boje. No, svojstva kave koja mogu imati različite
učinke pri proizvodnji vjerojatno nam nisu toliko poznata. Za početak je važno spomenuti kako je kava
kao prah vrlo osjetljiva na kisik te predugo izlaganje može dovesti do kvarenja i ustajalog mirisa.Također
kava je higroskopna te je potrebno osigurati uvjete bez vlage kako bi se spriječio gubitak arome, ali i u
proizvodnome procesu visok udio vlage u prahu može utjecati na probleme s lijepljenjem, tečenjem, ali i
čišćenjem takvih uređaja. Mljevenjem se oslobađaju velike količine topline koje kod nekih prahova mogu
inaktivirati neke bioaktivne molekule, no kod kave to nije problem. Kava je prah s niskim udjelom vlage,
prženjem se količina vlage smanjuje na svega 3%. Za mjerenje količine vlage koriste se gravimetrijske ili
spektroskopske metode. Prilikom transporta mljevena kava neće oštećivati uređaje za transport, tj. kava
nije abrazivna. Također, kava je prah koji slobodno teče.
Pomoću kivetice u kojemu se nalazi uzorak provela sam brzu analizu praha. Pri testu formiranja grude,
prah se skupi u grudu, no ona se gotovo odmah raspada. Materijal prema tome ne bi trebao stvarati
probleme prilikom protjecanja. Testom miješanja zaključeno je kako se radi o prahu koji lako teče jer ima
brzo vrijeme slijeganja. Prilikom testa okretanja, prah ne zaostaje na stijenkama, što znači da ima dobra
svojstva tečenja.
Kava ja prah koji svakodnevno koristimo u prehrambene svrhe, ima snažan utjecaj na mozak i organizam,
ubrzava rad srca, potiče potrošnju šećera u krvi, djeluje kao antioksidans. Najčešće ju konzumiramo u
obliku napitka koji se može napraviti kuhanjem mljevene kave, no mljevena kava može ići u daljnju
oreradu pa ćemo dobiti instant kavu čija je priprema brža. Koristi se u proizvodnji različitih slatkiša i
slastica, a djelatne tvari koje se nalaze u kavi poput kofeina često se koriste u pripravi drugih supstancija
za imunitet i energiju.