TAÏP CHÍ COÂNG THÖÔNG

KHAÛO SAÙT AÛNH HÖÔÛNG CUÛA

THANH TRUØNG VAØ BAO BÌ ÑEÁN KHAÛ NAÊNG
BAÛO QUAÛN SAÛN PHAÅM MAÊNG TAÂY
(ASPARAGUS OFFICINALIS)
MUOÁI CHUA THAÛO MOÄC

l TRÒNH HOAØI VUÕ - VUÕ THÒ THANH ÑAØO - TRAÀN NGHÓA KHANG

TOÙM TAÉT:
Baøi vieát nhaèm khaûo saùt aûnh höôûng cuûa thanh truøng vaø bao bì ñeán khaû naêng baûo quaûn saûn phaåm
maêng taây (Asparagus officinalis) muoái chua thaûo moäc. Keát quaû khaûo saùt cho thaáy, cheá ñoä thanh
truøng toái öu cho saûn phaåm maêng taây muoái chua thaûo moäc trong bao bì thuûy tinh laø 80oC - 10 phuùt vaø
bao bì HDPE laø 80oC - 20 phuùt giuùp saûn phaåm coù giaù trò caûm quan toát, chæ tieâu hoùa lyù ñaùp öùng quy
ñònh vaø ñaûm baûo tieâu chuaån an toaøn veä sinh thöïc phaåm. Maëc duø maøu saéc, caáu truùc vaø pH saûn phaåm
coù xu höôùng giaûm nhöng löôïng chaát khoâ hoøa tan laïi taêng ôû caû 2 loaïi bao bì qua 12 tuaàn baûo quaûn.
Töø khoùa: baûo quaûn, maêng taây, muoái chua, thanh truøng, thaûo moäc.

1. Ñaët vaán ñeà
Maêng taây xanh - Asparagus officinalis ñöôïc
ñaùnh giaù laø loaïi caây troàng coù giaù trò kinh teá cao ñöôïc
huyeän Chaâu Phuù troàng thöû nghieäm taïi xaõ Bình Thuûy
vaøo naêm 2018 vaø môû roäng dieän tích saûn xuaát do phuø
hôïp ñieàu kieän khí haäu, thoå nhöôõng cuûa ñòa phöông
(Phoøng Noâng nghieäp vaø PTNT huyeän Chaâu Phuù,
2020). Maêng taây laø nguyeân lieäu chöùa ít naêng löôïng,
nhöng laïi raát giaøu chaát xô, vitamin B6, canxi, magieâ
vaø keõm, ñoàng thôøi chöùa thaønh phaàn acid amin
phong phuù, beta-carotene, vitamin C, vitamin E,
vitamin K, thiamin, riboflavin, rutin, niacin, acid
folic, saét, phoát pho, kali, ñoàng, mangan vaø selen
(USDA, 2019). Do ñoù, maêng taây ñöôïc xem laø
nguyeân lieäu toát cho tim maïch, ñöôøng ruoät vaø heä hoâ
haáp, giuùp lôïi tieåu, giaûm caân vaø ngaên ngöøa laõo hoùa
(Qingbin, 2020).
Vaán ñeà laø maêng taây töôi coù thôøi gian baûo quaûn
ngaén, neân khi ñaàu ra cho nguyeân lieäu naøy gaëp khoù
khaên seõ daãn ñeán nhieàu thieät haïi cho noâng daân. Beân
caïnh ñoù, tröôùc nhu caàu caàn môû roäng thò tröôøng lieân
keát tieâu thuï thì caàn phaùt trieån caùc saûn phaåm cheá
bieán phuø hôïp töø nguoàn nguyeân lieäu naøy, nhaèm naâng
cao giaù trò vaø môû ra cô hoäi phaân phoái saûn phaåm cheá
bieán töø maêng taây. Tuy nhieân, caùc nghieân cöùu veà
maêng taây chuû yeáu taäp trung vaøo kyõ thuaät canh taùc

424 Soá 9 - Thaùng 4/2023

 HOÙA HOÏC - COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM

vaø giaù trò dinh döôõng nguyeân lieäu. Caùc thoâng tin veà gian thanh truøng. Saûn phaåm ñöôïc baûo oân trong 2
bieán ñoåi chaát löôïng cuûa maêng taây trong cheá bieán vaø ngaøy vaø tieán haønh phaân tích caùc chæ tieâu.
baûo quaûn cuõng nhö caùc saûn phaåm giaù trò gia taêng töø Saûn phaåm ñöôïc baûo quaûn ôû ñieàu kieän nhieät ñoä
nguoàn nguyeân lieäu naøy chöa thaáy ñöôïc nghieân cöùu phoøng vaø tieán haønh phaân tích chaát löôïng sau moãi
vaø coâng boá moät caùch baøi baûn. tuaàn baûo quaûn. Thôøi gian baûo quaûn döï kieán trong 3
Vieäc öùng duïng Lactobacillus Plantarum - thuoäc thaùng hoaëc ñeán khi saûn phaåm coù daáu hieäu hö hoûng.
nhoùm vi khuaån leân men lactic raát toát treân neàn cô 3. Keát quaû vaø thaûo luaän
chaát rau - cuû - quaû trong cheá bieán saûn phaåm maêng 3.1. AÛnh höôûng cheá ñoä thanh truøng ñeán chaát
taây muoái chua laø höôùng ñi hoaøn toaøn môùi, höùa heïn löôïng saûn phaåm
taïo ra saûn phaåm an toaøn vaø coù chaát löôïng caûm quan, 3.1.1. AÛnh höôûng cuûa cheá ñoä thanh truøng ñeán caáu
dinh döôõng cao. truùc vaø maøu saéc cuûa saûn phaåm
2. Ñoái töôïng vaø phöông phaùp nghieân cöùu Giaù trò caáu truùc vaø maøu saéc cuûa saûn phaåm maêng
2.1. Ñoái töôïng nghieân cöùu taây muoái chua coù xu höôùng bieán ñoåi töông töï trong
Nguyeân lieäu chính laø maêng taây töôi ñöôïc thu caû 2 loaïi bao bì. (Baûng 2)
hoaïch taïi Hôïp taùc xaõ Noâng nghieäp Lôïi Phaùt, huyeän Giaù trò caáu truùc cuûa saûn phaåm coù xu höôùng giaûm
Chaâu Phuù, tænh An Giang. khi nhieät ñoä thanh truøng taêng leân do nhieät ñoä cao
Lactobacillus plantarum do Vieän Coâng ngheä laøm phaù vôõ caùc moâ lieân keát cuûa teá baøo thòt quaû,
Sinh hoïc - Ñaïi hoïc Caàn Thô cung caáp. protein bò phaân huûy vaø teá baøo thòt quaû bò meàm (Leâ
2.2. Quy trình nghieân cöùu döï kieán Myõ Hoàng, 2005). Beân caïnh ñoù, khi taêng thôøi gian
Maêng taây töôi thu hoaïch ôû ñoä daøi caây 35±1cm, thanh truøng thì caáu truùc cuûa saûn phaåm cuõng giaûm do
coù maøu xanh, khoâng coù muøi laï ñöôïc röûa saïch, caét gia nhieät laâu laøm saûn phaåm bò chín, giaûm ñoä gioøn.
khuùc (4±1cm) vaø chaàn 60 giaây trong nöôùc soâi chöùa Ngoaøi ra, khi taêng nhieät ñoä thanh truøng hoaëc keùo
0,03% CaCl2. Tieán haønh xeáp keo, boå sung dòch daøi thôøi gian thanh truøng thì maãu caøng saäm, maøu
ñöôøng vaø Lactobacillus plantarum ñeå leân men 5 xanh caøng maát vaø maøu vaøng seõ taêng leân. Nguyeân
ngaøy. Sau khi keát thuùc leân men, tieán haønh loaïi boû nhaân cuûa söï thay ñoåi naøy laø do döôùi taùc duïng cuûa
dòch leân men, phoái cheá vôùi dung dòch 4% ñöôøng, 2% nhieät trong moâi tröôøng acid, chlorophyll seõ bò thay
muoái vaø haït thaûo moäc ñeå ñieàu vò vaø taêng höông theá vaø taïo thaønh pheophytin coù maøu vaøng uùa hoaëc
thôm. Saûn phaåm ñöôïc cho vaøo bao bì, gheùp naép vaø ñoâi khi coù maøu ñen saãm tuøy thuoäc vaøo nhieät ñoä vaø
tieán haønh thanh truøng. thôøi gian gia nhieät (Traàn Thò Hieáu, 2011).
2.3. Boá trí thí nghieäm 3.1.2. Giaù trò F ôû caùc cheá ñoä thanh truøng khaùc
Thí nghieäm ñöôïc boá trí hoaøn toaøn ngaãu nhieân nhau
vôùi caùc nhaân toá vaø 3 laàn laëp laïi. Caùc soá lieäu phaân Vieäc löïa choïn cheá ñoä xöû lyù nhieät cho saûn phaåm
tích, ñaùnh giaù ñöôïc thu nhaän, xöû lyù baèng chöông thöôøng döïa vaøo giaù trò pH cuûa thöïc phaåm. Ñoái vôùi
trình Microsoft Excel vaø thoáng keâ
Baûng 1. Phöông phaùp phaân tích caùc chæ tieâu
baèng chöông trình Statgraphics
Centurion XV. (Baûng 1) TT Chæ tieâu Phöông phaùp
Maêng taây sau khi xöû lyù, leân 1 pH cuûa dòch leân men Söû duïng maùy ño pH
men vaø phoái cheá theo caùc thoâng
2 Ño maøu saéc (L*a*b*) Maùy ño maøu Colorimeter (Minolta-CR200)
soá toái öu töø caùc thí nghieäm tröôùc
3 Ño caáu truùc Maùy ño caáu truùc (Texture analyser TA- TX2i)
ñöôïc bao goùi trong 2 loaïi bao bì
(thuûy tinh vaø HDPE). Tieán haønh 4 Ñaùnh giaù caûm quan Phöông phaùp cho ñieåm theo thang ñieåm 5
thanh truøng saûn phaåm theo caùc 5 Ñaùnh giaù möùc ñoä öa thích Theo thang ñieåm Hedonic
möùc nhieät ñoä thanh truøng vaø thôøi 6 Toång soá vi khuaån hieáu khí TCVN 11039-1:2015

Soá 9 - Thaùng 4/2023 425

TAÏP CHÍ COÂNG THÖÔNG

Baûng 2. AÛnh höôûng cheá ñoä thanh truøng ñeán caáu truùc vaø maøu saéc saûn phaåm
Bao bì thuûy tinh Bao bì HDPE
Nhaân toá
Caáu truùc (g löïc) L a b Caáu truùc (g löïc) L a b
60 1538,44 a 50,46 a -5,32 a 21,88a 1402,89 a 51,25 a -6,48 a 19,23a
Nhieät 70 1410,44b 49,21ab -4,97a 22,59a 1365,11ab 50,02b -5,89b 20,04b
ñoä
(oC) 80 1352,33b 48,01b -4,52b 23,63b 1325,11b 49,58b -5,64c 20,12b
90 1286,56c 46,68c -3,88c 24,88c 1168,78c 48,65c -5,28d 21,42c
10 1554,42a 50,69a -5,14a 21,60a 1459,75a 51,99a -6,35a 19,30a
Thôøi 20 1434,75b 47,98b -4,53b 22,74b 1280,42b 49,43b -5,83b 20,02b
gian
(phuùt) 30 1201,67c 47,09b -4,35b 25,39c 1206,25c 48,20c -5,30c 21,29c
0,0000 0,0001 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000 0,0000

Ghi chuù: (*) Caùc soá lieäu coù cuøng kyù töï a, b, c… trong cuøng moät coät cuûa töøng nhaân toá khoâng coù söï khaùc bieät ôû
möùc yù nghóa 5% qua pheùp thöû LSD.
saûn phaåm rau quaû leân men (pH < 4,5) thì giaù trò F0 =
5 ñeå ñaûm baûo saûn phaåm an toaøn, khoâng chöùa vi sinh
vaät gaây haïi (Lyù Nguyeãn Bình vaø Nguyeãn Nhaät
Minh Phöông, 2011). Nhö vaäy, caùc cheá ñoä thanh
truøng ôû nhieät ñoä 60oC vaø 70oC coù giaù trò thanh truøng
F nhoû hôn F0 neân khoâng ñuû ñieàu kieän ñeå thanh
truøng saûn phaåm. Do ñoù, cheá ñoä thanh truøng thích
hôïp ñoái vôùi saûn phaåm maêng taây muoái chua phaûi töø
80oC trong 10 phuùt ñoái vôùi bao bì thuûy tinh vaø 80oC
trong 20 phuùt ñoái vôùi bao bì HDPE.
3.1.3. AÛnh höôûng cheá ñoä thanh truøng ñeán giaù trò
caûm quan cuûa saûn phaåm
Maøu saéc cuûa maêng taây bò saãm vaø khoâng coøn giöõ
ñöôïc maøu xanh cuûa maêng taây, saûn phaåm bò meàm,
ñoä gioøn giaûm, muøi vò bò bieán ñoåi, xuaát hieän muøi naáu.
Beân caïnh ñoù, khi thôøi gian thanh truøng taêng leân, caùc
chæ tieâu veà maøu saéc, muøi, vò, ñoä gioøn vaø möùc ñoä yeâu
thích coù xu höôùng giaûm xuoáng. ÔÛ thôøi gian thanh
truøng 20 phuùt vaø 30 phuùt, saûn phaåm bò bieán ñoåi
nhieàu veà caùc chæ tieâu caûm quan beân ngoaøi neân ñaït
ñieåm caûm quan thaáp. (Hình 1)
Töông töï, cheá ñoä thanh truøng coù aûnh höôûng yù
nghóa ñeán giaù trò caûm quan cuûa saûn phaåm trong bao
bì HDPE. Thanh truøng saûn phaåm ôû nhieät ñoä 90oC
trong 30 phuùt laøm cho caûm quan maøu saéc, muøi vò vaø
ñoä gioøn cuûa saûn phaåm thaáp nhaát vaø möùc ñoä yeâu thích
cuõng thaáp do quaù nhieät, maát nhieàu chlorophyll.
An toaøn thöïc phaåm laø moät trong soá caùc tieâu chí

Hình 1: Giaù trò caûm quan cuûa saûn phaåm chöùa trong bao bì thuûy tinh (a) vaø bao bì HDPE (b)

(a) (b)

426 Soá 9 - Thaùng 4/2023

 HOÙA HOÏC - COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM

Hình 2: Söï thay ñoåi pH vaø haøm löôïng chaát khoâ hoøa tan cuûa saûn phaåm theo thôøi gian baûo quaûn

ñöôïc quan taâm haøng ñaàu. Ñoái vôùi caùc saûn phaåm
maêng taây muoái chua, maëc duø thanh truøng ôû 60oC vaø
70oC cho saûn phaåm coù caáu truùc vaø maøu saéc toát hôn,
nhöng laïi chöa ñaûm baûo hieäu quaû tieâu dieät vi sinh
vaät coù haïi trong saûn phaåm, ngöôïc laïi khi thanh truøng
ôû nhieät ñoä 90oC thì thôøi gian naâng nhieät vaø giöõ nhieät
keùo daøi seõ laøm giaûm giaù trò caûm quan cuûa saûn phaåm
vaø toán chi phí saûn xuaát. Nhö vaäy, cheá ñoä thanh truøng
toái öu cho saûn phaåm trong bao bì thuûy tinh laø 80oC
trong 10 phuùt vaø trong bao HDPE thì laø 80oC trong
20 phuùt cho saûn phaåm coù caáu truùc vaø maøu saéc toát,
ñieåm caûm quan vaø möùc ñoä öa thích cao nhaát, ñoàng
thôøi ñaûm baûo tieâu chí an toaøn thöïc phaåm vaø tieát
kieäm chi phí.
3.2. Söï bieán ñoåi chaát löôïng cuûa saûn phaåm theo
thôøi gian baûo quaûn
3.2.1. Söï thay ñoåi pH vaø Brix cuûa saûn phaåm theo
thôøi gian baûo quaûn
Theo thôøi gian baûo quaûn thì pH saûn phaåm giaûm
nheï do löôïng acid tích luõy beân trong maêng taây khi
leân men hoøa tan daàn vaøo dung dòch thaûo moäc. Tuy
nhieân, söï thay ñoåi naøy khaù nhoû ôû 10 tuaàn ñaàu tieân.
Ñieàu naøy cho thaáy saûn phaåm khaù oån ñònh trong suoát
thôøi gian baûo quaûn do saûn phaåm coù pH < 4.0. Baét
ñaàu töø tuaàn thöù 11, pH saûn phaåm giaûm nhanh hôn.
(Hình 2)
Khaùc vôùi pH, haøm löôïng chaát khoâ hoøa tan cuûa
saûn phaåm taêng daàn trong 3 tuaàn ñaàu baûo quaûn.
Nguyeân nhaân cuûa vaán ñeà naøy laø do vieäc thaåm thaáu
caùc chaát trong nguyeân lieäu vaøo dòch ngaâm. Baét ñaàu
töø tuaàn thöù ba trôû ñi thì Brix saûn phaåm daàn oån ñònh.
Haøm löôïng chaát khoâ hoøa tan cuûa saûn phaåm khoâng
giaûm chöùng toû caùc hoaït ñoäng cuûa vi sinh vaät gaàn
nhö khoâng coù.
3.2.2. Söï thay ñoåi caáu truùc vaø maøu saéc cuûa saûn
phaåm theo thôøi gian baûo quaûn
Söï thay ñoåi veà giaù trò caáu truùc vaø maøu saéc cuûa
maêng taây ñöôïc ghi nhaän gioáng nhau ôû caû 2 loaïi bao
bì thuûy tinh vaø HDPE. (Baûng 3)
Nhìn chung, caáu truùc cuûa saûn phaåm coù xu höôùng

Baûng 3. Giaù trò caáu truùc vaø maøu saéc cuûa saûn phaåm theo thôøi gian baûo quaûn

Ngaøy baûo Bao bì thuûy tinh Bao bì HDPE

quaûn Caáu truùc (g löïc) L a b Caáu truùc (g löïc) L a b
0 1598,67a 51,89a -4,95a 20,75a 1649,00a 52,52a -6,07a 18,35a
45 1488,33b 49,72ab -4,88a 22,21ab 1536,00b 51,73a -5,82a 19,92b
90 1339,00c 48,16b -4,47b 23,22b 1457,67b 50,25b -5,22b 20,71b
P 0,0003 0,0456 0,0080 0,0227 0,0057 0,0028 0,0173 0,0023

Ghi chuù: (*) Caùc soá lieäu coù cuøng kyù töï a, b, c… trong cuøng moät coät khoâng coù söï khaùc bieät ôû möùc yù nghóa 5%
qua pheùp thöû LSD.

Soá 9 - Thaùng 4/2023 427

TAÏP CHÍ COÂNG THÖÔNG

giaûm theo thôøi gian baûo quaûn. Nguyeân nhaân laø do Baûng 4. Ñieåm ñaùnh giaù caûm quan cuûa saûn
saûn phaåm muoái chua coù pH thaáp, chöùa nhieàu acid phaåm theo thôøi gian baûo quaûn
neân khi maêng taây ngaâm trong dòch ngaâm caøng laâu Bao Ngaøy Maøu Muøi Caáu
thì caáu truùc cuûa moâ teá baøo seõ bò phaù huûy, laøm meàm bì baûo quaûn saéc vò truùc
caáu truùc cuûa saûn phaåm ñoàng nghóa vôùi ñoä cöùng saûn
0 4,67a 4,33a 4,33a
phaåm giaûm. Beân caïnh ñoù, maêng taây ñöôïc ngaâm
45 3,67ab 3,33a 3,67a
trong dung dòch maøu saãm do chöùa caùc haït thaûo moäc Thuûy
tinh
neân maøu saéc maêng taây bò toái daàn trong quaù trình baûo 90 3,33b 3,33a 3,33a
quaûn, theå hieän qua söï giaûm cuûa giaù trò L, ñoàng thôøi P 0,0685 0,4219 0,1780
maøu xanh giaûm daàn vaø maøu vaøng taêng leân theo söï 0 4,67 a 4,33 a 4,67a
taêng cuûa giaù trò a vaø b. 45 4,33a 3,33ab 4,33a
3.2.3. Söï thay ñoåi chæ tieâu vi sinh cuûa saûn phaåm HDPE
90 3,67a 2,67b 3,67a
theo thôøi gian baûo quaûn
P 0,1780 0,0332 0,3732
Do pH cuûa saûn phaåm raát thaáp neân khoâng thaáy söï
xuaát hieän cuûa vi sinh vaät hieáu khí sau 45 ngaøy baûo Ghi chuù: (*) Caùc soá lieäu coù cuøng kyù töï a, b, c…
quaûn. Sau 90 ngaøy toång soá vi sinh vaät hieáu khí phaân trong cuøng moät coät ôû töøng loaïi bao bì khoâng coù söï
tích ñöôïc laø 1,3 x 103 (bao bì thuûy tinh) vaø 1,5 x 103 khaùc bieät ôû möùc yù nghóa 5% qua pheùp thöû LSD.
(bao bì HDPE). Tuy nhieân, maät soá vi sinh vaät hieáu
khí naøy vaãn thaáp hôn Quy ñònh soá 46/2007/QÑ- 4. Keát luaän
BYT. Maêng taây muoái chua thaûo moäc ñöôïc thanh truøng
3.2.4. Söï thay ñoåi chæ tieâu caûm quan cuûa saûn ôû 80oC trong 10 phuùt ñoái vôùi bao bì thuûy tinh vaø
phaåm theo thôøi gian baûo quaûn trong 20 phuùt ñoái vôùi bao bì HDPE seõ cho saûn phaåm
Trong quaù trình baûo quaûn, giaù trò caûm quan cuûa ñaït chæ tieâu veà an toaøn thöïc phaåm, coù maøu saéc ñeïp
saûn phaåm trong bao bì thuûy tinh khoâng coù söï khaùc nhaát vaø caáu truùc cao nhaát. Beân caïnh ñoù, trong 12
bieät veà maët thoáng keâ. Ñoái vôùi saûn phaåm trong bao tuaàn baûo quaûn caùc chæ tieâu veà maøu saéc, caáu truùc vaø
bì HDPE, ñieåm caûm quan veà muøi vò cuûa saûn phaåm pH cuûa saûn phaåm maêng taây muoái chua thaûo moäc coù
giaûm khi baûo quaûn do HDPE coù khaû naêng haáp thuï xu höôùng giaûm, haøm löôïng chaát khoâ hoøa tan coù xu
muøi thöïc phaåm vaø ngöôïc laïi thöïc phaåm cuõng coù höôùng taêng ôû caû bao bì thuûy tinh vaø HDPE. ÔÛ caùc
khaû naêng haáp thuï muøi cuûa bao bì. Beân caïnh ñoù, tuaàn cuoái, saûn phaåm coù söï xuaát hieän vi sinh vaät hieáu
maøu saéc cuûa saûn phaåm saäm ñi. Ñoàng thôøi, ñieåm khí nhöng vaãn ñaûm baûo ñöôïc an toaøn thöïc phaåm,
caûm quan veà caáu truùc khoâng coù söï thay ñoåi roõ reät. khoâng vöôït ngöôõng cho pheùp theo Quyeát ñònh soá
(Baûng 4) 46/2007/QÑ-BYT n

TAØI LIEÄU THAM KHAÛO:

1. Leâ Myõ Hoàng. (2005). Giaùo trình cheá bieán thöïc phaåm ñoùng hoäp. Caàn Thô: Khoa Noâng nghieäp vaø Sinh hoïc öùng
duïng. Tröôøng Ñaïi hoïc Caàn Thô.
2. Lyù Nguyeân Bình vaø Nguyeãn Nhaät Minh Phöông (2011), Caùc quaù trình nhieät ñoä cao trong cheá bieán thöïc phaåm.
TP. Hoà Chí Minh: NXB Noâng Nghieäp.
3. Phoøng Noâng nghieäp vaø Phaùt trieån noâng thoân huyeän Chaâu Phuù. (2020). Baùo caùo “Chöông trình phaùt trieån thöông
hieäu caùc saûn phaåm noâng nghieäp tænh An Giang giai ñoaïn 2021 - 2026”. Chaâu Phuù, An Giang.

428 Soá 9 - Thaùng 4/2023

 HOÙA HOÏC - COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM

4. Traàn Thò Hieáu. (2011). Chlorophyll trong rau quaû vaø nhöõng bieán ñoåi cuûa noù trong quaù trình baûo quaûn vaø cheá bieán.
Haø Noäi: NXB Noâng nghieäp.
5. Qingbin Guo. (2020). The bioactive compounds and biological functions of Asparagus officinalis. Journal of
Funtional Food, 65, 103727.
6. USDA. (2019). Asparagus, Raw. Food Data Central. United States Department of Agriculture.

Ngaøy nhaän baøi: 24/2/2023

Ngaøy phaûn bieän ñaùnh giaù vaø söûa chöõa: 18/3/2023
Ngaøy chaáp nhaän ñaêng baøi: 15/4/2023

Thoâng tin taùc giaû:

1. TRÒNH HOAØI VUÕ
2. VUÕ THÒ THANH ÑAØO
3. TRAÀN NGHÓA KHANG
Tröôøng Ñaïi hoïc An Giang - Ñaïi hoïc Quoác gia Thaønh phoá Hoà Chí Minh

A STUDY ON THE IMPACTS OF PASTEURIZATION

CONDITIONS AND PACKAGING TYPE
ON THE PRESERVATION OF FERMENTED
ASPARAGUS (ASPARAGUS OFFICINALIS) WITH HERBS

l TRINH HOAI VU1

l VU THI THANH DAO1*
l TRAN NGHIA KHANG1
1
An Giang University, Viet Nam National University Ho Chi Minh City

ABSTRACT:
This study is to explore the impacts of pasteurization conditions on the preservation of
fermented asparagus (Asparagus officinalis) with herbs. The study finds out that the optimal
pasteurization condition for preserving fermented asparagus products in glass bottles or jars is
80oC for 10 minutes and the condition for produtcs using HDPE packaging is 80oC for 20 minutes.
These pasteurization conditions help the product have good sensory value, meet quality, food
safety and hygiene standards. During its storage, the color, texture and pH of the treated product
tends to decrease, but the product’s soluble solids content increases in both types of packaging
within 12 weeks.
Keywords: preservation, Asparagus officinalis, ferment, pasteurization, herb.

Soá 9 - Thaùng 4/2023 429