TAÏP CHÍ COÂNG THÖÔNG

LAØM GIAØU ACID BEÙO KHOÂNG NO

TRONG DAÀU CAÙ HOÀI
(ONCORHYNCHUS TSHAWYTSCHA)
THUYÛ PHAÂN BAÈNG LIPASE

l TRAÀN QUOÁC HUY

TOÙM TAÉT:
Trong nghieân cöùu naøy, taùc giaû tieán haønh thuûy phaân daàu caù hoài ñeå thu nhaän acid beùo khoâng no
(Monounsaturated Fatty Acid - MUFA vaø polyunsaturated fatty acids - PUFA) baèng cheá phaåm
lipase Maxigest. Taùc giaû khaûo saùt caùc yeáu toá taùc ñoäng cuûa enzyme lipase Maxigest ñeán hieäu suaát
thuûy phaân daàu caù thu nhaän acid beùo khoâng no vaø coù ñöôïc caùc keát quaû sau: tyû leä coàn/nguyeân lieäu
9/1 (v/w), noàng ñoä coàn 90 (%), tæ leä enzyme 1,5 (%). Keát quaû thu nhaän daàu caù coù haøm löôïng acid
beùo khoâng no trong maãu nghieân cöùu ñaït 78,7%, trong ñoù MUFA laø 54,6% vaø PUFA laø 24,1%.
Töø khoùa: daàu caù hoài, acid beùo khoâng baõo hoøa, omega - 3, MUFA, PUFA.

1. Ñaët vaán ñeà
Omega 3 coù theå ñöôïc chieát xuaát ôû haàu heát caùc
loaïi daàu caù, laø moät acid beùo caàn thieát cho cô theå con
ngöôøi vaø vaät nuoâi goàm moät chuoãi caùc nguyeân töû
carbon, hydro vaø oxy. Beân caïnh ñoù, omega 3 coøn
ñöôïc xeáp vaøo nhoùm acid beùo khoâng no coù nhieàu
hôn hoaëc baèng 1 lieân keát ñoâi. Cô theå con ngöôøi
khoâng theå töï toång hôïp acid beùo khoâng no, do ñoù caàn
phaûi ñöôïc boå sung töø thöïc phaåm coù chöùa noù [1].
Omega 3 bao goàm alpha-linoleic acid (ALA),
eicosapentaenoic acid (EPA), vaø docosahexaenoic
acid (DHA) [2]. Trong ñoù, EPA vaø DHA thöôøng
ñöôïc xem laø chuoãi acid beùo khoâng no maïch daøi vaø
ñöôïc tìm thaáy trong caùc loaïi caù chöùa nhieàu daàu [3],
trong khi ñoù ALA laø tieàn chaát chuyeån hoùa cuûa EPA
vaø DHA ñöôïc tìm thaáy ôû daàu thöïc vaät, tuy nhieân
quaù trình chuyeån hoùa dieãn ra trong cô theå thöôøng
khoâng hieäu quaû [4].
Ngaønh coâng nghieäp ñaùnh baét vaø cheá bieán caù hoài
raát phaùt trieån ôû caùc nöôùc Baéc AÂu, Alaska, Canada
vaø New Zealand. Trong quy trình cheá bieán caù hoài
phi leâ, pheá phaåm ñaàu caù hoài chieám moät tyû leä khaù
lôùn (hôn 20%). Pheá phaåm naøy ñöôïc caùc nhaø cheá
bieán thuûy saûn trong nöôùc nhaäp veà Vieät Nam theo
con ñöôøng haøng haûi ñeå cung caáp cho thò tröôøng noäi
ñòa vaø cheá bieán theo ñôn haøng cuûa caùc coâng ty Nhaät
Baûn vaø Haøn Quoác. Trong quy trình cheá bieán gia
coâng, löôïng môõ caù hoài pheá phaåm dö thöøa raát lôùn
(hôn 15%v/w cuûa ñaàu caù) aûnh höôûng ñeán vaán ñeà
moâi tröôøng vaø khaû naêng xöû lyù laøm thöùc aên chaên
nuoâi cuûa caùc nhaø maùy cheá bieán. Nghieân cöùu naøy ñaët
ra ñeå giaûi quyeát löôïng môõ caù hoài pheá phaåm töø quaù
trình cheá bieán ñaàu caù hoài ñeå thu nhaän cheá phaåm
omega - 3 thoâ phuïc vuï cho nhu caàu ngaønh döôïc thuù
y vaø thöùc aên chaên nuoâi, thöùc aên thuûy saûn vaø höôùng
ñeán thöïc phaåm chöùc naêng, döôïc phaåm cho ngöôøi.

452 Soá 9 - Thaùng 4/2023


Trong nghieân cöùu naøy, taùc giaû söû duïng lipase
ñeå thuûy phaân daàu caù hoài. Lipase coù chöùc naêng
sinh hoïc thuûy phaân caùc trigleceride (TG) thaønh
acid beùo töï do vaø glycerol oån ñònh trong caùc nhieàu
moâi tröôøng phaûn öùng khaùc nhau nhö moâi tröôøng
nöôùc, dung moâi höõu cô, dung dòch ion, chaát loûng
sieâu tôùi haïn vaø caùc dung moâi eutectic saâu nhôø vaøo
cô cheá hoaït ñoäng ñaëc bieät ñöôïc goïi laø “interfacial
activation” [5]. Cô cheá naøy cho pheùp lipase haáp
phuï vaø phaûn öùng treân beà maët cuûa nhöõng gioït
triglyceride. Trung taâm hoaït ñoäng cuûa enzyme
ñöôïc bao boïc bôûi moät tuùi kî nöôùc khoång loà, ñieàu
naøy thöôøng laøm enzyme khoâng beàn vaø ít tan trong
nöôùc. Nhöng vì ñöôïc chuoãi polypeptide bao
quanh tuùi kî nöôùc naøy ñöôïc goïi laø “naép” (“lid”).
Khi “naép” ñoùng töùc laø coâ laäp trung taâm hoaït ñoäng
khoûi moâi tröôøng nöôùc thì enzyme seõ bò baát hoaït,
khi “naép” di chuyeån, hình thaønh moät tuùi kî nöôùc
lôùn ñeå loä trung taâm hoaït ñoäng vôùi moâi tröôøng,
laøm cho “naép” chuyeån sang traïng thaùi “môû” kích
hoaït enzyme khi coù söï hieän dieän cuûa gioït daàu vaø
haáp phuï treân beà maët cuûa noù, cho pheùp enzyme taán
coâng caùc glyceride [5].
Phöông phaùp duøng lipase ñeå thuûy phaân chaát
beùo thu nhaän acid beùo khoâng baõo hoaø laø moät
trong nhöõng phöông phaùp ñöôïc khuyeán caùo ñeå
öùng duïng trong thöïc phaåm chöùc naêng vaø döôïc
phaåm, do ít ñeå laïi dö löôïng hoaù chaát trong saûn
phaåm. Ngoaøi ra, ñieàu kieän ñeå söû duïng phöông
phaùp naøy khoâng yeâu caàu quaù cao veà ñieàu kieän
thieát bò vaø chi phí ñaàu tö.
2. Vaät lieäu vaø phöông phaùp nghieân cöùu
2.1. Vaät lieäu nghieân cöùu
Daàu caù hoài Chinook (Oncorhynchus tshawytscha)
ñöôïc thu töø nhaø maùy 3 Con Toâm - Soùc Traêng.
Enzyme Maxigest - Lipase (1275 LU/g): ñöôïc
saûn xuaát töø Coâng ty TNHH Coâng ngheä Advanced
enzymes, AÁn Ñoä, daïng boät maøu kem saùng.
Coàn thöïc phaåm ñöôïc cung caáp bôûi Coâng ty CP
Röôïu Bình Taây - TP. Hoà Chí Minh.
HOÙA HOÏC - COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM
2.2. Phöông phaùp nghieân cöùu
Tieán haønh thí nghieäm vôùi moãi 20g daàu khaûo saùt
vôùi löôïng enzyme (w/w), ethanol (v/w) vaø laéc ôû toác
ñoä 200 voøng/phuùt, nhieät ñoä 45ºC trong voøng 4 giôø,
sau ñoù loïc enzyme ra khoûi maãu daàu, phaân tích keát
quaû [6, 7]
Thí nghieäm 1. Khaûo saùt noàng ñoä ethanol aûnh
höôûng ñeán quaù trình thuyû phaân daàu caù hoài
Thöïc hieän khaûo saùt noàng ñoä ethanol laàn löôït ôû
caùc noàng ñoä 88%; 90%; 92%; 94% vaø 96% vôùi tyû leä
ethanol/daàu laø 9/1 (v/w) vaø boå sung 2,5% löôïng
enzyme lipase (w/w) vaøo maãu daàu.
Thí nghieäm 2. Khaûo saùt tæ leä ethanol/daàu ethanol
aûnh höôûng ñeán quaù trình thuûy phaân daàu caù hoài
Thöïc hieän khaûo saùt ethanol vôùi noàng ñoä (TN1)
laàn löôït caùc tyû leä 7/1; 8/1; 9/1 vaø 10/1 sau ñoù boå sung
2,5% löôïng enzyme lipase (w/w) vaøo maãu daàu.
Thí nghieäm 3. Khaûo saùt noàng ñoä enzyme lipase
ethanol aûnh höôûng ñeán quaù trình thuûy phaân daàu
caù hoài
Thöïc hieän thí nghieäm vôùi ethanol (TN1) tyû leä
(TN2) (v/w) vaø löôïng enzyme lipase laàn löôït laø 1,5;
2,0 vaø 2,5 (%) (w/w).
2.3. Phöông phaùp phaân tích
Thu hoài acid beùo khoâng no baèng chöng caát phaân
ñoaïn loûng-loûng ñeå loaïi coàn.
Thöïc hieän treân thieát bò chöng caát tinh daàu taïi 80 -
90oC laøm cho coàn soâi boác hôi, taùch coàn khoûi maãu
hoaøn toaøn [8, 9].
Xaùc ñònh thaønh phaàn vaø hieäu suaát thu hoài
Xaùc ñònh hieäu suaát thu hoài acid beùo khoâng no
thoâ döïa treân coâng thöùc:
MFA
H(%) = x 100
m
Trong ñoù:
- H% : hieäu suaát thu hoài acid beùo khoâng no
thoâ (%)
- MFA : khoái löôïng acid beùo khoâng no thoâ thu
ñöôïc sau chöng caát (g)
- M : khoái löôïng daàu ban ñaàu ñem ñi thuûy
phaân (g)
Ñònh löôïng acid beùo baõo hoøa vaø khoâng baõo hoøa
trong caùc maãu acid beùo khoâng no- Phaân tích saéc kyù
khí - GC (AOAC 996.06) goàm 3 böôùc chính
(ISO/IEC 17025:2017):
Soá 9 - Thaùng 4/2023 453
TAÏP CHÍ COÂNG THÖÔNG
- Thuûy phaân lipid thaønh caùc acid beùo baèng caùc
phöông phaùp sinh hoïc.
- Sau ñoù ñöôïc tieán haønh ete hoùa vaø metyl hoùa trôû
thaønh FAMEs (Fatty acid methyl esters).
- FAMEs sau ñoù ñöôïc ñònh tính baèng phöông
phaùp saéc kyù khí.
Coâng thöùc xaùc ñònh haøm löôïng acid beùo khoâng
no thoâ trong maãu:
S giaûm xuoáng 91,72 ± 2.11 (p < 0,05). Ñieàu naøy coù
CPT (%) = x FA
S
Trong ñoù:
- CPT%: laø % caùc chaát thaønh phaàn coù trong
maãu (%).
- S: laø dieän tích peak cuûa chaát thaønh phaàn (ñvdt).
- S: laø toång dieän tích caùc peak cuûa taát caû thaønh
phaàn (ñvdt).
- FA: laø haøm löôïng chaát beùo toång (%).
Phaân tích soá lieäu
Soá lieäu baùo caùo laø trung bình cuûa 3 laàn phaân tích.
Keát quaû ñöôïc phaân tích thoáng keâ baèng phaàn meàm
Statgraphics, ñöôïc phaân tích phöông sai 1 yeáu toá
ANOVA. Giaù trò cuûa p < 0,05 ñöôïc xem laø coù yù
nghóa veà maët thoáng keâ.
3. Keát quaû vaø thaûo luaän
3.1. Khaûo saùt noàng ñoä coàn aûnh höôûng tôùi hieäu
suaát thu hoài daàu caù chöùa acid beùo khoâng no töø daàu
caù hoài
Khaûo saùt noàng ñoä ethanol laàn löôït ôû caùc noàng ñoä
88%; 90%; 92%; 94% vaø 96% vôùi tyû leä ethanol/daàu
laø 9/1 (v/w) vaø boå sung 2,5% löôïng enzyme lipase
(w/w) ghi nhaän keát quaû nhö sau: (Hình 1)
Hình 1. Noàng ñoä coàn aûnh höôûng ñeán hieäu
suaát thu hoài acid beùo khoâng no
Nguoàn: Taùc giaû thöïc hieän
454 Soá 9 - Thaùng 4/2023
Töø keát quaû Hình 1 cho thaáy, noàng ñoä coàn töø 88;
90 vaø 92% coù hieäu suaát thu hoài acid beùo khoâng no
sau khi thuûy phaân bôûi lipase laàn löôït laø 94,30 ±
1,46; 93,95 ± 5,3 vaø 93,57 ± 1,45% coù söï khaùc bieät
khoâng coù yù nghóa (p < 0,05). Khi taêng noàng ñoä leân
94% thì hieäu suaát thu hoài acid beùo khoâng no ñaït
cao nhaát 96,08 ± 0,58% (p < 0,05). Tuy nhieân, khi
taêng noàng ñoä coàn leân 96% thì hieäu suaát thu hoài laïi
theå giaûi thích khaû naêng haáp phuï bôûi töông taùc kî
nöôùc cuûa enzyme vaø gioït triglyceride khi thay ñoåi
noàng ñoä coàn khaùc nhau laøm aûnh höôûng tôùi khaû
naêng thuûy phaân cuûa lipase. Töø keát quaû treân, chuùng
toâi choïn noàng ñoä coàn thích hôïp ñeå thu hoài acid beùo
khoâng no laø 94%.
3.2. Khaûo saùt tyû leä coàn/ daàu aûnh höôûng tôùi hieäu
suaát thu hoài daàu thoâ chöùa acid beùo khoâng no töø daàu
caù hoài
Khaûo saùt ethanol vôùi noàng ñoä 94% laàn löôït caùc
tyû leä 7/1; 8/1; 9/1 vaø 10/1, boå sung 2,5% löôïng
enzyme lipase (w/w) ghi nhaän keát quaû nhö sau:
Keát quaû töø Hình 2 cho thaáy, khi söû duïng tyû leä
coàn/daàu töø tyû leä 7/1, 8/1 vaø 9/1 (v/w) cho keát quaû
hieäu suaát thu hoài acid beùo khoâng no taêng daàn laàn
löôït laø 84,92±3,61; 86,35±0,48% vaø 95,68±2,86
(p0,05). Khi taêng tyû leä coàn/daàu leân 9/1 vaø 10/1 ta
thaáy hieäu suaát thu hoài daàu caù chöùa acid beùo khoâng
no giaûm töø 95,68±2,86 veà 95,08±2,86 (p0,05).
Moät laàn nöõa keát quaû cuûa tyû leä coàn/daàu 9/1 cho keát
Hình 2: Tyû leä coàn/daàu aûnh höôûng ñeán hieäu
suaát thu hoài acid beùo khoâng no
Nguoàn: Taùc giaû thöïc hieän
 HOÙA HOÏC - COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM

quaû hieäu suaát thu hoài cao nhaát töông ñoàng vôùi keát Hình 3. Noàng ñoä enzyme lipase aûnh höôûng
quaû thí nghieäm 1 (p0,05). Neân ñeå taêng hieäu quaû veà ñeán hieäu suaát thu hoài acid beùo khoâng no
giaù trò kinh teá, chuùng toâi choïn tyû leä coàn/daàu ñeå thu
hoài acid beùo khoâng no laø 9/1.
3.3. Khaûo saùt noàng ñoä enzyme lipase aûnh höôûng
ñeán quaù trình thu hoài acid beùo khoâng no thoâ töø daàu
caù hoài
Thöïc hieän thí nghieäm vôùi ethanol 94%, tyû leä 9/1
(v/w) vaø löôïng enzyme lipase laàn löôït laø 1,5; 2,0 vaø
2,5 (%) (w/w) ghi nhaän keát quaû nhö sau:
Keát quaû taïi Hình 3 cho thaáy, khi taêng tyû leä
enzyme lipase Maxigest töø 1,5; 2,0 vaø 2,5% thì thì
hieäu suaát thu hoài dòch sau thuûy phaân laàn löôït laø
96,65 ± 0,87; 98,13 ± 1,75 vaø 95,68 ± 2,86 coù söï
khaùc bieät khoâng coù nghóa veà maët thoáng keâ (p0,05).
Veà maët kinh teá cho chi phí saûn xuaát, taùc giaû choïn Nguoàn: Taùc giaû thöïc hieän
noàng ñoä enzyme lipase laø 1,5% thích hôïp ñeå thu
hoài daàu chöùa acid beùo khoâng no sau thuûy phaân. 78,7% trong ñoù löôïng acid beùo vôùi acid beùo khoâng
3.4. Ñònh höôïng acid beùo no vaø khoâng no baèng baõo hoøa ña (polyunsaturated fatty acid-PUFA) laø
phöông phaùp saéc kyù khí GC (AOAC 996.06) 24,1%. (Baûng 1)
Söû duïng daàu caù ñaõ ñöôïc thuûy phaân thöïc hieän ôû Khi so saùnh keát quaû vôùi phöông phaùp hoùa hoïc
noàng ñoä coàn 94%, tyû leä coàn/daàu caù laø 9/1 (v/w) vaø cuûa Deepika D et al, 2014, haøm löôïng acid beùo
noàng ñoä enzyme laø 1,5% ñem ñi saéc kyù khí GC ta khoâng no chieám 82,85% [10] vaø ñoái vôùi phöông
thu ñöôïc keát quaû nhö sau: phaùp sinh hoïc cuûa Kahveci D et al, 2011, haøm
Töø keát quaû saéc kyù khí Hình 4, haøm löôïng acid löôïng acid beùo khoâng no chieám 79,03% [11]; thì
beùo khoâng no coù chöùa MUFA vaø PUFA chieám phöông phaùp phaân giaûi baèng enzyme lipase

Hình 4. Saéc kyù khí GC daàu caù hoài sau thuyû phaân

Nguoàn: Taùc giaû thöïc hieän

Soá 9 - Thaùng 4/2023 455

TAÏP CHÍ COÂNG THÖÔNG

Baûng 1. Keát quaû thaønh phaàn sau quaù trình thuûy phaân daàu caù hoài
Haøm löôïng Phöông phaùp Ghi
STT Chæ tieâu phaân tích
(%w/w) phaân tích chuù

1 Acid beùo khoâng no (Saturated fatty acid) 21,2 AOAC 996.06

2 Acid beùo khoâng no 1 noái ñoâi (Monounsaturated fatty acid_MUFA) 54,6 AOAC 996.06

3 Acid beùo khoâng no ña noái ñoâi (Polyunounsaturated fatty acid_PUFA) 24,1 AOAC 996.06

Nguoàn: Taùc giaû thöïc hieän

Maxigest cho keát quaû 78,7% thaáp hôn phöông
phaùp hoùa hoïc cuûa Deepika D et al, 2014 vaø töông
ñoàng vôùi phöông phaùp sinh hoïc cuûa Kahveci D et
al, 2011.
4. Keát luaän
Qua nghieân cöùu cho thaáy, thöïc hieän phaân giaûi
daàu caù hoài Oncorhynchus tshawytscha baèng
enzyme lipase Maxigest vôùi caùc thoâng soá: noàng
ñoä coàn 94%, tyû leä coàn/daàu caù laø 9/1 (v/w) vaø noàng
ñoä enzyme laø 1,5% cho hieäu suaát thu hoài acid beùo
khoâng no laø 96,65% vaø haøm löôïng acid beùo khoâng
no ñaït 78,7% n

Lôïi caûm ôn:

Caùm ôn Leâ Tröông Thieän Khaùnh vaø Voõ Thieän Thanh Khoa ñaõ hoã trôï cho nghieân cöùu naøy.
Caùm ôn Coâng ty Coá phaàn Coâng ngheä sinh hoïc Vinbio vaø Coâng ty Coå phaàn Coâng ngheä 3 Con Toâm ñaõ hoã
trôï ñieàu kieän nghieân cöùu vaø nguyeân lieäu.

TAØI LIEÄU THAM KHAÛO:

1. Chew, E. Y., Clemons, T. E., Sangiovanni, J. P., Danis, R., Ferris, F. L., Elman, M., Antoszyk, A., Ruby, A.,
Orth, D. & Bressler, S. J. J.-J. O. T. A. M. A. (2013). Lutein+ zeaxanthin and omega-3 fatty acids for age-related
macular degeneration: the Age-Related Eye Disease Study 2 (AREDS2) randomized clinical trial. JAMA, 309, 19
2. Nettleton, J. A. (1995). Omega-3 fatty acids and health: Chapter 2 - Omega-3 fatty acids and health p 64 - 76. UK:
Chapman & Hall.
3. Swanson, D., Block, R. & Mousa, S. A. J. A. I. N. 2012. Review - Omega-3 fatty acids EPA and DHA: health
benefits throughout life. American Society for Nutrition. Advances in Nutrition, 3, 1–7.
4. SURETTE, M. E. J. C. (2008). Review - The science behind dietary omega-3 fatty acids. 178, 177-180.
Canadian Medical Association Journal_CMAJ January 15, 2008 178(2).
5. Ortiz, C., Ferreira, M., Barbosa, O., Dos Santos, J., Rodrigues, R., Berenguer-Murcia, AÙ., Briand, L. &
Fernandez-Lafuente, R. N. J. S. T. (2019). 435: The “perfect” lipase immobilized biocatalyst?. Catal. 9, 2380-2420.
6. Valverde, L. M., Moreno, P. A. G., Cerdaùn, L. E., Loùpez, E. N., Loùpez, B. C. & Medina, A. R. J. B. E. J. (2014).
Concentration of docosahexaenoic and eicosapentaenoic acids by enzymatic alcoholysis with different acyl-
acceptors. Biochemical Engineering Journal 91, 163-173.
7. Wanasundara, U. N. & Shahidi, F. J. F. C. 1999. Concentration of omega 3-polyunsaturated fatty acids of seal
blubber oil by urea complexation: Optimization of reaction conditions. Food Chemistry, 65, 41-49.
8. Rubio-Rodríguez, N., Sara, M., Beltraùn, S., Jaime, I., SANZ, M. T. & Rovira, J. J. J. O. F. E. (2012). Supercritical
fluid extraction of fish oil from fish by-products: A comparison with other extraction methods. Journal of Food
Engineering, 109, 238-248.

456 Soá 9 - Thaùng 4/2023

 HOÙA HOÏC - COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM

9. Bonilla-Meùndez, J. R. & Hoyos-Concha, J. L. J. C. Y. T. A. (2018). Methods of extraction refining and

concentration of fish oil as a source of omega-3 fatty acids. Corpoica Cienc Tecnol Agropecuaria, Mosquera
(Colombia) 19, 645-668
10. Deepika D, Vegneshwaran VR, Julia P, Sukhinder KC, Sheila T, et al. (2014) Investigation on Oil Extraction
Methods and its In?uence on
11. Omega-3 Content from Cultured Salmon. J Food Process Technol 5: 401
10. Deepika D., Vegneshwaran V. R., Julia P., Sukhinder K.C., Sheila T., Heather M. And Wade M. (2014).
Investigation on Oil Extraction Methods and its Influence on Omega-3 Content from Cultured Salmon. Journal of
Food Processing & Technology, 5, 401.
11. Derya Kahveci, Xuebing Xu (2011). Repeated hydrolysis process is effective for enrichment of omega 3
polyunsaturated fatty acids in salmon oil by Candida rugosa lipase. Food Chemistry 129, 1552-1558.

Ngaøy nhaän baøi: 20/2/2023

Ngaøy phaûn bieän ñaùnh giaù vaø söûa chöõa: 15/3/2023
Ngaøy chaáp nhaän ñaêng baøi: 11/4/2023

Thoâng tin taùc giaû:

TRAÀN QUOÁC HUY
Tröôøng Ñaïi hoïc Coâng nghieäp Thöïc phaåm Thaønh phoá Hoà Chí Minh

ENRICHING UNSATURATED FATTY ACIDS

IN SALMON OIL (ONCORHYNCHUS TSHAWYTSCHA)
BY USING THE LIPASE CATALIZED HYDROLISIS

l TRAN QUOC HUY

Ho Chi Minh City University of Food Industry

ABSTRACT:
In this study, the Maxigest lipase is used to hydrolyze salmon oil in order to obtain unsaturated
fatty acids including monounsaturated fatty acids (MUFA) and polyunsaturated fatty acids
(PUFA). The study analyzes the factors of Maxigest lipase affecting the salmon oil hydrolysis
process’s yield. With the alcohol/material ratio of 9/1 (v/w), 90% alcohol and 1.5% enzyme rate,
the unsaturated fatty acid content is obtained at 78.7 percent. In which, MUFA is 54.6% and PUFA
is 24.1%
Keywords: Salmon oil, unsaturated fatty acid, omega-3, MUFA, PUFA.

Soá 9 - Thaùng 4/2023 457