ΒΑΣΙΚΕΣ ΑΡΧΕΣ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ

Η επιστήμη της διατροφής μελετά τους κανόνες που καθορίζουν την

διατροφή του ανθρώπινου οργανισμού. ∆ι’ ερευνά τη σχέση ανάμεσα
στην πρόσληψη της τροφής και τις φυσιολογικές λειτουργίες του
ανθρώπινου οργανισμού. Τα συμπεράσματα αυτής της επιστημονικής
μελέτης, που αφορούν τον προσδιορισμό των βέλτιστων προσλήψεων σε
θρεπτικά συστατικά και τα οποία εφαρμόζονται σε υγιείς αλλά και
ασθενείς αποτελούν την διαιτολόγια ή διαιτητική. Ένας ευρύτερος
ορισμός της επιστήμης της διατροφής και της διαιτολογίας περιλαμβάνει
και την μελέτη της ανθρώπινης συμπεριφοράς σε σχέση με την τροφική
επιλογή. Η διατροφή συνδέεται άμεσα με τις έννοιες: τρόφιμο, θρεπτικά
συστατικά. Το τρόφιμο είναι ένα φυσικό (ζωικό ή φυτικό) προϊόν ή
παρασκεύασμα που χρησιμεύει στη διατροφή του ανθρώπου. Τα
θρεπτικά συστατικά διακρίνονται σε μακροθρεπτικά (υδατάνθρακες,
πρωτεΐνες, λίπη, διαλυτές και αδιάλυτες διαιτητικές ίνες) και
μικροθρεπτικά συστατικά (Βιταμίνες, Ανόργανα στοιχεία).

Η ενασχόληση των ανθρώπων με την διατροφή και η σύνδεση της με την

καλή υγεία και ευεξία έχει πολύ πιο μακρά ιστορία σε όλα τα μήκη και τα
πλάτη της υφηλίου. Η διατροφή είναι μια πραγματική ανάγκη του
ανθρώπου και από την αυγή του ανθρώπινου είδους έχει βρεθεί ότι ο
άνθρωπος μεριμνούσε ιδιαίτερα γι’ αυτή. Η κάλυψη της οδήγησε τον
άνθρωπο στις πρώτες κοινωνίες και στην ανάπτυξη του πολιτισμού του
αλληλεπιδρώντας στενά μαζί του.

Στην ευρύτερη περιοχή της μεσογείου κοιτίδα σημαντικότατων

πολιτισμών και σταυροδρόμι οικονομικών συμφερόντων από την πολύ
πρώιμη ιστορική περίοδο εμφανίζεται η διατροφή να καταλαμβάνει έναν
ρόλο πολύ πιο σύνθετο από την απλή κάλυψη αναγκών. Στην Ελλάδα της
κλασικής περιόδου ανάγεται σε γαστρονομία αλλά και εμπειρική
επιστήμη συνδεδεμένη με την ιατρική. Οι γιατροί της αρχαιότητας έδιναν
διαιτητικές συμβουλές σε ασθενείς και υγιείς. Η ελληνική γαστρονομία
αποτελεί την πηγή ,την αρχή από την οποία κατάγονται πολλά στοιχεία
της σύγχρονης ευρωπαϊκής διατροφής μια και για πρώτη φορά στην
Ευρώπη και με ελάχιστα προηγούμενα στον υπόλοιπο κόσμο
αναπτυχθήκαν στο συγκεκριμένο ιδιαίτερο περιβάλλον του Αιγαίου οι
παραδόσεις της μαγειρικής και της γευσιγνωσίας αλλά και του
ενδιαφέροντος για την υγεία και την συσχέτιση της με τα τρόφιμα. Ο
Ιπποκράτης ασχολήθηκε με την διαιτητική και στους «Αφορισμούς» του
παραθέτει διαιτητικούς κανόνες αλλά και εμπειρικά στοιχεία
μεταβολισμού.

Η δίαιτα κατά τον Ιπποκράτη είναι η τέχνη της ορθολογικής

χρησιμοποίησης των εξωτερικών στοιχείων του αέρα ,της θερμοκρασίας ,
του νερού ,της τροφής, των κινήσεων και της ανάπαυσης. Η πέψη είναι
μια σειρά «αργών βρασμών» που επιφέρουν διάφορους
μετασχηματισμούς στις τροφές από την ώρα που θα φτάσουν στο
στομάχι μέχρι την ώρα που θα χρησιμοποιηθούν από τους διαφόρους
ιστούς του σώματος . Στην κλασική αρχαιότητα διαφάνηκε το μοντέλο το
οποίο αποτέλεσε την βάση του μεσογειακού διατροφικού προτύπου το
οποίο στις μέρες μας θεωρείται από την επιστημονική κοινότητα το
διαιτητικό μοντέλο το οποίο συμβάλει ιδιαίτερα στην καλή υγεία του
ανθρώπου.

Οι βάσεις για την σύγχρονη επιστήμη της διατροφής θεωρείται ότι

τεθήκαν από τον Γάλλο χημικό Lavoisier στα τέλη του 18ου αιώνα. Ο
Lavoisier διαπίστωσε πειραματικά ότι τα ζώα καταναλώνουν οξυγόνο και
παράγουν ταυτόχρονα θερμότητα. Τα πρώτα στοιχεία για τον
μεταβολισμό και την κατανάλωση ενέργειας από τα θηλαστικά ζώα ήταν
πλέον διαθέσιμα στα 1816 ο Μαζέντι (Γάλλος γιατρός) εφαρμόζοντας
στην φυσιολογία την πειραματική μέθοδο ανακαλύπτε ότι οι αζωτούχες
ουσίες είναι απαραίτητες για την ζωή.
Στα 1840 ο ∆ουμάς και ο Λίμπιχ επιβεβαιώνουν ότι οι αζωτούχες ουσίες
είναι ουσιαστικά συστατικά των ιστών. Τα προηγούμενα βοηθούν τον
Μπερτελό και τον Ατβάτερ (1889) να συνθέσουν οργανικές ουσίες με
βάση τα μεταλλικά άλατα. Στα μέσα του 19ου αιώνα ο φυσιολόγος Κλωντ
Μπερνάρ ,καθηγητής στο Κολέζ ντε Φρανς, ανακαλύπτει την
γλυκογενητική λειτουργία του συκωτιού και μελετά το ρόλο των
σακχάρων στον οργανισμό.