BESİN TEKNOLOJİSİ

SÜT TEKNOLOJİSİ
SÜT, PASTÖRİZASYON, HOMOJENİZASYON

Süt, dişi memelilerin meme bezlerinden salgılanan sıvıdır. Tükettiğimiz ilk besindir ve tüm
memeli türlerinin paylaştığı bir özelliktir. Yaşamı sürdürmek için gerekli olan hemen hemen
tüm besin maddelerini içerir. Süt, anne aracılığıyla yenidoğanın beslenmesi, büyümesi ve
gelişmesi için tüm gereksinimleri sağlamak için yaşamın ilk birkaç ayı boyunca, doğanın
tasarladığı ilk mükemmel besindir.
İnsanoğlu ilk çağlardan beri keçi, koyun, inek gibi hayvanların sütünü besin olarak kullanmıştır.
Bileşimi memeliden memeliye bir hayli farklılık gösterir. Koyun sütü inek sütüne, keçi sütü
manda sütüne benzemez. Bu nedenle sütler çoğu kez alındığı hayvanın türü ile anılır. Sadece
süt sözcüğü, temel süt kaynağı olarak kabul edilen inek sütlerini kapsar. Yani süt denildiği
zaman inek sütü anlaşılır. Çünkü başta içme sütü olmak üzere bir çok ürünün hammaddesi inek
sütüdür. İnek sütünden başka bir süt söz konusu olduğu taktirde, elde edildiği canlı adı ile
birlikte anılır.
Süt, çağlar boyunca mitolojide ve efsanelerde sıkça yer almıştır. Bu efsanelerin çoğunun
arkasında, içenin annenin özelliklerini üstlendiği fikri vardır.
Efsaneye göre, yıldızlardan oluşan galaksi Samanyolu şöyle ortaya çıktı; Yunan mitolojisinde
çocuk Herakles, babası tanrı Zeus tarafından tanrısal nitelikler kazanma umuduyla uyuyan
tanrıça Hera'nın göğsüne kondu. Hera uyandığında çocuğu üzerinden attı ve göğsünden fışkıran
süt damlaları Samanyolu'nun yıldızlarını oluşturdu.
1
 BESİN TEKNOLOJİSİ

Julius Caesar'ın annesi Aurelia, tüm çocuklarını emzirdi, çünkü çoğu Romalı aristokratın
yozlaşmalarının nedeni olarak çocuklarını sütanne kölelere teslim etmek olduğunu
düşünüyordu.
İnsanın, diğer türlerin sütlerini tüketmenin yararlarını ilk ne zaman fark ettiği bilinmemektedir.
Neolitik çiftçiler, Anadolu’da, batı İran'da ve kuzey Mezopotamya'da MÖ. 10.000 ile 11.000
yılları arasında sığır, keçi ve koyunların evcilleştirilmesine başladılar. Oradan kuzeye ve batıya,
Balkanlar'a, Kafkaslara ve Avrupa'ya yayıldı. Arkeolojik araştırmalarda kırık sırsız seramik
kaplardan çıkarılan lipidler, MÖ. 7000-8000 yıllarında Kuzeybatı Anadolu'da ve bin yıldan
fazla bir süre sonra Orta ve Güneydoğu Anadolu'da süt yağlarının varlığını göstermektedir. Bu
keşif, sütün besleyici bileşenlerinin çoğunun daha sonra tüketilmek üzere saklandığını ve
korunduğunu kanıtlamıştır.
Hepimiz midemizde aktif olan bir laktaz enzimi ile doğarız, ancak bu enzim, çocuklukta doğal
olarak azalma eğilimindedir. Laktaz aktivitesini koruyan genetik modifikasyona sahip
olmadığımız sürece, yetişkin laktoz intoleransına sahip oluruz.
Modern zamanlarda, süt endüstrisinin büyümesine katkıda bulunan diğer faktörler arasında süt
kalitesinin korunmasında ve süt ürünleri imalatında teknolojik yeniliklerin yanı sıra süt üretimi
için süt sığırlarının yetiştirilmesi ve bu alandaki gelişmeler yer almaktadır.
Sütçülüğün çok eski bir geçmişi olmasına rağmen süt ve süt ürünleri ile ilgili teknolojik
gelişmeler oldukça yenidir. Eski çağlarda süt ve süt ürünlerinin önemini kavrayan her aile
birkaç süt hayvanı besleyerek kendi ihtiyaçlarını karşılamış, sütten tereyağı, peynir gibi
dayanıklı süt ürünleri yaparak sütün az olduğu mevsimlerde bu değerli besinden yoksun
kalmamaya çalışmışlardır.
Ülkemizde, o günün modern teknolojik şartlarına uygun üretim yapan ilk süt fabrikası Atatürk
tarafından 1930 yılında kurulmuş olup bugün faaliyetini Atatürk Orman Çiftliği'nde devam
ettirmektedir. Sonraki yıllarda yine Atatürk’ün teşviki ile Bursa’da bir süt fabrikası
kurulmuştur. 1960’lı yıllarda Süt Endüstrisi Kurumu (SEK) atılım yapmış ancak 1970’li yıllara
kadar SEK’in faaliyetlerinin kısıtlanması ve özel sektörün bu alana yönlenmesi ile birçok süt
fabrikası devreye girmiştir.
Bugün Türkiye’de süt ve süt ürünleri sanayiinde kamu ve özel sektör yan yana ve rekabet içinde
faaliyetlerini sürdürmektedirler.
Süt beyaz veya sarı-beyaz renkli, opak bir sıvıdır. Renk, süt yağı globülleri ve protein miselleri
tarafından ışığın saçılması ve soğurulmasından etkilenir. Sarımsı renk, yağ fazında bulunan
karotenden (esas olarak otlatma sırasında alınan) ve sulu fazda bulunan riboflavinden elde
edilir. Sütün tadı hafif tatlıyken, kokusu ve tadı oldukça hafiftir.
Süt yağı, bir zarla ve süt serumunda (peynir altı suyu olarak da adlandırılır) emülsiyon haline
getirilmiş damlacıklar veya kürecikler şeklinde oluşur. Yağ kürecikleri (krema olarak
adlandırılır) uzun süreli depolamadan veya santrifüjlemeden sonra ayrılır. Yağ kürecikleri sütün
üzerinde yüzer. Sütün homojenizasyonu, yağ globüllerini o kadar ince bir şekilde böler ve
emülsifiye eder ki, uzun süre beklettikten sonra bile krema ayrımı olmaz.
Türk Gıda Kodeksine göre: çiğ süt; bir veya daha fazla inek, keçi, koyun veya mandanın
sağılmasıyla elde edilen, 40 oC’ nin üzerinde ısıtılmamış veya eşdeğer etkiye sahip herhangi bir

2
 BESİN TEKNOLOJİSİ

işlem görmemiş kolostrum dışındaki meme bezi salgısıdır. (Kolostrum, bir diğer adıyla da
“Ağız sütü”, emzirme başlangıcında gelen ilk süttür.)
Sütün bileşenleri; su, yağ ve yağda çözünen maddeler, protein, karbonhidratlar, tuzlar ve
enzimlerdir.
Tablo 1. Bir litre süt içerisinde bulunan ortalama süt bileşenleri

1l sütün ortalama bileşenleri

Su 860-900 g
Yağ ve yağda çözünen maddeler; 35-40 g
Süt yağı 0.3-0.5 g
Lesitin vb. 0.1-0.15g
Kolesterin 01.-0.6 mg
Karotinoidler 1.5-2.0 mg
A, D, E vitaminleri
Proteinler 25-30 g
Kazein 4-5 g
Laktalbumin 0.5-1.0 g
Laktoglubin
Karbonhidrat 45-50 g
Laktoz

Tuzlar 9.0-9.5 g
Suda çözünen başka maddeler 0.2 g
Limon asidi 1.9-3.6 mg
B1, B2, B6, B12 vitaminleri 60-100 mg
C vitamini 0.2-1.2 mg
Niasin 2.8-3.6 mg
Pantotenik asid 150 mg
Kolin 180 mg
Bios I
Gazlar 100 mg
CO2 15 mg
N2 7.5 mg
O2

Bileşiminde yer alan süt yağı emülsiyon halinde, protein koloidal dispersiyon halinde,
laktoz ve mineral maddeler ise gerçek çözelti halinde bulunur, yani süt polidispers bir karışım
halinde bulunmaktadır.

3
 BESİN TEKNOLOJİSİ

Şekil 1. Sütün dispers hali

Polidispers: Birbirinden farklı büyüklüklerdeki taneciklerin oluşturduğu kolloidal sistem

Kolloidal: Bir maddenin kendisi için çözücü olmayan bir ortamda 10−5-10−7 cm boyutlarında
dağılmasıyla oluşan çözeltiye kolloidal çözelti denir.
Emülsiyon: Birbiri içinde çözünmeyen iki sıvının karışımıdır.

SÜT BİYOSENTESİ

Süt bileşenleri, kandan emilen ham maddelerden salgı hücrelerinde (epitelyal hücreler)
sentezlenir. Süt üretimi, kan yoluyla memeye getirilen birçok besine ihtiyaç duyar. 1 kg süt
üretmek için memeden 400-500 kg kan geçmesi gerekir.
Sütün ana bileşenleri olarak laktoz, lipidler ve çoğu protein, bileşenlerin modifikasyonunun
meydana geldiği meme bezinin endoplazmik retikulumunda sentezlenir. Öte yandan, su,
immünoglobulinler, vitaminler, tuzlar, bazı hormonlar ve serum albümin gibi bazı bileşenler
kandan değişmeden süte geçer.

SÜT BİLEŞİMİ VE BİLEŞENLERİ

Kimyasal olarak süt, karmaşık bir kimyasal madde olarak tanımlanabilecek heterojen bir
karışımdır. İçeriğinde emülsifiye yağ globülleri (2.000-6.000 nm), ana süt proteini (kazein, 50-
300 nm) ve kolloidal haldeki bazı mineral maddeler ve laktoz ile peynir altı suyu proteinleri (4-
6 nm) bulunur.
Biyolojik bir sıvı olan süt, ileri işlemler için oldukça değişken ve karmaşık bir hammaddedir.

4
 BESİN TEKNOLOJİSİ

SÜT YAĞI

Yağ, sütün en önemli bileşenlerinden biridir ve süt ve süt ürünlerinin ekonomisi olarak
kabul edilir. Süt için çoğu fiyat planı büyük ölçüde süt yağı içeriğine dayanmaktadır. Zengin
bir enerji kaynağı (gram başına ~9 kcal) ve yağda çözünen vitaminlerin (A, D, E ve K) taşıyıcısı
olarak hizmet eder. Önemli miktarda esansiyel yağ asitleri içerir.
Süt yağları, süt ürünlerinde arzu edilen veya istenmeyen lezzet gelişiminde önemli bir rol oynar,
ayrıca yumuşak, pürüzsüz ve zengin tat özellikleri verir.
Trigliseritler (süt yağının %96-98'i) süt yağının ana bileşenidir. Üç farklı yağ asidi içeren
triaçilgliseroller, gliserol iskeletinin sn-2 pozisyonunda bir kiral karbona sahiptir.
Konjuge linoleik asit (CLA) ve kısa zincirli yağ asitleri gibi bazı yağ asitleri, süt yağında
bulunan bazı olası sağlık açısından yararlı özelliklere sahiptir. Süt yağı ayrıca düşük seviyelerde
mono ve digliseritler ve fosfolipitler, sfingolipidler ve kolesterol gibi küçük bileşenler içerir.
Süt yağı, gliserid (monogliseritler, digliseritler ve trigliseritler), fosfolipidler, kolesterol esteri
ve FFA'ları içeren neredeyse %99-99,5 oranında sabunlaştırılabilir maddelerin büyük bir
bölümünü içerir. Süt yağının sabunlaşmayan maddesi, büyük ölçüde oldukça apolar olan ve
fosfolipitlerle kolayca birleşen kolesterolü içeren kısmı % 0.30-0.45 aralığındadır. Kolesterolün
bir kısmı yağ globül membranında bulunur ve geri kalanı yağda çözülür. Sabunlaşmayan diğer
bazı maddeler karotenoidler (β-karoten), yağda çözünen vitaminler, eser miktarda skualen
(hidrokarbon) ve mumlardır. β-Karoten yağın sarı renginden sorumludur.

SÜT YAĞI GLOBÜLLERİ

Süt globülleri (mikro lipid damlacıkları), lipid çift tabakası ve proteinlerden oluşan özel bir
zar ile çevrilidir. Bu zar, süt yağı/lipid globül membranı veya süt yağı globül membranı
(SYGM) olarak bilinir. SYGM, süt yağı globüllerinin her birini çevreleyen ve bunların süt
içinde dağılmış halde kalmalarını sağlayan yüzey aktif bir zardır.
SYG çekirdeği esasen triaçilgliseridlerden (TG) oluşurken, SYGM kılıfı proteinler, enzimler,
nötr lipidler ve diğer eser bileşenlerle gerçek bir polar lipid çift tabakasıdır.
SYGM, (gliko)proteinler, gliserofosfolipidler, sfingolipidler, glikolipidler (yani serebrositler ve
gangliosidler), yüksek erime noktalı TG'ler ve sterollerin karmaşık bir karışımından oluşur.

5
 BESİN TEKNOLOJİSİ

SÜT PROTEİNLERİ

Süt proteinleri, sütün insan beslenmesine en büyük katkılarından birini temsil eder ve sığır
sütünde 200'den fazla protein türü tanımlanmıştır. Sütteki azotun yaklaşık %95'i protein
şeklindedir.
Süt proteinleri, temel olarak özelliklerinde farklılık gösteren kazein ve peynir altı suyu
proteinleri olmak üzere iki ana gruba ayrılır.
Sütün toplam proteininin %80'den fazlasını kazein oluştururken, peynir altı suyu proteinleri
%20'sine katkıda bulunur.
Kazein çözünmez ve pH düşüş hızının hızlı veya yavaş olmasına bağlı olarak ya çökelir ya da
bir jel oluşturur. Peynir altı suyu proteinleri bu pH'ta çözünür kalır.

KAZEİNLER
Kazeinler fiziksel, biyolojik ve besleyici özelliklerin yanı sıra kendine özgü bir yapı
sergilerler. Kazein küresel bir protein değildir. Kazein yoğun bir şekilde birleşir ve sütte büyük
kümeler halinde bulunur, ayrıca kolloidal kalsiyum fosfat (CCP) içeren kazein miselleri. Kazein
kolloidal partikülü, inorganik iyonlar olarak kalsiyum ve fosfat içerir. Kazein misel yaklaşık
%94 proteinden (alt miseller olarak) ve %6 mineralden oluşur. Kazein, kalsiyum (Ca)
iyonlarının varlığında çökelir ve bu peynir yapımının temelidir.

PEYNİR ALTI SUYU PROTEİNLERİ

Peynir altı suyu (veya serum) proteini, toplam proteinin ~%20'sini oluşturur ve kazeinler
izoelektrik pH 4.6'da çökeltildiğinde çözünür kalan kazein olmayan proteinleri içerir. Peynir
altı suyu proteinleri daha heterojen bileşik grubuna sahiptir. Dört ana peynir altı suyu proteini,
β-laktoglobulin (~%50), α-laktalbümin (~%25), immünoglobulinler (~%9) ve sığır serum
albümini (~%6) içerir.

LAKTOZ

Sütteki ana şeker, sütün %4.2-5'ini oluşturan bir O-β-D-galaktopiranosil-(1 → 4)-D-

glukopiranoz olan laktozdur. Laktoz bir disakkarittir ve α-D-glukoz (veya β-D-glukoz) ve β-
D-galaktoz içerir.

Şekil 2. α-Laktoz ve β-laktoz yapısı

6
 BESİN TEKNOLOJİSİ

α-Laktoz ve β-laktoz, polarize ışığa spesifik rotasyonlarında farklılık gösterir, yani 20 oC'de
sırasıyla +89.4o ve +35.0o. Laktoz normalde süt ürünlerinde iki formdan birinde bulunur:
1. Kristal formlar: (a) α-hidrat veya α-laktoz monohidrat ve (b) susuz β-laktoz
2. Alfa ve beta laktozun amorf “cam” karışımı

Laktoz, sakkarozun sadece %25 kadar tatlılığa sahiptir. Laktoz, sütün koligatif özelliklerine
büyük katkı sağlar: ozmotik basınç donma noktası alçalması ve kaynama noktası yükselmesi.
Laktoz, laktik asit bakterileri tarafından sütün pH'ını düşüren laktik aside fermente edilir.
Kontrolsüz veya istenmeyen fermantasyon sütün bozulmasına neden olurken, peynir ve yoğurt
üretiminin temeli bu fermantasyonun kontrol altına alınmasıdır.
Laktoz, yüksek sıcaklıkta Maillard reaksiyonlarına girerek, çok yüksek sıcaklıklara ısıtılan sütte
renk değişikliklerine yol açar. Laktozun termal bozunması, sütün ısı stabilitesini etkileyen
çeşitli organik asitlerin üretimine de yol açar.

MİNERALLER (TUZLAR)

Süt inorganik ve organik tuzlar içerir. Tuz kavramı bu nedenle mineral maddelere eşdeğer
değildi. Sütteki mineraller temel olarak bikarbonatlar, klorürler, sitrat ve kalsiyum,
magnezyum, potasyum ve sodyum bikarbonatlarından oluşur.
Tüm mineraller bir çözünür faz ile bir kolloidal faz arasında dağılmıştır. Kalsiyum, sitrat,
magnezyum ve fosfatın, çözünür ve kolloidal faz (yani kazein miselleri ile ilişkili) arasındaki
dağılımı ve bunların süt proteinleri ile etkileşimi, süt ve süt ürünlerinin stabilitesi için önemli
sonuçlara sahiptir.
Süt, diyetle alınan önemli bir kalsiyum kaynağıdır ve kazeinlerle ilişkisi, gastrointestinal
sistemdeki emilimi iyileştirebilir.

ENZİMLER

Süt çok sayıda (~60) enzim içerir. Süt salgı hücreleri tarafından sentezlen veya kandan
geçebilen enzimlere “doğal enzimler” denir. Ortamdaki bakteriler tarafından salgılanan
enzimlere ise mikrobiyal veya bakteriyel enzimler denir.
Çeşitli süt ürünleri üretiminde depolama ve olgunlaşma dönemlerinde enzimler önemli rol
oynar. Enzim faaliyetlerinde ısı, ışık, oksijen, ortamın pH’ı gibi etkenler önemlidir.

LİPAZLAR
Lipazlar, sütte düşük miktarlarda bulunur. Laktasyon sonunda ve meme rahatsızlıklarında
artar. Yağı gliserol ve yağ asitlerine parçalar. Sütün doğal lipazı pastörizasyon gibi ısıl
işlemlerle inaktif olurken bakteriyel lipaz ısıya dayanıklıdır.
Lipoliz nedeniyle oluşan serbest yağ asitleri, süt ve süt ürünlerinde çeşitli bozuk tatlardan
(örneğin acılaşma) sorumludur.

7
 BESİN TEKNOLOJİSİ

KATALAZLAR
Ağız sütünde ve mastitisli ineklerin sütlerinde fazla bulunur. Normal sütlerde çok az bulunur.
Özellikle toksik bir madde olan hidrojenperoksitin (H2O2) su ve oksijene parçalanmasını
sağlar. Dolayısıyla toksik etkiyi ortadan kaldırır.

PEROKSİDAZLAR
Sütte doğal olarak bulunur. Oksijen içeren bileşikleri indirgerler. Peroksidazlar pastörüzasyon
işlemi sonrasında denatüre olmazken sütün kaynatılması veya UHT işlemleri sonrası denatüre
olurlar. Böylelikle yüksek sıcaklıklarda ısıtılmış sütler ile pastörize edilmiş sütlerin ayırt
edilmesinde yararlanılır.

FOSFATAZLAR
Fosforik asit esterlerinin hidrolizinde görev yapar. Sütte asit fosfataz ve alkali fosfataz olarak
iki çeşitte bulunur. Alkali fosfataz 70-75 oC’de inaktif olur. Alkali fosfatazın belirlenmesi ile
sütün pastörize edilip edilmediği veya pastörize süte çiğ süt karıştırılıp karıştırılmadığı tespit
edilir. Asit fosfataz ise 100 oC’de inaktif hale gelir. Dolayısıyla pastörize sütte bu enzim zarar
görmez.

PROTEAZLAR
Proteinlerin peptid bağlarını parçalar. Peynirin olgunlaşmasında önemli rol oynar.

VİTAMİNLER

Süt, yağda çözünen vitaminlerin (A, D, E ve K) kaynağıdır. A vitamini, inek sütünün sarı
renginden sorumlu olan β-karoten öncüsüdür. Suda çözünen vitaminler B1, B2, B6, B12,
pantotenik asit, niasin, biotin, folik asit ve C vitamini de mevcuttur.
İşleme sırasında yağda çözünen vitaminler krema tarafından tutulurken suda çözünen
vitaminler yağsız süt veya peynir altı suyunda kalır. Sütteki yağda çözünen vitaminler ve β-
karoten seviyeleri, yemde tüketilen miktara büyük ölçüde bağlıdır.
D vitamini (esas olarak D3 vitamini olarak) sütte bulunur. Sütün D vitamini içeriğinin en önemli
belirleyicisi güneş ışığına maruz kalma ve mevsimsel değişimlerdir. Hayvansal ürünlerdeki E
vitamini konsantrasyonu genellikle düşüktür. Sütteki E vitamini konsantrasyonu, esas olarak
inek tarafından tüketilen miktara bağlı görünmektedir. İnek sütündeki C vitamini
konsantrasyonu mevsime göre değişir.

SÜT ÇEŞİTLERİ

Çiğ sütte bulunabilecek zararlı mikroorganizmaları yok etmek ve besin değerini

koruyabilmek amacı ile uluslararası normlarda ısıl işlemler uygulanmaktadır. Bunlar pastörize
ve UHT gibi tekniklerdir.

8
 BESİN TEKNOLOJİSİ

Çiğ Süt: Hiçbir işlem görmemiş, açıkta satılan süt türüdür. Süt sağıldıktan hemen sonra en
düşük 10 oC de muhafaza edilmesi ve satış sırasında da bu sıcaklık değeri korunmalıdır. Çiğ
süte gerek sağım esnasında hayvanların meme uçlarındaki bakterilerden gerekse ortam ile hava
temasından birçok zararlı mikroorganizma bulaşabilmektedir. Bu yüzden sütü aldıktan sonra
evimizde bir süre ısıl işleme tabii tutarız. Çiğ süt kaynamaya başladıktan en az 10-15 dakika
sonra mikrobiyolojik açıdan güvenli hale gelmektedir. Bu süre içerisinde ısıl işlemin fazla
olmasından dolayı sütte besin değeri kayıpları da oluşmaktadır. Bu kayıplar özellikle protein,
karbonhidrat gibi temel bileşiklerde oluşmaktadır.
Pastörize Süt: Sütte pastörizasyon işlemi, sütün belli bir sıcaklığa kadar ısıtılıp aniden
soğutulması ile gerçekleşir. Süt 15-20 saniye içerisinde 72 ̊C ile 80 ̊C arasında bir sıcaklığa
ulaştıktan sonra 5 oC’ye soğutulur. Bu işlem ile insan sağlığına zararlı olan bakteriler yok edilir.
Besin değerinde kayıplar çiğ süte nazaran %60 daha az olduğu söylenmektedir. Raf ömürleri
2-3 gün olduğundan bu sütler ‘günlük süt’ olarak da kabul edilmektedir.
Uzun Ömürlü (UHT) Süt: Oldukça pahalı olan bu yöntem çok yüksek sıcaklıklarda sterilliğe
önem verilerek yapılmaktadır. 3-5 saniye içerisinde süt 135-150 oC’ ler arasında bir sıcaklığa
ısıtılarak dayanıklı hale getirilir. Bu kadar yüksek sıcaklıklara çok kısa süre maruz kaldığı için
zararlı mikroorganizmalardan ayrılırken besin değerlerindeki kayıplar da daha az olmaktadır.
Dış ambalajı kaliteli olup, zarar görmediği takdirde 2 ile 6 ay arası raf ömrü vardır.

Üreticilerden Fabrikaya Gelen Çiğ Sütün İşlenmeden Önce Bazı Kriterleri Sağlaması Gerekir :
o Sağlıklı hayvanlardan sağılmış olmalı,
o Sağım işlemi hijyenik koşullarda yapılmış olmalı,
o Sağımdan sonra süt hızla soğutulup, fabrikaya ulaşıncaya kadar soğukta muhafaza
edilmiş olmalı,
o Kokusu, görünüşü, tadı değişmemiş olması gerekir,
o Kimyasal bileşimi standartlara uygun olmalı,
o Hiçbir katkı maddesi içermemeli,
o Lipolitik ve proteolitik enzim aktivitesi düşük düzeyde olmalı,
o Bakteri içeriği düşük olmalı, özellikle pastörize süt üretiminde kullanılacak çiğ sütte
termodurik bakteri sayısının; UHT sterilize üretiminde kullanılacak sütlerde de
psikrotrof bakteri sayısının az olması istenir.

Çiğ Süt Kalitesinin Belirlenmesi Amacıyla Yapılan Kontroller:

a) Süt kabul platformunda;

• Sıcaklık

9
 BESİN TEKNOLOJİSİ

• Yoğunluk
• pH değeri
• Temizlik derecesi (sediment testi yardımıyla)
• Protein stabilitesi (alkol testi yardımıyla, pastörize süt için %68’lik; UHT
sterilize süt için %72’lik alkol kullanılarak)
• Duyusal nitelikler (renk, koku gibi)
b) Laboratuvarda;

• Titrasyon asitliği
• Yağ ve kurumadde oranı
• Toplam bakteri sayısı
• Boya indirgeme testi (Resazurin testi)
• Donma noktası (su katıldığından şüpheleniliyor ise)
• Peroksidaz testi (Sütün önceden ısıtıldığından şüpheleniliyor ise)
• Karbonat, soda, hidrojen peroksit vb nötrleyici maddelerin aranması
• Antibiyotik, deterjan kalıntısı gibi inhibitör maddelerin aranması

SÜTÜN DEPOLANMASI

Süt fabrikaya kabul edildikten sonra işlenme sürecine girinceye kadar depolanması gerekir.
Fabrikaya kabul edilen sütler farklı üreticilerden geldiği ve farklı miktarlarda olduğu için,
bileşim ve kalite yönünden farklılık gösterirler. Bu sütler depolama tanklarına alınıp
harmanlanarak belirli bir kaliteye sahip bir hammadde oluşturulması sağlanır.
Sütün fabrikaya kabulü belirli bir süre alabilir. Ayrıca fabrikaya gelişi tankerlerle fazla miktarda
veya güğümlerle az miktarda olabilir. Bu gibi durumlarda sütün depolanması fabrikanın düzenli
ve sürekli bir üretim faaliyetinde bulunmasında yardımcı olur.

DEPOLAMA TANKLARI NASIL OLMALIDIR?

Süt depolama tankları genellikle silindirik biçimlidir, yatay veya dikey tipte olabilir.
Dikey tanklar daha az yer kaplar, fakat daha yüksek alanlara ihtiyaç gösterirler. Tankın şekli
fabrikanın kullanım alanına göre belirlenebilir.
Sütün niteliklerini bozmayacak bir materyalden yapılmış olmalıdır. Bu amaca en uygun
materyal paslanmaz çeliktir. Ancak paslanmaz çelik pahalı olduğu için, çoğunlukla sütle temas
10
 BESİN TEKNOLOJİSİ

eden iç yüzeyi düzgün ve parlak, paslanmaz çelikten yapılmış, dış yüzeyi ise uygun bir sacla
kaplanarak metalik bir boyayla boyanmış tanklar kullanılır.
Tankın iç ve dış yüzeyi arasında 5.0-7.5 cm kalınlığında bir izolasyon tabakası bulunmalı
Kolay temizlenebilecek biçimde tasarlanmış olmalı, keskin köşeler ve derin çukurlar
bulundurmamalı
Temizlik, bakım gibi işler için tankın üst kısmında, bir insanın girebileceği büyüklükte bir
kapağı olmalı
Tankta, sütün sıcaklığını ve miktarını gösteren göstergeler olmalı
Tankta bir karıştırıcı, dolum ve boşaltma işlemlerinin kolay yapılabilmesi için tank hacmine
uygun boyutlarda havalandırma ventili ve sütten örnek almak için bir musluk bulunmalı
Tank donanımlarına ait bağlantılar ve boru giriş-çıkışları sütün bulaşmasını ve kontamine
olmasını önleyecek şekilde yapılmış olmalı
Depolama tanklarının kapasitesi fabrikanın kapasitesine ve sütü bekletme süresine bağlı olarak
değişir. İçme sütü üretiminde, özellikle UHT sterilize süt üretiminde, sütün soğutulmuş halde
1 günden daha fazla süre depolanmaması gerekir. Çünkü soğukta psikrotrof mikroorganizmalar
çoğalabilir ve sayıca belirli bir düzeye ulaştıklarında ısıl işleme dayanıklı lipolitik ve proteolitik
enzimler salgılarlar. Bu durum, ısıl işlem uygulamasına tabi tutulduktan sonra soğukta uzun
süreyle depolanan UHT sterilize sütün tadı ve görünüşünde bazı kusurlara yol açabilir.

ÖN İŞLEMLER:

Fabrikaya girişi yapılan çiğ süt, pastörizasyon veya UHT sterilizasyon işlemlerinden önce
aşağıdaki ön işlemlerden geçirilir

1. Klarifikasyon (sütteki yabancı maddelerin uzaklaştırılması)

2. De-aerasyon (süt içindeki havanın ve istenmeyen kokuların giderilmesi)
3. Separasyon (süt yağı veya kremasının ayrılması)
4. Standardizasyon
5. Homojenizasyon

1. KLARİFİKASYON

Üretim alanlarında sağım sonrası sütteki kaba kirler temizlenir ancak fabrikaya kabul edilen
sütlerin işlem görmeden önce daha hassas bir temizlik işlemine tabi tutulması gerekir.

11
 BESİN TEKNOLOJİSİ

Küçük işletmelerde, güğümler içerisinde gelen sütler süt alım terazisine boşaltılırken, önce
terazinin üzerine yerleştirmiş bir tülbent veya tel süzgeç yardımıyla süzülür. Bu yolla sadece
sütteki kaba kirler ayrılır. Süzme işleminde tülbent kullanılıyor ise, bezin bulaşma kaynağı
haline gelmemesi için sık sık temizlenip dezenfekte edilmesi gerekir.
Büyük kapasiteli işletmelerde, tartım işleminden sonra boru hattına monte edilmiş olan boru
tipi bir filtre yardımıyla sütteki kaba kirler temizlenir. Boru tipi filtreler paslanmaz çelikten
yapılmış olmalı, sık sık temizlenmeli ve sterilize edilmelidir.
Daha etkin bir temizleme işlemi ise merkezkaç kuvvet etkisine dayalı olarak ayırma yapan
ekipmanlar yardımıyla gerçekleştirilebilir. Merkezkaç kuvvet etkisiyle ayırma, farklı
yoğunluğa sahip bileşenlerden oluşan bir karışımın bir merkez etrafında hızla döndürülmesi
halinde yoğunluğu fazla olan unsurların dışta, yoğunluğu az olan unsurların da iç tarafta
toplanması esasına dayanmaktadır. Bu yöntemle sütün temizlenmesi işlemine “klarifikasyon”,
bu amaçla kullanılan cihazlara da “klarifikatör” adı verilmektedir.
Klarifikatörlerle gerçekleştirilen temizleme işleminde çapı 4-5 mikron olan yabancı maddeler
ve bakteriler sütten ayrılır.
Normal koşullarda sütten ayrılan kir (sediment) miktarı 10 tonda 1 kg kadardır. Separatör
çamurunun içerisinde kıl, deri döküntüsü gibi yabancı maddeler, alyuvar ve akyuvarlar, az
miktarda protein topakları ve bakteriler bulunur. Separatör çamurunun kimyasal bileşimi
aşağıdaki gibidir:

Su % 70-75

Yağ % 3-4

Proteinler % 15-20

Kül % 2-3

Diğer organik maddeler % 2-3

Separatör çamuru bileşimi bakımından zengin bir durum sergilediği için, hayvan besleme
alanında kullanılabilir. Ancak, hayvan yemi olarak kullanılmadan önce buhar ve zararsız
kimyasal maddelerle sterilize edilmesi gerekir.

12
 BESİN TEKNOLOJİSİ

Şekil 3. Klarifikasyon cihazın bölümleri

2. DE-AERASYON:

Yeni sağılmış bir sutte yaklaşık %6 oranında hava bulunur. Sütteki hava miktarı, sağımdan
sonraki işlemler ve işletmeye taşıma sırasında artış göstererek %10’a kadar çıkabilir. Süte
uygulanan mekanik işlemlerin sayısı arttıkça süte daha fazla hava karışır.
Sütün çiftliklerde soğukta bekletilmesi sütte daha fazla havanın çözünmesine yol açar.
Süt içindeki hava teknolojik uygulamalar sırasında önemli sorunlar yaratabilir. Bu nedenle,
sütün işlenmeden önce deaerasyon işlemine tabi tutulması gerekir.
Sütte bulunan havadan kaynaklanan başlıca sorunlar şunlardır:
• Sütün ölçümü doğru bir şekilde yapılamaz.
• Separatörün krema ayırma etkinliği azalır.
• Plakalı pastörizatörlerin ısıtma yüzeylerinde ısı iletimi azalır.
Süt içerişinde hava 3 halde bulunur:
o Çözünmüş halde
o Bağlı halde
o Dağılmış (dispers) halde
Çözünmüş ve dağılmış halde bulunan hava genelde sütün işlenmesi sırasında sorun
oluşturabilir.
Çiğ süt; sağım, depolama, taşıma ve temizleme sırasında çevredeki yabancı kokuları çok kolay
absorbe eder. Ayrıca, çiğ sütteki enzimatik faaliyetler de kötü kokulara neden olabilir. Süte
geçen yabancı kokular genellikle ısıl işlem sırasında uzaklaştırılamaz. Dolayısıyla hem sütün
kötü kokusunun giderilmesi hem de sütte çözünmüş ve dağılmış halde bulunan havanın
uzaklaştırılması için deaerasyon işlemine gerek duyulur.

13
 BESİN TEKNOLOJİSİ

Şekil 4. Deaerasyon işlemi süt toplama merkezlerinde, işletmede süt alımı sırasında veya işleme hattında
yapılabilir.

SÜT TOPLAMA MERKEZLERİNDE DEAERASYON:

Süt tankere doldurulurken miktarının doğru olarak ölçülebilmesi için önce bir hava
separatöründen geçirilir. Bu amaçla tankerin arkasındaki kabin içine yerleştirilmiş olan pompa
ekipmanından yararlanılır. Cihazın hortumu (1) süt kabına ya da tanka bağlanır ve süt bir
süzgeçten (2) geçerek hava separatörüne (4) pompalanır. Hava separatöründe süt seviyesi
yükselirken haznede bulunan şamandıra yukarıya doğru yükselir ve belirli bir seviyeye gelince
haznenin tepesindeki valfi kapatır. Haznenin içinde basınç artar ve bunun sonucunda kontrol
valfi (6) açılır. Süt ,ölçü ünitesinden (5) valf grubuna (7) doğru akar ve oradan da tankerin
tankına dolar.

SÜT ALIMINDA DEAERASYON :

Sütün tankerlerle işletmeye nakli sırasında yoldaki sarsıntılar nedeniyle sütte dispers
halde bulunan hava miktarı artar. Bu nedenle, sütün işletmeye kabulü yapılırken miktarını doğru
olarak ölçebilmek için önce bir hava separatöründen geçirilmesi gerekir. Hava separatörünün
girişi, tankerdeki süt tankının çıkış borusundan daha aşağı bir seviyede olmalıdır. Çünkü sütün
hava separatörüne iletimi pompa ile değil yerçekimi etkisiyle gerçekleşmektedir.

İŞLEME HATTINDA DEAERASYON :

Sütteki çözünür hava ile dispers haldeki küçük hava kabarcıklarının etkili bir şekilde
ayrılması ancak vakum altında deaerasyon işlemi ile mümkün olur. Bu amaçla, işleme hattı
üzerinde yer alan ekspansiyon tankından yararlanılır.
Vakum altında deaerasyon için, süt önce plakalı pastörizatörde 68oC’ye kadar ön ısıtma
işlemine tabi tutulur, buradan ekspansiyon tankına gönderilir. Tankta sütün sıcaklığı hızla
60°C’ye düşer. Düşük sıcaklık ve basınç altında kaynama sonucu çözünür gazlar buharlaşır.
Sütten ayrılan su buharı ve gazlar tankın iç kısmına yerleştirilmiş olan bir yoğuşturucuya geçer,
burada su buharı yoğuşarak süte geri döner. Süt aşağıya doğru hızla akarak tankı terkeder. Hava
ise yoğuşamayan gazlarla birlikte tanktan dışarı atılır.

3. SEPARASYON:

Separasyon işlemi temelde sütün yağsız fazının yağlı fazdan ayrılmasıdır. Bu işlemin esası,
sütün sulu fazında emülsiyon halinde bulunan yağ globüllerinin yoğunluğunun diğer süt
bileşenlerinden farklı olmasına dayanır. Süt yağı yoğunluğunun daha düşük olması nedeniyle
kendi haline bırakılan sütlerde üst fazda ayrılabilir. Fakat, bunun için uzun bir süreye gerek
duyulur. Bu sürenin kısaltılması ve yağın daha kolay sütten ayrılması için krema (yağ)
separatörleri kullanılır.
Krema separatörleri :
• Açık krema makinaları
14
 BESİN TEKNOLOJİSİ

• Yarı hermetik (yarı kapalı) separatörler

• Hermetik (kapalı) separatörler
Tipik olarak 30 cm çapında tambura sahip ve hızı 6400 devir/dakika olan bir separatörle, süte
yerçekimi kuvvetinin 7000 katı kadar bir kuvvet uygulanarak yağın ayrılması sağlanır.
Tamburda dönme hareketi başladığında, süt; krema ve yağsız süt olarak 2 kısma ayrılır.
Merkezkaç kuvvet etkisiyle krema merkeze doğru, yağsız süt de tamburun dış kısmına doğru
ilerler. Yağsız süt, çamur boşluğu ile tambur kapağı arasından yukarı doğru yükselerek ayırıcı
çanağa gelir, buradan çıkış borusuna gider. Krema ise ayırıcı çanak ile merkezdeki boru
arasında ilerleyerek separatörü terkeder.

Şekil 5. Süt, merkezkaç kuvvet etkisiyle krema merkeze doğru, yağsız süt ise tamburun dış kısmına doğru
ilerler

Yağsız sütte kalan yağın yüzde miktarı o separatörün “krema ayırma derecesi” ya da “krema
ayırma yeteneği” olarak ifade edilir. Normal koşullarda bu değer %0.01-0.04 arasındadır,
geliştirilmiş tiplerinde bu oran %0.005’e kadar düşmektedir.
Süt yağının separasyonu üzerinde 2 etkili faktör vardır:
a) Sütle ilgili faktörler

Separasyondan önce süte uygulanan işlemler: Sütün bazı teknolojik uygulamalar nedeniyle
mekanik zarara uğraması sonucu yağ globülleri daha küçük parçalara bölünür ve separasyon
sırasında tamamen kremaya geçmeyip yağsız sütte kalırlar.
Sütün sıcaklığı: Separasyon sırasında sıcaklığın değişmemesi (45-55oC ) gerekir.Açık tipteki
krema separatörlerinde sütün sıcaklığı değişebilir.
Sütteki hava: Sütte havanın bulunması krema ve yağsız sütün çanaklar arasında dağılımı
sırasında ters bir akış meydana gelmesine yol açar ve bu da krema ayırma etkinliğini azaltır.
Yağ globüllerinin büyüklüğü: Yağ globüllerinin boyutları kremanın ayrılma derecesi üzerinde
etkilidir.
15
 BESİN TEKNOLOJİSİ

Sütün bileşiminde mevsimlere ve coğrafik koşullara bağlı olarak meydana gelen değişimler:
Sütün kimyasal bileşimi ile yoğunluk, asitlik, viskozite gibi fiziksel nitelikleri mevsimlere ve
coğrafik koşullara bağlı olarak değişim gösterebilir. Bu değişimler de kremanın sütten
ayrılmasını etkiler. Genellikle yaz sütlerinde krema ayrılma derecesi kış sütlerine kıyasla daha
iyidir.
b) Separatörle ilgili faktörler

Tamburun dönüş hızı: Separatör tamburu optimumdan daha düşük hızda çalıştırıldığında
ayırma yeteneğinde azalma meydana gelir. Daha yüksek hızda çalıştırılması ise tehlikeli
olabilir. Modern separatörlerde tamburun dönüş hızını gösteren ve hızın düşmesi durumunda
uyarı veren cihazlar vardır.
Separatörün kapasitesi: Separatöre giren süt miktarı ile kremanın yağ oranı arasında ters bir
ilişki vardır. Sütün miktarı arttıkça kremanın yağ oranı düşer, miktar azaldıkça kremanın yağ
oranı artar. Buna göre, sütün debisini değiştirmek
Separatörün sıcaklığı: Separasyona başlarken, separatör ve çanaklar soğuk olduğu takdirde,
istenen krema ayırma derecesine ulaşmak için uzun bir zamana gereksinim duyulur. Bu
nedenle, işleme başlamadan önce separasyon sıcaklığının 5-10oC üzerindeki sıcaklıkta su
sirküle ettirmek suretiyle separatör ısıtılmalıdır.
Separatörün çalışma süresi: Separatörden geçen sütün akış hızı, tamburun dönüş hızı ve sütün
sıcaklığı gibi koşullar tam olarak yerine getirilse bile, separatör hiç ara vermeden belirli bir
süreyle çalıştırılabilir. Kirlilik oluşturan maddelerin çanak yüzeylerinde ve tambur içinde
birikimi separatörün krema ayırma etkinliğini olumsuz yönde etkiler. Bu nedenle ortalama
olarak 90-100 dakikalık bir çalışma süresinden sonra separasyon işlemine ara verilmeli ve
separatör çamuru ortamdan uzaklaştırmalıdır.
Separatörün bakım ve temizlik durumu

4. STANDARDİZASYON:

Sütün standardizasyonu, çiğ sütün işlenmesinde öngörülen yağ oranının ayarlanmasında

önemlidir.
Tüm süt ürünlerinde bulunması gereken yağ oranı yasalarla belirlenmiştir. Örneğin, ülkemizde
içme sütleri yağ oranlarına göre aşağıdaki tiplere ayrılmaktadır:
• Yağlı süt (en az %3 yağlı)
• Yarım yağlı süt (en az %1.5 yağlı)
• Yağsız süt (%1.5’den az yağlı)
Çiğ sütteki yağ miktarı, genellikle süt ürünlerinde bulunması gereken miktarlardan daha
fazladır. Bu nedenle, süt ürünlerinde yasal olarak bulunması gereken yağ miktarını sağlamak
için, işlem görecek sütün yağ oranı belirli bir değere standardize edilir. Bu işlem sonucunda bir
miktar krema elde edilir. Ayrılan krema genellikle tereyağı üretiminde kullanılır.

SÜTÜN YAĞ ORANI YÖNÜNDEN STANDARDİZASYONU İKİ YOLLA YAPILABİLİR:

16
 BESİN TEKNOLOJİSİ

1) Tankta standardizasyon
Küçük işletmelerde veya sütün az olduğu durumlarda yapılan bir standardizasyon işlemidir.
Tam yağlı sütün ya da kremanın yağsız sütle karıştırılması esasına dayanır. Standardizasyon
işlemi pastörizasyondan önce veya pastörizasyondan sonra gerçekleştirilir.
2) İşleme hattında standardizasyon
Bu yöntem standardizasyon işleminin süreklilik göstermesini sağlar. Standardizasyon amacıyla
kullanılan cihazlar krema separatörü üzerine monte edilmiştir. Bu yöntemde, ön ısıtma işlemine
tabi tutulan çiğ süt önce yağsız süt ve sabit bir yağ oranına sahip krema olmak üzere iki kısma
ayrılır, daha sonra yağsız süt ve krema gerekli oranda yeniden karıştırılır. Kremanın fazlası ayrı
bir yerde toplanır.

5. HOMOJENİZASYON:

Süt, emülsiyon halinde bulunan bir sıvıdır. Emülsiyon, birbiriyle karışmayan iki sıvının
çalkalanması sonucu elde edilen bir karışımdır.
Sütün emülsiyon halinin bozulmadan uzun süre kalması için bazı fiziksel ve kimyasal
uygulamalar yapılabilir. Bunlardan birisi mekanik bir uygulama olan homojenizasyon
işlemidir.
Homojenizasyon, süt içerisinde emülsiyon halinde bulunan yağ taneciklerinin daha küçük
parçalara bölünmesi ve böylece yağın stabil hale getirilmesi amacıyla uygulanan bir işlemdir.
Sıcaklık ve basıncın bir arada uygulandığı bir işlemdir.
Bu uygulama sonucunda, yağ globüllerinin sütün üst yüzeyine çıkmaları ve burada kümeleşerek
kaymak tabakası oluşturmaları önlenmiş olmaktadır.
Homojenizasyon işlemi “homojenizatör” adı verilen cihazlar yardımıyla gerçekleştirilir.

HOMOJENİZASYONU ETKİLEYEN FAKT ÖRLER :

a) Homojenizasyon sıcaklığı

Sütün sıcaklığı arttıkça globüllerin birbirleriyle kümeleşmeleri azalır. Süt için en uygun
homojenizasyon sıcaklığı 60-75oC arasında değişir, sıcaklığın 50oC’nin altına düşmesi
istenmez.
b) Homojenizasyon basıncı

Basınç arttıkça yağ taneciklerinin çapı küçülür. İçme sütü teknolojisinde sütün
homojenizasyonu sırasında uygulanan basınç ve sıcaklıklar şu şekildedir:
➢ Pastörize süt için 65oC’de 100-200 kg/cm2
➢ UHT sterilize süt için 65oC’de 150-250 kg/cm2
c) Homojenizatör kafasının yapısı

17
 BESİN TEKNOLOJİSİ

Homojenizatör kafasının tasarımı yağ globülünün parçalanması üzerinde etkilidir. Düşük

basınçta iyi bir kavitasyon etkisi yaratan kafanın homojenizasyon etkinliği daha fazladır.

HOMOJENİZASYONUN SÜTÜN NİTELİKLERİ ÜZERİNE OLUMLU ETKİSİ:

Süt yağının eşit bir biçimde dağılımı sağlanır, yağın üst yüzeyde toplanıp kaymak tabakası
oluşturması engellenir.
Sütün viskozitesinde bir miktar artış meydana gelir, bu da sütün kalitesini olumlu yönde etkiler.
Sütün ışığı yansıtma yeteneği arttığı için rengi daha beyaz bir hal alır.
Yağ globülleri daha küçük parçalara bölünerek yüzey alanları büyüdüğü için süt daha lezzetli
hale gelir.
Süt yağı daha kolay sindirilir.
Homojenizasyon sırasında yağ globülünü çevreleyen zar parçalandığı ve yeni oluşan zarın
koruyucu özelliği daha az olduğu için sütte doğal olarak bulunan lipaz enzimi süt yağını
kolaylıkla etkileyebilir.
Süt, güneş ışığından daha fazla etkilenir, bunun sonucunda ransid, sabunumsu ve okside tat
kusurları meydana gelebilir.
Süt proteinlerinin ısıya karşı stabiliteleri azalır ve süt ısıl işlem uygulaması sırasında kısa sürede
kesilebilir.
Bazen viskozitenin artması olumsuzluk olarak değerlendirilebilir.

PASTÖRİZASYON

Pastörizasyon, sütün kullanılabilir ömrünü uzatan ve olası patojen mikroorganizmaların

sayısını sağlık açısından tehlike oluşturmayacak seviyelere indiren bir ısıl işlemdir.
Pastörizasyon koşulları, en dirençli yaygın organizma olarak kabul edilen Mycobacterium
tuberculosis organizmalarını ve Coxiella burnetii'yi etkin bir şekilde yok etmek için
tasarlanmıştır.
Süt, patojenik mikroorganizmaların yanı sıra bozulmaya neden olan ve raf ömrünü kısaltan
başka maddeler ve mikroorganizmalar da içerir. Bu nedenle, ısıl işlemin ikincil bir amacı, bu
diğer organizmaların ve enzim sistemlerinin (örneğin lipazlar) çoğunu yok etmektir.
Coxiella burnetii Mycobacterium tuberculosis

18
 BESİN TEKNOLOJİSİ

İstenen mikroorganizma öldürücülük düzeyi, çeşitli sıcaklık/zaman kombinasyonları ile elde

edilebilir.
Modern tesislerde kullanılan en yaygın prosedürler, yüksek sıcaklık/kısa süre (HTST: High-
Temperature Short-Time) ve ultra yüksek sıcaklık (UHT: Ultra High Temperature)
sterilizasyonudur.
Her işlemde kullanılan sıcaklık/zaman kombinasyonları çiğ sütün kalitesine, işlenen ürün tipine
ve istenen ürün raf ömrüne bağlıdır.
HTST pastörizasyonu sütün besleyici özelliğinde önemli bir kayıba sebep olmaz. Sütün tadı ve
görüntüsünde çok az değişim olur. Pastörizasyon işlemiyle patojen olmayan
mikroorganizmaların miktarında belirli bir azalma sağlanabildiği ve enzimlerin de bir kısmı
inaktif hale getirilebildiği için pastörize sütün dayanma süresi sınırlı olup, 5-7°C'de 8-10 günlük
bir raf ömrü bulunmaktadır. Pastörize süt, UHT sterilize süte kıyasla kısa ömürlüdür.
UHT işlemi, ürünün havadaki mikroorganizmalar tarafından kontamine olmasını önleyen
kapalı bir sistem içinde gerçekleşen sürekli bir akış sürecidir. Ürün, hızlı bir şekilde arka arkaya
ısıtma ve soğutma aşamalarından geçer. Sütün yeniden bulaşmasını önlemek için aseptik dolum
işlemin ayrılmaz bir parçasıdır. Ortaya çıkan UHT süt, ortam sıcaklığında aylarca ağzı kapalı
olarak saklanabilir.

Şekil 6. Plakalı ve Borulu pastörizatörler

19
 BESİN TEKNOLOJİSİ

1.Plakalı pastörizatörler : Plakalı pastörizatörler bir seri plakadan oluşur. Plakalar arasına
yüksek sıcaklığa dayanıklı contalar yerleştirilmiştir. Bu contalar plakalardan geçen sıvıların
birbirine karışmasını engellemektedir. Bu plakalar 95 – 125 mm kalınlığında olup paslanmaz
çelikten yapılmıştır. Plaka üzerindeki oluklar türbülanslı dolum yaptırır ve ısı transfer yüzeyini
arttırır böylece sıvının ısı temas süresini uzatır.
Plakalı Isı eşanjörlerinde, contalar vasıtasıyla, plakaların üzerinde oluşturulan akış kanallardan
geçen akışkanlar, birbirleriyle karışmaksızın akarken, sıcaklık farkından dolayı, arzu edilen ısı
transferi gerçekleştirilir. Plakalı Isı Eşanjörlerinin; plaka boyutu ve plaka sayısı, içinden geçen
akışkanın debisine, giriş-çıkış sıcaklık değerlerine, fiziksel özelliklerine basınç düşümlerine ve
istenen maksimum mukavemet değerine göre belirlenir. Plakalar üzerindeki simetrik veya
asimetrik dizaynlar, akışkanların türbülanslı bir şekilde akmasını sağlayacak yapıdadır ki bu da
yüksek ısı transfer katsayılarının elde edilmesine neden olur.
2. Borulu pastörizatörler : Bu tip otoklavlar çoğunlukla 3 tanktan (silindirden) oluşmaktadır.
Üçlü tank sisteminde; birinci tankta ısı uygulaması (pastörizasyon veya sterilizasyon), ikincide
yüksek basınç altında soğutma, ve üçüncü tankta atmosferik basınçta soğutmanın
tamamlanması gerçekleşmektedir.

PASTÖRİZE SÜTÜN RAF ÖMRÜNÜ KISALTAN FAKTÖRLER:

Predominant mikroorganizma çeşidi ne olursa olsun, pastörize sütteki canlı

mikroorganizma sayısı mililitrede 106 –107 kob (koloni oluşturan birim) düzeyine ulaştığında
raf ömrü sona erer.
• Üretimde mikrobiyolojik kalitesi kötü, özellikle termodurik bakteri sayısı mililitrede
10.000 kob’den fazla olan çiğ süt kullanılması,
• Sütün 78°C’nin üzerindeki sıcaklıklarda 20 saniyeden daha uzun süreyle pastörize
edilmesi,
• Pastörizasyondan sonra süte psikrotrof bakterilerin bulaşması,
• Pastörize sütün tüketilinceye kadar 5°C’den yüksek sıcaklık derecelerinde saklanması,
• Pastörize sütün şeffaf cam, şeffaf plastik, beyaz pigmentli plastik gibi ambalaj
materyallerinden yapılmış paketlere doldurulması nedeniyle gün ışığının etkisine maruz
kalması,
gibi etkenler pastörize sütün raf ömürünü kısaltır.

20
 BESİN TEKNOLOJİSİ

UHT STERİLİZE SÜT ÜRETİMİ

UHT sterilizasyon 135-150°C’ler arasında 2-20 saniye süreyle uygulanan ısıl işlemdir.
Bu uygulama ile sütün besleyici değerinde, duyusal, fiziksel ve kimyasal niteliklerinde
meydana gelen değişimler ihmal edilebilir düzeydedir.
Sütü sterilizasyon sıcaklığına ısıtmak için çoğunlukla buhardan veya sıcak sudan yararlanılır.
Isı değişiminde uygulanan yola göre başlıca iki tip UHT sterilizasyon sistemi mevcuttur:
İndirekt UHT sterilizasyon sistemi: Süt plakalı veya borulu ısı değiştiriciler kullanılarak indirekt
yolla ısıtılır.
Direkt UHT sterilizasyon sistemi: Süt buharla direkt olarak karışıp sterilizasyon sıcaklığına
ısıtılır. Bu sistemlerde de indirekt ısıtma sistemlerinde olduğu gibi, ısı iletiminin bir kısmı
rejeneratif yolla olur, diğer bir ifadeyle, sterilizasyon sıcaklığındaki sütün ısısı, sterilize
edilecek olan süte iletilir, böylece sterilizasyondan çıkan süt soğurken, sisteme yeni giren süt
de ısınır. Sadece sterilizasyon sıcaklığına son ısıtma buhar yardımıyla gerçekleşir.
Sütün indirekt ısıtma sistemleri ile UHT sterilizasyonu: Sütün indirekt yöntemle UHT
sterilizasyonunda plakalı veya borulu ısı değiştiricilerden yararlanılır. Her iki ısı değiştirici
tipinde de uygulanan işlemler benzerdir. Tek farklılık, borulu ısı değiştirici sistemde
homojenizasyon işleminin sterilizasyondan önce veya sterilizasyondan sonra uygulanabilir
olmasıdır.
Sütün direkt ısıtma sistemleri ile UHT sterilizasyonu: Direkt ısıtma sistemlerinde, süt önce
indirekt ısıtma yoluyla 80-85oC'ye ısıtılır. Daha sonra sütü sterilizasyon sıcaklığına (140-
150oC) ısıtmak için sütle buhar karıştırılır. Bu son ısıtma, sütün su içeriğini önemli oranda
artırır. Süte buhar halinde karışan suyu uzaklaştırmak ve sütü tam olarak başlangıçtaki
bileşimine getirmek için vakumlu ekspansiyon soğutma düzeneklerinden yararlanılır. Direkt
sistemlerde sütün sterilizasyon sıcaklıklarına kadar ısıtılmasında kullanılan buhar sütle karıştığı
için yüksek kalitede olması gerekir. Buharın içinde katı, sıvı veya uçucu herhangi bir yabancı
madde bulunması istenmez. Bu nedenle süt işletmesinde diğer işlerde kullanılan buharın direkt
UHT sterilizasyonda kullanılması tavsiye edilmez. Buhar temini için ayrı bir kazan kullanılır.
Direkt ısıtma sistemlerindeki önemli noktalardan birisi de süte buhar enjeksiyonu sonucu
oluşan türbülans nedeniyle kazein kümelerinin oluşması ve bu durumun son üründe kirecimsi
bir tat kusuruna yol açabilmesidir. Bu olumsuzluğu gidermek için direkt sistemlerde süte
sterilizasyondan sonra homojenizasyon uygulanmakta ve kazein kümelerinin parçalanması
sağlanmaktadır. Fakat, sütün sterilizasyondan sonra bulaşmaya maruz kalmaması için, aseptik
homojenizatör kullanımı gerekmektedir. Sütün buharla karışarak sterilizasyon sıcaklığına
ısıtılmasında iki farklı yöntem uygulanır:
Buhar enjeksiyon yöntemi (süte buhar püskürtme): Sütünkinden daha yüksek basınca sahip
buhar, uygun bir memeden süte enjekte edilerek sterilizasyon sıcaklığına ısıtma sağlanır.
Buhar infüzyon yöntemi (buhara süt püskürtme): Süt, sterilizasyon sıcaklığındaki buharla
basınçlı hale getirilen sterilizasyon odasına püskürterek ısıtılır.

21
 BESİN TEKNOLOJİSİ

SÜTÜN FİZİKO-KİMYASAL ÖZELLİKLERİ

SÜTÜNASİTLİĞİ:
Süt sağıldığı zaman hafif asidik bir reaksiyon gösterir. Sütün doğal asitliği olarak
nitelendirilen bu asitlik, birinci derecede bileşimindeki kazein, fosfat ve sitratlardan; ikinci
derecede albümin, globülin ve karbondioksitten ileri gelir. Sütün doğal asitliği, bileşimindeki
maddelerle ilgili olduğu için farklı bileşimdeki sütlerin asitlik dereceleri de farklıdır. Örneğin;
protein miktarı fazla olan koyun ve manda sütünün asitlik derecesi inek sütünün asitlik
derecesinden daha yüksektir.
Başta laktik asit bakterileri olmak üzere bazı asit üreten bakteriler süt şekerini laktik aside
parçalayarak asitliğin artmasına neden olurlar. Söz konusu asitlik sonradan oluştuğu için bu
asitliğe “sonradan meydana gelen asitlik” veya “gelişen asitlik” denmektedir.
Soxhlet-Henkel (oSH) Yöntemi : Titrasyon yöntemiyle yapılan asitlik tayininde, sütün doğal
asitliği ve gelişen asitliği birlikte tespit edilmektedir. Bu asitliğe “toplam asitlik” , “Titrasyon
asitliği” veya “potansiyel asitlik” denilmektedir.
Süt teknolojisinde asitlik çoğu kez Soxhlet-Henkel Derecesi olarak veya kısaca “oSH” olarak
ifade edilir.
Soxhlet-Henkel Derecesi, 100 ml sütün asitliğini nötralize etmek için kullanılan 0.25 N
NaOH’in ml cinsinden ifadesidir. Bu amaçla indikatör olarak 1 ml fenolftaleinin alkoldeki
%2’lik çözeltisi kullanılır

Şekil 7. Soxhlet-Henkel derecesi ölçümü

Yeni sağılmış sağlıklı bir inek sütünün titrasyon asitliği 6.8- 8.0 oSH derecesi veya süt asidi
cinsinden (oSH derecesi x 0,0225) %0.14- %0.16 arasındadır Bu asitliğin yaklaşık yarısı
sodyum bikarbonat ve serbest organik asitlerden (örneğin
limon asidi), diğer kısmı ise kazeinden kaynaklanmaktadır. Sağımdan sonra nakliye ve
depolama sırasında, laktozun süt asidine parçalanması nedeniyle sürekli olarak asitlik
derecesinde bir artış olur.
SH derecesinin 5’in altında olması normal kabul edilmez bu durumlarda meme
hastalıklarından, yemleme hatalarından veya negatif bir mikrobiyel faaliyetten şüphelenmek
gerekir. Diğer bir olasılık ise süte nötralize edici maddeler ilave edilmiş olmasıdır.
22
 BESİN TEKNOLOJİSİ

SH derecesinin 8 - 9 olması hızlı bir asit yükselmesini, 10’nun üzerine çıkması ise sütün
ısıtılmaya başladığı anda pıhtılaşmanın olacağını gösterir.
Asitliği yükselen inek sütleri, işlenmesi sırasında ve özellikle de ısıtma işleminde problem
yarattığından, süt işletmelerinde 8.0 oSH derecesi üzerindeki sütler çoğu zaman kabul edilmez.
Ancak yüksek SH derecesi her zaman yüksek asitliği göstermeyebilir. Bazı hallerde
yetiştirmenin veya beslenmenin etkisi ile asitlik yüksek çıkabilir ve işleme sırasında hiçbir
sorun yaratmaz.

pH
Süt teknolojisinde pH ölçümü önemlidir. Çünkü pH değeri ürünün kalitesi hakkında çok
önemli ipuçları verir. Yeni sağılmış sağlıklı inek sütünün pH değeri 6.6- 6.8 arasındadır.
Yeni sağılan sütün pH değeri 6.8’in üzerinde ise, mastitis hastalığına veya nötralize edici madde
katıldığından şüphelenmek gerekir.

SÜTÜN REFRAKTOMETRE İNDİSİ

Refraktometre indisi, belirli bir sıcaklık derecesinde ve belirli bir dalga boyunda çözeltilerin
ışık kırma gücünü belirten bir değer olup sodyum ışık doğrultusunun giriş ve kırılış açılarının
sinüslerinin oranıdır.
Süt, bileşimindeki yağ ve protein nedeniyle ışığı geçirmez. Yağ globülleri ışığı büyük ölçüde
geri yansıtır. Bu nedenle refraktometre indisi ölçülmeden önce yağın alınması gerekir. Yağı
alınmış yani yağsız sütün refraktometrik indisi 1.3440- 1.3480 arasında değişir.
Refraktometre indisinden faydalanarak;
- Süte katılan su miktarı
- Yağsız sütün kurumaddesi
- Süt serumunun laktoz miktarı
- Süt yağının kırılma indisi ve
- İyot sayısı belirlenebilir.

Şekil 8. Refraktometre indisi ölçümü

23
 BESİN TEKNOLOJİSİ

SÜTÜN YOĞUNLUĞU

Sütün yoğunluğu, bileşiminde bulunan bütün maddelerin etkisiyle farklılık gösterir. Sütün
yoğunluğu, bileşimine bağlı olarak (20oC de) 1.027 g/ml ile 1.035 g/m arasında değişir.
Yağ miktarının artması ile yoğunluk düşer, azalması ile yükselir. Sütte protein, laktoz ve
mineral madde miktarının artması ile yoğunluk artar. Sıcaklık artışı da yoğunluğun düşmesine
neden olur.
Yoğunluk tayini için piknometre yöntemi kullanılır. Ancak bu yöntem uzun bir süre gerektirir.
Çabuk sonuç almak için laktodansimetre derecesinden (LD) yararlanılır.
Süt için öngörülen laktodansimetrelerde 1.020-1.045 g/ml yoğunluk aralığı mevcut olup, pratik
olması için baştaki 1.0 atılmıştır. Örneğin; laktodansimetre 29.5 değerini gösterdiğinde, bu
sütün yoğunluğu ρ=1.0295 g/ml demektir.
Sütün yoğunluğu ölçümü 20oC de yapılması gerekir. Ancak bunun 5oC altında veya üstünde bir
derecede ölçüm yapılması durumunda düzeltme yapılması gerekir. Sıcaklık yüksek olduğunda
her 1oC için 0.2 LD ilave edilir. Düşük olduğu durumda her 1oC için 0.2 LD çıkartılır.
Örneğin; Sütün sıcaklığı : 18 oC, okunan LD: 28.5
Sıcaklık farkı: 18-20= -2 oC, Düzeltme faktörü: (-2)x0.2= -0.4

Düzeltilmiş LD: 28.5-0.4=28.1

Yoğunluk çiğ sütün kuru maddesi hakkında da bilgi verir. Sütün yaklaşık kuru madde miktarı
hesaplanabilir.
KM = (LD/4) + (1.2 x f) + 0.55 YKM = (LD/4) + (f/5) + 0.55

KM (kurumadde), YKM (yağsız kuru madde), LD (laktodansimetre derecesi), f (yağ miktarı)

SÜTÜN DONMA VE KAYNAMA NOKTASI

Donma ve kaynama noktası, sütün en sabit fiziko-kimyasal özelliklerindendir. Bu değerleri,
süt içerisinde gerçek bir çözelti durumunda alan laktoz ve süt tuzları etkiler.
Sütün donma noktası hayvan ırklarına bağlı olarak -O.530°C ile -O.550°C arasında değişir.
Normal bir inek sütünün donma noktası -O.540°C olarak kabul edilir. Kaynama noktası ise,
suyun 100°C'de kaynadığı yerlerde 100.16°C'dir.
Sütün donma noktası, sütteki gerçek çözelti halindeki laktoz ve süt tuzlarının konsantrasyonuna
bağlı olduğundan, bu konsantrasyonun değişip değişmediği donma noktası tayini ile tespit
edilebilir.
Donma noktası ile süte ilave edilen su miktarını hesaplamak mümkündür.
"Donma Sayısı" (DS): 100x Donma noktası

24
 BESİN TEKNOLOJİSİ

Örneğin yapılan ölçümde donma noktası -0.484°C olarak belirlendiğinde, DS = 48.4 demektir.
Süte eklenen su miktarını hesaplamak için şu formül kullanılır;

Eklenen su miktarı (ESM) = (DS1 – DS2)/DS1 x100

DS1 (Hilesiz sütün donma sayısı “54” kabul edilir), DS2 (Hileli sütün donma sayısı)

Süt teknolojisinde, süte su katılıp katılmadığını kontrol etmek amacıyla genellikle donma
noktasından yararlanılır. Aşağıdaki tabloda donma noktası ile süte ilave edilen su miktarları
arasındaki ilişki hakkında bilgi verilmektedir.
Tablo 2. Süte ilave edilen su miktarları ile donma noktası arasındaki bağlantı

Donma noktası (oC) İlave edilen su miktarı (%)

-0.54 0.00
-0.53 3.63
-0.52 5.54
-0.51 7.27
-0.50 9.09
-0.49 10.90
-0.48 12.72

SÜTÜN REDOKS POTANSİYELİ

Redoks potansiyelin ölçüsü kısaca “rH-değeri” veya “Eh-değeri” ile ifade edilir. Bu değer
hassas voltmetrelerle “milivolt” (mV) olarak ölçülür. Eğer ortam yükseltgenirse, ölçülen
elektrik potansiyeli pozitif (+), indirgenirse negatif (-) değer gösterir.
Yeni sağılmış sütün Eh-değeri: (+250)-(+300) arasındadır. Sütün redoks potansiyeli üzerinde;
sütteki mevcut redoks sistemleri, çözünmüş oksijen ve serum proteinlerinin sülfidril grupları
etkilidir.
Diğer bir ölçüm yöntemi, redoks indikatörleri kullanılarak renk değişikliği üzerinden
gerçekleştirilen indirgeme testleridir. İndikatör olarak resazurin veya metilen mavisinden
yararlanılır ve indirekt yolla mikroorganizma sayısı belirlenir.
Sütteki canlı bakteriler, çözünen oksijeni kullanarak sütün redoks potansiyelinin azalmasına ve
belli bir süre sonunda, testte kullanılan metilen mavisinin indirgenerek tamamen renksiz hale
dönüşmesine neden olurlar. Renksizleşmenin tespit edildiği süreye göre sütte bulunan bakteri
sayısı yaklaşık olarak belirlenebilir.
Redoks potansiyelinin tespit edilmesi, süt mamullerinin depolanmaları sürecinde kalitelerinin
kontrol edilmesi açısından da önemlidir. Bu yolla depolama sırasında gerçekleşen oksidasyon
olayları hakkında bilgi edinebilmek ve bu bağlamda meydana gelen kalite kayıplarını azaltıcı
önlemler almak mümkündür.

25
 BESİN TEKNOLOJİSİ

SÜTÜN ELEKTRİK GEÇİRGENLİĞİ

Bileşimindeki iyon miktarına bağlı olarak süt, elektriği zayıf da olsa iletir. Birimi
Siemens/metre (S/m) olarak ifade edilir. Sütün bileşimindeki klor ve sodyum iyonları elektrik
geçirgenliğinde en önemli rolü oynarlar.
Normal bir sütün elektrik geçirgenliği 25oC de yaklaşık 4.10-3 ile 5,5.10-3 S/cm arasında değişir.
Süte soda gibi iyon veren maddeler katılması, sıcaklığın yükselmesi ve asitlik gelişmesi de
elektrik geçirgenliğini arttırmaktadır.
Sütteki yağ miktarının artması, elektrik geçirgenliğini düşürmektedir. Bu sebeple işletmelerde
özel cihazlarla otomatik yağ kontrolü yapılmaktadır.

SÜTÜN VİSKOZİTESİ
Emülsiyon halindeki süt yağı ile koloidal haldeki protein nedeniyle sütün viskozitesi suyun
yaklaşık iki katıdır.
Viskozite üzerinde önemli etkisi olan bileşik kazein olmakla beraber süt yağının da viskozite
üzerine belirgin etkileri vardır.
Süte uygulanan teknolojik işlemler de viskozite üzerine etkilidir; süte uygulanan ısıl
işlemler viskoziteyi azaltırken homojenizasyon, sütün kurumaddesinin artması ve proteinlerin
pıhtılaşması viskoziteyi arttırır. Viskozitenin birimi Paskalsaniye (Pa.s)’dir

Tablo 3. Süt türlerinin ortalama viskozite değerleri

Vizkozite (mPa.s) (200C)

Su 1.005

Yağsız süt 1.670

İçme sütü 1.760

Tam yağlı süt (çiğ süt) 1.800-2.180

Kondanse süt (% 7.5 yağ) 10-14

SÜTÜN YÜZEY GERİLİMİ

20oC de suyun yüzey gerilimi : 72.8 dyn/cm
Çiğ sütün yüzey gerilimi : 49-51 dyn/cm

26
 BESİN TEKNOLOJİSİ

Yağsız sütün yüzey gerilimi : 52-53 dyn/cm

Kremanın yüzey gerilimi : 42-45 dyn/cm

Yayık altının yüzey gerilimi : 39-40 dyn/cm

Peynir suyunun yüzey gerilimi : 51-52 dyn/cm

Pratikte yüzey gerilim değerlerinden; lipoliz sırasında süt yağından ayrılan serbest yağ
asitlerinin izlenmesinde, köpüklenmenin açıklanmasında, teknolojik işlemler sonrası yüzey
aktif bileşiklerin değişimlerinin tespit edilmesinde yararlanılır.

SÜT TOZU ÜRETİMİ

Süt tozu, süt suyunun buharlaştırılıp yoğunlaştırılmasıyla oluşan kuru maddenin

toz hâline getirilmesiyle elde edilen dayanıklı ve besin değeri yüksek bir süt ürünüdür. Su oranı
% 1,5- 4 arasında değişmektedir.
Türk Gıda Kodeksi Koyulaştırılmış Süt ve Süttozu Tebliği’ne göre; Süt tozu: Yağlı, yağı kısmen
veya tamamen alınmış sütten, kremadan veya bu ürünlerin karışımından suyun doğrudan
uzaklaştırılması ile elde edilen ve son üründe nem içeriğinin ağırlıkça en fazla % 5 oranında
olduğu katı ürünüdür.

SÜT TOZUNUN ÜRETİMİNİN AMACI

Süt tozu; dondurma ve yoğurt teknolojisinde, bebek maması, salam, sosis, çikolata, hazır
çorbalar gibi ürünlerin üretiminde kullanılmaktadır. Ayrıca yine şekerli ürünler sanayisinde
yapı düzeltici olarak ve unlu mamullerde hacim artırıcı, su bağlama niteliğini iyileştirici ve
böylece tazeliği daha uzun süre koruyucu olarak da kullanılmaktadır.
Sütün dayanıklılığını artırmak: Süt tozunun dayanıklılık süresi (uygun ambalaj ve depolama
şartlarında) altı ay ile bir yıl arasında değişmektedir.
Süt verimini, bileşimini ve kalitesini korumak: Süt tozu aynı bileşim ve kalitede üretilebilir.
Günümüzde kullanılan modern kurutma teknikleri ile süt, besin değerinde herhangi bir kayıp
olmaksızın toz hâline dönüştürülebilmektedir. Yani tozdan tekrar yapılan süt aynı besin
değerine sahiptir.
Her mevsim yeterli miktarda süt ihtiyacını karşılamak: Sütü ham madde olarak kullanan
sektörler için her mevsim yeterli miktarda süt bulmak zordur.
Sütü, süt olarak kullanamayan sektörlerin ihtiyacını karşılamak: Çikolata sanayisi gibi
sektörlerde, süt, yüksek su içeriği sebebiyle kullanılamamaktadır. Onun yerine süt tozu tercih
edilmektedir.

27
 BESİN TEKNOLOJİSİ

SÜT TOZU ÜRETİMİNDE ÖN İŞLEMLER

1. SÜTÜN STERİLİZASYONU:
Süzgeçler, hat filtreleri, klarifikatörler bu amaçla kullanılan donanımlardır. Gelişen
teknolojiyle birlikte baktofügasyondan da yararlanılmaktadır. Baktofügasyon (bactofuge),
mikroorganizmaları sütten ayırmak için kullanılmakla birlikte daha çok içme sütlerinin
kalitesinin iyileştirilmesi amacıyla geliştirilmiştir. Bu yöntem, süt ürünleri (peynir, süt tozu)
ve bebek mamalarında bakteriyel kalitenin geliştirilmesinde önemlidir. Son yıllarda
mikrofiltrasyon da sütün bakteri içeriğinin azaltılmasında etkili bir teknik olarak
kullanılmaktadır. İçme sütünün raf ömrünün uzatılması, kaliteli peynir üretimi, kaliteli
kazein tozu, serum protein konsantratları ya da düşük ısılı süt tozu gibi süt türevlerinin
üretiminde mikrofiltrasyondan da yararlanılmaktadır.

2. YAĞ STANDARDİZASYONU:
Gelen çiğ sütün yağ oranından yola çıkılarak süt tozunda istenilen yağ oranının
ayarlanmasıdır. Süt tozunda istenilen yağ oranını elde edebilmek için çekilmesi gereken yağ
miktarının hesaplanmasında aşağıdaki formülden yararlanılmaktadır.
%Yağ Oranı=(Çiğ sütteki yağ ranı)/(Çiğ sütteki toplam kuru madde oranı)×100
Örnek: 100 kg sütte % 3,5 yağ, % 8,5 kuru madde içeren sütten yağlı süt tozu üretilecektir.
Çekilmesi gereken yağ miktarı nedir?
Çözüm: Yağlı süt tozu denildiğinde yağ oranı minimum % 26’dır. % 3,5 yağ, % 8,5 kuru
madde içeren sütün toplam kuru maddesi (% 3,5 + % 8,5 = %12)’dir
%Yağ Oranı=3.5/12×100=%29

3. HOMOJENİZASYON:
Süt tozu olarak işlenecek sütün yağ oranının standardizasyonunda süte krema
ilavesi söz konusu ise bu durumda homojenizasyon, koyulaştırma (evaporasyon)
işleminden önce uygulanmalıdır.
Homojenizasyon aşağıdaki sebeplerle yapılır;

i. Yağ globüllerinin birleşmesine engel olmak

ii. Süt tozunda yağ globüllerinin boyutunu küçülterek bütün yapıya homojen
dağıtılmasını sağlamak
iii. Süt yağının oksidasyonuna bağlı olarak süt tozunun acılaşmasının önüne
geçmek
iv. Daha beyaz ve iştah açıcı renk elde etmek
v. Süt tozunda raf ömrünü artırmak
vi. Duyusal niteliklerinin raf ömrü boyunca değişmemesini sağlamak
vii. Daha fazla aroma ve lezzet elde etmek

28
 BESİN TEKNOLOJİSİ

viii. Kültür süt ürünlerinde daha fazla dayanıklılık sağlamak

4. ISIL İŞLEM:
Süt tozu üretiminde uygulanan ısıl işlem son ürünün özelliklerine göre değişmektedir.
Özellikle bebek maması yapımında kullanılacak süt tozlarına uygulanacak ısıl işlem
diğerlerine oranla daha yüksektir. Buradaki amaç ise aşağıdaki durumlardan
kaynaklanmaktadır:
o Patojen mikroorganizmaların tümünü, diğerlerinin ise çoğunu yok etmek
o Enzimleri inaktif etmek ve özellikle de depolama boyunca yağın lipolizasyonu
sonucu ortaya çıkan kötü kokulara neden olan lipaz enziminin inaktivasyonunu
sağlamak ve böylece lipolizi engellemek
o Depolama sırasında meydana gelebilen koagülasyon ve/veya jelasyona engel
olmak
o Evaporasyon için gerekli olan sıcaklık düzeyine çıkmak
Süt tozu üretiminde uygulanacak ısıl işlem amaca bağlı olarak geniş bir sıcaklık ve zaman
aralığında uygulanabilir. Literatürlerde 75-120 °C arasında birkaç saniyeden birkaç dakikaya
kadar olan bir ısı zaman kombinasyonuna rastlanmaktadır.

SÜTÜN KOYULAŞTIRILMASI
Sütte toplam kuru maddeyi % 12 olarak kabul edersek % 88’i sudur. Evaporasyon işlemi,
su miktarını azaltarak kuru madde miktarını % 25-50’ye kadar yükseltme esasına dayanır.
Süt ürünleri endüstrisinde süt, yağsız süt ve peynir altı suyu gibi ürünlerin konsantresinde
kullanılan evaporasyon işlemi kurutmanın da ilk aşamasıdır.
Süt, konsantre edilmeksizin doğrudan kurutulacak olursa daha büyük kurutma kapasitesi ve
daha fazla enerji gerekmektedir. Evapore sütten üretilen süt tozu daha az hava absorbe eden
büyük toz partiküllerini içerir ve uzun depolama süresine sahiptir. Konsantre edilmeksizin
doğrudan yapılan kurutmalarda elde edilen tozların kalitesi de daha düşük olmaktadır.

SÜTÜ KURUTMA YÖNTEMLERİ

Kurutma, bir maddenin veya karışımın bünyesinde bulunan suyun buharlaştırılması veya
uçurulmasıdır. Dayanıklı süt ürünlerinin üretiminde evaporasyonla suyun bir bölümü, kurutma
ile de suyun tamamı buhar hâlinde uzaklaştırılarak kurutma işlemi gerçekleştirilmektedir.
Kurutulmuş süt ve süt ürünlerinin su içeriği % 4’ten fazla olmamalıdır.
Süt, bilindiği üzere yağın su içerisinde dağılmasıyla oluşmuş bir emülsiyondur. Kurutma anında
en önemli olay, suyun emülsiyondan ayrılıp kurutulan yüzeyin üstüne çıkması ve
buharlaşmasıdır.
Süt ürünlerinin kurutulmasında sütteki suyun tamamına yakını uzaklaştırılır. Süt tozu
üretiminde kurutma işlemi silindir (valsli) ve püskürtmeli (spray-dryer) kurutucularda
yapılmaktadır.

29
 BESİN TEKNOLOJİSİ

SİLİNDİR (VALS) YÖNTEMİYLE KURUTMA

Valsli kurutucular ‘kontakt kurutma’ yöntemine girer. Bu nedenle kurutmada yüksek bir ısı
iletim kat sayısı ve buna bağlı olarak güçlü bir ısı transferi söz konusudur.
Vals, genellikle dökme demirden yapılmıştır ve dış yüzeyi paslanmaz çelikle kaplanmıştır.
İçindeki mil etrafında dönen silindirler, içten buhar, sıcak su ya da ısı iletimi yüksek bir sıvı ile
ısıtılan ve ekseni etrafında belirli bir hızla dönen silindirlerdir.
Çalışma prensibi, sütün sıcak vals yüzeyine ince bir katman hâlinde yayılması, silindirin
yaklaşık 300 derecelik dönüşü sırasında yüzeyde kuruması ve buradan kazınıp alınmasıdır.
Süt kurutulmadan önce çoğu kez üretimi hızlandırmak için 70 °C’ye kadar ısıtılır. 70 °C’nin
üzerinde ısıtılması, kalite kayıplarına neden olur.
Silindir yüzeyinin sıcaklığı çoğunlukla 115-130 °C dolaylarında tutulur.
Yüzeye 0,5 mm kadar kalınlıkta yayılan süt, birkaç saniye gibi kısa süre içinde kurur.
Silindirin yukarı kısmında yüzeye yakın bulunan kazıyıcı bıçaklar, kuru ince süt tabakasını
kazır. Valslerin üst yüzeyi ve kazıyıcı bıçaklar çok düzgün olmalıdır. Bu şekilde kuruyan tabaka
tam olarak kazınmış olur. Aksi takdirde süt tozunda yanık parçalar artar.
Kurutulmuş süt, alt kısımda bulunan bir taşıyıcıda ince tabakalar hâlinde toplanır.
Öğütülür ve elekten geçirilerek sert ve yanmış partiküllerden ayırt edilir

SPREY (PÜSKÜRTME) YÖNTEMİYLE KURUTMA

Püskürtmeli kurutma (spray-drying) yöntemi, sütün dehidrasyonunda uygulanan en
gelişmiş yöntemlerden biridir. Buradaki prensip, ürünün bir kurutma hücresindeki sıcak hava
içerisine atomize (pülverize) edilerek son derece geniş bir yüzey kazandırılması ve böylece
sıcak hava içinde hızlı bir kuruma sağlamasıdır.

Püskürtmeli Kurutucularda Kurutma İşlemi

Püskürtmeli kurutucularda süt tozu üretimi genelde koyulaştırma ve kurutma olmak
üzere iki aşamada gerçekleştirilir. İlk aşamada ön işlemleri tamamlanmış olan süt,
evaporatörlerde % 48–52 kuru madde içerecek şekilde koyulaştırılır. İkinci aşamada ise
konsantre, püskürtmeli kurutucuya verilerek kurutulur. Kurutma işlemi de aşağıdaki şekilde
birkaç aşamada yapılır:
o Koyulaştırma aşaması
o Kurutma aşaması: Önce konsantre, içinde kurutma havası bulunan kurutma kulesine
çok ince damlacıklar hâlinde püskürtülür. Sonra suyu buharlaştırılır. Oluşan süt tozu
kurutma havasından ayrılır. Günümüzde bu tür kurutucularda kurutma tek aşamalı,
iki aşamalı ve üç aşamalı olmak üzere üç şekilde yapılmaktadır
o Tek aşamalı kurutma: Tüm kurutma işlemi sadece bir aygıtta yani kurutma
hücresinde gerçekleştirildiği için sistem tek aşamalı kurutma olarak tanımlanır. Bu

30
 BESİN TEKNOLOJİSİ

sistemle küçük daneli süt tozu elde edilebilir ve fazla miktarda kırıntı toz ortaya
çıkar.
o İki aşamalı kurutma: Bu sistemde, püskürtmeli kurutucu ile akışkan yatak
kurutucu birlikte kullanılır. Sistemin birinci aşamasını püskürtmeli kurutma, ikinci
aşamasını ise akışkan yatak kurutma işlemi oluşturur.
o Üç aşamalı kurutma: Bu yöntemle kurutma sisteminde yapılan düzenleme ile
özgül enerji ihtiyacı, iki aşamalı kurutuculara göre % 10-15 oranında azalmaktadır.
Bu kurutucularda ikinci kurutma aşaması kurutma kulesinin taban kısmına
alınmıştır, son kurutma ve soğutma işlemleri kule dışında yapılmaktadır.

SÜT TOZUNU DEPOLAMA VE AMBALAJLAMA YÖNTEMLERİ

Süt tozu yapımının en önemli işlem basamaklarından birisi de ambalajlamadır. Kurutma

hangi metotla yapılırsa yapılsın, elde edilen ürünün niteliğinin korunabilmesi için ambalajlama
çok önemlidir.
Süt tozu ambalajlaması, tam otomatik dolum makinelerinde yapılır. Bu makineler paslanmaz
çelikten yapılmış, farklı boyutlarda ve materyallerle ambalajlama yapabilen makinelerdir.
Süt tozlarının özelliğini kaybetmeden depolanabilmeleri için sıcaklığının ve neminin kontrol
edilmesi gerekir.

AMBALAJLAMA
Yağsız süt tozlarının ambalajlanmasında su buharı ve ışık, yağlı süt tozlarının
ambalajlanmasında ise oksijen geçirmeyen ambalajlama materyalleri kullanılmalıdır.
Ambalajlamada bir veya birkaç kat hâlinde polietilen torba veya mum, alüminyum veya
polietilen kaplı kâğıt torbalar, teneke kutular kullanılabilir.
Süt tozları vakumda veya bir inert gaz (% 80 azot, % 20 CO2) ile ambalajlanabilir. Ambalajlar
toplu ihtiyaçlar için 25 veya 50 kg’lık, daha küçük ihtiyaçlar için 250 g, 500 g, 1000 g veya
2000 g’lık olabilmektedir.
İhracatta istek hâlinde diğer gramajlarda da ürün hazırlanabilir.
Süt tozu ambalajları üzerine aşağıdaki bilgiler okunaklı olarak silinmeyecek ve bozulmayacak
şekilde yazılır. TS 1329 Süt tozu standardına göre ambalajların üzerinde bulunması gereken
bilgiler şunlardır:
o Firmanın ticari unvanı ve adresi veya kısa adı ve adresi
o Bu standardın işaret ve numarası (TS1329 şeklinde)
o Mamulün adı (süt tozu)
o İmalat tarihi (ay ve yıl olarak)
o Parti, seri veya kod numaralarından en az biri
31
 BESİN TEKNOLOJİSİ

o Net miktarı (g veya kg olarak)

o Sınıfı
o Tipi
o Firmaca tavsiye edilen son kullanma tarihi veya raf ömrü
Türk Gıda Kodeksi Koyulaştırılmış Süt ve Süt tozu Tebliği’ne göre süt tozlarının etiketinde “12
ayın altındaki bebekler için gıda olarak kullanılmaz.” ifadesi bulunmalıdır.

DEPOLAMA
Süt tozlarının uzun süre depolanabilmeleri için amaca uygun ambalajlanmaları, depolama
sıcaklığının 18-20 °C arasında tutulması, depo bağıl nem oranının da % 80’den yüksek
olmaması gerekmektedir.
Depolama sırasında ambalajların hava, güneş ışığı ve rutubet almasından kaçınılmalıdır.
Yağsız süt tozları, yukarıda belirtilen koşullarda ambalaj açılmaması kaydıyla önemli bir kalite
değişikliği olmaksızın bir yıl kadar, yağlı süt tozları altı ay (inert gazla paketleme koşuluyla bir
yıl) depolanabilir.

KAYNAKLAR
 Food Chemistry, 4th Ed., H.-D. Belitz, W. Grosch, P. Schieberle, DOI 10.1007/978-3-540-
69934-7

 Priciples of Food Chemistry, 4th Ed., John M. deMan, John W. Finley, W. Jeffrey Hurst, Chang
Yong Lee, DOI:10.1007/978-3-319-63607-8

 Introduction to the Chemistry of Food, Michael Zeece, DOI: 10.1016/B978-0-12-809434-

1.00001-3.

 Food Chemistry, 2007, David E. Newton.

 Mechanism and Theory in Food Chemistry, 2nd Ed., Dominic W.S. Wong, DOI: 10.1007/978-
3-319-50766-8

32