ZAGADNIENIA – egzamin tłuszcze

1. Len (odmiany, schnięcie, składniki antyodżywcze) [ES] – SUROWCE

Zarejestrowane odmiany lnu oleistego w Polsce: Bukoz, Jantarol, Oliwin, Szafir.

Wyróżnia się trzy kategorie olejów w związku ze zdolnością przetwarzania warstewki oleju w twardą,
elastyczną powłoczkę.

Im więcej zawiera wielonienasyconych kwasów tłuszczowych tym szybciej schnie w zetknięciu z

powietrzem. To w jakiej kategorii znajduje się dany olej daje mu również określoną ważność,
przechowując dłużej tracą znacznie swoje właściwości i mogą ulec ziełczeniu.

 oleje schnące - mogą być przechowywane ok. 3-4 miesiące (zawierają powyżej 50%
wielonienasyconych kwasów tłuszczowych);
 oleje półschnące - mają ważność 4-6 miesięcy (posiadają między 20-49% wielonienasyconych
kwasów tłuszczowych);
 oleje nieschnące mogą być trzymane od 6-8 miesięcy (zawierają do 19% wielonienasyconych
kwasów tłuszczowych).

Len - składniki antyżywieniowe: W nasionach występują, m.in.: glikozydy cyjanogenne, inhibitory

trypsyny, kwas fitynowy oraz linatyny.

W nasionach lnu obecne są glikozydy cyjanogenne (264-354 mg/100 g nasion):

 linustatyna (136-162 mg/100 g nasion) przekształcająca się w produkt pośredni - linamarynę,

 neolinustatyna (105-183 mg/100 g nasion), dająca po rozpadzie pochodna - lotaustralinę.

W wyniku hydrolizy enzymatycznej lub kwasowej (np. w żołądku) glikozydów cyjanogennych

uwalniana jest glukoza, aceton i toksyczny cyjanowodór.

Symptomami zatrucia związkami cyjanogennymi są problemy z układem nerwowym, bóle głowy oraz
częstoskurcz.

Inhibitory trypsyny - hamuje wzrost zwierząt, z uwagi na ograniczanie trawienia i w następstwie

wchłaniania białek. Inhibitory trypsyny występują w nasionach lnu, ale w porównaniu z nasionami
rzepaku i soi ich aktywność jest niska.

Kwas fitynowy - to organiczny związek chemiczny (heksafosforan inozytolu) występujący w nasionach

lnu w ilości 0,8-1,5% masy. Łączy się trwale w przewodzie pokarmowym ssaków z białkami oraz
niektórymi składnikami mineralnymi (wapń, miedź, żelazo, magnez, cynk) i tworzeniem z nimi
nierozpuszczalnych soli, może powodować poważne niedobory tych pierwiastków.

2. Skrobie modyfikowane: co to skrobie; właściwości; metody modyfikacji; co dają modyfikacje;

zastosowanie w produkcji [KMŁ] – SUROWCE

Skrobia jest substancją bardzo rozpowszechnioną w przyrodzie i substratem przetwórczym w

przemyśle spożywczym. Skrobia jest polisacharydem pochodzenia roślinnego. Występuje przede
wszystkim w ziarnach zbóż, ziemniakach, a także w niektórych warzywach korzeniowych i nasionach
roślin strączkowych. Wielocukier ten jest głównym składnikiem bielma zbóż. Skrobia jest
polimerycznym węglowodanem składającym się z wielu podjednostek α-D-glukozowych
syntezowanym przez przyrodę i istniejącym zwykle w formie ziarenek o zróżnicowanym rozmiarze.
Chemicznie nie jest to materiał jednolity, gdyż składa się z amylozy i amylopektyny.
Właściwości: Skrobia pełni bardzo ważną funkcję we właściwym działaniu jelita grubego, przez co
zaliczana jest do błonnika pokarmowego. Ponadto skrobia sprzyja rozwojowi pożytecznej flory
bakteryjnej w jelicie grubym, a jej obecność ma bardzo pozytywny wpływ na prawidłowy przebieg
metabolizmu w organizmie. Cecha ta przejawia się głównie w syntezie cholesterolu i trójglicerydów.
Funkcje skrobi w produktach spożywczych: adhezja, wiązanie, zmętnienie, stabilizacja emulsji,
stabilizacja pian, żelowanie, zatrzymywanie wilgoci, zagęszczanie. Retrogradacja i kleikowanie.

Właściwości skrobi modyfikowanych:

Otrzymane w wyniku przemian skrobie modyfikowane znacząco różnią się właściwościami od skrobi
naturalnej. Właściwości reologiczne uzyskane w procesach modyfikacji skrobi, które wykorzystuje się
na szeroką skalę w przemyśle.

Właściwości skrobi modyfikowanych:

 Wiązanie bardzo dużych ilości wody wraz z rozpuszczonymi w niej substancjami,

 Szeroki przedział lepkości,
 Zmienna temperatura kleikowania od temperatury pokojowej do ponad 100°C,
 Tworzenie żeli różnego rodzaju,
 Nieuleganie procesowi retrogradacji (wytrącania się cząsteczek skrobi z powstałej struktury),
 Klarowność i przezroczystość kleików i żeli,
 Absorbowanie różnych związków, np. Smakowych, zapachowych, alkoholi,
 Zdolność stabilizowanie emulsji i zawiesin,
 Zdolność tworzenia elastycznych błon.

MODYFIKACJE

Trzy główne reakcje wykorzystywane w chemicznej modyfikacji skrobi to:

 Estryfikacja
 Eteryfikacja
 Utlenienie

Nowoczesne technologie modyfikacji skrobi np.:

 ekstruzja,
 naświetlanie,
 stosowanie wysokich ciśnień,
 modyfikacje biochemiczne,
 a być może w przyszłości także inżynieria genetyczna

Najczęstszym sposobem modyfikacji skrobi jest jej częściowa depolimeryzacja, a więc dekstrynizacja.
Prowadzi się ją w wodzie o temperaturze powyżej 100°C, a więc pod ciśnieniem, kwasami (zazwyczaj
rozcieńczonym kwasem solnym tzw. lintneryzacja, czyli metoda Lintnera), ługami (jest to raczej
spęcznianie skrobi), solami hydrolizujqcymi z od-czynem kwaśnym, termicznie, mechanochemicznie
(wysokie ciśnienie, mielenie, ekstruzja) i enzymatycznie.

Skrobię natywną poddaje się fizycznej i chemicznej modyfikacji, nadając jej pożądane właściwości
fizykochemiczne i funkcjonalne, tj. Rozpuszczalność, teksturę, konsystencję oraz trwałość podczas
przechowywania.

Co dają modyfikacje: Wśród modyfikatów skrobiowych najszersze zastosowanie w przemyśle znalazły

preparaty skrobi modyfikowanej na drodze chemicznej o zmienionych właściwościach, takie jak:
  Ciężar cząsteczkowy,
 Temperatura kleikowania,
 Rozpuszczalność,
 Lepkość,
 Zdolność wiązania wody,
 Stabilność temperaturowa,
 Odporność na kwasy i enzymy

Wykorzystanie w produkcji: Skrobia modyfikowana będąca oficjalnym dodatkiem do żywności jest

stale doskonalona dostosowywana do wymogów współczesnych sposobów produkcji artykułów
spożywczych i zasad racjonalnego żywienia.

Pełnią rolę środków:

 zagęszczających,
 teksturo twórczych,
 wypełniających,
 Stabilizujących
 Żelujących

Do najczęściej używanych w przemyśle skrobi modyfikowanych należą:

 Dekstryna,
 Skrobia acetylowana,
 Skrobia bielona,
 Acetylowany fosforan wieloskrobiowy

3. Na czym polega liofilizacja; etapy liofilizacji (+omówienie); produkty liofilizowane; porównanie

suszenia tradycyjnego i liofilizacji [KMŁ] – PRZETWÓRSTWO

Liofilizacja to proces suszenia sublimacyjnego, zwany również suszeniem w głębokiej próżni,

polegający na odparowaniu wody z suszonego materiału bezpośrednio z fazy stałej, z pominięciem
fazy ciekłej.

Etapy liofilizacji:

 Zamrażanie w niskich temperaturach pod ciśnieniem atmosferycznym – surowiec zostaje

zamrożony w temperaturze do -50°C
 Właściwe suszenie sublimacyjne, czyli przejście fazowe kryształów lodu w parę wodną,
odbywające się w temperaturach ujemnych i pod obniżonym ciśnieniem – woda w postaci
kryształków lody zostaje odparowana w komorach próżniowych
 Dosuszanie materiału do pożądanej, końcowej zawartości wody poprzez odparowanie
pozostałej części wody pod obniżonym ciśnieniem, lecz w temperaturach dodatnich –
końcowe dosuszanie w temperaturze 40-50°C, co pozwala uzyskać gotowy wyrób o
wilgotności 1-2%

Produkty liofilizowane: Stosowana jest do suszenia produktów „delikatnych” w postaci ciekłej i stałej,
które podczas odwadniania innymi metodami traciłyby aromat, kolor i teksturę (np. kawa, soki,
truskawki, krewetki, mięso, grzyby, itd.)
Zalety liofilizacji w stosunku do innych metod suszenia:

 Znaczne zmniejszenie masy produktu (przeciętnie ¼ masy surowca wyjściowego)

 Uniknięcie łańcucha chłodniczego w obrocie towarowym (długi czas przechowywania w
temperaturze pokojowej)
 Uproszczenie obrotu handlowego (łatwopsujące się produkty można sprzedawać w
miejscach niewyposażonych w urządzenia chłodnicze)

Porównanie suszenia konwencjonalnego i liofilizacji:

SUSZENIE KONWENCJONALNE LIOFILIZACJA

Dobre efekty w przypadku owoców, warzyw, Dobre efekty dla prawie wszystkich produktów i
nasion surowców spożywczych
Słabe efekty dla mięsa Nadaje się do suszenia mięsa surowego i
gotowanego
Operacja ciągła Operacja okresowa
Temperatura najczęściej 35-95°C Temperatura < t. topnienia lodu
Ciśnienie najczęściej atmosferyczne Ciśnienie < 4 mm Hg
Czas krótki Czas zwykle 12-24 h
Parowanie z powierzchni produktu Sublimacja lodu z warstwy granicznej
Duże zmiany kształtu, produkt skurczony Małe zmiany kształtu, produkt porowaty
> gęstość niż surowca < gęstość niż surowca
Często zmiana zapachu Zapach naturalny
Często zmiana smaku Smak zwykle naturalny
Barwa ciemniejsza niż surowca Kolor naturalny lub jaśniejszy
Powolna rehydratacja, nie zawsze całkowita Szybka, prawie całkowita rehydratacja
Dobra stabilność przechowalnicza + tendencja Dobra stabilność przechowalnicza + silna
do ciemnienia i jełczenia tendencja do jełczenia i zmiany barwy -
pakowanie
Cena stosunkowo nieduża Cena około 5x > niż suszenia konwencjonalnego

4. Podział mieszadeł i charakterystyka; jakie mieszadło do czego się stosuje; przykłady zastosowań
w technologii [KMŁ] – PRZETWÓRSTWO

Zakres częstości obrotów mieszadła: wysokoobrotowe, niskoobrotowe

Do grupy mieszadeł wysokoobrotowych zaliczyć można mieszadła śmigłowe oraz turbinowe różnych
typów jak również specjalne typy mieszadeł np. tarczowe z zębami

 Mieszadła te w zależności od kształtu łopatek oraz ich ustawienia mogą wytwarzać strumień
cieczy: promieniowy, osiowy, promieniowo-osiowy
 Strumień promieniowy wytwarzają mieszadła turbinowe zakryte lub w przybliżeniu mieszadła
turbinowe odkryte z łopatkami prostymi lub zakrzywionymi.
 Strumień osiowy wytwarzają mieszadła śmigłowe oraz ślimakowe, a dokładnie mieszadła
śmigłowe z dyfuzorem oraz ślimakowe z dyfuzorem.
 Strumień pośredni wytwarzają mieszadła turbinowe z łopatkami pochylonymi do płaszczyzny
obrotu mieszadła.
 Mieszadła wysokoobrotowe pracują najczęściej w zbiornikach z przegrodami. Brak takich
przegród powoduje zawirowanie cieczy w mieszalniku i tworzenie się leja.

Do grupy mieszadeł niskoobrotowych są zaliczane mieszadła łapowe, kotwicowe, ramowe

  Mieszadła te wytwarzają głównie okrężny strumień cieczy tj. ciecz obraca się wokół
mieszalnika. Do grupy mieszadeł niskoobrotowych zaliczane są również mieszadła ślimakowe
oraz wstęgowe.
 Oprócz mieszadeł wymienionych w obu tych grupach istnieją specjalne konstrukcje mieszadeł
np. mieszadła wytwarzające duże napięcie ścinające, wibracyjne, skrobakowe.

Kryteria doboru metody mieszania:

 pożądany stopień zmieszania

 intensywność przebiegu procesu mieszania
 efektywność procesu mieszania

Cel mieszania w fazie ciekłej

 otrzymanie emulsji lub zawiesiny

 przyspieszenie procesów wymiany masy
 intensyfikacja procesu wymiany ciepła
 intensyfikacja procesów chemicznych

Mieszanie ciał stałych (sypkich)

 przygotowanie masy konserwowej podczas produkcji przecierów konserw dla dzieci

 przygotowanie farszów mięsnych
 mieszanie cząstek mąki w celu zapewnienia jednolitego składu
 produkcja koncentratów deserów lub zup
 otrzymywanie mieszanek witaminowych
 mieszanie serków homogenizowanych z dodatkami owocowymi i smakowymi

5. Wymień cele wprowadzania ulepszeń w wyparkach próżniowych; różnice między zagęszczaniem

równowagowym i nierównowagowym (rozdział faz i przemiana faz) [AF] – PRZETWÓRSTWO

Wyparki próżniowe – ulepszenia – cele:

 oszczędność energii
 skrócenie czasu odparowania (zagęszczania)
 obniżenie temperatury wrzenia 20-30 C
 zmniejszenie wymiarów wyparki i ułatwienie jej mycia
 zmniejszenie zużycia wody
 odzyskiwania substancji aromatycznych

Zagęszczenie dzieli się na:

 Równowagowe - w którym następuje przemiana faz i maksymalny rozdział wody jest

uzyskiwany w momencie osiągnięcia równowagi fazowej wszystkich składników znajdujących
się w fazie zagęszczonej i zagęszczającej (odparowanie, kriokoncentracja, klatracja)
 Nierównowagowe - zachodzące bez przemiany faz i przy zastosowaniu membran selektywnie
przepuszczających wodę (osmoza, odwrócona osmoza, ultrafiltracja)

6. Napoje roślinne: charakterystyka napojów w oparciu o charakterystykę surowców [AF]

Substytuty mleka roślinnego - zawiesiny lub emulsje koloidalne składające się z rozpuszczonego i/lub
rozdrobnionego materiału roślinnego
  napoje zbożowe: napój owsiany, napój ryżowy, napój orkiszowy;
 napoje z roślin strączkowych: napój sojowy, napój arachidowy, napój łubinowy, napój ze
wspięgi wężowatej;
 napoje orzechowe: napój migdałowy, napój kokosowy, napój z orzechów laskowych, napój
pistacjowy, napój z orzechów włoskich
 napoje z nasion: napój sezamowy, napój konopny, napój słonecznikowy, napój z lnu;
 napoje z pseudozbóż: napój z komosy ryżowej, napój z miłki abisyńskiej, napój amarantusowy

Składniki napojów

 Podstawowe składniki:
o woda (wyjątek stanowią sproszkowane napoje),
o surowiec podstawowy (soja, kokos, ryż, owies, migdał, orzech laskowy)
 Inne:
o sól - cukier (i substancje słodzące)
o hydrokoloidy
o emulgatory
o regulatory kwasowości - barwniki
o aromaty
o przeciwutleniacze
o witaminy
o składniki mineralne
o inne

7. Wyjaśnij zasadę działania schładzacza skrobakowego w linii produkcji margaryny [KR]

8. Margaryny rynkowe – zawartość tłuszczu w kubkowych, przykłady margaryn funkcjonalnych

[KR]

Zawartość tłuszczu od 0 do 83%. Współczesne margaryny zawierają w swoim składzie ok. 80%
ciekłych olejów.

Margaryny funkcjonalne:

 ze stanolami (Benecol) i sterolami (Flora Pro-Activ)

 bez izomerów trans
 nisko i beztłuszczowe
 z olejami prozdrowotnymi: rybie, wiesiołek, ogórecznik

9. Rola i znaczenie lipidów w organizmie; dlaczego nienasycone kwasy tłuszczowe szeregów n-3 i n-
6 są zaliczane do niezbędnych; wymień surowce będące dobrym źródłem kwasów n-3; wymień
surowce będące dobrym źródłem kwasów n-6 [KR] – SUROWCE

Tłuszcze chemiczne (lipidy) - duża grupa związków o różnorodnej budowie chemicznej i o takich
cechach wspólnych jak: nierozpuszczalność w wodzie, rozpuszczalność w niepolarnych
rozpuszczalnikach (eter etylowy i naftowy, chloroform, benzyna)

Tłuszcze - rola i znaczenie w organizmie:

 Źródło energii (tłuszcze pożywienia i tłuszcz zapasowy organizmu)

  Pełnią funkcje strukturalne - materiał budulcowy struktur błoniastych komórki, decydując o
właściwościach błon komórkowych, przepuszczalności, aktywności enzymatycznej
 Udział w syntezie prostaglandyn (charakter hormonów tkankowych), prekursory syntezy
hormonów steroidowych kory nadnerczy i hormonów płciowych
 Uczestniczą w przekazywaniu informacji - ułatwiają (PUFA) przewodzenie impulsów między
komórkami
 Funkcja izolacyjna (tłuszcz podskórny)
 Ochrona i amortyzacja (tłuszcz okołonarządowy)

Kwasy tłuszczowe szeregów n-3 i n-6 są zaliczane do niezbędnych, ponieważ nie są one
syntetyzowane przez organizm człowieka i jednocześnie są niezbędne do prawidłowego
funkcjonowania.

NNKT

1) n-3:

 ALA alfa-linolenowy (C18:3n-3)

 EPA Eikozapentaenowy (C20:5n-3)
 DHA dokozaheksaenowy (C22:6n-3)

2) n-6

 LA linolowy (C18:2n-6)
 Gamma-linolenowy (C18:3n-6)
 AA arachidonowy (C20:4n-6)
 Dekozapentaenowy (C22:5n-6)

STOSUNEK n-6:n-3 – zalecany przez FAO WHO: 4-5:1, W diecie przeciętnego Polaka >10:1

Źródła omega-3:

 Ryby morskie
 Siemię lniane
 Orzechy włoskie
 Produkty sojowe
 Olej lniany

Źródła omega-6: olej sojowy, słonecznikowy, kukurydziany i wyprodukowane z nich margaryny,

pestki dyni, słonecznika, sezamu, migdały, a także orzechy ziemne i awokado.

10. Scharakteryzuj len jako surowiec oleisty; jakimi wartościami żywieniowymi charakteryzuje się
len [ES] – SUROWCE

Len (Linum usitatissimum L.):

 Skład nasion lnu: woda 4,0-8,3%, tłuszcz 30,0-45,2%, białko 20,0-31,6%, błonnik 20,0-46,6%,
składniki mineralne 3-4%
 Błonnik: Dwie frakcje – neutralnych arabinoksylanów (75%) oraz kwaśnych
ramnogalakturonanów (25%). W skład arabinoksylanów wchodzą: ksylozy, arabinozy,
galaktozy. Ramnogalakturonany są złożone z: D-galaktozy, L-ramnozy, L-frukozy i kwasu D-
galakturonowego.
  Składniki mineralne: Nasiona lnu zawierają niewielkie ilości witamin i składników
mineralnych. Wśród witamin z grupy B obecne są tj.: tiamina (B1), ryboflawina (B2), niacyna
(B3), kwas pantotenowy (B5), pirydoksyna (B6), kwas foliowy i biotyna (B7). Spośród witamin
rozpuszczalnych w tłuszczu, na szczególną uwagę zasługują tokoferole. Wśród składników
mineralnych dominuje fosfor, potas, magnez i mangan.
 Związki fenolowe: Zawartość związków fenolowych nasion lnu wynosi od 537 do 1815
mg/100 g nasion, w ekstraktach odtłuszczonych nasion na poziomie 1670 mg/100g, przy
czym 77% w formie zestryfikowanej. Nasiona lnu zawierają trzy grupy związków fenolowych:
kwasy fenolowe, Flawonoidy, lignany. Wśród kwasów fenolowych, zidentyfikowano m.in.
kwas ferulowy, kwas chlorogenowy, kwas galusowy oraz kwas 4-hydroksybenzoesowy.
Zawartość flawonoidów w nasionach lnu wynosi 35-71 mg/100g, głównie C- i O- glikozydy
flawonowe. Nasiona lnu są bogatym źródłem lignanów, naturalnych związków z grupy
fitoestrogenów (100-2600 mg diglikozydu sekoizolaricirezinolu/100 g), gdyż ich zawartość
jest 47 razy wyższa niż w nasionach sezamu i 600 razy niż w czosnku. Dominującym lignanem
lnu jest sekoizolaricirezinol (SECO).

Wartości żywieniowe lnu:

 Spożywanie siemienia lnianego, z uwagi na antyhipercholesterolemiczne, antynowotworowe

właściwości oraz możliwość kontroli poziomu glukozy we krwi przez polisacharydy lniane
(26), może zapobiegać lub zmniejszać ryzyko wystąpienia różnych chorób, takich jak
cukrzyca, nefropatia toczeniowa, miażdżyca i nowotwory hormonozależne.
 Spożycie siemienia lnianego w ilości około 1-2 łyżek stołowych w ograniczonym stopniu
pokrywa zapotrzebowanie organizmu na witaminy i składniki mineralne.

11. Charakterystyka oleju lnianego [ES] – SUROWCE

Charakterystyka oleju lnianego:

 Olej lniany jest bogatym źródłem kwasu a-linolenowego (średnio 57%), obok oleju z orzecha
włoskiego (średnio 12%), rzepakowego (średnio 11%) oraz sojowego (średnio 8%)
 Olej lniany zawiera stosunkowo niewielką ilość kwasu linolowego w porównaniu do m in.
oleju słonecznikowego, z orzecha włoskiego i kukurydzianego,
 Nienasycone kwasy tłuszczowe o osiemnastowęglowym łańcuchu stanowią łącznie powyżej
90% całkowitej puli kwasów tłuszczowych oleju lnianego.
 Spożywanie oleju lnianego pozytywnie wpływa na układ sercowo-naczyniowy i układ
szkieletowy,
 Olej lniany jest potencjalnym inhibitorem mediatorów zapalnych (m.in. cytokin)
 Obniża ciśnienia krwi, jego konsumpcja ma istotny wpływ na spowolnienie czasu krwawienia
oraz zmniejsza ryzyko zawału mięśnia sercowego u chorujących na cukrzycę typu 2.
 Poprzez wzbogacanie produktów w olej lniany lub całe nasiona można oddziaływać na
korzystną zmianę proporcji kwasów tłuszczowych n-6 do n-3 w diecie człowieka,
 Nasiona lnu, poza składnikami o wysokiej wartości odżywczej, zawierają składniki, które
ograniczają jego zastosowanie jako produktu w pełni bezpiecznego. W nasionach występują,
m.in.: glikozydy cyjanogenne, inhibitory trypsyny, kwas fitynowy oraz linatyny.
 Skład kwasów tłuszczowych: nasycone - 9%, jednonienasycone - 18%, kwas linolowy (omega-
6) - 16%, kwas alfa-linolenowy (omega-3) - 57%

12. Scharakteryzuj szałwię hiszpańską jako surowiec oleisty [ES] – SUROWCE

Chia:
  Skład chemiczny nasion: woda 5,8-6%, tłuszcz 30-34%, białko 16-26%, błonnik 37-42%,
składniki mineralne 3,5-4,8%
 Nasiona chia zawierają około 20% białka, czyli więcej niż ziarna popularnych roślin
zbożowych, tj. Kukurydza, pszenica, owies, jęczmień, ryż. Głównymi frakcjami białka są:
albuminy, globuliny, prolaminy i gluteiny.
 Skład chemiczny tłuszczu: ALA 60%, LA 20%, MUFA 11%, SFA 9%
 Witaminy i składniki mineralne nasion: Nasiona szałwii hiszpańskiej są, podobnie jak ziarna
zbóż, dobrym źródłem niektórych witamin z grupy B - zawierają więcej tiaminy i niacyny niż
pszenica, ryż czy kukurydz charakteryzują się również porównywalną z tymi zbożami
zawartością ryboflawiny. Ilość tiaminy zawarta w 100 g nasion chia (0,2-0,7 mg) pokrywa
niemal 50% zapotrzebowania dziennego na tę witaminę, w przypadku niacyny (6-9 mg) jest
to około 40%, a ryboflawiny (0,04-0,2 mg) - 10%. Nasiona chia charakteryzują się wysokim
poziomem wapnia 335-860 mg/100 g), fosforuj potasu i magnezu. I nieco mniejszym
poziomem sodu, żelaza i cynku (4.58-16 mg/100g). Nasiona chia są bogate w witaminę A i C.
 Większość zawartości węglowodanów w nasionach chia ma postać błonnika (ponad 80%).
 Nasiona Chia zawierają więcej białka niż większość ziaren, podobnie jak inne nasiona. Są
doskonałym źródłem białka roślinnego i bezglutenowego.
 Nasiona zawierają znaczne ilości niezbędnego kwasu tłuszczowego a-linolenowy (ALA, om jga
3) i niezależnie od pochodzenia nasion; ilość ALA stanowi 75% jego wagi.
 Nasiona Chia są w rzeczywistości najbardziej znanym roślinnym źródłem kwasów
tłuszczowych omega-3, nawet lepszym niż nasiona lnu.
 Będąc doskonałym źródłem kwasów tłuszczowych omega-3, nasiona chia promują niższy
stosunek kwasów omega-6 do kwasów omega-3.
 Jednakże, kwasy tłuszczowe omega-3 w nasionach chia (ALA) nie są prawie tak silne jak te w
rabach lub oleju rybim (EPA i DHA).

13. Jakimi właściwościami powinny charakteryzować się tłuszcze smażalnicze; jakie wymagania
powinny spełniać tłuszcze smażalnicze [ES] – PRZETWÓRSTWO

Właściwości / cechy tłuszczów smażalniczych:

 wysoka temperatura rozkładu (powyżej 200°C)

 nośnik ciepła od urządzenia do produktu
 niskie współczynniki przewodności cieplnej
 przekazują ciepło na zasadzie konwekcji
 podczas smażenia przenikają do produktu
 mogą mieć konsystencję stałą lub płynną

Wymagania dla tłuszczów smażalniczych / powinny odznaczać się:

 odporność na polimeryzację i utlenianie

 ograniczone przejmowanie składników
 pozytywne rozwijanie cech smakowo-zapachowych produktu
 duża zawartość kwasów monoenowych zwłaszcza kwasu oleinowego
 mała zawartość kwasów polienowych, głównie linolowego
 obniżona zawartość kwasów polienowych poniżej 15% w tym poniżej 1,5% linolenowego
 czystość i świeżość
 szybkie nagrzewanie się
 mała zawartość izomerów trans
  temp dymienia 170-200 °C
 zawartość wolnych kwasów tłuszczowych WKT poniżej 0,1 %

14. Wymień czynniki wpływające na jakość tłuszczów smażalniczych; jakie przemiany zachodzą w
tłuszczach podczas smażenia [ES] – PRZETWÓRSTWO

Czynniki wpływające na jakość tłuszczów smażalniczych:

 rodzaj tłuszczu
 jakość wyjściowa tłuszczu
 budowa i skład (długość łańcucha, stopień nienasycenia, skład i struktura triacylogliceroli,
obecność wprowadzonych dodatków)
 technologia pozyskiwania, rafinacji i przetwarzania tłuszczu
 zanieczyszczenia tłuszczu, potrawy i dodatki (metale, produkty rozpadu, antyoksydanty,
dodatki przeciwpieniące)
 zawartość kwasów tłuszczowych - stabilność oksydatywna i walory smakowo-zapachowe
tłuszczów
 rodzaj smażonego produktu - największe zmiany smażalnicze produktów białkowych - mięso,
najmniejsze - ziemniaczanych
 temperatura procesu - proces rozkładu tłuszczów > 200 °C > ograniczone parowanie wody -
szybkie gromadzenie WKT i nadmierne dymienie
 czas smażenia
 tempo smażenia - naprzemienne nagrzewanie i studzenie (-)
 uzupełnianie ubytków świeżym tłuszczem - ogranicza degradację i odnawia tłuszcz (+)
 filtrowanie tłuszczu z osadów (+)
 czyszczenie elementów smażalnika - bo osad to tłuszcz spolimeryzowany (+)
 unikanie nadmiernego napowietrzania tłuszczu (+)
 intensywność procesu smażenia
 rodzaj smażalnika i sposób smażenia
 sposoby ogrzewania smażalnika - smażalnik elektryczny - regulacja temperatury
 sprawność urządzeń termoregulacyjnych - stała temperatura
 rodzaj materiału z jakiego wykonane jest urządzenie smażalnicze

Zmiany w tłuszczach podczas smażenia:

 Przemiany termooksydatywne
 hydroliza, utlenianie, polimeryzacja oraz cyklizacja -> nowe toksyczne związki
 HYDROLIZA: WKT, diacyloglicerole, monoacyloglicerole, glicerol
 UTLENIANIE: RODNIKI, związki nielotne, dimery trimery, alkohole, węglowodory, epoksydy
 ROZSZCZEPIANIE: związki lotne: alkohole, aldehydy, kwasy, ketony, węglowodory
 OGRZEWANIE: dimery, związki cykliczne

15. Jak otrzymuje się izolaty, a jak koncentraty białek sojowych; różnice pomiędzy białkami
sojowymi i serwatkowymi; jakie są wymagania dotyczące surowców do produkcji koncentratów
białkowych [ED] – PRZETWÓRSTWO

Otrzymywanie izolatów białek sojowych:

 Odtłuszczone płatki sojowe/mąka

 Ekstrakcja (pH 9, temp. 55-60°C, czas 15 min-2h)
  Mąka : woda – 1:10, 1:20
 Koagulacja (pH 4,5)
 Wirowanie
 Neutralizacja (pH 7)
 Wirowanie
 Suszenie rozpulowe

Izolaty otrzymuje się na drodze alkalicznej ekstrakcji białka z odtłuszczonej substancji nasiennej i
dalszej ich koagulacji w pkt. izoelektrycznym białek. Po neutralizacji są suszone rozpyłowo. Izolaty są
najbardziej oczyszczoną i skoncentrowaną formą białka sojowego. Zawierają izoflawony i saponiny
oraz ponad 90 % białka. Białko zachowuje pełną wartość biologiczną. Mogą być dodawane do
żywności dla dzieci i niemowląt.

Otrzymywanie koncentratów białek sojowych:

 Ekstrakcja (wodna, kwaśna, alkoholem etylowym)

 Wirowanie, przemywanie wodą
 Zobojętnianie
 Suszenie

Koncentraty uzyskiwane są z odtłuszczonych płatków sojowych. W wyniku ekstrakcji usuwa się

większość cukrów, soli mineralnych, barwników, niebiałkowych składników azotowych, w tym
izoflawony i saponiny, otrzymany produkt zawiera ponad 70 % białka w s.m.

Białka serwatkowe, a sojowe:

 Typowy mleczny smak, lepszy od smaku białek sojowych

 Lepsza rozpuszczalność, co przekłada się na większe stężenie w solance
 Brak problemów ze zmianą koloru w wyrobach drobiarskich i rybnych
 Mniejsza lepkość roztworu przed żelowaniem co umożliwia stosowanie większych ilości WPC
 Zdolność maskowania gorzkiego posmaku pochodzącego od innych dodatków

Surowce białkowe:

 Duża zawartość białka (Surowce, które można zastosować do produkcji preparatów

białkowych powinny zawierać 20 % lub więcej białka w s.m.)
 Wysoka wartość biologiczna białka:
o dobrze zbilansowany skład aminokwasowy
o duża strawność białka
o biodostępność aminokwasów
 Nieznaczny poziom substancji antyodżywczych i/lub łatwość ich dezaktywacji
 Udokumentowana zawartość naturalnych składników bioaktywnych
 Odpowiednie cechy sensoryczne i dużą czystość mikrobiologiczna

16. Cechy kakaowca jako surowiec; cechy tłuszczu kakaowego – SUROWCE

Cechy kakaowca:

 Skład ziarna kakaowego: jądro (85-87% masy), łuska (12-14%), zarodek (1%)
 Zawartość tłuszczu: jądro 48-54%, łuska 1,2-4%, zarodek 2,3-3,5%
 Zawartość białka: jądro 11,8-15,2%, łuska 12,2-15,8%, zarodek 24,5%
 Zawartość wody: jądro 4-6%, łuska 6-12%, zarodek 5-7%
  Owoce zawierają wiele nasion zanurzonych w soczystym miąższu. Nasiona zawierają ponad
50% tłuszczu, ok. 20% białka i 10% skrobi oraz alkaloidy: teobrominę i kofeinę. Poddane
fermentacji brunatnieją i w takiej postaci są surowcem do produkcji masła kakaowego, kakao
w proszku i czekolady.

Cechy tłuszczu kakaowego:

 Tłuszcz kakaowy - Półprodukt otrzymany z ziarna kakaowego lub jego części, barwy biało-
kremowej do żółto-kremowej, o swoistym smaku i zapachu, w temp. do 20°C stały, twardy,
kruchy. Ma b. wyrazisty smak. Powoduje, że czekolada ma gładką strukturę, ładny połysk i
rozpływa się w temp. Ciała
 Tłuszcz kakaowy (masło kakaowe) – surowiec głównie w branży cukierniczej
 właściwości nie spotykane u innych tłuszczów:
o bardzo duża trwałość, liczona w latach,
o duża twardość w pobliżu temp. topnienia umożliwiająca branie czekolady w ciepłe
palce, bez ich zabrudzenia,
o całkowite stopienie w temp. 37 °C,
o stosunkowo wysoki współczynnik rozszerzalności cieplnej i kurczliwości
umożliwiający wydobycie produktu z form
 Głównym składnikiem masła kakaowego są triacyloglicerole (TAG), które stanowią około
98%. TAG - estry glicerolu i kwasów tłuszczowych (KT). Tł, kakaowy zaw. ok. 1% wolnych KT.
 Skład kwasów tłuszczowych (KT) w TAG:
o palmitynowy (P) -25%.
o stearynowy (S)-33%,
o oleinowy (O)-38%.
o mirystynowy (0,2-0,3%),
o laurynowy (0,1%), inne kw. krótkołańcuchowe
 Kwasy te w zdecydowanej większości są ułożone w TAG w następujący sposób: POP, POS,
SOS (nazywane symetrycznymi -zachowują się jak jakby były one jednym TAG)

17. Etapy przetwórstwa ziarna kakaowca

1. ziarno

2. obróbka wstępna surowca – fermentacja

Po wydobycia ziaren z owoców, poddaje się je procesowi fermentacji, który trwa od 2 do 6 dni, który
ma decyduje znaczenie dla jakości surowca. Fermentacja przebiega w fazie tlenowej i beztlenowej.
Celem jest usunięcie miąższu. niszczenie zdolności kiełkowania i nadanie ziarnu odpowiedniego
smaku, zapachu i barwy.

Po fermentacji ziarno poddawane jest suszeniu (z 60% do 5-7% wody), po etapie suszenia ziarna
pakowane są w jutowe worki i przetransportowane do zakładu przetwórczego.

3. wstępne czyszczenie ziarna kakaowego

5. magazynowanie ziarna wilg.wzgl=70%,temp.18*C

6. czyszczenie i sortowanie

7. prażenie 100-150*C, 15-70min

8. chłodzenie od 130 do 30*C, 20min

9. śrutowanie, odłuszczanie i odkiełkowanie -> łupina kakowa

10. śruta kakaowa

11. mieszanie śruty

12. mielenie

13. miazga kakaowa ->dojrzewanie

14. tłoczenie

| |

kuch kakaowy tłuszcz kakaowy

18. Wady obłuskiwania:

 Straty oleju z łuską około 14kg oleju na tonę nasion

 Mniejsza wydajność odolejenia – miękki materiał
 Problemy z przepustowością pras (typowe prasy ślimakowe)
 Problem z usuwaniem rozpuszczalnika po ekstrakcji ze śruty- usuwanie heksanu jest bardzo
powolne, zbyt długie i zbyt wysoka temperatura obniża strawność białka

19. Alternatywne metody otrzymywania surowców:

Zastosowanie:

 Gazów w stanie nadkrytycznym

 Gazów inertnych przy tłoczeniu i wygniataniu, pakowaniu
 Ekstrakcji z ultradźwiękami i mikrofalami, pulsującym polem elektrycznym
 Ekstrakcji wodno-enzymatycznej
 Mieszaniny rozpuszczalników polanych i niepolarnych
 Wirówek dekantacyjnych

20. Urządzenia i etapy otrzymywania oleju

I. Nasiona

II. Czyszczenie, ważenie (elektromagnesy, odsiewacze sitowe, wialnie)

III. Rozdrabnianie/płatkowanie (2-4 walce gładkie lub żłobkowane, obrót do siebie z różną szybkością)

IV. Kondycjonowanie/prażenie (wstepne ogrzewanie) (w prażniach 5-6 stopniowe)

V. tłoczenie wstępne - olej tłoczny (prażnie połączone z prasą ślimakową - od kilku do kilkunastu
tłoczni - cedzidła i walce)

VI. ekstrakcja (ekstraktor koszowy pionowy Bollmana, tasmowy poziomy Lurgi, taśmowy poziomy de
Smeta, karuzelowy Rotocel; 2 typy ekstraktorów: perkolacyjne, zanurzeniowe/immersyjne)

a. odbenzynowanie śruty (toster)

b. tostowanie śruty (toster)

c. chłodzenie śruty

d. ŚRUTA
 LUB:

a. destylacja misceli - odzysk rozpuszczalnika (wyparka)

b. odlecytynowanie oleju

c. Olej ekstrakcyjny i lecytyna

Z oleju surowego:

a. odśluzowanie

b. otrzymujemy olej odśluzowany

Rafinacja chemiczna:

 kwasowe odszlamowanie
 odkwaszanie - dezodoryzator
 bielenie - bielnik
 dezodoryzacja (kolumna destylacyjna)
 OLEJ RAFINOWANY

Rafinacja fizyczna

 kwasowe odszlamowanie
 bielenie
 dezodoryzacja
 OLEJ RAFINOWANY

21. Wykorzystanie ekstrakcji ditlenkiem węgla w stanie nadkrytycznym

 Wydobywanie olejów specjalnych

 Odolejanie wytłoków
 Czyszczenie ryżu
 Przemysł farmaceutyczny – ekstrakcja leków ziołowych
 Rafinacja preparatów farmaceutycznych
 Przemysł kosmetyczny ekstrakcja składników bioaktywnych
 Ekstracja aromatów