Kali̇te Eği̇ti̇mleri̇ Rehber - Ocak 2020

KALİTE EĞİTİMLERİ
Ocak 2020
ET EKMEK PATATES MFY İÇECEK
1
Kalite Eğitimleri- 2020
İçindekiler
Kalitenin Altın Standartları – Problem Çözme ....................................................................................................................................... 4
KALİTELİ ETLER............................................................................................................................................................................. 5
Ekipman Ayarları - Izgara ................................................................................................................................................................... 6
Çiğ Ürün Kalite Özellikleri .................................................................................................................................................................. 8
En İyi Ben Bilirim ! .............................................................................................................................................................................. 9
Güvenli Yiyecek Kontrolleri ............................................................................................................................................................. 11
Pişmiş Et Kalite Özellikleri ................................................................................................................................................................ 12
Sorun Çözme Rehberi ....................................................................................................................................................................... 13
KALİTELİ EKMEKLER ................................................................................................................................................................. 15
Ekipman Ayarları – Dikey Toaster.................................................................................................................................................... 16
Ekmek Kalite Özellikleri ................................................................................................................................................................... 20
Ekmek Stoklama Prensipleri ............................................................................................................................................................ 21
En İyi Ben Bilirim ! ............................................................................................................................................................................ 22
KALİTELİ PATATESLER ............................................................................................................................................................ 25
Ekipman Ayarları- Patates .................................................................................................................................................................... 26
Patates Kalite Özellikleri .................................................................................................................................................................. 27
Patates Kritik Kontrol Noktaları....................................................................................................................................................... 28
Yağ Kalitesi ....................................................................................................................................................................................... 33
Vatların Kaynatılması ....................................................................................................................................................................... 34
Kızartıcı Eğrisi ................................................................................................................................................................................... 35
MADE FOR YOU – MFY .............................................................................................................................................................. 39
Ekipman Ayarları – MFY Hattı .......................................................................................................................................................... 40
MFY 2-4-2 ......................................................................................................................................................................................... 41
MFY - Anahtar Ekip Pozisyonları ...................................................................................................................................................... 41
Toplayıcı Bölgesi / Süsleme Alanı Yerleşim ..................................................................................................................................... 43
Sos ve Garnitür Ilıtma işlemi ............................................................................................................................................................ 44
Dikey Kabin & Üretim Yöntemleri ................................................................................................................................................... 45
KALİTELİ SHAKE & DONDURMALAR ................................................................................................................................ 49
Ekipman Ayarları – Shake/ Sundae Makinası .................................................................................................................................. 50
Kalite Özellikleri – Shake & Sundae ................................................................................................................................................. 55
KALİTELİ İÇECEKLER ................................................................................................................................................................ 59
Ekipman Ayarları – Coca Cola & Fuse Tea ....................................................................................................................................... 60
Hijyen Uygulamaları ......................................................................................................................................................................... 64
2
Restoranlarımızda misafirlerimize sandviç, patates, içecek ve dondurma ürünleri
sunuyoruz. Bu ürünlerin tedarik edilmesinden,restoranda depolanmasına oradan da güvenli
koşullar altında doğru prosedürlerle pişirilip misafire sunulması her McDonald’s çalışanının
sorumluluğundadır.
Unutmamamız gereken en önemli konu; Misafirlerimizin bizleri tercih etmelerindeki en

önemli unsurların başında sunduğumuz ürünlerin “KALİTE” li olması gelir. Bu doğrultuda
sizlere verilen ekipmanların doğru ayarda ve bakımda olduğundan emin olmalı ve tüm
restoran ekibinizin doğru prosedürleri uyguladığınızdan emin olmalısınız.
Bu rehber 4 ana ürün grubumuz olan Sandviçler, patatesler, içecekler ve dondurmalarınızı

misafirlerinize kalite bir şekilde sunmanızı sağlarken size referans kaynak olacak şekilde
düzenlenmiştir.
3
Kalitenin Altın Standartları – Problem Çözme
Altın Kalite Standartlarına uygun ürün hazırlarken bir sorunla karşılaştığınızda “Problem
Çözme Yöntemi” olarak aşağıdaki sırayı takip edin.
1 2 3
Çiğ Ürünü Ekipmanı Prosedürleri
Kontrol Kontrol Kontrol
Edin Edin Edin
Bu süreçte ilerlerken, problemin ana nedenini bulmak için “Neden” sorununu da

sormalısınız.
✓ Neden Öncelikle Ürünü Kontrol Etmeliyiz ?

Eğer çiğ ürün kalite standartlarımıza uygun değilse, bu bitmiş ürün kalitesini de
etkileyecektir.
Örneğin: Etler sıcaklık değişimine maruz kalmışsa düzgün pişmeyecektir.
✓ Neden Bir Sonraki Adımda Ekipmanı Kontrol Etmeliyiz?

Ekipman ayarlarının yanlış olması kaliteyi etkileyebilir ve/ya ekip, ekipman ayarlarında
değişiklik yaparak düşük kaliteli ürünün kalitesini arttırabilir
✓ Neden En Son Prosedürlere Bakıyoruz ?

Uygun olmayan prosedürlerin kaliteye çok büyük etkisi olacaktır ve ekip düşük kalitede
ürünü ya da bakımı yapılmamış ekipmanı düzeltmek için prosedürü değiştirmeye çalışabilir.
Genel olarak, standardın altında bir ürün mevcutsa (varsa) ve/ya bakımı yeterince
yapılmamış ekipmanlara sahipseniz, prosedürler % 100 doğru izlense bile ürün kalite
standartlarını karşılamayacaktır.
Kalite probleminin ana nedeni bir alana bağlı olabilir ya da bazen birden fazla alandan
kaynaklanabilir.
4
KALİTELİ ETLER
5
Misafirlere sunduğumuz her etin Güvenli Yiyecek ve Kalite standartlarına uygun
hazırlanıp sunulduğundan emin olmalıyız.
Misafirlerimize her siparişinde sıcak, taze, tam pişmiş ve lezzetli ürünler sunmakla
sorumluyuz. Sıcak, sulu ve tam pişmiş olarak hazırlanmış olan etler ürün lezzeti üzerinden
belirleyici etkiye sahiptir.
Etlerin doğru standartlara göre hazırlanmasını sağlamak için Ekipman – Ürün ve

Prosedürler başlıklarındaki tüm kontrollerin yapıldığından emin olmak gerekir.
Ekipman Ayarları - Izgara

• Etleri doğru ızgara ayarlarında pişirin.
✓ 10:1 etler için: 40-44 saniye
• Izgara kalibrasyonunu günlük olarak kontrol edin ve Günlük Güvenli Yiyecek Defterine
kaydedin.
✓ Üst platen sıcaklığı : 218 °C
✓ Alt platen sıcaklığı : 177 °C
• Izgara GAP ayarlarının doğru set değerinde olduğundan emin olun. Izgara
modelinize göre GAP ayarları doğruluğunu kontrol edin
Garland ızgara için olması gereken GAP ayarları şöyledir:
6
Izgara GAP ayarlarındaki sapmalar ürünün içinde pişmeme sorununa sebep olacaktır.
Eğer restoranınızda Taylor marka eski ızgara varsa ( GAP ayarı kapak üstünden elle yapılan
) tüm ayar kollarının aynı yönde ve aynı ayar bölümüne baktığından emin olun.
GAP ayarındaki sapmalar için yetkili teknik servisten destek alın.
ÖNEMLİ ! GAP ayarlarının doğru olması ızgara kapağının etler üzerine yapacağı baskının
olması gereken basınçta olmasını sağlar. Böylece etler daha sulu ve kaliteli pişecektir.
7
Çiğ Ürün Kalite Özellikleri
Donuk Et Kalite Özellikleri
Çiğ Etlerin ilk olarak Havi aracılığıyla taşınmasından Derin
Dondurucuya yerleşim aşamasına özen gösterin.
• Etler HAVİ araçları ile -18 °C /-23 °C arasında

taşınır. Farklı şekilde ürün transferi yapılamaz. Bu
durum ürünlerin çözünüp tekrar donmasına neden olacaktır.
• Derin dondurucuda kapıdan uzakta bir alanda kendi kolisinde ve poşeti içinde
stoklayın.
• Derin donudurucu yerleşimi yaparken hava akımını sağlamak için koliler arası aralığa ve
koli yüksekliğine uygun stoklama yapıldığından emin olun. Etleri evaporatörün altına
depolamayın.
• Sevkiyat sırasında et kolilerinin kapağının tam kapalı olduğunu; kolide yırtık, ezilme
olmadığını mutlaka görsel olarak kontrol edin. Böyle bir durum söz konusu ise kusurlu
koliyi sevkiyat sırasında iade edin. Aksi halde üründe kalite sorunu yaşanması olasıdır.
• Sevkiyatı teslim alan müdür birkaç et kolisini açarak kalite kontrol yapmalıdır.
Kaliteli çiğ etlerin özellikleri şöyle Olmalıdır :
✓ Düz yuvarlak olmalı, kalınlıkları ve çapı etin tüm alanlarında aynı olmalı
✓ Hafif Pembe renkli olmalı
✓ Birbirine yapışık olmamalı
✓ Yüzeydeki hafif donma yanığı, parmağınızla çıkartılabileceği ve pembe renk
geri geldiği sürece kabul edilebilir
✓ İç sıcaklık nedeniyle bozulmaya dair herhangi bir işaret, örneğin dondurulmuş
etin kahverengi ya da gri renkli olması kabul edilemez
✓ Ürünler birbiri üzerine yapışmamıştır.
• Soğuk zincirin kırılmış olduğuna ilişkin belirti yoktur (kuruma, rengi değişmiş et, tavuk, veya
balık, paket veya koli üzerinde aşırı buz veya karlanma)
• Kolinin dış yüzeyinde nem yoktur.
• Ürün sert haldedir (sıkıldığında ezilmemelidir). Donuk ürün yumuşak olduğunda, artık donuk
ürün özelliğini kaybetmiş demektir.
• Ürün kolileri ıslak veya nemli değildir.
• Donuk ürün koli veya poşetlerinde aşırı buz kristalleri gözlenmemektedir.
8
“Yapılması gereken birçok küçük detay vardır.
Ama, unutmayın ki, hamburgerinizdeki o büyük lezzet farkını yaratan, bu küçük

detaylara gösterdiğinizi özende saklıdır”
Ray A. Croc
Şimdi REÇETE K.S.T için ; Bilgilerimizi sınacayacağımız bölüme geçelim.
En İyi Ben Bilirim !

1. Etler ızgaraya nasıl dizilmelidir ?
2. Etleri ızgaraya nelere dikkat ederek dizilmelidir ?
3. Etler nasıl tuzlanmalı ? Etlerde kullandığımız tuz / biber oranı ne olmalıdır ?
4. Izgardan etler nasıl kaldırılmalıdır ?
5. Spatula ve Kazıyıcı Uçları hangi sıklıkla değiştirilir ?
6. 10: 1 / 4:1 / 7 :1 etleri tam kapasite kaldırma süresi kaç saniyedir ?
9
7. Izgara Buhar temizliği hangi koşulda ve nasıl yapılmalıdır ?
8. Teflon kullanımı ile ilgili 3 şey söyleyin ?
9. Izgaranın standby konumunun 3 faydası nedir ?
10. 10:1 ,4:1 ve 7:1 etler ızgaradan UHC tepsisine nasıl alınmalıdır ?
11. Etlerin kahverengileşme oranı nedir ?
12. UHC Kabinde bulunan etlerin iç sıcaklığı kaç minimum °C olmalıdır ?
13. Izgaracının istasyon hazırlığı sırasında kontrol etmesi gereken 3 şey söyleyin?
10
Güvenli Yiyecek Kontrolleri
• Prometre buz testini günlük olarak yapın. +/- 0,5 C
• Günlük olarak süre, sıcaklık ve GAP ayarı kontrolünü yapın.
• Her gün muhakkak ilk ürün ve tam kapasite et ölçümü yapın. 4 köşe etlerin 69°C
sıcaklığının üzerinde ve dört etten en az birinin 69°C ila 74°C sıcaklık değerleri
arasında olması gerekir.
• Herhangi bir et iç sıcaklığı 69 °C üzerinde değilse, bu işlem başarısız kabul edilir. Etler
ıskartaya atılır ve kullanılmaz.
Et ölçümlerini Tam Kapasite et pişirerek ve aşağıdaki etleri ölçerek tamamlayın.
Yatay Izgara
Dikey Izgara
11
“Kalite Standartına göre 4 köşe yapılan et ölçümünden en az bir tanesinin
69-74 °C arasında olmasıdır “
Pişmiş Et Kalite Özellikleri

Doğru şekilde etleri pişirmek “Altın Kalite Standartlarında” ürün sunmanın En Kritik
unsurlarından birisidir.
12
Sorun Çözme Rehberi
Et ölçümlerinde gerekli sıcaklıklara ulaşılamaması veya pişmemiş olduğu kanaati oluşmuşsa,
pişirme süresi ayarı öncesinde aşağıda verilen olası sorunlar incelenir. Bir sorun
belirlendiğinde, gerekli düzeltici önlem alınır ve daha sonra iç sıcaklıkların ölçülmesi işlemi
tekrarlanır. Sorunun giderilmiş olduğu teyit edilir. Eksik pişirmenin birden fazla nedenden
kaynaklanıyor olabileceği unutulmamalıdır.
Pişirme Sorunları
Operasyonel prosedürlerin doğru uygulandığından emin olun.
• Sıcaklık ölçümleri doğru uygulanıyor mu?
• Doğru dizme ve kaldırma prosedürü uygulanıyor mu?
• Izgara her kullanım sonrası kazıyıcı ile temizleniyor mu?
• Her ürün sonrası teflonlar silici ile ve saatte en az 4 defa ızgara bezi ile siliniyor mu?
• Izgara yanı et buzluklarındaki etlerin bulunduğu kutu kapakları kapalı tutuluyor mu?
• Derin dondurucuda koliler zeminden 15 cm duvarlardan 5 cm uzakta stoklanıyor mu?
Çiğ Ürün Sorunları

Donuk ürünler ile ilgili prosedürler doğru takip edilimeli. Son kullanma tarihi geçmiş veya soğuk
zinciri kırılmış ürünleri kesinlikle kullanmayın.
• Stoklama prosedürlerine uyuluyor mu?
• Ürünlerin son kullanma tarihleri takip ediliyor mu?
• Donuk ürün görünümünde ve çözünmüş olduğuna ilişkin herhangi bir emare var mı ?
• Ürün çok kurumamış veya donuk yanığı oluşmamış. Kontrol için donuk etler ortadan ikiye
kırılır. İç kısmı kırmızı olmalıdır. Kahverengi veya grileşme belirtisi olmamalıdır.
• Donuk etler birbirinden kolaylıkla ayrılabilmeli ve aşırı karlanma gözlenmemelidir.
Ekipman Sorunları
Ekipmanların sorunsuz çalıştığı onaylayın.
• Izgaranın tüm yüzeyleri çalışır durumda ve sıcaklık kontrolleri prometre ile yapılmış olmalı
• Sıcaklık ayarları standartlar içindedir (alt yüzey 177 °C , üst kapak 218 °C )
• Ürün seçme anahtarı yerine kilitlenmiştir
• Izgara parçaları yerine tam olarak takılmış olmalıdır. ( teflon tutucu)
• Teflonlar iyi durumda olmalı ve aşırı birikinti veya delik olmamalıdır.
• Spatula ve kazıyıcılar keskin olmalıdır.
• Izgara yüzeylerinde aşırı karbon birikimi olmamalıdır. Teflon çıkartılarak kontrol edilir.
• Izgara fişi priz içine kilitli olarak takılmış olmalıdır.
• Izgara yanı derin dondurucu normal çalışmakta, kapıları normal kapanmakta ve sürekli
kapalı tutulmaktadır.
• Derin dondurucu sıcaklığı –18°C ile –23°C altında tutulmakta, kapıları normal kapanmakta
ve sürekli kapalı tutulmaktadır.
13
NOTLAR
14
KALİTELİ EKMEKLER
15
Ekipman Ayarları – Dikey Toaster
Sandviç kalitesinde önemli unsur olan Ekmekler için
Dikey Toasterların doğru ayarda ve sıcaklıkta
çalıştığından emin olun.
Restoranda kullanılan 2 tip Dikey toaster var.

Bunlardan birisi club bölümünü karemelize ederken
diğerinde bu özellik bulunmaz.
Ekipman Adı Ekipman Sıcaklık Ekipman Isınma Süresi
Antunes VCT-250 293 °C 20 dakika

Platen A-271 °C
Antunes HEBT-5V Platen B- 271 °C 20 dakika
Platen C -254 °C
Dikey Toaster Ayarları
Ekipman Adı Basınç Başlangıç Kızartma Süresi

Noktaları
Taban: D 22 saniye
Antunes VCT-250 Taç 5
22 saniye
Antunes HEBT-5V 4
Ekmeklerin kaliteli, doğru sürede ve en iyi şekilde karamelize olması için Dikey toasterın
Planlı ve Günlük Bakımına özen gösterin.
✓ Dikey Toaster Karamelizasyon & Pişirme süresi kontrolü – Haftalık

✓ Dikey Toaster Sıcaklık Kontrolü- Aylık
✓ Dikey Toaster Kemer Değişimi – 6 ay
✓ Dikey Toaster Teflon Değişimi – 6 ay
✓ Dikey Toaster Kayış Gerginlik Kontrolü – 3 ay
16
Dikey Toaster ile Kaliteli Ürün Sunma ve Temizlik Adımları
McDonald’s sandviç kalitesini direk etkileyen ekmek sıcaklık ve karamelizasyonunu en iyi

şekilde yapabilmek için Dikey Toaster’ın bakımı büyük önem taşımaktadır. Bunun için
günde 3 dakikanızı ayırarak aşağıdaki kontrolleri tamamlayın.
6 Adımda Günlük Kontrol

1. Dikey Toaster basınç ayar düğmelerinin VCT-250 modelde 5/D, HEBT-5V’de 4 ‘de
olduğunu kontrol edin.
2. Konveyör kapaklarını geriye iterek dalgalı bantın uygun temizlenmiş, normal takılmıi ve
rulo gerdiricileri normal yükseklikte olduğunu kontrol edin.
3. Teflonun temizliğini ve teflon damperlerin takılmış olduğunu kontrol edin.
4. Dikey Toasterı çalıştırın.
5. 20 dakika ısınma süresi sonrası sıcaklık ayarlarını kontrol edin
6. Kaliteli ürünü gözlemleyebilmek için 4 Regular ekmek kızartın ve doğru karemelizasyonu
kontrol edin.
DİKEY TOASTER TEMİZLİK ADIMLARI

Ekipman arızalarının çoğu yetersiz temizleme ve yanlış parça takılmasından kaynaklanır!
Kemerlerin teflonların 6 aylık periyodlarda değiştirilmesi önemlidir.
Yetersiz Bant Kayışı

Yetersiz Bant Yetersiz Teflon Konveyör Bandı normal ömrünün Hasarlı
Kayışı temizliği Temizliği Zincir Temizliği üzerinde Kapaklar
kullanılmış
Bant Kayışı ön Her iki yüzü Bant Kayışı Hasar için dikkat ediniz.
ve arkasını günlük Değiştirdikten Her 6 ayda bir Menteşe ile komple
günlük Temizleyiniz sonra değiştiriniz değiştiriniz
temizleyiniz temizleyiniz
17
Dikey Toaster Günlük Bakım Adımları
Dikey Toaster performansını arttırmak ve kaliteli ekmekler üretmek için Dikey toasterın
bakım ve temizliğinin günlük yapıldığından emin olun.
Günlük bakım için aşağıdaki adımları takip edin.
18
Ekmek Sıcaklık Ölçüm Adımları
Dikey Toasterdan ekmek kızarıp çıktıktan sonra 5 saniye

içinde ekmek sıcaklığını kontrol edin.
Sıcaklık minumum 71°C ve üstü olmalıdır.
Ekmek sıcaklık ölçümü haftada bir ya da gerektikçe yapılması

gereken kalite kontrol yöntemidir.
Her pişirmede mükemmel kızartılmış ekmek servis edildiğini

garanti altına almak için Dikey Toasterda oluşan problemleri
belirlemek veya ekmek kullanımına yönelik operasyonel
prosedürlerin değerlendirilmesi ve olası fırsatlarla ilgili
harekete geçmek için yardımcı olacak bir yöntemdir.
Bu işleme başlamadan önce iğne uçlu probu doğru ölçüm aldığından ve sanitize olduğundan
emin olun.
Kontrol Adımları:
1. Regular ekmek tacını kızartın- Toaster’dan ekmeğin tacı çıktıktan sonra 5 saniye
içinde ekmeğin sıcaklığını ölçün. Pirometre ucunu kızartmış ekmek tacının ortasına ve
alt kısmına batırarak sıcaklık ölçümü alın.
2. Ekmeğin tabanını kızartın- Toasterdan ekmeğin tabanı çıktıktan 5 saniye içinde
ekmeğin sıcaklığını ölçün. Pirometre ucunu kızartmış ekmek tabanının ortasına ve alt
kısmına batırarak sıcaklık ölçümü alın.
3. Bir Bıg Mac club kızartın- Toasterdan club çıktıktan sonraki 5 saniye içinde club
sıcaklığını ölçün. Pirometre ucunu kızartmış club’ın ortasına ve alt kısmına batırarak
sıcaklık ölçümü alın.
Regular ekmek tacı, tabanı, BıgMac ekmeğin club bölümünlerinden aldığınız her iki
sıcaklığın (tam orta ve alt kısım) minimum 71°C olmalıdır.
71°C sıcaklığa ulaşılmamış ise testi tekrarlayın!
İkinci testte de gereken sıcaklık elde edilmezse;
✓ Dikey Toaster ayarlarının doğru olup olmadığını

✓ Ekmeklerin SKT’sini çözündürme prosedürlerine (dondurulmuş ekmek ise)
✓ Kullanım ve stoklama prosedürlerini takip edin.
Yanlış uygulamaları düzeltin. Eğer tüm bu koşullarda fırsat görmediyseniz, Dikey

Toaster ekipman kitapçığı problem çözme adımlarını inceleyin veya Yetkili Servisle
irtibata geçin.
19
Ekmek Kalite Özellikleri
20
Ekmek Stoklama Prensipleri
Ekmekler hava sirkülasyonu olan alanlarda
muhafaza edin. Ekmekleri asla şu alanlarda
stoklamayın:
• Buz makineleri
• Evaporatörler
• Menfezler
• Doğrudan gelen Güneş Işığı
• Aşırı sıcak veya soğuk alanlar
Ekmeklerin bu alanlarda stoklanması ekmeklerin bayatlamasına sebep olur. Ekmeklerin

bayatlaması kötü kalitede karamelize olmasına sebep olur.
• Ekmekte kuru bir doku ve şekilsiz bir görünüm oluşur.

• Üst kısımlarında çökmeler olur.
• Ekmeğin her tarafı eşit karamelize olmaz.
• İç ve dış yüzeyinde çatlamalar, çökmeler olabilir.
Ekmek çözülme süresine uyulmadığında ya da uygun ortamda muhafaza edilmediğin de
ekmeklerde buğulanma olacaktır. Bu durum ekmeklerin bayatlamalarını hızlandırır.
Ekmek Poşetlerinin Açılması
21

1. Taze Ekmeklerin S.K.T’si kaç gündür ?
2. Donuk ekmeklerin çözünme süresi ve tutma süresi kaç gündür ?
3. Ekmeklerin iç sıcaklığı kaç derece olmalıdır ?
4. Ekmekler arabasına nasıl yerleştirilmelidir ?
5. Ekmeğin karamelize olma süresi kaç saniyedir ?
6. Ekmek kasalarının stoklama yüksekliği kaç kasadır ?
7. Başlatıcının ekmeklere reaksiyon süresi ne kadardır ?
22
Sorun Sebepleri Çözümler
Ekmek Hataları
• Üretim kalite sorunları Görsel kontrolleri yaptıktan sonra ve
Görünüm
hataların restorandaki
Renk
Veya uygulamalardan
Susam dağılımı
kaynaklanmadığından emin olduktan
Kesim
• Restoranda hatalı sonra, Kalite Güvence departmanı ile
Boyut
uygulamalar temasa geçin.
Yabancı madde
Ekmek çok kuru • Ekmeklerin raf ömrü • Son kullanma tarihi geçmiş
dolmuş ekmekleri atın
(Ekmeklerde • Ekmekler açıkta • Ekmekleri kullanırken ambalajlarını
karamelizasyon öncesi bırakılmış yanlarından açın.
ve/veya sonra çatlak bir • Ekmekler soğuk veya • Stok bölgelerini kontrol edin ve
görünüm var) hava akımına maruz ekmeklerin direkt hava akımı
kalmış. olmayan yerlerden stoklayın.
• Ekmekler teslimat • Teslimat sırasında ekmekleri hızlı

sırasında güneşte kalmış. bir şekilde içeri alın.
• Ekmekler ısı kaynağının • Mutfaktaki stoklama koşullarını
Ekmek çok nemli
yakınında stoklanmış. kontrol edin.
(ambalajın içinde)
(Örneğin: sıcak hava
fanlarının, buz makinesinin
yanında)
• Ekmekler yeterince • Ekmeklerin tamamen çözülmüş

Ekmekler yeterince
çözülmemiş? olduklarından emin olun.
karamelize olmamış /
• Toaster doğru kalibre • Toasterın kalibrasyonunu kontrol
ekmeklerin üstü soğuk
edilmemiş. edin ve ürün testi yapın.
• Basınç ayarı yanlış. • Basıncı doğru ayarlayın.
• Toaster doğru kalibre • Toaster kalibrasyonunu kontrol

edilmemiş- çok sıcak edin.
• Toasterın basınç ayarı
yanlış. • Toaster basınç ayarı için durdurma
Ekmekler yanık • Ekmek sinyali ötmüyor. bloklarını ayarlayın.
• Tımerın doğru çalıştığını kontrol
edin ve koordinasyonu sağlamak
için ekip üyeleri arasındaki iletişimi
denetleyin.
23
NOTLAR
24
KALİTELİ PATATESLER
25
McDonald’s’ın dünyadaki ününün en önemli kısmını “Patates’lerimiz oluşturur. Yüksek
kalitede hazırlanmış ve sunulmuş patatesler misafirlerimizin açısından tercih nedeni
olmamıza da katkı sağlar.
Bu nedenle Patates kalitesine ayrıca özen göstermeli ve tüm çalışanların bu konuya

hassasiyetle yaklaşmalarını sağlamalıyız.
Ekipman Ayarları- Patates

Kaliteli patatesler elde elmek için kullanılan 2 ana ekipman bulunur. Bunlar, Fritöz ve
Dondurucu dolaplı patates sepetleme makinasıdır. (Arch Fry Frozen)
Fritöz Ayarları
Fritöz
Vat Pişirme Sallama Süzme Sıcaklık Tam Tutma
Isınma Süresi Süresi Süresi Ayarı Kapasite Süresi
Süresi
1 poşet 4
Pişme sepete
20 dakika 3 dakika süresinin 5 ila 10 sn 168 °C bölünür. 7 dakika
30.sn’de Her sepet
680 gr
Dondurucu Dolaplı Patates Sepetleme (Arch Fry Frozen)

Patates kalitesi için patatesleri mümkün olduğunda
“DONUK KIZARTIN” diyoruz.
Patates sepetleme makinası patateslerin donuk ortamda tutulmasına

sağlamak ve doğru porsiyonlama yapılmasını sağlamak üzere
kullandığımız bir ekipmandır.
Patates Arabası Gramaj Ayarları
Ürün Ayar Miktar
Düşük 340 gr
Orta 453 gr
Patates
Yüksek 680 gr
26
Patates Kalite Özellikleri
Altın Kalite Standartlarındaki Patatesleri 5 Kalite Başlığı altında değerlendiriyoruz. Bunlar;
Paketleme, Görünüm, Sıcaklık, Yapı ve Tat’tır.
Paketleme
• Paketlenen ürünün dış yüzeyinde herhangi yabancı madde
olmamalı ( yağ lekesi, ketçap vb..)
• Paketleme kutusu / kağıdı yırtık olmamalı
Görünüm
• Dışı parlak altın sarısı ve köşe çizgileri belirgindir. Patatesler, dik olarak sağlam
durmaktadır.
• İç yapısı fırınlanmış- unsu yapıda ve bu unsu yapıda patatesin dış çeperlerinden hafif
ayrılmıştır.
• Yeterli uzunlukta – kırılmamış ve boy dağılımları orantılıdır. Patateslerde koyu renk ve
lekeler çok azdır. Bazı tuz kristalleri patates yüzeyinde görülmektedir.
• Sıcak ve dolu bir poşet ya da kutuda servis edilmektedir.
Sıcaklık / Yapı
• Patatesler sıcaktır.
• Dış Yapısıhafif çıtır, gevrek; iç yapısı fırınlanmış – unsu yapıda
Tat
• Taze fırınlanmış patates tadında ürün, temiz yağda kızartılmıştır, doğru miktarda
tuzlanmış ve patates dışında başka yabancı bir tat içermemektedir.
27
Patates Kritik Kontrol Noktaları
Patates Kalitesini etkileyen 5 Kritik Kontrol Noktası bulunmaktadır.
1. Doğru sevkiyat alımı

2. Derin dondurucu, depolama
3. Çiğ ürün uygulamaları
4. Ürün pişirme prosedürleri
5. Boşaltma Tepsisi/Tutma Tepsisi
1. Kritik Kontrol Noktası- Sevkiyat

• Teslimat sırasında, sıcaklık değerlerini alın.
• Rastgele seçeceğiniz 1-2 koliyi açın. Poşetlerin içerisinde kümeleşme/buz oluşumu
olmadığından emin olun.
• Ürünü hemen derin dondurucuya yerleştirin.
• Patates kolileri hasar görmüşse ve/veya patates havaya maruz kalmışsa kolileri atın,
kullanmayın.
• Depolamada İGİÇ’e uyun.
• Ürünleri sıcaklık değişimine maruz kalmayacak şekilde paletler üzerine yerleştirin.
• Sevkiyat alımı sırasında, Derin Dondurucu kapısını açık tutmayın.
• Sevkiyat alımı sırasında, Derin Dondurucuyu kapatmayın.
• Sevkiyat alımı için yeterli ekip planlaması yapın.
28
2. Kritik Kontrol Noktası- Derin Dondurucu Depolama
Derin dondurucuda stoklanan patatesler palet üzerine fotoğraflarda görüldüğü gibi 3’lü
sistem veya 5’li sisteme göre dizin. Depolama prensiplerine uygun yerleşim yapmak;
• Hava sirkülasyonu sağlayarak ürünlerin gıda güvenliği açısından uygun şekilde

depolanmasını sağlar.
• Ürün kolilerinin sağlam kolonlar halinde depolanmasını imkan verir.
• Koliler üzerine düşen ağırlık eşit olarak dağılır. Böylece en altta bulunan kolilerdeki ürünler
kırılması önlenir.
• Üçlü sistemle koli yerleşimi, 5’li sisteme göre daha az taban alanı kaplayacağından, donuk
depo hacminin daha verimli kullanılmasına imkan sağlar. ( küçük depolama alanı olan
derin dondurucularda kullanılabilir)
• Patates kolileri üst üste maksimum 6 sıra olacak şekilde stoklayın.
• Patates poşetleri açılırken ve taşırken hassas davranıp, patateslerin kırılması ve

boylarının küçülmesi engelleyin.
• Patates poşetlerini kızartma makinasına yerleştirene kadar donuk olarak tutun.

Patates arabasında da minimum stok tutmaya özen gösterin.
• Derin dondurucuda patates poşetlerinin ağzı açık olarak depolama yapmayın
• İGİÇ kurallarına uygun olarak patates kolileri dizin ve kullanıma alın
29
3. Kritik Kontrol Noktası – Çiğ Ürün Uygulamaları
• Patatesler depolara veya üretim alanına taşınırken ve depolara dizim esnasında hassas
davranılıp kesinlikle hızla yere veya paletlere atmayın. Bu şekilde patateslerin kırılıp
boylarının küçülmesi engelleyin.
• Patatesler sevkiyattan sonra kısa süre içinde derin donduruculara alınmalı ve
çözünmelerini engelleyin. Çözündükten sonra tekrar donan patateslerde kalite sorunları
görülür.
• Akşam kapanış Arch Fry’da kalan patatesleri asla çöp poşeti gibi bir poşetle
yeniden dondurucuya kaldırmayın. Kalan patatesler hala donuk halde ise, patates
kovasına alın ve muhakkak kapağını kapatın. Bu patatesleri ertesi gün ilk kullan olarak
kullanıma alın.
1 koli patates bel yüksekliğinden yere düştüğünde,

5 cm’den küçük patateslerin sayısı %25 oranında
artar !
Bu da 1 koliden 14 küçük boy patates eksik servis

edilmesi anlamına gelir !
%25 oranında artan küçük patates sayısı patates

verimliliğinin %10 düşmesidir.
4. Kritik Kontrol Noktası – Ürün Pişirme Prosedürleri

• Vat sürelerini ve sıcaklıklarını ayarlayın ve kontrol edin.
• Her vardiya kontrolünde bitmiş ürün kontrolü yapın.
• Her gün, her vatta pişen patateslerin tadına bakın.
• Az az, sık sık pişirin.
• Aynı vata bir sonraki sepeti yerleştirmeden önce 30 sn bekleyin.
• En az 30 dakikada bir karbon temizliği yapın.
• Patateslerin tamamen yağın içinde kaldığından emin olun.
• Kullanılmayan vatların kapaklarını kapatın.
• Vata düzenli olarak yağ tamamlayın.
• Vatlar arasında yağ transferi yapmayın, yağları karıştırmayın. Yağı, 6 Düşmandan
koruyun
• Yağı günlük olarak filtre edin.
• Yağ kalitesini TESTO cihazı ile ölçerek, yağ değişiminin gerekli olup olmadığına karar
verin.
30
Testo Cihazı TPM Ölçüm Adımları
Vat Off konumuna alındığında Vardiya müdürü tarafından yağın TPM ölçümünü yapılmalı ve
GGYKL’ne kaydedilmelidir.
1- Testo Cihazının temiz olduğuna emin olun.

2- Ölçüm yapılmadan önce 5 dakika bekleyin ve
yağın içerisinde baloncuklar ve karbon
bulunmadığına emin olun.
3- Ölçüm yaparken cihazın ucunu metalik
yüzeyden minimum 1 cm uzaklıkta tutun.
4- Cihazın üzerinde min.& max. çizgileri vardır. O
çizgilerin arasında kalacak şekilde cihaza yağa
batırın.
5- Ölçüm yapılırken yağı hafifçe Testo cihazı ile
karıştırın.
6- Ekrandaki yanıp sönen değer sabitlenince ölçüm tamamlayın ve değeri GGYKL’ne
işleyin.
7- TPM ölçümü 23 ve üstü ise yağın değişimini sağlayın.
8- Testo cihazının sensör kısmını bir bardak sıcak su içerisine daldırarak yağlarından
arındırın. Sensör kısmına bir peçeteyi sabit tutarak, peçetenin suları emmesini ve
cihazın kuru kalmasını sağlayın.
Not: Ölçüm yapılırken içerisinde kızartılan gıda kesinlikle bulunmamalıdır. Minimum

40 °C, maksimum 210 °C yağda ölçüm yapılır.
Testo Cihazı Doğrulama Adımları

Testo ölçüm cihazının ölçüm doğrulaması, her yağ değişiminde Vardiya müdürleri
tarafından yapılmalı ve ölçümleri GGYKL-Hareket planına işleyin.
1- Testo doğrulaması Vat’a yeni açılmış ve hiç kullanılmamış yağ ile yapın.
2- Cihaz sensörünün temiz olduğundan emin olun.
3- Vat uygun sıcaklığa geldiğinde art arda 4 ölçüm alın ve ölçümleri GGYKL’ne kaydedin.
4- Aldığınız ölçümlerin ortalamasını alarak değerlendirmeyi yapın.Tüm restonlarımızda
aynı tip yağ kullanıldığından, tüm fritöz tiplerinde (M-LOV, LOV) dört ölçümün ortalaması
0,5 ile 6,5 arasında olmalıdır. Değer 0,5’ten küçük, 6,5’dan büyük ise cihazı Testo
firmasına kalibrasyona gönderin.
5- Ölçüm sonrası Vat’taki yağı kullanıma alın.
31
5. Kritik Kontrol Noktası – Boşaltma Tepsisi / Tutma Tepsisi
• Ürünleri vatın üzerinde 5-10 sn’den fazla bekletmeyin.
• Bitmiş ürünün kalitesini sürekli takip edin.
• Patatesleri, boşaltma tepsisine döktükten hemen sonra doğru şekilde tuzlayın.
• Pişmiş patatesleri 7 dakikadan fazla bekletmeyin. Tutma süresi geçen ürünler
ıskartaya atın.
• Eski ürünler ile yeni ürünleri karıştırmayın.
• Boşaltma/Tutma tepsisinde İGİÇ’e uyun.
(Sipariş olmadığı durumlarda, pişmiş ürünü paketlenmiş şekilde tutma tepsisinde
boşaltma tepsisinde bekletin.)
• Tutma Tepsisinin ilk 2 sırasını kullanmayın (eski patates paketleme bölgesi kullanan restoranlarda)

1. 2 sepet patatese kaç gr tuz atılmalıdır ?
2. Accushaker tuzluk nasıl kullanılmalıdır ?
3. Fritöz vatları hangi sıklıkla kaynatma işlemi yapılır ?
4. Çıtır Soğan tutma süresi kaç dakikadır ?
5. Fritöz vatların ısı kazanma süresi ne kadardır ?
6. Patateste “Düşük Hacimde” kullanılan Üretim Yöntemi nedir ?
32
Yağ Kalitesi
Patates kalitesi için kullanılan yağın kalitesi büyük önem taşır.
Patates kalitesi arttırmak için bir süredir test süreci devam
eden yeni yağa kademeli olarak restoranlarımız geçiş
yapacaktır.
Restoranınızdaki Palm yağ stoklarınızın tükenmesi akabinde

“Yeni Nesil Bitkisel Yağa” geçiş yapılacaktır.
Yeni Nesil Bitkisel Yağ

Yeni Nesil Bitkisel Yağ, ayçiçek ve kanola’dan oluşur ve %100 bitkiseldir. Trans yağ ve hayvansal
yağ içermez. Yüksek ısıya dayanıklıdır. Aynı zamanda kendine has bir kokusu vardır ve bunun
dışında kötü bir koku veya tat içermez.
Yağın 6 Düşmanı ve Korunma Yolları
Yağın Düşmanları Korunma Yolları

Su, yağdaki asit oranını arttırır. Filtre arabasının
1 -Su içerisinde su birikintisi olmadığından emin olun.
Yağın içine ıslak ekipmanlar sokmayın
(Kepçe, skim aleti vb..) Donuk haldeki patatesleri
pişmeden önce vat üzerinde asla tutmayın.
Tuz,TPM değerini arttırır. Patates tuzlama işlemi
2- Tuz esnasında yağa tuz bulaşmamasına dikkat edin.
Hava,TPM değerini arttırır. Filtre sonrasında Vat’ın

kapağını kapatarak yağın hava almasını engelleyin.
3- Hava
Karbon,TPM değerini arttırır. Vat içerisindeki

karbonları sık sık ve düzenli olarak Skim aleti ile alın.
4- Karbon
Yüksek ısı TPM değerini arttırır. Vat

5- Yüksek kalibrasyonlarını, vatların kaynatılması ve Isı
Isı kazanma süresi kontrolünü PB görevleri kapsamında
yapın.
Deterjan yağın kararmasına sebebiyet verir. Filtre ve
Vat kaynatma işlemi sonrası Vat içerisinde deterjan
6- Kimyasal/
kalıntısı kalmadığından emin olun.
Deterjan
33
Vatların Kaynatılması
Yağ kalitesini korumak ve ekipman ömrünü uzatmak için 3 ayda 1 kez vatlarınızı kaynatın.
Vatların kaynatılmasında kaynatma süresi, kullanılan kimyasalın miktarı kritik öneme sahiptir.
1. Adım
Tüm vatlardaki yağı boş teneke yada bidonlara çekerek vatı boşaltın.
Yağları asla giderlere yada lavabolara boşaltmayın.
2. Adım
Yağının boşalttığınız Double vatın her
birine 1’er bidon ( 2 litre ) FR boşaltın ve vatın
yağ çizgisine kadar su doldurun.
3. Adım
Splıt vatın her birine ½ bidon ( 1 litre )
FR boşaltın ve vatın yağ çizgisine kadar su
doldurun.
Unutmayın!!! Vatların kaynatılması işleminde en kritik adım kullanılan FR miktarıdır.

Double vatlar için – 1 bidon 2 litre , Split vatlar için – ½ bidon 1 litre FR kullanılmalıdır.
Vatı açarak ok işaretiyle ilerleyerek BOIL OUT
moduna gelin. Boıl Out modunda vatın SET
DEĞERİ 91 °C ayarlı olduğundan emin olun.
Vatların her birini 1 saat kaynatma yapın.
• Vatları kaynama işlemi sona erdikten sonra suyu bir kova yardımıyla
boşaltın.
• Vata ILIK DR’li su ile doldurun ve 30 dakika bekletin.
• Son olarak 2 TUR SAF SU ile durulayın ve iyice kurulayın.
• Vatların tamamen kuruluğundan emin olduktan sonra yeni yağ tamamlanmalıdır .
34
Kızartıcı Eğrisi
Gerekli Malzemeler Neden/ Nasıl Yapılmalı ?
1) Yeni Kızartıcı Eğrisi Bu form, bütün sapmaları da değerlendirmektedir, bu nedenle
her vat için 3 ayır sepet patates kızartma yapmak gerekiyor.
kayıt
İstatistiksel düzeltme ile vatın performansını tam tespit
Formu edebilirsiniz
2) Kronometre Zamanlayıcı (Cep telefonu kronometre sayacı
3) Fritöz Uygun yağ seviyesinde ve 168 °C’de hazır durumda
4) Derin Dondurucudan Patatesin donuk olması kızartıcı Eğrisinin doğruluğu açısından

yeni çıkarılmış patates önemlidir
5) Buz testi ile doğrulaması Yağ probunu vatın en arka kısımdan 2,5 cm
yapılmış ‘’Pirometre ve mesafede olacak şekilde ve yağa 7.5- 10
Yağ Probu’’ cm kadar batmış olmalıdır. Sıcaklığı
ekipmanın görselinden kesinlikle
okumayınız. Sıcaklıklar kesinlikle pirometre
üzerinden okunmalıdır.
Sebebi ise ; Ekipman kendini ‘’doğru’’ sıcaklıkta sandığı için

patatesleri uygun kızartamıyor. Ekipman ekranından okuma
yaparsanız ekipmanınızı doğru sanarak yanılırsınız.
6) Patates Sepeti 680 gr patatesi nasıl ölçeceğiz?
Sepetleme makinasının otomatik dolumundan emin
(680 gr patates) - değilseniz pratik olarak şu şekilde yapılır: 1 poşet patates
Önemli 2.5 kg’dır. Bu poşeti 4’e bölüp, 1 avuçta fazla patatesi de
¼’lük patatese ekleyince yaklaşık 680 gr olur.
(2500/4: 625 gr’dır. 625 gr+1 avuç patates: 680 gr’dır.
7) Kızartıcı Eğrisini 2 kişi ile Bu iş için neden iki kişi gereklidir?

1. Kişi : Pişirmeyi ve sıcaklık ölçümünü yapacak ve 10 sn’de bir ŞİMDİ
ölçün - Önemli
sesini duyduğunda sıcaklıkları pirometreden okuyacak kişi
2. Kişi: Telefonun zamanlayıcısını takip edip her 10. Saniyede
ŞİMDİ DİYE seslenecek ve dereceleri forma kayıt edecek kişi
35
Tüm Öngereklilikler Hazır ise Kızartıcı Eğrisi işlemine başlayabilirsiniz.
1. Analiz öncesi vatın normal yoğunluktaki kızartmaya alışması ve sıcaklığını sabitleyebilmesi

için minimum 3 sepet patates kızartın.
2. Pirometrenin yağ probunu doğru nokta ve derinliğe yerleştirin. Pirometre üzerinden
okuduğunuz vat sıcaklığını başlangıç değeri olarak forma kaydedin.
3. Diğer elinize hazırladığınız patates sepetini alın ve bu sepeti vata atmak için hazırlanırken,
2. Kişi ile haberleşin. (Sizin vata patatesi attığınız sıfırıncı anda o da telefonundan
kronometrenin sayacını başlatmalıdır. )
4. Kişi 0. Saniyeden başlayarak her 10. Saniyede size ŞİMDİ diye seslenerek sizin sıcaklığı
kendisinin kaydı için seslice söylemenizi isteyecektir.
5. Ürünü vata attıktan sonra ve kızartma süresi boyunca ‘’sallama saniyesinde
sallayarak’’ her 10 saniyede bir pirometrenin göstergesinde gördüğünüz sıcaklığı
arkadaşınız ŞİMDİ dediğinde ona seslice söyleyin.
6. Sıcaklıkları sırayla YENİ formun sarı bölümünün ilk kolonuna kaydedin.
7. Yeni sıcaklık eğrisi formu bütün sapmaları da değerlendirmektedir, bu nedenle her vat
için 3 sepet patates kızartması yapmanız gerekmektedir. Bu şekilde İstatistiksel
düzeltme ile vatın performansını tam tespit edebiliyoruz. Bunun için: her double
patates vatı başına 3 kez kızartma yaparak yukarıdaki işlemleri tekrarlayın ve
sıcaklıkları sarı işaretli 3 kolona kaydedin.
8. Kaydedilen sıcaklıkları bilgisayara aktarın, eğri otomatik çıkacaktır. (Aşağda örnek bir vat
için yapılmış işleme ait tablo bulunuyor.)
9. Eğriyi değerlendirin. (Aşağıda örnek eğrinin değerlendirmesi bulunuyor.)
10. Vatınızı değerlendirin.
Tablo1 : Kızartıcı Eğrisi Kontrolünü 2 kişi birlikte yaparken,

ŞİMDİ zamanlarında okunan ölçümlerin kayıt altına alındığı
tablodur. Bu tabloya girişlerinizi yaptığınızda aşağıdaki
tabloda bulunan eğriler otomatik çizilecektir.
36
McDonald's Fryer Acceptance Curve
Date__22.01.2019 ___ Location 1.Levent
2
0
-2
-4
-6
-8
-10
-12
-14
-16
-18
-20
-22
-24
-26
-28
-30
-32
-34
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140 150 160 170 180
Tablo 2: Kızartıcı Eğrisini Değerlendirme

Yeşil çizgiler standartı, sarı çizgi ise girdiğiniz 3 kızartmada alınan derecelerin ortalamasını
göstermektedir. Artık, sarı çizgiye bakarak değerlendirmemizi yapacağız.
Eğriden gördüğümüz kadarı ile firitöz vatımızın 3 dk’lık pişme süresinin son 1 dakikasında
(60 sn), eğri altında pişme yapmış yani toparlayamamış. Bu da patates kalitesine yumuşak,
içi hamur gibi, bekleme süresinde sönen ve verim kaybı olan patatesler olarak
karşımıza çıkacaktır.
Çünkü ‘’yeterince diri’’ olmayan patatesler kutuyu da dolduramaz ve fazla patates
porsiyonlamak zorunda kalırsınız. Bu da restoranınız için verim kaybı demektir.
37
NOTLAR
38
MADE FOR YOU – MFY
39
Ekipman Ayarları – MFY Hattı
MFY hattında kullandığımız ekipmanların Planlı ve Günlük bakım görevlerini takip edin ve
düzenli olarak kalibrasyonlarını kontrol edin.
Ekipman Kalibrasyon Ayarı & Isınma Süresi
Ekipman Adı Sıcaklık Isınma Süresi
Isıtmalı Süsleme Masası 49 °C ila 54 °C 15 dakika
Isıtmalı UHC Masası 49 °C ila 54 °C 15 dakika
HLZ Platen - 71°C

Hava – 104 °C 10 dakika
UHC Kabin Et – 85 °C
Tavuk – 93 °C 20 dakika
Kahvaltı – 79 °C
Planlı Bakım Görevleri
Ekipman Adı Görev Periyodu

HLZ Sıcaklık Kontrolü
Platen +/- 9 °C 6 ayda 1 kez
Hava +/- 12 °C
HLZ Filitre Temizliği Aylık
Isıtmalı Süsleme Masası Sıcaklık Kontrolü 3 ayda 1 kez
Isıtmalı UHC Masası Sıcaklık Kontrolü 3 ayda 1 kez
40
MFY operasyonu 2-4-2 prensibini uygulayarak KALİTE’li Sandviçler üretilmesine odaklanır.
Bu bakış açısıyla MFY 2-4-2 prensibi ve kalite konusunda dikkat edilmesi gereken noktalara
temas edelim.
İlk olarak 2-4-2 prensibinin açıklayalım :
MFY 2-4-2
Aynı anda en fazla 2 ekmek üretin. Çekin itmeyin.
Üretime gelen 4. Kişi ile 2. Hat açılır
Süsleme masasının 2. Hat açın.
MFY - Anahtar Ekip Pozisyonları

• Başlatıcı
• Toplayıcı
• Toplu Pişirici -Izgaracı /Kızartmacı
• Takipçi
MFY operasyonunda görev alan her çalışan kritik öneme sahiptir. Kalite ürünleri hazırlama
konusunda ilgili pozisyonlarda çalışan ekipten neler beklendiği konusuna odaklanalım:
Başlatıcı
• Yerinden ayrılmaz.
• KVS ekranını izler ve ekranda yeni sipariş göründüğünde derhal harekete geçer.
• Siparişe uygun ekmekleri hızlı şekilde toastera yerleştirir.
• Aynı anda en fazla 2 ekmek üretir. Böylece ekmeklerin sıcaklık ve kalitelerini garanti
altına almış oluruz.
• Sipariş HLZ ‘ye ulaştığında siparişi tamamlar.
• Eğer toplayıcı meşgul ise, Başlatıcı sandviçleri süsleyerek hazırlamaya başlar ve toplayıcı,
işini tamamlayıp tekrar yerine geçene kadar ürün hazırlık sürecini takip eder. Bu
durumda, sorumluluk başlatıcıdadır.
• Gerektiğinde Toplayıcı veya Takipçi ‘yi çağırır.
41
Toplayıcı
• En deneyimli ve en tecrübeli ekip üyesi olmalıdır.
Çünkü Ürünlerin “SON Kalite Kontrolcüsüdür “ Bu kontrolü sağlayacak tecrübe ve
deneyime sahip olmalı
• Bu kişi paketleme kutusuna konmuş ekmeği Başlatıcı’dan alır ve sandviçi süslemeye
devam eder.
• Daha sonra paketi kapatıp ürünü HLZ’ye yerleştirir
• Üretimin ilerleme hızını ayarlar.
• KVS ekranına düşen siparişlerin doğru sırayla hazırlanmasını ve iletilmesini sağlar.
• Hızlı olması son derece kritiktir.
• Izgaracı & Kızartmacı’ya UHC ürün seviyesi ile ilgili devamlı geri bildirimde bulunur
• Hazırlanan ürünün kalitesinden sorumludur
Toplu Pişirici – Izgaracı / Kızartmacı

• Bu pozisyon, UHC’de olması gereken ürün seviyesine uygun olarak kızartma ve ızgara
ürünlerini pişirir. Öncelikli sorumluluğu UHC ‘lerdeki ürün seviyelerini takip etmektir.
• Izgara ve Kızartma ürünleri pişirme görevleri, yoğunluğa göre ayrılabilir.
• Üretim bölgesinde pozisyonlanan ilk kişi olmalı, çünkü kaliteli ve güvenli yiyecek üretme
konusunda bilgisi olan kişi olmalıdır.
• Toplayıcı ile direk bağlantılı çalışır.
• İhtiyaç duyulduğunda üretim hattına destek olur.
• UHC ‘lerdeki ürün kalitesinden sorumludur.
• Stokların tamamlanmasından sorumludur (Yardımcı görev)
• Birincil sorumluluğu UHC’lerdeki ürün seviyelerini yönetmektir
Takipçi
• Bu pozisyona sadece yoğunluğun arttığı dönemlerde ihtiyaç duyulur. Bu nedenle
sabit bir pozisyon değildir ! İhtiyaç olmadığı anda da üretim sürecinden ilk önce
ayrılması gereken kişidir.
• Mutfakta KVS ’de üç veya daha fazla sipariş göründüğünde üretim müdürü bu görevi
üstlenir ve ilk toplayıcı görevlisi olarak sandviçleri süslemeye başlar.
• Toplayıcı ile aynı sorumluluklara sahiptir.
• Bu pozisyon üretim müdürünün, ürünün kalitesini denetlemesi ve mutfak alanını
yönetmesi açısından da en iyi yöntemdir.
• Takipçi sandviçleri süsler. Toplayıcı et/tavukları yerleştirir ve sandviçleri paketleyerek
HLZ’ye yerleştirir.
42
Restoran operasyonumuzu en iyi seviyeye taşımak ve tüm restoranlarımızda ortak bir dil
kullanmak üzere “ Aynı Şeyler Aynı Yerde “ prensibi doğrultusunda Süsleme bölgesinde
yerleşim yapılması bütünlük sağlamak için önemlidir.
Toplayıcı Bölgesi / Süsleme Alanı Yerleşim

Misafirlerimize sunduğumuz sandviç kalitesinde en belirleyici unsur kuşkusuz sandviç
içindeki garnitürlerin tazeliği ve uygun sıcaklık sunulmasıdır.
Süsleme alanında her zaman temiz ve kırık olmayan konteynırlar kullanın.

Garnitürlerin masada yerleşiminde sandviçlerin süsleme sırasını referans alarak
konumlandırma yapın.
Aşağıdaki örnek süsleme masası yerleşiminde HLZ sol tarafta, Dikey toaster sağ tarafta yer
almaktadır.
HLZ D.Toaster
Ürün Akış Yönü
Dikey toastera yakınlığına göre Hardal - Ketçap – Baharatlı Domates sos

dipenserlerını yerleştirin.
Sonraki ilk konteynırdan başlayarak Kurutulmuş Soğan – Turşu – Taze Soğan –
Salata – Kalın Kesim Salata, Domates ve Peyniri yerleştirin.
Not: Kurutulmuş soğan, turşu altına delikli konteynır kullanın. Böylece ürünler
fazla sularından arınmış olacak. Alttaki konteynıra akan fazla suları da dökün
43
Sos ve Garnitür Ilıtma işlemi
Süsleme garnitürü olarak kullandığımız tüp soslar, domates ve peyniri ılıma sürelerinin
tamamladıktan sonra kullanıma alın. Aksi takdirde soğuk sos, peynir ve domates sandviçi
soğutacağı için ürün kalitesini olumsuz etkileyecektir.
PEYNİR
Peynirin süsleme masasında tutma süresi: 2 saattir. Kullanıma

almadan 30 dakika önce ılımaları çıkarın.Peynirleri kendi paketi
içinde ılımaya çıkarın.
Peynirleri süsleme masasında garnitürlerin olduğu bölümdeki rafa,

altına UHC tepsi kağıdı koyarak muhafaza edin.
Not: UHC tepsi kağıdı peynirin paslanmaz zemine yapışmanı

engelleyecektir.
Süsleme istasyonunda bu rafı bulunmayan restoranlar yine peynirin altına

UHC kağıdı koyarak süsleme masasının üstünde sos tabancalarının yanına
yerleşim yapın.
DOMATES
Domatesin süsleme masasında tutma süresi: 2 saattir.

Domates Hazırlama Adımları
• İhtiyacınız kadar domatesi soğuk odadan çıkarın. Ezik, çürümüş
domatesleri asla kullanmayın.
• Domatesleri arka oda da ”Sebze yıkama prosedürüne “göre
yıkayın.
(Ön Yıkama – Klorlu su 1 dk. bekletme – Son durulama)
• Yıkanan domatesleri ılıması için müşteri tepsisine dizin. Ilıması için
toaster arabası ya da süsleme masası altında uygun bir alana alın
• Ilıma süresi tamamlanan domatesleri domates kesme aleti ile dilimleyin
ve dikdörtgen konteynır altına delikli süzgeç koyarak dik bir şekilde
yerleştirin. Dikkat: Domates kesme aletinin bıçak kısmı keskindir,
kullanırken dikkat edin.
Yüksek hacimli günler için yedek hazırlayacağınız domatesler içinde
delikli süzgeci yine kullanın. Dilimlenmiş domateslerin soğuk odadaki
tutma süresi: 4 saattir. Stıckerla konteynırın kenarına tıme’nı
yazarak soğuk odaya kaldırın.
KARTUŞ TÜP SOSLAR
Ilıtılması gereken tüp sosları kullanıma başlamadan 3 saat önce oda

ısısına çıkarın. Time kalemi ile üzerine 24 saatlik süresini yazın. 24
saatlik süreye ılıma süresi dahildir. 3 saatlik ılıma süresi sonrasında
sosları tabancalara takarak kullanıma alın.
Tüm süsleme garnitürlerinin 2. Raf ömürlerini takip etmek için tımer sistemi
kullandığınızdan emin olun.
44
Dikey Kabin & Üretim Yöntemleri
Dikey kabin yönetimi, MFY operasyonunda en kritik uygulamadır. Dikey kabin yönetimi
doğru yapılmazsa, müşteriler bekler, servis süreleri uzar yada ıskarta miktarlarından artış
olur.
Bu nedenle üretimde en güçlü ekip üyesini “Toplayıcı” pozisyonunda

konumlandırın.
Dikey Kabin Yönetimini Kullanmanın Faydaları
• İGİÇ takip etmek kolaydır

• UHC sözlü iletişim kurmadan gözle rahatça takip edilir
• Tehlikeler rahatça gözlemlenebilir ( 3 çekmece boş ... )
• Ekibe eğitim verilirken anlatması kolaydır
• Ürünler sık aralıklarla hazırlandığı için ürün kalitesi gelişir
• Çiğ ıskarta maliyetleri azalacaktır
• Üretim bölgesi gürültüsü azalacaktır
Dikey Kabin Yönetiminde Şunlara Dikkat Edin
• UHC kabinlerini yukarıdan aşağı olacak şekilde kullanın

• Her bir ürün için en az 2 çekmece ayırın (Bu kural İGİÇ yapabilmek için önemlidir.)
• Her kullanım sonrası çekmece kağıtlarını değiştirin
• Seviye tablosunda her ürün için olması gereken ürün sayısı belirtilmiştir
• UHC çekmeceleri 4 saatte bir 4 aşamalı yöntemle yıkayın
Not: Ekibin Doğru Dikey kabin yönetimini için eğitimler sırasında kullanmak üzere
hazırladığımız MFY- Üretim DVD’sinin “Dikey Kabin Yönetimi” bölümünü izletin.
Üretim Yöntemleri
Izgara istasyonunda çalışan ekip, UHC kabininde boşalan çekmeceleri gözle takip ederek
uygun miktarda eti üretmekle sorumludur. Üretim yaparken seviye tabloları dikkate alır.
Izgara bölgesinde misafir yoğunluğu dikkate alınarak üretim yapılması ; kaliteli sıcak ve
taze ürün sunmamızı sağlayacağı gibi restoranın ıskarta seviyesinin de azalmasına katkı
sağlayacaktır.
45
Seviyeyi Sürdürme
Misafir yoğunluğunun olmadığı anlarda etlerin kademeli olarak pişirilmesi durumudur.
Örneğin: Düşük saatlerde 8 adet et ihtiyacınız varsa, 4 + 4 şeklinde üretim yapın.
Böylece hem her iki üretim arası süre farkından dolayı sıcak ve taze ürün sunmuş
olacaksınız hemde ürünler ıskarta olacaksa, aralarında süre olmasına fayda sağlayacaktır.
• UHC tepsileri boşaldıkça, tepsilere ürün tamamlayın
• Seviye tablosundaki ürün miktarına göre 1 seferde 1 tur ürün pişirin
Seviyeyi Geri Kazanma
Misafir yoğunluğu ve bir üründen 2 ‘den fazla UHC çekmecesi boşaldığında durumu
toplamak için kullanılır. Örneğin: Yüksek hacimde 3 çekmece boşalmış, tüm kabinleri
seviyeyi geri kazanmak için 2 ızgara kapağı kullanarak full kapasite et pişirerek tamamlama
durumudur.
• Bir üründen 2 yada daha fazla tepsi boşaldığında, durumu toparlamak için toplu pişirme
yöntemini kullanın
• İki ızgara kapağını da kullanarak bir seferde 2 tur ürün pişirin

1. Üretim bölgesinde bir üründen 2 çekmece boşaldığında ve tek seferde toplu
pişirme yapılması hangi üretim yöntemi kullanılmıştır ?
2. MFY hattında ürün hazırlama süresi kaç saniyedir ?
3. UHC Kabininde bulunan tavukların iç sıcaklıkları minimum kaç C olmalıdır?
4. Saatte 106- 160 arası GC yapılan bir vardiya da ürün hazırlama süresi kaç
saniye olmalıdır ?
46
5. 2. Hattaki Başlatıcı tek başına çalışıyorsa siparişi KVS ekranından ne zaman
temizlemelidir ?
6. Kızartma ürünleri yağ sıcaklığı ve Çıtır Tavuk pişme süresi kaç saniyedir?
7. Üretim Bölgesindeki 3’ler kuralı neleri kapsar?
8. UHC çekmecelerinin hangi sıklıkla sanitize edilmelidir ?
9. Et buzlukları çiğ ürün tamamlamadan ne kadar süre önce açılmalıdır ?
10. Sebze Yıkama Prosedürünü açıklayın?
47
NOTLAR
48
KALİTELİ SHAKE & DONDURMALAR
49
Bir ürünün kalite özellikleri, McDonald’s olarak sunmak istediğimiz lezzete de
yansır.
Ürünleri daima gıda güvenliği ve kalite standartlarını karşılayacak şekilde

hazırlayın ve saklayın.
Günlük rutin uygulamalarınızın bir parçası olarak shake ve dondurma ürünlerinizi

her gün tadarak muhakkak test edin
Ekipman Ayarları – Shake/ Sundae Makinası

Dondurma makinası süt ihtiva ettiğinden gıda güvenliği riski oluşturacağı için günlük bakım
rutinlerine ve Periyodik bakımı konularına özenli davranmak gerekiyor.
Milk Shake Sundae

Makine çalıştırma zamanı Servisten 15 dk önce Servisten 15 dk önce
Karışım rezervuar ısısı 1°C- 4°C 1°C- 4°C
Ürün çekme ısısı -3 °C /- 4°C -8 °C /- 9°C
Overrun %55-60 şuruplu %58
Kalibrasyon Şurup 5 sn’de 30 ml 10 sn’de 148-223 ml
Topping hazne ısısı 57 °C – 63 °C
Topping sıcaklığı 46 °C – 52 °C
Topping kalibrasyonu 1 atış = 30 ml
Bitmiş ürün ağırlığı Küçük 250 ml (228 gr) Sundae – 115 gr
Orta 400 ml (304 gr) Yetişkin Sundae – 142 gr
Büyük 500 ml (456 gr) McFlurry – 155 gr
Süper 750 ml (684 gr) Külah – 85 gr
(ağırlıklar toppingsizdir)
Verim Bir litreden 5.5 servis Sundae = Bir litreden
8.7 servis
Sundae Makinası Periyodik Bakım Görevleri

Günlük Bakım
Başarılı bir kaynatma döngüsü sağlamak için doğru açılış ve kapanış prosedürlerinin takip
edilmesi gerekir
1. Hazne kapağını çıkarıp temizleyin

2. Karıştırıcı kanadı (agitatör) temizleyin
3. Karışım seviyesini kontrol edin
4. Shake şurup hatlarını temizleyin
50
Açılış Prosedürü
1. DR ile şurup hortum bağlantılarını ve nozzle uçlarını uygun fırçalarla temizleyin

2. Ilık DR’li su çekin
3. Soğuk su çekin
4. Şurup çekin
5. Dondurma makinası sundae ve shake tarafının kısıtlayıcı ve şekillendirici ağızlığı
günlük olarak çıkararak temizleyin
6. Şurup hatlarını temizleyin
Kapanış Prosedürü
1. HA’lı sıcak su çekin

2. Ilık DR’li su çekin
3. Hava çekin
4. Şurup uçlarını fırça ile temizleyin ve DR’li suda bırakın
7. Topping haznelerinin su seviyesini kontrol edin
8. Şurup başlıklarında şurup birikmesini önlemek için başlıkları fırçalayın
Haftalık Bakım
Haftalık bakteri zinciri kırma işlemini takip edilmesi gerekir.
1. Shake şurup hatlarının temizleyin

2. Ördek ağızlarını temizleyin
3. Topping tabancalarını ve şurup tanklarını sanitize edin
2 Hafta da Bir Bakım
14 günlük makina temizliğinde parçaların doğru yıkanması ve tüm fırçaların temizlikte

kullanılması bitmiş ürün kalitesi ve gıda güvenliği açısından kritiktir. Aşağıda özelllikle süt
– hava karışım oranının dengelenmesi için son derece öneme sahip makina temizliğinde
kullanılması gereken fırçaların dağılımlarını ve isimleri
görebilirsiniz.
1- O rıng çıkartma aracı

2- Şaft yuvaları için fırça
3- Çift uçlu fırça
4- Draw valfe fırçası
5- Rezervuar & pompa gövde fırçası
6- Pompa delikleri için 3’lü fırça
7- Ürün çıkış ağızı fırçası
Shake- Sundae overrun hesaplama işlemi her 14 günde 1 kez yapın. Özellikle
makinanın sökülüp takılmasından sonra overun kontrolü yapılması makinanın, sökme
takma işlemi sonrasında temizlik, yağlama adımlarında sıkıntı olduğunda bize veri
verecektir. Eğer overrun oranında fırsat varsa öncelikle makina pompa temizliği ve
yağlama adımlarını tekrarlayın.
51
Sundae Over- Run Hesaplama Adımları
Bardağın darasını alın.

Taze süt ile dolu bardağı
tartın. Ölçtüğünüz gramajı İçinde boşluk ve hava kalmayacak
not alın. şekilde bastırarak silme doldurun.
Ölçtüğünüz gramajı not alın.
Çıkan değerleri Overrun formülü

üzerine yerleştirin.Çıkan değer
%58’den daha az ise süt hava
dengenizin verimsiz olduğunu gösterir.
Sundae bardağına silme dolu taze
Tüm kontrol adımlarını kontrol edin.
sundae sütü tamamlayın
Sundae bardağını, Sundae
dondurma ile doldurun
Shake Over-Run Hesaplama Adımları
Taze süt ile dolu bardağı İçinde boşluk ve hava kalmayacak

Bardağın darasını alın.
tartın. Ölçtüğünüz gramajı şekilde bastırarak silme doldurun.
not alın Ölçtüğünüz Gramajı not alın. Çıkan
değerleri Overrun formülü üzerine
yerleştirin. Çıkan değer %55-%60
olması gerekmektedir. Fırsat varsa
tüm uygulama adımlarını kontrol edin.
Bardağı, şuruplu shake ile

Bardağa silme dolu taze shake doldurun (öncesinde şurup
sütü tamamlayın kalibrasyonu yapın.)
52
Sundae Overrun Hesaplama Adımları
1. Ölçüm alacağınız bardağın darasını alın.

2. Bitmiş ürün ağırlığı ile çiğ ürün ağırlığını yapacağınız bardağın aynı olması gerektiğini
unutmayın.
3. Sundae bardağına silme dolu taze sundae sütü tamamlayın.
4. Taze süt dolu bardağı tartın. Ölçtüğünüz gramajı not alın.
5. Sundae bardağına Sundae Dondurma doldurun. İçinde boşluk ve hava kalmayacak şekilde
bastırarak silme doldurun. Ölçtüğünüz gramajı not alın.
6. Ölçüm aldığınız taze süt ve bitmiş ürün ağırlıklarını aşağıda bulunan formül üzerine
yerleştirin, hesaplayın.
Overrun ( Süt-Hava oranı ) Hesaplama Formülü
Taze Süt Ağırlığı -1 X 100 = Overrun Yüzdesi

Bitmiş Ürün ağırlığı
7. Sundae için Overrun yüzdesi % 58 olmalıdır. Çıkan değer %58’den daha az ise süt hava
oranınızın dengesiz olduğunu gösterir. Tüm kontrol adımlarını kontrol edin.
Shake OverRun Hesaplama Adımları

1. Ölçüm alacağınız bardağın darasını alın.
2. Bitmiş ürün ağırlığı ile çiğ ürün ağırlığını yapacağınız bardağın aynı olması gerektiğini
unutmayın.
3. Boş ekip bardağının darasını alın.
4. Ekip bardağını silme dolu taze shake sütü ile doldurun.
5. Taze shake sütü dolu bardağı tartın.Ölçtüğünüz gramajı not alın.
6. Ekip bardağını silme dolu şuruplu Milkshake doldurun.
7. Bitmiş ürün ile dolu ekip bardağını tartın. Ölçtüğünüz gramajı not alın
8. Ölçüm aldığınız ağırlıkları aşağıda bulunan formül üzerine yerleştirin, hesaplayın.
Overrun ( Süt-Hava oranı ) Hesaplama Formülü
Taze Süt Ağırlığı -1 X 100 = Overrun Yüzdesi

Bitmiş Ürün ağırlığı
9. Shake için overrun yüzdesi % 55-% 60 olmalıdır.
53
Güvenli Yiyecek Prosedürü
Kaynatma İşlemi
Günlük olarak Sundae & Shake makinası pastörizasyon için kaynatma işlemini yaparak
bakteri zinciri kırmaktadır. Eğer rezervuarlarda yeterli miktarda ürün yoksa kaynatma
işlemi ya tamamlanamaz ya da tamamlanır fakat rezervuar duvarında süt taşı oluşumuna
sebep olur.
Süttaşı : Sütün sıcaklık etkisiyle kuruyarak sertleşmesi durumudur. Süt taşı giderilmezse;
bakteriler süt taşını hem besin kaynağı hemde yuva olarak kullanırlar.
Makina kaynatma işlemini tamamlamadığı durumlarda ürünler ıskartaya atılmalı ve makina

söküm ve sanitasyon işlemi yapılmalıdır.
Her sabah makinanın G menüsünden ( Heat Cycle Data ) kaynatma işleminin yapılıp
yapılmadığı kontrol edilmelidir. Sürelerin herhangi birinde 00:00 yazması durumunda
makina kaynatma işlemini yapmadığı anlamına gelir.
Heat Over Cool

01:02 00:43 00:50
Heat: 1 – 4 °C arasındaki ürünün 66,5 °C üzerine çıkana kadar olan ısıtma süresini
gösterir.
Over : Isıtılan sütün, belirtilen sıcaklıkta bekletme süresini gösterir.
Cool : Isıtılan sütün tekrar 1 – 4 °C arasına gelene kadar geçen soğutma süresini gösterir.
Labaratuar Analizleri
Yılda 2 kez shake toppingsiz ürünlerinden mikrobiyolojik analiz için numune

alınır. Alınan numunelerden: bakteri ve toplam canlı sayımına bakılır. Test
sonucunda makinada bakteri çıkması bir bulaşma olduğunu gösterir.
Dolayısıyla yapılan temizliklerde temiz DR solüsyonlu mavi bez kullanımı,

kişisel hijyen ve yapılan temizlik ve haftalık olarak ıskartaya atılması gereken
ürünler sonuçları direk etkilemektedir.
54
Kalite Özellikleri – Shake & Sundae
En yüksek kaliteli Shake ve Dondurmaları misafirlerimize sunmak için öncelikle ürüne ait
kalite standartlarını bilmeliyiz.
Süt Haznesi Sıcaklığı 1 °C – 4 °C arasında olmalıdır.

Ürün Görünümü & Lezzet Tatlı kakao ya da taze çilek aromalı yoğun krema ve soğuk
( Shake ) sütle karışım. Tadında dile gelen hafif buz kristalleri
Ürün Görünümü & Lezzet Yumuşak kremsi ve yoğun dondurma ve tatlı, siyah
( Sundae ) çikolata, karamel ılık topping dondurmaya eşit dağılmış
erime belirtisi olmayan
Dondurma sıkı olmalı Yumuşak ve cıvık gözükmemeli veya akıcı olmamalıdır. Sıkı
ve kubbe kısmı sivri ve dik durmalıdır.
Dondurma Sıcaklığı Makinadan çekilen ürün sıcaklığı -8 °C - 9°C olmalıdır. Bu
aralık dışındaki sıcaklıklar düşük ürün kalitesine neden olur.
Shake Sıcaklığı Makinadan çekilen ürün sıcaklığı -3 °C - 4°C olmalıdır. Bu

aralık dışındaki sıcaklıklar düşük ürün kalitesine neden olur.
Doğru hacimde ve Sıcak soslar için (Çikolata, Karamel) sıcaklık 46 °C – 52 °C’

sıcaklıkta sos miktar dir. Her dondurma için 1 atış 30 ml’dir.
Shake için doğru şurup Her boy Shake için doğru miktar 5 saniyede 30 ml şuruptur.
miktarı
55

1. Yetişkin sundae dolumu nasıl olmalı ?
2. Külah’ın boyu kaç cm’dir ?
3. Külahların koliden çıkarttıktan sonraki 2. Raf ömrü ne olmalıdır ?
4. Shake bıçak değişimi hangi sıklıkla yapılmalıdır ?
5. Shake kayış değişimi hangi sıklıkla yapılmalıdır ?
6. McFlurry dolumu nasıl olmalıır ?
7. Dondurma makinasının Sundae tarafından ürün gelmiyorsa olası 2 sebep
ne olabilir ?
8. Topping hazne altına neden su konur ? derecesi ne olmalıdır ?
9. Dondurma makinasının ilk donma süresi kaç dakikadır ?
10. Sundae makinası her akşam kaç dereceye kadar kaynatma işlemi yapar?
56
Milk Shake Sorun Çözme
Ürün Sorun Sebep Çözüm
Şurup ayarını yapın. Her

Şurubun az ya da Ayarı bozuk piston hafta kontrol edin ve her
Shake şurubu fazla olması şurup valfine yapışıyor şurup kabı değiştirildiğinde
şurup hattını temizleyin
Shake sütü Elektronik gözün Doldurma çizgisini

ayarın bozuk ayarlayın
Shake’in fazla ya da
az doldurulması Karışım sensörü Sensörü temizleyin
kapatıyor bozuksa servis çağırın
Ürün çok yoğun İlk doldurmada yanlış Dondurucu silindirini süzün

kıvamlı prosedür uygulanmış ve makineyi doldurun
Sundae Sorun Çözme

Ürün Sorun Sebep Çözüm
Pompayı doğru, prosedürlere

Pompa yanlış takılmış göre yeniden takın
Oring ve check bandlar Oring ve check bandları

Sundae Çok ağır / hafif ürün kötü durumda değiştirin
çok yoğun kıvamlı
Hava ağzını temizleyin ve
Hava ağzı bloke durumda ağzın yağ tarafından bloke
olmadığından emin olun
Ürün dondurucu Shaft üzerindeki oring Oringi doğru yağlayın ya da

kapısının üzerinden hatalı ya da aşınmış değiştirin
Sundae sızıyor
Oring ters takılmış Oringi yeniden düzgünce takın
Pompanın oringleri Yıpramış oringleri yenileyin

Sundae Ürün gelmiyor yıpranmış
Akıcı valf gövdesinde Pompayı ve diğer parçaları
veya iç kısmında hava yeniden takın
bloke olmuş
57
NOTLAR
58
KALİTELİ İÇECEKLER
59
Ekipman Ayarları – Coca Cola & Fuse Tea
Misafirlerimize sunduğumuz kaliteli içeceklere giden yoldaki en yaygın ve en büyük gıda
bileşeni “SU”dur.
Sunduğumuz ürünlerde su kullanmadan kaliteli içecek vermemiz

mümkün değildir
Kaliteli Suda;
• Herhangi bir başka tat olmamalı – Su temiz ve taze olmalı

• Kimyevi veya farklı bir koku olmamalı
• Renk olmamalı
• İçinde yüzen partiküller olmamalı
Restoranımızda kaliteli suya ulaşmamıza yardımcı olacak Mini Su Artıma

Tesisimiz bulunur!
Su, yiyecek üretiminde güvenli olarak kullanılmak üzere
restoranlarımızda bir dizi işleme tabi tutulur.
Su, aşağıda açıklanan tüm belirtileri yok eden bir filtreleme

sisteminden geçer:
• Sert partiküller
• Organik tat ve kokular
• Sağlığımız için tehlikeli olabilecek mikrobiyolojik atıklar
• Ekipman arızalarına sebep olabilecek, su içinde kalsiyum
Su Flitre Kartuşlarının en az 6 ayda bir değiştirilmesi gerekir. Filtrelerin kirli olduğunu veya
suda tat ya da koku olduğunu fark ederseniz, kartuşların yenilerini sipariş ederek değiştirin.
Multiplex & Cola Kulesi Standartları

Ürün Basınç
Regülatör üzerindeki basınç (CO2) 90 – 100 psi
Tüm Cola Cola ürünleri basınç (Şurup) 60-65 psi
Fuse Tea basınç (Şurup) 30 psi
60
Ürün Sıcaklık
Tüm Cola Cola ürünleri 1°C- 4°C
Fuse Tea 1°C- 7°C
Ürün Su Akış Oranı
Coca Cola- Fanta – Sprite 4 sn’de 300 ml
Light Cola – Zero 4 sn’de 225 ml
Fuse Tea 5 sn’de 200 ml
Ürün Kalibrasyon (Su/Şurup Oranı)
Coca Cola- Sprite – Light – Zero 5,2 su 1 şurup (Hesaplama:4,9 -5,5 arası)
Fanta 4,2 su 1 şurup (Hesaplama:4,0 -4,4 arası)
Fuse Tea 5,2 su 1 şurup (Hesaplama:4,9 -5,5 arası)
Ürün Verim
Tüm Coca Cola Ürünleri Her litre şuruptan 21-24 küçük boy cola
Fuse Tea 1 koliden ortalama 350 küçük servis
61
Kalite Özellikleri – İçecekler
Coca Cola içecek kalitesi misafir memnuniyeti sağlamak için son derece önemlidir. İçecek
kalite standartlarını sürekli kontrol etmek için Coca Cola tarafından bağımsız labratuvarlar
aracılığı ile restoranlara habersiz ziyaretler yapılır. Kalite Endeksi, diye tanımlanan bu
ziyaretler Mc Donald’s restoranlarında satılan Coca Cola post-mix ürünlerinin kalitesini
etkileyen 5 parametreyi 100 puan üzerinden değerlendirir.
Müşteriye sunulan yüksek kalitedeki soğuk içecekler; Coca-Cola, Fanta, Coca-Cola Zero,
Coca-Cola Light ve Sprite için sağlamamız gereken 5 parametre Su/ Şurup oranı,
Karbonasyon,Ürün sıcaklığı, Ürünün tadı ve Şurup yaşıdır.
Coca-Cola, Sprite, Coca-Cola Zero ve Coca-Cola Light için 5.2: 1, Fanta

için 4.2: 1
Su, Şurup kalibrasyonunda doğru ölçü kullanılmalıdır (5:2 ve 4:2)
Brix (Su / Şurup oranı) haftalık olarak kontrol edilmelidir. Değerlerdeki

sapmalar eski makinalar için müdürler tarafında, volimetrik valfli cola
kuleleri için yetkili servis firmaları tarafından düzeltilmelidir.
Su / şurup oranı
Suyla karıştırılan CO2 miktarıdır. CO2 regulatör basıncı 95 ile 105 psi
arasında olmalıdır.
Her vardiyada CO2 basıncı ve tüplerin doluluk oranı kontrol edilmeli,
yedekte hazır takılı CO2 tüpü bulundurulmalıdır. Karbonasyon oranının
sıfır olması ziyaretin sıfır gerçekleşmesine neden olur.
Karbonasyon
Buz eklemeden önceki ürün sıcaklığıdır. 1 °C- 4 °C nin arasında

olmalıdır. Tüm soğuk içecekler misafir aksini talep etmediği sürece
standart olarak buzlu servis edilmelidir.
Karbonasyonlu içeceklerin bekleme süresi yoktur, hemen servis

edilmelidir.
Sıcaklık
Ürüne ait olmayan herhangi bir farklı bir tat ve koku olmamalıdır. Şurup
hatlarının doğru şurup kolilerine bağlanmasına dikkat edilmelidir.
Şurup hattı sanitasyonu yılda en az 1 kez yapılmalıdır. Multiplex’de

kullanılan filtreleri 6 ayda bir yenilenmelidir. Cola Kulesi nozul ve difrüzör
Ürünün Tadı temizlikleri günlük olarak yapılmalıdır.
Şurupların raf ömrü, 75 gündür. Restorana sevk edilen Bag İn Bax (BIB)
şurup kolileri İGİÇ’e uygun olarak depolanmalı ve kullanıma alınmalıdır.
BİB ‘lerin stoklanmasında ve kullanımında İGİÇ sistemi uygulanmalı ve

SKT tarihleri içerisinde kullanılmalıdır.
Şurup Yaşı
62
Buz Kalitesi
Buz bir besin maddesidir. Restorandaki diğer yiyecek
maddeleriyle ilgili nasıl davranıyorsanız buz konusunda da aynı
şekilde hareket etmeli ve gıda güvenliğinin aynı kontrollerini
uygulamalısınız. Gıda güvenliğini korumak ve çapraz bulaşmayı
önlemek için aşağıdaki önlemler alınmalıdır:
• Bardaklara buz koyarken çapraz bulaşmayı önlemek için

mutlaka buz küreği kullanın.
• Buz makinasından kovalara buz doldururken büyük buz küreği kullanın.
• Buz küreğinin sap kısımlarının buzla temasını önlemek için, kürek askılığı kullanın.
• Servis bölgesi buz bölgesinin ağzına kapak kapatın
• Servis bölgesi buz haznesini her akşam boşaltın, yıkayın ve sanitize edin.
• Buz kürek ve kovaları gün içinde yere düşerse kullanmadan önce yıkanıp sanitize edin.
• Her kapanışta buz küreklerini ve servis bölgesi buz haznesini temizleyip sanitize edin.
• Buz makinasından servis bölgesine buz transferi için, sadece bu iş için ayrılmış buz
kovasını kullanın. Buz kovasını, buz makinanın yanına ters bir şekilde asın
Kaliteli Buzun Özellikleri

Hergün Sattığınız
• Mükemmel küp şeklindedir.
• Bulanık değil, berraktır. İçeceklerin
• Tadı yoktur.
• Yığın halinde değildir.
İLK Müşterisi SİZ
• Islak değil, kurudur. Olun !
Buz Kalitesi Etkileyen Unsurlar
• Buz makinesinin doğru şekilde temizliğinin ve bakımının yapılması,

her zaman en iyi kalitede buz küpleri üretmesini garantiler. Tüm buz
makineleri 15 günde bir defa sanitize edin.
• Buz makinası sanitasyonu sırasında doğru kimyasallar kullanın.
( KL,- DR )
• Buz kalınlık ayar probu sağlam olmalı ve her seferinde aynı buz
kalınlığını sağlayacak şekilde çalıştırın.( Kırık prob kullanmayın )
• Kondansör temizlikleri düzenli olarak yapın. Kirli bir kondanser hava akımını engeller
ve bu da makinenin çalışması sırasında ısının çok yükselmesine neden olur. Bu
durum buz üretimini azaltır ve parça ömrünü kısaltır. Ayrıca elektrik kullanımının
artmasına sebep olur. Buz makinası kondansör temizliklerini ayda 1 kez ya da
gerektikçe tamamlayın.
63
Hijyen Uygulamaları
Coca Cola ürünleri hijyen skorunu oluşturan alanları aşağıda görebilirsiniz. Bu alanlardaki
fırsatlar restoranda yapılacak takiple geliştirilmelidir.
1. Nozul Temizliği
2. Ekipman Harici (Dış Yüzey) Temizliği
3. Şurup Depo Temizliği
4. Ürün Hat Tanımlama
5. Su Filtrasyonu
1.2.Nozul ve Ekipman Harici (Dış Yüzey) Temizliği

İçeçek kulesi ve bileşenlerinin her akşam düzenli olarak temizlenmesi ve ertesi güne hazır
halde bırakılması gerekmektedir.
bekletilmemelidir)
64
3.Depolama Alanı Temizliği
Ürün kolilerinin depolandığı ve şurup hatlarının takılı olduğu raflar ve
bölgenin temizlikleri kontrol edilmeli. Şurup hortumları kesinlikle yere
temas etmemelidir. Şurup hortumlarını günlük olarak temiz DR’li mavi
bezlerle silinmelidir. Hortumlarda şurup kalıntıları, toz ve kirlilik
olmamalıdır.
4.Ürün Hat Tamınlama

Şurup hortumlarının renk tanımlı olup olmadığı kontrol edin. Eksik ya da yanlış tanımlı hatlara
yanlışlıkla farklı ürünler bağlanabilir. Olası bu durumları ortadan kaldırmak için tüm ürün
hatlarının tanımlama bileziklerinin tam olduğundan emin olun. Eksik ürün bilezikleri
ARTEK firmasından temin edilmelidir.
5. Su Flitrasyon Sistemi
Restoranlarımızda temiz, taze, berrak su temin edebilmek için ARTEK firmasının kurmuş
olduğu su filtre sistemi kullanılmaktadır. Düzenli olarak değişmesi gereken ve filtreler için
Planlı Bakım Takviminde yer alan takip çizelgesi üzerinden kontrol edilmelidir.
Not: Takip çizelgesine, aksiyon tarihi yazılmalıdır. Gelecekte işlemin tarihi yazılmamalıdır.
• Cuno Filtre Değişimi – 6 ayda 1 kez
• MP3 Flitre Değişimi - 3 ayda 1 kez
• Aktif Karbon Filtre Değişimi – 6 ayda 1 kez
• Ultraviyole Lamba – Yılda 1 kez
Coca Cola ürün kalitemize etki eden diğer alanlarsa, Coca Cola şurup hattı sanitasyonu ve
buz kullanımıdır. Bu 2 başlıkla ilgili dikkat edilmesi gereken noktaları aşağıda görebilirsiniz.
Coca Cola Şurup Hatları Sanitasyonu

İçecek kalitemizi etkileyen önemli bir konuda Multiplex’de şurup hatlarının temizliği ve
sanitasyonudur. Coca Cola Line temizlikleri yılda 1 kez olacak şekilde ARTEK firması
tarafından yapılmaktadır.
Düzenli temizlik dışında şurup hatlarına yalnışlıkla farklı ürün bağlanması durumunda da
(Coca-Cola hattına, Fanta şurubu bağlanması gibi) ilgili hatlarda şurup hatları temizliği ve
sanitasyonu yapılması için yetkili firmadan servis alın
65
Problem İlk Yapılacaklar Kontrol Edilecekler Yapılacaklar
Düğmeyi bırakın ve
Anahtarlı kilit sivici açık mı? Anahtarlı kilit sivicini açın
birkaç defa hızlıca basın
Kol/düğme sivici takılmış
Servisi arayın
olabilir
Cola / düğmeye İçecek kulesi üzerindeki
bastığınızda diğer valfleri deneyin. İçecek kulesi prize takılı mı? Kabloyu prize takın
hiçbir şey Eğer değişiklik yoksa…
Şalter mi yoksa sigorta mı Şalteri kontrol edin ya da sigortayı
olmuyor
attı? yenileyin
Eğer diğer valfler İçecek kulesi valfinin
çalışıyorsa ve çalışmayan arkasındaki şurup ve su Valfleri açın
sadece bu ise… valfleri kapalı mı?
Şurup ve Dolu CO2 tüpü ile değiştirin
karbonasyon CO2 tütünün boş olup Yedek CO2 tüpü ile değiştirin
Gaz mı bitti?
olmadan yalnızca olmadığını kontrol edin
CO2 gönderilmesini isteyin
sade su geliyor
Sadece
CO2 gazı bitti mi? Dolu CO2 tankı ile değiştirin
karbonasyonlu su
geliyor, şurup Şurup sistemini kontrol Bag in Bax kolisi boş mu veya Bag ın Bax kolisini değiştirin veya
yok (nozullardan edin bağlantısı yok mu? tekrar bağlayın
gaz çıkış sesi Dağıtıcı valfinin arkasındaki
Şurup valfini açın
gelmiyor) şurup valfi kapalı mı?
İçecek kulesindeki diğer
Karbonatör doğru çalışıyor Karbonatörün açık olduğundan ve CO2
valfleri deneyin. Eğer
mu? ile suyun açık olduğundan emin olun
değişiklik yoksa…
Sadece şurup Karbonasyonlu su hattı İçecek soğutma sistemini prizden çekin

geliyor, su yok donmuş mu? ve servisi çağırın
(nozullardan gaz
çıkış sesi Eğer diğer valfler
CO2 basıncı çok mu yüksek Basıncı kontrol edin ve gerekirse
gelmiyor) çalışıyorsa ve çalışmayan
ayarlanmış? ayarlayın
sadece bu ise…
Kule valfinin arkasındaki su

Valfi açın
valfi kapalı mı?
Karbonatör prizden çekilmiş
Karbonatör prize takın/çalıştırın
mi/kapatılmış mı?
Karbonatöre giden su
Sadece şurup Eğer gaz çıkış sesi
kapatılmış mı? (normal
geliyor, su yok duyuyorsanız
pompalama sesinden daha Suyu açın
(nozullardan gaz karbonatörde sorun
yüksek ses olup olmadığına
çıkış sesi geliyor) vardır…
dikkat edin)
CO2 basıncı çok mu yüksek? CO2 basıncını kontrol edin ve ayarlayın
Dolu silindir ile değiştirin

Gaz mı bitti?
Yedeklemeye değiştirin
Zayıf oranda CO2 gönderilmesini isteyin
Eğer diğer valfler
şurup ve su var Karbonasyon basıncı çok mu
çalışıyorsa ve çalışmayan Regülatör ayarlarını yükseltin
veya düşük ayarlanmış?
sadece bu ise…
karbonasyon yok Sıkışmış havanın çıkmasını sağlamak
Karbonasyon tankı “hava için karbonatör üzerindeki basınç
kilitli” mi? düşürme valfi halkasını birkaç defa
çekin
Kola/düğmeye birkaç
İçecek kalitesi iyi defa hızlıca basın. Akış
ancak valf kabı durmazsa içecek kulesini
Kol/düğme tutukluk mu Valfteki tüm şurup veya kir oluşumunu
çektikten sonra prizden çekin, elektrik
yapıyor? temizleyin
akmaya devam bağlantısını valften kesin,
ediyor diğer valflerin çalışması
için tekrar kuleye takın
İçecek sıcaklığını ölçün. Eğer
Uzun süre Açılışta veya uzun süre kullanmadıktan
5°C’nin üzerindeyse sıcak
kullanmadıktan sonra sonra, servis yapmadan evvel sıcak
İçecek ürünü hattan temizlemek için
doldurulan ilk içecek mi? ürünü hattan akıtarak temizleyin
doldurduktan birkaç içecek boşa çekin
sonra çok fazla
Nozulların ve difüzörlerin her
köpürme var İçecek hattı nozulu kirli Nozullar ve difüzörler günde bir kez
birini kontrol edin ve
mi? temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir
gerekirse temizleyin
66
Buzu dondurucuda saklamayın
Buzu kontrol edin Buz kaliteli küp buz olmalıdır
Buz makinesinin temiz olduğundan ve
kaliteli küp buz ürettiğinden emin olun
CO2 basıncı çok yüksek mi
CO2 tüpünü kontrol edin Gerekirse basınç ayarını düşürün
ayarlanmış?
Problem İlk Yapılacaklar Kontrol Edilecekler Yapılacaklar
Buz haznesine sadece
buz konduğundan emin
olun
İçecek 5°C’nin
üzerinde Açılışta veya uzun süre kullanmadıktan
Uzun süre Sıcak ürünü hattan
sonra içecek sıcaklıklarını kontrol edin;
kullanılmadıktan sonra temizlemek için birkaç
servis yapmadan evvel sıcak ürünü
doldurulan ilk içecek mi? içecek hazırlayın
hatlardan akıtarak temizleyin
Açılışta veya uzun süre kullanmadıktan

Uzun süre Sıcak ürünü hattan
sonra içecek sıcaklıklarını kontrol edin;
kullanılmadıktan sonra temizlemek için birkaç
servis yapmadan evvel sıcak ürünü
doldurulan ilk içecek mi? içecek hazırlayın
hatlardan temizleyin
Kutular, bardaklar vs.
Soğutma ünitesinin üzerindeki veya
kondensere giden havayı
önündeki her türlü malzemeyi kaldırın
engelliyor mu?
İçecek 5°C’nin
PB kartındaki tavsiyeleri izleyerek
üzerinde Kondenser kirli mi?
Kondenseri kontrol edin kondansatör peteklerini temizleyin
Soğutma ünitesi prize takılı
Prize takın ve çalıştırın
mı veya açık mı?
Şalter mi yoksa sigorta mı Şalteri yeniden ayarlayın, sigortayı
attı? yenileyin
Sirkülasyon pompasını
Sirkilasyon pompası açıldı
kontrol edin (sadece Sirkilasyon pompasını açın
mı?
uzaktaki üniteler)
Bag in Bax kolisi boş mu
K-İ-T’i değiştirin veya tekrar bağlayın
veya bağlantısı yok mu?
Şurup sistemini kontrol CO2 gazı bitti mi? Dolu silindir ile değiştirin
edin Şurup regülatörlerine olan
Şurup regülatör basıncını kontrol edin ve
CO2 basıncı çok mu düşük
gereken şekilde ayarlayın
İçeceklerin lezzeti ayarlanmış?
zayıf Su:şurup oranını kontrol
İçecek oranını kontrol Gerektiği şekilde ayarlayın. Oranları
etmek için oran kabını
edin düzenli kontrol edin
kullanın
Doğru doldurma İçeceklerin önceden- İçecekleri önceden-doldurmayın –
prosedürleri uygulandı doldurulup doldurulmadığını önceden-doldurulursa buz içecekleri
mı? kontrol edin sulandırabilir
CO2 gazı bitti mi? Dolu CO2 tüpü ile değiştirin
Şurup basınç regülatörü çok Şurup basınç regülatörünü kontrol edin
mu yüksek ayarlanmış? ve gerektiği şekilde ayarlayın
CO2 sistemini kontrol Karbonatöre giden CO2 çok CO2 basınç regülatörünü kontrol edin ve
edin mu düşük ayarlanmış? gerektiği şekilde ayarlayın
İçeceklerin lezzeti Sıkışmış havanın çıkmasını sağlamak için

Karbonasyon tankı “hava
çok sert veya karbonatör üzerindeki basınç düşürme
kilitli” mi?
tatlı valfi halkasını birkaç defa çekin
Su:şurup oranını kontrol
İçecek oranını kontrol Gerektiği şekilde ayarlayın. Oranları
etmek için oran kabını
edin düzenli kontrol edin
kullanın
Valf temiz mi? Valfi sıcak suyla düzenli olarak temizleyin
İçecek kulesi valfini
kontrol edin Eksik herhangi bir parça ar
Eksik parçaları tamamlayın
mı?
67

1. Cola Cola’ya ne kadar buz konmalıdır ?
2. Cola Kalibrasyonu hangi sıklıkla yapılmalıdır ?
3. Buz makinası küçük ekipmanları hangi sıklıkla sanitize edilmelidir ?
4. Verimlilik hesaplamasında “Süper cola” için değişim faktörü ne olmalıdır ?
5. Buz makinası sanitasyon sıklığı ne olmalıdır ?
6. Cola Zero Su akış oranı ne olmalıdır ?
7. Cola ve Fuse Tea nozul ve difrizör temizlikleri hangi sıklıkla yapılır ?
8. Fuse Tea servis ısısı ne olmalıdır ?
68
NOTLAR
69

Kali̇te Eği̇ti̇mleri̇ Rehber - Ocak 2020

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Kali̇te Eği̇ti̇mleri̇ Rehber - Ocak 2020

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

KALİTE EĞİTİMLERİ

ET EKMEK PATATES MFY İÇECEK

Unutmamamız gereken en önemli konu; Misafirlerimizin bizleri tercih etmelerindeki en

Bu rehber 4 ana ürün grubumuz olan Sandviçler, patatesler, içecekler ve dondurmalarınızı

Bu süreçte ilerlerken, problemin ana nedenini bulmak için “Neden” sorununu da

✓ Neden Öncelikle Ürünü Kontrol Etmeliyiz ?

Örneğin: Etler sıcaklık değişimine maruz kalmışsa düzgün pişmeyecektir.

✓ Neden Bir Sonraki Adımda Ekipmanı Kontrol Etmeliyiz?

✓ Neden En Son Prosedürlere Bakıyoruz ?

Etlerin doğru standartlara göre hazırlanmasını sağlamak için Ekipman – Ürün ve

Ekipman Ayarları - Izgara

Garland ızgara için olması gereken GAP ayarları şöyledir:

GAP ayarındaki sapmalar için yetkili teknik servisten destek alın.

• Etler HAVİ araçları ile -18 °C /-23 °C arasında

Kaliteli çiğ etlerin özellikleri şöyle Olmalıdır :

Ama, unutmayın ki, hamburgerinizdeki o büyük lezzet farkını yaratan, bu küçük

Şimdi REÇETE K.S.T için ; Bilgilerimizi sınacayacağımız bölüme geçelim.

En İyi Ben Bilirim !

2. Etleri ızgaraya nelere dikkat ederek dizilmelidir ?

3. Etler nasıl tuzlanmalı ? Etlerde kullandığımız tuz / biber oranı ne olmalıdır ?

4. Izgardan etler nasıl kaldırılmalıdır ?

5. Spatula ve Kazıyıcı Uçları hangi sıklıkla değiştirilir ?

6. 10: 1 / 4:1 / 7 :1 etleri tam kapasite kaldırma süresi kaç saniyedir ?

8. Teflon kullanımı ile ilgili 3 şey söyleyin ?

9. Izgaranın standby konumunun 3 faydası nedir ?

11. Etlerin kahverengileşme oranı nedir ?

12. UHC Kabinde bulunan etlerin iç sıcaklığı kaç minimum °C olmalıdır ?

Et ölçümlerini Tam Kapasite et pişirerek ve aşağıdaki etleri ölçerek tamamlayın.

Pişmiş Et Kalite Özellikleri

Çiğ Ürün Sorunları

Restoranda kullanılan 2 tip Dikey toaster var.

Ekipman Adı Ekipman Sıcaklık Ekipman Isınma Süresi

Antunes VCT-250 293 °C 20 dakika

Dikey Toaster Ayarları

Ekipman Adı Basınç Başlangıç Kızartma Süresi

✓ Dikey Toaster Karamelizasyon & Pişirme süresi kontrolü – Haftalık

McDonald’s sandviç kalitesini direk etkileyen ekmek sıcaklık ve karamelizasyonunu en iyi

6 Adımda Günlük Kontrol

DİKEY TOASTER TEMİZLİK ADIMLARI

Yetersiz Bant Kayışı

Günlük bakım için aşağıdaki adımları takip edin.

Dikey Toasterdan ekmek kızarıp çıktıktan sonra 5 saniye

Sıcaklık minumum 71°C ve üstü olmalıdır.

Ekmek sıcaklık ölçümü haftada bir ya da gerektikçe yapılması

Her pişirmede mükemmel kızartılmış ekmek servis edildiğini

71°C sıcaklığa ulaşılmamış ise testi tekrarlayın!

İkinci testte de gereken sıcaklık elde edilmezse;

✓ Dikey Toaster ayarlarının doğru olup olmadığını

Yanlış uygulamaları düzeltin. Eğer tüm bu koşullarda fırsat görmediyseniz, Dikey

Ekmeklerin bu alanlarda stoklanması ekmeklerin bayatlamasına sebep olur. Ekmeklerin

• Ekmekte kuru bir doku ve şekilsiz bir görünüm oluşur.

En İyi Ben Bilirim !

2. Donuk ekmeklerin çözünme süresi ve tutma süresi kaç gündür ?

3. Ekmeklerin iç sıcaklığı kaç derece olmalıdır ?

4. Ekmekler arabasına nasıl yerleştirilmelidir ?

5. Ekmeğin karamelize olma süresi kaç saniyedir ?

6. Ekmek kasalarının stoklama yüksekliği kaç kasadır ?

7. Başlatıcının ekmeklere reaksiyon süresi ne kadardır ?

• Ekmekler teslimat • Teslimat sırasında ekmekleri hızlı

• Ekmekler yeterince • Ekmeklerin tamamen çözülmüş

• Toaster doğru kalibre • Toaster kalibrasyonunu kontrol

Bu nedenle Patates kalitesine ayrıca özen göstermeli ve tüm çalışanların bu konuya

Ekipman Ayarları- Patates