TỔNG LIÊN ĐOÀN LAO ĐỘNG VIỆT NAM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÔN ĐỨC THẮNG

KHOA DƯỢC

BÁO CÁO
MÔN HỌC: CÔNG NGHỆ SINH HỌC DƯỢC
Mã môn học: H01026

CHƯƠNG 7. SẢN XUẤT MỘT SỐ DƯỢC PHẨM SINH HỌC

CHỦ ĐỀ: ACID LACTIC

Nhóm: 4 (Ca 2 – Thứ 3)

GVHD: Lê Bảo
Sinh viên thực hiện: Trần Kim Thoa
MSSV: H2100346

TP. HỒ CHÍ MINH, THÁNG 05 NĂM 2023

 CHƯƠNG 7. SẢN XUẤT MỘT SỐ DƯỢC PHẨM SINH HỌC

CHỦ ĐỀ: ACID LACTIC

1. Giới thiệu

1.1. Định nghĩa

Acid lactic là hợp chất hữu cơ thu được bằng phương pháp lên men do tác nhân
lên men chủ yếu là vi sinh vật.

Acid lactic được phát hiện bởi nhà hóa học Thụy Điển Carl Wilhelm Scheele năm
1780 từ sữa, là một acid carboxylic với công thức hóa học C 3H6O3, và sử dụng bởi
Charles E. Avery tại Mỹ năm 1880 với hai đồng phân là L(+) và D(-).

Hình 1. Công thức hai đồng phân của acid lactic

Nếu D(-) - lactic acid và L(+) - lactic acid có trong một hỗn hợp theo tỷ lệ 50:50
người ta gọi là hỗn hợp racemic. Hỗn hợp này được ký hiệu là DL - lactic acid. Trong
quá trình lên men không có một hỗn hợp lý tưởng này mà chỉ có được khi tiến hành
tổng hợp hữu cơ.

1.2. Tính chất

DL – lactic acid là dịch lỏng dạng tinh thể, tan trong H 2O, cồn, không tan trong
CH3Cl, nhiệt độ nóng chảy 16.8oC, nhiệt độ sôi 122oC.

Acid lactic có khối lượng phân tử là 98.08 g/mol, là chất hữu cơ không màu, mùi
nhẹ.

Acid lactic là một chất có độ hút ẩm cao, là chất lỏng sánh đặc có sẵn trên thị
trường ở những dạng khác nhau về chất lượng, và phụ thuộc vào độ tinh sạch có nhiều
tiêu chuẩn khác nhau: acid lactic kỹ thuật, thực phẩm, dược phẩm, và acid lactic
plastic.

Ở hai dạng đồng phân D(-) - lactic acid và L(+) - lactic acid lần lượt có nhiệt độ
nóng chảy và nhiệt độ sôi là 28oC và 103oC.

Một tiêu chuẩn chất lượng quan trọng của acid lactic tinh sạch cao là sự bền nhiệt,
ví dụ: không màu khi làm nóng dung dịch 80% acid lactic đến 180oC.

1.3. Lịch sử phát triển của quá trình lên men

Năm 1780, nhà bác học Thụy Điển Scheele lần đầu tiên đã tách được acid lactic
từ sữa bò lên men.

Năm 1857, Luis Pasteur (1822 - 1895) đã chứng minh được lên men sữa chua là
do vi khuẩn lactic.

Năm 1878, Joseph Lister (1827 - 1912) đã phân lập thành công vi khuẩn lactic đặt
tên là Bacterium lactic (nay gọi là Streptococcus lactic).

1.4. Ứng dụng sản phẩm của quá trình lên men acid lactic

Trong thực phẩm, được dùng để lên men sữa chua, sản xuất dưa chua, tương, các
sản phẩm lên men từ sữa, các loại sữa bột và bột giàu canxi,...

Trong y học – phẫu thuật chỉnh hình, người ta sử dụng loại vật liệu có tên là
Purasorb (một hợp chất cao phân tử được sản xuất từ acid lactic), giúp gắn các phần
xương lại với nhau.

2. Cơ chế

Acid lactic được tạo thành từ sự chuyển hóa mono hoặc disaccharide bước đầu di
theo con đường Embden - Mayerhoff. Sau đó dưới điều kiện kỵ khí, acid pyruvic sinh
ra sẽ được khử hóa thành acid lactic dưới tác dụng enzym lactate dehydrogenase.
Lactacte dehydrogenase (LDH) của các vi khuẩn lactic đóng vai trò quan trọng trong
việc tạo thành L(+) hay D(-) acid lactic do khả năng lập thể hóa sản phẩm (do gen
ldhD hay ldhL quy định), tùy theo chủng vi khuẩn lactic có loại gen nào thì sẽ cho các
sản phẩm tương ứng. Gen mã hóa enzym L(+) lactate dehydrogenase được nghiên cứu
trên Lactobacillus plantarum. Gen mã hóa enzym D(-) lactate dehydrogenase được
nghiên cứu trên L. johnsonii.

Có hai dạng lên men tạo acid lactic từ hydratcarbon là đồng hình (homolactic) hay
dị hình (heterolactic). Lên men lactic đồng hình khi lượng acid lactic chiếm đại đa số
do vi khuẩn lactic loại này có enzym aldolase nhưng không có enzym
phosphoketolase. Lên men dị hình khi lượng acid lactic chiếm tỷ lệ thấp, đi kèm với
hỗn hợp chất khác như acid acetic, acid formic hoặc CO2, do vi khuẩn lactic không có
enzym aldolase nhưng có enzym phosphoketolase.

Hình 2. Quá trình lên men lactic đồng hình và dị hình

 3. Tác nhân

Hiện nay các chủng vi khuẩn lactic (LAB: lactic arid bacteria) đang được sử
dụng nhiều trong công nghệ vi sinh để sản xuất acid lactic, nhất là Lactobacillus
delbruecku. Ngoài ra L acidophilus, L. plantarum, L bulgaricus, các giống Bacillus (B.
coagulans). Rhizopus (. oryzae) và Streptococcus cũng được sử dụng, có thể phối hợp
các vi khuẩn lactic hoặc phối hợp với vi khuẩn khác như Streptococcus thermophilus
trong quá trình lên men. Việc lựa chọn loài vi khuẩn lactic tùy theo khả năng sử dụng
hydratcarbon của chúng. L. delbrueckii có thể lên men cho acid lactic từ saccharose,
1.. bulgaricus có thể lên men cho acid lactic từ lactose. L.. helveticus, L. amylophylus
thì có thể sử dụng cả hai, P. oryzae có thể sử dụng. trực tiếp tinh bột. Hiện nay trong
công nghiệp đều là những chủng đột biến theo hướng sản xuất mạnh acid lactic nhưng
không bị ức chế bởi nồng độ cao chất này trong môi trường nuôi cấy so với các chủng
hoang dại.

Vi khuẩn lactic thuộc họ Lactobacterium. Nhóm vi khuẩn này gồm nhiều loại
khác nhau về hình dạng, sinh lý và khả năng lên men.

Do các vi khuẩn khác nhau khi tham gia cơ chế khác nhau tạo ra các sản phẩm
chính, phụ khác nhau nên chung được chia làm hai loại: đồng hình và dị hình.

Đặc điểm chung của nhóm vi khuẩn lên men lactic:

- Thuộc nhóm đơn bào, kích thước nhỏ từ 0.3 – 1 μm, hình cầu, hình que và bầu
dục.

- Nhiệt độ: 10 – 50oC.

- pH: 4.5 – 6.8.

- Độ ẩm dễ tạo điều kiện kỵ khí cho vi khuẩn lactic làm cho acid lactic tích lũy
nhanh chóng trong quá trình lên men.

- Vi khuẩn nhiệt trung và chịu nhiệt: dãy nhiệt độ tối ưu cho sự phát triển của vi
khuẩn lactic nhiệt trung (Mesophilic) là 28 – 45 oC và chịu nhiệt (Thermophilic) là 45
– 62oC.
 - Hoạt động phân giải protein kém.

- Vi khuẩn lactic là sinh vật kỵ khí không bắt buộc. Do đó, trong thực tế khi nồng
độ oxygen thấp thì hoạt động sống được duy trì bình thường, nhưng không bắt buộc
luôn phải như vậy.

- Vi khuẩn lactic có các nhu cầu dinh dưỡng phức tạp bao gồm: các vitamin,
amino acid và thậm chí là peptide ngắn.

- Trong môi trường muối kháng thuần khiết chứa glucose, NH 4+ chúng không thể
phát triển. Chỉ sử dụng đường monodisaccharide, không sử dụng dạng lactoflavin,
thiamin, acid pantotenic, biotin, amin.

- Nguồn carbon: glucose, fructose, lactose,

4. Lên men

Theo Luedeking và Piret (1959), việc tạo thành acid lactic tỷ lệ với việc phát triển và
mật độ tế bào vi khuẩn, điều này thì ảnh hưởng nhiều bởi nhiệt độ môi trưởng, pH và
nguồn dinh dưỡng. Nguốn hydratcarbon quan trọng với vi khuẩn lactic gốm có
glucose, fructose và lactose. Theo nhiều tác giả, trong lên men công nghiệp, lượng
hydratcarbon thường từ 5–20% nhưng thông thường trong khoảng 12%. Đối với
glucose, lượng cho vào quá trình lên men liên tục để đạt việc sản xuất tối đa acid
lactic là 60 g/1, với saccharose là 78,2 g/l. Việc sử dụng tinh bột giúp giảm giá thành
nhưng cần xử lý trước với enzym để biến đổi đến maltose và glucose.

Nguồn nitơ bổ sung thường sử dụng nhất cho việc lên men ở vi khuẩn lactic là dịch
chiết men, sau đó là dịch thủy phân protein từ những nguồn khác nhau như casein, đậu
nành... Các nguồn nitơ giúp vi khuẩn lactic tăng trưởng tốt đáng kể do vậy lượng acid
lactic sinh ra cũng tăng theo. Dịch chiết men giúp cho lên men acid lactic tốt nhất vào
khoảng 5–15g/1, có thể kết hợp với việc bổ sung (NH4),SO1 theo tỷ lệ 1:3.

Các nguyên tố vi lượng khác như phospho, kali, magiê và lưu huỳnh ảnh hưởng không
rõ rệt đến việc tăng trưởng của vi khuẩn lactic (Bảng 6.1). Ngược lại vitamin B, rất
quan trọng đến việc sinh tổng hợp acid amin của vi khuẩn lactic do vậy cũng ảnh
hưởng đến sự tăng trưởng và tạo thành acid lactic.
Việc khuấy trộn tốc độ chậm khoảng 50 rpm/phút trong lúc lên men đóng vai trò quan
trọng để trộn đều môi trường nuôi dưỡng, nhiệt độ, thông khí, thoát hơi tạo ra trong
quá trình lên men và như vậy đảm bảo vi sinh vật trao đổi chất tốt hơn. Vi khuẩn
lactic có loại ưa nhiệt (nhiệt độ phát triển tối thích từ 45-62C) hoặc không (nhiệt độ
phát triển tối thích từ 25-45°C). Với L.. delbrueckii cần nhiệt độ đảm bảo từ 37–45"C:
ở 45'C lượng acid lactic tạo ra khoảng 4,9%, ở 40°C lượng acid lactic tạo ra khoảng
4,2%, khi nhiệt độ tăng đến 50C lượng acid lactic sản xuất ra chỉ còn 2,1%.

pH trong quá trình lên men tạo acid lactic phải giữ từ 4,5 trở lên, tốt nhất là từ 5,5-6,5.
Với l, delbrueckii nếu pH đảm bảo bằng 6 sẽ phát triển 94,7%, pH 6,5 sẽ giảm còn
67,1%, ở pH 5,5 chỉ còn 67,1% và lượng acid lactic cũng giảm đi tương ứng. Các chất
điều chỉnh pH là các muối NaHCO., Na CO, các chất kiểm NaOH, NHOH Lương acid
lactic thô có thể đạt được từ 71e/1, nếu dùng R. oryzae, lượng acid lactic có thể dạt -
80g/1. Hiện nay acid lactic chủ yếu sản xuất bằng phương pháp nuôi cấy bán chìm
trên môi trường lỏng (submerged culture).

Sau đây giới thiệu một quy trình lên men acid lactic trong nổi lên men liên tục:

Với 90 lít môi trường nuôi dưỡng, trong đó gồm (tất cả theo trọng lượng): 9,5%
protein, lactose 1%; dịch chiết men 1,5%; K HPO, 0,3%, MgSO,7 HO 0,01%, MnSO,
4 H,O 0,015 % ; Tween RTM80 0,1%; cystein hydrochlorid 0,006%.

Môi trường dược tiệt trùng và giữ ở 45°C, cấy vào 18g đông khô L. helveticus +53 g
Flavourzyme (một exo-peptidase của hãng NOVO, Copenhagen, Denmark), u trong
điều kiện yếm khí trong 9 giờ. Quá trình lên men liên tục kéo dài 34 ngày được giữ
các thông số sau (tính theo trọng lượng): protein 0,35%; Flavourzyme 0.01 %, lactose
4%. pH môi trường được giữ ở 5,75 bằng khí amoniac (tốt hơn so với dùng NaOH vì
đây cũng là nguồn nitơ). Sản phẩm được lấy ra theo vận tốc 1 lít/phút, lượng acid
lactic trong đó có thể đạt trên 4%.

Việc tách acid lactic trước hết bằng siêu lọc để loại các vi khuẩn lactic còn sót trong
dung dịch sau đó chỉnh về pH 5,8 với NaOH hay Ca(OH), để chuyển sang dạng
sodium hay calcium lactate. Sau đó pH được chỉnh về 1,6 với H SO và hỗn hợp được
chạy qua cột sắc ký với nhựa trao đổi cation trước đó được cần bằng ở pH 3.09 bằng
rửa cột với H SO, loãng. Rửa giải acid lactic ra khỏi cột với H, SO,, giữ pH cột thấp
hơn hay tối đa ở 3,87, lúc này acid lactic có thể đạt trên 25%.

Việc tinh sạch cỏ thể kết hợp nhựa trao đổi ion với hai lần thẩm tích ion
(electrodialysis) và cuối cùng với cột trao đổi cation hay anion nếu cần thiết. Acid
lactic thu được có thể đạt tới 80 - 90% lượng đường sử dụng ban đầu khi lên men.