A. Der Haroutunian - Kuchnia Wegetarianska. Smaki Świata

Kuchnia wegetariańska.
Smaki świata
Arto der Haroutunian
Tłumaczenie: Agnieszka Chodkowska-Gyurics
Original title: Classic Vegetarian Cookery
First published by Grub Street, London, England
Text copyright © Arto der Haroutunian 1985, 2011
Copyright © Grub Street, London, 2011
All rights reserved
Copyright © 2016 by Wydawnictwo RM
Wydawnictwo RM, 03-808 Warszawa, ul. Mińska 25
rm@rm.com.pl
www.rm.com.pl
Żadna część tej pracy nie może być powielana i rozpowszechniana, w jakiejkolwiek formie i w jakikolwiek sposób
(elektroniczny, mechaniczny) włącznie z fotokopiowaniem, nagrywaniem na taśmy lub przy użyciu innych systemów,
bez pisemnej zgody wydawcy.
Wszystkie nazwy handlowe i towarów występujące w niniejszej publikacji są znakami towarowymi zastrzeżonymi lub
nazwami zastrzeżonymi odpowiednich firm odnośnych właścicieli.
Wydawnictwo RM dołożyło wszelkich starań, aby zapewnić najwyższą jakość tej książce, jednakże nikomu nie udziela
żadnej rękojmi ani gwarancji. Wydawnictwo RM nie jest w żadnym przypadku odpowiedzialne za jakąkolwiek szkodę
będącą następstwem korzystania z informacji zawartych w niniejszej publikacji, nawet jeśli Wydawnictwo RM zostało
zawiadomione o możliwości wystąpienia szkód.
ISBN 978-83-7773-474-2
ISBN 978-83-7773-475-9 (ePub)
ISBN 978-83-7773-476-6 (mobi)
ISBN 978-83-7773-786-6 (pdf)
Redaktor prowadzący: Agnieszka Trzebska-Cwalina
Redakcja: Małgorzata Podlewska
Korekta: Składnica Literacka
Nadzór graficzny: Grażyna Jędrzejec
Projekt okładki: Agata Chmielewska
Zdjęcia na okładce: shutterstock.inc
Opracowanie graficzne książki: Grażyna Jędrzejec
Koordynacja produkcji wersji elektronicznej: Tomasz Zajbt
Opracowanie wersji elektronicznej: Marcin Fabijański
Weryfikacja wersji elektronicznej: Justyna Mrowiec
W razie trudności z zakupem tej książki prosimy o kontakt z wydawnictwem: rm@rm.com.pl
Wszystkie cytaty w książce w tłumaczeniu Agnieszki Chodkowskiej-Gyurics
Spis treści
Wprowadzenie
Poznawanie „nowych” warzyw
Wpływ religii na żywność
Dieta przyszłości
Zupy
Zupa z bakłażana i ciecierzycy
Zupa szparagowa
Zupa z awokado
Zupa ze szparagów i pędów bambusa
Zupa z czarnej fasoli
Grecka zupa fasolowa
Zupa z kiełków fasoli
Zupa z soczewicy
Zupa z soczewicy z pieprzem
Zupa z ciecierzycy i ziół
Barszcz po kijowsku
Barszcz z jabłkami
Zupa z ciecierzycy
Rosyjski kapuśniak
Albańska zupa czosnkowa
Portugalski kapuśniak
Zupa z kalarepy w węgierskim stylu
Zupa z fenkułów
Zupa z porów
Zupa-krem z pomidorów
Francuska zupa cebulowa
Irańska zupa cebulowa
Zimna zupa z dyni
Zupa minestrone w bałkańskim stylu
Zupa ze szpinaku i tofu
Zupa ze szpinaku
Zupa jarzynowa
Schłodzona zupa pomidorowa
Zupa jarzynowa o smaku curry
Zupa z rzepy
Ostra zupa birmańska
Zupa z okry
Przystawki i dipy
Warzywa z sosem winegret
Kalarepa z sosem winegret
Karczochy z sosem winegret
Smażony kabaczek
Smażone karczochy hiszpańskie
Smażone marchewki
Pory z oliwkami i cebulą
Ciecierzyca z imbirem i warzywami
Rzodkiewki w śmietanie
Sałatka z awokado i papai
Pasta z bakłażana i papryki
Bakłażany nadziewane papryką, pomidorami i cebulą
Bakłażanowy dip z tahini
Fasolka szparagowa z migdałami
Bakłażan à la Acapulco
Karaibski dip fasolowy
Kalifornijski pasztet ze szpinaku
Kolumbijski szpinak ze śmietaną
Purée z marchewki i rzodkwi
Ciecierzyca z tahini
Sałatka jarzynowa z bulgurem
Sałatka fasolowa
Placki yam
Sałatki
Zielona sałatka
Sałatka meksykańska
Syryjska sałatka z chleba
Sałatka mimoza
Sałatka wiejska
Nigeryjska sałatka z buraków
Sałatka z kalarepy
Chińska sałatka szparagowa
Sałatka z bakłażanów
Sałatka z bakłażana i pomidorów
Sycylijska sałatka z bakłażanów
Sałatka z bakłażanów i sera
Japońska sałatka z pędów bambusa
Sałatka z owoców drzewa chlebowego
Surówka z białej kapusty
Surówka z kiszonej kapusty i jabłka
Sałatka z marynowanej kapusty
Mongolska sałatka z ogórków i cebuli
Hawajska sałatka z mandarynek i kapusty chińskiej
Sałatka z Antiochii
Sałatka z kolczocha
Sałatka z ogórków i jogurtu
Sałatka z pomarańczy i ogórka
Sałatka ze świeżych korzeni lotosu
Sałatka z mniszka lekarskiego i rzodkiewki
Sałatka ze ślazu w stylu berberyjskim
Sałatka lizbońska
Perska sałatka z cebuli
Sałatka z cebuli
Hiszpańska sałatka ziemniaczana
Karelska sałatka ziemniaczana
Sałatka z wodorostów
Sałatka ze szpinaku w stylu bałkańskim
Indonezyjska sałatka mieszana
Karaibska sałatka
Warzywa gotowane
Karczochy i bób
Brokuły z czosnkiem
Soczewica z cukinią
Szparagi w stylu węgierskim
Bakłażany z papryką
Czerwona fasola w sosie paprykowym
Bakłażany w sosie orzechowym
Bakłażany w mleczku kokosowym
Fasola z cebulą i chilli
Kremowy owoc chlebowca
Kasztany z grzybami
Kapusta z pomidorami i papryką
Kapusta z grzybami i pędami bambusa
Czerwona kapusta z jabłkami i rodzynkami
Kalafior o północy
Pikantne marchewki
Zapiekane selery
Owoce drzewa chrzanowego z ziemniakami
Fenkuł włoski z mlekiem
Kalarepa po afgańsku
Pomidory z soczewicą
Przepękla ogórkowata z soloną czarną fasolą
Grzyby na sposób polski
Grzyby z warzywami
Okra w stylu karaibskim
Bataty z ananasem po hawajsku
Zapiekanka z pora
Bób z czosnkiem
Gnocchi z ziemników
Ziemniaki po peruwiańsku
Ziemniaki Mogoła
Banany w mleku kokosowym
Papaja po brazylijsku
Dynia z sosem jogurtowo-czosnkowym
Libijska smażona salsefia
Rzepa z cukrem
Yam w ostrym sosie
Szpinak w sosie z granatów
Zapiekana brukiew
Warzywa faszerowane
Nadzienia na bazie ryżu
Nadzienia na bazie warzyw
Nadzienia na bazie nasion roślin strączkowych
Bakłażany nadziewane serem
Nadziewane korzenie lotosu
Cukinie nadziewane fasolą
Papaja nadziewana warzywami i ryżem
Kolczochy nadziewane cebulą i serem
Karczochy nadziewane po sycylijsku
Faszerowane liście winogron
Faszerowanie liści winorośli
Irańskie faszerowane liście winogron
Gołąbki
Kabaczki nadziewane warzywami
Zapiekanki i dania jednogarnkowe
Curry z dyni
Curry z fasoli i tindory
Curry z okry
Curry z bananów
Curry z młodych ziemniaków i grzybów
Malezyjskie jednogarnkowe danie warzywne
Duszone warzywa
Jednogarnkowe danie warzywne z Laosu
Warzywa w sosie kokosowym
Gulasz warzywny z zachodniej Afryki
Gulasz warzywny z Ghany
Gulasz berberyjski ze ślazu i warzyw
Ratatouille i wariacje
Chakchouka z bakłażanów
Ratatouille po irańsku
Rumuński ratatouille
Prowansalski gulasz warzywny
Pieczone warzywa
Zapiekanka z czerwonej kapusty i kasztanów
Placki, pikantne przystawki i dodatki
Zapiekanka z karczochami
Zapiekanka pieczarkowa
Wielkopostna zapiekanka z bakłażana
Bułeczki do barszczu
Tortille
Enchilada z nadzieniem warzywnym
Quesadille
Indyjskie pikantne ciasteczka
Börek
Domowe ciasteczka börek
Börek z ciasta filo
Fufu i przyjaciele
Budyń z manioku
Słodkie ziemniaki i fufu z yam
Chipsy z owocu drzewa chlebowego
Chipsy bananowe
Kuskus
Placek ze szpinakiem
Placek z porami
Placuszki pełne warzyw
Dania na bazie orzechów i roślin strączkowych
Egipskie kotlety mielone z ciecierzycy
Egipski bób
Fasola z pomidorami
Bób ze szpinakiem
Ciecierzyca ze szpinakiem
Smażone kulki z orzeszków ziemnych
Orzechy nerkowca w mleku kokosowym
Maurowie i chrześcijanie
Fasola w sosie pomidorowym
Brązowa fasola
Świąteczna czarna fasola
Kukurydza z fasolą i bananami
Kasza kukurydziana z sosem paprykowym
Fasola półksiężycowata z kukurydzą i dynią
Orzeszki ziemne z warzywami
Czerwona soczewica w mleku kokosowym
Birmańskie kotlety z łuskanego grochu
Dressingi, sosy i buliony
Winegret – francuski dressing
Sos orzechowy
Hiszpański sos z chilli
Pikantny sos północnoafrykański
Sos z harissą
Sos z orzeszków ziemnych
Sos pomidorowy
Sos pomidorowy z winem
Sos pomidorowy z orzechami nerkowca
Sos jogurtowo-czosnkowy
Sos orzechowy z kolendrą
Sos paprykowy do czarnej fasoli
Sos beszamelowy
Sos z granatów
Bulion z marchwi i cebuli
Chiński bulion warzywny
Bulion warzywny
Marynaty, kiszonki i chutneye
Marynowane karczochy
Grzyby marynowane
Kiszona biała kapusta
Marynowane faszerowane bakłażany
Bliskowschodnie pikle z daktylami
Polskie ogórki kiszone
Marynowana fasolka szparagowa
Marynowane zielone chilli
Marynowana biała rzodkiew
Koreańskie marynowane rzodkiewki
Mieszane warzywa marynowane
Indonezyjskie warzywa marynowane
Marynowane kabaczki
Pikle warzywne z Bliskiego Wschodu
Chutney z moringi olejodajnej
Chutney z mango
Chutney z bakłażana i papryki
Chutney z papai
Chutney rabarbarowy
Sosy sambal
Pikantna przekąska z pomidorów
Ostra przekąska z fasolki
Meksykańska przekąska z chilli
Słowniczek
Podziękowania
UWAGA:
Wszystkie przepisy są przeznaczone dla 6 osób, chyba że zaznaczono
inaczej. Ilość soli podano zgodnie z wymaganiami oryginalnych receptur,
ale można ją zmieniać wedle smaku.
Wprowadzenie
Osoba, która stale jada warzywa, może wszystkiego dokonać.
Przysłowie chińskie
Dopiero teraz, z perspektywy czasu widzę, jakie miałem szczęście, że

zarówno dzieciństwo, jak i wczesną młodość spędziłem w części świata,
którą nazywamy Żyznym Półksiężycem lub Bliskim Wschodem. Chodzi mi
nie tyle o korzyści edukacyjne i materialne, co o prosty, cichy (wówczas),
niemal biblijny styl życia. Wychowałem się w dwóch ważnych miastach –
Aleppo i Bejrucie – gdzie życie było spokojne i godne zaufania niczym
wielbłąd. Rzeczywiście, oba miasta należały do wielbłądów, owiec i kóz –
nie wspominając o mułach i wołach. Wszędzie tam panowała naturalna
harmonia, która rozwiała się nagle, gdy pewnego deszczowego, mglistego
sierpniowego dnia postawiłem stopę w Wielkiej Brytanii. Było to ponad
trzydzieści lat temu. Od tamtego czasu zdołałem przywyknąć do wszystkich
kaprysów Natury, z wyjątkiem jednego – ograniczonego dostępu do owoców
i warzyw. Przyznaję, byłem zepsuty.
Nasz dom w Bejrucie był wyspą otoczoną jabłkami, pomarańczami,
wiśniami, kasztanami, mandarynkami, palmami i drzewami bananowymi.
Prawie nigdy nie kupowaliśmy pomarańczy, lecz po prostu zrywaliśmy je
z drzew. Co najwyżej czasem za kilka pensów nabywaliśmy w sąsiednim
sadzie dwudziestodwukilogramowy worek słynnych pomarańczy Antilias
(lepiej znanych jako Jaffa). Moja rodzina zjadała co najmniej dwa takie worki
na tydzień i nikogo to nie dziwiło. Wyobraźcie sobie moje zdumienie, gdy po
przyjeździe do naszego nowego domu w Manchesterze w kuchni nie
znaleźliśmy (mój młodszy brat i ja) worka pomarańczy. Nie było nic oprócz
ziemniaków, cebuli, kapusty i porów. Oczywiście znałem te warzywa, ale kto
przy zdrowych zmysłach chciałby jeść codziennie ziemniaki, skoro
w „starym” kraju każdego dnia mieliśmy w zasięgu ręki bakłażana, okrę
(piżmian jadalny), cukinię, kalarepę, szpinak czy paprykę? Jako że żywność
odgrywa ważną rolę w życiu na Bliskim Wschodzie, moja egzystencja nagle
stała się nudna i niesmaczna.
Matka – doskonała kucharka – starała się ożywić naszą dietę, ubogą
niczym w oblężonym mieście, najróżniejszymi innowacjami i substytutami.
Krewni i przyjaciele rodziny z Paryża, Aleppo, Bejrutu i Cypru wysyłali nam
paczki świąteczne – pełne suszonych owoców, warzyw (takich jak zielona
papryka, cukinia i okra), pasty morelowej (amardin), koziego sera,
sproszkowanego sumaka, ziół i przypraw – by złagodzić rodzący się
w naszych duszach syndrom oblężonej twierdzy.
Przypominam sobie (z żalem, ale i z pewnym rozbawieniem), jak podczas
tych pierwszych lat chodziłem spać cały we łzach, przejęty tęsknotą za
świeżą morwą i krwistoczerwonymi granatami z naszego bejruckiego ogrodu.
Teraz, z perspektywy, widzę, jakie miałem szczęście, że czas
kształtowania osobowości spędziłem w części świata będącej sadem naszej
zachodniej cywilizacji. Od najmłodszych lat nieświadomie zjadałem,
smakowałem i doceniałem wiele wspaniałych darów Natury.
Dziś wszystkie te różnorodne dary Natury są w zasięgu ręki, możliwe do
kupienia. W lokalnym indyjskim sklepiku spożywczym pudełko pełne
słodkich ziemniaków z Karaibów otaczają kolczochy i papaja z Brazylii.
Jedwabiście gładkie bakłażany z Kenii, Hiszpanii lub Izraela leżą na półkach
obok skręconych kareli (gorzkie melony), których inne odmiany – dyniowate,
o różnych kształtach i rozmiarach, niektóre o masie dochodzącej do 22 kg –
także są dostępne. Są puszki ogórków konserwowych z Holandii, tindory
(małe warzywa w kształcie ogórka niewiele większe od rzodkiewki)
z Bangladeszu, białe rzodkiewki z Dalekiego Wschodu, włoskie cukinie,
bataty i kalarepa z Afryki oraz buraki i szpinak z Grecji. Obok znajduje się
cały wybór chilli – małe, gorzkie, ostre, duże, zielone lub czerwone, ze
wszystkich stron globu. A te pyszne owoce: guawa, mango, ananasy,
winogrona, świeże daktyle, arbuzy – można by wymieniać bez końca – które
z pewnym opóźnieniem uświadomiły mi, jakie to szczęście, że mieszkam
właśnie w Anglii. Rzeczywiście, bez wahania mogę stwierdzić, że w żadnej
innej części świata nie ma tak bogatego wyboru. Powód jest oczywisty.
Niełaskawy klimat zmusił Brytyjczyków do intensywnego importu i tak oto
cały świat znalazł się u ich stóp. Ponadto imigranci przynieśli ze sobą
żywność, która utrzymywała ich przy życiu w domu, a teraz jest stale obecna
na półkach supermarketów.

„Ale co z nim zrobić?” Sprzedawca w moim lokalnym hinduskim
warzywniaku uśmiecha się smutno, ale ze zrozumieniem, i cierpliwie
wyjaśnia, jak przygotować warzywo, na które wskazuję palcem. „To bardzo
smaczne” – mówi, a jego oczy błyszczą, odbijając światła neonu, i wiem, że
nie będę rozczarowany.
On lub jego pomocnik, a także jego żona szybko przybiegająca z kuchni
znajdują odpowiedzi na wszystkie moje pytania, podają szczegółowe
informacje o wielu sposobach gotowania tego czy innego nieznanego mi
warzywa, które od wieków jada się w ich części świata.
Rozumiem tę nostalgię w ich oczach i słowach, gdy objaśniają przeróżne
właściwości wybranych warzyw. Kilka lat temu ja także z uczuciem
opisywałem moim kolegom, z którymi grałem na szkolnym podwórku, jak
wygląda czy smakuje mango, banan lub arbuz, i czułem ukłucie tęsknoty za
skąpanymi w słońcu sadami z mojego dzieciństwa.
Ta książka jest o warzywach: tych popularnych i tych wciąż mało znanych.
Jest to zarazem książka wegetariańska – dzięki temu mam okazję opiewać
niezliczone zalety warzyw. Jest wegetariańska także dlatego, że warzywa są
najlepsze, gdy podawane są same, bez mięsa, ryb czy drobiu.
Przepisy w tym zbiorze pochodzą ze wszystkich zakątków świata
i uchodzą za klasyczne tam, gdzie powstały. Niektóre z pewnością nie są
obce, inne zaś były dotąd znane tylko w rodzimych regionach. Nie
zmieniałem przepisów, by spełniały wymogi dania wegetariańskiego.
Świadomie pominąłem więc kilka ukochanych potraw – takich, które
zawierają choćby ryż lub inne zboża, makaron czy plastry boczku. W ten
sposób powstał bogaty wybór zdrowych, fascynujących przepisów
odzwierciedlających niestrudzone dążenie człowieka do przygotowania
żywności, która rozpieści jego podniebienie, napełni żołądek i zaspokoi
potrzeby ciała.

Społeczeństwo tak otwarcie świeckie jak nasze zapomina, że filozoficzne
i religijne przekonania miały ogromny wpływ nie tylko na postawy moralne
i kulturę, lecz także na rozwój sztuki kulinarnej.
Liczne dania na bazie oliwy z oliwek, znane chociażby w Grecji, Turcji
i na Bliskim Wschodzie (szczególnie w rejonach pozostających pod
wpływem Kościoła koptyjskiego i etiopskiego) zostały opracowane przede
wszystkim na potrzeby spełnienia religijnego nakazu, zgodnie z którym
chrześcijanin miał pościć przez czterdzieści dni w okresie Wielkiego Postu
i nie spożywać w tym czasie ani mięsa, ani drobiu, ani ryb, ani żadnych
innych produktów pochodzenia zwierzęcego.
W Azji Południowo-Wschodniej i na Dalekim Wschodzie diety
wegetariańskie przez wieki stosowali wyznawcy filozofii i religii (hinduizmu,
dżinizmu, buddyzmu, zen i ich odłamów), które uznały prawo zwierząt do
życia i – jeśli nie stanowiły zagrożenia dla ludzi – zabijanie ich postrzegały
jako grzech. Rzeczywiście, pierwsze (niektórzy twierdzą, że najlepsze)
warzywne potrawy z Indii, Chin i Japonii wciąż można znaleźć na stołach
buddyjskich klasztorów.
Dzisiaj, na Zachodzie, nie tyle religia, co raczej troska o własne zdrowie
skłania ludzi do jedzenia warzyw. Coraz wyraźniejsza staje się tendencja do
minimalizowania ilości mięsa i tłustych potraw w diecie. Dzieje się tak
z naturalnego, acz ważnego powodu: pragniemy zachować zdrowie
i utrzymać równowagę ekologiczną. Lekarze przeprowadzili liczne badania
na ten temat i doszli do prostego wniosku – wegetarianie generalnie są
zdrowsi niż nie-wegetarianie; są szczuplejsi, mają niższe ciśnienie krwi
i niższy poziom cholesterolu.
Ponadto do zmian w sposobie żywienia istotnie przyczyniły się kwestie
ekonomiczne. Dieta mięsna jest coraz droższa, a świat, którego zaludnienie
przekroczyło siedem miliardów mieszkańców, jest w stanie zapewnić
przywilej jedzenia mięsa jako podstawowego artykułu spożywczego tylko
nielicznej grupie.
Dieta przyszłości
Uważam, że w przyszłości jedynym rozwiązaniem będzie spożywanie
większych ilości warzyw. Nie spodziewam się, że wszyscy zostaniemy nagle
wegetarianami, ale jestem pewien, że będziemy spożywać coraz więcej
warzyw, owoców i orzechów, z których wiele jest nam wciąż nieznanych i,
jak dotąd, niedostępnych w sklepach.
Niemniej już teraz mamy do dyspozycji wspaniały wachlarz darów Natury
przyniesionych „wielkim nakładem sił i środków” ze wszystkich zakątków
świata, aby zaspokoiły nasze pragnienie ziemskich przyjemności.
Zupy
Silny człowiek może podźwignąć wielki ciężar,
dobra zupa może podźwignąć kolację.
Powiedzenie angielskie
Zupy – których nazwa pochodzi od francuskiego słowa soupe oznaczającego

rosół lub bulion przygotowany z różnych warzyw i mięsa (lub bez niego),
zawierający często nasiona roślin strączkowych, ziarna i owoce – można dziś
podzielić na dwie główne kategorie: zupy „czyste” i zupy „gęste”. „Zupa
czysta” to bulion z różnymi dodatkami, natomiast „zupa gęsta” ma postać
purée albo jest zagęszczona śmietaną, jogurtem, zasmażką lub innym
składnikiem takim jak ryż, chleb czy jaja.
Przez tysiące lat zupa była, a w niektórych społeczeństwach nadal jest,
podstawowym pokarmem. Zupy – od pochodzącej z Afryki Północnej harira
i kaukaskich abour czy chorba, poprzez lekki jogurt i zupy na bazie owoców,
aż po bardzo pożywne traktowane jako cały posiłek – to typowe danie
w Europie Środkowej, Afryce i obu Amerykach.
Do pierwszego przełomu w rozwoju tradycji kulinarnych być może
przyczyniła się metoda grillowania mięsa bezwzględnie łowionych zwierząt,
ale sztuka gotowania niewątpliwie zrodziła się, gdy do dużego naczynia
wrzucono kawałki mięsa, warzyw i zioła, następnie zalano je wodą
i przygotowano w ten sposób pierwszy bulion lub gulasz.
Obecnie mało kto w Wielkiej Brytanii i Ameryce Północnej gotuje własne
zupy. Większość ogranicza się do wielu odmian gotowych zup dostępnych na
rynku. Szkoda, tym bardziej że „dobrego kucharza najlepiej poznaje się po
umiejętności przygotowania rosołu”. W Europie i reszcie świata zupy nadal
są przygotowywane w domu i wciąż stanowią istotną część diety.
Nie ma nic równie pożywnego i apetycznego jak duża miska domowej
zupy, czy to podanej na początku, jak to jest w zwyczaju w Europie, czy też
jako główne danie, tak jak ma to miejsce w Chinach, a nawet na zakończenie
posiłku, co zdarza się w niektórych rejonach Bliskiego Wschodu.
Podstawowym składnikiem zup jest bulion, który zazwyczaj przygotowuje
się z mięsa (często z kości) kurczaka lub ryb. Oczywiście dla wegetarian –
w najściślejszym tego słowa znaczeniu – najtrudniejszą rzeczą jest
przygotowanie odpowiedniego bulionu. W tym celu należy gotować warzywa
powoli, tak by wydobyć wszystkie sole mineralne. Jeśli potem chcesz
zagęścić zupę, użyj zasmażki, czyli masła i mąki smażonych razem.
Do przygotowania niektórych zup zalecam użycie wody wraz z innymi
składnikami, takimi jak jogurt, mleko, śmietanka, mleko kokosowe czy miso
– wybór należy do ciebie.
Smak, konsystencja i kolor

Podczas przygotowywania zupy należy brać pod uwagę trzy elementy: smak,
konsystencję i kolor.
Ze smakiem wiąże się podział zup na „gorące” i „zimne”. W pierwszej
kategorii znajdą się zupy, do których hojnie dodawane są przyprawy.
W drugiej – zupy zawierające soki owocowe, jogurt lub śmietanę i świeże
zioła.
Konsystencja odgrywa obecnie ważniejszą rolę niż w przeszłości, gdyż
esencjonalne, bogate zupy, takie jak te pochodzące z Afryki, Bliskiego
Wschodu i Europy Środkowej, przetarły drogę inspirowanym kuchnią
francuską consommé.
Kolor jest oczywiście także bardzo istotny. Elegancka, jasna zieleń zupy
z rzeżuchy – ozdobiona wzorem z kilku smug mlecznobiałego jogurtu – czy
głęboka, rubinowa czerwień barszczu ukraińskiego, zieleń pożywnej zupy
grochowej lub delikatna niebiesko-zielona barwa zupy z awokado posypanej
papryką oraz kuminem (kminem rzymskim) ozdobią stół i sprawią, że
zawartość wazy będzie jeszcze bardziej apetyczna.
Azokod abour
Oberżyna (bakłażan), „królowa warzyw”, jak napisał pewien perski poeta

z XII wieku, jest warzywem panującym w kuchniach Bliskiego Wschodu.
Najlepiej smakuje w wydaniu kuchni ormiańsko-tureckich, z których
pochodzi ten przepis.
Tradycyjnie w przepisie wykorzystuje się kwaśne (niedojrzałe) winogrona.
Jeśli masz w ogrodzie winorośl, użyj niedojrzałych owoców. Jeśli nie,
doskonałym zamiennikiem będzie sumak, czyli przetworzone jagody małego
krzewu rosnącego dziko w północnym Iranie, na Kaukazie i w Turcji.
Czerwone jagody ścierane są na proszek, a następnie używane jako
przyprawa do zup i gulaszu.
Sumak ma ostry, cytrynowy smak. Można go nabyć w wielu sklepach
w Grecji i na Bliskim Wschodzie [do kupienia np. w sklepach internetowych
z orientalną żywnością – przyp. red.].
45 ml (3 łyżki) oleju
2 rozgniecione ząbki czosnku
450 g bakłażana – pokrojonego w kostkę o boku 1 cm
50 g ciecierzycy – moczonej przez noc w zimnej wodzie, a następnie
odsączonej, ugotowanej we wrzącej wodzie do miękkości i odcedzonej
50 g umytych całych ziaren soczewicy
1,7 litra wody lub bulionu warzywnego
4 duże pomidory – zblanszowane, obrane ze skórki i posiekane
sok z 1 dużej cytryny
10 ml sumaka lub 30 ml soku z cytryny
7,5 ml (1½ łyżeczki) soli
10 ml (2 łyżeczki) suszonej mięty
1. W dużym rondlu rozgrzej olej, wrzuć czosnek i smaż przez 1 minutę.

Dołóż pokrojony w kostkę bakłażan i smaż przez 2–3 minuty, często
obracając. Do garnka z wodą lub bulionem wsyp odsączoną ciecierzycę oraz
soczewicę i doprowadź do wrzenia. Zmniejsz ogień, przykryj garnek i gotuj
na wolnym ogniu przez 20 minut.
2. Dodaj pomidory, sok z cytryny lub sumak i gotuj na wolnym ogniu przez
kolejne 45 minut lub do chwili, gdy soczewica i ciecierzyca będą bardzo
miękkie. W razie potrzeby dolej trochę więcej wody lub bulionu, tak by
otrzymać około 1,4–1,7 litra płynu.
3. Dodaj sól i miętę, zamieszaj. Gotuj na wolnym ogniu przez kilka minut
i podawaj.
Zupa szparagowa
Asparagus soup
Szparagi kochali starożytni Egipcjanie i Rzymianie. Były wysoko cenione

przez kalifów Bagdadu ze słynnych Baśni z tysiąca i jednej nocy. Zupa ze
szparagów jest wyśmienita. Istnieje kilka jej odmian. Zaprezentowany
przepis to angielsko-francuski standard.
450 g świeżych szparagów

600 ml wody
50 g masła
50 g mąki
600 ml mleka
5 ml (1 łyżeczka) soli
1,25 ml (¼ łyżeczki) czarnego pieprzu
1,25 ml (¼ łyżeczki) gałki muszkatołowej
Do dekoracji
30 ml (2 łyżki) drobno posiekanej natki pietruszki lub trybuli
1. Umyj szparagi. Odetnij czubki i zachowaj. Łodygi pokrój na kawałki

o długości 2,5 cm, włóż do garnka, zalej wodą i zagotuj. Zmniejsz ogień,
przykryj rondel i gotuj na wolnym ogniu przez 30 minut. Wyjmij łodygi
łyżką cedzakową i wyrzuć. Odłożone wcześniej końce wrzuć do wody,
przykryj i duś przez 10 minut. Odcedź, ale zachowaj zarówno końcówki, jak
i wodę pozostałą po gotowaniu.
2. Masło stop w garnku, dodaj mąkę i podgrzewaj przez 3–4 minuty, cały
czas mieszając drewnianą łyżką. Mleko zmieszaj z wodą pozostałą po
gotowaniu szparagów. W razie potrzeby dodaj więcej wody, tak by uzyskać
1,1 litra płynu. Otrzymany płyn dodawaj stopniowo do zasmażki, stale
mieszając, aby uniknąć grudek. Powoli doprowadź do wrzenia i gotuj jeszcze
przez 2–3 minuty, cały czas mieszając.
3. Dopraw solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Dodaj końcówki szparagów
i gotuj na wolnym ogniu przez kolejne 2–3 minuty. Podawaj z natką
pietruszki lub trybulą.
Wariant: słynny potage crème d’asperges d’argenteuil powstaje
z najbardziej znanej francuskiej odmiany szparagów – Argenteuil.
Przyrządzona z nich zupa jest bardziej zawiesista i pożywna, gdyż zawiera
zarówno śmietanę, jak i sos beszamelowy.
Końcówki z 450 g białych szparagów zblanszuj. Następnie duś pod
przykryciem w 50 g stopionego masła przez 10–15 minut. Dodaj 1,1 litra
sosu beszamelowego i gotuj na małym ogniu przez około 10 minut,
mieszając od czasu do czasu, aby zapobiec przywieraniu. Przetrzyj szparagi
przez sito tak dokładnie, jak to możliwe lub utrzyj blenderem na gładką
masę. Przełóż na patelnię i rozcieńcz taką ilością mleka, by uzyskać
odpowiadającą ci konsystencję. Dopraw 7,5 ml (1½ łyżeczki) soli i 2,5 ml (½
łyżeczki) czarnego pieprzu, po czym delikatnie doprowadź do wrzenia. Tuż
przed podaniem dodaj 450 ml śmietany i całość wymieszaj.
Podawaj ze świeżo posiekaną natką pietruszki lub trybulą i grzankami lekko
podsmażonymi na maśle bądź oleju roślinnym.
Zupa z awokado
Sopa de aguacate
Awokado jest niezwykłym owocem, jednym z wielu darów Natury, które

przybyły z Nowego Świata, a dokładnie z Ameryki Południowej. Awokado
było znane w Wielkiej Brytanii już w XVII wieku, ale dopiero kilka
dziesięcioleci temu zagościło na stałe w warzywniakach przy głównych
ulicach.
Od tego czasu stało się standardowym składnikiem potraw, pojawiającym
się nie tylko w restauracjach i hotelach w całej Wielkiej Brytanii i Europie,
ale – co ważniejsze – także w naszych domach.
Zupa z awokado jest bardzo delikatna. Zaprezentowany przepis pochodzi
z Ameryki Południowej. Wiele doskonałych zup z awokado znajdziesz
w kuchniach Ameryki Północnej i Izraela – wszystkie te przepisy powstały
niedawno. Poniższą zupę podawaj na zimno.
2 dojrzałe awokado – obrane i wydrylowane

1 zmiażdżony ząbek czosnku
1,25 ml (¼ łyżeczki) ziela angielskiego
15 ml (1 łyżka stołowa) soku z cytryny
900 ml mleka
Do dekoracji
2 łyżki drobno posiekanej mięty lub szczypiorku
1. Pokrój miąższ awokado, następnie umieść w blenderze wraz z czosnkiem,

solą, pieprzem, zielem angielskim oraz sokiem z cytryny i utrzyj, by powstała
gęsta masa. W razie potrzeby dodaj trochę mleka, aby masa była gładka
i jednorodna. Przełóż do dużej miski i wymieszaj z mlekiem.
2. Schładzaj przez co najmniej 1 godzinę, a następnie podaj ozdobioną miętą
lub szczypiorkiem.
Lo sun – chuk matong
Zupa ta jest popularna w prowincjach Hebei i Szantung w północno-

wschodnich Chinach. To jedna z wielu typowych zup na bazie warzyw –
prostych i delikatnie przyprawionych.
Pędy bambusa (chuk sun) to wiele odmian, z których każda ma własny
charakterystyczny smak i swoistą słodycz. Świeże pędy są słodkawe
i chrupiące. Pierwotnie północnochińskie warzywo stało się popularne
w kuchniach Szanghaju, Pekinu i Nankinu, a obecnie pojawia się
w restauracjach należących do kantończyków, ale – jak rozumiem – nie na
kantońskich stołach. W orientalnych sklepach spożywczych możesz kupić
pędy bambusa zarówno w puszkach, jak i suszone.
4–5 dymek – pokrojonych w cienkie plasterki
450 g szparagów – zdrewniały koniec należy odrzucić, a resztę pokroić na
kawałki o długości 2,5 cm,
225 g konserwowanych pędów bambusa – pokrojonych w kostkę o boku 1 cm
2,3 litra bulionu warzywnego
30 ml (2 łyżki stołowe) sosu sojowego
2,5 ml (½ łyżeczki) czarnego pieprzu
1,25 ml (¼ łyżeczki) mielonego imbiru
30 ml (2 łyżki) wytrawnej sherry
5 ml (1 łyżeczka) oleju sezamowego
1. W dużym rondlu rozgrzej olej, wrzuć dymkę, szparagi i smaż 2–3 minuty.
Dołóż pokrojone w kostkę pędy bambusowe i gotuj, często mieszając, przez
kolejne 2 minuty. Dodaj bulion, sos sojowy, sól, pieprz i imbir. Wymieszaj
i doprowadź do wrzenia. Zmniejsz ogień, przykryj garnek i gotuj przez 75–90
minut.
2. Zdejmij z ognia, wymieszaj z sherry oraz olejem sezamowym i podawaj.
Zupy fasolowe
Głód zmienia surowe ziarna w migdały.
Przysłowie niemieckie
Wystarczy spojrzeć na półki w lokalnych sklepach, by zdać sobie sprawę

z trzech faktów. Po pierwsze, przeszliśmy długą drogę od dnia, kiedy Ezaw
sprzedał swoje pierworództwo za miskę zupy z soczewicy – gdyż nic innego
nie było. Po drugie, po podboju Nowego Świata wiele nasion roślin z rodziny
Leguminosae przepłynęło Atlantyk. I po trzecie, obecnie mamy do
dyspozycji taką różnorodność fasoli – zarówno świeżej, jak i suszonej – że
chwilami aż trudno się zdecydować, co z nią zrobić.
Rozwiązanie jest proste: należy poznać kuchnie wybrzeża Morza
Śródziemnego (północnego i południowego), kuchnie bliskowschodnie
i kuchnie subkontynentu indyjskiego. Tam, lepiej niż gdziekolwiek indziej,
opanowano sztukę gotowania fasoli.
Półki supermarketu są wypełnione po brzegi bobem, fasolą
półksiężycowatą, perłową, fasolą flageolet, fasolką szparagową, fasolą
francuską, czarną i czerwoną, fasolą black-eyed, azuki (fasolą japońską),
ciecierzycą, różnobarwną soczewicą, fasolą mung, brązową fasolą egipską
(ful), fasolą drobną i wielkoziarnistą, soją i wieloma innymi – wszystkie mają
piękny kolor, fakturę i, przede wszystkim, są pożywne.
Obok zbóż, ziarna fasoli to najważniejszy z pokarmów człowieka.
Zawartość białka w wybranych gatunkach jest większa niż w jakimkolwiek
innym warzywie. Co więcej, białko zawarte w fasoli może być zamiennikiem
białka zwierzęcego w żywieniu człowieka.
Sopa de frigoles negros
Pierwsza zupa fasolowa, jaką wybrałem, pochodzi z Karaibów – z Kuby

znanej z rewolucjonistów, plantacji trzciny cukrowej i ciemnowłosych
dziewcząt, na których udach zwijane są hawańskie cygara – podobno
najsmaczniejsze. Zupa również ma bogaty smak.
1 posiekana cebula
1 posiekana gałązka selera wraz z liśćmi
225 g suszonej czarnej fasoli – moczonej przez noc w zimnej wodzie
i odcedzonej
2,3 litra bulionu warzywnego lub wody
10 ml (2 łyżki) soli
2,5 ml (½ łyżeczki) pieprzu cayenne
45 ml (3 łyżki) wytrawnego sherry
Do dekoracji
2 posiekane jajka na twardo
1. Rozgrzej olej w dużym rondlu. Wrzuć cebulę, czosnek, seler i smaż, często
mieszając, przez 3–4 minuty. Dodaj fasolę oraz wodę lub bulion i doprowadź
do wrzenia. Zmniejsz ogień, przykryj rondel i gotuj na wolnym ogniu przez
około 90 minut, aż fasola będzie miękka.
2. Łyżką cedzakową wyjmij mniej więcej połowę ziaren i umieść
w blenderze. Dolej trochę płynu z gotowania i utrzyj na gładkie purée. Purée
dołóż do całych fasolek pozostawionych w garnku. Dopraw solą, pieprzem
oraz pieprzem cayenne i gotuj przez kolejne 10 minut, bez przerwy
mieszając.
3. Dodaj sok z cytryny i sherry. Wymieszaj. Podawaj z posiekanymi jajkami.
Wariant: w Meksyku do zupy dodaje się 125 g przecieru pomidorowego
z sokiem z cytryny, a następnie danie przyozdabia się tartym serem.
Fasoulada
Można długo gadać, zanim zupa się ugotuje.

Powiedzenie niemieckie
To narodowa zupa Grecji, popularna także w całej Turcji, Kurdystanie

i Armenii. Jest prosta i zdrowa. Największy zaszczyt, jaki gospodarz może
uczynić gościowi, to zaproponowanie miski gorącej fasoulady z chrupiącym
greckim chlebem, oliwkami, plasterkami selera, rzodkiewki i ogórka.
Przygotowując tę zupę, należy używać dobrej jakości oliwy z oliwek –
zapewni lepszy smak.
120 ml (8 łyżek) oliwy z oliwek

1 posiekany por
2 pokrojone marchewki
1 drobno posiekana mała cebula
2 posiekane gałązki selera
225 g fasoli perłowej – moczonej przez noc w zimnej wodzie i odcedzonej
1,7 litra wody
25 ml (1 czubata łyżka) przecieru pomidorowego
2,5 ml (½ łyżeczki) papryki
30 ml (2 łyżki) drobno posiekanej natki pietruszki
Do dekoracji
cząstki cytryny
1. Rozgrzej olej w dużym rondlu, wrzuć por, marchew, cebulę, seler oraz
czosnek i smaż przez 3–4 minuty. Dodaj fasolę, wodę i przecier pomidorowy.
Zagotuj. Zmniejsz ogień, przykryj garnek i gotuj na wolnym ogniu przez
około godzinę lub do momentu, gdy fasola będzie miękka.
2. Dołóż pozostałe składniki i gotuj na wolnym ogniu przez kolejne 5 minut.
Podawaj z cząstkami cytryny, gdyż wiele osób lubi zupę doprawioną
odrobiną cytrynowego soku.
Kong na-mool kook
Klasyczny przepis z Korei. Przedstawiam wersję wegetariańską, choć

większość Koreańczyków dodaje do zupy niewielkie ilości mięsa bez
względu na to, czy jest potrzebne, czy nie.
6 dymek pokrojonych w cienkie plasterki – zieloną część posiekaj i odłóż na
bok
1 gałązka selera – pokrojona w cienkie plasterki
1 ząbek czosnku – pokrojony w cienkie plasterki
1,25 ml (¼ łyżeczki) cukru
15 ml (1 płaska łyżka) przygotowanych ziaren sezamu
120 ml (8 łyżek) sosu sojowego
450 g świeżych kiełków fasoli
2,3 litra wody
1. Rozgrzej olej w dużym rondlu, wrzuć cebulę, seler, czosnek oraz dymkę
i smaż do miękkości. Dodaj sól, pieprz, cukier, przygotowane nasiona
sezamu oraz połowę sosu sojowego i smaż przez 3–4 minuty. Dołóż kiełki
fasoli i smaż przez kolejne 2–3 minuty, często mieszając.
2. Dolej pozostały sos sojowy oraz wodę i doprowadź do wrzenia. Zmniejsz
ogień i gotuj pod przykryciem na wolnym ogniu przez około 8–10 minut, aż
kiełki fasoli będą miękkie.
3. Dodaj posiekaną zieloną część dymki i gotuj na wolnym ogniu przez 5
minut.
Zupa z soczewicy
Vartabedi abour
Klasyczna ormiańska zupa, popularna także w południowej Turcji i w części

Syrii. Nazwa pochodzi z historii o biednym młodym księdzu, który wymyślił
pożywną, ale prostą zupę, by utrzymać ciało przy życiu – jego dusza, bez
wątpienia, była w dobrych rękach.
Przygotowując tę zupę, użyj całych ziaren soczewicy dowolnego gatunku.
Na rynku dostępne są odmiany w różnych kolorach: szarym, zielonym,
żółtym i czerwono-brązowym. Soczewica jest znana i uprawiana na Bliskim
Wschodzie od wieków, a Indie są największym na świecie producentem tej
wyjątkowo odżywczej rośliny strączkowej.
175 g opłukanych całych ziaren soczewicy

2,8 litra wody
50 g ryżu długoziarnistego – dokładnie umytego pod zimną bieżącą wodą
i odcedzonego
125 g makaronu lub spaghetti – połamanego na kawałki o długości 2,5 cm
50 ml oleju
1 drobno posiekana duża cebula
2,5 ml (½ łyżeczki) kuminu
Do dekoracji
2,5–5 ml (½ łyżeczki–1 łyżeczka) chilli w proszku
sok z cytryny
1. Soczewicę wsyp do dużego garnka, zalej wodą i zagotuj. Zmniejsz ogień

i gotuj pod przykryciem na wolnym ogniu przez 20 minut. Dołóż ryż i gotuj
przez kolejne 10 minut. Na koniec dodaj makaron lub spaghetti i gotuj przez
kolejne 8–10 minut albo do chwili, gdy wszystkie składniki będą miękkie.
2. W tym samym czasie rozgrzej olej na małej patelni, wrzuć cebulę i obsmaż
na złoty kolor. Cebulę dodaj do zupy, a następnie dopraw całość solą,
pieprzem i kuminem. Spróbuj i dopraw, jeśli uznasz to za konieczne.
3. Podawaj z odrobiną chilli w proszku i kilkoma kroplami soku z cytryny.
Dhal rasam
Regionalna specjalność z południowych Indii. Rasam zawsze serwuje się

z posiłkiem – jako zupę lub jako sos towarzyszący daniu głównemu. Jednak
Dhal rasam podaje się wyłącznie jako zupę.
75 g umytych całych ziaren soczewicy – brązowej lub zielonej

2 średnie cebule – pocięte na ćwiartki
1,7 litra wody
2 ząbki czosnku
10–12 całych ziaren czarnego pieprzu
2,5 ml (½ łyżeczki) mielonego kuminu
1,25 ml (¼ łyżeczki) mielonej kolendry
30 ml (2 łyżki stołowe) masła ghee lub masła
sok z 1 małej cytryny
300 ml mleka kokosowego
2 goździki
1. Soczewicę umieść w dużym rondlu, dodaj 1 cebulę, wodę, goździki,

pieprz, sól, kumin i kolendrę. Doprowadź do wrzenia, po czym zmniejsz
ogień, przykryj garnek i gotuj przez 45–60 minut, aż soczewica będzie
miękka.
2. Otrzymaną mieszankę przelej na sito umieszczone nad dużą patelnią i,
posługując się drewnianą łyżką, przetrzyj przez sito tyle soczewicy i cebuli,
ile to możliwe. Pozostałość wyrzuć.
3. Odcedzony płyn przelej z powrotem do garnka.
4. Ghee (mało klarowane) lub masło rozgrzej w rondelku. Pozostałe ćwiartki
cebuli pokrój w cienkie plasterki i wrzuć na tłuszcz. Usmaż na złoty kolor,
a następnie dodaj do zupy. Wymieszaj z sokiem z cytryny i mlekiem
kokosowym, po czym doprowadź do wrzenia. Gotuj na wolnym ogniu przez
3–5 minut i podawaj.
Ash-e shol ghalamcar
Ta zupa jest pożywna, smaczna i zdrowa. Tradycyjnie podaje się ją, gdy ktoś
wyrusza w długą podróż, taką jak pielgrzymka do świętych miast Mekki
i Medyny. Gotuje się ją w dużych ilościach i roznosi sąsiadom oraz
krewnym.
15 ml (1 łyżka stołowa) masła ghee lub masła

1 duża cebula pokrojona w plasterki
5 ml (1 łyżeczka) kurkumy
75 g ciecierzycy – moczonej przez noc w zimnej wodzie i odsączonej
40 g fasoli nakrapianej lub czerwonej – moczonej w zimnej wodzie
przez 4 godziny i odsączonej
2,8 litra wody
125 g świeżego szpinaku – grube łodygi należy odrzucić,
a resztę dokładnie opłukać i posiekać
1 posiekany i umyty por
40 g opłukanej soczewicy
75 g ryżu długoziarnistego – dokładnie umytego pod zimną
bieżącą wodą i odcedzonego
10 ml (2 łyżeczki) soli
15 ml (1 łyżka) mąki
150 ml jogurtu
Do dekoracji
15 ml (1 łyżka) masła ghee lub masła
45 ml (3 łyżki) posiekanej świeżej mięty lub 1 łyżka suszonej mięty
1. Ghee lub masło roztop w dużym rondlu, wrzuć cebulę i smaż do

miękkości. Dodaj kurkumę, ciecierzycę, fasolę nakrapianą lub czerwoną
i wodę. Doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień, przykryj i gotuj przez 1
godzinę.
2. Dołóż szpinak, pietruszkę, por oraz soczewicę i gotuj na wolnym ogniu,
bez przykrycia, przez kolejne 20 minut. Dodaj ryż, sól, pieprz i gotuj na
wolnym ogniu przez 20 minut.
3. Mąkę i jogurt wymieszaj na gładką masę w małej misce, a następnie
połącz z zupą. Gotuj na wolnym ogniu przez 2–3 minuty.
4. Roztop ghee lub masło w rondelku i smaż miętę przez 2 minuty. Posyp nią
zupę i od razu podawaj.
Wariant: w Afganistanie do zupy często dodaje się 225 g posiekanej
kapusty.
Barszcz po kijowsku
Borszcz kijewski
Na świecie istnieje wiele zup z buraków, ale te klasyczne pochodzą z Europy

Środkowej lub, mówiąc precyzyjnie, z Ukrainy. W tej części świata
„pierwsze danie” w menu oznacza zupę, a zupa przez wielkie „z” to jedna
z dziesiątek wariacji na temat buraka. Chociaż borszcz zawiera także inne
składniki – takie jak ziemniaki, marchew, dynia, rzepa, jabłko, wszystkie
rodzaje roślin strączkowych, papryki i kukurydzę – to jednak podstawą jest
burak, którego nazwa w dawnym języku Słowian brzmiała borszcz – stąd
nazwa zupy. Barszcz tradycyjnie podawany jest z kwaśną śmietaną i kaszą
gryczaną lub krokietami.
W książce zamieściłem kilka receptur tej wspaniałej zupy, a jako pierwszą
przedstawiam tę pochodzącą ze stolicy Ukrainy – Kijowa.
Tradycyjnie jako podstawę do przygotowania zupy stosuje się bulion
i rassoł – płyn, w którym kisi się buraki, albo bulion i kwas chlebowy.
50 g grzybów – oczyszczonych i pokrojonych

225 g obranej i pokrojonej marchewki
350 g rozdrobnionej białej kapusty
2 duże pomidory – zblanszowane, obrane ze skórki i posiekane
1 korzeń pietruszki lub pasternaku – obrany i pokrojony
2,3 litra kwasu chlebowego, bulionu warzywnego lub wody
450 g gotowanych buraków
1 liść laurowy
25 g masła
1 cebula pokrojona w cienkie plasterki
Do zagęszczenia
2 żółtka
150 ml śmietany
Do dekoracji
1. Grzyby, marchew, kapustę, pomidory i korzeń pietruszki lub pasternaku
włóż do dużego garnka, zalej kwasem chlebowym, bulionem lub wodą
i doprowadź do wrzenia. Zmniejsz ogień i gotuj pod przykryciem na wolnym
ogniu przez 20 minut.
2. Buraki obierz, zetrzyj i dołóż do garnka wraz z solą, czarnym pieprzem
i liściem laurowym. Przykryj i gotuj przez kolejne 20 minut.
3. Roztop masło na patelni, wrzuć cebulę i smaż, mieszając, aż będzie miękka
i złota. Dodaj ją do zupy, dobrze wymieszaj i nadal gotuj, aż wszystkie
warzywa będą miękkie.
4. Żółtka i śmietanę wymieszaj dokładnie w małej misce.
5. Przed podaniem nalej zupę do oddzielnych misek, do każdej z nich dodaj
po łyżce przygotowanej śmietany z żółtkiem i delikatnie zamieszaj. Posyp
odrobiną pietruszki.
Barszcz z jabłkami
Postnyj borszcz
Zupa ta należy do bogatej tradycji prawosławnej postnej kuchni, która –

nawiasem mówiąc – jest jeszcze mało znana w Europie Zachodniej. W
zamieszczonym tutaj przepisie użyto liści i korzeni młodych buraków (czyli
po prostu botwinki). Jeśli masz kłopot z ich zdobyciem, możesz zastąpić je
szpinakiem.
225 g posiekanych pieczarek

2 surowe buraki – obrane i posiekane
225 g liści botwinki lub szpinaku – dokładnie umytych i grubo posiekanych
1 duża posiekana cebula
1 rzepa – obrana i posiekana
1 brukiew – obrana i posiekana
2 duże winne jabłka – obrane
2 posiekane gałązki selera
2,5 ml (½ łyżeczki) białego pieprzu
15 ml (1 łyżka stołowa) posiekanego świeżego koperku lub 5 ml (1 łyżeczka)
suszonego kopru ogrodowego
2,3 litra wody
45 ml (3 łyżki) posiekanej natki pietruszki
sok z 1 cytryny
Do dekoracji
150 ml śmietany
1. Wszystkie składniki, z wyjątkiem pietruszki i soku z cytryny umieść

w dużym garnku i doprowadź do wrzenia. Zmniejsz ogień i gotuj pod
przykryciem na wolnym ogniu przez około 45 minut lub do chwili, gdy
wszystkie składniki będą miękkie.
2. Dodaj pietruszkę oraz sok z cytryny i gotuj na wolnym ogniu przez 10
minut.
3. Podawaj na oddzielnych talerzach z łyżką śmietany na wierzchu.
Zupa z ciecierzycy
Sopa de garbanzos
Ciecierzyca pochodzi z Azji. Jest szczególnie popularna w Indiach, na

Bliskim Wschodzie i w Afryce Północnej. Jej ziarna są małe, mają kształt
orzechów laskowych i złoty kolor. Zaprezentowany tutaj przepis pochodzi
z południowej Hiszpanii. Bardzo przypomina zupy marokańskie i te
z Bliskiego Wschodu. Powód jest oczywisty – wielowiekowa obecność
Maurów i Arabów w Hiszpanii. Porównaj tę zupę z jej irańskim
odpowiednikiem. Prosty hiszpański przepis mocno kontrastuje z bogatym
i sycącym wariantem z Chuzestanu.
250 g ciecierzycy – moczonej w zimnej wodzie przez noc i odcedzonej

50 g masła
1 posiekana średnia cebula
2 średnie marchewki – obrane i pokrojone w kostkę
15 ml (1 łyżka) soku z cytryny
1 liść laurowy
Do dekoracji
30 ml (2 łyżki) drobno posiekanej mięty lub pietruszki
grzanki
1. Ciecierzycę wsyp do dużego garnka, zalej dużą ilością wody i doprowadź

do wrzenia. Zmniejsz ogień, przykryj garnek i gotuj przez 60–90 minut lub
do miękkości. Jeśli to konieczne, dolej więcej wrzącej wody. Gdy ciecierzyca
zmięknie, odcedź ją i zachowaj płyn pozostały po gotowaniu – powinno go
być około 1,7 litra.
2. Połowę masła roztop w rondlu, wrzuć cebulę oraz marchew i smaż przez
około 5 minut lub do miękkości. Dodaj ciecierzycę, zachowany płyn
pozostały po gotowaniu oraz pozostałe składniki i doprowadź całość do
wrzenia. Zmniejsz ogień i gotuj pod przykryciem na wolnym ogniu przez 30
minut. Dołóż liść laurowy i odstaw zupę do ostygnięcia.
3. Zawartość naczynia przełóż do blendera i utrzyj na gładką masę. Włóż
z powrotem do garnka i doprowadź do wrzenia. Dodaj resztę masła i, jeśli to
konieczne, dolej trochę wody, by uzyskać pożądaną konsystencję. Spróbuj i,
jeśli chcesz, dosól.
4. Podawaj zupę na oddzielnych talerzach, ozdobioną drobno posiekaną
miętą lub pietruszką i z kilkoma grzankami.
Rosyjski kapuśniak
Szczi
Kto ma dobrą żonę i bogaty kapuśniak, niczego innego nie szuka.

Powiedzenie rosyjskie
Szczi – klasyczny rosyjski kapuśniak – ma wiele odmian. Najważniejszym

składnikiem zupy jest kiszona kapusta (kisłaja kapusta) Zwykła, świeża
kapusta się nie nadaje. Można kupić kapustę kwaszoną, ale, jeśli chcesz,
możesz ją przygotować samodzielnie – domowa jest zawsze lepsza.
50 g suszonych grzybów lub 175 g świeżych grzybów – oczyszczonych

i pokrojonych
2,3 litra wody
450 g kiszonej kapusty – odsączonej i drobno posiekanej
3 duże ziemniaki – obrane i pokrojone w kostkę o boku 2 cm
5 ml (1 łyżeczka) cukru
2 liście laurowe
4 ziarna pieprzu
25 g masła
1 marchewka – obrana i pokrojona w cienkie plasterki
1 mały pasternak – obrany i pokrojony w cienkie plasterki
1 posiekana gałązka selera
1 posiekana cebula
Do dekoracji
150 ml śmietany (opcjonalnie)
30 ml (2 łyżki) drobno posiekanej natki pietruszki lub koperku
1. Grzyby włóż do dużego garnka z wodą i doprowadź do wrzenia. Zmniejsz

ogień, gotuj pod przykryciem na wolnym ogniu przez 15 minut.
2. Połowę wywaru przelej do innego garnka, dołóż kapustę i gotuj przez 15
minut.
3. W tym czasie dodaj ziemniaki, cukier, liście laurowe oraz pieprz do
grzybów i gotuj na wolnym ogniu przez 15 minut.
4. Masło roztop na patelni, smaż marchew, pasternak, seler oraz cebulę przez
5 minut. Smażone warzywa włóż do naczynia, w którym znajdują się grzyby
i ziemniaki. Dodaj kapustę kwaszoną wraz z płynem, w którym się gotowała.
Dobrze wymieszaj i duś dalej, aż wszystkie warzywa będą miękkie.
5. Podawaj zupę na oddzielnych talerzach, doprawioną odrobiną kwaśnej
śmietany, jeśli jej używasz, i posypaną natką pietruszki lub koperkiem.
Mehudehra
Jeśli lubisz czosnek, ta zupa jest dla ciebie. Możesz dodać go więcej, ale
myślę, że sześć ząbków powinno wystarczyć. Zupę najlepiej jeść zaraz po
ugotowaniu. Gdy postoi, makaron wchłonie płyn.
30 ml (2 łyżki) masła lub margaryny

6 rozgniecionych ząbków czosnku
10 ml (2 łyżeczki) papryki
75 g makaronu połamanego na kawałki o długości 2,5 cm
5 ml (1 łyżeczka) suszonej mięty
Do dekoracji
30 ml (2 łyżki) drobno posiekanej natki pietruszki lub kolendry
1. W dużym naczyniu rozgrzej tłuszcz. Wrzuć rozgnieciony czosnek i smaż

na małym ogniu przez 2–3 minuty. Dodaj paprykę oraz wodę lub bulion
i doprowadź do wrzenia.
2. Dołóż makaron, sól oraz pieprz i gotuj na wolnym ogniu przez 10 minut.
Wymieszaj z miętą i gotuj przez kolejne 2 minuty.
3. Zupę podawaj na oddzielnych talerzach, posypaną pietruszką lub kolendrą.
Caldo verde
Jest to najbardziej znana portugalska zupa. Jej nazwa pochodzi od

ciemnozielonej kapusty włoskiej. Jest to smaczne warzywo o dużych,
szerokich, pomarszczonych liściach. Jako zamiennik polecam, aczkolwiek
niechętnie, zwykłą, łatwo dostępną zieloną kapustę.
Tradycyjnie caldo verde je się z pão de broa – chlebem wypiekanym ze
zmieszanej mąki pszennej i żytniej. Czasami śmietanę zastępuje się 2–3
łyżkami oliwy z oliwek.

1 cebula – obrana i pokrojona w plasterki (krążki)
450 g ziemniaków – obranych i pokrojonych
5 ml (1 łyżka) soli
30–45 ml (2–3 łyżki) śmietany 18%
350 g bardzo drobno posiekanej kapusty włoskiej lub innej zielonej kapusty
1. Wodę lub bulion doprowadź do wrzenia, wrzuć do garnka cebulę,

ziemniaki, sól i pieprz. Zmniejsz ogień i gotuj pod przykryciem na wolnym
ogniu przez 25–30 minut, aż warzywa będą miękkie.
2. Wyjmij warzywa i przetrzyj przez sito albo zmiksuj w blenderze.
Otrzymane purée przełóż z powrotem do garnka z bulionem i dodaj śmietanę.
3. W tym samym czasie duży garnek napełnij do połowy lekko osoloną wodą
i doprowadź ją do wrzenia, wrzuć kapustę i gotuj bez przykrycia przez 5–6
minut. Odcedź na durszlaku i dodaj do przecieru warzywnego. Jeśli zupa jest
zbyt gęsta, dolej nieco wody. W razie potrzeby dopraw do smaku.
4. Doprowadź zupę jeszcze raz do wrzenia i od razu podawaj.
Karalábéleves
Ten pochodzący z Budapesztu przepis to cząstka bogatej kuchni austro-

węgierskiej, która zdominowała dziewiętnastowieczne bankiety europejskie,
ale obecnie uległa zapomnieniu.
Przepis jest prosty i smaczny. Włosi dodają do tej zupy ryż, a Albańczycy
makaron. Ja lubię lżejszą wersję, zamiast śmietany wolę używać jogurtu
naturalnego.
Zupę podawaj z grzankami i chlebem. Węgrzy podaliby ją z galuszkami,
czyli kluseczkami z semoliny.
700 g młodej kalarepy

50 g masła lub margaryny
25 ml (1½ łyżki) mąki pszennej
30 ml (2 łyżki) drobno posiekanej kolendry lub pietruszki
Do dekoracji
150 ml śmietany lub jogurtu naturalnego
15 ml (1 łyżka) papryki
zacierki lub grzanki (opcjonalnie)
1. Przytnij i obierz kalarepy, a następnie pokrój je bardzo cienko.

2. W dużym garnku roztop masło lub margarynę, dodaj kalarepę w plastrach,
sól oraz pieprz i smaż, często mieszając, przez 5–10 minut, aż warzywa
zmiękną. Posyp mąką i smaż, stale mieszając, przez 2 minuty. Stopniowo
dolewaj wodę lub bulion i doprowadź do wrzenia. Zmniejsz ogień, przykryj
garnek i gotuj przez 15–20 minut albo do czasu, gdy kalarepa zmięknie.
3. Dodaj kolendrę lub pietruszkę i gotuj jeszcze przez 2 minuty.
4. Podawaj na oddzielnych talerzach z odrobiną śmietany lub jogurtu na
wierzchu. Posyp papryką. Jeśli chcesz, dodaj grzanki lub zacierki.
Zupa z fenkułów
Zuppa di finocchio
Bardzo popularna zupa z północnych Włoch, ojczyzny fenkułu, zwanego też

koprem włoskim. Ta przepyszna zupa ma lekko wyczuwalny zapach anyżku.
Należy ją podawać z chlebem, bo jak mówi włoskie przysłowie: „W każdej
zupie chodzi o pieczywo”.
50 g masła
3 korzenie fenkułu (około 350 g) – z usuniętymi końcówkami,
pokrojone w cienkie plasterki
300 ml mleka
Do dekoracji
90 ml (6 łyżek) śmietany 18% lub jogurtu naturalnego
30 ml (2 łyżki) prażonych orzeszków pinii lub posiekanych pistacji
1. Roztop masło w dużym garnku, wrzuć cebulę i smaż przez 3 minuty, aż

będzie miękka. Dodaj koper i smaż, cały czas mieszając, przez kolejne 4–5
minut. Wlej bulion lub wodę, dopraw solą, pieprzem i doprowadź do
wrzenia. Zmniejsz ogień, przykryj i gotuj na wolnym ogniu przez 25–30
minut, aż fenkuł zmięknie. Odstaw do ostygnięcia.
2. Otrzymaną mieszankę przetrzyj przez sito lub utrzyj blenderem. Ponownie
umieść w garnku i wymieszaj z mlekiem. Doprowadź do wrzenia i gotuj
przez 2 minuty.
3. Przed podaniem przelej na oddzielne talerze, dodaj 15 ml (1 łyżkę)
śmietany lub jogurtu naturalnego do każdej porcji i posyp orzechami oraz
niewielką ilością posiekanej natki pietruszki.
Zupa z porów
Tai sen tong
Chińczycy podają zupy na początku, w trakcie lub na końcu posiłku.

Pikantne chińskie zupy służą przede wszystkim do popijania ryżu, dlatego
wydają się lekkie, dość wodniste i przypominają zupy hinduskie,
a jednocześnie są zupełnie odmienne od zup z Bliskiego Wschodu i Europy
Środkowej.
Pory są powszechnie wykorzystywane w kuchni chińskiej, a poniższy
przepis jest typowym tego przykładem. W ten sam sposób możesz
przygotować zupy ze szpinaku, ogórka, rzeżuchy, grzybów, selera lub sałaty.

15 ml (1 łyżka) suszonych grzybów – moczonych w ciepłej wodzie
przez 30 minut i odsączonych
350 g porów – pokrojonych w cienkie plasterki i bardzo dokładnie umytych
15 ml (1 łyżka) sosu sojowego
1. Masło lub margarynę roztop w dużym garnku, wrzuć czosnek oraz grzyby
i smaż, cały czas mieszając, przez 1 minutę. Dołóż pokrojone pory i smaż,
ciągle mieszając, jeszcze 2 minuty. Wlej wodę lub bulion, dodaj sos sojowy,
sól, pieprz i doprowadź do wrzenia. Zmniejsz ogień, przykryj garnek i gotuj
na wolnym ogniu przez 10–12 minut.
2. Podawaj na oddzielnych talerzach, w razie potrzeby dolej nieco sosu
sojowego.
Wariant: do zupy często dodawany jest makaron ryżowy, a także posiekana
w cienkie plasterki marchew.
Zupy przygotowane z pomidorów są doskonałe, zdrowe i pożywne i mają
wiele lokalnych odmian.
25 g masła
1 drobno posiekana łodyga selera
1 średnia marchewka – obrana i pokrojona w cienkie plasterki
30 ml (2 łyżki) mąki
700 g dojrzałych pomidorów – zblanszowanych, obranych ze skórki
i pociętych na ćwiartki
1,1 litra wody lub bulionu warzywnego bouquet garni (bukiet przypraw)
30–45 ml (2–3 łyżki) śmietany 18%
Do dekoracji
30 ml (2 łyżki) drobno posiekanej bazylii, natki pietruszki lub kolendry
grzanki
1. Roztop masło w dużym garnku, wrzuć seler, marchew oraz cebulę i smaż,
często mieszając, przez 3–4 minuty. Wsyp mąkę i gotuj, stale mieszając,
przez 1 minutę. Dodaj pomidory, wodę lub bulion oraz bouquet garni
i doprowadź do wrzenia. Zmniejsz ogień, przykryj garnek i gotuj na wolnym
2. Wyjmij bouquet garni. Resztę przetrzyj przez sito albo utrzyj w blenderze.
Przełóż z powrotem do garnka, dodaj sól, pieprz i śmietanę. Gotuj na wolnym
ogniu przez kolejne 5 minut.
3. Zupę podawaj na oddzielnych talerzach, przyozdobioną grzankami
i ziołami.
Wariant: jeśli chcesz, możesz wyeliminować wszystkie inne warzywa i użyć
więcej pomidorów – 900 g. Dodaj 1 łyżkę przecieru pomidorowego
i postępuj jak w przepisie powyżej. Zupę możesz udekorować 50 g tartego
sera.
Soupe à l’oignon
Co za przyjemność, co za przyjemność,
Co za wspaniała rozkosz dla mnie.
Bo ser i cebula
I hełm jest darmo.
Nie cieszy mnie bitwa,
Ale chciałbym spędzić swe dni
Wśród mej winorośli i drogich towarzyszy
Wirować, wirować radośnie.
Arystofanes, Pokój
Niewykluczone, że Arystofanes nie przepadał za serem i cebulą, ale

wspaniały klasyk, o którym wspomina, przetrwał próbę czasu. Być może
starożytni byli zbyt zajęci pisaniem komedii i tragedii, by zawracać sobie
głowę różnorodnością zastosowań Allium cepa, tak kochanej przez proroka
Mahometa.
50 g masła
700 g cebuli – pokrojonej w cienkie plasterki i podzielonej na „obrączki”
1,7 litra wody
Do dekoracji
6 dużych, grubych kromek chleba pokrojonych w kostkę
175 g utartego sera typu ementaler lub gruyère
1. Rozgrzej masło, dodaj cebulę, przykryj garnek i smaż na niezbyt dużym

ogniu przez 20–30 minut, mieszając od czasu do czasu, aż cebula będzie
miękka i nabierze złotego koloru.
2. Dodaj mąkę i gotuj na niezbyt dużym ogniu przez 2 minuty. Stopniowo
dolewaj wodę, cały czas mieszając, aż płyn zacznie wrzeć i lekko zgęstnieje.
Dopraw solą, przykryj garnek i duś na wolnym ogniu przez około 30 minut,
aż cebula zmięknie. Jeśli uznasz za konieczne, dopraw.
3. Opiecz chleb w tosterze. Przelej zupę do 6 misek, do każdej dodaj kawałek
tostu. Wszystkie porcje obficie posyp serem, wstaw do piekarnika
nagrzanego do temperatury 230°C i zapiekaj przez 5 minut. Wyjmij ostrożnie
i natychmiast podawaj.
Eshkaneh
Po klasycznej francuskiej zupie cebulowej chcę przedstawić przepis

z zachodniego Iranu. Jest to bardziej aromatyczna zupa, typowa dla kuchni
starożytnej Persji. Należy ją podawać z chlebem, dymką i miseczką świeżych
ziół, takich jak estragon, mięta, bazylia.
Nie zniechęcaj się ostrym zapachem cebuli, bo zgodnie z francuskim
powiedzeniem: „Ten, kto zajmuje się cebulą, nie pachnie nią”.
60 ml (4 łyżki) masła
3 cebule pokrojone w cienkie plasterki
1,7 litra wody
5 ml (1 płaska łyżeczka) czarnego pieprzu
sok z 2 cytryn lub 1 limonki
30 ml (2 łyżki) cukru
15 ml (1 łyżka) suszonej mięty
2,5 ml (½ łyżeczki) cynamonu
2 jajka
1. Roztop masło w dużym garnku, wrzuć cebulę i smaż przez kilka minut, aż
będzie miękka i złota.
2. Mąkę wsyp do małej miski i utrzyj na gładką masę z jedną lub dwiema
łyżkami wody. Dołóż do smażonej cebuli. Następnie powoli dodawaj wodę,
sól, pieprz i kurkumę. Doprowadź do wrzenia. Zmniejsz ogień, przykryj
garnek i gotuj przez 30 minut.
3. Dodaj sok z cytryny lub limonki oraz cukier i gotuj na wolnym ogniu przez
kolejne 10 minut. Tuż przed zdjęciem z ognia dodaj miętę i cynamon.
4. Gdy zupa będzie gotowa, wbij 2 jajka do miseczki, dokładnie rozmieszaj,
dodaj do zupy i natychmiast podawaj.
Zimna zupa z dyni
Dynia to jedyna głowa bez trosk.
Przysłowie włoskie
Dynię często wykorzystuje się do przygotowania zup, zwłaszcza w Ameryce

Południowej, na Karaibach, we Francji i na Bliskim Wschodzie. Może być
przecierana lub gotowana w małych kawałkach z innymi warzywami albo
bez nich. Wybrałem zupę z Karaibów, ponieważ jest niezwykła. Podaje się ją
na zimno, podczas gdy większość zup z dyni jest serwowana na gorąco.
Możesz użyć innych warzyw, na przykład tykwy lub kabaczka. Jest to
orzeźwiająca i smaczna zupa. Podawaj ją z chlebem.
900 g dyni – obranej i oczyszczonej z nasion

3 duże pomidory –zblanszowane, obrane ze skórki i pokrojone
2 drobno pokrojone średnie cebule
5 cm laski cynamonu
5 ml (1 łyżeczka) papryki
450 ml wody lub bulionu warzywnego
150 ml śmietany 18%
Do dekoracji
30 ml (2 łyżki) drobno posiekanej kolendry, natki pietruszki lub mięty
1. Miąższ dyni pokrój w kostkę o boku 2,5 cm i włóż do garnka w połowie

napełnionego wodą. Dodaj sól, zagotuj. Przykryj garnek i gotuj na wolnym
2. Odcedź wodę, dynię połącz z pomidorami, cebulą i natką pietruszki. Dolej
wodę lub bulion, wrzuć laskę cynamonu oraz paprykę i doprowadź do
wrzenia. Zmniejsz ogień, przykryj garnek i gotuj na wolnym ogniu przez 30
minut. Zdejmij z ognia i odstaw do ostygnięcia.
3. Wyjmij cynamon. Mieszankę warzywną przetrzyj przez sito lub utrzyj
w blenderze. Jeśli to konieczne, dopraw do smaku.
4. Gdy zupa będzie zupełnie zimna, dodaj połowę śmietany. Przechowuj zupę
w lodówce aż do podania. Rozlej ją do talerzy, dodaj resztę śmietany i posyp
ziołami.
Minestra

1 grubo posiekana cebula
1 por – przecięty wzdłuż na pół i pokrojony w kostkę o boku 1 cm
1 marchewka – obrana i pokrojona w cienkie plasterki
1 mała kalarepa – obrana i pokrojona w kostkę o boku 1 cm
2 małe cukinie – pokrojone w cienkie plasterki
2 pomidory – zblanszowane, obrane ze skórki i grubo pokrojone
125 g fasolki szparagowej (lub groszku cukrowego) – pokrojonej na kawałki
o długości około 2 cm
2,3 litra wody
75 g ryżu długoziarnistego – dokładnie umytego w zimnej wodzie
i odcedzonego
15 ml (1 łyżka) drobno posiekanej natki pietruszki
Do dekoracji
starty parmezan
1. Roztop masło lub margarynę w dużym garnku, wrzuć cebulę oraz czosnek
i smaż, często mieszając, aż będą miękkie. Dołóż wszystkie przygotowane
warzywa i smaż przez 2–3 minuty, mieszając czasu do czasu, by były pokryte
masłem.
2. Dodaj sól, wodę i doprowadź do wrzenia. Zmniejsz ogień, przykryj garnek
i gotuj na wolnym ogniu przez 20–30 minut.
3. Wrzuć ryż oraz natkę pietruszki i duś pod przykryciem przez kolejne 15–
20 minut. Zupę podawaj zaraz po ugotowaniu posypaną parmezanem.
Po tsai tou fu keng
Jeśli to możliwe, użyj szpinaku lub callaloo [jamajski szpinak, wym. kalalu –
przyp. tłum.], jak robią wyspiarze z Karaibów. Możesz też wykorzystać
botwinkę.
700 g szpinaku – odrzuć grube zewnętrzne liście i łodygi

75 ml (5 łyżek) oleju
4–5 standardowych kawałków sera tofu – około 5 x 2,5 cm
1,1 litra wody
45 ml (3 płaskie łyżki) mąki kukurydzianej wymieszanej
na gładką masę z 150 ml wody
30–45 ml (2–3 łyżki) sosu sojowego
1. Szpinak umyj dokładnie pod zimną bieżącą wodą, a następnie osusz.

Posiekaj grubo.
2. Rozgrzej wok lub rondel. Gdy będzie bardzo gorący, wlej olej
i rozprowadź go po powierzchni, wykonując wokiem okrężne ruchy. Wrzuć
szpinak i smaż przez 2–3 minuty, aż przywiędnie i się skurczy. Dodaj cukier
oraz sól i dobrze wymieszaj. Szpinak przełóż do garnka. Wylej płyn, który
pozostał w woku.
3. Tofu pokrój w kostkę o boku około 1 cm i dodaj do szpinaku. Wlej wodę
i doprowadź do wrzenia. Zmniejsz ogień i gotuj przez 5 minut. Dolej kilka
łyżek gorącej wody do masy z mąki kukurydzianej i dobrze wymieszaj. Wlej
do szpinaku i mieszaj ciągle, aż zupa zgęstnieje. Gotuj na wolnym ogniu
przez kolejne 10 minut. Tuż przed podaniem połącz z sosem sojowym. Jeśli
to konieczne, dosól do smaku.
Zupa ze szpinaku
Ispanakli çorba
Dla kontrastu zaprezentuję teraz smaczną, kolorową i sycącą zupę ze

szpinaku, typową dla środkowo-wschodnich Bałkanów. Poniższy przepis
pochodzi z europejskiej części Turcji.
Użyj świeżego szpinaku lub, jeśli uda ci się zdobyć, egipskiej molokhii.
Od czasu do czasu w sklepach pojawiają się świeże liście molokhii. Jeśli ich
nie dostaniesz, zastąp je suszonymi, które można kupić w niektórych
sklepach z orientalnymi przyprawami lub w internecie [przyp. red.].
Zamiast ryżu możesz użyć bulguru lub makaronu.
700 g szpinaku – grube liście i łodygi należy odrzucić

45 ml (3 łyżki) przecieru pomidorowego
75 g ryżu długoziarnistego – dokładnie umytego w zimnej wodzie
i odcedzonego,
2 litry wody
1,25 ml (¼ łyżeczki) chilli w proszku
2,5 ml (½ łyżeczki) koperku
300 ml jogurtu naturalnego
1 duże jajko
Do dekoracji
2 grubo posiekane jajka na twardo
30 ml (2 łyżki) drobno posiekanej natki pietruszki, kolendry lub estragonu
1. Bardzo starannie umyj szpinak pod zimną bieżącą wodą, a następnie

dokładnie osusz. Posiekaj grubo.
2. Roztop masło lub margarynę w dużym garnku, wrzuć cebulę i smaż, często
mieszając, aż będzie miękka. Dołóż przecier pomidorowy, ryż, szpinak
i wodę. Dopraw solą, pieprzem, papryką, chilli w proszku i koperkiem.
Dobrze wymieszaj i doprowadź do wrzenia. Zmniejsz ogień, przykryj garnek
i gotuj na wolnym ogniu przez 15 minut.
3. Dokładnie zmieszaj jogurt i jajko w misce. Dodaj kilka łyżek gorącego
bulionu i dobrze wymieszaj. Wlej do zupy, zmniejsz ogień i gotuj na wolnym
ogniu przez 2–3 minuty. Zdejmij z ognia i połącz z sokiem z cytryny oraz
posiekanymi jajkami. Posyp ziołami i od razu podawaj.
Zupa jarzynowa
Minestrone
Tylko raz zdarzyło się, że mój ojciec nie musiał zanurzać chleba w zupie.
Było to wtedy, gdy moja matka przygotowała tę wspaniałą włoską zupę
wedle własnego pomysłu. Podkreślam, że był to jej pomysł, ponieważ istnieje
wiele odmian tej zupy jak Włochy długie i szerokie. Inne wariacje na jej
temat pojawiają się także na południu Europy i na Bałkanach, skąd właśnie
pochodzi moja ulubiona, dalmatyńska wersja zwana minestra. Nawiasem
mówiąc, minestrone znaczy „gęsta zupa”.
75 g fasoli perłowej – moczonej przez noc w zimnej wodzie i odsączonej

75 g spaghetti – połamanego na kawałki o długości 5–7,5 cm
2 marchewki – obrane i pokrojone w kostkę o boku 1 cm
1 gałązka selera – pokrojona w kostkę o boku 1 cm
2 średnie ziemniaki – obrane i pokrojone w kostkę o boku 1 cm
3 średnie pomidory – zblanszowane, obrane ze skórki i grubo pokrojone
1,7 litra wody
2 liście laurowe
Do dekoracji
starty parmezan
1. Garnek napełnij do połowy wodą i doprowadź ją do wrzenia. Wrzuć

fasolę, zmniejsz ogień, przykryj garnek i gotuj przez godzinę lub do
miękkości. Jeśli to konieczne, dolej trochę wrzącej wody. Odcedź.
2. W innym garnku doprowadź do wrzenia lekko osoloną wodę, wrzuć
spaghetti i gotuj na wolnym ogniu przez 8–10 minut, aż zmięknie. Odcedź.
3. Rozgrzej oliwę w dużym garnku, wrzuć marchew, seler oraz cebulę i smaż,
często mieszając, przez 5 minut. Dołóż ziemniaki oraz pomidory i smaż przez
kolejne 2–3 minuty, cały czas często mieszając. Wlej wodę, dodaj liście
laurowe, czosnek i sól. Doprowadź do wrzenia, a następnie zmniejsz ogień,
przykryj garnek i gotuj około 20 minut, aż warzywa będą miękkie.
4. Dodaj ugotowaną fasolę oraz spaghetti i gotuj przez kolejne 10–15 minut.
Zupę podawaj ozdobioną natką pietruszki i serem.
Wariant: zamiast spaghetti możesz użyć innego włoskiego makaronu lub
klusek.
Gazpacho
2 przecięte na pół ząbki czosnku

1 czerwona papryka – oczyszczona z nasion i grubo pokrojona
900 g pomidorów – zblanszowanych, obranych ze skórki i pokrojonych
1 grubo posiekana cebula
30 ml (2 łyżki) octu
175 g bułki tartej
900 ml wody
Do dekoracji
mieszanka drobno pokrojonej zielonej papryki, ogórka, cebuli
i oczyszczonych z pestek pomidorów
grzanki (opcjonalnie)
1. Czosnek, czerwoną paprykę, pomidory, cebulę, olej i ocet utrzyj na gładko

blenderem. Przelej do dużej miski i wymieszaj z bułką tartą oraz kuminem.
Schładzaj przez kilka godzin.
2. Tuż przed podaniem dolej wodę i dopraw do smaku solą i pieprzem.
3. Rozlej do miseczek i udekoruj, posypując obficie posiekanymi
warzywami. Jeśli chcesz, możesz też dodać kilka świeżo smażonych grzanek.
Mulligatawny
Mój nieżyjący już ojciec, zanurzając w zupie grube kawałki pieczywa, często
mawiał: „Zupa jest tylko pretekstem do jedzenia chleba”.
W niektórych przepisach do zupy tuż przed podaniem dodaje się 150
ml mleka kokosowego.
50 g masła ghee lub masła

2 marchewki – obrane i pokrojone w kostkę
2 pory – obcięte i pokrojone w kostkę
1 rzepa – obrana i pokrojona w kostkę
4 gałązki selera – z odciętą końcówką i pokrojone w kostkę
1 duży liść laurowy
1 duża cebula – obrana i pokrojona w kostkę
1,7 litra wody
25 g białej fasoli – namoczonej i ugotowanej do miękkości
1 jabłko – obrane i pokrojone w kostkę
1 ząbek czosnku – pokrojony w cienkie plasterki
pokruszone nasiona z 2 strąków kardamonu
25 g rodzynek
10 ml (2 łyżeczki) curry
10 ml (2 łyżeczki) mąki
15 ml (1 łyżka) pulpy z tamaryndowca lub 2 łyżki soku z cytryny
1. Roztop połowę ghee lub masła w dużym garnku, wrzuć marchew, por,
rzepę, seler, liść laurowy oraz pół cebuli i smaż, często mieszając, przez 8–10
minut.
2. Wlej połowę wody, przykryj garnek i gotuj na wolnym ogniu, aż warzywa
będą bardzo miękkie. Dodaj fasolę.
3. Podgrzej resztę ghee lub masła na patelni, dołóż pozostałą cebulę, jabłko,
czosnek, kardamon i smaż, często mieszając, aż cebula będzie miękka i złota.
Dodaj rodzynki i zdejmij z ognia. Dodaj curry, mąkę, sól i dobrze wymieszaj.
Postaw garnek z powrotem na ogniu i stopniowo dolewaj resztę wody.
Mieszając, powoli doprowadź do wrzenia, aż całość lekko zgęstnieje. Przelej
do dużego garnka. Duś dalej na wolnym ogniu przez 10–15 minut. Tuż przed
podaniem dodaj pulpę z tamaryndowca lub sok z cytryny.
Zupa z rzepy
Lo po tong
Kto ojca nie opłakuje

Ale nad rzepą płacze
Woli mieć rzepę niż ojca
Nie może być inaczej.
Anegdoty Samuela Johnsona, 1786 r.
W Europie rzadko używa się rzepy do gotowania zupy, ale na Dalekim

Wschodzie, skąd pochodzi ten kantoński przepis, jest bardzo popularna.
30 ml (2 łyżki) suszonych grzybów – moczonych przez 30 minut w 200 ml

ciepłej wody
450 g rzepy – obranej i pokrojonej skośnie w plastry o grubości 1 cm
1,7 litra wody lub chińskiego bulionu warzywnego
45 ml (3 łyżki) sosu sojowego
30 ml (2 łyżki) mirinu lub wytrawnej sherry
5 ml (1 łyżeczka) startego świeżego imbiru
1. Odcedź grzyby, odkrój i wyrzuć nóżki. Kapelusze pokrój grubo.

2. Roztop masło w dużym garnku, dodaj grzyby oraz plasterki rzepy i smaż,
stale mieszając, przez 2 minuty. Wlej wodę lub bulion oraz sos sojowy
i doprowadź do wrzenia. Gotuj na dużym ogniu przez 2–3 minuty,
a następnie zmniejsz ogień i dodaj pozostałe składniki. Duś pod przykryciem
przez około godzinę.
3. Zupę podawaj gorącą.
Hin gha
Gdyby porównać zupę i miłość, to zupa jest lepsza.

W Birmie jada się hin (zupę) w różnych odmianach np. hin cho (zupa
łagodna) i chin hin (kwaśna zupa). Natomiast hin gha jest ostra
i zdecydowanie najbardziej intrygująca dla naszego podniebienia.
Do przygotowania hin nadaje się większość warzyw. Najpopularniejsza
jest cukinia (obrana i pokrojona w poprzek), dynia (pokrojona w kostkę),
bakłażany (obrane i pokrojone w poprzek w cienkie plasterki), kalafior
(każda różyczka przekrojona wzdłuż), kapusta (grubo poszatkowana) i okra
(pozbawiona końcówek i pokrojona na ukos). Krótko mówiąc, możesz
wykorzystać każde dostępne warzywo, które szczególnie lubisz.

1 duża cebula – pokrojona w cienkie plasterki
4 całe ziarnka pieprzu
3 ząbki czosnku – pokrojone w cienkie plasterki
1,25 ml (¼ łyżeczki) mielonego czarnego pieprzu
2,5 ml (½ łyżeczki) kurkumy
2,5 ml (½ łyżeczki) soli
450 g mieszanki wybranych warzyw w plasterkach
1. Wodę lub bulion wlej do dużego garnka i doprowadź do wrzenia. Wrzuć

cebulę, mielony pieprz, czosnek, całe ziarna pieprzu, kurkumę oraz sól i gotuj
przez 5 minut.
2. Dołóż warzywa, przykryj garnek i gotuj na wolnym ogniu, aż zmiękną.
Jeśli to konieczne, dopraw do smaku. Podawaj na gorąco.
Zupa z okry
Corba ot bamja
Do przygotowania tej zupy nie nadaje się konserwowa okra, więc dopóki nie
zdobędziesz świeżej [jest dostępna w sklepach z żywnością orientalną –
przyp. red.], nie próbuj tego niezwykłego bułgarskiego przepisu. Tę
naprawdę smaczną zupę najlepiej podawać z chlebem.
1 drobno posiekana cebula
10 ml (2 łyżeczki) mąki
1,25 ml (¼ łyżeczki) pieprzu czarnego
450 g okry – umytej, z odciętymi pędami, ale strąków nie należy kroić
3 duże pomidory – zblanszowane, obrane ze skórki i pokrojone
1 jajko
Do dekoracji
1. Rozgrzej olej w dużym garnku, wrzuć cebulę oraz czosnek i smaż, często
mieszając, przez około 3 minuty. Wsyp mąkę, paprykę, sól oraz pieprz
i podsmaż, mieszając stale, przez 2 minuty. Stopniowo dolewaj wodę lub
bulion i doprowadź do wrzenia. Gotuj na wolnym ogniu przez 5 minut,
a następnie dodaj okrę i pomidory. Gotuj na wolnym ogniu przez około 10
minut. Uważaj, aby nie rozgotować okry, bo wtedy zacznie się rozpadać
i stanie się nieco śliska.
2. W tym samym czasie w małej misce wymieszaj dokładnie jogurt i jajko.
Na 10 minut przed końcem gotowania dodaj je ostrożnie do zupy, zmniejsz
ogień i gotuj na wolnym ogniu przez kolejne 2–3 minuty. Zdejmij z ognia.
Zupę podawaj doprawioną odrobiną papryki i pietruszki.
Przystawki i dipy
Warzywa można jeść surowe (jak w sałatkach), gotowane, smażone lub
pieczone. W północnej Europie, w tym na Wyspach Brytyjskich, warzywa
najczęściej po prostu gotuje się i podaje. Dalej na południe gotowane
warzywa podawane są z kilkoma rodzajami sosów, a w basenie Morza
Śródziemnego i w krajach Bliskiego Wschodu warzywa zwykle są smażone
w oleju.
Na całym wybrzeżu Morza Śródziemnego, w tym także w Afryce
Północnej i na Bliskim Wschodzie, smażone warzywa cieszą się dużą
popularnością: czasem smaży się je bez dodatków, czasem uprzednio zanurza
się w przyprawionym jajku lub w cieście.
Tradycyjnie do smażenia używa się oliwy z oliwek, ale możesz
poeksperymentować z dowolnym olejem, który wybierzesz.
Inny popularny sposób przygotowania przekąsek z warzyw, określany
z francuska jako à la grecque (choć w rzeczywistości nie ma nic wspólnego
z Grecją), polega na gotowaniu warzyw w wodzie z dodatkiem niewielkiej
ilości oleju, soku z cytryny, soli, ziaren kolendry, pieprzu i bouquet garni
(bukiet przypraw). Po ugotowaniu warzywa pozostawia się do ostygnięcia
w płynie, w którym się gotowały, i podaje na zimno.
Jeszcze bardziej interesujące są warzywa podawane z dodatkiem różnego
rodzaju sosów i dressingów, takich jak majonez, śmietana, sos tatarski czy
olej z orzechów włoskich.
Wybierzmy się teraz w krótką podróż po świecie przystawek, przekąsek
i dipów charakterystycznych dla kuchni z różnych stron świata.
Warzywa z sosem winegret
W ten sposób można podawać prawie wszystkie warzywa, choć szczególnie
smaczne są karczochy, brokuły, fenkuły, pory i kalarepy.
Chou-rave vinaigrette
Według tego przepisu warzywa gotuje się na wolnym ogniu w oleju

z musztardą, a nie w wodzie. Tak samo można przyrządzić rzepę i seler.
6 średnich kalarep – przyciętych i obranych

15 ml (1 łyżka) musztardy dijon
1. Kalarepę pokrój cienko i włóż do dużego garnka. Wlej olej i gotuj pod
przykryciem na wolnym ogniu przez 20 minut, mieszając od czasu do czasu.
2. Dodaj sok z cytryny, musztardę oraz natkę pietruszki i gotuj przez kolejne
1–2 minuty. Podawaj na ciepło lub na zimno.
Artichauts à la vinaigrette
6 karczochów przetworzonych wcześniej

sos winegret
Do dekoracji
1. Do dużego garnka wlej do połowy lekko osoloną wodę i doprowadź ją do

wrzenia. Włóż karczochy nasadą do dołu i gotuj na wolnym ogniu, od czasu
do czasu obracając każdy z nich, przez 15–20 minut lub do momentu, gdy
nasada będzie miękka, a liście będą odchodzić bez oporu. Wyjmij karczochy
łyżką cedzakową i ułóż w durszlaku do góry nogami. Odstaw do ostygnięcia.
2. Przygotuj sos winegret.
3. Ułóż karczochy na talerzach i polej równomiernie sosem winegret. Posyp
natką pietruszki i podawaj.
Wariant: młode pory podane w ten sposób są przepyszne. Zacznij od
usunięcia korzeni oraz wszystkich uszkodzonych lub przebarwionych liści,
a następnie umyj pory pod bieżącą zimną wodą. Gotuj w lekko osolonej,
wrzącej wodzie około 10 minut, aż zmiękną. Wyjmij łyżką cedzakową
i dobrze odsącz. Odstaw do ostygnięcia. Ułóż pory na półmisku, polej
przygotowanym uprzednio sosem winegret, posyp posiekaną natką pietruszki
oraz, jeśli chcesz, posiekanym jajkiem na twardo i podawaj.
Warzywa smażone
Niektóre warzywa, takie jak karczochy, szparagi i seler, najpierw blanszuje
się w lekko osolonej wodzie, a następnie zanurza w rzadkim cieście i smaży
na głębokim oleju. Inne warzywa, na przykład bakłażany, cukinie, kabaczki,
karczochy czy kozibród, są najpierw gotowane w court-bouillon [lekki
wywar najczęściej z ości ryb i kilku jarzyn – przyp. red.], a następnie
zanurzane w cieście i smażone.
Smażony kabaczek
Dabgevadz tetum
Przygotowane w ten sposób cukinia, tykwa i dynia są równie smaczne.

Warzywa podawaj z chlebem i jogurtem naturalnym.
900 g kabaczka – obranego, oczyszczonego z nasion i przekrojonego wzdłuż

na pół
3 roztrzepane jajka
olej do smażenia
Do dekoracji
30 ml (2 łyżki) drobno posiekanej świeżej mięty
– smażonej na niewielkiej ilości oleju
1. Pokrój kabaczek w cienkie plasterki, gdyż, podobnie jak w przypadku

cukinii, im grubsze będą plastry, tym więcej wchłoną oleju.
2. Każdy plasterek zanurz w roztrzepanym jajku i smaż na gorącym oleju
przez kilka minut, obracając sporadycznie, aż się zarumieni i zmięknie.
Zdejmij z patelni, odsącz z tłuszczu na papierze kuchennym i trzymaj
w ciepłym miejscu podczas smażenia pozostałych kawałków.
3. Ułóż na dużym talerzu, przed podaniem posyp natką pietruszki i miętą.
Cardons frits
900 g karczochów hiszpańskich – grube twarde łodygi należy usunąć

1 przecięta na pół cytryna
olej do smażenia
Bulion
1,1 litra wody
30–45 ml (2–3 łyżki) oliwy z oliwek
sok z ½ cytryny
Bouquet garni
3–4 nasiona kolendry
4 ziarnka pieprzu
Marynata
Ciasto
225 g przesianej mąki
60 ml (4 łyżki) roztopionego masła
2 jajka
1. Z karczochów usuń łodygi i pokrój warzywa na kawałki o długości 7,5 cm,

usuń wszelkie żylaste fragmenty. Karczochy potrzyj końcem przeciętej
cytryny, aby nie straciły koloru. Wrzuć do dużego garnka zawierającego
wszystkie składniki bulionu. Doprowadź do wrzenia i gotuj przez 2 minuty,
często mieszając. Zmniejsz ogień, przykryj garnek i gotuj przez 90 minut.
2. Odcedź karczochy na durszlaku i pozostaw na 1–2 minuty, aby obeschły.
3. W dużym, płytkim naczyniu wymieszaj wszystkie składniki marynaty
i wrzuć do niej kawałki karczocha. Odstaw na 30 minut.
4. Przygotuj ciasto. W misce zmieszaj mąkę, masło, jajka i sól. Stopniowo
dolewaj wodę, stale mieszając, aż do uzyskania konsystencji ciasta
naleśnikowego.
5. Na dobrej, głębokiej patelni rozgrzej porządnie olej. Kawałki karczocha
zanurzaj w cieście, a następnie smaż przez kilka minut, obracając, aż się
zarumienią. Wyjmij łyżką z dziurkami, odsącz na papierze kuchennym
i trzymaj w ciepłym miejscu podczas smażenia pozostałych kawałków.
6. Podawaj na ciepło z sałatkami, piklami i sosem chutney.
Smażone marchewki
Havuj tavasi
Tę przystawkę podawaj z jogurtem naturalnym, gruzińskim sosem

z orzechów włoskich, sosem z kolendrą lub, jak to często bywa w Turcji,
z sosem jogurtowo-czosnkowym. W ten sposób można podawać także inne
warzywa, na przykład ziemniaki w plasterkach, rzepę czy cebulę.
900 g średnich marchewek – obranych i pokrojonych na kawałki o grubości

0,5 cm
olej do smażenia
Ciasto piwne
225 g mąki pszennej
około 450 ml piwa
1. Do dużego garnka wlej do połowy lekko osoloną wodę i doprowadź ją do

wrzenia. Wrzuć pokrojoną w plasterki marchewkę i gotuj na wolnym ogniu
przez 5–7 minut, aż zmięknie. Odcedź i pozostaw na durszlaku, by
odparowała.
2. W tym czasie przesianą mąkę i sól wsyp do dużej miski i, mieszając,
dolewaj stopniowo piwo, aż powstanie gładkie, gęste ciasto.
3. Na patelni przeznaczonej do smażenia w głębokim tłuszczu rozgrzej olej.
Plasterki marchwi zanurz w cieście i smaż partiami przez kilka minut, aż
będą złociste i chrupiące. Wyjmij łyżką cedzakową, odsącz z tłuszczu na
papierze kuchennym i trzymaj w ciepłym miejscu podczas smażenia
pozostałych kawałków.
4. Podawaj z jednym z zaproponowanych sosów.
Przekąski różne
Warzywa, gotowane lub smażone, są zwykle podawane jako przystawki lub,
równie często, w formie bufetu.
Serwowanie wielu różnych dań na małych tackach i talerzach nazywa się
na Bliskim Wschodzie mezzeh. Najbliższe odpowiedniki tego słowa to
włoskie określenie fritto misto, hiszpańskie tapas i rosyjskie zakuski.
Mezzeh to wielkie osiągnięcie kuchni Bliskiego Wschodu, gdyż to w nim,
niczym w zwierciadle, najlepiej odbija się tysiącletnia tradycja i kultura. Na
stole z mezzeh znajdziesz wszystko, co wymyślono od dni faraonów, poprzez
czasy kupców greckich, po arabskie i tureckie imperia. Hiszpańskie tapas,
z których najlepsze znajdziesz w Andaluzji, bez wątpienia wywodzą się
z tradycji arabsko-mauretańskiej kultury, kwitnącej tam przez wiele wieków.
Tapas to małe przekąski serwowane zazwyczaj z kieliszkiem sherry lub wina.
Najczęściej składają się z oliwek, sałat, sera, jajek na twardo w majonezie,
surowych warzyw – rzodkiewki, cebuli, dymki oraz orzechów.
Oczywiście pominąłem wiele tapas zawierających mięso lub ryby, ale
warto wiedzieć, że są także takie.
Włoskie fritto misto to kompletny posiłek. Zazwyczaj składają się nań
mięso i różne warzywa smażone na smalcu lub maśle. Podobnie jak
bliskowschodnie mezzeh często podaje się je jako pierwsze danie lub
w formie bufetu.
Rosyjskie zakuski były kiedyś serwowane w pomieszczeniu oddzielonym
od jadalni. W ich skład wchodziły zazwyczaj kiszone i marynowane owoce,
grzyby oraz warzywa. Po nich podawano gorące lub zimne potrawy, wśród
których zdecydowanie musiały pojawić się ryby, drób i wędliny.
Praz cu masline
Podawane na zimno z pieczywem są doskonałą przystawką.
6 porów – odetnij korzenie, a grube, zewnętrzne liście wyrzuć

200 ml wody lub wytrawnego białego wina
3 duże cebule – pokrojone w cienkie plasterki
10–12 drylowanych czarnych oliwek
2,5 ml (½ łyżeczki) chilli w proszku
Do dekoracji
30–45 ml (2–3 łyżki) drobno posiekanej natki pietruszki
1. Pory pokrój na kawałki o grubości około 2,5 cm, a następnie umyj bardzo
dokładnie pod zimną bieżącą wodą, aby usunąć cały piasek i brud.
2. Rozgrzej olej w dużym garnku, wrzuć kawałki pora i smaż, często
obracając, przez 5 minut. Dolej wodę lub wino i doprowadź do wrzenia.
Zmniejsz ogień, przykryj naczynie i gotuj na wolnym ogniu przez około 15
minut, aż pory zmiękną.
3. Rozpuść masło lub margarynę na dużej patelni, wrzuć plasterki cebuli
i smaż, często mieszając, aż będą miękkie i złote. Odstaw do ostygnięcia.
4. Gdy pory zmiękną, dodaj do garnka oliwki, sól, pieprz oraz paprykę chilli
i odstaw danie do ostygnięcia.
5. Przed podaniem ułóż pory na dużym talerzu i udekoruj smażoną cebulą.
Posyp natką pietruszki i podawaj.
Kabuli channa
Stary imbir jest najostrzejszy.

Przysłowie chińskie
Ciecierzycę doskonale wykorzystuje się w kuchniach subkontynentu

indyjskiego. Ten odpowiednik grochu jest gotowany w całości, ucierany na
purée lub przerabiany na mąkę (besan), z której powstaje wiele słodyczy
i pieczywo.
Poniższe danie może być serwowane jako przekąska lub jako dodatek do
innych dań. Podawaj je z chlebem pita, naan lub chapati.

odsączonej
90 ml oleju
5 cm świeżego imbiru w kawałku – obranego i pokrojonego w cienkie
plasterki
5 ml (1 łyżeczka) mielonego kuminu
3 pomidory – zblanszowane, obrane i pokrojone
1 zielona papryka – pokrojona w cienkie plasterki
sok z 2 cytryn
Do dekoracji
5 ml (1 łyżeczka) garam masala
1. Garnek napełnij wodą do połowy i doprowadź ją do wrzenia. Wsyp

ciecierzycę i gotuj 60–90 minut lub do miękkości – w razie potrzeby dolej
wrzącej wody. Odcedź i zachowaj na potem około 450 ml płynu z gotowania.
2. W dużym garnku rozgrzej olej, wrzuć cebulę i smaż, często mieszając,
przez 3 minuty. Dodaj czosnek oraz imbir i smaż przez kolejne 2 minuty.
Posyp solą, kurkumą, kuminem i pieprzem cayenne, po czym smaż jeszcze
przez 2–3 minuty, stale mieszając.
3. Wymieszaj z pomidorami oraz zieloną papryką i gotuj przez 5 minut.
Połącz z ciecierzycą, zachowanym płynem z gotowania oraz sokiem
z cytryny i zagotuj. Zmniejsz ogień, przykryj garnek i gotuj na wolnym ogniu
przez około 20 minut. Odkryj i gotuj przez kolejne 10 minut.
4. Przełóż na półmisek, posyp garam masala i kolendrą lub pietruszką.
Podawaj na ciepło lub na zimno.
Rediska pod smietanoj
Do tego prostego przepisu można użyć śmietany – tak robią Rosjanie – lub
jogurtu naturalnego albo sosu winegret.
W ten sposób mogą być również podawane ogórki, gotowane buraki
i gotowane ziemniaki.
Użyj zwykłych czerwonych rzodkiewek lub odmiany znacznie większej,
długiej i białej, którą znajdziesz w sklepach warzywnych i supermarketach.
450 g rzodkiewki pokrojonej w cienkie plasterki

sól
2 duże jajka na twardo – żółtka oddziel od białek po ugotowaniu
150 ml śmietany
5 ml (1 płaska łyżeczka) soli
Do dekoracji
szczypta papryki
1. Plasterki rzodkiewki ułóż na durszlaku, posyp odrobiną soli i pozostaw

w spokoju na 30 minut. Opłucz i osusz.
2. Utrzyj żółtka i drobno posiekaj białka.
3. Plasterki rzodkiewki włóż do miski i połącz z purée z żółtek. Wymieszaj
ze śmietaną i solą aż do uzyskania jednorodnej masy, a następnie dodaj
posiekane białka i posyp papryką. Podawaj od razu.
Ta kolorowa i smaczna przystawka zaskoczy i zachwyci twych gości. Przepis
pochodzi z Polinezji.
1 duże dojrzałe awokado – obrane, oddzielone od pestki

sok z 1 dużej cytryny lub 1 limonki
2 obrane dojrzałe owoce papai
120 ml świeżego soku pomarańczowego lub grejpfrutowego
15 ml (1 łyżka) sosu Tabasco
Do dekoracji
posiekane i uprażone migdały lub pistacje
1. Awokado pokrój w kostkę o boku 1 cm lub łyżeczką do melona zrób

z całego miąższu małe kulki. Wrzuć do miski z sokiem z cytryny lub limonki
i porządnie wymieszaj.
2. Papaję przekrój na pół i usuń pestki. Pokrój na małe kawałki i włóż do
miski. Wrzuć pozostałe składniki, wymieszaj delikatnie i przechowuj
w lodówce aż do chwili, gdy sałatka będzie potrzebna.
3. Przed podaniem nałóż do oddzielnych miseczek i udekoruj posiekanymi
orzechami.
Kiopulu
Gotująca żona nie ma czasu być zła.

Przysłowie bułgarskie
Czasami nazywana również zelen haviar (zielony kawior). Jest podobna do

wielu innych past, które spotyka się na Bałkanach, Bliskim Wschodzie,
Kaukazie i w północnych Indiach. Ormianie dodają do masy cebulę
pokrojoną na cienkie plasterki. Kiopulu serwowane jest jako dodatek do
pieczeni lub kebaba, ale świetnie sprawdza się także jako przystawka
z chlebem i kieliszkiem raki czy ouzo.
3 średnie bakłażany (około 700 g)

2 duże zielone papryki
2 duże pomidory, zblanszowane, obrane i drobno pokrojone
45 ml (3 łyżki) oliwy z oliwek
30 ml (2 łyżki) czerwonego octu winnego
Do dekoracji
6–8 cienkich plasterków zielonej papryki
czarne oliwki
1. Bakłażany nakłuj w dwóch lub trzech miejscach i umieść w gorącym

piekarniku lub na gorącym grillu. Piecz, aż skórki będą czarne, a miąższ
miękki. Gdy bakłażany wystarczająco ostygną, obierz je, a cały miąższ, który
pozostanie na skórce, zeskrob i zachowaj. Odstaw miąższ na bok.
2. W tym samym czasie razem z bakłażanami piecz papryki, obracając je od
czasu do czasu, aż skórki będą równomiernie rumiane i pomarszczone. Po
ostudzeniu usuń cienkie brązowe skórki. Podziel papryki na ćwiartki i usuń
pestki.
3. Miąższ bakłażanów oraz ćwiartki papryki umieść w misce i rozgnieć
widelcem. Dodaj wszystkie pozostałe składniki i ucieraj, aż powstanie
jednorodna masa. Przechowuj w lodówce.
4. Pastę podawaj na liściu sałaty, udekorowaną plastrami papryki i oliwkami.
Imam bayildi
Turecka kuchnia jest bogata w potrawy typu mezzeh. Być może

najwspanialsza pośród nich jest ta, która sprawia, że kapłani mdleją – imam
bayildi [dosłownie: omdlały imam – przyp. red.]. Poniższy przepis cieszy się
popularnością w Turcji, Armenii i na Bałkanach. To klasyczne danie kuchni
osmańskiej. Jadam tę smaczną potrawę wyłącznie z chlebem. Tak powstaje
wspaniała przystawka.
6 małych lub średnich bakłażanów – umytych i osuszonych

sól
3 cebule – pokrojone w cienkie plasterki
2 duże zielone papryki – oczyszczone z nasion i pokrojone w cienkie plasterki
2 drobno posiekane duże ząbki czosnku
3 duże dojrzałe pomidory – pokrojone w cienkie plasterki
5 ml (1 łyżeczka) ziela angielskiego
180 ml (12 łyżek) oleju spożywczego
około 450 ml wody
Do dekoracji
posiekana natka pietruszki
1. Wzdłuż każdego bakłażana zrób nacięcie o długości około 5 cm. Posól

w środku i odstaw na 15 minut.
2. W tym czasie rozgrzej oliwę w dużym garnku, wrzuć cebulę, zieloną
paprykę oraz czosnek i smaż delikatnie, aż cebula będzie miękka, ale nie
brązowa. Dołóż pokrojone pomidory, przecier pomidorowy, 2 łyżeczki soli,
pieprz cayenne oraz ziele angielskie i gotuj przez 5 minut, mieszając od czasu
do czasu. Połącz z posiekaną natką pietruszki, zdejmij z ognia i odstaw na
bok.
3. Bakłażany opłucz pod zimną bieżącą wodą i osusz.
4. Rozgrzej olej na dużej patelni, wrzuć bakłażany i smaż, delikatnie
obracając kilka razy, aż miąższ zacznie mięknąć. Uważaj, by nie straciły
kształtu. Łyżką cedzakową zdejmij bakłażany z patelni i ułóż jeden obok
drugiego w żaroodpornym naczyniu, nacięciem do góry. Ostrożnie rozchyl
nacięcie i nałóż do każdego bakłażana mieszankę cebulową.
5. Do pozostałej mieszanki cebulowej dolej wody, wymieszaj i polej nią
bakłażany. Piecz w temperaturze 190°C przez około godzinę. Wyjmij
i odstaw do ostygnięcia. Schładzaj, aż będą gotowe do podania.
6. Przed podaniem bakłażany przełóż do jednego dużego naczynia lub na
małe talerzyki – po jednym na osobę – i udekoruj natką pietruszki.
Mutabbal
Oto znane syryjskie danie z bakłażana, w którym miąższ warzyw jest

zmieszany z tahini i przyprawami. Ten dip pojawia się w menu restauracji
w całej Syrii, Libanie, Palestynie i Izraelu. Jest podawany z chlebem pita
i piklami.
3 duże bakłażany
50–90 ml pasty tahini
sok z 2 cytryn
5 ml (1 łyżeczka) chilli w proszku
15 ml (1 łyżka) oliwy z oliwek
Do dekoracji
kilka czarnych oliwek
1. W każdym bakłażanie zrób dwa lub trzy nacięcia, a następnie piecz na

węglu drzewnym, na grillu lub w nagrzanym piekarniku, aż skórki będą
czarne, a miąższ miękki. Gdy bakłażany wystarczająco ostygną, obierz je,
a cały miąższ, który pozostanie na skórce, zeskrob i zachowaj. Przełóż
miąższ do dużej miski i rozgnieć widelcem.
2. Dołóż czosnek, sól i nadal rozgniataj lub ucieraj. Dodaj tahini, sok
z cytryny oraz chilli w proszku i dokładnie wymieszaj. Przełóż na duży
talerz, wygładź masę spodnią częścią łyżki i posyp kuminem. Skrop oliwą
z oliwek i udekoruj natką pietruszki oraz oliwkami.
Chalda loubia khadra
Kuchnia północnoafrykańska jest związana ze sztuką kulinarną zarówno

Bliskiego Wschodu, jak i południowej Europy, czego dowodzi ten przepis
pochodzący z Algierii.
700 g fasolki szparagowej – końce obetnij, a strąki pokrój na kawałki

o długości 5 cm
150 ml sosu winegret
4 jajka na twardo – pokrojone w cienkie plasterki
50 g migdałów uprażonych na złoty kolor
czarne oliwki
1. Fasolkę gotuj w lekko osolonej wrzącej wodzie przez 8–10 minut, aż

zmięknie. Odcedź i pozostaw do wystygnięcia.
2. Pietruszkę, sos i kumin umieść w dużej misce i dobrze wymieszaj. Dodaj
fasolkę i wymieszaj delikatnie. Umieść na środku płytkiego naczynia. Wokół
ułóż plasterki jajka, posyp migdałami oraz czarnymi oliwkami i podaj.
Berenjena à la Acapulco
Afrykańscy niewolnicy wzięli ze sobą do niewoli ich ukochane yam. Ale

rolnictwo, nauka i religia Nowego Świata były znacznie bogatsze od
afrykańskich. Pokarm niewolników zmieszał się z żywnością rdzennych
Amerykanów, a ostateczną formę nadali mu biali. Obecnie uprawa yam jest
bardzo rozpowszechniona na kontynencie amerykańskim.
Wyniki mieszania kultur są najwyraźniejsze w Ameryce Południowej
i Meksyku, gdzie powstają jedne z najbardziej atrakcyjnych i pysznych
potraw. Podstawą poniższego dania jest arabski bakłażan, który przybył do
Nowego Świata przez Hiszpanię.
4 średnie bakłażany
50 g bułki tartej
125 g utartego sera (cheddar, mozzarella lub gouda)
125 g stopionego masła lub margaryny
1,25 ml (¼ łyżeczki) pieprzu cayenne
350 g pieczarek – umytych i pokrojonych w cienkie plasterki
około 450 ml sosu pomidorowego
1. Duży garnek napełnij do połowy osoloną wodą i doprowadź ją do wrzenia.

Wrzuć bakłażany i gotuj je na wolnym ogniu przez 10 minut. Odcedź
i odstaw, aż wystarczająco ostygną. Wówczas pokrój je na cztery części
(wzdłuż), obierz każdą ćwiartkę ze skórki, a następnie pokrój miąższ
poprzecznie na kawałki o szerokości 2,5 cm.
2. Bułkę tartą wymieszaj z tartym serem w małej misce.
3. Duże żaroodporne naczynie posmaruj niewielką ilością roztopionego
masła lub margaryny. Połowę kawałków bakłażana ułóż w naczyniu i polej
równomiernie połową stopionego tłuszczu. Posyp połową ziół i przypraw. Na
wierzchu rozłóż równomiernie połowę pokrojonych pieczarek i polej połową
sosu pomidorowego. Posyp połową tartej bułki. Pozostałe składniki ułóż
warstwami w takiej samej kolejności.
4. Wstaw naczynie do piekarnika rozgrzanego do temperatury 180°C i piecz
przez około 45–60 minut, aż górna warstwa zrumieni się na złoty kolor. Od
razu podawaj.
Frijoles antojitos
Kubańczycy kochają chilli, ale uwielbiają także fasolę. A w tym przepisie

połączyli oba składniki, by stworzyć esencjonalny, zdrowy dip.
Należy podawać go z krakersami lub chlebem pita albo z fritos –
chrupiącymi smażonymi tortillami
Niektórzy wodę zastępują śmietaną 18% lub jogurtem naturalnym.
350 g gotowanej czerwonej fasoli

175 g sera feta lub twarogu
2,5 ml (½ łyżeczki) curry
2,5 ml (½ łyżeczki) oregano
5 ml (1 płaska łyżeczka) chilli w proszku
1 mała cebula – drobno posiekana
5 ml (1 płaska łyżeczka) mielonej kolendry
2,5 ml (½ łyżeczki) mielonego kminku
½ łodygi selera – drobno posiekana
30–45 ml (2–3 łyżki) soku z cytryny lub limonki
60 ml (4 łyżki) soku pomidorowego
woda
1. Wymieszaj wszystkie składniki razem i utrzyj na purée w blenderze,

dodając tyle wody, by uzyskać konsystencję dipu.
2. Wstaw do lodówki na 1–2 godziny przed podaniem.
Szpinak nie cieszy się w Ameryce Północnej zbytnią popularnością mimo
słynnego marynarza Popeye’a i jego ukochanej Olive Oyl [bohater
amerykańskiego komiksu, który zyskuje szczególną siłę po zjedzeniu
szpinaku – przyp. red.]. Mimo to ten wspaniały przepis na szpinakowy
pasztet zasługuje na uwagę.
Choć nowa kalifornijska szkoła eksperymentalnego gotowania stworzyła
wiele adaptacji tradycyjnych potraw z całego świata, to jednak niektóre z jej
przepisów są godne uznania. To danie jest po prostu pyszne, zwłaszcza jeśli
lubisz szpinak. Zwróć uwagę na ogromne podobieństwo pomiędzy tym
przepisem a następnym.
Pasztet podawaj z grzankami i ogórkami konserwowymi.
700 g świeżego szpinaku – grube i przebarwione liście oraz łodygi odrzuć

2 średnie marchewki – obrane i drobno pokrojone
2,5 ml (½ łyżeczki) gałki muszkatołowej
2 roztrzepane duże jajka
Do dekoracji
15–30 ml (1–2 łyżki) drobno posiekanej kolendry lub estragonu
1. Starannie umyj szpinak pod zimną bieżącą wodą, następnie osusz i drobno
posiekaj.
2. Masło lub margarynę roztop w dużym garnku, wrzuć cebulę oraz marchew
i smaż, często mieszając, 4 minuty. Dołóż szpinak, śmietanę, sól, gałkę
muszkatołową, paprykę oraz chilli i dobrze wymieszaj. Gotuj 2–3 minuty,
cały czas mieszając. Dodaj roztrzepane jajka, dokładnie wymieszaj i zdejmij
z ognia.
3. Formę do ciasta o pojemności około 450 g wysmaruj tłuszczem i wyłóż
folią spożywczą. Włóż masę szpinakową i wyrównaj wierzch. Przykryj
drugim kawałkiem folii.
4. Tak przygotowaną formę umieść w drugiej, znacznie większej,
wypełnionej taką ilością wody, aby sięgała 2,5 cm poniżej górnej krawędzi.
Piecz w temperaturze 180°C przez około 90 minut. Już poza piekarnikiem
wyjmij mniejszą formę z większej i zostaw do ostygnięcia, na 10 minut.
Ustaw dużą formę na małej i ostrożnie je odwróć. Pozostaw do ostygnięcia,
a następnie wstaw do lodówki na co najmniej 3–4 godziny, nie wyjmując
pasztetu z formy.
5. Delikatnie obluzuj brzegi pasztetu i ostrożnie wyjmij go z formy. Usuń
folię, przełóż pasztet na półmisek i posyp ziołami. Pokrój na kawałki
i podawaj.
Espinafre saboroso
To przepyszna przekąska z Ameryki Południowej.
700 g świeżego szpinaku – grube i przebarwione liście oraz łodygi odrzuć

45 ml (3 łyżki) soku z cytryny lub limonki
75–90 ml (5–6 łyżek) tartego sera (parmezanu lub cheddara)
Do dekoracji
1. Bardzo starannie umyj szpinak pod zimną bieżącą wodą, następnie osusz.
Posiekaj grubo i przełóż do dużej miski. Dodaj wszystkie pozostałe składniki,
oprócz sera, i dokładnie wymieszaj.
2. Duże żaroodporne naczynie do zapiekanek posmaruj tłuszczem i umieść
w nim masę szpinakową. Równomiernie posyp serem po wierzchu. Piecz
w temperaturze 180°C około 45–60 minut, aż szpinak zmięknie, a wierzch
zrumieni się na złoty kolor.
3. Danie podawaj gorące, przyozdobione posiekanymi jajkami.
Gajar muli bharta
Biedny szuka jedzenia, bogaty szuka apetytu.

Przysłowie hinduskie
Bhartas to różnego rodzaju purée z warzyw spożywane jako dodatek do

pieczeni lub curry. Dania tego typu świetnie sprawdzają się również jako
przekąski, gdy są podawane z chlebem jako dipy lub pasty do smarowania.
Istnieje wiele odmian tej potrawy. Na bhartas doskonale nadają się
kalafiory, ziemniaki, szpinak, rzepa i pomidory.
225 g marchewki – obranej i pokrojonej

225 g białej rzodkwi – obranej i pokrojonej
(możesz też użyć czerwonych rzodkiewek, wówczas nie ma potrzeby ich
obierać)
30 ml (2 łyżki) ghee
1 cm świeżego imbiru – obranego i drobno posiekanego
2,5 ml (½ łyżeczki) garam masala
1. Pokrojone marchewki i rzodkiew włóż do garnka z taką ilością wody, by

były całkiem zanurzone, i doprowadź do wrzenia. Następnie zmniejsz ogień,
przykryj naczynie i gotuj na wolnym ogniu przez 15–20 minut lub do chwili,
gdy warzywa zmiękną. Jeśli to konieczne, dolej nieco wody. Odcedź i utrzyj
na purée.
2. Ghee roztop na patelni, dodaj imbir, cebulę i smaż, aż cebula będzie
miękka i złota. Dołóż purée z warzyw oraz pozostałe składniki i gotuj, często
mieszając, aż masa będzie gładka, a płyn odparuje. Podawaj od razu.
Hummus-bi-tahini
Ten przepyszny syryjski dip wszedł, bez wątpienia zasłużenie, na stałe do

światowej klasyki. Wspaniale wykorzystano tu tahini. Pamiętam długie
godziny, które spędzałem w kuchni mojej matki, mieszając ciecierzycę, aż
powstało purée, a następnie dodawałem tahini. Była to męcząca praca, ale
warta wysiłku. Kawałek chleba zanurzony w humusie sprawiał, że wszelkie
zmęczenie znikało.
Jednak dziś, gdy powyższe zostało już odnotowane, mogę spokojnie
dodać: „Dziękuję Bogu za Jeana Manteleta i jego wspaniały robot
kuchenny”.
450 g ciecierzycy, moczonej przez noc w zimnej wodzie

3 obrane ząbki czosnku
300 ml pasty tahini
10 ml (2 łyżeczki) mielonego kminku
sok z 2 cytryn
Do dekoracji
mała czerwona papryczka
kumin
oliwa z oliwek
sok z cytryny
posiekana natka pietruszki
1. Duży garnek napełnij wodą do połowy i doprowadź do wrzenia. Odcedź

ciecierzycę i wsyp do naczynia. Zmniejsz ogień, przykryj garnek i gotuj
przez 60–90 minut lub do momentu, gdy ciecierzyca będzie miękka. Usuń
wszelkie szumowiny.
2. Gdy ciecierzyca będzie miękka, odcedź ją i opłucz pod zimną bieżącą
wodą. Zachowaj kilka ziaren w całości do ozdoby. Mikserem utrzyj resztę na
gęstą pastę lub przecier. Będziesz musiał dolać trochę wody, aby ułatwić
ucieranie, ale uważaj, aby nie przesadzić, bo masa będzie za rzadka.
W trakcie przecierania ciecierzycy dodawaj czosnek – dzięki temu dobrze się
utrze i równomiernie rozprowadzi.
3. Przełóż purée do dużej miski, dodaj tahini, chilli w proszku, sól, kumin
oraz sok z cytryny i wymieszaj bardzo dokładnie. Dopraw do smaku.
4. Podawaj w oddzielnych miseczkach lub w jednym, dużym naczyniu.
Wygładź hummus grzbietem łyżki tak, by na środku powstało niewielkie
wgłębienie. Udekoruj, tworząc gwiazdę z ułożonych na przemian kawałków
papryki i kuminu. Na środek nalej trochę oliwy z oliwek i soku z cytryny,
a następnie przybierz odrobiną posiekanej natki pietruszki i zachowanymi
całymi ziarnami ciecierzycy.
Tabbouleh
Inny klasyczny przepis kuchni syryjskiej to sałatka z ugotowanych

i utłuczonych ziaren pszenicy (bulgur) i warzyw, serwowana jako przystawka
z liśćmi sałaty rzymskiej.
Idealny sposób jedzenia tabbouleh polega na zawinięciu niewielkiej porcji
sałatki w liść sałaty lub kawałek chleba pita.
75 g drobnego bulguru
1 ogórek – obrany i drobno pokrojony
4 drobno pokrojone pomidory
1 zielona papryka – oczyszczona z nasion i drobno pokrojona
½ cebuli – drobno posiekanej
30 ml (2 łyżki) suszonej mięty lub drobno posiekanej świeżej mięty
sok z 2–3 cytryn
Do podania
1 umyta sałata, najlepiej rzymska
1. Bulgur wypłucz w dużej misce, kilkakrotnie zmieniając wodę, aż

wylewana będzie całkiem czysta. Wyciśnij nadmiar wody. Do miski
z bulgurem włóż pokrojone warzywa, pietruszkę oraz miętę i dokładnie
wymieszaj. Dodaj sól, sok z cytryny i oliwę z oliwek. Całość starannie
wymieszaj, odstaw na 15 minut, a następnie skosztuj i dopraw.
2. Przed podaniem ułóż liście sałaty wzdłuż brzegu półmiska a na środku
umieść przygotowaną sałatkę.
Sałatka fasolowa
Babsaláta
Na Węgrzech to proste danie z fasoli często pojawia się na stole w formie

bufetu.
Podawaj je z kawałkami cytryny i chlebem.
350 g fasoli (białej lub czerwonej) – moczonej przez noc

w zimnej wodzie i odcedzonej
120 ml oleju
2 cebule – pokrojone w krążki
2 duże zielone lub czerwone papryki – oczyszczone z nasion i pokrojone
w krążki
2 duże pomidory – zblanszowane, obrane i pokrojone
sok z 1 cytryny
Do dekoracji
45 ml (3 łyżki) drobno posiekanej natki pietruszki, kolendry lub kopru
1. Duży garnek napełnij wodą do połowy i doprowadź do wrzenia. Dodaj

fasolę i gotuj pod przykryciem na wolnym ogniu 45–60 minut lub do chwili,
gdy fasola będzie miękka. Jeśli to konieczne, dolej więcej wody. Odcedź
2. W tym samym czasie w dużym garnku rozgrzej olej, wrzuć cebulę i smaż,
często mieszając, do miękkości. Dołóż paprykę i smaż, ciągle mieszając,
przez kolejne 3 minuty. Następnie dodaj pokrojone pomidory, przykryj
garnek i gotuj na wolnym ogniu przez kolejne 10 minut.
3. Dołóż odsączoną fasolę, sok z cytryny, sól oraz paprykę i dobrze
wymieszaj. Zdejmij z ognia, przełóż do naczynia, w którym chcesz serwować
sałatkę, a gdy ostygnie, przechowuj w lodówce aż do podania. Podawaj
doprawioną wybranym przez siebie ziołem; użyj tylko jednego gatunku.
Placki yam
Yam (znany w Polsce jako pochrzyn chiński, jams chiński lub chiński
ziemniak) to chyba najbardziej popularne warzywo korzeniowe w Afryce,
dlatego prezentuję przepis na przekąskę z jego użyciem. Placki podawaj na
ciepło z sosem harissa lub z sosem z orzeszków ziemnych.
700 g yam
2 drobno posiekane duże zielone papryki
3 drobno posiekane duże pomidory
3 roztrzepane jajka
olej do smażenia
1. Obierz i zetrzyj yam. Włóż do miski z wszystkimi pozostałymi

składnikami i zagnieć, by dobrze się połączyły.
2. Na patelni rozgrzej olej. Weź łyżkę przygotowanej masy, uformuj dłońmi
kulkę, a następnie spłaszcz ją delikatnie i wrzuć na olej. Smaż ostrożnie przez
4–5 minut, obracając raz, aż placek nabierze złotego koloru. Zdejmij łyżką
cedzakową i przechowuj w ciepłym miejscu podczas smażenia pozostałych
placków. W zależności od wielkości patelni możesz smażyć naraz kilka
placków.
Sałatki
Jedz sałatki, a nigdy nie będziesz chory.
Przysłowie francuskie
Sałatka, z łacińskiego sal (sól), ma swój początek w greckim i rzymskim

zwyczaju zanurzania liści sałaty i endywii w soli – obyczaj ten nadal jest
popularny na Bliskim Wschodzie, gdzie ludzie posypują plasterki ogórków,
pomidorów i rzodkiewek kilkoma ziarenkami soli, zanim zjedzą je
z apetytem. Irańczycy często zanurzają liście sałaty w misce z sekanjabin –
słodko-kwaśnym syropem przygotowanym z mięty, cukru i octu.
Apicius w Rzymskiej książce kucharskiej (De re coquinaria) wymienia
kilka sałatek, warzyw i ziół, które były popularne w Rzymie za jego czasów.
W średniowieczu kuchnia europejska podupadła, podczas gdy ta na
Wschodzie, zdominowanym przez islam, rozwijała się prężnie. Renesans
przypomniał nie tylko wielkie osiągnięcia kulturalne antyku, lecz także inne
aspekty życia społecznego starożytnych, w tym sztukę gotowania. Jednak
znana nam koncepcja sałatki pojawiła się dopiero z końcem XIX wieku.
Słynna praca Markhama (The English Housewife) [wydana w 1615 roku –
przyp. tłum.] zawiera cały rozdział o sałatkach. „Niektóre sałatki są proste,
inne wymagają wysiłku, ale i podziwu”. W tych kilku słowach Markhamowi
udało się wyrazić wszystko, co trzeba wiedzieć o sałatkach – mogą być
bardzo proste lub skomplikowane i, przede wszystkim, atrakcyjne pod
względem koloru, konsystencji i smaku.
Wiele lat później, w 1699 roku John Evelyn opublikował dzieło będące
chyba pierwszą książką poświęconą sałatkom, w której wymienia ponad
siedemdziesiąt rodzajów warzyw, ziół i sałatek (Acetaria: A Discourse of
Sallets). Książki kucharskie z tego okresu wspominają od czasu do czasu
o pewnych regionalnych sałatkach, ale prawie zawsze czynią to niemalże
mimochodem. W rzeczywistości, aż do XIX wieku – kiedy Brillat-Savarin
zauważył, że miska sałatki zapewnia „uczucie świeżości bez zmęczenia
i wzmacnia, nie podrażniając” (La Physiologie du Goût) – sztuka podawania
sałatek była praktykowana tylko w kilku miejscach na świecie, zwłaszcza na
Bliskim Wschodzie, w Afryce Północnej i w nowo powstających stanach
Ameryki.
Owym to właśnie amerykańskim stanom, z ich obfitością warzyw,
żyznymi glebami i pomysłowością nieskrępowaną przez europejski
tradycjonalizm, zawdzięczamy to, że obecnie sałatki powróciły na nasze stoły
i odzyskały zasłużoną popularność. Dzisiaj miska warzyw jest nie tylko
koniecznością, ale także źródłem zachwytów nad pięknem, zapachem
i pomysłowością. Dobre sałatki powinny nie tylko smakować, ale również
wspaniale wyglądać.
Sałatki są bardzo proste w przygotowaniu, jednak warto podkreślić, że
wymagają skupienia i uwagi. Wbrew temu, co sądzi większość
restauratorów, zrobienie takiego dania nie polega na wrzuceniu do miski
kilku rozdrobnionych liści sałaty, paru pokrojonych ogórków i pomidorów.
Do przygotowania sałatki używaj tylko najlepszych warzyw oraz przypraw
i, jeśli to możliwe, jedz ją zaraz po zrobieniu, chyba że w przepisie
zaznaczono inaczej. Łącz i mieszaj wszystkie składniki w ostatniej chwili,
o ile nie zalecono inaczej, i ostrożnie postępuj z dodatkami.
Wszystkie sosy, dressingi i dodatki zaostrzające smak używane do
przygotowania sałatek zostały opisane w odpowiednich rozdziałach.
Zielona sałatka
Jako pierwszą wybrałem sałatkę, którą regularnie podaje się w wielu
restauracjach na całym świecie.
Zielona sałatka pojawia się zwykle na stole jako mieszanka kilku
wymęczonych liści sałaty, krążków cebuli i pożółkłych plastrów ogórka –
z dressingiem lub często bez niego. Ty przygotujesz coś znacznie bardziej
apetycznego.
2 sałaty rzymskie lub 1 duża sałata lodowa lub 2 endywie

1 pęczek rukwi wodnej – grube i przebarwione liście wyrzuć
30–45 ml (2–3 łyżki) drobno posiekanego szczypiorku lub 3 posiekane dymki
15 ml (1 łyżka) drobno posiekanej bazylii
1 drobno posiekany ząbek czosnku
1. Sałatę lub endywię oraz rukiew umyj dokładnie pod zimną wodą
i otrząśnij, by pozbyć się nadmiaru wody. Pozostaw do wyschnięcia na 10–15
minut. Jeśli chcesz, możesz delikatnie osuszyć liście papierowym ręcznikiem.
Włóż liście do lodówki na 15 minut, a następnie porwij na mniejsze kawałki.
2. Połącz sałatę lub endywię, rukiew, szczypiorek lub dymkę, pietruszkę,
bazylię i czosnek w dużej misce. Dodaj dressing, wymieszaj dokładnie
i natychmiast podawaj.
Wariant: dodaj inne składniki, np. cykorię, młode liście szpinaku, roszponkę
(mâche), pokrojonego w kostkę selera i koper włoski lub cienkie plasterki
zielonej papryki.
Ensalada mejicana
Oto wspaniała, bogata sałatka, która zadowoliłaby Markhama. Sałatka

„wymagająca zachwytu”. Jest również bardzo pożywna, to prawie kompletny
posiłek – cudowne danie na letni dzień.
1 średnia sałata, lodowa lub rzymska – umyta pod zimną wodą i osuszona
1 średni ziemniak – ugotowany i pokrojony w kostkę
1 seler (łodyga) – pokrojony w cienkie plasterki
1 średnia cebula – pokrojona w poprzek w cienkie plasterki
podzielone na pierścienie
1 zielona papryka – oczyszczona z nasion i pokrojona w cienkie plasterki
45 ml (3 łyżki) octu winnego
1,25 ml (¼ łyżeczki) suszonego oregano lub bazylii
grzanki
Do dekoracji
1 awokado – obrane, wydrylowane, pokrojone w cienkie plasterki i skropione
niewielką ilością soku z cytryny, aby nie było przebarwień
1. Porwij liście sałaty na niewielkie kawałki lub drobno poszatkuj i włóż do

dużej salaterki. Dołóż ziemniak, seler, cebulę, paprykę i dobrze wymieszaj.
2. Przed podaniem dodaj oliwę z oliwek, ocet, sól, pieprz, chilli w proszku,
oregano oraz bazylię i dokładnie wymieszaj. Dołóż grzanki, udekoruj
plasterkami awokado i od razu podawaj.
Fattoush
Chleb, czerstwy lub smażony, pojawia się w sałatkach na całym świecie.

Czasami zastępuje się go innymi składnikami, takimi jak sery i oliwki.
Istnieje kilka tego rodzaju potraw znanych na Bałkanach, w Grecji i Turcji.
Inni, jak na przykład Irańczycy, Afgańczycy i mieszkańcy Kaukazu, wolą
jeść ser oddzielnie – kroją kawałek sera i zjadają go, zagryzając liściem
sałaty lub rzodkiewką. Irańczycy nigdy nie używają dressingu, dodają tylko
szczyptę soli.
Ta prosta, tania i odznaczająca się wspaniałą konsystencją sałatka nadal
jest jadana dzień w dzień przez syryjskich chłopów – tak jak to było przez
pokolenia.
Kobiety wiejskie nie wyrzucają czerstwego chleba, lecz łączą go
z ogórkami, pomidorami, sałatą, ziołami i przyprawami – tak właśnie
powstaje ta sałatka. Jest idealna na szwedzki stół lub jako dodatek do mięs,
zarówno podawanych na zimno, jak i pieczonych.
Fattoush możesz przygotować zawczasu i schłodzić, ale nie dodawaj
chleba. Dołącz go tuż przed podaniem, aby danie nie straciło na wyrazistości.
1 duży pokrojony ogórek

1 rozdrobniona sałata (środek)
5 pokrojonych pomidorów
10 posiekanych dymek
1 pokrojona mała zielona papryka
15 ml (1 łyżka) posiekanych liści świeżej kolendry
15 ml (1 łyżka) posiekanej natki pietruszki
7,5 ml (½ łyżki) drobno posiekanej świeżej mięty
sok z 2 cytryn
5 cienkich kromek chleba – lekko opieczonych i pokrojonych w drobną kostkę
1. Wszystkie składniki z wyjątkiem tostów umieść w dużej misce.

Wymieszaj sałatkę tak, by warzywa były dobrze pokryte olejem i sokiem
z cytryny. Przechowuj w chłodnym miejscu.
2. Dodaj kostki chleba i natychmiast podawaj.
Sałatka mimoza
Klasyczna sałatka francuska, którą można przygotować z wielu różnych
składników, ale wśród nich zawsze muszą się znaleźć przetarte żółtka z jajek
na twardo.
2 sałaty lub endywie – dokładnie umyte pod zimną wodą i osuszone

2 żółtka z jajek na twardo
45–60 ml (3–4 łyżki) drobno posiekanej natki pietruszki,
bazylii lub estragonu
5 ml (1 łyżeczka) grubej soli
105–120 ml (7–8 łyżek) sosu winegret
1. Osuszone liście włóż do lodówki na 15 minut, tak jak to opisano

w przepisie na zieloną sałatkę, a następnie porwij na niewielkie kawałki
i umieścić w salaterce.
2. Przetrzyj żółtka przez gęste metalowe sito i wymieszaj w małej misce
z posiekanymi ziołami, solą i pieprzem.
3. Sałaty polej sosem i wymieszaj dokładnie. Posyp żółtkiem z ziołami i od
razu podawaj.
Sałatka wiejska
Salata horiatiki
Ta klasyczna sałatka z serem i oliwkami jest bardzo popularna w Grecji. Jeśli

to możliwe, użyj sałaty rzymskiej, bo to oryginalna grecka sałata – pochodzi
z wyspy Kos na Morzu Egejskim.
2 sałaty, rzymskie lub lodowe – umyte i osuszone

3 pomidory – pokrojone w kliny i oczyszczone z pestek
1 cebula – pocięta w poprzek w cienkie plasterki podzielone na pierścienie
½ ogórka – obranego i pokrojonego w cienkie plasterki
6–8 rzodkiewek pokrojonych w cienkie plasterki
1 zielona papryka – oczyszczona z nasion i pokrojona w poprzek w cienkie
plasterki
10–12 czarnych oliwek
sok z 1 cytryny
10 ml (2 łyżeczki) grubej soli
5 ml (1 łyżeczka) suszonej mięty lub oregano
125 g rozdrobnionego sera feta
1. Porwij sałatę na drobne kawałki i wstaw do lodówki na 15 minut.

2. Przełóż sałatę do dużej salaterki, dodaj pomidory, cebulę, ogórek,
rzodkiewki, zieloną paprykę i oliwki.
3. W małej misce połącz olej, sok z cytryny, sól, pieprz, paprykę, miętę lub
oregano i polej sałatkę. Wymieszaj delikatnie, posyp serem i natychmiast
podawaj.
Wariant: w kaukaskiej sałatce shominiaghtsan sałatę zastępuje świeży
szpinak. Liście należy umyć pod zimną bieżącą wodą, a wszelkie grube
łodygi i liście odrzucić. Dalej postępuj jak w przepisie powyżej, ale na koniec
dodaj 3–4 łyżki uprażonych i posiekanych orzeszków piniowych, pistacji
albo migdałów.
Buraki spożywają narody słowiańskie, ponieważ jest to łatwo dostępne,
świeże i zdrowe warzywo, a także dlatego, że Europejczycy pałają miłością
do ich głębokiego czerwonego koloru oraz bogactwa soku. Oczywiście, jest
wiele „klasycznych” sałatek z buraków pochodzących z Polski, Ukrainy,
Rosji oraz przyległych terenów.
Jednak ten przepis pochodzi z Nigerii, gdzie buraki są mniejsze niż ich
europejskie odpowiedniki.
1 mała sałata rzymska – umyta, osuszona i porwana na drobne kawałki

3 duże pomidory – oczyszczone z pestek i pokrojone
2 awokado – obrane, wydrylowane, pokrojone w cienkie plasterki
i skropione odrobiną soku z cytryny
450 g ugotowanych buraków – obranych i pokrojonych w kostkę
3 jajka na twardo – pokrojone w ćwiartki
Dressing
30 ml (2 łyżki) drobno pokrojonego selera
1. Rozdrobnioną sałatę wrzuć do salaterki, ułóż na niej pomidory, awokado,

buraki i zieloną paprykę.
2. Tuż przed podaniem ułóż na sałatce ćwiartki jajek na twardo. Wymieszaj
wszystkie składniki dressingu w małej misce i równomiernie polej nim
sałatkę.
Sałatka z kalarepy
Kalam sangi salatasi
Kalarepa to kolejny członek zróżnicowanej rodziny kapustowatych. Jej

angielska nazwa pochodzi od niemieckiego Kohlrabi [polskie słowo
„kalarepa” wywodzi się od łacińskich słów caulis (kapusta) i rapum
(rzepa/kłącza) – przyp. tłum.]. Rzeczywiście, przepisów stosujących to mało
popularne warzywo trzeba szukać w Europie Środkowej. Nie znajdziemy ich
np. w kuchni Anglików, którzy kalarepą karmią bydło.
Dziś kalarepa wciąż jest rzadko wykorzystywana, ale ten prosty i pyszny
przepis dowodzi, że warzywo to cieszy się dużą popularnością
w Kurdystanie. Nazwa kalarepy w językach perskim i kurdyjskim
w dosłownym tłumaczeniu znaczy „kapusta-kamień”, co dobrze oddaje
twardość bulwy. Dlatego kalarepę należy jeść, gdy jest jeszcze stosunkowo
mała – nie większa niż jabłko lub mała pomarańcza. Gdy rozrośnie się do
rozmiarów grejpfruta, staje się twarda jak kamień.
Przed przygotowaniem odetnij liście – można ich potem użyć do
przyrządzenia sałatki lub gulaszu – i usuń korzenie.
4–5 małych kalarep – obranych i drobno startych

3 średnie marchewki – obrane i utarte
4 rzodkiewki – umyte i pokrojone w cienkie plasterki
30 ml (2 łyżki) rodzynek
15 ml (1 łyżka) migdałów (opcjonalnie)
sok z 1 cytryny lub dużej limonki
30 ml (2 łyżki) drobno posiekanego estragonu
Wszystkie składniki wymieszaj w dużej salaterce i wstaw do lodówki na

około godzinę przed podaniem.
Jopan lousan
Wspaniała sałatka, którą można jeść zarówno na zimno, jak i na ciepło.

Aby przygotować sok imbirowy, ściśnij mały kawałek świeżego imbiru
w prasce do czosnku. Przepis na sałatkę dla czterech osób.
450 g świeżych szparagów – twarde końce należy usunąć

2 średnie marchewki – obrane i pokrojone w cienkie plasterki
Do dekoracji
10 ml (2 łyżeczki) oleju sezamowego
3,75 ml (¾ łyżeczki) cukru
2,5 ml (½ łyżeczki) soku z imbiru
1. Łodygi szparagów oskrob, a następnie pokrój na kawałki o długości 2,5

cm.
plasterki marchwi i gotuj na wolnym ogniu przez 5–7 minut, aż zmiękną.
Dołóż kawałki szparagów i gotuj dalsze 3–4 minuty. Odcedź na durszlaku,
a następnie przełóż do salaterki.
3. W małej misce połącz wszystkie składniki dressingu i polej nim warzywa.
Wymieszaj delikatnie, ale dokładnie, i podawaj na ciepło.
Wariant: do dressingu dodaj 50 g drobno posiekanych orzechów włoskich.
Sałatkę wstaw do lodówki na godzinę przed podaniem.
Sałatki z bakłażana
W tej części znalazły się sałatki, których podstawowym składnikiem jest
bakłażan. Bakłażan (zwany także oberżyną) jest nie tylko stosunkowo
nowym warzywem w Wielkiej Brytanii [ W Polsce oberżyna znana jest od
XVI wieku, ale była uprawiana jako roślina ozdobna. Jej walory odżywcze
i smakowe odkryto dopiero w XIX wieku – przyp. red.], ale również jednym
z najbardziej ekscytujących i uniwersalnych. Moja znajomość z tym
warzywem rozpoczęła się jeszcze w dzieciństwie. Mogę śmiało powiedzieć,
że zostałem wychowany na mleku matki, jogurcie i bakłażanie.
Brinjal salad
Pochodząca z Afryki Środkowej sałatka z indyjskimi akcentami podawana na

ciepło. Bakłażany sprowadzili na ten kontynent w XX wieku imigranci –
robotnicy indyjscy, a nazwa brinjal wywodzi się z języka hindi, od słowa
badingan.
3 duże bakłażany – umyte i osuszone

7,5 ml (1½ łyżeczki) mielonego kuminu
30 ml (2 łyżki) octu słodowego [słabszy od spirytusowego ocet robiony
na bazie szkockiej whisky – przyp. tłum.]
Do dekoracji
ćwiartki lub ósemki cytryny
1. Bakłażany pokrój na kawałki o grubości 2,5 cm i umieść w dużym garnku.

Wlej tyle wody, by bakłażany znalazły się 2,5 cm pod jej powierzchnią,
a następnie dodaj wszystkie pozostałe składniki i doprowadź do wrzenia.
2. Zmniejsz ogień, przykryj garnek i gotuj na wolnym ogniu, mieszając od
czasu do czasu, przez około 30 minut lub do momentu, gdy bakłażany będą
miękkie, a większość wody odparuje.
Loligov sumpoog
3 duże bakłażany
4 drobno pokrojone średnie pomidory
2 drobno posiekane dymki ze szczypiorem
15 ml (1 łyżka) posiekanego świeżego koperku lub 5 ml (1 łyżeczka)
suszonego kopru
Do dekoracji
czarne oliwki
2–3 cienkie plasterki rzodkiewki
1. Każdego bakłażana natnij w 2–3 miejscach, a następnie piecz na grillu lub

w gorącym piekarniku, aż skórki staną się czarne, a miąższ – miękki. Odstaw
na bok, a gdy wystarczająco ostygną, oddziel skórkę, a cały miąższ, który do
niej przywrze, zeskrob i zachowaj.
2. Włóż miąższ do miski, dodaj sok z cytryny i drobno posiekaj. Dodaj
wszystkie pozostałe składniki i dobrze wymieszaj. Przechowuj w lodówce.
Tuż przed podaniem udekoruj.
Caponata
Pożywna, kolorowa sałatka z Sycylii – największej i bardzo pięknej wyspy

na Morzu Śródziemnym.
4 łodygi selera – pokrojone na kawałki o długości 1 cm

90 ml oliwy z oliwek
3 duże bakłażany – umyte, osuszone i pokrojone w kostkę o boku 2 cm
3 drobno pokrojone duże pomidory
1 zielona papryka – oczyszczona z nasion, pokrojona w cienkie plasterki
15 ml (1 łyżka) przecieu pomidorowego
45 ml (3 łyżki) opłukanych kaparów
50 g drylowanych zielonych oliwek
2,5 ml (½ łyżeczki) suszonego kopru
1. W rondlu doprowadź do wrzenia 600 ml lekko osolonej wody, włóż

kawałki selera i gotuj przez 6–8 minut. Odcedź.
2. W tym samym czasie rozgrzej dwie trzecie oleju na dużej patelni, wrzuć
pokrojone w kostkę bakłażany i smaż przez 3–4 minuty, często mieszając.
Zdejmij bakłażany łyżką cedzakową i osusz na papierowym ręczniku.
3. Wlej pozostały olej na patelnię, wrzuć cebulę, seler i smaż przez około 5
minut lub do miękkości. Zdejmij łyżką cedzakową i odłóż na bok.
4. Do garnka dołóż pomidory, paprykę oraz przecier pomidorowy i gotuj na
wolnym ogniu przez 4–5 minut. Wrzuć z powrotem wszystkie smażone
warzywa i dodaj pozostałe składniki. Gotuj na wolnym ogniu, często
mieszając, przez 10–15 minut lub do chwili, gdy bakłażany będą miękkie.
Przełóż na półmisek, a gdy ostygną, przechowuj w lodówce aż do podania.
Haiver ot patladzani i sirene
Przepis pochodzi z Bułgarii, kraju słynącego z serów. Jeden z nich to sirene –

serek wiejski przyrządzany zwykle z mleka owiec. Każdy gospodarz ma
własną metodę przygotowania. Proponuję jednak zastąpić ten składnik serem
feta, który jest łatwiej dostępny.
Czasem danie to nazywane jest „bakłażanowym kawiorem” – takie
określenie pojawia się również w całej Europie Środkowej.
3 duże bakłażany
75 g pokruszonego sera feta
Do dekoracji
30 ml (2 łyżki) drobno posiekanej świeżej mięty lub estragonu
3 jajka na twardo – pokrojone w ćwiartki
6 zielonych oliwek
6 czarnych oliwek
1. Przygotuj bakłażany tak, jak opisano w przepisie na sałatkę z bakłażana

i pomidorów.
2. Pokrój miąższ bakłażana i włóż do salaterki wraz ze wszystkimi
pozostałymi składnikami, po czym dobrze wymieszaj. Udekoruj i podawaj.
Takenoko sarada
Daleki Wschód i Indie nie mogą poszczycić się tak bogatym repertuarem
sałatkowym jak rejon Morza Śródziemnego i Bliski Wschód. A jednak ta
smaczna i popularna sałatka pochodzi z Japonii. Podobne sałatki spotyka się
również w Korei i Chinach.
Świeże pędy bambusa są wciąż trudne do zdobycia, ale pędy w puszkach
można bez trudu dostać w sklepach z egzotyczną żywnością
i supermarketach.
1 świeży pęd bambusa lub 1 puszka pędów bambusa

30 ml (2 łyżki) mirinu
3,75 ml (¾ łyżeczki) soli
30 ml (2 płaskie łyżki) brązowego cukru
1,25 ml (¼ łyżeczki) glutaminianu sodu (opcjonalnie)
2 małe czerwone papryki – oczyszczone z nasion i pokrojone w cienkie
pierścienie
1. Jeśli używasz świeżego pędu bambusa, zeskrob skórkę i gotuj go w wodzie

przez 5–8 minut lub do miękkości. Jeśli używasz pędów z puszki, odcedź je,
wypłucz i osusz. Pokrój w cienkie paski i ułóż w salaterce.
2. W małym rondelku wymieszaj razem ocet, mirin, sól, cukier i glutaminian
sodu (jeśli go używasz) i gotuj na wolnym ogniu, stale mieszając, aż cukier
się rozpuści. Dodaj pokrojoną w pierścienie czerwoną paprykę i gotuj przez
2–3 minuty. Zdejmij z ognia i wylej na pocięte pędy bambusa. Gdy danie
ostygnie, wstaw do lodówki na 20–30 minut, następnie podawaj.
Drzewo chlebowe (Artocarpus communis) występuje w gorących
i wilgotnych rejonach tropikalnych. To jedno z podstawowych źródeł
pożywienia na wyspach Pacyfiku i Karaibach. Owoc chlebowca jest
uniwersalny – może być gotowany, pieczony, opiekany i smażony. Ma
orzechowy smak, jego nasiona są jadalne. Do spożycia nadają się także
kwiaty (o lekkim posmaku bananowym). W Wielkiej Brytanii owoce drzewa
chlebowego najłatwiej kupić w sklepach indyjskich [w Polsce rzadko bywają
dostępne; pod nazwą jackfruit można je kupić w zalewie – przyp. red.].
Pojedynczy owoc waży 1–1,5 kg. Ta sałatka, bardzo popularna na Karaibach,
stanowi doskonałe uzupełnienie bufetu oraz świetny dodatek do wędlin.
1 umyty mocno dojrzały owoc drzewa chlebowego

3 jajka na twardo – białka i żółtka należy rozdzielić
1 utarta średnia cebula
15 ml (3 łyżeczki) musztardy – ostrej lub łagodnej
25 g roztopionego masła
75 ml (5 łyżek) śmietany
odrobina sosu Worcestershire
45 ml (3 łyżki) octu winnego lub 30 ml (2 łyżki) soku z cytryny
1. Owoc drzewa chlebowego ułóż w dużym naczyniu żaroodpornym. Zalej

wodą do wysokości około 1 cm. Wstaw do piekarnika nagrzanego do
temperatury 180°C i piecz przez około godzinę. Wyjmij i odstaw, by owoc
ostygł.
2. Następnie obierz owoc i pokrój w cienkie plastry. Ułóż plastry na dużym
talerzu sałatkowym.
3. Posiekaj drobno białka i posyp nimi oraz utartą cebulą przygotowane
plasterki.
4. Umieść żółtka jaj w misce, dodaj pozostałe składniki i utrzyj widelcem na
gładką masę. Jeśli to konieczne, dopraw do smaku. Tak przygotowanym
dressingiem polej sałatkę i podawaj.
Coleslaw
Przepyszna sałatka spopularyzowana w Ameryce Północnej. Istnieje wiele jej

odmian, ale podstawę stanowi zawsze biała kapusta z majonezem.
450 g rozdrobnionej białej kapusty

3 średnie marchewki – obrane i utarte
1 średnia cebula – pokrojona w cienkie plasterki
90 ml (6 łyżek) majonezu
10 ml (2 łyżeczki) kminku
5–7,5 ml (1–1½ łyżeczki) soli
Wszystkie warzywa włóż do dużej salaterki, dodaj majonez, sok z cytryny

i kminek. Wymieszaj drewnianą łyżką. Dopraw solą i pieprzem do smaku.
Przykryj i przechowuj w lodówce aż do podania.
Warianty: możesz wzbogacić sałatkę pokrojonymi jabłkami i gruszkami lub
innymi owocami, posiekanymi daktylami, prażonymi orzeszkami ziemnymi,
orzechami włoskimi, posiekanymi migdałami lub grzankami. Jeśli lubisz
ekstrawaganckie rozwiązania, możesz nawet dodać orzechy nerkowca lub
pistacje. Możesz też użyć innych warzyw – takich jak papryka, rzeżucha,
pokrojone w plasterki rzodkiewki i wszelkiego rodzaju kiełki – albo połączyć
czerwoną kapustę z białą, a jogurt wymieszać z majonezem. Nie obowiązują
żadne zasady.
Polacy i Rosjanie potrzebują Ojca, Syna i Ducha Świętego, aby nakarmić
swoją duszę, a buraka, kapusty i ziemniaka, by napełnić brzuch. Ten przepis
należy do ogromnego kapuścianego repertuaru Europy Środkowej.
10 ml (2 łyżeczki) kminku
10 ml (2 łyżeczki) cukru
700 g odciśniętej kapusty kiszonej
2 duże winne jabłka – obrane i oddzielone od gniazd nasiennych, pokrojone
w kostkę i skropione odrobiną soku z cytryny
1. Olej, kminek, cukier i sól umieść w salaterce i dobrze ubij trzepaczką.

2. Kapustę umyj pod zimną bieżącą wodą, następnie włóż do miski z wodą
i mocz przez 15 minut. Wyciśnij kapustę do sucha i drobno posiekaj. Włóż
do salaterki i dodaj pokrojone jabłka. Wymieszaj z dressingiem i przechowuj
w lodówce aż do podania.
Warianty: podstawowy przepis możesz wzbogacić innymi owocami,
warzywami, grzybami i ziołami – startą marchwią, selerem, borówkami,
posiekanymi lub marynowanymi grzybami. Do kombinacji kapustno-
owocowych wyjątkowo dobrze pasuje cynamon.
Mdzavay komposto
W górach Kaukazu, gdzie ludzie dożywają sędziwego wieku (jedna z moich

ciotecznych babć przeżyła 109 lat), ta popularna sałatka gruzińska jest
przygotowywana i podawana w dużych ilościach. Rzecz w tym, aby
marynować białą kapustę przez kilka dni, aż zmieni kolor na czerwony.
Nie, nie można użyć czerwonej kapusty. Po pierwsze dlatego, że jest to
niezgodne z tradycją, a po drugie dlatego, że jej smak jest inny.
Marynowana kapusta często sama serwowana jest jako sałatka, jedynie
przed podaniem tnie się ją na ćwiartki.
Na marynowaną białą kapustę

900 g białej kapusty, umytej, z odciętą łodygą – grube zewnętrzne liście
należy wyrzucić
900 g buraków – obranych i pokrojonych na kawałki o grubości 2,5 cm
10 gałązek pietruszki
6 liści selera z łodygami
450 ml czerwonego octu winnego
1. Zacznij od marynowania kapusty: włóż ją do dużego garnka, zalej wodą,

doprowadź do wrzenia i gotuj na wolnym ogniu przez około 30 minut.
Wyjmij kapustę z wody, odcedź i odstaw, aż wystarczająco ostygnie.
Odciągnij ostrożnie zewnętrzne liście i delikatnie rozdziel wewnętrzne, ale
nie odrywaj ich od podstawy. Włóż kapustę do dużego naczynia.
2. Dodaj pozostałe składniki i tyle wody, by kapusta znalazła się 7,5 cm pod
jej powierzchnią. Przykryj i pozostaw na około 7 dni.
3. Po tygodniu wyjmij kapustę, która powinna nabrać głębokiej, czerwonej
barwy i mieć cudownie pikantny smak. Teraz możesz już zrobić sałatkę.
Do sałatki
450 g marynowanej białej kapusty (patrz wyżej)
50 g drobno posiekanych orzechów włoskich
2 drobno posiekane dymki wraz ze szczypiorem
15 ml (1 łyżka) nasion sezamu
2,5 ml (½ łyżeczki) bazylii
5 ml (1 łyżeczka) proszku z sumaka
Do dekoracji
15 ml (1 łyżka) drobno posiekanej natki pietruszki lub estragonu
Poszatkuj kapustę i włóż do salaterki. Dodaj pozostałe składniki i dokładnie

wymieszaj. Wstaw do lodówki na co najmniej 2 godziny przed podaniem.
Yung chung – chang kar
W Mongolii nie ma zbyt wiele do oglądania z wyjątkiem rozległych,

odludnych miejsc, dużej liczby koni i kilku milionów ludzi. Żywność zależy
od regionu. Na południu dominuje szkoła chińska, na północy – rosyjska,
a na wschodzie – koreańsko-japońska. Na ogół jada się proste dania, na
przykład kebab czy makarony. Jest jednak kilka bardzo ciekawych dań
warzywnych, takich jak ta smaczna sałatka. Poniższy przepis pochodzi
z Tolun, ze wschodniej części kraju w pobliżu Korei.
1 ogórek – umyty i pokrojony w cienkie plasterki

1 duża cebula – pokrojona w bardzo cienkie plasterki
225 g białej rzodkwi – obranej i pokrojonej w cienkie plasterki
10–15 ml (2–3 łyżeczki) octu ryżowego lub octu winnego
30 ml (2 łyżki) pokruszonych prażonych ziaren sezamu
30 ml (2 łyżki) oleju sezamowego
Wszystkie składniki wymieszaj w misce i przechowuj w lodówce aż do

podania.
Flower drum
Ta fascynująca sałatka z wysp Pacyfiku ma wiele wspólnego z podobnymi

przepisami pochodzącymi z Chin.
Wielobarwne danie o bogatej konsystencji jest warte wysiłku. Kapustę
chińską [nie mylić z pekińską – przyp. tłum.] można dziś kupić
w warzywniakach lub supermarketach.
2 mandarynki – obrane i podzielone na cząstki

6 liści kapusty chińskiej, umytych i drobno posiekanych
– grubą podstawę każdego liścia należy odrzucić
125 g pędów bambusa
50 g pokrojonych kasztanów wodnych
3 dymki – pokrojone w cienkie plasterki
45 ml (3 łyżki) umytej i posiekanej rzeżuchy
Dressing
45 ml (3 łyżki) octu lub soku z 1 dużej cytryny
10 ml (2 łyżeczki) sosu sojowego
1,25 ml (¼ łyżeczki) wytrawnej musztardy
15 ml (1 łyżka stołowa) prażonych ziaren sezamu
1. Cząstki mandarynek i rozdrobnione liście schłodź w lodówce.

2. Pędy bambusa, kasztany wodne, dymkę i rzeżuchę włóż do dużej salaterki.
3. Wszystkie składniki dressingu umieść w małej misce i dokładnie
wymieszaj. Zalej sałatkę w salaterce, dobrze wymieszaj i wstaw do lodówki
na około 1 godzinę.
4. Przed podaniem dodaj kawałki mandarynek oraz rozdrobnione liście sałaty
chińskiej i dobrze wymieszaj.
Arnabit antakiyeh
Kalafior to nic innego jak tylko kapusta

z wyższym wykształceniem.
Mark Twain
Oto przepis przekazywany od pokoleń w mojej rodzinie ze strony matki,

pochodzącej z biblijnego miasta Antiochia (obecnie Antakya) w Turcji.
Różyczki kalafiora lekko podgotowuje się, a następnie łączy z kremową
mieszanką pasty tahini, ziół i przypraw. Sałatka wygląda pięknie.
1 duży kalafior – podzielony na różyczki i umyty

150 ml pasty tahini
150 ml zimnej wody
Do dekoracji
1. Duży garnek napełnij do połowy lekko osoloną wodą i doprowadź ją do

wrzenia. Wrzuć różyczki kalafiora, zmniejsz ogień, przykryj garnek i gotuj
przez 5–7 minut, aż zmiękną.
2. W miseczce wymieszaj tahini z czosnkiem, sokiem z cytryny, solą, połową
pietruszki i wodą, a następnie stopniowo dolewaj wodę, aż powstanie
kremowa masa o konsystencji majonezu.
3. Odcedź kalafior i, jeśli to konieczne, podziel na mniejsze różyczki. Przełóż
do miski, wlej sos tahini i dobrze wymieszaj. Posyp papryką oraz kuminem
i udekoruj pozostałą natką pietruszki. Podawaj na ciepło lub na zimno.
Warianty: na Bałkanach zamiast wspomnianego powyżej dressingu z tahini
przygotowuje się z oliwy z oliwek i cytryny – lemonolatho. Aby
przygotować ten dressing, połącz 45 ml (3 łyżki) oliwy z oliwek, sok z 1
cytryny, 2,5 ml (½ łyżeczki) suszonej mięty (koperku albo tymianku), 30 ml
(2 łyżki) drobno posiekanej dymki, 1 zmiażdżony ząbek czosnku, 5 ml (1
łyżeczkę) soli i 2,5 ml (½ łyżeczki) papryki. Północni Afrykańczycy
uwielbiają ten sos z ½ łyżeczki harissy i ½ łyżeczki kminku.
Chayote en salade
Karaibska specjalność. Kolczoch, choć smakuje stosunkowo łagodnie, to

gotowany z innymi warzywami nadaje potrawie wyjątkowego „tropikalnego”
charakteru.
Naprawdę warto poeksperymentować z tym nowym dla nas warzywem.
W Wielkiej Brytanii powinieneś znaleźć je w większości sklepów
z żywnością pochodzą z Karaibów i wielu indyjsko-pakistańskich [w Polsce
jest trudno dostępny – przyp. red.]. Kolczoch wyglądem przypomina nieco
bardzo dużą, zieloną pigwę lub gruszkę.
2 duże kolczochy – obrane i pocięte wzdłuż na ćwiartki

4 posiekane dymki wraz ze szczypiorem
Do dekoracji
45 ml (3 łyżki) soku z cytryny
2,5 ml (½ łyżeczki) kopru
2,5 ml (½ łyżeczki) imbiru
2,5 ml (½ łyżeczki) chilli w proszku (opcjonalnie)

wrzenia. Wrzuć pocięte na ćwiartki kolczochy i gotuj na wolnym ogniu przez
około 20 minut lub do miękkości. Odcedź i odstaw, by wystarczająco
ostygły.
2. W tym czasie wrzuć dymkę oraz pozostałe składniki dressingu do salaterki
i dobrze wymieszaj.
3. Ostudzone ćwiartki kolczocha pokrój w plastry o grubości 1 cm.
Wprawdzie nasiona są jadalne, ale możesz je wyrzucić, jeśli będą trochę
twarde. Przełóż do miski i dobrze wymieszaj. Podawaj na zimno.
Tzatziki
Ogórek i jogurt przyciągają się wzajemnie i jako składniki pojawiają się

razem w wielu różnych sałatkach. Nigdy nie lubiłem ogórków
sprzedawanych w osłonkach z tworzyw sztucznych. Bywają naprawdę
długie, ale to wszystko, co można o nich powiedzieć. Preferuję znacznie
mniejsze ogórki, o długości około 15 cm, które można znaleźć w sklepach na
Bliskim Wschodzie. Mój absolutny faworyt jest poskręcany i zdeformowany
(w języku arabskim nosi nazwę adjour), ale niestety nigdy nie widziałem
tego rodzaju świeżych ogórków w Wielkiej Brytanii. Chociaż udało mi się
znaleźć konserwowe – cudowne! Nic dziwnego, że na Bliskim Wschodzie
osły i muły chrupią je z radością, dźwigając na grzbietach ogromne ciężary.
Tzatziki to klasyczna sałatka z Anatolii.

1 ogórek – obrany i pokrojony w kostkę
15 ml (1 łyżka) drobno posiekanej świeżej mięty lub 5 ml (1 łyżeczka)
suszonej mięty
Do dekoracji
Szczypta chilli w proszku
1. W dużej misce wymieszaj jogurt z solą, czosnkiem, ogórkiem oraz miętą.

Przechowuj w lodówce aż do podania.
2. Posyp chilli.
Wariant: Mizeria to polska nazwa sałatki z ogórka i śmietany, popularnej
zresztą w całej Europie Środkowej.
600 ml kwaśnej śmietany wymieszaj z 30 ml (2 łyżkami) drobno posiekanego
świeżego koperku, 2,5 ml (½ łyżeczki) cukru i 30 ml (2 łyżkami) octu. Tak
przygotowanym dressingiem polej obrane i pokrojone ogórki, następnie
dobrze wymieszaj i przechowuj w chłodnym miejscu aż do podania.
Insalata di arancia
Sałatkę tę podano mi kilka lat temu w hotelu w Tangerze. W menu nosiła ona
nazwę Chalatit Bartogal wa Khiar. Bardzo podobny przepis pojawia się
w książce Marcella Hazana Classic Italian Cookbook (Klasyczna włoska
książka kucharska), a autor twierdzi, że jest ona pochodzenia sycylijskiego.
Sycylijski, marokański czy też – o ile mi wiadomo – algierski: jest to przepis
na bardzo smaczną i orzeźwiającą sałatkę. Szczególnie przypadło mi do gustu
wykorzystanie świeżej mięty.
3 pomarańcze – obrane, usuń tyle białej skórki (albedo), ile się da

1 ogórek – pokrojony w cienkie plasterki
6–8 rzodkiewek – umytych i pokrojonych na cienkie plasterki
4–5 posiekanych świeżych liści mięty
sok z 1 małej cytryny lub limonki
Do dekoracji
około 15 zielonych lub czarnych drylowanych oliwek
2 jajka na twardo – pokrojone na ćwiartki
1. Pomarańcze pokrój w cienkie plasterki i usuń wszystkie pestki. Włóż do

dużej salaterki, dodaj wszystkie pozostałe składniki i wymieszaj delikatnie,
ale starannie.
2. Ozdób oliwkami i ćwiartkami jajek.
Wariant: tunezyjsko-algierska odmiana zawiera dodatkowo ½ drobno
poszatkowanej sałaty lodowej, 15–30 ml (1–2 łyżki) wody pomarańczowej
i 2,5 ml (½ łyżeczki) chilli w proszku.
T’ang ts’u ou p’ien
Lotos przybył do Chin i Japonii z regionu Morza Kaspijskiego i Kaukazu.

Choć w swej ojczyźnie był niezwykle rzadko wykorzystywany, to w kuchni
Dalekiego Wschodu często używa się wszystkich jego części – liści, płatków
kwiatów, nasion, a zwłaszcza korzeni.
Ten przepis pochodzi z regionu Szantung w Chinach.
Korzenie lotosu – świeże lub w puszkach – można kupić w chińskich
sklepach, przy czym te drugie są znacznie łatwiej dostępne [w Polsce
korzenie lotosu w zalewie i suszone są dostępne w sklepie z żywnością
orientalną – przyp. red.].
450 g świeżych korzeni lotosu lub 2 puszki korzeni lotosu

Dressing
15 ml (1 łyżka) oleju sezamowego
15 ml (1 łyżka) octu
25 ml (1½ łyżki) sosu sojowego
15 ml (1 łyżka) brązowego cukru
1. Jeśli korzystasz ze świeżych korzeni, umyj je dokładnie pod zimną bieżącą

wodą. Obierz, odetnij i wyrzuć końce. Pokrój na plasterki o grubości 3 mm.
Natychmiast wrzuć do miski z zakwaszoną wodą, aby nie straciły koloru.
Odcedź, przełóż do miski i zalej wrzącą wodą. Odstaw na 5 minut,
a następnie ponownie odcedź. Opłucz pod zimną bieżącą wodą i osusz.
Przełóż do salaterki.
2. Składniki dressingu wymieszaj w małej misce i zalej nim przygotowane
plastry. Wymieszaj starannie i przechowuj w lodówce aż do podania.
3. Jeśli korzystasz z korzeni w puszce, odcedź je, pokrój cienko i zamarynuj
w dressingu na dzień przed podaniem. Odcedź i wstaw do lodówki na około
godzinę przed podaniem.
Wariant: japoński kucharz przygotowałby dressing z 120 ml sake, 45–60 ml
(3–4 łyżek) cukru, 50 ml wody, 2,5 ml (½ łyżeczki) soli i 1,25 ml (¼
łyżeczki) glutaminianu sodu. Wszystkie składniki powoli doprowadź do
wrzenia na małej patelni. Tak przygotowanym płynem należy zalać plastry
korzeni lotosu i odstawić na 30 minut. Następnie plastry trzeba odcedzić
i wstawić do lodówki na około godzinę przed podaniem.
Prikalida me rapania
Niektórzy uważają, że liście mniszka lekarskiego są gorzkie, ale odmiana,

która obficie rośnie w Grecji, ma łagodny smak. Kolor nadają sałatce młode
liście.
Sałatka ta była niegdyś bardzo popularna w Anglii, jej nazwa [dandelion
and radish salad – przyp. red.], pochodząca od francuskiego dent de Lion (ząb
lwa), dobrze opisuje nierówne krawędzie liści. Mniszek lekarski jest nadal
bardzo popularny w Grecji i na sąsiadujących z nią ziemiach bałkańskich,
gdzie często zastępuje szpinak, roszponkę, cykorię lub koper włoski.
30 młodych liści mniszka lekarskiego – umytych i posiekanych

½ drobno posiekanej dużej sałaty rzymskiej
12 czerwonych rzodkiewek – pokrojonych w cienkie plasterki
4–5 dymek – pokrojonych w cienkie plasterki
3 duże pomidory – przecięte na pół i pokrojone w cienkie plasterki
10–12 czarnych oliwek
posiekany mały pęczek rzeżuchy
sok z 1 cytryny
15 ml (1 łyżka) drobno posiekanego świeżego koperku lub 5 ml (1 łyżeczka)
suszonego kopru
Wszystkie składniki włóż do dużej salaterki i dobrze wymieszaj. Przechowuj

w lodówce aż do podania.
Bekoula
Powszechnie spotykany ślaz (Malva sylvestris) jest całkowicie ignorowany

przez kucharzy. Na szczęście przetrwał w kuchni śródziemnomorskiej.
W tym pochodzącym z Afryki Północnej przepisie – specjalności świętego
miasta Meknes w Maroku – sprytnie połączono ślaz z kolendrą, selerem,
oliwkami i marynowanymi cytrynami.
Ślaz ma duże zielone liście nieco przypominające szpinak. Występuje
obficie na polach i poboczach dróg. Jeśli masz kłopot ze zdobyciem ślazu,
możesz przygotować równie pyszną sałatkę, używając świeżego szpinaku.
125 g posiekanego ślazu lub szpinaku

50 g drobno posiekanej natki pietruszki
25 g drobno posiekanej świeżej kolendry lub estragonu
2 drobno posiekane łodygi selera z liśćmi
3 ząbki czosnku
skórka z ½ marynowanej cytryny, opcjonalnie
10–12 drylowanych czarnych oliwek
1. Pokrojone warzywa przełóż na durszlak i dokładnie umyj pod zimną wodą.

Otrząśnij nadmiar wody i przełóż warzywa do dużego garnka. Dodaj całe
ząbki czosnku. Gotuj na średnim ogniu przez około 10 minut, często
mieszając. Nie dolewaj wody, jeśli warzywa „puszczą” wystarczająco dużo
soku.
2. Wyjmij czosnek, obierz ze skórki, zgnieć i wrzuć z powrotem do garnka.
Dodaj skórkę z cytryny – jeśli chcesz jej użyć, paprykę, chilli w proszku, sól
oraz olej. Zmniejsz ogień i gotuj, mieszając od czasu do czasu, aż cała woda
wyparuje. Wymieszaj z sokiem z cytryny oraz oliwkami i gotuj jeszcze 2
minuty.
3. Przełóż do miski i pozostaw do ostygnięcia. Spróbuj, dopraw, jeśli to
konieczne, i podawaj.
Sałatka lizbońska
Salada a lisbonense
Endywia (Cichorium endivia) to „kędzierzawa” odmiana cykorii. Ma lekko

gorzkawy smak, który w tej portugalskiej sałatce kontrastuje z delikatną
słodyczą buraka.
W Wielkiej Brytanii dostępne są dwie odmiany endywii – Batavian Green
i Green Curled. Najlepszą, Red Werona, niełatwo tu zdobyć, choć jest bardzo
ceniona w Europie [w Polsce można nabyć m.in. endywię belgijską zwaną
cykorią sałatkową i endywię kędzierzawą – endywię – przyp. red.].
Niektórzy lekko podgotowują endywię do tego dania, ale ja wolę ją na
surowo. Jeśli chcesz wstępnie podgotować endywię, przytnij ją, umyj,
a następnie wrzuć do lekko osolonej wrzącej wody i gotuj przez minutę.
Odcedź i poszatkuj.
3 endywie – przycięte, umyte i rozdrobnione

4–5 pomidorów – pokrojonych w cienkie plasterki
4 starte średnie marchewki
3 średnie buraczki – gotowane i pokrojone w słupki
2 jajka na twardo
150 ml winegret
1. Poszatkowaną endywię włóż do dużej salaterki, a następnie na wierzchu

ułóż wzdłuż krawędzi kółko z plasterków pomidorów. Pośrodku zrób górkę
z marchewek i buraków.
2. Oddziel żółtka od białek, posiekaj je oddzielnie i użyj do dekoracji sałatki.
Polej sałatkę sosem winegret i podawaj.
Kachumbari
Cebula pochodzi z ziem ojczystych ras indoirańskich – współczesnej Turcji,

Kaukazu, Iranu oraz północnych Indii – i nadal dominuje w kuchniach tych
ludów. Zaprezentowana tutaj perska sałatka perfekcyjnie łączy siostrzane
kultury Persji i Indii.
2 duże cebule – pokrojone na cienkie plasterki

15 ml (1 łyżka) soku z tamaryndowca
30 ml (2 łyżki) brązowego cukru
3 pokrojone średnie pomidory
10 ml (2 łyżeczki) drobno posiekanego świeżego imbiru
1–2 papryczki chilli – oczyszczone z ziaren i pokrojone
45 ml (3 łyżki) posiekanej świeżej kolendry
1. Plasterki cebuli włóż do dużego naczynia, posyp solą i odstaw na godzinę.

Przełóż na durszlak i odciśnij tak dużo płynu, jak to możliwe. Wypłucz
w zimnej bieżącej wodzie i pozostaw na durszlaku.
2. W tym czasie wlej do małej miski sok z tamaryndowca i wymieszaj z 3
łyżkami wody. Dodaj wszystkie pozostałe składniki, z wyjątkiem plastrów
cebuli, i dobrze wymieszaj.
3. Ułóż plasterki cebuli w salaterce, zalej mieszanką z sokiem tamaryndowca,
przykryj i przechowuj w lodówce aż do podania.
Wariant: na Bałkanach sok z tamaryndowca zastąpiono mieszaniną oliwy
z oliwek i octu jak w albańskiej salat qepe tiranë – sałatce z cebuli w stylu
tirańskim. Przygotuj, posól i odcedź cebulę, jak opisano powyżej. Przyrządź
sos z 30 ml (2 łyżek) oliwy z oliwek, 30 ml (2 łyżek) octu, 2,5 ml (½
łyżeczki) czarnego pieprzu i 2 drobno posiekanych ząbków czosnku. Zalej
plasterki cebuli sosem, dobrze wymieszaj, schłodź w lodówce i podawaj.
Sałatka z cebuli
Peyvez
Wiesz, co przeraża moją muzę,

Na co się uskarża?
Jak ma napisać wiersz na sześć stóp długi
Z siódmą stopą na cześć patrona?
O szczęśliwe oczy! O szczęśliwe uszy!
Zbyt szczęśliwy, szczęśliwy nos
Który nie czuje cebuli przez cały dzień,
Dla którego żaden czosnek nie rośnie.
Sydoniusz Apolinary, Poezja wieków ciemnych
Starożytni Egipcjanie ją kochali, Chińczycy czcili, Izraelici na Pustyni

Synajskiej narzekali na nią, a nasi średniowieczni przodkowie jedli ją jak
owoc. Co ciekawe, współcześni Irańczycy i Afgańczycy nadal jadają ją na
surowo jak jabłko, ale żyjący w V wieku francuski biskup czuł intensywną
niechęć do Allium cepa – że użyję jej oficjalnej nazwy – i tak oto wyraził
swoje uczucia:
Gdyby spróbował tej prostej sałatki towarzyszącej zazwyczaj rozmaitym
kebabom, być może udobruchałby nieco kapryśną muzę.
Sałatkę podawaj z wszelkiego rodzaju gulaszami, gotowanymi warzywami
i marynatami.

1 drobno posiekany pęczek natki pietruszki lub estragonu
30–45 ml (2–3 łyżki) sumaka
Wszystkie składniki wymieszaj razem w salaterce i podawaj.

El ajo de la mano
Dosłowne tłumaczenie nazwy tego dania to „czosnek z ręki”. Dlaczego? Nie

byłem w stanie tego ustalić. Jest w tym szczypta cervantesowskiej drwiny
skryta gdzieś między plastrami ziemniaków, która niestety mi umyka. Na
szczęście nie umyka mi smak.
To jedna z wielu potraw na bazie ziemniaków, stworzonych przez lud,
który jako pierwszy sprowadził to warzywo do Europy.
Dalej na północ, na zachodnim wybrzeżu Morza Czarnego do ziemniaków
dodaje się posiekaną dymkę, cebulę lub szalotkę oraz rozdrobnioną sałatę.
Grecy ozdabiają swoje sałatki ziemniaczane oliwkami, podczas gdy Rumuni
dodają jajka na twardo.
Możesz użyć dowolnych ulubionych ziół lub przypraw. Rosjanie dekorują
ziemniaczane sałatki koperkiem i pietruszką, a mieszkańcy Kaukazu wolą
przybierać je posiekanym świeżym estragonem lub bazylią bądź posypywać
proszkiem z sumaka.
900 g ziemniaków
3 czerwone lub zielone papryczki chilli – suszone albo świeże
4–6 rozgniecionych ząbków czosnku

ziemniaki oraz chilli i gotuj, aż będą miękkie. Odcedź i odstaw, aż
dostatecznie ostygną.
2. W tym samym czasie wymieszaj w małej misce wszystkie pozostałe
składniki.
3. Gdy ziemniaki wystarczająco ostygną, obierz je i pokrój w kostkę o boku
2,5 cm. Papryczki chilli pokrój na plasterki. Ziemniaki i chilli włóż do
salaterki, dodaj czosnek oraz dressing i dobrze wymieszaj. Podawaj na ciepło
lub na zimno.
Karjalan perunat
Oto smaczna sałatka ziemniaczana z Karelii w Finlandii. Nigdy nie

odwiedziłem tej części świata, ale czuję, że dobrze ją znam dzięki muzyce
jednego z moich ulubionych kompozytorów – Sibeliusa. Jego Suitę Karelską
uwielbiam tak samo jak to proste danie z dodatkiem jaj.
900 g młodych ziemniaków – najlepiej małych

Munavoi – dressing z masła i jaj
125 g masła
Do dekoracji
15 ml (1 łyżka) posiekanego świeżego koperku lub 5 ml (1 łyżeczka)
suszonego kopru
1. Ziemniaki wrzuć do garnka z wrzącą wodą. Gotuj na wolnym ogniu przez

20 minut lub do chwili, gdy będą miękkie. Odcedź, a gdy wystarczająco
ostygną – obierz. Jeśli to konieczne, przetnij ziemniaki na pół.
2. Roztop masło na patelni, wrzuć ziemniaki, sól, pieprz i mieszaj, aż
ziemniaki będą dobrze pokryte masłem. Wymieszaj z posiekanymi jajkami.
Przełóż do salaterki i posyp koperkiem. Podawaj na ciepło lub na zimno.
Kaiso sarada
125 g alg lub wodorostów wakame

½ ogórka – pokrojonego w cienkie plasterki
1 obrana i starta średnia biała rzodkiew
30 ml (2 łyżki) cukru
⅛ łyżeczki glutaminianu sodu (opcjonalnie)
1. Namocz wodorosty w wodzie, by zmiękły. Czas moczenia zależy od

świeżości warzyw, ale zwykle trwa to 15–20 minut.
2. Plasterki ogórka przełóż na durszlak, posyp lekko solą i odstaw na 20–30
minut, aby obciekły.
3. Mocno ściśnij rzodkiew, by wycisnąć jak najwięcej soku.
4. Gdy wodorosty będą gotowe, pokrój je na kawałki o długości 5 cm. Włóż
do salaterki, dodaj ocet, sos sojowy, cukier, sól oraz glutaminian, jeśli chcesz
go użyć. Dobrze wymieszaj.
5. Odcedź plasterki ogórka, włóż do salaterki i dokładnie wymieszaj. Na
środku zrób górkę ze startej rzodkwi i podawaj.
Salata ot surov spanak
Słowo „szpinak” pochodzi od perskiego espanakh. Szpinak zaczęto uprawiać

na zboczach gór Ararat i Elbrus około 2000 lat temu. Obecnie, podobnie jak
w przeszłości, najciekawsze dania na bazie szpinaku pochodzą z tego obszaru
geograficznego. Do przyrządzenia sałatki należy używać wyłącznie świeżego
szpinaku.
450 g świeżego szpinaku

6 pokrojonych dymek
Dressing
1. Usuń grube liście i grube łodygi szpinaku. Umyj liście dokładnie pod
zimną bieżącą wodą, a następnie osusz. Podrzyj na mniejsze kawałki i włóż
wraz z cebulą do dużej salaterki.
2. Wszystkie składniki dressingu połącz w małej misce i polej nim szpinak.
Dobrze wymieszaj i wstaw do lodówki na 30 minut przed podaniem.
Gado-gado
Z kilkudziesięciu znanych surówek warzywnych wybrałem dwa przepisy.

Jeden pochodzi z południowo-wschodniej Azji, a drugi z Karaibów. Oba są
dowodem, jak bogate, kolorowe i pomysłowe sałatki można przygotować.
125 g świeżych kiełków fasoli

125 g poszatkowanej kapusty
125 g fasolki szparagowej – przyciętej i pokrojonej na kawałki o długości 2,5
cm
3 marchewki – obrane i pokrojone w cienkie plasterki
2 obrane ziemniaki
1 pęczek umytej rzeżuchy
Do dekoracji
½ ogórka – obranego i pokrojonego w cienkie plasterki
2 duże pomidory – pokrojone w cienkie plasterki
3 jajka na twardo – pokrojone w ćwiartki lub ósemki
Saus kacang
1. Kiełki fasoli umyj na durszlaku pod zimną bieżącą wodą, następnie polej
je wrzącą wodą, a na koniec ponownie opłucz zimną. Odcedź.
2. Zieloną fasolę, kapustę, marchew i ziemniaki gotuj osobno w lekko
osolonej wodzie, aż zmiękną, a następnie odcedź.
3. Rozsyp rzeżuchę na półmisku i ułóż warzywa tak, by tworzyły oddzielne
sekcje.
4. Brzegi półmiska ozdób plasterkami ogórka i pomidora, a na środku ułóż
jaja. Przykryj i odstaw w chłodne miejsce na 30 minut.
5. Przygotuj sos z orzeszków ziemnych.
6. Sałatkę i sos orzechowy podawaj w osobnych naczyniach.
Karaibska sałatka
Port-au-Prince salad
1 drobno posiekana chrupiąca sałata

1 duża zielona papryka – oczyszczona z ziaren i pokrojona w pierścienie
4 pokrojone łodygi selera
8 małych szalotek lub dymek – pokrojonych wzdłuż na ćwiartki
3 średnie marchewki – obrane i pokrojone w kostkę
½ gotowanego owocu drzewa chlebowego (patrz przepis na kremowy owoc
chlebowca) – obranego i pokrojonego w kostkę
50 g masła
4 grube kromki chleba – pokrojone w kostkę o boku 1 cm
1 duże lub 2 małe awokado
sok z 1 dużej cytryny lub limonki
Do dekoracji
1. Rozdrobnione liście sałaty ułóż na dużym półmisku.

2. Pierścienie papryki przetnij na pół i włóż do miski wraz z selerem, szalotką
lub dymką, marchwią i owocem drzewa chlebowego.
3. Masło roztop na patelni, wrzuć czosnek i smaż przez 1 minutę. Dołóż
kostki chleba i smaż, aż będą złociste i chrupiące. Zdejmij je z patelni łyżką
cedzakową, dodaj do warzyw w misce i dobrze wymieszaj.
4. Obierz awokado, usuń pestkę i pokrój owoc w plasterki. Plastry włóż do
małej miski, dodaj sok z cytryny lub limonki i dokładnie wymieszaj, aby
owoc nie stracił koloru.
5. Ze zmieszanych warzyw i chleba ułóż górkę na wierzchu sałaty. Na
warzywach rozłóż plasterki awokado i całość polej sosem winegret. Posyp
papryką i podawaj.
Warzywa gotowane
Jednym z największych luksusów w restauracji
jest możliwość zamówienia mnóstwa dobrych warzyw
należycie serwowanych. Ale jest to luksus, którego na próżno
by szukać na proszonych przyjęciach. Warzywa są
przygotowywane w bardzo mierny sposób.
Thomas Walker, Londyn 1835 r., The Art of Dining
Słowa te są dziś równie prawdziwe jak w wiktoriańskiej Brytanii. Naprawdę

powinniśmy coś zrobić z tym, jak gotowane i podawane są warzywa.
Praktykowane przez stare pokolenia gotowanie dobrych, zdrowych
ziemniaków, marchwi, grochu, fasoli i kapusty w wodzie, a następnie
podawanie ich, wciąż pływających w garnku, powinno być zakazane –
w razie potrzeby na mocy dekretu królewskiego.
Warzywa są zbyt ważne, aby były traktowane w taki sposób i – jak
udowadniają zamieszczone w tym rozdziale przepisy – nigdy nie powinny
być „przygotowywane w bardzo mierny sposób”.
Dzięki pierwszemu z przepisów, pochodzącemu z Bałkanów, poznasz
opracowane przez inne narody sposoby podkreślania zarówno smaku, jak
i zapachu tak zazwyczaj „obojętnych” warzyw jak karczochy i bób.
Karczochy i bób
Agginares me koukia
Jest to typowe greckie danie. Świeży bób można zastąpić innymi warzywami
strączkowymi, takimi jak fasolka szparagowa, ciecierzyca, soczewica,
czerwona fasola czy fasola ful – tak zresztą często robi się na Bałkanach,
w Turcji i Armenii. Jeśli zdecydowałeś się na czerwoną fasolę, ciecierzycę
lub fasolę ful, pamiętaj, że należy najpierw moczyć je przez noc w zimnej
wodzie, a następnie odcedzić i wstępnie podgotować. Dopiero potem
postępuj zgodnie z poniższym przepisem. Potrawę podawaj z chlebem lub
ryżem gotowanym w bulionie albo z sałatką.
6 serc karczocha
900 g świeżego bobu
3 duże ziemniaki – obrane i pokrojone na kawałki o długości 5 cm
2–3 rozgniecione ząbki czosnku
15 ml (1 łyżka) drobno posiekanego świeżego estragonu
2,5 ml (½ łyżeczki) suszonego kopru
1. Serca karczochów potnij na ćwiartki i trzymaj w zakwaszonej wodzie, aż

będą gotowe do gotowania.
2. Jeśli używasz bardzo młodego bobu, przytnij tylko końce strąków i usuń
włókna. W przeciwnym przypadku wyłuskaj ziarna.
3. Wszystkie składniki włóż do dużego rondla i dokładnie wymieszaj. Dodaj
tyle wody, by znalazły się 5 cm pod jej powierzchnią, i doprowadź do
wrzenia. Zmniejsz ogień, przykryj garnek i gotuj, aż warzywa będą miękkie,
a woda odparuje.
4. Przełóż do dużej miski i podawaj.
Broccoli all’aglio
Spróbuj tego smacznego dania z południowych Włoch. Lubię podawać je

z sosem z pomidorów i orzechów nerkowca oraz z ryżem lub makaronem –
pycha!
900 g świeżych brokułów – umytych i przyciętych

Do dekoracji
30 ml (2 łyżki) prażonych ziaren sezamu
1. Brokuły podziel na małe różyczki i gotuj w lekko osolonej wodzie przez

5–7 minut. Odcedź i odstaw.
2. Rozgrzej olej na dużej patelni, wrzuć czosnek i smaż przez 2 minuty,
często mieszając. Dołóż pietruszkę lub kolendrę, sól, pieprz, chilli w proszku
oraz bazylię. Dodaj brokuły i wymieszaj tak, by były w całości pokryte
olejem. Gotuj na wolnym ogniu przez około 5 minut, kilka razy ostrożnie
obracając brokuły. Przełóż na duży półmisek i posyp sezamem.
Ghalieh-ye kadoo
Pyszny przepis z Shiraz (Iran). Cukinię możesz zastąpić którąś z odmian

dyni.
Danie podawaj z ryżem lub bulgurem i jogurtem naturalnym bądź z sosem
czosnkowym.
25 g masła
350 g dokładnie umytej soczewicy
3–4 cukinie – pokrojone w poprzek w plastry o grubości 1 cm
15 ml (1 łyżka stołowa) soku z cytryny
Do dekoracji
15 ml (1 łyżka) masła
1. Roztop masło w dużym garnku. Wrzuć cebulę i smaż na złoty kolor. Dołóż
soczewicę i wlej tyle wody, by składniki znalazły się około 2,5 cm pod jej
powierzchnią. Doprowadź do wrzenia. Zmniejsz ogień, przykryj garnek
i gotuj na wolnym ogniu przez 15 minut.
2. Dołóż cukinię, przykryj i gotuj na wolnym ogniu przez kolejne 15–20
minut, aż cukinia i soczewica zmiękną. Dodaj sok z cytryny, sól, pieprz oraz
kumin i dokładnie wymieszaj.
3. Przygotuj przybranie: roztop masło w rondelku, wrzuć cebulę i smaż, aż
się lekko zrumieni.
4. Przed podaniem przełóż soczewicę zmieszaną z cukinią do dużego
naczynia i przybierz smażoną cebulą oraz pietruszką.
Spárga sietve
Węgierskie szparagi są długie, grube i białe, ale zielona odmiana nada się
równie dobrze. Zamiast śmietany możesz użyć jogurtu naturalnego. Jest to
bardzo smaczne danie, które może być podawane z innymi warzywami lub
sałatkami i pieczywem bądź z ryżem gotowanym w bulionie.
Podana ilość wystarczy, by przygotować danie główne dla czterech osób
lub przystawkę dla sześciu.
900 g przyciętych i oskrobanych szparagów

2,5 ml (½ łyżeczki) cukru
300 ml śmietany lub jogurtu
5 ml (1 łyżeczka) mąki pszennej
1 duże żółtko
25 g bułki tartej
25 g masła
1. Szparagi dokładnie umyj i osusz. Wrzuć do wrzącej wody, gotuj na

wolnym ogniu przez 5 minut, po czym odcedź. Osusz papierowym
ręcznikiem i ułóż w dużym, natłuszczonym naczyniu żaroodpornym.
2. W małej misce wymieszaj dokładnie śmietanę lub jogurt, mąkę, żółtko,
sól, paprykę i cukier. Polej szparagi. Posyp tartą bułką, a następnie wiórkami
masła. Piecz w temperaturze 200°C przez około 15 minut lub do chwili, gdy
wierzch dania nabierze złocistej barwy.
Ching chiao shao chie tzu
To danie najlepiej przygotować w woku, ale jeśli go nie masz, użyj dużego
płytkiego rondla lub patelni.
Jest to jedno z wielu pochodzących z Chin dań typu stir-fry. Stir-fry, czyli
szybkie smażenie, to metoda gotowania pozwalająca zachować kruchość
i świeżość warzyw oraz oszczędzić czas i paliwo podczas gotowania. W ten
sposób można przyrządzić także inne warzywa.
Jeśli chcesz zaserwować autentyczne chińskie danie, warzywa podawaj
z gotowanym ryżem z wody. Ja wolę ryż lub bulgur gotowany w bulionie.
Chińczycy mogą się zaklinać, co zresztą czynią, że „w Chinach są tylko trzy
religie, ale za to sto potraw z ryżu” – lecz wszystkie przepisy oferują jedno
i to samo: gotowany ryż lub, jeśli ktoś cię naprawdę lubi, ryż smażony.
Krótko mówiąc, być może są największym producentem tego zboża, ale gdy
chodzi o przygotowanie dań z ryżu, mogą się wiele nauczyć od Irańczyków
i Turków, a nawet Włochów.
Tou shih – solona czarna fasola – jest sprzedawana w puszkach lub
plastikowych torebkach we wszystkich sklepach z chińskimi artykułami
spożywczymi [w Polsce jest dostępna w sklepach z żywnością orientalną –
przyp. red]. Używa się jej głównie do nadawania smaku warzywom
i twarogom.
150 ml oleju kukurydzianego lub arachidowego

2 duże bakłażany – przekrojone wzdłuż na pół i następnie pokrojone
w plastry o grubości 0,5 cm
1–2 pokrojone w cienkie plasterki ząbki czosnku
4 zielone papryki – oczyszczone z nasion i pokrojone w kostkę o boku 2,5 cm
30 ml (2 łyżki) solonej czarnej fasoli (tou shih)
300 ml wody
1. Rozgrzej olej w woku, włóż plastry bakłażana (po kilka naraz) i smaż, aż
obie strony zrumienią się lekko na złoty kolor. Wyjmij łyżką cedzakową,
odsącz na papierowym ręczniku i odłóż. W razie potrzeby dodaj trochę
więcej oleju.
2. Gdy wszystkie plastry będą usmażone, wrzuć na patelnię czosnek oraz
paprykę i smaż przez 2 minuty, aż zmiękną. Odłóż czosnek i paprykę na bok,
a na patelnię wrzuć soloną czarną fasolę i smaż przez minutę. Smażone
bakłażany włóż ponownie na patelnię, dodaj sos sojowy, cukier i wodę.
Dobrze wymieszaj, przykryj i gotuj przez 5–7 minut.
3. Zdejmij pokrywkę, dokładnie wymieszaj i gotuj jeszcze przez 2 minuty,
zanim podasz.
Wake-ewa
Bardzo smaczne i proste danie z Afryki Zachodniej. Można użyć innych

suszonych owoców roślin strączkowych, takich jak ciecierzyca, czy jedna
z odmian fasoli białej.
To danie z fasoli jest serwowane w sosie paprykowym (patrz egbo) i garri,
ale można je również podawać ze wszystkimi fufu, a także ebà albo
z chipsami z owocu chlebowca lub chipsami bananowymi.
350 g czerwonej fasoli – umytej, moczonej w zimnej wodzie przez noc

i odcedzonej
15 ml (1 łyżka) cukru
Sos paprykowy
1. Garnek napełnij do połowy wodą i doprowadź ją do wrzenia. Dodaj fasolę,

cukier i sól. Zmniejsz ogień, przykryj garnek i gotuj na wolnym ogniu przez
30–40 minut lub do miękkości – czas gotowania będzie zależeć od wieku
i rodzaju użytych ziaren.
2. Przygotuj sos paprykowy – uważaj, żeby nie wystygł.
3. Gdy fasola będzie miękka, odcedź ją i podawaj z sosem paprykowym.
Możesz ją serwować oddzielnie lub od razu wymieszać z sosem.
Patrizani borani
Oto jak w XII wieku mauretański poeta Ibn Sara opisywał bakłażan:
Ogniem smaku są one,
Gładko kuliste,
Wykarmione przez słodki potok
W zacienionym zakątku.
Liście pierzaste na górze i palce
Rade je chwytać jakby
Były sercami owiec
W uścisku orła.
Antologia poezji mauretańskiej
Ciekawe, że to niearabscy mieszkańcy Iranu, Turcji i Kaukazu rozsławili

liczne zalety tego warzywa. W tym popularnym daniu z Armenii
wykorzystano równie lubiany sos z orzechów włoskich i kolendry
pochodzący z sąsiedniego kraju – Gruzji, znanej ze swych tancerzy, pięknych
kobiet oraz dwóch osławionych synów, Stalina i Berii.
Zaprezentowany tu sposób gotowania jarzyn jest tak samo ceniony
w Iranie, skąd prawdopodobnie się wywodzi. Nazwa borani pochodzi od
irańskiej (perskiej) królowej Boran, która to, jak się wydaje, lubiła jogurt.
Stąd wszystkie potrawy borani (przynajmniej tradycyjnie) zawierają jogurt,
który jest głównym składnikiem dania albo sosu. W podobny sposób można
przygotować szpinak, cukinię, fasolkę szparagową i wiele innych warzyw.
3 średnie cebule – pokrojone w cienkie plasterki
6 średnich bakłażanów – pokrojonych w poprzek na plastry o grubości 0,5
cm
3 duże pomidory – zblanszowane, obrane i grubo pokrojone
15 ml (1 łyżka) drobno posiekanej świeżej bazylii lub 5 ml (1 łyżeczka)
suszonej bazylii
15 ml (1 łyżka) drobno posiekanej świeżej mięty lub 5 ml (1 łyżeczka)
suszonej mięty
5 ml (1 płaska łyżeczka) cynamonu
2,5 ml (½ łyżeczki) proszku z sumaka
W dużym naczyniu rozgrzej olej, wrzuć cebulę i smaż do miękkości, często

mieszając. Dołóż wszystkie pozostałe składniki i dobrze wymieszaj. Gotuj na
średnim ogniu, mieszając od czasu do czasu, przez około 20 minut, aż
bakłażany będą miękkie. Dolej trochę oleju, jeśli bakłażany go wchłoną.
Podawaj z sosem z kolendry i orzechów.
To karaibskie danie jest bardzo podobne do wielu indyjsko-pakistańskich
potraw z kokosa i warzyw. Podawaj je z ryżem, pieczonymi ziemniakami,
batatami lub yam.
2 duże bakłażany – pokrojone w poprzek w plastry o grubości 1 cm

2 małe zielone chilli – oczyszczone z nasion i pokrojone w cienkie plasterki
1. Duże, żaroodporne naczynie do zapiekanek nasmaruj niezbyt grubo

tłuszczem i ułóż w nim warstwami plastry bakłażana. Na wierzchu rozłóż
pokrojoną cebulę. Posyp solą, plasterkami chilli, czarnym pieprzem
i papryką.
2. Wlej mleko kokosowe, przykryj naczynie i piecz w temperaturze 180°C
przez około 50 minut, aż bakłażany będą miękkie. Zdejmij pokrywę i gotuj
bez przykrycia przez kolejne 10 minut. Podawaj od razu.
Tavce
W pochodzeniu i stylu tej potrawy można odnaleźć ślady kilku kultur.

Turecka nazwa pochodzi od słowa tavce oznaczającego niewielką tava
(patelnię do smażenia), która z kolei wywodzi się z arabskiego tawa. Styl
potrawy jest typowy dla kuchni tureckiej, a jedyny akcent macedoński
stanowi w niej wykorzystanie ostrego chilli.
Potrawę podawaj z pieczywem, marynowanymi warzywami i świeżymi
sałatkami.
150 ml oleju
2 liście laurowe
3 chilli – oczyszczone z nasion, pokrojone w cienkie plasterki
350 g fasoli (czerwonej lub białej) – moczonej przez noc
w zimnej wodzie i odcedzonej
600 ml wrzącej wody
1. Połowę oleju rozgrzej, wrzuć cebulę i smaż do miękkości. Dodaj czosnek,

paprykę, pieprz, liście laurowe oraz chilli i smaż przez 2 minuty, często
mieszając. Zdejmij z ognia.
2. Duże, żaroodporne naczynie do zapiekanek nasmaruj niezbyt grubo
tłuszczem, na dnie rozłóż równomiernie połowę fasoli, a na niej połowę
przygotowanej cebuli z przyprawami. Ułóż warstwę z pozostałej fasoli,
a następnie na górze warstwę z reszty cebuli. Do naczynia wlej pozostały olej
oraz wodę i piecz w temperaturze 180°C przez 60–90 minut, aż fasola będzie
miękka. Dopraw solą.
Na niektórych karaibskich wyspach owoce chlebowca gotuje się z okrą,
w ten sposób powstaje słynne coo-coo, danie niewątpliwie spokrewnione
z afrykańskim fufu. Ugotowane owoce chlebowców są w smaku bardzo
podobne do ziemniaków. Jeśli nie znajdziesz świeżych owoców drzewa
chlebowego, możesz kupić owoce w puszkach, które dostaniesz w sklepach
z artykułami indyjskimi i pakistańskimi [w Polsce dostępne są pod nazwą
jackfruit w sklepach z żywnością orientalną – przyp. red.]. Danie podawaj
z sałatką i marynatami lub jako dodatek do gulaszu warzywnego.
1–1,5 kg świeżego owocu chlebowca lub 2 puszki po 450 g

25 g masła
200 ml mleka
1. Świeże owoce drzewa chlebowego wrzuć do dużego garnka z wrzącą,

osoloną wodą i gotuj przez około 40 minut lub do miękkości. Odcedź
i obierz. Następnie dość grubo pokrój miąższ. Jeśli używasz owoców
z puszki, odsącz je i grubo pokrój.
2. Pokrojony miąższ włóż do dużej miski, dodaj masło, sól, pieprz, chilli
w proszku i gałkę muszkatołową. Mieszaj widelcem, stopniowo dolewając
tyle mleka, by uzyskać kremową, ale nadal gęstą konsystencję.
3. Do natłuszczonego naczynia żaroodpornego włóż purée z owocu
chlebowca i wygładź powierzchnię łyżką. Piecz w temperaturze 200°C przez
15–20 minut, aż wierzch nabierze złotej barwy. Podawaj na ciepło.
Wariant: purée z owocu drzewa chlebowego możesz oczywiście podawać
bez pieczenia, tak jakbyś podawał purée z ziemniaków.
Kasztany z grzybami
Costanos y champinones
Świeże kasztany nie zawsze są łatwo dostępne i dlatego sugeruję, byś używał
kasztanów z puszki albo suszonych. Suszone należy przed użyciem moczyć
w wodzie przez 6–8 godzin. Podawaj z dowolnymi warzywami lub
z makaronem i świeżą sałatką.
700 g łuskanych kasztanów

450 g dobrze wymytych pieczarek
2,5 ml (½ łyżeczki) startej skórki cytrynowej
Do dekoracji
czarne i zielone oliwki oraz rzodkiewki pokrojone w plasterki
1. Świeże lub odsączone suszone kasztany włóż do dużego garnka, dolej tyle
wody, by były przykryte, i doprowadź do wrzenia. Zmniejsz ogień, przykryj
garnek i gotuj przez około 20 minut. Odcedź i odstaw, aż wystarczająco
ostygną, a następnie potnij je ostrym nożem na ćwiartki i odłóż.
2. W dużym garnku rozgrzej olej, wrzuć pieczarki i smaż, często mieszając,
2–3 minuty. Dołóż kasztany i smaż przez kolejne 3–4 minuty.
3. Dosyp mąkę i mieszaj, aż masa zrobi się gęsta. Zdecydowanie zmniejsz
ogień i stopniowo dokładaj śmietanę lub jogurt. Dodaj sól, paprykę i skórkę
z cytryny, dobrze wymieszaj i gotuj na wolnym ogniu przez 8–10 minut.
4. Przełóż na półmisek i posyp natką pietruszki. Udekoruj i podawaj.
Kraut mit paprika und paradeisern
Przepis pochodzi z kuchni niemiecko-austriackiej i jest popularny również

w innych krajach europejskich, zwłaszcza w Rumunii i na Węgrzech, dlatego
pojawia się w nim papryka – węgierskie warzywo narodowe.

1 drobno posiekana średnia cebula
2 zielone papryki – pokrojone w cienkie plasterki
900 g poszatkowanej białej kapusty
15 ml (1 płaska łyżka) nasion kminku
30 ml (2 łyżki) octu słodowego
90 ml (6 łyżek) wody
Do dekoracji
śmietana lub jogurt naturalny
1. W dużym garnku roztop masło lub margarynę, wrzuć cebulę i smaż, często
mieszając, przez 3 minuty. Dodaj pomidory oraz zieloną paprykę i smaż,
mieszając od czasu do czasu, przez 3 minuty. Dołóż poszatkowaną kapustę,
kminek, sól, pieprz, paprykę oraz ocet i dobrze wymieszaj. Przykryj garnek
i gotuj na wolnym ogniu, od czasu do czasu mieszając, przez 20–30 minut, aż
kapusta zmięknie.
2. Dodaj mąkę i gotuj kolejne 2–3 minuty. Zdejmij z ognia i natychmiast
podawaj. Śmietanę lub jogurt możesz od razu wlać do kapusty albo podawać
je w osobnym naczyniu.
Tungku chuan hsin tsay
Ten prosty, ale bardzo typowy i popularny przepis pochodzi z ojczyzny

kapusty. Możesz użyć dowolnego rodzaju chińskiej kapusty, który jest
w danej chwili dostępny – choy sum (kwitnąca kapusta) pak choi (biała
kapusta) lub wong nga baak (kapusta chińska).
Danie podawaj z ryżem gotowanym lub smażonym po chińsku.
900 g kapusty – pociętej na ćwiartki i pozbawionej głąba

10–12 suszonych grzybów enoki (płomiennica zimowa) – moczonych
w wodzie przez 1 godzinę
75–90 ml (5–6 łyżek) wody
75 g pędów bambusa – pokrojonych w cienkie plasterki
1. Ćwiartki kapusty pokrój w plastry o grubości 2,5 cm.

2. Odcedź grzyby, ale nie wylewaj płynu, w którym się moczyły. Usuń nóżki,
a kapelusze drobno pokrój.
3. Na dużym ogniu rozgrzej wok lub patelnię i wlej olej. Wrzuć kapustę
i dolej trochę wody, aby zapobiec przypaleniu. Smaż przez 2 minuty. Dołóż
pędy bambusa i smaż przez kolejne 2 minuty. Dodaj pieczarki i smaż przez 2
minuty. Dopraw solą oraz cukrem i, jeśli to koniecznie, dolej 150 ml płynu
pozostałego po moczeniu grzybów. Dobrze wymieszaj, przykryj patelnię
i smaż przez 2–3 minuty.
4. Przed podaniem dokładnie wymieszaj i przełóż na duży półmisek.
Vörös káposzta almával
Z Europy Środkowej pochodzi utrzymany w tym samym duchu przepis,

w którym czerwoną kapustę połączono z owocami – jabłkami. Jest to typowy
sposób, powszechnie stosowany w Europie Środkowo-Wschodniej i na
Bałkanach. Poniższy przepis pochodzi z Budapesztu. Użyj niedojrzałych
jabłek lub gatunku przeznaczonego specjalnie do gotowania. Jeśli użyjesz
tych drugich, dodaj trochę cukru.
Podawaj z warzywami, chlebem i marynatami.
900 g poszatkowanej czerwonej kapusty

450 g jabłek – obranych i pokrojonych w cienkie plasterki
75 g rodzynek
5 ml (1 łyżeczka) tymianku
Do dekoracji
1. Poszatkowaną kapustę przełóż na durszlak, posyp 5 ml (1 łyżeczką) soli

i odstaw na 30 minut. Następnie odciśnij tak dużo soku, jak to możliwe.
2. W dużym garnku roztop masło lub margarynę. Włóż kapustę i smaż,
często mieszając, przez 5 minut. Dodaj plasterki jabłka i smaż ostrożnie przez
kolejne 5 minut. Dołóż pozostałe składniki, zmniejsz ogień i gotuj przez 20–
30 minut, mieszając ostrożnie od czasu do czasu.
3. Przełóż na półmisek, polej śmietaną lub jogurtem i podawaj.
Couve-flor da meia noite
Spróbuj ustalić, dlaczego ta południowoafrykańska potrawa nosi taką nazwę

(mnie się nie udało). W Portugalii jada się podobne danie o takiej samej
nazwie, więc być może przepis ma portugalskie pochodzenie. Jednak nazwa
wciąż pozostaje dla mnie zagadką.
Tradycyjnie kalafiory piecze się w całości – możesz tak zrobić, jeśli
chcesz. Jednak wolę podzielić je na różyczki. To bardzo przyjemne danie.
Podawaj je z pieczonymi ziemniakami lub yam.
1 duży kalafior (około 700 g) – przycięty, umyty i osuszony

15 ml (1 łyżka) masła lub margaryny
120 ml oleju
6–8 czarnych oliwek – wydrylowanych i pokrojonych w cienkie plasterki
300 ml śmietany 18% lub jogurtu zmieszanego z 15 ml (1 łyżka) mąki
2,5–5 ml (½ –1 łyżeczka) chilli w proszku, do smaku
Do dekoracji
1. Główkę kalafiora – całą (skierowaną kwiatem do dołu) lub podzieloną na

różyczki – umieść w dużym garnku, zalej wrzącą wodą, przykryj i gotuj 5–10
minut. Odcedź na durszlaku.
2. Duże żaroodporne naczynie do zapiekanek nasmaruj tłuszczem i ułóż
w nim kalafior. Jeśli pieczesz całą główkę, ułóż ją kwiatem do góry.
3. Roztop masło lub margarynę, wrzuć cebulę oraz czosnek i smaż do
miękkości na złoty kolor.
4. Zawartość patelni wraz z wszystkimi pozostałymi składnikami włóż do
miski i dokładnie wymieszaj. Otrzymaną mieszaniną zalej kalafior i piecz
w temperaturze 180°C przez około 30 minut, regularnie podlewając
wydzielającym się sokiem.
5. Wyjmij z piekarnika, udekoruj pietruszką i podawaj.
Pikantne marchewki
To danie pojawia się w menu wielu restauracji i hoteli. Nic nie wiem na
temat jego pochodzenia, ale znam jego smak – jest doskonały.
Podawaj z innymi warzywami i sałatkami.
900 g marchewek – obranych i pokrojonych w poprzek w plasterki

o grubości 0,5 cm
75 g dowolnych rodzynek
50 g masła
150 ml wody
25 g brązowego cukru
Do dekoracji
30 ml (2 łyżki) uprażonych migdałów
1. Marchewki oraz wszystkie pozostałe składniki z wyjątkiem cukru włóż do

dużego garnka. Gotuj na wolnym ogniu, mieszając od czasu do czasu, przez
około 15 minut lub do momentu, gdy marchewka będzie miękka.
2. Dodaj cukier, dobrze wymieszaj i gotuj dalej, aż cukier się rozpuści.
Przełóż na duży półmisek, posyp prażonymi migdałami i podawaj.
Zapiekane selery
Seler korzeniowy to kuzyn selera naciowego, szczególnie popularny
w kuchniach Europy Środkowej. Zaprezentowane tu inspirowane polską
tradycją danie należy do dziewiętnastowiecznych przepisów, które
wzbogaciły zarówno francuską, jak i polsko-rosyjską kuchnię.
„Zapieczony” oznacza po prostu, że wierzch potrawy został zrumieniony
pod grillem lub w piekarniku.
Danie podawaj z miską świeżej sałatki, chlebem i marynatami.
900 g obranego selera

15 ml (1 łyżka) octu winnego
350 g startego sera gruyère lub cheddara
15 ml (1 łyżka) mąki wymieszana na gładką masę z 45 ml (3 łyżkami) wody
60 ml (4 łyżki) lekko uprażonej bułki tartej
1. Duży garnek napełnij do połowy wodą i doprowadź ją do wrzenia. Dodaj

seler oraz ocet, przykryj i gotuj na wolnym ogniu przez 20 minut. Odcedź,
a gdy wystarczająco ostygnie, pokrój w plasterki o grubości 3 mm.
2. Duże żaroodporne naczynie do zapiekanek nasmaruj tłuszczem i ułóż
w nim warstwami naprzemiennie plastry selera i tarty ser. Każdą warstwę
posyp wiórkami masła, solą, czarnym pieprzem i cukrem. Ostatnia,
wierzchnia warstwa powinna być serowa.
3. W małej misce wymieszaj śmietanę lub jogurt z roztworem mąki.
Otrzymany płyn rozlej równomiernie po wierzchu. Posyp uprażoną bułką
tartą i piecz na środkowej półce w temperaturze 180°C przez 20–25 minut.
W tym momencie możesz, jeśli chcesz, wyjąć garnek z piekarnika
i dokończyć przypiekanie wierzchu pod gorącym grillem.
Wariant: choć związek selera – zarówno korzeniowego, jak i naciowego –
z serem wydaje się w kulinariach naturalny, nie ma powodu, by nie
przygotować tego samego dania z innymi warzywami korzeniowymi, takimi
jak pasternak, rzepa czy brukiew albo z mieszaniną wszystkich trzech.
Aaloo aur seengh ki sabzi
Owoce moringi olejodajnej, zwanej też czasem drzewem chrzanowym,

można dostać niemalże przez cały rok w indyjsko-pakistańskich sklepach
warzywnych [w Polsce moringa jest szczególnie znana dla jej właściwości
leczniczych, dlatego łatwiej dostępne są kapsułki zawierające wyciąg
z moringi lub sproszkowane liście niż jej owoce – przyp.red.]. Długie,
cienkie, pokryte prążkowaną skórką pasują doskonale do sosu chutney, są
także dodawane do gulaszów i zup. Nie należy jeść skórki, trzeba po prostu
wyssać miękki środek.
Danie podawaj z dowolnym ryżem gotowanym w bulionie.
Około 10 owoców drzewa chrzanowego – umytych i pokrojonych na kawałki

o długości 5 cm
15 ml (1 łyżka) nasion gorczycy
450 g pomidorów – zblanszowanych, obranych i grubo pokrojonych,
60 ml (4 łyżki) wody
450 g ziemniaków lub batatów – obranych i pokrojonych w kostkę o boku 5
cm
Do dekoracji

wrzenia. Wrzuć owoce drzewa chrzanowego, zmniejsz ogień, przykryj
garnek i gotuj na wolnym ogniu przez 20 minut. Odcedź i odstaw na bok.
2. Rozgrzej olej na dużej patelni, wrzuć nasiona gorczycy i smaż przez około
minutę lub do momentu, gdy zaczną strzelać. Dołóż chilli w proszku, sól,
kurkumę oraz cebulę i dobrze wymieszaj. Smaż, mieszając przez 2–3 minuty,
po czym dodaj pokrojone pomidory i wodę. Zmniejsz ogień i gotuj,
mieszając od czasu do czasu, przez około 10 minut lub do momentu, gdy
pomidory zostaną zredukowane do gęstej pulpy.
3. Dodaj ziemniaki, wodę lub wywar warzywny i dokładnie wymieszaj.
Przykryj garnek i gotuj na wolnym ogniu przez około 20 minut lub do
miękkości. Dołóż owoce drzewa chrzanowego, wymieszaj i gotuj na wolnym
ogniu przez następne 5 minut. Przełóż na duży półmisek i udekoruj
pietruszką.
Finocchi al latte
Fenkuł włoski, zwany też koprem włoskim albo koprem słodkim, można
obecnie bez trudu dostać w sklepach. Istnieje wiele zadowalających
sposobów przygotowania tej aromatycznie kwitnącej rośliny, ale moim
zdaniem żaden nie jest tak dobry ani tak prosty jak zamieszczony poniżej
przepis pochodzący z ojczyzny tego warzywa – Włoch.
Jeśli uważasz, że parmezan wydaje się zbyt ostry, możesz użyć sera
cheddar lub gruyère albo połączyć je z parmezanem.
900 g przyciętych bulw fenkułu – twarde zewnętrzne łodygi należy usunąć

50 g masła
200 ml mleka
60–75 ml (4–5 łyżek) świeżo utartego parmezanu
Do dekoracji
15 ml (1 łyżka) drobno posiekanej kolendry lub pietruszki
1. Bulwy fenkułu pokrój poziomo w plasterki i dokładnie umyj.

wrzenia. Wrzuć plastry fenkułu i gotuj na wolnym ogniu przez 7–8 minut, aż
zmiękną. Odcedź.
3. Roztop masło na dużej patelni, włóż plasterki fenkułu i smaż przez 2–3
minuty, ostrożnie obracając. Dodaj mleko, przykryj i gotuj na wolnym ogniu,
od czasu do czasu obracając plastry, przez 5–7 minut lub do chwili, gdy
większość mleka wyparuje.
4. Przełóż fenkuły do płytkiego żaroodpornego naczynia, posyp serem
i papryką. Przypiekaj pod gorącym grillem przez 2–3 minuty, aż góra
nabierze złotego koloru. Udekoruj i podawaj.
Calam ghomri khoresh
To afgańskie danie jest typowym przykładem potrawy, którą w Iranie

i sąsiadujących z nim Tadżykistanie oraz Turkmenistanie nazywa się
khoresh.
Tradycyjnie daniu towarzyszyć powinien jeden z wielu znakomitych
ryżowych pilawów, z których kuchnia irańska jest szczególnie znana.
30 ml (2 łyżki) ghee lub masła

700 g kalarepy – obranej i pokrojonej w plastry o grubości 5 cm
225 g marchewki – obranej i pokrojonej w plasterki o grubości 1 cm
2 średnie rzepy – obrane i pokrojone w plastry o grubości 5 cm
1 duży ziemniak – obrany i pokrojony na kawałki o długości 5 cm
600 ml wody
2,5 ml (½ łyżeczki) majeranku
25 ml (1½ łyżki) przecieru pomidorowego
1. Roztop ghee lub masło w dużym rondlu, wrzuć cebulę oraz czosnek
i smaż, cały czas mieszając, przez 3 minuty.
2. Dodaj wszystkie pozostałe składniki, dokładnie wymieszaj i doprowadź do
wrzenia. Zmniejsz ogień, przykryj i gotuj na wolnym ogniu przez 60–75
minut, aż ciecierzyca będzie miękka. Jeśli to konieczne, dodaj nieco więcej
wody. Podawaj na ciepło.
Tomates con lentejas asados
To smaczne i pożywne danie jest typowe dla kuchni Ameryki Środkowej i

Południowej. Cieszy się popularnością w Meksyku, na Kubie i innych
krajach hiszpańskojęzycznych tego ogromnego kontynentu.
Podawaj je z marynatami, chlebem i wybranymi przez siebie świeżymi
warzywami, a także z awokado, owocami banana preriowego i ostrym chilli.
700 g soczewicy – umytej, ugotowanej do miękkości i odcedzonej

125 g grzybów (pieczarek) – oczyszczonych i pokrojonych w cienkie plasterki
6–8 czarnych oliwek – wydrylowanych i pokrojonych w cienkie plasterki
50 g lekko uprażonej bułki tartej
25 g lekko uprażonych migdałów
6 pomidorów – pokrojonych w grube plastry
350 g utartego sera cheddar, gruyère lub mozzarelli
Do dekoracji
1. Duże żaroodporne naczynie do zapiekanek nasmaruj tłuszczem i na dnie

ułóż soczewicę.
2. Wymieszaj w misce wszystkie pozostałe składniki z wyjątkiem
pomidorów i sera, następnie rozłóż je równomiernie na soczewicy. Na
wierzchu ułóż plasterki pomidora, a potem posyp serem.
3. Piecz w temperaturze 180°C przez 20–30 minut lub do chwili, gdy wierzch
potrawy zrumieni się na złoty kolor, a ser zacznie „bulgotać”. Udekoruj
kawałkami cytryny i podawaj.
Ku kua tou shih
Przepękla ogórkowata, znana jako karela w Indiach, jest równie popularna

w Chinach. Aby pozbawić owoc goryczy, należy wstępnie obgotować go
we wrzącej wodzie przez 3–4 minuty (zblanszować) i dopiero wtedy
postępować zgodnie z tym prostym, tanim i smacznym przepisem.
Tou shih (solona czarna fasola) to przechowywane w soli ziarna, które
można kupić w sklepach z chińską żywnością. Przepęklę ogórkowatą
znajdziesz w większości indyjskich i pakistańskich warzywniaków [w Polsce
dostępna jest najczęściej jako gorzki melon w sklepach z żywnością
orientalną – przyp. red.].
4 owoce przepękli ogórkowatej – umyte, przecięte wzdłuż na połowę,

zblanszowane we wrzącej wodzie (3–4 minuty) i odcedzone
75–90 ml (5–6 łyżek) oleju
50 g solonej czarnej fasoli
7,5 ml (1½ łyżeczki) brązowego cukru
1. Usuń i wyrzuć nasiona oraz miękką środkową część każdego owocu

przepękli, a następnie pokrój w poprzek w plasterki o grubości 0,5 cm.
2. Rozgrzej wok do bardzo wysokiej temperatury. Wlej połowę oleju i smaż
owoce przez 3–4 minuty lub do uzyskania ciemnozielonego połysku. Wyjmuj
łyżką cedzakową i odkładaj na bok, na półmisek.
3. Resztę oleju wlej do woka i przez 3 minuty smaż czarną fasolę. Dodaj
cukier, sól, wodę, sos sojowy oraz kawałki przepękli ogórkowatej i dobrze
wymieszaj. Smaż jeszcze 3–4 minuty i od razu podawaj.
Miłość do grzybów mieszkańców Europy Środkowej – a szczególnie Polski
i Rosji, gdzie bez wątpienia znajdziemy najbardziej zróżnicowany, bogaty
i ekscytujący wybór potraw na bazie grzybów – jest wręcz legendarna.
Zdecydowanie najbardziej poszukiwany gatunek to prawdziwki, zwane
często „polskimi grzybami”. Odmiana ta ma wyrafinowany aromat,
wykwintny smak i zachowuje kolor podczas gotowania. Mówiąc krótko, nie
tylko świetnie smakuje, ale też dobrze wygląda.
W sezonie na grzyby ludzie z miast oraz wsi wyruszają do borów i lasów,
by zebrać różne gatunki jadalnych grzybów. Kosze pełne grzybów zabierane
są do domu. Ponieważ krótko nadają się do spożycia, na różne sposoby
przedłuża się ich przydatność, np. marynując lub susząc. Danie to podawaj
z pieczonymi lub gotowanymi ziemniakami albo z kaszą (najlepiej gryczaną).
1,4 kg grzybów – oczyszczonych i pokrojonych w cienkie plasterki

125 g masła
30 ml (2 łyżki) przesianej mąki
450 ml śmietany
1,25 ml (¼ łyżeczki) białego pieprzu.
Do dekoracji

wrzenia. Wrzuć pokrojone w plasterki grzyby i gotuj przez 3–4 minuty.
Odcedź.
2. Na dużej patelni roztop masło, włóż cebulę i smaż, mieszając od czasu do
czasu, przez 3 minuty. Dodaj grzyby, zmniejsz ogień i smaż, mieszając, przez
15 minut.
3. Wsyp mąkę i dobrze wymieszaj. Dodaj śmietanę, wymieszaj i dalej gotuj,
delikatnie mieszając, aż mieszanina zgęstnieje. Przypraw solą oraz pieprzem
i przełóż na półmisek. Udekoruj pietruszką i papryką.
Wariant: na Ukrainie do śmietany dodaje się 3 żółtka.
Grzyby z warzywami
Żarkoje
Pożywne danie z Rosji, które najlepiej podawać z ryżem lub kaszą

(gryczaną), chlebem i kiszonymi ogórkami.

900 g grzybów – oczyszczonych i pokrojonych w cienkie plasterki
450 g ziemniaków – obranych i pokrojonych w kostkę o boku 2 cm
1 średnia marchewka – obrana i pokrojona w poprzek w cienkie plasterki
korzeń pietruszki lub selera – umyty, obrany i pokrojony w cienkie plasterki
300 ml śmietany zmieszanej z 15 ml (1 łyżka) mąki
1,25 ml (¼ łyżeczki) białego pieprzu
2 liście laurowe
225 g groszku
Do dekoracji
1. W dużym garnku rozgrzej jedną trzecią masła lub margaryny. Wrzuć

pokrojone w plasterki grzyby i smaż, często mieszając, przez 4–5 minut.
Zdejmij z ognia.
2. Rozpuść kolejną, trzecią część tłuszczu w małym rondelku, włóż
ziemniaki, marchew i korzeń pietruszki. Smaż, mieszając, przez 4–5 minut,
a następnie dodaj do grzybów.
3. Pozostały tłuszcz roztop na patelni, wrzuć cebulę i smaż, mieszając, przez
3 minuty. Przełóż na patelnię z grzybami.
4. Wszystkie warzywa wymieszaj dokładnie w dużym garnku, dodaj
śmietanę, przecier pomidorowy, sól, pieprz i liście laurowe. Przykryj garnek
i gotuj na wolnym ogniu przez 10 minut. Dołóż groszek i gotuj, mieszając od
czasu do czasu, przez kolejne 8–10 minut, aż ziemniaki i groszek będą
miękkie.
5. Podawaj ozdobione pietruszką.
Dunn’s river okra
Nie wiadomo, kto pierwszy sprowadził okrę na Karaiby – czy byli to

indyjscy kupcy, czy afrykańscy niewolnicy – ale pewne jest to, że okra jest
tam bardzo popularna i szeroko stosowana. Większość mieszkańców
Karaibów smaży lub dusi okrę i spożywa ją jako składnik głównego posiłku
z miską ryżu. Przepisy są proste. Przed smażeniem każdy kawałek okry
zanurza się w ubitym jajku, obtacza w przyprawionej solą i pieprzem bułce
tartej, a następnie podsmaża na oleju. Oto pochodzący z Jamajki przepis
na nieco bardziej skomplikowane danie. Podawaj je z ryżem.
50 g masła
1 duża cebula – pokrojona na cienkie pierścienie
2,5–5 ml (½–1 łyżeczka) chilli w proszku, do smaku
700 g małych, jędrnych okr – łodygi należy odciąć
Roztop masło na dużej patelni, wrzuć cebulę oraz czosnek i smaż, mieszając,
przez 3 minuty. Dodaj pomidory, sól, pieprz, chilli w proszku oraz kumin
i smaż przez kolejne 3 minuty. Dołóż okrę, zmniejsz ogień, przykryj i gotuj,
od czasu do czasu ostrożnie mieszając, przez 20–30 minut.
Na Hawajach, na wyspach Melanezji i Mikronezji, a także na Karaibach
bataty cieszą się dużą popularnością. Czasami są zastępowane innymi
bulwami, takimi jak taro (owłosiona bulwa wielkości dużego ziemniaka
o podobnym smaku) czy jego krewniacy. Ponieważ tylko bataty są łatwo
dostępne w sklepach, proponuję przygotować to proste danie z tych właśnie
warzyw.
Tę nieco słodkawą potrawę najlepiej podawać z marynatami (interesująco
kontrastującymi ze słodkim smakiem), makaronem i świeżą sałatką.
Jeśli to możliwe, użyj świeżego ananasa i soku pomarańczowego. Jeżeli
chcesz skorzystać z ananasa z puszki, wybierz wersję niesłodzoną.
sól
1,4 kg batatów – obranych i pokrojonych na kawałki o długości 2,5 cm
75 g miękkiego masła
sok z 1 małej pomarańczy
½ średniego świeżego ananasa – obranego, z usuniętym rdzeniem
i pokrojonego w plasterki
1. Duży garnek napełnij do połowy wodą, dodaj 10 ml (2 łyżeczki) soli

i doprowadź do wrzenia, wrzuć bataty i gotuj na wolnym ogniu przez około
15 minut lub do miękkości. Odcedź i przełóż do dużej miski. Dodaj masło,
sok pomarańczowy, cukier oraz sól do smaku i utrzyj na gładką masę.
2. Pokrój plastry ananasa, a następnie dołóż połowę do purée z ziemniaków
i dobrze wymieszaj. Przełóż do dużego, wysmarowanego tłuszczem naczynia
żaroodpornego i wygładź wierzch łyżką. Równomiernie posyp pozostałymi
kawałkami ananasa. Piecz w temperaturze 180°C przez około 30 minut.
Wyjmij i od razu podawaj.
Zapiekanka z pora
Prasiluk
Jedz pory w marcu, czosnek w maju;

przez resztę roku lekarze niech się zabawiają.
Właściwości lecznicze porów i czosnku są znane od tysięcy lat. Starożytni

Egipcjanie i Rzymianie darzyli wielkim szacunkiem Allium o cylindrycznym
kształcie. Ponoć sławny Neron nadzwyczaj cenił zupę z pora, gdyż
desperacko pragnął zachować czysty i dźwięczny głos do swych oratorskich
i muzycznych występów.
Walijczycy, których słabość do porów jest legendarna i sięga czasów króla
Cadwalladera (640 rok n.e.), bez wątpienia mieli świadomość pożytków
płynących ze spożywania tego warzywa, bo czy mogliby mieć tak piękne
głosy? Jednak, jeśli chodzi o gotowanie pora, wciąż mogą się wiele nauczyć
od mieszkańców Bałkanów, Afryki Północnej i Iranu. Poniższy przepis
pochodzi z Serbii.
700 g pora – dokładnie umytego, przyciętego i pokrojonego na kawałki

o długości 5 cm
60 ml (4 łyżki) ryżu długoziarnistego – dokładnie umytego pod zimną bieżącą
wodą i odcedzonego
450 g pomidorów – zblanszowanych, obranych i grubo pokrojonych
2,5 ml (½ łyżeczki) szałwii
150 ml wody
Do dekoracji
sok z 2 średnich cytryn
wrzenia. Wrzuć pory i duś pod przykryciem przez 8 minut. Odcedź i odstaw.
2. Na dużej patelni rozgrzej olej, wrzuć pory oraz zieloną paprykę i smaż,
mieszając, około 10 minut. Zdejmij z ognia i równomiernie rozłóż pory na
dnie dużego, wysmarowanego tłuszczem naczynia żaroodpornego. Wierzch
posyp ryżem i papryką, a następnie ułóż warstwę z pomidorów. W małej
misce wymieszaj przyprawy oraz zioła i równomiernie posyp nimi warzywa.
Wlej wodę, przykryj naczynie i piecz w temperaturze 180°C około 45 minut.
3. Tuż przed podaniem spryskaj sokiem z cytryny i posyp papryką.
Bób z czosnkiem
Ful bit tewm
Jeżeli lubisz czosnek, jest to danie dla ciebie – oczywiście, jeśli przepadasz
również za bobem, będzie smakować jeszcze lepiej. Ziarna powinny być
świeże i łuskane, ale można użyć także suszonych, które jednak trzeba
najpierw moczyć 6–8 godzin w zimnej wodzie, a następnie odcedzić. Sól
dodaj dopiero wtedy, gdy bób będzie ugotowany.
Celowo użyłem bardzo małej ilości czosnku, ale oczywiście można ją
zwiększyć zgodnie z własnym upodobaniem.
Potrawę podawaj z ryżem lub kuskusem albo z dowolnymi warzywami.
900 g świeżego bobu

4 (lub więcej) przeciśnięte ząbki czosnku
25 ml (1½ łyżki) octu lub soku z cytryny
300 ml wody
Wszystkie składniki włóż do dużego garnka, dokładnie wymieszaj

i doprowadź do wrzenia. Zmniejsz ogień, przykryj garnek i duś, aż bób
będzie miękki. Jeśli używasz suszonego bobu, gotowanie może potrwać
około godziny i konieczna też będzie nieco większa ilość wody.
Gnocchi di patate
Niezrównane ziemniaki!
Z radością witane, choćbyście były naszym jedynym daniem;
Z radością witane, gdyście towarzyszem mięsa, drobiu lub ryb;
Ale prawdziwy smakosz od dawna to wie,
Że najchętniej widzimy was duszone w irlandzkim gulaszu.
Piosenka irlandzka
Bardzo chciałbym zamieścić przepis na słynny irlandzki gulasz, ale nie mogę
– głównym winowajcą jest obowiązkowa obecność mięsa w tym daniu.
Chciałem więc podać przepis na jakąś inną ziemniaczaną potrawę z Irlandii,
ale nie udało mi się, bo choć słowa poety „choćbyście były naszym jedynym
daniem” dowodzą, że Irlandczycy kochają ziemniaki, które po ugotowaniu,
pieczeniu lub smażeniu smakują wyśmienicie – to jednak nie robią z nich nic
ciekawego. Może poza bardzo irlandzkim daniem zwanym colcannon,
składającym się z purée z ziemniaków, kapusty oraz pora zmieszanych
z mlekiem, przyprawionych solą, pieprzem oraz gałką muszkatołową,
podawanym z roztopionym masłem na Halloween.
Tak więc wyruszam do Włoch, by tam delektować się przepysznym
daniem ze skromnego ziemniaka.
Gnocchi można przygotować z mąki, kaszy manny lub ziemniaków.
Przedstawiony tutaj bardzo popularny przepis pochodzi z kuchni austro-
węgierskiej.
Podawaj gnocchi z sosem pomidorowym sugo di
pomodoro lub ze szczodrym dodatkiem parmezanu i świeżej sałaty.
1,4 kg umytych ziemniaków

3 jajka
50 g masła
sól
350 g mąki pszennej – najlepiej pełnoziarnistej
utarty parmezan

wrzenia, wrzuć ziemniaki i gotuj, aż będą miękkie. Odcedź, a gdy
wystarczająco wystygną, obierz ze skórki. Jeszcze ciepłe przetrzyj przez sitko
lub ugnieć na jednolitą masę. Dołóż jajka, masło, gałkę muszkatołową, 10 ml
(2 łyżeczki) soli oraz pieprz i ucieraj, aż wszystkie składniki się połączą.
Stopniowo dodawaj mąkę, wyrabiając ciasto, aż powstanie jednolita masa
bez grudek.
2. Delikatnie oprósz ręce mąką i formuj z ziemniaczanego ciasta kulki
wielkości orzecha włoskiego. Każdą kulkę spłaszcz, delikatnie naciskając ją
widelcem, aby na gnocchi powstał tradycyjny wzorek.
3. Duży garnek napełnij do połowy wodą, dodaj 15 ml (1 łyżkę) soli
i doprowadź do wrzenia. Wrzucaj po kilka gnocchi naraz i gotuj przez 4
minuty. Wyjmuj łyżką z dziurkami i układaj w żaroodpornym naczyniu.
Trzymaj w ciepłym miejscu podczas gotowania pozostałych gnocchi. Ułóż je
warstwami. Każdą warstwę posyp obficie parmezanem.
Papas arequipena
Oto prosta propozycja pochodząca z ojczyzny ziemniaka, z Arequipa –

miasta leżącego w cieniu potężnych Andów.
900 g średnich ziemniaków – obranych i przekrojonych na połówki

Sos
50 g niesolonych orzeszków ziemnych
150 ml mleka
60 ml oleju
1 zielona papryczka chilli – oczyszczona z ziaren
50 g utartego sera gouda, cheddar lub feta
5 ml (1 łyżeczka) soli – w zależności od smaku można dodać więcej
Do dekoracji
6 jajek na twardo – pokrojonych w ćwiartki
oliwki, rzodkiewki, plastry ogórka i pomidorów

wrzenia, wrzuć ziemniaki, zmniejsz ogień, przykryj i gotuj na wolnym ogniu
przez 12–15 minut, aż będą miękkie. Uważaj, by się nie rozgotowały.
2. W tym samym czasie umieścić wszystkie składniki sosu w blenderze
i utrzyj na gładką masę.
3. Gdy ziemniaki się ugotują, odcedź je i ułóż na dużym półmisku rozcięciem
do dołu. Polej sosem orzechowym i udekoruj jajkami, oliwkami
i warzywami.
Ziemniaki Mogoła
Mughlai aloo
Chociaż kuchnia indyjska nie słynie z potraw z ziemniaków, to jednak jest

w niej kilka przepisów godnych uznania. Oto jeden z nich. Pochodzący
z Radżastanu, bez wątpienia godny królów, stąd jego nazwa – choć nie
jestem pewien, czy Mogołowie mieli coś wspólnego z tym pomysłem.
Podejrzewam, że opuścili te ziemie na długo przed pojawieniem się
ziemniaków.
Do wszystkich potraw w stylu Mogołów używano niegdyś śmietany, ale
proponuję zastąpić ją jogurtem naturalnym. Nie tylko dlatego, że jest tańszy,
ale także smaczniejszy i zdrowszy.

1,4 kg małych młodych ziemniaków – umytych i oskrobanych
3 goździki
nasiona z 2 strąków kardamonu
2 zielone papryczki chilli – oczyszczone z nasion
5 ml (1 łyżeczka) drobno posiekanego świeżego imbiru
3 ząbki czosnku
150 ml jogurtu
5 ml (1 łyżeczka) mielonej kolendry
300 ml wody
Do dekoracji
1. 30 ml (2 łyżki) ghee lub masła roztop w dużym garnku, wrzuć ziemniaki

i smaż, często i regularnie mieszając, aż ładnie pokryją się tłuszczem
i równomiernie zrumienią na złoty kolor.
2. W tym samym czasie w blenderze lub w moździerzu utrzyj goździki,
kardamon, chilli, imbir i czosnek tak, by powstała jednorodna pasta. W razie
potrzeby dodaj 15 ml (1 łyżkę) wody.
3. Wyjmij ziemniaki łyżką cedzakową, przełóż na dużą patelnię, dodaj
przyprawy, pastę jogurtową i sól. Dokładnie wymieszaj i odstaw.
4. Dołóż resztę ghee lub masła do tego, które pozostało w garnku, i stop.
Wrzuć cebulę i smaż, często mieszając, przez 3 minuty. Dopraw kuminem,
kolendrą oraz kurkumą i smaż przez kolejne 3 minuty. Dodaj ziemniaki oraz
wodę i dokładnie wymieszaj. Doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień,
przykryj garnek i gotuj przez 15–20 minut, aż ziemniaki będą miękkie,
a większość płynu odparuje. Przełóż na duży półmisek, posyp papryką i natką
pietruszki lub kolendrą. Podawaj od razu.
Bardzo atrakcyjne i popularne danie z Karaibów. Możne je spotkać również
w Afryce (gdzie jest podawane jako dodatek zamiast manioku) oraz w Azji
Południowo-Wschodniej.
Banany bywają też smażone jak chipsy albo ucierane na purée z sokiem
z limonki, masłem, cynamonem, chilli w proszku i gałką muszkatołową.
Danie podawaj na dowolnym ryżu i, aby dodać nieco pikantności,
z konserwowymi ogórkami i odrobiną sosu harissa. Banany mogą znacznie
różnić się pod względem wielkości. Użyj 6 długich albo 8 średnich.
6–8 bananów
7,5 ml (1½ łyżeczki) garam masala
600 ml tłustego mleka kokosowego
2 roztrzepane jajka
Do dekoracji
1. Banany obierz i pokrój wzdłuż. Jeśli są długie, przekrój każdy kawałek na

pół.
2. Roztop tłuszcz na dużej patelni, dodaj garam masala, sól, pieprz oraz
cebulę i smaż, często mieszając, przez 4–5 minut, aż cebula będzie miękka.
Dołóż kawałki bananów i smaż, obracając ostrożnie, przez 2 minuty, aż się
zarumienią.
3. Stopniowo wlewaj mleko kokosowe, dokładnie mieszając. Zmniejsz ogień
i gotuj na małym ogniu 20–30 minut. Zdejmij garnek z ognia, dodaj
roztrzepane jajka. Podawaj, gdy jaja się zetną. Wyłóż na półmisek i posyp
papryką.
Mamão a espirito santo
Moim zdaniem papaja jest najlepsza, gdy zjada się ją na surowo – po prostu
przekrój dojrzały owoc na pół, usuń nasiona i wyjedz miąższ łyżeczką.
Jednakże, gdy jest jeszcze zielona, można gotować ją na wiele ciekawych
sposobów. Najlepsze owoce papai rosną w kraju, z którego pochodzą –
w Brazylii. Z Brazylii też pochodzi ten przepis.
Danie podawaj z ryżem lub makaronem.
3 bardzo zielone, średnie owoce papai

2 drobno posiekane duże cebule
15 ml (1 łyżka) drobno posiekanego szczypiorku
2,5 ml (½ łyżeczki) suszonej mięty
75 g bułki tartej
1. Duży garnek napełnij do połowy wodą, wrzuć owoce papai i gotuj na

wolnym ogniu 30–40 minut. Odcedź, a gdy ostygną, każdą przekrój wzdłuż
na pół i usuń nasiona. Wyjmij miąższ łyżką, posiekaj go i włóż do miski. Nie
wyrzucaj skórek.
2. Na dużej patelni rozgrzej 30 ml (2 łyżki) masła lub margaryny, wrzuć
cebulę i smaż do miękkości. Dołóż pomidory oraz szczypiorek i smaż,
mieszając, przez kolejne 3–4 minuty. Zdejmij z ognia, połącz z miąższem
papai i dopraw pieprzem oraz miętą. Dokładnie wymieszaj. Ostrożnie przełóż
łyżeczką cebulę i papaję do zachowanych skórek papai, ustaw je obok siebie
w żaroodpornym naczyniu. Posyp tartą bułką i wiórkami z reszty masła.
Piecz około 20 minut w temperaturze 180°C, aż bułka tarta zrumieni się na
złoty kolor. Podawaj od razu, na ciepło.
Sughtoradz tetum
Dynie, kabaczki i tykwy (często w przepisach kulinarnych stosowane

wymiennie) są bardzo popularne i przyrządzane na różne sposoby w Afryce,
Ameryce i na subkontynencie indyjskim. Najprostszy, a jednocześnie jeden
z najbardziej popularnych przepisów, polega na podzieleniu warzyw na kliny
lub ćwiartki, obraniu ze skórki, usunięciu nasion, doprawieniu solą, pieprzem
i zapieczeniu w żaroodpornym naczyniu z odrobiną ghee lub masła. Tak
przygotowana dynia jest podawana jako dodatek.
Oto nieco bardziej skomplikowany przepis ze zboczy góry Ararat
w Armenii. Dynia jest smażona i podawana z sosem jogurtowo-czosnkowym.
900 g dyni
125 g ghee lub masła
75–90 ml (5–6 łyżek) przesianej mąki
sos jogurtowo-czosnkowy
5 ml (1 łyżeczka) sumaka
1. Przekrój dynię na pół i obierz. Wyrzuć nasiona, a miąższ pokrój w kostkę

o boku 2,5–3,5 cm. Ułóż na durszlaku, posyp solą i odstaw na 5–7 minut.
Odcedź.
2. Roztop ghee lub masło w dużym garnku. Kostki dyni wymieszaj z mąką,
aż będą dobrze nią obtoczone. Wrzuć na patelnię i smaż do miękkości,
ostrożnie obracając od czasu do czasu i dodając nieco więcej masła, jeśli to
konieczne.
3. Przełóż kostki na półmisek, posyp pieprzem cayenne i proszkiem
z sumaka. Sos podawaj w osobnym naczyniu.
Sansafil maghli
Do tej pysznej potrawy z północnej Afryki – spożywanej zarówno jako

przekąska, jak i jako posiłek (z sałatką, chlebem i ogórkami konserwowymi)
– można użyć salsefii lub skorzonery.
700 g salsefii – należy odciąć górę i dół

Ciasto
125 g przesianej mąki
5 ml (1 łyżeczka) proszku do pieczenia
1 jajko
15 ml (1 łyżka) oliwy z oliwek
150 ml wody
1,25 ml (¼ łyżeczki) sosu harissa
1,25 ml (¼ łyżeczki) suszonego tymianku
olej do smażenia
Do dekoracji
1. Umyj salsefię pod zimną bieżącą wodą – jeśli to konieczne, użyj szczotki
do szorowania, aby usunąć cały piasek. Każdy korzeń przetnij na pół.
2. Duży garnek napełnij do połowy wodą i doprowadź ją do wrzenia. Wrzuć
salsefię i duś pod przykryciem przez 30 minut. Odcedź i opłucz pod zimną,
bieżącą wodą. Gdy wystarczająco ostygną, obierz korzenie i pokrój je na
kawałki o długości 7,5 cm.
3. Przygotuj ciasto. W tym celu wymieszaj wszystkie składniki w płytkiej
misce.
4. Rozgrzej tyle oleju, by w głębokiej patelni sięgał do wysokości 5 cm.
Zanurz kilka kawałków salsefii w cieście i smaż na oleju, aż będą chrupiące
i złote. Wyjmij łyżką cedzakową i przechowuj w cieple. Usmaż w ten sam
sposób pozostałe kawałki salsefii. Podawaj na ciepło z kawałkami cytryny.
Rzepa z cukrem
Les navets au sucre
Klasyczny przepis z Maine (Francja). Owo proste danie to strzał

w dziesiątkę. Podawaj je z pieczonymi warzywami, świeżą sałatką
i marynatami.
Jeśli masz ochotę na eksperymenty, zastąp rzepę kolokazją, której smak jest
zbliżony do rzepy.
50 g masła
50 g cukru
1,4 kg obranej rzepy – jeśli warzywa są młode i małe, przygotuj je w całości,
duże pokrój na kawałki o długości 5 cm
300 ml wody
Do dekoracji
1. Roztop masło w dużym garnku, dodaj cukier i dobrze wymieszaj. Wrzuć

rzepę i smaż przez 5–7 minut, obracając regularnie. Dodaj wodę, sól oraz
pieprz, dobrze wymieszaj, przykryj naczynie i gotuj na wolnym ogniu przez
15–20 minut, aż rzepa będzie miękka.
2. Przełóż na duży półmisek, posyp natką pietruszki i podawaj.
Yam w ostrym sosie
Jimikand
Wzdłuż całego zachodniego wybrzeża Afryki yam jest nie tylko składnikiem żywności, ale także obiektem ludzkich
uczuć. Emocje owe są silniejsze niż to, co Irlandczycy czują do ziemniaka. Prawda jest taka, że przy wszystkich swych
niedostatkach yam pozwala przetrwać mieszkańcom Afryki Zachodniej. Święta na część yam wciąż są tam powszechne.
Najciekawsze z nich widziałem w Ghanie, gdzie dania z yam są podawane podczas ceremonii towarzyszących
narodzinom, ślubom, ozdrowieniu po wypadku czy chorobie, a także by przezwyciężyć smutek po śmierci.
Laurens van der Post, First Catch Your Eland: A Taste of Africa
Afrykański yam jest popularny także w Indiach, gdzie nosi nazwę suren
(pokarm słonia). Wybrany przeze mnie przepis, pochodzący z południa Indii,
jest godny właściciela słonia. Nie żartuję. Oto cytat z Laurensa van der Posta:
To, co jest wystarczająco dobre dla czyjegoś najlepszego przyjaciela
(słonia), jest dobre i dla ciebie.
700 g yam – obranych i pokrojonych w kostkę o boku 2,5 cm

15 ml (1 łyżka) plus 10 ml (2 łyżeczki) soli
5 ml (1 łyżeczka) całych nasion kuminu
15 ml (1 łyżka) startego świeżego imbiru
30–45 ml (2–3 łyżki) wody
60 ml (4 łyżki) jogurtu naturalnego zmieszanego z 1 łyżką mąki
600 ml wody
Do dekoracji
1. Kostki yam przełóż na durszlak, posyp 15 ml (1 łyżką) soli i odstaw na 20

minut.
2. 75 ml (5 łyżek) oleju rozgrzej w dużym garnku, wrzuć nasiona kuminu
i smaż przez 3 minuty. Dołóż cebulę oraz czosnek i smaż przez 3 minuty,
często mieszając. Dodaj imbir oraz wodę i smaż 2 minuty, a następnie dołóż
ostrą paprykę, kurkumę, 10 ml (2 łyżeczki) soli, pomidory i wymieszaj. Gotuj
na wolnym ogniu, często mieszając, przez około 10 minut lub do momentu,
gdy pomidory zostaną zredukowane do gęstej pulpy. Stopniowo dodawaj
jogurt i wodę, zmniejsz ogień i gotuj, mieszając od czasu do czasu, przez
około 10 minut.
3. Yam opłucz i osusz papierowym ręcznikiem. Pozostały olej rozgrzej na
dużej patelni, włóż kostki yam i smaż, obracając regularnie, przez kilka
minut, aż ładnie zbrązowieją. Wyjmuj je łyżką cedzakową i odsącz na
papierowym ręczniku. Dodaj do sosu, dokładnie wymieszaj, przykryj garnek
i gotuj dalej na wolnym ogniu przez 12–15 minut. Przełóż do dużego
naczynia i wymieszaj z garam masala. Posyp natką pietruszki i podawaj
z ryżem lub chlebem.
Ghalieh esfanaj
Sok z granatów dodaje nieco pikantności temu smacznemu daniu

pochodzącemu znad Morza Kaspijskiego, z rejonu Iranu. Potrawa ta jest
popularna również na Kaukazie i w południowej Rosji.
175 g wypłukanej całej soczewicy

1 cebula – pokrojona w cienkie plasterki
700 g świeżego szpinaku – grube liście i łodygi należy odrzucić,
a resztę dokładnie umyć
45 ml (3 łyżki) sosu z granatu

wrzenia. Wrzuć soczewicę, zmniejsz ogień i gotuj na wolnym ogniu przez
30–40 minut lub do miękkości. Odcedź i odstaw.
2. W dużym garnku roztop masło, dodaj cebulę i smaż na złoty kolor, często
mieszając. Posiekaj szpinak i włóż do garnka. Dobrze wymieszaj, przykryj
garnek, zmniejsz ogień i gotuj przez 10 minut. Dodaj soczewicę, sól oraz sok
z granatu, przykryj i gotuj na wolnym ogniu przez kolejne 20 minut. Przełóż
do dużego naczynia i od razu podawaj.
Zapiekana brukiew
Lanttulaatikko
Kuchnia skandynawska jest stosunkowo uboga w dania warzywne. Podczas

świąt szwedzkie i fińskie gospodynie przygotowują specjalne potrawy
z warzyw, z których dwie są godne uwagi. Perunelaatikko (pieczone
ziemniaki) i przedstawione tutaj danie z brukwi. Tradycyjnie potrawy były
pieczone przez kilka godzin obok mięsa w opalanym drewnem piecu,
podczas gdy rodzina zajmowała się pracami w gospodarstwie, sprzątaniem
domu i szła do kościoła. Po powrocie do domu świętowano Boże Narodzenie.
Ten przepis, pochodzący z rodzinnego archiwum, dostałem od znajomych
z Finlandii.
1,4 kg brukwi, obranej i pokrojonej na kawałki o długości 5 cm

600 ml wody
50 g bułki tartej
25 g masła
30 ml (2 łyżki) syropu z trzciny cukrowej (złotego)
[syrop z trzciny cukrowej występuje w trzech odmianach: przezroczysty, złoty
i ciemny (light, golden and dark); w internecie można znaleźć przepis na
zrobienie substytutu – przyp tłum.]
2,5 ml (4 łyżeczki) startego świeżego imbiru
1,25 ml (¼ łyżeczki) białego pieprzu
2 roztrzepane jajka
Do dekoracji
30–45 ml (2–3 łyżki) bułki tartej
15 ml (1 łyżka) masła
1. Włóż brukiew do garnka, wlej wodę, wsyp sól i doprowadź do wrzenia.

Zmniejsz ogień, przykryj garnek i gotuj do miękkości na wolnym ogniu przez
15–20 minut.
2. W tym samym czasie wsyp bułkę tartą do małej miski i zalej śmietaną.
3. Odcedź brukiew, a płyn, w którym się gotowała, zachowaj. Przełóż
brukiew do dużej miski i ugnieć na gładką masę. Dodaj śmietanę zmieszaną
z bułką tartą oraz wszystkie pozostałe składniki i nadal ucieraj, aż powstanie
jednolita, gładka masa. Przełóż ją do wysmarowanego tłuszczem
żaroodpornego naczynia i wygładź wierzch odwrotną stroną łyżki. Zalej 90
ml zachowanego płynu, w którym gotowała się brukiew, i odstaw na 5 minut.
Posyp równomiernie tartą bułką i wiórkami masła. Piecz w temperaturze
180°C około 1 godziny lub do chwili, gdy wierzch będzie złoty.
Warzywa faszerowane
Zupy – których nazwa pochodzi od francuskiego słowa soupe oznaczającego
rosół lub bulion przygotowany z różnych warzyw i mięsa (lub bez niego),
zawierający często nasiona roślin strączkowych, ziarna i owoce – można dziś
podzielić na dwie główne kategorie: zupy „czyste” i zupy „gęste”. „Zupa
czysta” to bulion z różnymi dodatkami, natomiast „zupa gęsta” ma postać
purée albo jest zagęszczona śmietaną, jogurtem, zasmażką lub innym
składnikiem takim jak ryż, chleb czy jaja.
W okresie świetności królów Dariusza i Kserksesa w Persji Achmenidów,
w stolicy imperium – Istakhar (znanej wśród Greków jako Persepolis),
nadworni kucharze spędzali czas, zawijając w liście winorośli wszelkiego
rodzaju mięsa, orzechy, owoce i warzywa, w tym ziarna świeżo
sprowadzonej z odległych Indii i Chin rośliny Oryza sativa (ryżu). Do tych
składników dodawali lokalne zioła i przyprawy, takie jak kumin, majeranek,
bazylia, kozieradka i sumak, a także drogie, importowane, na przykład
pieprz.
Po drugiej stronie Bosforu Grecy równie sumiennie owijali małe rybki,
kawałki mięsa oraz ziarna pszenicy lub jęczmienia w liście winogron,
figowców, buraków, a nawet moreli.
Sztuka faszerowania warzyw jest bardzo stara i nie ogranicza się jedynie
do kuchni Bliskiego Wschodu. Mieszkańcy Chin oraz subkontynentu
indyjskiego również dobrze znali ten sposób przyrządzania warzyw.
Jednakże trzeba przyznać ludziom z Bliskiego Wschodu, że go udoskonalili.
Zapożyczyli go mieszkańcy sąsiedniej Afryki Północnej, Włosi, Francuzi
oraz ludy bałkańskie. Dziś faszerowane warzywa pojawiają się w większości
kuchni świata.
W ten sposób podawane są bakłażany, cukinie, cebula, tykwy, papryka,
ogórki, karczochy, a nawet całe dynie i melony, a z tych mniej znanych tofu,
korzenie lotosu, kolczochy i przepękla ogórkowata.
W pierwszej części rozdziału przedstawiłem różne rodzaje nadzienia.
Podane ilości przeznaczone są, w pewnym przybliżeniu, do nadziania 6
średnich bakłażanów, 8 średnich lub dużych pomidorów, 8 papryk lub
cukinii, 6–8 krótkich ogórków lub 10–12 karczochów.
O ile w przepisie nie zaznaczono inaczej, każde warzywo przygotowuje się
do nadziewania, odcinając koniec łodygi, a następnie usuwając jak najwięcej
miąższu, tak by pozostała „skorupka” o grubości 0,5 cm. Uważaj, aby jej nie
przebić i nie podziurawić.
Wszelkie warzywa z ryżowym nadzieniem należy umieścić w garnku, naciętą
stroną do góry, i unieruchomić, przykrywając obciążonym talerzem.
Warzywa zalewamy całkowicie sosem, bulionem bądź wodą i gotujemy na
średnim ogniu albo zapiekamy w piekarniku przez około 60 minut lub do
miękkości.
Farsz 1
Ulubiony farsz Turków, używany również do nadziewania jabłek i pigwy.

i odsączonego
Farsz 2
Poniżej świetny irański farsz z ciecierzycą.

osuszonej i gotowanej w wodzie przez 90 minut lub do miękkości
i odsączonego
5 ml (1 łyżeczka) suszonego estragonu
5 ml (1 łyżeczka) kuminu
Umieść wszystkie składniki w dużej misce i wymieszaj, aż powstanie

jednorodna masa.
Farsz 3
Oto popularny włoski farsz zwany peperoni ripieni. Jest używany do
nadziewania papryki, ale można wykorzystać również inne warzywa.
2 drobno posiekane średnie cebule
i odsączonego
50 g rodzynek
15 ml (1 łyżka) przecieru pomidorowego
5 ml (1 łyżeczka) bazylii
Sos
300 ml wody
1. Rozgrzej olej w garnku, wrzuć cebulę i smaż, często mieszając, aż

zmięknie. Dodaj ryż i smaż 1–2 minuty, a następnie dołóż wszystkie
pozostałe składniki i dobrze wymieszaj. Doprowadź do wrzenia, zmniejsz
ogień, przykryj garnek i gotuj na wolnym ogniu, aż cała woda wyparuje.
Zdejmij z ognia, delikatnie wymieszaj i odstaw na 10 minut.
2. Nałóż farsz do przygotowanych warzyw i przykryj je odciętymi czubkami.
Ustaw prosto w żaroodpornym naczyniu.
3. Wszystkie składniki sosu wymieszaj razem i wlej do naczynia. Przykryj
i piecz przez 30–40 minut, w temperaturze 180°C aż warzywa będą miękkie.
4. Wyjmij z piekarnika i podawaj na ciepło lub na zimno.
Farsz 4
Klasyczny farsz bliskowschodni. W kuchniach tureckiej i ormiańskiej ryż
często zastępuje się bulgurem (spreparowaną pszenicą) – tak przygotowane
nadzienie jest równie pyszne.

i odsączonego
30 ml (2 łyżki) orzeszków piniowych
15 ml (1 łyżka) rodzynek
5 ml (1 łyżeczka) kminu
2,5 ml (½ łyżeczki) mielonego cynamonu
Aby przygotować oba farsze, umieść wszystkie składniki w dużej misce

i wymieszaj, by tworzyły jednorodną masę. Nadziej warzywa – pamiętaj
jednak, by nie przesadzić z ilością farszu, gdyż ryż spęcznieje podczas
gotowania.
Warzywa często nadziewa się ich własnym miąższem usmażonym wcześniej
na oleju z ziołami i przyprawami, a także z innymi warzywami, takimi jak
cebula, czosnek, marchew, ziemniaki i seler. Przedstawiony poniżej przepis
z Bułgarii jest typowy dla tego rodzaju faszerowania, a dopełnia go smaczny
sos na bazie naturalnego jogurtu.
Farsz 5
150 ml oleju
3 średnie marchewki – obrane i pokrojone na kawałki o grubości 0,5 cm
3 łodygi selera – pokrojone na kawałki o grubości 0,5 cm
1 duży ziemniak – obrany i pokrojony na kawałki o grubości 0,5 cm
3 pomidory – zblanszowane, obrane i grubo pokrojone
125 g utartego sera feta, halloumi lub sera cheddar
150 ml wody
Sos
2 jajka
15 ml (1 łyżka) mąki
1. Olej rozgrzej w dużym garnku, wrzuć cebulę, marchew, seler, ziemniaki

oraz czosnek i smaż, często mieszając, przez 10 minut. Dodaj pomidory, sól,
pieprz i gotuj, mieszając od czasu do czasu, przez kolejne 10 minut. Wsyp
pietruszkę i ser, gotuj przez 5 minut, a następnie zdejmij z ognia i odstaw na
10 minut.
2. Napełnij farszem wybrane warzywa i następnie przykryj je odciętymi
czubkami. Ustaw prosto w żaroodpornym naczyniu. Przykryj naczynie
i piecz w temperaturze 180°C przez 30 minut.
3. W tym czasie wymieszaj składniki sosu w misce, a po 30 minutach polej
nim warzywa. Gdy sos zgęstnieje i nabierze złotej barwy, wyjmij
z piekarnika i natychmiast podawaj.
Farsz 6
Ten farsz z Karaibów wyjątkowo dobrze nadaje się do faszerowania małych
dyń, kabaczków, kolczochów i tykwy. Podana ilość wystarcza do nadziania 6
kolczochów, małego kabaczka lub dyni.
450 g małych yam

50 g migdałów
50 g rodzynek
1,25 ml (¼ łyżeczki) pieprzu czarnego
2,5 ml (½ łyżeczki) mielonego imbiru
Sos
2,5 ml (½ łyżeczki) pieprzu czarnego
5 ml (1 łyżeczka) tymianku
1. Yam włóż do garnka z lekko osoloną wodą i gotuj przez około 20 minut
lub do miękkości. Odcedź, a gdy wystarczająco ostygną, obierz ze skórki.
Rozgnieć na gładką masę.
2. W tym samym czasie rozgrzej olej na patelni, wrzuć cebulę i smaż do
miękkości na złoty kolor. Dołóż migdały oraz rodzynki i smaż, cały czas
mieszając, aż migdały lekko się zrumienią. Zdejmij z ognia, dodaj do yam
wraz z pozostałymi składnikami i dobrze wymieszaj.
3. Napełnij farszem wybrane warzywa i ustaw prosto w żaroodpornym
naczyniu. Wymieszaj w misce składniki sosu i zalej nim warzywa. Przykryj
i piecz w temperaturze 180°C przez 45–60 minut, aż warzywa będą miękkie
– czas pieczenia będzie zależeć od użytych warzyw.
Farsz 7
Ciecierzyca, soczewica oraz suszone ziarna grochu i fasoli są często używane
jako podstawa farszu. W tym przepisie wykorzystano ciecierzycę, ale można
użyć dowolnej rośliny strączkowej. Pamiętaj, że soczewicy nie trzeba
namaczać na noc. Poniższe nadzienie jest na ogół używane do faszerowania
cukinii, ale można wykorzystać także inne warzywa. Farsz wystarczy do
nadziania 12 cukinii.
125 g ciecierzycy – moczonej przez noc w zimnej wodzie

125 g ryżu lub bulguru (spreparowanej pszenicy) – przemytego pod zimną
bieżącą wodą i osuszonego,
5 ml (1 łyżeczka) estragonu
5 ml (1 łyżeczka) kopru
2,5 ml (½ łyżeczki) chilli
1. Odcedź ciecierzycę, wsyp do naczynia z wrzącą wodą i gotuj przez 90

minut lub do miękkości. Jeśli jest to konieczne, dolej więcej gorącej wody.
Odcedź.
2. Rozgrzej olej w garnku, wrzuć cebulę i smaż na złoty kolor. Dołóż
ciecierzycę i wszystkie pozostałe składniki i dokładnie wymieszaj. Napełnij
farszem trzy czwarte każdej cukinii (lub innego warzywa). Cukinie umieść
obok siebie w garnku, zalej całkowicie lekko osoloną wodą i doprowadź do
wrzenia. Zmniejsz ogień, przykryj naczynie i gotuj na wolnym ogniu przez
około 60–90 minut, aż będą miękkie. Pilnuj, by gotujące się cukinie były cały
czas pod wodą.
Wariant: zrezygnuj z ryżu i zastąp go soczewicą lub innymi ziarnami roślin
strączkowych.
Patlidzan punsene sa sirom
Przepis ten pochodzi z Chorwacji. Jest prosty i smaczny – miąższ

bakłażanów miesza się z innymi składnikami i wykorzystuje jako farsz.
W taki sam sposób można przygotować cukinię. Podawaj z ryżem lub
opiekanymi ziemniakami i miską świeżej sałatki.
6 średnich bakłażanów – umytych, z odciętymi łodygami

1 duża cebula – drobno posiekana
225 g utartego sera feta, cheddar i edam
2 jajka
sól do smaku
1. Duży garnek napełnij do połowy wodą, dodaj 10 ml (2 łyżeczki) soli

i doprowadź do wrzenia. Wrzuć bakłażany i gotuj 5–7 minut, aż zmiękną –
aby sprawdzić, przebij skórkę czubkiem ostrego noża. Odcedź.
2. Gdy warzywa wystarczająco wystygną, przetnij każdy bakłażan wzdłuż na
pół i wydłub większość miąższu, uważając, aby nie uszkodzić skórki. Miąższ
posiekaj, włóż do miski i dodaj pozostałe składniki. Spróbuj, zanim dodasz
sól, ponieważ potrzebna ilość będzie zależeć od rodzaju użytego sera – na
przykład ser feta jest znacznie bardziej słony niż inne. Dokładnie wymieszaj.
3. Ułóż bakłażany jeden obok drugiego w płytkim, wysmarowanym
tłuszczem naczyniu żaroodpornym. Wypełnij farszem. Uważaj, by nie
przesadzić z ilością. Jeśli nie zużyjesz całego nadzienia, lepiej postarać się
o dodatkowe warzywa – smak będzie nadal bardzo dobry.
4. Piecz w temperaturze 180°C przez 40–45 minut lub do chwili, gdy się
zrumienią na złoty kolor. Podawaj na ciepło lub na zimno.
K’uia hua t’ang ou
Fascynujący przepis z Chin. Korzenie lotosu zanurzone są pod wodą,

w błocie, a jego liście, kwiaty i strąki nasion osadzone na długich łodygach
wystają nad wodą. Ou to kłącze lotosu, wyglądające jak sznur krótkich
kiełbasek. Lotos jest dość drogi, a świeże korzenie trudno znaleźć w sklepie.
Na szczęście można kupić korzenie w puszkach.
Słodki ryż kleisty jest mielony i używany jak mąka ryżowa. Sprzedaje się
go we wszystkich chińskich sklepach [w Polsce sprzedawany jest w sklepach
z żywnością orientalną, czasem pod nazwą ryż tajski kleisty – przyp. red.].
Mimo że tradycyjnie to danie serwuje się jako deser, myślę, że równie
dobrze nadaje się na przekąskę, ale proponuję wówczas zmniejszyć o połowę
zawartość cukru.
2 świeże korzenie lotosu (część środkowa) z nienaruszonymi węzłami po obu

stronach
125 g ryżu kleistego – umytego pod zimną bieżącą wodą, odsączonego,
a następnie rozsypanego na papierowym ręczniku do wyschnięcia
30 ml (2 łyżki) brązowego cukru
1. Korzenie lotosu umyj w zimnej wodzie, odsącz i osusz. Ostrym nożem

odetnij od każdego korzenia końcówkę o grubości około 1 cm i zachowaj ją.
Wolne przestrzenie wewnątrz korzeni lotosu wypełnij ryżem, popychając go
do środka korzenia szpikulcem lub pałeczką. Przykryj korzeń odciętą
końcówką i przymocuj ją kilkoma wykałaczkami.
2. Ułóż korzenie w długim naczyniu i dolej tyle wody, by znalazły się 5 cm
pod jej powierzchnią. Gotuj na bardzo małym ogniu przez około 4 godziny
lub do momentu, gdy korzenie będą bardzo miękkie.
3. Ostrożnie przełóż korzenie do naczynia, równie ostrożnie obierz ze skórki
i pozostaw do ostygnięcia na 30 minut. Potnij w poprzek na kawałki
o grubości ½–1 cm, po czym posyp cukrem i cynamonem. Przykryj
ściereczką.
4. Włóż do większego garnka lub patelni napełnionej wodą i doprowadź do
wrzenia. Zmniejsz ogień i podgrzewaj korzenie przez 20–25 minut.
5. Podawaj jako przystawkę lub na zakończenie posiłku.
Qar mahch bi lubiya
W Afryce Północnej farsz ten jest używany do nadziewania tykwy lub

lokalnie uprawianej odmiany dyni Qar Maghrabi. Oczywiście, jeśli chcesz,
możesz użyć kabaczka. Ja jednak wolę cukinie ze względu na ich kruchość
i uniwersalność.
Jeśli chodzi o fasolę, praktycznie każda odmiana jest odpowiednia. W Fez
(Maroko) wolą fasolę czerwoną, podczas gdy mieszkańcy wybrzeża Morza
Śródziemnego częściej wybierają fasolę białą lub ful.
Poniżej proponuję przepis w stylu andaluzyjskim, który hiszpańscy
muzułmanie zabrali ze sobą, gdy w XIV–XVI wieku zostali wygnani
z Hiszpanii.
225 g czerwonej lub białej fasoli – moczonej przez noc w zimnej wodzie
6 dużych cukinii – umytych
4 średnie pomidory – zblanszowane, obrane i grubo pokrojone
2,5 ml (½ łyżeczki) harissy
2,5 ml (½ łyżeczki) zmielonego lub sproszkowanego kminku
5 ml (1 łyżeczka) cynamonu
50 g bułki tartej
75 g utartego sera feta, cheddar lub edam
Do dekoracji
30 ml (2 łyżki) drobno posiekanej natki pietruszki, kolendry lub mięty

odcedzoną fasolę i gotuj przez około 60–90 minut, aż zmięknie. Odcedź.
2. Przetnij cukinie wzdłuż na pół i wydrąż miąższ, uważając, aby nie
uszkodzić skórek. Ułóż warzywa blisko siebie w płytkim, lekko
natłuszczonym naczyniu żaroodpornym.
3. Rozgrzej olej w garnku, włóż cebulę, czosnek i smaż delikatnie, aż
zrumienią się na złoty kolor. Dodaj pomidory, przecier pomidorowy i harissę,
dobrze wymieszaj i gotuj kolejne 3 minuty. Dołóż fasolę, sól, kminek i
cynamon i gotuj na małym ogniu kilka minut.
4. Zdejmij z ognia i łyżką przełóż farsz do przygotowanych połówek cukinii.
Każdą połówkę posyp najpierw bułką tartą, a następnie utartym serem.
5. Piecz w piekarniku w temperaturze 180°C przez około 45 minut, aż
cukinie będą miękkie, a farsz nabierze złotej barwy. Podawaj na ciepło
posypane na wierzchu jednym z zaproponowanych dodatków do dekoracji.
Przepis pochodzi z pełnej luzu, słonecznej Jamajki, gdzie pokorna papaja
karmi zarówno bogatych, jak i biednych. Papaję często można spotkać
w sklepach z żywnością orientalną, a także w niektórych supermarketach.
Podawaj ze świeżymi sałatkami i sosem chutney lub wybranymi marynatami.
Do tego dania potrzebne są niedojrzałe, zielone owoce papai.
3 duże zielone owoce papai – około 450 g każdy

2 drobno posiekane ząbki czosnku
i odsączonego
25 g rodzynek
25 g migdałów blanszowanych
1 mała czerwona papryka – oczyszczona z nasion i drobno pokrojona
1 świeża zielona papryka chilli – pokrojona w cienkie plasterki
30 ml (2 łyżki) porto lub sherry
120 ml wody
50 g utartego sera cheddar
1. Obierz owoce papai, przetnij na pół i usuń pestki. Wrzuć połówki do

dużego garnka z lekko osoloną wrzącą wodą i gotuj na wolnym ogniu 10
minut. Odcedź i odstaw.
2. W tym samym czasie rozgrzej olej w garnku, włóż cebulę oraz czosnek
i smaż, często mieszając, 3 minuty. Dołóż pomidory, ryż, rodzynki, migdały,
czerwoną paprykę, chilli, sól, pieprz oraz garam masala i smaż, mieszając,
przez kolejne 2–3 minuty. Dodaj porto lub sherry oraz wodę i doprowadź do
wrzenia. Zmniejsz ogień, przykryj garnek i gotuj na wolnym ogniu, aż woda
zostanie wchłonięta.
3. Połówki owoców papai ułóż obok siebie w lekko natłuszczonym, naczyniu
żaroodpornym. Napełnij masą z ryżu i posyp serem. Każdą połówkę polej 7,5
ml (1½ łyżeczki) oleju i piecz około 30 minut w temperaturze 180°C.
Christophene au gratin
Kolczoch jest znany na Karaibach, skąd pochodzi ten przepis, jako

christophene. Jednak danie to ma europejskie korzenie, wywodzi się z kuchni
francusko-włoskiej, gdzie miąższ warzyw miesza się z innymi składnikami,
a następnie wykorzystuje jako nadzienie. Jedynym karaibskim akcentem
w tej potrawie jest użycie kolczochów i rodzynek.
Podawaj z sałatą i marynatami.
3 duże kolczochy lub 6 małych

75 g margaryny lub masła
50 g rodzynek
2,5 ml (½ łyżeczki) imbiru
175 g startego sera edam lub cheddar
Do dekoracji

kolczochy i gotuj na wolnym ogniu około 30 minut lub do miękkości.
Odcedź i odstaw do ostygnięcia na 10 minut.
2. Każde warzywo przetnij wzdłuż na pół i usuń miąższ oraz pestki. Odłóż
skórki, a miąższ włóż do miski. Utrzyj na gładką masę.
3. Dwie trzecie margaryny lub masła rozgrzej na patelni, dodaj cebulę oraz
czosnek i smaż delikatnie do uzyskania złotego koloru. Dołóż miąższ
kolczocha, rodzynki, gałkę muszkatołową, sól, pieprz oraz imbir i gotuj 3–4
minuty, często mieszając. Dodaj 125 g tartego sera i gotuj przez kolejne 3
minuty. Zdejmij z ognia.
4. Ułóż skórki kolczocha w płytkim, lekko natłuszczonym naczyniu
żaroodpornym. Wypełnij farszem serowym i posyp pozostałym serem,
wiórkami z pozostałej margaryny lub masła i piecz w temeraturze 180°C
około 20 minut lub do momentu, gdy farsz lekko się przyrumieni. Udekoruj
papryką.
Carciofi imbottiti alla siciliana
6 przygotowanych karczochów
125 g bułki tartej
175 g startego sera – pecorino, parmezanu, obu zmieszanych albo sera
cheddar
75 ml (5 łyżek) drobno posiekanej natki pietruszki
15 ml (1 łyżka) drobno posiekanego świeżego estragonu, mięty lub kolendry
3–4 kawałki skórki cytryny
Do dekoracji
1. Wymieszaj starannie bułkę tartą, ser, cebulę, czosnek, pietruszkę, estragon,

miętę lub kolendrę, sól oraz pieprz. Karczochy wyjmuj po jednym
z zakwaszonej wody. Rozsuń liście. Nałóż do środka trochę mieszanki bułki
tartej z ziołami i dociśnij ją odwrotną stroną łyżki.
2. Nadziewane karczochy ułóż pionowo w dużym garnku. Dolej tyle wody,
aby karczochy były zanurzone do połowy, przypraw 5 ml (1 łyżeczką) soli,
kawałkami skórki z cytryny oraz olejem i doprowadź do wrzenia. Zmniejsz
ogień, przykryj garnek i gotuj na wolnym ogniu 30–40 minut.
3. Wyjmij karczochy z garnka, ułóż na półmisku i od razu podawaj
z kawałkami cytryny.
Derevi blor
Klasyka z Bliskiego Wschodu. Liście winorośli są tam faszerowane mięsem,

orzechami oraz przyprawami i podawane na ciepło albo nadziewane farszem
bezmięsnym i podawane na zimno. Istnieje kilka regionalnych odmian
nadzienia; dwa najpopularniejsze podałem na początku tego rozdziału.
Receptura z Kaukazu, wykorzystująca soczewicę, bulgur (spreparowaną
pszenicę) i śliwki, jest tradycyjnie serwowana podczas 40 dni Wielkiego
Postu. W przepisie tureckim używa się grubo mielonego jęczmienia
perłowego, a Irańczycy preferują połączenie soczewicy i ryżu.
350 g świeżych lub konserwowanych liści winorośli – umytych, ugotowanych

i osuszonych
Farsz
przygotuj farsz 1 lub 2
Sos
1,1–1,7 litra wody
1. Przygotuj wybrany farsz.

2. Ułóż liść płaską stroną do dołu, żyłkami do góry. Na środku ułóż niewielką
ilość farszu. Usuń ogonek i zagnij dolny brzeg liścia nad farszem. Teraz
zagnij boki liścia do środka i zwiń jak małe cygaro (patrz obok).
3. Gdy zużyjesz cały farsz, pozostałe liście wykorzystaj do wyłożenia dna
średniej wielkości garnka – pomoże to zapobiec przypalaniu. Ułóż
faszerowane liście ściśle, warstwami w garnku, a następnie nakryj
odpowiednio dużym talerzem. Obciążając talerz, zapobiegniesz
przemieszczaniu się potrawy podczas gotowania – w przeciwnym razie część
mogłaby być niedogotowana.
4. Składniki sosu wymieszaj w misce i wlej do garnka. Liście z farszem
powinny być całkowicie zanurzone w sosie. Jeśli sosu będzie za mało, dodaj
trochę więcej wody. Doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień, przykryj garnek
i gotuj 90–120 minut. Jeśli to konieczne, dolej trochę wody. Zestaw garnek
z ognia, zdejmij obciążony talerz, wyjmij jeden liść, aby sprawdzić, czy jest
już miękki. Jeśli jest, wyjmij wszystkie z garnka, a gdy wystarczająco
ostygną, ułóż na półmisku.
1. Na środek liścia ułożonego żyłkami do góry nałóż łyżeczkę farszu.
2. Zagnij dolny brzeg liścia nad farszem.
3. Zagnij boki liścia do środka i zwiń całość jak małe cygaro.

Dolmé bargé mo
350 g świeżych lub konserwowanych liści winorośli – umytych, ugotowanych

i osuszonych
Farsz
75 g umytej czerwonej soczewicy
i odsączonego
5 ml (1 łyżeczka) kopru
30 ml (2 łyżki stołowe) soku z cytryny
300 ml wody
Sos
300 ml wody
15 ml (1 łyżka) oleju
3 liście laurowe przełamane na pół
1. Aby przygotować nadzienie, rozgrzej olej w garnku, włóż cebulę i smaż do

miękkości. Dodaj soczewicę oraz ryż i smaż, często mieszając, 2–3 minuty.
Dołóż wszystkie pozostałe składniki, wymieszaj i doprowadź do wrzenia.
Zmniejsz gaz, przykryj garnek i gotuj na wolnym ogniu, aż cała woda
zostanie wchłonięta. Pozostaw do ostygnięcia.
2. Aby napełnić liście przygotowanym farszem, postępuj zgodnie
z instrukcją.
3. Wymieszaj składniki sosu i zalej liście winogron. Jeśli nie są całkowicie
zanurzone, dodaj trochę więcej wody. Doprowadź do wrzenia, zmniejsz
ogień, przykryj garnek i gotuj przez 90–120 minut. Jeśli będzie to konieczne,
dolej trochę wody. Wyjmij jeden faszerowany liść, aby sprawdzić, czy
zmiękł. Jeśli jest miękki, zdejmij garnek z ognia, wyjmij wszystkie liście
faszerowane z garnka i ułóż na półmisku. Podawaj na ciepło lub na zimno.
Gołąbki
Faszerowane liście kapusty
Kapusta to warzywo świetnie nadające się do faszerowania. W niektórych

przepisach oddziela się liście i nadziewa każdy z nich oddzielnie, podczas
gdy w innych cała kapusta jest wydrążona i wypełniona farszem.
Kochana przez starożytnych Greków, Rzymian i Chińczyków kapusta była
nieznana na Bliskim Wschodzie jeszcze około tysiąca lat temu. Przybyła do
Europy z Chin, zanim wykształciły się rasy aryjskie, i nadal jest ulubionym
warzywem północnej i środkowej Europy. W związku z tym oczywiste jest,
że najlepsze przepisy na faszerowaną kapustę są pochodzenia
środkowoeuropejskiego.
Trzy zaprezentowane poniżej farsze pochodzą z Rosji, Francji oraz Turcji
i prezentują różne podejścia do tej potrawy.
Każdy z trzech poniższych przepisów pozwala przygotować ilość farszu
wystarczającą do zagospodarowania 1–1,4 kg białej kapusty.
Farsz 1
Przepis rosyjski.

350 g grzybów – umytych i grubo posiekanych
i odsączonego
150 ml wody
1. Duży garnek napełnij w dwóch trzecich lekko osoloną wodą i doprowadź

do wrzenia. Nożem z ostrym końcem usuń tyle twardego głąba kapusty, ile
tylko możliwe. Włóż kapustę do wody i gotuj 7–8 minut. Wyjmij kapustę,
ułóż na dużym talerzu lub półmisku, a gdy wystarczająco ostygnie, ostrożnie
zdejmij zewnętrzne liście, uważając, aby ich nie podrzeć. Kiedy zdejmowanie
liści stanie się trudne, ponownie włóż kapustę do wody i gotuj przez kilka
minut. Kontynuuj zdejmowanie liści, aż będziesz miał ich tyle, ile
potrzebujesz. Ułóż liście na durszlaku, by ostygły. Nie wyrzucaj małych,
wewnętrznych liści.
2. Aby przygotować farsz, rozpuść masło lub margarynę w garnku, włóż
cebulę i smaż do miękkości. Dodaj grzyby i smaż, mieszając od czasu do
czasu, przez kilka minut. Wymieszaj z ryżem, solą, pieprzem, papryką oraz
wodą i doprowadź do wrzenia. Zmniejsz ogień, przykryj garnek i gotuj na
wolnym ogniu, aż cała woda zostanie wchłonięta. Zdejmij z ognia i dodaj
jajka na twardo.
3. Do faszerowania połóż liść płasko żyłami do góry i wytnij twardy rdzeń.
Ułóż liść nacięciem w swoją stronę i nałóż 15 ml (1 łyżkę) farszu – dokładna
ilość zależy od rozmiaru liścia. Zagnij nacięty koniec nad farszem,
a następnie zawiń boki do środka. Zwiń liść tak, by całość miała kształt
cygara. Powtarzaj tę czynność, aż wykorzystasz cały farsz. Pozostałych liści
użyj do przykrycia dna średniej wielkości garnka. Faszerowane liście ułóż
ściśle warstwami w garnku, a następnie przykryj odpowiednio dużym
talerzem. Przyciśnij go małym ciężarem – dzięki temu liście nie rozwiną się
podczas gotowania.
4. Wlej tyle wody, aby wszystkie liście były całkowicie zanurzone,
i doprowadź do wrzenia. Zmniejsz ogień i gotuj około 60 minut lub do
momentu, gdy liście będą miękkie. Jeśli będzie to konieczne, dodaj nieco
więcej wody. Zdejmij z ognia, usuń ciężarek i talerz. Podawaj na ciepło lub
zimno.
Farsz 2
Ten farsz jest bardzo popularny w północnej Francji i Niderlandach.

900 g sera twarogowego, paneer lub fety
5 ml (1 łyżeczka) oregano
30–45 ml (2–3 łyżki) kminku
2,5 ml (½ łyżeczki) chilli w proszku (opcjonalnie)
1 ubite duże jajko
olej do smażenia
sos pomidorowy
1. Przygotuj kapustę zgodnie z instrukcjami zawartymi w przepisie na farsz

1. Gdy oddzielisz tyle liści, ile ci potrzeba, wrzuć je ponownie do garnka
z wrzącą wodą i gotuj przez kilka minut, aż zmiękną. Odcedź.
2. Aby przygotować farsz, rozgrzej tłuszcz w małym garnku, włóż cebulę
i smaż do miękkości. Przełóż cebulę wraz z tłuszczem do miski, dodaj ser,
oregano, kminek, paprykę, mielone chilli (jeśli chcesz go użyć), sól, pieprz
czarny i jajko. Zagniataj, aż do otrzymania gładkiej masy.
3. Faszeruj liście zgodnie z instrukcjami zawartymi w przepisie na farsz 1.
4. Podgrzej olej na patelni, włóż kilka faszerowanych liści kapusty i smaż
15–20 minut, obracając od czasu do czasu, aż usmażą się liście kapusty
i farsz. Wyjmij i odłóż w ciepłe miejsce na czas smażenia pozostałych liści.
W razie potrzeby dodaj trochę więcej oleju.
5. Ułóż faszerowane liście kapusty na dużym półmisku, polej po wierzchu
gorącym sosem i posyp natką pietruszki. Podawaj na ciepło.
Farsz 3
Pyszny turecki przepis, w którym liście kapusty są nadziewane farszem
z ryżu, orzechów i przypraw. Możesz podać zarówno na sposób grecki
z kawałkami cytryny, jak i z jogurtem naturalnym – po turecku.
2 drobno posiekane cebule
i odsączonego
15 ml (1 łyżka) orzeszków piniowych
15 ml (1 łyżka) zblanszowanych migdałów – grubo posiekanych
15 ml (1 łyżka) rodzynek
2,5 ml (½ łyżeczki) ziela angielskiego
240 ml wody
sok z 1 cytryny
1. Przygotuj liście kapusty zgodnie z instrukcjami zawartymi w przepisie na

farsz 1.
2. Aby przygotować nadzienie, rozgrzej olej w garnku, włóż cebulę i smaż do
miękkości. Dodaj ryż, orzeszki piniowe oraz migdały i smaż, często
mieszając, aż zaczną nabierać złotego koloru. Dołóż rodzynki, zioła,
przyprawy, wlej wodę i doprowadź do wrzenia. Zmniejsz ogień, przykryj
garnek i gotuj na wolnym ogniu, aż cała woda zostanie wchłonięta. Zdejmij
z ognia, wymieszaj z połową soku z cytryny i odstaw.
3. Faszeruj liście zgodnie z instrukcjami zawartymi w przepisie na farsz 1.
4. Ułożone w garnku faszerowane liście kapusty skrop resztą soku z cytryny,
a następnie przykryj je odpowiednio dużym, obciążonym talerzem – dzięki
temu liście nie rozwiną się podczas gotowania. Wlej tyle wody, aby
wszystkie liście były całkowicie zanurzone i doprowadź do wrzenia.
Zmniejsz ogień i gotuj około godziny lub do momentu, gdy liście będą
miękkie. Jeśli będzie to konieczne, dodaj nieco więcej wody. Zdejmij
z ognia, usuń ciężarek i talerz. Ułóż na półmisku, podawaj na ciepło lub
zimno.
Sabzi bharay kali ton
W tym wspaniałym daniu z północnych Indii farsz przygotowuje się z fasoli

i sera. Warzywa są gotowane w sosie korzennym z kurkumą i garam masala.
Bardzo smaczne i sycące danie.
Należy unikać dużych kabaczków, ponieważ są zbyt wodniste. Proponuję
użyć 2 małych – około 1,1 kg każdy. Danie podawaj z ryżem i piklami lub
chutneyem.
2 małe kabaczki – umyte, z odciętymi pędami

1 duży pomidor – zblanszowany, obrany i pokrojony
1–2 ostre papryczki chilli (ilość zależy od indywidualnego smaku)
– pokrojone w cienkie plasterki
15 ml (1 łyżka) drobno posiekanej kolendry
125 g fasoli – moczonej przez noc w zimnej wodzie, odsączonej, gotowanej
we wrzącej wodzie przez 90 minut lub do miękkości, a następnie odcedzonej
125 g groszku – gotowanego we wrzącej wodzie do miękkości
75 g paneer lub odciśniętego sera twarogowego
Sos
2 drobno posiekane małe cebule
15 ml (1 łyżka) drobno posiekanego świeżego imbiru
300 ml wody
1. Ułóż kabaczki na boku. Odetnij z wierzchu kawałek o grubości około 1 cm

i zachowaj go na później. Ze środka usuń nasiona i część miąższu, by
powstało miejsce na farsz. Nasiona wyrzuć, a miąższ zachowaj.
2. Duży garnek napełnij do połowy lekko osoloną wodą i doprowadź do
wrzenia, włóż kabaczki i gotuj 12–15 minut. Wyjmij i odsącz.
3. Przygotuj nadzienie. Na patelni roztop ghee, dodaj cebulę, czosnek i smaż
do miękkości. Dołóż pozostałe składniki, w tym zachowany, posiekany
miąższ kabaczka, i smaż, często mieszając, przez kolejne 2–3 minuty. Nałóż
farsz do kabaczków, przykryj je odciętymi wcześniej górnymi kawałkami
i zabezpiecz je przed zsunięciem kilkoma wykałaczkami.
4. W garnku lub żaroodpornym naczyniu – wystarczająco dużym, by
zmieściły się w nim ułożone ciasno obok siebie kabaczki – przygotuj sos.
Rozpuść ghee, dodaj cebulę i smaż do miękkości, a następnie dołóż
i wymieszaj wszystkie pozostałe składniki sosu. Kabaczki ułóż delikatnie
w sosie i całość doprowadź do wrzenia. Zmniejsz ogień, przykryj garnek
i gotuj na wolnym ogniu około 45 minut, od czasu do czasu polewając
kabaczki sosem.
Wariant: do tej potrawy można, oczywiście, zamiast kabaczków
wykorzystać cukinie. Uważaj, by nie rozgotować cukinii.
Największą innowacją w świecie kuchni było być może odkrycie ognia, ale
dopiero wprowadzenie kociołka sprawiło, że nastąpił prawdziwy rozwój
sztuki gotowania. Koczownicy przemierzający pustynie czy stepy Azji nieśli
duże gliniane lub metalowe kociołki, w których gotowano posiłki składające
się, co oczywiste, z rzadszych i gęstszych zup, dań jednogarnkowych i…
z dań jednogarnkowych. W ten sposób ewoluowały najwspanialsze potrawy
świata.
Zasadniczo danie jednogarnkowe to danie jednogarnkowe. Różnica
między jednym a drugim gulaszem polega na użyciu różnych rodzajów mięsa
i, oczywiście, stosowaniu warzyw.
Zapiekanką, technicznie rzecz ujmując, było do niedawna danie na
bazie ryżu, ale w ostatnich latach coraz częściej nazywa się tak każdą
potrawę z warzyw zapiekanych w piekarniku, której podstawą może być
zarówno ryż, jak i makaron, mięso czy rozmaite warzywa w sosie.
Różne kuchnie rozwinęły własne sposoby przyrządzania dań
jednogarnkowych i zapiekanek. Do najbardziej ekscytujących zdecydowanie
należy bogaty wybór potraw curry z Azji Południowo-Wschodniej. Curry to
w istocie mieszanka zmielonych przypraw smażonych w ghee (masło
klarowane) lub oleju z warzywami i mięsem. Największymi
popularyzatorami tego dania są mieszkańcy subkontynentu indyjskiego.
Przepis ofiarowany mi przez pana Kantilala Varę zawiera ciecierzycę, fasolę
i tindorę (Coccina grandis), która jest sprzedawana w większości sklepów
z indyjskimi produktami spożywczymi. Jest to małe warzywo o długości 5
cm, które po pocięciu w cienkie plastry dodaje się do curry. Nadaje daniu
pyszny „ogórkowy” smak.
Curry z dyni
Vatakka kari
W Wielkiej Brytanii dynie nigdy nie były tak popularne jak w Ameryce czy
chociażby we Francji. Jednak na Bliskim Wschodzie i na subkontynencie
indyjskim te duże warzywa o delikatnym smaku są przygotowywane
w specyficzny sposób. Tę uniwersalną roślinę można wykorzystać do zup,
sałatek, dań jednogarnkowych, a nawet deserów. Przedstawiony poniżej
przepis pochodzi ze Sri Lanki.
Suszone liście curry i nasiona kozieradki można kupić w indyjskich
i pakistańskich sklepach spożywczych [w Polsce dostępne są w sklepach
z żywnością orientalną – przyp. red.].
Podawaj z ryżem lub chlebem i marynatami.
450 g miąższu dyni

3 drobno posiekane zielone chilli – bez nasion
8 liści curry
2,5 ml (½ łyżeczki) nasion kozieradki
350 ml chudego mleka kokosowego
5 ml (1 łyżeczka) czarnych nasion gorczycy
1. Miąższ dyni pokrój w kostkę o boku 2,5 cm i umieść w dużym garnku

razem ze wszystkimi pozostałymi składnikami z wyjątkiem tłustego mleka
kokosowego i nasion gorczycy. Powoli doprowadź do wrzenia i duś na
wolnym ogniu około 15 minut, mieszając od czasu do czasu, aż dynia stanie
się prawie miękka.
2. Utłucz nasiona gorczycy w moździerzu i wymieszaj je z tłustym mlekiem
kokosowym. Dodaj do garnka, gotuj jeszcze 5 minut, a następnie podawaj.
Sukh falli kari
125 g ciecierzycy – moczonej przez noc w zimnej wodzie

125 g fasoli – moczonej przez noc w zimnej wodzie
30 ml (2 łyżki) ghee lub margaryny
2–3 drobno posiekane dymki
15 ml (1 łyżka) drobno posiekanego świeżego imbiru
15 ml (1 płaska łyżka) kurkumy
7,5 ml (1½ łyżeczki) garam masala
4 średnie pomidory – zblanszowane, obrane i pokrojone
2 zielone chilli – oczyszczone z nasion i pokrojone w cienkie plasterki
225 g tindory – pokrojonej w poprzek na plasterki o grubości 1 cm
45 ml (3 łyżki) posiekanej świeżej mięty
lub 15 ml (1 łyżka) suszonej mięty
sok z 1 cytryny
1. Fasolę odcedź i wypłucz w zimnej wodzie. Wsyp do dużego garnka, zalej

taką ilością wrzącej wody, by fasola znalazła się co najmniej 5 cm pod jej
powierzchnią, i gotuj na wolnym ogniu około 60–90 minut lub do miękkości.
Jeśli to konieczne, dodaj więcej wrzątku. Odcedź i zachowaj płyn, w którym
gotowała się fasola.
2. W innym garnku rozgrzej ghee, dodaj cebulę oraz czosnek i smaż, cały
czas mieszając, przez 3 minuty. Dołóż fasolę oraz wszystkie pozostałe
składniki i dobrze wymieszaj.
3. Dolej 300 ml płynu, w którym gotowała się fasola; w razie potrzeby
uzupełnij go wodą. Doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień, przykryj garnek
i gotuj na wolnym ogniu, mieszając od czasu do czasu, 15–20 minut lub do
chwili, gdy curry będzie mieć gęstą konsystencję.
Curry z okry
Bhendi kari
Choć okra pochodzi z Afryki, to dziś znacznie częściej niż w swej ojczyźnie
jest stosowana w kuchni indyjsko-pakistańskiej. Okrę marynuje się, smaży
w przyprawach i wykorzystuje do sosów i curry. Ten przepis z południowych
Indii to bardzo charakterystyczny przedstawiciel wielu takich warzywnych
curry gotowanych z mlekiem kokosowym.
Można użyć dowolnych, wybranych przez siebie warzyw, na przykład
dyni, przepękli, tykwy, cukinii albo bakłażana.
Kupuj małe, świeże, delikatne okry. Unikaj natomiast większych, gdyż ich
nasiona są zbyt duże, a samo warzywo na ogół twarde i włókniste. Danie
podawaj z ryżem, chlebem i marynatami.
30 ml (2 łyżki) ghee lub oleju

1,25 ml (¼ łyżeczki) czarnych nasion gorczycy
1,25 ml (¼ łyżeczki) kuminu
1,25 ml (¼ łyżeczki) kopru
1 małe zielone chili – oczyszczone z nasion i pokrojone w cienkie plasterki
2,5 ml (½ łyżeczki) drobno posiekanego świeżego imbiru
1,25 ml (¼ łyżeczki) zmielonej kozieradki
450 g umytej okry – z odciętymi łodygami
2 średnie cukinie – pokrojone w poprzek w plastry o grubości 1 cm
1. W dużym garnku rozgrzej ghee lub olej, włóż cebulę, gorczycę, kumin
oraz koper i smaż 3 minuty, cały czas mieszając. Dodaj chilli, czosnek, imbir,
kozieradkę oraz kurkumę i smaż, mieszając, kolejne 3 minuty. Dołóż okrę
oraz cukinię i smaż 4 minuty, często mieszając.
2. Wymieszaj z mlekiem kokosowym oraz solą i zagotuj. Zmniejsz ogień
i gotuj na wolnym ogniu przez 12–15 minut, aż warzywa będą miękkie.
Curry z bananów
Przepis pochodzi z Karaibów, ale jego korzeni należy szukać na Wschodzie.
Bez wątpienia przepłynął przez morze wraz z indyjskimi imigrantami.
Podobne potrawy można znaleźć w Indiach, na Sri Lance i w Indonezji.
Danie podawaj z ryżem.
Upewnij się, że wybrałeś do tego przepisu naprawdę niedojrzałe banany.
6 bardzo niedojrzałych obranych bananów

150 ml oleju
1 cebula – pokrojona w cienkie plasterki
3 małe zielone chilli – oczyszczone z nasion i pokrojone w cienkie plasterki
2,5 ml (½ łyżeczki) nasion kozieradki
5–6 liści curry
1. Banany przekrój w poprzek na pół, a następnie podziel wzdłuż na ćwiartki.

Ułóż na talerzu, posyp solą i kurkumą. Delikatnie wetrzyj przyprawy
i odstaw.
2. Odlej i pozostaw na później 30–45 ml (2–3 łyżki) oleju, a resztę rozgrzej
na patelni. Następnie ostrożnie włóż kilka kawałków banana. Smaż,
obracając od czasu do czasu, aż się zarumienią. Banany zdejmij łyżką
cedzakową, odsącz na papierowym ręczniku i odłóż na talerz. Resztę
kawałków banana przygotuj w ten sam sposób.
3. Rozgrzej pozostały olej w dużym garnku, włóż cebulę i smaż
do miękkości. Dodaj pozostałe składniki i gotuj pod przykryciem 15 minut.
Ostrożnie dołóż smażone banany i gotuj przez kolejne 15–20 minut, aż sos
zgęstnieje. Podawaj od razu.
Tazi khumben kari
Danie to możesz przygotować ze zwykłych ziemniaków lub batatów, ale

klasyczny wariant zawiera małe młode ziemniaki, grzyby i groszek. Jest to
typowa potrawa curry północnych Indii.
Podawaj ją z ryżem, świeżymi sałatkami, chlebem i sosem chutney.
450 g małych młodych ziemniaków

30 ml (2 łyżki) ghee lub margaryny
5 ml (1 płaska łyżeczka) pieprzu cayenne
450 g oczyszczonych pieczarek
175 g groszku
150 ml wody
30 ml (2 łyżki) drobno posiekanej kolendry
10–12 obranych małych rzodkiewek
1. Umyj i oskrob ziemniaki. Jeśli używasz starych ziemniaków albo batatów,

obierz je, umyj i pokrój w kostkę o boku 3 cm.
2. W dużym garnku roztop tłuszcz, dodaj cebulę i smaż, często mieszając, 3
minuty. Dołóż czosnek oraz imbir i smaż, mieszając, przez dalsze 3 minuty.
3. Dodaj kurkumę, pieprz cayenne, pieczarki, ziemniaki, groszek, sól, pieprz
oraz wodę i dobrze wymieszaj. Doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień,
przykryj garnek i gotuj 12–15 minut.
4. Dołóż garam masala, kolendrę, pietruszkę i rzodkiewki, dobrze wymieszaj,
przykryj rondel i gotuj przez kolejne 10 minut, aż ziemniaki będą miękkie,
a rzodkiewki jeszcze jędrne.
Sayur marak lemak
Człowiek, który nie jest głodny, mówi, że kokos ma twardą skorupę.

Powiedzenie arabskie
Przepis na to danie i na warzywa w sosie kokosowym zaczerpnąłem ze

znakomitej książki Charmaine’a Salomona The Complete Asian Cookbook
(Książka kucharska Azji) i nieznacznie je zmodyfikowałem.

300 ml chudego mleka kokosowego lub 150 ml mleka kokosowego z puszki
zmieszanego ze 150 ml wody
1 średnia cukinia – pokrojona w poprzek na plastry o grubości 0,5 cm
350 g szatkowanej kapusty
sok z 1 cytryny
1. Cebulę, czosnek, chilli, kurkumę, garam masala i chude mleko kokosowe

umieść w dużym garnku i doprowadź do wrzenia. Zmniejsz ogień, przykryj
garnek i gotuj na wolnym ogniu przez 10 minut.
2. Dołóż ziemniaki oraz plasterki cukinii, dobrze wymieszaj i gotuj 10 minut.
Dodaj kapustę, sól i tłuste mleko kokosowe, ponownie dobrze wymieszaj
i gotuj 5–7 minut, aż kapusta zmięknie. Zdejmij z ognia, połącz z sokiem
z cytryny i od razu podawaj.
Duszone warzywa
Par say saw
W przeszłości większość chińskich restauracji (dzisiaj tylko kilka)

w Wielkiej Brytanii miała w menu kilka potraw curry tylko dlatego, że
Anglicy kochają gorące i pikantne indyjskie dania wykorzystujące curry.
Jednak potrawy curry nie występują w żadnej z – jakże przecież
różnorodnych i bogatych – chińskich kuchni regionalnych i nigdy nie
wstępowały. I jest to kwestia względów praktycznych.
Chińczycy mają cudownie bogate dania na bazie wieprzowiny i szeroki
wachlarz potraw z warzyw. Przykładem tych ostatnich jest przepis z Kantonu
– regionu, który ze względu na znakomitą kuchnię stał się przysłowiowy.
„Najlepiej zjeść w Kantonie, żyć w Suzhou i umrzeć w Hangzhou” – zgodnie
z tym powiedzeniem w Chinach Kanton ma najsmaczniejsze jedzenie,
Suzhou najpiękniejsze kobiety, a Hangzhou najlepsze trumny.
Danie podawaj z gotowanym ryżem.
obrany i starty kawałek (2,5 cm) świeżego imbiru
350 g kapusty pekińskiej – przyciętej i poszatkowanej
350 g pokrojonych warzyw: pora, kalafiora, dymki, fasolki szparagowej
120 ml ciepłej wody
2,5 ml (½ łyżeczki) glutaminianu sodu (opcjonalnie)
7,5 ml (1½ łyżeczki) mąki kukurydzianej i wymieszanej na gładką masę
z 30–45 ml (1–2 łyżki) wody
1. Rozgrzej olej w woku lub na dużej patelni, dodaj czosnek oraz imbir
i smaż minutę.
2. Dodaj wszystkie przygotowane warzywa i smaż, cały czas mieszając,
przez 2 minuty.
3. W małej misce wymieszaj ciepłą wodę, sos sojowy, sól i glutaminian sodu,
jeśli go używasz. Całość dodaj do warzyw, przykryj garnek i gotuj 4 minuty.
Odsuń warzywa na bok, na środek patelni dodaj mąkę kukurydzianą
połączoną z wodą i mieszaj, aż zgęstnieje. Wymieszaj warzywa z sosem i od
razu podawaj.
Soop houa phak sao souan
Tak jak mięso wieprzowe jest podstawą kuchni chińskiej, tak ryba jest jego
odpowiednikiem w Tajlandii, Kambodży i Laosie, gdzie rywalizuje z ryżem,
który gości na laotańskich stołach od śniadania do kolacji, a nawet poza
posiłkami.
Chociaż mięso (tj. wieprzowina, drób lub ryby – w tej właśnie kolejności)
prawie zawsze pojawia się w garnku, znalazłem jednak rewelacyjny
warzywny przepis w wyjątkowej książce kucharskiej Traditional Recipes of
Laos (Tradycyjne przepisy z Laosu) i zamieszczam go tutaj po wprowadzeniu
drobnych zmian. Jest to pożywne danie jednogarnkowe, które
z przyjemnością często przyrządzam ku radości rodziny i przyjaciół.
Tradycyjnie, użyte w przepisie szalotki i czosnek były pieczone w żarze
węgla drzewnego, ale można je także przygotować w gorącym piekarniku lub
na grillu. Potrawę tę podawaj z ryżem. Jeśli chcesz, by posiłek był zgodny
z oryginalnym przepisem, wybierz słodki ryż kleisty.
45 ml (3 łyżki) niesolonych orzeszków ziemnych

30 ml (2 łyżki) nasion sezamu
6 obranych szalotek
2 główki czosnku – podzielone na ząbki i obrane
7,5 ml (1½ łyżeczki) chilli w proszku
90 ml (6 łyżek) drobno posiekanej kolendry lub pietruszki
2 dymki – tylko szczypior, drobno posiekany
4 jajka na twardo – białka oddziel od żółtek
3 średnie marchewki – obrane i pokrojone w cienkie plasterki
350 g białej rzodkwi – obranej i pokrojonej w kostkę o boku 1 cm
350 g kalafiora podzielonego na różyczki
125 g grochu cukrowego – strąki oczyść z włókien i przekrój na pół
1. Orzeszki wrzuć na patelnię i praż na średnim ogniu przez 3–4 minuty, od

czasu do czasu potrząsając patelnią. Zdejmij z ognia, a gdy wystarczająco
ostygną, usuń skórkę i odstaw. Następnie w ten sam sposób upraż nasiona
sezamu. Orzeszki i sezam utłucz w moździerzu lub zmiksuj w blenderze na
proszek. Przesyp do dużej miski.
2. Szalotki i czosnek umieść w gorącym piekarniku lub na grillu i opiekaj 8–
10 minut, obracając raz lub dwa razy. Cebulę, czosnek i chilli utrzyj ręcznie
lub w blendrze na pastę. Połącz z mieszanką orzechową, kolendrą lub
pietruszką, dymką, solą, czarnym pieprzem i ciepłą wodą. Utrzyj żółtka,
dodaj do miski i dokładnie wymieszaj wszystkie składniki.
3. Duży garnek napełnij do połowy lekko osoloną wodą i doprowadź do
wrzenia. Wrzuć warzywa i gotuj na wolnym ogniu 4–5 minut. Odcedź
i przełóż warzywa do miski. Posiekaj drobno białka i dodaj do miski.
Delikatnie wymieszaj tak, by warzywa pokryły się sosem. Przełóż na
półmisek i od razu podawaj.
Sayur lodeh
Mleko kokosowe jest głównym składnikiem sosów w całych zachodnich

i południowych Indiach, na Sri Lance i w Malezji, a także na sąsiednich
ziemiach Birmy, Laosu, Kambodży i Indonezji, skąd pochodzi ten przepis.
Można użyć dowolnych warzyw sezonowych. Ważne, by były pokrojone
na małe kawałki.
1 łodyga trawy cytrynowej lub 2 paski skórki z cytryny
lub 5 ml (1 łyżeczka) sproszkowanej trawy cytrynowej (sereh)
2 duże pomidory – zblanszowane, obrane i grubo posiekane
600 ml wody
900 g mieszanki warzyw pokrojonych na małe kawałki
20–25 ml (4–5 łyżeczek) sosu z orzechów ziemnych (patrz saus kacang)
1. Rozgrzej olej w garnku, włóż cebulę i smaż, mieszając, przez 3 minuty.

Dodaj czosnek oraz chilli i smaż przez kolejne 2 minuty. Dołóż trawę
cytrynową lub skórkę z cytryny oraz pomidory, dobrze wymieszaj i gotuj 2
minuty. Wymieszaj z mlekiem kokosowym oraz wodą i zagotuj. Zmniejsz
ogień, przykryj garnek i gotuj na wolnym ogniu 15–20 minut.
2. Dodaj warzywa. Jeśli jest wśród nich marchew albo inne warzywo, które
trzeba nieco dłużej gotować, włóż je jako pierwsze do garnka, gotuj na
wolnym ogniu 4–5 minut, a dopiero potem dodaj resztę. Gotuj 5–7 minut, aż
wszystkie warzywa będą miękkie, ale wciąż chrupiące. Zdejmij z ognia,
wymieszaj z sosem z orzeszków ziemnych, solą, pieprzem oraz sokiem
z cytryny i podawaj.
Attiéké
Skoro mowa o kuchni afrykańskiej, pewne jej charakterystyczne cechy

odzwierciedlają nie tylko charakter kontynentu, lecz także jego kolonialną
przeszłość. Zapytałem raz studenta z Ghany pracującego na pół etatu
w jednej z moich restauracji: „Jakie są podstawowe składniki afrykańskiego
jedzenia?”. Wybuchnął śmiechem (Afrykańczycy wydają się szczęśliwi
prawie cały czas), błysnął śnieżnobiałymi zębami i zawołał tak, że cały świat
mógł go usłyszeć: „Wszystko to, co pochodzi z drzewa lub z ziemi,
i możemy na tym położyć rękę!”. Dobra odpowiedź, ale nie całkiem
satysfakcjonująca.
Afrykańska żywność jest prymitywna i niewyszukana, bazuje na yam,
manioku i innych warzywach korzeniowych, a także na owocach. Jest w niej
bardzo mało mięsa, ryb czy drobiu. Przygotowuje się to, co jest dostępne.
Dużo potraw przyrządza się z orzeszków ziemnych, kukurydzy, bananów
(matoke) i kokosów.
Na południową część kontynentu biały człowiek przyniósł ze sobą
narodowe kuchnie europejskie. Na wschodzie znajdziesz elementy kuchni
jawajskiej i arabskiej. Na zachodzie widoczny jest wpływ Portugalii
i Hiszpanii, ale w głębi tego rozległego lądu nomadyczne i pasterskie
plemiona przygotowują własne, specjalne potrawy oparte na mleku, krwi
lokalnych zwierząt oraz owadach, takich jak szarańcza albo koniki polne,
które gotuje się w słonej wodzie, suszy na słońcu, a następnie gotuje
z bananami lub kaszą przyrządzoną z kukurydzy.
W niektórych częściach Afryki, gdzie sprowadzano do pracy ludzi
pochodzenia indyjskiego, powstała dziwna i ciekawa kuchnia będąca
połączeniem lokalnych i indyjskich tradycji.
Poniżej prezentuję przepis na bogaty gulasz warzywny z Wybrzeża Kości
Słoniowej, popularny także w Nigerii, Senegalu i Sierra Leone.
Ziarna manioku (garri) można kupić w większości indyjskich sklepów
spożywczych w Polsce bulwy i tapiokę (skrobię z manioku) można dostać w
sklepach ze zdrową żywnością i w sklepach internetowych – przyp. red.], ale
jeśli chcesz, możesz zastąpić je kuskusem lub ryżem.
150 ml oleju
2 pokrojone duże cebule
2 posiekane ząbki czosnku
450 g dojrzałych pomidorów – zblanszowanych, obranych i pokrojonych
30 ml (2 łyżki) przecieru pomidorowego rozcieńczonego w 600 ml wody
3 średnie rzepy – obrane i pokrojone w kostkę
1 mała brukiew – obrana i pokrojona w kostkę
2 średnie bakłażany – pokrojone w kostkę
1 mały kalafior – podzielony na różyczki
½ poszatkowanej kapusty
225 g zielonej fasolki – oczyszczonej z włókien i pokrojonej na kawałki
o długości 1 cm
2 gałązki pietruszki
Do podania
450 g ziaren manioku (garri)
1. Na dużej patelni rozgrzej olej, dodaj cebulę oraz czosnek i smaż,

mieszając, aż będą miękkie. Dołóż pomidory, rozcieńczony przecier
pomidorowy, sól oraz chilli w proszku i doprowadź do wrzenia. Zmniejsz
ogień i gotuj 5 minut.
2. Dodaj wszystkie pozostałe składniki, dobrze wymieszaj, przykryj garnek
i gotuj na średnim ogniu, mieszając od czasu do czasu, przez 30–45 minut, aż
warzywa będą miękkie, a sos zgęstnieje.
3. W tym czasie ziarna manioku wymieszaj z odrobiną zimnej wody, aż
powstaną miękkie grudki. Dodaj odrobinę soli, wymieszaj i podawaj
z gulaszem warzywnym.
Ponkie
Słowo ponkie oznacza dynię. To potrawa z dyni, bakłażanów, cebuli

i pomidorów. Wersja wegetariańska jest równie popularna jak mięsne ponkie.
Podawaj je z gotowanym yam, maniokiem, dowolnym z dań fufu lub ryżem.
75 ml (5 łyżek) oleju z orzeszków ziemnych

1–1,4 kg dyni – obranej, oczyszczonej z nasion i pokrojonej w kostkę o boku 5
cm
2 średnie bakłażany – pokrojone w poprzek na plastry o grubości 2,5 cm
5 ml (1 łyżeczka) świeżo posiekanej kolendry
1. W dużym garnku rozgrzej olej, dodaj cebulę i smaż do miękkości, często

mieszając. Dodaj pomidory, dynię, zieloną paprykę oraz bakłażany
i dokładnie wymieszaj. Smaż 5 minut, mieszając od czasu do czasu.
2. Dołóż pozostałe składniki, wymieszaj, przykryj garnek i gotuj na wolnym
ogniu, mieszając od czasu do czasu, około 20–30 minut, aż warzywa będą
miękkie. Podawaj od razu.
Bgolla
Na północy kontynentu afrykańskiego, skąd wywodzą się najlepsze

i najciekawsze potrawy, widoczna jest mieszanka wpływów arabskich,
afrykańskich, europejskich, a przede wszystkim berberyjskich. Berberowie,
afrykańscy autochtoni – którzy od tysiącleci zamieszkują w całej Afryce
Północnej od Maroka po Libię, a także na Saharze – stworzyli jedną
z najwspanialszych kuchni świata.
Ślaz możesz zastąpić szpinakiem. Poniższe danie to specjał popularny w
Maroku i Algierii.
225 g ślazu – grube łodygi i liście wyrzuć

150 ml oleju
1 całe suszone chilli (opcjonalnie)
15 ml (1 łyżka) przecieru pomidorowego rozcieńczonego w 60–75 ml (4–
5 łyżkach) wody
25 g fasoli – moczonej przez noc w zimnej wodzie i odsączonej
900 ml wody
2 ziemniaki – obrane i pokrojone w kostkę o boku 2,5 cm
1 umyty karczoch – łodygi i serce oddzielone i pokrojone (opcjonalnie)
25 g groszku
10–12 zielonych oliwek
15 ml (1 łyżka) drobno posiekanej świeżej kolendry lub pietruszki
1. Ślaz grubo posiekaj i dobrze opłucz pod zimną, bieżącą wodą. Duży
garnek napełnij do połowy wodą i doprowadź do wrzenia. Wrzuć ślaz, sparz
go (2–3 minuty) i odcedź na durszlaku.
2. Rozgrzej olej w dużym garnku, dodaj czosnek, chilli – jeśli używasz,
paprykę, czarny pieprz oraz przecier pomidorowy i gotuj na wolnym ogniu
2–3 minuty. Wsyp ciecierzycę, fasolę, wlej wodę i doprowadź do wrzenia.
Przykryj garnek, zmniejsz ogień i gotuj na wolnym ogniu 60–90 minut, aż
ciecierzyca będzie miękka. Jeśli będzie to konieczne, dodaj trochę więcej
wrzącej wody.
3. Dodaj sól, ziemniaki, groszek, karczochy, oliwki, ślaz i kolendrę lub
pietruszkę. Dobrze wymieszaj i dalej duś pod przykryciem, aż warzywa będą
miękkie, a sos zgęstnieje. Ostrożnie wyjmij cały strączek chilli i podawaj go
oddzielnie.
Ratatouille i wariacje
Rata lub ratatouille to klasyczna potrawa z Prowansji. Jest to gulasz
z bakłażanów, cukinii, pomidorów, papryki, ziół i przypraw, serwowany na
zimno lub na ciepło. Na wybrzeżu Morza Śródziemnego istnieje wiele wersji
tego dania, ale według moich tunezyjskich przyjaciół to pochodzi z Afryki
Północnej. „Chakchouka! – wołają chórem. – Ratatouille to nic innego jak
tylko francuska nazwa naszego tradycyjnego berberyjskiego dania”. I jest to
prawda. Ale co z turlu – znakomitym gulaszem tureckim lub guvech
z Rumunii i Bułgarii? To wszystko są ratas. Bakłażan, podobnie jak cukinia,
pochodzi z Bliskiego Wschodu, ale pomidor przybył z Ameryki, podczas gdy
to, co łączy wszystkie elementy (oliwa z oliwek), było i jest typowe dla
obszaru Morza Śródziemnego. Skąd więc tyle różnych nazw?
Pierwszy przepis to chakchouka – danie z Algierii.
Chakchouka bil-babendjel
75–90 ml (5–6 łyżek) oleju

2 duże zielone lub czerwone papryki –oczyszczone z nasion i pokrojone w
cienkie plasterki
3 duże pomidory – grubo pokrojone
3 średnie bakłażany – obrane, przekrojone na ćwiartki, a następnie
pokrojone w plastry o grubości 2,5 cm
2 posiekane ząbki czosnku
6 jajek
1. Rozgrzej olej na dużej patelni, włóż paprykę, pomidory, plastry bakłażana,

czosnek i natkę pietruszki. Dokładnie wymieszaj, zmniejsz ogień, przykryj
garnek i gotuj na wolnym ogniu 15–20 minut, co jakiś czas mieszając –
w razie potrzeby dodaj trochę więcej oleju.
2. Zdejmij przykrywkę z garnka, wbij jaja do mieszanki warzyw i delikatnie
wymieszaj widelcem, aby rozprowadzić żółtka. Ponownie przykryj garnek
i gotuj jeszcze 3–4 minuty, aż jaja się zetną. Zdejmij z ognia, posyp solą oraz
pieprzem i od razu podawaj.
Torsh-e tareh
Klasyczny przepis z Iranu. O ile to możliwe, używaj świeżych ziół, ponieważ

tak się robi w Iranie.
125 g czerwonej lub białej fasoli – moczonej w zimnej wodzie przez 3–4
godziny
125 g wypłukanej soczewicy
1,7 litra wody
2,5 ml czarnego pieprzu
50 g drobno posiekanego kopru
1 drobno posiekany pęczek natki pietruszki
8–10 drobno posiekanych gałązek mięty
60 ml (4 łyżki) drobno posiekanej kolendry
700 g szpinaku – dokładnie umytego, osuszonego i grubo posiekanego
50 g mąki ryżowej
4 roztrzepane jajka
sok z 1 limonki lub cytryny
75 ml (5 łyżek) świeżego soku pomarańczowego
1. W dużym rondlu roztop połowę tłuszczu, wrzuć cebulę i smaż do

miękkości. Dodaj odsączoną fasolę, soczewicę, wodę oraz pieprz, przykryj
i gotuj 60–90 minut, aż fasola będzie miękka. Posól.
2. Pozostały tłuszcz roztop na patelni i smaż na nim czosnek przez 2 minuty.
Dodaj zioła i smaż, często mieszając, przez kolejne 2 minuty. Przygotowaną
mieszankę włóż wraz ze szpinakiem do garnka i gotuj 20 minut.
3. W małej misce wymieszaj mąkę ryżową z wodą na gładką masę. Wlej
kilka łyżek gorącego bulionu, a następnie dodaj do garnka i gotuj, stale
mieszając, aż sos zgęstnieje.
4. Jajka wymieszaj w misce z sokiem z limonki lub cytryny i kilkoma
łyżkami gorącego bulionu. Włóż do garnka wraz z sokiem pomarańczowym
i wymieszaj; gotuj jeszcze kilka minut, a następnie podawaj.
Ghiveci călugăresc
Potrawa ta powstała w klasztorach. Duchowni potrzebowali dania, w którym

mogliby wykorzystać warzywa uprawiane w ogrodach opata. Stąd nazwa
„klasztorne warzywa”. Obecnie danie to jest popularne wśród Rumunów.
Do przygotowania tej potrawy nie używa się żadnych ziół ani przypraw –
niczego, co mogłoby być pokusą dla ciała lub ducha biednego mnicha.
Proponuję jednak dodać trochę soli, pieprzu, papryki albo innych ziół lub
przypraw.
1 mały kalafior – podzielony na różyczki

3 średnie pomidory – pokrojone w ćwiartki
2 średnie marchewki – obrane i pokrojone w poprzek na kawałki o grubości
2,5 cm
1 por – dokładnie umyty i pokrojony na kawałki o grubości 2,5 cm
½ poszatkowanej kapusty
2 zielone papryki – oczyszczone z ziaren i pokrojone w cienkie plasterki
1 średni bakłażan – przecięty w poprzek, a następnie pokrojony w plastry
o grubości 1 cm
225 g fasolki szparagowej – strąki należy oczyścić z włókien i przeciąć na pół
225 g groszku
225 g małej okry
150 ml oleju
Duże żaroodporne naczynie do zapiekania wysmaruj tłuszczem. Wymieszaj

razem wszystkie warzywa, przełóż do przygotowanego naczynia. Dopraw,
jeśli chcesz. Polej warzywa olejem i piecz 45–60 minut w temperaturze
180°C, aż warzywa będą miękkie. Podawaj od razu.
Ratatouille
Francuskie gospodynie posypują plastry bakłażana oraz cukinii solą

i odstawiają je na durszlaku na 30 minut lub więcej. Też możesz przygotować
warzywa w ten sposób.
2 średnie bakłażany – pokrojone w poprzek w plastry o grubości 1 cm

2 pokrojone duże cebule
2 zielone papryki – oczyszczone z nasion i pokrojone w cienkie plasterki
450 g pomidorów – zblanszowanych, obranych i pokrojonych w ćwiartki
1. Jeśli zdecydowałeś się wstępnie posolić bakłażany oraz cukinie, opłucz je

i osusz na papierowym ręczniku.
2. Rozgrzej olej w dużym garnku, włóż cebulę oraz czosnek i smaż 3 minuty,
często mieszając. Dodaj plastry bakłażana i smaż, mieszając regularnie, aż
staną się miękkie i zmienią kolor. Dołóż cukinię oraz zieloną paprykę,
przykryj garnek i gotuj na małym ogniu 25 minut.
3. Dodaj pomidory, sól, cukier oraz pieprz i dokładnie wymieszaj. Gotuj na
wolnym ogniu bez przykrycia kolejne 20–30 minut. Zdejmij z ognia
i wymieszaj z natką pietruszki. Podawaj na ciepło lub na zimno.
Pieczone warzywa
Tian à la provençale
Tian to nazwa glinianego naczynia, w którym możesz przygotować dowolne,

wybrane przez siebie warzywa.
750 ml wody
i odcedzonego
700 g szpinaku – dokładnie umytego i grubo posiekanego, grube liście należy
wyrzucić
175 g startego sera cheddar lub edam
3 roztrzepane jajka
45–60 ml (3–4 łyżki) bułki tartej
30–45 ml (2–3 łyżki) startego parmezanu (opcjonalnie)
1. Wlej do garnka wodę, wsyp sól i zagotuj. Wsyp ryż, zmniejsz ogień,
przykryj garnek i gotuj na wolnym ogniu, aż cała woda zostanie wchłonięta.
Odstaw na bok.
2. Połowę oleju rozgrzej w dużym garnku, włóż szpinak oraz cukinię i smaż,
ostrożnie mieszając, przez 3–4 minuty, aż warzywa równomiernie pokryją się
olejem. Dodaj ugotowany ryż, czosnek, pietruszkę, ser, sól, pieprz, bazylię
oraz paprykę, wymieszaj. Zdejmij z ognia, wlej roztrzepane jajka
i wymieszaj.
3. Do żaroodpornego naczynia wysmarowanego tłuszczem włóż
przygotowane warzywa z ryżem. Wygładź powierzchnię grzbietem łyżki.
Posyp wierzch tartą bułką, a następnie parmezanem, jeśli go używasz. Skrop
powierzchnię pozostałym olejem i piecz w temperaturze 180°C około 40
minut lub do momentu, gdy wierzch będzie złocisty i chrupiący.
Chou rouge à la limousine
Znakomite, kolorowe danie z regionu Limousin we Francji. Potrawa jest

jeszcze smaczniejsza, jeśli przygotuje się ją dzień wcześniej.
75 g masła
900 g poszatkowanej czerwonej kapusty
450 ml czerwonego wytrawnego wina
2 liście laurowe
3 goździki
1,25 ml gałki muszkatołowej
700 g świeżych kasztanów – łuskanych i obranych ze skórki lub 175 g
suszonych kasztanów – moczonych przez noc
sok z 1 małej cytryny
1. Roztop masło w dużym garnku, włóż cebulę i smaż, często mieszając, 3

minuty. Dodawaj po trochu kapustę, stale mieszając, aż cała pokryje się
masłem. Przykryj garnek i gotuj na małym ogniu przez 15 minut.
2. Przełóż kapustę do dużego naczynia żaroodpornego. Dodaj i wymieszaj 7
pozostałych składników. Doprowadź do wrzenia, przykryj i piecz około 120
minut w temperaturze 160°C.
3. Wyjmij naczynie, dodaj kasztany, wymieszaj, przykryj i wstaw
z powrotem do piekarnika. Piecz jeszcze około godziny, aż kapusta będzie
bardzo miękka, a ilość płynu się zmniejszy.
4. Tuż przed podaniem wymieszaj z cukrem i sokiem z cytryny.
W rosyjskim powiedzeniu: „Placek jest wrogiem kolacji”, pobrzmiewa
narzekanie na tradycyjne placki – ciężkie i sycące, podawane na początku
posiłku.
Placek, w najprostszej postaci, to kruche ciasto nadziane różnymi
składnikami – słodkimi lub słonymi. Inne nazwy tej potrawy to tarta lub flan.
Słowa „placek” często używa się też do nazwania potraw składających się
z ułożonych warstwami warzyw i ryżu.
Najlepsze pikantne placki pochodzą z Wielkiej Brytanii i Rosji, choć
trzeba przyznać, że bywają naprawdę ciężkostrawne. Za to placki z samymi
warzywami wydają się lżejsze. Najbardziej popularnym składnikiem
wykorzystywanym na całym świecie w bezmięsnych plackach jest
najprawdopodobniej szpinak, a tuż za nim plasują się ziemniaki, cebula
i w końcu także grzyby. Innym ważnym składnikiem ciasta jest ser. Istnieją
dosłownie setki tart i flanów na bazie sera. Włączyłem kilka z nich do mojej
książki.
W przepisach, w których opisano również przygotowanie ciasta, należy
postępować zgodnie ze wskazówkami – jeśli chcesz przyrządzić danie
zgodne z oryginalną recepturą. Można jednak, w uzasadnionych
przypadkach, zastąpić je ciastem razowym.
Wszystkie zaprezentowane placki i wypieki podawaj z sałatkami,
marynatami i sosem chutney. Świetnie nadają się na obiad lub kolację, a są
przy tym tak pożywne i sycące, że nie zauważysz braku mięsa.
Aginares moussakas
Przepis pochodzi z zachodniej Grecji. Jeśli chcesz, możesz użyć o połowę

mniej karczochów i przykryć ciasto pokrojonymi gotowanymi ziemniakami.
4 przygotowane serca karczochów

i odcedzonego
1 drobno posiekana średnia cebula
225 g pomidorów – zblanszowanych, obranych i pokrojonych
15 ml (1 łyżka) mielonych migdałów
75 ml (5 łyżek) wody
600 ml sosu beszamel
30 ml (2 łyżki) startego sera cheddar lub feta
1. Karczochy gotuj w lekko osolonej wodzie przez 10 minut. Odcedź

i odstaw do ostygnięcia.
2. W tym samym czasie napełnij garnek do połowy lekko osoloną wodą
i doprowadź ją do wrzenia. Dodaj ryż i gotuj 15–20 minut, aż zmięknie.
Odcedź na sitku.
3. Rozgrzej olej w dużym garnku, dodaj cebulę oraz czosnek i smaż około 5
minut lub do miękkości. Dołóż pomidory, bazylię, oregano, paprykę, sól,
czarny pieprz, migdały oraz wodę i dobrze wymieszaj. Duś na średnim ogniu,
aż płyn odparuje. Dodaj ugotowany ryż i dokładnie wymieszaj.
4. Wysmaruj tłuszczem duże żaroodporne naczynie do zapiekanek. Przekrój
karczochy w poprzek i połowę z nich ułóż na dnie naczynia. Przykryj
warstwą ryżu i wygładź grzbietem łyżki. Na wierzchu ułóż pozostałe
przecięte karczochy. Polej beszamelem i posyp serem. Piecz w temperaturze
180°C w piekarniku przez około 30–40 minut lub do chwili, gdy wierzch
będzie złoty.
Gombás lepény
Ulubione składniki węgierskiej kuchni to niewątpliwie ziemniaki i papryka,

trzecie miejsce zajmują pieczarki. To proste chłopskie danie pochodzi z mało
znanej, a przecież bardzo bogatej i wszechstronnej kuchni Madziarów, którzy
wędrowali przez Azję i Europę, zanim ostatecznie osiedlili się w pobliżu lasu
Bakońskiego i gór Mátra.
Przepis ten podarował mi węgierski przyjaciel zirytowany tym, że Węgry
są znane jako ojczyzna tylko jednego dania – a mianowicie wszechobecnego
gulyás.

450 g pieczarek – oczyszczonych i pokrojonych w cienkie plasterki
4 grube kromki chleba – skórki należy usunąć
150 ml mleka
3 jajka – białka oddziel od żółtek
15 ml (1 łyżka) bułki tartej
1. Roztop margarynę lub masło w dużym garnku, włóż pokrojone w plasterki

pieczarki i smaż, często mieszając, 3–4 minuty. Dodaj sól, pieprz, paprykę
i pietruszkę, wymieszaj i duś na małym ogniu, mieszając od czasu do czasu,
aż cały płyn odparuje.
2. W tym czasie namocz w mleku kromki chleba, wyciśnij delikatnie, aby
usunąć nadmiar płynu, a następnie podziel na małe kawałki i włóż do miski
z żółtkami. Rozetrzyj kromki na gładką masę. Wymieszaj z pieczarkami.
3. Delikatnie ubij pianę z białek i wymieszaj z masą pieczarkową. Duże
żaroodporne naczynie do zapiekanek posmaruj tłuszczem i posyp tartą bułką
– nie tylko dno, ale i boki. Wlej masę pieczarkową i rozprowadź w naczyniu.
Piecz w temperaturze 180°C przez 30–40 minut lub do chwili, gdy się dobrze
zetnie.
4. Wyjmij z piekarnika, pokrój w kwadraty lub w kliny i podawaj.
Wariant: jeśli masz prawdziwki, warto zastąpić nimi pieczarki – są pyszne.
Natomiast dodanie drobno posiekanego świeżego koperku świetnie uzupełnia
smak posiekanej natki pietruszki.
Baki sumpoogi moussaka
Moussaka, od arabskiego muhklabah, jest zwykle kojarzona z Grecją, choć

Rumuni twierdzą, że to oni ją wymyślili. Wszystko zaczęło się w czasach
Haruna ar-Rashida, wielkiego kalifa arabskiego imperium, kiedy to
uprawiane w Indiach warzywo nabrało wielkiego znaczenia w kuchniach
Bagdadu i Damaszku.
Ten rodzinny przepis to przykład regionalnego specjału pochodzącego z tej
części Turcji, która kiedyś należała do ormiańskiego królestwa. Został
wymyślony w odpowiedzi na rygorystyczne wymogi ormiańskich i greckich
Kościołów.
2 średnie bakłażany – pokrojone w poprzek w plastry o grubości 1 cm

350 g spaghetti lub makaronu
1 zielona papryka – oczyszczona z nasion i drobno posiekana
225 g sera cheddar, gruyère lub halloumi
masło
1. Plastry bakłażana ułóż na dużym talerzu, posyp solą i odstaw na 30 minut.

Opłucz pod zimną bieżącą wodą i osusz papierowym ręcznikiem.
2. W tym samym czasie napełnij garnek do połowy lekko osoloną wodą
i doprowadź ją do wrzenia. Wrzuć makaron i gotuj 6–7 minut. Odcedź na
durszlaku, opłucz pod ciepłą wodą i odstaw.
3. Rozgrzej olej w dużym garnku, włóż cebulę i smaż, mieszając od czasu do
czasu, aż będzie miękka. Dodaj czosnek i nadal smaż, aż cebula nabierze
złotego koloru. Dołóż plastry bakłażana i smaż przez 2–3 minuty, aż całe
lekko nabiorą koloru. Dodaj zieloną paprykę, pomidory, przecier
pomidorowy, sól, cynamon oraz pieprz cayenne i duś na małym ogniu, aż
bakłażany będą miękkie. Jeśli będzie to konieczne, dodaj trochę wody.
Obracaj bakłażany delikatnie, uważając, żeby nie połamać plastrów.
4. Wysmaruj masłem naczynie do pieczenia i ułóż połowę makaronu lub
spaghetti. Równo rozprowadź mieszankę z bakłażana, a następnie ułóż
kolejną warstwę makaronu.
5. Równomiernie posyp serem i piecz około 30 minut w 190°C, aż wierzch
delikatnie zrumieni się na złoto. Wyjmij z piekarnika, pokrój w kwadraty
i podawaj na ciepło.
Pampuszki
Bułeczki ukraińskiego pochodzenia, podawane z barszczem lub jako dodatek

do zupy, często są dodatkowo polane sosem czosnkowym.
15 g drożdży
60 ml roztopionego masła lub oleju kukurydzianego
450 g mąki pszennej lub mąki gryczanej
Sos czosnkowy
15 ml (1 łyżka stołowa) oleju
150 ml ciepłej wody lub kwasu chlebowego
1. Drożdże, cukier i wodę umieść w dużej misce, wymieszaj i odstaw na

kilka minut, aby drożdże się rozpuściły. Połącz z masłem lub olejem. Dodaj
przesianą mąkę, mieszaj, aż wszystkie składniki dobrze się połączą. Uformuj
kulę, przełóż na posypaną mąką stolnicę i ugniataj około 10 minut, aż ciasto
będzie gładkie i elastyczne. Włóż do czystej miski, przykryj i odstaw
w ciepłe miejsce na 2 godziny.
2. Uderz ciasto mocno pięścią i zagniataj minutę lub dwie. Wilgotnymi
rękami odrywaj kawałki wielkości orzecha włoskiego, formuj w kulki
i spłaszcz nieco w dłoni. Ułóż na natłuszczonej blasze i piecz 20 minut
w temperaturze 180°C.
3. W tym samym czasie przygotuj sos, mieszając czosnek, sól, olej i ciepłą
wodę lub kwas chlebowy w małej misce. Ciepłe paszteciki podawaj polane
sosem.
Tortille i tacos
Są to meksykańskie wersje tureckich börek i breik. Różnorodne tortille
i tacos stały się częścią kultury Ameryki Północnej.
Tortille to płaskie placki z przaśnego chleba. Tradycyjnie wykonane
z masa harina – specjalnie przygotowanej mąki kukurydzianej, którą można
kupić w wielu sklepach z żywnością orientalną [w Polsce jest dostępna m.in.
w internetowych sklepach z żywnością z całego świata – przyp. red.]. Można
również użyć mieszanki mąki kukurydzianej i mąki pełnoziarnistej lub po
prostu samej mąki pełnoziarnistej. Rezultat nie jest do końca zgodny
z oryginałem, ale wystarczająco podobny.
Tacos i enchilady to nadziane tortille, które są następnie smażone lub
pieczone. Poniżej przedstawiam przepis na tortille i propozycję dwóch
farszów.
Tortille
225 g masa harina

1. Mąkę i sól wsyp do miski. Mieszaj i ugniataj, dodając stopniowo tyle

wody, by powstało twarde ciasto, które nie przykleja się do palców. Podziel
ciasto na 12 kulek.
2. Kulkę ciasta rozwałkuj pomiędzy dwoma arkuszami papieru do pieczenia
na placek o średnicy około 15 cm. To samo zrób z pozostałymi kulkami.
3. Rozgrzej bez tłuszczu dużą patelnię, wrzuć 1 tortillę i smaż na średnim
ogniu około 1–2 minut z każdej strony lub do chwili, gdy na powierzchni
ciasta pojawią się małe pęcherzyki. Zdejmij z patelni i przykryj ręcznikiem,
by tortilla utrzymała ciepło i nie stwardniała. W ten sam sposób usmaż resztę
tortilli. Kolejne gotowe placki układaj w stosik na poprzednich i trzymaj
przykryte ręcznikiem.
Enchilada de legumbres y chilis
Enchilady to tortille smażone, zanurzone w pikantnym sosie, a następnie

nadziewane i pieczone. Mimo że w zaprezentowanym przepisie użyto
mieszanki warzywnej, nie ma powodu, by nie wykorzystać tylko jednego
ulubionego warzywa lub dowolnego nadzienia sugerowanego do
faszerowania börek. Podawaj z miseczką posiekanej cebuli, tartego sera,
z plasterkami papryki chilli, kawałkami cytryny itp.
12 tortilli
olej do smażenia
Sos
60 ml (4 łyżki) oleju roślinnego
50 g cebuli
50 g posiekanej zielonej papryki
30 ml (2 płaskie łyżki) mąki
30 ml (2 łyżki) papryki
po 2,5 ml (½ łyżeczki) soli, pieprzu, cynamonu, kuminu, szałwii i oregano
75 g przecieru pomidorowego rozcieńczonego w 450 ml wody
2 zielone papryczki chilli – oczyszczone z nasion i posiekane
Farsz
około 700 g gotowanych warzyw
180 ml (12 łyżek) tartego sera
4 zielone papryczki chilli – pokrojone w 24 cienkie plasterki
180 ml (12 łyżek) posiekanej cebuli
1. Aby przygotować sos, rozgrzej olej na patelni o średnicy nieco większej

niż tortille. Włóż cebulę, paprykę oraz czosnek i smaż do miękkości. Dodaj
mąkę, pietruszkę oraz wszystkie przyprawy, wymieszaj i gotuj na wolnym
ogniu 2–3 minuty. Dołóż pozostałe składniki, wymieszaj i gotuj na wolnym
ogniu 5–10 minut. Przechowuj w cieple.
2. Każdy ze składników farszu ułóż na oddzielnym talerzyku.
3. Rozgrzej trochę oleju na dużej patelni. Tortillę zanurz w gorącym oleju na
kilka sekund, aż zrobi się wiotka a na powierzchni pojawią się pęcherze.
Natychmiast wyjmij i zanurz w gorącym sosie. Połóż tortillę na talerzu i ułóż
na połowie 30 ml (2 łyżki) gotowanych warzyw, 15 ml (1 łyżkę) sera i cebuli
oraz 2 plasterki chilli. Zwiń i ułóż złączeniem do dołu w naczyniu do
pieczenia. Wstaw do ciepłego piekarnika. To samo powtórz z pozostałymi
składnikami.
4. Resztą ostrego sosu polej enchilady, upewniając się, że są przykryte i nie
wyschną.
5. Piecz przez około 10–15 minut w 190°C, aby były gorące. Podawaj od
razu.
Warianty: przed upieczeniem enchilad dodaj trochę startego parmezanu do
pikantnego sosu i piecz przez 20–25 minut lub do chwili, gdy nabiorą złoto-
brązowego koloru, a na powierzchni pojawią się bąbelki. Podawaj od razu.
Quesadille
Tacos z nadzieniem serowym
12 tortilli
olej do smażenia
Farsz
175 g zielonych papryczek chilli – oczyszczonych z nasion i pokrojonych w
cienkie plasterki
450 g startego sera – cheddar, edam, feta lub pecorino
1. Chilli i ser wymieszaj.

2. Na połowie placka ułóż 15 ml (1 łyżkę) farszu, a następnie złóż go na pół.
Zabezpiecz 2 lub 3 wykałaczkami. To samo zrób z pozostałymi tortillami
i resztą nadzienia.
3. Na dużej patelni rozgrzej olej i smaż tacos – po 1 lub 2 sztuki naraz
w zależności od wielkości patelni, odwracając raz lub dwa razy, aż będą
chrupiące. Zdejmuj łyżką cedzakową, odsącz i podawaj.
Warianty: możesz przygotować bardziej wilgotne nadzienie, dodając
odrobinę kwaśnej śmietany. Mniej pikantny farsz uzyskasz, zastępując
połowę chilli słodką papryką; lub dodając surową cebulę z czosnkiem
i pieczarkami. Możesz też dodać gotowane, odcedzone ziemniaki zmieszane
z serem i chili.
Sangara
Nadzienie przyrządza się z ziemniaków. Potrawa jest podobna do bardziej

znanego ciasta samosa, które tradycyjnie faszeruje się mięsem mielonym.
W przepisie wykorzystano panch phoron. Jest to mieszanka przypraw
sprzedawana we wszystkich sklepach indyjskich i w większości dużych
sklepów spożywczych. Aby przygotować ją samodzielnie, odmierz po 25 ml
(1½ łyżki) gorczycy, kuminu oraz po 7,5 ml (1½ łyżeczki) nasion kozieradki
i kopru. Wsyp do zakręcanego słoika i szczelnie zamknij. Proporcje można
zmieniać wedle własnego smaku.
Ciasto
15 ml (1 łyżka) oleju
olej do smażenia
Farsz
225 g ziemniaków – ugotowanych i obranych
2,5 ml (½ łyżeczki) panch phora
sok z ½ cytryny
1. Aby przygotować ciasto, wsyp przesianą mąkę i sól do dużej miski. Wlej
olej oraz wodę i dokładnie wymieszaj. Jeśli ciasto jest zbyt suche, dolej
trochę więcej wody. Przełóż na oprószoną mąką stolnicę i ugniataj przez 5–
10 minut, aż ciasto będzie gładkie i elastyczne. Przykryj i odstaw na czas
przygotowywania nadzienia.
2. Gdy ziemniaki ostygną, pokrój je w kostkę, przełóż do miski, dołóż
pozostałe składniki i dobrze wymieszaj.
3. Podziel ciasto na 12 małych kulek i każdą z nich rozwałkuj na posypanej
mąką stolnicy tak, by powstał krążek wielkości spodka. Każde koło przetnij
na pół. Na jednej z połówek ułóż 5 ml (1 łyżeczkę) nadzienia. Posmaruj
brzegi wodą, przykryj drugą połówką i mocno ściśnij krawędzie.
4. W dużym garnku rozgrzej ilość oleju wystarczającą do smażenia na
głębokim tłuszczu, wrzucaj po kilka ciastek i smaż na złoty kolor z obu stron.
Wyjmij, odsącz na papierowym ręczniku. Podawaj na ciepłe.
Börek
Börek to ciastka pochodzące z Bliskiego Wschodu, przygotowywane z ciasta
filo lub specjalnego ciasta (börek hamuru). Zacznij od wyboru farszu,
a następnie przygotuj ciasteczka i wypełnij je nadzieniem.
Börek hamuru
W przepisie użyto bardzo delikatnych płatków ciasta tradycyjnie

wykorzystywanego do przygotowania börek.

240 ml zimnej wody
5 ml (1 łyżeczka) soku z cytryny
50 g masła klarowanego lub roztopionego ghee
225 g schłodzonej margaryny lub masła w kostce
farsz do wyboru
1. Przesianą mąkę i sól wsyp do dużej miski. Na środku zrób dołek, wlej
wodę oraz sok z cytryny i dokładnie wymieszaj drewnianą łyżką. Dodaj
stopiony tłuszcz i wyrabiaj przez około 10 minut, aż ciasto będzie gładkie.
Z gotowego ciasta uformuj dużą kulę, przykryj wilgotną ściereczką i odstaw
na 30 minut.
2. Stolnicę oprósz lekko mąką i rozwałkuj na niej ciasto na placek o grubości
0,5 cm. Na środku ułóż margarynę lub masło i złóż ciasto na pół tak, by
tłuszcz był całkowicie zamknięty wewnątrz. Wałek natrzyj starannie mąką
i rozwałkuj nim ciasto na grubość 1 cm. Złóż ciasto na pół i wstaw do
lodówki na 10 minut.
3. Na posypanej mąką stolnicy rozwałkuj ponownie ciasto na grubość 0,5 cm.
Złóż na pół i wstaw do lodówki na kolejne 10 minut.
4. Rozwałkuj ciasto jeszcze raz tak cienko, jak to tylko możliwe. Pokrój w
kwadraty o boku 7,5–10 cm lub wytnij koła o takiej średnicy.
5. Na każdym kawałku połóż 5–10 ml (1–2 łyżeczki) farszu. Zwilż brzegi
zimną wodą i zagnij, aby powstały prostokąty lub półkola. Mocno sklej
brzegi. Ułóż na natłuszczonej blasze i pędzelkiem posmaruj na wierzchu
odrobiną ubitego jajka. Piecz w temperaturze 180°C przez 20–30 minut lub
do momentu, gdy będą puszyste i złote.
Jeżeli chcesz używać ciasta filo, najlepiej przygotuj je, postępując zgodnie
z poniższą instrukcją. Dostępne w sklepach gotowe arkusze ciasta filo mają
zazwyczaj wymiary około 50x30 cm. Każdy arkusz rozetnij na 4 części
o wymiarach 25x15 cm, a następnie uformuj trójkąty, kwadraty albo ruloniki
(patrz niżej).
1 opakowanie (450 g) ciasta filo

farsz do wyboru
1. Przygotowując börek, bierz po jednym arkuszu ciasta, a pozostałe trzymaj

nakryte wilgotną ściereczką, w przeciwnym razie wyschną i będą się kruszyć.
2. Ułóż börek na wysmarowanej tłuszczem blasze do pieczenia i posmaruj
wierzch każdego ciastka roztopionym masłem. Piecz w temperaturze 190°C
przez około 20 minut lub do chwili, gdy nabiorą złotego koloru.
Wariant: smaż w głębokim tłuszczu na średnio gorącym oleju, aż nabiorą
złotego koloru, następnie odsącz.
Farsz serowy
450 g startego sera halloumi, feta, cheddar, gruyère lub ich mieszanki
2 roztrzepane jajka
sól do smaku
Wymieszaj wszystkie składniki i, jeśli to konieczne, dopraw do smaku.
Farsz szpinakowy
450 g świeżego szpinaku – grube łodygi i liście należy wyrzucić
30 ml (2 łyżki) orzeszków piniowych lub posiekanych orzechów włoskich
1. Szpinak umyj bardzo dokładnie pod zimną bieżącą wodą, a następnie

osusz. Posiekaj grubo, włóż do dużego garnka i gotuj na wolnym ogniu przez
około 10 minut lub do czasu, gdy liście zwiędną. Odcedź na durszlaku,
przyciśnij odwrotną stroną łyżki, aby wycisnąć jak najwięcej płynu.
2. Rozgrzej olej w dużym rondlu, włóż cebulę i smaż przez kilka minut, aż
będzie miękka, mieszając od czasu do czasu. Dodaj ugotowany szpinak oraz
wszystkie pozostałe składniki i dokładnie wymieszaj. Odstaw do ostygnięcia.
Wariant: przed dodaniem orzechów do farszu podsmaż je w oleju na złoty
kolor.
Farsz z cebuli i pomidorów

3 posiekane duże cebule
3 duże dojrzałe pomidory – zblanszowane, obrane i grubo pokrojone
5 ml (1 łyżeczka) pasty harissa
Masło lub ghee rozgrzej w garnku, włóż cebulę i smaż, często mieszając, aż
będzie miękka i przejrzysta. Dodaj pozostałe składniki, wymieszaj i gotuj na
wolnym ogniu jeszcze 5–10 minut, mieszając od czasu do czasu. Odstaw do
ostygnięcia.
Farsz bakłażanowy
450 g bakłażanów – pokrojonych w kostkę o boku 1 cm
2 drobno posiekane cebule
30 ml (2 łyżki) drobno posiekanej natki pietruszki lub świeżej mięty
1. Pokrojone w kostkę bakłażany przełóż na durszlak, posyp 10 ml (2

łyżeczkami) soli i odstaw na 30 minut. Opłucz pod zimną bieżącą wodą,
odsącz i osusz na papierowym ręczniku.
2. Rozgrzej olej w dużym rondlu, włóż cebulę i smaż do miękkości. Dodaj
bakłażany i smaż, często mieszając, aż będą miękkie. W razie potrzeby dolej
trochę więcej oleju. Dołóż wszystkie pozostałe składniki, wymieszaj i gotuj,
aż warzywa będą bardzo miękkie. Rozgnieć widelcem i odstaw do
ostygnięcia. Kiedy wystygną, wylej nadmiar oleju.
Farsz ziemniaczany
350 g ziemniaków – obranych i pokrojonych w kostkę

2 jajka
2–3 posiekane ząbki czosnku
1. Ziemniaki oraz 1 jajko włóż do garnka i zalej wrzącą wodą. Gotuj na

wolnym ogniu, aż ziemniaki będą miękkie. Odcedź, wyjmij jajko i rozgnieć
ziemniaki na purée.
2. W tym samym czasie rozgrzej olej na patelni, wrzuć cebulę oraz czosnek
i smaż, mieszając od czasu do czasu, aż będą miękkie. Wymieszaj z solą,
pieprzem i natką pietruszki. Dodaj purée, wbij drugie jajko i dokładnie
wymieszaj.
3. Posiekaj drobno jajko na twardo i wymieszaj z farszem. Odstaw do
ostygnięcia.
Farsz ryżowy
240 ml mleka
150 ml wody
i odcedzonego
25 g masła
5 ml (1 łyżeczka) cukru pudru
15 ml (1 łyżka) wody pomarańczowej
50 g blanszowanych migdałów
Do dekoracji
cukier puder i cynamon
1. Mleko i wodę wlej do rondla i doprowadź do wrzenia. Dodaj ryż, masło

oraz sól, zmniejsz ogień i gotuj, często mieszając, 15 minut. Wsyp cukier,
wlej wodę pomarańczową i gotuj, cały czas mieszając, przez dalsze 8–10
minut. Zdejmij z ognia i pozostaw do ostygnięcia, ale od czasu do czasu
nadal mieszaj.
2. W tym samym czasie rozgrzej olej na małej patelni, wsyp migdały i smaż
na złoty kolor. Zdejmij łyżką cedzakową i utłucz w moździerzu lub
rozdrobnij w blenderze. Sproszkowane migdały dodaj do ryżu i dobrze
wymieszaj.
3. Następnie przygotuj ciasteczka, postępując zgodnie z przepisem na ciasto
filo. Gotowe posyp cukrem pudrem i cynamonem.
Farsz z cukinii
450 g obranej i startej cukinii

2 roztrzepane jajka
150 g startego sera feta, cheddar lub gruyère
sól
Startą cukinię przełóż na gęste sito i odciśnij tak dużo wody, jak to możliwe.
Przełóż miąższ do miski, dodaj pozostałe składniki i dobrze wymieszaj.
Zwijanie börek w trójkąt
1. Ułóż porcję farszu 2,5 cm od brzegu ciasta.
2. Zegnij ukośnie koniec ciasta nad farszem tak, by powstał trójkąt. Zegnij
jeszcze raz, trzymając wierzchołek skierowany w stronę zewnętrznej
krawędzi.
3. Zegnij koniuszek ukośnie w kierunku prawego brzegu (cały czas

zachowując trójkątny kształt).
4. Powtarzaj zaginanie, cały czas zachowując trójkątny kształt, aż zwiniesz

ciasteczko do końca.
5. To samo powtórz z resztą nadzienia i pozostałymi kawałkami ciasta.
Zwijanie börek w rulonik

Posmaruj ciasto roztopionym masłem, przekrój na 4 kawałki o wymiarach
12,5x30 cm. Ułóż po dwa kawałki jeden na drugim tak, aby powstały dwa
dwuwarstwowe paski.
1. Ułóż 5 ml (1 łyżeczkę) nadzienia 2,5 cm od najbliższej krawędzi.
Rozprowadź, by powstała cienka warstwa. Zagnij ciasto nad nadzieniem.
2. Kontynuuj owijanie farszu, zwijając mocno i starannie, aż wykorzystasz

całe ciasto. To samo powtórz z resztą nadzienia i pozostałymi kawałkami
ciasta.
Zwijanie börek w kwadrat

1. Przygotuj ciasto tak samo jak do trójkątnych börek. 5 ml (1 łyżeczkę)
farszu ułóż 2,5 cm od bliższego brzegu ciasta.
2. Owiń farsz ciastem, formując staranny kwadrat. Upewnij się, że farsz jest
dokładnie owinięty ciastem.
3. Kontynuuj staranne owijanie farszu, aż wykorzystasz całe ciasto. To samo

powtórz z resztą nadzienia i pozostałymi kawałkami ciasta.
Fufu i przyjaciele
Anglicy mają ziemniaki – gotowane, smażone, pieczone, w mundurkach,
purée oraz frytki. Inne ludy mają ryż, kaszę lub makaron, a w Afryce
niepodzielnie króluje fufu – pod tą ogólną nazwą kryją się gęste „budynie”
przygotowywane z mąki kukurydzianej, manioku lub z gotowanych yam.
Fufu zawsze towarzyszą zupom i gulaszom, są integralną częścią
podstawowej diety milionów ludzi.
Pierwszy przepis pochodzi z Afryki Zachodniej, jest to klasyczny ẹbà.
Najprościej rzecz ujmując, to kasza z ziaren manioku (garri) podawana
z zupą lub gulaszem. Garri jest sprzedawany w torebkach po 450 g
w sklepach z indyjską żywnością oraz w niektórych sklepach spożywczych.
Budyń z manioku
Ebà
1,1 litra wody

175 g garri
1. Wodę doprowadź do wrzenia w dużym garnku. Wymieszaj z garri

i zdejmij z ognia. Mieszaj, starannie rozcierając grudki o ścianki garnka, aby
się ich pozbyć. Odstaw na około 10 minut, aby cała wilgoć została
wchłonięta.
2. Dokładnie mieszaj drewnianą łyżką, aż budyń będzie gęsty, ale gładki.
Podawaj od razu.
Przepis pochodzi z Nigerii.
450 g yam – obranych i pokrojonych na małe kawałki

450 g słodkich ziemniaków – obranych i pokrojonych na małe kawałki
1. Włóż yam do garnka i wlej tyle wody, aby znalazły się 5 cm pod
powierzchnią. Doprowadź do wrzenia i gotuj jeszcze około 10 minut lub do
momentu, gdy yam zaczną mięknąć. Dodaj słodkie ziemniaki i gotuj dalej, aż
oba warzywa będą miękkie. Odcedź i utrzyj tradycyjną metodą lub zmiksuj
w blenderze, dodając – jeśli będzie to konieczne – tyle ciepłej wody, by masa
miała odpowiednią konsystencję.
2. Przełóż na półmisek, a jeśli chcesz, możesz uformować masę na kształt
kopca. Podawaj do zup i gulaszów.
Popularne w całej Afryce, na Karaibach i w części Ameryki Południowej
owoce drzewa chlebowego doskonale nadają się na chipsy, podobnie zresztą
jak słodkie ziemniaki i banany.
2 twarde, dojrzałe owoce drzewa chlebowego

olej do smażenia
1. Owoce drzewa chlebowego obierz i pokrój cienko, tak jakbyś szykował

chipsy ziemniaczane. Posyp solą i odstaw na 5 minut.
2. Rozgrzej tyle oleju, by wystarczyło do smażenia w głębokim tłuszczu.
Wrzucaj chipsy i smaż na złoty kolor. Wyjmuj łyżką cedzakową i odsącz na
papierowym ręczniku.
Chipsy bananowe
Makote chips
Poszczególne odmiany bananów znacznie różnią się między sobą pod

względem wielkości. Proponuję wziąć dwa średnie banany na osobę.
banany
olej do smażenia
1. Obierz banany i przetnij wzdłuż na pól. Pokrój w poprzek na plastry

o grubości 1 cm. Rozgrzej tyle oleju, by wystarczyło do smażenia
w głębokim tłuszczu. Wrzucaj pokrojone banany i smaż 4–5 minut lub do
chwili, gdy będą miękkie i nabiorą lekko złotego koloru.
2. Wyjmuj łyżką cedzakową, odsącz na papierowym ręczniku i od razu
podawaj.
Kuskus
Kuskus powstaje z semoliny otrzymywanej z pszenicy twardej (durum). Jest
ogólnie dostępny w sklepach spożywczych. Jego przygotowanie jest bardzo
proste.
500 g kuskusu
1,2 litra wrzącej wody
75 g masła (najlepiej niesolonego)
1. Ziarna kuskusu rozsyp na tacy lub blasze do pieczenia i zalej niewielką

ilością ciepłej wody. Lekko przemieszaj kuskus palcami tak, by każde ziarno
było oddzielone i nawilżone.
2. Odsącz nadmiar wody, jeśli to konieczne, i odstaw kuskus na 15 –20
minut, aby ziarna napęczniały.
3. Wlej 1,2–1,8 litra wrzącej wody do dolnej części naczynia do gotowania
na parze lub na patelnię. Przełóż kuskus do górnej części naczynia do
gotowania na parze lub na sito wyłożone kawałkiem gazy albo muślinu.
Gotuj na parze 15 minut, pilnując, by kuskus nie zetknął się z wodą.
4. Dodaj masło do kuskusu i wymieszaj widelcem, by każde ziarno zostało
pokryte tłuszczem, a kuskus był sypki. Przełóż kuskus do ogrzanej miski
i jedz gorący.
Spanakotiropita
Szpinak świetnie sprawdza się jako składnik nadzienia. Najsmaczniejsze są

placki faszerowane szpinakiem z cebulą, serem i przyprawami. Na Bliskim
Wschodzie i w basenie Morza Śródziemnego jest wiele podobnych potraw.
Najlepszy przepis pochodzi z Grecji, choć równie wspaniałe są podobne doń
włoskie torta pasqualina i rotolo di spinaci. Do przygotowania
proponowanego placka, zamiast ciasta pełnoziarnistego czy francuskiego,
użyto ciasta filo (znanego również jako phyllo i fillo).
8–10 arkuszy ciasta filo

45–60 ml (3–4 łyżki) roztopionego masła
Nadzienie
900 g świeżego szpinaku – bardzo dokładnie umytego, grube łodygi i liście
wyrzuć
120 ml oleju
1 drobno posiekana cebula,
50 g drobno posiekanej natki pietruszki
10 ml (2 łyżeczki) świeżego koperku lub 5 ml (1 łyżeczka) suszonego kopru
10 ml (2 łyżeczki) drobno posiekanego świeżego kopru włoskiego
(opcjonalnie)
175 g startego sera cheddar, gruyère lub feta
50 g startego parmezanu
2 roztrzepane jajka
1. Zacznij od przygotowania nadzienia. Szpinak posiekaj grubo, włóż do

garnka i gotuj na wolnym ogniu około 10 minut, co jakiś czas mieszając
widelcem. Kiedy szpinak przywiędnie, odcedź go na durszlaku, naciskając
mocno łyżką, by pozbyć się płynu.
2. Rozgrzej olej na małej patelni, wrzuć cebulę i smaż przez kilka minut, aż
będzie miękka i zarumieniona na złoto. Cebulę i szpinak włóż do dużej
miski, dodaj koperek, pietruszkę, koper, gałkę muszkatołową, ser, jajka, sól
oraz pieprz i dokładnie wymieszaj.
3. Naczynie żaroodporne lub blachę do pieczenia o rozmiarach 25x30 cm
posmaruj tłuszczem. Ułóż 4 lub 5 arkuszy ciasta filo, każdy z nich posmaruj
odrobiną roztopionego masła. Zalej szpinakiem i równomiernie rozprowadź
go łyżką. Na wierzchu połóż pozostałe arkusze ciasta filo, ponownie
posmaruj każdy roztopionym masłem. Przytnij brzegi ciasta. Wylej resztę
masła na wierzch i delikatnie spryskaj niewielką ilością zimnej wody – to
powinno zapobiec zwijaniu się ciasta na krawędziach.
4. Piecz w temperaturze 180°C około 45 minut lub do chwili, gdy zrumieni
się na złoty kolor. Wyjmij z piekarnika, pokrój w kwadraty i podawaj.
Wariant: możesz, jeśli chcesz, dodać małą garść drobno posiekanej dymki.
Dołóż ją do cebuli i smaż razem delikatnie przez kilka minut.
Placek z porami
Ten i podobne placki można zjeść w Wielkiej Brytanii, Francji
i Niderlandach. Lubię podawać ten placek z wyborem sałatek i sosem
chutney.
Można użyć ciasta francuskiego domowej roboty, kupionego w sklepie
albo skorzystać z przepisu na ciasto razowe.
450 g ciasta francuskiego

Nadzienie
700 g porów – przyciętych, dokładnie umytych pod zimną bieżącą wodą
i pokrojonych w cienkie plasterki
120 ml śmietany
15 ml (2 czubate łyżeczki) mąki
Do posmarowania ciasta
1 roztrzepane jajko
1. Zacznij od przygotowania nadzienia. Stop tłuszcz w dużym garnku, wrzuć

cebulę i smaż do miękkości. Dołóż odsączone plasterki pora i smaż,
mieszając, około 10 minut, aż pory zmiękną. Zdejmij z ognia.
2. W misce wymieszaj śmietanę z mąką i przyprawami. Dodaj do porów
i wymieszaj.
3. Podziel ciasto na dwie równe części. Jedną z nich rozwałkuj tak, by
pokryła formę do ciasta o średnicy 22,5 cm i wysokości co najmniej 2,5 cm.
Wyrównaj brzeg, odcinając nadmiar ciasta. Na wierzch wsyp nadzienie
z pora i rozprowadź równomiernie. Rozwałkuj pozostałe ciasto i przykryj
nim dokładnie cały wierzch placka. Przytnij krawędzie, uszczelnij widelcem
połączenie obu warstw ciasta i zrób 2–3 nacięcia na górze.
4. Posmaruj ciasto roztrzepanym jajkiem i piecz w temperaturze 180°C około
30 minut lub do czasu, gdy zrumieni się na złoty kolor. Podawaj na ciepło.
Pakoras
Pakoras to popularne przekąski na podwieczorek na subkontynencie

indyjskim. Przygotowuje się je z najróżniejszych warzyw takich jak kalafior,
ziemniaki, zielone chilli, a także z pieczarek. W ten sam sposób można
wykorzystać kurczaka, ser, a nawet jaja na twardo.
Są łatwe w przygotowaniu, tanie i wygodne. Można je podsmażyć
z wyprzedzeniem tak, by ciasto nie było surowe, ale nie zdążyło się
zarumienić, a następnie odsączyć i odstawić aż do czasu podania. Wówczas
należy je odsmażyć, by stały się chrupiące i złote. Besan (mąkę z ciecierzycy)
można kupić w każdym indyjskim sklepie spożywczym [w Polsce dostępna
w sklepach z żywnością z całego świata – przyp. red.].
Ciasto
175 g mąki z ciecierzycy (besan)
5 ml (1 łyżeczka) proszku do pieczenia
około 200 ml zimnej wody
Farsz
około 700 g mieszanki warzyw – takich jak ziemniaki, cebula, kalafior,
bakłażany z dodatkiem pieczarek – przygotowanej, jak opisano poniżej
olej do smażenia
1. Najpierw przygotuj ciasto. Przesianą mąkę besan (inna nazwa to gram),

proszek do pieczenia oraz sól wsyp do dużej miski. Dodaj sproszkowane
chilli i garam masala. Suszoną miętę skrusz w dłoniach i wrzuć do miski.
Wymieszaj dokładnie wszystkie składniki. Powoli wlewaj wodę, stale
ucierając, aż powstanie gładkie ciasto. Odstaw na bok na czas przygotowania
warzyw.
2. Przygotuj warzywa i pieczarki.
Ziemniaki: obierz ze skórki, pokrój w grube plastry o grubości około 1 cm
i przechowuj w zimnej wodzie, aż nadejdzie czas ich użycia. Odcedź i osusz
papierowym ręcznikiem.
Cebula: obierz ze skórki, pokrój w krążki o grubości około 1 cm, ale nie
rozdzielaj na pierścienie.
Kalafior: podziel na różyczki. Jeśli są bardzo duże, przetnij je wzdłuż na pół,
bo inaczej będą niedogotowane.
Bakłażany: pokrój w plasterki o grubości 1 cm i przechowuj w zimnej
wodzie zakwaszonej sokiem z połowy cytryny, aż nadejdzie czas ich użycia.
Odcedź i osusz papierowym ręcznikiem.
Pieczarki: umyj i, jeśli chcesz, obierz ze skórki.
3. Na patelni rozgrzej ilość oleju wystarczającą do smażenia na głębokim
tłuszczu.
4. Przez minutę ponownie mieszaj ciasto, a następnie zanurzaj w nim po
kilka kawałków warzyw naraz. Wrzucaj ostrożnie na gorący olej i smaż 4–5
minut, obracając delikatnie, aż zrumienią się na złoto ze wszystkich stron.
Nie należy smażyć zbyt szybko, ponieważ warzywa pozostaną surowe.
Zdejmuj łyżką cedzakową, odsącz na papierowym ręczniku i przechowuj
w cieple podczas smażenia pozostałych warzyw.
Dania na bazie orzechów i roślin
strączkowych
Kilka lat temu w sklepach dostępne były soczewica (czerwona lub żółta),
bób, groch i kilka innych roślin strączkowych. Dziś jednak wybór nasion
roślin strączkowych jest tak bogaty, że łatwo wpaść w osłupienie na widok
rzędów toreb wypełnionych małymi lub dużymi, grubymi lub cienkimi,
okrągłymi lub płaskimi wielokolorowymi ziarnami, które – by jeszcze
bardziej skomplikować sytuację – często posiadają po kilka nazw.
A przecież rośliny strączkowe są znane od tysięcy lat, a ich uprawa należy
do najwcześniejszych osiągnięć człowieka. Odgrywają bardzo ważną rolę
w dietach wegetariańskich, a w szczególności w diecie wegańskiej. Nasiona
roślin strączkowych są bogate w witaminy z grupy B, minerały, białka
i węglowodany. Często są gotowane i podawane z innymi ziarnami,
w szczególności z ryżem, w celu podniesienia poziomu aminokwasów,
a także, oczywiście, wzbogacenia smaku potraw i zwiększenia ich objętości.
Nasiona roślin strączkowych są uważane za nieco ciężkostrawne, dlatego
podczas gotowania często dodaje się do nich wiele ciekawych przypraw
przeciwdziałających wzdęciom, w szczególności asafetydę.
Mistrzami wykorzystywania roślin strączkowych w kuchni są mieszkańcy
Azji Południowo-Wschodniej – zwłaszcza ci, którzy są wegetarianami
z powodu przekonań religijnych w Indiach i sąsiednich rejonach. Natomiast
wierni Kościołów prawosławnych (koptyjskiego, greckiego i ormiańskiego)
tradycyjnie wykorzystują rośliny strączkowe w czasie czterdziestodniowego
Wielkiego Postu. Jednak nie tylko przekonania religijne przyczyniają się do
popularności roślin strączkowych. Ich stosunkowo niska cena sprawia, że
często stanowią podstawowy składnik żywienia biednych nacji.
Orzechy, takie jak migdały, pistacje, orzechy włoskie i inne, często podaje
się wraz z nasionami roślin strączkowych, wzbogacając w ten sposób dania
w dodatkowe białko, witaminy i poprawiając ich konsystencję. Niektóre
nasiona roślin strączkowych są ucierane na gęstą pastę, przerabiane na
pierogi, smażone lub mielone na mąkę używaną do przygotowania ciasta –
w którym następnie smażone są warzywa – a także do wytwarzania słodyczy,
takich jak znane z kuchni indyjsko-pakistańskiej rozmaite chałwy.
Starałem się, w miarę możliwości, unikać dań, w których występują
jednocześnie zboża i nasiona roślin strączkowych, gdyż wykraczają one poza
zakres tej książki. Włączyłem jednak kilka potraw z kukurydzy i roślin
strączkowych, bo są na ogół mało znane, a przecież odgrywają ważną rolę
w życiu milionów mieszkańców Afryki i Karaibów.
Po pierwszy przepis pojedziemy do Egiptu. Jest to danie, które przetrwało
w niezmienionej postaci od czasów faraonów.
Falafel
Sprzedawane są na straganach, na każdym rogu ulicy, we wszystkich dużych

i małych miastach w Egipcie. To było i jest jedzenie prostych ludzi – dla
fellachów to odpowiednik ryby z frytkami, hot-doga lub hamburgera.
Zazwyczaj kotlety są podawane z pomidorami i rozdrobnioną sałatą
wewnątrz chleba pita. Jada się je na śniadanie, obiad lub kolację z ful
medames, chlebem, marynatami i sałatkami
Niektórzy zastępują ciecierzycę suszonym bobem. Wówczas ziarna należy
moczyć przez noc w wodzie, odsączyć, a następnie każde ziarno potrzeć
palcami, aby „rozluźnić” skórkę przed przystąpieniem do dalszego
przygotowywania potrawy.
Przepis pochodzi z jednej z moich restauracji i jest nieco bogatszy –
zarówno pod względem zawartości, jak i smaku – od dania sprzedawanego
na egipskich straganach.
450 g gotowanej ciecierzycy

90 ml wody
1 roztrzepane jajko
30 ml (2 łyżki) posiekanych liści kolendry
1,25 ml (¼ łyżeczki) mielonego kuminu
15 ml (1 łyżka) pasty tahini lub oliwy z oliwek
50 g bułki tartej
50 g mąki
olej do smażenia
1. Ciecierzycę przepuść dwa razy przez maszynkę do mięsa i umieść w dużej

misce. Dodaj wodę, jajko, sól, pieprz, kurkumę, kolendrę, kumin, chilli
w proszku, czosnek, pastę tahini lub oliwę z oliwek i bułkę tartą. Wszystkie
składniki wymieszaj ręką tak, by powstała miękka, ale zwięzła masa.
Uformuj z niej kulki o średnicy 2,5 cm, spłaszcz je nieco dłońmi i obtocz
w mące.
2. W dużym garnku rozgrzej tyle oleju, by wystarczyło do smażenia
w głębokim tłuszczu. Wrzucaj po kilka klopsików i smaż przez 2–3 minuty
lub do momentu, gdy lekko się zarumienią. Wyjmij z oleju łyżką cedzakową
i pozostaw do odsączenia na papierowym ręczniku podczas smażenia reszty.
Podawaj na ciepło.
Egipski bób
El-ful (ful medames)
Z Egiptu pochodzi również el-ful lub ful medames – mocno przyprawiona

czosnkiem mieszanka bobu i oliwy z oliwek, soku z cytryny oraz przypraw.
W Egipcie el-ful jest jedzony z falafelem od tysiącleci, dlatego Egipcjanie
nazywają siebie „dziećmi el-ful”. W południowej części Egiptu i Sudanu
potrawę wzbogaca się, dodając jajka na twardo.
Pamiętam z dzieciństwa w Syrii, jak w drodze do szkoły codziennie rano
stałem w kolejce po zupę z ful i mnóstwem czosnku. Kosztowała grosze,
a orzeźwiała i dawała taki zastrzyk energii, że reszta dnia spędzona w szkole
była znacznie mniej nużąca – takie jest magiczne działanie el-ful.
700 g suszonego bobu – moczonego przez noc w zimnej wodzie i odsączonego

sok z 2 cytryn
Do dekoracji
6 jajek na twardo – obranych ze skorupki
1. Bób umieść w żaroodpornym naczyniu, zalej wodą i zagotuj. Przykryj

szczelnie i wstaw do piekarnika nagrzanego do temperatury 120°C na 4–7
godzin, w zależności od jakości ziaren. Pod koniec ziarna powinny być
miękkie, ale całe. Odcedź bób, a pozostały płyn wylej.
2. Do bobu dodaj czosnek, olej, sok z cytryny, sól i pieprz, a następnie
wkładaj łyżką do talerzy z zupą. Na środku każdej porcji połóż 1 jajko na
twardo i posyp odrobiną pietruszki. Podawaj od razu.
Fasola z pomidorami
Gigantes plaki
Co za przyjemność.
Co za przyjemność.
Co za radość dla mnie –
Gdy piekę groszek i kasztany
W żarze całą noc.
Arystofanes, Pokój
Poniższy przepis pochodzi z Grecji, ale jest znany również w Turcji, Armenii
i na Bałkanach.Jest to bardzo smaczne i pożywne danie. Podawaj je
z chlebem pita, marynatami i sałatkami.

2 posiekane cebule
450 g dojrzałych pomidorów – zblanszowanych, obranych ze skórki i grubo
posiekanych
Do dekoracji
papryka (w proszku)

fasolę, zmniejsz ogień, przykryj i gotuj na wolnym ogniu 10 minut. Odcedź
na durszlaku.
2. W garnku rozgrzej olej, włóż cebulę i smaż do miękkości na złoty kolor.
Wsyp fasolę z powrotem do garnka i dodaj wszystkie pozostałe składniki.
Wlej tyle wody, aby całość była zanurzona, i doprowadź do wrzenia.
Zmniejsz ogień, przykryj i gotuj na wolnym ogniu, aż fasola będzie miękka,
a woda odparuje. Potrawę podawaj na ciepło lub na zimno, przyozdobioną
szczyptą papryki.
Bób ze szpinakiem
Baghala ba esfanaj
Ten przepis z Iranu jest zarówno prosty, jak i smaczny.
450 g łuskanego świeżego lub mrożonego bobu

lub 225 g suszonego bobu – moczonego przez noc w zimnej wodzie
i odsączonego
700 g świeżego szpinaku, boćwiny lub sałaty – dokładnie umytych
10–12 małych cebulek lub dymki – tylko biała część
90 ml (6 łyżek) drobno posiekanej natki pietruszki
15 ml (1 łyżka) świeżego tymianku lub 5 ml (1 łyżeczka) suszonego tymianku
45 ml (3 łyżki) posiekanego świeżego koperku lub 15 ml (1 łyżka stołowa)
suszonego kopru
10–12 daktyli w plasterkach
30 ml (2 łyżki) pistacji – uprażonych i grubo posiekanych
1. Jeśli używasz suszonych ziaren, gotuj je we wrzącej wodzie około 90

minut lub do miękkości, w razie potrzeby dolewając wrzątku. Odcedź, a gdy
wystarczająco ostygną, wyłuskaj każde ziarno ze skórki. Jeśli korzystasz ze
świeżych ziaren, usuń z każdego skórkę.
2. Odciśnij nadmiar wilgoci ze szpinaku i posiekaj go. Wrzuć do dużego
garnka z bobem, cebulą, pietruszką, tymiankiem, koperkiem, daktylami, solą
i pieprzem. Dobrze wymieszaj, przykryj garnek i gotuj na wolnym ogniu 20–
30 minut, aż warzywa będą miękkie.
3. Zdejmij z ognia, delikatnie wymieszaj z pistacjami, rozłóż na talerzach.
Danie można jeść na zimno lub na ciepło. W obu przypadkach tuż przed
podaniem należy polać je roztopionym masłem.
Nvig
Po sąsiedzku z Iranem, w Armenii przygotowuje się to danie w okresie

czterdziestodniowego Wielkiego Postu.

700 g świeżego szpinaku – umytego dokładnie pod zimną bieżącą wodą
300 ml wody
50 ml oleju
15 ml (1 łyżka) mielonego kminku
1. Garnek napełnij do połowy wodą, doprowadź ją do wrzenia i wrzuć

ciecierzycę. Zmniejsz ogień i gotuj przez 60–90 minut lub do czasu, gdy
ciecierzyca zmięknie. Jeśli będzie to konieczne, dodaj więcej wrzącej wody.
Odcedź i odstaw do ostygnięcia. Usuń skórki z ciecierzycy. Najprościej jest
wziąć ziarno między kciuk i palec wskazujący, a następnie wycisnąć je ze
skórki.
2. Odciśnij nadmiar wody ze szpinaku i posiekaj go. Włóż do garnka
z ciecierzycą i wszystkimi pozostałymi składnikami. Dobrze wymieszaj
ogniu około 30 minut, aż szpinak i ciecierzyca będą naprawdę miękkie,
a woda odparuje. Schłodź dobrze przed podaniem.
Kuli-kuli
Jeżeli jesteś miłośnikiem masła orzechowego, ten przepis będzie spełnieniem

twoich marzeń (choć uważam, że nieco za dużo w nim przypraw).
To danie, pochodzące z Nigerii, jest tradycyjną specjalnością potężnego
plemienia Hausa. Orzeszki ziemne (arachidowe) mieli się na proszek,
z którego formuje się kulki, a następnie smaży. Do tej potrawy potrzebne są
prażone orzeszki ziemne, ale nie te smażone w oleju, solone (lub nie).
W niektórych sklepach można kupić zwykłe, prażone orzeszki ziemne. Jeśli
nie uda ci się takich znaleźć, to bez trudu upieczesz je samodzielnie. Zwykłe
orzeszki włóż do piekarnika nagrzanego do temperatury 180°C i piecz około
30 minut, potrząsając od czasu do czasu blachą do pieczenia, aby je
odwrócić. Gdy wystarczająco ostygną, usuń ciemną czerwoną skórkę.
Orzeszki można też uprażyć na patelni.
Kuli-kuli tradycyjnie spożywa się samo, z kokosem albo z garri. Jednak
miska świeżej sałatki, marynaty oraz jogurt naturalny również stanowią
doskonały dodatek.
900 g prażonych orzeszków ziemnych

około 120 ml ciepłej wody
trochę oleju z orzeszków ziemnych (w razie potrzeby)
1. Wsyp orzeszki do blendera i zmiksuj na proszek. Przełóż do miski

i uformuj kulę. Ugniatając i ściskając, wyciśnij i zachowaj tyle oleju, ile to
możliwe (dodając od czasu do czasu nieco ciepłej wody, by ułatwić
ekstrakcję oleju). Wyrabianie potrwa co najmniej 30–40 minut.
2. Gdy wyciśniesz tyle oleju, ile to możliwe, dodaj sól oraz, jeśli jest to
konieczne, trochę wody i zagniataj masę, aż będzie twarda, ale sprężysta.
3. Oderwij kawałek wielkości orzecha włoskiego, uformuj kulkę, a następnie
spłaszcz ją nieco. Rozgrzej wyciśnięty olej (jeśli to będzie konieczne, dodaj
trochę więcej oleju z orzeszków ziemnych) i wrzuć kilka kuli-kuli. Smaż na
złoty kolor. To samo zrób z pozostałymi kuli-kuli.
Keshewa narial ki dudh
Ten przepis ze środkowych Indii nie wymaga objaśnień – nazwa mówi sama
za siebie. Mimo że orzechy nerkowca są dość drogie, warto przygotować to
naprawdę smaczne danie, które – podane z ryżem lub bulgurem i sałatką –
stworzy pełnowartościowy wegetariański posiłek. By skorzystać z przepisu,
należy użyć surowych orzechów nerkowca, a nie solonych.
5 dymek lub 1 średnia cebula – pokrojona w cienkie plasterki

2,5 cm świeżego imbiru – obranego i drobno posiekanego
2 zielone chilli – oczyszczone z nasion i pokrojone na cienkie plasterki
7,5 ml (1½ łyżeczki) kurkumy
5 cm laski cynamonu
3 strąki kardamonu
3 liście laurowe
300 ml wody
350 g orzechów nerkowca
1. Wszystkie składniki – oprócz mleka kokosowego i orzechów nerkowca –

włóż do garnka, przykryj i duś na wolnym ogniu przez 5 minut. Dodaj mleko
kokosowe oraz orzechy nerkowca, przykryj i gotuj na wolnym ogniu przez
15–20 minut, mieszając od czasu do czasu.
2. Przełóż na półmisek, wyjmij liście laurowe oraz laskę cynamonu
i podawaj.
Moros y cristianos
Jest to kolejna kubańska specjalność. Ma doprawdy dziwną nazwę.

Maurowie to, jak zakładam, czarna fasola, a chrześcijanie to biały ryż –
oryginalne, ale niezbyt poprawne politycznie.
225 g czarnej fasoli – moczonej przez noc w zimnej wodzie i odsączonej

1 czerwona lub zielona papryka – drobno posiekana
3 duże pomidory – zblanszowane, obrane i posiekane
175 g ryżu długoziarnistego – dokładnie umytego pod zimną wodą
i odsączonego
Do dekoracji
6 jajek – smażonych lub ugotowanych na twardo
chipsy bananowe lub z owocu drzewa chlebowego

fasolę, zmniejsz ogień i gotuj 30–45 minut lub do miękkości. Odcedź.
2. W tym samym czasie rozgrzej oliwę w dużym garnku, dodaj cebulę
i smaż, mieszając od czasu do czasu, aż będzie miękka. Dołóż czosnek oraz
pieprz i smaż przez kolejne 2–3 minuty. Połącz z pomidorami, solą oraz
pieprzem i duś pod przykryciem, aż pomidory zostaną zredukowane do
pulpy.
3. Dodaj ugotowaną fasolę, ryż oraz wodę, przykryj garnek i gotuj na
wolnym ogniu około 20 minut, aż ryż będzie miękki, a woda zostanie
wchłonięta. Podawaj z dodatkami na ciepło lub na zimno.
Brytyjskie dzieci (i wielu dorosłych także) uwielbiają fasolę w sosie
pomidorowym. Jest to dość przyjemne danie, gdy przygotuje się je w domu,
ale wiele traci, kiedy jest serwowane prosto z puszki.
Europejscy imigranci zabrali ze sobą do Ameryki potrawy przodków.
Znalazły się wśród nich bruna bönor ze Skandynawii i fasola w sosie
pomidorowym z Anglii. Dziś stanowią one integralną część amerykańskiej
kuchni i nazywane są fasolką bostońską lub kowbojską.
Do potraw z fasoli w sosie pomidorowym niezwykle często dodaje się
wołowinę. Istnieją także dziesiątki przepisów, w których fasoli towarzyszy
mięso wieprzowe lub boczek. Można śmiało powiedzieć, że w Meksyku
posiłek bez fasoli nie jest kompletny. Być może najbardziej znanym daniem
inspirowanym kuchnią meksykańską jest chilli con carne oraz niewiele
ustępujące mu pod tym względem liczne potrawy oparte na frijoles. Obecnie
frijoles oznacza w Meksyku (i na Kubie) po prostu fasolę – wszelkie jej
odmiany. Są one gotowane z cebulą, czosnkiem, tłuszczem i solą, aż staną się
bardzo miękkie, a następnie serwowane w niezmienionej postaci lub jako
purée, posypane pokruszonym serem i z tortillą.

1 pęczek bouquet garni (bukiet przypraw)
450 g posiekanej cebuli
900 g pomidorów – zblanszowanych i obranych lub 2 x 400 g pomidorów
z puszki
450 ml wody
10 ml (2 łyżeczki) sosu Worcestershire
1. Garnek napełnij do połowy wodą i doprowadź ją do wrzenia. Wrzuć fasolę

i bouquet garni, zmniejsz ogień i gotuj około 1 godziny lub do miękkości.
Jeśli będzie to konieczne, dolej więcej wrzącej wody.
2. W tym samym czasie rozgrzej oliwę w dużym garnku, wrzuć cebulę
i smaż, często mieszając, aż zmięknie. Dodaj czosnek oraz paprykę i smaż
kolejne 2 minuty. Dołóż pomidory i rozdrobnij je drewnianą łyżką. Dodaj
pozostałe składniki.
3. Gdy fasola będzie miękka, odcedź ją, usuń bouquet garni i dodaj do sosu
pomidorowego. Dobrze wymieszaj i gotuj około 30 minut lub do momentu,
aż płyn zostanie zredukowany, a ziarenka będą powleczone sosem. Dopraw
do smaku. Podawaj na ciepło.
Brązowa fasola
Bruna bönor
Nasiona roślin strączkowych są bardzo słabo reprezentowane w Europie.

Kuchnia skandynawska jest pod tym względem szczególnie uboga, a jej
słowiańscy sąsiedzi zadowalają się soczewicą, którą mieszają z cebulą
i odrobiną soli. Dalej, gdy ruszymy na południe, zetkniemy się z daniami
kuchni śródziemnomorskiej, wśród których kilka faszerowanych potraw
zdradza bezpośrednie albo pośrednie wpływy Bliskiego Wschodu lub Afryki
Północnej. Natomiast większość hiszpańskich i francuskich potraw
z roślinami strączkowymi nie jest interesująca ze względu na ogromną
słabość tych narodów do wieprzowiny i wołowiny.
Na tym rozległym pustkowiu można jednak znaleźć kilka niezwykłych
potraw. Jedną z takich wysepek prostego zadowolenia jest bruna bönor –
uwielbiane, tradycyjne danie ze Szwecji.
350 g czerwonej fasoli – moczonej przez noc w 1,1 litra wody

45 ml (3 płaskie łyżki) czarnej melasy lub 75 g ciemnego brązowego cukru
1. Fasolę wraz z wodą, w której się moczyła, zagotuj. Zmniejsz ogień,

przykryj garnek i gotuj na wolnym ogniu około 90–120 minut lub do
miękkości.
2. Dodaj sól, ocet oraz melasę lub cukier, przykryj i gotuj na wolnym ogniu
przez kolejną godzinę. Jeśli będzie to konieczne, dolej nieco wrzącej wody.
Podawaj na ciepło.
Frijoles negros pascuales
Kubańczyków łączy szczególna więź z fasolą i potrawami na jej bazie.

Podchodzą do nich z miłością i wyobraźnią. Przedstawiona tu potrawa
tradycyjnie jest serwowana w czasie Wielkanocy i innych świąt. Podawaj ją
na sposób kubański, z miską salsa roja frijoles para Negros.
450 g czarnej fasoli – moczonej przez noc w zimnej wodzie i odsączonej

300 ml oleju
2 małe ostre chilli – oczyszczone z nasion i pokrojone w cienkie plasterki
2,5 ml (½ łyżeczki) tymianku
2 liście laurowe
2 duże czerwone papryki – oczyszczone z nasion i pokrojone w kostkę
o boku 0,5 cm

fasolę, zmniejsz ogień i gotuj 30–45 minut lub do miękkości. Odcedź.
2. W tym samym czasie rozgrzej oliwę w dużym garnku, dodaj cebulę
i smaż, mieszając od czasu do czasu, aż będzie miękka. Dołóż czosnek, chilli,
tymianek, kumin, liście laurowe oraz sól i smaż przez 2–3 minuty. Dodaj
fasolę, ocet, czerwoną paprykę oraz cukier i delikatnie, ale dokładnie
wymieszaj. Gotuj 15–20 minut na wolnym ogniu, mieszając od czasu do
czasu.
Irio
Wewnątrz kontynentu afrykańskiego ludzie nadal żyją i jedzą tak, jak ich
przodkowie. Ten przepis na danie z kukurydzy, fasoli i bananów to dobry
przykład prostego, ale pożywnego dania kuchni afrykańskiej, które – niestety
– jest mało znane poza tym kontynentem.
Kukurydza, jak i inne zboża, została sprowadzona do Afryki przez
europejskich rolników, którzy widzieli czekający na wykorzystanie ogromny
potencjał tej dziewiczej ziemi. Oto jeden z wielu typowych kenijskich
przepisów.
900 g ziaren kukurydzy cukrowej – świeżych lub mrożonych albo 8 kolb

kukurydzy
450 g fasolki szparagowej – oczyszczonej, z odciętymi końcami i pokrojonej
na kawałki o długości 1 cm
900 g ziemniaków albo słodkich ziemniaków – obranych i pokrojonych
w kostkę o boku 5 cm
4 banany – obrane i pokrojone w ćwiartki
1,1 litra wody
45 ml margaryny
1. Jeśli używasz kukurydzy w kolbach, najpierw gotuj ją przez 20–30 minut

lub do miękkości, a następnie zeskrob ziarna do dużego garnka. Jeśli
używasz kukurydzy mrożonej, po prostu rozmroź ją i włóż do dużego garnka.
Dołóż fasolę, ziemniaki, banany, dalej wodę i doprowadź do wrzenia.
Zmniejsz ogień, przykryj garnek i duś, aż wszystkie warzywa będą bardzo
miękkie, a woda odparuje.
2. Dodaj margarynę, sól oraz paprykę i gotuj na wolnym ogniu jeszcze 10
minut, często mieszając. Rozgnieć dokładnie widelcem i przełóż na półmisek.
3. Udekoruj natką pietruszki i podawaj na ciepło z sosem paprykowym lub
z salsa romesco.
Egbo
Poniższy przepis pochodzi z Nigerii. Potrawę podawaj z marynatami,

pieczywem i sałatkami.
450 g kaszy kukurydzianej – moczonej przez noc w zimnej wodzie

600 ml wody
Sos paprykowy
180 ml oleju
3 średnie papryczki chilli – drobno posiekane
6 zielonych papryk – drobno pokrojonych
3 drobno posiekane dymki
1. Odcedź i przepłucz kaszę kukurydzianą, wsyp do garnka z wodą

i doprowadź do wrzenia. Zmniejsz ogień, przykryj garnek i gotuj 5–6 minut,
aż kasza zmięknie. Jeśli będzie to konieczne, dodaj nieco więcej wody. Po
ugotowaniu dobrze wymieszaj drewnianą łyżką i rozgnieć podczas
mieszania.
2. W tym samym czasie przygotuj sos, zaczynając od rozgrzania oleju
w garnku. Włóż wszystkie składniki z wyjątkiem dymki i gotuj na wolnym
ogniu 20–30 minut lub do miękkości. Na 5 minut przed końcem gotowania
dodaj dymkę i wymieszaj.
3. Kaszę kukurydzianą podawaj na gorąco, polaną sosem paprykowym.
Porotos granados
Danie to podawaj z chlebem, słodkimi ziemniakami, smażonymi owocami

drzewa chlebowego lub sałatką.
225 g fasoli półksiężycowatej lub białej – moczonej przez noc w zimnej

wodzie i odsączonej
50 ml oleju
30 ml (2 łyżki) papryki
2 papryczki chilli – oczyszczone z nasion i drobno posiekane
225 g ziaren kukurydzy cukrowej
450 g dyni, kabaczka, cukinii lub tykwy – pokrojonych na kawałki o długości
2,5 cm
450 g pomidorów – zblanszowanych, obranych i grubo pokrojonych
2,5 ml (½ łyżeczki) tymianku lub oregano
1. Fasolę wsyp do garnka napełnionego do połowy wrzącą wodą i gotuj pod

przykryciem przez 60 minut lub do miękkości. Odcedź.
2. W tym samym czasie rozgrzej oliwę w dużym garnku, wrzuć cebulę i smaż
około 5 minut lub do miękkości. Dodaj wszystkie pozostałe składniki i gotuj
na wolnym ogniu około 10 minut, od czasu do czasu delikatnie mieszając.
3. Połącz z fasolą i gotuj na wolnym ogniu jeszcze 10 minut. Jeśli całość
będzie zbyt sucha, dolej trochę wody.
Shiro wot
Przepis ten pochodzi z Etiopii, która jest chyba najstarszą i najmniej

zintegrowaną cywilizacją kontynentu afrykańskiego.
Wot to etiopska potrawa narodowa. W istocie jest to sos, do którego dodaje
się różne składniki. Zaprezentowany przepis to propozycja dania z orzechów
arachidowych (orzeszków ziemnych) z warzywami. W pomysłowym
wykorzystaniu przypraw i ziół można dostrzec wyraźne podobieństwo do
potraw z Indii. Etiopski Kościół koptyjski jest niezwykle restrykcyjny, jeśli
chodzi o przestrzeganie postu. Etiopczyk pości średnio165 dni w roku
(duchowni nawet 250 dni). W czasie postu nie wolno jeść mięsa, masła, jajek
ani mleka. Głód trzeba zaspokajać potrawami opartymi na produktach
zbożowych i roślinach strączkowych.
Danie podawaj z pieczywem lub ryżem.
50 ml oleju z orzeszków ziemnych

600 ml wody
2 średnie bakłażany – pokrojone w poprzek na plastry o grubości 2 cm
225 g małej, twardej okry – pędy należy odciąć
1,25 ml (¼ łyżeczki) zmielonej kozieradki
225 g orzeszków ziemnych (orzeszków arachidowych) – łuskanych
i zmielonych
1. W dużym garnku rozgrzej olej, wrzuć cebulę i smaż około 5 minut lub do
miękkości. Dodaj wszystkie pozostałe składniki z wyjątkiem orzeszków
ziemnych, dobrze wymieszaj i doprowadź do wrzenia. Zmniejsz ogień,
przykryj garnek i gotuj na wolnym ogniu około 30 minut, aż warzywa będą
miękkie.
2. Dołóż orzeszki ziemne, ostrożnie wymieszaj i gotuj na wolnym ogniu 10
minut. Zdejmij z ognia i przełóż na półmisek.
Chanda kidal narjal ki dudh
Przeniesiemy się teraz na ogromny subkontynent indyjsko-pakistański, gdzie

w ciągu wieków powstały jedne z najlepszych i najbardziej pomysłowych
dań z nasion roślin strączkowych i orzechów. Oto smaczne purée
z soczewicy podawane z chlebem lub ryżem.
75 ml (5 łyżek) ghee lub oleju

4 ususzone czerwone papryczki chilli lub 10 ml (2 łyżeczki) bądź tyle, ile
lubisz, pieprzu cayenne
4 ząbki czosnku
7,5 ml (1½ łyżeczki) nasion kuminu
350 g czerwonej soczewicy – umytej i moczonej w zimnej wodzie przez 2–3
godziny
600 ml wody
45 ml (3 łyżki) octu słodowego
25 ml (1½ łyżki) brązowego cukru
1. W garnku rozgrzej 60 ml (4 łyżki) ghee lub oleju i smaż cebulę, mieszając

od czasu do czasu, przez 5–7 minut lub do chwili, gdy będzie miękka
i zaczynie się rumienić.
2. W tym samym czasie utłucz w moździerzu ususzone chilli lub pieprz
cayenne z czosnkiem i nasionami kuminu.
3. Gdy cebula będzie gotowa, wyjmij i odłóż 15 ml (1 łyżkę) do
wykorzystania jako przybranie. Na patelnię dosyp utłuczoną mieszankę
z chilli i smaż, często mieszając, 3–4 minuty. Jeżeli masa będzie zbyt sucha,
dolej trochę wody.
4. Odcedź soczewicę i wsyp do garnka z wodą i solą. Dobrze wymieszaj
ogniu około 20 minut, aż soczewica będzie miękka. Jeśli to konieczne, dolej
nieco więcej wody.
5. Dodaj mleko kokosowe, wymieszaj, przykryj garnek i gotuj jeszcze 15–20
minut.
6. Całość przetrzyj przez sito grzbietem drewnianej łyżki albo utrzyj
w blenderze. Przełóż purée z powrotem do garnka, wymieszaj z octem oraz
cukrem i delikatnie podgrzej.
7. W tym samym czasie rozgrzej pozostały ghee lub olej na małej patelni,
dodaj odłożoną cebulę i podgrzej ją.
8. Przełóż purée na półmisek i polej zawartością małej patelni.
Beah yaw
Jestem pewien, że – gdy porównasz ten typowy birmański specjał z egipskim

falafelem – zgodzisz się z moimi dwoma podstawowymi twierdzeniami. Po
pierwsze, człowiek jest niezwykle pomysłowym zwierzęciem. Po drugie,
najlepsze w życiu są zazwyczaj najprostsze rzeczy.
Potrawę podawaj z kawałkami cytryny, cebuli i plastrami rzodkiewki
oraz chlebem.
225 g łuskanego grochu – moczonego przez noc w zimnej wodzie

2 drobno posiekane duże cebule
3 świeże chilli – oczyszczone z nasion i drobno posiekane
30 ml (2 łyżki) nasion sezamu
Do dekoracji
kawałki cytryny, plasterki cebuli i rzodkiewki
1. Odcedź groch i utrzyj na pastę w blenderze. W razie potrzeby dodaj nie

więcej niż 15–30 ml (1–2 łyżki) wody, aby ułatwić ucieranie. Przełóż do
miski i dodaj wszystkie pozostałe składniki. Dokładnie wymieszaj.
2. Zwilżonymi rękami oderwij kawałek wielkości orzecha włoskiego,
uformuj kulkę, a następnie spłaszcz do grubości 1 cm.
3. Rozgrzej tyle oleju, ile potrzeba do smażenia w głębokim tłuszczu, wrzuć
kilka spłaszczonych kulek i smaż przez kilka minut na złoty kolor. Wyjmij
łyżką cedzakową i odsącz na papierowym ręczniku. Trzymaj w ciepłym
miejscu podczas smażenia pozostałych kawałków.
John Evelyn w swej książce Acetaria podaje przepis na sos sałatkowy bardzo
podobny do klasycznego francuskiego sosu winegret.
Zaleca połączenie 150 ml oliwy z oliwek z 15 ml (1 łyżką) soku z cytryny
lub octu, kilkoma plasterkami chrzanu (marynowanymi w tej mieszaninie
przez krótki czas) oraz, oczywiście, z solą i pieprzem do smaku. We Francji
wolą olej zmieszany z octem, w południowej części basenu Morza
Śródziemnego preferują sok z cytryny. Na subkontynencie indyjskim
warzywa są doprawiane solą i cytryną lub sokiem z limonki; na Dalekim
Wschodzie miesza się sos sojowy z olejem sezamowym; na obu
kontynentach amerykańskich wszystkie rodzaje soków – pomarańczowy,
cytrynowy i pomidorowy – łączy się z olejem, podczas gdy w Afryce sok
z cytryny jest wybierany znacznie częściej niż ocet.
„Aby zrobić dobry dressing do sałatki, skąpiec rozmyśla, ile dodać octu,
rozrzutnik, ile wlać oleju, mędrzec ustala ilość soli, a i tak człowiek szalony
przebija ich wszystkich” – ta króciutka angielska przypowieść sugeruje, by
dodawać jak najmniej octu!
Najprostszym i jednocześnie najpopularniejszym dressingiem jest
winegret. Zaprezentowałem kilka wariantów godnych wypróbowania, dzięki
którym twoje sałatki staną się ciekawsze i smaczniejsze.
Vinaigrette

Wszystkie składniki umieść w zakręcanym słoiku i energicznie wstrząśnij.

Otrzymasz około 150 ml dressingu.
Warianty: możesz dodać 1 rozgnieciony ząbek czosnku lub 15–30 ml (1–2
łyżki) drobno posiekanego szczypiorku albo wybrane drobno posiekane zioła,
takie jak pietruszka, szczypiorek, estragon, bazylia czy koperek.
Sos orzechowy
Saus kacang
Ten klasyczny sos indonezyjski pojawia się we wszystkich kuchniach jako

dodatek do zup i gulaszów, a także jako pasta do smarowania chleba.
45 ml (3 łyżki) oleju z orzeszków ziemnych

125 g masła orzechowego
1 duża suszona papryczka chilli – drobno posiekana
sok z ½ cytryny
5 ml (1 łyżeczka) brązowego cukru
1. Rozgrzej olej na patelni, dodaj cebulę oraz czosnek i smaż, mieszając, 3–4
minuty. Dołóż masło orzechowe, chilli, sok z cytryny, sos sojowy, sól
i cukier, dobrze wymieszaj i gotuj na wolnym ogniu, aż masło orzechowe
zostanie równomiernie rozprowadzone.
2. Dolewaj mleko kokosowe i gotuj, mieszając, 2 minuty. Zdejmij z ognia
i gotowe.
Salsa romesco
Bardzo popularny sos z Tarragony, skąd pochodzą małe i piekielnie ostre

chilli romesco.
Podawaj z gotowanymi lub smażonymi warzywami.
4 średnie pomidory
3 ząbki czosnku
około 20 zblanszowanych orzechów laskowych
4 suszone czerwone papryczki chilli
5 ml (1 płaska łyżeczka) soli
15 ml (1 łyżka) wytrawnego sherry
1. Pomidory i czosnek ułóż na blasze i piecz w temperaturze 180°C przez

15 minut.
2. W tym samym czasie na gorącym grillu upraż orzechy laskowe na złoty
kolor.
3. Wyjmij pomidory i czosnek z piekarnika, a gdy dostatecznie ostygną,
obierz pomidory ze skórki.
4. Pomidory, czosnek, orzechy laskowe oraz chilli utrzyj w blenderze na
gładką masę. Otrzymane purée przełóż do miski, dodaj pozostałe składniki
i dokładnie wymieszaj, aż powstanie gładki, jednorodny sos.
Skoncentrowana harissa
Jest to sos pochodzący z Tunezji, chociaż wydaje się popularny w całej

Afryce Północnej. Skoncentrowaną harissę w małych puszkach lub
słoiczkach można kupić w wielu zwykłych sklepach spożywczych [w Polsce
można ją kupić w sklepie internetowym – przyp. red.].
Jeśli jednak chcesz sos przygotować samodzielnie, oto prosty przepis.
225 g suszonych papryczek chilli

45–60 ml (3–4 łyżki) wody
15 ml (1 łyżka) mielonej kolendry
5 ml (1 łyżeczka) mielonego kminku
Papryczki chilli przetnij na pół, usuń nasiona i łodygi. Włóż do dużej miski
z wodą i odstaw na 30 minut. Odcedź i utrzyj w blenderze z czosnkiem
i wodą. Przełóż do miski i wymieszaj z kolendrą, kminkiem oraz solą.
Przechowuj w zakręcanym słoiku i używaj zgodnie ze wskazówkami
w wybranym przepisie.
Sos z harissą
Sos na bazie harissy jest podawany do wszystkich dań zawierających kuskus.
Jest bardzo ostry, dlatego wystarczy 30–45 ml (2–3 łyżki) na osobę.
Jednakże, jeśli chcesz go wzmocnić, to po prostu odpowiednio zmień
proporcje. Aby zrobić sos, należy najpierw rozcieńczyć koncentrat.
15 ml (1 łyżka) harissy
150 ml wody
Rozgrzej olej w niewielkim rondelku, dodaj czosnek i smaż 1 minutę. Dodaj

harissę i smaż jeszcze 1–2 minuty. Wymieszaj z wodą i doprowadź do
wrzenia.
Ebinyebwa
Ten popularny w Afryce Północnej sos podaje się z gotowanymi na parze lub
smażonymi bananami, słodkimi ziemniakami, batatami, maniokiem
i kaszami. Ma niepowtarzalny, bogaty, ziemisty smak.
175 g niesolonych orzeszków ziemnych

30 ml (2 łyżki) margaryny
1 duży pomidor – zblanszowany, obrany i pokrojony
300 ml mleka
150 ml wody
1. Na gorącym grillu upraż orzeszki na złoty kolor. Odstaw na 10 minut, aby

przestygły, a następnie utrzyj w blenderze.
2. Margarynę rozgrzej w garnku, wrzuć cebulę i smaż, mieszając, 3 minuty
lub do miękkości. Dołóż pomidory i smaż jeszcze 3–4 minuty. Dodaj
zmielone orzeszki ziemne, sól oraz pieprz i dokładnie wymieszaj.
3. Stopniowo dolewaj mleko, mieszając energicznie, aby uniknąć grudek.
Dolej wodę i doprowadź do wrzenia. Przykryj garnek, zmniejsz ogień i gotuj,
mieszając od czasu do czasu, około 30 minut. Podawaj wedle potrzeb.
Sos pomidorowy
Sugo di pomodoro
Sosy i dressingi na bazie pomidorów mają szerokie zastosowanie we

wszystkich kuchniach europejskich, amerykańskich (północnej
i południowej), a także na Bliskim Wschodzie i w Afryce Północnej.
W związku z tym powstało wiele odmian pomidorowego sosu. Jednym
z najprostszych i najlepszych jest sos z Włoch. Stosuje się go do wszystkich
rodzajów makaronów, warzyw lub klopsików. Wykorzystano go także
w kilku przepisach zaprezentowanych w tej książce.
Możesz użyć włoskich pomidorów z puszki, choć świeże, blanszowane, są
lepsze.
1,25–2,5 ml (¼–½ łyżeczki) czarnego pieprzu
2,5 ml (½ łyżeczki) suszonej bazylii
1,25 ml (¼ łyżeczki) cynamonu
1. Rozgrzej olej w rondlu, wrzuć cebulę i smaż, często mieszając, 3 minuty.

Dodaj czosnek i smaż jeszcze 2 minuty. Dołóż pomidory i gotuj 3–4 minuty.
2. Zdejmij rondel z ognia, a następnie jego zawartość zgnieć na miazgę
widelcem i przetrzyj przez sito lub, jeszcze lepiej, utrzyj w blenderze. Przełóż
z powrotem do garnka, dopraw pozostałymi składnikami i gotuj na wolnym
ogniu 3–4 minuty, zanim podasz.
Warianty: gospodynie neapolitańskie dodają również 5 ml (1 łyżeczka)
oregano i 2,5 ml (½ łyżeczki) cukru. Czasami do sosu dodaje się również ½
łodygi selera naciowego, 15–30 ml (1–2 łyżki) posiekanej natki pietruszki i 1
lub 2 liście laurowe.
Salsa tat-tadam
Popularny sos pomidorowy z Malty, który towarzyszy wszelkiego rodzaju

mięsom, warzywom oraz daniom z ryżu i makaronu.
Można użyć dowolnego wina, ale w maltańskiej kuchni zwykle jest to
marsala.
Pominąłem siekaną szynkę, która często pojawia się w tym sosie.
5 ml (1 łyżeczka) suszonej bazylii
10 ml (2 płaskie łyżeczki) cukru
300 ml wina
1. Rozgrzej olej w rondlu, wrzuć cebulę i smaż, często mieszając, 3 minuty.

Dodaj czosnek i smaż jeszcze 2 minuty. Dołóż pomidory, bazylię, oregano,
cukier, sól oraz pieprz i dokładnie wymieszaj. Przykryj garnek, zmniejsz
ogień i gotuj na wolnym ogniu kolejne 20–30 minut, mieszając od czasu do
czasu.
2. Wlej wino, wymieszaj i gotuj na wolnym ogniu bez przykrycia 5–10
minut. Podawaj.
Molho de tomate castanhas de caju
Ulubiony sos Ameryki Łacińskiej pochodzący z Brazylii. Jest pyszny,

pożywny i kremowy. Doskonale nadaje się do wszelkiego rodzaju
smażonych i pieczonych warzyw oraz wszystkich rodzajów drobiu.

300 ml śmietany
175 g zmielonych orzechów nerkowca
1. Masło lub margarynę roztop w garnku, dołóż pomidory i smaż, często

mieszając, przez 5 minut. Dopraw solą i pieprzem.
2. Mieszając, dodawaj stopniowo zmielone orzechy nerkowca i śmietanę.
Gotuj na wolnym ogniu, cały czas mieszając, przez 2–3 minuty. Podawaj od
razu.
Sughtorov-madzoun
Sos popularny na Bałkanach, Kaukazie i Bliskim Wschodzie. Prosty,

smaczny i uniwersalny, może być podawany z ryżem, bulgurem,
faszerowanymi i smażonymi warzywami lub makaronem.

1,25 ml (¼ łyżeczki) soli
1 drobno posiekana cebula dymka (opcjonalnie)
Wlej jogurt do miski. Czosnek połącz z solą, dodaj do jogurtu i dobrze

wymieszaj. Posyp na wierzchu miętą oraz cebulą i podawaj.
Garoy salsa
Ten gruziński sos (nie należy go mylić z imiennikiem z południa Stanów

Zjednoczonych) podawany jest do wszystkich rodzajów dań warzywnych,
mięsnych i drobiowych.
175 g łuskanych orzechów włoskich

60 ml (4 łyżki) drobno posiekanej kolendry, estragonu lub pietruszki
3 ząbki czosnku
5 ml (1 łyżeczka) proszku z sumaka
90 ml (16 łyżek) czerwonego wina lub octu winnego
450 ml (¾ litra) wody lub bulionu warzywnego
2 roztrzepane żółtka
1. Orzechy, zioła, czosnek, sól i proszek sumaka utrzyj na pastę

w moździerzu lub blenderze. Otrzymaną masę przełóż do garnka. Wlej wino,
wodę lub bulion warzywny, dodaj cebulę i doprowadź do wrzenia. Zmniejsz
ogień i gotuj 15 minut, często mieszając.
2. Żółtka utrzyj z kilkoma łyżkami gorącego bulionu, a następnie powoli wlej
do garnka. Gotuj jeszcze 5 minut, stale mieszając, na bardzo małym ogniu.
Uważaj, by sos nie przywarł do dna. Zdejmij z ognia i podawaj.
Salsa roja para frijoles negros
Wspaniały kubański sos z papryki i pomidorów, podawany zwykle do dań

z frijoles (fasolą), ale równie dobrze nadaje się do warzyw.
150 ml oleju
1,25 ml (¼ łyżeczki) tymianku
30 ml (2 płaskie łyżki) przecieru pomidorowego
2 czerwone papryki – oczyszczone z nasion i drobno pokrojone
Rozgrzej olej w dużym rondlu, dodaj pomidory i smaż, mieszając, 5–8 minut,
aż powstanie jednorodna pulpa. Dołóż wszystkie pozostałe składniki
z wyjątkiem octu, zmniejsz ogień i gotuj, mieszając od czasu do czasu, aż sos
zgęstnieje. Zdejmij z ognia i wymieszaj z octem.
Sos beszamelowy
Béchamel
Podobno stworzony został przez markiza Louisa de Béchamela – finansistę

i stolnika wielkiego koronnego na dworze Ludwika XIV.
Podane ilości wystarczą do przygotowania około 300 ml sosu.
300 ml mleka
½ małego liścia laurowego
½ małej cebuli
bouquet garni (bukiet przypraw)
25 g masła
25 g mąki pszennej
sól i pieprz
1. Wlej mleko do niewielkiego rondelka, dodaj liść laurowy, cebulę oraz

bouquet garni i powoli doprowadź do wrzenia. Zdejmij z ognia, przykryj
rondelek i odstaw „do zaparzenia” na 15 minut.
2. Na patelni z grubym dnem roztop masło. Cały czas mieszając, dodaj mąkę
i smaż 3 minuty, by powstała zasmażka.
3. Przecedź mleko przez gęste sito i stopniowo wlewaj do zasmażki.
Doprowadź do wrzenia, ciągle mieszając, a następnie gotuj na wolnym ogniu
2–3 minuty. Dopraw do smaku solą i pieprzem.
Sos z granatów
Nouri salsa
Kaukaski specjał z granatów i cukru. Koncentraty tego bardzo popularnego

sosu można kupić w sklepach z żywnością z Bliskiego Wschodu. Proponuję
jednak przygotować go samodzielnie, gdy owoce są dostępne. Aby
z koncentratu zrobić sos, należy dodać 5 ml (1 łyżeczkę) proszku
z sumaka i trochę wody, by rozcieńczyć sos, a jeśli chcesz, możesz go
dodatkowo udekorować odrobiną posiekanego szczypiorku.
Używaj do smażonych warzyw, gulaszów i sałatek.
sok z 24–30 świeżych granatów

550 g cukru
2 laski cynamonu
Granaty potnij na ćwiartki i wyciśnij sok za pomocą sokowirówki. Sok

przelej do garnka i doprowadź do wrzenia. Wsyp cukier i gotuj, stale
mieszając, aż się rozpuści. Dodaj cynamon, zmniejsz ogień i gotuj na
wolnym ogniu 45–60 minut, dopóki masa nie zgęstnieje. Zdejmij z ognia
i usuń cynamon. Odstaw do ostygnięcia. Zimny sos przelej do butelki,
zamknij szczelnie i przechowuj w chłodnym miejscu.
25 g masła
450 g marchewki – obranej i pociętej w ćwiartki
450 g pociętej w ćwiartki cebuli
1 seler – pokrojony na kawałki o długości 2,5 cm
4–5 ziarnek pieprzu
7,5 ml (½ łyżeczki) przecieru pomidorowego
2,8 litra (5 litrów) wody
1. Roztop masło w dużym garnku, dodaj warzywa i smaż, mieszając od czasu

do czasu, aż lekko zbrązowieją. Dodaj pozostałe składniki i doprowadź do
wrzenia. Przykryj garnek, zmniejsz ogień i gotuj na wolnym ogniu 90–120
minut.
2. Przecedź bulion przez sitko.
Możesz zrezygnować z glutaminianu sodu i użyć w zamian 2,5 ml (½
łyżeczki) oleju sezamowego. Ogonki grzybów można (właściwie
powinienem powiedzieć: należy) zastąpić suszonymi grzybami – uszakami
brązowymi (dong gwoo) lub twardnikami japońskimi (shitake).
900 g dowolnych 3 warzyw spośród następujących:

fasolka szparagowa, fasola, brokuły, kapusta, marchew, kalafior, cebula,
por, pomidory lub rzepa – warzywa należy pokroić w ćwiartki lub posiekać
na mniejsze kawałki
225 g ogonków grzybów
1,7 litra wody
2,5 ml (½ łyżeczki) ve-tsin (glutaminianu sodu)
1. Warzywa i ogonki grzybów zalej wodą w dużym garnku i zagotuj.

Zmniejsz ogień i gotuj godzinę.
2. Dodaj pozostałe składniki, gotuj na wolnym ogniu jeszcze 15 minut
i przecedź.
Bulion warzywny
Użyj zewnętrznych liści kapusty lub sałaty, obierek z marchewki, łodyg
kalafiora, skórki z pasternaku, ziemniaków, rzepy, posiekanej cebuli i pora.
900 g mieszanki resztek warzywnych

2,5–3,75 ml (½–¾ łyżeczki) czarnego pieprzu
2,8 litra wody
mieszanka ziół do smaku
1. Posiekaj drobno wszystkie resztki warzywne.

2. Rozgrzej masło lub margarynę w dużym garnku i podsmaż cebulę oraz/lub
pory, jeżeli ich używasz. Dodaj wszystkie pozostałe warzywa i smaż przez
kilka minut, obracając od czasu do czasu. Dopraw solą i pieprzem, dolej
trochę wody. Przykryj patelnię i smaż dalej, aż warzywa się zeszklą – dzięki
temu bulion będzie jasny.
3. Wlej resztę wody i doprowadź do wrzenia. Dodaj wybrane zioła. Zmniejsz
ogień i gotuj, aż warzywa będą miękkie.
4. Odcedź bulion przez sitko. Można go używać w takiej postaci albo po
schłodzeniu zebrać i usunąć tłuszcz.
Zachowaj to, co wyrzucasz w październiku,
by cieszyć się tym w marcu.
Powiedzenie rosyjskie
Nasi przodkowie musieli przechowywać żywność zdobytą w okresach

obfitości, by wykorzystać ją w zimowych miesiącach niedostatku.
Początkowo ludzie byli uzależnieni od hojności Natury. Jedli to, co było
dostępne, i głodowali, gdy wyczerpały się jej dary. Z czasem jednak odkryli
metody konserwowania żywności. Jedną z nich było suszenie owoców
i warzyw. Warzywa dokładnie myto, usuwano łodygi, miąższ wydłubywano
specjalnie zaprojektowanymi przyrządami, ponownie myto, a następnie
nawlekano na sznurki i rozwieszano, by wyschły na słońcu.
Tak przygotowane warzywa, nadziewane mięsem, ryżem i orzechami,
spożywano w miesiącach zimowych. W ten sam sposób postępowano też
z owocami. W Europie Środkowej i na Dalekim Wschodzie grzyby nadal
suszy się znaną od wieków metodą – zwisają na sznurkach niczym długie
naszyjniki.
Niektórzy utrzymują, że sztuka konserwowania warzyw w soli pochodzi ze
starożytnych Chin. Chińczycy mogą być o tym przekonani, ale zapiski
Herodota dowodzą, że Egipcjanie i mieszkańcy Libanu już ponad 2500 lat
temu konserwowali w soli ryby i warzywa. Oczywiście wszystkie starożytne
cywilizacje, indyjskie, chińskie, południowoamerykańskie, afrykańskie i na
Bliskim Wschodzie konserwowały mięso i warzywa w soli lub solance.
Enginar turşusi
Przepis popularny na Bałkanach, w Grecji, Turcji i na Kaukazie. Przed

podaniem udekoruj danie odrobiną oliwy z oliwek i posiekaną natką
pietruszki.
8–10 serc karczocha

8–10 cytryn
450 ml wody
45 ml (3 łyżki) soli morskiej
oliwa z oliwek
1. Każdy karczoch przetnij na pół i wrzuć do miski z zakwaszoną wodą.

2. Wyciśnij tyle cytryn, by otrzymać 240 ml soku. Odcedź sok i wlej do dużej
miski. Miąższ ułóż na sitku i przelej wodą nad miską.
3. Umyj i wysusz trzy słoiki o pojemności 600 ml każdy. Połówki
karczochów wyjmij z zakwaszonej wody i upakuj ściśle w słoikach tak, by u
góry zostało około 2,5 cm wolnej przestrzeni. Przecedź wodę z cytryną
i odrzuć wszelkie pozostałości. Dodaj sól oraz ocet i dobrze wymieszaj. Do
każdego słoika wlej tyle solanki, by karczochy znalazły się 2 cm pod
powierzchnią. Resztki solanki zachowaj. Do każdego słoika wlej na wierzch
warstwę oliwy z oliwek. Zamknij słoiki i pozostaw w chłodnym miejscu na
co najmniej 2 tygodnie. Jeśli część płynu zostanie w tym czasie wchłonięta,
uzupełnij go zachowaną solanką. Solanka, która pozostanie w słoikach po
zjedzeniu karczochów, może być użyta jako dressing.
Grzyby marynowane
Säilötyt sienet
W Europie Środkowej i Skandynawii marynowanie grzybów pozwala na ich

długotrwałe przechowywanie. W Finlandii i krajach sąsiednich grzyby
marynowane są w sposób, jaki opisałem poniżej.
Najlepiej użyć grzybów leśnych, ale dobrymi zamiennikami są boczniaki
i pieczarki. Marynowane grzyby świetnie nadają się do gorących lub zimnych
mięs i sałatek.
900 g oczyszczonych grzybów

około 1,1 litra octu
5 cm laski cynamonu
posiekane 2,5 cm imbiru
6 goździków
1 kwiat muszkatołowy
175 g cukru
1. Włóż grzyby do dużego szklanego słoja, zalej octem i odstaw na noc. Po

2–3 godzinach zauważysz, że grzyby skurczą się trochę i trzeba dolać octu.
2. Następnego dnia przecedź ocet do garnka. Przyprawy umieść w torebce
z muślinu i wrzuć wraz z cukrem do octu. Powoli doprowadź ocet do
wrzenia, mieszając, by cukier się rozpuścił. Gotuj na wolnym ogniu 15
minut. Odstaw, aby trochę ostygł i zalej nim grzyby. Torebkę z przyprawami
wrzuć do słoika. Przykryj i odstaw na 4 dni.
3. Piątego dnia przecedź ocet z powrotem do garnka, wrzuć torebkę
z przyprawami, doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień i gotuj 20 minut.
Pozostaw do ostygnięcia i wlej z powrotem do grzybów, tym razem bez
torebki z przyprawami.
4. Gdy zawartość słoika będzie zupełnie zimna, przykryj szczelnie
i przechowuj w chłodnym miejscu. Podana ilość wystarczy do wypełnienia 2
słoików po 450 g.
Z kapusty posypanej solą powstaje kapusta kiszona – no dobrze,
przynajmniej w teorii. A dokładniej, w teorii znanej mieszkańcom starożytnej
Mezopotamii, Egiptu, Krety i Rzymu. Jednak to Niemcom kapusta kiszona
zawdzięcza swój dzisiejszy smak. Kiszona kapusta to produkt uboczny
żywienia bazującego przez wieki na kapuście powszechnej w Niemczech,
Polsce i Rosji przed sprowadzeniem ze słonecznych regionów pomidorów,
ziemniaków i jeszcze bardziej egzotycznych warzyw.
3 kg białej kapusty
50 g soli morskiej lub czystej soli kamiennej
15 ml (1 łyżka) kminku
gliniane naczynie o pojemności około 4,5 litra
1. Każdą kapustę potnij na ćwiartki, usuń uszkodzone zewnętrzne liście

i twardy głąb. Bardzo drobno poszatkuj.
2. Kapustę i sól układaj warstwami w glinianym naczyniu, posypując
kminkiem. Przykryj płytkim talerzykiem, którego średnica pasuje do
wielkości słoja, i upewnij się, że jest on poniżej spodziewanego poziomu
solanki – która powstanie po osoleniu kapusty.
3. Co drugi dzień zbieraj szumowiny z solanki i zmieniaj talerzyk na czysty.
Pilnuj, by naczynie zawsze było przykryte tkaniną. Przechowuj je przez 3–4
tygodnie w pomieszczeniu o temperaturze około 15°C. Im dłużej kapusta
postoi, tym lepiej.
4. Gdy chcesz użyć kiszonej kapusty, wyjmij ją widelcem i potrzymaj chwilę
nad naczyniem, by ciecz spłynęła z powrotem do środka. Starannie przepłucz
kapustę, wyciskając z niej słony sok. Skosztuj i jeśli nadal będzie za słona,
włóż do miski z ciepłą wodą na 15 minut, a następnie spróbuj ponownie. Gdy
uznasz, że jest dobra, przed podaniem wyciśnij ponownie.
Sumpoogi titvash
Moje ulubione marynowane warzywa pochodzą z Armenii. Oto klasyczny

przepis – chociaż na Bałkanach i Bliskim Wschodzie istnieje wiele jego
odmian.
1,4 kg bardzo małych bakłażanów

1 mała zielona papryka – oczyszczona z nasion i grubo pokrojona
1 średniej wielkości czerwona papryka – oczyszczona z nasion i grubo
pokrojona
750 ml białego octu winnego
450 ml wody
75 ml (5 łyżek) cukru
75 ml (5 łyżek) soli jodowanej lub soli morskiej
1. Odetnij łodygi bakłażanów, umyj warzywa i włóż do dużego garnka. Zalej

wodą i doprowadź do wrzenia. Zmniejsz ogień i gotuj na wolnym ogniu 10–
15 minut, odcedź i odstaw do ostygnięcia.
2. Wymieszaj w misce posiekaną paprykę, chilli w proszku, pietruszkę,
czosnek oraz sól i odstaw na bok przygotowany w ten sposób farsz.
3. Kiedy bakłażany wystarczająco ostygną, zrób po jednej stronie każdego
z nich nacięcie o długości około 2,5 cm. Do każdego otworu wciśnij 5–10 ml
(1–2 łyżeczki) nadzienia – ilość zależy od wielkości bakłażanów. Kiedy
nadziejesz wszystkie bakłażany, odstaw je na 10 minut.
4. W tym samym czasie w dużym rondlu doprowadź do wrzenia pozostałe
składniki. Wrzuć ostrożnie bakłażany do wrzącej solanki, zmniejsz ogień
i gotuj 3 minuty. Wyjmij bakłażany łyżką cedzakową i włóż do dwóch
wysterylizowanych słoików o pojemności 1,1 litra każdy. Zalej solanką tak,
aby całkowicie przykryć bakłażany. Zamknij szczelnie i odstaw na co
najmniej 2 tygodnie.
Sumak ma kwaśny, cytrynowy smak i postać czerwono-brązowego proszku
przygotowanego z rozgniecionych owoców drzewa sumak. Sumak
i tamaryndowiec są dostępne w większości europejskich i bliskowschodnich
sklepów spożywczych [w Polsce można je dostać w sklepach z żywnością
orientalną i czasem w supermarketach – przyp. red.]. Tę niewątpliwie
wspaniałą marynatę z sosem chutney można podawać do wszystkich
rodzajów mięs. Uważam, że jest najlepsza ze wszystkich – jest dumą
irańskich i irackich miłośników marynat.
75 g sumaka
225 g suszonego tamaryndowca
sok z 1 cytryny
450 g drylowanych daktyli
2 zgniecione ząbki czosnku
1,25 ml (¼ łyżeczki) cynamonu
1. Sumak namocz dzień wcześniej w misce z 450 ml wody. To samo zrób

z tamaryndowcem w oddzielnym naczyniu. Następnie przecedź oba przez
muślin lub gęste sito. Zachowaj wodę, w której się moczyły.
2. Otrzymane płyny wlej do garnka, dodaj sok z cytryny i gotuj 3 minuty.
3. Do wrzątku wrzuć zmielone lub drobno posiekane daktyle. Dołóż
pozostałe składniki, wymieszaj, a następnie przelej mieszaninę do
wysterylizowanych słoików i szczelnie zamknij. Używaj po tygodniu.
Ogórki konserwują niemal wszyscy, ale mieszkańcy Europy Środkowej
wynieśli tę formę przygotowywania warzyw do rangi sztuki. Przepis ten
pochodzi z Polski, ale warto dodać, że to kuchnia francusko-rosyjska jako
pierwsza spopularyzowała tę kiszonkę w XIX wieku w Europie. Dlatego
francuskie określenie ogórków w soli lub solance to agoursi – wyraz ten
pochodzi od rosyjskiego słowa ogurcy. Użyj najmniejszych ogórków, jakie
będą dostępne, i przygotowuj je w całości.
900 g ogórków do kiszenia

25 ml (1½ łyżki) kopru
1,7 litra ciepłej wody
45 ml (3 łyżki) soli
60 ml (4 łyżki) białego octu winnego
1. Umyj ogórki pod zimną bieżącą wodą i osusz. Nakłuj skórkę każdego
w kilku miejscach. Ogórki ułóż luźno w słoikach z szeroką szyjką.
2. Wymieszaj wszystkie pozostałe składniki razem i wlej do słoików, aż po
brzegi. Przykryj i odstaw na 24 godziny. Zachowaj resztki płynu.
3. Następnego dnia, gdy część płynu zostanie wchłonięta, uzupełnij ubytki
zachowaną solanką. Zamknij szczelnie ogórki i odstaw na 2–3 tygodnie
w chłodnym miejscu, aby się przegryzły.
Wariant: w ten sam sposób możesz przygotować inne warzywa, takie jak
pomidory, różyczki kalafiora, buraki, kapusta i cebula.
Jest to przepis rodzinny, podarowany mi przez teściową, która w Somerset
uprawia, zbiera i marynuje fasolkę.
75 g cukru
około 1,1 litra białego octu winnego
2 ząbki czosnku
6 ziaren czarnego pieprzu
10 ml (2 łyżeczki) nasion kopru
900 g fasolki szparagowej
1. Wsyp do garnka połowę soli, dodaj cukier, ocet, czosnek, cebulę, pieprz
i nasiona kopru. Powoli doprowadź do wrzenia, stale mieszając, aż cukier się
rozpuści. Zmniejsz ogień, przykryj garnek i gotuj na wolnym ogniu 30 minut.
2. W tym samym czasie umyj fasolkę i obetnij jej końce. Duży garnek do
połowy napełnij wodą, dodaj resztę soli i zagotuj. Wrzuć fasolę i gotuj na
wolnym ogniu 5 minut. Odcedź na durszlaku.
3. Ułóż fasolę pionowo w suchych i czystych słoikach. Zauważyłem, że
najprościej jest to zrobić, gdy słoik jest nachylony pod kątem 45 stopni.
4. Zdejmij mieszankę octu z ognia i przecedź do dzbanka. Zalej nią słoik po
brzegi tak, by fasola była całkowicie przykryta. Zamknij szczelnie,
przechowuj w chłodnym miejscu. Podana ilość wystarczy na wypełnienie
dwóch słoików, po 1 kg każdy.
Hari mirch ka achar
Ostre, bardzo, bardzo ostre pikle z północnych Indii. Używaj ich z umiarem.
Popularne zielone chilli są sprzedawane we wszystkich sklepach z żywnością
indyjsko-pakistańską i bliskowschodnią, a także w wielu warzywniakach
i dużych supermarketach.
450 g świeżych dokładnie umytych zielonych papryczek chilli

60 ml (4 łyżki) zmielonych czarnych nasion gorczycy
30 ml (2 łyżki) soli kamiennej
15 ml (1 łyżka) pieprzu cayenne
15 ml (1 łyżka) posiekanego świeżego imbiru
60 ml (4 łyżki) oleju musztardowego
sok z 2 cytryn
1. Odetnij łodygi chilli, a strąki pokrój w poprzek na cienkie plastry. Rozsyp

plasterki chilli na tacy i pozostaw do wyschnięcia w ciepłym miejscu na 24
godziny.
2. Kiedy chilli wyschną, przesyp je do dużej miski, dodaj gorczycę, sól,
pieprz cayenne, imbir i kurkumę. Dobrze wymieszaj.
3. Na średnim ogniu w małej patelni przez 5 minut rozgrzewaj olej.
Następnie zdejmij z ognia i odstaw do ostygnięcia. Olejem zalej chilli
z przyprawami i dokładnie wymieszaj drewnianą łyżką. Przełóż do słoika
o pojemności 1 kg lub dwóch słoików po 450 g każdy. Zamknij szczelnie
i odstaw w ciepłe miejsce na 24–36 godzin.
4. Otwórz słoiki, dodaj sok z cytryny, zamknij i porządnie wstrząśnij.
Trzymaj w ciepłym miejscu, najlepiej w słońcu, przez 7–10 dni przed
użyciem, a następnie przechowuj w lodówce.
Shoyou daikon
W kuchni koreańskiej, japońskiej i chińskiej znajdziesz wiele bardzo

smacznych marynat warzywnych. Bardzo często wybierane są rzodkiewki,
kapusta, rzepa, ogórki i czosnek. W przeciwieństwie do marynat z Europy
czy bliskowschodnich, te przetwory to w istocie warzywa moczone
w solance, occie lub sosie sojowym przez 24–36 godzin, a następnie
podawane.
Białą rzodkiew można dziś kupić w zwykłym supermarkecie. Warzywo to
ma gładką skórkę, kształtem przypomina marchew, ale jest od niej znacznie
większe. Pojedyncza biała rzodkiew może ważyć od 225 do 900 g. Pierwszy
z poniższych przepisów pochodzi z Japonii, a drugi z Korei.
Nie musisz przygotowywać dużej ilości, gdyż te marynaty smakują
najlepiej, gdy są stosunkowo świeże, choć można je przechowywać
w lodówce około tygodnia. Jeśli to możliwe, wybierz rzodkiew o długości
około 15 cm.
450 g obranej białej rzodkwi

150 ml sosu sojowego
Rzodkiew pokrój w poprzek na kawałki o grubości 5 cm i włóż do płytkiej

miski. Zalej sosem sojowym i wymieszaj dokładnie tak, by wszystkie
kawałki były nim w całości pokryte. Przykryj miskę i wstaw do lodówki na
około 36 godzin. Co kilka godzin obracaj. Teraz rzodkiew jest gotowa do
podania.
Kakdooki
Koreańczycy uwielbiają kimchee i jedzą je do każdego posiłku od śniadania

po kolację. Kimchee to pikantne pikle. Najczęściej w taki sposób
przygotowuje się rzodkiewki, kapustę i ogórki.
900 g białej rzodkwi – obranej i pokrojonej w kostkę o boku 2 cm

6 dymek
6 rozgniecionych ząbków czosnku
15 ml (1 łyżka) pieprzu cayenne
1. Włóż wszystkie składniki do dużej miski i dokładnie wymieszaj. Przykryj

miskę i odstaw na 8–10 godzin. Od czasu do czasu przemieszaj – przez ten
czas powinna zebrać się znaczna ilość płynu.
2. Umieść durszlak na dużej misce i przelej na niego płyn razem z pokrojoną
rzodkwią. Napełnij pokrojoną w kostkę rzodkwią dwa słoiki po 450 g,
upychając ją dość ściśle, a następnie zalej po brzegi powstałym płynem.
Zamknij szczelnie słoiki i odstaw na tydzień. Po tym czasie marynata jest
gotowa do spożycia i należy ją przechowywać w lodówce.
Piccalilli
Dziś piccalilli jest równie angielskim daniem jak Lancashire hotpot,

Yorkshire pudding albo kornwalijskie paszteciki. Jednak korzeni tej potrawy
należy szukać tysiące mil dalej, na tropikalnych terenach Azji Południowo-
Wschodniej, gdzie Anglicy po raz pierwszy skosztowali pikantnego jedzenia
i przekonali się, że jest naprawdę smaczne.
2,7 kg warzyw – kalafior, ogórki, cebula, pomidory

450 g soli morskiej
1 litr octu
15 ml (1 łyżka) kurkumy
15 ml (1 łyżka) wytrawnej musztardy
15 ml (1 łyżka) mielonego imbiru
175 g cukru
45 ml (3 łyżki) mąki kukurydzianej
1. Zacznij od przygotowania warzyw: kalafior podziel na różyczki, cebulę

obierz, podziel wzdłuż na ćwiartki, a następnie pokrój na kawałki o długości
5 cm, pomidory pokrój w kliny. Włóż warzywa do dużego płytkiego
naczynia i posyp solą. Odstaw na 24 godziny, a następnie odcedź i opłucz
pod zimną bieżącą wodą.
2. 900 ml octu wlej do bardzo dużego garnka, dodaj musztardę, kurkumę,
imbir, czosnek i cukier. Powoli doprowadź do wrzenia, mieszając stale, aż do
rozpuszczenia cukru. Wrzuć warzywa, dobrze wymieszaj i gotuj na wolnym
ogniu przez 15 minut lub do momentu, gdy zmiękną. Uważaj, aby ich nie
rozgotować – powinny być lekko twardawe.
3. W małej misce wymieszaj na gładką masę mąkę kukurydzianą
z pozostałym octem i połącz z warzywami. Gotuj przez kolejne 3 minuty,
delikatnie mieszając.
4. Zdejmij z ognia i przełóż do ciepłych, czystych słoików. Z podanej ilości
otrzymasz około 2,7 kg marynaty.
Ajar kuning
Przodków piccalilli można znaleźć wśród marynat takich jak ta. Orzechy
makadamia – owoce tungowca molukańskiego – mają szerokie zastosowanie
w kuchni indonezyjskiej, ale można je zastąpić owocami orzesznicy
wyniosłej, orzechami włoskimi lub migdałami.
2,5 ml (½ łyżeczki) pociętej drobno suszonej trawy cytrynowej

5 ml (1 łyżeczka) nasion kuminu,
25 g orzechów makadamia, owoców orzesznicy wyniosłej, orzechów włoskich
lub migdałów
2,5 ml (½ łyżeczki) pieprzu cayenne (lub więcej do smaku)
2,5 cm świeżego, obranego imbiru w kawałku
2 ząbki czosnku
2 średnie marchewki – obrane i pokrojone w słupki
1 zielona papryka – oczyszczona z nasion i pokrojona w słupki
50 g groszku w strąkach – pokrojonego w cienkie plasterki
50 g szalotki – pokrojonej w cienkie plasterki
125 g różyczek kalafiora – pokrojonych w cienkie plasterki
1 mały ogórek – pokrojony w słupki
2–3 zielone pomidory – przecięte na pół, a następnie pokrojone w cienkie
plasterki
120 ml białego octu winnego
150 ml wody
2,5 ml (½ łyżeczki) brązowego cukru
1. Trawę cytrynową, kumin, orzechy, kurkumę, pieprz cayenne, imbir

i czosnek sproszkuj w blenderze lub robocie kuchennym.
2. Rozgrzej olej w dużym garnku, włóż warzywa i delikatnie mieszaj 1
minutę. Dodaj przygotowane przyprawy i mieszaj przez kolejną minutę. Wlej
ocet i wodę, wsyp sól i cukier, zmniejsz ogień i gotuj, mieszając, przez 5
minut.
3. Zdejmij z ognia i podawaj natychmiast albo wystudź i przechowuj
w lodówce, w przykrytej misce. Marynatę tę można przechowywać co
najmniej przez tydzień.
Marynowane kabaczki
Marynowane kabaczki to bardzo angielski przepis. Kabaczek jest prawie
nieznany poza światem anglojęzycznym, gdyż zastępuje go cukinia. A
szkoda, bo – po zmieszaniu z imbirem, kurkumą, goździkami i innymi
przyprawami – mdły kabaczek nabiera niepowtarzalnego smaku. Efekt wart
jest zachodu.
1 kabaczek około 1,8–2,3 kg – obrany, oczyszczony z nasion i pokrojony

450 g grubo posiekanej cebuli
30 ml (2 łyżki) soli morskiej lub kamiennej
30 ml (2 łyżki) świeżego imbiru – obranego i drobno posiekanego lub 1
łyżeczka mielonego imbiru
30 ml (2 łyżki) kurkumy
5 zielonych papryczek chilli – przeciętych wzdłuż na pół i oczyszczonych
z ziaren
5 ml (1 łyżeczka) goździków
6–8 ziaren pieprzu
2,3 litra octu słodowego
1. Ponieważ kabaczki zawierają dużo wody, należy zacząć od pozbycia się

jej. W tym celu włóż pokrojony w kostkę kabaczek i posiekaną cebulę do
dużej miski, posypując każdą warstwę odrobiną soli. Przykryj i odstaw na
noc.
2. Następnego dnia odcedź tak dużo płynu, jak to tylko możliwe, i odstaw
kabaczki z cebulą na bok.
3. Ostrym nożem odetnij resztki łodyg od papryczek chilli, a następnie
przetnij papryczki wzdłuż na pół i usuń nasiona. (Gdy tylko skończysz, umyj
ręce. W przeciwnym razie – jeśli dotkniesz którejkolwiek części twarzy –
będzie cię nieprzyjemnie palić.)
4. Włóż chilli oraz pozostałe składniki do dużego garnka i powoli doprowadź
do wrzenia, stale mieszając, aż cukier się rozpuści. Zmniejsz ogień i gotuj 30
minut.
5. Dodaj kabaczek i cebulę, wymieszaj dokładnie i doprowadź do wrzenia.
Zmniejsz ogień i gotuj bez przykrycia, mieszając od czasu do czasu, przez
około 60–90 minut, aż masa będzie gęsta.
6. Przełóż do czystych, ogrzanych słoików, zamknij szczelnie i przechowuj.
Podana ilość wystarczy na około 1,8 kg marynaty.
Titvash
Jest to klasyczny sposób marynowania warzyw, popularny na Bliskim

Wschodzie, na Bałkanach i w Afryce Północnej. Warzywa mogą być różne,
ale zarówno ilość (zawsze ogromna), jak i sposób przygotowania pozostają
takie same. Przepis ten przekazuje się w mojej rodzinie z pokolenia na
pokolenie od czasów praprababki. Wykorzystuję go w swoich restauracjach.
2 małe kalafiory – podzielone na różyczki

8 marchewek – obranych, przeciętych wzdłuż na cztery części, a następnie
pokrojonych na kawałki o długości 7,5 cm
8 małych ogórków do marynowania
225 g zielonej fasolki – końce należy odciąć
6 słodkich żółtych papryk – oczyszczonych z ziaren i pokrojonych w ćwiartki
6 małych papryczek chilli
6 ząbków czosnku – obranych i przeciętych na pół
6 gałązek świeżego koperku
1,7 litra wody
600 ml (1 szklanka) białego octu winnego
125 g soli
1. Umyj warzywa dokładnie i włóż do 3 dużych czystych słoików,

rozdzielając je równo. Do każdego słoika dodaj po 2 ząbki czosnku i 2
gałązki kopru.
2. Do garnka wlej wodę oraz ocet, wsyp sól i doprowadź do wrzenia. Odstaw,
by płyn trochę przestygł, a następnie zalej nim warzywa tak, by były
całkowicie przykryte.
3. Zamknij szczelnie i przechowuj przez co najmniej 4–5 tygodni. Podana
ilość wystarczy na około 2,3–2,7 kg marynaty.
Sosy typu chutney
Ogromnym wkładem subkontynentu indyjskiego do światowej kuchni są
przetwory z owoców i warzyw noszące nazwę chutney, pochodzącą od
indyjskiego słowa chatni. Istnieje kilka zasadniczych różnic między
chutneyem a marynatami z Bliskiego Wschodu i Europy. Po pierwsze,
przygotowując chutney, nie trzeba używać najlepszych i najświeższych
owoców i warzyw. Przejrzałe lub lekko poobijane produkty też się nadadzą,
gdyż zostaną drobno pokrojone i dobrze ugotowane. Po drugie,
przygotowanie chutneya nie jest pracą sezonową, ponieważ przetwory te
można robić z owoców i warzyw dostępnych w różnych porach roku. Po
trzecie, w przeciwieństwie do marynat sosy chutney potrzebują długiego
i powolnego gotowania.
Różnorodność sosów chutney jest ogromna, przy czym nie wszystkie są
pochodzenia indyjskiego, gdyż na przestrzeni wieków chutney
rozpowszechnił się i ewoluował na całym świecie – z wyjątkiem Afryki,
Ameryki Południowej oraz Europy Wschodniej.
W tej części książki przedstawiłem przepisy na najpopularniejsze sosy
chutney na bazie warzyw. Równie dobre są chutneye owocowe, ale
zaprezentowałem tylko najlepsze z nich – przede wszystkim dlatego, że jest
to książka poświęcona warzywom.
Saragwa chatni
Jest to wyjątkowy chutney ze środkowych Indii. Owoce moringi olejodajnej

mają kształt strąków o długości 30–40 cm. Występują sezonowo. W Wielkiej
Brytanii można je kupić w sklepach z indyjską żywnością późną wiosną
i wczesnym latem [w Polsce trudno dostępne – przyp. red.].
1 posiekana cebula
450 g strąków moringi
225 g przepękli ogórkowatej
2,5 ml (½ łyżeczki) zmielonego ziela angielskiego
2,5 ml (½ łyżeczki) mielonej kozieradki
125 g cukru
600 ml octu słodowego
1. Rozgrzej olej w dużym garnku, wrzuć cebulę i smaż do miękkości.

2. W tym samym czasie przygotuj strąki moringi: przetnij każdy wzdłuż na
pół, a następnie zeskrob cały miąższ ostrym nożem. Zachowaj miąższ,
a skórkę wyrzuć.
3. Przygotuj owoce przepękli, drobno je krojąc. Jeśli nie lubisz posmaku
goryczy, zacznij od obrania ich ze skórki.
4. Wrzuć na patelnię miąższ moringi, pokrojone owoce przepękli oraz
pomidory i smaż 10 minut, często mieszając. Posól, dodaj wszystkie
przyprawy oraz cukier i gotuj jeszcze 2–3 minuty.
5. Wlej ocet i doprowadź do wrzenia. Zmniejsz ogień i duś warzywa na
wolnym ogniu przez 30–45 minut, aż masa zgęstnieje. Zdejmij z ognia,
ostudź trochę, a następnie przełóż do podgrzanych, czystych słoików.
Zamknij szczelnie i przechowuj w chłodnym miejscu. Podana ilość
wystarczy na około 900 g przetworu.
Chutney z mango
Amba chatni
Istnieje ponad tysiąc odmian uprawnych tego słodkiego i egzotycznego

owocu, który jeszcze niedawno był praktycznie nieznany. Dziś jednak mango
jest „na topie”. Bywa jadane jako deser, używane jako składnik galaretek,
lodów, napojów owocowych i, oczywiście, sosów chutney.
Pikantny sos z mango jest chyba najbardziej znany ze wszystkich
indyjskich dodatków zaostrzających smak. Łatwo go przygotować, a owoce
są dostępne praktycznie przez cały rok. Do przygotowania tego sosu używaj
niedojrzałych owoców mango.
1,4 kg zielonych mango – umytych, przekrojonych na pół, z usuniętymi

pestkami
(upewnij się, że owoce są bardzo niedojrzałe – w przeciwnym razie będzie
bardzo trudno oddzielić pestki od miąższu)
25 g świeżego imbiru w kawałku – obranego i drobno posiekanego
½ cebuli – pokrojonej w cienkie plasterki
50 g soli
2 małe zielone papryczki chilli – umyte i pokrojone w cienkie plasterki
225 g rodzynek
1. Miąższ mango pokrój na kawałki o długości 3,5 cm.

2. Do dużego garnka wlej ocet i wsyp cukier. Powoli doprowadź do wrzenia,
stale mieszając, aż cukier się rozpuści. Gotuj na wolnym ogniu 5 minut.
Dodaj kawałki mango i wszystkie pozostałe składniki. Gotuj bardzo ostrożnie
na wolnym ogniu około 1 godziny, aż miąższ mango będzie miękki,
a chutney zgęstnieje. Mieszaj od czasu do czasu.
3. Zdejmij z ognia, ostudź trochę, a następnie przełóż do czystych, ciepłych
słoików. Zamknij szczelnie i przechowuj w chłodnym miejscu. Podana ilość
wystarczy na około 1,4 kg przetworu.
Wariant: można również dodać 5 ml (1 łyżeczkę) garam masala, a także
kilka posiekanych świeżych lub suszonych moreli lub 1–2 posiekane jabłka.
Baingan chatni
6 średnich bakłażanów – obranych i pokrojonych w kostkę o boku 1 cm

2 duże czerwone lub zielone papryki – oczyszczone z nasion i pokrojone
5 ml (1 łyżeczka) curry
450 ml octu winnego lub słodowego
5 cm laski cynamonu
2,5 cm świeżego imbiru – obranego i ponacinanego
15–30 ml (1–2 łyżki) pieprzu cayenne – do smaku
1. Bakłażany i paprykę włóż do dużej miski, posyp solą oraz kurkumą

i palcami wetrzyj przyprawy w warzywa. Odstaw na bok.
2. W tym samym czasie rozpuść curry w proszku w 30–45 ml (2–3 łyżki)
octu, dodaj kawałek cynamonu oraz imbir i odstaw na 15–20 minut.
3. Rozgrzej olej w dużym garnku, wrzuć warzywa oraz czosnek i gotuj 10
minut, regularnie mieszając. Wsyp cukier i dobrze wymieszaj. Dodaj curry
z octem, dobrze wymieszaj i gotuj na małym ogniu około 10 minut,
regularnie mieszając.
4. Wlej resztę octu, doprowadź do wrzenia i gotuj na wolnym ogniu 5 minut.
Tuż przed końcem gotowania dodaj pieprz cayenne i dobrze wymieszaj.
5. Zdejmij patelnię z ognia, usuń laskę cynamonu i kawałek imbiru, następnie
przełóż chutney do ciepłych, czystych słoików. Zamknij szczelnie
i przechowuj w chłodnym miejscu. Podana ilość wystarczy na około 1,8 kg
przetworu.
Chutney z papai
Karaibska specjalność bez wątpienia spopularyzowana przez mieszkańców
pochodzenia indyjskiego. Przepyszny chutney.
Do tego przepisu użyj niedojrzałych owoców papai. Dojrzałe owoce
najlepiej wykorzystać do deserów, napojów i lodów.
Owoce papai kupisz w większości supermarketów.
1,4 kg zielonych owoców papai – obranych, przeciętych na pół

i oczyszczonych z nasion
125 g cebuli – pokrojonej w cienkie plasterki
450 g cukru
175 g rodzynek zwykłych lub sułtańskich
25 g mielonego imbiru
10 ml (2 łyżeczki) curry
1. Miąższ papai pokrój w kostkę o boku do 2,5 cm i wrzuć do dużego garnka

wraz z wszystkimi pozostałymi składnikami. Powoli doprowadź do wrzenia,
stale mieszając, aż do rozpuszczenia cukru. Zmniejsz ogień i gotuj powoli
około 1 godziny, aż mieszanina zgęstnieje i uzyska konsystencję podobną do
dżemu. Mieszaj od czasu do czasu, aby zapobiec przypaleniu. Odstaw do
ostygnięcia.
2. Gdy wystygnie, przełóż do czystych słoików i szczelnie zamknij.
Przechowuj w chłodnym miejscu. Podana ilość wystarczy na około 1,4 kg
przetworu.
Chutney rabarbarowy
Rhubarb ki chatni
Północnoindyjska specjalność, wspaniały sos, który pasuje zarówno do curry,

jak i do wędlin.
700 g umytego i przyciętego rabarbaru

10 ml (2 łyżeczki) posiekanego świeżego imbiru
4 ząbki czosnku
15 ml (3 łyżeczki) gorczycy
30 ml (2 łyżki) mielonych migdałów
1. Rabarbar pokrój na kawałki o długości 2,5 cm i wrzuć do dużego garnka.

2. Utłucz imbir i czosnek w moździerzu. Wrzuć do garnka ze wszystkimi
pozostałymi składnikami i wymieszaj. Powoli doprowadź do wrzenia, stale
mieszając, aż do rozpuszczenia cukru. Gotuj na wolnym ogniu około 1
godziny lub do chwili, gdy masa uzyska konsystencję gęstego dżemu.
Mieszaj często, aby zapobiec przywieraniu i przypaleniu. Odstaw do
ostygnięcia. Przełóż do czystych słoików i szczelnie zamknij. Przechowuj
w chłodnym miejscu. Podana ilość wystarczy na około 900 g przetworu.
Sosy sambal
Sosy sambal goreng pochodzą z archipelagu indonezyjskiego. Setki małych

i dużych wysp mają kilka cech wspólnych, a dwie spośród nich to santan
i chilli. Santan to mleko kokosowe, a chilli to małe, zielone potwory
wielkości palca, dające potężnego „kopa”.
Warto zauważyć, że niektóre owoce i warzywa są powiązane z pewnymi
grupami ludzi. Myślę o kapuście, o skrajnych uczuciach, jakie żywią do niej
mieszkańcy Europy Środkowej i północnych Chin. Kolejny przykład to
ziemniaki utrzymujące przy życiu Brytyjczyków i Irlandczyków,
a jednocześnie będące przyczyną niemal całkowitego wyginięcia narodu. Jest
jeszcze, oczywiście, pomidor darzony miłością przez ludy
śródziemnomorskie. I w końcu chilli, które – wciąż mało używane w Europie
– jest dumą subkontynentu indyjskiego, Afryki Wschodniej i Meksyku.
Chilli i pomidory razem! Zielone przeciwko czerwonemu, gorzkie ze
słodkim. Jakże poszczęściło się mieszkańcom Azji Południowo-Wschodniej,
którzy opanowali sztukę wykorzystania obu tych warzyw.
Pomidory i chilli – czy to razem, czy osobno – są wspaniałym dodatkiem
uwydatniającym smak. Najbardziej popularnym pomidorowym dodatkiem
jest oczywiście wszechobecny ketchup i jego niezliczone odmiany. Oto
przepis dowodzący, jak pyszny może być sos z pomidorów.
Sambal goreng tomat

8–10 małych świeżych lub suszonych chilli – drobno posiekanych
5 ml (1 łyżeczka) brązowego cukru
6 pokrojonych średnich pomidorów
3 liście laurowe
1. Rozgrzej olej w garnku, dodaj cebulę, czosnek, chilli, cukier oraz sól
i smaż, często mieszając, około 5 minut. Dołóż pomidory i gotuj, mieszając
od czasu do czasu, kolejne 5 minut. Wlej sok z cytryny i gotuj na wolnym
ogniu 2 minuty.
2. Dodaj liście laurowe i mleko kokosowe, dobrze wymieszaj, zmniejsz ogień
i gotuj 15–20 minut, aż masa zgęstnieje.
3. Podawaj na gorąco lub na zimno w małych miseczkach.
Wariant: w podobny sposób można przygotować inne sosy sambal,
wybierając różne warzywa. Do przyrządzenia goreng kembang kubis – ostrej
przekąski z kalafiora – potrzebny będzie 1 mały kalafior pokrojony na małe
kawałki. Postępuj tak, jak podano w przepisie powyżej, ale zamiast
pomidorów dodaj kalafior.
Sambal goreng buntjis
Przygotuj 350 g fasolki szparagowej. Obetnij końce i potnij strąki na kawałki

o długości 2,5 cm. Postępuj zgodnie z poprzednim przepisem, dodając
fasolkę w tym samym momencie co pomidory.
W Meksyku posiłek nie jest kompletny bez sosu salsa picante.
Przygotowuje się go z dwóch naturalnych produktów Meksyku – pomidorów
i papryki. Możesz podać go jako przystawkę, dip lub sos.
Salsa picante

4 średnie pomidory (najlepiej zielone – tomatillos) – drobno pokrojone
1 duża zielona papryka – oczyszczona z nasion i drobno pokrojona
2–3 papryczki jalapeño (użyj czerwonego ostrego chilli) – drobno posiekane
45 ml (3 łyżki) cydru
5 ml (1 łyżeczka) brązowego cukru lub cukru trzcinowego
15 ml (1 łyżka) drobno posiekanej świeżej kolendry
Wszystkie składniki umieść w dużej misce i dokładnie wymieszaj. Przełóż do

czystego, suchego słoika, przykryj i przechowuj w lodówce. Używaj wedle
potrzeb. Podana ilość wystarczy na około 900 g salsy.
Słowniczek
AWOKADO PERSEA AMERICANA
Awokado są dostępne prawie przez cały rok, importuje się je głównie z Kenii
i Izraela. Są to pochodzące z Ameryki Środkowej i Południowej owoce
w kształcie gruszki lub okrągłe, w kolorze ciemnozielonym lub fioletowym.
Kupuj awokado, które są ciężkie, jędrne i mają jednolitą skórę bez śladów
obijania. Będziesz mógł je przechowywać w lodówce przez kilka dni.
Wybieraj miękkie tylko wtedy, gdy chcesz ich używać od razu.
Przygotowanie: rozetnij owoc wzdłuż na pół, przekręć delikatnie obie

połówki, aby je rozdzielić, a następnie usuń pestkę. Szybko natrzyj
powierzchnię przecięcia sokiem z cytryny, aby zapobiec przebarwieniu.
Aby obrać owoc ze skórki, ułóż awokado powierzchnią rozcięcia w dół
i z tyłu podważ skórę łyżeczką. Natrzyj obrane powierzchnie sokiem
z cytryny.
BANANY – ODMIANA MUSA PARADISIACA

Są to zielone banany o dużej zawartości skrobi i niskiej zawartości cukru,
jedzone tylko na ciepło – mogą być smażone, pieczone – lub mielone na
mąkę.
Banany te są powszechnie wykorzystywane do celów kulinarnych
w Ameryce Południowej, Afryce i na Karaibach. Pierwotnym miejscem
występowania tego owocu była południowo-wschodnia Azja, skąd
rozpowszechnił się na Bliski Wschód, do Afryki i innych tropikalnych części
świata.
BATATY IPOMOEA BATATAS

Choć są czasem nazywane słodkimi ziemniakami i pozornie są do nich
podobne, to jednak nie łączy ich pokrewieństwo. Bataty pochodzą z Ameryki
Południowej i Środkowej. Częścią jadalną są bulwiaste korzenie. Występują
w wielu kształtach – mogą być okrągłe, podłużne lub podobne do buraków.
Różny też bywa kolor skórki: biały, fioletowy albo czerwony. Bataty mogą
osiągać nawet 15–30 cm długości i 5–8 cm szerokości.
Jak dotąd bataty nie odniosły wielkiego sukcesu ani w Europie, ani
w rejonie Morza Śródziemnego, ale coraz częściej można je spotkać
w warzywniakach i supermarketach. Nie należy mylić ich z yam, choć
wykorzystanie obu warzyw do celów kulinarnych jest podobne. Kupuj
jędrne, czyste bulwy bez skaz, o jednolitej barwie. Przechowuj w suchym
i chłodnym miejscu, ale nie w lodówce.
BULGUR
To łuskane ziarno, wstępnie podgotowywane na parze, suszone, a następnie
mielone. Produkowane są trzy odmiany bulguru:
gruboziarnista – wykorzystywana jako baza do pilawów i jako dodatek;
średnioziarnista – używana jako składnik farszu;
drobnoziarnista – dodawana do sałatek.
Bulgur sprzedawany jest w większości sklepów z żywnością orientalną.
CIASTO PEŁNOZIARNISTE
Warto wypróbować ten przepis i zrezygnować z kupnych ciast i ciasteczek.
Otrzymasz lekkie, kruche ciasto, które jest też o wiele zdrowsze.
225 g samorosnącej mąki pełnoziarnistej [mąka wymieszana z proszkiem

do pieczenia i odrobiną soli – przyp. tłum.]
50 g margaryny
50 g tłuszczu piekarskiego
30 ml (2 łyżki) zimnej wody
1. Przesiej mąkę do czystego naczynia, by na sitku pozostały otręby. Posól.
Dodaj margarynę oraz tłuszcz piekarski i ucieraj z mąką, aż konsystencja
mieszanki będzie przypominać bułkę tartą. Dolej wodę i wygniataj, aż
powstanie ciasto. Dodaj trochę więcej wody, jeśli to konieczne.
2. Uformuj kulę z ciasta, przełóż na stolnicę lekko oprószoną mąką i wyrabiaj
przez kilka minut. Wykorzystuj wedle potrzeb.
CUKINIA CUCURBITA PEPO

Francuska nazwa tego warzywa courgette oznacza małą dynię. Cukinia jest
odmianą dyni zwyczajnej. W Ameryce cukinie są znane jako zucchini, gdyż
odziedziczyły swą nazwę po pierwszych uprawianych tam włoskich dyniach.
Poza kuchnią włoską i francuską najsmaczniejsze sposoby przygotowania
cukinii można znaleźć w przepisach z Afryki Północnej i Bliskiego Wschodu.
Kupując cukinie, wybieraj zawsze dobrze zaokrąglone sztuki średniej
wielkości. Aby uzyskać najlepsze rezultaty, wykorzystaj je zaraz po zakupie.
Przygotowanie: umyj, odetnij końce i w zależności od przepisu pokrój
w poprzek w plasterki, przetnij wzdłuż na pół lub obierz.
CYKORIA CICHORIUM INTYBUS

Jest dostępna przez cały rok. Istnieją trzy odmiany cykorii: z pierwszej
wykorzystywane są zielone liście; z drugiej – duże korzenie, które są suszone
i stosowane zamiast kawy, a trzecia używana jest do przygotowania sałatek
lub duszona i podawana jako gorące warzywo. Trzecia z odmian jest lepiej
znana jako cykoria brukselska i można ją pod tą nazwą znaleźć w sklepach.
Kupuj jędrną, zwięzłą cykorię o mocno przylegających do siebie
kremowo-białych liściach z żółto-zielonymi brzegami. Unikaj tych
z zielonkawymi końcówkami, gdyż bywają gorzkie. Zużyj jak najszybciej po
zakupie – wtedy jest najsmaczniejsza. Można ją jednak przechować przez
kilka dni, jeśli zostanie owinięta w folię i umieszczona w chłodnym miejscu.
Przygotowanie: usuń zwiędłe liście, odetnij końcówkę trzpienia, a następnie

oddziel liście lub potnij je. Umyj pod zimną bieżącą wodą.
DRZEWO CHLEBOWE ARTOCARPUS COMMUNIS

Drzewo chlebowe pochodzi z Polinezji i jest obecnie szeroko
rozpowszechnione w tropikach, szczególnie na Karaibach i wyspach na
Pacyfiku.
Owoce są okrągłe, mają grubą, gruzełkowatą skórkę o barwie od zielonej
po żółto-brązową i jasnożółty miąższ.
Owoce drzewa chlebowego mają łagodny, lekko orzechowy smak. Można
je gotować, piec, grillować lub smażyć.
Choć owoc ten pozostaje wciąż mało znany, to warto z nim
poeksperymentować, gdyż jest naprawdę fascynujący.
DYNIA CUCURBITA PEPO

Spokrewniona z ogórkiem, kabaczkiem i melonem dynia to w rzeczywistości
owoc (jagoda), ale jest traktowana jak warzywo. Chociaż była znana
i uprawiana w Europie już w średniowieczu, najlepsze przepisy pochodzą
z rejonu basenu Morza Śródziemnego, Bliskiego Wschodu i Indii, gdzie
dynie są składnikiem zup, sałatek, ciast, gulaszów i deserów.
Dynie z regionów śródziemnomorskich bywają naprawdę ogromne, często
przekraczają wagę 15–20 kg.
Dynia to roślina sezonowa, chociaż ostatnio coraz bardziej popularne stają
się odmiany importowane, dostępne przez dłuższy okres. W niektórych
sklepach sprzedawana jest pocięta dynia, dzięki czemu można kupić tylko
taką ilość, jaka jest potrzebna. W supermarketach można też trafić na kawałki
dyni w oddzielnych opakowaniach.
Przy zakupie upewnij się, że miąższ jest jędrny. Przechowuj dynię
w suchym, dobrze wentylowanym miejscu lub w lodówce.
Dynia może być tłuczona, pieczona, dodawana do gulaszu albo wydrążona
i faszerowana innymi składnikami. Przygotowując danie z dyni, nie wyrzucaj
pestek, gdyż po uprażeniu stają się doskonałą przekąską zwaną z grecka
passotamme (miniony czas).
Z dyni można przyrządzić również doskonałe desery, a kilka pysznych
przepisów pochodzi z Bliskiego Wschodu i Indii.
FASOLNIK CHIŃSKI LONG / DAN GOK

Botanicznie związany jest ze wspięgą (fasolnikiem egipskim) i fasolą black-
eyed. Ma szerokie zastosowanie w kuchni chińskiej. W smaku bardzo
podobny jest do fasolki szparagowej; jednak jego długie strąki są bardziej
chrupiące, choć mniej soczyste. Gotowanie fasolnika trwa krócej, dlatego
idealnie nadaje się on do receptur wykorzystujących technikę szybkiego
smażenia (stir-fry). W przepisach można go zastąpić fasolką szparagową.
FILO
Cienkie jak papier ciasto stosowane jest do wypieku ciasteczek i przystawek,
a sprzedawane w sklepach z żywnością z Bliskiego Wschodu i z Grecji.
Opakowanie waży zazwyczaj 450 g i zawiera około 20–25 arkuszy [w Polsce
dostępne są opakowania 500 g – przyp. red.].
Sposób użycia: wyjmij filo z opakowania. Delikatnie posyp stolnicę mąką
i rozłóż płasko arkusze. Zwilż ściereczkę (powinna być równomiernie
wilgotna) i rozłóż ją na wierzchu filo. Zdejmuj arkusze ciasta po jednym,
a resztę trzymaj przykrytą. Starannie opakowane nieużywane ciasto
przechowuj w lodówce.
GARAM MASALA
To ważny składnik kuchni indyjskiej. Jest to mieszanina zmielonych
prażonych przypraw, np. kolendry, kuminu, kardamonu, goździków, gałki
muszkatołowej i cynamonu. Zwykle sprzedawana jako gotowa mieszanka.
GARRI
Powstaje z manioku, rośliny występującej na Karaibach, w Afryce i Ameryce
Południowej (na równiku). Stanowi pożywienie większości mieszkańców
Afryki, ale jest ubogi w białko i witaminy z grupy B. Garri gotowany we
wrzątku wchodzi w skład ẹbà, fufu itp. Jest dostępny w sklepach indyjskich,
sprzedawany najczęściej w opakowaniach 450 g.
GHEE LUB MASŁO KLAROWANE

W języku arabskim zwane także samna lub smen. Ghee lub masło klarowane
jest często stosowane w kuchniach Indii, Iranu, Afganistanu
i środkowoazjatyckich byłych republik Związku Radzieckiego. Ghee łatwo
dostać w supermarketach. Jest to po prostu masło, które zostało sklarowane
tak dokładnie, że jest całkowicie wolne od wszelkich innych substancji
stałych i dlatego idealnie nadaje się do smażenia. Nie wymaga
przechowywania w lodówce.
Ghee ma charakterystyczny orzechowy smak i aromat, który jednak nie
każdemu przypadnie do gustu. Mimo wszystko proponuję używać go, gdy
masz do czynienia z indyjskimi i bliskowschodnimi przepisami. Możesz sam
przygotować własne masło klarowane. To bardzo proste. W Indiach masło
jest podgrzewane na wolnym ogniu przez dłuższy czas do temperatury tuż
poniżej punktu wrzenia. Przerobienie 225 g masła trwa 20–30 minut, a 450 g
– 45 minut.
900 g masła
1. Roztop masło w dużym garnku na małym ogniu. Gdy na powierzchni

pojawi się pianka, zbierz ją drewnianą łyżką. Zdejmij garnek z ognia i odstaw
na 10 minut. Zbierz pozostałą pianę.
2. Przełóż masło do pojemnika, odrzucając słony mleczny osad na dnie
garnka. Przykryj i przechowuj. Z podanej ilości masła otrzymasz 550 g
klarowanego masła lub ghee (klarowane masło można też kupić gotowe
w każdym większym markecie).
GRZYBY
Grzyby należą do oddzielnego królestwa grzybów, a nie roślin – jak się
powszechnie sądzi. Istnieją tysiące grzybów, niektóre są jadalne, inne trujące.
Wiele grzybów jadalnych można po prostu zebrać w lasach, choć coraz
częściej wybiera się grzyby uprawne, sprzedawane w sklepach. W Europie
Środkowej jesienne grzybobranie stało się narodowym hobby. W tym czasie
miliony ludzi spędzają czas w lasach i na polach.
Przez cały rok w sklepach dostępne są rozmaite odmiany pieczarek.
Różnią się kształtem kapelusza – może on być zamknięty, otwarty lub płaski.
Pieczarki z zamkniętymi i otwartymi kapeluszami to grzyby tego samego
gatunku (Psalliota campestris), które zbiera się w różnych stadiach rozwoju.
Na popularności zyskują także boczniaki. W ostatnich latach dołączyły do
nich grzyby „chińskie”. Należą do nich tso gwoo – małe, mające około 2,5
cm długości, brązowe i szare grzyby wielkości orzecha, oraz dang gwoo –
które Chińczycy suszą, a następnie gotują, zaś Japończycy jadają świeże.
Trzeci rodzaj to wan yee – zwykle sprzedawane w postaci suszonek.
Grzyby te wyglądają jak kawałki czarnego papieru. Po moczeniu w gorącej
wodzie przez 10–12 minut pęcznieją i przypominają przezroczyste, brązowe
uszy w kształcie chmury, co znajduje odzwierciedlenie w ich nazwach
pochodzących z różnych języków, np. „ucho niczym chmura” lub „grzyby
galaretowate”. Są pozbawione smaku, ale dodają daniu objętości i zmieniają
jego konsystencję, a do tego są gotowe w ciągu kilku minut.
Świeżych grzybów nie należy moczyć przed użyciem. Najlepiej po prostu
je wytrzeć. Jeśli wolisz, możesz je umyć. Następnie wrzuć do miski
z zakwaszoną wodą, wymieszaj, wyjmij i odcedź.
HARISSA
Patrz: rozdział Dressingi, sosy i buliony.
HOISIN SOS HOI HSIEN CHIANG

Słodki, czerwonawo-brązowy, dość pikantny sos z czosnkiem, ziarnami soi,
cukrem i przyprawami. Sprzedawany w sklepach z żywnością orientalną.
Można go przechowywać przez długi czas.
Często stosowany jako dip do warzyw w cieście, smażonych w głębokim
tłuszczu.
KALAREPA BRASSICA OLERACEA, VAR. CAULORAPA

Członek rodziny kapustowatych, którego nazwa wywodzi się od łacińskich
słów caulis (kapusta) i rapum (rzepa/kłącza). Kupuj małe kalarepy wielkości
piłek tenisowych. Duże są włókniste, twarde i bez smaku.
Przechowuj w suchym i chłodnym miejscu lub w lodówce w plastikowej
torebce.
Przygotowanie: odetnij łodygę i umyj kalarepę. Obierz i pokrój w plasterki

lub w kostkę w zależności od wymagań konkretnego przepisu. Kalarepy
sprzedawane w sklepach mają zazwyczaj usunięte liście, a szkoda, bo
zarówno liście, jak i łodygi mogą być przygotowane w taki sam sposób jak
szpinak.
KAPUSTA CHIŃSKA BRASSICA CHINENSIS; BRASSICA

PEKINENSIS
Uprawiana od wieków w Azji Wschodniej i Chinach jest obecnie łatwo
dostępna w Europie. Istnieje kilka odmian tej kapusty:
Choi sum – kwitnąca kapusta,

Pak choi – kapusta właściwa chińska,
Wong nga baak – kapusta pekińska,
Daai gaai choi – kapusta sitowata.
Zawsze wybieraj solidne, ciężkie główki bez żadnych skaz i przywiędłych
liści. Najpopularniejszą odmianą jest chyba kapusta właściwa chińska z jej
soczystymi łodygami i kruchymi liśćmi.
Przygotowanie: oddziel liście, mocz w wodzie przez kilka minut, aby
usunąć brud i owady. Odcedź i postępuj zgodnie z wybranym przepisem.
KARCZOCH HISZPAŃSKI CYNARA CARDUNCULUS

Karczoch hiszpański pochodzi z basenu Morza Śródziemnego. Jest podobny
do swego kuzyna karczocha zwyczajnego, ale ma kolczaste liście i fioletowe
kwiaty przypominające oset. Niestety, niełatwo go kupić, choć jest bardzo
popularny w kuchniach regionu Morza Śródziemnego, Afryki Północnej
i Iranu.
Do jedzenia nadają się tylko wewnętrzne łodygi, które są kruche
i soczyste, oraz serca.
Przygotowanie: łodygi oczyszczone z pozostałości liści blanszuj przez 15

minut, a następnie obierz. Używaj do zup, sałatek i gulaszów.
KASZA
To niezbędny składnik we wszystkich kuchniach słowiańskich. Kasza
powstaje z gotowanych ziaren takich zbóż jak gryka, proso czy jęczmień.
KASZTAN, RODZAJ CASTANEA

Jadalne orzechy z kilku odmian drzewa o tej samej nazwie. Szeroko
stosowane w kuchni Dalekiego Wschodu i basenie Morza Śródziemnego.
Kasztan europejski (Castanea sativa) jest używany do przygotowywania
farszów, purée lub do potraw duszonych. Chińska odmiana (Castanea
crenata) jest mniejsza i słodsza, ma charakterystyczny smak i konsystencję.
Wykorzystuje się ją do wyrobu ciast i szczególnie często do sałatek.
Używaj świeżych kasztanów, gdy tylko są dostępne. Jednak kasztany
w zalewie mogą być dobrym zamiennikiem. Łuskane suszone kasztany
odzyskają pierwotny wygląd, gdy zostaną namoczone w wodzie.
Ważne, aby kasztany dokładnie przebrać i usunąć nadpsute części.
W przeciwnym razie mogą zepsuć całe danie.
Suszone kasztany mocz przez noc w wodzie. Następnie umieść w garnku,
zalej wodą i gotuj na wolnym ogniu pod przykryciem, aż napuchną
i zmiękną. Odcedź i używaj tak samo jak świeżych.
KASZTAN WODNY TRAPA BICORNIS

Istnieje kilka gatunków tego kasztana. Odmiana z Kaszmiru ma głęboki
czerwony kolor i trójkątny kształt – przypomina nieco kotewkę. Odmiana
chińska (Ling gok) jest ciemnobrązowa. Jednak w smaku są bardzo podobne.
Proponuję użyć kasztanów wodnych w puszkach, choć niełuskane
kasztany wodne są czasami dostępne w chińskich sklepach.
KIEŁKI
Są to nasiona lub ziarna roślin strączkowych, które wykiełkowały
i w związku z tym przekształciły swe tłuszcze i skrobię w witaminy i białka.
Dwa najczęściej stosowane rodzaje kiełków to kiełki fasoli mung i soi. Są
dostępne przez cały rok w niektórych warzywniakach i supermarketach.
Przed zakupem upewnij się, że kiełki są czyste i białe na całej długości.
Należy je jeść absolutnie świeże, surowe albo gotowane. Jeśli musisz je
przechować, trzymaj je w wodzie, w przykrytym pojemniku, w lodówce.
Oprócz dwóch wspomnianych odmian możesz spotkać także kiełki innych
roślin strączkowych, takich jak groch, fasola azuki czy ciecierzyca. Nie
musisz z nimi wiele robić, wystarczy przechowywać je w wilgoci nie dłużej
niż 3–6 dni, przepłukując w zimnej wodzie 2 lub 3 razy dziennie, aby usunąć
wyprodukowane toksyny.
KOLCZOCH SECHIUM EDULE

Pochodzący z Meksyku tropikalny owoc występuje pod kilkoma nazwami –
choko, xuxu, christophene oraz francuską chayote.
Ma dwie odmiany kolorystyczne: białą i zieloną. Może być gładki lub
prążkowany. Ma jedno jadalne nasiono.
Świeże kolczochy można czasem znaleźć w sklepach z żywnością
orientalną.
Kolczochy są zazwyczaj gotowane w mundurkach, obierane i używane
do sałatek, dań warzywnych, sosów chutney i deserów. Często faszeruje się
je też innymi warzywami.
KOLOKAZJA
Warzywo hodowane dla białych, jędrnych bulw. Pochodzi z Cypru i tam
właśnie jest najczęściej wykorzystywane w celach kulinarnych.
Kolokazja jest bardzo podobna do ziemniaka, ma jednak lekki posmak
rzepy. Można jej użyć do przygotowania większości dań z yam, owoców
drzewa chlebowego i ziemniaków.
KOPER FOENICULUM VULGARE

Koper to aromatyczna roślina pochodząca z basenu Morza Śródziemnego.
Jego uprawna odmiana – var. dulce – zwana jest koprem włoskim dla
odróżnienia od zielonego koperku. Najczęściej stosuje się go jako składnik
sałatek i jako gotowane warzywo. Włosi jedzą koper również z owocami na
deser.
Koper – bulwiaste warzywo o grubych łodygach i szerokich zielonych
liściach – był podziwiany w średniowiecznej Brytanii nie tylko za aromat
i smak podobny do lukrecji, ale również za bogate właściwości lecznicze.
Wierzono, że jest doskonałym lekarstwem na kłopoty z oczami oraz
środkiem poprawiającym laktację karmiących matek.
Kupując, wybieraj zawsze jędrne, twarde bulwy o średnicy około 15–20
cm, z długimi (15–20 cm) łodygami, które powinny być jasnozielone.
Jeśli chcesz go przechowywać, włóż do plastikowej torebki i trzymaj
w lodówce. Liście kopru można wykorzystać do sałatek i gulaszów.
Nasiona tego zioła są używane do przygotowania sosów, zup oraz
zapiekanek i świeżych sałatek.
KUKURYDZA ZEA MAYS

Formalnie kukurydza nie jest warzywem, choć – gdy jest świeża – może być
gotowana i podawana jako warzywo. Pochodzi z Nowego Świata i jest drugą,
tuż po pszenicy, najczęściej uprawianą rośliną. Większość plonów
wykorzystuje się jednak w żywieniu zwierząt.
Uprawiana przez Inków i ich przodków kukurydza, która w rzeczywistości
stanowi zboże, była tak ważna dla amerykańskich Indian, że rozwinął się
wokół niej bogaty folklor, powstały mity i zwyczaje kulturowe.
Kukurydza jest obecnie szeroko stosowana w kuchniach Europy
Wschodniej, Bliskiego Wschodu, ale przede wszystkim w kuchniach
południowoamerykańskiej i afrykańskiej. Mąka kukurydziana odgrywa
ważną rolę w kuchni karaibskiej i afrykańskiej.
Kupując, zawsze wybieraj jędrne kolby ze świeżymi zielonymi łuskami.
Przygotowanie: usuń łuski oraz sterczące u góry włókna i umyj pod bieżącą
zimną wodą.
LIŚCIE WINOROŚLI
Konserwowane liście można kupić w większości sklepów z żywnością
orientalną.
Bywają sprzedawane luzem z dużych pojemników lub w opakowaniach
z tworzyw sztucznych [w Polsce dostępne są liście w słoikach lub
opakowaniach foliowych – przyp. red.]. Jednak, jeśli masz dostęp do
winorośli, lepiej używaj świeżych, jędrnych liści.
Przygotowanie świeżych liści: ułóż liście jeden na drugim i wrzuć do
dużego garnka z wrzącą wodą. Gotuj na wolnym ogniu 5–8 minut. Starsze
liście należy gotować trochę dłużej. Odcedź i odstaw do ostygnięcia.
Aby przygotować danie z liście konserwowanych, postępuj zgodnie
instrukcją na opakowaniu.
MAKARON SOJOWY FEN SZE LUB FEN P’I

Makaron sojowy sprzedawany jest w postaci suchej. Powstaje z moczonej,
mielonej i przecieranej fasoli mung.
MANGO W PROSZKU AMCHUR

Ten kwaśny proszek przygotowywany z suszonych, niedojrzałych owoców
mango jest często stosowany w kuchni indyjskiej – nadaje potrawom
pikantny smak.
MANIOK MANIHOT ESCULENTA; MANIHOT UTILISSIMA

Pochodzący z Ameryki Południowej maniok należy do rodziny wilczomleczy
(rodzaj Euphorbia). Znany jest także jako yuca, tapioka i cassava. Maniok
sprowadzono do Afryki na początku XVII wieku. Jest cennym źródłem
skrobi i odgrywa bardzo ważną rolę w kuchni afrykańskiej.
Maniok ma dwie odmiany: trującą i słodką. Trująca zawiera kwas
cyjanowodorowy (pruski). Usuwa się go przez ucieranie korzeni, wyciskanie
jak największej ilości soku, a następnie podgrzewanie, by nie zostały
jakiekolwiek pozostałości trucizny. W wyniku tego procesu powstaje produkt
spożywczy zwany garri, który wyjątkowo często pojawia się w daniach
z Nigerii i Kamerunu.
MARYNOWANE CYTRYNY
W kuchni północnoafrykańskiej zarówno limonki, jak i cytryny są
konserwowane w zalewie, w szczelnych, wysterylizowanych słoikach
i przechowywane przez 3–4 tygodnie przed użyciem. Tak zakonserwowane
owoce są następnie wykorzystywane do tadżinu i dań na bazie kuskusu.
MIRIN
Jest to słodzone japońskie wino ryżowe (jak sake), którego jednak nie pija
się, lecz używa wyłącznie do gotowania. Nadaje daniom kuchni japońskiej
jeden z jej najbardziej charakterystycznych smaków. Mirin można kupić
w sklepach z żywnością orientalną. Jeśli wino nie jest dostępne, zastąp je
wytrawnym sherry.
MLEKO KOKOSOWE
Mleko kokosowe jest ważnym składnikiem w kuchniach Dalekiego
Wschodu, Polinezji i Karaibów. Nie jest to ciecz z wnętrza kokosa, ale
mleczny płyn pozyskiwany z utartego miąższu dojrzałego kokosa lub
z wiórków kokosowych (suszony i rozdrobniony miąższ). Dla wygody do
przygotowania mleka w domu użyj wiórków.
225 g wiórków kokosowych włóż do pojemnika robota kuchennego i dolej
900 ml ciepłej wody. Przykryj i miksuj przez 30 sekund. Przecedź przez
gęste sito (lub muślin), wyciskając tyle wilgoci, ile to możliwe. W ten sposób
otrzymasz tak zwane „tłuste” mleko. Jeśli potrzebujesz „chudego” mleka,
włóż te same wiórki kokosowe z powrotem do miksera, dolej kolejne 900 ml
ciepłej wody i ponownie zmiksuj. Odcedź. Jeśli chcesz, by mleko było
bogatsze, zastąp wodę gorącym pasteryzowanym mlekiem. W sklepach
sprzedawane jest mleko kokosowe w puszkach, które ma lepszą konsystencję
niż domowe. Proponuję używać go ze względu na wygodę. Przed użyciem
dobrze wstrząśnij.
OKRA (KETAMIA JADALNA) HIBISCUS ESCULENTUS

To mało znane warzywo szybko zyskuje na popularności w Wielkiej Brytanii
dzięki staraniom imigrantów z Bliskiego i Dalekiego Wschodu. Okra to
owoce tropikalnej rośliny pochodzącej z Afryki, a rozpowszechnionej na
Bliskim Wschodzie, w Indiach a także w rejonie basenu Morza
Śródziemnego. Oczywiście, najlepszą okrę uprawia się w krajach arabskich,
szczególnie w Maroku, Egipcie, Libanie, Syrii, Iraku, Turcji i Iranie. Owoce
te są zielone, lepkie, pokryte delikatnymi włoskami i mają kształt palca.
Zawsze wybieraj małe, świeże, jędrne okry. Unikaj natomiast dużych,
ponieważ po ugotowaniu robią się nieprzyjemnie rozmiękłe.
Przygotowując okrę do spożycia, ostrożnie przytnij pędy tak, by nie
przeciąć strąków, w przeciwnym razie wycieknie cały sok.
Uważaj, by nie rozgotować okry, bo staje się wtedy miękka i bezkształtna.
OLEJ SEZAMOWY MA YU
Używany w kuchni chińskiej, japońskiej i koreańskiej. Olej ten jest
przygotowywany z prażonych ziaren sezamu. Jest ciemniejszy niż jego
odmiany z Bliskiego Wschodu.
Nie należy go używać do gotowania – chociaż tak robi się w północnych
Chinach i Mongolii. Traktuj go wyłącznie jak przyprawę. Przechowuj
w lodówce, aby zapobiec jełczeniu.
PAPAJA CARICA PAPAYA

Pawpaw lub papaja to owoc często traktowany jak warzywo. Pochodzi
z tropików Ameryki Południowej, a do Europy został przywieziony po raz
pierwszy przez Hiszpanów z Panamy. Papaja jest obecnie uprawiana
w tropikalnych regionach świata.
Niedojrzałych owoców papai zwykle używa się do wyrobu marynat
i sosów chutney. Gdy dojrzeją, są częstym składnikiem deserów i lodów.
PILAW Z RYŻU
250 g ryżu długoziarnistego
50 g masła
1. Ryż dokładnie umyj, odcedź

2. Roztop masło w garnku i wrzuć ryż. Smaż przez 2–3 minuty, często
mieszając, aż ziarna będą dobrze pokryte masłem. Dodaj sól i 600 ml wrzącej
wody. Gotuj na dużym ogniu do 3 minut, a następnie przykryj i gotuj na
wolnym ogniu około 20 minut, aż cały płyn zostanie wchłonięty, a na
powierzchni ryżu pojawią się małe otwory.
3. Zdejmij z ognia, umieść czystą ściereczkę pod pokrywką i odstaw na 10
minut. Spulchnij ziarna widelcem i od razu podawaj.
PRAŻONE ORZECHY
Blanszowane migdały, sezam, orzechy pistacjowe itd. można zrumienić,
umieszczając je na gorącym grillu i opiekając 2–3 minuty, obracając przy
tym regularnie, aż do uzyskania równomiernej złotej barwy. Można też
uprażyć je bez tłuszczu na ciężkiej patelni.
PRZEPĘKLA OGÓRKOWATA (BALSAMKA OGÓRKOWATA,

GORZKI MELON)
Znana jest również pod chińską nazwą foo giva. Często używa się jej
w kuchni indyjskiej i chińskiej. Niedojrzały owoc jest zielony i gorzki. Gdy
dojrzeje, staje się pomarańczowy i lekko słodki.
Wybieraj owoce, które zaczynają zmieniać kolor. Aby usunąć gorycz,
umyj przepęklę, przetnij na pół i usuń pestki. Wrzuć do wrzącej wody,
zmniejsz ogień, gotuj na wolnym ogniu 2–3 minuty i odcedź.
SERY
Feta – miękki, biały ser z koziego lub owczego mleka. Najlepszy jest grecki
lub bułgarski. Czasami ser ten sprzedaje się w solance, jest więc dość słony.
Jeżeli chcesz, możesz go przed użyciem namoczyć w zimnej wodzie przez
około godzinę.
Halloumi – pochodzący z Syrii, lekko słony ser z owczego mleka
dojrzewający w serwatce. Często ma lekki posmak mięty lub czarnego
kuminu.
Paneer – domowy ser indyjski.
Pecorino – biały ser włoski z mleka owczego. Produkowany w dwóch
odmianach: twardej i miękkiej. Twardy pecorino, Romano, może zastępować
parmezan, a miękki – wymienione wyżej sery indyjskie i greckie.
SOK Z GRANATU
Patrz Dressingi, sosy i buliony.
SOK Z TAMARYNDOWCA
Owoc dużego, tropikalnego drzewa (Tamarindus indica) ma kształt
ogromnych strąków bobu, wewnątrz których znajdują się błyszczące, ciemne
nasiona, pokryte brązowym miąższem. Suszone owoce są sprzedawane
w paczkach. Dostaniesz je w sklepach orientalnych, a nawet w
supermarkecie, podobnie zresztą jak butelkowany sok. Jednak, jeśli nie uda ci
się kupić soku, możesz go przygotować samodzielnie.
450 g pulpy z tamaryndowca podziel na mniejsze kawałki, włóż do dużego
garnka i zalej 1,1 litra wody. Doprowadź do wrzenia i gotuj na wolnym ogniu
przez 20 minut. Wymieszaj, przecedź przez muślin i usuń wszystkie nasiona
i włókna. Wlej sok z powrotem do garnka i gotuj przez następne 5 minut lub
dłużej, jeśli wolisz bardziej skoncentrowany sok. Gdy ostygnie, przelej do
butelek i szczelnie zamknij.
SPROSZKOWANE ZIARNA SEZAMU

Chociaż są już dostępne w sklepach, proponuję przygotować je samemu,
gdyż jest to naprawdę proste. Ziarna sezamu mają szerokie zastosowanie
w kuchni japońskiej i koreańskiej.
225 g sezamu
5 ml soli
1. Nasiona sezamu wysyp na patelnię i smaż na średnim ogniu, stale

mieszając, aż zbrązowieją. Zdejmij z ognia, dodaj sól i wymieszaj.
2. Przesyp nasiona do miksera i sproszkuj. Przechowuj w szczelnie
zamkniętym słoiku i stosuj zgodnie z wybranym przepisem.
STRĄCZKOWE
Jest wiele odmian roślin strączkowych. Sama fasola ma ich ponad 200,
dlatego wspomnę tylko te, które pojawiają się w tej książce.
Przygotowanie: zgodnie z ogólną zasadą postępowania z suszonymi
ziarnami należy je umyć pod zimną bieżącą wodą, a następnie moczyć
w zimnej wodzie przez kilka godzin lub całą noc. Można też zalać ziarna
zimną wodą, doprowadzić do wrzenia i gotować na wolnym ogniu przez 3
minuty.
Następnie garnek należy zdjąć z ognia, przykryć i odstawić na 60–90 minut.
Wszystkie ziarna wymienione poniżej można przygotowywać w poniższy
sposób, o ile w przepisie nie zaznaczono inaczej. Namoczone ziarna należy
przesypać na durszlak i dobrze opłukać.
Podany poniżej czas gotowania jest przybliżony i (o ile nie zaznaczono
inaczej) dotyczy ziaren, które zostały wstępnie namoczone. Należy również
pamiętać, że czas gotowania będzie zależeć od tego, jak stare są wysuszone
ziarna.
Rodzaj ziaren roślin Czas gotowania

strączkowych
Fasola azuki 30–40 minut
Czarna fasola 45 minut
Odmiana black-eyed 45 minut
Bób 90 minut
Fasola masłowa 90 minut
Fasola zwyczajna 60 minut
Ciecierzyca 60–90 minut
Fasola flageolet 60 minut
Bób jasny 60 minut
Fasola jaś 60 minut
Soczewica – 30 minut (namaczanie nie jest konieczne)
brązowa, zielona itd.
Soczewica czerwona 15–20 minut
– połówki
Fasola 60 minut
półksiężycowata
(limańska)
Groszek 45 minut
Fasola pinto 60 minut
Czerwona fasola 60 minut (pierwsze 10 minut gotuj na bardzo dużym
ogniu, potem gotuj jak zwykle)
Soja 3–4 godziny
Groch łuskany 30–45 minut
SUMAK
Wysuszone, pokruszone jagody drzewa z gatunku sumak mają postać
proszku o kwaśnym, cytrynowym smaku.
Z proszku namoczonego w wodzie otrzymasz esencję, którą można
wykorzystać do gulaszu zamiast soku z cytryny. Sumak stosuje się
w kuchniach Kaukazu i Iranu. Jest sprzedawany w sklepach z żywnością
orientalną.
TAHINI – PASTA SEZAMOWA

To pasta o lekko orzechowym smaku, przygotowywana z prażonych
i rozgniecionych nasion sezamu. Nie mylić z pochodzącym z Dalekiego
Wschodu olejem sezamowym (Ma Yu). Tahini jest szeroko stosowana
w kuchni bliskowschodniej. Można ją kupić w większości sklepów
z żywnością orientalną. Ma tendencję do rozwarstwiania się, gdy dłużej
postoi, dlatego przed użyciem należy zawsze ją wymieszać.
TOFU
Jest szeroko stosowane w kuchni chińskiej i japońskiej. Dow foo lub tofu jest
uważane przez wielu wegetarian za cudowny pokarm. Świeże tofu wytwarza
się z nasion soi i można je przechowywać w lodówce przez 2–3 dni. Należy
zalać je zimną wodą i zmieniać ją codziennie.
Rozróżniamy trzy typy tofu. Najczęściej stosowane w tej książce to żółte
tofu. Drugi rodzaj to suszone tofu, występujące w formie płaskich arkuszy
lub zaokrąglonych pałeczek. Czerwone tofu jest najostrzejsze i najbardziej
wyraziste, zwykle jest używane do przyrządzania sosów. Żółte tofu nazywa
się lao dow foo. Suszone – pai yeh. Natomiast czerwone tofu – doo foo kan.
Smażone tofu w języku japońskim to aburage.
TRAWA CYTRYNOWA CYMBOPOGON CITRATUS

Aromatyczna trawa, rosnąca w Azji Południowo-Wschodniej, a także
w Australii, Afryce i Ameryce Południowej. Używane są zarówno świeże
źdźbła trawy, jak i suszone czy sproszkowane. Trawa cytrynowa ma białą,
lekko bulwiastą nasadę. Jest stosowana w curry i innych daniach dla nadania
im cytrynowego posmaku. Suszoną trawę cytrynową można kupić
w sklepach indyjskich [w Polsce w sklepach z żywnością orientalną można
dostać świeżą trawę cytrynową, trawę w zalewie i proszek z trawy
cytrynowej – przyp. red]. Jako substytutu można użyć 2 pasków cienko
obranej skórki z cytryny.
Sproszkowana trawa cytrynowa jest znana jako sereh.
WARZYWA
BAKŁAŻAN (OBERŻYNA) SOLANUM MELONGENA
Warzywo dostępne przez cały rok. Najlepsze są te z Kenii, Cypru i Izraela.
Bakłażan pochodzi z subkontynentu indyjskiego, ale w Chinach rozwinęły
się jego specyficzne odmiany.
Odgrywa bardzo ważną rolę w kuchni Bliskiego Wschodu, skąd został
sprowadzony do Europy i obu Ameryk.
Wybieraj twarde, gładkie warzywa o lekko błyszczącej skórze. Małych
bakłażanów używaj do faszerowania, a większych do smażenia lub
przygotowania purée. Przechowuj w chłodnym i wilgotnym miejscu.
Przygotowanie: jest to niezwykle uniwersalne warzywo, istnieje więc wiele
sposobów jego przygotowania. Proponuję postępować zgodnie z instrukcjami
w odpowiednich przepisach.
Często zaleca się, by przed użyciem bakłażany pokroić, posypać solą
i odstawić na 30 minut, a następnie opłukać i osuszyć – w ten sposób
pozbawia się je goryczy.
Muszę przyznać, choć rzadko to robię, że w ciągu ostatnich kilku lat
nastąpiła ogromna poprawa w jakości importowanych bakłażanów
i powyższe czynności przygotowujące nie są już niezbędne. Jednakże, jeśli
chcesz się zabezpieczyć, nie rezygnuj z solenia.
KARCZOCH CYNARA SCOLYMUS

Importowane karczochy są dostępne przez cały rok. Wybieraj zwięzłe,
twarde główki z dobrze przylegającymi liśćmi. Unikaj karczochów
z miękkimi, przebarwionymi liśćmi. Przechowuj w plastikowej torebce, aby
zapobiec wysuszeniu.
Przygotowanie: umyj pod zimną bieżącą wodą i mocz około 30 minut

w misce z zimną wodą zakwaszoną 30 ml (2 łyżkami) soku z cytryny –
pomoże to uniknąć przebarwień i pozwoli pozbyć się owadów.
Odetnij łodygę, połóż karczocha na boku i odetnij od góry jedną trzecią
liści. We wszystkie nacięte końce wetrzyj sok z cytryny, aby zapobiec
przebarwieniom. Ostro zakończonymi nożyczkami kuchennymi odetnij około
0,5 cm wierzchołków wszystkich pozostałych liści i natrzyj nacięcia cytryną.
Aby usunąć owłosiony środek, rozegnij wewnętrzne liście, wyciągnij
kłujące różowe listki otaczające środek, a pozostałości wyskrob łyżeczką.
Przygotowany karczoch wrzuć od razu do zakwaszonej wody i pozostaw
tam aż do użycia. Jeśli chcesz wykorzystać tylko serca karczocha, odegnij
dolne liście, aż pękną, a następnie usuń wszystkie zewnętrzne liście, by
dotrzeć do zwartego wnętrza. Odetnij łodygę.
Ułóż karczoch na boku i odetnij resztki liści tuż nad białym sercem.
Obierz zieloną nasadę liścia, obracając podstawę karczocha wokół ostrza
noża – tak jak podczas obierania ziemniaków. Wrzuć do zakwaszonej wody
i pozostaw tam, aż będą gotowe do użycia.
Nawiasem mówiąc, serca karczochów są również sprzedawane
w puszkach.
ORZESZKI ZIEMNE ARACHIS HYPOGAEA

Orzeszki ziemne to roślina strączkowa, nie orzechy, a tym bardziej nie
warzywo. Ponieważ jednak odgrywają tak ważną rolę w wyżywieniu
milionów ludzi w regionach tropikalnych i subtropikalnych, należy
wspomnieć o kilku ich cechach. Pochodzą z Ameryki Południowej, lecz
obecnie ich uprawy dominują w Afryce, Ameryce Południowej i na Dalekim
Wschodzie.
Orzeszki ziemne są bardzo pożywne i mają więcej wartości odżywczych
niż mięso czy produkty mleczne. W sprzedaży dostępne są orzeszki surowe,
pieczone, solone lub nie. Ponadto z orzeszków produkuje się olej arachidowy
i masło orzechowe.
PAPRYKA CAPSICUM
Jako nowość, którą Kolumb sprowadził do Europy, odniosła natychmiastowy
sukces. Papryka, inaczej Capsicum annuum, jest obecnie szeroko
rozpowszechniona na świecie, a szczególną rolę odgrywa w meksykańskiej,
indyjskiej i węgierskiej kuchni. W Wielkiej Brytanii jest to warzywo
stosunkowo nowe i niezbyt często używane. W krajach anglojęzycznych
z powodu zbieżności nazw jest często mylona z piper, czyli pieprzem –
małymi jagodami, z których po zmieleniu otrzymuje się przyprawę – czarny
lub biały pieprz. Rośliny te nie są jednak w żaden sposób spokrewnione.
Słowo chilli pochodzi z jednego z dialektów Azteków i oznacza wszystkie
rodzaje papryki (o różnej ostrości) z rodziny chilli – Capsicum frutescens.
W Wielkiej Brytanii dostępna w sprzedaży liczba odmian z licznej rodziny
papryk jest dość ograniczona. Są one określane jako zielona papryka,
papryka słodka i pieprz turecki. Na rynku dostępna jest papryka w różnych
kolorach: zielona, czerwona, żółta, biała, a nawet czarna.
Sprzedawany jest też drobny proszek otrzymywany z suszonej czerwonej
papryki. Przyprawy pieprz cayenne i chilli to mielone, suszone czerwone
chilli.
Największymi propagatorami kuchni opartej na chilli są Meksykanie,
a różnorodność chilli wykorzystywanych w Meksyku jest ogromna.
W ostatnich latach do sklepów z indyjską żywnością i niektórych
warzywniaków trafiły różnorodne odmiany świeżego chilli, ale mamy jeszcze
wiele do zrobienia, by dogonić Meksykanów.
Papryka długo zachowa świeżość, jeśli będzie przechowywana niemyta,
w chłodnym miejscu.
PĘDY BAMBUSA CHUK SUN

Istnieje tyle różnych rodzajów pędów, ile jest odmian bambusa – ostrożne
szacunki mówią o ponad 200, ale w zasadzie są tylko dwa podstawowe
rodzaje: pędy zimowe i wiosenne.
Pędy bambusa mają szerokie zastosowanie w kuchni Dalekiego Wschodu.
Świeże pędy trudno znaleźć, ale bez trudu można kupić pędy w puszkach. Są
już ugotowane, wystarczy więc tylko odcedzić i opłukać je przed użyciem.
Pędy bambusa mają lekko słodki smak i są chrupiące.
SALSEFIA TRAGOPOGON PORRIFOLIUS

Znana również jako kozibród pospolity. W smaku przypomina ostrygi.
Mięsiste korzenie tej rośliny są jadalne. Należy ona do rodziny astrowatych.
Ma szarobiały kolor i biały, soczysty miąższ.
Mało znana, a więc rzadko stosowana, jednak coraz częściej pojawia się
w niektórych dużych sklepach. Jest przede wszystkim wykorzystywana w
kuchni basenu Morza Śródziemnego.
SKORZONERA (WĘŻYMORD CZARNY KORZEŃ)

Wężymord Scorzonera Hispanica należy do tej samej rodziny co kozibród.
Jak nazwa wskazuje, ma brązowo-czarną skórę. Bardzo rzadko trafia się
w sklepach.
Przygotowanie: korzenie dokładnie wyszoruj, a następnie gotuj na wolnym
ogniu około 15 minut lub do miękkości. Gdy ostygną, obierz ze skórki,
przekrój na 2 lub 3 części i postępuj zgodnie z przepisem.
SELER KORZENIOWY APIUM GRAVEOLENS, VAR. RAPACEUM

Warzywo pochodzące z regionu Morza Śródziemnego, którego poważną
uprawę zapoczątkowano we Włoszech w XVI wieku. W przeciwieństwie do
selera naciowego nie jest uprawiany dla liści, lecz dla dużych, białych bulw.
To bardzo przyjemne warzywo o białym miąższu może być spożywane
zarówno na surowo w sałatkach, jak i gotowane w zupach i gulaszach.
Kupuj małe selery, o czystych bulwach. Unikaj miękkich. Jeśli chcesz je
dłużej przechowywać, usuń górne liście i włókna korzeniowe. Umieść
w plastikowej torbie i przechowuj w lodówce.
Przygotowanie: obierz i od razu włóż do miski z zakwaszoną wodą, aby

zapobiec przebarwieniom.
SZPARAG ASPARAGUS OFFICINALIS

Importowane szparagi są dostępne przez cały rok, ale i drogie. Zawsze
wybieraj jędrne, świeże łodygi i unikaj tych, które są cienkie i pomarszczone.
Jakość nie ma nic wspólnego z kolorem – zazwyczaj zielonym lub białym.
Szparagi gotuj jak najszybciej po zakupie, ale jeśli musisz przechować je
dzień lub dwa, zapakuj je do plastikowej torebki i włóż do lodówki.
Przygotowanie: obierz bardzo cienko lub jeszcze lepiej zeskrob skórkę.
Umyj dokładnie i przytnij do wymaganej długości.
YAM DIOSCOREA
Popularny w kuchni afrykańskiej yam należy do bogatej gamy bulw
uprawianych w krajach tropikalnych.
Jest to duże warzywo, ważące zazwyczaj około 900 g lub więcej.
Wybieraj jak najmniejsze yam. Zdecydowanie najbardziej popularny jest
yam afrykański (biały yam).
Z kulinarnego punktu widzenia yam ma prawie wszystkie właściwości
ziemniaków i tak właśnie jest traktowany przez afrykańskie gospodynie.
Zatem obierz yam ze skórki, umyj i gotuj do miękkości albo upiecz. Yam
może być używany do zup, sałatek, gulaszów i ciast.
ZAKWAS
Powstaje w wyniku fermentacji. Jest używany do przygotowania barszczu.
450 g mąki żytniej
2,3 litra wrzącej wody
7,5 ml suszonych drożdży
1. Wsyp mąkę do dużej miski i zalej wrzątkiem, stale mieszając, aż

powstanie gładka masa.
2. W małej misce rozpuść drożdże w odrobinie ciepłej wody i dodaj do
przygotowanej mąki. Dobrze wymieszaj, przykryj ręcznikiem i pozostaw
w ciepłym miejscu na 24 godziny, aby umożliwić fermentację.
3. Łyżką cedzakową usuń piankę, która pojawiła się na powierzchni.
Przecedź płyn przez muślin, wlej do butelek i szczelnie zamknij. Przechowuj
w chłodnym miejscu i używaj zgodnie z wybranym przepisem.
ZAKWASZONA WODA
Moczenie w zimnej wodzie zakwaszonej sokiem z cytryny lub octem
zapobiega przebarwieniu niektórych warzyw.
Do 300 ml wody dodaj około 5 ml (1 łyżeczka) soku z cytryny lub octu.
Podziękowania
Moje najszczersze podziękowania kieruję do wszystkich autorów,
redaktorów, tłumaczy i wydawców, których prace zacytowałem. Jeśli
nieświadomie niektórych pominąłem – gorąco przepraszam. Podziękowania
należą się także wszystkim tym, z których porad i pomocy korzystałem
podczas pracy nad tą książką. Szczególnie wdzięczny jestem za pomoc
i sugestie następującym osobom: właścicielom „Amee Supermarket”
w Manchesterze, panu Kantilalowi i panu Ashokowi D. Vara, panu Noriemu
Shibaharze z restauracji „Mina-Japan” w Manchesterze, pani Lei Marjatcie
Nuutili, panu Hamedanowi Saadowi Gisherowi, pani Rosette Ouzounian,
pani Joy Minto, panu Mohammadowi Waheedowi i pani Shaheen Parveen
Waheed, panu Jerayrowi Azirianowi ze sklepu „Azir’s Delicatessen”
w Manchesterze oraz panu Fadlyemu Gladzie Shenoudzie.
Table of Contents
Wprowadzenie
Dieta przyszłości
Zupy
Zupa szparagowa
Zupa z awokado
Zupa z soczewicy
Barszcz po kijowsku
Barszcz z jabłkami
Zupa z ciecierzycy
Rosyjski kapuśniak
Zupa z fenkułów
Zupa z porów
Zimna zupa z dyni
Zupa ze szpinaku
Zupa jarzynowa
Zupa z rzepy
Zupa z okry
Przystawki i dipy
Smażony kabaczek
Smażone marchewki
Sałatka fasolowa
Placki yam
Sałatki
Zielona sałatka
Sałatka mimoza
Sałatka wiejska
Sałatka z kalarepy
Sałatka lizbońska
Sałatka z cebuli
Karaibska sałatka
Warzywa gotowane
Karczochy i bób
Kasztany z grzybami
Pikantne marchewki
Zapiekane selery
Grzyby z warzywami
Zapiekanka z pora
Bób z czosnkiem
Ziemniaki Mogoła
Rzepa z cukrem
Yam w ostrym sosie
Zapiekana brukiew
Warzywa faszerowane
Gołąbki
Curry z dyni
Curry z okry
Curry z bananów
Duszone warzywa
Pieczone warzywa
Tortille
Quesadille
Börek
Fufu i przyjaciele
Budyń z manioku
Chipsy bananowe
Kuskus
Placek z porami
Dania na bazie orzechów i roślin strączkowych
Egipski bób
Fasola z pomidorami
Bób ze szpinakiem
Brązowa fasola
Sos orzechowy
Sos z harissą
Sos pomidorowy
Sos beszamelowy
Sos z granatów
Bulion warzywny
Grzyby marynowane
Marynowane kabaczki
Chutney z mango
Chutney z papai
Chutney rabarbarowy
Sosy sambal
Słowniczek
Podziękowania

A. Der Haroutunian - Kuchnia Wegetarianska. Smaki Świata

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

You might also like

A. Der Haroutunian - Kuchnia Wegetarianska. Smaki Świata

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

A. Der Haroutunian - Kuchnia Wegetarianska. Smaki Świata

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Kuchnia wegetariańska.

Dopiero teraz, z perspektywy czasu widzę, jakie miałem szczęście, że

Poznawanie „nowych” warzyw

Wpływ religii na żywność

Zupy – których nazwa pochodzi od francuskiego słowa soupe oznaczającego

Smak, konsystencja i kolor

Oberżyna (bakłażan), „królowa warzyw”, jak napisał pewien perski poeta

1. W dużym rondlu rozgrzej olej, wrzuć czosnek i smaż przez 1 minutę.

Szparagi kochali starożytni Egipcjanie i Rzymianie. Były wysoko cenione

450 g świeżych szparagów

1. Umyj szparagi. Odetnij czubki i zachowaj. Łodygi pokrój na kawałki

Awokado jest niezwykłym owocem, jednym z wielu darów Natury, które

2 dojrzałe awokado – obrane i wydrylowane

1. Pokrój miąższ awokado, następnie umieść w blenderze wraz z czosnkiem,

Zupa ta jest popularna w prowincjach Hebei i Szantung w północno-

Wystarczy spojrzeć na półki w lokalnych sklepach, by zdać sobie sprawę

Pierwsza zupa fasolowa, jaką wybrałem, pochodzi z Karaibów – z Kuby

Można długo gadać, zanim zupa się ugotuje.

To narodowa zupa Grecji, popularna także w całej Turcji, Kurdystanie

120 ml (8 łyżek) oliwy z oliwek

Klasyczny przepis z Korei. Przedstawiam wersję wegetariańską, choć

Klasyczna ormiańska zupa, popularna także w południowej Turcji i w części

175 g opłukanych całych ziaren soczewicy

1. Soczewicę wsyp do dużego garnka, zalej wodą i zagotuj. Zmniejsz ogień

Regionalna specjalność z południowych Indii. Rasam zawsze serwuje się

75 g umytych całych ziaren soczewicy – brązowej lub zielonej

1. Soczewicę umieść w dużym rondlu, dodaj 1 cebulę, wodę, goździki,

15 ml (1 łyżka stołowa) masła ghee lub masła

1. Ghee lub masło roztop w dużym rondlu, wrzuć cebulę i smaż do

Na świecie istnieje wiele zup z buraków, ale te klasyczne pochodzą z Europy

50 g grzybów – oczyszczonych i pokrojonych

Zupa ta należy do bogatej tradycji prawosławnej postnej kuchni, która –

225 g posiekanych pieczarek

1. Wszystkie składniki, z wyjątkiem pietruszki i soku z cytryny umieść

Ciecierzyca pochodzi z Azji. Jest szczególnie popularna w Indiach, na

250 g ciecierzycy – moczonej w zimnej wodzie przez noc i odcedzonej

1. Ciecierzycę wsyp do dużego garnka, zalej dużą ilością wody i doprowadź

Kto ma dobrą żonę i bogaty kapuśniak, niczego innego nie szuka.

Szczi – klasyczny rosyjski kapuśniak – ma wiele odmian. Najważniejszym

50 g suszonych grzybów lub 175 g świeżych grzybów – oczyszczonych

1. Grzyby włóż do dużego garnka z wodą i doprowadź do wrzenia. Zmniejsz

30 ml (2 łyżki) masła lub margaryny

1. W dużym naczyniu rozgrzej tłuszcz. Wrzuć rozgnieciony czosnek i smaż

Jest to najbardziej znana portugalska zupa. Jej nazwa pochodzi od

1,7 litra wody lub bulionu warzywnego

1. Wodę lub bulion doprowadź do wrzenia, wrzuć do garnka cebulę,

Ten pochodzący z Budapesztu przepis to cząstka bogatej kuchni austro-

700 g młodej kalarepy

1. Przytnij i obierz kalarepy, a następnie pokrój je bardzo cienko.

Bardzo popularna zupa z północnych Włoch, ojczyzny fenkułu, zwanego też

1. Roztop masło w dużym garnku, wrzuć cebulę i smaż przez 3 minuty, aż

Chińczycy podają zupy na początku, w trakcie lub na końcu posiłku.

30 ml (2 łyżki) masła lub margaryny

Niewykluczone, że Arystofanes nie przepadał za serem i cebulą, ale

1. Rozgrzej masło, dodaj cebulę, przykryj garnek i smaż na niezbyt dużym

Po klasycznej francuskiej zupie cebulowej chcę przedstawić przepis

Dynię często wykorzystuje się do przygotowania zup, zwłaszcza w Ameryce

900 g dyni – obranej i oczyszczonej z nasion