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第 5 章：食物和人類
學生應學習 學生應能
人的營養
 人類作為異養生物
 食物需求和各種食物物質的功能  解釋年齡、活動和懷孕對膳食需求的影響。
 碳水化合物
 脂質
 蛋白質
 維生素
 礦物質（例如鈣和鐵）
 食用纖維
 均衡膳食  將不適當膳食和健康問題連繫。
科學探究  作出適當的提問、辨識問題關鍵所在及擬訂假說，以進行與生命活動相關的探究。
 計畫和進行有關生命活動的科學探究，並撰寫報告。
 辨識和解釋在科學探究中，控制變量的重要性（例如研究消化酶的作用）
 運用適當的儀器和方法，進行實驗（例如食物試驗和解剖）。
STSE 的連繫  評鑑生物學的應用對人類活動的影響（例如膳食需求）。
 知道生物學知識（例如均衡膳食）在社會上的應用。
生物學的本質和歷史  憑藉學習動物維持生命的活動及其與環境的互動，了解科學是人類不斷努力的成果。

5.1 營養方式 （課本 1A，p. -3） 5

 生物的不同營養模式 (mode of nutrition)：

碳來源
自養營養 (autotrophic) 異養營養 (heterotrophic)
利用二氧化碳 (無機碳來源) 利用有機碳來源
光合營養 光合自養 (Photoautotrophic) 光合異養 (Photoheterotrophic)
(phototrophic)  所有綠色植物
能 利用光能
量 化合營養 化能自養 (Chemoautotrophic) / 化能異養 (Chemoheterotrophic)
來 (chemotophic) 化能合成 (Chemosynthetic)  所有動物和真菌
 大部分細菌
源 利用化學能  一些細菌如 亞硝化單胞菌屬(Nitrosomonas)  一些寄生植物
 一些氮循環細菌 (nitrogen cycle bacteria)

 植物能透過光合作用製造食物，這種營養方式稱為(1) _______________ (autotrophic

nutrition)，而植物就是 (2) _______________ (autotroph)。
 人類和許多其他生物要從其他生物獲取有機物的營養方式稱為 (3)______________
(heterotrophic nutrition)。這些生物稱為 (4)_______________ (heterotroph)。

5.2 人類的食物需求 （課本 1A，p. -4） 5

A 食物對我們有甚麽重要性？（課本 1A，p. 5-4）

 為身體提供 (1)_______________，用作活動和保持身體溫暖。
 提供原料，用作 (2)_______________ 和 (3)_______________ 破損組織。
 保持身體健康。

B 食物含有哪些食物物質？（課本 1A，p. 5-6）

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 食物物質 (food substance)

(4)_______________ (5)_______________
食物物質 食物物質

(6)____________ 脂質 蛋白質
(carbohydrate) 水
(lipid)
(protein)

(7)____________ (8)____________ 食用纖維

(vitamin) (mineral)
(dietary fibre)

1 碳水化合物 （課本 1A，p. 5-6）

 由 (9)_______________ (C)、氫(H) 和氧(O) 組成的有機物
 氫：氧 = 2：1

圖 1：葡萄糖 (C6H12O6) 分子的結構 P.8

碳水化合物 特徵及例子 食物來源

 結構最簡單
 帶甜味和可溶於水
單糖  全為(10)_______________ (reducing sugar)
monosaccharide  例子：
 葡萄糖 (glucose)、果糖(fructose) 水果和蜜糖
 半乳糖(galactose) 奶和其他乳製品
 由兩個單糖分子(12)_____________ 而成
 帶甜味和可溶於水
 全為 還原糖 (除(13)_____________ sucrose 外)
 可透過(14)_____________ 分解成單糖
 例子：
 (15)_____________ (maltose) 萌發中的大麥
(11)____________
disaccharde = 葡萄糖 + 葡萄糖
 (16)_____________ (sucrose) 甘蔗

= 葡萄糖 + (17)_____________
 (18)_____________ (lactose) 奶和其他乳製品

= 葡萄糖 + (19)_____________

圖 2：不同種類的雙糖分子的結構 P.9
碳水化合物 特徵及例子 食物來源
(20)____________
polysaccharide
 由多個單糖分子縮合而成的(21)____________
狀碳水化合物
 不帶甜味，不溶於水
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  例子：
 澱粉(starch) 穀類和馬鈴薯
動物肝臟和肌肉
 (22)____________ (glycogen)：是動物體內碳
水化合物的儲存形式
 纖維素(cellulose) 植物產品

圖 3：不同種類的多糖分子的結構 P.9 圖 4：水解和縮合 P.9

 功能：
 是身體的主要 (23)_______________ 來源：(24) _______________ 在體細胞內直接分解，
釋出能量。
 作為身體的 (25) _______________：
 植物的儲存形式：(26) _______________
 動物儲存 (27) _______________ 於肝和肌肉中
 纖維素：
 是植物(28) ______________ 的主要成分
 是人體(29) _______________ 的主要來源，可防止便秘
 過量 碳水化合物在人體的去向：
 在肝轉化成 (30)_______________，儲存在肝和肌肉中
 轉化成 (31)_______________，儲存在皮膚下或內臟周圍

2 脂質
 由 (32)_______________ 組成的有機物 圖 5：甘油三脂分子的結構 P.9
 分子的氫和氧 比例 (33) 大於 / 小於 2：1
 不溶於水，但溶於(34)_______________ 溶劑，例如乙醇
 食物來源：肥肉、果仁、奶和其他乳製品

 脂質的合成和分解： http://www.biotopics.co.uk/as/lipidcondensation.html (動畫: 三酸甘油脂的形成)

 例如：甘油三脂 (triglyceride)

縮合

水解

三個脂肪酸 1 個甘油三脂分子 三個
(fatty acid) 分子 一個 (35)________ (glycerol) 分子 水分子
( 可以相同或不同 )

 甘油三酯的合成和分解
 甘油三酯有兩類：
 (36) _______________ 在室溫下呈固態，主要來自動物。
 (37) _______________ 在室溫下呈液態，主要來自植物。

 功能：
 儲存在體內的(38) _______________ (adipose tissue) 中，分佈在：
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  皮膚下，成為(39) _______________ (subcutaneous fat)，
 內臟周圍。功能包括：
 作為食物 / 能量 (40)_______________
 作為熱 (41)_______________，減少熱量散失
 包圍內臟，保護內臟免受 (42)_______________
 (43)_______________ 用來形成 細胞膜
 膽固醇用於形成某些 (44) _______________ (hormone) (如雌激素)
 涉及 (45) 脂溶性 / 水溶性 維生素（如維生素 A 和 D）的轉運和儲存

圖 6：膽固醇和類固醇激素 P.9 圖 7：皮膚組織的皮下脂肪 P.9

3 蛋白質
 由碳、氫、氧和 (46)____________ 組成，有些更含硫
 基本結構單元是 (47)______________ (amino acid)
 氨基酸的構造：
不同氨基酸有不同側鏈

(48)_______________ (49)_______________
(amino group) (carboxyl group)

 蛋白質的形成：
 兩個氨基酸經縮合連接在一起，便形成(50) _______________ (dipeptide)。
二肽可經(51) _______________，分解成個別的氨基酸。

氨基酸 1 氨基酸 2 二肽

 二肽再與其他氨基酸結合，便會形成(52) _______________ (polypeptide)

 蛋白質由一條或以上的多肽摺疊而成

圖 8：氨基酸縮合成多肽 P.10 圖 9：多肽鏈 P.10

圖 10：多肽摺疊成三維構造的蛋白 P.10 圖 11：纖維蛋白和球狀蛋白 P.10

http://biology-animations.blogspot.com/2009/08/protein-structure-animation.html (動畫:蛋白構造)

 人體需要 20 種氨基酸來製造身體所需的各種蛋白質。這些蛋白質可分類為：
(53) _______________氨基酸(essential amino acid) 人體能自行製造
(54) _______________氨基酸(non-essential amino acid) 必須從膳食中攝取

 食物來源：肉類、魚、蛋、豆類、奶和其他乳製品

 功能：
 細胞(55) ______ 的重要成分，構成身體組織，並供(56)__________ 和修補之用
 當體內的碳水化合物和脂質耗盡時，細胞會分解氨基酸以釋出 (57) ___
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  組成功能分子如 (58)_________、血紅蛋白、抗體和某些激素
 組成結構分子如 (59) ____ 蛋白

 過量蛋白質的去向：
 身體不能儲存氨基酸，過多的氨基酸會在肝 經 (60)____________ (deamination) 分解：
 被移除的氨基 會形成 (61)__________，經尿液 排出體外
 其餘部分會形成碳氫化合物 ，進入呼吸作用的生化途徑 分解並釋出能量

 缺乏後果：
 引致 (62)____________________，又稱加西卡病 (kwashiorkor)。
 生長緩慢
 出現 (63) ：腹部因積聚腹水而脹起。

圖 12：脫氨作用 P.10 圖 13：過多氨基酸的代謝 P.11 圖 14：蛋白缺乏症的病徵 P.11

4 礦物質

 是 (64) 有機 / 無機 食物物質，身體只需少 量
 不能 提供能量
 調節多種 (65) 反應
 形成身體一些組織 (例如骨骼)

功能 營養缺乏病 食物來源
兒童會患上 罐頭沙甸魚、奶
 骨骼和 (66)_______________ 的主
(68) _____________ 和其他乳製品、
要成分
(rickets) 某些綠色蔬菜
鈣  對以下身體功能十分重要：
和豆腐
 凝血
 (67)__________ 收縮
 神經信息的傳遞
 構成紅血細胞的 (70) ______________ 牛肉、肝、豆類
鐵 和菠菜
(69)______________ (一種色素) (anaemia)

圖 15：佝僂病的骨骼 P.11 圖 16：血紅蛋白結構 P.11

5 維生素
 是 (71) 有機 / 無機 食物物質，身體只需少 量
 不提 供能量
 有助調節各種代謝反應
功 能 營養缺乏病 食物來源
 (74)____________ 魚肝油、肝、奶
 有助形成 (72) ___ 內一種感
(night blindness) 和其他乳製品、
維生素 A 光色素，有助昏暗環境下的視力
 角膜和皮膚變乾 蛋、含有(75)
(脂溶性)  保持眼睛的 (73)__________、皮
膚、消化道和呼吸系統內壁的健康  肺和氣管的內膜易 _____________
受感染 的水果和蔬菜
(78)______________ 新鮮蔬果
 有助生長和修補 (76)_________ 組
維生素 C 織，幫助傷口癒合 (scurvy)
(水溶性)  促進(77) ______________ 的吸收
 幫助免疫系統正常運作
兒童會患上軟骨病 脂肪含量高的
維生素 D  促進 (79)_________ 和磷的吸收
魚、魚肝油、肝
(脂溶性)
和蛋黃
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6 食用纖維 （課本 1A，p. 5-15）
 是 (80) 有機 / 無機 食物物質，主要來自植物細胞壁的 (81)
 不能 為身體提供能量
 足夠的食用纖維可以保持健康，因為它能：
 增加食物的體積，從而刺激消化道的 (82)_______________ (peristalsis)
 保存大量水份，使(83)_______________ 質地鬆軟
 缺乏會引致 (84)_______________ (constipation) ，甚至(85) _______________ 癌。

7 水
 作為 (86)_______________，溶解體內的化學物質
 作為化學反應的 (87)_______________
 作為轉運的介質
 作為冷卻劑，幫助調節 (88)
 作為一些代謝反應的 (89)

5.3 食物試驗 （課本 1A，p. -19） 5

食物物質 食物試驗 陽性反應

尿糖試紙
葡萄糖 試紙轉色（試乎試紙包裝上的顏色表而定）。
/ 葡萄糖試紙
(1) _______________ (藍色溶液加熱後會轉為)
還原糖 (Benedict’s test)
形成磚紅色 (2) ____________。
澱粉 (3) _________ 試驗 碘液由棕色 轉為(4) _______________。
留下(5) _______________ 點，浸在
脂質 油漬試驗
(6) _______________ 溶劑後會消失。
蛋白質 尿蛋白試紙 試紙轉色（試乎試紙包裝上的顏色表而定）。
維生素 C DCPIP 溶液
藍色的 DCPIP 溶液(7) _______________。

參閱
實驗 5.1 食物物質的試驗 （課本 1A，p. 5-19，校本評核實驗作業 1A，p. 5-1）
實驗 5.2 辨認常見食物的食物物質 （課本 1A，p. 5-21，校本評核實驗作業 1A，p. 5-8）
實驗 5.3 設計實驗以比較不同蔬果的維生素 C 含量
（課本 1A，p. 5-22，校本評核實驗作業 1A，p. 5-12）
測試站 （課本 1A，p. 5-21）

5.4 均衡膳食 （課本 1A，p. -25） 5

A 食物金字塔 (food pyramid)（課本 1A，p. 5-25）

 (1) _______________ (balanced diet)：

 是指膳食中包含所有食物物質
 所有食物物質的 (2) _______________ 和(3) _______________ 都適當。
 我們可以利用(4) _______________ (food pyramid) 作為指引，以設計均衡膳食。
 它把食物分成六種基本食物：

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 食物類別 攝取的分量比例
I 五穀類 (5) a 吃最少
II 乳製品 (6) b 吃適量
III 油、鹽和糖類 (7) c 吃多些
IV 水果類 (8) d 吃最多
V 肉、蛋和豆類 (9)
VI 蔬菜類 (10)

油、鹽和糖類

乳製品 肉、蛋和豆類

蔬菜類 水果類

五穀類

每天應喝 6 至 8 杯流質
▲ 食物金字塔 圖 17 ：新版食物金字塔 P.12

B 影響膳食需求的因素（課本 1A，p. 5-26）

年 齡 性 別
以每單位重量計，兒童的能量需求 最高。這是 青春期過後的男性的能量需求通常較女性(13)
因為： 高 / 低 。這是因為男性的：
 表面積與體積比 較大  體形 通常較大
 (14) ____________ 層較薄：
 (11) ____________ 的速率最高
 散熱 的速度較快
 需要更多能量以補充熱流失
 新陳代謝率 較高
 生長速率 和新陳代謝率 都很高
 需要更多能量以補充熱流失
兒童和青少年處於發育階段 ，需要大量
男性較女性需要更多(15) ____________，用作
(12) _______________、鈣和鐵來製造各種 生長和修補肌肉。
身體組織 女性較男性需要更多(16) _______ 來補充
(17) ______________ 期間的流失。
活動量 身體狀況
體力勞動的人需要較多能量 來支持肌肉活動。 孕婦需要較多：
 能量和蛋白質供(18) ________ 成長，

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  (19) _________ 製造胎兒的紅血細胞
餵哺母乳的婦女需要額外營養素來製造
(20) _______________。

C 進食過量或不足會引致甚麼健康問題？（課本 1A，p. 5-28）

 攝取過多能量會導致(21) __________ (overweight)，嚴重過重稱為(22) ____________
(obesity)
 攝取的營養不足會導致(23) ____________ 和各種營養缺乏病 。
 (24)_______________ (anorexia nervosa) 是一種導致身體瘦弱的精神病。患者對身體的形象扭
曲 ，害怕體重增加，因而拒絕進食。

參閱 測試站 (課本 1A，p. 5-27)

圖 1：葡萄糖 (C6H12O6) 分子的結構 圖 2：不同種類的雙糖分子的結構 P.9

圖 3：不同種類的多糖分子的結構

單糖

水解作用 縮合反應
(加入 H2O) (失去 H2O)
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 雙糖
雙糖的形成 http://www.biotopics.co.uk/as/disaccharideformation.html (動畫: 糖的縮合反應)
圖 4：水解和縮合

圖 5：甘油三脂分子的結構

圖 7：皮膚組織的皮下脂肪

圖 6：膽固醇和類固醇激素

圖 8：氨基酸縮合成多肽 圖 9：多肽鏈

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圖 10：多肽摺疊成三維構造的蛋白

圖 11：纖維蛋白和球狀蛋白

圖 12：脫氨作用

圖 13：過多氨基酸的代謝

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 圖 14：蛋白缺乏症的病徵 圖 15：佝僂病的骨骼

圖 16：血紅蛋白結構

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 圖 17：新版食物金字塔

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參考答案

第5章 食物和人類

5.1

1 自養營養 2 自養生物 3 異養營養 4 異養生物

5.2

1 能量 2 生長 3 修補 4 基本 5 保護性
6 碳水化合物 7 維生素 8 礦物質 9 碳 10 還原糖
11 雙糖 12 縮合 13 蔗糖 14 水解 15 麥芽糖
16 蔗糖 17 果糖 18 乳糖 19 半乳糖 20 多糖
21 鏈 22 糖原 23 能量 24 葡萄糖 25 能量儲備
26 澱粉 27 糖原 28 細胞壁 29 食用纖維 30 糖原
31 脂肪 32 碳、氫和氧 33 大於 / 小於 34 有機 35 甘油
36 脂肪 37 油 38 脂肪組織 39 皮下脂肪 40 儲備
41 絕緣體 42 震盪 43 磷脂 44 激素 45 脂溶性/水溶性
46 氮 47 氨基酸 48 氨基 49 羧基 50 二肽
51 水解 52 多肽 53 非必需 54 必需 56 生長
57 能量 58 酶 59 膠原 60 脫氨作用 61 尿素
62 蛋白缺乏症 63 水腫 64 有機 / 無機 65 代謝 66 牙齒
67 肌肉 68 佝僂病 69 血紅蛋白 70 壞血病 71 有機 / 無機
72 視網膜 73 角膜 74 夜盲症 75 胡蘿蔔素 76 結締
77 鐵 78 壞血病 79 鈣 80 有機 / 無機 81 纖維素
82 蠕動 84 便秘 85 結腸/直腸 86 溶劑 87 介質
88 體溫 89 反應物

5.3
1 本立德試驗 2 沉澱物 3 碘液 4 藍黑色 5 半透明
6 有機 7 褪色

5.4

1 均衡膳食 2 分量 / 比例 3 比例 / 分量 4 食物金字塔 5 d
6 b 7 a 8 c 9 b 10 c
11 散熱 12 蛋白質 13 高/低 14 皮下脂肪 15 蛋白質
16 鐵 17 月經 18 胎兒 19 鐵 20 母乳
21 過重 22 肥胖症 23 營養不良 24 神經性厭食

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