Professional Documents
Culture Documents
Tahaptahap
Tahaptahap
PASCAPANEN LADA
Penanggung Jawab :
Direktur Jenderal Perkebunan
Ketua :
Direktur Pascapanen dan Pembinaan Usaha
Herdradjat Natawidjaya
Anggota :
M.Unggul Ametung
Nanan Nurjannah
Nuraini
Sangkan Sitompul
i
KATA PENGANTAR
ii
Dengan tersusunnya buku ini, kami
menyampaikan terima kasih dan penghargaan kepada
tim penyusun atas kerja kerasnya yang diberikan
selama penyusunan buku ini. Semoga bermanfaat.
iii
DAFTAR ISI
iv
VI. PRASARANA DAN SARANA PENANGANAN
PASCAPANEN LADA 40
6.1. Lokasi 40
6.2. Bangunan 41
6.3. Sanitasi 42
6.4. Wadah dan Pembungkus 43
6.5. Alat dan Mesin 43
VIII PENGAWASAN 46
8.1. Sistem Pengawasan 46
8.2. Monitoring dan Evaluasi 47
8.3. Pencatatan 48
8.4. Pelaporan 48
Daftar Pustaka 50
v
DAFTAR TABEL
Hal
Tabel 1. Standar mutu lada putih (SNI 01-0004-
1995) 37
Tabel 2. Standar mutu lada hitam (SNI 01-0005-
1995) 38
Tabel 3. Standar mutu lada putih dan hitam
dalam bentuk utuh 39
vi
DAFTAR GAMBAR
Hal
Gambar 1. Perontokan dan penjemuran lada
di Lampung 9
Gambar 2. Perendaman dan pengupasan kulit
buah lada 10
Gambar 3. Penjemuran lada putih di tingkat
petani 12
Gambar 4. Buah lada matang petik untuk lada
hitam 14
Gambar 5. Alat perontok buah lada 16
Gambar 6. Alat blansir buah lada 18
Gambar 7. Contoh alat pengering energi sinar
matahari (solar dryer) 20
Gambar 8. Alat sortasi lada kering 23
Gambar 9. Buah lada matang petik untuk lada
putih 25
Gambar 10. Bak dan tangki perendaman buah
lada 28
Gambar 11. Alat pengupas kulit buah lada 29
Gambar 12. Pengeringan lada dengan cara
penjemuran yang benar 30
vii
I. PENDAHULUAN
2
dengan mutu yang tinggi dan aman untuk dikonsumsi.
Karena itu perlu adanya perbaikan mutu produk lada
diantaranya dengan memperbaiki cara penanganan
pascapanennya. Buku Pedoman Teknis Penanganan
Pasca Panen Lada ini diharapkan dapat digunakan
sebagai acuan dalam penerapan penanganan panen
dan pasca panen lada di Indonesia, sehingga mutu lada
Indonesia akan semakin baik di masa mendatang.
1.3. Tujuan
Tujuan yang ingin dicapai dari penyusunan
Pedoman Teknis Penanganan Pascapanen Lada
adalah :
a. Mempertahankan dan meningkatkan mutu biji lada;
b. Menurunkan kehilangan hasil atau susut hasil lada;
c. Memudahkan dalam pengangkutan hasil;
d. Meningkatkan efisiensi proses penanganan
pascapanen lada;
3
e. Meningkatkan daya saing biji lada;
f. Meningkatkan nilai tambah hasil lada
4
b. Penanganan pasca panen lada adalah penanganan
buah lada segar hingga menghasilkan produk
primer berupa lada (hitam dan putih) kering.
5
i. Lada Hitam adalah lada yang dihasilkan melalui
proses pengeringan tanpa melalui proses
pengupasan/pemisahan kulit.
6
dikelompokkan kedalam dua jenis yaitu lada hitam dan
lada putih. Lada hitam adalah lada yang dikeringkan
bersama kulitnya (tanpa pengupasan), sedangkan lada
putih adalah lada yang dikeringkan setelah melalui
proses perendaman dan pengupasan. Lada hitam paling
banyak dihasilkan di Propinsi Lampung, sementara lada
putih awalnya banyak dihasilkan di Muntok, Bangka
bagian barat. Saat ini lada putih terkonsentrasi di
Bangka Selatan antara lain terdapat di Kecamatan
Toboali, Kecamatan Koba, dan Kecamatan Air Gegas.
7
kemampuan permodalan yang lemah. Kondisi ini
mengakibatkan perkembangan teknologi untuk
perbaikan penanganan pascapanen lada di tingkat
petani berjalan lambat. Walaupun komoditas lada telah
berkembang cukup lama di Indonesia, teknologi yang
digunakan sampai saat ini hampir tidak mengalami
perubahan.
8
yang diletakkan di halaman rumah atau di pinggir jalan.
Pemeraman dilakukan dengan menaruh buah lada
didalam karung atau ditumpuk begitu saja dalam
ruangan dan disimpan selama 2 sampai 4 hari.
9
Gambar 1. Perontokan dan penjemuran lada di
Lampung
10
Gambar 2. Perendaman dan pengupasan kulit buah
lada
11
terutama bila sirkulasi air perendaman kurang baik dan
menyebabkan hilangnya sebagian minyak atsiri atau
minyak lada.
12
hitam mutu FAQ (Fair Average Quality) atau ASTA
(American Spice Trade Association). Proses tersebut
terdiri dari pengayakan dan hembusan untuk
memisahkan lada hitam bernas dari lada enteng dan
menir serta debu, kemudian dilanjutkan dengan
pencucian dan pengeringan kembali. Proses tersebut
dilakukan dengan mesin. Untuk memperbaiki mutu lada
hitam yang sudah terkontaminasi oleh mikroba di
Lampung telah ada unit sterilisasi dengan menggunakan
uap. Proses sterilisasi hanya dilakukan atas permintaan
importir. Untuk lada putih tidak dilakukan pencucian dan
pengeringan kembali, hanya dilakukan pembersihan dan
pengayakan saja.
13
Good Agriculture Practice) berdasarkan pada GAP IPC
(International Pepper Community), yang meliputi cara
pemilihan tanaman sampai dengan penyimpanan produk
lada kering. Berdasarkan pedoman tersebut, telah
disusun cara penanganan pascapanen lada hitam dan
lada putih yang baik dan benar dalam rangka
mendapatkan lada dengan mutu sesuai yang
dikehendaki konsumen.
14
2) Buah harus dipetik secara selektif, dan panen harus
dilakukan sesering mungkin selama musim panen
untuk mendapatkan buah yang seragam pada
tingkat kematangan yang sesuai.
4.1.2 Perontokan
4.1.3 Pencucian.
16
diperlukan tidak mencukupi, supaya diperhatikan
buah lada bebas dari daun, tangkai, dan kotoran
lainnya.
4.1.4 Pengayakan
17
Gambar 6. Alat blansir buah lada
4.1.6 Pengeringan
19
Gambar 7. Contoh alat pengering energi sinar matahari
(solar dryer)
4) Pengering dengan menggunakan bahan bakar
padat: Pengeringan dengan alat yang
menggunakan potongan kayu, limbah kelapa dan
limbah kebun lainnya sebagai bahan bakar dapat
digunakan untuk mempercepat proses pengeringan
dan mencegah terjadinya kontaminasi. Perlu
diperhatikan temperatur tidak lebih dari 60ºC dan
tidak ada kontaminasi dari asap.
20
4.1.8 Pembersihan.
1) Biji lada hitam yang telah kering, harus dihembus,
dipilih dan dibersihkan untuk memisahkan kulit,
tangkai buah atau benda asing lainnya.
4.1.9 Pengemasan.
4.1.10 Penyimpanan
22
Gambar 8. Alat sortasi lada kering
23
3) Perhatian harus terus diberikan sepanjang waktu
untuk mencegah terjadinya kontaminasi selama
penanganan, khususnya kontaminasi oleh microba
atau bahan kimia.
24
2) Buah harus dipetik secara selektif, dan panen harus
dilakukan sesering mungkin selama musim panen.
Dengan seringnya dilakukan pemetikan selama
musim panen, dapat diharapkan buah lada yang di
petik menjadi seragam. Bila pemetikan lada hanya
dilakukan satu atau dua kali selama musim panen,
kemungkinan buah yang tidak matang atau terlalu
tua akan ikut terbawa.
4.2.2 Perontokan.
26
3) Pastikan bahwa alat perontok benar-benar bersih
sebelum digunakan, khususnya bila alat tersebut
sudah lama tidak digunakan. Alat perontok juga
harus dibersihkan sebelum dan setelah digunakan.
4.2.3 Pengayakan.
27
4.2.4 Perendaman
28
Gambar 10. Bak dan tangki perendaman buah lada
29
Gambar 11. Alat pengupas kulit buah lada
4.2.6 Pengeringan
30
Gambar 12. Pengeringan lada dengan cara penjemuran
yang benar
31
banda-benda kontaminan lainnya tanpa
penambahan biaya yang nyata.
4.2.8 Pembersihan.
32
semua perkakas dan peralatan yang dipergunakan
harus bersih dan bebas dari sumber-sumber yang
mungkin menimbulkan kontaminasi.
4.2.9 Pengemasan.
33
12%) dapat dikemas didalam kantong yang dilapisi
polythene untuk mencegah penyerapan air.
4.2.10 Penyimpanan.
35
V. STANDAR MUTU LADA
Persyaratan
Jenis Uji Satuan No
Mutu I Mutu II
1 Cemaran Bebas dari- Bebas dari
Binatang serangga serangga
hidup/mati, hidup/mati,
bebas dari bebas dari
bagian yang bagian yang
berasal dari berasal dari
binatang binatang
2 Warna - Putih Putih
kekuning- kekuning-
kuningan kuningan,
putih keabu-
abuan atau
putih
kecoklat-
coklatan
3 Kadar benda % Maks. 1,0 Maks. 1,0
asing
4 Kadar biji % Maks. 2,0 Maks. 3,0
enteng
5 Kadar % Maks. 1,0 Maks. 1,0
37
cemaran
kapang
6 Kadar lada % Maks. 1,0 Maks. 2,0
berwarna
kehitam-
hitaman
7 Kadar air % Maks. 13,0 Maks. 14,0
Persyaratan
Jenis Uji Satuan
Mutu I Mutu II
1 Cemaran - Bebas dari Bebas dari
Binatang serangga serangga
hidup/mati, hidup/mati,
bebas dari bebas dari
bagian yang bagian yang
berasal dari berasal dari
binatang binatang
2 Kadar benda % Maks. 1,0 Maks. 1,0
asing
3 Kadar biji % Maks. 2,0 Maks. 3,0
enteng
4 Kadar % Maks. 1,0 Maks. 1,0
cemaran
kapang
5 Kadar air % Maks. 13,0 Maks. 14,0
38
5.2. Standar Mutu Internasional
Keterangan :
(1) IPC BP1 dan IPC WP1 adalah lada yang sudah
diproses lebih lanjut, termasuk pengayakan,
cyclonning, penghilangan batu, pencucian dan
pengeringan kembali.
(2) PC BP2 dan IPC BWP2 adalah lada yang sudah
mengalami proses pembersihan seperti pengayakan
dan penghembusan (winnowing).
Sumber : International Pepper Community (2005).
40
VI. PRASARANA DAN SARANA PASCA PANEN
LADA
6.1. Lokasi
6.2. Bangunan
41
Bangunan harus dibuat berdasarkan
perencanaan yang memenuhi persyaratan teknik dan
kesehatan sesuai dengan jenis produk yang ditangani,
sehingga mudah dibersihkan, mudah dilaksanakan
tindak sanitasi dan mudah dipelihara dengan syarat :
6.3. Sanitasi
42
undangan yang berlaku dan letaknya tidak terbuka
langsung ke ruang proses penanganan pasca
panennya serta dilengkapi dengan bak cuci tangan
(wastafel)
43
6.6. Alat dan Mesin
44
VII. PELESTARIAN LINGKUNGAN
VIII. PENGAWASAN
46
8.1. Sistem Pengawasan
8.3. Pencatatan
48
8.4. Pelaporan
49
DAFTAR PUSTAKA
50
Nanan Nurdjannah, 2002. Pengaruh lama perendaman
dan penggantian air terhadap mutu lada putih yang
dihasilkan. Prosiding Simposium Nasional II
Tumbuhan Obat dan Aromatik. Bogor, 8-10 Agustus
2001. Kerjasama KEHATI, LIPI, APINMAP,
UNESCO dan JIKA. Hal.229-234. ISBN 979-579-
1447
Nanan Nurdjannah and Tatang Hidayat. 2005. An
Application of Mechanical pepper Processing in east
Kalimantan. Journal of Pepper Industry. Focus on
Pepper (Piper nigrum L.). International Pepper
Community. Vol II, No 2. p 43-60. ISSN : 1829-6858
Nurdjannah N., T. Hidayat dan Risfaheri, 2000.
Pedoman pengolahan lada putih dengan mesin.
Kerjasama Pemda Bangka dan Balittro. 22 hal
Pepper Exporters Meeting, Yogyakarta, Indonesia, 27
September 2004, International Pepper Community,
Jakarta.
Risfaheri and T. Hidayat. 1993. Effect of treatment prior
to sun drying on black pepper quality. Journal of
Spices and Medicinal Crops.
Risfaheri and N.Nurdjannah, 2000. Pepper processing,
The Indonesian Scenario. Ravindran, P.N. (editor).
Hardwood Academic Publishers, Nederland.p. 355-
366
Sugiatno, U. 2003. Pembinaan dan pengembangan
lada di Provinsi Lampung. Dinas Perkebunan
Provinsi Lampung, Bandar Lampung.
Tatang Hidayat, Risfaheri dan Nanan Nurdjannah.
2001. Rancang bangun alat perontok lada model
aksial. Jurnal Penelitian Tanaman Industri. Vol 7 No
2. Hal 54- 59. Badan Litbang pertanian. Pusat
51
Litbang Perkebunan. Bogor. ISSN 0853-8212
Wahid, P. dan I. Las. 1985. Peta Kesesuaian Lahan
dan Iklim Tanaman Lada. Balai Penelitian Tanaman
Rempah dan Obat, Bogor.
Wahid, P. dan U. Suparman. 1986. Teknik Budidaya
untuk Meningkatkan Produktivitas Tanaman Lada.
Edisi Khusus Penelitian Tanaman Rempah dan Obat
II.
Winarno, F.G. 2001. Rempah-rempah dan industri
pangan. Prosiding Simposium Rempah Indonesia
(MaRl), Jakarta,
Zaubin, R., A. Wahyudi, dan J.T. Yuhono. 2001. Profil
Usaha Tani Lada dan Pengembangannya. Prosiding
Rempah Indonesia (MaRl), Jakarta,
Zaubin, R. 2003. Strategi Pemeliharaan Kebun Lada
Menghadapi Fluktuasi Harga. Warta Penelitian dan
Pengembangan Pertanian.
52
MENTERI PERTANIAN
REPUBLIK INDONESIA
TENTANG
PEDOMAN PENANGANAN PASCAPANEN LADA
DENGAN RAHMAT TUHAN YANG MAHA ESA
MENTERI PERTANIAN,
2
10. Peraturan Pemerintah Nomor 14 Tahun 2002
tentang Karantina Tumbuhan (Lembaran Negara
Tahun 2002 Nomor 35, Tambahan Lembaran
Negara Nomor 4196);
11. Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004
tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan
(Lembaran Negara Tahun 2004 Nomor 107,
Tambahan Lembaran Negara Nomor 4424);
12. Keputusan Presiden Nomor 47 tahun 1986
tentang Peningkatan Penanganan Pascapanen
Hasil Pertanian;
13. Keputusan Presiden Nomor 147 Tahun 1996
tentang Penanganan Pascapanen;
14. Keputusan Presiden Nomor 84/P Tahun 2009
tentang Pembentukan Kabinet Indonesia Bersatu
II:
15. Peraturan Presiden Nomor 47 Tahun 2009
tentang Pembentukan dan Organisasi
Kementerian Negara;
16. Peraturan Presiden Nomor 24 Tahun 2010
tentang Kedudukan, Tugas, dan Fungsi
Kementerian Negara serta Susunan Organisasi,
Tugas, dan Fungsi Eselon I Kementerian Negara;
17. Keputusan Menteri Pertanian Nomor
511/Kpts/PD.310/ 9/2007 tentang Jenis Komoditi
Tanaman Binaan Direktorat Jenderal
Perkebunan, Direktorat Jenderal Tanaman
Pangan dan Direktorat Jenderal Hortikultura,
juncto Keputusan Menteri Pertanian Nomor
3599/Kpts/ PD.310/10/2009 tentang Perubahan
Lampiran I Keputusan Menteri Pertanian Nomor
511/Kpts/PD.310/ 9/2010 tentang Jenis Komoditi
Tanaman Binaan Direktorat Jenderal
Perkebunan, Direktorat Jenderal Tanaman
Pangan dan Direktorat Jenderal Hortikultura;
18. Peraturan Menteri Pertanian Nomor
58/Permentan/ OT.140/8/2007 tentang
Pelaksanaan Sistem Standardisasi Nasional di
Bidang Pertanian;
3
19. Peraturan Menteri Pertanian Nomor
35/Permentan/ OT.140/7/2008 tentang
Persyaratan dan Penerapan Cara Pengolahan
Hasil Pertanian Asal Tumbuhan Yang Baik (Good
Manufacturing Practices);
20. Peraturan Menteri Pertanian Nomor
09/Permentan/ OT.140/2/2009 tentang
Persyaratan dan Tata Cara Tindakan Karantina
Tumbuhann Terhadap Pemasukan Media
Pembawa Organisme Pengganggu Tumbuhan ke
dalam Wilayah Negara Republik Indonesia;
21. Peraturan Menteri Pertanian Nomor
11/Permentan/ OT.140/2/2009 tentang
Persyaratan dan Tatacara Tindakan Karantina
Tumbuhan Terhadap Pengeluaran dan
Pemasukan Media Pembawa Organisme
Pengganggu Tumbuhan Karantina Dari Suatu
Area Ke Area Lain Di Wilayah Negara Republik
Indonesia;
22. Peraturan Menteri Pertanian Nomor
27/Permentan/ PP.340/5/2009 tentang
Pengawasan Keamanan Pangan Terhadap
Pemasukan dan Pengeluaran Pangan Segar
Asal Tumbuhan juncto Peraturan Menteri
Pertanian Nomor 38/Permentan/PP.340/8/2009;
23. Peraturan Menteri Pertanian Nomor
44/Permentan/ OT.140/10/2009 tentang
Pedoman Penanganan Pascapanen Hasil
Pertanian Asal Tanaman Yang Baik (Good
Handling Practices);
24. Peraturan Menteri Pertanian Nomor
20/Permentan/ OT/140/02/2010 tentang Sistem
Jaminan Mutu Pangan Hasil Pertanian;
25. Peraturan Menteri Pertanian Nomor
61/Permentan/ OT.140/10/2010 tentang
Organisasi dan Tata Kerja Kementerian
Pertanian;
Memerhatikan : Ketentuan Badan Standardisasi Nasional 1995,
Standar Mutu Lada Putih (SNI 01-0004-1995)
dan Standar Mutu Lada Hitam (SNI 01-0005-
1995);
4
MEMUTUSKAN:
Pasal 1
Pasal 2
Pasal 3
Ditetapkan di Jakarta
pada tanggal 4 September 2012
MENTERI PERTANIAN,
SUSWONO
5
Diundangkan di Jakarta
pada tanggal 12 September 2012
AMIR SYAMSUDIN
BERITA NEGARA REPUBLIK INDONESIA TAHUN 2012 NOMOR
912