Protein

TS. Vũ Thị Thơm

Khoa Y Dược
ĐHQGHN
 Mục tiêu bài học

 Nêu được tên, cấu trúc cơ bản, cách phân loại acid
amin
 Nêu được sự tạo thành liên kết peptid

 Trình bày được các bậc cấu trúc của protein, phân
loại, chức năng chính của protein
 Trình bày được các tính chất cơ bản của acid amin và
protein, cũng như ứng dụng của các tính chất này
trong nghiên cứu chúng
 Tổng quan
 Giới thiệu tổng quát

 Acid amin
 Phân loại

 Tính chất

 Phương pháp phân tích

 Protein
 Cấu trúc

 Phân loại

 Chức năng

 Tính chất

 Phương pháp phân tích

Giới thiệu tổng quát
 Protein là đại phân tử thường gặp
nhất trong tế bào sống
 Protein là cơ sở cấu trúc của tế bào,
mô, và là cơ sở vật chất của hoạt
động sống của mọi cơ thể sống
 Tham gia hàng nghìn phản ứng sinh
học, đảm nhận rất nhiều chức năng
quan trọng của tế bào và cơ thể
 Rất đa dạng, cấu tạo từ chỉ 20 loại
acid amin liên kết với nhau thông
qua liên kết peptid
Acid amin
 Acid amin (amino acid)
 Acid amin điển hình tham gia vào cấu
trúc protein có hai nhóm chức chính:
nhóm carboxyl và nhóm amin, cùng gắn
với Cα

 Tính chất của mỗi acid amin phụ thuộc

vào mạch bên R

 Ngoài 20 acid amin điển hình (mã hóa

bởi ADN), protein còn có thể chứa một
số acid amin cải biến

Lehninger Principles of Biochemistry, 4ed

 Acid amin : Phân loại
Các acid amin điển hình có thể được phân thành
5 nhóm, dựa vào cấu trúc mạch bên R:

 Mạch bên aliphatic không phân cực (7)

 Mạch bên chứa nhân thơm (3)

 Mạch bên phân cực, không tích điện (5)

 Mạch bên mang điện dương (3)

 Mạch bên mang điện âm (2)

Mạch bên aliphatic, không phân cực
(Nonpolar, aliphatic R groups)

Lehninger Principles of Biochemistry, 4ed

Các mạch bên này có tính kỵ nước (hydrophobic)

 Mạch bên chứa nhân thơm
(Aromatic R groups)

Lehninger Principles of Biochemistry, 4ed

Các mạch bên này thường có tính kỵ nước (hydrophobic)

Mạch bên phân cực, không tích điện
(Polar, uncharged R groups)

Lehninger Principles of Biochemistry, 4ed

Các mạch bên này có tính ưa nước (hydrophylic)

 Mạch bên mang điện dương
(Positively charged R groups)

Lehninger Principles of Biochemistry, 4ed

Các mạch bên này có tính ưa nước (hydrophylic)

 Mạch bên mang điện âm
(Negatively charged R groups)

Lehninger Principles of Biochemistry, 4ed

Các mạch bên này có tính ưa nước (hydrophylic)

 Acid amin : Phân loại
Nhóm Acid amin Tính chất
Mạch thẳng Gly, Ala, Val, Không phân cực, Kỵ nước
Leu. Ile
Chứa nhân thơm Phe, Trp, Tyr Không hoặc ít phân cực, kỵ nước,
hấp thụ quang
Chứa lưu huỳnh Cys, Met Không hoặc ít phân cực, kỵ nước.
Cys có thể tạo liên kết disulfur
Chứa nhóm Ser, Thr, Tyr Phân cực, ưa nước, có thể bị
hydroxyl phosphoryl hóa
Chứa nhóm Asp, Glu, Asn, Phân cực, ưa nước, có thể tích điện
carboxyl hay amid Gln âm
Có tính kiềm Lys, Arg, His Phân cực, ưa nước, tích điện dương
Imin Pro Không phân cực, kỵ nước
 Acid amin “không chuẩn”
 Protein có thể chứa một số acid amin “không chuẩn”, do
sự cải biến acid amin trong quá trình tổng hợp:
hydroxyproline (collagen), γ-carboxyglutamat
(prothrombin), phosphoserin (casein), …
 Một số acid amin “không chuẩn” không tham gia vào
cấu tạo protein: ornitin, citrulin, taurin, …
 Đóng vai trò quan trọng trong cấu trúc, chức năng của
protein, cũng như trong nhiều quá trình sinh học
 Một số acid amin và dẫn xuất của acid amin là các chất
có hoạt tính và chức năng sinh học: glutamat, GABA (γ-
aminobutyric acid), …
 Acid amin : Tính chất
Hầu hết các acid amin có đồng phân lập thể
(dạng D và dạng L)

Lehninger Principles of Biochemistry, 4ed

Hầu như tất cả các acid amin trong protein đều thuộc dạng L
 Acid amin : Tính chất
 Dễ tan trong nước, không tan trong ete, ít tan trong
alcohol

 Trong dung dịch thường tồn tại ở dạng ion lưỡng tính
(zwitterion: tiếng Đức cho “hybrid ion”), mang cả điện
tích dương và điện tích âm

Lehninger Principles of Biochemistry, 4ed

 pH<pI pH=pI pH>pI

Zwitterion: Base (nhận H+)

Zwitterion: Acid (cho H+)

Lehninger Principles of Biochemistry, 4ed

Một số phương pháp phân tích acid amin

 Phương pháp sắc ký trao đổi ion: tách và định lượng

các acid amin trong hỗn hợp dựa trên mức độ ion hóa
của acid amin

 Phản ứng màu đặc hiệu: định tính, phát hiện acid amin
dựa vào các phản ứng hóa học tạo màu đặc hiệu

 Phương pháp đo quang: định tính, định lượng acid

amin dựa vào tính hấp thụ ánh sáng của các acid amin
hay của các hợp chất tạo thành giữa acid amin và
thuốc thử
 Một số phản ứng màu đặc hiệu
Phát hiện Tên phản ứng Thuốc thử Màu

Acid amin Ninhydrin Ninhydrin Xanh tím

Arg Sakaguchi Naphtol, Natri hypoclorid Đỏ

Cys Tạo sulfur chì Chì acetat, Natri hydroxid Xám

His Pauly Acid diazo sulfanilic, kiềm Đỏ

Acid nitric, nhiệt độ sôi,

Tyr, Trp, Phe Xanhtoprotein Vàng/Cam
kiềm

Tyr Millon Thủy ngân/acid nitric Đỏ

Protein
 Liên kết peptid
 Liên kết peptid là liên kết cộng
hóa trị, hình thành giữa nhóm α-
carboxyl của acid amin này và
nhóm α-amin của acid amin khác

 Chuỗi polypeptid ngắn (<50):

oligopeptid hay peptid

 Chuỗi polypeptid dài: protein

Pentapeptid: Ser-Gly-Tyr-Ala-Leu

MW (Da) ≈ Số gốc acid amin x110

Lehninger Principles of Biochemistry, 4ed

 Peptid: Hoạt tính sinh học

Peptid có thể đảm nhiệm nhiều chức năng sinh lý quan

trọng trong cơ thể sống

Peptid Số a.a Chức năng

Encephalin 5 Ức chế cảm giác đau
Oxytocin 9 Kích thích co bóp tử cung
Vasopressin 9 Tái hấp thu nước ở ống thận
Gastrin nhỏ 17 Kích thích dạ dày tiết acid
Glucagon 29 Tăng glucose máu
Chất P 10 Chất dẫn truyền thần kinh
Đặc điểm mạch trục
polypeptid:
 Không có sự tham
gia của mạch bên R

 Định hướng

 Linh hoạt
Protein: Cấu trúc ba chiều

Lehninger Principles of Biochemistry, 4ed

 Protein: Cấu trúc bậc 1
 Cấu trúc bậc 1 là chuỗi
polypeptid
 Số lượng, thành phần và trình tự
acid amin trong chuỗi polypeptid
của mỗi protein là chuyên biệt và
được định rõ
 Đóng vai trò quyết định sự cuộn
gấp của chuỗi polypeptid, hình
thành cấu trúc 3D của protein
 Liên kết: liên kết peptid, liên kết
disulfur
Thay đổi nhỏ trong chuỗi acid amin có thể dẫn đến thay
đổi lớn trong cấu trúc, chức năng của protein

Đột biến thay đổi một acid amin trong chuỗi polypeptid của β-globin làm thay
đổi cấu trúc protein hemoglobin, gây bệnh thiếu máu hồng cầu hình liềm
 Protein: Cấu trúc bậc 2
 Là sự xoắn đều đặn hoặc gấp nếp có
chu kì của chuỗi polypeptid
 Mối quan hệ không gian giữa các
acid amin gần nhau trong các đoạn
của chuỗi polypeptid
 Do liên kết hydro giữa các gốc acid
amin quyết định (không có sự
tham gia của mạch bên R)
 Sự tạo thành của cấu trúc bậc 2 phụ
thuộc vào cấu trúc bậc 1

http://www.rpi.edu/dept/bcbp/molbiochem/MBWeb/mb1/part2/protein.htm
 Cấu trúc bậc 2: xoắn 
Cấu trúc xoắn  (-helix): liên kết H giữa nhóm NH của gốc acid amin
n với nhóm CO của gốc acid amin thứ n+4 trong chuỗi polypeptid

http://www.nslc.wustl.edu/courses/Bio2960/labs/02Protein_Structure/PS2011.htm
 Cấu trúc bậc 2: gấp nếp 
Cấu trúc gấp nếp  (-sheet): liên kết H giữa nhóm NH và CO trong hai
đoạn polypeptid nằm kề nhau

http://www.nslc.wustl.edu/courses/Bio2960/labs/02Protein_Structure/PS2011.htm
Protein: Cấu trúc bậc 3
 Là cấu hình tổng thể, cấu
dạng 3 chiều của chuỗi
polypeptid
 Liên quan đến tương tác
giữa các đoạn xa trong cấu
trúc bậc 1
 Do tương tác giữa các mạch
bên R với nhau hay với
mạch trục peptid quyết
định
 Phụ thuộc vào cấu trúc bậc
1 và bậc 2
 Tương tác giữa các mạch bên

 Tương tác kỵ nước: giữa các

mạch bên kỵ nước
 Liên kết hydro: giữa các mạch
bên phân cực
 Liên kết ion: giữa các mạch bên
tích điện dương và âm
 Liên kết disulfur (-S-S-): giữa hai Lehninger Principles of Biochemistry, 4ed

nhóm –SH của hai cystein

 Protein: Cấu trúc bậc 4

 Là sự sắp xếp tương hỗ của các chuỗi polypeptid trong

phân tử protein có từ hai chuỗi polypeptid trở lên

 Chỉ mối quan hệ trong không gian của nhiều chuỗi

polypeptid kết hợp chặt chẽ với nhau

 Các chuỗi polypeptid thành phần (tiểu đơn vị, tiểu phần
hay subunit) đều có cấu trúc bậc 2, bậc 3

 Tương tác thường là liên kết ion và tương tác kỵ nước

Hemoglobin gồm bốn chuỗi polypeptid:
hai chuỗi -globin và hai chuỗi -globin
 Protein: Phân loại
 Phân loại theo thành phần cấu tạo:
 Protein thuần (protein đơn giản hay simple protein): chỉ cấu
tạo từ acid amin. Đại diện: albumin, globulin, histon
 Protein tạp (protein liên hợp hay conjugated protein): ngoài
acid amin còn chứa những thành phần khác (nhóm ngoại –
prosthetic group) như glucid, lipid, kim loại, … Đại diện: IgG,
casein, hemoglobin
 Phân loại theo dạng cấu trúc:
 Protein sợi (fibrous protein): có kích thước dài/kích thước
ngang lớn hơn 10. Đại diện: keratin, collagen
 Protein cầu (globular protein): kích thước dài/kích thước
ngang nhỏ hơn 10. Đại diện: enzym, hormon
 Protein sợi
 Các chuỗi polypeptid được sắp
xếp theo dạng sợi dài hay tấm

 Thường chỉ gồm một loại cấu

trúc bậc 2
 Không tan trong nước
 Tham gia vào cấu trúc hoặc vận
động
 Protein cầu

 Các chuỗi polypeptid được gấp

cuộn dưới dạng cầu

 Thường gồm một vài loại cấu

trúc bậc 2

 Thường dễ tan trong nước

 Đảm nhận nhiều chức năng

trong cơ thể
 Protein: Chức năng

 Cấu trúc: collagen, elastin, …

 Vận động: myosin, actin, …

 Xúc tác các phản ứng sinh hóa: enzym

 Vận chuyển: hemoglobin, transferin, …

 Dinh dưỡng, dự trữ: ferritin, casein, …

 Bảo vệ: kháng thể, lysozyme, …

 Điều hòa, truyền tín hiệu: hormon, cytokine, …

 Protein: Tính chất

 Lưỡng tính: phụ thuộc vào thành phần cấu tạo

 Điện tích: phụ thuộc vào pH của môi trường

 Tan trong dung dịch muối loãng

 Có dạng keo trong nước

 Kết tủa khi mất lớp áo nước hoặc trung hòa điện tích

 Protein có thể bị biến tính

 Protein biến tính

 Protein mất cấu trúc 3D

 Mất hoặc giảm hoạt tính sinh học

 Nguyên nhân gây biến tính có thể là thay đổi trong

nhiệt độ, áp suất, pH, các yếu tố hóa học, v.v.

 Biến tính có thể là thuận nghịch hoặc không thuận

nghịch
 Biến tính thuận nghịch Biến tính không thuận nghịch
Lehninger Principles of Biochemistry, 4ed
Một số phương pháp phân tích protein
 Kết tủa protein: phân tách protein dựa vào điện tích và
tính hòa tan của protein
 Phương pháp đo quang: phát hiện và định lượng
protein dựa vào tính hấp thụ ánh sáng tử ngoại của
protein
 Phương pháp điện di: phân tích, xác định protein dựa
vào điện tích, khối lượng phân tử và hình dạng protein
 Phương pháp sắc ký: phân tách protein
Sắc ký trao đổi ion: dựa vào tính tích điện

Sắc ký loại cỡ (lọc gel): dựa vào kích thước và hình dạng
Sắc ký ái lực: dựa vào hoạt tính sinh học
 Sắc ký trao đổi ion

Lehninger Principles of Biochemistry, 4ed