Kontaminasi

Mikroorganisme
Pada Gulai Daun
Singkong

Ritter Moses | 5005201079 | Mikrobiologi Pangan

Kontaminasi adalah terdapatnya benda-benda
asing (bahan biologi, kimia atau fisik) yang tidak
dikehendaki dari suatu produk atau benda dan
peralatan yang digunakan dalam produksi
(Perka BPOM, 2012).
 Mikroorganisme secara luas didefinisikan
sebagai sekelompok bentuk kehidupan
mikroskopis yang mencakup bakteri, archaea,
virus dan eukariota uniseluler seperti beberapa
jamur dan protista (Simon Asher Levin, 2013).
Gulai daun singkong merupakan makanan
khas Padang yang kita sering temukan di
restoran-restoran Padang. Makanan ini
memiliki cita rasa gurih dan sedikit pedas.
 Censored

RM Padang XXXXXX XXXX

Jl. XXXXXXXXXX, Kota SBY, Jawa Timur 60111
Kenapa masakan Padang?
Kemungkinan kontaminasi besar
udara, hama (lalat), dan karyawan

Pengalaman pribadi
Gulai daun singkong yang tidak dipisah (kuah dan sayurnya)
akan lebih cepat basi
 Foodborne pathogens yang biasa terdeteksi dalam
makanan yang dijual di jalan adalah Bacillus cereus,
Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus dan
Salmonella spp. Orang-orang yang suka membeli
makanan yang dijual di jalan, kerap menderita
penyakit seperti diare, kolera, demam tifoid dan
keracunan makanan (Desenclos et al., 1991).
 3 ikat daun singkong muda
1 bks santan
Bahan 1 batang sereh
1 ruas lengkuas
4 lembar daun jeruk
3 lembar daun salam
Garam dan gula
4 siung bawang putih
7 butir bawang merah
5 buah cabe merah
3 butir kemiri
1/2 sdm ketumbar
1/2 sdt merica
1 cm kunyit, bakar
 1. Rebus daun singkong, tambahkan 1
sdt baking soda, agar daun
singkong cepat empuk ketika
Cara direbus, lalu buang airnya, peras
airnya dan potong2
Pembuatan 2. Tumis bumbu halus, sereh,
lengkuas, daun salam, daun jeruk
hingga harum, tambahkan air, aduk
rata, masak hingga mendidih
3. Masukkan daun singkong,
tambahkan gula, garam, kaldu
jamur
4. Tambahkan santan instant, aduk
rata, masak hingga mendidih,
koreksi rasa, matikan api
5. Gulai daun singkong siap disajikan
 Day 0
Pengenceran Pertama Pengenceran Kedua
 Day 2
Pengenceran Pertama Pengenceran Kedua

Media / air lebih keruh dari hari Media / air lebih keruh dari hari
pertama pertama
 Day 4
Pengenceran Pertama Pengenceran Kedua

Media keruh, berbau, dipenuhi

Media keruh, berbau
belatung
Dugaan Penyimpanan

Kontaminasi Tempat penyimpanan tidak

tertutup, lalat dapat berlalu-
lalang

Bangunan dan
Fasilitas
Terletak di atas selokan
Kemungkinan besar, kontaminasi
berasal dari daun singkong dan
bukan gulainya.
Mengapa ?
Gulai mengandung bahan antimikroba
Daun sereh : Zat aktifnya efektif sebagai antimikroba pada Acinetobacter
baumanii (A. baumanii), Aeromonas veronii (A. veronii), Enterococcus faecalis (E.
faecalis), Escherichia coli (E. coli), Klebsiella pneumonia (K. pneumonia) ,
Salmonella enterica (S. enterica) serotype typhimurium, Serratia marcesens (S.
marcesens), Proteus vulgaris (P. vulgaris), Enterobacter aerogenes (E.
aerogenes) , Corynebacterium equii (C. equii) and Staphylococcus aureus (S.
aureus) (Naik et al., 2010).
Cabai : zat aktif capsaicin efektif terhadap foodborne pathogen, seperti
Helicobacter pylori, and Pseudomonas aeruginosa (Marini et al., 2015). Dan juga
efektif terhadap Vibrio cholerae, Staphylococcus aureus, dan Porphyromonas
gingivalis
Bawang Putih : Senyawa bioaktif pada bawang putih mampu menjadi antibiotic
yang efektif terhadap spektrum bakteri, jamur, dan virus (Low et al., 2008).
Gulai dimasak dengan suhu yang tinggi (hingga
mendidih)
Kebanyakan mikroba tidak tahan dengan suhu yang tinggi

Lalat tidak akan hinggap di cairan yang dalam

dan tidak ada padatan
Karena jika dia hinggap di cairan yang dalam akan tenggelam
 Regulasi
Peraturan Kepala BPOM HK 03.1.23.04.12.2206 tahun 2012 Tentang Cara Produksi Pangan Yang
Baik Untuk Industri Rumah Tangga
 1. Lokasi Dan Lingkungan Produksi
2. Bangunan Dan Fasilitas
3. Supply Air
4. Fasilitas Dan Kegiatan Higiene Dan Sanitasi
5. Kesehatan Dan Higiene Karyawan
6. Pemeliharaan Dan Program Higiene Dan Sanitasi
7. Penyimpanan
8. Pengendalian Proses

Poin Lainnya Berkaitan Dengan Makanan Kemas Seperti Pelabelan

Makanan Dan Lainnya
Peraturan
tidak
semuanya
dilakukan
pada RM
Padang
tersebut
Hatur Nuhun !
Terima Kasih !
References
A Omolo, M. (2014). Antimicrobial Properties of Chili Peppers. Journal of
Infectious Diseases and Therapy, [online] 02(04). Available at:
https://www.omicsonline.org/open-access/antimicrobial-properties-of-chili-
peppers-2332-0877.1000145.php?aid=27614.
Desenclos, J.-C.A., Klontz, K.C., Wolfe, L.E. and Hoecheri, S. (1991). The Risk of
Vibrio Illness in the Florida Raw Oyster Eating Population, 1981–1988. American
Journal of Epidemiology, 134(3), pp.290–297.
Low, C.F., Chong, P.P., Yong, P.V.C., Lim, C.S.Y., Ahmad, Z. and Othman, F. (2008).
Inhibition of Hyphae Formation andSIR2expression inCandida Albicanstreated
with freshAllium sativum(garlic) Extract. Journal of Applied Microbiology, 105(6),
pp.2169–2177.
References
Marini, E., Magi, G., Mingoia, M., Pugnaloni, A. and Facinelli, B. (2015).
Antimicrobial and Anti-Virulence Activity of Capsaicin against Erythromycin-
Resistant, Cell-Invasive Group a Streptococci. Frontiers in Microbiology, [online]
6. Available at: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4643145/.
Naik, M.I., Fomda, B.A., Jaykumar, E. and Bhat, J.A. (2010). Antibacterial Activity of
Lemongrass (Cymbopogon citratus) Oil against Some Selected Pathogenic
Bacterias. Asian Pacific Journal of Tropical Medicine, [online] 3(7), pp.535–538.
Available at:
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1995764510601290.
Simon Asher Levin (2013). Encyclopedia of Biodiversity. 2nd ed. San Diego:
Academic Press.
 References
Peraturan BPOM :
https://standarpangan.pom.go.id/dokumen/peraturan/2012/Perka_BPOM_No_HK.
03.1.23.04.12.2206_Tahun_2012_tentang_CPPB_PIRT.pdf

Resep Gulai Singkong:

https://cookpad.com/id/resep/14028439-gulai-daun-singkong-ala-rm-padang?
ref=recipe&via=registration_app_download_intercept