II.

TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU:

1. Bột
1.1. Phân loại bột mì
Dựa vào màu sắc:
• Bột mì trắng được sản xuất từ lúa mì trắng.
• Bột mì đen được sản xuất từ lúa mì đen.
Dựa vào hàm lượng gluten có trong bột mì:
• Bột mì thường: hay còn gọi là bột mì đa dụng, bột mì số 8 (8% protein),
(Plain flour, all-purpose flour). Đây là loại bột phổ biến nhất và thường được
sử dụng nhiều khi làm bánh ngọt tại gia đình. Loại bột này không chứa bột nổi.
Loại bột này có ứng dụng rộng rãi trong nhiều công thức bánh ngọt để tạo sự
tiện lợi cho người làm bánh. Còn với các cửa hàng bánh chuyên nghiệp thì bột
mì đa dụng thường không được dùng mà những người thợ làm bánh nhất định
sẽ lựa chọn những loại bột chuyên dụng cho từng loại bánh, phụ thuộc vào yêu
cầu hàm lượng gluten của bánh. Loại bột này rất phù hợp với những bánh làm
tại gia đình như: cookies, bánh mì, muffins, pancakes và waffles.
• Cake flour: Loại bột này có hàm lượng gluten rất thấp, bột rất nhẹ và mịn,
màu trắng tinh. Cake flour được sử dụng để làm các loại bánh có kết cấu bông
xốp, mềm, nhẹ.
• Bread flour (bột bánh mì) hay còn gọi là bột mì số 11 (11% protein). Loại bột
có hàm lượng gluten cao dùng để làm bánh mì. Gluten sẽ tương tác với men nở
để phát triển tạo nên kết cấu dai và chắc cho bánh mì. "Họ hàng" với loại bột
bánh mì này còn có loại High-gluten flour, loại bột chuyên dụng để làm các
loại bánh mì vỏ cứng, giòn, ví dụ như đế bánh pizza hoặc bagel.
• Self-rising flour: Loại bột đã trộn sẵn baking powder (bột nổi) và đôi khi cả
muối. Bột này có ưu điểm là baking powder được trộn rất đều với bột mì, tuy
nhiên ứng dụng của nó lại hạn chế hơn vì 2 lý do: một là mỗi loại bánh khác
nhau có yêu cầu lượng baking powder khác nhau, hai là baking powder sẽ giảm
tác dụng theo thời gian, vì thế có thể gây ảnh hưởng đến chất lượng bánh. Loại
bột này phù hợp với những bánh như: cookies, cake.
• Pastry flour: Cũng là một loại bột có hàm lượng gluten thấp, nhưng vẫn cao
hơn cake flour. Bột có màu trắng kem, thích hợp để làm vỏ bánh pie, cookies,
bánh quy và muffins.
1.2. Glucid
- Glucid ảnh hưởng tới chất lượng bánh. Đường cần thiết cho quá trình lên men
ở giai đoạn đầu khi mà bản thân amilase của nấm men chưa kịp thuỷ phân tinh
bột thành đường maltose.
- Tinh bột khi nướng bánh bị hồ hoá một phần và hút nước, lượng nước này do
protein bị biến tính ở nhiệt độ cao sinh ra, vì vậy ruột bánh khô và đàn hồi.
- Dextrin và pentozan có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh vì dextrin không
hút nước nên nếu nhiều dextrin ruột bánh ướt và ít đàn hồi, còn pentozan dễ
keo hoá làm tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào.
- Cellulose và hemicellulose cơ thể người không tiêu hoá được nên trong bột
càng ít càng tốt, hàm lượng hai chất này trong bột mì hảo hạng và loại I ít hơn
trong loại II và loại thô.
1.3. Protid
- Cấu trúc phân tử protid có ảnh hưởng tới chất lượng gluten, chất lượng của
gluten ảnh hưởng quyết định tới chất lượng của bánh. Nếu tỷ lệ mối liên kết
disulfua trội hơn nghĩa là protid có cấu trúc bậc ba và bậc bốn nhiều hơn thì
gluten của bột chặt hơn , sức căng lớn hơn, chất lượng bánh tốt hơn
- Protid của bột mì chủ yếu là dạng đơn giản:protein. Protein của bột mì gồm cả
bốn nhóm: albumin, globulin, gliadin, glutenin. Nhưng hai nhóm sau là chủ
yếu, chiếm tới 70 – 80%. Chính hai nhóm này khi nhào với nước tạo thành
mạng phân bố đều trong khối bột nhào. Mạng này vừa dai vừa đàn hồi, có tác
dụng giữ khí khi khối bột nhào nở và được gọi là gluten.
- Hàm lượng gluten ướt trong bột mì khoảng 15 – 35% tuỳ thuộc vào hàm
lượng protein của bột. Chất lượng của gluten được đánh giá bằng các chỉ số vật
lý như: màu sắc, độ đàn hồi, độ dai và độ dãn. Bột có gluten chất lượng cao thì
đàn hồi tốt, độ dai cao và độ dãn trung bình, bánh sẽ nở và ngon.
- Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi thì bột
nhào dinh, bánh ít nở và bị bè ra.
- Để tăng chất lượng gluten khi nhào bột có thể bổ sung các chất oxi hoá: acid
ascorbic, kali bromat, peoxit…. ngược lại những chất khử sẽ làm giảm chất
lượng gluten.
1.4. Lipid
Trong đó ¾ là chất béo trung tính, còn lại là phosphatid, sterin, sắc tố và sinh tố
tan trong chất béo. Trong bảo quản, chất béo dễ bị phân huỷ, giải phóng acid
béo tự do, ảnh hưởng tới độ acid và vị của bột, đồng thời cũng ảnh hưởng tới
gluten. Trong bột mì có khoảng 0,4 – 0,7 % phosphatit thuộc nhóm lecithin.
Lecithin là chất béo háo nước, có hoạt tính bề mặt cao, nhũ hoá tốt nên có tác
dụng làm tăng chất lượng bánh.
1.5. Hệ Enzyme
Enzyme trong bột có đầy đủ các hệ trong hạt mì, tuy nhiên trong sản xuất cần
đặc biệt lưu ý protease và amilase. Protease phân giải protein cấu trúc bậc ba,
do đó gluten bị vụn nát làm giảm chất lượng bột nhào. Protease bột mì có hoạt
độ mạnh ở 45 – 470Cvà pH = 4,5 – 5,6.
Khi bổ sung chất khử thì hoạt độ của protease tăng nhưng với chất oxy hoá và
muối ăn thì bị kìm hãm. Amylase thuỷ phân tinh bột giúp cho bột nhào lên men
nhanh và tăng chất lượng
bánh vì lượng đường trong bột không đủ cho quá trình lên men. Tác dụng tích
cực này chỉ đối với amylase vì nó thuỷ phân tinh bột thành maltose, còn
amylase thuỷ phân tinh bột thành dextrin mà dextrin thì liên kết với nước kém
làm cho ruột bánh bị ướt, do đó làm giảm chất lượng bánh.
1.6. Bột có các tính chất sau:
- Khả năng tạo khí
- Khả năng giữ khí
- Khả năng giữ hình dạng
- Khả năng hút nước
- Độ thô
- Màu sắc và khả năng sẫm màu trong quá trình sản xuất
Đặc tính của bột đối với bánh mì còn phụ thuộc vào tính chất sinh hoá của tinh
bột, prtein và hoạt tính của men trong bột. Muốn xác định đúng tính chất của
bột, cần phân tích bột trong phòng thí nghiệm và đem nướng thử bánh. Có như
vậy mới đánh giá được đúng chất lượng của bột mì sản xuất bánh mì.
• Khả năng tạo khí: thể hiện ở lượng khí CO2 do bột bạt thải ra. Lượng khí
CO2 được xác định như sau: nhào 100g bột, độ ẩm 14% với 60ml nước và 3g
men ép để trong 6h ở nhiệt độ 300C. Bột loại thượng hạng và loại I có chất
lượng bình thường sẽ thải ra 1300 – 1600ml khí CO2. Khả năng tạo khí của bột
còn phụ thuộc vào hàm lượng đường của bột, hoạt tính của enzyme amylase và
tinh bột.
• Khả năng giữ khí: thể hiện ở luợng khí trong bột đạt được sản xuất từ loại bột
đó, và lượng CO2 thải ra trong quá trình ủ bột. Khả năng giữ khí của bột còn
phụ thuộc vào tính chất lý hoá của bột bạt, phụ thuộc vào số lượng, chất lượng
gluten. Tóm lại là phụ thuộc vào trạng thái protein và hoạt tính của protease.
Nếu bột bạt làm từ loại bột có khả năng giữ khí kém thì hình dạng bánh sẽ xấu
(khả năng tạo hình kém).
• Khả năng hút nước: là lượng nước có thể hấp phụ tính theo phần trăm trong
bột bạt. Khả năng này phụ thuộc vào tính hút nước của protein và độ mịn của
bột. Bột càng mịn thì khả năng giữ nước càng thấp. Theo số liệu của
Plotnhicop và Coletxnicop, khả năng hút nước trung bình của các loại bột như
sau:
- Loại hảo hạng: 50%
:52%
- Loại II
:56%
- Loại thô
:60%
• Độ thô: bột càng mịn thì quá trình lên men phân huỷ tinh bột và protein càng
dễ dàng, do đó khả năng tạo khí cao hơn khả năng giữ khí. Đối với ngành sản
xuất bánh kẹo không cần khả năng giữ khí cao, nên dùng loại bột xay nhỏ thì
thích hợp hơn. Đối với ngành sản xuất mì sợi nên dùng loại bột xay thô. Còn
đối với ngành sản xuất bánh mì thì nên dùng loại bột xay có độ thô trung bình.
• Bột có sức nở tốt: Nếu bột tốt thì độ đàn hồi của gluten tốt, bánh nở đều, xốp
và giữ được tính chất hoá lý lâu dài. Bột tốt còn có khả năng tạo hình và hút
nước cao. Nếu bột kém thì tính chất của gluten không bền, dễ bị phân huỷ.
Hoạt tính của protease mạnh, dùng loại bột kém đó để nhào bột thì dễ bị chảy
xệ xuống, nghĩa là khả năng tạo hình, tạo khí và hút nước kém.
• Màu sắc và khả năng sẫm màu của bột: thể hiện ở ruột bánh, hiện tượng đó là
do lượng acid amin tyrodin bị tách ra tyrodinaza tạo thành màu nâu sẫm của
chất melanin, mặc dù bột vốn có màu trắng gọi là hiện tượng chuyển màu.
2. Nấm men
2.1. Giới thiệu chung về nấm men trong sản xuất bánh mì:
 Tên gọi:
Saccharomyces là một chi nấm men được sử dụng rộng rãi trong ngành thực
phẩm như làm bánh mì, sản xuất cồn. Saccharomyces có nghĩa là nấm đường
và là loại vi sinh vật duy nhất đuợc sản xuất với quy mô rất lớn trên thế giới.
 Phân loại:
Giống [Chi] Saccharomyces có khoảng 40 loài (van der Walt, 1970) và các loài
trong giống này được biết nhiều do chúng được ứng dụng trong làm nổi bánh,
bia, rượu… chúng hiện diện nhiều trong sản phẩm có đường, đất, trái cây chín,
phấn hoa…
Một số loài đại diện:
• Saccharomyces bayanus
• Saccharomyces boulardii
• Saccharomyces bulderi
• Saccharomyces cariocanus
• Saccharomyces cariocus
• Saccharomyces cerevisiae
• Saccharomyces chevalieri
• Saccharomyces dairenensis
• Saccharomyces ellipsoideus
• Saccharomyces martiniae
Saccharomyces monacensis
Saccharomyces norbensis
Saccharomyces paradoxus
Saccharomyces pastorianus
Saccharomyces spencerorum
Saccharomyces turicensis
Saccharomyces unisporus
Saccharomyces uvarum
• Saccharomyces zonatus
Trong đó,loại được con người sử dụng phổ biến nhất là Saccharomyces
cerevisiae, nó được dùng để sản xuất rượu vang, bánh mì và bia từ hàng nghìn
năm trước.
2.2. Đặc điểm hình thái và kích thước:
Nấm men saccharomyces có hình bầu dục, gần tròn, kích thước khoảng 6 - 8
µm x 5 – 6µm. Nấm men Saccharomyces cerevisiae có hình cầu hay hình
trứng, có kích thước nhỏ, từ 5-14 mircomet
Saccharomyces là loại nấm men thuộc nhóm cơ thể đơn bào, gồm có nấm men
chìm và nấm men nổi:
- Nấm men chìm (lager): hầu hết các tế bào khi quan sát thì nảy chồi đứng
riêng lẻ hoặc cặp đôi. Hình dạng chủ yếu là hình cầu.
- Nấm men nổi (ale): tế bào nấm men mẹ và con sau khi nảy chồi thường dính
lại với nhau tạo thành chuỗi tế bào nấm men. Hình dạng chủ yếu là hình cầu
hoặc ovan với kích thước 7-10 micromet.
Sự khác nhau giữa nấm men nổi và nấm men chìm: là khả năng lên men các
loại đường trisaccarit, ví dụ raffinoza. Trong nấm men chìm có enzym có thể
sử dụng hoàn toàn đường raffinoza trong khi đó nấm men nổi chỉ sử dụng được
1/3 đường sacaroza.
Ngoài ra chúng còn khác nhau về khả năng hô hấp, khả năng trao đổi chất khi
lên men và khả năng hình thành bào tử. Quá trình trao đổi chất của nấm men
chìm chủ yếu xảy ra trong quá trình lên men, còn của nấm men nổi xảy ra
mạnh trong quá trình hô hấp, vì vậy sinh khối nấm men nổi thu được nhiều hơn
nấm men chìm. - Nấm men chìm có nồng độ enzym thấp hơn nấm men nổi.
Khả năng tạo bào tử của nấm men chìm lâu hơn và hạn chế hơn nấm men nổi.
2.3. Thành phần cấu tạo:
Nấm men Saccharomyces thuộc họ Saccharomycetaceae, ngành Ascomycota
và thuộc giới nấm.
Nấm men Saccharomyces gồm những thành phần chủ yếu sau:
- Vách tế bào
- Màng tế bào chất: nằm sát vách tế bào, có cấu tạo chủ yếu là lipoprotein, giữ
vai trò điều hòa vận chuyển các chất dinh dưỡng cho tế bào. Tế bào chất: gồm
có mạng lưới nội chất là vị trí của nhiều hệ thống enzyme khác nhau, đảm bảo
sự vận chuyển vật chất cho tế bào và các cấu tử khác nhau như bộ máy Golgi,
lysosom, không bào, (chứa các sản phẩm bị phân cắt, hay chất độc lạ có thể có
hại cho tế bào. Năng lượng cung cấp cho tế bào qua những phản ứng xảy ra
trong ty thể cũng nằm trong tế bào chất. Trong tế bào chất có nhân chứa thông
tin di truyền cho tế bào và các thành phần liên quan trong quá trình sinh tổng
hợp và sinh sản của tế bào. Nhân nấm men có phần trên là trung thể
(centrosome) và centrochrometin và phần đáy của nhân có thêm không bào
(vacuole), bên trong chứa 6 cặp nhiễm sắc thể (NST) và bên ngoài màng nhân
có nhiều ti thể bám quanh. Ngoài ra còn có hạt glycogen, hạt mỡ dự trữ chất
dinh dưỡng cho tế bào.
2.4. Thành phần hóa học
Thành phần hoá học của tế bào nấm men Saccharomyces khác nhau tuỳ thuộc
vào điều kiện môi trường nuôi cấy, thành phần các chất dinh dưỡng trong môi
trường nuôi cấy và tình trạng sinh lý của tế bào.
- Nấm men ép có chứa 70-75% nước, 25-30% còn lại là chất khô.
- Nước: bao gồm phần nước nằm bên ngoài tế bào và phần nước nằm trong tế
bào. Lượng nước khác nhau tuỳ thuộc vào chủng nấm men, kỹ thuật nuôi và
phương pháp thu tế bào. Ví dụ: khi nuôi trong môi trường NaCl thì lượng nước
trong tế bào giảm.
- Thành phần chất khô của tế bào nấm men bao gồm protein và các chất có
Nitơ khác chiếm 50% , chất béo 1,6%, hydrat cacbon 33,2%, mô tế bào 7,6%,
tro 7,6%.Thành phần của những chất này không cố định, nó có thể thay đổi
trong quá trình nuôi cấy cũng như quá trình lên men.
- Hydrat cacbon gồm: polysaccharic, glycogen, trehalose (12 -12,5%), mannan
(18,7-24,9%), glucan (9,47-10,96%) và chitin. Những nghiên cứu động học về
sự biến đổi hydrat cacbon trong quá trình bảo quản nấm men cho thấy là
glucan, mannan và dạng glycogen tan trong kiềm và axit clohydric là yếu tố
cấu trúc của tế bào, trong khi trehalose và glycogen tan trong axit acetic, là chất
tạo năng lượng chính cho tế bào. Hàm lượng trehalose trong nấm men có liên
quan đến tính bền vững của nó: lượng trehalose càng cao nấm men càng bền.
- Chất mỡ của nấm men là mỡ trung tính glycerol, photpho lipit, sterol tự do và
nhiều sterol, este.
- Tro chiếm 6,5-12% lượng chất khô trong nấm men và dao động tùy theo môi
trường nuôi cấy.
2.5. Dinh dưỡng và con đường chuyển đổi vật chất trong tế bào nấm men:
Hiện nay người ta nhận thấy quá trình dinh dưỡng của nấm men gồm 2 giai
đoạn:
- Chất dinh dưỡng qua màng tế bào chất vào tế bào. Chuỗi các phản ứng hóa
học, biến đổi chất dinh dưỡng để tổng hợp chất liệu cho tế bào. Môi trường
dinh dưỡng chứa những thành phần có áp suất thẩm thấu khác nhau. Các chất
không điện tích như đường saccharose, rượu axit hữu cơ, amino axit xâm nhập
qua màng tế bào bằng cách khuếch tán hay vận chuyển thụ động, do sự khác
nhau về nồng độ các chất này giữa tế bào và môi trường. Các chất điện tích
trong dung dịch như muối KCl, Magie, canxi và các kim loại khác có thể vào tế
bào thụ động theo thang nồng độ hay vận động ngược lại thang nồng độ (vận
chuyển hoạt động). Ngoài nguồn hydratcacbon và nguồn nitơ hoặc vô cơ hoặc
hữu cơ, nấm men còn sử dụng các nguyên tố vi lượng như K, Na, Ca, Mg có
vai trò quan trọng trong dinh dưỡng nấm men. Riêng Natri có ý nghĩa quan
trọng trong sự tăng trưởng của tế bào nấm men. Ion Natri là thành phần duy
nhất di chuyển vào tế bào bằng cả 2 cơ chế: thụ động và hoạt động và khi nó
thâm nhập vào tế bào nấm men, mang theo cả saccharose, amino axit, ngay cả
khi không có sự chênh lệch nồng độ các chất này giữa tế bào và môi trường.
Kết quả thí nghiệm cho thấy: khi thêm NaCl vào môi trường từ 1-1,5%, dẫn
đến quá trình tổng hợp hoạt động tăng, gia tăng hoạt tính sinh sản của nấm men
và hiệu suất thành phẩm cao hơn, phẩm chất thành phẩm được cải tiến, đồng
thời hạn chế sự phát triển của nấm men lạ.
Bảng : Ảnh Hưởng Trên Thành Phẩm Men Bánh Mì:

Phương pháp nuôi Thành phần trong tế bào Chất lượng nấm men
Chất khô Độ ẩmHoạt lực làm cô bột Tính nhạy cảm thẩm thấu
(phút)
Không thêm NaCl 34,7 65,3 60-75 5-20
Có thêm NaCl 40,0 60.0 45-55 0-6

Chất dinh dưỡng sau khi vào tế bào nấm men sẽ được biến đổi theo một trong
hai con đường sau, tùy điều kiện môi trường và phương pháp nuôi cấy:
Trong đó con đường chủ yếu tạo cồn. Theo quan điểm năng lượng, quá trình
C6H12O6
2CH3-CO-COOH + 2H2
CH3CH2OH +3CO2 (1)
6H2O + 6CO2
này ít kinh tế hơn vì còn nhiều năng lượng trong rượu, trong khi còn đường tạo
ra các thành phần chủ yếu của tế bào. Từ những thành phần này khối lượng tế
bào gia tăng đến một giới hạn nhất định, sau đó tế bào bắt đầu nảy chồi. Vách
tế bào mềm đi, chất nguyên sinh của tế bào chui qua vách này, và bắt đầu hình
thành vách cho túi sinh chất con. Chồi tăng dần kích thước cho đến khi tách
khỏi tế bào mẹ. Tùy chủng và điều kiện nuôi, quá trình này thường mất từ 1-1,5
giờ. Cho đến nay chưa rõ là có bao nhiêu tế bào con có thể được sinh ra từ tế
bào mẹ. Theo dữ kiện của A.Kyker mỗi tế bào nấm men có khả năng tạo được
trung bình 25-40 tế bào mới.
2.6. Nấm men bánh mì
Nấm men được dùng để sản xuất bánh mì thuộc giống Saccharomyces, loài
cerevisae, lớp Ascomycetes, ngành nấm. Nấm men Saccharomyces cerevisae
có khả năng sử dụng glucose, galactose, saccharose, maltose như nguồn
carbon, sử dụng acid amin, muối ammonium như nguồn nito. Chức năng chính
của nấm men là sinh khí CO2 làm tang thể tích khối bột nhào. Ngoài ra, các
sản phẩm của quá trình lên men được tích lũy trong khối bột sẽ tạo nên các
hương vị đặc trưng cho bánh mì thành phẩm.
Phân loại nấm men dùng trong sản xuất bánh mì
Theo đặc tính sử dụng
- Men lạt: men dùng cho sản xuất bánh mì lạt (hàm lượng đường thấp). Những
chủng men này chỉ sống và phát triển trong môi trường có nồng độ đường thấp
(nhỏ hơn 20%).
- Men ngọt: men dùng cho sản xuất bánh mì ngọt (hàm lượng đường cao).
Những chủng men này chỉ sống và phát triển tốt trong môi trường có nồng độ
đường cao (cao hơn 20%).
Theo dạng thu nhận
Trong sản xuất bánh mì hiện nay ở các nước châu Âu, người ta sử dụng 3 dạng
nấm men để làm nở bánh:
- Dạng Nấm men lỏng
- Dạng Nấm men nhão (paste)
- Dạng Nấm men khô
 Nấm men dạng lỏng:
Nấm men lỏng có ưu điểm là dễ sử dụng và hoạt lực làm nở bánh cao. Tuy
nhiên, nấm men lỏng cũng có nhược điểm rất lớn là khó bảo quản: thời gian sử
dụng chỉ nằm trong giới hạn 24 giờ sau khi sản xuất. Chính vì thế, việc sử dụng
và sản xuất nấm men dạng lỏng thườn được tổ chức như một phân xưởng riêng
trong cơ sỏ sản xuất bánh mì mang tính chất tự cung tự cấp mà không mang
tính thương phẩm bán trên thị trường.
Nấm men lỏng là một sản phẩm thu nhận được ngay sau khi lên men hiếu khí
kết thúc. Người ta thu nhận dịch lên men có chứa sinh khối nấm men đang phát
triển này để sản xuất bánh mì. Khi sử dụng dịch nấm men này làm bánh mì,
người ta thường phải sử dụng với khối lượng lớn (thường từ 1-10% so với khối
lượng bột mì đem sử dụng). Khi sử dụng nấm men lỏng cần lưu ý đến chất
lượng dịch nấm men. Trong trường hợp dịch nấm men này bị nhiễm VSV lạ
sẽmgây ra quá nhiều quá trình lên men khác nhau khi ta tiến hành ủ bột mì.
Mặt khác, ta sử dụng toàn bộ dịch sau khi lên men cũng có nghĩa sử dụng cả
sản phẩm trao đổi chất của quá trình lên men này. Như thế nếu dịch lên men bị
lẫn quá nhiều các sản phẩm khác nhau từ quá trình lên men thu sinh khối sẽ
làm giảm chất lượng cảm quan của bánh mì. Hiện nay nhiều cơ sở sản xuất
bánh mì của các nước châu Âu và châu Mỹ không sử dụng nấm men lỏng mà
sử dụng nấm men dạng paste và dạng khô.
 Nấm men dạng nhão (còn gọi là nấm men dạng paste)
Nấm men paste là khối nấm men thu được sau khi ly tâm nấm men lỏng. Nấm
men paste thường có độ ẩm 70-75%w. Nấm men paste thường có hoạt lực làm
nở bánh kém hơn nấm men lỏng do quá trình ly tâm và thời gian kéo dài, nhiều
tế bào nấm men bị chết. Nếu được bảo quản ở 4-70C, ta có thể sử dụng nấm
men paste trong khoảng 10 ngày. Như vậy, nếu chuyển nấm men lỏng sang
nấm men paste ta kéo dài được thời gian sử dụng và thuận lợi trong vận
chuyển. Ở nhiều nước, các cơ sở sản xuất bánh mì cũng sử dụng nấm men
paste. Ở việt Nam, các cơ sở sản xuất bánh mì cũng thường sử dụng nấm men
paste. Liều lượng sử dụng nấm men paste khoảng 1-5% tùy theo chất lượng
nấm men.
 Nấm men khô
Nấm men khô được sản xuất từ nấm men paste. Người ta sấy nấm men paste ở
nhiệt độ <400C hoặc sử dụng phương pháp sấy thăng hoa. Nấm men khô
thường có lực nở không cao nhưng có ưu điểm rất lớn là thời gian sử dụng rất
lâu và dễ dàng vận chuyển
 Yêu cầu chất lượng nấm men bánh mì
Nấm men saccharomyces cereviae dùng cho sản xuất bánh mì phải đảm bảo
những yêu cầu sau:
- Chỉ tiêu cảm quan của men ép là màu vàng sẫm, mặt ngoài không có chấm
đen, không có mùi mốc, mùi lạ, đặc chắc, dễ bẽ, không dính tay. Chỉ tiêu cảm
quan của men khô là dạng hạt nhỏ hay sợi ngắn, màu vàng sáng, có mùi thơm
đặc trưng của nấm men.
- Tế bào nấm men có kích thước lớn, có khả năng phát triển mạnh và chịu được
nhiệt độ cao.
- Hoạt lực maltase <70 phút (giá trị biểu diễn theo thời gian cần thiết để giải
phóng ra được 10ml CO2 khi lên men 20ml dung dịch 5% maltose với hàm
lượng nấm men 2.5%).
- Hoạt lực làm dậy bột: hoạt lực làm dậy bột biểu thị thời gian 5 g nấm men ép
làm nở khối bột 280g thêm chiều cao 1,5cm trong khuôn chuyên dùng để xác
định hoạt lực nở bột. Khuôn có hình dạng thang, kích thước đáy là 12,6 X 8.5
cm, kích thước miệng khuôn là 14,3 X 9,2 cm và chiều cao 8,5 cm. Hoạt lực
làm dậy bột không quá 45 phút.
- Độ bền của nấm men: độ bền của nấm men là sự thay đổi thời gian làm nở bột
của nấm men lúc ban đầu và sau một thời gian bảo quản nhất định. Nếu độ bền
của nấm men cao thì sau 72 giờ bảo quản ở nhiệt độ 0-40C, sự thay đổi thời
gian làm nở bánh không được quá 5 phút.
2.7. Vai trò của nấm men trong quy trình sản xuất
Trong quy trình sản xuất bánh mì, giai đoạn lên men bột mì đóng vai trò quyết
định đến chất lượng bánh mì.
- Nấm men chuyển hóa đường có trong bột mì thành cồn và CO2 theo phương
trình:
C6 H12O6 -> 2C2H5OH + 2CO2
- Chính CO2 là tác nhân làm bánh mì nở. CO2 tạo thành được giữ lại trong các
mạng gluten trong bột mì, là loại protein đặc biệt, chúng có tính chất đàn hồi và
tạo mạng. Các protein khác không có tính chất này.
- Khi nướng bánh mì ở nhiệt độ cao, CO2 tăng thể tích, mạng gluten căng ->
túi chứa CO2. Khi nhiệt độ cao hơn, CO2 thoát khỏi túi chứa đó -> những lỗ
xốp
trong bánh,làm bánh có độ xốp. - Khả năng lên men càng mạnh -> độ xốp của
bánh càng nhiều -> bánh càng nở > thể tích bánh càng tăng.
- Song song với quá trình lên men, bao giờ cũng xảy ra quá trình lên men acid
sinh ra các sản phẩm như acid axetic, acid lactic,gây độ acid cho bột.
- Trong suốt quá trình lên men bột nhào và lên men kết thúc, luôn sảy ra những
phản ứng sinh hóa sinh ra các sản phẩm như: rượu, acid, este, andehyd, ceton,
furfurol… nhằm tích tụ hương thơm và mùi vị đặc trưng cho bánh mì.
- Đặc biệt khi nướng bánh, gần 70 chất gây hương vị được tạo thành và có xảy
ra phản ứng maillard sinh ra melanoidin (là các polyme không no hòa tan được
trong nước, sau đó là các polyme không no và không hòa tan trong nước,
nhưng đều có màu đậm và gọi chung là melanoidin).
- Nấm men cũng giúp chuyển hóa những chất có cấu chúc phức tạp trong bột
mì thành những chất đơn giản giúp cho hệ tiêu hóa của người sử dụng.
3. Nước:
Nước dùng trong sản xuất nếu không do hệ thống nước của thành phố cung
cấp,thì cần được lọc và để lắng cặn, sau đó kiểm tra nước xem có bảo đảm vệ
sinh không. Trước khi đưa vào nhào bột, nước phải đạt tới nhiệt độ quy định.
4. Muối:
Tuỳ theo phương pháp sản xuất và khai thác, muối ăn có mấy dạng sau:
+ Muối mỏ
+ Muối biển
+ Muối kết tủa
+ Muối ăn (muối phơi)
Muối chia ra làm 4 loại: muối tinh, muối thượng hạng, loại I và loại II.
 Các chỉ tiêu cảm quan của muối ăn:
• Muối tinh có màu trắng, còn các loại muối khác màu xám nhạt, vàng nhạt,
hồng nhạt.
• Muối không có mùi, không lẫn với những tạp chất bẩn khi nhìn bằng mắt
thường. Pha 5% muối trong dung dịch, có vị mặn, không có các vị lạ khác.
• Thử bằng rượu quỳ, muối có phản ứng trung tính. Muối là những tinh thể nhỏ
có các dạng sau đây: muối cục, muối mảnh, muối hạt.
• Các chỉ tiêu lý, hoá của muối ăn:
Chỉ tiêu
+Độ ẩm( tính theo %) không quá:
- Muối mỏ.
- Muối biển và muối kết tủa.
- Muối ăn
+Natri clorua ( tính theo % chất khô)
không dưới
+Các chất không hoà tan trong nước
(tính theo % chất khô) không quá
+Tạp chất hoá học (% chất khô)

II. Quy trình sản xuất bánh mỳ

Nguyên liệu
 Bột mì
Định lượng Muối
nguyên liệu Men

Nhào bột 10 - 13 phút

Chia bột

Vê bột

50 - 60 phút
Tạo hình Nhiệt độ: 30 – 40oC

30 - 40 phút
Ủ bột Nhiệt độ: 200 – 220oC

Nướng

Bánh mì

Thuyết minh quy trình

Định lượng nguyên liệu
Nguyên liệu để sản xuất bánh mì gồm có bột mì, men nở, muối và nước.
Tất cả nguyên liệu phải được lựa chọn đúng tiêu chuẩn. Định lượng mỗi
nguyên liệu sẽ phụ thuộc vào số lượng thành phẩm. Chính vì vậy, nếu
hàm lượng các nguyên liệu không đảm bảo sẽ ảnh hưởng đến những khâu
sản xuất tiếp theo. Hơn hết, điều này sẽ dẫn đến thành phẩm không đạt
chất lượng về cảm quan hoặc mùi vị.
Nhào bột
Trong giai đoạn này nhào bột được chia thành 2 giai đoạn là nhào bột khô
và nhào bột ướt:
+ Nhào bột khô: Bột được trộn với nguyên liệu men, muối trước trong
khoảng 3 – 4 phút để các nguyên liệu được trộn đều với nhau.
+ Nhào bột ướt: Sau khi trộn khô thì cho thêm nước vào và nhào trong 10
phút để tạo điều kiện cho khối bột nở, có cấu trúc đồng nhất.
Chia bột
Khối bột nhào được chia thành từng mẫu và có khối lượng khác nhau cho
từng loại bánh, sai số khi chia bánh thường dao động từ 1 – 1,5%.
Vê bột
Sau khi chia bột, cấu trúc của mẫu bột nhào bị phá vỡ, phải qua quá trình
vê bột để ổn định lại cấu trúc. Lăn vê có tác dụng làm cho cấu trúc bột
nhào trở nên tốt hơn và vỏ bánh xốp đều hơn. Nếu vê tốt, bánh sẽ nở đều
và giữ được hình dạng như yêu cầu. Tốt nhất là lăn vê bột về dạng hình
cầu vì nó dễ chuyển thành các dạng khác nhau tùy theo yêu cầu của bánh
mì thành phẩm. Trong quá trình vê bột này thì bột cũng được nghỉ
khoảng 5 phút để khối bột nở hơn.
Tạo hình
Sau khi bột đã nghỉ đủ thời gian sẽ tiến hành bước tạo hình. Tùy theo nhà
sản xuất có thể tạo hình bánh mì bằng thủ công hoặc nhờ sự trợ giúp của
máy móc. Ở bước này, ta có thể dùng máy cán bột để cán khối bột thành
1 mặt phẳng rồi cuộn lại, sau đó có thể rạch một hoặc nhiều đường chéo
trên bề mặt bánh. Cách này sẽ giúp bánh nở tốt hơn trong quá trình nướng
sau đó.
Ủ
Đây là bước kĩ thuật quan trọng ảnh hưởng quyết định tới chất lượng
bánh, vì nhờ giai đoạn này mà bánh nở to và có hình dáng thể tích theo
yêu cầu. Trong thời gian này quá trình lên men tiếp tục sinh ra khí CO 2
bù lại lượng CO2 đã mất đi khi chia và vê. Khối bột cũng hấp thu lượng
hơi nước có trong tủ ủ giúp bánh nở to hơn và tạo cấu trúc xốp mềm bên
trong bánh.
Nướng bánh
Nướng là giai đoạn cuối cùng và cũng là khâu quan trọng trong sản xuất
bánh mì. Khi nướng, dưới tác dụng của nhiệt trong cục bột cùng lúc xảy
ra các quá trình: lí – nhiệt, hóa – sinh, và keo hóa. Chế độ nướng bánh
đặc trưng bởi 3 thông số chính: độ ẩm tương đối của hỗn hợp không khí
và hơi trong buồng nướng, nhiệt độ của các vùng trong buồng nướng và
thời gian nướng.
Độ ẩm tương đối của không khí trong buồng nướng có ảnh hưởng nhiều
đến chất lượng bánh. Mục đích của khâu làm ẩm là tạo cho hơi nước
ngưng tụ trên bề mặt bánh khi bánh vừa được đưa vào lò. Nếu đảm bảo
đủ ẩm thì tinh bột dễ hồ hóa đồng thời hòa tan dextrin làm bề mặt bánh
phẳng và bóng láng. Mặt khác, nhờ có ẩm mà mặt bánh dai, chậm khô do
đó giữ được khí và hơi làm cho bánh nở to hơn. Ngoài ra, làm ẩm còn có
tác dụng đốt nóng bánh nhanh hơn, vỏ bánh mỏng không bị cháy, ruột
bánh chín đều và nhanh do đó rút ngắn được thời gian nướng. Nếu nướng
bánh trong môi trường không đủ ẩm thì bánh ít nở, vỏ bánh nứt và không
vàng đều, có chỗ còn trắng, có chỗ cháy. Đặc biệt vỏ bánh dày và cứng
ngăn cản nhiệt xâm nhập vào ruột bánh. tương đối của hỗn hợp không khí
và hơi trong buồng nướng của lò nướng bánh mì, nhiệt độ của các vùng
trong buồng nướng và thời gian nướng.
Nhiệt độ và thời gian nướng trước hết phụ thuộc vào khối lượng mỗi
bánh. Bánh nhỏ thì nhiệt độ buồng nướng cao và thời gian nướng ngắn.
Bánh to phải hạ nhiệt độ xuống, và kéo dài thời gian nướng, nếu nhiệt độ
cao thì vỏ bánh cháy mà ruột bánh còn sống.
Chất lượng bột cũng liên quan đến nhiệt độ và thời gian nướng. Nếu bột
với gluten yếu cần nướng ở nhiệt độ cao để protit biến tính nhanh giữ
nguyên khung và không bị xẹp.
 Thiết bị - máy móc:
Máy trộn bột

 Nguyên lí hoạt động:

Máy hoạt động dựa trên sự chuyển động của các cánh gạt bên trong bồn
trộn. Nhờ vào sự chuyển động lắc đều của bồn trộn cùng với chuyển động
ngược chiều của các cánh gạt mà hỗn hợp bột được đảo đều, hòa quyện
với nhau. Nhờ đó mà cho ra thành phẩm bột được trộn nhuyễn một cách
hoàn hảo.
 Cấu tạo:
Máy có cấu tạo khá đơn giản, bao gồm những bộ phận chính như: động
cơ, thân máy, cối trộn, càng đánh, …
- Máy được thiết kế vô cùng chắc chắn, bền bỉ với vỏ ngoài được làm
bằng hợp kim cao cấp chống gỉ an toàn, không gỉ sét và dễ dàng vệ sinh
ngay sau khi sử dụng. áay trộn bột được trang bị động cơ hoạt động với
công suất mạnh mẽ cho khả năng đánh bột nhanh hay chậm tùy thuộc vào
nhu cầu của người sử dụng. Thông thường may trộn bột sẽ gồm 3 hộp số
tương ứng với các tốc độ mạnh yếu khác nhau để cho thành phẩm bột
nhuyễn, đều hay mịn khác nhau.
- Bộ phận cối đựng bột của các dòng máy trộn bột chính hãng hiện nay
đều được làm bằng inox cao cấp 100% để đảm bảo vấn đề vệ sinh an toàn
thực phẩm, đảm bảo thành phẩm sạch sẽ và an toàn.
- Ngoài ra máy còn được cấu tạo bởi các bộ phận khác như: núm điều
chỉnh tốc độ, cần gạt, chân đế, …
Máy cán bột:

Cấu tạo:
- Máy cán bột công nghiệp 1 chiều được thiết kế dạng hình hộp đứng, kết
cấu vững chắc, chân đế cao chắc chắn, không bị rung lắc khi hoạt động
- Khung máy được làm bằng thép sơn tĩnh điện chống gỉ, chống chịu va
đập tốt, độ bền cao.
- Các chi tiết tiếp xúc trực tiếp với bột như: khay nhận nguyên liệu, khay
ra thành phẩm, con lăn bột đều được làm bằng inox, đảm bảo vệ sinh an
toàn thực phẩm. Chất liệu này còn hạn chế dính bột, hạn chế hao hụt
nguyên liệu, dễ vệ sinh.
- Thiết kế trục lăn của máy có nhiệm vụ cán bột thành những lớp mỏng.
Nguyên lí hoạt động:
Đầu tiên chỉnh trục lăn cho phù hợp với độ dày yêu cầu đối với bánh mì,
sau đó cho khối bột vào khay nhận nguyên liệu và khối bột được cán dẹt
nhờ con lăn bột. Sau khi cán xong thì bột được đẩy ra khay thành phẩm.
Nếu cảm thấy vẫn còn dày thì có thể chỉnh lại trục lăn để khe cán bột nhỏ
hơn và cho bột qua con lăn thêm lần nữa.
Tủ ủ:

 Cấu tạo:
- Tủ thành lập dáng đứng với các bộ phận được phân chia cụ thể:
- Bảng điều khiển.
- Màn hình hiển thị nhiệt độ.
- Tay kéo cửa tủ.
- Khay chứa bột (số lượng khay tuỳ vào loại tủ sử dụng).
- Khoang chứa nước.
- Buồng nhiệt chứa các thanh nhiệt.
- Dây nguồn.
- Chân tủ có lắp đặt 4 bánh xe di chuyển.
 Nguyên lí hoạt động:
- Trong quá trình ủ bột, tủ ủ bột sẽ giúp giảm thời gian phải ủ bột. Thông
thường, bạn phải mất 4 – 8 tiếng đồng hồ nếu bạn để bánh mì nở tự nhiên
trong nhiệt độ ngoài trời (tùy thuộc vào nhiệt độ ngoài trời). Nhưng với tủ
ủ bạn chỉ mất thời gian khoảng 45 – 60 phút (tùy thuộc kích cỡ bánh,
nguyên liệu,…).
- Sau khi bạn đã chia bột bằng máy chia bột xong, bạn cho vào máy se
bánh mì để định hình bánh, sau đó cho vào tủ ủ để bột nở. Bạn có thể
điều chỉnh nhiệt độ tùy vào cơ chế hoạt động bạn muốn (dùng điện trở
khô hoặc nở bằng hơi nước).
- Khi bạn dùng điện khô, trước khi cho bột vào tủ, bạn cần xịt trên mặt
bánh mì một ít nước để khi ủ bột để bánh sẽ không bị khô. Với nhiệt độ
ngoài trời khoảng 30oC (thời tiết mùa hè), bột nở trong khoảng 3 – 4
tiếng. Vì vậy, bạn để nhiệt độ cao hơn để có thời gian kích nở nhanh hơn
(thông thường khoảng 35oC – 45oC). Với điện trở nước thì bạn không cần
xịt nước trước, nhiệt độ cũng tương tự với điện trở khô.
Khi nhiệt độ đã đạt được yêu cầu thì bạn mở cửa tủ và cho khay bánh
vào. Đậy nắp tủ và quan sát đến khi bột đã bở đúng với kích thước của
loại bánh mì bạn muốn (thường là nở gấp đôi) thì lấy bánh ra, xếp vào
khay và cho vào lò nướng bánh mì.
Máy nướng bánh

Cấu tạo:
- Cấu tạo bằng inox nên có độ sáng bóng nhất định. Vỏ lò chịu lực, chịu
nhiệt tốt.
- Bộ điều khiển tự động bao gồm công tắc nguồn điện, công tắc đèn chiếu
sáng, đèn chiếu sáng bên trong. Giúp bạn quan sát bên trong và theo dõi
một cách dễ dàng.
- Tay khóa chắc chắn, chốt khóa an toàn.
- Cửa lò có lớp kính dày 2 lớp, trong suốt. Giúp người dùng có thể quan
sát được độ chín của bánh bên trong.
- Phía sau lò là bộ phận quạt đối lưu thổi khí nóng đi khắp các vị trí bên
trong
- Khoang nướng rộng lớn, với khả năng chống dính vô cùng tốt.
Nguyên lí hoạt động:
- Trong lò nướng có một số thanh nhiệt được gắn ở đỉnh lò phía trên và ở
đáy lò. Bộ phận này có dạng thẳng hoặc uốn cong và có chức năng tạo
nhiệt làm chín thực phẩm. Với yêu cầu của từng món ăn, bạn có thể sử
dụng chế độ nướng với thanh nhiệt trên, hoặc thanh nhiệt dưới hoặc cả
hai.

– Quạt đối lưu được đặt ở mặt giữa khoang lò, giúp thổi khí nóng đều
khắp, bao trùm toàn bộ thực phẩm. Nhờ vậy món nướng ngon hơn và
chín đều các mặt. Đây là một bộ phận quan trọng giúp món nướng ngon
hơn, do vậy khi mua thiết bị bạn nên lựa chọn loại lò nướng có quạt đối
lưu.