UNITAT DIDÀCTICA 3

CONTAMINACIÓ ABIÒTICA I TOXICOLOGIA ALIMENTÀRIA

 AGENTS ABIÒTICS
• Micotoxines
Poden ser produïts per per
agents biòtics o no.
• Substàncies toxiques naturals
en aliments Poden interferir
en la qualitat Micotoxines – fongs
final del producte
• Contaminants químics i/o comprometre
Toxines / productes
la salut del
consumidor metabòlics no desitjats –
• Perills físics bacteris

• Additius
 NIVELL DE TOXICITAT
La dosi genera el verí = totes les coses poden ser toxiques o no
depenent de la seva concentració
La sal en dosis altes pot
Un verí com el cianur ser nociva, així com els NECESSITAT
si està suficientment micronutrients a DE PROVES
diluït és inocu concentracions DE
suficientment altes. TOXICITAT

També hi ha molècules que inicialmente són inocues

però a mesura que perdura l’exposició poden causar
problemas- Efecte acumulatiu
 PROVES DE TOXICITAT
• Toxicitat aguda

• Toxicitat a curt plaç

• Toxicitat a llarg plaç

• Toxicitat metabólica

• Estudis epidemiològics

• Estudis analítics
 PROVES PER DETERMINAR LA TOXICITAT
AGUDA
• El seu objectiu es veure la toxicitat espontània d’una substància

• Es donen dosis úniques als animals d’experimentació

• Es determina la dosi letal 50 (DL50), la dosi que causa la mort a la meitat dels
animals, amb els que s’ha experimentat, en un periode de 15 diez

• De la mateixa manera s’intentará obtenir la máxima dosi sense efecte

• Les proves s’han de fer amb 3 espècies d’animals diferents i 1ª d’elles ha de ser
diferente a la familia dels rosegadors

• Estidi transversal
 PARÀMETRES RELACIONATS
• DL50: dosis que provoca la mort de la meitat dels subjectes estudiats

• DT50 (dosis tòxica 50): dosi a la qual la meitat dels individus estudiats
desenvolupen símptomes adversos

• DE50 (dosis efectiva 50): útil en l’estudi d’eficacia dels fàrmacs, és la

concentració de medicament on el 50% dels individus estudiats
responen al medicament.
 RELACIÓ ENTRE PARÀMETRES

Per fàrmacs
 PROVES PER DETERMINAR LA TOXICITAT A
CURT PLAÇ
• S’administren dosis repetides de substància durant un temps equivalent al 10%
de la duración total de la vida de l’especie

• S’ha de treballar com a mínim amb 2 espècies diferents. Aquestes es

seleccionaran a partir de les dades aportades pels estudis de toxicitat aguda

• Es busca saber la dosis máxima que no provoca efectes adversos i veure l’efecte
acumulatiu

• Estudis longitudinals

• Dins d’un mateix lot els animals han de ser el més homogenis possibles per tal de
poder dur a terme comparacions estadístiques.
 TOXICITAT A LLARG PLAÇ
• Es subministren dosis repetides durant la major part de vida de l’espècie amb la
que s’experimenta

• Es selecciones espècies amb una esperança de vida curta perquè no s’allargui

l’experiment. Encara que depenent els resultats dels experiments metabòlics
potser fan falta animals més longeus

• Per la selección es tenen en compte moltes variables com la camada, análisis

histològics i bioquímics…

• S’ha de tenir en compte les mutacions ja que és un estudi molt longitudinal i

s’han d’analizar les descendències per això és tan útil la treballar amb
Drosophilla)
 TOXICITAT METABÒLICA
• Aquí es vol avaluar principalment l’activitat hepàtica que comporta
una substància per relacionar-la amb la seva toxicitat

• Les reaccions metabòliques de detoxificació y d’inducció a enzims

hepàtics

• El fetge és l’òrgan encarregat d’inactivar i preparar per l’excreció les

substàncies, tals com, medicaments, drogues, verins, perquè aquests
no segueixin sent actius dins del nostre organisme
 ESTUDIS EPIDEMIOLÒGICS
• Són observacionals, s’observa la població (exemples estudis de prevalencia,
incidencia, de cohorts…)

• Aporten información complementària són un reforç i un mètode de monitoreig.

• Poden descubrir efectes nous, raros o molt espontanis

• Poden identificar aparicions tardanes d’efectes que ni amb els estudis de llarg
plaça s’hagin detectat

• Impacte de la substància estudiada en grans grups de població

 ESTUDIS ANALÍTICS
• Estudi de factors tals com: la composició de les substàncies, la seva
estructura, les impureses, si es troben lliures o associades a alguna
altra molécula…

• Informació complementària que ajuda a millorar l’efectivitat de

l’estudi de toxicitat,per exemple, permeten conèixer millor el seu
metabolisme i rutes d’eliminació, permeten comparar la substància
amb altres substàncies
 OBJECTIU DE LES PROVES DE TOXICITAT
• Definir el grau de toxicitat d’una substància per prohibir-la, si és molt tòxica (DL50
baixes), o definir uns límits de seguretat per evitar enfectes nocius.

• Buscar la dosis máxima admisible (DMA), per aquelles substàncies que tenen un
grau de toxicitat acceptable.
DMA= dosi més elevada que no produeix cap efecte desfavorable

• La DMA es divideix per un coeficient de seguretat de 10 o múltiple de 10 segons

la magnitud de toxicitat trobada. Com més alta és la toxicitat, més alt és el
coeficient de seguretat.

• Es vol asegurar que els nivells de substàncies nocives presents als aliments,
quedin a nivells molt per sota del DMA, que és la barrera de seguretat.