‫التلوث وسالمة الغذاء‬

‫الطالبات‬
‫منال فرج السبيعي‬
‫نوره محمد السبيعي‬

‫إسم الدكتورة‪ :‬داليا‬

 ‫تعريف الغذاء‬
‫جميع ما يتناوله اإلنسان من الم‪##‬واد الجاف‪##‬ة من طع‪##‬ام نب‪##‬اتي أو حي‪##‬واني ‪ ،‬أو الم‪##‬واد‬
‫السائلة المختلفة المتمثلة بالماء والمشروبات األخرى ‪...‬‬
‫يشكل الغذاء لإلنس‪#‬ان كغ‪#‬يره من الكائن‪#‬ات الحي‪#‬ة ال‪#‬تي تعيش على األرض المص‪#‬در‬
‫الرئيسي للطاق‪#‬ة‪ ،‬ه‪#‬ذه الطاق‪#‬ة ال‪#‬تي ت‪#‬ؤمن للجس‪#‬م القي‪#‬ام بمختل‪#‬ف العملي‪#‬ات الحيوي‪#‬ة‬
‫الالزمة للبقاء ‪ ،‬ويتم ذلك باالس‪##‬تعانة بأوكس‪##‬جين اله‪##‬واء ال‪##‬ذي يحص‪##‬ل علي‪##‬ه بعملي‪##‬ة‬
‫التنفس للقيام بعملياته الحيوي‪##‬ة‪ .‬ويحت‪##‬اج اإلنس‪##‬ان أيض‪##‬ا ك‪##‬أي ك‪##‬ائن حي الى عنص‪##‬ر‬
‫حياتي أساسي وهو الم‪##‬اء الص‪##‬الح للش‪##‬رب كج‪##‬زء ه‪##‬ام في عملي‪##‬ة البق‪##‬اء واس‪##‬تمرار‬
‫وجوده ‪ .‬تشكل ه‪##‬ذه العناص‪##‬ر الثالث‪##‬ة ج‪##‬وهر الحي‪##‬اة بالنس‪##‬بة لألحي‪##‬اء وعلى رأس‪##‬ها‬
‫اإلنس‪##‬ان ‪،‬ودأب اإلنس‪##‬ان للمحافظ‪##‬ة على حيات‪##‬ه من خالل العناي‪##‬ة به‪##‬ذه المص‪##‬ادر‬
‫باس‪##‬تمرار‪،‬ويمكن تج‪##‬اوزا اعتب‪##‬ار جمي‪##‬ع المخ‪##‬اطر ال‪##‬تي يتع‪##‬رض له‪##‬ا اإلنس‪##‬ان من‬
‫األمراض تسلك إحدى الطرق الثالث سابقة ال‪##‬ذكر‪ .‬من خالل م‪##‬ا ي‪##‬دعى ب‪##‬التلوث أو‬
‫التلوث البيئي ‪.‬‬

‫تعريف التلوث الغذائي‬

‫وصول الكائنات الحية الدقيقة أو أي أجسام غريبة غير مرغوب بوجودها في المادة‬
‫الغذائية‪،‬حيث يعتبر الغذاء ملوثًا إذا احتوى على ج‪##‬راثيم ممرض‪##‬ه أو تل‪##‬وث ب‪##‬المواد‬
‫المشعة أو اختلط بمواد كيمائية الس‪##‬امة‪ ،‬وتس‪##‬بب ذل‪##‬ك في ح‪##‬دوث م‪##‬ا يس‪##‬مى التس‪##‬مم‬
‫الغذائي ‪ ،‬لهذا فان التلوث الغذائي يا خد أشكاًال عدة‪ .‬مما يعجل في ظه‪##‬ور عالم‪##‬ات‬
‫الفساد عليها وبالتالي جعلها غير مرغوبة أو غير صالحة لالستهالك البشري‪.‬‬
 ‫أسباب التلوث الغذائي‬
‫أوال‪ :‬التلوث البكتيري‬
‫يعتبر هذا النوع من التل‪##‬وث من أق‪##‬دم أن‪##‬واع التل‪##‬وث ال‪##‬تى عرفه‪##‬ا اإلنس‪##‬ان وأكثره‪##‬ا‬
‫انتشارًا‪.‬‬
‫يحدث هذا النوع من التلوث الغذائي عن طريق األحياء الدقيقة والتي عادة م‪##‬ا توج‪##‬د‬
‫في البيئة المحيطة بالم‪##‬ادة الغذائي‪##‬ة كالترب‪##‬ة واله‪##‬واء والم‪##‬اء‪ ،‬إض‪##‬افة إلى‪ .‬اإلنس‪##‬ان‬
‫والحيوان‪ ،‬تحدث اإلصابة بالمرض عن طريق تناول غذاء يحتوي على أعداد كبيرة‬
‫من الميكروبات وعندما تص‪##‬ل ه‪##‬ذه الميكروب‪##‬ات إلى األمع‪##‬اء الدقيق‪##‬ة لإلنس‪#‬ان فإنه‪##‬ا‬
‫تتكاثر وتنتج سموم وبالتالي تظهر أعراض المرض‪.‬‬
‫تختلف مصادر التلوث الغذائي تبعًا لشكل أو نوع التلوث فالتلوث الغ‪##‬ذائي ب‪##‬الجراثيم‬
‫تتبناه الميكروبات البكتيرية ويتم ذلك إما عن طريق الهواء أو عن طريق الحش‪##‬رات‬
‫والقوارض وبمعنى أخر يتعرض لمثل هذا النوع من الملوثات التي تؤدي إلى دخول‬
‫عدد من الميكروبات إلى جسم الكائن الحي وذلك نتيجة إلهمال الغذاء عند إعداده أو‬
‫تصنيعه أو حتى تداوله خاص‪##‬ة في تل‪##‬ك أالم‪##‬اكن الملوث‪##‬ة والق‪##‬ذرة إض‪##‬افة غلى ع‪##‬دم‬
‫تبريد األغذية في بعض األحيان تبريدًا مالئمًا أو عن طريق تع‪##‬رض الغ‪##‬ذاء خاص‪##‬ة‬
‫في أالماكن الملوثة لل‪##‬ذباب والحش‪##‬رات‪ .‬ومص‪##‬ادر تل‪##‬وث الم‪##‬واد الغذائي‪##‬ة بالكائن‪##‬ات‬
‫الحية عديدة ومتنوع‪##‬ة ‪ ،‬فالترب‪##‬ة على س‪##‬بيل المث‪##‬ال تعت‪##‬بر م‪##‬أوى طبيعي‪ً#‬ا للعدي‪##‬د من‬
‫األحياء الدقيقة‪ ،‬مما يجعله‪##‬ا مص‪##‬درًا هام‪ً#‬ا لتل‪##‬وث بعض النبات‪##‬ات خاص‪##‬ة تل‪##‬ك ال‪##‬تي‬
‫تالمس التربة كالنباتات الدرني‪##‬ة والجذري‪##‬ة‪ .‬وت‪##‬زداد أهمي‪##‬ة الترب‪##‬ة كم‪##‬أوى الكائن‪##‬ات‬
‫الحية الدقيقة كلما زادت خص‪##‬وبتها م‪##‬ع ت‪##‬وافر الرطوب‪##‬ة والح‪##‬رارة المناس‪##‬بتين‪ ،‬ه‪##‬ذا‬
‫باإلضافة لما تحتويه التربة من مواد عضوية ومعدنية يجعله‪##‬ا مناس‪##‬بة لنم‪##‬و وتك‪##‬اثر‬
‫تلك الكائنات الدقيقة‪ .‬إن التلوث الغذائي بالجراثيم من أهم أسباب تس‪##‬مم جس‪##‬م الك‪##‬ائن‬
‫الحي وال‪###‬ذي يظه‪###‬ر على ش‪###‬كل أم‪###‬راض تع‪###‬رف ب‪###‬األمراض المعدي‪###‬ة حيث أن‬
‫الميكروبات ال‪##‬تي ت‪##‬دخل إلى جس‪##‬م الك‪##‬ائن الحي(اإلنس‪##‬ان أو الحي‪##‬وان) ‪ ،‬تعم‪##‬ل على‬
‫مهاجم‪##‬ة أنس‪##‬جة الجس‪##‬م وتظه‪##‬ر ح‪##‬االت الم‪##‬رض ال‪##‬ذي ع‪##‬ادة م‪##‬ا يص‪##‬نف بن‪##‬وع‬
‫الميكروب‪##‬ات او البكتيري‪##‬ا ال‪##‬تي تغ‪##‬زو الجس‪##‬م مث‪##‬ل حمى التيفوئي‪##‬د ال‪##‬تي يص‪##‬اب به‪##‬ا‬
‫اإلنسان عند اصابتة بميكروب التيفوئيد‪.‬‬
‫أما التلوث الغذائي الجرثومي ( الميك‪##‬روبي ) فه‪##‬و ينتج بفع‪##‬ل تحل‪##‬ل الم‪##‬واد الغذائي‪##‬ة‬
‫بواسطة بعض األحياء الدقيقة في حاالت عديدة منها فساد الحليب ومشتقاته والفواكة‬
‫وغيرها من األطعمة التي ال تحف‪##‬ظ جي‪##‬دًا ‪ ،‬وتح‪##‬دث اإلص‪##‬ابة هن‪##‬ا بواس‪##‬طة الس‪##‬موم‬
‫(التوكسينات) التي تفرزها الميكروبات أثن‪##‬اء تكاثره‪##‬ا في الغ‪##‬ذاء وه‪##‬ذه الس‪##‬موم هي‬
‫التي تسبب المرض لإلنسان وليس الميكروب نفسه ‪ .‬وقد يلعب اإلنس‪##‬ان دورا كب‪##‬يرًا‬
‫إيصال هذه الكائنات إلي المواد الغذائية‪ ،‬نظرًا لما قد يحمله وبأع‪##‬داد كب‪##‬يرة منه‪##‬ا في‬
‫جهازيه الهضمي والتنفسي أو على السطح الخارجي للجسم‪ ،‬وتزداد احتماالت تلوث‬
‫األغذي‪##‬ة عن طري‪##‬ق اإلنس‪##‬ان إذا م‪##‬ا انخفض مس‪##‬توى ال‪##‬وعي الص‪##‬حي والنظاف‪##‬ة‬
‫الشخصية لديه‪ ،‬خاصة إذا كان ه‪##‬ذا ممن يعم‪##‬ل في مج‪##‬ال إع‪##‬داد وتحض‪##‬ير وت‪##‬داول‬
‫األغذية سواء في منشأة غذائية أو في المنزل‪ .‬كم‪##‬ا أن الحش‪##‬رات والق‪##‬وارض تعت‪##‬بر‬
‫أحد أهم الوسائل في نقل الملوثات الميكروبية من البيئ‪##‬ات ذات المحت‪##‬وي الع‪##‬الي من‬
‫هذه الكائنات كأماكن تجميع القمامة والمجاري إلى المواد الغذائية‪ ،‬مسببة تلوث‪ً#‬ا له‪##‬ذه‬
‫األغذية مما يؤدي لإلصابة بأحد التسممات الغذائية أو األمراض المنقولة عن طريق‬
‫الغذاء‪ ،‬كذلك فإن األدوات المستخدمة في إعداد وتحضير األغذية كالسكاكين وألواح‬
‫التقطيع واألسطح المالمسة لألغذية مباشرة‪ ،‬قد تكون مصدرًا رئيسيًا لتلوث األغذية‬
‫إذا لم ت‪##‬راع فيه‪##‬ا االش‪##‬تراطات الص‪##‬حية المطلوب‪##‬ة من حيث نظافته‪##‬ا وتنظيم عملي‪##‬ة‬
‫استخدامها‪ ،‬إضافة لذلك فإن الم‪##‬واد الغذائي‪##‬ة نفس‪#‬ها ق‪#‬د تك‪##‬ون أح‪#‬د المص‪##‬ادر الهام‪##‬ة‬
‫للتلوث بالكائن‪#‬ات الحي‪#‬ة‪ ،‬فتخ‪#‬زين أو مالمس‪#‬ة األغذي‪#‬ة الطازج‪#‬ة من أص‪#‬ل حي‪#‬واني‬
‫كاللحوم والدواجن واألسماك التي عادة ما تحمل على سطحها الخارجي أعداد كبيرة‬
‫من الكائنات الحية مع األغذية األخرى‪ ،‬ال سيما تلك التي تستهلك طازجة دون طهي‬
‫كالخضراوات المستخدمة في تحضير السلطات سيؤدي لح‪#‬دوث م‪##‬ا يع‪##‬رف ب‪##‬التلوث‬
‫الخلطي أو التبادلي فيما بينها وبالتالي قد يشكل هذا مخاطر صحية عند استهالكها‪.‬‬

‫أهم أسباب التلوث البكتيري‪:‬‬

‫‪ -1‬عدم االهتمام بالنظاف‪#‬ة الشخص‪##‬ية ونظاف‪#‬ة األدوات المس‪#‬تخدمة وأم‪##‬اكن تحض‪##‬ير‬
‫األطعمة‪.‬‬
‫‪ -2‬سوء تداول الغذاء وتخزينه في درج‪#‬ات ح‪#‬رارة غ‪#‬ير مناس‪#‬بة أو لف‪#‬ترات طويل‪#‬ة‬
‫تسمح بنشاط البكتيريا المسببة للتلوث‪.‬‬
‫‪ -3‬عدم الطهي الجيد للغذاء وتناول األغذية من المصادر غير الموثوق بها وخاص‪##‬ة‬
‫الباعة المتجولين‬

‫ثانيًا ‪ :‬التلوث بسموم الفطريات‬

‫تنمو بعض أنواع الفطريات على األغذية وتفرز سمومًا شديدة الخطورة على ص‪##‬حة‬
‫اإلنسان حيث تسبب سرطان الكبد وخلًال بوظائف القلب واألنسجة المختلف‪##‬ة‪ ،‬وك‪##‬ذلك‬
‫حدوث تغيرات وراثية وتشوه باألجنة‪.‬‬
‫واألغذي‪##‬ة األك‪##‬ثر عرض‪##‬ة للتل‪##‬وث بالفطري‪##‬ات هي الحب‪##‬وب مث‪##‬ل‪ :‬القمح وال‪##‬ذرة‪،‬‬
‫والبقوليات مثل‪ :‬الفول السوداني والعدس والفاصوليا واللوبيا ‪ ،‬وهكذا الخبز والدقيق‬
‫إلى جانب األنواع المختلفة من المكسرات مثل البندق واللوز‪ ،‬والفواكه المجففة مثل‪:‬‬
‫التين والمشمش والزبيب ‪.‬‬

‫بالفطريات‪:‬‬ ‫وأهم اسباب التلوث‬

‫‪ -1‬التخزين السيئ في أماكن مرتفعة الحرارة والرطوبة‪.‬‬
‫‪ -2‬طول مدة التخزين وعدم استخدام العبوات المناسبة‪.‬‬

‫ثالثًا‪ :‬التلوث بالمبيدات‬

‫على الرغم من ض‪##‬رورة اس‪##‬تخدامها للمحافظ‪##‬ة على المنتج‪##‬ات الزراعي‪##‬ة‪ ،‬فإنه‪##‬ا ق‪##‬د‬
‫تكون إحدى الملوثات الكيميائية الخطيرة للمنتجات الزراعية عندما ترش رشًا جائرًا‬
‫وبنسب عالي‪##‬ة عن الح‪#‬دود المنص‪##‬وص عليه‪##‬ا دولي‪ً#‬ا‪ ،‬إض‪##‬افة إلى أن االس‪##‬تعجال في‬
‫قطف هذه المنتجات الزراعية من قب‪##‬ل الم‪##‬زارعين وع‪##‬دم تركه‪##‬ا ف‪#‬ترة زمني‪##‬ة كافي‪##‬ة‬
‫للتخلص من بقايا هذه المبيدات يزيد من تفاقم هذه المشكلة‬
‫وترجع خطورة المبيدات إلى أنها تؤثر على الجهاز العصبي بصفة خاصة‪ ،‬وتح‪##‬دث‬
‫خلًال في وظائف أعضاء الجسم المختلفة مثل الكبد والكلى والقلب وأعضاء التناس‪##‬ل‪،‬‬
‫بل يصل التأثير إلى أهم مكونات الخلية حيث تحدث تأثيرات وراثية أو س‪##‬رطانية أو‬
‫تشوه خلقي في المواليد‪ ،‬ويتعدى األمر إلى خلل في سلوك األفراد وخاصة األطف‪##‬ال‪.‬‬
‫وخطورة هذه المبيدات ليست فقط فى إحداث التسمم الحاد الذي قد يؤدى إلى الوف‪##‬اة‪،‬‬
‫وإنم‪##‬ا في ح‪#‬دوث س‪#‬مية مزمن‪##‬ة من خالل التع‪##‬رض أو تن‪##‬اول األش‪#‬خاص لجرع‪##‬ات‬
‫ضئيلة ولفترات طويلة من حياتهم‪.‬‬
‫تتواجد متبقيات المبيدات في معظم أنواع الخضر والفاكهة ودهون اللح‪##‬وم والطي‪##‬ور‬
‫واألسماك واأللبان واألحشاء الداخلية وبعض الغدد الغني‪##‬ة بال‪##‬دهن مث‪##‬ل المخ والكلى‬
‫والكبد‪.‬‬
‫ويالحظ أن األطفال هم أكثر أفراد األسرة تأثيرًا بأخطار المبي‪##‬دات‪ ،‬وه‪##‬ذا يس‪##‬توجب‬
‫بذل المزيد من الجهد لحمايتهم من هذه األخطار‪.‬‬

‫ومن أهم أسباب التلوث بالمبيدات‪:‬‬

‫اإلسراف أو االستخدام السيئ لها خالل اإلنتاج‪.‬‬ ‫‪.1‬‬
‫عدم اإللمام بكيفية التخلص أو التقليل من متبقياتها باألغذية المختلفة‪.‬‬ ‫‪.2‬‬
‫استخدام مبيدات غير خاضعة للرقابة ‪.‬‬ ‫‪.3‬‬

‫رابعا ‪ :‬تلوث الغذاء اإلشعاعي‬

‫أدى تطور استخدامات التكنولوجيا النووية العسكرية والمدنية‪ ،‬والتزاي‪##‬د المط‪##‬رد في‬
‫تطبيقات النظائر المشعة إلى ظهور أمراض خطيرة‪ ،‬مثل األورام الس‪##‬رطانية وتل‪##‬ف‬
‫أجهزة المناعة وتشوهات األجنة والعقم وغيرها من األمراض ال‪##‬تي تنتج عن انتق‪##‬ال‬
‫اإلشعاعات إلى اإلنسان بطرق مختلفة‪ ،‬على رأسها الغذاء الملوث بهذه اإلش‪##‬عاعات‪،‬‬
‫في حاالت تس‪##‬اقط الغب‪##‬ار ال‪##‬ذري على النبات‪##‬ات والترب‪##‬ة الزراعي‪##‬ة أو نتيج‪##‬ة لتل‪##‬وث‬
‫الهواء والماء بمخلفات التج‪##‬ارب أو النش‪##‬اطات النووي‪##‬ة أو الذري‪##‬ة‪ ،‬وه‪##‬و م‪##‬ا يتطلب‬
‫اهتم‪##‬ام الجه‪##‬ات المعني‪##‬ة بمعرف‪##‬ة أس‪##‬اليب تق‪##‬دير العناص‪##‬ر المش‪##‬عة وقي‪##‬اس النش‪##‬اط‬
‫اإلش‪##‬عاعي في األغذي‪##‬ة الص‪##‬لبة والس‪##‬ائلة‪ ،‬وس‪##‬بل الح‪##‬د من تل‪##‬وث األغذي‪##‬ة ب‪##‬المواد‬
‫المشعة‪.‬‬
‫مش‪##‬كلة تق‪##‬دير م‪##‬دى تل‪##‬وث األغذي‪##‬ة ب‪##‬المواد المش‪##‬عة ترج‪##‬ع إلى تب‪##‬اين الخص‪##‬ائص‬
‫الفيزيائية للمواد والنظائر المش‪##‬عة المختلف‪##‬ة‪ ،‬حيث تتف‪##‬اوت الم‪##‬واد المش‪##‬عة من حيث‬
‫درجة تركيزها‪ ،‬وتأثيراتها داخل جسم اإلنسان‪.‬كما تختلف وفقًا للفترة التي تستغرقها‬
‫لفقد إشعاعيتها‪ ،‬ويطلق علميًا على هذه الفترة ال‪##‬تي تس‪##‬تغرقها ح‪##‬تى تفق‪##‬د إش‪##‬عاعيتها‬
‫اسم (نصف العمر) إشارة إلى انخف‪#‬اض الت‪#‬أثير اإلش‪#‬عاعي إلى النص‪#‬ف‪ ،‬وكلم‪#‬ا زاد‬
‫نصف العمر للعناص‪#‬ر المش‪#‬عة كلم‪#‬ا زاد خطره‪#‬ا‪ .‬تلعب الف‪#‬ترة ال‪#‬تي تس‪#‬قط خالله‪#‬ا‬
‫المواد المشعة على األغذي‪##‬ة دورًا هام‪ً#‬ا في زي‪##‬ادة تأثيره‪##‬ا‪ ،‬ففي ح‪#‬ال س‪#‬قوط الم‪##‬واد‬
‫المشعة في فترة حصاد المحاصيل ف‪##‬إن ض‪##‬ررها يك‪##‬ون أش‪##‬د‪ ،‬حيث ي‪##‬ؤدي ذل‪##‬ك إلى‬
‫ترسب المواد المشعة على س‪##‬طح النبات‪##‬ات فتمتص‪##‬ها األوراق أو الج‪##‬ذور فيم‪##‬ا بع‪##‬د‪،‬‬
‫وعندما يكون التلوث سطحيًا فإن النبات‪##‬ات الخض‪##‬راء العريض‪##‬ة األوراق تك‪##‬ون أش‪##‬د‬
‫خط‪#‬رًا على اإلنس‪#‬ان‪ ،‬ك‪#‬الخس والس‪#‬بانخ والفاكه‪#‬ة ال‪#‬تي الت‪#‬نزع قش‪#‬رتها عن‪#‬د أكله‪#‬ا‬
‫كالعنب والمشمش ‪.‬‬
‫ينتقل التلوث اإلشعاعي من المزروعات إلى اإلنسان مباش‪#‬رة عن طري‪#‬ق الغ‪#‬ذاء‪ ،‬أو‬
‫عبر وسيط مثل الحيوانات التي تتغذى على النباتات فتترس‪##‬ب الم‪##‬واد اإلش‪##‬عاعية في‬
‫أجسامها‪ ،‬ثم تنتقل لإلنسان عن طري‪##‬ق تن‪##‬اول لحومه‪##‬ا أو ألبانه‪##‬ا‪ .‬يع‪##‬د تل‪##‬وث الم‪##‬واد‬
‫الغذائية باإلشعاع عن طريق المياه والتربة‪ ،‬أقل خطورة من تل‪#‬وث النبات‪#‬ات مباش‪#‬رة‬
‫بالغبار الذري‪ ،‬وقد تتلوث الحيوانات واألسماك باإلشعاع إذا كانت كمية المي‪##‬اه قليل‪##‬ة‬
‫ومحدودة‪ ،‬في حين يقل خطر التل‪##‬وث في البح‪##‬ار والمحيط‪##‬ات واألنه‪##‬ار والبح‪##‬يرات‬
‫الكب‪##‬يرة‪ .‬في ح‪##‬ال تل‪##‬وث الترب‪##‬ة بالغب‪##‬ار ال‪##‬ذري فإنه‪##‬ا تحمي على الم‪##‬دى القص‪##‬ير‬
‫المحاصيل الدرنية كالبط‪##‬اطس والفج‪#‬ل والج‪#‬زر والبص‪##‬ل من التل‪##‬وث الف‪##‬وري‪ .‬وإذا‬
‫كان نصف العمر للمادة المشعة قصيرًا‪ ،‬فإنها تختفي قبل وصولها إلى شبكة الج‪##‬ذور‬
‫أو المياه الجوفية‪ .‬وتختل‪##‬ف درج‪##‬ة تل‪##‬وث السلس‪##‬لة الغذائي‪##‬ة من خالل ش‪##‬بكة الج‪##‬ذور‬
‫والمياه الجوفية حسب نوعي‪##‬ة الغب‪##‬ار ال‪##‬ذري‪ .‬فم‪##‬ادة مث‪##‬ل الس‪##‬يزيوم تلتص‪##‬ق بالترب‪##‬ة‬
‫كيميائيًا‪ ،‬وإذا بقيت المواد المشعة في التربة فإن المحاصيل الالحقة س‪##‬تتلوث بدرج‪##‬ة‬
‫كبيرة‪.‬‬

‫خامسا ‪ :‬التلوث بالمعادن الثقيلة‬

‫أصبح التسمم بالمعادن الثقيلة مثل الرصاص والزئبق والك‪##‬ادميوم والزن‪##‬ك والنح‪##‬اس‬
‫من أكبر المش‪#‬كالت ال‪#‬تي تواج‪#‬ه اإلنس‪#‬ان في ال‪#‬وقت الحاض‪#‬ر حيث ي‪#‬ؤدى تع‪#‬رض‬
‫اإلنسان وتناوله لهذه المعادن إلى حدوث بعض األمراض مثل الفشل الكلوي‪ ،‬والذي‬
‫أصبح في زيادة مخيفة فى اآلونة األخيرة‪ .‬ي‪##‬ؤدى ه‪##‬ذا الن‪##‬وع من التس‪##‬مم إلى ‪ :‬خل‪##‬ل‬
‫وظائف الكبد وزيادة حاالت اإلجهاض واألنيمي‪##‬ا‪ ،‬وق‪##‬د ي‪##‬ؤدى ك‪##‬ذلك إلى ح‪##‬االت من‬
‫التخلف العقلى ترجع إلى التأثير الضار لهذه المعادن على الجهاز العصبى‪.‬‬
‫األغذية األكثر عرضة للتلوث بالمعادن الثقيلة هي‪:‬‬

‫أسماك المياه الملوثة بمياه الصرف الصحي ومخلفات المصانع‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫الخضر والفاكهة المزروعة على جوانب الطرق حيث يعرضها ذل‪##‬ك للتل‪##‬وث‬ ‫‪‬‬
‫بعادم السيارات‪.‬‬
‫األغذي‪#‬ة غ‪#‬ير المغلف‪#‬ة والمعروض‪#‬ة لل‪#‬بيع على ج‪#‬وانب الط‪#‬رق وم‪#‬ع الباع‪#‬ة‬ ‫‪‬‬
‫المتجولين ‪.‬‬

‫هناك أسباب أخرى لتلوث الغذاء‬

‫‪ ‬الملوثات الفيزيائية يمكن التعبير عن الملوثات الفيزيائية بأنها تلك المواد التي‬
‫تصبح جزءًا من الطعام عند مزجه بها‪.‬‬
‫من األمثلة على هذه المواد‬
‫‪ُ ‬برادة المعادن‪.‬‬
‫‪ ‬الحجارة‪ ،‬والطين‪ ،‬والزجاج‪.‬‬
‫‪ ‬مواد التعبئة والتغليف‪.‬‬
‫‪ ‬الحشرات‪ ،‬وروث القوارض‪.‬‬
‫حيث يمكن أن تضر هذه المواد بالمستهلكين‪ ،‬كما يمكن أن ي‪##‬ترك ال‪##‬ذباب‬
‫الميكروبات الخطرة على الطعام عن‪#‬دما يلمس‪#‬ها‪ ،‬وق‪#‬د تنتق‪#‬ل الميكروب‪#‬ات‬
‫النباتية إلى داخ‪##‬ل األطعم‪##‬ة عن‪##‬دما تق‪##‬وم الحش‪##‬رات‪ ،‬والق‪##‬وارض ب‪##‬إتالف‬
‫سطح الفاكهة‪ ،‬ويمكن أن تتكاثر داخل الطعام وتلوثه‪.‬‬
‫التلوث خالل معالجة الطع‪##‬ام ق‪##‬د تتل‪ّ##‬و ث األغذي‪##‬ة خالل مرحل‪##‬ة معالجته‪##‬ا‬
‫للحصول على المنتج النهائي‪ ،‬فمثال إذا تم اس‪##‬تخدام الم‪##‬اء المل‪##‬وث لغس‪##‬ل‬
‫الفواكه‪ ،‬أو الخضار‪ ،‬أو لتغلي‪##‬ف أو تبري‪##‬د األطعم‪##‬ة‪ ،‬يمكن أن ي‪##‬ؤدي إلى‬
‫انتشار التلوث إلى تلك المواد‪ ،‬أو يمكن أن تنتقل الجراثيم الموج‪##‬ودة على‬
‫جل‪##‬د الحي‪##‬وان خالل مرحل‪##‬ة ال‪##‬ذبح إلى منتج اللحم النه‪##‬ائي‪ ،‬وق‪##‬د تنتق‪##‬ل‬
‫الجراثيم أيضًا من األسطح الُمستخدمة في معالج‪##‬ة الطع‪##‬ام‪ ،‬مث‪##‬ل خط‪##‬وط‬
‫المعالجة‪ ،‬أو صناديق التخزين إلى تلك األطعمة‪.‬‬
‫‪ ‬التلوث خالل نقل الطعام ت‪##‬ؤدي عملي‪##‬ة نق‪##‬ل األطعم‪##‬ة في بعض األحي‪##‬ان إلى‬
‫تلوثه‪##‬ا‪ ،‬وذل‪##‬ك ق‪##‬د يك‪##‬ون عائ‪##‬دًا إلى التل‪##‬وث بس‪##‬بب ع‪##‬وادم مركب‪##‬ات ال‪##‬ديزل‬
‫والبنزين‪ ،‬أو التلوث المتبادل في المركب‪#‬ة المس‪#‬تخدمة لنق‪#‬ل األغذي‪#‬ة‪ ،‬كم‪#‬ا أن‬
‫نقل األطعمة بالسفن لمسافات طويلة قد يؤدي لتل‪##‬وث األطعم‪##‬ة بس‪##‬بب الم‪##‬واد‬
‫ال‪#‬تي ُتس‪#‬تخدم لتطه‪#‬ير األطعم‪#‬ة فيه‪#‬ا‪ ،‬كم‪#‬ا ال تت‪#‬وفر العدي‪#‬د من االحتياط‪#‬ات‬
‫لتغليف األطعمة عند نقلها لمسافات طويلة‪ ،‬مما يجعلها عرضًة للتلوث‪.‬‬
‫التل‪##‬وث خالل عملي‪##‬ة التحض‪##‬ير تتل‪##‬وث العدي‪##‬د من األغذي‪##‬ة خالل مرحل‪##‬ة‬ ‫‪‬‬
‫تحضيرها‪ ،‬ويمكن أن يتم ذلك في ح‪#‬ال ك‪##‬ان العام‪##‬ل مريض‪ً#‬ا‪ ،‬ولم يقم بغس‪#‬ل‬
‫يديه بعناية بعد استخدام المرح‪##‬اض مثًال‪ ،‬ثم يق‪##‬وم بلمس الطع‪##‬ام‪ ،‬مّم ا ي‪##‬ؤدي‬
‫إلى نشر الجراثيم فيه‪ ،‬وإذا كان الطباخ يستخدم لوح التقطيع‪ ،‬أو سكين لقط‪##‬ع‬
‫الدجاج الن‪##‬يئ‪ ،‬ثم يس‪##‬تخدم نفس الس‪##‬كين أو ل‪##‬وح التقطي‪##‬ع دون غس‪##‬له لتقطي‪##‬ع‬
‫الطماطم للسلطة‪ ،‬يمكن أن تتلوث الطماطم بالجراثيم اآلتية من ال‪##‬دجاج‪ ،‬كم‪##‬ا‬
‫يمكن أن يح‪##‬دث التل‪##‬وث في الثالج‪##‬ة إذا أص‪##‬اب اللحم م‪##‬وادًا غذائي‪##‬ة س‪##‬تؤكل‬
‫نيئة‪.‬‬

‫وسائل سالمة الغذاء ومعالجة التلوث الغذائي‪:‬‬

‫‪ -1‬الحرص على النظافة للوقاية من التلوث‬

‫من خالل اس‪##‬تعمال المي‪##‬اه النظيف‪##‬ة والم‪##‬واد المأمون‪##‬ة لتجنب اإلص‪##‬ابة ب‪##‬األمراض‬
‫الناجمة عن التلوث‪ .‬باإلضافة إلى ضرورة الحرص على غسل اليدين بشكل متك‪##‬رر‬
‫وصحيح وشامل‪ ،‬خاصة قب‪##‬ل الش‪##‬روع في الطهي ومن الض‪##‬روري ك‪##‬ذلك التنظي‪##‬ف‬
‫الجيد لجميع أسطح المطبخ والمعدات واألواني والمناطق التي يوضع فيه‪##‬ا الج‪##‬راثيم‬
‫على تلويث الطعام‪.‬‬
‫‪ -2‬ع‪####‬زل الطع‪####‬ام ال‪####‬نيء عن الطع‪####‬ام المطه‪####‬و لتجنب انتق‪####‬ال الملوث‪####‬ات‬
‫فيجب أال يالمس الطعام المطبوخ الطعام النيء‪ .‬مثال عن‪##‬د اس‪##‬تخدامنا لل‪##‬وح التقطي‪##‬ع‬
‫من أجل تقطيع اللحوم سنسمح بذلك للبكتيريا الموجودة في اللحوم النيئة باالنتقال إلى‬
‫الطعام المطبوخ‪ ،‬مما يؤدي إلى انتقال اإلنسان‪.‬‬
‫‪-3‬حفظ وتخزين الطعام بعناية في درجة مأمونة (برودة أو سخونة)‬
‫يجب حفظ األطعمة في درجة برودة مناسبة داخل الثالجة‪ .‬من خالل حفظه‪##‬ا م‪##‬بردة‬
‫في درجة حرارة بين مناسبة‪ ،‬حتى نمنع البكتيريا من التكاثر وتلويث الطعام‪ .‬كما ال‬
‫يكفي فق‪##‬ط تن‪##‬اول األطعم‪##‬ة المطبوخ‪##‬ة بش‪##‬كل جي‪##‬د‪ ،‬ب‪##‬ل يجب تخزينه‪##‬ا أيًض ا بش‪##‬كل‬
‫صحيح‪.‬‬
‫‪ -4‬الطهي الجي‪#####‬د للطع‪#####‬ام للقض‪#####‬اء على البكتيري‪#####‬ا المس‪#####‬ببة لألم‪#####‬راض‬
‫من المهم كذلك أن يتم طهي األطعمة النيئة‪ ،‬مثل اللحوم‪ ،‬بشكل جيد لضمان القض‪##‬اء‬
‫الت‪###‬ام على جمي‪###‬ع الج‪###‬راثيم او المكروب‪###‬ات ال‪###‬تي ق‪###‬د تك‪###‬ون موج‪###‬وده في‪###‬ه‪.‬‬
‫كما ينصح بتناول الطع‪##‬ام المطب‪##‬وخ على الف‪##‬ور‪ ،‬ألن الطع‪##‬ام المطب‪##‬وخ ال‪##‬ذي ي‪##‬ترك‬
‫جانبا يحتوي على بكتيريا يمكن تفسده ‪.‬‬

‫‪ -5‬إع‪#############‬ادة تس‪#############‬خين األطعم‪#############‬ة المطبوخ‪#############‬ة جي‪ً#############‬د ا‬

‫يجب إعادة تسخين الطعام المطبوخ جيدا لضمان القضاء على أية بكتيريا تمكنت من‬
‫النمو‪.‬‬
‫‪ -6‬حماي‪#####‬ة األطعم‪#####‬ة من الحش‪#####‬رات والق‪#####‬وارض والحيوان‪#####‬ات األخ‪#####‬رى‬
‫فمن الضروري التأكد من أن المطبخ أو أي مكان مخصص لتخزين األطعمة يت‪##‬وفر‬
‫على وسائل حفظ األطعمة وعدم وصول الحيوانات األخرى الدخول إليها وتلويثها‪.‬‬