GIZIDO Vol 12 N0 2 November 2020 Konsentrasi Larutan Nadya Desanti, dkk

KONSENTRASI LARUTAN GARAM PADA FERMENTASI KULIT

BUAH CEMPEDAK (Artocarpus integer) TERHADAP SIFAT
FISIK, ORGANOLEPTIK DAN KADAR VITAMIN C MANDAI
Nadya Desanti Hartiningtyas1, Agus Wijanarka2, Siska Puspita Sari1
1,3Program Studi Gizi Porgram Sarjana, Universitas Respati Yogyakarta
2Poltekkes Kemenkes Yogyakarta

Email korespondensi :nadyadesanti04@gmail.com

ABSTRACT
Background: Cempedak is a fruit that is one of Indonesia’s native plants. Cempedak fruit
containsa lot of water amount up as much as 67% which makes the fruit easily rotten and can
not be stored for a long period of time. In Kalimantan, people often process cempedak as a
traditional food called mandai. Mandai fermentation process is part of the efforts to preserve
food to be available for a long time as well as an efforts to use waste from the consumption of
cempedak fruit. Method: This type of research is a pure experiment with several treatments.
In this research,several variables were used to examine the physical properties, organoleptic
properties and vitamin C level. The experimental design provided is thr Complete Randomized
Design (CRD) with one unit of experiment, 3 treatment variations and 3 repetitions. With the
use of salt solution concentrations of 5%, 10% and 15%. Results: The results stated that the
concentration of salt solution had an effect on the physicalproperties of the mandai, thus are in
color, aroma, taste and texture. The results of organoleptic research stated that there is an
effect of the concentration of salt solution on the cempedak skin on the level of color
preference, aroma, taste, texture and overall the mandai with the most preferred salt solution
concentration level, is the mandai with 5% salt solution. There is no effect of the concentration
of salt solution on the cempedak skin on the vitamin C levels. Conclusion: There is an
influence on the physical and organoleptic properties of mandai and thereis no effect of the salt
solution concentration on mandai vitamin C levels.

Keywords: Cempedak, mandai, fermentation.

Buah cempedak merupakan salah satu jenis tanaman asli Indonesia. Buah ini
tersebar di daerah Sumatra, Kalimantan, Sulawesi, Maluku dan Jawa. Buah
cempedak mengandung banyak air sebesar 67 % sehingga buah ini mudah busuk
dan tidak tahan lama disimpan. Buah cempedak dalam keadaan masak, hanya tahan
selama dua hari. Menurut BPS (2016) jumlah produksi cempedak dan nangka di
Kalimantan Tengah mencapai 130.049 ton.
Kandungan setiap 100 g bagian buah cempedak yang dapat dimakan kira-kira
adalah protein 3,0 g, lemak 0,4 g, karbohidrat 28,6 g, kalsium 20 mg, fosfor 30 mg,
zat besi 1,5 mg, vitamin A 20 SI, vitamin C 15 mg dan air 67,0 g. Nilai energinya
sebesar 116 kkal1). Menurut Departemen Kesehatan RI, kandungan vitamin C pada
buah cempedak sangat tinggi dibandingkan dengan nangka masak dan nangka muda.
Dami (bagian antara kulit dan buah cempedak) dapat dimanfaatkan setelah direndam
air garam selama satu hari satu malam, lalu ditiriskan hingga kering dan digoreng
(Jansen and Coronel,1992).
Di Kalimantan masyarakat sering mengolah kulit buah cempedak sebagai
makanan tradisional yang disebut mandai. Mandai merupakan jenis makanan
tradisional dibuat dengan fermentasi berkadar garam tinggi. Bahan baku yang

55
GIZIDO Vol 12 N0 2 November 2020 Konsentrasi Larutan Nadya Desanti, dkk

digunakan yaitu kulit buah bagian dalam cempedak (Artocarpus integer). Pada
prinsipnya pembuatan mandai meliputi 3 tahap : (1) persiapan yang meliputi
pengupasan dan pencucian kulit buah bagian dalam cempedak, (2) penggaraman
dengan penambahan garam 25%, dan (3) pengolahan dengan merendam mandai
dalam larutan berkadar garam tinggi selama waktu fermentasi3).
Penambahan garam pada substrat organik menimbulkan rangkaian fermentasi
secara spontan dan terjadinya seleksi mikroba yang mengarah pada suksesi mikroba.
Garam dalam konsentrasi tinggi dapat menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk
dan patogen. Hal ini disebabkan oleh penurunan nilai aktivitas air (aW) dan terionisasi,
garam menjadi ion Clˉ yang bersifat toksin (Fardiaz,1996).
Menurut teori, penambahan konsentrasi garam 10 sampai 15% pada produk
fermentasi sudah cukup untuk membunuh sebagian besar jenis-jenis bakteri, kecuali
jenis halofilik Apriantono, (2004).
Proses fermentasi mandai merupakan bagian dari upaya pengawetan makanan
agar tersedia untuk waktu yang lama sekaligus upaya pemanfaatan limbah dari
konsumsi buah cempedak. Mandai yang dibuat dengan baik, umumnya dapat
bertahan hingga 1 tahun atau lebih (Emmawati dkk, 2015) .
Menurut teori, proses fermentasi menghasilkan senyawa-senyawa yang sangat
berguna mulai dari makanan sampai obat-obatan Fallahudin (2017). Memperkaya
variasi makanan dengan mengubah aroma, rasa dan tekstur makanan, memperkaya
nutrisi makanan dengan menambah sejumlah protein, asam amino serta vitamin.
Salah satu antioksidan yang tinggi yaitu vitamin C. Vitamin C dapat berfungsi sebagai
antioksidan yakni dapat memperbaikin sel tubuh dan jaringan kulit yang rusak akibat
radikal bebas. Vitamin C mudah larut dalam air dan alkohol, sehingga apabila vitamin
C yang dikonsumsi melebihi yang dibutuhkan, kelebihan tersebut akan dibuang dalam
urin.
Berdasarkan permasalahan diatas peneliti tertarik untuk membuat produk
makanan tradisional berbahan dasar kulit buah cempedak yang disebut mandai.

METODE
Jenis penelitian ini adalah eksperimen murni dengan beberapa perlakuan.
Pada penelitian ini menggunakan beberapa variabel untuk kemudian diteliti sifat fisik,
sifat organoleptik dan kadar vitamin C. Rancangan percobaan yang diberikan adalah
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu unit percobaan, 3 variasi perlakuan dan
3 pengulangan.

56
GIZIDO Vol 12 N0 2 November 2020 Konsentrasi Larutan Nadya Desanti, dkk

Tabel. 1 Bahan dan Alat Penelitian

Kegiatan Bahan Alat
Pembuatan Larutan Garam Timbangan
Garam Air Gelas Ukur
Sendok
Pembuatan mandai Kulit buah cempedak Pisau, baskom, sendok,
Larutan Garam toples, timbangan
Proses Fermentasi Rendaman kulit buah Toples
cempedak
Proses Perebusan & Fermentasi kulit buah Mangkok
Penggorengan cempedak Panci
Air Wajan
Minyak goreng Spatula
Pengamatan sifat Produk mandai dengan Piring
fisik konsentrasi larutan
garam 5%,10% dan
15%.
Pengujian Produk mandai dengan Kuesioner uji organoleptik,
organoleptik konsentrasi larutan alat tulis, piring
garam 5%, 10% dan
15%.
Analisis vitamin C Produk mandai dengan Neraca analitik, gelas
konsentrasi larutan pengaduk, corong pisah,
garam 5%,10% dan gelas beaker, botol
15%. sentrifuge, Erlenmeyer,
labu takar 100 ml, labu
takar 250 ml, biuret, pisau,
pipet volume, pipet tetes.

57
GIZIDO Vol 12 N0 2 November 2020 Konsentrasi Larutan Nadya Desanti, dkk

Gambar 1. Bagan Alir Penelitian

HASIL

Sifat Fisik
Hasil analisis sifat fisik mandai dapat dilihat pada tabel 2 :adalah sebagai berikut:

Tabel 2. Sifat Fisik Mandai

Uji Sifat Fisik
Perlakuan
Warna Rasa Aroma Tekstur
Larutan Garam 5% Coklat + Asin + Khas cempedak ++ Lembek
Larutan Garam 10%Coklat ++ Asin ++ Khas cempedak + Agak keras
Larutan Garam 15%Coklat ++ Asin+++ Khas cempedak + Keras

Berdasarkan Tabel 2. diketahui bahwa setiap produk mandai memiliki warna

yang berbeda-beda. Mandai dengan konsentrasi larutan garam 5% memiliki warna
coklat +, mandai dengan konsentrasi larutan garam 10% memiliki warna coklat ++
dan mandai dengan konsentrasi larutan garam 15% memiliki warna coklat ++.
Perubahan warna pada produk kulit buah cempedak ini berhubungan dengan reaksi
pencoklatan yang terjadi selama proses penggorengan.

58
GIZIDO Vol 12 N0 2 November 2020 Konsentrasi Larutan Nadya Desanti, dkk

Aroma pada mandai dengan 3 perlakuan memiliki aroma khas cempedak

yang berbeda. Pada konsentrasi larutan garam 5%, aroma khas cempedak dari
mandai tersebut memiliki aroma khas dari buah cempedak itu sendiri dibandingkan
dengan mandai pada konsentrasi larutan garam 10% dan 15%. Menurut teori,
semakin tinggi kandungan larutan garam menyebabkan penurunan aktivitas bakteri
asam laktat yang berpengaruh pada aroma yang ditandai dengan menurunnya nilai
dari aroma mandai tersebut Lestari dkk (2013). Hal ini menyebabkan aroma mandai
akan semakin berkurang apabila konsentrasi larutan garam yang diberikan semakin
tinggi. Rasa yang dimiliki pada mandai yaitu asin, yang dipengaruhi oleh bahan
pembuatannya, seperti larutan garam garam. Pada penelitian ini, rasa dari mandai
dengan 3 perlakuan larutan garam memiliki rasa yang berbeda-beda yaitu mandai
dengan perlakuan larutan garam 15% memilki rasa yang sangat asin. Semakin
tinggi tingkat konsentrasi larutan garam menyebabkan jumlah garam masuk
kedalam kulit buah cempedak. Hal ini ditandai dengan semakin asinnya mandai
yang diberikan konsentrasi larutan garam yang tinggi.
Tekstur mandai dengan larutan garam 5% memiliki tekstur lembek, mandai
dengan larutan garam 10% memiliki tekstur agak keras dan mandai dengan larutan
garam 15% memiliki tekstur keras. Menurut teori, aktivitas garam mampu menarik
air dari bahan pangan, sehingga akan menurun dan mikroorganisme tidak akan
tumbuh kecuali mikroorganisme yang tahan terhadap konsentrasi garam yang tinggi
Desniar dkk (2009). Kontrol aktivitas air sangat penting dalam industri makanan
dimana aktivitas air rendahmencegah pertumbuhan mikroba (meningkatkan daya
awet), menyebabkan perubahan besar dalam karakteristik tekstur.

Organoleptik
Gambar 2. Uji Organoleptik Warna

Berdasarkan hasil uji organoleptik kesukaan terhadap warna bahwa sebagian

besar panelis menyukai produk mandai dengan konsentrasi larutan garam 10%. Hal
ini disebabkan warna pada mandai dengan konsentrasi larutan garam 10% memiliki
warna coklat yang tidak pekat seperti mandai yang lainnya. Menurut penelitian
Megana (2015), menyatakan bahwa warna dapat dipengaruhi oleh lamanya
fermentasi sebagai akibat reaksi oksidasi.

59
GIZIDO Vol 12 N0 2 November 2020 Konsentrasi Larutan Nadya Desanti, dkk

Gambar 3. Uji Organoleptik Aroma

Berdasarkan hasil uji organoleptik terhadap aroma dapat diketahui bahwa

sebagian besar panelis menyukai produk mandai dengan larutan garam 15%.
Menurutteori, aroma memiliki fungsi yang penting dalam produk pangan, karena
sebelum mengkonsumsi biasanya terlebih dahulu aroma makanan tercium oleh indera
penciuman, apabila aroma pada produk terlalu menyengat atau terkesan hambar
akan membuat konsumen tidak tertarik untuk menkonsumsinya Lesmiyati dkk (2014).
Pada penelitian ini, mandai dengan konsentrasi larutan 5% masihmemiliki aroma khas
dari buah cempedak.

Gambar 4. Uji Organoleptik Rasa

Berdasarkan hasil analisis diketahui bahwa sebagian besar panelis menyukai

produk mandai dengan konsentrasi larutan garam 10%. Hal ini disebabkan karena
semakin tinggi konsentrasi larutan garam yang diberikan pada produk maka akan
semakin memberikan rasa yang sangat asin dan menyebabkan mandai kurang
disukai. Sebagian besar panelis tidak berasal dari Kalimantan, sehingga panelis
mengatakan bahwa produk mandai ini sangat asing bagi mereka seperti rasanya yang
asin. Rasa asin yang dirasakan oleh panelis yang berasal dari Daerah Instimewa
Yogyakarta (DIY) dan Kalimantan sehingga komentar panelis rasa relatif tidak

60
GIZIDO Vol 12 N0 2 November 2020 Konsentrasi Larutan Nadya Desanti, dkk

disukai.Untuk mengurangi rasa asin volume air dalam perebusan dapat ditambahkan
atau dapat ditambahkan cita rasa lain seperti penambahan gula/sereh yang sekiranya
panelis merasa tidak asing dengan rasa tersebut.

Gambar 5. Uji Organoleptik Tekstur

Berdasarkan hasil uji organoleptik terhadap tekstur dapat diketahui bahwa

sebagian besar panelis menyukai produk mandai dengan konsentrasi larutan garam
15%. Pada mandai dengan konsentrasi larutan garam 15% memiliki tekstur yang
keras. Hal ini disebabkan karena aktivitas garam yang bersifat menarik air dari bahan
pangan dan mengakibatkan karakteristik tekstur berubah. Menurut Arianti, semakin
tinggi konsentrasi larutan garam, kandungan air pada mandai akan semakin
berkurang.

Kadar Vitamin C

Tabel 3. Kadar Vitamin C

No . Konsentrasi Larutan Garam Kadar vitamin C (%)
1. Larutan Garam 5% 48,66a
2. Larutan Garam 10% 53,33a
3. Larutan Garam 15% 46,33a

Berdasarkan tabel 3 menunjukkan bahwa kadar vitamin C lebih tinggi terdapat

pada konsentrasi larutan garam 10% pada fermentasi kulit buah cempedak terhadap
kadar vitamin C. Menurut teori, menyatakan bahwa vitamin C mudah larut dalam air
dimana peningkatan konsentrasi larutan garam mengakibatkan kandungan air yang
menurun dan disertai oleh vitamin C yang terlarut Lestari DKK (2013). Tidak adanya
pengaruh dapat disebabkan oleh faktor lain seperti cara pengolahan, hal ini sesuai
dengan teori. Menurut teori, faktor utama yang mempengaruhi kandungan vitamin C
meliputi suhu, konsentrasi gula dan garam, pH, oksigen, sinar, katalis logam,
konsentrasi inisial asam askorbat, rasio asam askorbat dengan asam
dehidroaskorbat, jumlah mikroba dan proteksi dari kemasan (Zerdin DKK, 2003).
Pada penelitian ini, kadar vitamin C pada buah cempedak sebanyak 15 mg,
namun setelah produk difermentasi dengan konsentrasi larutan garam kandungan

61
GIZIDO Vol 12 N0 2 November 2020 Konsentrasi Larutan Nadya Desanti, dkk

vitamin C meningkat dari sebelum difermentasi. Menurut teori, vitamin C mudah rusak
karena besentuhan dengan udara (oksidasi) terutama bila terkena panas (Almatsier,
2009)
Pada proses pembuatan produk peneliti melakukan pencucian, perebusan
dan penggorengan, hal ini mungkin dipengaruhi pada saat pengolahan, fermentasi
dan pemasakan pada kulit buah cempedak. Cempedak merupakan pangan lokal
daerah yang dapat dikembangkan

KESIMPULAN DAN SARAN

Dari hasil analisis data dapat disimpulkan bahwa ada pengaruh konsentrasi
larutan garam pada fermentasi kulit buah cempedak terhadap sifat fisik yaitu warna
coklat, masih memiliki aroma khas dari buah cempedak, rasa asin akan semakin
tajam apabila konsentrasi larutan garam semakin tinggi dan tekstur pada mandai
akan semakin keras apabila konsentrasi larutan garam semakin tinggi. Ada pengaruh
konsentrasi larutan garam pada kulit buah cempedak terhadap tingkat kesukaan
warna, aroma, rasa, tekstur dan secara keseluruhan mandai dengan konsentrasi
larutan garam yang paling disukai yaitu mandai dengan larutan garam 5%. Tidak ada
pengaruh konsentrasi larutan garam pada kulit buah cempedak terhadap kadar
vitamin C.
Berdasarkan kesimpulan tersebut disarankan bagi peneliti selanjutnya dapat
mengolah mandai tidak hanya dengan digoreng, akan tetapi mandai dapat
dikembangkan seperti abon mandai.

UCAPAN TERIMA KASIH

Peneliti mengucapkan terima kasih kepada panelis dan seluruh pihak yang terlibat
dalam penelitian ini sehingga penelitian dapat berjalan dengan lancar.

DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, Sunita. 2009. Prinsip DasarIlmu Gizi. Jakarta: PT. Gramedia
PustakaUtama.
Astawan, Prof. Dr. Made. 2009. Cempedak Sahabat Mata.
http://www.cybertainment.cbn.net.id [17 November 2017]
Apriantono, A. (2004). Analisis Pangan. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Desniar, Djoko Poernomo, Wini Wijatur (2009). Pengaruh Konsentrasi GaramPada
Peda Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) Dengan Fermentasi Spontan.
InstitusPertanianBogor
Emmawati, Aswita., Betty Sri Laksmi Suryaatmadja Janie., Lilis Nuraida., & Dahrul
Syah. Karakteristik Bakteri AsamLaktat dari Mandai Yang berpotensi Sebagai
Probiotik. Vol.35, No.2, Mei 2015.
Fallahudin, Irham., Ike Apriani, & Nurfadilah. (2017). Pengaruh ProsesFermentasi
Kombucha Daun Sirsak (Annona murica L.) Terhadap Kadar Vitamin C. Vol. 3
No. 2.
Fardiaz. (1996). Analisa MikrobiologiPangan. Jakarta: Rajawali Press.
Jansen, P.C.M. Verheij, E.W.M. and Coronel. R.E. (1992). Artocarpus integer(Thumb)
Merr. Edible Fruits and Nuts.PROSEA Bogor Indonesia. Prosea No.2.

62
GIZIDO Vol 12 N0 2 November 2020 Konsentrasi Larutan Nadya Desanti, dkk

Lesmiyati, S. Dan E.S. Rohaeni. 2014. Pengaruh Lama Pemeraman Telur Asin
Terhadap Kadar NaCl, Kekenyalan dan tingkat Kesukaan Konsumen pada Telur
Puyuh Asin. Jurnal Animal Agriculture.
Lestari et al., (2013). Analisis Zat Gizi.Modul Tutorial. Yogyakarta. UniversitasGadjah
Mada.
Nur, Hasrul Satria. Suksesi Mikroba danAspek Biokimiawi Fermentasi Mandai Dengan
Kadar Garam Rendah. Vol. 13,no.1, April 2009.13-16.
Zerdin, K., Michael, L. R. dan Vermue, J. 2003. The vitamin C content of orangejuice
packed in an oxigen scavenger material. Food Chemistry 82 (2003) 387-395.

63