J.REKAPANGAN, Vol.8, No.

2, Desember 2014

PEMBUATAN ASAM CUKA PISANG KEPOK (Musaparadisiaca L.)

DENGAN KAJIAN LAMA FERMENTASI DAN KONSENTRASI INOKULUM
(Acetobacteracetii)

Rudi Nurismanto, Tri Mulyani dan Duwi Indra Ning Tias

Program Studi Teknologi .Pangan, FTI UPN “Veteran” Jatim

Jl. Raya Rungkut Madya Gunung Ayar Surabaya 60294
Email: nurismanto@gmail.com

Abstract

Making of fruit vinegar involved the fermentation of alcohol and acetic acid. The first process
involves the activity of Saccharomyces cereviciae which converts the simple sugars into alcohol in
the anaerob conditions and pH 3.5 - 6.0, an efficient growing temperature 28-350C, while the second
process involves the activity of Acetobacter acetii that it converted alcohol with certain levels
become of acetic acid in aerobic conditions, the optimum temperature is 15-340C, pH 3.0-4.0. The criteria
of the quality of vinegar is acetic acid. This research aims to determine the influence of the
concentration of Acetobacter acetii and fermentation time against the physico-chemical properties of fruit
vinegar of banana kepok produced (acetic acid levels, total sugars, alcohol levels, pH, total dissolved
solids). The research method was used complete random design factorial pattern with two factors, the
first factor was the concentration of the Acetobacter acetii (5%, 10%, 15%) and second factor was
the fermentation time (10 day, 5 day and 15 days) with 2 times replications. The results showed that
banana juice contains total sugars, total of acetic acid, pH, and TPT each is 18,06%, amounting to 1.07%,
5, and 17 ,00 OBrix. The best treatment was obtained from the treatment of concentration within
this acetii 5% and fermentation time of the 15 th day with the highest levels of 5,260% acetic acid,
pH 3.2, alcohol levels of 0.34%, total sugar end of 0.25%, total dissolved solids 4,450 Brix.

Keywords: banana kapok, vinegar, Saccharomyces cereviciae, Acetobacter acetii, fermentation time

Abstrak

Pembuatan cuka buah melibatkan fermentasi alkohol dan asam asetat. Proses pertama
melibatkan aktivitas Saccharomyces cereviciae yang mengubah gula-gula sederhana menjadi alkohol
dalam kondisi anaerob pada pH 3,5-6,0, suhu tumbuh yang efisien 28-350C, sedangkan proses kedua
melibatkan aktivitas bakteri Acetobacter acetii yang mengubah alkohol dengan kadar tertentu menjadi
sejumlah asam asetat dalam kondisi aerob, pada suhu optimum 15-340C, pH 3,0-4,0. Kriteria mutu cuka
yang utama adalah kandungan asam asetatnya.Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh
konsentrasi Acetobacter acetiidan lama fermentasi terhadap sifat fisikokimia cuka buah pisang kepok
dan daun melinjo yang dihasilkan (kadar asam asetat, total gula, pH, kadar alkohol, total padatan
terlarut). Metode penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) pola faktorial atas 2
faktor yaitu faktor I adalah konsentrasi Acetobacter acetii (5%, 10%, 15%) dan faktor II adalah lama
fermentasi (5 hari,10 hari,dan 15 hari) dengan 2 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sari
buah pisang memiliki kadar total gula, total asam asetat, pH, dan TPT masing-masing adalah sebesar
18.06 %, 1.07%, 5, dan 17.00OBrix. Perlakuan terbaik diperoleh dari perlakuan konsentrasi Acetobacter
acetii 5% dan lama fermentasi hari ke-15 dengan nilai kadar asam asetat 5,260 %, pH 3,2, kadar alkohol
0,34%, total gula akhir 0,25%, total padatan terlarut 4,450 Brix.

Kata kunci : Cuka, Konsentrasi Acetobacter acetii, Lama Fermentasi

149

PENDAHULUAN
Cuka adalah suatu kondimen yang
dibuat dari berbagai bahan yang bergula atau
berpati melalui fermentasi alkohol yang diikuti
dengan fermentasi fermentasi asetat. Produk ini
merupakan suatu larutan asam asetat dalam air
yang mengandung cita rasa, zat warna dan
substansi yang terekstrak, asam buah, ester-
ester, garam-garam organik dari buah, yang
berbeda-beda sesuai dengan asalnya
(Desrosier, 1988).
Prinsip pembuatan cuka buah yaitu
fermentasi alkohol dan asam asetat. Proses
pertama melibatkan aktivitas Saccharomyces
cereviciae yang mengubah gula-gula sederhana
menjadi alkohol dalam kondisi anaerobpada pH
3,5-6,0, suhu tumbuh yang efisien 28-350C,
sedangkan proses kedua melibatkan aktivitas
bakteri Acetobacter acetii yang mengubah
alkohol dengan kadar tertentu menjadi sejumlah
asam asetat dalam kondisi aerob, pada suhu
optimum 15-340C, pH 3,0-4,0. Kriteria mutu cuka
yang utama adalah kandungan asam asetatnya.
Di Amerika Serikat, konsentrasi asam asetat
minimal yang berlaku adalah 4% (b/v)
(Zubaidah, 2010).
Menurut Sutowijoyo (2013), pisang
mempunyai kandungan gizi sangat baik, antara
lain menyediakan energi cukup tinggi
dibandingkan dengan buah-buahan lain. Selain
memberikan kontribusi gizi lebih tinggi dari pada
apel, pisang juga dapat menyediakan cadangan
energi dengan cepat bila dibutuhkan. Termasuk
ketika otak mengalami keletihan. Pisang kaya
mineral seperti kalium, magnesium, fosfor, besi,
dan kalsium. Pisang juga mengandung vitamin,
yaitu C, B kompleks, B6, dan serotonin yang aktif
sebagai neurotransmitter dalam kelancaran
fungsi otak. Menurut Humairani (2007),
beberapa jenis senyawa antioksidan yang dapat
diisolasi dari kulit pisang yaitu asam amino dan
peptida, flavonoid, katekolamin, dopamin dan
polimer dopamin.
Faktor-faktor yang mempengaruhi
fermentasi pada pembuatan cuka yakni nutrien
untuk mempercepat pertumbuhan dan
perkembangan khamir, sebaiknya ditambahkan
nutrien sebanyak kurang lebih 1-2 g/L sari buah
(0,1-0,2%). Jumlah starter optimum pada
fermentasi alkohol adalah 2-5% (v/v). Sari buah
yang diekstrak dari buah-buahan perlu
dipekatkan terlebih dahulu atau ditambahkan
gula (sukrosa) sampai kandungan gulanya
mencapai 10-25% (b/v). Konsentrasi oksigen,
Konsentrasi alkohol yang digunakan sekitar 10-
13% (Hidayati, 2010).
150
J.REKAPANGAN, Vol.8, No.2, Desember 2014
Lama fermentasi akan mempengaruhi
produk fermentasi yang akan dihasilkan. Waktu
fermentasi yang terlalu pendek akan
menghasilkan produk yang sedikit karena
substrat tidakseluruhnya terdegradasi sedang
waktu fermentasi yang terlalu lama
menyebabkan asam asetat akan teroksidasi
menjadi karbondioksida dan air (Daulay dan
Rahman, 1992).
Bakteri asam asetat melalui kondisi
optimal pada waktu 16 hari dan aktivitas bakteri
sudah mulai berkurang seiring berkurangnya
substrat sehingga terjadi penurunan kadar asam
asetat pada waktu 24 hari karena asam asetat
telah dioksidasi lebih lanjut menjadi CO2 dan
H2O. Fermentasi asam asetat dari air kelapa
dalam waktu 12 hari mampu menghasilkan
asam asetat sebesar 3,62% (Hidayati, 2010).
Hasilpenelitian Zubaidah (2010),
diperolehbahwa interaksi antara kedua
perlakuan kondisi fermentasi alkohol dan
konsentrasi inokulummemberikan pengaruh
yang nyata pada parameter total
asam.Perlakuan terbaik diperoleh dari
kombinasi konsentrasi inokulum cuka salak 15%
dengan kondisi fermentasi alkohol secara
anaerob dengan karakteristik total asam 5,54%,
pH 2,63%, total gula 0,47%, total padatan
terlarut 4,330Brix, dan kadar alkohol 1,83%.
Tujuan penelitian ini adalah untuk
mengetahui konsentrasi inokulum Acetobakter
acetii dan pengaruh lama fermentasiyang
optimal dan mengetahui kualitas cuka pisang
kepok yang dihasilkan.
METODOLOGI
Bahan yang digunakan dalam penelitian
ini adalah pisang kepok Sidoarjo. Isolat
Saccharomyces cerevisiae, dan Acetobacter
acetii Alat-alat yang digunakanseperangkat alat
fermentor yang dibuat dari botol 1000 ml, selang
plastik, aerator merk Blue Sky BS-410, lem,
gelembung udara. Metode penelitian yang
digunakan adalah metode percobaan
menggunakan rancangan acak lengkap (RAL)
pola faktorial yang terdiri dari 2 (dua) factor
dimana faktor I yaitu lama fermentasi (5, 10, dan
15 hari) dan faktor II yaitu konsentrasi
Acetobacter acetii, (5, 10 dan 15 % v/v).
Parameter penelitian meliputi : kadar alkohol,
total gula, pH, kadar asam asetat,total padatan
terlarut,
 FERMENTASI BIJI KAKAO MENGGUNAKAN KOTAK DARI KULIT SAPI KERING
Fermentation of Cocoa Beans using Dried Cowhide Boxes

Anwardi Harun Rustam Effendi

Balai Besar Industri Hasil Perkebunan
Jl. Prof. Dr. H. Abdurahman Basalamah No.28 Makassar
e-mail: anwardieffendi@gmail.com

Abstract: The use of cowhide as a fermentation box is related to the nature properties of mate-
rials that can control extreme temperature changes. The aim of this study was to determine the
temperature changes and the fermentation index using a cowhide box and a wooden box. The
research using experimental method and analytical by description. The fermentation process is
carried out for five days with temperature observation every 24 hours, then the cocoa beans
are dried and analyzed for fermentation index parameter. The results showed that the cowhide
box treatment showed a faster temperature rise with a high fermentation index than the wooden
box. The increase of temperature in cowhide box began to accur on the second day to the third
day at 35±44 °C and then constant on the fourth day until the fifth day at a temperature of 45
°C. In the wooden box, the temperature change on second day to third day was 33±42 °C then
constant on the fourth day to the fifth day, which is 43 °C. Fermentation of cocoa beans for fifth
days resulted in a near perfect for fermentation index of 0.96 from a cowhide box and 0.94 from
a wooden box.

Keywords: fermentation, cocoa beans, cowhide, fermentation index.

Abstrak: Penggunaan kulit sapi sebagai kotak fermentasi berkaitan dengan sifat bahan yang
dapat mengendalikan perubahan suhu secara ekstrem. Tujuan penelitian ini adalah untuk
mengetahui perubahan suhu dan indeks fermentasi selama proses fermentasi menggunakan
kotak dari kulit sapi dan kotak kayu. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dan
kemudian dianalisis secara deskriptif. Fermentasi biji kakao dilakukan selama 5 hari dengan
pengamatan suhu setiap 24 jam, selanjutnya biji kakao dikeringkan kemudian dianalisis
parameter indeks fermentasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa fermentasi biji kakao dengan
perlakuan kotak kulit sapi menunjukkan pola kenaikan suhu lebih cepat dengan indeks fermen-
tasi yang lebih tinggi dibanding menggunakan kotak kayu. Kenaikan suhu fermentasi pada per-
lakuan kotak kulit sapi mulai terjadi pada hari kedua menuju hari ketiga yaitu 35-44 °C dan
kemudian konstan dihari keempat sampai hari kelima dengan suhu 45 °C. Pada kotak kayu pe-
rubahan suhu pada hari kedua menuju hari ketiga yaitu 33±42 °C selanjutnya konstan pada hari
keempat sampai hari ke lima yaitu suhu 43 °C. Fermentasi biji kakao selama 5 hari
menghasilkan indeks fermentasi mendekati sempurna yaitu 0,96 pada kotak kulit sapi dan 0,94
pada kotak kayu.

Kata kunci: fermentasi, biji kakao, kulit sapi, indeks fermentasi

PENDAHULUAN Salah satu tahapan dalam proses

Fermentasi merupakan proses
perombakan senyawa-senyawa organik
komplek seperti karbohidrat, protein dan
lemak menjadi bentuk yang lebih seder-
hana dalam suasana tanpa oksigen (an-
aerob). Proses fermentasi dapat berlang-
sung dengan bantuan mikroorganisme.
Mikroorganisme berperan penting dalam
perombakan komponen gizi (nutrisi) kom-
pleks menjadi zat gizi sederhana.
Mikroorganisme yang berperan selama
proses fermentasi adalah golongan ka-
pang, khamir, dan bakteri (Kuila dan
Sharma, 2018).
pengolahan kakao adalah fermentasi,
tujuannya adalah untuk membebaskan biji
kakao dari pulp (daging buah), mematikan
embrio biji dan terutama untuk
memperbaiki dan membentuk cita rasa.
Pada proses fermentasi, terjadi aktivitas
mikroba yang menghidrolisis senyawa-
senyawa yang terdapat dalam pulp
menjadi senyawa pembentuk cita rasa
dan aroma. Selain itu, perubahan yang
terjadi selama fermentasi juga
menghasilkan warna cokelat yang
menarik (Putra et al., 2008).

Diterbitkan oleh Balai Besar Industri Hasil Perkebunan 83

  Ilmu Teknologi Pangan 

d. Bukan Patogen
Mikroorganisme yang digunakan adalah aman bukan patogen bagi manusia maupun
bagi hewan, kecuali untuk produksi bahan kimia tertentu. Jika digunakan mikroba
patogen harus dijaga agar tidak menimbulkan akibat yang berbahaya pada lingkungan.

4. Syarat dan Jenis Fermentasi

a. Syarat fermentasi adalah sebagai berikut:
1) Mikroorganisme untuk fermentasi (kapang, khamir dan bakteri)
2) Terdapat lingkungan yang sesuai untuk berkembang, misalnya:
• Makanan (zat gizi) yang sesuai.
• pH, aktivitas air dan temperatur yang sesuai.
3) Mikroba tersebut memang tumbuh dan berkembang
b. Jenis-jenis fermentasi
1) Fermentasi karbohidrat
Fermentasi karbohidrat adalah kemampuan memfermentasikan karbohidrat dan
produk fermentasi yang dihasilkan merupakan ciri yang sangat berguna dalam
identifikasi mikroorganisme.
Fermentasi alkohol merupakan suatu reaksi pengubahan glukosa menjadi etanol
(etil alkohol) dan karbondioksida. Organisme yang berperan yaitu Saccharomyces
cerevisiae.
Reaksi Kimia:
C6H12O6———> 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 H2O + 2 ATP
Contohnya, tape singkong, tape ketan, brem, roti hasil fermentasi
menggunakan mikroorganismenya jenis Khamir Saccaromyces cereviceae.
2) Fermentasi protein nabati
Mikroorganisme jenis Kapang (Rhizopus oryzae) yang digunakan untuk
memfermentasi kacang kedelai sebagai sumber protein nabati yang
menghasilkan tempe yang mempunyai cita rasa yang khas.
Contoh tempe.
Mikroorganisme jenis Kapang (Neusphora sithopilla) Hasil produk fermentasinya
yaitu oncom. sedangkan mikroorganisme jenis Kapang (Aspergillus wentii). Hasil
produk fermentasinya yaitu tauco dan kecap.
3) Fermentasi protein hewani
Jenis mikroorganisme ini mempunyai kemampuan memfermentasikan protein
hewani dan produk fermentasi yang dihasilkan merupakan ciri yang sangat
berguna dalam identifikasi mikroorganisme. Contoh Mikroorganismenya
Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Hasil produk
fermentasi dari susu adalah Yoghurt. Mikroorganisme jenis Lactobacillus lactis,
dan Lactobacillus acidhopillus. menghasilkan produk fermentasi Susu.
Mikroorganisme jenis Lactobacillus lactis, menghasilkan produk fermentasi
Keju.

98
 ISSN 1978-2071 (Print); ISSN 2580-5967 (Online)
Jurnal Ilmiah Kedokteran Wijaya Kusuma 5(2) : 29-32

Pola Pertumbuhan Pseudomonas sp. dengan Menggunakan Variasi

konsentrasi D-glukosa dalam Media Pertumbuhan terhadap Waktu
Inkubasi

Agusniar Furkani Listyawati*

Bagian Mikrobiologi Fakultas Kedokteran Universitas Wijaya Kusuma Surabaya
*e-mail: furkani.listya@gmail.com

Abstrak
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pola pertumbuhan Pseudomonas sp. dengan pemberian variasi
konsentrasi D-glukosa pada media pertumbuhan serta untuk melihat pengaruhnya terhadap berbagai
waktu inkubasi. Penambahan D-Glukosa dalam media pertumbuhan sebagai sumber karbon bakteri yang
dapat menunjang proses pertumbuhan sel. Hasil penelitian menunjukan bahwa, penggunaan D-glukosa
dengan berbagai variasi konsentrasi dalam media pertumbuhan Pseudomonas sp. dapat mempengaruhi
pembentukkan pola pertumbuhan sel bakteri. Penelitian ini menunjukkan bahwa Pseudomonas sp.
menggunakan substrat D-glukosa untuk pertumbuhan selnya. Sedangkan semakin lama waktu inkubasi
yang diberikan tidak berpengaruh terhadap pola pertumbuhan sel dikarenakan bergantung pada
kemampuan bakteri dalam mengkonsumsi substrat yang ditambahan kedalam media pertumbuhan.

Kata kunci: Pseudomonas sp., konsentrasi D-glukosa, waktu inkubasi, pola pertumbuhan

Growth Pattern of Pseudomonas sp. by Using D-glucose concentration

Variation in Growth Media Against Incubation Time
Abstract
This study was to determine the growth pattern of Pseudomonas sp. by administering various
concentration of D-glucose to the growth medium and to see its effect on various incubation times.
Addition of D-Glucose in the growth medium as a source of bacterial carbon that can support the cell
growth process. The results showed that, the use of D-glucose with various concentration in growth media
of Pseudomonas sp. affect the formation of bacterial cell growth patterns. This study showed that
Pseudomonas sp. using D-glucose substrate for it’s cell growth. While the longer incubation time didn’t
had effect for the cell growth pattern due to the ability of bacteria in consuming substrates that are added
to the growth medium.

Keywords: Pseudomonas sp., D-glucose consentration, incubation time, growth pattern

PENDAHULUAN Guerra-Santos, et al, (1984), glukosa merupakan

Media pertumbuhan bakteri
memerlukan berbagai jenis nutrisi dan sumber
karbon untuk menunjang pertumbuhan bakteri.
Salah satu sumber karbon yang diperlukan oleh
bakteri adalah glukosa. Glukosa merupakan
salah satu jenis karbohidrat sederhana yang
dapat larut didalam air dikarenakan memiliki 6
buah atom karbon sehingga mudah didegradasi
oleh bakteri. Menurut Nugroho (2006), glukosa
dapat langsung digunakan bakteri dalam proses
metabolisme sel bakteri (1). Pada penelitian
yang dilakukan oleh Cooper et al., (1981) dan
substrat dan sumber karbon yang baik bagi
pertumbuhan Bacillus subtilis dan Pseudomonas
aeruginosa (2,3). Sedangkan menurut Shuler
and Kargi (1992), substrat glukosa yang
digunakan bakteri sebagai sumber karbon dan
energi berfungsi dalam empat proses
metabolisme, yakni, assimilasi sintesis
biomassa, assimilasi sintesis produk
ekstraseluler, energi untuk pertumbuhan, dan
energi untuk pemeliharaan (4).
Pertumbuhan mikroorganisme mengacu
pada beberapa fase pertumbuhan dan glukosa
sebagai sumber karbon berperan penting

29
 ISSN 1978-2071 (Print); ISSN 2580-5967 (Online)
Jurnal Ilmiah Kedokteran Wijaya Kusuma 5(2) : 29-32
dalam pembentukkan pola pertumbuhan
tersebut. Pada gambar grafik berikut
menunjukkan pola pertumbuhan
Gambar 1. Pola Pertumbuhan Mikroorganisme (7)
Pada grafik tersebut dapat terlihat
bahwa pola pertumbuhan mikroorganisme
terbagi atas:
1. Fase adaptasi (lag phase/initial stationary
phase)
Fase yang menunjukkan bahwa jumlah
mikroorganisme masih dalam keadaan
konstan atau dapat diartikan bahwa pada
fase ini mikroorganisme baru saja
mengalami proses inokulasi.
2. Fase pertumbuhan awal (acceleration
phase/phase of positive growth
acceleration)
Fase yang menunjukkan bahwa kecepatan
pertumbuhan mikroorganisme mulai
meningkat seiring dengan waktu generasi
mikroorganisme tersebut
3. Fase pertumbuhan logaritmik (growth
phase/logarithmic growth phase)
Fase yang menunjukkan bahwa kecepatan
pertumbuhan mikroorganisme sudah dalam
keadaan konstan dengan waktu generasi
yang tetap
4. Fase pertumbuhan lambat (decline phase)
Fase yang menunjukkan bahwa kecepatan
pertumbuhan mikroorganisme mengalami
penurunan, namun waktu generasi dan
jumlah mikroorganisme meningkat, tetapi
bila dibandingkan dengan fase logaritmik
maka kecepatan pertumbuhan
mikroorganisme lebih lambat
5. Fase pertumbuhan tetap (stationary
phase/maximum stationary phase)
Fase yang menunjukkan bahwa jumlah
mikroorganisme yang hidup tetap konstan
dan rata-rata kematian sama dengan rata-
rata peningkatan
6. Fase menuju kematian (phase of accelerated
death) F
mikroorganisme dengan beberapa fase
pertumbuhan yang terbentuk (5,6,7).
Fase yang menunjukkan bahwa jumlah
mikroorganisme berkurang namun
mengalami peningkatan kecepatan hingga
terjadi fase kematian (death
phase/logaritmic death phase) dengan
kecepatan kematian yang konstan.
Pada penelitian ini menggunakan bakteri
Pseudomonas sp. sebagai sampel penelitian.
Bakteri ini merupakan kelompok bakteri Gram
negatif yang bersifat hidrokarbonoklastik
dikarenakan mampu mendegradasi berbagai
jenis hidrokarbon. Morfologi Pseudomonas sp.
berbentuk batang lonjong dengan ukuran 0,5 –
1,0 µm, berwarna fluorescent, bersifat aerob
obligat yang berarti hanya dapat hidup pada
kondisi lingkungan yg kaya akan oksigen.
Pseudomonas sp. tidak dapat membentuk
spora, uji oksidase positif, dan memiliki satu
atau lebih flagel yang berfungsi sebagai motilitas
atau alat pergerakkan. Berikut morfologi
Pseudomonas sp. secara mikroskopik (8):
Gambar 2. Morfologi Pseudomonas sp. (8)
METODE
Penelitian ini menggunakan biakan murni
Pseudomonas sp. sebagai sampel penelitian.
Sedangkan bahan dan alat yang digunakan
antara lain, Nutrient Agar (NA), Nutrient Broth
(NB), D-Glukosa, aquades, spiritus, alkohol,
aluminium foil, kapas, selotip, kertas koran,
30
 Volume 1, Nomor 1, Januari 2016 – Juni 2016
Rully Masriatini

PENAMBAHAN INDUK CUKA PADA PEMBUATAN ASAM

ASETAT DARI BONGGOL PISANG ULI (Musa X Paradisiacal
Triploid Aab)

Rully Masriatini
Dosen Tetap Yayasan pada Program Studi Teknik Kimia
Fakultas Teknik Universitas PGRI Palembang
e-mail : rullyfir@gmail.com

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk melihat apakah bonggol pisang uli dapat di fermentasi menjadi alkohol
yang kemudian difermentasi lanjutan menjadi asam asetat, serta untuk mengetahui pengaruh jumlah
induk cuka yang di tambahkan terhadap kadar dari asam asetat yang di hasilkan, dari hasil analisa
menunjukan bahwa bonggol pisang dapat di ubah menjadi alkohol dengan kadar alkohol 26,2 %
kemudian difermentasi lagi menjadi asam asetat dengan penambahan 15%, 19% dan 23% induk cuka
dengan fermentasi selama 2, 3, 5, dan 7 hari. Kondisi optimum didapat pada penambahan induk cuka
23% dengan waktu fermentasi selama 7 hari yaitu 7,68%.

Kata kunci : bonggol pisang, induk cuka, fermentasi alkohol, fermentasi cuka

PENDAHULUAN

Tanaman pisang (Musa sp) merupakan tanaman yang berasal dari Asia Tenggara yang kini
sudah tersebar luas ke seluruh dunia. Hampir seluruh wilayah Indonesia cocok untuk pertumbuhan
tanaman pisang (Satuhu, 2004). Tanaman pisang dimanfaatkan untuk berbagai keperluan hidup
manusia. Selain buahnya, bagian tanaman yang lain seperti bonggol, daun, batang dan jantungnya juga
dapat dimanfaatkan. Tetapi dari seluruh bagian tanaman pisang, buah pisang dan daun pisanglah yang
banyak dimanfaatkan oleh masyarakat. Buah pisang selain dimakan dalam bentuk segar, dapat juga
diolah menjadi pisang goreng, keripik pisang, sale, dan lain-lain. Daun pisang dimanfaatkan oleh
masyarakat sebagai pembungkus makanan. Jantung pisang (bunga pisang) juga dapat diolah menjadi
tumis jantung pisang atau sebagai bahan sayur yang lainnya. Dari seluruh bagian tanaman pisang,
bagian yang jarang dimanfaatkan oleh masyarakat adalah bonggol pisang.
Pemanfaatan dari bagian tanaman pisang tersebut, khususnya pisang uli (Musa x paradisiaca
triploid AAB) sampai saat ini masih belum ada, padahal pada bonggol pisang lain seperti pisang kepok,
telah diolah menjadi kripik, semprong, kerupuk dan lain sebagainya. selain itu, karena bonggol pisang
memiliki kandungan pati yang cukup tinggi, maka bonggol pisang dapat dijadikan bahan baku
pembuatan alkohol melalui fermentasi kemudian di lanjutkan dengan proses fermentasi pembuatan
asam asetat (CH3COOH) atau yang dikenal dengan cuka.

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui

1. Kadar alkohol yang didapat dari hasil fermentasi awal

2. Kadar asam asetat pada cuka dari fermentasi kedua.
3. Pengaruh penambahan induk cuka terhadap kadar asam asetat pada cuka dari bonggol pisang uli.

65
PENAMBAHAN INDUK CUKA PADA PEMBUATAN ASAM ASETAT DARI BONGGOL PISANG ULI (Musa X Paradisiacal Triploid
Aab)
 Volume 1, Nomor 1, Januari 2016 – Juni 2016
Rully Masriatini

PATI
Pati atau amilum adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air, berwujud bubuk
putih, tawar dan tidak berbau. Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk
menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk fotosintesis) dalam jangka panjang. Hewan dan manusia
juga menjadikan pati sebagai sumber energi yang penting. Pati tersusun dari dua macam karbohidrat,
amilosa dan amilopektin, dalam komposisi yang berbeda-beda. Amilosa memberikan sifat keras (pera)
sedangkan amilopektin menyebabkan sifat lengket. Amilosa memberikan warna ungu pekat pada tes
iodin sedangkan amilopektin tidak bereaksi.
Pati dapat diperoleh dari biji-bijian, umbi-umbian, sayuran, mau-pun buah-buahan. Sumber alami pati
antara lain adalah jagung, labu, kentang, ubi jalar, pisang, barley, gandul, beras, sagu, amaranth, ubi
kayu, ganyong, dan sorgum. Pemanfaatan pati asli masih sangat terbatas karena sifat fisik dan kimianya
kurang sesuai untuk digunakan secara luas. Oleh karena itu, pati akan meningkat nilai ekonominya jika
dimodifikasi sifat-sifatnya melalui perlakuan fisik, kimia, atau kombinasi keduanya
(Liu et al 2005 dalam Herawati 2011).

CUKA
Cuka adalah larutan encer asam asetat yang dihasilkan melalui dua tahap fermentasi, yaitu
proses fermentasi gula menjadi etanol oleh sel khamir dan proses oksidasi etanol menjadi asam asetat
oleh bakteri asam asetat. Cuka dapat dibuat dari berbagai jenis bahan yang menghasilkan larutan atau
sari (juice) yang mengandung gula, terutama jenis gula yang dapat difermentasikan, antara lain buah –
buahan. Selain itu bahan yang mengandung pati seperti serealia dan umbi-umbian juga dapat digunakan
setelah terlebih dahulu dilakukan proses sakarifikasi, yaitu proses perubahan pati menjadi gula– gula
sederhana. Untuk menghasilkan cuka dengan konsentrasi asam asetat yang diinginkan, substrat yang
digunakan harus mengandung gula dalam jumlah yang cukup. Tiga jenis bahan baku yang dapat
digunakan dalam pembuatan cuka adalah:
a. bahan berkadar gula tinggi
b. bahan berkadar gula rendah
c. bahan berkadar pati tinggi
Fermentasi asam cuka merupakan satu contoh fermentasi yang berlangsung dalam keadaan aerob.
Fermentasi ini biasa dilakukan oleh bakteri asam cuka (Acetobacter) dengan substrat etanol. Jika
diberikan oksigen yang cukup, bakteri-bakteri ini dapat memproduksi cuka dari bermacam-macam
bahan makanan yang beralkohol. Bahan makanan yang biasa digunakan yaitu sari buah apel, anggur,
biji-bijian fermentasi, malt, beras, atau bubur kentang. Dari proses fermentasi asam cuka, energi yang
dihasilkan lima kali lebih besar daripada energi yang dihasilkan oleh fermentasi alkohol.
Pembuatan cuka dari bahan baku bonggol pisang secara fermentasi dapat dijadikan salah satu cara
untuk memenuhi kebutuhan cuka yang semakin bertambah. Cuka dapat dimanfaatkan sebagai pengatur
keasaman pada industri makanan, sebagai minuman fungsional misalnya cuka apel, sebagai bahan baku
untuk pembuatan bahan kimia lain seperti vinil asetat, selulosa asetat, asetat anhidrit, ester asetat, dan
garam asetat.
Pembuatan cuka memerlukan dua tahapan proses fermentasi yaitu :
1. Perubahan gula menjadi alkohol oleh khamir
2. Perubahan alkohol menjadi asam cuka, dilakukan bakteri asam cuka
Menurut Wikipedia Fermentasi ada tiga yaitu :
1. Fermentasi Alkohol
Menurut Wikipedia Fermentasi alkohol merupakan suatu reaksi pengubahan glukosa menjadi
etanol (etil alkohol) dan karbon dioksida. Organisme yang berperan yaitu Saccharomyces
cerevisiae (ragi) untuk pembuatan tape, roti atau minuman keras. Reaksi Kimia:
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP
67
PENAMBAHAN INDUK CUKA PADA PEMBUATAN ASAM ASETAT DARI BONGGOL PISANG ULI (Musa X Paradisiacal Triploid
Aab)
 ISSN 2088 – 5369

KUALITAS ASAM CUKA KELAPA (Cocos nucifera L.) DENGAN METODE

LAMBAT (SLOW METHODS)

COCONUT VINEGAR QUALITY PRODUCED BY SLOW METHODS

Echy Warna Priasty, Hasanuddin* dan Kurnia Herlina Dewi

Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Bengkulu
*E-mail: hasanudin_2@unib.ac.id

ABSTRACT

The vinegar production needs two steps, the sugar changing to alcohol by yeast and then alcohol
changing to vinegar by acetic acid bacteria. The vinegar could be produce by slow methods.
The purposed of this study were to determine the influence of yeast and sugar using against
the quality of fermentation result in first step (anaerobic), analyzing the influence of
fermentation time against the vinegar quality based on SNI 01-3711-1995, and study the influence
of fermentation time against the acetic acid content in second step (aerobic) with slow methods.
This research used completely randomized design, the adding sugar (3 level) and yeast (3 level) as
treatment. Each treatment was repeated three times. While the observation of vinegar quality used
experiment research without the difference of treatment and repetition, used single error design.
Result of research showed that vinegar quality have been suitable with SNI 01-3711-1995 about
vinegar, include form, smell, acetic acid content, formic acid and oxalic acid. If the fermentation
time be longer, the acetic acid content be lower in aerobic fermentation with slow methods, it was
showed by the exponential regression formula ŷ= 20,695e-0,088x.
Key words : vinegar, acetic acid, coconut water vinegar, and slow methods.

ABSTRAK

Pembuatan cuka melalui dua proses fermentasi yaitu, perubahan gula menjadi alkohol oleh
khamir atau ragi kemudian perubahan alkohol menjadi asam cuka oleh bakteri asam cuka.
Pembuatan asam cuka dilakukan dengan metode lambat. Tujuan penelitian adalah mempelajari
pengaruh pemakaian ragi dan gula terhadap kualitas hasil fermentasi tahap pertama, menganalisis
pengaruh lama fermentasi terhadap kualitas asam cuka berdasarkan SNI 01-3711-1995, dan
mempelajari pengaruh lama fermentasi terhadap kadar asam asetat pada tahap kedua. Penelitian
menggunakan Rancangan Acak Lengkap: 2 perlakuan yaitu konsentrasi gula (3 taraf) dan ragi (3
taraf), diulang 3 kali. Pengamatan kualitas cuka menggunakan penelitian eksperimen tanpa
perbedaan perlakuan dan ulangan, yaitu Rancangan Bergalat Tunggal. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa kualitas asam cuka yang dihasilkan sudah memenuhi SNI 0l-3711-
1995 tentang cuka makan, yaitu meliputi bentuk, bau, kadar asam asetat, asam format dan asam
oksalat. Hasil uji lanjut DMRT menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh sangat nyata terhadap
kadar alkohol. Semakin lama fermentasi maka semakin menurun kadar asam asetat pada
fermentasi aerob dengan metode lambat, yang ditunjukkan dengan persamaan regresi eksponensial
ŷ= 20,695e-0,088x.
Kata kunci : asam cuka, asam asetat, cuka air kelapa, metode lambat
 E.W. Priastry, Hasanuddin dan K.H. Dewi
Sedangkan kadar alkohol yang kurang dari
0,2% asam asetat yang dihasilkan akan
dioksidasi oleh bakteri asam asetat menjadi
H2O dan CO2, sehingga akan diperoleh
kadar asam asetat yang rendah (Waluyo,
1984).
Pada fermentasi alkohol, medium
fermentasi yaitu medium air kelapa ditam-
bahkan ragi dan gula. Penambahan gula ini
untuk menghasilkan biomassa sel yang
optimum dalam mengubah substrat pada
awal fermentasi dan untuk mempersingkat
masa adaptasi sel ragi dalam media kom-
pleks (Away, 1989). Gula akan dipecah
oleh sel-sel ragi menjadi alkohol. Sedang-
kan fungsi ragi disini yaitu akan meng-
hasilkan enzim intervase yang akan meme-
cah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa
Tabel 1. Pengaruh Masing-Masing Faktor Perlakuan terhadap Kadar Alkohol
Perlakuan
A3B3
A2B3
A1B3
A2B2
A1B2
A3B2
A1B1
A3B1
A2B1
Ket : Angka-angka yang diikuti oleh huruf kecil yang tidak sama menunjukkan berbeda nyata pada uji
DMRT 5%.
Tabel 1 menunjukkan bahwa kadar
alkohol tertinggi terdapat pada perlakuan
A3B3 (ragi 6% dengan gula 16%) sebesar
16,67%. Kadar alkohol terendah terdapat
pada perlakuan A2B1 (ragi 4,5% dengan
gula 10%) dan A3B1 (ragi 6% dengan gula
10%). Semua perlakuan berbeda nyata de-
ngan perlakuan lainya kecuali pada perla-
kuan A3B1 (ragi 6% dengan gula 10%)
dan A2B1 (ragi 4,5% dengan gula 10%)
yang tidak berbeda nyata.
Pada perlakuan A3B1 (ragi 6% de-
ngan gula 10%) dan A2B1 (ragi 4,5% de-
ngan gula 10%) kadar alkohol yang diha-
silkan sama yaitu sebesar 11%. Kadar alko-
6 | Jurnal Agroindustri, Vol. 3 No. 1, Mei 2013: 1 – 13
menjadi CO2 dan alkohol (Bennion, 1980).
Pada fermentasi ini terjadi perombakan
glukosa menjadi alkohol dan gas CO2.
Reaksi yang terjadi adalah anaerob. Lebih
lanjut reaksi yang terjadi digambarkan oleh
Rahman (1992) adalah sebagai berikut :
S.Cerevisiae
C6H12O6 C2H5OH + 2CO2
Glukosa Etanol Karbondioksida
Berdasarkan analisis ragam, me-
nunjukkan bahwa kombinasi perlakuan
pemakaian ragi dan gula terhadap kadar
alkohol menunjukkan hasil berbeda sangat
nyata nyata p ≤ 0 0 . Hasil analisa ragam
ini dilanjutkan dengan uji lanjut DMRT
pada taraf 5% seperti pada Tabel 1.
Nilai Rata-rata Kadar Alkohol (%)
16,67 a
16,33 b
16,00 c
15,67 d
15,00 e
13.67 f
12,00 g
11,00 h
11,00 h
hol yang kecil ini disebabkan oleh jumlah
ragi tidak seimbang dengan jumlah gula
yang mengakibatkan terjadinya persaingan
sel ragi dalam penggunaan nutrisi, sehing-
ga kadar alkohol yang dihasilkan tidak op-
timal. Menurut Fardiaz (1988), pemben-
tukan alkohol menjadi lebih optimum kalau
ketersediaan nutrisi dengan sel ragi harus
sebanding sehingga tidak terjadi per-
saingan dalam penggunaan nutrisi oleh sel
ragi. Untuk perlakuan yang menghasilkan
kadar alkohol tertinggi adalah perlakuan
A3B3 (ragi 6% dengan gula 16%). Ting-
ginya kadar alkohol pada perlakuan A3B3
disebabkan oleh gula (nutrisi) yang dirom-
 E.W. Priastry, Hasanuddin dan K.H. Dewi

mengakibatkan terjadinya penurunan pH tahap kedua (aerob) dengan SNI dapat

pada proses fermentasi alkohol untuk se-
tiap perlakuan. Singleton (1988) menam-
bahkan bahwa, penurunan pH merupakan
salah satu akibat dari proses fermentasi
yang terjadi karena adanya akumulasi
asam.
Pengaruh Lama Fermentasi Aerob
Terhadap Kualitas Asam Cuka
Fermentasi aerob merupakan tahap-
an lanjutan dari fermentasi anaerob dalam
pembuatan vinegar. Fermentasi asam asetat
dilakukan dengan menggunakan medium
air kelapa tua yang menghasilkan kadar
alkohol 12%, yaitu dengan penambahan
konsentrasi ragi 3% dan gula 10%. Perban-
dingan hasil produk asam cuka fermentasi
dilihat pada Tabel 2. Tabel 2 menunjukkan
dilihat bahwa semua parameter kualitas
produk yang dihasilkan sudah memenuhi
Standar Nasional Indonesia untuk produk
asam cuka.
a. Kadar Asam asetat dan pH Asam
Asetat
Asam asetat merupakan komponen
dominan yang terkendung dalam vinegar
(Waluyo, 1984). Asam asetat merupakan
produk utama dalam penelitian ini sedang-
kan faktor-faktor yang turut berperan
dalam asam asetat adalah pH. Pada
penelitian ini, pemanenan asam cuka
dilakukan dari minggu pertama sampai
minggu kedelapan pada fermentasi aerob.

Tabel 2. Perbandingan kualitas produk dengan SNI 01-3711-1995 cuka makan.

Kriteria Uji Satuan SNI (BSN, 1995) Produk (7-8 Minggu)

Bentuk - Cairan encer, jernih, dan Cairan encer, jernih, dan
tidak berwarna tidak berwarna*
Bau - Khas asam asetat Khas asam asetat
Kadar asam asetat % b/b 4-12,5 10,10-11,25
Asam format - Negatif Negatif
Asam oksalat - Negatif Negatif
Ket : * dilanjutkan dengan pemurnian (proses destilasi)

Tahapan reaksi enzimatis yang terjadi menurut Hidayat et al., (2006) adalah :
1. Reaksi pembentukan asetaldehid
alkohol dehidrogenase
C2H5OH + ½ O2 CH3OH + H2O
Etanol asetaldehid air
2. Hidrasi asetaldehid
aldehid hidrolase
CH3OH + H2O CH3CH(OH)2
asetaldehid air asetaldehid terhidrasi

3. Pembentukan asam asetat

aldehid dehidrogenase
CH3CH(OH)2 + ½ O2 CH3COOH + H2O
asetaldehid oksigen asam asetat air

8 | Jurnal Agroindustri, Vol. 3 No. 1, Mei 2013: 1 – 13

 KUALITAS ASAM CUKA KELAPA (Cocos nucifera L.) DENGAN METODE LAMBAT
(2001) air kelapa tua mengandung protein,
lemak, karbohidrat, fosfor, dan air. Nutrisi
lain yang terdapat dalam air kelapa sendiri
antara lain asam nikotinat, asam panto-
tenat, biotin, riboflavin, asam folat, thia-
min, pyridoksin, auksin, giberelin, 1-3 di-
fenil urea, sorbitol, myoinositol, scylo
inositol, kalium, khlor, natrium, phosphor,
magnesium, sulfur, besi, dan tembaga,
masing-masing dalam jumlah yang sedikit
(Tulecke et al, 1961).
Selain itu, ketiadaan asam format
atau asam metanoat ( HCOOH atau
CH2O2) juga disebabkan karena dalam
proses fermentasi alkohol atau fermentasi
tahap pertama hasil yang terbentuk adalah
etanol (C2H5OH) bukan metanol (CH3OH).
Metanol bukanlah bahan beracun, namun
dalam perjalanannya dia mengalami meta-
bolisme (penguraian zat) menjadi formal-
dehid selanjutnya diurai lagi menjadi asam
format (formic acid). Asam format inilah
yang mempunyai daya rusak yang kuat pa-
da hati (lever) dan ginjal (kidney), sehing-
ga berbahaya jika terdapat pada produk
makanan dan minuman. Salah satu pem-
buatan asam format melalui oksidasi alko-
hol primer (Wilbraham, 1992). Asam for-
mat bisa didapatkan dengan cara oksidasi
metanol. Lebih lanjut reaksi pembentukan
asam format (formic acid) dapat dibuat
dengan metanol dengan oksidasi alkohol
primer, dan secara ringkas dijelaskan pada
persamaan reaksi berikut:
Alkohol dehidroginase
CH3OH + ½ O2 CH2O + H2O
formaldehyd dehidroginase
2 CH2O + H2O HCOOH + CH3OH
e. Asam Oksalat
Menurut SNI 0l-3711-1995 tentang
cuka makan, asam oksalat pada asam cuka
hasilnya adalah negatif atau asam cuka
tidak mengandung asam oksalat. Dari hasil
penelitian didapatkan bahwa asam cuka
yang dihasilkan tidak mengandung asam
oksalat. Sama seperti asam format, hal ini
Jurnal Agroindustri, Vol. 3 No. 1, Mei 2013: 1 – 13 |
11
disebabkan karena bahan baku yang
digunakan dalam pembuatan asam cuka
adalah air kelapa, air kelapa sendiri tidak
mengandung asam format. Menurut
Palungkun (2001), air kelapa tua mengan-
dung protein, lemak, karbohidrat, fosfor,
dan air. Nutrisi lain yang terdapat dalam
air kelapa sendiri antara lain asam niko-
tinat, asam pantotenat, biotin, riboflavin,
asam folat, thiamin, pyridoksin, auksin,
giberelin, 1-3 difenil urea, sorbitol, myo-
inositol, scylo inositol, kalium, khlor, na-
trium, phosphor, magnesium, sulfur, besi,
dan tembaga, masing-masing dalam jumlah
yang sedikit (Tulecke et al, 1961).
Selain itu, ketiadaan asam oksalat
dalam penelitian ini karena dalam proses
oksidasi pada tahap kedua tidak ada HNO3
sebagai oksidator. Karena berdasarkan pe-
nelitian sejenis seperti pada penelitian
Pembuatan Asam Oksalat dari bahan baku
eceng gondok (Hutapea, 2011) proses oksi-
dasi glukosa menjadi asam oksalat meng-
gunakan HNO3 sebagai oksidator.
Kadar ion oksalat yang tinggi tidak
baik untuk kesehatan, bahkan dapat me-
nimbulkan gangguan kesehatan yang serius
seperti terjadinya ketidakseimbangan ion
terutama pada pengikatan kalsium (Ca)
oleh ion oksalat dalam tubuh dan gangguan
ginjal seperti pengendapan kalsium oksalat
di dalam ginjal yang dikenal dengan
sebutan batu ginjal.
KESIMPULAN
Pemakaian ragi dan gula berpenga-
ruh sangat nyata terhadap kadar alkohol
fermentasi tahap pertama (fermentasi an-
aerob). Kualitas asam cuka yang dihasil-
kan sudah memenuhi SNI 0l-3711-1995
tentang cuka makan, yaitu meliputi bentuk,
bau, kadar asam asetat, asam format dan
asam oksalat. Semakin lama fermentasi
maka semakin menurun kadar asam asetat
pada fermentasi aerob dengan metode lam-
bat, yang ditunjukkan dengan persamaan
regresi eksponensial ŷ= 20,695e-0,088x
 Walisongo Journal of Chemistry Vol. 1 No. 2 (2018), 72-77
ISSN: 2621-5985 (online); 2549-385X (print)
DOI: https://doi.org/10.21580/wjc.v2i2.3105

PEMBUATAN CUKA ALAMI BUAH SALAK DAN PISANG KEPOK

BESERTA KULITNYA TEKNIK FERMENTASI

Dwi Ratna Febriani1*, Zidni Azizati2

1Program Sarjana Jurusan Kimia Fakultas Sains dan Teknologi UIN Walisongo Semarang, Indonesia
2Jurusan Kimia Fakultas Sains dan Teknologi UIN Walisongo Semarang, Indonesia
*Email: dwiratna febriani@gmail.com

Abstracts

Cuka adalah suatu zat yang dibuat dari berbagai bahan yang bergula atau berpati melalui
fermentasi alkohol yang diikuti oleh fermentasi asetat. Cuka yang beredar di masyarakat biasanya terbuat
dari bahan-bahan kimia yang berbahaya bagi tubuh, secara industri dengan menggunakan metode sintesis
kimia murni. Untuk itu perlu dibuat inovasi alami dalam pembuatan cuka buah yaitu salak dan pisang
kepok beserta kulitnya. Buah salak dan pisang kepok merupakan buah yang banyak terdapat di berbagai
wilayah Indonesia yang mengandung kadar karbohidrat yang tinggi sehinggga dapat dimanfaatkan
sebagai bahan baku pembuatan cuka. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui efektifitas
pembuatan cuka alami buah salak dan pisang kepok beserta kulitnya dengan teknik fermentasi. Hasil
penelitian menunjukan bahwa kadar asam cuka sebesar 0,042 %, memiliki aroma yang kurang
sedap,larutan berwarna putih dan nilai pH 4,5 sehingga belum memenuhi kadar cuka yang dipasarkan dan
dikonsumsi masyarakat yaitu minimal 4 %(4 g asam asetat per 100 ml).

Kata kunci : Cuka; salak; pisang kepok; kulit pisang kepok; fermentasi

Pendahuluan Pembuatan cuka didasarkan pada dua

Cuka adalah suatu zat yang dibuat dari
berbagai bahan yang bergula atau berpati melalui
fermentasi alkohol yan diikuti oleh fermentasi
asetat. Produk ini merupakan suatu larutan asam
asetat dalam air yang megandung cita rasa, zat
warna dan substansi yang terekstrak, asam buah,
ester-ester, garam-garam organik dari buah, yang
berbeda-beda sesuai dengan asalnya (Desrosier,
1988).
72
prinsip yaitu fermentasi alkohol dan asetat.
Prinsip pertama dilakukan dengan menggunakan
bantuan Saccharomyces cereviciae yang mengubah
kandungan gula sederhana atau pati menjadi
alkohol dalam kondisi anaerob (tanpa udara).
Tahap ini dapat bekerja secara optiimal jika pada
pH 3,5-6,0, dan pada suhu yang efisien 28-35 0 C.
(Zubaidah, 2010).
Sedangkan pada tahap kedua dilakukan
fermentasi asetat dengan menggunakan bakteri

Copyright © 2018 WJC | ISSN 2621-5985 (online) | ISSN 2549-385X (print)

Volume 1 , Nomor 2, 2018

Acccetobacter, misalnya Acccetobacter Acety,
xylinum, acetyginum,dan pasteurinus. (Weisher, at
all, 1971). Acetobacter aceti yang mengubah
alkohol dengan kadar tertentu menjadi sejumlah
asam asetat dalam kondisi aerob, pada suhu
optimum 15-34 0C, pH 3,0-4,0. Kriteria mutu cuka
yang utama adalah kandungan asam asetatnya.
(Zubaidah, 2010).
Cuka yang dijual harus mengandung paling
sedikit 4% (4 g asam asetat per 100 ml), harus
segar dan dibuat dari buah-buahan yang layak
dikonsumsi serta harus diberi label yang
semestinya (Desrosier, 1988).
Cuka yang sudah banyak beredar di pasar
dan dikonsumsi oleh mayarakat terbuat dari
bahan-bahan kimia yang berbahaya bagi tubuh.
Biasanya cuka dibuat secara industri dengan
menggunakan metode sintesis kimia murni. Untuk
itu perlu dibuat inovasi alami dalam pembuatan
cuka misalnya dengan ,menggunakan buah.
Pisang dan salak merupakan tanaman yang
banyak terdapat di Indonesia dan dapat tumbuh
setiap musimnya sehinga jumlahnya selalu
melimpah. Pisang mempunyai kandungan gizi
sangat baik, kaya mineral seperti kalium,
magnesium, fosfor, besi, dan kalsium, mengandung
beberapa jenis senyawa antioksidan yang dapat
diisolasi dari kulit pisang yaitu asam amino,
peptida, flavonoid, katekolamin, dopamin dan
polimer dopamin,s serta mengandung 18-25 %
karbohidrat. (Humairani, 2007).
Kabupaten Banjarnegara merupakan salah
satu daerah penghasil salak berkualitas di Jawa
Tengah, Indonesia. Memiliki cita rasa yang khas
yaitu rasa manis. Salak Pondoh Banjarnegara
dapat dijumpai di wilayah pegunungan kecamatan
Madukoro, Pagentan, dan Pagedongan. Dalam
setiap panen, harga satu kg salak hanya sebesar
Rp.1500/kg jika dalam musimnya. Itu pun salak
yang memiliki kualitas yang baik dan super.
Masyarakat Banjarnegara, biasanya
mengkonsumsi salak secara langsung, dibuat
Copyright © 2018 WJC | ISSN 2621-5985 (online) | ISSN 2549-385X (print)
Pembuatan Cuka Alami...
berbagai makanan dan minuman misalnya selai,
sirup, manisan, keripik dan puding. Pemanfaatan
buah salak sebagai pembuatan cuka buah alami
belum dilakukan sehingga hal ini dapat menjadi
nilai jual bagi mayarakat dan dapat meningkatkan
penghasilan masyarakat dengan membuatnya
sendiri dan kemudian dapat diperjual belikan.
Selain itu buah salak berkhasiat sebagai
antioksidan, menjaga kesehatan mata,
antidiabetes, menurunkan kolesterol, dan
antidiare. Berfungsi sebagai antioksidan karena
didalamnya mengandung senyawa senyawa
fenolik golongan flavonoid. (Apak et al, 2007).
Dalam penelitian sebelumnya telah
dimanfaatkan pisang kepok sebagai bahan
pmebuatan cuka buah alami dengan Acetobacter
acety. (Rudi, 2004). Begitu juga dengan buah salak
yaitu dengan bakteri Acetobacter acety (Rahayu,
2015). Bakteri Acctobacter xylinum dapat juga
digunakan dalam pembuatan cuka misalnya cuka
buah seri (Muntingja Calabura L). (Fikri)
Berdasar penelitian tersebut, salak dan
pisang terbukti dapat digunakan sebagai bahan
baku cuka alami. Namun, belum dilakukan
penelitian dengan mengkombinasikan buah salak
dan pisang kepok sebagai pembuatan cuka buah
alami.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk
mengetahui efektifitas pembuatan cuka alami buah
salak dan pisang kepok serta kulitnya dengan
teknik fermentasi.
73
Volume 1, Nomor 2, 2018
TEKNOLOGI FERMENTASI
HASIL-HASIL PERTANIAN
( WINE, SAKE, BREM BALI DAN
VINEGAR)

DISUSUN OLEH:
W. SUDJATHA
NI WAYAN WISANIYASA

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS UDAYANA
2017
 159

I. PENDAHULUAN
Vinegar di Indonesia dikenal dengan nama cuka. Kata vinegar berasal dari kata sin-
aegre yang berarti wine asam. Hal ini dapat ditunjukkan apabila wine dibiarkan beberapa lama
dalam keadaan terbuka akan terasa asam. Asam cuka disebut acetum (bahasa Latin) atau acetic
acid (bahasa Inggris). Pada produk vinegar mengandung asam asetat sebesar 4- 5% ( 4-5 g asam
asetat per 100 g vinegar). Vinegar adalah penyedap makanan yang dibuat dari bahan yang
mengandung gula atau pati dengan melalui proses fermentasi alkohol yang diikuti oleh proses
fermentasi asam asetat.
Bahan baku yang umum digunakan untuk pembuatan vinegar adalah
1. Berasal dari sari buah misalnya sari buah apel, buah jeruk, buah pear dan lain-lainnya.
2. Sayur-sayuran yang berpati misalnya kentang, ketela rambat. Patinya harus terlebih
dahulu dihidrolisis menjadi gula-gula.
3. Dari serealia yang dikecambahkan misalnya barley, wheat, jagung dan lain-lainnya.
4. Dari gula-gula seperti sirup, mollase, madu, dan lain-lainnya.
5. Dari minuman yang beralkohol misalnya dari bir, wine dan sebagainya.
Vinegar umumnya berasal dari bahan yang memberikan gambaran pada cuka yang dibuat, jadi
berdasarkan bahan baku tersebut terdapat beberapa macam vinegar
1. Cider vinegar yang dibuat dari sari buah (buah apel)
2. Malt vinegar yang dibuat dari biji-bijian yang dikecambahkan kemudian dilakukan
fermentasi.
3. Wine vinegar dibuat dari buah anggur (wine) sangat populer di Perancis, sedangkan
alegar yang dibuat dari bir ale dikenal di Inggris.
4. Spirit (distelled vinegar, grain vinegar) merupakan vinegar dari alkohol yang telah
diencerkan. Alkohol yang digunakan adalah alkohol hasil destilasi dan dalam 100 cc
(suhu 20 0C) tidak boleh mengandung lebih dari 4 gram asam asetat.
5. Sugar vinegar hasil fermentasi asam asetat dari sirup, mollase.
6. Glukosa vinegar hasil fermentasi dari glukosa dan dektrosa.
Seperti telah dikemukakan diatas bahwa vinegar mengandung asam asetat 4-5 % atau 4-5 gram
per 100 ml. Di Indonesia dikenal istilah cuka makan yang diperdagangkan dalam botol plastik
 163

Saccharomyces ellipsoideus, Saccharomyces malei, dan Saccharomyces cerevisiae berturut-

turut terdapat pada kultur buah anggur, apel, dan serealia. Khamir ini mempunyai sifat
mengubah gula-gula menjadi alkohol dengan efesien dan cairan yang dihasilkan mempunyai
citarasa yang bagus dan penampakannya yang baik.
Menurut buku Bergey”s manual of Determinative Bacteriology edisi ke 6 terdapat 19
jenis bakteri Acetobacter dan 6 jenis Bacterium sebagai bakteri asam asetat. Dari jenis bakteri
Acetobacter tersebut terdapat 7 jenis yang dapat mengoksidasi asam asetat menjadi
karbondioksida dan air sedangkan yang lain tidak.
Pada pembuatan cuka dengan “metode cepat” diketahui mikroba yang aktif adalah Bacterium
scheutzenbachii dan B. curvum. Sedangkan Acetobacter aceti, A. rancens, A. xylinum dapat
diisolasi dari starter vinegar aktif pada “methoda lambat” (slow method). Bacterium
orleanense dapat berperan pada methoda ini. Dalam praktek tidak digunakan biakan murni
bakteri asam asetat karena dianggap kurang efisien.

III. PENGHANCURAN DAN PENGEPRESAN.

Buah yang akan dijadikan vinegar terlebih dahulu dihancurkan kemudian dipres untuk
mengeluarkan sari buahnya. Pada bubur buah tertentu misalnya bubur buah apricot, pear, prune
dan yang lainnya diberi enzim pektat agar terjadi hidrolisis zat pektat pada waktu proses
fermentasi.
Pada pabrik pembuatan vinegar, kadar alkohol yang terbentuk sering rendah karena
fermentasi berlangsung tidak sempurna. Untuk menghindari hal ini perlu diperlakukan dengan
pemberian SO2 atau garam-garamnya pada bubur buah sebelum berlangsung proses fermentasi.
Pada sari buah apel yang difermentasi terbentuk alkohol sebanyak 6 % akan tetapi apabila
diperlakukan dengan SO2 kadar alkohol yang terbentuk meningkat menjadi 7%, bahkan ada
yang lebih tinggi. Pemberian 125 ppm SO2 ekuivalen dengan jumlah bisulfit atau metabisulfit
sudah cukup. Senyawa ini dapat menghambat pertumbuhan kapang, khamir liar, bakteri asam
asetat dan bakteri asam laktat. Tetapi sebaliknya mempercepat pertumbuhan, perkembang
biakan dan aktivitas khamir Saccharomyces ellipsoidues. Apabila yang digunakan sulfite atau
TEKNOLOGI FERMENTASI

Oleh : Suprihatin

Penerbit UNESA University Press

dan menghasilkan asam-asam propionat, asetat, dan karbondioksida.
Jenis-jenis ini penting dalam fermentasi keju Swiss.

Bakteri Asam asetat

Bakteri ini berbentuk batang, gram negatif dan ditemukan
dalam golongan Acetobacter sebagai contoh Acetobacter aceti.
Metabolismenya lebih bersifat aerobik (tidak seperti spesies tersebut
di atas), tetapi peranannya yang utama dalam fermentasi bahan
pangan adalah kemampuannya dalam mengoksidasi alkohol dan
karbohidrat lainnya menjadi asam asetat dan dipergunakan dalam
pabrik cuka.

Khamir
Khamir sejak dulu berperan dalam fermentasi yang bersifat
alkohol dimana produk utama dari metabolismenya adalah etanol.
Saccharomyces cerevisiae adalah jenis yang utama yang berperan
dalam produksi minuman beralkohol seperti bir dan anggur dan juga
digunakan untuk fermentasi adonan dalam perusahaan roti.

Kapang
Kapang jenis-jenis tertentu digunakan dalam persiapan
pembuatan beberapa macam keju dan beberapa fermentasi bahan
pangan Asia seperti kecap dan tempe. Jenis-jenis yang termasuk
golongan Aspergillus, Rhizopus, dan Penicillium sangat penting dalam
kegiatan tersebut.
Dalam proses fermentasi, mikroorganisme harus mempunyai 3
(tiga) karakteristik penting yaitu:
1. Mikroorganisme harus mampu tumbuh dengan cepat dalam
suatu substrat dan lingkungan yang cocok untuk
memperbanyak diri.
2. Mikroorganisme harus memiliki kemampuan untuk
mengatur ketahanan fisiologi dan memilki enzim-enzim
esensial yang mudah dan banyak supaya perubahan-
perubahan kimia yang dikehendaki dapat terjadi.

5
Ezemba et al www.iaajournals.org
IAA Journal of Scientific Research 7(1):25-36, 2021. ISSN: 2736-7319
©IAAJOURNALS
Fermentation Process of Vinegar: Microbiological and Biochemical Analysis

Ezemba, Chinyere. C., 2Chido- Esiegwu, Amarachi M., 3Eneh ,Chidera E., 4Udoye Ifunaya
1

W., 5 Nweke Ikechukwu., 6 Chidebe, Ogechi P., 7Ezemba, Arinze, S. and 8Osuala, Oluchi J.
Department of Microbiology, Chukwuemeka Odumegwu Ojukwu University Uli, Anambra State.
1,2,3,4,5,6,8

7
Department of Microbiology and Brewing, Nnamdi Azikiwe Unversity ,Awka.
Email: constancechinyere790@gmail.com/ chidoamarachi101@gmail.com

ABSTRACT
Vinegar is the product made from the conversion of ethyl alcohol to acetic acid by a genus of bacteria
Acetobacter. This work is based on the ability of vinegar to be produced from Garcina kola and Acer
pseudoplatanus. The production of vinegar from bitter kola and sycamore to avoid waste or spoilage of
the fruits which can serve for preservation and food preparation was the essence of the study carried out.
It is a useful means to help ensure that losses incurred with fruits are reduced and the vinegar produced
can help to properly preserve some foods against spoilage. Bitter kola and sycamore were processed, cut
and eventually blended to evaluate the production and quality of the vinegar being produced. The bitter
kola and sycamore were fermentation was carried out with added inoculant and naturally by indigenous
inoculant for 7d at 30oC. Results showed that pH, alcohol content and specific gravity were 4.0, 0.5 and
1.001g/cm3 respectively. The acetic acid yields of the vinegars produced were within the range of 0.43%-
1.84% due to the use of monoculture which was indigenous in the fruit and Braggs vinegar with mother.
Microbiological and biochemical analysis was carried out during alcoholic and vinegar fermentation. The
antimicrobial potential of the vinegars was also tested and found effective on clinical pathogens. The test
proved that the G. kola had the most antimicrobial properties against the bacterial isolates than the A.
Pseudoplatanus which had the lowest.
Keywords: Vinegar, Fermentation, Antimicrobial, Acetobacter Spp, Garcina kola and Acer pseudoplatanus.

INTRODUCTION
The word Vinegar is derived from the French Vin
(wine) and Aigre (sour). Vinegar is a sour and
sharp liquid used as a condiment and food
preservative. Vinegar can be defined as an acetic
acid liquid produced through fermentation from
a suitable raw material of agricultural origin
which contains starch or sugars as a carbon
source also fit for human consumption, The raw
materials used for vinegar production include
rice, grapes, malt, apple, honey, potatoes, whey
or any other sugary food [1]. Acetic acid is the
significant flavor and antimicrobial component
in vinegar). In human history, vinegar appears at
the beginning of agriculture with the discovery
of alcoholic fermentation from fruits, cereals and
vegetables. The genesis of vinegar can hardly be
distinguished from the origin of wine. Although
vinegar has always been considered among the
lowest quality products of fermented foods, it
has also been used as a food condiment, as a
preservative agent and, in some countries as a
healthy drink [2].
The vinegar is introduced over the world before
10,000 previous years [3]. From nearly about
5000 years’ vinegar is comes in differential
flavors as well existing in market as profitable
product. The references from Hippocrates and
Old Testament show that the wounds were cured
medically by the use of vinegar. Sung Tse [4],
who had used a vinegar and sulfur as a hand
sanitizer for prevention of various infections.
Vinegars are commonly used for pickling of
fruits and vegetables and in the preparation of
mayonnaise, salad dressings, mustard, and other
food condiments. Although useful as a food
ingredient for flavor and functional properties,
the potential health benefits of vinegar varieties
are leading researchers to further consider this
long used food product [5]. Regular consumption
of bioactive substances is promoted by many
nutritional researchers and the functional food
properties of vinegar have been reported in a
variety of scientific and lay publications. With
documentation of the health benefits of vinegar,
a concurrent increase in demand for fruit vinegar
production has occurred [6]. Functional
therapeutic properties of vinegar described
include antibacterial activity, blood pressure
reduction, antioxidant activity, reduction in the
effects of diabetes, prevention of cardiovascular
disease, and increased vigor after exercise [7].

25
Ezemba et al
In [7], it was written that the scientist Dobereiner
proposed a theory of production of acetic acid
from ethyl alcohol. Initially, to form
acetaldehyde, Dehydrogenation of alcohol occurs
where two ions of hydrogen and two electrons
are lost. After which hydrogen ions are combined
with oxygen to form water (H2O) to form
aldehyde due to hydration of acetaldehyde.
Aldehyde dehydrogenase converts acetaldehyde
to acetic acid thereby releasing two ions and two
electrons [8].
Some examples of vinegar are cane vinegar,
apple cider vinegar, rice wine vinegar and wine
vinegar. Further processing of vinegar include
filtration, distillation and pasteurization at
165.20F (740C) before it is bottled [9]. The
microorganisms involved in vinegar production
are the yeast which acts in the first stage
fermentation converting simple sugar to ethanol,
then the Acetic acids bacteria which is involved
in the second stage fermentation for the
conversion of the ethanol into Acetic acid.
Saccharomyces cerevisiae has potential to
optimize production in anaerobic condition.
Starter culture of Saccharomyces species
influence sensory characteristics including flavor
and also flavor retentions of final product [10].
[11] studied that for cider production, the strains
commonly used Saccharomyces cerevisae or
Saccharomyces bayanus and choice of yeast
strains a starting culture could highly impact the
flavor of fermented beverages.
AAB are characterized by their ability to oxidize
carbohydrates, alcohols, and sugar alcohols
(polyhydric alcohols or polyols) into their
MATERIALS AND METHODS
Materials
All reagents used were of analytical grades.
Study area
Anambra State (Uli Town Ihiala Local Government
Area) is one of 36 States that make up the
Federal Republic of Nigeria. It is located in South
East geopolitical zone of Nigeria. It has
geographical coordinates of 6.2758°N, 7.0068°E.
It falls within the tropical rainforest zone of
Nigeria.
Samples Collection and Processing
Whole fruits such as Bitter kola “Garcina kola”
(n=5), Sycamore “Acer pseudoplatanus” (n=1)
were obtained from different market vendors at
a village market called eke market Uli Town, in
Ihiala Local Government area, Anambra State.
They were authenticated in the Herbarium
section of the Department of Biological Science,
Chukwuemeka Odumegwu Ojukwu University,
Anambra State by a botanist. It was taken to
www.iaajournals.org
corresponding organic acids, aldehydes, or
ketones, in a process termed “oxidative
fermentation,” from which they gain energy [12].
[13] conducted studies on the acetous
fermentation of ethanol into acetic acid by acetic
acid bacteria belonging to the family
Acetobacteriaeae and the genera Acetobacter and
Gluconobacter. The chemical reaction was as
follows:
CH3 CH2 OH + O2 →CH3 COOH + H2O + 493kj
Ethanol oxygen acetic acid water
Vinegar production methods range from
traditional employing wooden casks (Orleans
process) and surface culture (Generator process)
to submerged fermentation [14].
AAB are generally considered to be fastidious
microorganismsbecause of their poor recovery
on laboratory media. This trait has been
observed in AAB samples isolated from
environments with high levels of acetic acid [15].
The poor recovery on culture media has also
been associated with the lack of a suitable
synthetic media, as not all synthetic media
equally support the growth of AAB and could
even be selective among strains [16].However,
among these culture media, GY and GYC media
are the most widely used to recover AAB strains
from grape must, wine [17].
This work is aimed at the production of vinegar
from raw materials in the environment that tend
to be waste and to enumerate microbial
population as well as the antimicrobial potential
of the vinegar.
Microbiology Departmental laboratory Uli
campus at Chukwuemeka Odumegwu Ojukwu
University, for analysis. Thus, Braggs unfiltered
with mother was bought from a super market
also in Awka, Anambra State.”
Methods
Inoculum Development for Production of Vinegar
The ripe fruits (Bitter Kola and Sycamore) about
4kg were thoroughly disinfected with cotton
wool soaked in ethanol before peeling or were
washed thoroughly with using distilled water,
some were peeled using knife to bring out the
core while some were left with the peels (i.e with
the back) then chopped into small sizes
separately.
Alcoholic Fermentation
250gram of the four samples (with core and peel)
were weighed and soaked in distilled water
650ml while. 0.3g of yeast nutrient (ammonium
sulphate and potassium dihydrogen phosphate)
26