АКАДЕМИЈА СТРУКОВНИХ СТУДИЈА ШУМАДИЈА

ОДСЕК АРАНЂЕЛОВАЦ

САНИТАРНО-ХИГИЈЕНСКА ИСПРАВНОСТ МЛЕКА

– ЗНАЧАЈ ЗА ЗДРАВЉЕ ЉУДИ

- Завршни рад -

Студент:
Ментор: Горица Вуковић Мијатовић
Проф. мр Љиљана Плећевић бр. индекса: Г-15/2019

Аранђеловац, септембар 2022.

 АКАДЕМИЈА СТРУКОВНИХ СТУДИЈА ШУМАДИЈА
ОДСЕК АРАНЂЕЛОВАЦ

САНИТАРНО-ХИГИЈЕНСКА ИСПРАВНОСТ МЛЕКА

– ЗНАЧАЈ ЗА ЗДРАВЉЕ ЉУДИ

- Завршни рад -

Студент:
Ментор: Горица Вуковић Мијатовић
Проф. мр Љиљана Плећевић бр. индекса: Г-15/2019

_____________________ ____________________
(потпис ментора) (потпис студента)

Аранђеловац, септембар 2022.

 Чланови комисије за јавну одбрану:

Председник
проф др Милица Ђековић Шевић
_________________________________________
Члан
проф др Зоранка Малешевић
_________________________________________
Ментор
проф. мр Љиљана Плећевић, ментор
_________________________________________

Студент: Горица Вуковић Мијатовић

бр. индекса: Г-15/2019

_______________________________

Датум одбране:_______________________
 САНИТАРНО-ХИГИЈЕНСКА ИСПРАВНОСТ МЛЕКА – ЗНАЧАЈ ЗА ЗДРАВЉЕ
ЉУДИ

РЕЗИМЕ: Млеко је незамењиви део свакодневне исхране човека због нутритивних и

здравствених карактеристика које поседује. Више од 100 корисних састојака садржано је у
млеку. Успех у производњи и примарној обради млека зависи од правилног и редовног
спровођења хигијенских мера пре, током и непосредно након муже. Основа квалитета
млека је у примени хигијенских мера током примарне производње. Познавање основних
хигијенских поступака током производње и чувања млека има велики значај. Одговарајућа
примарна производња млека кроз примену добре хигијенске праксе је основа за добијање
квалитетног млека. Добра хигијенска пракса (ДХП) представља све поступке у погледу
услова и мера потребних да се осигура безбедност и употребљивост хране у свим фазама
процеса „од њиве до трпезе“.

Кључне речи: млеко, санитарно - хигијенска исправност млека, безбедност, здравље

људи.
Садржај:

Увод.................................................................................................................................................1

1. ТЕОРИЈСКИ ДЕО......................................................................................................................2

1. 1. Опште карактеристике млека и млечних производа..........................................................3

1. 2. Главне особине и мане млека...............................................................................................4

1. 2. 1. Хемијски састав млека..................................................................................................7

2. ИСТРАЖИВАЧКИ ДЕО.........................................................................................................12

2. 1. Санитарно - хигијенска исправност млека........................................................................13

2. 1. 1. Здравствени услови за производњу сировог млека..................................................13

2. 1. 2. Хигијена просторија и опреме за производњу млека...............................................14

2. 1. 3. Хигијена током муже, сакупљања и транспорта......................................................15

2. 1. 3. 1. Хигијена музне опреме.......................................................................................18

2. 1. 4. Хигијена током хлађења млека..................................................................................21

2. 1. 5. Критеријуми квалитета за сирово млеко...................................................................22

2. 1. 6. Пастеризација и стерилизација млека.......................................................................24

2. 2. Последице конзумирања хигијенски неисправног млека................................................26

Закључак.......................................................................................................................................29

Литература....................................................................................................................................30
Увод

Исправност животних намирница је есенцијална за здравље потрошача. Због тога

се мора вршити строга контрола квалитета намирница. Намирнице могу бити неисправне
услед неисправних сировина, грешке у производњи (технологија производње, загађење
неорганском или органским једињењима, контаминација микроорганизмима) или дугог
стајања пре употребе (умножавање микроорганизама). Порастом трговине и увоза
прехрамбених производа, продужава се време транспорта намирница до крајњих
потрошача, а тиме и повећава могућност развоја непожељних микроорганизама.
Под млеком, у ширем смислу речи, подразумева се течност беле боје, специфичног
мириса и укуса, коју излучује млечна жлезда извесно време после партуса женки сисара и
која служи за исхрану младунаца. Млеко различитих врста садржи исте компоненте, али
њихов међусобни однос може бити веома различит. Због свог састава млеко представља
веома погодну подлогу за развој микроорганизама, међу којима могу бити патогени за
човека.
Тема овог завршног рада је Санитарно-хигијенска исправност млека-значај за
здравље људи. Рад је подељен на два већа поглавља Теоријски и Истраживачки део, у
оквиру којих се налази неколико мањих поглавља где се одговорило на задату тему. У
Теоријском делу рада налази се чињенице које се тичу општих карактеристика млека,
главних особина и мана, као и хемијски састав млека. У Истраживачком делу, који је
подељен на два поглавља (санитарно-хигијенска исправност млека и последице услед
конзумације хигијенски неисправног млека) дат је осврт на здравствене услове за
производњу сировог млека, затим хигијенски услови који морају да се испуне приликом
муже, складиштења и транспорта млека, а потом и последице и болести које се могу
јавити уколико је млеко у међувремену заражено, загађено или контаминирано. У
закључном делу рада сажети су подаци из целог рада, без изношења нових чињеница и
информација.

1
1. ТЕОРИЈСКИ ДЕО

2
1. 1. Опште карактеристике млека и млечних производа

Млеко је једна од најстаријих намирница у исхрани човека, тврде да као такво

коришћено још од 15.000 година пре наше ере. Оно спада у најплеменитију и
најсадржајнију храну као и јаја, јер служи за репродукцију врсте . Човеку није требало
дуго да то увиди и искористи млеко свеколике музне стоке за своју исхрану (слика 1). 1
Млеко у ужем смислу подразумева млеко одређене врсте сисара. У нашој земљи, под
млеком у ужем смислу подразумева се кравље млеко, јер као сировина у млекарској
индустрији учествује са 95%. У земљама у којима кравље млеко нема такав значај, под
млеком у ужем смислу сматра се врста која има доминантну улогу у исхрани
становништва.

Слика 1: Свеже млеко за исхрану2

Млеко је продукт лучења млечне жлезде и служи за исхрану младунчади и
одојчади. Правилником о квалитету и другим захтевима за млеко и млечне производе из
2002. године утврђено је да се под општим називом млеко у промет може ставити само
кравље млеко. Истим Правилником је прописано да млеко и млечни производи добијени
од других врста млечних животиња морају бити видно означени. Најчешће су то
производи од козјег или овчијег млека.3
1
Митровић, М., „Значај млека у исхрани човека“ Савезни завод за народно здравље, Београд, стр. 198 – 201.
(доступно на https://hrcak.srce.hr/file/97608)
2
Извор https://healthclub.rs/zdrav-zivot/da-li-je-mleko-sa-0-masti-zdravije-istine-i-zablude-o-mleku/
3
Правилник о квалитету и другим захтевима за млеко, млечне производе, композитне млечне производе и
стартер културе, „Сл. лист СРЈ“, бр. 26/2002 и „Сл. лист СЦГ“, бр. 56/2003 - др. правилник, 4/2004 - др.

3
 Хемијски, млеко је трајна емулзија масти у колоидном раствору беланчевина и
правом раствору шећера (лактозе) и соли. Млеко је течност беле или жућкасте боје. Боја
потиче од многобројних масних капљица и колоидних мицела беланчевина. Укус млека је
специфичан, сладуњав, може бити и горак што зависи од начина исхране. Млеко нема
неког нарочитог мириса.
Дигестивна искористљивост млека и млечних производа врло је висока, тако да се
млечне беланчевине корист е 95—98%. Сварљивост млека је позната у дијетици; кроз
желудац пролази брзо и лако, што зависи од количине. Млечне масти почињу да се варе
још у желуцу где прелазе у фине и ситне честице лако сварљиве. Млеко се лакше вари и
апсорбује, ако се узима заједно са хлебом, јер се казеин тада згрушава у ситније и финије
честице него када се млеко узима засебно.
Млеко може да замени месо , али месо не може да замени млеко. Млеко и млечни
производи незаменљиви су у исхрани човека а њихов недостатак лоше се одражава на
здравље човека, нарочито подмлатка. Нема здраве исхране без млека и млечних
производа.4

1. 2. Главне особине и мане млека

Мирис, укус и боја су основне особине млека по којима се најочигледније

разликује нормално млеко од поквареног. Промене особина млека могу да настану и услед
присуства разних нешкодљивих материја, доспелих преко хране или неким другим путем.
Млеко лако апсорбује мирисе из спољне средине или организма животиње. Најчешће је то
мирис стаје, дезинфицијенса и лекова. У свим наведеним случајевима млеко није
покварено, али га промењене особине чине непријатним за потрошаче код којих изазива
сумњу у здравствену и хигијенску исправност или гађење. Услед тога се сматра
неисправним и не сме се пустити у промет.
Особине млека утичу и на особине млечних производа, зато се при преради млека
особине млека морају тачно проценити. Особине млека зависе од састава. Најчешћи
узроци промена састава млека су поремећаји у секрецији млека услед обољења вимена

правилник и 5/2004 и „Сл. гласник РС“, бр. 21/2009 - др. правилник и 33/2010 - др. Правилник.
4
Митровић, М., „Значај млека у исхрани човека“ Савезни завод за народно здравље, Београд, стр. 198 – 201.
(доступно на https://hrcak.srce.hr/file/97608)

4
или других органа. Поремећаји у секрецији настају и при разним физиолошким стањима
као касни гравидитет, почетак лактације и еструс. Промене особина млека могу да настану
у вези са исхраном, давањем лекова, биохемијским дејством разних микроорганизама,
затим при дужем стајању млека под неповољним условима, у присуству неких материја
које катализују хемијске процесе као што су гвожђе, бакар и други метали. 5
Под нормалним особинама млека подразумевају се особине карактеристичне за
млеко чији природни састав није промењен.
- Укус млека је слатко слан, без примесе горког или киселог укуса. Сладак укус
млека долази од лактозе, а слан од натријум хлорида. Када се ови састојци налазе у
нормалном односу за млеко ни слан ни сладак укус није јасно изражен већ се
добија типичан и карактеристичан укус млека који је тешко сасвим тачно
дефинисати. Међутим, чим садржај лактозе опадне и повећа се концентрација
натријум хлорида укус млека постаје изразитије слан.
- Мирис млека је такође карактеристичан и то за сваку животињску врсту. Разлике
мириса млека појединих животиња су тако изразите да се на основу тога може да
утврди да ли се ради о овчијем, козијем или крављем млеку. Природни мирис
млека зависи од састојака млека. Према Jenness-у и Patton-у на стварање мириса
утичу испарљиве материје које се налазе у траговима као што је ацетон, ацетал-
дехид, бутерна и друге слободне масне киселине. Према истим ауторима млеко
садржи испарљиви метил-сулфид (CHS)2 S који у малим количинама има
карактеристичан мирис крава. У издахнутом ваздуху крава се редовно налази, а
његови деривати се налазе у крви крава. Због тога метил-сулфид учествује у
стварању карактеристичног мириса крављег млека.
- Боја млека је бледожута. Варијације у интензитету жуте боје постоје у зависности
од састава млека, али оне никада нису нарочито изражене.
Под манама млека се подразумевају промене укуса, мириса, боје, конзистенције и
изгледа млека. У мане млека се сврставају и сва одступања од нормалних особина, која
могу да се утврде само хемијским или бактериолошким испитивањем.
Мане млека могу да се јаве при самој мужи односно непосредно после муже, а неке
се јављају тек после дужег стајања млека, под одређеним условима. Мане које се јављају
5
Миљковић, М., (1977) „Хигијена и технологија млека“ Научна књига, Београд. (доступно на
https://www.tehnologijahrane.com/knjiga/higijena-i-tehnologija-mleka#toc-osobine-i-mane-mleka)

5
при мужи обично су условљене обољењем вимена, поремећајима у секрецији млека,
исхраном или давањем лекова. Мане које се јављају после одређеног времена најчешће
изазивају микроорганизми или су у вези са неким природним енцимским процесима
(дејство природне липазе млека).
На основу промена особине млека и времена када те промене настају може се често
установити и узрок мане. Међутим, иста мана може да буде проузрокована различитим
утицајем што отежава утврђивање правог узрока и самим тим спречавање појаве мана.
При процењивању значаја мана нарочито треба водити рачуна о томе да се неке од њих
јављају као показатељи штетног утицаја активног млека на здравље људи као што су боје
лекова, воденаст изглед и слан укус код маститиса, горак укус због разлагања беланчевине
итд.6
- Промене боје млека - видљиве при мужи најчешће су у вези са обољењем
животиња и исхраном. Промене које касније настају обично изазивају
микроорганизми излучени из вимена или доспели накнадном контаминацијом
млека. Боја млека која указује на неки проблем и неисправност млека за људску
употребу је црвена, жута, смеђа и плава боја.
- Промене укуса и мириса млека најчешће настају због утицаја хране,
размножавања разних микроорганизама, ферментативних процеса, хемијских
оксидација, општег обољења или маститиса, лучења лекова и апсорпције мириса из
спољне средине. Промене укуса и мириса су углавном горак укус млека
(физиолошки се јавља при еструсу и на крају лактације), слано млеко (физиолошки
се слан укус јавља у колоструму и млеку старомузних крава; затим при обољењима
вимена и неспецифичним катарима вимена), ужегнут мирис и укус (најчешће јавља
због повећаног садржаја липазе у млеку. Како се при разним обољењима вимена,
еструсу и поремећајима у секрецији повећава садржај липазе долази и до промена
укуса и мириса).
Промене изгледа и конзистенције млека се огледа у следећим карактеристикама:
- слузаво и тегљиво млеко,
- пенушаво млеко,
- превремено згрушавање млека,
6
Миљковић, М., (1977) „Хигијена и технологија млека“ Научна књига, Београд. (доступно на
https://www.tehnologijahrane.com/knjiga/higijena-i-tehnologija-mleka#toc-osobine-i-mane-mleka)

6
 - слатко згрушавање млека,
- неосетљивост на лабфермент,
- зрнасто млеко,
- воденасто млеко.
1. 2. 1. Хемијски састав млека

Млеко различитих врста женки сисара садржи исте хемијске компоненте, али
њихов међусобни однос може бити веома различит (Табела 1). Варијабилитет у хемијском
саставу млека различитог порекла зависи од већег броја фактора, као што су врста и раса
сисара, квалитет исхране, период лактације и др.
Компоненте које чине састав млека различитих врста сисара су:7
- Вода – 87,5%;
- Масти 3,76%;
- Протеини, односно беланчевине (казеин, млечни албумин, млечни глобулин) –
3,13%;
- Лактоза, тј. млечни шећер (угљени хидрати) – 4,84%;
- Минералне материје;
- Остали састојци: витамини, ензими, гасови;

Табела 1: Просечни хемијски састав у 100 g најчешће конзумираних врста млека 8

Врста Вода Протеини Масти Лактоза Калцијум

млека (g) (g) (g) (g) (mg)

7
Вукић, В., (2009) „Микробиолошка контрола млека и млечних производа“ Микробиологија хране, Нови
Сад.
8
Извор www.studenti.mojsajt.rs

7
Кравље 87.30 3.55 3.80 4.70 115

Овчије 83.00 5.40 6.00 5.10 170

Козје 88.90 3.10 3.50 4.40 100

8
 Просечни хемијски састав крављег млека дат у наведеној табели односи се на
млеко крава домаћег шареног говечета различите старости, током целог периода
лактације. Варијације у хемијском саставу млека зависе пре свега од расе музних грла, од
начина и квалитета исхране, периода лактације, годишњег доба, физиолошких промена у
организму или индивидуалних особина краве музаре. Из свих ових разлога, чиниоци
задовољавајућег хемијског састава млека најчешће се приказују на следећи начин, у
облику очекиваних вредности: садржај масти 3,25–5,5%; садржај протеина 2,6–4,2%;
садржај лактозе 4,6–4,9%; итд.
Садржај воде у млеку креће се од 86-89% укупне масе, због чега је енергетска
вредност млека мала. Ниска енергетска не умањује хранљиву вредност, која се огледа у
високим биолошким вредностима чинилаца суве материје. Сува материја остаје након
уклањања целокупне количине воде из млека и представља збир појединих састојака:
масти, беланчевина, млечног шећера, минералних материја и др. и износи од 11-14%
укупне масе. Одузимањем процента масти из укупне суве материје добија се проценат
суве материје без масти. Овај податак је веома важан за утврђивање да ли је млеко
патворено, одн. да ли је млеку додата вода. Правилником којим се регулишу услови
промета млека и млечних производа утврђена је минимална вредност суве материје без
масти од 8,50% и у промет се не сме стављати млеко са мањим садржајем.
Млечне масти (липиди) су најважнија компонента која условљава високу хранљиву
и биолошку вредност а чине и око 54% укупне енергетске вредности млека. Млечне масти
се налазе у облику масних капљица. Величина капљица зависи од расе грла за мужу,
периода лактације, начина исхране и креће се од 0,1-4 µ. Млеко са већим процентом
млечне масти садржи веће масне капљице, и обрнуто.
Масти у млеку могу бити:
- просте (глицериди и триглицериди), имају енергетску улогу у организму;
- сложене, имају претежно биолошки значај;
Сложене млечне масти обухватају засићене и незасићене масне киселине
(бутерну, лауринску, палмитинску, стеаринску, маргаринску, итд.). Засићене масне
киселине су далеко постојаније при технолошким процесима, док су незасићене
реактивније, што може створити проблеме у индустријској преради.

9
 Према процентуалном садржају млечних масти, млеко се дели на:
- Екстра пуномасно, 4-9%;
- Пуномасно, 3,5%;
- Делимично обрано, 1,5-1,8%;
- Обрано млеко, 0,5% млечне масти;
Процентуални садржај млечних масти у млеку непосредно утиче на количину
добијеног маслаца и павлаке и на укус, квалитет и конзистенцију сира и киселомлечних
производа у млекарској производњи.
Протеини односно беланчевине млека садрже све неопходне аминокиселине за
човека, које овај не може да ствара, већ их добије са храном. Обрано млеко има увек своју
пуну протеинску вредност. Беланчевине млека са својим неопходним аминокиселинама
оплемењују и допуњују беланчевине биљног порекла, које су без многих битних
аминокиселина, и скупа имају већу биолошку вредност него узете посебно (закон
суплементације). Према томе употреба млека и млечних производа заједно са хлебом,
тестом и кромпиром корисна је и препоручљива навика у исхрани. Албумини млека због
своје растворљивости у води већим делом не улазе у састав сирева, а при кувању се
згрушавају, делимично падају на дно и при јачој ватри загоре. Кувано млеко мења укус
услед извесних промена које настају у аминокиселинама, млечном шећеру и ослобађању
сумпора при загревању.9
Лактоза, млечни шећер, карактеристични је угљени хидрат који се налази само у
млеку. Овај дисахарид се под дејством ензима лактазе разлаже на моносахариде глукозу и
галактозу. Најзначајнија особина лактозе је способност ферментације. Ферментација се
обавља под утицајем микроорганизама који се налазе у млеку и може бити:
- млечна,
- бутерна,
- пропионска и
- алкохолна.
За млекарску индустрију најзначајнија је млечна ферментација, која омогућује
производњу различитих врста млечних прерађевина. Апсорбција лактозе у људском
организму врши се преко танког црева, где се под дејством ензима лактазе разлаже на
9
Митровић, М., „Значај млека у исхрани човека“ Савезни завод за народно здравље, Београд, стр. 198 – 201.
(доступно на https://hrcak.srce.hr/file/97608)

10
глукозу и галактозу. Уколико организам не може да разложи лактозу услед недостатка
лактазе, долази до проблема у варењу млека и млечних производа, тзв. интолеранције на
лактозу.
Посматрано у односу на садржај масти, протеина и лактозе, минералне материје
се у млеку садрже у знатно мањој количини, али је њихов значај за технолошке особине
млека, као и прехрамбени значај, веома велики. У састав млека улази око 40 различитих
минералних материја које се, зависно од концентрације, деле на макро и микроелементе.
Макроелементи су калијум (К), калцијум (Са), хлор (Cl), фосфор (P), натријум (Na) и
магнезијум (Mg). Микроелементи садржани у млеку су цинк (Zn), гвожће (Fe), бакар (Cu),
флуор (F), манган (Mn) и кобалт (Co).
Млеко и млечни производи главни су извори калцијума, тако да недовољно млека у
исхрани, значи недостатак калцијума у организму. Без млека и млечних производа
немогуће је успоставити равнотежу у коришћењу калцијума. 250 gr млека садржи
калцијума колико 850 gr купуса или 1 kg поморанџе а ове важе за биљне намирнице богате
калцијумом. Калцијум из млека асимилише се у цревима потпуније него из ма које друге
намирнице. Ово се приписује присутности беланчевина, масти и витамина D као и
подесном односу Ca/P (у млеку 1,39 а у сиру 1,2.6). Ниједна намирница ни са већим
садржајем калцијума не даје организму толико искористљивог калцијума као млеко.
Познато је да су калцијум са фосфором и витамином D битни за раст и развој костију и
зуба, нарочито код деце која расту; за одржавање чврстине костију код трудница и стараца
и за брзо зарастање прелома костију.10
Витамини садржани у млеку настају из провитамина у самом организму грла за
мужу, или се морају унети путем исхране. Одређена група витамина растворљива је у
млечној масти: А, D, Е, К а у витамине растворљиве у води спадају витамини из групе В
(B1, B2, B6, B12) и витамин C (Табела 2).

10
Митровић, М., „Значај млека у исхрани човека“ Савезни завод за народно здравље, Београд, стр. 198 – 201.
(доступно на https://hrcak.srce.hr/file/97608)

11
Табела 2: Садржај витамина у млеку11

Витамини mg/100g
C 1.47
B2 0.18
E 0.07
B6 0.049
B1 0.036
A 0.03
B12 0.00054
D 0.00009
K мање од 0.00009

11
Извор www.tehnologijahrane.com

12
2. ИСТРАЖИВАЧКИ ДЕО

13
2. 1. Санитарно - хигијенска исправност млека

Млекаре за обраду млека треба да служе као посредник између произвођача и

потрошача са задатком да обезбеде потрошачима хигијенски исправно и квалитетно
млеко. Оне треба да су не само привредне, већ и санитарне организације.12
Принципи добре хигијенске праксе у производњи млека су:13
 добијање свеже помуженог млека из здравог вимена које је хигијенски исправно;
 мужа се мора обавити под хигијенским условима који обезбеђују одговарајући
квалитет млека;
 човек, стаја, опрема за мужу и хлађење млека не смеју бити извор загађења млека;
 прави начин искључивања извора загађења млека је примена чишћења, прања и
дезинфекције;
 музач треба бити едукован и одговоран за свој посао.

2. 1. 1. Здравствени услови за производњу сировог млека

Ветеринарски надзор над производњом и прометом млека и млечних производа је

један од важних задатака ветеринарске службе, јер се хигијенски исправно млеко и
млечни производи могу добити само од здравих животиња. Хигијенски исправно млеко не
сме, поред патогених бактерија, да садржи ни материје штетне за људско здравље, као што
су антибиотици и други лекови који се користе у ветеринарској пракси, затим пестициде,
дезинфицијенсе и слично. Контаминација млека овим материјама у већини случајева
потиче од животиња, али настаје и из спољне средине. Употреба тих материја углавном
спада у делатност ветеринарске службе. Самим тим ветеринарски стручњаци имају
најбољи увид у могућности спречавања контаминације млека у промету овим материјама.
Хигијенска исправност и квалитет млека даље зависе од броја и врсте
микроорганизама који у млеко доспевају из спољне средине. Сталним надзором над
производњом и целокупним поступком са млеком може се контаминација млека

12
Митровић, М., „Пастеризација или стерилизација млека“ Савезни завод за народно здравље, стр. 201-205.
(доступно на https://hrcak.srce.hr/file/97609)
13
„Упутство за спровођење добре хигијенске праксе и организацију процеса муже у производњи млека“ стр.
2 (доступно на https://psss.rs/slike17/Uputstvo%20za%20sprovodjenje%20savetodavnog%20modula.pdf)

14
микроорганизмима свести на најмању меру. Првенствени задатак ветеринарске службе у
том надзору је спречавање контаминације млека и млечних производа патогеним и
условно патогеним микроорганизмима који у спољну средину често доспевају од
болесних, инфицираних, па и клинички здравих животиња.14
Сирово млеко мора да потиче од обележених животиња:15
1) које не показују било какве знаке заразних болести преносивих на људе путем
млека;
2) које су доброг општег здравственог стања, без знакова болести која може да доведе
до контаминације млека, и нарочито, које не болују од инфекција полних органа са
исцедком, ентеритиса са проливом и повишеном температуром, или имају
препознатљиву упалу вимена;
3) које немају рану на вимену која би могла да има утицај на млеко;
4) којима нису даване недозвољене или неодобрене супстанце или производи и које
нису биле подвргнуте недозвољеном третману у складу са важећим прописима;
5) код којих се, када су примале одобрене супстанце или производе, поштовао и
надгледао период каренце прописан за ове производе или супстанце.

Произвођач мора да обезбеди да се на газдинству редовно спроводи Програм мера

здравствене заштите животиња, а газдинство не сме да буде предмет било каквих забрана
кретања животиња или других ограничења због здравља животиња или јавног здравља,
односно мера контроле болести.

2. 1. 2. Хигијена просторија и опреме за производњу млека

Опрема за мужу и простор у коме се рукује са млеком и где се млеко складишти

или хлади мора да буде на таквом месту и тако изграђен, а опрема за мужу тако
конструисана и смештена, да се ограничи ризик од контаминације млека.

14
Миљковић, М., (1977) „Хигијена и технологија млека“ Научна књига, Београд. (доступно на
https://www.tehnologijahrane.com/knjiga/higijena-i-tehnologija-mleka#toc-osobine-i-mane-mleka)
15
Шибалић, С., Бошковић, Т., (2019) „Водич за производњу и прераду млека у објектима малог капацитета
и за производњу традиционалних производа од млека“ Управа за ветерину, Министарство пољопривреде,
шумарстава и водопривреде, Београд, стр. 15.

15
16
 Просторија за складиштење млека мора бити:16
- одговарајуће одвојена од просторија где су смештене животиње и, где је то могуће,
од измузишта;
- заштићена од утицаја непријатних мириса и од контаминације;
- не сме да има директну везу са тоалетом и мора да има добру вентилацију;
- заштићена од штеточина (нпр. глодара, инсеката, птица) и приступа животиња;
- да има одговарајућу опрему за хлађење/лактофриз.
Површине опреме које долазе у контакт са млеком (прибор, црева/цеви, посуде,
танкови/цистерне за мужу, сакупљање или транспорт), морају бити израђене од глатких
материјала који нису отровни, који се лако перу и дезинфикују и да могу да се одржавају у
добром хигијенском стању.
После употребе, површине опреме које су дошле у контакт са сировим млеком,
морају да се очисте и дезинфикују.
После сваког транспорта (или после више узастопних транспорта, када је
временски
период између истовара и следећег утовара веома кратак), а најмање једном дневно,
посуде и танкови/цистерне, употребљени за транспорт сировог млека, морају да се очисте
и дезинфикују пре поновне употребе.
2. 1. 3. Хигијена током муже, сакупљања и транспорта

На опште стање и продуктивност музне животиње повољно утиче здраво, чисто и

неговано виме, али је и огледало фармера и његове бриге и свести о значају хигијене
вимена и квалитета млека.
Миран амбијент у току муже је основни услов да се животиње опусте за мужу.
Особа која музе треба да ради мирно и са пажњом, без буке и грубог односа према
животињама.
Мужа мора да се спроводи на хигијенски начин (руке особе која музе треба да буду
чисте и суве), тако да се:17
 у измузишту обезбеди хигијенски рад;
16
Шибалић, С., Бошковић, Т., (2019) „Водич за производњу и прераду млека у објектима малог капацитета
и за производњу традиционалних производа од млека“ Управа за ветерину, Министарство пољопривреде,
шумарстава и водопривреде, Београд, стр. 15.
17
Исто, стр. 16, 17.

17
 пре муже, опрема, посуде и уређаји који долазе у додир са млеком очисте и да су
без заостале воде;
 купке или средства за прање/третман вимена са бактерицидним дејством употребе
само уколико су одобрени у складу са важећим прописима;
 пре почетка муже, сисе, виме и околни делови очисте, да би се смањио број
микроорганизама који могу кроз сисни канал да доспеју у млеко; за чишћење
користити убрусе/марамице од папира или тканине за једнократну употребу,
овлажене млаким, благим раствором средства за дезинфекцију; користити нов
материјал за брисање за сваку краву; ако је много прљаво, виме може да се опере
млаком водом, а сисе обавезно осуше са папиром или тканином за једнократну
употребу (употреба и сливање воде низ сису до сисног отвора, значајно повећава
ризик од продора микроорганизама у сисни канал и млеко);
 пре муже визуелно прегледа виме на повреде и било какве физичке промене (нпр.
„тврдо виме“);
 ако је потребно, виме масира пре муже, нарочито на крају сезоне, када животиње
дају мање млека;
 прва 2-3 млаза млека измузу у посебну посуду (предмужа), зато што млеко које се
налази у сисном каналу садржи велики број бактерија (ово млеко се одбацује – не
користи за исхрану људи);
 визуелно прегледају први млазеви млека из сваке сисе и од сваке животиње на
органолептичке и физичко-хемијске промене (преглед промене боје и појаве
„крпица“/громуљица у млеку) и да се млеко са променама не употреби за исхрану
људи;
 млеко од животиња које показују клиничку слику болести вимена, не употреби за
исхрану људи, изузев на начин у складу са инструкцијама надлежног/теренског
ветеринара;
 млеко које није за исхрану људи прикупи и уклони тако да не представља ризик за
разношење по поду штале и спречи могуће ширење инфекције патогеним
микроорганизмима на остале животиње;
 животиње којима су давани лекови (антибиотици) морају да се обележе или одвоје
и да се музу последње, а ако то није могуће, млеко ових животиња музе се у

18
 посебну посуду; млеко добијено од таквих животиња, не користи се за исхрану
људи пре истека периода каренце (време које је потребно да је количина
остатака/резидуа лека који је коришћен испод прописаних максимално дозвољених
количина у сировом млеку), јер резидуе супстанци и производа за лечење могу да
се пренесу у млеко;
 колострум музе одвојено и не меша са сировим млеком;
 виме потпуно испразни/измузе;
 уради дезинфекција сиса, умакањем/потапањем 2/3 дужине сиса, одмах после
престанка муже са посебним растворима за дезинфекцију (за припрему раствора
користити воду за пиће – да се спречи присуство микроорганизама и да хемијски
састав воде не утиче на растворљивост и деловање средстава за дезинфекцију);
дезинфекција спречава да бактерије продру у сисе (значајно утиче на смањење
појаве нових упала вимена/маститиса); добра пракса је да животиње стоје 20-30
минута после муже – ако легну, бактерије надиру у сисни канал јер је још отворен.
Машинска мужа - Уређај и друга опрема за мужу могу да имају важну улогу у
преносу бактерија или изазивању озледа и контаминације вимена/сиса. Због тога за
машинску мужу треба имати опрему која испуњава све хигијенске и техничке захтеве, да
одговара намени и да је исправно постављена, као и да се редовно одржава. Редовна
контрола и одржавање су од суштинског значаја за заштиту здравља вимена и очување
квалитета млека. Произвођач млека мора да осигура да опрема за машинску мужу добро
ради и да се користи у складу са добром произвођачком и добром хигијенском праксом.
Главна правила за добру машинску мужу:
 избегавање узнемиравања животиње - поремећени редослед поступака у припреми
вимена за мужу, бука, груби поступци раздражују животиње и доводе до споријег
одавања млека, продужетка времена муже и задржавања млека у вимену;
 масирање вимена и стимулисање спуштања/излаз млека неколико секунди пре
муже – важна је брза припрема и постављање музних чаша;
 коришћење уређаја/опреме за мужу строго према упутствима;
 уклањање опреме да би се избегла мужа „на суво“ (може да озледи виме и изазове
упалу/маститис)
 чишћење/прање и дезинфекција опреме и прибора одмах после муже.

19
 У току муже, особа која музе посебно треба да обрати пажњу на одступања
вакуума и на пулс (брзину и такт муже и масаже).
Хигијена радника - лица која обављају мужу и/или рукују сировим млеком морају
да одржавају висок степен личне хигијене, укључујући и прање шака и подлактица и да
носе одговарајућу чисту радну/заштитну одећу. На месту или у близини места муже мора
да постоји одговарајућа опрема за прање руку.
2. 1. 3. 1. Хигијена музне опреме

Млеко представља значајну намирницу у исхрани људи, уколико је добијено:

- мужом здравих крава
- у добрим хигијенским условима
Млеко је изложено бројним могућностима контаминације микроорганизмима на
путу од изласка из вимена до доласка до потрошача. Млеко излази из вимена са малим
бројем микроорганизама, али постоје ризици за контаминацију:
- из спољне средине (стајски ваздух, балега, простирка, храна)
- додиром млека са површинама посуда за његово прихватање
Бактериолошка исправност млека у директној је зависности од величине и чистоће
површина са којима долази у додир. Важан је правилан поступак при прању и
дезинфекцији машина за мужу. У циљу добијања хигијенски исправног млека потребно је
код чишћења, прања и дезинфекције машина за мужу посебну пажњу обратити на следеће
делове:18
1) сисне гуме
2) кратке млечне цеви
3) колектор
4) дуге млечне цеви
5) музну канту
6) поклопац музне канте
7) повратни вентил
8) млечни филтер
9) суд за прихватање и хлађење млека.
18
„Упутство за спровођење добре хигијенске праксе и организацију процеса муже у производњи млека“ стр.
13 (доступно на https://psss.rs/slike17/Uputstvo%20za%20sprovodjenje%20savetodavnog%20modula.pdf)

20
 Вакумска цев (вакум вод) не спада у млечни пут, али га је потребно чистити и
дезинфиковати. Најмање два пута годишње потребно је добро очистити вакум вод.
Хигијена муже не може да се одвоји од хигијене прибора за мужу. Хигијена опреме за
мужу треба да спречи контаминацију млека.
Опрема мора бити:
- чиста
- исправна
- у добром стању.
Нечиста површина опреме у ¾ случајева узрок је великог броја бактерија у млеку.
Ефикасно и комплетно прање делова опреме који долазе у контакт са млеком треба
вршити након сваке муже. Нечистоћа на опреми за мужу се посматра као скуп остатака,
које млеко може оставити на површини канти, лактофриза, уређаја за мужу и на свим
другим површинама са којима долази у контакт, а представљају главна места
преживљавања штетних микроорганизама и узрок су поновне контаминације производа.
Нечистоће су основа за преживљавање и развој микроорганизама загађивача, који
могу бити присутни у млеку. Хигијеном опреме за мужу и хлађењем може се држати под
контролом микробиолошки квалитет млека. Потпуне активности чишћења подразумевају
употребу воде, коришћење детерџента који могу да разграде састојке нечистоће. Поред
тога, важна је примена механичког чишћења који се постиже рибањем или употребом воде
под притиском кроз цеви, апарате и уређаје.
Да би прање и чишћење било ефикасно мора се остварити по следећем редоследу:19
 претпрање и испирање (вода)
 чишћење или прање (базни детерџенти и киселине-под притиском)
 дезинфекција (дезинфекциона средства)
 испирање (вода)
Музни апарати представљају један од значајних извора контаминације млека, а
посебно код преноса узрочника маститиса. Сисне чаше треба да се потапају у
дезинфекционо средство после муже сваке краве. Детаљно одржавање хигијене музне
опреме треба да се спроводи редовно после сваке муже. Непосредно после муже треба

19
Упутство за спровођење добре хигијенске праксе и организацију процеса муже у производњи млека“ стр.
14 (доступно на https://psss.rs/slike17/Uputstvo%20za%20sprovodjenje%20savetodavnog%20modula.pdf)

21
детаљно опрати и дезинфиковати прибор за мужу. Најпрактичније је опрати сисне чаше
(гумени део) и гумене цеви, тако да се чиста вода из посуде уз помоћ подпритиска
(вакума) неколико пута пропусти кроз цели систем за мужу или да се сисне чаше директно
споје на славину за воду. Прво се врши прање млаком водом и детерџентом (хладна вода
изазива задржавање млечне масти на зидовима посуђа, а врућа поспешује да се протеини
лепе на зид).
За чишћење и прање млекарског прибора користе се специјална средства (базна,
кисела). Препоручује се свакодневно коришћење базних средстава, а једном недељно
прање киселим средством. Потребно је обавити унутрашње испирање базним средством
после сваке јутарње, подневне и вечерње муже, а киселим средством бар једном недељно.
Остали делови музне опреме треба да се темељно рибају четком у топлом (45-50°С)
базном раствору за прање млекарског прибора. Испирање се врши након детаљног прања,
а после тога се дезинфикује у раствору дезинфекционог средства.
Прање уређаја и опреме за мужу обавља се у три фазе:
1. Претпрање, хладном или млаком водом (30°С), када се уклањају остаци млека.
Претпрање под нормалним условима доводи до уклањања више од 90% нечистоћа
у
апаратима.
2. Главно прање, водом температуре 60-75°С уз додатак средства за чишћење које се
мало пени. Детаљно прање се врши тако што се део система растави и сви делови
добро изрибају четком у раствору топлог базног средства. Најмање једном недељно
се врши прање киселим средством за чишћење.
3. Испирање, хладном водом (испира се остатак средства за прање), уз додатак
средства за дезинфекцију.
Након прања, чишћења и испирања, прибор се оцеди. Опрани прибор се ставља у
приручну млекару да се оцеди и осуши окренут према доле. Пре следеће муже, ако је
претходно обављена дезинфекција, препоручује се испирање прибора чистом врућом
водом. Сисне чаше треба да се држе у раствору дезинфекционог средства до следеће
муже. Пре муже је потребно да се добро исперу од дезинфицијенса и оцеде. Сисне чаше се
чувају на сувом месту које није изложено прашини, са отворима окренутим на доле.

22
 Гумени делови сисних чаша треба да се проверавају после сваке муже. Синтетичке
сисне гуме за машинску мужу морају се мењати након 1000-1200 индивидуалних мужа,
док од сисне чаше од природне гуме треба мењати након сваких 700 мужа. Истовремено
се мењају све четири сисне гуме. Треба располагати са 2 гарнитуре сисних гума које се
наизменично користе сваке недеље. Гарнитура која се не користи треба да буде потопљена
у базни раствор (7% за природну гуму, 3,5% за синтетичку). Гуме се испирају раствором
киселине ради неутрализације база, а затим се добро исперу. Резервни гумени делови
треба да се чувају у тамним, хладним и сувим просторијама до поновне употребе.
Хигијена прибора и опреме за мужу треба да се пре свега контролише визуелно.20

2. 1. 4. Хигијена током хлађења млека

Млеко мора да се филтрира у току или одмах после муже са филтрима који могу да
се користе у прехрамбеној индустрији (одговарајућа тканина, филтри за једнократну
употребу). Филтрирањем се уклањају делићи/честице нечистоће, громуљице, муве и сл.
Ако се не прерађује одмах после муже, сирово млеко мора брзо да се охлади да би се
избегло повећање броја бактерија. Сирово млеко мора што пре после муже (најбоље у
периоду до 2 сата од муже) да се охлади највише до 8 °С ако је сакупљање дневно
(спајање јутарње/вечерње или вечерње/јутарње муже), или највише до 6°С уколико је
сакупљање дуже и та температура мора да се одржава до прераде. Уколико је намењено за
директну продају, сирово млеко мора одмах (у року од 2 сата од муже) да се охлади до
највише 4°С.21
Сирово млеко за производњу одређених врста сирева може да се држи и на вишој
температури пре прераде. Међутим, ако је сирово млеко складиштено на температури
вишој од 8°С, али не преко 18°С, прерада мора да почне најкасније у року од 24 сата после
прве муже. Безбедност сировог млека и производа мора да се осигура. Ако млеко не може
довољно да се охлади, онда мора да се прерађује два пута дневно (после сваке муже).

20
Упутство за спровођење добре хигијенске праксе и организацију процеса муже у производњи млека“ стр.
15 (доступно на https://psss.rs/slike17/Uputstvo%20za%20sprovodjenje%20savetodavnog%20modula.pdf)
21
Шибалић, С., Бошковић, Т., (2019) „Водич за производњу и прераду млека у објектима малог капацитета
и за производњу традиционалних производа од млека“ Управа за ветерину, Министарство пољопривреде,
шумарстава и водопривреде, Београд, стр. 18

23
Време хлађења и температура складиштења сировог млека морају редовно да се
контролишу.
Возило за транспорт (цистерна) за сирово млеко које је намењено за исхрану људи,
мора да има ознаку: „СИРОВО МЛЕКО“. Током транспорта мора да се одржава хладни
ланац и приликом пријема у објекат за прераду млека, температура млека не сме да буде
виша од 10°C.
Произвођач сировог млека не мора да испуни наведене захтеве за температуре, ако
млеко испуњава критеријуме квалитета за сирово млеко и уколико је:
 млеко обрађено/прерађено у року од два сата од муже, или
 потребна виша температура из технолошких разлога везаних за израду производа
од млека и ако је то одобрио надлежни ветеринарски инспектор.

2. 1. 5. Критеријуми квалитета за сирово млеко

Сирово кравље млеко прве категорије мора да испуни следеће критеријуме (Табела
3):
Табела 3: Критеријуми за сирово кравље млеко прве категорије22
Укупан број бактерија на температури 30 °C (по ml) ≤ 100 000 (*)
Број соматских ћелија (по ml) ≤ 400 000 (**)
(*) Променљива геометријска средина током двомесечног периода, са најмање два узорка
месечно;
(**) Променљива геометријска средина током тромесечног периода, са најмање једним
узорком месечно, осим ако надлежни орган не одреди неку другу методологију да би
се узеле у обзир сезонска одступања у произведеним количинама;

Сирово кравље млеко друге категорије мора да испуни следеће критеријуме

(Табела 4):
Табела 4: Критеријуми за сирово кравље млеко друге категорије23
Укупан број бактерија на температури 30 °C (по ml) 100 001- 400 000 (*)
Број соматских ћелија (по ml) ≤ 400 000 (**)

22
Шибалић, С., Бошковић, Т., (2019) „Водич за производњу и прераду млека у објектима малог капацитета
и за производњу традиционалних производа од млека“ Управа за ветерину, Министарство пољопривреде,
шумарстава и водопривреде, Београд, стр. 19.
23
Исто.

24
(*) Променљива геометријска средина током двомесечног периода, са најмање два узорка
месечно;
(**) Променљива геометријска средина током тромесечног периода, са најмање једним
узорком месечно, осим ако надлежни орган не одреди неку другу методологију да би
се узеле у обзир сезонска одступања у произведеним количинама;

25
 Сирово млеко других врста животиња мора да испуни следеће критеријуме (Табела
5):
Табела 5: Критеријуми за сирово млеко других врста животиња24

Укупан број бактерија на температури 30 °C (по ml) ≤ 1 500 000 (*)

(*) Променљива геометријска средина током двомесечног периода, са најмање два узорка
месечно;

Ако је сирово млеко друге врсте животиња (није кравље) намењено за израду
производа од сировог млека, процесом који не укључује топлотну обраду, произвођач
мора да осигура да употребљено млеко задовољава следеће критеријуме (Табела 6):
Табела 6: Критеријуми за производе од млека које није кравље и не укључује топлотну
обраду25

Укупан број бактерија на температури 30 °C (по ml) ≤ 500 000 (*)

(*) Променљива геометријска средина током двомесечног периода, са најмање два

узорка
месечно;

НАПОМЕНА: Наведена учесталост узорковања и број узорака не примењују се на сирово

млеко које са сакупља и прерађује у објектима за прераду млека који су обухваћени
посебним прописом о одступањима која се односе на мале субјекте у пословању храном
животињског порекла.26

24
Шибалић, С., Бошковић, Т., (2019) „Водич за производњу и прераду млека у објектима малог капацитета
и за производњу традиционалних производа од млека“ Управа за ветерину, Министарство пољопривреде,
шумарстава и водопривреде, Београд, стр. 20.
25
Исто.
26
Правилник о малим количинама примарних производа које служе за снабдевање потрошача, подручју за
обављање тих делатности као и одступања која се односе на мале субјекте у пословању храном
животињског порекла „Службени гласник РС“ бр. 111/17.

26
2. 1. 6. Пастеризација и стерилизација млека

Млеко пре употребе треба обавезно термички обрадити пастеризацијом,

стерилизацијом или кувањем.
Пастеризација треба да уништи све присутне патогене клице у млеку, али се том
обрадом не смеју изазвати неке веће промене у саставу, укусу, храњивим састојцима изнад
дозвољеног минимума. Пастеризација добро спроведена поред патогених микроба
уништава такође и већи део млечних бактерија и неке присутне ферменте. Тако млеко не
би требало да садржи више од 20.000 бактерија у 1 ml нити икакве колиформне бактерије
под претпоставком хигијенске манипулације и правилне пастеризације. Међутим,
преживеле бактерије отпорне на температуру загревања при пастеризацији поново се
размножавају, нарочито ако се млеко није расхладило и не држи у расхладним уређајима.
Већи број стручњака тврди да је биолошка вредност пастеризованог млека иста као
и сировог, нарочито код брзих и моменталних пастеризација и поред извесних мањих
физичко-хемиских промена. Колибактерије служе као бактериолошко мерило за оцену
хигијенске исправности млека, које могу и да преживе пастеризацију. Споре бактерија су
отпорне на пастеризацију и из њих се несметано развијају у пастеризованом млеку,
вегетативне форме, чак брже и више него у обичном, које луче извесне токсине или
анафилактичне супстанце . Зато дупле или вишеструке пастеризације једног истог млека
могу да нанесу више штете него користи, по мишљењу извесних стручњака.
Вредност пастеризације потпуно отпада, ако не може да се спречи поновно
загађење пастеризованог млека. Сматра се да код исправно пастеризованог млека
колиформни тест не би смео прећи једну колибактерију на 1 ml. Неки аутори наводе да
присуство колиформних бактерија у исправно пастеризованом млеку не би смело да буде
и да је то знак нехигијенске манипулације млеком. Они препоручују пастеризацију са што
вишом температуром (85 до 90°), као и вишеструке пастеризације млека, јер не мењају
знатно састав млека, а дају већу бактериолошку сигурност.27
Стерилизација млека обавља се загревањем млека изнад 100°С, тако да се униште
све вегетативне и спорогене форме бактерија. Преимућство стерилисаног млека се састоји
у дужем конзервирању и већој безбедности по здравље нотрошача. Стерилизација млека
27
Митровић, М., „Пастеризација или стерилизација млека“ Савезни завод за народно здравље, стр. 201-205.
(доступно на https://hrcak.srce.hr/file/97609)

27
не захтева обезбеђење фрижидерског ланца, јер стерилисано млеко може да се чува и
одржава на обичној температури веома дуго.
Мешовити комитет ПИО/СЗО у Женеви (1956) донео је следеће закључке о
стерилизацији млека:28
- стерилизација млека је врло корисна и препоручљива за земље и крајеве са топлом
климом;
- за земље без фрижидерног ланца за држање млека од обраде до потрошње, т.ј. где
не располажу хладњачама у продавницама и домаћинфствима;
- и за земље где је тешко одржавати беспрекорне хигијенске услове од производње
па до потрошње.
Индустријски стерилисано млеко (на температур и од 135° до 140°С за 1 секунду)
одликује се:
- асептичношћу, т.ј. не садржи живе организме;
- дуго се одржава у најнеповољнијим условима, и не захтева посебне уређаје и
хладњаче за чување;
- побољшаном сварљивошћу, јер се приликом уперизације хомогенизира;
- има нешто промењен укус (на лешник) за многе пријатнији од осталих млека;
- подесније за све врсте прерађевина од млека, и
- економичније је, мада нешто скупље, јер не мора поновно да се кува нити
преручује, те може као такво да се употребљава у исхрани.
Млеко стерилисано на досадашњи начин може да испољи извесне негативности
које се састоје у формирању талога ако није филтровано, у промени боје, укуса и т.д.
Стерилисано млеко има исту и непромењену биолошку вредност и хранљивост, а
ако је стерилизација била секундарна, као и пастеризовано и сирово млеко, док је његова
хигијенска исправност потпуна, што не може да се тврди за остала млека. Оно одговара
земљама где домаћинства немају довољно фрижидера.

28
Митровић, М., „Пастеризација или стерилизација млека“ Савезни завод за народно здравље, стр. 201-205.
(доступно на https://hrcak.srce.hr/file/97609)

28
2. 2. Последице конзумирања хигијенски неисправног млека

Људи имају право да очекују да храна коју узимају буде безбедна и погодна за
употребу. Обољења и повреде изазване храном су у најбољем случају непријатне, у
најгорем фаталне односно опасне по живот, али има и других последица. Последице
проузроковане поквареном храном могу да угрозе и трговину и туризам, и да доведу до
губитка зарада, незапослености и судских спорова. Неисправност хране је штетна, скупа и
може да утиче на трговину и поверење потрошача.29
Храна је погодна за одржавање и развој многих бактерија, нарочито под повољним
условима температуре, pH средине, посебно ако садржи угљене хидрате и беланчевине.
Најповољнију средину за размножавање бактерија представљају тзв. лако кварљиве
намирнице (месо, млеко, јаја и њихови производи) због велике количине беланчевина, које
бактерије користе за раст и размножавање.
Храна може бити загађена микроорганизмима на разне начине: преко прашине,
прљавих руку, прибора и опреме, ако са њом рукује болесник или клицоноша. Исти је
случај и ако се ради о нехигијенском паковању, обради, складиштењу или ако је доступна
инсектима и глодарима. Осим конзервисане (стерилисане) хране, све друга храна је у
мањој или већој мери загађена микроорганизмима, те од начина чувања до употребе,
зависи хоће ли се у њима развити довољан број микроорганизама да изазове кварење и
опасност по здравље. Термичка обрада, кување у трајању од једног сата, стерилише храну.
Ако знамо да сачувамо храну од загађења, лако ћемо спроводити мере заштите.30
Преко хране се најчешће преносе узрочници цревних заразних и паразитарних
болести, али и већина зооноза (болести заједничке људима и животињама), као и других
болести.
Једно од честих тровања храном изазвано је салмонелом и јављају се најчешће
услед употребе хране животињског порекла које су недовољно термички обрађена
(недовољно печено или кувано месо, јаја, млеко и млечни производи). Нарочито су
учестала тровања од месних прерађевина (кавурма, шваргла, кобасице), од млевеног меса

29
Панајотовић, З., Пешић, В., и др. (2019) „Програм основне обуке о личној хигијени и мерама заштите од
заразних болести“ Министарство здравља Републике Србије, Градски завод за јавно здравље Београд, стр.
47.
30
Исто, стр. 65.

29
(ћевапчићи, хамбургери, фаширане шницле), као и од производа од јаја (мајонез, разни
кремови, сладолед, кремпите, принцес-крофне и сл.). Ризично је справљање разних
кремова и мајонеза од јаја која потичу из објеката који су ван ветеринарске контроле.
Поред примарног загађења, храна може бити и накнадно (секундарно) загађена
салмонелама приликом манипулације, транспорта и ускладиштења (клицоноше преко
прљавих руку, муве, мишеви, пацови, недовољна чистоћа просторија за прнпрему хране,
недовољна чистоћа посуђа, прибора за припрему хране и радних површина). Велика
опасност прети и од нађубреног поврћа и воћа (јагоде) које се недовољно опере пре
употребе.
Инкубација је по правилу, кратка (као и код већине тровања). Болест почиње нагло
и карактерише се клиничком сликом која је мање-више карактеристична за сва тровања
(болови и грчеви у стомаку, гађење, повраћање, хладан зној, малаксалост, проливи и
повишена телесна температура) што не мора да буде правило. Болест обично не траје
дуже од два дана. Ређе су теже компликације и смртни исход.
Салмонелозе (Салмонеллосес) - У земљама ЕУ/ЕЕА салмонелоза је најчешће
регистрована гастроинтестинална инфекција и значајан узрок епидемија болести које се
преносе контаминираном храном. У 2019. години на територији Републике Србије
забележено је 1260 случајева, стопа инциденције салмонелоза у Србији износила је 18,14
на 100.000 становника.. Пријављено је 30 епидемија салмонелоза у којима је пут преноса
била храна, са укупно 604 оболеле особе, од којих је 58 лечено болнички. Није било
смртних случајева у епидемијама.31
У претходних 10 година уочава се благи тренд опадања инциденције салмонелоза у
Републици Србији (слика 2).

31
Димитријевић Д., Дракуловић М., Каназир М., и сар. (2020) „Извештај о заразним болестима у Републици
Србији за 2019. .годину“, Институт за јавно здравље Србије „Др Милан Јовановић Батут“, стр. 29

30
 Слика 2: Стопа инциденције на 100.000 становника, салмонелозе, Република Србија,
2010-2019. године32

32
Димитријевић Д., Дракуловић М., Каназир М., и сар. (2020) „Извештај о заразним болестима у Републици
Србији за 2019. .годину“, Институт за јавно здравље Србије „Др Милан Јовановић Батут“, стр. 27

31
Закључак

Сирово млеко је високо вредна, биолошки важна намирница у исхрани људи, како
због коришћења у свежем стању тако и за прераду у млечне производе. Да би се очувала
хранљива вредност сировог млека, потребно је да млеко при испоруци од фарме до
потрошача очува свој квалитет, у стању у каквом је добијено мужом здравих, добро
негованих и правилно храњених крава. Укупан квалитет сировог млека одређује његов
хемијски састав и хигијенска, односно бактериолошка исправност. Млеко је храна и лек,
ако је хигијенски исправно, али може бити отров, ако је хигијенски неисправно.
Хигијенска исправност и квалитет млека даље зависе од броја и врсте
микроорганизама који у млеко доспевају из спољне средине. Сталним надзором над
производњом и целокупним поступком са млеком може се контаминација млека
микроорганизмима свести на најмању меру.

32
Литература

1. Вукић, В., (2009) „Микробиолошка контрола млека и млечних производа“

Микробиологија хране, Нови Сад.
2. Димитријевић Д., Дракуловић М., Каназир М., и сар. (2020) „Извештај о заразним
болестима у Републици Србији за 2019. .годину“, Институт за јавно здравље Србије
„Др Милан Јовановић Батут“, стр. 27, 29
3. Миљковић, М., (1977) „Хигијена и технологија млека“ Научна књига, Београд,
https://www.tehnologijahrane.com/knjiga/higijena-i-tehnologija-mleka#toc-osobine-i-
mane-mleka
4. Митровић, М., „Значај млека у исхрани човека“ Савезни завод за народно здравље,
Београд, стр. 198 – 201. https://hrcak.srce.hr/file/97608
5. Митровић, М., „Пастеризација или стерилизација млека“ Савезни завод за народно
здравље, стр. 201-205, https://hrcak.srce.hr/file/97609
6. Панајотовић, З., Пешић, В., и др. (2019) „Програм основне обуке о личној хигијени и
мерама заштите од заразних болести“ Министарство здравља Републике Србије,
Градски завод за јавно здравље Београд, стр. 47, 65
7. Правилник о квалитету и другим захтевима за млеко, млечне производе,
композитне млечне производе и стартер културе, „Сл. лист СРЈ“, бр. 26/2002 и „Сл.
лист СЦГ“, бр. 56/2003 - др. правилник, 4/2004 - др. правилник и 5/2004 и „Сл.
гласник РС“, бр. 21/2009 - др. правилник и 33/2010 - др.
8. Правилник о малим количинама примарних производа које служе за снабдевање
потрошача, подручју за обављање тих делатности као и одступања која се односе
на мале субјекте у пословању храном животињског порекла „Службени гласник
РС“ бр. 111/17.
9. „Упутство за спровођење добре хигијенске праксе и организацију процеса муже у
производњи млека“ стр. 2, 13, 14, 15 https://psss.rs/slike17/Uputstvo%20za
%20sprovodjenje%20savetodavnog%20modula.pdf
10. Шибалић, С., Бошковић, Т., (2019) „Водич за производњу и прераду млека у
објектима малог капацитета и за производњу традиционалних производа од

33
 млека“ Управа за ветерину, Министарство пољопривреде, шумарстава и
водопривреде, Београд, стр. 15, 16, 17, 18, 19, 20
11. https://healthclub.rs/zdrav-zivot/da-li-je-mleko-sa-0-masti-zdravije-istine-i-zablude-o-
mleku/
12. www.studenti.mojsajt.rs
13. www.tehnologijahrane.com

34