Egy házi disznóvágás lépései

Disznóölés előkészületei

Mielőtt bármit is mondanék a disznóölés előkészületeiről,

előjáróban leszögezem: kizárólag egészséges állatott szabad
vágni feldolgozás céljára, óva magunk, családunk és barátaink
egészségét,. Súlyos betegségeket, különféle fertőzést
kaphatunk a beteg állatból készített húsfélék (szalonna stb.)
fogyasztása esetén, ha nem saját hizlalási sertést vágunk,
hanem fél sertést vagy nagyobb mennyiségű húst vásárolunk,
és nem állami vagy szövetkezeti üzletben kínálja, de az ára
úgymond ?kedvező?, nagyon gondoljuk meg a vásárlást.
Minél olcsóbb, annál nagyobb a valószínűsége, hogy nincs
minden rendben körülötte. Ha az élő sertés alakja, mozgása
nem tűnik természetesnek, eltér a megszokott, fennállhat a
betegség lehetőség. Bontás után a belsőségek és a beleken a
legszembetűnőbbek a betegségre utaló elváltozások: ha a
tüdőn csomók vagy világos foltok vannak; ha a májon
hólyagok vagy foltok vannak; ha a vese is foltos; ha a lép és a
mirigyek is duzzadtak; végül ha a belek színe változó, foltos ,
vizenyős. Ebben az esetben az állatorvosnak meg kell mutatni,
mielőtt további feldolgozásra kerül.

Sertést általában akkor vágunk, ha az idő hidegebbre fordul,

tehát novembertől február végéig. Ilyenkor az állati bontás
biztonságos, a felbontott húsok állás közben jól kiszellőzhető,
és nem kell a hús befülledésétől, romlásától tartanunk.(Ha
valamilyen kényszerű okból nyáron vágjuk le a hízót, nagyon
gyorsan kell dolgoznunk, a húst lehetőleg huzatos helyen vagy
hüvös pincében pihentessük, és a feldolgozandó nyersanyagot
erősebben sózzuk.)
Ha már kiválasztottuk a disznóölés idejét, gondoskodjunk
kellő számú segítségről. Az sem árt, hogyha a ?böllér? (az, aki
a disznót leszurja9 ért a disznóvágáshoz, de ha valami még
sohasem végzett ilyen munkát, azért bátran hozzáfoghat,
legföljebb lassabban készül el vele. (Igyekeztem pontos,
követhető leírást adni a munka minden fázisáról.)

Az első lépés, hogy elhatározzuk: hogyan, mivé dolgozzuk föl

a sertést. Hogy mennyi friss húsra, kolbászra, füstölt sonkára,
hurkára, szalonnára stb. van szükségünk, azt meghatározza a
család nagysága, étkezési szokásai, a háztartási hűtőszekrény
mérete, a kamra vagy a pince nagysága stb. Ha nagy a család,
akkor természetes, hogy több kolbászt és több füstölt húst
érdemes készíteni. Ha valakinek van négycsillagos azaz
háztartási. fagyasztószekrénye, bizonyára sok nyer húst és
belsőséget tud eltenni. Akinek kevés a főzésre fordítható ideje,
annak nagy segítséget jelent, ha a hús egy részét házilag
konzerválják, ?bevőzi?. Ha városi család adja a fejét
disznóvágásra (azaz a vásárolt hús feldolgozására), annak is
mások az igényei, tehát nagyon alaposan gondoljuk végig,
hogy a drága pénzen vett húst miképpen tudjuk a
leggazdaságosabban feldolgozni.

A kiválasztott receptek alapján jegyezzük fel, hogy milyen és

mennyi fűszerre van szükségünk. Ezeket előre
megvásárolhatjuk, a fűszereket megőrölhetjük, és pontosan ki
is mérhetjük. (Az összekevert fűszereket, különösen ha ekkor
megőröljük, tanácsos jól zárható edénybe, pl. üvegbe tenni,
hogy az aromák, illatanyagok el ne vesszenek a szabad
levegőn.) a disznóölés megelőző napon a rizst átválogatjuk,
megmossuk, a víztől lecsöpögtetjük, majd tiszta konyharuhán
leszárítjuk és félpuhára főzzük. Lefedve, hideg helyen tároljuk
a felhasználásig.
A levágott sertés bele nem mindig elég a kolbászhoz,
hurkához, sőt vegyük figyelembe azt is, hogy nagyon könnyen
szakad. Ezért gondoskodjunk előre megfelelő mennyiségű
csomagolt, tisztított bélről, ami minden nagyobb
hentesüzletben, piacon, csarnokban kapható. Egy csomag bél
általában 10 méteres.
1 sertésből 13-15 m vékonybél (kolbászhoz),
3m vastagbél
(hurkához),
1 végbél
(szalámihoz),
1 gyomor
(disznósajthoz),
1 vakbél
(disznósajthoz)
nyerhető, ugyanakkor 10 kg kolbász-töltéséhez 15-16 m
sertésvékonybél;
10 kg hurka töltéséhez 12 m marhavékonybél;
10 kg szalámi töltéséhez pedig 5-6 m marhavastagbél
szükséges.
Külön lehet hurkabél és külön szalámi-vagy kolbászbelet kani.
Azonban ez sem használható fel mindig teljesen, mert
előfordulhat, hogy lyukas, szakad vagy töltés közben szakad
el, ezért 2-3 csomagot is érdemes belőle venni. A szalámi
készítéséhez marhavastagbelet, vékonybelet vagy műanyag
belet isvásárolhatunk, mert ez erősebb, mint a sertésbél. A
szalámi kötéséhez szerezzük be vékony, de erős zsineget. Aki
nem maga füstöli, hanem füstölőhöz viszi a feldolgozott
terméket, készítsen kis cédulácskákat névvel ellátva, hogy a
hurka, kolbászra stb. ráköthesse.
Elég sok edényre lesz szükségünk. Ezeket a disznóvágását
megelőző napokban beszerezzük (kölcsönkérjük,) alaposan
kisúroljuk (fertőtlenítjük), többször leöblítjük. Ezután
leborítva kiszárítjuk (de nem töröljük el), és tiszta
konyharuhával letakarva tároljuk.
A következő edények nélkülözhetetlennek a disznóöléshez:
2db 15-20 l-es fülel tál vagy műanyag, még nem használt
lavor,
1 db 15 l-es fazék,
1 db nagyméretű vízmelegítő fazék,
1 db 10-15 l-es lábas,
1 db 20-25 l-es zsírosbödön,
1 db nagyobb dézsa a húsok pácolásához,
1 db fateknő,
1 db kolbász- és hurkatöltő,
1 db nagymértét szűrő vagy tésztaszűrő, szükséges továbbá:
1 db nagymérető vágódeszka,
2 db kisebb méretű vágódeszka,
1 db nagy faasztal (vagy több szál deszkából összeállított
asztallap, amire a felbontott sertés darabjait helyezzük),

1 db bárd,
2-3 db nagyon éles kés,
1 db fenőkő,
1 db vadonatúj súrolókefe,
1 db kaparóvas,
2-3 db nagy fakanál,
1 db nagy merőkanál

Ezenkívül készítsünk elő frissen mosott és vasalt

konyharuhákat, kéztörlőket. Szita hiányában nagyobb vékony
vászon vagy tüll, esetleg géz is megteszi. Szükség van
felmosóruhára, felmosóvödörre, és jó, ha kéznél van a seprű.
Készíthetünk elő a füstölőpálcákat is.
Szólnom kell a házi sertésvágás és- feldolgozás egyik
legalapvetőbb tényezőjéről is: a higiéniáról. Ez olyan fontos,
mint maga az egészséges sertés. Ha nem dolgozunk elég
tisztán, ha a felszerelési tárgyak nincsenek előzőleg
tökéletesen megtisztítva, akkor bizony nem csak a feldolgozott
árú, de az egészségünk is veszélyben forog.

A disznóölő késnek teljesen tisztának, sterilnek kell lenni.

Pörköléskor fontos a föld (beton stb.) tisztasága, a talaj
szennyeződésmentessége. Ügyelni kell arra, hogy a szalma
(amennyiben ezzel pörzsölünk) féregmentes, tiszta legyen.
A sertés kizárólag festetlen asztalon vagy tiszta, gyalult
deszkából összeállítót asztallapon, esetleg jól tisztítható, anyag
borítású asztalon bontsuk fel. A hús-és szalonnarészeket
csakis kisúrolt, többször kiöblített és leszárított edényekbe,
festetlen deszkára tegyük.(a festék a zsiradék hatásáras
elbomolhat, és mérgezést okoz.) ha a szabadban dolgozunk, a
nyers húsokra, szalonnára borítsuk tiszta szitát vagy vékony
vászondarabot, esetleg gézt, hogy a rovaroktól védve legyen.
Ha valamit kiöntöttünk az asztalra vagy a földre, azonnal
törüljük vagy mossuk fel. Ezzel a csuszás okozta baleseteket is
elkerülhetjük. Aki a vér felfogásával foglalkozik és utána az
alatt bontásában is részt vesz, mosson kezet, hogy ne vérezze
össze a húsokat,. Zsírós kézzel ne fogjunk meg a húsbontás
munkálataival össze nem függő tárgyat, legyen állandó
készenlétben meleg víz a kézmosáshoz. Véres, zsíros ruhába
már ne töröljük kezet, inkább használjunk el egy tucat tiszta
ruhát, minthogy a bacilusok számáras teremtsünk kitűnő
táptalajt. Végül a bontás munka befejezte után mossunk el
minden edényt, eszközt, tisztítsuk fel a kövezetet mossuk e az
asztalt, és csak úgy kezdjük hozzá a további feldolgozáshoz.
(erre úgyis bőven van időnk, hiszen a húsoknak és a
szalonnának hűlnie kell.)

A munka megszervezése és baosztása.

1. A disznóölést megelőző napokban listát készítünk a
szüksége felszerelési tárgyakról, és beszerezzük, ami hiányzik.
2. Pontosan eltervezzük és kiszámoljuk, hogyan s mivé fogjuk
a sertést feldolgozni és beosztani.
3. A vágás előtti napon az összes fűszert és adalék élelmiszert
előkészíthetjük, ha szükséges megtisztítjuk, előfőzzük stb.
4. A kitűzött napon kora reggel leszúrjuk a disznót, ezután
lepörzsöljük, felbontjuk, és amíg a húsok hűlnek, alaposan
feltakarítunk az ölés helyén.
5. A sertés bontása után a béltisztítás következik.
6. Összegyűjtjük a hurkának valót, majd megkezdjük a
hurkafőzést.
7. Megformázzuk a sonkásnak valót és a többi, füstre kerülő
húst. A leeső, ún. nyesedékhúsokat félretesszük a kolbászhoz.
8. Felszeleteljük a szalonnának valót.
9. Az időközben megfőtt hurkamasszát elkészítjük és betöltjük
10. A zsírnak való szalonnát összevágjuk, és félretesszünk
belőle a kolbászhúshoz.
11. Megfőzzük a disznósajthoz valókat. Közben kiválogatjuk
és félretesszük a húst a toros ebédhez (vacsorához).
12. A disznósajtot betöltjük.
13. Elkészítjük a többi hentesárut.
14. A zsírolvasztás következik.
15. Ha nyers húst vagy belsőséget el, akkor a család
nagyságához mérten egy-egy csomagot, tudjuk, hogy mi van
benne.(a hús adagolását természetesen csak akkor végezzük el,
ha már teljesen kihűlt.) ezután hűtőszekrénybe tesszük. (a
hűtésről a későbbiekben még szolok)
16. Másnap elkészítjük a kolbász, a szalámi, elkészítjük a
füstölni való húsok páclevét, a szalonna sózását.
17. Amikor mindennel készen vagyunk, alaposan takarítást
végzünk.
18. Két-három nap múlva elkezdhetjük a házi konzerv ?
gyártását?.

A setés leszúrása és pörzsölése

Az egyik legfontosabb szabály, hogy az ölés előtt való napon

már semmit se adjuk enni az állatnak, csak vizet itassunk vele.
Ellenkező esetben rendkívül nehéz a bél kitisztítása. Az ölés
előtt a sertést hajszolni sem szabad, mert az izomszövetek
vérbősége fokozódik, így az elvéreztetés tokéleten lesz. Ha
nagy a hús vértartalma, könnyen romlik, és a belőle készített
füstölt termel sem lesz tartós. Ha a disznót ügyetlen szúrják le,
az állat ficánkol, rúgkapál, ?huzakodnak? vele, az ütés- és
fogásnyomok bizony meglátszanak a szalonnán. A szalonna
sok helyen ?véraláfutásos? lesz, ami nem gusztusos.
Mielőtt a disznót leszúrnánk, készítsünk a kezünk ügyébe egy
kb. ötliteres tálat, egy nagy mark sót, egy fakanalat, hogy a
késszúrás nyomán kibuggyanó vért azonnal, maradéktalanul
fölfoghassuk.
A disznót szép csendben ki kell csalogatni az ólból. Ketten-
hárman hirtelen, nagy erővel megfogják a két hátsó lábát,
hogy az állat ne tudjon rúgni. Egy 25-27 centiméteres, széles
pengéjű késsel a nyaki ütőérbe, azaz a torok alá és a
szegycsont fölé kell szúrni nagyon gyorsan, hogy az ütőeret
egy pillanat alatt el lehessen vágni, hogy a hízó teljesen
kivérezhessen. Megdöntött, fekvő állapotban alátartjuk a tálat,
és addig nem veszzük el, amíg az utolsó csepp vér ki nem
folyik belőle. Közben egy másik segítő a sót beledobja és a
fakanállal állandóan keveri a vért, hogy idő előtt meg ne
alvadjon.( A só és a keverés megakadályozza a vér alvadását.)
egy 150 kg körüli sertésnek, 4,5-5l vére csurog ki.
A leszúrt disznót pörköléssel vagy forrázással tisztítjuk. A
forrázás kb. 80-85 C?os vízzel történik. Ha a víz forróbb,
akkor az állat szőre nemhogy lejön, de valósággal beleég a
bőrébe, és így a tisztításkor sok helyen megsérül, ezért nem
lehet rendesen leszedni. (A forrázáskor a bőr rágós lesz, a
szalonna pedig kemény, gumiszerű.)

A pörzsölés történhet hagyományos módón; szalmával vagy

benzin-, esetleg gázampával. Mindkét esetben nagyon szépen
le lehet a szőrt égetni. Ha az állat vére teljesen elfolyt, akkor a
disznót lehetőleg betonozott helyre húzzuk. (Ha nincs köves
rész, akkor előzőleg gondosan összesöprünk, és minden
szemetet eltávolítunk onnan, ahova a hízót fektetjük.)
Beborítjuk száraz szalmával úgy, hogy a szalma teljesen
betakarja, elfedje az egész állatot. Ezután a szalmát
meggyújtjuk, majd a egy hosszú nyelű vasvillával állandóan
igazítjuk rajta a szalmát, hogy a láng ne csak egy helyen
égesse, hanem mindenhova érjen. Ügyelni kell közben arra,
hogy a bőre ne égjen feketére, mert akkor bereped,
tönkremegy, nem beszélve arról, hogy nagyon nehéz lesz
megtisztítani. Ha a bőr már mindenütt sötétpirosra sült, akkor
leöntjük meleg (de nem forró!) vízzel, és az erre a célra
vásárolt kaparóval addig kaparjuk, amíg a szőr teljesen le nem
jön. Ezután az állatot a másik oldalára fordítjuk, és
megismételjük az eddig leírtakat. Meleg vízzel leöntjük, a
szőrt lekaparjuk, majd a körmeit lehántjuk.
Ha a pörzsölést befejeztük, a sertést rátesszük az asztalra.
Meleg vízzel újból lemossuk, hogy teljesen tiszta legyen, és ha
kell, a lemosást többször ismételjük. Közben a súrolókefével
dörzsöljük, hogy a pörzsölésnél esetleg rajta maradt kis szőr is
maradéktalanul lejöjjön.

A sertés felbontása
Kétféle módon bonthatjuk fel a lepörzsölt setést. Az egyik
(többnyire gyakrabban alkalmazott) mód az ún. orjára bontás.
A sertést előzőleg a hátára fordítjuk, lábait levágjuk, majd a
hasára fordítjuk, és a hátán kezdjük felbontani. A gerincoszlop
két oldalon hosszabban átvágjuk a szalonnát. A nyakszirttől
jobbra és balra, a fülek alatt, a szájig bemetsszük, és le is
választjuk a fejet, ezzel a szalonna a vállnál is megbontódik. A
következő lépés, hogy az állat hátáról mindkét oldalon
lefejtjük a szalonnát, egészen a hasig, és jobbra-balra kiterítve
hagyjuk. A gerincet bárdal elválasztjuk a bordáktól, és az
orjának nevezett gerincoszlopot a farokkal együtt kiemeljük.
Kétfelé terítjük az oldalast, kiszedjük a belsőségeket először a
mell-, majd a hasüregből. A gyomor és a belek eltávolítása
után lefejtjük a hájat. A hájat szétterítve hűlni hagyjuk, a
vastagabb részét félreteszzük, mert kitűnő hájat tésztás
készíthetünk belőle. A hájról lefejtjük az ún. hálót vagy
fátyolt, és félretesszük. (A sertéshálóba burkolt szűzpecsenye
a legfinomabb falat!)
A kivett belső részeket azonnal tálba tesszük, és még melegen
szétbontjuk. Először a tüdőt, azután a májat válaszuk le.
Vigyázzunk arra, hogy az epét meg ne sértjük, mert a máj
olyan keserűvé válik, hogy keserűvé válik, hogy semmihez
sem tudjuk felhasználni. Az epét tehát egy darabban levesszük
a májról és kidobjuk. A májat lemossuk és lecsöpögtetjük. A
tüdőt a szível együtt hideg vízzel telt tálba tesszük a
felhasználásáig. Ezután kivesszük a veséket, a fejből kibontjuk
a velőt, és mindketten lemosva félretesszük.
A húst a készítendő sonka és kolbász mennyisége szerint kell
szétdarabolni. Ha mind a négy sonkát füstölni akarjuk, akkor
óvatosan kikanyarítjuk a combokat. A sertés többi részét
ezután már tetszés szerint bontjuk szét, természetesen a karajt,
a tarját egyben hagyjuk.
A másik mód az ún. karajra bontás. A sertés vagy az erre a
célra készült állványra, vagy két vastag fa közé erősített rúdra,
illetve a rúdra tett nagyméretű kampós szögre akasztjuk, és a
hasán kezdik bontani. A gerincoszlop kétféle hasítják, és a
káté fél sertés úgy bontják fel, hogy a húsról lefejtik a
szalonnát, mégpedig először a két hasaalját, majd a
hátszalonnát, végül pedig a két tokaszalonna (vagy másképp:
torkos húst). Ezután következik az oldalak levásása, a két
karajjal, a két orjával, a fehérpecsenyével és a két lapockával.
A lapockákat úgy kell levágni, hogy a porcogod rész a tarján
maradjon. A tarja az első nyakcsigolyánál bordáig tart. Az
ötödik bordától kezdve nevezzük karajnak (a tizenkettedik a
bordáig tart). Az utolsó kettő a rövidkaraj a szűzpecsenye
A sertés felbontott részeit külön-külön ki kell teríteni, hogy
teljesen kihűlhessen a hús is és a szalonna is.

A béltisztítás

A helyes béltisztítás rendkívül fontos. Ha nem mossuk ki

teljesen a beleket és a gyomrot, ha a legkisebb szag is érződik
a bélen, senki nem fog enni a hurkából, kolbászból,
disznósajtból, és kárba vész a munkánk.
A sertés felbontása után a belet vigyük azonnal meleg helyre,
hogy a bélzsír ne tudjon ráfagyni a bélfalra, ellenkező esetben
rendkívül nehéz lesz leszedni róla. A hideg könnyebben el is
szakad, bereped, és alkalmatlanná válik a kolbász és a hurka
töltésére. Óvatosan fejtjük le a bélről a fodorhájat és a bélzsírt,
és addig áztassuk többször váltott hideg vízben, amíg teljesen
külön süssük ki. Ha a bélzsír és a bélháj béltartalommal
szennyeződik, nem lehet felhasználni.
A belek tartalmát először ürítsük ki, majd vágjuk fel tetszés
szerinti darabokra. A vastagbelet általában 50-70 centimétere,
a vékonybelet pedig 1 m hosszúságúra szokás vágni. A
béldarabokat langyos, de nem meleg vízzel öblítsük ki
néhányszor, majd óvatosan fordítsuk ki. Ezután sós
kukoricadarával (vagy csak sóssal) vigyázva dörzsölgessük 8-
10 percig. Túl erősen dörzsölve a darabos kukorica és a só
kimarhatja a bél falát, és a bél elszakad. Ezután ismételten
mossuk át néhányszor, majd három-négy, előzőleg
megtisztított és apróra vágott vöröshagymával hintsük meg.
Ezzel legalább fél óráig hagyjuk állni, majd ismét mossuk át
langyos vízben. Ezután sós-ecetes vízben áztassuk 15-20
percig, és langyos vízzel még egyszer mossuk át. Ha ennek
ellenérre még lenne szaga, addig folytassuk az ecetes vízben
való áztatást és a langyos vízben való átmosást, amíg teljesen
szagtalana nem válik. Az így megtisztított bél hideg vízben
állva várjon sorára.
A vékonybelet először a kés fogával tisztítsuk meg, majd
többször váltott langyos vízzel mossuk át mindaddig, amíg
csak szagtalanná nem válik.
A gyomrot ürítsük, majd fordítsuk ki. Öblítsük át néhányszor
langyos vízzel, ezután sós kukoricadarával addig dörzsöljük,
amíg a nyálkás részt teljesen le nem jön róla. Langyos vízzel
többször mossuk át, és hideg helyen a felhasználásáig besózva
tároljuk.
Aki saját maga nem vág sertést, hanem csak egy fél disznót
vagy nagyobb mennyiségű húst vásárol, az vegyen készen
mosott, tisztítót belet. Felhasználás előtt a marha vastag-és a ló
vékonybelét először kifordítjuk, és kézmeleg vízzel átöblítjük.
A sertésvékonybelet 8kolbászbelet) nem szükséges kifordítani.

A sertés házi feldolgozása

A sertés bontási részei 8ami a felhasználást illeti): fej, toka;

tarja; hosszúkaraj, rövidkaraj (szűzpecsenye); comb (sonka),
lapocka; csontos oldalas; dagadó (kövér oldalas); csülök,
köröm, farok.
A fejből (bőrkével és körömmel együtt) kocsonya készül, de
sós vízben megfőzve, tormával is igen ízletes.
A tarja egyben megsütve, csontozva és felszeletelve, rántott és
bundás húsnak is alkalmas. Apróra vágva vagy darálva
kolbászhús alapja, vagdalva és ízletes mártásos hús készíthető
belőle. Pácolva és füstölve is nagyon finom.
A hosszúkaraj akár egyben, akár felszeletelve sütve nagyon
finom. Párolt húsnak kitűnő, de pácolhatjuk, illetve meg is
füstölhetjük. Kitűnő natúr-és párizsi szeletnek.
A rövidkarajból készíthető a legfinomabb rántott hús,
egybesült vagy töltött hús, de meg is füstölhető.
A comb egybesült és apróhús készítésére a legalkalmasabb.
Ha bepácoljuk és felfüstöljük, a sonka a legfinomabb belőle.
A csontos oldalas a káposzta elmaradhatatlan alkotórésze.
Pácolva, füstölve kitűnő, és kicsontozva apróhúsnak is
alkalmas
A dagadó vagdaltnak, apróhúsnak nagyon megfelelő, de töltött
húsokat is készíthetünk belőle. Ha nem nagyon zsíros, meg is
lehet főzni.
A lapocka (összekötözve) kiütő sonka és egybesült
készítésére. Apróhúsnak, paprikásnak főzne, finom párolt
húsnak egyaránt alkalmas.
A tokaszalonna füstölve és zsírnak kisütve a legjobb.
A csülök főzve, füstölve, sütve is finom. A kocsonyának
elmaradhatatlan része, és kitűnő pörkölt is készülhet belőle.
A körömből kocsonyát, pörköltet is készíthetünk. Ha
megfüstöljük, a bableves nagyon finommá válik tőle.
A farok kocsonyába való, de füstölhetjük is, és a vele főtt
ételnek igen finom íze lesz.
Igazán nem túlzás, ha azt mondjuk: a sertés az az állat,
amelyet a fülétől a farkáig fel lehet használni.
Már említettem, hogy a sertés két mellső és két hátsó
combjából sonkát füstölhetünk. Ha azonban valaki csak két
sonkát akar, akkor a két hátsó sonkát füstölje meg, a mellső
combokból készülhet kolbász és szalámi. A hasalj
szalonnarészből kerül ina füstölt szalonna, a paprikás
szalonna, az ún. csemegeszalonna stb. A tokaszalonnából
foghagymás abált szalonna nagyon finom. Ha kevesebb zsírra
van szükségünk, akkor több szalonnát érdemes felfüstölni. A
mai, korszerű konyha jóval kevesebb zsírt használ az
ételekhez, mint a néhány évtizeddel ezelőtti. Az olajjal készült
étel könnyebben emészthető. A füstölt szalonnát sokrétűebben
tudjuk felhasználni (akár ételek ízesítésére, akár agában, akár
nyersen vagy sütve), mint a zsírt. ( A receptekben majdnem
minden ételhez olajat javasoltam. Ki-ki természetesen az olaj
helyett zsírral is főzhet-süthet, ízlése szerint.) a belsőségekben
sokféle hentesárut állítottunk elő: pl. hurkát, pástétomot stb.,
de mindegyikből (májból, tüdőből, vérből stb.) érdemes egy-
egy adagot félretenni, amit a disznótorost vacsorához
(ebédhez) felhasználhatunk, vagy megfagyasztva és eltéve
később fogyasztunk el. A receptgyűjteményben mindenki talál
kedvére valót a felhasználás módjairól akkor is, ha nemcsak
májas vagy véres hurkát akar készíteni.
A bontáskor és a formázásakor leeső húsrészeket a
kolbásztöltelékhez adhatjuk. A fejen lévő véres húsokat a
hurkákhoz keverhetjük. A fejből disznósajt készülhet.
Kolbászhoz a sertés mindenfajta húsa alkalmas, kivéve a
karajt, a csontos oldalast, a csülköket, a fejet és a farkat.
Ha nem kívánjuk az összes húsfélét feldolgozni, illetve
megfüstölni, ilyenkor felmerül a kérdés: hogyan lehet a nyers
húst sokáig eltárolni? Ennek a módja a következő. Meg kell
várni a húsok teljes kihűlését (általában néhány óra), majd a
hús megmosása nélkül, részekre vágva, egy-egy étkezésre
adagolva igény szerint alufóliába vagy műanyag
csomagolópapiba csomagoljuk. A csomagot úgy zárjuk le,
hogy a levegővel lehetőleg ne érintkezhessen, és mélyhűtőbe
tegyük. Háztartási fagyasztószekrényben., mínusz 18 C-on 6
hónapig, mínusz 24 C-on akár 12 hónapigis eláll.
Fogyasztásakor, illetve a főzés megkezdése előtt 10-12 órával
csak annyit kell a hűtőszekrényből kivennünk, amennyi
egyszerre el is fogy. Természetes a fagyaszott nyers húsból
sütött, főzött étel 8ha az adag több, mint amennyii egyszerre
elfogyna) néhány napig még tárolhatjuk, de a már felengedett
nyers húst visszafagyasztani szigorúan tilos! Ha a mélyhűtőnk
mínusz 10-12 C-os, akkor is eltehetjük a nyers, becsomagolt
húst 1-2 honpapra. A mínusz 6C-os hűtőtérben tárolt hús
három hétnél tovább nem áll el. A hűtőszekrény normál
hűtőterében, a mélyhűtő alatti polcon 5-6 napnál tovább
semmiképpen sem tároljunk nyers húst.(Ha a húst erősen
besózzuk és fűszerrezűk, akkor a tárolási idő néhány nappal
meghosszabbodik.)
Az ételleírások között igen sokféle házi készételkonzerv
receptje található. Ezeknek az a előnye, hogy a konzerveket
nem szükséges a disznóölés után azonnal elkészítheti, hanem
nyugodtan várhat néhány napot. A receptgyűjteményben levő
konzervek tartósítószer nélkül készíthetők. A leírás szerint
konzervált étel hónapokig megtartja kitűnő minőségét, feltéve,
ha a tárolásra szolgáló helyiség elég szellős. E tartósítás
behozhatatlan előnye még, hogy az étel bármikor fogyasztásra
kész, különösebb várakozási idő nélkül bármikor elővehető
(ellentétben a mélyhűtőben való tárolása, amikor várni kell
arra, hogy a hús felengedjen, csak ezután dolgozhatjuk fel), és
melegítés után azonnal található.

A fűszerezés
A fűszerezés is fontos a sertéshús feldolgozása, tekintve, hogy
a fűszer nemcsak élvezeti cikk, hanem tartósító szerepe is van.
Márpedig ez nagyon lényeges, hiszen nem mindegy, hogy a
kolbász vagy hurkás stb. meddig áll el, vagy a füstült szalonna
avasodás nélkül ?vészeli-e át? a telet. Természetesen a
fűszerek élvezeti értéke is nagyon kenetős. Ha ilyen nagy
munkára vállalkozunk, akkor el is várjuk, hogy az általunk
készített sonka, csípős paprikás szalámi, szalonna stb.
kifogástalan minőségű, ízletes legyen, hogy az elkészített
termékeket szívesen fogyasszák családtagjaink.
Napjainkban a gasztronómiai kultúra reneszánszát kezdi élni,
még ma is akadnak azonban olyanok, akik csak a paprikát, a
borsot, netán a köménymagot és horribile dictu! A
foghagymást ismerik el fűszerként. A másik véglet, hogy
válogatás nélkül mindenféle fűszert szórnak az ételbe, legyen
az amikai grillfűszer vagy borsmenta.
A jól eltálalt fűszerezés mesterségbeli tudást vall. Akkor
mondhatunk egy ételt kitűnően fűszerezettnek, ha egyetlen
fűszer íze sem dominál, ha az étel egységes, harmonikus ízű.
Ne felejtsük el: igazán csak az képes a jó fűszerezésre, aki
maga is szereti a finom falatokat, akik a fantáziája állandóan
működődésre kész, aki új ízeket akar alkotni, és végül, aki
örömet akar szerezni családjának.
Receptjeim egy része saját kísérletezéseim eredmény, egy
része régi, kipróbált erdélyi receptek közül való, anyósom
öröksége, más része nagyanyám fiókjából származik. Jócskán
használok már régi, elfeledett fűszerszámokból,
amelyekhezmindenki hozzájuthat a gyógynövényboltokban.
Kizárólag olyan fűszereket használok a receptekhez, amelyek
hazánkban mindenkor kaphatók.
A füstölt húsok pácolásához és egyéb tartósításhoz szükséges
salétromsó gyógyszertárban vásárolható, ajánlatos azonban
előre beszerezni, mert mindenki télen akar disznót vágni, és
előfordulhat, hogy akkor fogy el, amikor nekünk lenne rá
szükségünk.
A fűszerhasználat általános szabálya, hogy lehetőleg a
legfinomabbra daráljuk vagy törjük a fűszereket, mert így a
legtökéletesebb a többféle fűszer egyidejű keveredése, és
ilyenkor vegyül el legkönnyebben a különfélehúsokban.
Mindenfajta darabos, száraz fűszer 1-2 teáskanál sóval
könnyedén megdarálhatunk az előzőleg kiszellőztetett, kitörölt
kávédarálón. A kávédarálóbban lévő kávé illatát úgy
közömbösíthetjük a legkönnyebben, ha az őrlést megelőző 2
nappal 4-5 kanál sóval ?átmossuk? a darálót, a tetejét nyitva
hagyjuk és így levegőztetjük. (Természetesen előre ledarálunk
több adag kávét, hogy ne okozzon problémát, ha a
fűszerkészítés közben kávézni akarunk.)
Ha a recept szerint többféle fűszert kell a húshoz
hozzáadnunk, előzőleg mindig keverjük össze a szükséges
mennyiségű sóval. Lehetőleg úgy hintsük szét a húson, hogy
mindenhova jusson, s csak ezután keverjük bele a masszába,
pl. a kolbászba. Így elkérhetjük az esteleges tökéletlen
keveredést. A foghagymát (ha a recept másképpen nem írja
elő) úgy készítsük elő, hogy tisztítássá és széthúzása után
öntsük le 2-3 evőkanál vízzel, lezárt edényben hagyjuk néhány
órán keresztül kilúgozódni, ezután leszűrve csak a levét
használjuk fel. Így sokkal jobban elkeveredik a húsban, és íze
intenzívebb lesz, mintha fokhagymadarabkákat kevernénk a
masszába. A vöröshagymát is mindig nagyon apróra vágva
vagy reszelve keverjük a készülő ételbe. Természetesen csak
akkor, ha a recept nem írja elő a zsírban vagy olajban való
pirítást.
A szokatlannak tűnő fűszerek és nyersanyagok párosításán ne
ijedezzen kedves olvasó! Ha az ételt pontosa a megadott
mértékek szerint készíti el, biztosíthatom, nem fogja csalódás
éri!

A füstölés

A füstölés (a sózás mellett) a sertés feldolgozásának másik

fontos tényezője. Ha nem a megfelelő fával füstölünk vagy
rövid ideig hagyjuk a füstön a húsfélét, a már elkészült hús íze
kellemetlené válik vagy a színe hamarosan megváltozik,
esetlég meg is romlik. Az ilyen húst szigorúan tilos
elfogyasztani, mert egészségkárosodást okozhat.
A füstölést ún. füstölőkamrában végezzük. A füstölőkamra
egy olyan téglából épült kis szögletes kamra, amelynek
alapterülete kb. 2-3 négyzetméter, és legalább két és fél méter
magas. Az építmény teteje fedett, két oldalon közvetlen a tető
alatt vagy a tetőn két szellőző terelőnyílás van. Ha ennél
nagyobb füstölőt építünk, akkor elcsúsztatható téglákat
kitöltött álmennyet kel beépíteni, hogy a téglák közti rések
beálltásával a füst a kamra egész légterét betöltse (ne
maradjon holt tér). A túlmelegítés és a tűzveszély megelőzése
céljából a padozat és a felakasztott árú távolsága minimum
egy-másfél méter legyen. Ha a füstülőrudakat mélyre
helyezzük, akkor a füst meleg lesz, ha magasabbra helyezzük,
akkor langyos, ha egészen magasra, akkor a füst hideg lesz. A
füstölés mértéke és igénybe szerint változtathatjuk tehát a
füstűlőrudak helyét, így a húsféléket pontosan az előírás
szerint füstölhetjük.
Általános szabály, hogy ha a füstölőbben tett húsféle
pirosbarnára füstölődött, akkor abbahagyjuk a füstölést, mert a
terméket ekkora teljesen átfüstölődött. Ilyenkor a húsféle
alkalmassá válik hosszú tárolásra, és biztosan nem romlik
meg. (Hacsak egyéb hibát el nem követünk, pl. a hús m&aacu