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    This document provides the guidelines for a laboratory practice on making pickled vegetables. It outlines the objectives, materials, equipment, methodology, and a questionnaire. The objectives are for students to learn the process of making pickles and add value to raw materials through teamwork. The methodology involves cleaning, preparing vegetables like broccoli and carrots, scalding them at 85°C, packing them in containers and covering with an acidified brine solution, sealing, pasteurizing at 80°C for 5 minutes, cooling, labeling and refrigerating. The acidified brine contains water, white vinegar, salt and sugar brought to 80°C.

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    ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CICLO : 2023- II

    GUÍA PRÁCTICA N°. 4: PROCESO DE ELABORACIÓN DE


    ENCURTIDOS

    I. OBJETIVOS
    El alumno será capaz de:
    1. Conocer cada una de las etapas del proceso de elaboración de encurtidos.
    2. Desarrollar el proceso de elaboración de encurtidos.
    3. Participar en equipo en la elaboración de encurtidos para darle valor agregado a la
    materia prima.

    II. MATERIA PRIMA E INSUMOS


    Por equipo de trabajo se requiere:
     Hortalizas: Brocolí, Zanahoria, pepino.
     Azúcar blanca
     Agua de mesa
     Sal
     Azúcar
     Vinagre

    III. EQUIPOS Y UTENSILIOS


     Cocina industrial
     Balanzas
     PHmetro o cintas de Ph
     Tablas para picar
     Cuchillos
     Cucharones
     Ollas
     Recipientes de acero inoxidable
     Jarras medidoras
     Colador
     Pinza para alimentos

    IV. MATERIALES
     Mesa de trabajo
     Detergente
     Esponja
     Hipoclorito de sodio (Lejía)
     Papel Tolla
     Envases de vidrio
    V. METODOLOGÍA

    La docente:
    1. Explicará los objetivos, la importancia y el desarrollo de la práctica programada.
    2. Junto con los estudiantes se irá explicando cada una de las etapas del proceso de
    elaboración de encurtidos según el diagrama de flujo.
    3. Con los equipos de trabajo elaborarán la encurtidos siguiendo el procedimiento
    plasmado en la guía de trabajo.

    A) Procedimiento operativo de limpieza y desinfección.


    1. Colocarse el guardapolvo y cofia (debe cubrir todo el cabello)
    2. Realizar el lavado y desinfección manos.
    3. Lavado y desinfección de los utensilios y equipos de trabajo.

    B) Procedimiento para la elaboración de encurtidos.

    1. Recepcionar la materia prima.


    2. Seleccionar las hortalizas sanas que cumplan con el estado de madurez adecuado que
    no presenten ningún tipo de magulladura (daño mecánico) y daño microbiológico.
    3. Lavar y desinfectar las hortalizas. Para ello se utilizará el hipoclorito de sodio.
    4. Acondicionar las hortalizas según el corte de elección. Tener en cuenta el grosor de
    las hortalizas ya que no debe ser delegado.
    5. Se realiza el escaldado a las hortalizas a una temperatura de 85°C se sumergidas por
    un tiempo de 1 minuto y luego se retiran inmediatamente.
    6. En los envases que se tienen se llenan con las hortalizas que han sido escaldadas.
    7. Luego se le agrega la solución acidificada hasta cubrir las hortalizas en los
    recipientes. En esta etapa para otorgarle un sabor mucho más agradable se le puede
    añadir hierbas aromáticas y algún tipo ají.
    8. Cerrado del envase
    9. Para que el encurtido tenga mayor vida útil al producto final que fue envasado en el
    paso anterior se le pasteuriza por un tipo de 80°C x 5 min.
    10. Se enfría rápidamente para generar el shock térmico y de esta forma el sellado al
    vacío.
    11. Se etiqueta y almacena en refrigeración.
    Para la solución acidificada:
    Los siguientes insumos se llevan a una temperatura de 80°C.
    - Agua de mesa
    - Vinagre Blanco
    - Sal de mesa
    - Azúcar blanca

    VI. CUESTIONARIO :

    1- Explique la diferencia entre un encurtido fermentado y no fermentado


    2- Indique cuales son los ingredientes básicos que debe tener un encurtido “no
    fermentado”
    3- Explique porqué se realiza la operación de escaldado en el proceso de elaboración de
    encurtidos.
    4- ¿Cuál es el porcentaje de ácido acético que debe tener el vinagre a utilizar y por qué
    debe cumplir mínimo con la cantidad indicada?

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