AGAR-AGAR và CARRGEENAN

I. AGAR-AGAR
a)Khái niệm:
Agar hay agar-agar là một chiết xuất khô của tảo biển đỏ (rong biển), có chứa chất xơ hòa tan. Agar là
một hỗn hợp của polysacarit khó tiêu agarose và agaropectin, bao gồm các phân tử galactose, một số
trong đó có chứa lưu huỳnh.
b) Công thức:

c) Nguồn gốc
Agar lần đầu tiên được phân tích hóa học vào năm 1859 bởi nhà hóa học người Pháp Anselme Payen,
người đã thu được agar từ tảo biển Gelidium corneum.
Agar lần đầu tiên được mô tả để sử dụng trong vi sinh vào năm 1882 bởi nhà vi sinh vật học người
Đức Walther Hesse, một trợ lý làm việc trong phòng thí nghiệm của Robert Koch, theo gợi ý của vợ
ông là Fannie Hesse
d) vai trò:
sử dụng trong phòng thí nghiệm để giúp nuôi và phát triển vi khuẩn và các vi sinh vật khác.
Nó hấp thụ mật và được cho là giúp cơ thể hòa tan nhiều cholesterol hơn.
Nó đi qua hệ thống tiêu hóa một cách nhanh chóng và ức chế cơ thể lưu trữ chất béo dư thừa. Các lợi
ích sức khỏe khác liên quan đến agar là giảm viêm và cải thiện hô hấp.
e) Ứng dụng trong công nghệ thực phẩm:
Agar như một chất phụ gia thực phẩm được sử dụng làm chất làm đặc hoặc thay thế gelatin thực vật
Sử dụng trong chất độn bánh, meringues, ices, men bánh rán, vỏ kem, sherbets, pho mát kem, thịt
đóng hộp và nước sốt, mì, các sản phẩm nướng, súp, sữa chua, bánh, kem, bánh pudding, kẹo thạch
và món tráng miệng của Nhật Bản
II. CARRGEENAN
a) Khái niệm
Carrageenan hay caragenan là nhóm các polysaccharid mạch thẳng sulfat hóa, được chiết từ các
loài rong sụn, rong đỏ
b) công thức
 c) Nguồn gốc
Vào những năm 1842-1862, các nhà khoa học như: Schimdt, Stantord… đã phát hiện ra Carrageenan
có trong một loài tảo đỏ có tên là Chondrus Cripus và loài Irish moss thuộc họ Rhodophyceae, nhưng
những khám phá của họ còn thô sơ
d) Vai trò
Carrageenan không chỉ là một loại phụ gia thực phẩm. Có tác dụng trong việc làm đông và làm ổn định
mà còn có lợi cho sức khoẻ.
Trong lịch sử, chiết xuất rong biển này đã được sử dụng để đun cùng với sữa và nước .
Để làm dịu hệ thống tiêu hoá, điều trị loét, và được sử dụng như một loại thuốc nhuận tràng.
Nó cũng có thể làm giảm Cholesterol Tricglycerides

e) Ứng dụng trong CNTP

Carrageenan được ứng dụng nhiều trong các sản phẩm thịt như thịt gà chế biến, thịt lợn xông
khói.

Carrageenan là chất tạo sánh trong nước giải khát.

Trong sản xuất bánh mì, bánh bicquy, bánh bông lan…carrageenan tạo cho sản phẩm có cấu
trúc mềm xốp.
 Trong công nghệ sản xuất chocolate: bổ sung Carrageenan vào để làm tăng độ đồng nhất, độ
đặc nhất định.

Carrgeenan đặc biệt ứng dụng nhiều trong lĩnh vực chế biến thủy sản. Với công dụng tạo lớp màng
cho sản phẩm đông lạnh, làm giảm hao hụt về trọng lượng và bay hơi nước, tránh sự mất nước của
thịt gia cầm khi bảo quản đông…

Carrageenan được ứng dụng trong các sản phẩm bơ sữa như trứng đánh sữa, bánh pudding.

Carrageenan dùng trong các sản phẩm thịt, bổ sung vào surimi và giò chả..

Trong sản xuất bánh mì, bánh bích quy, bánh bông lan…, Carrageenan tạo cho sản phẩm có
cấu trúc mềm xốp.

Trong sản xuất kẹo, Carrageenan làm tăng độ chắc, độ đặc cho sản phẩm.

Trong chế biến thực phẩm, Carrageenan là chất ổn định, lâu chảy, khả năng chịu nhiệt tốt.