‫حمارضات ف‬

‫امليكروبيولوجيا التطبيقية‬
‫اعداد‬
‫قسم امليكروبيولوج‬
‫لكية الزراعة ‪ -‬جامعة سوهاج‬

‫‪1‬‬
 ‫المحتويات‬
‫الموضوع‬ ‫رقم‬
‫الصفحة‬
‫المقدمة‬ ‫‪4‬‬
‫الصناعات التخمرية‬ ‫‪6‬‬
‫المزارع المستخدمة في الصناعات التخمرية‬ ‫‪14‬‬
‫المزارع المختلطة‬ ‫‪16‬‬
‫المخمرات ‪Fermenters‬‬ ‫‪23‬‬
‫إنتاج خميرة الخباز‬ ‫‪27‬‬
‫دور الكائنات الدقيقة في صناعة الجبن ‪ -‬اللبن الزبادي –‬ ‫‪39‬‬
‫المخلالت‬
‫إنتاج البروتين وحيد الخلية‬ ‫‪46‬‬
‫ميكروبيولوجيا األغذية‬ ‫‪51‬‬
‫حفظ األغذية ‪food preservation‬‬ ‫‪54‬‬
‫التسمم الغذائي ‪food poisoning‬‬ ‫‪63‬‬
‫إنتاج الكحول اإليثيلي‬ ‫‪65‬‬
‫‪Production of Ethyl alcohol‬‬
‫إنتاج الخل‬ ‫‪71‬‬
‫إنتاج حمض الالكتيك‬ ‫‪74‬‬
‫إنتاج حمض الستريك‬ ‫‪78‬‬
‫إنتاج الجليسرين‬ ‫‪81‬‬

‫‪2‬‬
‫إنتاج األسيتون والبيوتانول‬ ‫‪84‬‬
‫إنتاج األحماض األمينية‬ ‫‪87‬‬
‫إنتاج اإلنزيمات‬ ‫‪91‬‬
‫إنتاج الفيتامينات‬ ‫‪99‬‬
‫إنتاج السموم البكتيرية‬ ‫‪101‬‬
‫المصادر‬ ‫‪105‬‬

‫‪3‬‬
 ‫المقدمة‬
‫توجد الكائنات الدقيقة منتشرة في الطبيعة فهي توجد في الماء والهواء‬
‫والتربة ‪ ،‬كما تعيش في األغذية وخارج وداخل أجسامنا ‪ .‬وفي أي نظام‬
‫بيئي تشكل الكائنات الدقيقة أكبر أعداد الكائنات الحية بأي وسط بيئي عند‬
‫مقارنتها بأعداد الكائنات األخرى الموجودة بذلك الوسط ‪ .‬يبحث فرع علم‬
‫الميكروبيولوجيا التطبيقي في إمكانية استغالل الكائنات الدقيقة في إنتاج‬
‫بعض المنتجات التي تلزم اإلنسان ‪ ،‬وبذلك يمكن اعتبار الكائنات الدقيقة‬
‫مصانع صغيرة قادرة على إحداث تغيرات كيميائية عديدة في كثير من‬
‫المواد ‪ ،‬فبعض الكائنات الدقيقة قادرة على تحليل المخلفات العضوية‬
‫النباتية ‪ ،‬الحيوانية والصناعية وإعادة تدويرها حيث يمكن استخدامها كغذاء‬
‫لكائنات أخرى أو اإلضافتها للتربة بهدف زيادة خصوبتها ‪ ،‬إضافة إلى ذلك‬
‫ينتج غاز ‪ CO2‬الذي يعمل على توازن دورة الكربون في الطبيعة ‪ ،‬وغاز‬
‫الميثان الذي يستخدم كبديل للطاقة ‪.‬كما أن بعض الكائنات الدقيقة قادرة‬
‫على تكوين کربوهيدرات وبروتين من مواد بسيطة موجودة في الجو مثل‬
‫‪ CO2 ،N2‬مما يوفر غذاء لكائنات أخرى عديدة ‪.‬‬

‫ومن الناحية الصناعية تعتبر الكائنات الدقيقة ضرورية إلنتاج بعض‬

‫األغذية والمنتجات اللبنية وعمل تغيرات مفيدة بالمادة الغذائية فتحولها إلى‬
‫منتج مقبول الشكل ومستساغ الطعم ‪ ،‬وهناك كائنات دقيقة يمكنها إجراء‬
‫تخمرات صناعية نافعة كما في صناعة الكحول والخل وفي إنتاج مضادات‬
‫الحيوية ‪.‬‬

‫‪4‬‬
‫توجد عالقة وثيقة بين علم الصناعة باستخدام الكائنات الدقيقة وبين العلوم‬
‫األخرى بدأ بعلم الكائنات الدقيقة وعلم الكيمياء الحيوية والتحليلية‬
‫والفسيولوجيا والتغذية إلى غيرها من العلوم التطبيقية ‪ ،‬فمثال في عملية‬
‫التخمر الميكروبي إلنتاج الكحول تحدث تحوالت كيميائية تؤثر عليها‬
‫العوامل والظروف التي تؤثر على أي تفاعل كيميائي ‪ ،‬كما أنها عملية‬
‫فسيولوجية حيوية تحدثها األحياء الدقيقة ‪.‬‬

‫وترتبط أيضا بعلم الوراثة فصفة إنتاج ناتج معين من الكائن الحي تعبر‬
‫صفة وراثية سواء في كميتها أو نوعها لذلك فإنه من الضروري إجراء‬
‫عملية االنتخاب الوراثية للحصول على السالالت التي تشتهر بكثرة إنتاجها‬
‫‪.‬‬

‫قد يظن البعض أن من السهل استغالل أو توجيه الكائنات الدقيقة لتكوين‬

‫ناتج اقتصادي معين ‪ ،‬فقد يمكن لكائن دقيق أن يكون مواد معينة في البيئة‬
‫تكون ذات أهمية كبيرة ولكن ال يمكن استغالل هذه الطريقة لكي تحقق‬
‫الربح االقتصادي‪.‬‬

‫وقد لجأ اإلنسان الستعمال األحياء الدقيقة في كثير من األمور مثل إنتاج‬
‫مضادات الحيوية لعالج األمراض المسببة بواسطة الكائنات الدقيقة‬
‫المرضية ‪ ،‬وكذلك إنتاج كثير من المواد الغذائية أو الصناعية الهامة مثل‬
‫الخبز ومنتجات األلبان والمخلالت والفيتاميات واإلنزيمات والبروتينات‬
‫والدهون واألستيرويدات واألحماض العضوية والكحوالت وغيرها من‬
‫المركبات ‪.‬‬

‫‪5‬‬
 ‫كما لجأ اإلنسان إلى األحياء الدقيقة في مكافحة الحشرات وزيادة خصوبة‬
‫التربة والتخلص من الفضالت الزراعية والبشرية والكشف عن أماكن‬
‫وجود البترول ‪.‬‬

‫ويرجع لألحياء الدقيقة الفضل في تطوير معلومات اإلنسان في مجاالت‬

‫علوم المناعة والوراثة والكيمياء الحيوية والهندسة الوراثية والطب وحفظ‬
‫األغذية والدراسات البيئية والعديد من المجاالت األخرى مثل مجال الحرب‬
‫الحيوية (البيولوجية ) ‪.‬‬

‫الصناعات التخمرية‬
‫‪Industrial Fermentations‬‬
‫إن اهتمام اإلنسان ومحاولته االستفادة من نشاط الكائنات الدقيقة‬
‫يعود إلى عصور ما قبل التاريخ ‪ ،‬ولكن لم تستخدم هذه األنشطة‬
‫في الصناعة إال في حوالي منتصف القرن العشرين وذلك نتيجة‬
‫التعاون الذي نشأ بين كل من علماء األحياء الدقيقة والمهندسين‬
‫وأصحاب رؤوس األموال لتطوير الصناعات القائمة على استخدام‬
‫الكائنات الدقيقة ‪ .‬أصبح باإلمكان إنتاج كميات كبيرة من المنتجات‬
‫النافعة مثل الكحوالت واألحماض العضوية واإلنزيمات‬
‫والفيتامينات ‪ ،‬وذلك عن طريق السيطرة على أنشطة الكائنات‬
‫الدقيقة المنتجة لها ‪ .‬وتتلخص الصناعات الميكروبيولوجية في‬

‫‪6‬‬
 ‫تنمية الخميرة أو البكتيريا أو الفطريات حسب الصناعة المطلوبة‬
‫في حاويات كبيرة جدا تسع حوالي ‪ 50.000‬جالون ‪.‬‬

‫صورة توضح قيام المصريين القدماء بعمليات التخمر‬

‫وعملية تنمية الكائنات الدقيقة في الحاويات الكبيرة ليست عملية‬

‫سهلة فهي تحتاج إلى أجهزة غالية الثمن جدا وعمال مدربين‬
‫وأخصائين للوصول بالصناعة المطلوبة إلى هدفها األساسي ‪ ،‬كما‬
‫تحتاج العملية أيضا إلى مراقبة دقيقة لنشاط الكائن الدقيق ومحاولة‬
‫التحكم في مسار التفاعالت بحيث يمكن التأثير على نشاط الكائن‬
‫الدقيق أو إيقاف نشاطه قبل أن يحدث فقد للناتج المطلوب ‪.‬‬

‫كذلك يجب التأكد من عدم وجود أي تلوث ميكروبي في حاويات‬

‫التنمية ‪ ،‬هذا باإلضافة إلى تهيئة جميع الظروف البيئية المناسبة‬
‫لنمو الكائن الدقيق المرغوب أو ظروف التحكم في زيادة المنتج ‪.‬‬
‫‪7‬‬
 ‫ويرجع نشاط الكائنات الدقيقة وقدرتها على اإلنتاج إلى سرعة‬
‫عمليات البناء في الخاليا وهذا مرتبط بصغر حجمها وقصر زمن‬
‫التضاعف العدادها ‪.‬‬

‫يعني "التخمر الميكروبي" أن الكائنات الحية الدقيقة هي الدعامة‬

‫األساسية لهذه العملية سواء كانت خمائر ‪ ،‬بكتيريا ‪ ،‬فطريات أو‬
‫طحالب ‪ ،‬وتختلف المنتجات الصناعية باختالف الكائنات‬
‫المستخدمة ‪ .‬ومن الوجهة العلمية فإن كلمة " تخمر" تعني األكسدة‬
‫البيولوجية غير الكاملة للمواد العضوية عن طريق نشاط‬
‫اإلنزيمات المفرزة بواسطة الكائنات الدقيقة إلى منتجات بسيطة‬
‫تحت الظروف الهوائية أو الالهوائية ‪.‬‬
‫والمنتجات المتكونة عن هذا النشاط تعتمد على نوع الكائن الدقيق ‪ ،‬على‬
‫وجود أو عدم وجود األكسجين ‪ ،‬على درجة تركيز أيون الهيدروجين ‪،‬‬
‫على نوع المادة الخام وكذلك على العديد من الظروف البيئية األخرى ‪.‬‬

‫والتحكم في النشاط البنائي للكائنات الدقيقة أتاح للميكروبيولوجيين المهتمين‬

‫بالصناعة الفرصة إلقامة وتطوير ثالثة أنواع أساسية من الصناعة‬
‫الميكروبيولوجية ‪. :‬‬

‫أولا‪ :‬إنتاج نمو ميکروبی ‪: cultivation and harvesting‬‬

‫يمثل النوع األول الخطوة األولى في الصناعات الميكروبية وهي إنتاج نمو‬
‫ميکروبي بمعنى تنمية الكائنات الدقيقة في ظروف بيئية مالئمة للحصول‬

‫‪8‬‬
‫على أكبر عدد من خاليا الكائن الدقيق وجمع هذه الخاليا الستخدامها كغذاء‬
‫أساسي لإلنسان أو الحيوان ‪ ،‬أو تضاف إلى الغذاء ‪ ،‬أو يمكن استخدامها‬
‫كملقحات لبعض الصناعات الميكروبيولوجية األخرى ‪ .‬ومثال ذلك إنتاج‬
‫الخميرة الجافة النشطة أو الخميرة المضغوطة المستعملة بواسطة اإلنسان‬
‫أو استخدام الخميرة كعلف للحيوانات ‪.‬‬

‫ثانيا ا‪ :‬التحولت البيولوجية ‪: bioconversion‬‬

‫وفي هذا النوع يعتمد على استخدام ميكروبات معينة تعمل كمصانع تحدث‬
‫تغيرات إنزيمية لبعض المركبات الكيميائية المعينة لتعطي نواتج أخرى لها‬
‫نشاط بيولوجي مرغوب ‪.‬‬

‫ومثال ذلك تحول مركبات االستيرول إلى مركبات االستيرويدات ‪.‬‬

‫‪Sterols>steroids‬‬

‫ثالثا ا‪ :‬إنتاج نواتج أساسية أو جانبية للعمليات الحيوية بالخلية‪:‬‬

‫‪Production of metabolic by Products‬‬

‫وهذا النوع من الصناعات قائم على قدرة الكائنات الدقيقة على إنتاج كميات‬
‫كبيرة من مواد معينة نتيجة للعمليات الحيوية البنائية بالخاليا ‪ ،‬ومثال لهذا‬
‫النوع من الصناعة إنتاج الكحوالت واإلنزيمات وأنواع عديدة من‬
‫األحماض والمذيبات ومضادات الحيوية ‪.‬‬

‫وهذه المواد تنتج عادة بعمليات تخمر ميكروبي لمواد خام متوفرة‪،‬‬
‫ميسرة وزهيدة الثمن‪.‬‬

‫‪9‬‬
 ‫صورة توضح اختالف نواتج التخمر باختالف الميكروب المستخدم في الصناعة‬

‫ويمكن تقسيم الصناعات التخمرية حسب نوع الكائن الدقيق‬

‫المستخدم في الصناعة إلى ‪:‬‬
‫‪ .1‬صناعات تخمرية قائمة على الخمائر ‪:‬‬

‫وتشمل األنواع الثالثة من الصناعات الميكروبيولوجية التي سبق ذكرها ‪:‬‬

‫• صناعات للحصول على الخاليا نفسها الستخدامها كغذاء أو‬

‫الستخالص الفيتامينات ومرافقات اإلنزيمات منها ‪.‬‬

‫• صناعات اإلنتاج مركبات معينة باالستعانة بالنشاط اإلنزيمي‬

‫للخاليا‪.‬‬

‫• صناعات للحصول على نواتج البناء الخلوي ‪.‬‬

‫‪10‬‬
 ‫ومن أهم الخمائر التي تستخدم في هذه الصناعة‬

‫‪Saccharomyces cerevisiae and Saccharomyces‬‬

‫‪fragilis‬‬

‫‪Saccharomyces sp.‬‬

‫‪ .2‬صناعات تخمرية قائمة على البكتيريا ‪:‬‬

‫وتضم مجموعتين من الصناعات على أساس احتياج أو عدم احتياج‬

‫البكتيريا المستخدمة في الصناعة لألكسجين ‪.‬‬

‫‪ -‬المجموعة األولى ‪:‬‬

‫تشمل البكتيريا الهوائية ‪ . aerobic bacteria‬وأهم األجناس التابعة‬

‫لهذه المجموعة‬

‫‪Bacilus .Gluconobacter sp . And Acetobacter sp.‬‬

‫وأهم منتجات هذه المجموعة بعض أنواع الفيتامينات واإلنزيمات‬

‫واألحماض مثل حمض الخليك وحمض الجلوكونيك ‪.‬‬
‫‪11‬‬
 ‫وتتم عملية الخمر تحت الظروف الهوائية ‪aerobic fermentation‬‬
‫ويكون األكسجين هنا هو المستقبل النهائي للهيدروجين ‪.‬‬

‫المجموعة الثانية‪:‬‬ ‫‪-‬‬

‫فتضم البكتيريا قليلة االحتياج لألكسجين والبكتيريا الالهوائية‬

‫‪microaerophilic and anaerobic bacteria‬‬

‫وتتم عملية التخمر تحت الظروف الالهوائية أو في وجود كميات ضئيلة‬

‫من األكسجين ‪ anaerobic fermentation‬ويكون المستقبل النهائي‬
‫للهيدروجين مواد أخرى غير األكسجين ‪ .‬وأهم األجناس التابعة لهذه‬
‫المجموعة ‪.‬‬

‫‪Lactobacillus sp . Propionibacterium sp . And‬‬

‫‪Clostridium sp‬‬

‫وتضم هذه األجناس سالالت عديدة مسئولة عن كثير من الصناعات‬

‫التخمرية مثل إنتاج حمض الالكتيك واأللبان المتخمرة وبعض أنواع الجبن‬
‫وأيضا إنتاج البيوتانول واإليزوبروبانول واألسيتون ‪.‬‬

‫‪ .3‬صناعات تخمرية قائمة على الفطريات ‪:‬‬

‫من أمثلة الصناعات التخمرية القائمة على الفطريات الصناعات الدوائية‬

‫وإنتاج بعض أنواع مضادات الحيوية ‪ ،‬صناعة بعض أنواع الجبن ‪،‬‬
‫صناعات اإلنتاج بعض اإلنزيمات واألحماض العضوية ‪ ،‬هذا باإلضافة‬
‫إلى استخدام الفطريات كمصدر للبروتين والدهون ‪ ،‬ومن أهم أجناس‬

‫‪12‬‬
And .Penicillium sp. ‫الفطريات المستخدمة في الصناعة‬
.Aspergillus sp

13
 ‫المزارع المستخدمة في الصناعات التخمرية‬

‫من المهم دراسة طرق الحصول على المزارع المالئمة للصناعات‬

‫التخمرية ودراسة كفائتها والحفاظ عليها في صورة نقية ‪.‬‬

‫ويضاف الكائن الدقيق إلى أوساط التغذية كمزرعة نقية مفرده أو نقية‬
‫مختلطة وتستخدم في صناعات مختلفة مثل صناعة األلبان المتخمرة ‪،‬‬
‫صناعة بعض أنواع الزبد ومعظم أنواع الجبن ‪ ،‬وفي بعض األحيان يكتفي‬
‫بما يوجد على المواد الخام من کائنات دقيقة مختلفة مرغوبة تقوم بعملية‬
‫التخمر كما هو الحال في صناعة المخلالت ‪.‬‬

‫وتعتمد الصناعات التخمرية على اآلتي ‪:‬‬

‫‪ -1‬انتخاب المزارع ‪ :‬وتعتبر الدعامة األساسية التي تتوقف عليها كفاءة‬

‫اإلنتاج ودرجة جودته عند تطبيق الظروف المثلى ‪.‬‬

‫ومن أهم الصفات التي يجب أن توفر في الساللة المنتخبة مايلي ‪:‬‬

‫• أن تكون ذات قدرة ثبات عالية ‪.‬‬

‫• ذات معدل نمو عالي خاصة في حال استخدامها في إنتاج نمولكائن‬

‫دقيق ‪.‬‬

‫• لها قدرة عالية على إنتاج المنتج المستخدمة من أجله ‪.‬‬

‫• لها قدرة عالية على االستفادة من المواد الخام المستخدمة ‪.‬‬

‫• أن تكون درجة احتياجها لعوامل النمو اإلضافية قليلة بقدر اإلمكان‬

‫حتى ال تكون مكلفة بالنسبة لإلنتاج‪.‬‬

‫‪14‬‬
 ‫‪ -2‬المحافظة على نشاط المزرعة ‪:‬‬

‫يجب المحافظة على المزارع المنتخبة المستخدمة في الصناعة كي تظل‬

‫محتفظة بدرجة نشاطها ودرجة نقاوتها باستمرار ‪.‬‬

‫وذلك بنقلها على البيئة المناسبة وتحضينها حتى يصل عمر المزرعة إلى‬
‫طور الثبات ‪ ،‬ثم تحفظ على درجة حرارة منخفضة لمنع حدوث أي نمو‬
‫آخر وكذلك لمنع حدوث أي تغير غير مرغوب فيه ‪.‬‬

‫وبعد تجهيز المزارع األصلية ‪ stock cultures‬تخزن بطريقة مناسبة‬

‫لتفادي الحاجة إلى إجراء تجديد مستمر لها على فترات متقاربة ألن هذا‬
‫يؤدي في معظم األحياء إلى تلوث بالمزرعة األصلية ‪ ،‬وكذلك حدوث‬
‫طفرات غير مرغوبة‪.‬‬

‫(‪ )Lyophilization‬وهي الطريقة السائدة لحفظ معظم أنواع المزارع‬

‫البكتيرية والفطرية‪.‬‬

‫وقد تستخدم طرق أخرى للحفظ منها إضافة زيت البرافين المعقم فوق‬
‫المزرعة ثم إجراء عملية لحام وغلق لألنابيب وكذلك تستخدم في بعض‬
‫األحيان طريقة تجفيف الجراثيم ‪.‬‬

‫‪ -3‬المحافظة على نقاوة المزرعة ‪:‬‬

‫يجب التأكد بين الحين واآلخر من نقاوة المزرعة المستخدمة في التصنيع‬

‫ويتم اختبارها بالطرق اآلتية ‪:‬‬

‫✓ الفحص الميكروسكوبي ‪ :‬تستخدم هذه الطريقة في حالة تلوث‬

‫المزرعة األصلية بميكروب مخالف للميكروب األصلي في الشكل‬
‫‪15‬‬
‫الظاهري ‪ .‬وهذه الطريقة تعتبر غير مجدية إذا استخدمت بمفردها‬
‫للكشف عن التلوث نظرا ألن الكشف عن التلوث باستخدام هذه‬
‫الطريقة يستلزم وجود الميكروب الملوث بأعداد كبيرة ‪.‬‬

‫✓ استخدام طريقة األطباق المصبوبة باستخدام بيئة غير مناسبة‬

‫لنمو الكائن الدقيق األصلي ‪:‬‬

‫وبهذا ينمو الميكروب الملوث إن وجد وإن كانت هذه البيئة مناسبة‬
‫لنموه ‪ .‬وال تستخدم هذه الطريقة بمفردها للكشف عن التلوث ‪.‬‬

‫✓ الكشف عن وجود تفاعالت خاصة بالميكروب الملوث دون‬

‫الكائن الدقيق األصلي ‪.‬‬

‫المزارع المختلطة‬

‫تحضر هذه المزارع من أكثر من نوع من الكائنات الدقيقة شرط أن يأخذ‬

‫كل نوع من مزرعة نقية ‪ ،‬وتخلط هذه المزارع مع بعضها البعض بنسب‬
‫معينة قبل استخدامها مباشرة في التصنيع‪.‬‬

‫وأحيانا تنمى المزارع المختلطة مع بعضها باستمرار ومن أمثلة ذلك‬

‫المزارع المختلطة التي تستخدم في الصناعات الغذائية ‪.‬‬

‫‪16‬‬
 ‫المواد الخام المستخدمة في الصناعات التخمرية‬

‫يستخدم في مجال الصناعة التخمرية العديد من الخامات كمصدر للكربون‬

‫والنيتروجين ‪ ،‬وتتوقف في كثير من األحيان جودة المنتج على اختيار‬
‫المصدر المناسب للصناعة ‪ .‬لذلك يتم االختيار على عدة أسس أهمها ‪:‬‬

‫‪ -1‬ان تكون المادة الخام متوفرة بالبلد الذي تقوم به الصناعة بكميات‬
‫كبيرة ورخيصة الثمن‬

‫‪ -2‬أن تكون متوفرة على مدار السنة ‪.‬‬

‫‪ -3‬أن يكون محتواها من مصدر الكربون مرتفع ‪.‬‬

‫‪ -4‬أن يكون مصدر الكربون األساسي بها ذو قابلية لالستفادة من قبل‬

‫الكائن الدقيق ‪.‬‬

‫‪ -5‬أن تكون المعامالت المبدئية التي يجب أن تجرى عليها بسيطة‬

‫وغير مكلفة ‪.‬‬

‫‪ -6‬أن تكون ذات درجة جودة عالية ‪ ،‬أي تحتوي بجانب مصدر‬
‫الكربون نيتروجين وأمالح معدنية وعوامل النمو التي يحتاجها‬
‫الكائن الدقيق ‪.‬‬

‫‪ -7‬أن تكون من مصدر قريب من مكان التصنيع وذلك للتقليل من تكلفة‬

‫التنقل ‪.‬‬

‫‪17‬‬
 ‫ومن أمثلة المواد الخام المستخدمة في الصناعة ‪:‬‬

‫‪ -1‬مستخلص منقوع الذرة ‪: corn steep liquor‬‬

‫يستخدم مستخلص منقوع الذرة كمصدر للكربون والنيتروجين والكبريت‬

‫واألمالح المعدنية ‪ ،‬وهو عبارة عن ناتج ثانوي عند الحصول على النشا‬
‫والسكر من الذرة ‪.‬‬

‫ويحتوي مستخلص منقوع الذرة على مواد نيتروجينية وهذه تعطي عند‬
‫تحللها أحماض أمينية سهلة األمتصاص بواسطة الخاليا الميكروبية ‪.‬‬

‫ويوجد الكربون على هيئة حمض الالكتيك وبعض المواد الكربوهيدراتية و‬

‫السكريات المختزلة ‪.‬‬

‫يحتوي مستخلص منقوع الذرة على بوتاسيوم وكالسيوم وفسفور وبعض‬

‫الفيتامينات وعناصر النمو المختلفة مثل الربوفالفين ‪ ،‬نياسين ‪ ،‬بيوتين ‪،‬‬
‫بيريدوکسين و به كمية صغيرة من مركب ‪phenyl ethylamine‬‬
‫وتستغل هذه المادة في إنتاج ‪. penicillin G‬‬

‫وتختلف عادة نسب هذه المواد بالمستخلص حسب ظروف تنمية الذرة‬
‫وطريقة استخالص المنقوع ‪.‬‬

‫والبد من إضافة كربونات الكالسيوم في حالة االحتياج إلى وسط تخمري‬

‫متعادل ‪ ،‬حيث أن مستخلص منقوع الذرة حامضي الوسط ‪.‬‬

‫‪18‬‬
 ‫‪ -2‬الشعير ‪: barley‬‬

‫يعتبر الشعير المادة الخام في صناعة البيرة ‪ ،‬ويحتوي على كمية كبيرة من‬
‫الكربون في صورة نشا كما يحتوي على كمية صغيرة من النيتروجين ‪.‬‬
‫ويترك الشعير لينبت تحت ظروف معينة تسمح بعملية هضم جزئي للنشا‬
‫بواسطة إنزيم االميليز ‪ Amylase‬وتعرف هذه العملية باسم ‪. malting‬‬

‫والشعير الناتج "المولت ‪ "malted barley‬يهرس في الماء الساخن‬

‫ويعقم ليعطي المهروس ‪ wort‬أو الوسط الذي يستخدم بواسطة الخميرة في‬
‫صناعة البيرة ‪.‬‬

‫‪19‬‬
 ‫‪ -3‬السكروز ‪: sucrose‬‬

‫يستخلص من قصب السكر ومن البنجر ‪ .‬ويقسم حسب درجة نقاوته إلى ‪:‬‬

‫• السكر األبيض النقي ‪ :‬وستعمل في المأكوالت والتحلية المشروبات ‪.‬‬

‫• السكر البني ‪ :‬وهو السكر بصورته الطبيعية وهو غير منقى تماما ‪.‬‬

‫• الموالس ‪ :‬وهو أقل درجة نقاوة يوجد عليها السكروز ‪.‬‬

‫ويحتوي الموالس بجانب السكروز على سكريات مختزلة وأمالح معدنية‬

‫ومواد عضوية وماء ‪ ،‬ويعتبر من مخلفات صناعة السكر سواء من القصب‬
‫أو البنجر ‪.‬‬

‫وتقوم عليه صناعات عديدة مثل صناعة الكحوالت المختلفة ‪ ،‬الخميرة‬

‫واألحماض العضوية ‪.‬‬

‫ويختلف التركيب الكيميائي والصفات الطبيعية للمولس تبعا لعدة‬

‫اعتبارات ‪:‬‬

‫• صنف القصب أو البنجر المستخدم في الصناعة ‪.‬‬

‫• العوامل المناخية خالل موسم الزراعة ‪.‬‬

‫• العوامل الزراعية من نوع التربية والتسميد وغير ذلك ‪.‬‬

‫• المعامالت التي قد تتم بعد الحصاد ‪.‬‬

‫• العمليات التصنيعية التي تم أثناء صناعة السكر ‪.‬‬

‫‪20‬‬
 ‫ويوجد من المولس ثالثة أنواع ‪:‬‬

‫• مولس به نسبة سكر مرتفعة ‪: high - test molasses‬‬

‫ويمثل الناتج المركز بعد تبخير عصير القصب ‪ ،‬ويحتوي على جميع‬
‫مكونات العصير األصلية ‪ ،‬ويوجد السكر بنسبة ‪. ٪7۸‬‬

‫ويعتبر استخدام هذا النوع مكلف ‪ ،‬غير أن بعض الدول تستخدمه في بعض‬
‫الصناعات التخمرية ‪.‬‬

‫• مولس به نسبة سكر متوسطة ‪: black - strap molasses‬‬

‫وهو عبارة عن السائل األسود ( العسل األسود الناتج من عملية الطرد‬

‫المركزي األولى لبلورات السكر من عصير القصب ‪ ،‬ويحتوي على ‪-4۸‬‬
‫‪ ٪50‬سكر في صورة سكروز ‪.‬‬

‫• مولس به نسبة سكر منخفضة ‪: refinery molasses‬‬

‫وهو السائل المنفصل بعد إعادة بلورة السكر ‪ .‬وهذا بالطبع اقل قيمة من‬
‫الصنفين السابقين النخفاض ما به من سكريات ومكونات أخرى ‪.‬‬

‫‪ -4‬السليلوز ‪: cellulose‬‬

‫توجد المواد السليلوزية على صورة مخلفات صناعية لصناعة قصب‬

‫السكر أو صناعة الورق من الخشب أو مخلفات الحبوب المختلفة ويلزم‬
‫عند استخدام السليلوز کمواد خام استخدام كائنات دقيقة لها القدرة على‬
‫إفراز إنزيم السليوليز ‪ cellulase‬مثل جنس ‪. Cellulomonas sp.‬‬

‫‪21‬‬
 ‫‪ -5‬النشا ‪: starch‬‬

‫وهو عبارة عن المادة الكربوهيدراتية المختزنة في بعض النباتات مثل‬

‫البطاطس ‪ ،‬الذرة واألرز ‪ ،‬وهو غير قابل للذوبان في الماء ويحلل بواسطة‬
‫األ حماض المخففة أو اإلنزيمات ليعطي الجلوكوز الذي يعتبر من أكثر‬
‫السكريات استخداما في عمليات التخمر ‪.‬‬

‫‪ -6‬العنب ‪: grab‬‬

‫تصنع المنتجات الكحولية من تخمر العنب ‪ ،‬حيث يخمر بواسطة الخميرة‬

‫الموجودة على العنب أو بإضافة سالالت خاصة لهذا الغرض ‪.‬‬

‫ويحتوي عصير العنب على ‪ %17‬سكر ‪ ،‬حمض التارتاريك ‪ ،‬حمض‬

‫الماليك بنسبة ‪ ، ٪1‬بوتاسيوم وفسفور ‪ ،‬ويستهلك السكر في تكوين‬
‫الكحول‪.‬‬

‫‪ -7‬فول الصويا ‪: Soya bean‬‬

‫تحتوي بذور فول الصويا على حوالي ‪ ٪40‬بروتين ‪ ٪22 – 1۸ ،‬زيوت‬

‫‪ ٪10 ،‬مواد كربوهيدراتية وحوالي ‪ ٪5‬عناصر مختلفة مثل البوتاسيوم ‪،‬‬
‫الفسفور ‪ ،‬الكبريت والمغنسيوم إضافة إلى محتواها من الماء ‪.‬‬

‫ويستخلص زيت فول الصويا من البذور الستخدامه في عمل السمن‬

‫النباتي ‪ ،‬وتبقى بعد ذلك مواد صلبه عبارة عن دقيق فول الصويا‬
‫‪ Soyabean meal‬حيث يستخدم كعلف أو لزيادة خصوبة التربة أو في‬
‫تحضير المنابت الغذائية الخاصة بعمليات التخمر ‪.‬‬

‫‪22‬‬
‫ويحتوي دقيق فول الصويا على ‪ ٪۸‬مواد نيتروجينية وهي أكثر تعقيدا من‬
‫تلك الموجودة في مستخلص منقوع الذرة لذلك ال يستغل بسهولة بواسطة‬
‫الكائنات الدقيقة ‪.‬‬

‫‪ -۸‬الهيدروكربونات ‪: Hydrocarbons‬‬

‫ومثلها مواد مثل الغازات " غاز الميثان ‪ -‬اإليثان أو غازات البروبان‬
‫والبيوتان " ‪ .‬ويمكن الحصول على هذه المواد من مصادر طبيعية أو‬
‫صناعية واستخدامها كمواد خام في بعض الصناعات الميكروبية إنما يكون‬
‫لسهولة التخلص منها في نهاية اإلنتاج ‪.‬‬

‫المخمرات ‪Fermenters‬‬

‫تتم التنمية الصناعية للكائنات الدقيقة في حاويات كبيرة الحجم تعرف‬

‫بالمخمرات ‪ fermenters‬وتترواح سعة المخمر بين ‪– 5000‬‬
‫‪20.000‬جالون حيث يضاف للمخمر المواد الغذائية األساسية مثل‬
‫الموالس أو مستخلص منقوع الذرة أو غير ذلك من المواد الغذائية‬
‫المستخدمة في الصناعة للحصول على الخاليا أو الحصول على نواتج‬
‫النمو‪ ،‬أما في حالة الصناعة الخاصة بالتحوالت البيولوجية‬
‫‪ bioconversion‬فيلزم استخدام أوساط غذائية صناعية خاصة تتكون‬
‫من مواد كيميائية نقية ‪.‬‬

‫ويلقح المخمر بحجم معين من المزرعة يبلغ من ‪ ٪10-5‬من حجم الحاوية‬

‫(البرميل) ‪ ،‬وهذا يعني أن المخمر البالغ حجمه ‪ 15000‬جالون يحتاج إلى‬
‫‪ 1500‬جالون مزرعة نقية لبدء عملية التخمر ‪.‬‬

‫‪23‬‬
 ‫ويتم الحصول على هذه الكمية بتنمية الكائن الدقيق – الذي يحصل عليه‬
‫من مزرعة اجار مائل‬

‫‪ stock culture‬التي يمكن الحصول عليها من معامل حفظ وتجميع‬

‫المزارع ‪ - culture collection‬على مراحل متتابعة‬

‫بحيث يستخدم في كل مرحلة كمية أكبر من الوسط الغذائي إلى أن نحصل‬

‫على الكمية الالزمة لبدء عملية التخمر ‪.‬‬

‫وعملية تكرار التلقيح في كميات متزايدة من الوسط الغذائي تحتاج إلى‬

‫وجود أماكن واسعة معقمة ‪ ،‬كما تحتاج إلى التأكد من عدم حدوث تلوث‬
‫للوسط الغذائي سواء أثناء عملية التلقيح أو أثناء التنمية فترة التحضين ‪.‬‬

‫وللتقليل من هذه المشاكل يمكن الحصول على المزارع المطلوبة في حالة‬

‫‪ Lyophilized‬من معامل حفظ المزارع حيث يتم الحصول على الكمية‬
‫المطلوبة من المزرعة في صورة مركزة وفي حجم معقول يمكن نقلة‪.‬‬

‫وبمجرد تلقيح المزرعة في المخمرات في المصنع يجب المحافظة على‬

‫جميع الظروف المناسبة لنمو وتكاثر الكائن الدقيق ‪ ،‬وتتلخص هذه‬
‫الظروف في درجة الحرارة المثلى ‪ ،‬درجة تركيز أيون الهيدروجين المثلی‬
‫‪ ،‬درجة ملوحة الوسط ‪ ،‬المحافظة على الكائن الدقيق في حالة نقية والتحكم‬
‫في كثافة الخاليا ‪.‬‬

‫ونظرا الن كثير من عمليات التخمر تتم تحت ظروف هوائية ‪ ،‬لذلك يجب‬
‫توفير مصدر هوائي معقم ويتم بإدخال هواء معقم إلى المخمر خالل فتحة‬
‫في اسفله ‪ ،‬ويساعد في عملية التهوية وإذابة األكسجين التقليب المستمر‬

‫‪24‬‬
 ‫باستخدام مقلبات موجودة داخل المخمر ‪ ،‬وينتج عادة عن التقليب تكوين‬
‫رغوة تصعد إلى سطح الوسط الغذائي السائل ‪ ،‬ولتالفي ذلك يتم إضافة‬
‫مواد مانعة لتكوين الرغوة ‪.‬‬

‫يختلف تصميم المخمر تبعا للطريقة المتبعة في تنمية الكائن الدقيق ‪،‬‬
‫وللمادة الخام المستخدمة وأيضا تبعا للمنتج المراد الحصول عليه ‪.‬‬

‫كما يراعي في تصميم المخمر أن يتحمل الضغط وأن يصنع من مادة غير‬
‫قابلة للتآكل بواسطة نواتج التخمر خاصة إذا كانت النواتج أحماض ‪ ،‬كما‬
‫يجب أن ال يكون لمادة التصنيع تأثير سام على الكائن الدقيق المستخدم في‬
‫اإلنتاج ‪.‬‬

‫ويوجد نوعين من المخمرات تستخدم في التخمرات الميكروبيولوجية ‪:‬‬

‫‪ .1‬مخمرات الدفعة الواحدة ‪: Fermenters of batch culturing‬‬

‫هنا يضاف الكائن الدقيق (الملقح) إلى كمية محدودة من الوسط‬

‫الغذائي السائل ‪ ،‬ومن ثم أكمال عملية التخمر بدون إضافة جديدة‬
‫للمواد الغذائية او سحب لناتج التخمر ‪ .‬ويصنع الجبن بهذه الطريقة‬
‫‪ .‬شكل (‪2 )1‬‬

‫‪ . .2‬المخمرات المستمرة ‪: Continuous fermentors‬‬

‫وتعتمد هذه الطريقة على الحفاظ على المزرعةفي المرحلة‬

‫اللوغاريتمية ‪ log phase‬وبذلك يسمح للكائن الدقيق أن ينمو لمدة‬
‫طويلة بنفس المعدل حتى يتم إيقاف العملية ‪ .‬وتستخدم هذه الطريقة‬
‫إلنتاج مضادات الحيوية واألحماض العضوية ‪ .‬شكل (‪-1‬ب)‬
‫‪25‬‬
26
 ‫إنتاج خميرة الخباز‬

‫‪Production of Baker's Yeast‬‬

‫تصنع الخميرة في الواليات المتحدة بطريقتين حيث يمكن أن تنمي الخميرة‬

‫على بيئة الموالس واألمالح المعدنية ‪ ،‬كما يمكن أن تصنع باستعمال بيئة‬
‫الحبوب وذلك لظروف اقتصادية ‪.‬‬

‫وتستخدم خاليا خميرة ‪ Saccharomyces cervisiae‬لتميزها‬

‫بصفات تتلخص في التالي ‪:‬‬

‫‪ .1‬لها قدرة ثبات عالية‪.‬‬

‫‪ .2‬لها معدل نمو عالي‪.‬‬

‫‪ .3‬لها قدرة عالية على تخمير السكر وإنتاج ‪ CO2‬بنسبة عالية الذي‬
‫يسبب انتفاخ معقول في العجين عند استخدامها في صنع الخبز‪ ،‬وهذا‬
‫يتطلب وجود معدل تنفس عالي ومعدل تكوين كحول بطي ‪.‬‬

‫‪ .4‬لها خاصية االنتشار في الماء بسرعة عند استرجاعها‪.‬‬

‫‪ .5‬تحمل التخزين مدة طويلة دون أن تتحلل‪.‬‬

‫‪27‬‬
28
 ‫وتعتبر البيئة المحتوية على المولس واألمالح المعدنية بالنسب اآلتية‬
‫مناسبة لإلكثار الصناعي للخميرة‪:‬‬

‫السكر‪ :‬الموالس الذي يحتوي على السكروز والجلوكوز الفركتوز‬

‫والتركيز النهائي للسكريات يكون في حدود ‪. 7-۹٪‬‬

‫األغذية المعدنية‪ :‬كبريتات األمونيوم وفوسفات األمونيوم أو الكالسيوم ‪،‬‬

‫يوريا ‪ ،‬أو نبت الشعير ويمكن استخدام مصدر نيتروجيني عضوي آخر‬
‫ويكون التركيز النهائي لألغذية النيتروجينية ‪. ٪0٫2-0٫۹‬‬

‫أمالح غير عضوية‪ :‬فوسفات وكميات قليلة من أمالح أخرى توجد‬

‫بالموالس أو تضاف محاليها ويكون التركيز النهائي للفوسفات ‪0.3 – 0.1‬‬
‫‪%‬‬

‫مواد منشطة للنمو‪ :‬مستخلص الخضروات أو الحبوب أو الخميرة ‪،‬‬

‫كميات صغيرة من مصادر غنية بالفيتامينات أو مركز الفيتامينات أو‬
‫فيتامينات نقية ‪.‬‬

‫ووسط البيئة حامضي حيث يضبط الرقم الهيدروجيني ‪4.5 – 4.3‬‬

‫بإضافة االحماض المعدنية مثل حمض الهيدروكلوريك‪ ،‬الفوسفوريك ثم‬
‫يروق إلزالة ما يمكن إزالته من المادة الملونة من الموالس ‪.‬‬

‫التصنيع ‪:‬‬

‫‪29‬‬
 ‫يجب في زريعة الخميرة "‪ " inoculum‬التي تضاف إلى البيئة‬
‫الكبير الحجم من الموالس واألمالح المعدنية والمجهزة في المخمر أن‬
‫تحضر بعملية بناء تدريجية في بيئة موالس مشابهة في التركيب لذلك‬
‫المستعمل في النهاية في إنتاج الخميرة على نطاق واسع ‪ .‬ومزرعة‬
‫الخميرة األصلية ‪ Saccharomyces cervisiae‬التي ستستخدم‬
‫كالزريعة األولى يجب أن تحفظ على حالة نشيطة حية وذلك بتكرار‬
‫زراعتها على بيئة آجار الموالس واألمالح المعدنية‪ ،‬وتلقح بيئة الموالس‬
‫واألمالح المعدنية الموضوع في الدورة الصغير بالخميرة النامية على‬
‫مزرعة اآلجار المائل ‪.‬‬

‫يوضع الدورق عقب التلقيح على درجة حرارة ‪2۵-33‬م حتى يصل‬
‫النمو إلى الطور الثابت‪ ،‬ثم تنقل الخميرة تحت ظروف معقمة من الدورة‬
‫السابق إلى دورق اكبر يحتوي على بيئة معقمة من الموالس واألمالح‬
‫المعدنية ‪.‬‬

‫تكرر العملية مع تكبير حجم البيئة في كل مرة إلى أن تلقح‬

‫المزرعة األخيرة في المخمر الذي يحتوي على البيئة‪ ،‬وفي المزرعتين‬
‫األخيرتين يمرر الهواء حتى نحصل على أكبر كمية من الخاليا ‪ .‬ونحصل‬
‫على خاليا الخميرة من المزرعة النهائية الموجودة في المخمر بفصلها من‬
‫السائل باستخدام الطرد المركزي‪ ،‬ويستخدم المعلق الثقيل المحصل عليه‬
‫في تلقيح مخمر كبير الحجم من الموالس واألمالح المعدنية ‪.‬‬

‫‪30‬‬
 ‫وبهذه الطريقة يمكن الحصول على خاليا الخميرة نشيطة وبأعداد‬
‫كافية يمكنها أن تنمو بسرعة في منبت كبير الحجم (المخمر) وتصل في‬
‫نموها إلى الطور الثابت في أقصر مدة ممكنة‪ ،‬وعادة تلقح البيئة الموجودة‬
‫في البرميل الذي ستنمو فيه الخميرة بنسبة ‪ 5-3‬أرطال من خاليا الخميرة‬
‫الرطبة لكل ‪ 100‬جالون من البيئة ‪ .‬وبعد إجراء التلقيح تضبط درجة‬
‫الحرارة عند ‪30‬م والرقم الهيدروجيني عند ‪ ،4.5-4.3‬مع تمرير الهواء‬
‫المرشح بدرجة سريعة فيها‪.‬‬

‫ويجب االحتفاظ بالشروط الهوائية لتحصل الخميرة على أكبر كمية‬

‫ممكنة من الطاقة‪:‬‬

‫كما تنتج الخميرة تحت ظروف المصنع كميات قليلة من الكحول‬

‫واألحماض العضوية ما يدل على أنها ال تقوم بأكسدة كل السكر الذي‬
‫تستخدمه أكسدة تامة‪.‬‬

‫ومع ذلك فتحت الظروف الهوائية يؤكسد معظم السكر ويكون نمو‬
‫الخميرة أفضل عما يحدث في حالة الظروف الالهوائية حيث تحصل‬
‫الخميرة على طاقة أقل من السكر وتنمو ببطء‪ ،‬وفي أثناء النمو مثل‬
‫الخميرة المواد النيتروجينية والفوسفاتية واألمالح الموجودة في البيئة‪.‬‬

‫‪31‬‬
‫وتقوم الخميرة بتحضير الفيتامينات في خالياها من محتويات البيئة‬
‫خاصة فيتامين ‪ B‬المركب‪ .‬وتحت الظروف المثلي يتم الحصول على‬
‫الكمية القصوى من الخميرة في المخمر خالل حوالي ‪ 10-۸‬ساعات‪ ،‬وفي‬
‫أثناء هذا الوقت تزداد كمية خاليا الخميرة من ‪ 5-3‬أرطال في كل ‪100‬‬
‫جالون من البيئة تقريبا إلى ‪ 16-20‬رطل في كل ‪ 100‬جالون أي بزيادة‬
‫‪13-15‬رطل من الخاليا الرطبة لكل ‪ 100‬جالون من البيئة ‪.‬‬

‫وعندما يصل نمو الخميرة في المخمر إلى أقصى درجة‪ ،‬ينقل‬

‫السائل الموجود مباشرة إلى الفراز‪ ،‬وقد يستبعد السائل الخالي من الخميرة‬
‫والذي يحتوي على ‪ ٪ 0٫۵-0٫3‬من الكحول او يستعمل في صناعة الخل ‪.‬‬

‫اما قشدة الخميرة ‪ yeast cream‬وهي عبارة عن معلق خاليا‬

‫الخميرة الكثيف والمتحصل عليه من الفراز فيمر خالل مرشح كباس‬
‫‪ filter press‬للتخلص من السائل الزائد في عجينة خاليا الخميرة‪ ،‬شكل‬
‫(‪.)2‬‬

‫وقد تخلط العجينة بعد ذلك بكمية قليلة من زيت صالح لألكل أو‬
‫بنشا وزيت ثم تضغط وتشكل على هيئة أقراص وتغلف وتحفظ عند درجة‬
‫صفر ‪2-‬م‪ ،‬وتوزع أقراص الخميرة المضغوطة على الخبازين بسرعة‬
‫وهي في درجة حرارة منخفضة‪.‬‬

‫‪32‬‬
 ‫حفظ الخميرة المضغوطة‪:‬‬

‫الخميرة المضغوطة قابلة للفساد‪ ،‬فالخاليا التي تصنع منها أقراص‬

‫الخميرة المضغوطة تؤخذ من البيئة بعد الطور الثابت من نموها ‪ ،‬وتحتوي‬
‫على ‪ ٪70-60‬ماء وتقوم بعملية التنفس الداخلي فتستنفذ المواد المخزنة في‬
‫الخاليا إذا ارتفعت درجة الحرارة عن درجة الصفر‪ ،‬ويؤدي هذا النوع من‬
‫التنفس إلى سرعة موت الخاليا وبالتالي تحلها ‪ ،‬وعند التحلل يصبح قرص‬
‫الخميرة طرية وذا طعم ورائحة مخالفين للخميرة الطازجة ويمكن تأخير‬
‫هذه العملية بالتخزين عند درجة صفر ‪2-‬م ‪.‬‬

‫وقد تنمو الفطريات أو الخميرة الغشائية أو األكتينوميسس أو‬

‫البكتيريا على سطح قرص الخميرة أو في داخله وقد يكون النمو بدرجة‬
‫كبيرة يؤدي إلى الفساد‪.‬‬

‫وأول خطوة لمنع الفساد الناشئ من التلوث هو تجنب التلوث أثناء‬

‫إنتاج وتداول الخميرة‪ .‬ومن المحاوالت التي تبذل لتقليل التلوث ترشيح‬
‫الهواء الذي يمرر في المخمرات‪ ،‬وتنظيف األدوات نظافة تامة وتعقيمها‬
‫وتعقيم األواني المستعملة ومعدات التعبئة ‪ ،‬والخطوة الثانية هي التخزين‬
‫عند درجة الصفر المئوي ‪.‬‬

‫‪33‬‬
 ‫حفظ الخميرة بالتجفيف ‪:‬‬

‫يمكن حفظ الخميرة المستعملة للخبز أو الطعام بدون تبريدها إذا‬

‫جففت مباشرة عقب صناعتها‪ ،‬وتحفظ الخميرة المستعملة كغذاء للمواشي‬
‫أو لإلنسان عادة بالتجفيف على هيئة مسحوق يحتوي تقريبا ‪ ٪4-2‬ماء‪،‬‬
‫والخميرة المجففة بهذه الطريقة مثل اللبن المجفف تحفظ طالما أبقيت بعيدة‬
‫عن الرطوبة وخاليا الخميرة الجففة بهذه الطريقة غير حية ‪.‬‬

‫وتتميز الخميرة المنتجة كغذاء لإلنسان عن المنتجة كغذاء للحيوان‬

‫في اآلتي‪:‬‬

‫‪ .１‬صفات الجودة فيها مرتفعة‪.‬‬

‫درجة التلوث بالبكتيريا والفطريات فيها منخفض كثيرا‪.‬‬ ‫‪.２‬‬
‫تحتوي على نسبة مرتفعة من الفيتامينات‪.‬‬ ‫‪.３‬‬
‫‪ .４‬المحتوى البروتيني فيها أكبر منه في المنتجة كغذاء للحيوان‪.‬‬
‫‪ .５‬تميز بالرائحة الجيدة واللون الفاتح‪.‬‬
‫وعند عمل خميرة مجففة للخبيز يجب أن يكون التجفيف‬
‫بطريقة ال تسمح بموت الخاليا وفي نفس الوقت يجب أن يقل‬
‫المحتوى المائي للخميرة إلى درجة ال تسمح بالتنفس النشيط‬
‫للخاليا أو بنمو الكائنات الدقيقة الملوثة‪ ،‬ويجب أن يتم التجفيف‬
‫على درجة أقل من الدرجة المميتة وأن يتم استخدام طرق‬
‫خاصة لتجنب الكائنات الدقيقة الملوثة أثناء التجفيف ‪.‬‬

‫‪34‬‬
 ‫ويمكن للخميرة المجففة أن تبقى حية مدة طويلة على درجة‬
‫حرارة الغرفة ولو أن عدد الخاليا يتناقص بمرور الزمن‪،‬‬
‫وتخزين الخميرة الحية الجففة على درجات حرارة مرتفعة‬
‫يسرع في قتل الخاليا‪.‬‬
‫وفي الخميرة الجافة المصنعة بالطرق القديمة يجب إضافة‬
‫محلول سكري وحفظها عند درجة حرارة ‪26-32°‬م لمدة ‪6-‬‬
‫‪ 12‬ساعة قبل أن تصبح الخاليا نشيطة كثيرة العدد بدرجة كافية‬
‫لتقوم بعملية التخمر‪.‬‬
‫أما الخميرة المصنعة بالطرق الحديثة فيمكن استخدامها مباشرة‬
‫دون الحاجة إلى المعالجة السابقة‪.‬‬

‫العوامل المؤثرة على الكفاءة اإلنتاجية للخميرة‪:‬‬

‫‪ -1‬تركيز السكر‪ :‬من أهم العوامل التي تؤثر على كفاءة اإلنتاج‬
‫وجودته هي تركيز السكر والذي يتأثر بطريقة التغذية أثناء‬
‫اإلنتاج‪.‬‬
‫‪ -2‬التهوية‪ :‬تعتبر التهوية من العوامل المؤثرة أيضا على اإلنتاج‬
‫وال بد من زيادة معدل التهوية تدريجيا لزيادة معدل نمو الخاليا‬
‫وانخفاض معدل التخمر ‪.‬‬
‫‪ -3‬درجة الحرارة‪ :‬تختلف درجة الحرارة المثلى لنمو الخميرة من‬
‫ساللة ألخرى ‪ ،‬وعامل الحرارة يؤثر تأثير كبير على معدل‬
‫النمو وبالتالي على كفاءة اإلنتاج وجودته ‪ ،‬ودرجة الحرارة‬

‫‪35‬‬
 ‫المستخدمة في المراحل األولى لإلنتاج تتراوح عادة بين ‪2۵-‬‬
‫‪2۹°‬م ‪ ،‬ثم يسمح لها باالرتفاع إلى ‪30°‬م في نهاية مرحلة‬
‫اإلنتاج ‪.‬‬
‫‪ -4‬درجة الحموضة‪ :‬يراعی استخدام رقم هيدروجيني منخفض‬
‫‪ 4-3٫۵‬في مراحل النمو األولى ثم يرتفع بعد ذلك في المراحل‬
‫النهائية ‪ ، 6-5‬والهدف من ذلك هو المحافظة على عدم حدوث‬
‫تلوث في المراحل األولى ألن الحموضة الزائدة ال تالئم حدوث‬
‫التلوث البكتيري ‪ ،‬كما أن الغرض من عدم اإلبقاء على الرقم‬
‫الهيدروجيني بهذا االنخفاض في المرحلة النهائية هو التقليل من‬
‫إدمصاص المواد الملونة الموجودة بالموالس على سطح الخاليا‬
‫مما يؤدي إلى تغير لون المنتج فيصبح غير مقبول لدى‬
‫الخبازين ‪.‬‬
‫‪ -5‬التقليب‪ :‬يجب أن تظل الخاليا في حالة معلقة بوسط الخمر حتى‬
‫يستفاد بأكبر قدر من التهوية والمواد الغذائية ‪.‬‬
‫‪ -6‬عوامل النمو‪ :‬وجد أن الخميرة بجانب السكريات القابلة للتخمر‬
‫والكميات الالزمة من المعادن واألمالح في البيئة المغذية تحتاج‬
‫إلى كميات ضئيلة من عوامل نموخاصة أهمها البيوتين‪ ،‬البانتونا‬
‫نيت ‪ ،‬اإلينوزيتول وبعض السالالت تحتاج إضافة إلى ذلك‬
‫ريبوفالفين حمض النيكوتينيك وحمض با رامينوبنزويك‪.‬‬

‫‪36‬‬
 ‫الطرق المستخدمة في تقدير جودة المنتج‪:‬‬

‫‪ .1‬اختبار قدرة التخمير وحساب حجم ‪ 2CO‬الناتج من تخمير‬

‫السكروز في بيئة محتوية على كبريتات مغنسيوم‪ ،‬فوسفات‬
‫بوتاسيوم وكلوريد صوديوم عند ‪30‬م لمدة ساعتين ‪.‬‬
‫‪ .2‬تقدير نشاط بعض اإلنزيمات المنتجة بواسطة الخميرة كدليل‬
‫على جودتها‪.‬‬
‫‪ .3‬تقدير درجة التلوث البكتيري وتحديد نوعه‪.‬‬

‫‪37‬‬
38
 ‫دور الكائنات الدقيقة في صناعة الجبن ‪ -‬اللبن الزبادي ‪-‬‬
‫المخلالت‬
‫أول‪ -‬ميكروبيولوجيا الجبن ‪:Microbiology of Cheese‬‬

‫الجبن مجموعة من منتجات األلبان المتخمرة التي تصنع أساسا من اللبن‬

‫بأشكال وأطعمة مختلفة في جميع أنحاء العالم‪.‬‬

‫ويعتبر الجبن أولى منتجات اللبن التي ظهرت منذ فجر التاريخ‪ ،‬حيث كانت‬
‫تعتبر وسيلة لحفظ مكونات اللبن في صورة صالحة لالستهالك لفترة‬
‫أطول‪.‬‬

‫صورة توضح صناعة الجبن عند قدماء المصريين‬

‫‪39‬‬
‫صناعة الجبن أساسا عبارة عن تركيز الكازين والدهن ‪12-6‬ضعف تبعا‬
‫لنوع الجبن نتيجة لتجبن الجبن الكازين إنزيميا أو حامضيا مع انكماش‬
‫الخثرة وطرد الشرش حيث تكون الخثرة التي يمكن أن تستهلك طازجة أو‬
‫بعد التسوية لفترة من عدة أسابيع إلى سنة أو أكثر‪ ،‬مما يضمن إطالة فترة‬
‫صالحيتها وسهولة نقلها‪ ،‬كما تعتبر وسيلة لتنوع أغذية اإلنسان ‪.‬‬

‫يعتبر الجبن أهم منتجات األلبان في معظم دول العالم‪ ،‬حيث يعتبر غذاء‬
‫يتميز بقوة حفظ جيدة وارتفاع البروتين مع الدهون والكالسيوم والفسفور‬
‫وبعض الفيتامينات‪ ،‬ويعتبر بديال لألغذية البروتينية مثل اللحوم‪.‬‬

‫يتعرض اللبن المستخدم في صناعة الجبن المعامالت مختلفة تهدف إلى‬

‫إنتاج جبن مرتفع الجودة من خالل تحسين الصفات الطبيعية‪ ،‬الكيميائية‬
‫والميكروبيولوجي‪.‬‬

‫وتتوقف جودة الجبن على تركيب اللبن خاصة محتواه من الدهن‬

‫والكازين‪ ،‬وكفاءة عملية تحويل اللبن إلى جبن‪ ،‬والذي يؤثر في قوام‬
‫‪ body‬وتركيب ‪ texture‬الجبن‪.‬‬

‫تصنيع الجبن ‪:‬‬

‫يحفظ اللبن المجمع لتصنيع الجبن في خزانات مبردة تحت درجات حرارة‬
‫منخفضة لتثبيط نمو الكائنات الدقيقة وإطالة فترة حفظ اللبن‪ ،‬حيث يعتبر‬
‫تخزين اللبن من العمليات الهامة‪.‬‬

‫‪40‬‬
‫ويراعى بعض الشروط والمواصفات في أجهزة التصنيع لضمان جودة‬
‫الجين‪:‬‬

‫‪ .1‬أن تكون الخزانات مصنوعة من مادة سهل تنظيفها‪.‬‬

‫‪ .2‬أن تكون ملحقات الخزانات من مضخات وخطوط أنابيب نقل‬

‫وتوصيل البن مصممة لمنع حدوث تلوث للبن‪.‬‬

‫‪ .3‬أن تكون الخزانات معزولة لعدم فقد أوكسب حرارة والمحافظة‬

‫على درجة حرارة اللين ثابتة طول فترة التخزين‪.‬‬

‫‪41‬‬
 ‫‪ .4‬أن تكون الخزانات مزودة بمقلبات أتوماتيكية التقليب اللبن لمنع‬
‫صعود الدهن على السطح وتكوين القشدة‪.‬‬

‫‪ .5‬ويراعى عند اختيار البادئ تحديد نوع الجبن المراد إنتاجه أوال هذا‬
‫باإلضافة إلى بادئ بكتيريا حمض الالكتيك التي تستخدم أساسا‬
‫إلنتاج الحموضة بمعدالت مرغوبة خالل مراحل التصنيع‪،‬‬
‫وتستخدم البادئات األخرى كبادئات مساعدة بهدف إحداث تغيير‬
‫مرغوب في الجين أثناء التسوية‪ ،‬وقد تضاف إلى اللبن مع البادئ‬
‫األساسي أو تضاف إلى الخثرة‪.‬‬

‫ومن أمثلة بادئات الكائنات الدقيقة المساعدة في صناعة بعض أنواع‬

‫الجبن ما يلي‪:‬‬

‫‪ -1‬فطر ‪ Penicillium roqueforti‬إلنتاج الطعم في الجبن‬

‫المعرقة بالفطر ‪Blue cheese.‬‬

‫‪ -2‬فطر ‪ Penicillium caseiocolumn‬إلنتاج الجبن المسواة‬

‫سطحيا بالفطر مثل البراي‪.‬‬

‫‪ -3‬بكتيريا ‪ Propionibacterium‬إلنتاج الجبن السويسرية وهي‬

‫المسئولة عن الطعم وتكوين الثقوب‪.‬‬

‫‪ -4‬بكتيريا ‪ Micrococcus varians‬إلنتاج الطعم في بعض أنواع‬

‫الجبن الجافة‪.‬‬

‫‪ -5‬بكتيريا ‪ Enterococcus durans‬اإلنتاج جبن التشدر ‪.‬‬

‫‪42‬‬
 ‫ثانيا – صناعة اللبن الزبادي ‪Yoghurt‬‬
‫البن المتخمر من أقدم المنتجات اللبنية المعروفة اإلنسان حيث عرف أن‬
‫حموضة اللبن تزيد بسرعة بعد حلبة من الماشية‪ ،‬كما عرف أن اللبن‬
‫الحامض ال يحدث فيه أي تغيرات غير مرغوبة إال تحت ظروف خاصة ‪،‬‬
‫لذلك كان يحتفظ باللبن بطريقة تشجع على تكوين الحامض ليصبح قابال‬
‫للحفظ عدة أيام ‪.‬‬
‫‪43‬‬
 ‫ويعتقد أن إنتاج األلبان المتخمرة قد تطور على النحو التالي‪:‬‬

‫‪ -1‬شملت طرق اإلنتاج استخدام نفس األوعية بصفة مستمرة‪ ،‬أو إضافة‬
‫البن الطازج إلى عملية التخمر القائمة‪ ،‬معتمدة بصفة أساسية على الفلورا‬
‫الطبيعية الموجودة في اللبن إلتمام عملية التخمير ‪.‬‬

‫‪ -2‬تسخين اللبن على اللهب مباشرة لتركيز اللبن بدرجة بسيطة‪ ،‬وتبريد‬
‫اللبن لدرجة حرارة الجسم مع التلقيح بلين حامض من دفعة اليوم السابق ‪.‬‬

‫‪ -3‬تحضير هذه المنتجات باستخدام ميكروبات معرفة ‪ defined‬منذ بداية‬

‫القرن التاسع عشر‪.‬‬

‫يصنع اللبن الزبادي عادة بعد نزع معظم الدهون منه وتجفيف بعض ما به‬
‫ماء‪ ،‬ثم يلقح بواسطة بكتيريا حمض الالكتيك ‪Lactobacillus sp.‬‬
‫وبكتيريا ‪ (، Streptococcus sp.‬تعطي األولى الطعم المميز للبن‬
‫والثانية الحموضة )‪ ،‬وكليهما ينمو عند درجات حرارة عالية وتستمر فترة‬
‫التحضين عدة ساعات لتعطي الحموضة للبن ‪ ،‬كما تختلف درجة حرارة‬
‫التحضين حسب نوع الساللة المستخدمة وما إذا كانت بكتيريا أو خمائر ‪.‬‬

‫ثالثا – صناعة المخلالت ‪Pickles‬‬

‫يستخدم التخمر الالكتيكي كطريقة لحفظ الخضروات مثل الخيار‪ ،‬الكرنب ‪،‬‬
‫الزيتون ‪ ،‬اللفت ‪ ،‬الجزر ‪ ،‬الفلفل وغيرها ‪.‬‬

‫والغرض األساسي من عملية التخمير هو تحويل الخامات الزراعية من‬

‫حالتها الطازجة إلى منتجات ذات طعم مميز الستخدامها في الوجبات‬
‫الغذائية‪ ،‬وصناعة التخليل من أكثر الصناعات التخمرية انتشار وسهولة‬
‫‪44‬‬
‫وتعتبر أيضا من الصناعات المنزلية‪ .‬ويعتبر الملح ذو تأثير حافظ لألطعمة‬
‫عندما تصل نسبته إلى ‪ ٪15‬وكذلك الحموضة عندما تصل الى ‪% 5-4‬‬
‫وال يستطيع المستهلك تحمل هذا التركيز من الملح واالرتفاع من الحموضة‬
‫‪ ،‬لذلك تستخدم نسبة من الملح ‪ 7-۸٪‬وتركيز ‪. 2٪‬‬

‫وتبدأ عملية التخمر بعد إضافة الملح في صورة جافة على الخضرة‬
‫المحددة ويعمل الملح على سحب العصارة من أجزاء النبات بواسطة‬
‫الضغط األسموزي وتهيئ هذه العصارة للميكروبات المسئولة عن التخمر‬
‫الوسط المناسب للنمو ‪ ،‬ويحد التركيز العالي للملح من نشاط بعض‬
‫الميكروبات الطبيعية الموجودة وغير المرغوبة في عملية التخمر ‪.‬‬

‫والبادئ المسئول عن عملية التخمر عادة الفلورا الطبيعية الموجودة‪.‬‬

‫على الخضرة ‪ ،‬إال أنه يمكن إضافة بكتيريا ‪Lactobacillus‬‬

‫‪ .plantarum‬وتمثل درجة الحرارة أهم العوامل المسئولة عن نجاح أو‬
‫فشل هذه الصناعة والدرجة المثلى لبدء العملية ‪21‬م وأي تغير يؤثر في‬
‫جودة المنتج نتيجة لتأثيرها على نشاط الكائنات المسئولة عن عملية التخمر‬
‫خاصة بكتيريا البادئ ‪.‬‬

‫‪45‬‬
 ‫إنتاج البروتين وحيد الخلية‬

‫)‪Single cell protein (SCP‬‬

‫من المشاكل التي تواجه العالم الحديث وجود نقص كبير في البروتين‬
‫الغذائي والذي قد يؤثر على نمو وصحة األطفال خاصة في الدول النامية‪،‬‬
‫وتعتبر هذه الظاهرة أحد أسباب تأخر بعض الشعوب اقتصاديا واجتماعية‬
‫حيث تستلم هذه الشعوب مساعدات برعاية األمم المتحدة تشمل الحليب‬
‫المجفف كغذاء لألطفال عند حدوث مجاعة‪ ،‬وبزيادة النمو السكاني زادت‬
‫الحاجة لهذه المساعدات وأصبحت غير كافية‪ ،‬لذلك كان من الضروري‬
‫البحث عن طرق لتركيز البروتين من مصادر أخرى غير مصادره‬
‫التقليدية مثل لحوم الحيوان ومنتجاته ‪.‬‬

‫بدأت صناعة استخالص البروتين من النبات مثل فول الصويا وبذور‬

‫القطن ‪ ،‬كذلك من األحماض األمينية المصنعة ‪.‬‬

‫نالت الكائنات الدقيقة جزءا كبيرا من هذا االهتمام لسرعة تكاثرها ‪ ،‬وأهتم‬
‫المعنيون في تركيز بروتينها وأطلق على البروتين المستخلص منها اسم‬
‫بروتين وحيد الخلية ‪ single cell protein‬وكان الهدف هو تصنيع‬
‫بروتين يستخدم كعلف حيواني في بادئ األمر ثم تطور إلى طعام لإلنسان‬
‫مؤخرا ‪ ،‬ويجرى اختيار الكائنات الدقيقة وطرق تنميتها والمراحل التي يتم‬
‫تصنيع البروتين واالختبارات التي تجرى على الكائن الدقيق بعد ذلك يتم‬
‫بناء البروتين ‪.‬‬

‫‪46‬‬
‫ويتم اختيار الكائن الدقيق بناء على مجموعة من األسس تتمثل في اآلتي‪:‬‬

‫‪ -1‬أن ال تكون من األنواع المسببة لألمراض أو المولدة للسموم‪.‬‬

‫‪ -2‬أن يكون تصنيع البروتين منها ذو طبيعة خاصة ومقبولة عند تناولها‬
‫كطعام‪.‬‬

‫‪ -3‬يعطي الكائن الدقيق كمية وفيرة من البروتين وذو نوعية غذائية جيدة‬
‫أي أن له قيم عالية للفائدة الكلية للبروتين أو االحتفاظ بالنيتروجين ونسبة‬
‫كفاءة البروتين‪.‬‬

‫‪ -4‬سرعة نمو عالية وال يحتاج إلى أوساط زرعية ذات تكلفة عالية ‪.‬‬

‫ويمكن اختيار الكائن الدقيق لصناعة البروتين الوحيد الخلية من الفطريات‬

‫الخيطية‪ ،‬الخمائر ‪ ،‬الطحالب والبكتيريا ومن أهم أنواع الخمائر التي نالت‬
‫القسط األكبر من االهتمام في هذه الصناعة ‪ Saccharomyces sp.‬و‬
‫‪ Torupsis sp.‬و ‪ Candida sp.‬وذلك ألنها مجربة في الغذاء مثل‬
‫الخبز وغير ذلك ‪.‬‬

‫أما الفطريات فكان اختيارها كمنتج للبروتين قليل نسبيا وذلك ألنها غالبا‬
‫ما تكون سامة وهي بطيئة النمو وتحتوي على نسبة منخفضة ونوعية‬
‫رديئة من البروتين وأهم الفطريات المستخدمة في هذه الصناعة‪.‬‬
‫‪ Aspergillus sp‬و ‪ Fusarium sp.‬و ‪Penicillium sp.‬‬

‫وتستخدم أنواع الطحالب‪ Chlorella sp .‬و‪Scenedesmus sp .‬‬

‫و‪. Spirulina sp .‬‬
‫‪47‬‬
 ‫ومن أنواع البكتيريا المستخدمة‪ Bacillus sp .‬و‬
‫‪. Hydrogenomonas sp.‬‬

‫األوساط الزرعية ‪ :‬يوجد العديد من المصادر التي يمكن استخدامها كقاعدة‬

‫‪ substrate‬للتنمية الكائنات الدقيقة عليها ‪،‬‬

‫وتشمل هذه المصادر ثالث أنواع رئيسية‪:‬‬

‫‪ .1‬مصادر طاقة أو مشتقات هذه المصادر مثل الغاز الطبيعي‪ ،‬زيت الغاز‬
‫‪ ،‬الكحول اإلثيلي والميثيلي وحامض الخليك ‪.‬‬

‫‪ .2‬الفضالت مثل الشرش ‪ whey‬الناتج من صناعة الجبن وسائل‬

‫الكبريتيت من صناعة الورق وفضالت الحيوانات والمجاري و‪.CO2‬‬

‫‪ .3‬مواد من مصادر نباتية مثل النشا‪ ،‬السكر ‪ ،‬السليلوز ‪ ،‬الموالس وغيرها‬

‫‪.‬‬

‫وقد نالت المجموعة الثانية من هذه المصادر اهتمام واسع نظرا لضالة أو‬
‫انعدام كلفة شرائها واالهتمام العالم بصحة البيئة باعتبارها ملوثة للبيئة‬
‫حيث يتم التخلص منها والعمل على عدم رجوعها للبيئة بهذا الشكل‪.‬‬

‫كما يمكن تحويل هذه الفضالت كيميائيا باالختزال بواسطة ‪ CO‬إلى زيت‬
‫يستخدم كمصدر للطاقة‬

‫وعند تصنيع البروتين ال بد أن يخضع البروتين المصنع للشروط العامة‬

‫لألغذية المصنعة‪ ،‬وأهمها سالمته من الناحية الصحية بمعنی خلوه من‬
‫الجراثيم وسمومها وارتفاع سيطرته النوعية اثناء تركيزه ‪.‬‬

‫‪48‬‬
‫ومن خالل الدراسات حول بروتين وحيدة الخلية ظهرت مشكلة األحماض‬
‫النووية ‪ RNA‬وتركيزها العالي في هذه الخاليا السريعة تكوينها للبروتين‬
‫وتكاثرها‪ ،‬ويتغير مستوى الحمض النووي ‪ RNA‬تبعا لسرعة نمو الكائن‬
‫الدقيق وقد تم حساب مستوى الحمض النووي ‪ RNA‬لبعض الكائنات‬
‫الدقيقة مثل طحلب ‪ Spirulina‬وكانت نسبته حوالي ‪ ٪5-4‬من الكتلة‬
‫الحيوية‪ ،‬وفي الخمائر بلغت حوالي‬

‫‪ ،% 10-6‬وأعلى نسبة لها كانت في البكتيريا حيث بلغت ‪ ،1۸٪‬ويعد ذلك‬

‫من العيوب األساسية حيث يؤدي إلى تكوين حمض اليوريك الذي يترسب‬
‫في الكليتين مسبب حصوات في الكلى لإلنسان والقردة الراقية ‪ ،‬كما يسبب‬
‫داء النقرس لذلك يجب أن ال يزيد معدل األحماض النووية المستهلكة عن‬
‫‪2‬جم لليوم الواحد ‪.‬‬

‫ويتحلل حمض اليوريك في الحيوانات الدنيا المتالكها إنزيم ‪،uricase‬‬

‫وبناء على ذلك فإن استهالك مستويات عالية من األحماض النووية ال‬
‫يسبب لها مشاكل أيضية‪.‬‬

‫ويمكن إزالة الزيادة في األحماض النووية بعد النمو باستخدام اإلنزيم‬

‫المختص بتحليل الحامض الرايبوزي ‪. RNA- ase‬‬

‫والبد من أن توفر خواص معينة في البروتين وحيد الخلية ومن هذه‬

‫الخواص‪:‬‬

‫احتوائه على نسبة عالية من البروتين الخام واألحماض األمينية ونسبة‬

‫مقبولة من الكربوهيدرات والدهون والفيتامينات وبعض العناصر مثل‬

‫‪49‬‬
 ‫الفسفور والبوتاسيوم والكالسيوم‪ ،‬وأن يحتوي على نسبة منخفضة من‬
‫األحماض النووية إلى جانب سهولة هضمه واحتوائه على كمية عالية من‬
‫الطاقة‪.‬‬

‫وأوصى العلماء بإضافة البروتين الميكروبي لبروتين الحبوب ألنه سيزيد‬

‫من القدرة على تمثيل بروتين الحبوب وسيعوض ما ينقصه من أحماض‬
‫أمينية مثل الليسين ‪ ،‬وعند تحليل البروتين وحيد الخلية كيميائيا وبيولوجيا‬
‫وتقدير قيمته أتضح أنه يماثل أو أفضل من فول الصويا في محتواه من‬
‫الحمض األميني الليسين ‪ ،‬كما أنه أفضل من الحبوب المستخدمة كعليقة‬
‫للطيور ‪ ،‬ولم يالحظ أي تغير غير طبيعي في نمو الدواجن باستخدامه‬
‫كغذاء لها ولم تسجل أي زيادة في مستوى ‪ RNA‬في صدور أو عضالت‬
‫الدواجن ‪ ،‬وكان مستوى الحمض النووي تحت المستوى اآلمن لالستهالك‬
‫البشري ‪.‬‬

‫ولقد أكد الكثير من العلماء سالمة البروتين وحيد الخلية من الناحية السمية‬
‫وارتفاع قيمته‬

‫الغذائية وسهولة هضمه إذا استخدم في تغذية الحيوانات‪.‬‬

‫‪50‬‬
 ‫ميكروبيولوجيا األغذية‬

‫‪Food Microbiology‬‬
‫ترتبط الميكروبات بطرق متعددة بكل األغذية التي نتداولها مسببة تغيرات‬
‫قد تكون مفيدة‪ ،‬أو غير مرغوب فيها فتؤثر بذلك على نوع الغذاء وكميته‬
‫ومدى االستفادة منه‪.‬‬

‫وتحتوي األغذية من مصادرها الطبيعية على بعض الكائنات الدقيقة‪ ،‬كما‬

‫تتعرض للتلوث أثناء التداول مما يؤدي إلى تحلل األغذية وفسادها‪ ،‬ويمكن‬
‫أن تنقل الكائنات الدقيقة الممرضة عن طريق األغذية فتسبب أمراض‬
‫المستهلك أو تفرز سموم تسبب تسم األغذية‪.‬‬

‫وكما درسنا سابقا تستخدم الكائنات الدقيقة في إعداد وتجهيز بعض األغذية‬
‫كالخبز‪ ،‬صناعة المنتجات اللبنية كالجبن واللبن‪ ،‬إنتاج المخلالت وفي إنتاج‬
‫البروتين الميكروبي ‪.‬‬

‫تلوث األغذية ‪:Food contamination‬‬

‫تتعرض األغذية للتلوث من مصادر عديدة قد تكون مصادر طبيعية‬

‫الحقل‪ ،‬الهواء‪ ،‬المياه‪ ،‬الحيوانات ومخلفات المجاري أو أثناء التداول‪ ،‬النقل‬
‫ومعامالت التصنيع‪ ،‬وبالتالي يحدد قابلية المادة الغذائية للحفظ‪ ،‬نوع‬
‫وسرعة الفساد الذي تتعرض له ونوع المعاملة المطلوبة لحفظها أنواع‬
‫الكائنات الدقيقة الموجودة بالمادة الغذائية‪ .‬تعتبر األنسجة الداخلية للنباتات‬
‫والحيوانات السليمة خالية من الكائنات الدقيقة بالرغم من أن األسطح‬
‫الخارجية لها ملوثة بميكروبات عديدة‪،‬‬
‫‪51‬‬
 ‫ومقدار هذا التلوث انعكاس لعوامل عديدة منها‪:‬‬

‫• الميكروبات الموجودة في الوسط الذي أخذ منه الغذاء‪.‬‬

‫• حالة الغذاء الخام‪.‬‬

‫• طريقة التداول‪.‬‬

‫• مدة وظروف التخزين‪.‬‬

‫الخضروات والفواكه‪:‬‬

‫تتعرض الخضروات والفواكه للتلوث بالبكتيريا‪ ،‬الفطريات والفيروسات‪،‬‬

‫ويوقف مدى الفساد على مدى إصابة األنسجة الداخلية بالكائنات الدقيقة‪.‬‬
‫ويحدث التلوث اثناء نمو النبات بالحقل او اثناء الحصاد اليدوي او التداول‬
‫وسهل حدوث جروح وتمزق لألنسجة غزو الميكروبات من السطح‬
‫الخارجي إلى األنسجة الداخلية‪.‬‬

‫يتراوح الرقم الهيدروجيني للخضر ‪ 7- 5‬لذلك فهي أكثر مالئمة لإلصابة‬

‫بالبكتيريا عن الفواكه‪ ،‬أما الفواكه وهي ذات حموضة أعلى من الخضر‬
‫ويتراوح رقمها الهيدروجيني ‪ 3.2‬بالحمضيات إلى ‪ 5‬في الموز فإنها تكون‬
‫أكثر تعرضا لإلصابة بالفطريات‪.‬‬

‫اللحوم‪:‬‬

‫تتعرض األنسجة الداخلية للحوم الطازجة للتلوث من السطوح الخارجية‬

‫وذلك عند تقطيع اللحوم بالسكين ومن الوسط المحيط وأثناء النقل والتداول‬

‫‪52‬‬
 ‫كما يحدث التلوث أثناء نزع األحشاء الداخلية واألمعاء الغنية بالكائنات‬
‫الدقيقة‪ ،‬ويناسب تركيب اللحوم نمو البكتيريا ومنها‬

‫‪Staphylococcus sp. And , Pseudomonas sp.‬‬

‫‪.Enterococcus sp‬‬

‫وتشجع درجات الحرارة المنخفضة نمو البكتيريا المحبة للبرودة‪ .‬كما تلوث‬
‫أنسجة الدواجن الداخلية من السطح الخارجي أثناء الذبح‪ ،‬نزع الريش‬
‫وإزالة األحشاء وتعتبر السيدومونات أكثر البكتيريا تواجد على جلد‬
‫الدواجن الطازجة‪.‬‬

‫األسماك واألغذية البحرية‪:‬‬

‫الطبقة اللزجة الخارجية األحياء البحرية غنية بالكائنات الدقيقة الموجودة‬

‫بالوسط المائي الذي تعيش فيه‪ ،‬حيث تنقل أثناء التنظيف ونزع األحشاء‬
‫الداخلية‪ ،‬وتزداد حدة التلوث إذا كانت المياه التي تعيش فيها تلك األحياء‬
‫ملوثة بمخلفات المجاري وبذلك فهي تكون وسيلة لنقل الميكروبات‬
‫الممرضة كالبكتيريا التي تسبب االضطرابات المعوية والفيروسات التي‬
‫تسبب التي تسبب االلتهاب الكبدي الوبائي وشلل األطفال‪.‬‬

‫البيض‪:‬‬

‫المحتويات الداخلية للبيض السليم الطازج خالية من الميكروبات وتدخل‬

‫الميكروبات البكتيريا والفطر إلى داخل البيضة من خالل شروخ القشرة‬
‫التي تحدث أثناء‪ ،‬التنقل والتخزين كما تدخل من الثقوب الموجودة بالقشرة‬
‫الكلسية التي تتفتح بسبب بلل البيض أو غسله‪.‬‬

‫‪53‬‬
 ‫حفظ األغذية ‪food preservation‬‬
‫تهدف عملية حفظ األغذية منع النمو الميكروبي بها وإيقاف حدوث‬
‫التغيرات غير المرغوبة فيها لتصبح أقرب ما يمكن من حالتها الطبيعية‪،‬‬
‫وبالتالي توفر طول العام كما يمكن نقلها إلى مسافات بعيدة عن مناطق‬
‫اإلنتاج‪.‬‬

‫وتعتمد طرق الحفظ على واحد أو أكثر من األسس التالية‪:‬‬

‫‪ .1‬إبعاد أو منع التلوث‪.‬‬

‫‪ .2‬تثبيط النمو للكائنات الدقيقة‪.‬‬

‫‪ .3‬قتل الكائنات الدقيقة‪.‬‬

‫ويحدد طريقة الحفظ المناسبة نوع الغذاء‪ ،‬الظروف الموجود عليها‪.‬‬

‫ويفضل استخدام أكثر من طريقة للحفظ حيث أنه نادر ما توجد طريقة واحدة تكون‬
‫مناسبة وكافية من جميع الوجوه‪ .‬ويجب األخذ في االعتبار أن طرق الحفظ ليست‬
‫بديال عن النظافة فالبد من مراعاة ظروف التعقيم في اإلنتاج‪ ،‬الجمع والتداول‬
‫وتجنب التلوث قدر اإلمكان‪.‬‬

‫وفيما يلي شرح مبسط لبعض طرق الحفظ‪:‬‬

‫‪ -1‬إبعاد أو منع تلوث الغذاء بالكائنات الدقيقة أثناء التداول والتصنيع‪:‬‬

‫تعرض األغذية منذ إنتاجها من مصادرها الطبيعية حتى تناولها طازجة أو‬
‫إعدادها لعملية التصنيع مجموعة من عمليات التداول تؤدي إلى زيادة التلوث‬
‫ولذلك فإن المحافظة على الغالف أو القشرة للغذاء سليمة والتداول السليم‬

‫‪54‬‬
‫وإتباع الظروف الصحية عند الغسيل‪ ،‬التقطيع‪ ،‬اإلعداد للتصنيع وعمليات اللف‬
‫والتعبئة الجيدة يزيد ن فترة حفظ المنتجات الغذائية‪.‬‬

‫‪ -2‬الحرارة المنخفضة ‪:low temperature‬‬

‫واألساس في هذه الطريقة هو إبطاء النشاط التمثيلي للكائنات الدقيقة نتيجة‬

‫خفض درجات الحرارة إلى الصفر المئوي أو أقل من ذلك وتميز هذه الطريقة‬
‫حفظ شكل وتركيب الغذاء بدرجة أكبر من أي طريقة أخرى‪ .‬وطريقة الحفظ‬
‫هذه مؤقتة‪ ،‬فالحرارة المنخفضة تقلل من نشاط اإلنزيمات ومن نمو ونشاط‬
‫الكائنات الدقيقة ولكنها ال تقتلها‪ ،‬ويقل النشاط كلما زاد انخفاض درجة الحرارة‬
‫إلى أن يتوقف تقريبا عند درجة الصفر المئوي‪ ،‬وتستطيع الكائنات الدقيقة‬
‫الحبة للبرودة أن تستمر في النمو ومن أمثلة هذا النوع والتي قد تسبب فساد‬
‫لألغذية من الفطريات‪Cladosporium sp .‬‬

‫‪Monila sp . , Penicillium sp . and Sporotrichum sp , .‬‬

‫‪،‬‬
‫ومن الخمائر الجنس ‪، Torulpsis sp.‬‬
‫ومن أمثلة البكتيريا ‪Flavobacterium , Archomobacter sp‬‬
‫‪. . and Pseudomonas sp. Micrococcus sp . sp‬‬
‫وانتشرت طريقة الحفظ بالحرارة المنخفضة في السنوات األخيرة نتيجة‬
‫لتقدم تكنولوجيا التبريد حيث يمكن حفظ بعض األغذية بالتبريد عند درجة‬
‫قريبة من الصفر المئوي ‪° 5-3‬م ومدة الحفظ بهذه الطريقة محدودة إال أنها‬
‫ال تؤثر على تركيب الطعام وطعمه‪.‬‬

‫‪55‬‬
 ‫كما تستخدم طريقة التجميد ‪ freezing‬عند درجة حرارة أقل من الصفر‬
‫المئوي باستخدام المجمدات وهذه الطريقة تستخدم بنجاح في حفظ كثير من‬
‫األغذية‪ ،‬ومن المالحظ أن األغذية المجمدة بعد تذويبها تفسد بسرعة أكبر‬
‫من األغذية الطازجة ‪ ،‬وتقليل التلوث الميكروبي قبل التجميد أمر ضروري‬
‫حيث تظل بعض الكائنات الدقيقة حية مثل ‪. Salmonella sp.‬‬

‫‪ -3‬الحرارة المرتفعة ‪:high temperature‬‬

‫تؤدي الحرارة المرتفعة إلى قتل الميكروبات وهي بذلك تعتبر من الطرق اآلمنة‬
‫في حفظ األغذية ‪ ،‬وتوقف المعاملة الحرارية الناجحة على نوع الغذاء ‪ ،‬تركيبه ‪،‬‬
‫ظروف الوسط من لزوجة وحموضة ‪ ،‬مقاومة الميكروبات للحرارة خاصة‬
‫الجراثيم والزمن الالزم للقضاء على الميكروب ‪ ،‬سرعة نفاذية الحرارة للغذاء‬
‫وحجم وعاء التعليب ‪.‬‬

‫ومن المعامالت الحرارية المستخدمة في حفظ األغذية ‪:‬‬

‫‪ .1‬البسترة ‪: pasteurization‬‬

‫يستخدم في هذه المعاملة درجة حرارة أقل من ‪100‬م لمدة تكفي لقتل‬
‫الخاليا الخضرية دون الجراثيم وفي نفس الوقت ال تؤثر على القيمة‬
‫الغذائية للمادة ‪ ،‬لذلك فإنه غالبا ما تحفظ األغذية بعد بسترتها على درجة‬
‫حرارة منخفضة ‪ .‬وتستخدم البسترة في األغذية التي تقل قيمتها الغذائية‬
‫بالغليان مثل اللبن‪ ،‬منتجات األلبان‪ ،‬عصير الفاكهة واألغذية المتخمرة ‪.‬‬

‫‪56‬‬
 ‫‪ .2‬الغليان ‪: boiling‬‬

‫تستخدم في هذه المعاملة درجة حرارة ‪100‬م وفي حالة األغذية التي‬
‫تتحمل الغليان مثل األغذية الحامضية كعصير الطماطم والمربيات ‪ ،‬وال‬
‫تقضي هذه الطريقة على الجراثيم لذلك يمكن إطالة مدة الحفظ بتبريد‬
‫األغذية بعد الغليان ‪.‬‬

‫‪ -4‬التعليب ‪:canning‬‬

‫وهو حفظ األغذية في أوعية محكمة القفل بعد المعاملة الحرارية على‬
‫درجة حرارة أعلى من ‪100‬م ويستخدم لذلك معقمات البخار تحت ضغط‬
‫وتعتمد المعاملة الحرارية للغذاء من زمن ودرجة حرارة على نوع‬
‫الميكروب وكثافته ومدى تحمل الغذاء للحرارة ونوعه فمثال يؤثر الرقم‬
‫الهيدروجيني على المعاملة الحرارية حيث يقضي الرقم الهيدروجيني‬
‫المنخفض على الميكروبات فعند تعليب عصير الطماطم وهو غذاء‬
‫حامضي ال يحتاج التعقيم ألكثر من درجة الغليان لدقائق محدودة‪ ،‬بينما‬
‫يستخدم التعقيم بالبخار تحت ضغط لمدة طويلة للحم المعلب مثال‪.‬‬

‫‪ -5‬التجفيف ‪:dehydration‬‬

‫ويعتبر من أقدم الطرق واألكثر شيوعا‪ ،‬وهو يقلل من نسبة الماء بالمادة‬
‫الغذائية فتصبح غير صالحة لنمو الميكروبات فيقل أو توقف نشاطها دون‬
‫أن تموت ويشترط قبل البدء في عملية التجفيف خلو األغذية من‬
‫الميكروبات ‪ ،‬وبعد التجفيف تحفظ في مكان جاف ‪ .‬وتتم عملية التجفيف‬
‫وإزالة الرطوبة من األغذية بعدة طرق منها التعرض للهواء والشمس‬

‫‪57‬‬
 ‫‪ open - air drying‬أو باستخدام أجهزة تتحكم في درجات الحرارة‬
‫والرطوبة النسبية وسرعة الهواء‪،‬‬

‫ومنها‪:‬‬

‫• استخدام تيار من الهواء الساخن يمر خالل المادة الغذائية‪.‬‬

‫• تمرير الغذاء على أسطوانات ساخنة‪.‬‬

‫• رش المادة الغذائية السائلة في أوعية ساخنة مفرغة من الهواء‪ .‬ويتميز‬

‫التجفيف بأن مدة الحفظ به طويلة ويقلل من حجم ووزن الغذاء فتسهل‬
‫عملية التخزين والنقل‪ ،‬كما أنه أقل تكلفة من طرق الحفظ األخرى‪ .‬وتعد‬
‫المحاليل المركزة صورة من صور الحفظ بالتجفيف حيث أن كمية الماء‬
‫الحر الموجود بالغذاء يصبح في صورة غير ميسرة للميكروبات نتيجة‬
‫التركيز العالي للمواد الذائبة كالسكر أو الملح‪ ،‬ويؤدي الضغط األسموزي‬
‫للمحلول إلى وقف نشاط الكائنات الدقيقة وربما موتها بسبب بلزمة الخاليا‪.‬‬
‫ويستخدم المحلول السكري بنسبة ‪ 70٪‬والحلول الملحي حوالي ‪،10٪‬‬
‫واألغذية التي يستخدم في حفظها الحلول السكري المربي‪ ،‬الفواكه اللبن‬
‫المكثف المحلى والعصيرات المركزة‪ ،‬أما األغذية التي يستخدم في حفظها‬
‫الحلول الملحي األسماك والمخلالت ‪.‬‬

‫‪ -6‬التجفيد ‪: lyophilization‬‬

‫تجمع هذه الطريقة بين التجميد والتجفيف حيث تجمد المادة تجميد سريع ثم‬
‫تجفف بالتسامي تحت تفريغ وتصل نسبة الرطوبة في المنتج النهائي أقل‬
‫من ‪ ، % 0٫5‬والمادة المعاملة بهذه الطريقة يمكن حفظها مدة طويلة جدا‬

‫‪58‬‬
 ‫تصل لعدة سنوات كما في حفظ المزارع البكتيرية ‪ ،‬والبد من التأكد من‬
‫خلو الماد الغذائية من الميكروبات المرضية قبل البدء في هذه العملية ‪.‬‬

‫‪ -7‬المواد الحافظة ‪:preservatives‬‬

‫تعمل هذه المواد في األغذية على منع أو تأخير نمو الميكروبات بها وذلك‬
‫بإضافتها للغذاء أو يمكن أن تتكون أثناء إعداده نتيجة نشاط الميكروبات كما‬
‫يحدث في عملية التخمر مثل األلبان حيث يتكون أثناء الخمر أحماض الالكتيك‬
‫والبروبونيك والخليك التي تساعد على حفظ الغذاء ‪.‬‬

‫وهناك عديد من المواد الحافظة التي تضاف للغذاء ويشترط فيها أن تكون‬
‫غير ضارة بصحة اإلنسان مثل حمض السوربيك والبروبونيك لتثبط نمو‬
‫الفطريات بالخبز والبنزويك للعصيرات المركزة والمربيات ‪ ،‬كما يستخدم‬
‫كلوريد الصوديوم في المخلالت واألغذية المملحة ‪ ،‬النترات والنتريت لحفظ‬
‫اللحوم والمحافظة على لونها األحمر ‪.‬‬

‫ويعتبر تدخين األغذية ‪ smoking‬كاألسماك واللحوم من طرق الحفظ‬

‫بالمواد الحافظة لتصاعد أنجرة كالفينوالت والكيتونات والفورمالدهيد‬
‫وأحماض عضوية كالخليك والفورميك والبروبونيك من دخان الخشب أو‬
‫الفحم المستعمل في التدخين وهذه المواد مثبطة للميكروبات وتنفذ بأنسجة‬
‫األغذية أثناء التدخين وتساعد على الحفظ‪ ،‬ويلزم الستمرار حفظها تخزينها‬
‫في مكان جاف‪.‬‬

‫كما تستخدم التوابل في الغذاء إلكسابه الطعم والنكهة وهي تحتوي على‬
‫بعض الزيوت المضادة النشاط الكائنات الدقيقة ‪antimicrobial‬‬

‫‪59‬‬
‫‪ activity‬التي قد تساعد في حفظ األغذية ‪ ،‬ويختلف تأثيرها باختالف نوع‬
‫التوابل وكميتها ونوع الكائن الدقيق ‪ ،‬وقد وجد أن زيوت التوابل أشد تأثير‬
‫على الكائن الدقيق من التوابل نفسها ‪ .‬وتفقد التوابل تأثيرها المثبط نتيجة‬
‫تعرضها للهواء وفقدها لمركباتها الطيارة‪.‬‬

‫تم مؤخرا استخدام مضادات الحيوية مثل الكلوروتتراسيكلين واألوكسي‬

‫تتراسيكلين في حفظ األغذية منخفضة الحموضة مثل اللحوم واألسماك‬
‫والدواجن ‪ ،‬ولهذه الطريقة تأثير ضار على صحة اإلنسان وعلى تكوين‬
‫طفرات للكائنات الدقيقة المقاومة التأثير المضاد ‪.‬‬

‫‪ -۸‬اإلشعاع ‪:radiation‬‬

‫يسمى تعقيم األغذية باإلشعاع التعقيم البارد حيث ال ترتفع درجة حرارة الغذاء‬
‫المعامل األكثر من عدة درجات‪ .‬وتستخدم لذلك األشعة المؤينة مثل أشعة ‪X‬‬
‫التي تعتبر قاتلة للكائنات الدقيقة‪ .‬ومن أكثر الكائنات الدقيقة مقاومة لإلشعاع‬
‫وهم صانعي األغذية التخلص منها ‪.Clostridium botulinum‬‬

‫وتعتمد معاملة الكائنات الدقيقة باألشعة المؤينة على جرعة اإلشعاع القاتلة‬
‫ونوع الكائن الدقيق حيث تختلف في مقاومتها لإلشعاع فأقلها مقاومة البكتيريا‬
‫السالبة لجرام‪ ،‬في حين تزيد مقاومة البكتيريا غير المتجرثمة الموجبة لجرام ثم‬
‫الفطريات والخمائر تليها البكتيريا المتجرثمة وأخيرا الفيروسات واإلنزيمات‬
‫ويلزم لقتلها جرعات عالية من اإلشعاع‪.‬‬

‫‪60‬‬
 ‫فساد األغذية ‪food spoilage‬‬
‫يحدث الفساد البيولوجي بالغذاء بسبب نشاط إنزيمات الغذاء أو الكائنات الدقيقة‬
‫أو االثنين معا ويعتبر الفساد الميكروبي أهمها‪.‬‬

‫وتنقسم األغذية بالنسبة لقابليتها للفساد إلى‪:‬‬

‫‪ .1‬أغذية غير قابلة للفساد مثل الحبوب‪ ،‬السكر ‪ ،‬الدقيق وهي ال تفسد إال في‬
‫حال تعرضها لرطوبة ‪.‬‬

‫‪ .2‬أغذية متوسطة القابلية للفساد مثل البطاطا ‪ ،‬البطاطس ‪ ،‬اللفت وهي تبقى‬
‫سليمة مدة طويلة إذا خزنت بعناية ‪.‬‬

‫‪ .3‬أغذية قابلة للفساد وتشمل معظم األغذية من خضروات‪ ،‬فاكهة ‪ ،‬لحوم ‪،‬‬
‫دواجن ‪ ،‬أسماك ‪ ،‬ألبان وبيض وهي سريعة الفساد ما لم تحفظ بطريقة حفظ‬
‫مناسبة ‪.‬‬

‫وتعتبر أغلب المواد الغذائية بيئة مناسبة لنمو الكائنات الدقيقة من بكتيريا ‪،‬‬
‫فطريات وخمائر ‪ ،‬حيث تحدث تغيرات في مظهر ‪ ،‬طعم ‪ ،‬لون ‪ ،‬تركيب‬
‫وخواص الغذاء ومنها أنواع ممرضة لإلنسان والحيوان ‪.‬‬

‫وت توقف طبيعة وسرعة فساد الغذاء على مجموعة من العوامل منها طبيعة الغذاء‬
‫وصفاته الطبيعية والكيميائية‪ ،‬نوع وعدد الكائنات الدقيقة الموجودة به‪ ،‬طريقة‬
‫الحفظ المستخدمة وظروف التخزين‪ .‬ويمكن تلخيص عمليات التحلل التي تحدث‬
‫بالغذاء نتيجة النشاط الميكروبي في التفاعالت التالية‪:‬‬

‫‪61‬‬
 :putrefaction ‫• التعفن‬

Protein + protein lyses microbe -> amino acids +

amines + NH3+ sulfate + H2S + CO2

:fermentation ‫• التخمر‬

Carbohydrate + carbohydrate lyses microbe -

>organic acids + alcohol + H2+CO2

:rancidity ‫• تزنخ‬

Lipids + lipids lyses microbe ->fatty acids + glycerol

‫وتنتج التغيرات في المادة الغذائية نتيجة ما تفرزه الكائنات الدقيقة اثناء‬

‫نشاطها التمثيلي من مواد مختلفة مثل الصبغات والمواد اللزجة وغيرها مما‬
. ‫يؤدي إلى تحلل المادة الغذائية‬

62
 ‫التسمم الغذائي ‪food poisoning‬‬

‫التسمم الغذائي مرض فجائي ينتج من تناول غذاء يحتوي على مواد‬
‫كيميائية سامة أو مبيدات كيميائية أو سموم ميكروبية‪ ،‬ويتميز التسمم‬
‫الميكروبي بأنه يظهر فجأة بين مجموعة من األفراد مع حدوث اضطرابات‬
‫في الجهاز الهضمي‪.‬‬

‫وال يقتصر التسمم الميكروبي على البكتيريا بل يمكن أن يحدث من‬

‫فطريات‪ ،‬طحالب أو بروتوزوا‪ .‬والسموم التي يكونها الكائن الدقيق عبارة‬
‫عن نواتج ثانوية للمثيل الغذائي وأغلبها عبارة عن بروتين أو عديد البتيد ‪.‬‬

‫ومن التسمم البكتيري ‪:‬‬

‫‪ -1‬التسمم البوتشوليني ‪: Botulism‬‬

‫بسبب هذا التسمم عن توكسين خارجي تفرزه بكتيريا ‪Clostridium‬‬

‫‪ ، botulinum‬وهي بكتيريا عصوية ال هوائية موجبة الصبغة جرام‬
‫متجرثمة بجرثومة طرفية ‪ ،‬تنمو في األغذية المعلبة غير محكمة التعقيم خاصة‬
‫األغذية منخفضة الحموضة واألغذية المنزلية ‪ .‬تظهر األعراض بعد ‪- 12‬‬
‫‪ 36‬ساعة من تناول الغذاء المحتوي على التوكسين ‪ ،‬وتمثل األعراض في‬
‫الصداع ‪ ،‬الدوار ‪ ،‬صعوبة في البلع ‪ ،‬النطق ‪ ،‬التنفس والنظر ثم يحدث شلل‬
‫بالجهاز التنفسي والعصبي ‪ .‬ويعد هذا التوكسين من أشد التوكسينات المعروفة‬
‫تاثيرا ولذلك فإن نسبة الوفيات عالية تزيد عن ‪ ٪65‬ويحدث الموت بعد ‪ 3‬أيام‬
‫من ظهور األعراض‪ .‬والميكروب شديد المقاومة للحرارة وتحمل الجراثيم‬
‫درجة ‪120°‬م لعدة دقائق ‪ ،‬ولكن يتأثر التوكسين بالحرارة ‪.‬‬

‫‪63‬‬
 ‫‪ -2‬التسمم العنقودي‪Staphylococcal food- poisoning :‬‬

‫يتسبب هذا التسمم عن توکسين خارجي معوي ‪ enterotoxin‬تفرزه‬

‫سالالت من بكتيريا ‪ ،Staphylococcus aureus‬وهي بكتيريا كروية‬
‫عنقودية غير متجرثمة هوائية اختيارية موجبة لصبغة جرام وتفرز هذه‬
‫البكتيريا صبغات صفراء اللون ‪ ،‬وتنمو في بيئة تحتوي ‪ 10٪‬كلوريد‬
‫صوديوم ويتحمل ملوحة حتى ‪ . ٪15‬وهذا التسمم شائع الحدوث في‬
‫األفراح والحفالت الجماعية‪ ،‬وأكثر األغذية تعرضا لهذا النوع من التسمم‬
‫األغذية المنخفضة الحموضة خاصة الفطائر المحشوة والحلويات ومنتجات‬
‫األلبان‪.‬‬

‫تظهر األعراض حسب حساسية الفرد المصاب بعد ‪ 6-1‬ساعات من‬

‫تناول الغذاء المحتوي على التوكسين وتتمثل في صورة اضطرابات معوية‬
‫مصحوبة بالمغص والقيء واإلسهال‪ ،‬وال تحدث وفيات من هذا النوع من‬
‫التسمم ويتم الشفاء خالل ‪1-3‬يوم‪ .‬وحيث أن البكتيريا غير متجرثمة فإنها‬
‫تقتل بسهولة عند درجة حرارة أقل من ‪100‬م‪ ،‬إال أن التوكسين شديد‬
‫المقاومة للحرارة وال يتلف بالغليان‪.‬‬

‫‪ .3‬التسمم بالسالمونيال ‪Salmonella food poisoning‬‬

‫وتسبب عن بكتيريا ‪S . , Salmonella typhimurium‬‬

‫‪ enteriditis‬وهي بكتيريا عصوية قصيرة غير متجرثمة هوائية اختيارية‬
‫سالبة لصبغة جرام ‪ ،‬وال تحلل هذه البكتيريا سكر الالكتوز وبعض أنواعها‬
‫ممرضة للدواجن والحيوانات ‪.‬‬

‫‪64‬‬
 ‫تظهر األعراض بعد ‪ 7 - 30‬ساعة من اإلصابة ‪ ،‬وتتميز طول فترة‬
‫الحضانة التسمم بالسالمونيال عن التسمم العنقودي كما انه أقل انتشارا منه ‪،‬‬
‫وتظهر األعراض في صورة اضطرابات معوية مع ارتفاع بسيط في‬
‫الحرارة ‪ ،‬ويستمر المرض لعدة أيام ونسبة الوفيات أقل من ‪. ٪1‬‬

‫تنتقل البكتيريا إلى الغذاء بواسطة الذباب وأكثر األغذية تعرض المنخفضة‬
‫الحموضة خاصة اللحوم الدواجن ‪ ،‬األسماك وألبان الحيوانات المصابة ‪.‬‬

‫إنتاج الكحول اإليثيلي‬

‫‪Production of Ethyl alcohol‬‬

‫تستخدم الكحوالت كمحاليل مذيبة لكثير من المركبات العضوية‪ ،‬كما تدخل‬
‫في تركيب بعض المواد الكيميائية‪ ،‬وتدخل في تركيب بعض محاليل‬
‫الغرغرة وأدوية الكحة ومعجون الخالقة والروائح العطرية والمنظفات‬
‫وصبغات الشعر‪ ،‬وحديثا استخدمت الكحوالت کبديل البنزين في تشغيل‬
‫محركات السيارة‪.‬‬

‫وتنتج الكحوالت إما بتحلل البترول أو بعملية تخمر السكريات بواسطة‬

‫الخميرة وتعتبر أقل في التكاليف من الطريقة األولى‪.‬‬

‫العوامل الواجب ضبطها عند إنتاج الكحول اإليثيلي‪:‬‬

‫‪ .1‬الساللة المستخدمة‪ :‬تتم عملية التخمر بواسطة خميرة‬

‫‪ Saccharomyces cervisiae‬ويجب أن تتوفر في ساللة الخميرة‬
‫إضافة إلى الصفات السابقة‪ ،‬ارتفاع كفاءتها في إنتاج الكحول وثاني‬
‫‪65‬‬
 ‫أكسيد الكربون‪ ،‬وقدرتها على تحمل تركيز عالي من السكر‬
‫والكحول‪.‬‬

‫‪ .2‬إعداد البادئ‪ :‬يجري تحضيره من الساللة المنتخبة النقية المحفوظة‪،‬‬

‫وتعمل عدة تنشيطات مالية من هذه المزرعة في محلول التخمير‬
‫المعقم على درجة حرارة ‪2۵-3۰‬م حتى نحصل على خاليا تكفي‬
‫لتلقيح ‪ 4‬ليتر من الوسط الغذائي‪ ،‬ثم تنقل خطوات التلقيح من المعمل‬
‫إلى المصنع وأول مخمر يلقح في المصنع يسع من ‪ 1۰-4۰‬جالون‪،‬‬
‫ثم توالى خطوات الصناعة حتى يلقح المخمر األساسي بالكمية‬
‫الالزمة‪.‬‬

‫‪ .3‬المواد الخام‪ :‬يمكن استخدام العديد من المواد الخام المحتوية على‬

‫سكريات قابلة للتخمر بواسطة الخميرة‬

‫ويمكن تقسيمها إلى ثالث أقسام‪:‬‬

‫• المواد السكرية مثل الموالس‪ ،‬دبس السكر‪ ،‬سكر القصب وموالس البنجر‬
‫وعصير الفاكهة‪.‬‬

‫• المواد السليلوزية مثل الخشب ومخلفات صناعة الورق من الخشب‪.‬‬

‫• المواد النشوية مثل الحبوب والبطاطس‪ .‬وتختلف من بلد آلخر تبعا‬

‫لتوفرها وانخفاض سعرها ومالءمتها لإلنتاج فمثال في المانيا تستخدم‬
‫البطاطس بينما يفضل في فرنسا استخدام موالس البنجر‪ ،‬أما في السويد‬
‫‪66‬‬
 ‫فتستخدم مخلفات صناعة الورق‪ ،‬وفي ايطاليا يستخدم العنب وموالس‬
‫البنجر‪.‬‬

‫‪ .4‬تركيز السكر‪ :‬يتراوح تركيز السكر المستخدم في هذه الصناعة بين‬

‫‪ 1۰-18%‬والتركيز المعتاد هو ‪ 12%‬ويراعى عدم ارتفاع تركيز‬
‫السكر أكثر من الالزم كي ال يكون له تأثير عكسي على الكفاءة‬
‫اإلنتاجية لتأثيره المثبط على خاليا الخميرة‪ ،‬إضافة إلى أنه يؤدي إلى‬
‫زيادة المدة الالزمة للتخمير‪ ،‬كما أن استخدام تركيز أقل من الالزم‬
‫يعد غير اقتصادي ككفاءة إنتاجية‪.‬‬

‫‪ .5‬مركبات غذائية أخرى‪ :‬يحتوي الموالس على معظم العناصر‬

‫الغذائية الالزمة للتخمر إال أنه يضاف أحيانا أمالح أمونيوم في‬
‫صورة كبريتات أو فوسفات آمونيوم إلى محلول الخمر كمصدر‬
‫للنيتروجين والفسفور‪.‬‬

‫‪ .6‬الرقم الهيدروجيني‪ :‬تعتمد هذه الصناعة بدرجة كبيرة على الرقم‬

‫الهيدروجيني لحلول الخمر‪ ،‬حيث أن درجة الحموضة المالئمة‬
‫الخمر بين ‪ ،4.5-4‬وهي غير مالئمة لنمو معظم أنواع البكتيريا ما‬
‫يقلل من احتمال حدوث التلوث البكتيري‪.‬‬

‫والبد من مالحظة عدم زيادة الحموضة عن ذلك لتجنب تغير مسار الخمر‬
‫إلنتاج نواتج أخرى‪.‬‬

‫‪ .7‬التهوية‪ :‬تحتاج المراحل األولى في اإلنتاج إلى تهوية كافية إلنتاج‬

‫الخاليا‪ ،‬وهنا يجب تعقيم الهواء وتمريره بالمعدل األمثل للنمو‪ ،‬أما‬

‫‪67‬‬
 ‫في المراحل النهائية التي يتم فيها إنتاج الكحول فتتم في ظروف ال‬
‫هوائية‪.‬‬

‫‪ .8‬درجة الحرارة‪ :‬تقع درجة الحرارة المالئمة بين ‪2۵-27°‬م‪،‬‬

‫وللمحافظة على ثبات درجة الحرارة يمرر الماء البارد من خالل‬
‫مواسير محيطة بجدار المخمر‪ ،‬ويمكن استخدام طرق أخرى حسب‬
‫نوع وتصميم المخمر‪ .‬ويؤدي ارتفاع درجة الحرارة إلى تطاير‬
‫الكحول‪ ،‬كما قد يؤدي إلى حدوث تلوث بالبكتيريا‪.‬‬

‫عملية التخمر‪:‬‬

‫بعد تجهيز المواد الخام وضبط كل الظروف المالئمة إلتمام عملية التخمر‪،‬‬
‫يلقح المخمر بالبادئ بالكمية المالئمة لحجم المخمر‪ ،‬وتستنفذ الخاليا‬
‫األكسجين الذائب في سائل التخمر ثم تتجه إلى الظروف الالهوائية ‪ ،‬وتنشط‬
‫الخاليا نحو تكوين الكحول اإليثيلي ‪.‬‬

‫وتتم عملية التخمر عادة في حوالي ‪ 5۰‬ساعة أو أقل تبعا للطريقة‬

‫المستخدمة ودرجة الحرارة وتركيز السكر‪.‬‬

‫تقطير الكحول‪:‬‬

‫قبل البدء في عملية التقطير تفصل الخميرة بجهاز الطرد المركزي حيث‬
‫يمكن استخدامها في تغذية الحيوانات‪ ،‬ثم يتم فصل الكحول بالتقطير ويصل‬
‫تركيز الكحول في أول مرحلة التقطير ‪ ،%۹۰-۹۰‬ثم تجرى عملية تركيز‬
‫حتى يصل ‪ %۹۰‬بإمراره على وحدات تكرير وتكثيف‪.‬‬
‫‪68‬‬
‫وقد يجرى للكحول الناتج عمليات تجفيف إضافية ‪ dehydration‬للحصول‬
‫على الكحول المطلق‪.‬‬

‫يتم جمع ثاني أكسيد الكربون المتصاعد خالل عملية التخمر ويعبأ في‬
‫اسطوانات حيث يستغل اقتصاديا في إنتاج الثلج الجاف‪.‬‬

‫‪69‬‬
70
 ‫إنتاج الخل‬

‫‪Production of Vinegar‬‬

‫ينتج الخل بواسطة بكتيريا حمض الخليك ‪ Acetobacter aceti‬وتتم‬

‫عملية التخمر إلنتاج الخل مرحلتين ‪:‬‬

‫المرحلة األولى‪ :‬ويتم فيها تخمر السكر إلى كحول إيثيلي بواسطة خميرة‬
‫‪ Saccharomyces cerevisiae‬تحت الظروف الالهوائية‪.‬‬

‫المرحلة الثانية‪ :‬وفي هذه المرحلة يتم أكسدة الكحول اإليثيلي الناتج ليعطي‬
‫حمض الخليك ‪ ،‬وتتم تحت الظروف الهوائية بواسطة بكتيريا‬
‫‪ ، Acetobacter aceti‬والتي تنمو على سطح السائل وتنتج غشاء ثقيل‬
‫يطفو على السطح ويعرف باسم "أم الخل" ‪. mother of vinegar‬‬

‫ويتم تكوين الحمض على خطوتين ‪ ،‬الخطوة األولى تتمثل في أكسدة‬

‫الكحول إلى اسيتالدهيد ‪ ،‬وفي الخطوة الثانية يتم أكسدة االسيتالدهيد إلى‬
‫حمض ‪.‬‬

‫العوامل الواجب ضبطها عند إنتاج حمض الخليك‪:‬‬

‫إضافة إلى العوامل الضرورية إلنتاج الكحول باعتبار أنها المرحلة األولى‬
‫في عملية إنتاج الخل ‪ ،‬أما المرحلة الثانية فيلزم لها اآلتي ‪:‬‬

‫• تركيز الكحول ‪ :‬يضبط تركيز الكحول في بداية المرحلة الثانية‬

‫للتخمير بين ‪ ، 1۰-13%‬ومن المالحظ أنه عند استخدام تركيز أعلى‬
‫‪71‬‬
 ‫من ذلك فإن الكحول ال يتحول كله إلى حمض خليك ‪ ،‬كما أن‬
‫استخدام تركيز أقل من الكحول يؤدي إلى انخفاض إنتاج الخل ‪.‬‬

‫• إضافة الحمض‪ :‬بعد إتمام عملية التخمر الكحولي وتحويل السكريات‬

‫إلى كحول يضاف خل بنسبة ‪ 1۰%‬من الحجم بهدف جعل الظروف‬
‫غير مالئمة للبكتيريا غير المرغوبة‪.‬‬

‫• التهوية‪ :‬والتهوية هنا ضرورية حيث أن عملية تحويل الكحول إلى‬

‫حمض الخليك عبارة عن أكسدة يقوم فيها األكسجين كمستقبل نهائي‬
‫للهيدروجين‪ ،‬لذلك يتوقف نجاح هذه المرحلة على كمية األكسجين‬
‫المتوفرة في وسط اإلنتاج‪.‬‬

‫• درجة الحرارة‪ :‬توقف درجة الحرارة على نوع الساللة المستخدمة‬

‫وكذلك الطريقة المستخدمة في اإلنتاج‪ .‬واستخدام درجة حرارة‬
‫مرتفعة عن ‪3۰°‬م يؤدي إلى تبخر الكحول وحمض الخليك والمواد‬
‫الطيارة المكونة لنكهة الخل‪.‬‬

‫طرق صناعة الخل‪:‬‬

‫طريقة أورليان‪:‬‬ ‫‪.１‬‬

‫يصنع الخل من عصير الفواكه مثل العنب والتفاح وفي شرق أسيا يصنع‬
‫الخل أيضا من األرز ‪ .‬ويصنع الخل عادة في المنزل في أوعية توضع على‬
‫جانبها ومأل جزئا بعصير الفاكهة المتخمر ‪ ،‬ثم يلقح العصير بأم الخل أو‬
‫مجال طازج غير مبستر ‪ ،‬ويزود الوعاء بثقوب فوق سطح السائل للتهوية‬
‫‪72‬‬
 ‫وتوفير الظروف الهوائية إلنتاج حمض الخليك ‪ ،‬وإذا زودت األوعية‬
‫بأجهزة لسحب الخل منها وإضافة عصير الفاكهة الكحولي إليها فإن العملية‬
‫تصبح مستمرة تقريبا ‪ ،‬ويجب أن تكون عملية سحب الخل أو إضافة‬
‫العصير الكحولي بطريقة تمنع هز الغشاء وسقوطه إلى القاع ‪ ،‬وإذا حدث‬
‫ذلك فإنه ال بد أن ينمو الغشاء من جديد قبل أن تتم عملية التحول إلى حمض‬
‫الخليك ‪ ،‬وتعرف هذه الطريقة بطريقة "أورليان" لصناعة الخل ‪.‬‬

‫الطريقة السريعة ‪:‬‬ ‫‪.２‬‬

‫تستخدم هذه الطريقة في الصناعة وتشمل التهوية الزائدة أثناء العملية‬

‫والتالمس الوثيق بين كميات صغيرة من المشروب الكحولي مع النمو اللزج‬
‫لبكتيريا ‪ ، Acetobacter aceti‬وفي هذه الطريقة تمأل أوعية اسطوانية‬
‫بنشارة الخشب المفككة عن بعضها أو بمادة مماثلة تعطي سطحا كبيرا ‪ ،‬ثم‬
‫يسمح بدخول العصير الكحولي من أعلى األوعية لينضح على نشارة‬
‫الخشب التي سرعان ما تتغطى بالنمو اللزج بعد إضافة مزارع من بكتيريا‬
‫‪ ،Acetobacter aceti‬ويزود البرميل بفتحات في أسفله يدخل منها الهواء‬
‫‪ ،‬وأخرى في أعاله ليخرج منها الهواء ‪ ،‬وبذلك تكون الظروف مهيئة‬
‫لألكسدة السريعة للكحول إلى حمض الخليك ‪.‬‬

‫وقد يكون التفاعل سريع جدا مما يؤدي إلى ارتفاع درجة الحرارة والتسبب‬
‫في موت البكتيريا‪ ،‬ولذلك تؤخذ التدابير الالزمة لخفض درجة الحرارة مثل‬
‫تزويد األوعية بمواسير تبريد‪.‬‬

‫‪73‬‬
 ‫إنتاج حمض الالكتيك‬

‫‪Production of lactic acid‬‬

‫تنتج بعض أنواع البكتيريا والفطريات حمض الالكتيك كناتج أساسي‬

‫لعمليات التخمر‪ ،‬ومن أهم أنواع البكتيريا‪ Lactobacillus. sp :‬والجنس‪.‬‬
‫‪ Streptococcus sp‬ويطلق على هذه األجناس اسم بكتيريا حامض‬
‫الالكتيك ‪ ،‬وهي تنفس ال هوائية أو تحتاج إلى إمداد ضعيف من األكسجين ‪،‬‬
‫كما تميز بأن لها احتياجات خاصة للنمو‪ .‬وتتم عملية التخمر في مدة يوم إلى‬
‫‪ 7‬أ يام‪ .‬وتنقسم بكتيريا حمض الالكتيك تبعا لطبيعة المنتج النهائي لعملية‬
‫التخمر إلى‪:‬‬

‫‪74‬‬
 ‫• بكتيريا متشابهة التخمر ‪Homo lactic fermentation) Homo‬‬
‫‪ : )fermentative‬وهي البكتيريا التي تنتج حمض الالكتيك كمنتج أساسي‬
‫من تخمر السكر ‪ ،‬وتشمل األنواع التالية ‪:‬‬

‫‪Lactobacillus. Streptococcus lactis, L. casei , L.‬‬

‫‪bulgaricus , delbrueckii‬‬

‫• بكتيريا متغايرة التخمر ‪Mixed acids fermentation) Hetero‬‬

‫‪:)fermentative‬‬

‫وهي البكتيريا التي لها القدرة على تخمير السكر وإنتاج مركبات أخرى‬
‫باإلضافة إلى حمض الالكتيك مثل بعض األحماض الخليك‪ ،‬الكحول‬
‫اإليثيلي و‪ ،CO2‬وبالتالي فإن إنتاج حامض الالكتيك منخفض لعدم استهالك‬
‫المصدر الكربوني لتكوين الحامض فقط بل يستغل لتكوين مركبات كربونية‬
‫أخرى‪ ،‬ومن البكتيريا التابعة لهذه المجوعة‪:‬‬

‫بعض أنواع جنس ‪. Lactobacillus sp.‬‬

‫العوامل الواجب ضبطها عند إنتاج حمض الالكتيك‪:‬‬

‫‪ -1‬المصدر الكربوني‪ :‬يستخدم في إنتاج حمض الالكتيك عدد من‬

‫الكربوهيدرات كمصدر للسكريات القابلة للتخمر‪ ،‬ويراعى عند اختيار‬
‫المادة الخام آن تكون متوفرة بكثرة‪ ،‬وزهيدة الثمن‪ ،‬وأن تكون قابلة‬
‫للتعديل والتحويل إلى سكريات بسيطة مثل معاملة النشا باالميليز‬
‫لتحويله إلى سكريات أحادية‪.‬‬

‫‪75‬‬
 ‫ومن المواد الخام المستخدمة كمصدر للسكريات الموالس‪ ،‬الشرش‬
‫‪ ،whey‬مخلفات صناعة الورق والمواد النشوية مثل البطاطس والذرة‪.‬‬

‫‪ -2‬الكائن الدقيق‪ :‬يستخدم في هذه الصناعة أحد أنواع مجموعة ‪homo‬‬

‫‪ fermentative‬ويحدد نوع المادة الخام المستخدمة في التخمر نوع‬
‫البكتيريا المستخدمة لعملية الخمر‪ ،‬فمثال تستخدم السالالت‬

‫‪L . delbrueckii , L . casei, Streptococcus lactis‬‬

‫عند استخدام الموالس أو أي مادة خام تعطي الجلوكوز أو نواتج تحلل النشا‪،‬‬
‫وتستخدم‪ L. bulgaricus.‬عند تخمر الشرش ‪ whey‬والذي يحتوي على‬
‫سكر الالكتوز‪.‬‬

‫‪ -3‬تركيز السكر‪ :‬يوقف تركيز السكر المخمر على نوع الساللة المستخدمة‪،‬‬
‫ومدى كفاءتها في تخمير السكر‪ ،‬والتركيز المالئم لها‪ ،‬ونوع المادة الخام‬
‫والطريقة المتبعة في الصناعة‪ .‬ويتراوح التركيز المستخدم ‪% 2۰ -5‬‬

‫‪ -4‬درجة الحرارة‪ :‬تتم عملية التخمر الالكتيكي على درجة حرارة مرتفعة‬
‫نسبيا‪ ،‬وتتوقف درجة الحرارة على نوع البكتيريا المستخدمة‪ .‬ودرجة‬
‫الحرارة المثلى عند استخدام بكتيريا ‪ L. bulgaricus‬تتراوح بين ‪-45‬‬
‫‪°5۰‬م‪ ،‬وعند استخدام ‪ L casei‬تكون الدرجة المثلى ‪3۰‬م‪.‬‬

‫‪ -5‬التهوية‪ :‬البكتيريا المستخدمة في صناعة حمض الالكتيك إما ال هوائية‬

‫أو تحتاج لكميات بسيطة من األكسجين‪ ،‬وال يمثل التلوث الميكروبي في‬
‫هذه الصناعة مشكلة الرتفاع درجة حرارة الحرارة وعدم توفر كمية‬
‫كافية من األكسجين‪.‬‬

‫‪76‬‬
 ‫‪ -6‬الرقم الهيدروجيني‪ :‬يفضل في هذه الصناعة الوسط الحامضي أو‬
‫القريب من التعادل‪ ،‬وتوقف الرقم الهيدروجيني المناسب على البكتيريا‬
‫المستخدمة‪ ،‬وعلى المادة الخام المستخدمة‪ .‬ويفضل الرقم الهيدروجيني‬
‫بين ‪ ،6-5.8‬فعند هذه الدرجة من الحموضة يكون معدل إنتاج حمض‬
‫الالكتيك خمسة أضعاف اإلنتاج عند الرقم الهيدروجيني ‪.4.5‬‬

‫‪ -7‬عوامل النمو الالزمة‪ :‬تحتاج بعض السالالت إلى وجود الريبوفالفين‬

‫في المخمر لنموها‪ ،‬وسالالت أخرى إلى حمض البانتوثينيك‪ ،‬في حين‬
‫شجع حمض النيكوتينك سالالت أخرى على النمو وإنتاج الحمض‪.‬‬

‫‪ -8‬إضافة مواد محسنة لإلنتاج‪ :‬إضافة بعض المواد إلى الموالس‬

‫المستخدم في الصناعة تحسن من اإلنتاج وتقلل الفترة الالزمة للتخمر‪،‬‬
‫من ضمن هذه المواد مستخلص الشعير المنبت ومنقوع الذرة‪ ،‬وذلك لما‬
‫تحويه هذه المواد من نيتروجين عضوي ومواد محفزة للنمو‪.‬‬

‫‪ -۹‬كفاءة اإلنتاج‪ :‬يحسب اإلنتاج على أساس كمية السكر المستخدمة ويصل‬
‫اإلنتاج إلى ‪ %۹۰-8۹‬من السكر المخمر‪.‬‬

‫االستخدامات الصناعية لحمض الالكتيك‪:‬‬

‫يستعمل حامض الالكتيك في األغذية وفي صناعة الورنيش واللدائن‬

‫والمنسوجات‪ ،‬كما تستخدم مشتقاته في األغراض الطبية مثل الكتات‬
‫الكالسيوم لعالج نقص الكالسيوم والكتات الحديد لعالج األنيميا‪.‬‬

‫‪77‬‬
 ‫إنتاج حمض الستريك‬

‫‪Production of Citric acid‬‬

‫يعتبر حمض الستريك أحد أهم المنتجات التجارية المصنعة بواسطة‬

‫الفطريات الطحلبية ‪ ،‬وينتج هذا الحمض يتخمر السكر بواسطة الفطريات‬
‫الزقية مثل‪ Penicillium sp , .Aspergillus sp‬ويستخدم في الصناعة‬
‫فطر ‪ Aspergillus niger‬الذي ينمي في وسط کربوهيدراتي وبرقم‬
‫هيدروجيني أقل من ‪ ، 2‬ويتم اختيار الساللة على أساس ثباتها ‪ ،‬قدرتها على‬
‫تكوين الجراثيم وإنتاجها العالي للحمض ‪ ،‬ويكون حامض الستريك عند‬
‫طور النمو الثابت ‪.‬‬

‫يعتبر إنتاج حمض الستريك بواسطة الكائنات الدقيقة أوسع من إنتاجه من‬
‫الفواكه والتي كان ينج منها قبل استخدام الكائنات الدقيقة‪ ،‬وتم اكتشافه‬
‫بواسطة العالم ‪ Fumer‬سنة ‪1۹۰۰‬م في وسط نمو الفطريات وأطلق عليه‬
‫‪ .citromyces‬وتعتبر هذه الصناعة من أهم الصناعات التي تعتمد على‬
‫الفطر ويسمى الناتج بحمض الستريك المتخمر‪ ،‬أما الناتج من الليمون أو‬
‫غيرة من الحمضيات فيسمى الحمض الطبيعي‪.‬‬

‫يمكن للفطر أن يكون حمض الستريك بطريقتين األولى عن طريق تجميع‬

‫لجزيئات حمض الخليك وتكون نسبة الحمض المتكونة ‪ .87%‬أما الطريقة‬
‫الثانية فيتكون الحمض عن طريق تكثيف جزيئات حمض البيروفيك مع‬

‫‪78‬‬
‫‪ CO2‬ثم االتحاد مع جزئ حمض الخليك وتكون نسبة الحمض المتكونة ‪22‬‬
‫‪.%‬‬

‫العوامل الواجب ضبطها عند إنتاج حمض الستريك‪:‬‬

‫• المصدر الكربوني‪ :‬تخمر الفطريات أنواع عديدة من الكربوهيدرات‬

‫والسكريات ‪ ،‬وأهمها من ناحية التصنيع السكروز والجلوكوز‬
‫بنسبة‪. % 1۰‬‬
‫• الفطر‪ :‬ينتج حمض الستريك عدد كبير من الفطريات إال أن فطر‬
‫‪ Aspergillus niger‬هو أهمها في الصناعة‪.‬‬
‫• األمالح المعدنية‪ :‬تحتاج الفطريات لبعض العناصر المعدنية‬
‫كالنيتروجين‪ ،‬الفوسفور‪ ،‬البوتاسيوم والماغنسيوم‪ ،‬ولذلك تضاف‬
‫هذه العناصر بصورة أمالح معدنية بنسبة ‪ %3‬في الوسط الصناعي‬
‫كما أن ارتفاعها عن النسبة المحددة يقلل من تكوين الحمض‪ ،‬كما أن‬
‫زيادة النيتروجين يزيد النمو ويخفض إنتاج الحمض‪.‬‬
‫• الرقم الهيدروجيني‪ :‬ينتج الفطر حمض الستريك في الوسط‬
‫الحامضي‪ ،‬ويضبط الوسط بإضافة حمض‪ ، HCI‬ويبدأ الرقم‬
‫الهيدروجيني عادة ب ‪ 3‬أو أقل ويزيد هذا التركيز في االنخفاض مع‬
‫تقدم عملية التخمر‪.‬‬
‫• درجة الحرارة‪ :‬في المراحل األولى للنمو ترتفع درجة الحرارة إلى‬
‫‪°34‬م ‪ ،‬ثم تنخفض إلى ‪3۰°‬م ‪.‬‬

‫‪79‬‬
 ‫• التهوية‪ :‬الفطريات هوائية إجباريا‪ ،‬وبذلك يتطلب إنتاج حمض‬
‫الستريك توفر درجة من التهوية إذا زادت او انخفضت ينخفض‬
‫اإلنتاج‪.‬‬
‫• طريقة التصنيع‪ :‬ويستخدم في عملية الخمر أوعية قد تكون ضحلة‬
‫وتسمى الطريقة التي تستخدم هذه األوعية بالطريقة السطحية‪ ،‬أو‬
‫عميقة وتسمی بالطريقة العميقة أوالمغمورة‪ .‬ويؤثر عمق السائل‬
‫المتخمر في عملية الخمر حيث يزداد الخمر وإنتاج الحمض كلما قل‬
‫عمق السائل في أوعية الخمر‪ ،‬لذلك يراعى أن ال يزيد عمق الوسط‬
‫الغذائي في المخمر عن ‪ 4-3‬بوصة في الطريقة السطحية حيث‬
‫ينمو الغزل الفطري على سطح سائل التخمر ‪ ،‬في حين يكون نمو‬
‫الفطر موزع في جميع الحلول في الطريقة العميقة وبالتالي ال يتم‬
‫إنتاج الحمض وبذلك فإن الطريقة السطحية هي المستخدمة عادة ‪،‬‬
‫حيث أن عملية تحول السكر إلى حمض الستريك يعتمد على وجود‬
‫إنزيمات داخلية ‪ ،‬لذلك يجب أن تمتص الخاليا مصدر الكربون من‬
‫الوسط الغذائي كما يجب أن يخرج حمض الستريك من الخاليا بعد‬
‫تكوينه إلى الوسط الغذائي مما يستلزم زيادة المساحة المعرضة من‬
‫الغزل الفطري للوسط الغذائي ‪ ،‬وللحصول على ناتج أكبر من‬
‫حمض الستريك يجب الحد من نشاط إنزيم ‪iso-citric‬‬
‫‪ ،dehydrogenase‬ويتم ذلك في الظروف الالهوائية ‪ ،‬كما أن‬
‫تركيز حمض الستريك نفسه ووجوده في الوسط بتركيز عالي يثبط‬
‫نشاط هذا اإلنزيم ‪.‬‬

‫‪80‬‬
‫وتستغرق مدة التخمر حوالي أسبوع‪ ،‬وتصل كمية الحمض المتكون حوالي‬
‫‪ %5۰‬من كمية السكر‪ ،‬وينتج الفطر أحماض أخرى إضافة إلى حمض‬
‫الستريك‪ .‬وبعد تمام عملية التخمر يضغط الفطر لفصل الحمض بداخله‪ ،‬ثم‬
‫يرسب حمض الستريك ويبلور على شكل مسحوق أبيض‪.‬‬

‫• االستخدامات الصناعية لحمض الستريك‪:‬‬

‫يستخدم حمض الستريك في تحضير العصيرات والحلويات والفواكه‬

‫المجمدة ‪ ،‬كما يستخدم في المجال الطبي فيستخدم الملح عند نقل الدم وفي‬
‫المنتجات الصيدالنية الفواره ومصدر للطاقة في اإلنسان‪ .‬وفي دباغة الجلود‬
‫وإعادة نشاط اآلبار النفطية عند انسدادها بثقوب الرمل‪.‬‬

‫إنتاج الجليسرين‬

‫‪Production of glycerol‬‬

‫يحضر الجليسرين عادة من عملية تصبن الدهون والزيوت في صناعة‬

‫الصابون‪ ،‬كما يمكن تحضيره بالتخمر بواسطة الخميرة إال أن إنتاجها بهذه‬
‫الطريقة يعتبر غير اقتصادي مقارنة بطريقة اإلنتاج األولى‪ .‬وتستحق هذه‬
‫العملية االهتمام حيث أنها من أوائل عمليات التخمر التي أجريت في ألمانيا‬
‫خالل الحرب العالمية األولى إلنتاج الجليسرين الستخدامه في صناعة‬
‫المفرقعات‪ ،‬حيث نشر األلماني ‪ Newporg‬أبحاثه عن التخمر التي‬

‫‪81‬‬
 ‫الحظها عند إضافة كبريتيت الصوديوم إلى التخمر الكحولي بواسطة‬
‫الخميرة‪ .‬وأ ول مالحظة إلنتاج الجليسرين بالتخمر سجلها ‪ Paster‬أثناء‬
‫عملية التخمر حيث الحظ أن الخميرة تكون الجليسرين بنسبة تتراوح بين‬
‫‪ ٪3٫۵-2٫5‬من السكر المتخمر ‪.‬‬

‫يستخدم عادة في إنتاج الجليسرين خميرة ‪،Saccharomyces cerevisae‬‬

‫أو أنواع من البكتيريا مثل ‪.Escherichia coli‬‬

‫ويوضح التفاعل التالي خطوات تكوين الجليسرول ‪:‬‬

‫‪82‬‬
 ‫طرق تحضير الجليسرين ‪:‬‬

‫يظهر مع تحضير الجليسرين صناعية الكحول اإليثيلي واألسيتالدهيد‬

‫وتكون فقط من ‪ 25-2۰%‬جليسرين‪ ،‬وفصل الكحول واألسيتالدهيد بالتقطير‬
‫‪.‬‬

‫وكما ذكر سابقا يزداد إنتاج الجليسرين باستخدام األحماض والقلويات أو‬
‫أمالحهما‪ .‬وتوجد عدة طرق معروفة إلنتاج الجليسرين بالتخمر وفي كل‬
‫الطرق تستعمل بيئة أساسية تحتوي على سكر قابل للتخمر‪ ،‬ويضاف إليه‬
‫األمالح والمواد الغذائية الالزمة ثم تلقح البيئة بمزرعة من الخميرة وتحفظ‬
‫عند درجة حرارة ‪° 37 – 3۰‬م ومن وقت آلخر تضاف كميات من العامل‬
‫المساعد لتكوين الجليسرين ‪.‬‬

‫االستخدامات الصناعية للجليسرين‪:‬‬

‫إضافة إلى استخدامه في المفرقعات‪ ،‬يستخدم الجليسرين في صناعة‬
‫األدوية‪ ،‬المشروبات وفي تصنيع الدهانات وأدوات التجميل‪.‬‬

‫‪83‬‬
 ‫إنتاج األسيتون والبيوتانول‬

‫‪Production of Acetone & Butanol‬‬

‫تنتج بعض أنواع البكتيريا الالهوائية الموجودة في الطبيعة والتي تنتمي‬

‫للجنس ‪ Clostridium acetobutylicum‬نواتج مختلفة تضمن حمض‬
‫البيوتريك وبعض المذيبات والكحوالت مثل األسيتون والبيوتانول واإليثانول‬
‫‪ ،‬وقد استخدمت هذه البكتيريا في إنتاج األسيتون والبيوتانول إلى أن تم في‬
‫بعض الدول التي تقدمت فيها الصناعات البتروكيميائية إنتاج هذه المواد‬
‫بالطرق الكيميائية ‪.‬‬

‫كان مولد صناعة األسيتون والبيوتانول أثناء الحرب العالمية األولى بسبب‬
‫الحاجة إلى مادة األسيتون‪ ،‬ويستخدم لذلك طريقة ‪ Weigman‬باستخدام‬
‫بكتيريا ‪ Clostreidium acetobutylicum‬وهذه البكتيريا قادرة على‬
‫تخمير مهروس الذرة ‪ % ۹-6‬في الماء مع إنتاج‬

‫‪ % 33 -3۰‬من المذيبات األسيتون ‪ ،‬البيوتانول األيثانول بنسبة‬

‫‪ ، 1۰:6۰:3۰‬ويالحظ أن الناتج األساسي البيوتانول ‪.‬‬

‫ويمكن لهذه البكتيريا تخمير السكروز والموالس مما أدى إلى التوجه‬
‫الستخدام الموالس لالستخدام الصناعي ‪ ،‬كما تم اكتشاف أنواع أخرى من‬
‫البكتيريا لها قدرة عالية على إنتاج البيوتانول ‪ ،‬وأدى ذلك إلى إنتاج مصانع‬
‫البيوتانول في البالد المنتجة للسكر في العالم ‪.‬‬

‫‪84‬‬
 ‫وإلنتاج البيوتانول من الموالس بطريقة نموذجية يتم األتي ‪:‬‬

‫اختيار ساللة خاصة من بكتيريا البيوتانول يمكنها أن تنتج‬ ‫‪.1‬‬

‫أعلى نسبة من البيوتانول (يكن أن تصل النسبة إلى ‪.)%74‬‬
‫يخفف الموالس المهروس إلى ‪ %6-5‬سكر مع إضافة‬ ‫‪.2‬‬
‫األمونيا في صورة كبريتات األمونيوم كمصدر غذائي نيتروجيني‪.‬‬
‫يضبط الرقم الهيدروجيني أثناء التخمر باستخدام كربونات‬ ‫‪.3‬‬
‫الكالسيوم ‪.‬‬

‫العوامل الواجب ضبطها عند إنتاج األسيتون والبيوتانول ‪:‬‬

‫مصدر الكربون ‪ :‬يمكن استخدام المخلفات الكربوهيدراتية‬ ‫•‬

‫القابلة للتخمر مثل الموالس المعدل به نسبة السكر إلى ‪ . %6-5‬أو‬
‫مهروس الذرة بنسبة ‪ %۹-6‬من الوسط الغذائي‪.‬‬
‫تركيز أيون الهيدروجين‪ :‬يضبط الرقم الهيدروجيني عند‬ ‫•‬
‫‪7.2‬‬
‫درجة الحرارة‪ :‬تتراوح بين ‪°37-32‬م‪.‬‬ ‫•‬
‫الكائن الدقيق المستخدم‪ :‬يختلف باختالف المصدر الكربوني‬ ‫•‬
‫ففي حال استخدام مهروس الذرة يضاف لقاح ‪Clostridium‬‬
‫‪ ،acetobutylicum‬وإذا استخدم الموالس ‪Cl.‬‬
‫‪. Saccharoacetobutylicum‬‬

‫‪85‬‬
 ‫التهوية ‪ :‬هذه البكتيريا ال هوائية إجبارية ولذلك تتم عملية‬ ‫•‬
‫اإلنتاج تحت الظروف الالهوائية ‪.‬‬
‫األمالح المعدنية ‪ :‬تضاف كبريتات األمونيوم عند استخدام‬ ‫•‬
‫الموالس كوسط تخمر ‪.‬‬

‫طريقة تحضير األسيتون‬

‫تتم عملية التخمر في أحواض كبيرة جدا غالبا ما تسع ‪6۰۰۰۰۰‬‬

‫جالون‪ ،‬ويستخدم بادئ حجمه حوالي ‪ %5‬من حجم المهروس عند درجة‬
‫الحرارة المثلى للمزرعة‪.‬‬

‫وتجرى عملية التخمر بسرعة ويؤخذ السائل المتخمر الستخالص المذيبات‬

‫الطيارة بالتقطير بعد ‪ 6۰-48‬ساعة‪ .‬ومن المالحظ ضرورة مراعاة ظروف‬
‫التعقيم إلى أقصى درجة لمنع التلوث ببكتيريا حامض الالكتيك أو‬
‫البكتيريوفاج الذي يؤدي إلى فشل ذريع لتخمر البيوتانول ‪.‬‬

‫وفي عملية التخمر يسلك التخمر طريق ‪ glycolysis‬ليصل إلى حمض‬

‫البيروفيك الذي ينقسم ليعطي ‪ acetyl CoA‬و ‪. CO2‬‬

‫النواتج الثانوية لعملية التخمر ‪:‬‬

‫أثناء التخمر تتكون كمية كبيرة من غازات ‪ CO2‬تصل إلى حوالي ‪%17‬‬
‫من جملة الغازات الناتجة ‪ ،‬وحوالي ‪ 33%‬من غاز الهيدروجين وتجمع‬
‫الغازات الناتجة تستخدم في األغراض الصناعية ‪.‬‬

‫‪86‬‬
 ‫إنتاج األحماض األمينية‬

‫‪Production of Amino acids‬‬

‫تنتج الكائنات الدقيقة االحماض االمينية من مواد نيتروجينية غير عضوية‪،‬‬

‫ومعدل إنتاج األحماض األمينية أسرع من معدل إنتاج البروتين وحيد الخلية‬
‫‪ .‬ومن األحماض األمينية التي يمكن إنتاجها بواسطة الكائنات الدقيقة الليسين‬
‫‪ ،‬الجلوتاميك والتربتوفان ‪ .‬و‬

‫هناك ثالث طرق مختلفة إلنتاج األحماض األمينية تجاريا ‪:‬‬

‫تحلل البروتين ‪.‬‬ ‫‪.1‬‬

‫التصنيع الكيميائي ‪.‬‬ ‫‪.2‬‬
‫استخدام الكائنات الدقيقة لإلنتاج ‪،‬‬ ‫‪.3‬‬

‫وسيتم التعرض لهذه الطريقة حيث يمكن إنتاج األحماض األمينية بثالث‬
‫طرق مختلفة ‪:‬‬

‫تخمر مباشر إلنتاج األحماض األمينية من مصادر كربونية‬ ‫•‬

‫مثل الجلوكوز ‪ ،‬الفركتوز ‪ ،‬الموالس ‪ ،‬النشا ‪ ،‬اإليثانول ‪ ،‬الجليسرول‬
‫وغيرها من المواد الكربونية ‪.‬‬
‫التحول الميكروبي للمواد الوسطية إلى أحماض أمينية‬ ‫•‬
‫استخدام اإلنزيمات ‪.‬‬ ‫•‬

‫‪87‬‬
 ‫يعتبر إنتاج األحماض األمينية صناعة ضخمة حيث أتسع المجال باكتشاف‬
‫‪ glutamate -L‬کحامض أميني قابل للطعام‪ ،‬بدأت بعد ذلك شركة‬
‫‪ Ajinomoto Co.‬اليابانية اإلنتاج التجاري للمركب ‪-glutamate‬‬
‫‪ monosodium L‬من جلوتين القمح أو من بروتين فول الصويا ‪.‬‬

‫ثم تمكن ‪ )1۹67(Suzuki‬من إنتاج حامض الجلوتاميك باستخدام البكتيريا‬

‫مثل جنس ‪. Brevibacterium sp .Corynobacterium sp.,‬وفي عام‬
‫‪1۹۹۹‬م أمكن إنتاج أحماض أمينية أخرى مثل الليسين والفالين بطفرات‬
‫للبكتيريا ‪. Brevibacterium sp.‬‬

‫ولألهمية االقتصادية للحمض األميني الجلوتاميك والليسين سيتم توضيح‬

‫طريقة إنتاج كل منهما صناعيا ‪:‬‬

‫إنتاج الحمض األميني الجلوتاميك والجلوتامين‬

‫‪Production of glutamic acid and L- glutamine‬‬

‫يمكن لكثير من أنواع البكتيريا والفطريات إنتاج كميات كبيرة من الحمض‬

‫األميني الجلوتاميك‪ ،‬وتستخدم بعض هذه األنواع في اإلنتاج الصناعي‬
‫للحمض‪ ،‬ومنها األجناس ‪Arthrobacter sp . , Micrococcus sp.‬‬
‫‪ ، And Brevibacterium sp‬وتتكون البيئة الغذائية الالزمة لإلنتاج من‬
‫مصدر کربوهيدراتي ‪ ،‬ببتون ‪ ،‬أمالح معدنية وبيوتين‪ .‬ويتكون حمض‬

‫‪88‬‬
 ‫الجلوتاميك من المادة األولية له وهي ‪ Q - ketoglutaric‬وهي أحد نواتج‬
‫دورة كربس‬

‫إنتاج الحمض األميني الليسين ‪Production of Lysine‬‬

‫ممكن تحضير الليسين بالتحلل المائي لمادة ‪،α-amino caprolactam‬‬

‫كما يمكن إنتاجه بالطرق اإلنزيمية باستخدام الجلوكوز ومصدر إنزيمي‬
‫وبكتيريا ‪ ، Brevibacterium flavum‬وينتج معظم الليسين بطريقة‬
‫التخمر ‪.‬‬

‫العوامل الواجب ضبطها عند إنتاج األحماض األمينية ‪:‬‬

‫المصدر الكربوني ‪ :‬يمكن استخدام الجلوكوز ‪ ،‬الفركتوز ‪،‬‬ ‫•‬

‫السكروز ‪ ،‬الموالس ‪ ،‬النشا باإلضافة لبعض األحماض العضوية‬
‫والكحوالت ‪.‬‬
‫المصدر النيتروجيني ‪ :‬تستخدم األمونيا ‪ ،‬أمالح األمونيوم أو‬ ‫•‬
‫مركبات تحتوي على نيتروجين أو مستخلص لحم ‪ ،‬فول الصويا‬
‫والفول السوداني واليوريا ‪.‬‬
‫المركبات غير العضوية ‪ :‬يضاف إلى وسط التخمر فوسفات‬ ‫•‬
‫البوتاسيوم ثنائية الهيدروجين وأحادية الهيدروجين ‪ ،‬كبريتات‬
‫الحديدوز ‪ ،‬المغنيسيوم ‪ ،‬كبريتات المنجنيز ‪ ،‬النحاس وكربونات‬
‫الكالسيوم ‪.‬‬

‫‪89‬‬
 ‫مواد منشطة ‪ :‬تضاف بعض المواد الحفزة لنمو الكائن‬ ‫•‬
‫الدقيق المنتج للحمض األميني الليسين مثل الفيتامينات كالبيوتين ‪،‬‬
‫الثيامين ‪ ،‬حمض النيكوتينك وأحماض أمينية إضافة إلى بعض‬
‫مضادات الحيوية مثل االستربتوميسين ‪.‬‬
‫الرقم الهيدروجيني ‪ :‬ويتراوح بين ‪ ، ۹-5‬ومن األفضل‬ ‫•‬
‫حفظها عند درجة التعادل بإضافة كربونات الكالسيوم أو محاليل‬
‫منظمة ‪.‬‬
‫درجة الحرارة ‪ :‬تتراوح بين ‪3۰-28‬م ‪ ،‬وتمنع درجات‬ ‫•‬
‫الحرارة المرتفعة نمو الكائن الدقيق ‪.‬‬
‫التهوية ‪ :‬تحتاج معظم الكائنات الدقيقة المستخدمة في اإلنتاج‬ ‫•‬
‫الصناعي للحمض األميني اليسين إلى إمداد مستمر من األكسجين ‪،‬‬
‫والبد من المحافظة على معدل األكسجين المذاب في وسط الخمر‬
‫إلنتاج كمية كبيرة من الليسين ‪.‬‬

‫أهمية الحمض األميني الليسين‬

‫الليسين من األحماض األمينية التي ال يستطيع الجسم أن‬ ‫‪.1‬‬

‫يصنعها بالكميات الالزمة لعملية النمو وتجديد الخاليا لذلك البد أن‬
‫يضاف إلى الغذاء الحبوب واألرز‪.‬‬
‫تأثر األحماض األمينية بالحرارة حيث تؤدي المعاملة‬ ‫‪.2‬‬
‫الحرارية للبن المجفف لألطفال إلى تلف الحمض األميني الليسين‬
‫لذلك يضاف هذا الحمض األميني إلى لبن األطفال المجفف ‪.‬‬

‫‪90‬‬
 ‫يضاف إلى العالئق والعلف لرفع القيمة البروتينية فيها ‪.‬‬ ‫‪.3‬‬
‫يضاف لبعض األدوية مثل الفيتامينات المستخدمة كمجددة‬ ‫‪.4‬‬
‫النشاط العقلي والعضوي ويزيد من مقاومة الجسم لإلجهاد ‪.‬‬
‫األحماض األمينية ال تخزن في الجسم وتوقف استفادته منها‬ ‫‪.5‬‬
‫على وجود جميع األحماض األمينية الضرورية في وقت واحد‪ ،‬وفي‬
‫حالة نقص أحدها فإن الجسم ال يستطيع تمثيل الموجود منها فتطرد‬
‫خارج الجسم‪.‬‬

‫إنتاج اإلنزيمات‬

‫‪Production of Enzymes‬‬

‫يمكن تعريف اإلنزيماات باأنهاا مواد بروتينياة تفرز بواسااااطاة الكاائناات‬

‫الحياة وتختص بعملياات كيمياائياة حيوياة محاددة‪ ،‬وتوجاد في جميع‬
‫الكاائناات الحياة البادائياة والراقياة‪ ،‬وهي ذات أهمياة في الصاااانااعاة‬
‫الخمرياة حياث أن التخمر ماا هو إال نتيجاة نشااااااط اإلنزيماات التي‬
‫تفرزها الكائنات الدقيقة‪.‬‬

‫ويمكن الحصول على اإلنزيمات صناعيا ً من ثالث مصادر رئيسية‬

‫النباتات الراقية‪ :‬ومن أمثلة ما ينتج منها دياستيز المولت ‪.‬‬ ‫•‬
‫الحيوانات‪ :‬وتفرز بعض اإلنزيمات مثل البيسين والتربسين‪.‬‬ ‫•‬

‫‪91‬‬
‫الكائنات الدقيقة ‪ :‬وتنتج العديد من اإلنزيمات مثل السااليوليز ‪،‬‬ ‫•‬
‫االميليز ‪ ،‬البكتينيز ‪ ،‬البروتييز والليبيز ‪.‬‬

‫وإنتااج اإلنزيماات من النبااتاات الراقياة أو الحيواناات غير مجادي اقتصااااادياا‬

‫حيث يحتاج إلى مسااحات شااساعة لزراعة هذه النباتات أو تربية الحيوانات ‪،‬‬
‫وبذلك فإن إنتاج اإلنزيمات بواساطة الكائنات الدقيقة يعد ذا أهمية اقتصاادية ‪،‬‬
‫وقد أمكن عزل العديد من اإلنزيمات ساااواء من البكتيريا ‪ ،‬الفطر أو الخميرة‬
‫ومن ثم دراساة الظروف المالئمة لنشااطه ساواء كانت درجة الحرارة ‪ ،‬الرقم‬
‫الهيادروجيني ‪ ،‬الرطوباة ‪ ،‬التهوياة‪ ،‬المثبطاات وغير ذلاك من العوامال المؤثرة‬
‫على هذا النشااااط للوصاااول إلى أمثل الظروف للحصاااول على أعلى إنتاج‬
‫اإلنزيم ‪.‬‬

‫ومن األسباب التي تجعل الكائنات الدقيقة من أفضل مصادر اإلنزيمات‪:‬‬

‫الكاائناات الادقيقاة غنياة باالعادياد من اإلنزيماات وتوفر الظروف‬ ‫‪.1‬‬

‫المالئماة إلنتااج إنزيم معين يمكن تحفيز الكاائن الادقيق على إفراز هاذا‬
‫اإلنزيم بكمية كبيرة ‪.‬‬
‫سرعة اإلنتاج نتيجة لمعدل التكاثر السريع للكائن الدقيق ‪.‬‬ ‫‪.2‬‬
‫انخفاض التكاليف‪.‬‬ ‫‪.3‬‬
‫ال تحتااج لمواساااام معيناة كماا في النبااتاات التي تزرع حسااااب‬ ‫‪.4‬‬
‫الموساام الزراعي المناسااب لها‪ .‬من أهم الكائنات الدقيقة التي تسااتخدم‬
‫في إنتاج اإلنزيمات على نطاق تجاري‪،‬‬

‫‪92‬‬
 ‫‪Bacillus subtilis , Clostridium sp .Aspergillus sp .‬‬
‫‪Penicillium sp . and Mucor sp.‬‬

‫كما توجد بعض الخمائر التي يمكن استخدامها في إنتاج اإلنزيمات ‪.‬‬

‫يمكن تقسيم اإلنزيمات إلى مجموعتين ‪:‬‬

‫إنزيمات خارجية ‪ :‬وهي تفرز خارج الخاليا في وسط النمو ‪،‬‬ ‫•‬
‫والستخالص اإلنزيم تجرى عملية طرد مركزي للتخلص من الخاليا‬
‫المعلقة ثم يفصل اإلنزيم من المحلول الرائق بالترسيب‪.‬‬
‫إنزيمات داخلية ‪ :‬وتوجد داخل الخاليا في السيتوبالزم ‪،‬‬ ‫•‬
‫ويلزم للحصول عليها طحن الخاليا أو تحليلها لتحرير اإلنزيم ثم‬
‫يفصل بالطرق المعتادة ‪.‬‬

‫إنتاج اإلنزيمات المحللة للكربوهيدرات ‪:‬‬

‫اإلنزيمات المحللة للكربوهيدرات إنزيمات خارجية يفرزها الكائن الدقيق في‬
‫وسط النمو‪ ،‬وينتج اإلنزيم بواسطة عدد كبير من الكائنات الدقيقة‪.‬‬
‫تتميز اإلنزيمات بتخصصها على المادة التي تحللها‪ ،‬ومن أهمها الفا أميليز‬
‫‪ ،‬دکسترينيز ‪ ،‬السليوليز ‪ ،‬المالتيز ‪ ،‬األنفرتيز واألنيوليز ‪ .‬ومن أهمها‬
‫صناعيا األميليز والدکسترينيز والمالتيز ‪ ،‬وتعتمد كمية اإلنزيم المنتجة على‬
‫الساللة المنتجة وعلى تركيب الوسط وظروف النمو‪.‬‬

‫‪93‬‬
 ‫إنزيم األميليز ‪:‬‬
‫تشمل إنزيمات األميليز طرازين‪ ،‬يحلل الفا أميليز النشا جزئيا إلى‬
‫الدكسترين ‪ ،‬ويحلل بيتا أميليز النشا إلى مالتوز ‪.‬‬
‫وتحتوي إنزيمات األميليز الناتجة من الحبوب المثبتة عادة على كال‬
‫الطرازين وتنتج أنواع من البكتريا األلفا أميليز فقط لذلك فإن اإلنزيم الناتج‬
‫يكون صالحا في حالة تحليل النشا إلى دكسترين ‪ ،‬في حين تنتج الفطريات‬
‫البيتا أميليز ‪ .‬ومن أنواع البكتيريا المنتجة لإلنزيم‪،‬‬
‫‪Bacillus subtilis , Clostridium acetobutylicum ,‬‬
‫‪Pseudomonas saccharophila and Actinomyces sp.‬‬
‫كما أن هناك أنواع عديدة من الفطريات تستخدم إلنتاج اإلنزيم منها ‪,‬‬
‫‪Aspergillus niger‬‬
‫‪Mucor sp . And , .Penicillium notatumn .Monitia sp ,‬‬
‫‪. Rhizopus sp‬‬
‫تختلف المواد الخام المستخدمة في اإلنتاج حيث يمكن استخدام األرز‪،‬‬
‫أنواع من الحبوب الذرة والقمح وغالبا ما يستخدم ردة القمح ومستخلص‬
‫منقوع الذرة ‪.‬‬
‫ويتم إنتاج اإلنزيم بإحدى طريقين ‪:‬‬
‫الطريقة السطحية ‪:‬‬ ‫•‬
‫يستخدم فيها الفطريات مثل فطر ‪ ، A . oryzae‬حيث تنقع ردة القمح في‬
‫الماء او الحمض المخفف مثل ‪ HCI‬بنسبة ‪ ، 2:1‬وتم تعقيم الردة بواسطة‬
‫دفع تيار من البخار مباشرة في الوسط الغذائي لمدة ‪ 3۰‬دقيقة مع الرج‬

‫‪94‬‬
‫المستمر ‪ ،‬ثم يستبدل البخار بتيار بارد من الهواء المعقم وذلك لخفض درجة‬
‫حرارة الردة إلى ‪°35‬م ‪ .‬يلقح الوسط الغذائي بجراثيم الفطر باستخدام الرش‬
‫‪ ،‬بعد ذلك يتم التحضين بنشرها على صواني قاعدتها مصنوعة من سلك ذو‬
‫ثقوب ضيقة جدا أو قماش متين ‪ ،‬وتوضع في طبقات سمكها بوصتين‪ .‬ويتم‬
‫التحكم في درجة الحرارة بواسطة تيار مستمر من الهواء ‪ ،‬وفي نهاية‬
‫التخضين يستخرج اإلنزيم ‪.‬‬
‫الطريقة المغمورة ‪:‬‬ ‫•‬
‫وتنمي فيها بكتيريا ‪ B . subtilis‬في منابت غذائية سائلة تحت‬
‫ظروف اإلنتاج المثلى ‪ ،‬وبعد إنتهاء فترة التحضين تزال خاليا البكتيريا‬
‫بالطرد المركزي ثم يركز المحلول بالطرق الكيميائية ‪.‬‬

‫أهمية اإلنزيم ‪:‬‬

‫يستخدم إنزيم األميليز في ‪:‬‬

‫صناعة الورق‬ ‫‪.1‬‬

‫صناعة الغزل والنسيج ‪.‬‬ ‫‪.2‬‬
‫صناعة الخبز حيث يقوم بتحليل النشا إلى سكر وبالتالي يمكن‬ ‫‪.3‬‬
‫للخميرة أن تحمر الجلوكوز وتنتج كمية كبيرة من ‪ CO2‬الذي يعطي‬
‫الخبز الشكل األسفنجي ‪.‬‬
‫صناعة الكحول حيث يستخدم لتحويل المواد النشوية إلى‬ ‫‪.4‬‬
‫سكريات قابلة للتخمر‪.‬‬

‫‪95‬‬
 ‫ترويق عصير الفاكهة من النشويات العالقة‪.‬‬ ‫‪.5‬‬
‫بعض الصناعات الطبية والدوائية واإلنتاج الجلوكوز الطبي‪.‬‬ ‫‪.6‬‬
‫عمليات التنظيف الجاف بخلطه مع اإلنزيمات المحلة‬ ‫‪.7‬‬
‫البروتينات في مساحيق التنظيف‪.‬‬

‫إنزيم األنفرتيز ‪:‬‬

‫يحلل إنزيم األنفرتيز السكروز تحليال مائيا إلى جلوكوز وفركتوز ‪،‬‬
‫ويحضر اإلنزيم بالتحليل الذاتي لخميرة ‪Saccharomyces cervisiae‬‬
‫التي تنمى تحت ظروف مالئمة إلنتاج أكبر كمية من اإلنزيم ‪ ،‬ثم تطحن‬
‫خاليا الخميرة أو تحلل الستخالص اإلنزيم ‪.‬‬

‫أهمية اإلنزيم‪:‬‬

‫يستخدم اإلنزيم في صناعة الحلويات‪.‬‬ ‫‪.1‬‬

‫تمنع إضافة اإلنزيم تبلور السكر وذلك في حال استخدام‬ ‫‪.2‬‬
‫السكروز ‪.‬‬

‫إنتاج اإلنزيمات المحللة للبروتين‬

‫تعتبر اإلنزيمات المحللة للبروتين من إنزيمات التحلل المائي ‪ ،‬أي تقوم‬

‫بتحليل البروتينات إلى مواد أبسط في وجود الماء ‪ ،‬ولهذه اإلنزيمات أهمية‬
‫في المجال الصناعي وأهمها إنزيم البكتينيز والبروتينيز ‪.‬‬

‫وتنتج هذه اإلنزيمات بواسطة أنواع عديدة من البكتيريا مثل‬

‫‪96‬‬
 ‫‪Bacilus subtilis, B. megaterium, Clostridium‬‬
‫‪sporogeneses, Serratia sp،‬‬

‫ومن أمثلة الفطريات‬

‫‪Aspergillus flavous , A . fumigatus , A . niger ,‬‬

‫‪Penicillium sp . , Mucor‬‬

‫‪ .‬وتستخدم األوساط المنتجة إلنزيمات األميليز في إنتاج إنزيمات البروتييز‬

‫باختالف الظروف الخاصة لإلنماء من درجة حرارة ورقم هيدروجيني‬
‫وتهوية ‪.‬‬

‫إنزيم البكتينيز ‪:‬‬

‫يحلل البكتينيز البكتين تحلال مائيا إلى س كريات بسيطة وأحماض‬

‫اليورونيك ‪ ،‬وينتج اإلنزيم بواسطة أنواع من‬

‫‪. Penicillium sp.‬‬

‫إنزيم البروتينيز ‪:‬‬

‫تحتوي إنزيمات البروتينيز على عدد من اإلنزيمات المحللة للمواد‬

‫البروتينية حيث يحللها إلى عديد الببتيدات وفرز إنزيم البروتينيز خارج‬
‫الخاليا‪ ،‬ثم يفرز إنزيم الببتيديز داخل الخاليا ويحلل الببتيدات إلى أحماض‬
‫أمينية ‪ .‬وينتج اإلنزيم بواسطة بكتيريا‬

‫‪B. subtilis‬‬

‫‪97‬‬
‫وفطر‬

‫‪. Aspergillus sp ,.Penicillium sp., Mucor sp.‬‬

‫أهمية اإلنزيم ‪:‬‬

‫‪ .1‬صناعة الغراء‪.‬‬
‫‪ .2‬صناعة وديع الجلود إلزالة الصوف والشعر منها وتحسين‬
‫جودتها‪.‬‬
‫‪ .3‬صناعة الحرير‪.‬‬
‫‪ .4‬صناعة بعض المستحضرات الطبية مثل إنتاج زيت كبد‬
‫السمك ومراهم الحروق‪.‬‬
‫‪ .5‬تطرية اللحوم مما يزيد القدرة على هضمها وتقليل مدة‬
‫الطهي‪.‬‬
‫‪ .6‬ترويق بعض المشروبات التي يكون بها عكارة أثناء‬
‫التخزين‪.‬‬
‫‪ .7‬يضاف إلى العلف الحيواني ليزيد من كفاءته الهضمية‪.‬‬

‫‪98‬‬
 ‫إنتاج الفيتامينات‬

‫‪Production of Vitamin‬‬

‫يوجد العديد من الفيتامينات التي تتكون خالل العمليات الحيوية للكائنات‬

‫الدقيقة ولكن يحضر فقط فيتامين ‪ B12‬الريبوفالفين صناعيا‪ .‬وتنتج الخميرة‬
‫أنواع من الفيتامينات يتم تحضيرها في شكل أقراص‪ ،‬ولتحضير الفيتامينات‬
‫بصورة نقية تستخدم األجناس‬

‫‪Pseudomonas, Streptomyces, ,Bacillus‬‬

‫‪Propionibacterium, Ashbya‬‬

‫وينتج فيتامين ‪ B12‬صناعيا بواسطة بكتيريا ‪ ،Propionibacterium‬في‬

‫حين يستخدم فطر ‪ Ashbya‬إلنتاج الريبوفالفين صناعيا‪.‬‬

‫فيتامين ‪ : B12‬من الفيتامينات التي تذوب في الماء ‪ ،‬ويعد فيتامين ‪B12‬‬

‫من أهم الفيتامينات التي تمنع اإلصابة بفقر الدم ‪ ،‬وبالرغم من إنتاجه‬
‫بواسطة الكائنات الدقيقة التي تعيش في أمعاء اإلنسان إال أنه ال يستطيع‬
‫االستفادة منه وقد يرجع ذلك إلى احتمال أنه ال يتخلق هناك أو أنه يخلق وال‬
‫يتحرر من خاليا البكتيريا التي تخلقه وبالتالي ال يحدث له امتصاص ‪،‬‬
‫والفيتامين عبارة عن مجموعة مركبات تحتوي على حلقة بورفرين‬
‫‪ porphrim‬مركزها معدن الكوبالت ‪ CO‬ويطلق عليها الكوبا ميدات‬
‫‪ ، cobamide‬وتختلف هذه الكوباميدات عن بعضها البعض بالسالسل‬
‫الجانبية المرتبطة بحلقة البورفرين‪.‬‬

‫‪99‬‬
 ‫ينتج هذا الفيتامين عن طريق التخمر بواسطة الكائنات الدقيقة مثل ‪,‬‬

‫‪Streptomyces ,Propionibacterium Flavobacterium,‬‬

‫‪Pseudomonas, Bacillus‬‬

‫‪ .‬وينتج الفيتامين كناتج ثانوي أثناء تصنيع المضاد الحيوي‬

‫‪ streptomycin‬بواسطة ‪ ، Streptomyces griseus‬ويتحرر أيضا‬
‫كناتج لصناعة األسيتون والبيوتانول كما تبين أن هذا الفيتامين يوجد بتركيز‬
‫عالي نسيبا عند معاملة فضالت المجاري بالكائنات الدقيقة ‪.‬‬

‫وأنسب األوساط الغذائية لإلنتاج تحتوي على خالصة اللحم‪ ،‬مستخلص نقيع‬
‫الذرة‪ ،‬الكازين وخالصة الخميرة‪ ،‬وفي حالة الكائنات الدقيقة التي تنتج‬
‫أحماض نتيجة للتخمر يضاف إلى وسط الزرع محاليل منظمة للمعادلة‬
‫وللحصول على أعلى النتائج‪ ،‬كما يلزم إضافة معدن الكوبلت لوسط الزرع‪.‬‬

‫الريبوفالفين ‪:Riboflavin‬‬

‫يستخدم هذا الفيتامين كغذاء للحيوان‪ ،‬ويعتبر أساسي لنمو وتكاثر اإلنسان‬
‫والحيوان حيث يوجد كجزء من مرافق اإلنزيم فالفين أحادي النيوكليوتايد‬
‫‪ FMN‬وفالفين آدنين ثنائي النيوكليوتايد ‪. FAD‬‬

‫ويصنع هذا الفيتامين بواسطة الكائنات الدقيقة ‪Eremothecium ashbyii‬‬

‫و ‪ ،Ashbya gossypii‬كما يتكون الفيتامين كناتج عرضي لصناعة‬
‫األسيتون والبيوتانول من البكتيريا الالهوائية ‪. Clostredium‬‬

‫‪100‬‬
 ‫تستخدم األوساط الزرعية المحتوية على سكريات إضافة إلى مركبات‬
‫عضوية أخرى غير نقية ويمكن استبدال السكر بزيوت نباتية مثل زيت‬
‫الذرة وتستخدم المزارع المغمورة المعرضة لتيار قليل الهواء‪ ،‬والبد من‬
‫مراعاة كمية الهواء الداخل للحصول على نمو غزير للغزل الفطري ويتكون‬
‫هذا الفيتامين في مرحلة تكوين الجراثيم حيث يحصل تغير في تنفس الفطر‬
‫باستخدام الفالفو بروتين بدال من السيتوكروم في عملية التنفس‪ ،‬ونتيجة لذلك‬
‫تتكون كمية أكبر من الفالفين ‪.‬‬

‫إنتاج السموم البكتيرية‬

‫‪Production of toxoids‬‬

‫تفرز بعض أنواع البكتيريا مواد معينة كالتوكسينات أو تملك تراكيب خاصة‬
‫كالكبسولة لها عالقة بزيادة شدة العدوى‪ .‬تسبب هذه المواد والتي تفرزها‬
‫البكتيريا األمراض لإلنسان والحيوان مثل بكتيريا‪ Clostridium sp .‬والتي‬
‫تسبب مرض الغرغرينا من الجنس‬

‫‪ CI . welchii‬والتيتانوس ‪ CI . tetani‬والتسمم الغذائي ‪Cl . botulinum‬‬

‫‪ ،‬حيث تفرز هذه األنواع سموم خارجية عبارة عن بروتينات ‪ ،‬وتأثر هذه‬
‫البروتينات باإلنزيمات المحلة البروتينات حيث تعمل على تحللها ويستثنى من‬
‫ذلك السم البوتشوليني والعنقودي ‪ ،‬وبذلك فإن السموم األخرى ال تؤثر على‬
‫الجسم إذا أخذت عن طريق الفم ‪.‬‬

‫‪101‬‬
‫كما تفقد السموم الخارجية سميتها بالتخزين الطويل ‪ ،‬أو بتعريضها للحرارة‬
‫التي تصل إلى حوالي ‪7۰°‬م‪ ،‬أو بمعاملتها ببعض المواد الكيميائية كالفينول ‪،‬‬
‫األحماض والفورمالدهيد والتي تعمل على تثبيط عمل بعض األحماض‬
‫األمينية الداخلة في تكوينها البروتيني ‪.‬‬

‫وعند معاملة ال توكسين بالفورمالدهيد فإنه يفقد سميته ويتحول إلى ما يسمى‬
‫توكسويد ‪ toxoid‬والذي له خواص أنتيجينية يمكن استخدامها كأنتيجن للوقاية‬
‫من اإلصابة بالتسمم الميكروبي مثل الدفتيريا والتيتانوس ‪ ،‬وذلك ألن‬
‫التوكسويد يحفز الجسم على إنتاج مضادات التوكسين ‪ antitoxins‬التي‬
‫تعادل السم الميكروبي المتكون بجسم العائل ‪.‬‬

‫ويلزم إلنتاج التوكسويد إنتاج كمية كبيرة من السم البكتيري ويتم ذلك صناعيا‬
‫بواسطة عمليات التخمر الالهوائية ‪.‬‬

‫إنتاج ‪: toxoid‬‬

‫الوسط الغذائي‪ :‬األوساط المالئمة لنمو البكتيريا تحتوي على‬ ‫•‬

‫بروتين متحلل باإلضافة إلى مواد كيميائية صناعية‪ ،‬ويضاف الوسط‬
‫الغذائي نصف الصناعي بكمية متزايدة لتسهيل عملية فصل وتنقية‬
‫السم‪.‬‬

‫‪102‬‬
‫الرقم الهيدروجيني‪ :‬يضبط الرقم الهيدروجيني عند درجة ‪.7‬‬ ‫•‬

‫الكائن الدقيق‪ :‬يتم اختيار الساللة المناسبة ذات اإلنتاج العالي‬ ‫•‬
‫من السم والتي تتبع الجنس ‪ ،. Clostridium sp‬إضافة إلى نوع السم‬
‫المراد إنتاجه‪ .‬وينقل اللقاح إلى المخمر وهو في أقصی مراحل النمو‪.‬‬
‫التهوية‪ :‬بكتيريا ‪. Clostridium sp‬بكتيريا ال هوائية‬ ‫•‬
‫إجبارية لذلك البد من أن تكون ظروف التخمر ال هوائية ‪ ،‬ولذلك‬
‫تستخدم المزرعة المغمورة ‪ ،‬ويراعي تمرير غاز النيتروجين المعقم‬
‫إلى المخمر إلتاحة الظروف الالهوائية‪.‬‬
‫درجة الحرارة ‪ :‬تضبط درجة الحرارة عند ‪37‬م‪ ،‬ويمكن‬ ‫•‬
‫تقليب الوسط بدرجة خفيفة وذلك للمحافظة على درجة الحرارة‪ .‬تتم‬
‫عملية التخمر على عدة أيام قد تصل إلى ‪ 6‬أيام في حالة ‪Cl . tetani‬‬
‫‪.‬‬

‫وأثناء عملية التخمر تؤخذ عينات من وسط النمو للكشف عن تركيز السم‬
‫وذلك بمعادلته بمضاد السم الخاص به‪ ،‬ويتم ذلك بشكل دوري ‪.‬‬

‫بعد انتهاء عملية التخمر يتم استخالص السم بفصل الخاليا البكتيرية‬
‫باستخدام عمليات الطرد المركزي‪ ،‬ثم يجمع المحلول الرائق ويرشح‬
‫للتخلص من باقي الخاليا العالقة ويحول السم بعد ذلك إلى توكسويد بإبطال‬
‫سميته عن معاملته بالفورمالين ‪ ،‬ويتم الكشف على التوكسويد باختباره‬
‫على حيوانات التجارب للتأكد من عدم سميته ‪.‬‬

‫‪103‬‬
‫والبد من التخلص من البروتينات المتبقية والمتعلقة بالتوكسويد فقد تسبب‬
‫تفاعالت غير مرغوبة للمريض‪ ،‬ويتم ذلك بعملية ترسيب جزئي باستخدام‬
‫كبريتات األمونيوم عند درجة ‪°4‬م‪ ،‬ثم يجمع التوكسويد المترسب ويعاد‬
‫إذابته في محلول ملحي محايد يتبع ذلك تنقيته من كبريات األمونيوم‬
‫باستخدام غشاء فارز ‪ dialysis‬عند درجة ‪°4‬م ‪ .‬يعقم الحلول باستخدام‬
‫المرشحات البكتيرية ثم يخفف بمحلول ملحي محايد للوصول إلى درجة‬
‫التركيز المطلوبة‪ ،‬ويكن إضافة هيدروكسيد األلومنيوم إلى التوكسويد‬
‫الناتج لتقوية قدرته على حث الخاليا على تكوين األجسام المضادة‬
‫‪.antitoxin‬‬

‫‪104‬‬
 ‫المصادر‬

‫‪ -‬أحمد شوقي زهران‪ ،‬جابر زايد بريشة (‪)2006‬‬

‫اإلنزيمات الميكروبية تطبيقاتها في الصناعة والطب‬
‫جامعة الملك سعود – الرياض‪.‬‬

‫‪ -‬جابر زايد بريشة‪ ،‬عادل محمود حماد (‪)2002‬‬

‫أساسيات الميكروبيولوجيا الصناعية‪.‬‬

‫الدار العربية للنشر والتوزيع – القاهرة‪.‬‬
‫‪ -‬سيلي‪ ،‬فان دي مارك (‪)1981‬‬
‫ترجمة عبد الوهاب محمد عبد الحـافظ‪ ،‬محمد الصاوي محمـد‬
‫مبارك (‪)1۹۸۹‬‬
‫الكائنات الحية الدقيقة عمليا‬
‫الدار العربية للنشر والتوزيع – القاهرة‪.‬‬

‫‪ -‬عبد الوهاب محمد عبد الحافظ وآخرون (‪)1996‬‬

‫الميكروبيولوجيا التطبيقية – المكتبة األكاديمية –القاهرة‪.‬‬
‫‪ -‬محمد أحمد الحاج حداد وآخرون (‪)1991‬‬
‫تمارين معملية في ميكروبيولوجيا التربة‬
‫الدار العربية للنشر والتوزيع – القاهرة‪.‬‬
‫‪ -‬محمد الصاوي محمد مبارك وآخرون (‪)2010‬‬
‫عالم البكتريا – المكتبة األكاديمية – القاهرة‪.‬‬

‫‪105‬‬