‫تصنيع لحوم ‪/‬الجزء العممي‬

‫م‪.‬م عمار عادل‬ ‫المحاضرة الخامسة‬

‫ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫طرق تجهيز الذبيحة ‪-:‬‬

‫‪- 3‬فترة التصويم ‪.‬‬ ‫‪- 2‬الكشف قبل الذبح‬ ‫‪- 1‬األستالم‬

‫ويقصد ب فترة التصويم ‪ :‬منع الحيوان من الماء والغذاء لفترة التقل عن ‪ 12‬ساعة وال تزيد عن ‪21‬‬

‫ساعة وذلك لتسييل عممية استنزاف الدم والسمخ وأعطاء مظير براق لمحم ولمنع تسرب الكائنات‬

‫المجيرية من الجياز اليضمي الى الدم والعضالت حيث يعد الغذاء في الجياز اليضمي وسط جيد‬

‫لنمو االحياء المجيرية‬

‫اهم مواصفات الذبيحة ‪...‬‬

‫ان تكون فييا نسبة القطعيات الممتازة مرتفعة ونسبة القطعيات الرديئة منخفضة ‪,‬‬
‫والقطعياتالممتازة في الذبيحة ىي االفخاذ ‪ Legs‬ومنطقة القطن ‪ Lion‬واالضالع ‪ Rip‬واالكتاف‬

‫‪ Shoulder‬أما القطعيات الرديئة الرقبة ‪ Neck‬والبطن ‪. Flank‬‬

‫تقسم قطعيات المحوم حسب جودة القطعية الى ‪...‬‬

‫‪ -1‬قطعيات أكثر طراوة ‪ :‬حيث يمكن طيييا باستخدام الح اررة الجافة مثل الشوي والتحميص‬

‫وتتميز ىذه القطع بأحتوائيا عمى أنسجة رابطة قميمة وتشمل االضالع ‪ ,‬المنظقة القطنية او بيت‬

‫المحم ‪ ,‬وأعمى الفخذ والجانب الداخمي من الفخذ ‪.‬‬

‫‪1‬‬
‫‪ -2‬قطعيات متوسطة الطراوة ‪ :‬يمكن طيييا بأستخدام الح اررة الجافة والرطبة وتحتوي عمى‬

‫كميات متوسطة من االنسجة الرابطة تشمل الفخذ ومنطقة البطن وىي القطعة المحمية الموجودة‬

‫أمام عظم الفخذ ورقائق البطن وىي المنطقة السفمى من البطن ويمكن الحصول منيا عمى شرائح‬

‫الستيك ‪.‬‬

‫‪ -3‬قطعيات أقل طراوة ‪ :‬تطيى بأستخدام الح اررة الرطبة وتحتوي عمى انسجة رابطة كثيرة‬

‫وتحتاج الى ماء لتطريتيا وتشمل الرقبة والجانب الخمفي من الفخذ والساق االمامية لمحيوان ‪.‬‬

‫الخواص الطبيعية لمحوم‪:‬‬

‫‪ -1‬القدرة عمى االحتفاظ بالماء ‪Water Holding Capacity ( W. H. C ) - :‬‬

‫ىي عبارة عن كمية الماء المنفصمة من العضمة بالنسبة لمحتوى العضمة الكمي من الماء أو ىي‬

‫عبارة عن مقدرة او قدرة المحم عمى االحتفاظ واالرتباط بسرعة بمائو او ماء مضاف اليو عند‬

‫استخدام قوة ضغط تشمل قوة ح اررية او قوة ضغط او قوة ثرم ويمكن تقديرىا بعدة طرق ىي‬

‫الترسيب والطرد المركزي والترشيح والضغط ‪.‬‬

‫‪ -2‬المون ‪ :‬يتراوح لون المحم مابين االحمر الفاتح والداكن وتعتمد عمى عدة عوامل منيا نوع‬
‫الحيوان والعمر ودرجة الجودة ‪.‬‬

‫‪ -3‬ال ‪ : PH‬تتميز الذبيحة بعد الذبح مباشرةً بأن ال‪ PH‬ليا يساوي ‪ 7‬او متعادل وااللياف‬

‫العضمية مستقيمة وبعد فترة من الذبح تتقمص العضالت وتصبح متشنجة وينخفض ال ‪ PH‬الى‬

‫‪ 5.5-5‬وتنخفض قيمة ‪ WHC‬ويزيد العصير المنفصل من العضالت ويحدث انخفاض سريع‬

‫بالوزن وتصل الذبيحة بقمة التيبس الرمي ويصل ال ‪ PH‬من ‪.6-5.7‬‬

‫‪2‬‬
 ‫التغييرات الحاصمة في المحم بعد الذبح‪.‬‬

‫عند موت الحيوان التتوقف جميع الوظائف الحياتية فجأةً في العضالت وتتحول الى المحم بل‬

‫ىناك العديد من التغييرات الكيميائية والفيزيائية تستمر لعدة ساعات او لعدة أيام فالعضالت تفقد‬

‫مرونتيا ونعومتيا وتصبح صمبة وقاسية وغير قابمة لمحركة وىذا يسمى بالتيبس الرمي ويعبر‬

‫عنو احياناً بصالبة الموت ‪.‬‬

‫التغيرات الكيميائية‪_:‬‬

‫ىناك تغيرات كيميائية تحدث في العضمة بعد التصمب ومن اىميا ‪-:‬‬

‫‪ : Glycolysis-1‬وىي عممية تحويل الكاليكوجين الى حامض الالكتيك بواسطة سمسمة من‬

‫التفاعالت وبوجود انزيمات التحمل الذاتي ونشاط االحياء المجيرية معتمدة عمى عدة عوامل منيا‬

‫‪ , PH‬درجة الح اررة ‪,‬تجييز الكوالجين ‪ ,‬وتجمع النواتج النيائية ‪.‬‬

‫‪ -2‬انخفاض ال ‪ : PH -‬نتيجة لتكوين حامض الالكتيك ‪.‬‬

‫‪ -3‬انخفاض في تركيزفوسفات الكرياتين (‪ )CP‬الى حوالي ‪ % 33‬من قيمتو االصمية عندما‬

‫تقل ‪PH‬الى حوالي ‪. 6.8‬‬

‫‪ -4‬نقصان قي ال ‪ : ATP‬الن تجييز فوسفات الكرياتين يتوقف ‪.‬‬

‫‪ -5‬تحرر االمونيا‪.‬‬

‫التغيرات الفيزيائية والبايولوجية‪:‬‬

‫‪3‬‬
 ‫بعد ذبح الحيوان فأن التعادل الديناميكي لمعضالت الحية تتغير وعند توقف تجييز االوكسجين‬

‫فأن بيذا جيد التأكسد االختزالي ينخفض وانتاج الطاقة اليوائي تتوقف ىذه التغيرات يصاحبيا‬

‫فقدان في قابمية المحافظة عمى ‪-:‬‬

‫‪ -2‬تعادل الضغط االزموزي في جسم الحيوان‬ ‫‪-1‬درجة ح اررة الجسم‬

‫‪ -4‬تركيز االيونات االعتيادية في اجزاء االنسجة‬ ‫‪ -3‬نفاذ واستقطاب الغشاء‬

‫ومن التغييرات الفيزيائية ىي فقدان المطاطية وقابمية التقمص وحدوث القصر وحدوث زيادة في‬

‫الشد العضمي بعد فترة الذبح ‪.‬‬

‫الفحوصات النوعية لمحوم الخام ومنتجاتها‪:‬‬

‫تستخدم عدة طرق لتقدير جودة وطزاجة المحوم ومنيا طرق طبيعية وأخرى ميكانيكية وكيميائية‬

‫ومايكروبيولوجية‪.‬‬

‫أوالا‪ :‬الفحوصات الطبيعية ‪-‬‬

‫يعد ىذا الفحص من الفحوصات اليامة في التعرف عمى مدى طزاجة المحوم ويشمل عمى تقدير‬

‫لون المحم التي تحتاج الى خبرة جيدة لتقدير لون االنسجة العضمية والدىنية حيث أن لون‬

‫االنسجة يكون مختمفا في القطع المختمفة في نفس الحيوان‪ .‬فمون االنسجة العضمية في‬

‫العضالت كثيرة الحركة غامقا كما ان لون االنسجة يختمف كذلك وفقا لنوع الحيوان وعمره‪.‬‬

‫‪4‬‬
 ‫ثانيا‪:‬ا الفحوصات الميكانيكية ‪-‬‬

‫وىذه تتم بفحص الميونة فمن المعروف ان المحوم تكون لينة بعد ذبح الحيوان وبعد ذلك تتغير‬

‫ليونتيا ولتقدير ليونة المحم تستعمل طرق حسية منيا بمضخ المحم ىذه الطريقة تحتاج إلى‬

‫اشخاص لدييم الخبرة الكافية كما يمكن استخدام اجيزة خاصة لتقدير ذلك عمى اساس تقدير‬

‫القوة الالزمة لزيادة قطر قطعة محددة من المحم بمقدار معين وكمما زادت القوة الالزمة دل ذلك‬

‫عمى قمة ليونة المحم ويستخدم جياز ‪ warner‬ليذا الغرض‪ .‬او تقدير القوة الالزمة لقطع قطعة‬

‫من المحم ذات قطر معين‪.‬‬

‫كذلك من ىذه الفحوصات التغيرات اليستولوجية التي تحدث في التركيب التشريحي لالنسجة‬

‫وااللياف التي تتكون منيا العضالت فبعد مرور فترة عمى ذبح الحيوان يمكن مالحظة تقمص‬

‫العضالت واالنسجة‪.‬‬

‫المصــــــــــــــــــــــــــــــــــادر‬

‫* الفيــــــــاض ‪ ,‬حمدد د دددي عبدد د ددد العزي د د ددز وندد د دداجي ‪,‬س د د ددعد عب د د ددد الحس د د ددين وعب د د ددد اليج د د ددو ‪,‬ناديدد د ددة‬
‫ند د د د د ددايف ‪.)3122(.‬تكنولوجيدد د د د ددا منتجدد د د د ددات دواج د د د د ددن ‪.‬الطبع د د د د ددة الثاني د د د د ددة ‪,‬مديريدد د د د ددة‬
‫مطبعة و ازرة التعميم العالي والبحث العممي ‪.‬بغداد‬
‫* الشريك ‪،‬يوسف ‪.)2335(.‬تقنية المحوم ‪.‬منشورات جامعة الفاتح‪ .‬االدارة العامة لممكتبات‬
‫والمطبوعات ‪.‬طرابمس – الجماىيرية العظمى ‪.‬‬

‫*االسود ‪،‬ماجد بشير‪ .)2333(.‬التجارب المختبرية في تكنولوجيا المحوم‪ .‬جامعة الموصل ‪,‬‬
‫الطبعة الثانية‬

‫‪5‬‬