Изпитен билет No 10

Организация и контрол на техническия процес при

производството на основни ястия с комбинирана
топлинна обработка.

1. Характеристика на топлинния процес задушаване. Видове

ястия, приготвени с комбинирана топлинна обработка.
Технология на вид ястия с комбинирана топлинна обработка:
Основните ястия са голяма група, класифицирани по различен начин, в
зависимост от:
- вида на преобладаващата топлинна обработка:
- ястия , приготвени чрез варене, задушаване, пържене, печене и
комбинирана топлинна обработка.
- сходства (общи моменти) в технологията - каши, пюрета, яхнии, плакии,
гювечи, кебапи, гулаши, пълнени зеленчуци и др.
- кулинарни традиции - яхнии, гювечи, кебапи, мусаки и др. подобни.
- продължителността на топлинната обработка - аламинути, готвени ястия.
- температурата на поднасяне - топли ястия и студени ястия
- състава - месни и безмесни ястия
Предназначението на ястията е да доставят основното количество от
необходимия прием хранителни вещества и енергия. Мястото в менюто на
основното ястие е след предястието (студено, топло) и супата, и преди
следястията. (междинните ястия) и десертите. Цялата или преобладаващата
кулинарна обработка на основните ястия се извършва в топла кухня.
Ползват се топлинни апарати, осигуряващи извършване на всички
топлинни обработки.
Задушаване - процес, при който предварително запърженият продукт се
вари в малко количество течност, в присъствие на подправки, ароматни
зеленчуци или сосове. При този топлинен процес продуктите се загряват в
собствен сок или в малко течност и пара до състояние на кулинарна
готовност. Така се обработват както натурални, така и предварително
запържени хранителни продукти.Друго съществено нещо е, че при
разпадането на съединителната тъкан в месото по време на готвенето, тя се
преобразува в желатин, който от своя страна сгъстява и придава блясък на
соса. А по време на процеса на готвене, вкусовете на зеленчуците, както и
на пресните и сухите подправки овкусяват много добре месото и това се
усеща отчетливо в крайното ястие.
- задушаване в собствен сок- прилага се при продукти с повишено
водно съдържание – листни зеленчуци, тиквички, спанак, и др. на тихо
кипене.
- задушаване в малко количество течност – само в затворени съдове.
Долната част на продукта е потопена в кипяща среда, а горната се подлага
на въздействието на парата.
- задушаване след предварително запържване– за ПФ от животински
произход-месни, птичи или рибни. ПФ се запържват, прибавя се малко
количество течност, подправки или готов сос до достигане на кулинарна
готовност.
Понякога начините за топлинна обработка се комбинират-варене и
запичане, варене и запържване, нагряване в СВЧ и инфрачервени лъчи.
Варене и запичане – предварително свареният продукт се залива със
сос и се запича, може и без сос.
Варене и запържване - предварително свареният продукт се панира и се
пържи в маслена баня (калмари, броколи, карфиол)
Нагряване в СВЧ и инфрачервени лъчи – прилага се , когато след СВЧ
нагряване трябва да се получи специфична коричка.
Продължителноста на процеса зависи от вида и количеството на продукта,
както и от мощноста на източника. Задушените ястия могат да се разделят
на следните групи:
1. Задушени ястия от зеленчуци, плакии
2. Задушения ястия от месо: а. задушени едри месни полуфабрикати
б. задушени порционни месни полуфабрикати: яхнии, рагу, ястия по
градинарски, ястия по ловджийски, задушен рамстек, задушени котлети,
руладини
в. Задушени дребнопорционни месни полуфабрикати: кебапи, гулаши
3. Задушени ястия от дивеч
4. Задушени ястия от риба
5. Задушени ястия от мекотели и ракообразни
6. Задушени ястия от птици
7. Задушени ястия от субпродукти
Технология на кебапи – думата кебап е от арабско-турски произход и
означава вид ястие на дребни късове месо. Кебапите са ястия от
ориенталската кухня с разнообразна технология и участие на продукти,
които са съобразени с националните ни вкусове и традиции. Топлинните
процеси при приготвяне на кебапите са запържване и задушаване, но при
различните кебапи може да се комбинират и с други топлинни процеси.
Обикновенно за задушаване се използва електропекарен шкаф. Типично за
класическата технология на кебапите и др. ястия с преобладаващо
топлинно обработване задушаване е, че всички продукти се обработват
заедно. Взависимост от продължителността на топлинното им
обработване, те се поставят последователно в ястието, за да достигнат
едновременно до състояние на кулинарна готовност.
– продуктов набор – приготвят се от телешко, агнешко, свинско и овче
месо. В съвремената кухня за кебапи се използват също дивеч, птици и
риба. Подходящи части от телешкият и свинският труп са плешката, бутът,
а от агнешкият – ребрената част и гърдите. Изключение прави Горският
кебап, при които се използват ребрената част заедно с коста. Кебапите се
приготвят с подправките -дафинов лист, бахар, вино, разнообразни листни
подправки, чесън, лютиви чушки. Някои кебапи се поднасят с гарнитура от
задушен ориз, гъби, моркови, картофи с масло.
– предварителна обработка – при кебапите, месото се обезкостява и се
нарязва на кубчета (20-25 г) по 5-6 в порция, а според необходимоста
зеленчуците се обелват, почистват, измиват, нарязват.
– видове – според вашният им вид кебапите се разделят на следните
групи: а.кебапи със сос; б. кебапи на мазнина; в. кебапи в було, в хартия, в
омлет и др; г. кебапи на шиш и на скара.
а. кебапи със сос – -приготвят се от месо и сос или от месо, сос,
зеленчуци или гъби. Към тази група спадат винен кебап, кебап върху
ориз,агнешко горски кебап, стомна кебап, чомлек кебап и др. Схемата на
технологичният процес е следната: нарязаното на кубчета месо се
запържва в мазнина. В същата мазнина се прави тъмна комбинирана
запръжка, която се разрежда с бульон или вода. Месото се враща, прибавят
се подправките (черен пипер, бахар, дафинов лист, част от предвиденото
вино) и се задушава, докато омекне месото. Виното се прибавя на две
части в началото и в края. Ако в състава са включени гъби, арпаджик или
други зеленчуци те се прибавят предварително задушени. Накрая се слагат
останалото вино и листните подправки. Кебапите може да се приготвят и
като брашното се запече предварително и се добави към края на
топлинният процес. Асортиментът е различен поради различни продукти и
подправки. Например тас кебапа, винения кебап и кебапа върху ориз се
различават с подправките, които се използват и начина на оформяне. При
агнешко горски кебап в запръжката не се прибавя червен пипер. Използва
се зелената част на пресен лук, магданоз и джоджен, чубрица, което
придава зелен цвят на соса. При чомлек кебап агнешкото, арпаджика,
чесъна и запръжката и подправките се поставят в глинено гърне, чийто
капак се облепя с тесто. Подобна е технологията на стомна кебап. Ястията
се задушават във фурна. Сега тези ястия се приготвят в тави и накрая се
прехвърлят в глинени съдове и се запичат 10 мин. във фурна. Б. кебапи на
мазнина – типичен представител е кавърма кебап. Тук спадат още кавърма
по радомирски, кавърма по воденичарски и др. Тъй като при този вид
кебапи топлинното обработване е по-кратковременно, може да се използва
и по крехко месо от контрафилето. Нарязаното на кубчета месо се
запържва. В същата мазнина се запържват нарязаният праз или лук и
нарязаните на ивички пиперки. Прибавят се доматите или доматеното
пюре и червеният пипер. Сместа се посолява и се добавя виното и
чубрицата. Месото се връща и се задушава на фурна до кулинарна
готовност. При поднасяне може да се освежи като варху парченцата месо
се поставят кръгчета от праз и по желание на клиента лютива чушка.
Ястието трябва да остане на мазнина. Асортиментът се разнообразява чрез
прибавяне на допълнително продукти. Например, ако се добавят яйца
ястието се нарича кавърма по радомирски, а ако в състава се включват
телешки черен дроб и гъби -кавърма по воденичарски. Кавърмите може да
се поднасят в тимбалчета от метал, йенско стъкло или глинени. При
агнешко млечен кебап задушеното в мазнина месо с лук, черен пипер и
червен пипер се залива със смес от кисело мляко, брашно и яйца и се
запича във фурна.
В.кебапи в хартия, в було, в омлет и др: тази група включва агнешко
книжен кебап, агнешко сарма кебап, каварма в омлет и др. При тях може
да се комбинират месо и субпродукти. Нарязаното на дребно порционни
парчета, агнешкото месо при книжният кебап се маринова сухо със сол,
черен пипер, лук, магданоз, джоджен, вино при температука 0-4°С за 4-8 h.
Разпределят се на порции, които се увиват в намазана с мазнина
пергаментова хартия. Заливат се с бульон и се пекат в фурна.
Г. кебапи на скара, на шиш; -представители са друсаният кебап, дюнер
кебап и др. Типично за дюнер кебапа е, че месото (телешко, свинско, овче)
се реже напречно на мускулните влакна и се начуква леко. На
полуфабриката се предава кръгла форма. Месото се маринова сухо със сол,
черен пипер, чубрица, вино при температура 0-4 °С за 6-8 h. Нанизва се на
шиш поставен вертикално на специална скара с дървени въглища. При
печене шишът се върти. Изпечените по периферията меса се изрязват и се
поднасят топли с гарнитура от пържени картофи, домати и др. При
друсаният кебап нарязаното на кубчета и сухо мариновано с подправки
месо се нанизва на шиш и се пече на скара. Извадено от шишчетата месо се
поставя в тенджера с разтопено масло, лук, чубрица, лютив пипер и се
похлупва с капак. Загрява се в съда, в които е приготвен.
2. Правила за сервиране и комбиниране с напитки.
Основните ястия се сервират оформени в чиния, саханче, тимбалче,
керамични съдове или плата.
Сервиране на основни ястия в чиния. Сервирането се извършва, като
предварително пред всеки гост се подреждат големи прибори – нож и
вилица. Хлябът се поставя от лявата страна на вилицата. Чинията с
основното ястие се сервира от дясната страна на госта и се поставя между
ножа и вилицата.
При сервиране на риба приборите се заменят с рибни, а пред основната
чиния се поставя чиния от 19см за костите.
При сервиране на пиле, печено на грил и пържена дребна риба в
заведенията за хранене може да не се предлагат прибори. Сервира се чиния
за кости и купичка за измиване на пръстите на ръцете.
Агнешка главичка се сервира с прибори.
Студената гарнитура или салатата, които придружават основното ястие се
поднасят отляво на госта. Допълнително прибор за гарнитурата или
салатата не е необходим.
Сервиране на основни ястия в саханче. Първоначално се подреждат
приборите и хляба. Пред госта се поставя затоплена чиния от 23см.
Саханчетата се подреждат върху подложни чинии от 21 или 23см и се
поднасят от лявата страна на госта.
Сервиране на основни ястия с тимбал. Предварително пред госта се
поставят прибори за хранене и топла чиния от 23см. Тимбалчето се
поставя на подложна чиния от 19см с хартиена салфетка и лъжица или
сервитьорска щипка за прехвърляне на ястието и се поднася от лявата
страна на госта с дясната ръка, като се поставя до върха на вилицата.
При сервиране на ястие за повече гости се използва помощна маса. Пред
гостите на масата се поставя голям прибор. В десния край на помощната
маса се поставят затоплени чинии от 23см. Тимбалчето с ястието,
поставено на подложна чиния със салфетка и черпачето се поставя на
помощната маса пред затоплените чинии. При разливане на ястието се
внимава за правилно разпределяне на месото, притурките и течната част.
Порционираните чинии се сервират от дясната страна на госта.
Сервиране на основни ястия от плато. Може да се извърши от единично
или многопорционно плато. От плато се сервират печени или варени меса,
и различни видове аламинути.
При работа с единично плато предварително на масата се подреждат
приборите , затоплените чинии, хляба и салфетките. Във всяко плато се
поставя сервитьорска щипка, като се слага върху част от месото и ръба на
платото с дръжката към дясната ръка на сервитьора. Платото се носи върху
сгънат хангал на лявата ръка. Сервитьорът показва платото на госта , след
което го доближава до чинията, опира китката на ръката си на масата и с
помощта на сервитьорската щипка прехвърля месото или част от него в
предната част на чинията. След това прехвърля на части съответната
гарнитура, като я подрежда последователно по периферията на чинията
зад месото отдясно-наляво. Вдясно се поставя зеленчукова гарнитура, а
вляво – гарнитура, богата на скорбяла. След оформяне на ястието в
чинията сервитьорът оставя щипката в платото с дръжката към госта и
слага платото до върха на вилицата.
При сервиране на допълнителни гарнитури, съдът с тях се поставя пред
чинията за хранене. Сервирането на ястия от общо плато се използва при
обслужване на по=голям брой гости. При този начин на работа ястията
могат да бъдат оформени по няколко начина:
- Месо, сос и гарнитура в едно плато;
- Месо и сос в едно плато, а гарнитурата в друго;
- Месото, соса и гарнитурата в отделни съдове
Когато ястието е разположено в два или три съда, то се сервира от двама
или трима сервитьора.
Прехвърлянето на гарнитурите към основното ястие се извършва по
различни начини:
Зеленият грах се прехвърля със сервитьорска щипка, при която вилицата е
изместена надясно с помощта на палеца, за да се освободи лъжицата.
Оформен задушен ориз се прехвърля като граха, нож в този случай
вилицата леко прикрепя формата от едната страна.
Пюре от зеленчуци се прехвърля със сервитьорска щипка, като вилицата се
измества надясно. Пюрето се закрепва в лъжицата и се поднася към
чинията. С помощта на палеца вилицата отново се премества наляво към
лъжицата, така че да събори пюрето в чинията. След това пюрето се
оформя с върха на вилицата. Пюрето се сервира като последна гарнитура,
тъй като полепва по върха на вилицата.
Сервиране на основни ястия, приготвени пред госта: Най- често масата
е с П- образна форма, столовете са от външната страна, а топлинното
съоръжение е от вътрешната. Сервитьорът донася със сервитьорска
количка отделните съставки за ястията, както и спомагателни материали.
Когато всичко е подготвено, идва готвач, който атрактивно започва да
приготвя ястията пред госта. Готовите ястия се поставят в чиниите, които
сервитьорът поднася пред всеки гост. Предлаганите асортименти са
предимно от китайската кухня или кухни от източноазиатския регион.
Сервиране на основни ястия в гювече: Сервират се, като гювечето се
поставя върху подложна чиния с хартиена салфетка и лъжица и се сервират
от лявата страна на госта до върха на вилицата. Пред чинията за
консумация на ястието се слага чиния за капачето на съда.
Ястията, приготвени в гювече, могат да се поднесат и отдясно на госта,
като се поставят между приборите.
Сервиране на основни ястия на керемида. Сервират се от лявата страна
на госта, като се поставят около върха на вилицата. Съдът се слага на
подложно плато със салфетка и върху него щипка.
Подходящи вина към основни ястия:
Бяло трапезно вино: Сервира се при употреба на по-леки и фини храни от
бяло месо – птици, риба, морски дарове и др
Розови вина: Близки до белите трапезни вина и за това при консумацията
им подхождат същите видове храни
Червени трапезни вина: Разнообразието на храните, които могат да се
поднасят с тях, е много по-голямо. В зависимост от сортовия произход на
червеното вино и в зависимост от приложената технология при
производството му то има различен вкус, цвят и аромат. Понасят се с
много по-тежки храни, отколкото белите и розовите вина. С него се взимат
храни от леки яхнии и се стига до най-тежките свински печени меса.
Колкото виното е по-богато на танин (гъмза, мавруд, мелнишко), толкова
поднесените храни могат да бъдат по-тлъсти. Танинът премахва тежките
вкусови усещания от погълнатите тлъстини.
Памидовите вина могат да се поднасят печени меса от млади животни и
птици, агнешко печено,млечен гювеч, телешки пържоли, шницели, рула,
телешко с различни зеленчуци, всички видове кебапи, изработени от млади
меса, мусака с месо, зелеви сарми и др.
Гъмзовите вина подхождат на ястия с меса от по-стари животни –
говеждо, овнешко свински пържоли, скара, телешки котлети, шницели,
яхнии, говеждо с картофи, младо свинско, черен дроб, пълнен далак и др.
Маврудовите и мелнишките вина поради голямата им тръпчивост
подхождат освен за храните, споменати за гъмзовите вина, но и за храни,
съдържащи повече тлъстини – свинско печено, свински пържоли, тлъсто
агнешко, тлъста пуйка, тлъста патица, свинско със зеле, печено овнешко
или свинско с ориз и др.
Специалните вина : Поради особения им състав се различават от
обикновените вина. Високото съдържание на алкохол и най-вече на захар
ги определя по-скоро като аперитивни или десертни вина.
Билкови вина: Българският пелин, обикновен или газиран, може да се
пие през всяко време на денонощието. Със своята лекота, нисък алкохолен
градус (около 9°), слаба сладина, резливост, приятен аромат, горчивина от
пелиновите цветове той може да се консумира като аперитив и като питие
през време на ядене, като замества белите и розовите вина. При поднасяне
на тлъсто ядене пелинът със свежестта си и горчивината си конкурира
червените вина. Пелинът е национална българска напитка и се пие от
всички наши консуматори

3. Топлинно оборудване за техника задушаване. Принцип на

действие и правила за експлоатация и безопасна работа на
представител от групата.
Пекарни шкафове. В пекарните шкафове продуктите се нагряват по три
начина:
 - излъчване от нагревателните елементи и стените на камерата - контактен
топлообмен от нагретите съдове
- конвекция ( топлопренасяне) от нагретия въздух в камерата
Устройство: Работната камера е изработена от емайлирана листова
стомана и е облицована с изолация, най-често стъклена вата покрита с
алуминиево фолио. Източник на топлина са електронагревателни елементи
при електрическите пекарни или газови горелки - при газовите. Те са
разположени в горната част и под дъното на работната камера, като
горните и долните източници могат да се включват и изключват разделно.
Парите се отвеждат от камерата през вентилационен отвор с регулируема
клапа, а за наблюдаване на обработката е монтирано осветително тяло,
което светва при включване на апарата. Работните съдове могат да се
поставят на различно разстояние от източника на топлина. За тази цел на
стените на камерата са закрепени шини на различни височини. От пред
работната камера се затваря с врата, която може да бъде с наблюдателно
стъкло. Вратата се затваря плътно, а в отворено положение застава строго
хоризонтално и е достатъчно стабилна, така че да бъде използвана като
помощна маса за поставяне на тавата с продуктите. Контролният панел
включва изключвател на горните и долните нагреватели, регулатор на
температурата, сигнална лампа за достигане на зададената температура и
сигнални лампи за включени долни или горни нагреватели. Някой пекарни
са снабдени допълнително с часовников механизъм за задаване
времетраенето на обработката; показващ термометър за действителната
температура в камерата; сензор за задаване на температурата, която трябва
да бъде достигната във вътрешността на продукта. Пекарните шкафове се
монтират под нагревателните плочи на печките за комбинирана топлинна
обработка или са самостоятелни апарати. Във вторият случай те се правят
секционни, така че да могат да се поставят един два или три шкафа един
върху друг.
Експлоатация. Преди зареждане на продуктите въздухът в камерата трябва
да се загрее до работната температура. Това се разбира по изгасването на
сигналната лампа. С цел икономия на електроенергията е добре 10-15 мин
преди края на обработката нагревателите да се изключат. Ястието се
довежда до готовност за сметка на акумулираната в камерата топлина.
Трябва да има възможност за регулиране на температурата в камерата в
границите между 50 и 350 градуса. КОНВЕКТОМАТИ: Устройство.
Работната камера е топлинно изолирана. Вътре има шини за нареждане на
скари или тави, осветление и вентилационен отвор. Отпред камерата се
затваря с врата с наблюдателно стъкло. Топло-генериращото устройство се
състой от центробежен вентилатор и източник на топлина -
електронагревателни елементи или газова горелка. Вентилаторът засмуква
охладения въздух от работната камера и го подава към източника на
топлина, там той се затопля и по въздушни канали постъпва отново в
камерата. Предимства на конвектомата пред пекарните шкафове са:
съкращава се времето за обработка, поради скоростното движение на
въздуха; по равномерна обработка на продуктите, благодарение на
равномерната температура в целия обем на камерата; възможност за
едновременно зареждане на повече от един работни съда - от 5 до 25 тави,
в зависимост от вместимостта на конвектомата.
Пароконвектомати. Това са универсални апарати, с които може да се пече
конвективно, да се вари на пара или едновременно да се пече и вари.
Използват се за печене, задушаване, варене, размразяване и регенериране
на замразени или охладени храни. По предварително зададена програма
може да се извършат последователно различни обработки със съответна
продължителност. Снабдени са със сензор , с който може да се зададе
желаната температура, до която трябва да се достигне в центъра на
продукта.
ГОТВАРСКИ ПЕЧКИ: топлинни апарати с универсално предназначение.
Работните им елементи са нагревателни плочи и фурни. Плочите са от
чугун, най-често с квадратна форма, поставени на хоризонталната горна
част. Мощността на всяка плоча се регулира поотделно с пакетен
превключвател, монтиран на лицевата страна на печката. Фурните са
монтирани на корпуса и представляват камери с топлинно изолирани стени
и врата на шарнир. Под пода и под тавана на камерата са разположени
тръбни електронагреватели. Мощността на долните и на горните
нагреватели се регулира поотделно с пакетни превключватели.
Регулирането на плочите и на фурните позволява по време на
нестационарния режим да се работи с голяма специфична мощност, а по
време на стационарния - с икономична мощност. има още Газови и
комбинирани ( с газ и електричество) готварски печки.
Индукционни печки. Принцип на действие: При пропускането на
променлив електрически ток по проводник, около него се създава
магнитно поле. Ако в полето се постави съд от феромагнитен материал
( желязо или стомана), движението на неговите молекули се активира
вследствие на " вихрови токове на Фуко" и съдът се нагрява. Нагретият съд
отдава топлината си на продукта, поставен в него. Устройство.
Генераторът на магнитното поле (индуктор) е поместен под плоча,
направена от витрокерамика - материал, който пропуска електромагнитни
вълни, без да се нагрява. Панелът за управление включва регулатор на
мощността и часовников механизъм за задаване на продължителността на
обработка. Съдът с продуктите се поставя върху плочата. Експлоатация.
Нагряването започва от момента на поставянето на съда върху плочата.
Дори и да е включен апарата , ако няма съд - няма нагряване.

4. Отчитане и документиране на материалните запаси.

Материалните запаси включват в своето съдържание следните елементи, а
именно:
- материали
- продукция
- стоки
- незавършено производство

Материалите са ресурси с натурално-веществена форма, които се

придобиват, за да бъдат вложени в дейността на предприятието и участват
в нея за кратък период.
Стоките също имат материално-веществен характер, те се придобиват с
цел по-нататъшна продажба и реализиране на печалба от нея.
Продукцията се създава в самото предприятие, като тя е предназначена за
продажба и може да има веществен и невеществен характер.
Незавършеното производство са средства в разходи. То се установява при
инвентаризация.

Счетоводно отчитане на материалите – според техния характер и

предназначение материалите биват основни материали, спомагателни,
резервни части, горива, амбалажни материали, канцеларски и др. За
счетоводното им отчитане се използват активи, балансова сметка
Материали, към която е препоръчително да се открият сметки с характер
на подсметки (неаналитични), отговарящи на горната класификация.
Аналитичното отчитане към тези подсметки трябва да се организира по
складове, по МОЛ, по конкретни видове материали и да дава информация
за тяхното количество и единична цена.

а) отчитане на покупката на материалите – придобитите чрез покупка

материалите се оценяват по тяхната доставна стойност. Когато доставката
на материалите е продължителен процес във времето и е свързана с
допълнителни разходи, е препоръчително да се използва сметка Доставки.
Тя е операционна, калкулационна сметка. Служи за отразяване на процеса
на доставката и за калкулиране на доставната стойност на материалите.
Документално основание за това записване ни дават фактури, транспортни,
платежни и други документи, складова разписка за приети материали.
б) счетоводно отчитане на придобиването на материали по безвъзмезден
начин – безвъзмездно придобиване на материалите не води до изходящи
парични потоци за предприятието и следователно се отчита като Други
приходи от дейността.
в) придобиване на материали чрез вещни вноски на съдружниците
Пример: Получени са от съдружници основни материали за 1400 лв, които
са били записани като дялови вноски по основен капитал.
г) отчитане на получените материали в резултат на ликвидация
д) отчитане на излишъци при инвентаризация на материали
е) отчитане на материали от собствено производство
ж) счетоводно отчитане на влагането на материалите в дейността –
отпускането на материалите от склада и предаването им в употреба се
документира чрез Искане за отпускане на материали или Карта за
отпускане на материали.
з) счетоводно отчитане на липсите на материалите, установени при
инвентаризация – когато за липсата няма вина МОЛ, отчита се като други
разходи. Когато липсата е по вина на МОЛ, то се задължава на по-високата
измежду отчетната стойност и продажната цена на липсващия актив +
ДДС. Разликата, ако пазарната стойност е по-висока, се отчита като ценова
разлика по липси и начети.
и) бракуване на материали – бракуваните материали се отчитат като други
разходи
й) продажба на материали се отчитат като се дебитира сметка Клиенти или
Парични средства и се кредитира сметка Приходи от продажби на
материали и Разчети за ДДС – ако има
к) отчитане на обезценяването на материалите – обезценката на
материалите се осъществява към датата на съставяне на финансовия отчет
на предприятието.
5. Контрол на технологичния процес при производството на ястия
с комбинирана топлинна обработка
Контролът трябва да е подчинена на изискването (на поставената цел) за
по-малко загуба на ценни хранително-биологични вещества и
ограничаване получаването на вредни крайни продукти и вещества. Когато
храната е предназначена за конкретни обекти (в специализираното
хранене), строго да се спазват изискванията за съответната група
консуматори – възрастов състав, здравословно състояние и др. изисквания,
„детско хранене”, „ученическо хранене”, „социално хранене”, „диетично
хранене”, „предпазно-професионално хранене”. Да се ползват наличните
специализирани сборници и технологични указания за производството на
кулинарната продукция.
Мерки за предотвратяване на хранителни опасности:
- хигиенни изисквания: към здравното състояние на работниците; личната
и производствена хигиена;
- разделна обработка: отделно обработка на суровите от варените
продукти; отделни дъски за рязане; отделни ножове.
- проверка на качеството и годността на използваните продукти: проверка
на етикетите; проверка на целостта на опаковките; органолептичен анализ.
- спазване условията за съхранение и реализация. точно определен
температурен режим; период на съхранение при даден температурен
режим
- при наложително съхраняване: охлаждат бързо (за около 90 мин. до 8°С),
опасно е задържане в температурен интервал 4-65°С (особено 25-40° С),
съхраняват се при 0-4°С
- извадени от хладилника, се нагряват до достигане на температура в
централната част 75°С;
При окончателна (топлинна) обработка:
- унищожаване на вреднодействащата микрофлора:

 добър ефект при варене (при маса на месото – до 200 г, време за

варене – не по-малко от 2 ч.);
 несигурен ефект при печене на скара и на грил (температура в
центъра на продукта – около 70 С);

- големи опасности при риба, яйца и яйчни продукти (кратко време за

приготвяне)
- ограничаване образуването на химични замърсители.
- ограничаване използването на пържените ястия;
- използване повече на задушаването;
- честа смяна на мазнината за пържене;
- се употребяват най-късно до 3 часа след приготвяне;
- при наложително съхраняване:

 се охлаждат бързо (за около 90 мин. до 8°С)

 опасно е задържане в температурен интервал 4-65°С (особено 25-
40°С)
 съхраняват се при 0-4°С

- охладените топли ястия:

- извадени от хладилника, се нагряват равномерно до достигане на
температура в централната част 75°С;
- се употребяват най-късно до 1 час;
неупотребената храна се изхвърля! (повторно охлаждане не се
допуска!)
Правила за профилактика на хранителни токсикоинфекции:
- пърженена, панираните с яйца изделия – t°>170°С;
- изпичане на омлети, заливки и тестени изделия с яйца– t°>180°С, за
не по-малко от 20 мин.;
- варене на застройките с яйца задължително 15 мин.;
- консумация на всички ястия с яйца (варени яйца, яйца на очи,
забулени, бъркани, миш-маш, „хем енд екс”, палачинки, катми,
принцеси и др.) – веднага;
- съхраняванена приготвени с яйца полуфабрикати - до 30 мин.

– при прегарянето на продуктите (скара, грил, фурна):-ароматни

полициклични въглеводороди – канцерогенен ефект.

– при нагряването на мазнините се образуват пероксиди, алдехиди,

кетони, оксикиселини и др.мастните киселини се променят и изменените
масни киселини се всмукват и се натрупват в черния дроб; възпаляват
стомашната и чревната лигавица; имат канцирогенно действие;

Препоръки за намаляване рисковете от химични замърсители:

– избягване технологиите с нагряване при висока температура и на

открит пламък (чрез съвременно кухненско обзавеждане с добро
регулиране на нагряването);

Мерки за предотвратяване развитието на микроорганизми:

 по яйцата: контрол при приемането им; наблюдение по време на

съхранението; проверка на годност преди употреба: овоскопиране и
отстраняване на негодните; първична обработка в отделни
помещения / кътове: отстраняване на счупени, пукнати, кални яйца;
накисване за 30 мин.в 2% р-р на натриев бикарбонат при
температура 30-40°С; измиване с течаща топла вода и потапяне в
дезинфикционнен р-р на хлорни съединения за 10 мин.; обилно
изплакване с питейна вода; яйцата се чупят поединично,
съдържанието им се събира в отделен съд, внимателно се оглежда и
се прибавя в общата маса .
 по технологичното обзавеждане: спазване принципите на
разделност и поточност; измиване и дезинфекциране на Т.О и
инвентара; недопускане образуването на „микробни огнища”; много
добро изваряване на дребния инвентар.
 от персонала: лицата да си измиват и дезинфекцират ръцете на
всеки час; периодично, на 1-2 седмици да се извършват прегледи за
 кожни заболявания; на 3 месеца специалист „Уши-нос-гърло” да
извършва прегледи на хронични заболявания .

6. Здравословни и безопасни условия на труд. Санитарно-хигиенни

изисквания
ЗБУТ:Това са условия на труд, които позволяват нормалното
функциониране на човешкия организъм. Те се изразяват в изисквания към
съпътстващи трудовия процес условия. Целта е да се предотвратят
неблагоприятните последици от работната среда.Така например са
предвидени минимални норми за осветление, процентно съдържание прах,
санитарно облекло и т.н. С тях се гарантира опазването на физическата и
психическата цялост на човешкия организъм и се предотвратява външното
неблагоприятно влияние върху него. За разлика от здравословните
условия, безопасните поставят изисквания за боравене с оръдията на труда.
Обезопасяват се машините, предоставят се лични предпазни средства и т.н.
СХИ
● Общи изисквания
- да се осигурява правилно протичане на технологичния процес като се
спазват принципите на разделност и поточност.
- допирните повърхности да са химично безвредни и да не променят
качеството на храната.
- да се регулират и поддържат параметрите на уредите (температура,
налягане и други)
- да има възможност за дезинфекция на всички детайли разстоянието
между тях
- премахване на микробните организми (неравности, пукнатини )
- уредите да не създават шум и вибрация над допустимите стойности
- уредите да са технически изправни и да имат инструктаж за безопасна
работа
● Специфични изисквания
- към хладилните съоръжения
○ да поддържат необходимата температура
○ хладилният агент да не е токсичен и взривоопасен -да издават шум до
60dВ
○ да имат скари и стелажи за продуктите
- към миялните машини
○ да осигуряват вода с определена температура и налягане
○ да осигуряват нужната концентрация на миещия и дезинфекциращия
препарат
○ да осигуряват вода с температура 85° за изплакване
○ да се извършва механично забърсване на горната 3 сантиметрова ивица
на чашите
- към немеханизираното обзавеждане
○ работните маси да са покрити с неръждаема стоманена ламарина с
прегънати краища
○ за обработката на тесто се допускат дървени и пластмасови маси без
пукнатини
○ масите да са от материал устойчив на вода и препарати
○ мивките да са от неръждаема стомана и да имат въздушно прекъсване
- към дъските за рязане и специална пластмаса
○ да са направени от варен бук или специална пластмаса
○ да са без пукнатини и да са надписани
○ след работа дъските се изстъргват измиват и попарват
○ транжорните трупи се изстъргват и се покриват със сол
- към кухненските и трапезни съдове
○ изработват се от неръждаема стомана, термоустойчиво стъкло, глазирана
керамика,порцелан и други
○ да не се използват олющени и емайлирани съдове чието покритие
липсва, медни съдове с нарушено калаено покритие , нащърбени чаши и
чинии
При техническа неизправност на електрически уред, той трябва да бъде
спрян от експлоатация, до отстраняване на повредата. В
производствените обекти се допускат пълнолетни лица, които
предварително са преминали обучение. Работи се със сухи и чисти ръце.
Задължително използване на работно облекло и където е нужно лични
предпазни средства.