Professional Documents
Culture Documents
CNCB
CNCB
3. Đường
- Trong sản xuất bánh, đường được dùng chủ yếu là đường saccharose.
- Nguồn gốc: Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía,
củ cải đường hay trái thốt nốt, tồn tại dưới dạng tinh thể đôi khi cũng có thể tồn
tại dưới dạng vô định hình nhưng không bền
a. Tính chất hóa học:
- Trong môi trường axit và nhiệt độ cao rất dễ bị thủy phân cho ra glucose và
fructose (tức xảy ra hiện tượng nghịch đảo đường).
- Thông thường ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở nhiệt độ cao (khoảng 130oC) thì
lại có khả năng hút ẩm mạnh và đến 160oC thì bắt đầu cho phản ứmg caramel
hóa.
- Tan tốt trong nước (độ hòa tan ở 250oC là 2,04 kg/kg nước) và độ tan tăng theo
nhiệt độ.
- Độ ngọt trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác và điều
kiện môi trường như độ pH, độ nhớt, và hàm lượng NaCl…
b. Các chỉ tiêu cảm quan:
- Màu sắc: trắng sáng, vàng ánh
- Mùi vị: mùi đường đặc trưng không có mùi lạ, ngọt thanh không lẫn vị khác
- Trạng thái: tinh thể rời khô, tương đối mềm
c. Vai trò của đường trong sản xuất bánh:
- Vai trò chính của đường là tạo vị ngọt. Ngoài việc tạo vị ngọt, đường còn góp
phần tạo cấu trúc, màu sắc, hương vị thơm ngon cho sản phẩm bánh nướng.
- Đường làm mềm bột nhào, giúp bột mì hút nước trương nở
- Đường là nguồn cung cấp nguyên liệu cho phản ứng Maillard, phản ứng
Caramel.
- Sử dụng để trang trí bề mặt bánh, làm sản phẩm sau nướng có bề mặt bóng láng
hấp dẫn
4. Chất béo :
- Shortening: là sản phẩm chất béo no, thu từ quá trình hydro hóa dầu thực vật,
nhiệt độ nóng chảy cao, không mùi vị, có màu trắng ngà và rắn ở điều kiện
thường
- Bơ: thu nhận từ váng sữa, hàm lượng béo cao (trên 80%).
a. Vai trò của chất béo:
- Làm bền hóa nhũ tương
- Làm tăng chất lượng cảm quan
- Mềm bột
- Tăng giá trị dinh dưỡng và năng lượng
b. Chỉ tiêu chất lượng của shortening, bơ:
5. Bột trứng :
- Trứng là nguyên liệu trong sản xuất bánh. Trứng được sử dụng dưới dạng đông
lạnh hoặc bột trứng (sản phẩm sấy khô từ trứng tươi ở nhiệt độ khoảng 180
độC). Bột trứng thường được chia làm 3 loại là bột nguyên trứng (Whole Egg
Powder – WEP), bột lòng đỏ trứng (Egg Yolk Powder – EYP) và bột lòng
trắng trứng (Egg White Powder – EWP).
- Lòng đỏ trứng gà rất giàu chất béo và lecithin, các thành phần của trứng tạo
nên mùi vị đặc trưng truyền thống cho bánh.
a. Vai trò của trứng :
- Tăng giá trị cảm quan
- Tăng giá trị dinh dưỡng
- Tạo bọt, hỗ trợ cho việc tạo gel
- Làm tăng thể tích bánh
- Trong thành phần của trứng, lòng trắng trứng là một chất có khả năng tạo bọt
làm tăng thể tích khối bột nhào giúp cho bột nhào tơi bánh nở xốp. Lòng đỏ
trứng ngoài việc cung cấp chất béo, vitamin, chất khóang còn chứa các thành
phần chất nhũ hóa
b. Chỉ tiêu chất lượng của trứng (TCVN 1858: 86)
6. Thuốc nở :
- Sodium bicarbonat NaHCO3
- Thuốc nở là hợp chất hoá học bị phân huỷ trong quá trình nướng và sinh ra các
sản phẩm ở thể khí, hình thành các lỗ hỏng khí bên trong bánh, tạo cấu trúc cho
bánh và làm cho bánh xốp.
- Sodium bircarbonat thường được gọi là soda, dạng tinh thể hoặc bột trắng,
không mùi, dễ tan trong nước. Trong quá trình nướng soda phân huỷ tạo ra khí
CO2 và làm tăng thể tích và độ xốp của bánh.
Các chỉ tiêu cảm quan:
Hạt mịn, đồng nhất, màu trắng, không lẫn tạp chất
7. Muối :
- Muối dùng trong sản xuất bánh thường là NaCl
- Hàm lượng sử dụng: khoảng 1 - 1.5 % khối lượng bột nhào
a. Vai trò của muối:
- Tạo vị
- Tăng độ dai của gluten và giảm độ dính của bột nhào
b. Chỉ tiêu chất lượng muối ăn (TCVN 3974:84)
8. Hương liệu:
- Hương vani thiên nhiên được sản xuất từ quá trình lên men tự nhiên của trái
vanilla.
- Vanillin là thành phần chính của hương vani thiên nhiên, chiếm đến khoảng
85%, tiếp theo là phydroxybenzal-dehyd khoảng 9% và p-hydroxy-benzyl
methyl ether khoảng 1%; phần còn lại chia cho khoảng 200 chất tạo mùi
khác và tuy ít, nhưng chúng tạo ra dấu ấn riêng cho các thương hiệu vani
khác nhau, như Bourbon, Tahiti...
- Vai trò của hương vani
Tạo ra hương vị riêng, đặc trưng cho sản phẩm.
II. Cơ sở khoa học
1. Định nghĩa phụ phẩm
- Phụ phẩm là một sản phẩm thứ cấp có nguồn gốc từ một quy trình sản xuất
hoặc phản ứng hóa học; nó không phải là sản phẩm hay dịch vụ chính được
sản xuất. Sản phẩm phụ có thể hữu ích và có thể bán được hoặc có thể được
coi là chất thải.
- Ví dụ: cám, là sản phẩm phụ của xay xát của lúa mì thành tinh chế bột, đôi
khi nó bị đốt để xử lý, nhưng trong các trường hợp khác, nó có thể được sử
dụng như một thành phần dinh dưỡng trong thức ăn của con người hoặc
thức ăn chăn nuôi.
2. Tại sao bã táo được xem là phụ phẩm
Bã táo là sản phẩm phụ của quá trình sản xuất nước ép táo và rượu táo. Thông
thường sau khi ép táo lấy nước thì người ta sẽ vứt bã đi hoặc chỉ dùng để làm
phân bón cho cây. Bã táo bao gồm vỏ, hạt, nhân và mô mềm của quả táo và có
thể được sử dụng như một nguồn chất xơ và dinh dưỡng. Bã táo chiếm khoảng
25-40% số lượng táo và các loại trái cây khác được sản xuất, nhưng lại có giá
trị kinh tế thấp và gây ô nhiễm môi trường. Tuy nhiên, bã táo cũng chứa các
hợp chất chống oxy hóa đáng kể, có liên quan đến nhiều lợi ích cho sức khỏe.
Các hợp chất này bao gồm polyphenol, flavonoid, carotenoid và acid phenolic.
Chúng có khả năng giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch, tiểu đường, ung thư và
các bệnh lão hóa khác. Ngoài ra, bã táo cũng có thể giúp giảm cholesterol trong
máu và cải thiện chức năng tiêu hóa. Do đó, tận dụng phụ phẩm từ bã táo
không chỉ tiết kiệm được nguồn nguyên liệu mà còn tận dụng những chất dinh
dưỡng ở bã táo để làm ra sản phẩm mới.
Táo
Phân loại
Táo hư, không đạt
tiêu chuẩn
Thanh trùng
Bảo quản
Sản phẩm
b. Thuyết minh quy trình
- Rửa phân loại: táo được rửa và phân loại nhờ máy rửa và phân loại dạng
băng tải. Táo được rửa dạng tưới trên băng tải và ngâm trong bể nước làm
chất mềm , bong ra và chọn ra những quả táo đạt tiêu chuẩn
- Nghiền có 2 dạng là cắt và xay: Trước khi ép , táo được cắt xay nghiền
nhỏ . Quá trình được thực hiện với máy nghiền , các máy này cắt hay
nghiền táo thành các kích thước phù hợp với yêu cầu và độ chín của quả
- Xử lý enzyme: có 2 phương pháp xử lý enzyme
Xử lý nóng : enzyme được thêm vào, trộn, điều chỉnh nhiệt độ từ 40 –
50 độ C , ủ trong bồn ủ từ 1 – 2h
Xử lý lạnh : enzyme được thêm vào ở nhiệt độ phòng (20 độ C) , giữ
trong 6 – 8h
- Ép: sử dụng thiết bị ép trục vít, phần bã sẽ được đưa ra ngoài qua khe hở
của máy ép
- Làm trong: cho nguyên liệu sau ép vào bồn ủ enzyme
- Lọc: sử dụng thiết bị lọc ép sử dụng dĩa lọc. Có thể ly tâm trước khi lọc để
loại bỏ các phần tử lơ lửng trong dịch ép
- Rót nguyên liệu: thiết bị sử dụng là máy rót liên tục , rót vào các bao bì đã
được tiệt trùng
- Thành trùng: quá trình thanh trùng thực hiện bằng thiết bị thanh trùng
- Bao gói: sản phẩm được bao gói để sản xuất ra thị trường trong và ngoài
nước
2. Quy trình tận dụng phụ phẩm
a. Sơ đồ quy trình chế biến bánh quy táo
Rây
Dịch nhũ tương
Nhào trộn
Nước
Tạo hình
Nướng
Làm nguội
Bao gói
Sản phẩm
b. Thuyết minh quy trình công nghệ
i. Xử lý nguyên liệu
- Rây bột mỳ
Mục đích: Bột mỳ được chuyển bằng vít tải đến máy rây nhằm làm tơi bột,
làm cho bột rời ra, loại bỏ các tạp chất và cục vón làm ảnh hưởng đến chất
lượng bánh.
Cách tiến hành: bột mì sau khi nhập kho sẽ được vận chuyển đến thiết bị
sàng bột sau đó được định lượng theo yêu cầu
Thông số kỹ thuật: Chọn rây có đường kính lỗ 2mm.
- Nghiền đường
Mục đích: Đường sử dụng là đường kính trắng. Đường được nghiền nhỏ
trước khi đưa vào dịch nhũ tương thì nghiền đường để dễ hoà tan đường khi
nhào bột, làm cho chất lượng sản phẩm đồng đều, tránh gây cháy cục bộ khi
nướng.
Cách tiến hành: đường sau khi được nhập kho sẽ được chuyển đến thiết bị
nghiền để làm nhỏ kích thướt. Sau đó được định lượng theo yêu cầu
Thông số kỹ thuật: kích thước yêu cầu (d = 12 ÷ 100 mm)
- Xử lý bột trứng:
Mục đích: Đưa bột trứng về trạng thái giống với trứng tươi ở trạng thái lỏng
để đưa qua máy đánh trứng giúp hòa tan các thành phần, tạo độ đồng nhất,
giúp bánh trương nở nhờ bọt khí được tạo ra trong công đoạn đánh trứng
Cách tiến hành: Ngâm bột trứng trong nước ấm với nhiệt độ từ 50-550C
trong 20 phút, tỉ lệ nước: bột trứng là 3:1, sau đó đưa vào máy đánh trứng
- Sữa bột
Là sản phẩm dễ bị biến chất trong quá trình bảo quản, do vậy ta cần kiểm tra
chất lượng của sữa trước khi đưa vào sử dụng.
- Thuốc nở
Ở dạng tinh thể được hòa trộn với nước trước khi đưa vào chuẩn bị nhũ
tương. Sử dụng hỗn hợp thuốc nở NaHCO3 và (NH4)2CO3 ở dạng tinh thể
có kích thước đồng đều với tỉ lệ thích hợp.
Đối với bột nhào đường ta dùng 0,4% NaHCO3 + 0,05 (NH4)2CO
- Đun nóng bơ
Mục đích: Làm nóng chảy bơ để đưa vào chuẩn bị nhũ tương, thuận lợi cho
việc nhào trộn.
Cách tiến hành: Đưa bơ vào nồi nấu nhiệt độ tăng bằng hơi nước nóng sẽ
làm nóng chảy bơ, nhiệt độ nấu to ≤ 35oC.
- Nghiền bã táo
Mục đích: táo sau khi ép nước để lấy bã ta tiến hành nghiền bã táo ra để bã
táo nhuyễn ở kích cỡ 3-5mm, thuận lợi cho quá trình nhào trộn và làm cho
chất lượng bánh được đồng đều
Cách tiến hành: sau khi bã táo được nhập vào kho sẽ tiến hành đưa đến máy
nghiền để làm nhỏ kích thướt. Sau đó được định lượng theo yêu cầu
Chuẩn bị dịch nhũ tương
- Mục đích: hòa tan các dạng nguyên liệu như chất béo, nước và sữa vào
nhau, làm giảm sức căng bề mặt phân chia pha (chính sức căng này ngăn
cản sự hòa tan các dạng nguyên liệu nói trên), tạo được khối nhũ tương mịn
đều, nâng cao giá trị cảm quan của sản phẩm
- Cách tiến hành:
Hòa tan tới mức tối đa các nguyên liệu ở dạng tinh thể đường xay,
bột trứng, bột sữa, muối trong vòng 10 phút với tốc độ khuấy 70 -
120vòng/phút
Trộn nguyên liệu với chất béo để phân bố nó đều trong hỗn hợp
nguyên liệu, thời gian trộn thêm 5 phút nữa để phân bố đều chất béo
trong hỗn hợp nguyên liệu. Sau đó cho thêm bã táo vào và trộn đều.
Khuấy trộn để thu được dịch nhũ tương đều và bền.
Bột trứng
Nước
Hòa nước
Đường
Đánh tan đường Đánh từ 2-3 phút
Bơ + shortening
Tán bơ
Trứng ở đây được chúng ta sử dụng dưới dạng bột nguyên trứng. Với
quy mô công nghiệp và điều kiện nhà xưởng, thì công việc đập trứng để
tách bỏ vỏ trứng là công việc rất tốn thời gian và trứng của chúng ta sẽ
dể bị nhiểm bẩn và nhiểm khuẩn, do đó chúng ta sử dụng bột trứng đã
được sấy khô ở nhiệt độ 180oC, vừa tiện lợi, kinh tế, vệ sinh và tiết
kiệm được nhiều chi phí sản xuất.
Nhào bột
- Mục đích: trộn đều bột mì, dịch nhũ tương với các nguyên liệu phụ tạo
thành khối bột nhào có tính chất thích hợp, có tính đồng nhất về cấu trúc,
màu sắc và sự phân bố, mềm dẻo, không dính tay.
- Cách tiến hành: Trước khi nhào bột cần phải trộn khô hỗn hợp gồm bột
mì, bột nở, vani nhằm tạo sự đồng đều. Sau đó cho hỗn hợp này vào đánh
cùng với dịch nhũ tương đã được chuẩn bị. Sử dụng thiết bị nhào trộn liên
tục để nhào bột, tăng hiệu quả sản xuất
- Thông số kỹ thuật:
- Đặc điểm bột nhào: khung gluten phát triển, mạng gluten liên tục bao bọc
quanh các hạt tinh bột và chất béo.
Tạo hình
- Mục đích: Tạo sản phẩm có kích thước, khối lượng đồng đều tạo điều kiện
cho quá trình nướng diễn ra. Sản phẩm được hoàn thiện, nhờ vậy làm tăng
giá trị, tạo hình dáng đẹp cho bánh, thu hút người tiêu dùng, đa dạng hóa
sản phẩm đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình nướng tiếp theo.
- Cách tiến hành:.
Bột sau khi nhào xong phải đem tạo hình liền tránh ảnh hưởng xấu
đến chất lượng bánh.
Khối bột nhào xốp được cho vào khuôn ép, phần bột thừa bên ngoài
khuôn được một dao cạo ra. Ở bộ phận tạo hình này, các khuôn dập
có nhiều hình dạng khác nhau được khắc nỗi trên thân các trục quay,
bột vừa được trục quay cán ép, vừa được dập tạo hình cho bánh.
Bánh được tạo hình trên khay nướng bánh được chuẩn bị sẵn, quét
lên khay một ít dầu để bánh thành phẩm không bị dính khay khi
nướng. Tạo hình xong phải đem đi nướng ngay, không được để lâu.
Vì để lâu bánh sẽ xuất hiện các lỗ khí, bột bị chảy ra, chất lượng
bánh bị giảm. Ngoài ra, nếu bột để quá lâu trên khay sẽ làm dính
khay, sau khi nướng xong khó lấy ra..
- Yêu cầu: tạo hình phải nhanh chóng nếu không sẽ làm thay đổi cấu trúc bột
nhào. Bánh tạo hình xong phải có kích thước và khối lượng đồng đều nhau
Nướng:
- Mục đích :
Bánh được dập trên khay rồi được đưa thẳng vào lò nướng bánh.
Do bánh quy có hàm lượng đường và chất béo cao nên chọn chế độ
nướng là nhiệt độ thấp, thời gian dài.
Bánh nướng ở 3 giai đoạn và thời gian là 15-20 phút.
Làm nguội
- Mục đích: Giảm nhiệt độ của bánh xuống nhiệt độ thích hợp cho quá trình
bao gói. Do đó cần phải làm nguội bánh trước khi đưa đi bao gói, nếu bỏ
qua giai đoạn này bánh sẽ không được giòn do ngưng tụ ẩm.
- Cách tiến hành: Bánh qui cần làm nguội đến nhiệt độ 40-45oC, sau đó lấy
ra khay mà không sợ bị vỡ. Bánh quy được làm nguội tự nhiên trên băng
tải.
- Thông số kỹ thuật:
wkk = 70-75%
Tốc độ không khí làm nguội : 3-4 m/s
Nhiệt độ của môi trường : 20-30 Oc
Phân loại
- Mục đích: Lựa chọn những bánh đạt chất lượng để xếp khay và loại bỏ
bánh vỡ, vụn nát, bị cháy… đảm bảo chất lượng bánh trước khi đưa đi bao
gói.
- Cách tiến hành: Quá trình này được công nhân làm trực tiếp bằng tay và
theo tiêu chuẩn vệ sinh. Sau đó bánh qua máy sắp xếp thành hàng trước khi
vào thiết bị bao gói.
Bao gói
- Mục đích: Đảm bảo độ xốp, giòn; tăng giá trị cảm quan, bảo vệ các hợp
chất dễ bay hơi không thoát ra ngoài, chống xâm nhập của vi sinh vật,
cung cấp thông tin sản phẩm cho người tiêu dùng…
- Cách tiến hành: Bánh được bao bằng túi polietylen phía trong có tráng
thiếc. Bên ngoài bao bì và thùng các tông được ghi rõ trọng lượng, ngày
sản xuất, hạn sử dụng… rồi đưa vào kho bảo quản
Bảo quản
Trong khối bột nhào, đồng thời với pha lỏng cấu tạo từ nước tự do, protit hòa tan,
đường và các chất khác, còn có pha khí được tạo nên từ sự tích lũy các bọt khí
trong quá trình nhào.
Lúc đầu, khi nhào, khối bột còn dính do lượng nước tự do còn nhiều. Sau khi nhào
một thời gian nhất định, các nguyên liệu liên kết chặt chẽ với nhau thì độ dính
giảm, đồng thời thể tích và khối lượng riêng cũng giảm. Nhưng sau đó, do có sự
xâm nhập và tích lũy khí trong khối bột nhào nên thể tích khối bột lại tăng lên.
Trong quá trình nhào, nhiệt độ của khối bột tăng lên do năng lượng của quá trình
cơ học chuyển thành nhiệt, nhưng không đáng kể. Ngoài ra, còn có sự thẩm thấu
của các hợp chất màu, mùi, vị, từ các nguyên liệu phụ và phụ gia vào trong khối
bột nhào.
Hạt tinh bột trương nở do hút nước, protein hút nước tạo trạng thái dẻo
Các thành phần rời rạc liên kết với nhau tạo khối đồng nhất, khối lượng riêng và
độ nhớt của hỗn hợp thay đổi. Độ nhớt tăng. Xảy ra sự hòa tan của các nguyên
liệu.
Thành phần chính trong việc hình thành nên khung gluten là gliadin và glutenin.
Khi nhào bột, hai thành phần này sẽ hút nước và tương tác với nhau, với các thành
phần khác trong khối bột nhào, tạo thành những sợi chỉ mỏng và màng mỏng dính
các hạt tinh bột thấm nước với nhau tạo thành hệ keo.
Muối ăn phân ly thành các ion. Các ion này sẽ làm tăng hằng số điện môi của
nước, giảm độ dày và điện tích của các ion bao quanh các phân tử protein, làm cho
các phân tử protein tiến lại gần nhau hơn giúp hình thành liên kết ưa nước và kị
nước,tạo nên phân tử protein có khối lượng lớn và tăng độ chặt của mạng gluten.
Biến đổi hóa học
Xảy ra các phản ứng hóa học tạo độ xốp cho sản phẩm do có sử dụng bột nở. Sự
oxi hóa chất béo dưới tác dụng của oxi.
Tạo nên những liên kết hóa học mới do trong quá trình hình thành mạng gluten
như liên kết hidro, liên kết cầu disunfua, tương tác ưa béo.
Dưới tác dụng của enzym protease, amylase và lipase thì protein, tinh bột và lipit
thủy phân tạo thành những phần tử đơn giản.
2. Nướng
Biến đổi về nhiệt độ và độ ẩm: Nhiệt độ bánh thay đổi không ngừng trong quá
trình nướng do sự thay đổi nhiệt của bánh sống với bề mặt đốt nóng của lò và
không khí trong lò nướng. Nhiệt độ di chuyển từ vỏ vào tâm bánh.
Giai đoạn đầu của quá trình nướng: nhiệt độ tăng dần. Khi bánh mới cho
vào lò nướng, nhiệt độ bánh bằng nhiệt độ môi trường, còn nhiệt độ ở lò
nướng cao (180-185oC), nên có sự truyền nhiệt từ bề mặt vào trong bánh.
Trong những phút đầu tiên của quá trình nướng, ẩm cũng bắt đầu di chuyển
vào trong làm khô bề mặt bánh. Để tránh trường hợp bề mặt bị khô, ta tăng
ẩm bằng cách hạ nhiệt độ trong lò nướng.
Giai đoạn này kết thúc khi ruột bánh đạt nhiệt độ khoảng 70-80oC, vỏ bánh đạt
nhiệt độ khoảng 100- 105oC. Đây là giai đoạn truyền nhiệt cho bánh, tránh tạo vỏ
bánh quá cứng. Ở giai đoạn này tinh bột hồ hóa, protein biến tính và phân hủy
thuốc nở.
Giai đoạn trung gian của quá trình nướng: nhiệt độ lò nướng tăng lên
khoảng 220-255oC, hình thành vỏ bánh, nhiệt độ vỏ ổn định, bề mặt vỏ đạt
180- 185 oC, nhiệt độ tâm bánh tăng lên đạt 100- 105oC. Nước ẩm tự do
bắt đầu thoát ra ngoài.
Giai đoạn cuối của quá trình nướng: nhằm hoàn thiện sản phẩm, nhiệt độ tại
vỏ giảm xuống đến khoảng 110-115oC thì dừng lại vì nhiệt độ của lớp sát
vỏ không được quá 100oC, nhiệt độ tâm khoảng 100- 1050C. Độ ẩm tự do
giảm, tạo vỏ ngăn cản sự thu nhiệt từ ngoài vào và thoát ẩm ra. Lượng nước
trong vỏ bánh một phần chuyển vào môi trường buồng nướng, một phần
chuyển vào phía trong ruột bánh. Ẩm chuyển dịch từ khu vực nóng hơn đến
khu vực nguội hơn và từ khu vực ẩm hơn đến khu vực khô hơn. Tốc độ bốc
hơi ẩm giảm dần và bằng không.
Có sự thay đổi do tác dụng của các khí sinh ra khi phân hủy thuốc nở ở nhiệt độ
nướng. Khi nhiệt độ bánh tăng thì áp suất và thể tích của các khí tăng lên, dẫn đến
kích thước các lỗ hổng trong bánh tăng và làm cho thể tích bánh tăng.
Sự giãn nở thể tích trong quá trình nướng phụ thuộc vào các thông số sau:
Phương pháp làm nở
Lượng và loại bột nở
Nhiệt độ và độ ẩm lò nướng
Độ ẩm và thành phần bột nhào
Kích thước và hình dạng miếng bánh
Khối lượng và khối lượng riêng giảm đi đáng kể do bị mất nước
Protein: 30oC bắt đầu trương nở, 40oC trương nở triệt để, 50 - 70oC bị biến tính.
Tinh bột: trương nở tốt nhất ở nhiệt độ 40 - 60oC, đồng thời với sự trương nở là sự
hồ hóa. Sự hồ hóa xảy ra trong suốt quá trình nướng, thu hút một lượng nước đáng
kể làm bánh đạt được độ khô thích hợp
Trạng thái: dưới tác dụng của nhiệt độ cao, trạng thái của sản phẩm biến đổi tạo
thành cấu trúc xốp và sự tạo thành vỏ. Sự chuyển trạng thái sống sang chín.
Sự tạo thành khung xốp do: Protit đông tụ, tách nước xảy ra ở 50-70oC, tinh bột
hút nước trương nở và bị hồ hóa làm bánh khô hơn, tinh bột thủy phân một phần
tạo dextrin
Sự tạo vỏ : Khi cường độ bay hơi ẩm trên bề mặt xảy ra mạnh mẽ và tinh bột lớp
ngoài đã bị hồ hóa phần nào, sự chuyển ẩm đến bề mặt sẽ không đủ bù đắp lượng
ẩm mất đi, bề mặt sẽ khô dần và tạo thành lớp vỏ cứng.
Vi sinh vật : Khi nhiệt độ của nguyên liệu tăng lên quá 60oC, vi sinh vật bị tiêu
diệt dần cho đến tiêu diệt gần như hoàn toàn sau khi nướng.
Enzyme : Tại những điểm mà tốc độ nhiệt tăng nhanh (phần vỏ) các loại enzyme
hầu như bị vô hoạt ngay. Còn lại những phần bên trong của bánh nhiệt độ tang
chậm hơn, thời gian enzyme được duy trì ở nhiệt độ tối thích cho hoạt động của
chúng kéo dài hơn, do vậy chúng hoạt động mạnh hơn.
Tinh bột: hàm lượng tinh bột giảm vì một phần bị phân huỷ trong quá trình nướng
bánh tạo ra các dextrin và đường. Hàm lượng dextrin có khi tăng đến 50% so với
lượng ban đầu của nó
Đường: hàm lượng giảm do tham gia phản ứng Caramel và Maillard, tuy vậy
lượng đường này giảm không đáng kể.
Protit: hàm lượng protit tổng nhìn chung không thay đổi nhưng từng loại protit
riêng biệt thì có sự thay đổi lớn.
Chất béo: hàm lượng chất béo giảm do hấp thụ không bền lên khung bánh, tuy
nhiên lượng chất béo giảm không đáng kể.
Chỉ số iốt của chất béo: sau khi nướng chỉ số iốt của chất béo giảm đi rất nhiều.
Chỉ số axit của chất béo có thay đổi nhưng không theo quy luật nhất định.
Màu: Trong quá trình nướng, trên bề mặt xuất hiện một lớp vỏ vàng màu nâu và
tạo ra hương vị thơm ngon. Bánh chuyển dần sang màu vàng nâu do:
Mùi:
Sự phân hủy đường khử tạo ra fucfurol và các andehyt khác làm cho bánh
có hương thơm và mùi vị dễ chịu đặc biệt.
Phản ứng oxy hóa chất béo tự do tạo aldehyt, lactone, ceton, những chất tạo
hương thơm đặc biệt.
B KC ×100
BT = (kg)
100−W
Trong đó:
- BT : lượng bánh thu được sau hao hụt (kg)
Trong đó:
- Cki : lựợng chất khô của nguyên liệu trong 1 mẻ thực đơn (kg)
- Pi : lượng chất khô của nguyên liệu để sản xuất 1 ca thành phẩm (kg)
- Bt : khối lượng bánh trong 1 mẻ thực đơn (kg).
Vậy lượng chất khô của nguyên liệu để sản xuất ra 1 tấn thành
phẩm
ii. Khối lượng bánh thành phẩm sau từng công đoạn để sản
xuất 1 tấn thành phẩm
Tính độ ẩm của nhũ tương:
- Vì khi chuẩn bị nhũ tương thì bao gồm nhiều nguyên liệu có độ ẩm khác nhau
trộn lại với nhau, nên ta cần tính lại độ ẩm của nhũ tương
- Tổng hàm lượng chất khô của các nguyên liệu dùng trong 1 mẻ là:
m1=C K b ột trứng +C K bột sữa +C K đường+C Kbơ +C K muối +C K shortening +C Kbã táo =5 , 04+ 1,728+21,956+6 , 72+0,389
(kg)
- Lượng nước bổ sung cho 1 mẻ bột nhào trên thực tế được bổ sung vào trong
công đoạn chuẩn bị nhũ tương để đạt được hiệu quả cao hơn. Do đó tổng khối
lượng của các nguyên liệu này dùng trong 1 mẻ bao gồm nước bổ sung là:
m2=mbột trứng + mbột sữa+ mđường+ mbơ + mmuối +mshortening +mnước +mnước ngâmtrứng + mbã táo=5 , 6+1 , 8+22+8+ 0 , 4+
(kg)
- Vậy độ ẩm nhũ tương được tính theo công thức:
(m2−m1)×100 (66 , 09−49,063)×100
W= = =25 ,7 6 %
m2 66 , 09
- Độ ẩm của bột nhào là 20% ( theo quy trình công nghệ ), theo TCVN độ ẩm
của bánh quy xốp là 4-5%. Chọn độ ẩm của bánh là 5 %. Để bánh đạt được độ
ẩm yêu cầu, giả thiết sau quá trình nướng độ ẩm bánh thành phẩm là 5,5%.
Khối lượng bán thành phẩm sau từng công đoạn tính theo độ ẩm:
100 × D i
E= (kg)
100−W
Trong đó:
- Di: Lượng chất khô của bán thành phẩm sau mỗi công đoạn, (kg).
- W: Độ ẩm ở mỗi công đoạn, (%).
- Sản phẩm
1. Đặc điểm của bánh quy trên thị trường:
- Kết cấu xốp: Bánh quy xốp có kết cấu nhẹ nhàng, mềm mịn và xốp hơn so với
bánh quy thông thường. Điều này đạt được thông qua việc sử dụng các thành
phần như bột mì, bơ và đường để tạo ra một cấu trúc xốp khi bánh nướng chín.
- Vị thơm ngon: Bánh quy xốp thường có hương vị thơm ngon đặc trưng. Bơ là
thành phần chính trong bánh quy xốp, tạo ra một hương vị đặc biệt và thơm
mát khi bánh nướng chín.
- Độ giòn: Mặc dù bánh quy xốp có kết cấu xốp, nhưng nó vẫn có độ giòn nhẹ
nhàng. Khi ăn, bánh quy xốp thường tan chảy trong miệng và tạo ra cảm giác
giòn tuyệt vời.
- Hình dạng đa dạng: Bánh quy xốp có thể được làm thành nhiều hình dạng khác
nhau như hình tròn, hình bầu dục, hình trái tim, hoặc hình các nhân vật đáng
yêu. Điều này tạo thêm sự thu hút và thú vị cho bánh quy.
- Màu sắc: Bánh quy thường có màu vàng nhạt hoặc nâu nhạt sau khi nướng.
Màu sắc này tạo nên sự hấp dẫn và hợp với hương vị của bánh.
- Thích hợp cho các dịp: Bánh quy xốp thường được sử dụng trong các dịp lễ,
sinh nhật, tiệc tea party, hay làm quà biếu. Với hình dạng và vị ngọt thơm, bánh
quy xốp tạo cảm giác sang trọng và đẳng cấp.
2. Ưu điểm của bánh quy từ bã táo
Với 1 sản phẩm mới như “bánh quy từ bã táo” hứa hẹn sẽ đem lại cho mọi
người 1 hương vị mới lạ khích thích vị giác, bổ sung vitamin và mang nhiều
điểm khác biệt so với những loại bánh quy trước đây:
- Tận dụng tài nguyên: Bã táo là một phần của quả táo sau khi đã ép nước hoặc
làm nước trái cây. Thay vì lãng phí bã táo, việc sử dụng nó để làm bánh quy
giúp tận dụng tài nguyên và giảm lượng chất thải sinh ra.
- Giá trị dinh dưỡng: Bã táo chứa nhiều chất xơ, vitamin và khoáng chất. Khi sử
dụng bã táo để làm bánh quy, bạn có thể tận hưởng những lợi ích này. Chất xơ
giúp cải thiện chuyển hóa thức ăn duy trì sự hoạt động của hệ tiêu hóa và giảm
nguy cơ bệnh tật như táo bón, vitamin và khoáng chất giúp bổ sung dinh dưỡng
cho cơ thể. Chất chống oxy hóa: Bã táo chứa các chất chống oxy hóa như
polyphenol, flavonoid và quercetin. Những chất này có khả năng ngăn chặn sự
tổn thương tế bào do các gốc tự do gây ra và có thể giúp giảm nguy cơ mắc các
bệnh mãn tính như bệnh tim mạch, ung thư và bệnh Alzheimer.
- Hương vị tự nhiên: Bã táo có mùi thơm tự nhiên và hương vị ngọt nhẹ. Khi sử
dụng bã táo làm thành phần chính trong bánh quy, nó có thể mang đến hương
vị đặc biệt và tạo điểm nhấn cho bánh.
- Sự kết hợp hài hòa: Bã táo có khả năng kết hợp tốt với các thành phần khác
trong bánh quy như bơ, đường và các loại gia vị. Kết hợp này tạo ra một hỗn
hợp thú vị và hài hòa của các hương vị và mùi hương.
- Thay thế cho các chất phụ gia: Bã táo có khả năng hấp thụ nước và giữ độ ẩm
trong bánh quy, giúp làm mềm bánh và làm tăng thời gian bảo quản. Điều này
có thể cho phép giảm lượng chất phụ gia như đường và dầu trong quá trình sản
xuất bánh quy, làm cho sản phẩm cuối cùng có lợi cho sức khỏe hơn.
- Sản phẩm tự nhiên và lành mạnh: Bằng cách sử dụng bã táo, bạn có thể tạo ra
bánh quy tự nhiên và lành mạnh hơn. Bạn có thể kiểm soát các thành phần và
chất phụ gia trong quá trình làm bánh, tạo ra sản phẩm an toàn và tốt cho sức
khỏe.
- Tiện lợi và dễ dàng tiêu thụ: Bánh quy bã táo có thể được mang đi bất cứ đâu
mà không cần lo lắng về việc bị hỏng hay làm lem như các loại bánh tươi. Điều
này giúp nó trở thành một món ăn nhẹ tiện lợi cho các buổi picnic, du lịch hoặc
làm một món tráng miệng ngon miệng cho gia đình và bạn bè.
- Thiết bị máy móc sử dụng trong quá trình
1. Máy sàng rung rây bột dạng tròn:
- Nguyên lý hoạt động: Thiết bị rây bột sàng rung, vì khi có nguồn điện làm cho
mô tơ rung, truyền động cho sàng rung, khi sàng rung bột được tách rời ra và
lọt qua lỗ sàng. Khi sàng rung, các hạt bột lọt qua lỗ sàng với kích thước nhỏ
hơn hoặc bằng kích thước của lỗ sàng, ta sẽ thu loại bột này dùng nguyên liệu
làm bánh
- Thông số kỹ thuật:
Model : XZS-600
Năng suất(kg/h): 800
Kích thước: 800 x 750 x1150
Tần số run(r/min): 1500
Sơ đồ:
Bài giảng Công nghệ sản xuất bánh kẹo(2019) – PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh
Sách Công nghệ chế biến thực phẩm(2011) – Lê Văn Việt Mẫn, Nhà xuất bản:
Đại học quốc gia TP. Hồ Chí Minh
https://hhlcs.com/2021/01/hoa-hoc-cua-tao.html