BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


ĐỀ CƯƠNG ĐỒ ÁN 1
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA ĐẬU NÀNH

GVHD:

HỌ TÊN SINH VIÊN MSSV LỚP ĐIỆN THOẠI

Nguyễn Thị Thu Tâm DH61904418 D19_TP01 0328054987

Tô Thị Thanh Triên DH61901836 D19_TP01 0983707922

Phạm Tú Anh DH61900696 D19_TP01 0946079442

Lê Minh Sang DH61905298 D19_TP02 0388849622

HỌ TÊN SINH VIÊN Điểm quá trình Điểm cuốn báo cáo Điểm vấn đáp
Nguyễn Thị Thu Tâm

Tô Thị Thanh Triên

Phạm Tú Anh
Lê Minh Sang

TP. HỒ CHÍ MINH

THÁNG 10 NĂM 2021
 MỤC LỤC
ĐẶT VẤN ĐỀ........................................................................................................................................1
I. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU:..............................................................................................2
1. Nguyên liệu chính: Đậu nành.....................................................................................................2
a. Nguồn gốc của đậu nành:[3]......................................................................................................2
b. Phân loại đậu nành:[5]...............................................................................................................2
c. Vùng nguyên liệu, mùa vụ, sản lượng và giống đậu nành:......................................................3
d. Cấu tạo hạt đậu nành:..............................................................................................................4
e. Thành phần dinh dưỡng:[4].......................................................................................................5
f. Thành phần hóa học:[6].............................................................................................................5
2. Nguyên liệu phụ:[2]......................................................................................................................6
a. Nước:.......................................................................................................................................6
b. Đường:....................................................................................................................................6
c. Muối ăn:..................................................................................................................................6
d. Phụ gia:....................................................................................................................................6
II. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN:[2]............................................................................................................7
1. Sơ đồ quy trình:...........................................................................................................................7
2. Mục đích quá trình......................................................................................................................9
a. Làm sạch:................................................................................................................................9
b. Tách vỏ:...................................................................................................................................9
c. Chần:.......................................................................................................................................9
d. Nghiền ướt:..............................................................................................................................9
e. Lọc:.........................................................................................................................................9
f. Nấu:.......................................................................................................................................10
g. Phối trộn:...............................................................................................................................10
h. Bài khí:..................................................................................................................................10
i. Đồng hóa:..............................................................................................................................10
j. Nâng nhiệt:............................................................................................................................10
k. Chiếc rót:...............................................................................................................................10
l. Tuyệt trùng:...........................................................................................................................10
3. Cách tiến hành:..........................................................................................................................11
III. NHỮNG BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT:.......................................................11
1. Làm sạch:..................................................................................................................................11
2. Tách vỏ:.....................................................................................................................................11
3. Chần:.........................................................................................................................................11
4. Nghiền ướt:...............................................................................................................................11
5. Lọc:...........................................................................................................................................11
6. Nấu:...........................................................................................................................................12
7. Phối trộn:...................................................................................................................................12
8. Bài khí:......................................................................................................................................12
9. Đồng hóa:..................................................................................................................................12
10. Nâng nhiệt:............................................................................................................................12
11. Chiếc rót:...............................................................................................................................12
12. Tuyệt trùng:...........................................................................................................................12
IV. KẾT LUẬN:..............................................................................................................................12
V. TÀI LIỆU THAM KHẢO:.........................................................................................................13
 ĐẶT VẤN ĐỀ

Có rất nhiều người dị ứng với các chế phẩm từ sữa động vật, hay thậm chí là sữa
tươi. Do đó, các loại sữa hạt là lựa chọn hàng đầu. Đảm bảo lành tính với mọi người,
cung cấp đầy đủ dinh dưỡng. Các loại sữa hạt ngày càng trở nên quen thuộc với mọi
người, bởi hàm lượng dinh dưỡng cao và lành tính. Với thị trường sữa hạt đa dạng
phong phú như sữa đậu nành, sữa hạnh nhân, sữa óc chó, sữa bắp,… Sữa đậu nành là
một trong những loại sữa hạt được sử dụng nhiều. Trong bối cảnh giãn cách xã hội,
thay vì tìm mua sữa nấu sẵn hay dành cả ngày nấu sữa từ những nguyên liệu cơ bản,
nhiều người chuyển sang lựa chọn sữa đậu nành đóng hộp với nhiều ưu điểm: dễ mua,
dễ bảo quản, bóc ra có thể uống ngay nhưng vẫn thơm ngon, đủ dinh dưỡng, đảm bảo
an toàn vệ sinh thực phẩm. Và sữa đậu nành chính là sản phẩm mà nhóm đồ án 1 của
chúng em muốn tìm hiểu về công nghệ sản xuất.
Sữa đậu nành là một trong những thức uống cung cấp dinh dưỡng rất hữu hiệu
trong cuộc sống hằng ngày. Sữa đậu nành làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch, tiểu
đường, giảm mức cholesterol, ngăn ngừa loãng xương, giúp giảm cân, làm đẹp da…
Những công dụng này là do hạt đậu nành có hàm lượng cao Omega-3, Omega-6, giàu
chất xơ và các vitamin D, B, ngoài ra hạt đậu nành còn có các hợp chất thực vật như
isoflavone, không chứa cholesterol và hàm lượng acid béo bão hòa thấp. Bởi giá trị
dinh dưỡng dồi giàu và công dụng đáng quan tâm của sữa đậu nành nên nhu cầu sử
dụng cũng gia tăng, người tiêu dùng không những thích sử dụng sữa đậu nành tươi mà
còn quan tâm đến thời hạn sử dụng của sản phẩm. Do đó nhóm chúng em muốn tìm
hiểu và nghiên cứu công nghệ sản xuất sữa đậu nành. Với nhiều dây chuyền sản xuất
hiện nay, việc đưa ra một sản phẩm sữa đậu nành sạch và thời lượng bảo quản dài là có
thể, ngoài ra sữa đậu nành còn là một sản phẩm có nhiều lựa chọn phát triển khi kết
hợp với các nguyên liệu khác để cho ra mùi vị thơm ngon và giá trị dinh dưỡng cũng
được gia tăng[1] .

1
 I. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU:
1. Nguyên liệu chính: Đậu nành
- Tên gọi là đậu nành, đậu tương, đỗ tương.
- Tên khoa học là Glycine max thuộc cây Họ đậu (Fabaceae), Bộ (Fabales).
- Đậu nành là một nguyên liệu thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, chứa
khoảng 35–45% protein và thành phần acid amin thiết yếu. Là một trong
những loại cây có lịch sử lâu đời nhất của loài người. Là loại cây trồng ngắn
ngày, có nhiều tác dụng như cung cấp thực phẩm cho con người, cung cấp
nguyên liệu cho ngành công nghiệp. Ngoài ra, đậu nành còn dùng làm thức
ăn gia súc, nông sản xuất khẩu,… Đậu nành là một loại cây lấy hạt, lấy dầu
có tầm quan trọng, đứng hàng thứ tư sau lúa mì, lúa nước và ngô.
- Đậu nành là cây Á nhiệt đới nên có đặc điểm sinh thái thích nghi với biên độ
rộng về nhiều mặt như ưa sáng, ưa nhiệt, chịu hạn tốt.
a. Nguồn gốc của đậu nành:[3]
- Đậu nành là một trong những loại cây trồng cổ nhất của nhân loại. Đậu nành
có nguồn gốc từ Trung Quốc, theo các nhà nghiên cứu Nhật Bản thì đậu
nành được đưa vào Triều Tiên vào khoảng 200 năm trước Công nguyên, sau
đó sang Nhật Bản. Đậu nành là cây trồng lấy hạt, cây có dầu quan trọng bậc
nhất trên thế giới, đứng hàng thứ 4 sau cây lúa mì, lúa nước và ngô.
- Do khả năng thích ứng rộng nên nó đã được trồng ở khắp năm châu lục,
nhưng tập trung nhiều nhất ở châu Mỹ trên 70%, tiếp đến là châu Á. Do vị trí
địa lý nước ta nằm sát Trung Quốc, có sự giao lưu nhiều mặt từ lâu đời nên
cây đậu nành được biết đến và trồng từ rất sớm, ngay từ thời Vua Hùng ông
cha ta đã biết trồng cây đậu nành cùng với nhiều loại cây họ đậu khác.
b. Phân loại đậu nành:[5]
- Do xuất phát từ những yêu cầu, căn cứ và tiêu chí phân loại khác nhau nên
cũng có nhiều cách phân loại khác nhau. Nhưng đến nay, hệ thống phân loại
căn cứ vào đặc điểm về hình thái, phân bố địa lý và số lượng nhiễm sắc thể
được nhiều người sử dụng.
2
 - Hệ thống phân loại do Hymowit và Newell (1984) xây dựng. Theo hệ thống
này ngoài chi Glycine còn có thêm chi phụ Soja. Chi Glycine được chia ra
thành 7 loài, và chi phụ Soja được chia ra làm 2 loài: loài đậu tương trồng
Gtycine (L) Merr và loài hoang dại hàng năm G. Soja Sieb và Zucc.
c. Vùng nguyên liệu, mùa vụ, sản lượng và giống đậu nành:
 Vùng nguyên liệu:[3]
- Cả nước hình thành 6 vùng sản xuất đậu nành chính. Theo số liệu năm 1993,
vùng Đông Nam Bộ có diện tích lớn nhất (26,2% diện tích đậu nành cả
nước), miền núi và trung du phía Bắc (24,7%), đồng bằng sông Hồng
(17,5%), đồng bằng sông Cửu Long (12,4%), còn lại là đồng bằng ven biển
miền Trung và Tây Nguyên.
 Mùa vụ:[7]
- Một số thời vụ gieo trồng đậu nành chủ yếu:
+ Vụ xuân hè: gieo tập trung từ 15/02 đến 20/03: Diện tích gieo trồng
vụ này tập trung ở các tỉnh đồng bằng Sông Cửu Long (An Giang,
Đồng Tháp). Ở miến Bắc đây là vụ đậu nành được trồng nhiều ở các
tỉnh Hà Bắc, Lạng Sơn, Cao Bằng. Ở miền Nam thời vụ này đậu nành
thường hay bị sâu bệnh gây hại hơn các thời vụ khác.
+ Vụ hè thu: gieo trồng thích hợp nhất từ 05/04 đến 20/04. Nhược điểm
của vụ này là lúc xuống giống phụ thuộc hoàn toàn vào mưa đầu mùa,
thường dẫn đến gặp hạn sau khi gieo, ảnh hưởng tời tỷ lệ mọc mầm
và mật độ cây trồng. Vụ này có thời gian chiếu sáng trong ngày dài, vì
vậy các giống đậu nành có xu hướng kéo dài thời gian sinh trưởng,
thân lá phát triển mạnh. Do đó nên lưu ý mật độ cây trồng này có thưa
hơn các vụ khác.
+ Vụ thu đông: Thời gian gieo trồng thích hợp cho vụ này từ 15/07 đến
05/08. Đậu nành trồng vụ này ít bị sâu đục quả, thuận lợi cho phơi
đập và bảo quản hạt.

3
 + Vụ đông: Tập trung chủ yều ở tỉnh Miền Bắc, thời vụ thích hợp trồng
đậu nành từ 20/09 đến 05/10.
+ Vụ đông xuân: Thời gian xuống giống của vụ này có thể kéo dài từ
cuối tháng 11 đến đầu tháng 01 năm sau. Đậu trồng vụ này chủ yều
tập trung ở đồng bằng Sông Cửu Long, đây là vụ đậu nành thường
cho năng suất cao nhất ở các vùng trồng đậu trên cả nước.
 Sản lượng:[3]
- 3 vùng: đồng bằng sông Hồng, Đông Nam Bộ, đồng bằng sông Cửu Long
(ĐBSCL) chiếm 63,8% sản lượng đậu nành cả nước. Đặc biệt ĐBSCL chỉ
chiếm 12,7% diện tích nhưng chiếm tới 20,9% sản lượng với năng suất bình
quân 16 tạ/ha, cao nhất nước.
 Giống:[8]
- Trên thực tế thì hạt giống đậu tương có khá là nhiều loại khác nhau, tùy theo
từng loại hạt giống mà chúng ta sẽ có những điều kiện môi trường, khí hậu,
kỹ thuật khác nhau để cho ra được những hạt đậu nành đạt chuẩn.
- Một số giống đậu nành đang được gieo trồng phổ biến:
+ Giống đậu nành hạt đen DT2008ĐB
+ Giống đậu nành DT2010
+ Giống đậu nành Đ8
+ Giống đậu nành ĐT51
+ Giống đậu nành ĐT2101
d. Cấu tạo hạt đậu nành:
- Cấu trúc hạt đậu nành gồm 3 thành phần: vỏ hạt, phôi, nhân.
+ Vỏ là lớp ngoài cùng, có nhiều màu khác nhau đặc trưng cho từng loại giống
thường có màu vàng hay màu trắng, hàm lượng anthocyane quyết định màu vỏ
của hạt. vỏ có tác dụng bảo vệ phôi mầm chống lại sự xâm nhập của nấm và vi
khuẩn.
+ Phôi là rễ mầm, là phần sinh trưởng của hạt khi hạt lên mầm.

4
+ Nhân gồm hai lá mầm tích trữ dưỡng liệu của hạt, chiếm phần lớn khối lượng
hạt, chứa hầu hết chất đạm và chất béo của hạt.
e. Thành phần dinh dưỡng:[4]
- Thành phân chủ yếu của đậu nành là protein nhưng nó cũng chứa một lượng
carb và chất béo tốt.
- Trong 100 grams có chứa:
+ Calories: 173
+ Nước: 63%
+ Protein 16,6 grams
+ Carb: 9,9 grams
+ Sugar: 3 grams
+ Chất xơ: 3 grams
+ Fat: 9 grams
+ Chất béo bão hòa: 1,3 grams
+ Chất béo không bão hòa đơn: 1,98 grams
+ Chất béo không bão hòa đa: 5,06 grams
+ Omega-3: 0,6 grams
+ Omega-6: 4,47 grams
f. Thành phần hóa học:[6]
- Hạt đậu nành chứa:
+ Nước (8%)
+ Chất vô cơ (5%)
+ Glucose (15-25%)
+ Protein (35-45%)
+ Lipid (15-20%)
+ Glucid (10-15%)
+ Các muối khoáng Ca, Fe, Mg, P, K, Na, S

5
 + Các vitamin A, B1, B2, D, E, F
+ Các enzyme, sáp, nhựa, cellulose
2. Nguyên liệu phụ:[2]
a. Nước:
- Thành phần chủ yếu trong sữa đậu nành chính là nước. Những tính chất và thành
phần của nước sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của sữa đậu nành.
b. Đường:
- Đường Saccharose dạng kết tinh gồm đường cát trắng và đường tinh luyện là loại
đường thường được sử dụng trong sữa đậu nành nhằm điều vị cho sữa đậu nành.
Ngoài mục đích điều vị còn có tác dụng cung cấp năng lượng và tạo mùi thơm.
c. Muối ăn:
- Là chất điện giải cho cơ thể, dùng làm chất bảo quản cho thực phẩm. Có tính chất
hút ẩm trong tự nhiên.
d. Phụ gia:
 Phụ gia NaHCO3
- Hàm lượng phụ gia NaHCO3 được sử dụng trong sữa được cho phép trong sự giới
hạn bởi GMP. Phụ gia NaHCO3 có khả năng tan trong nước và có tính kiềm.
Ngoài ra, NaHCO3 là chất bột màu trắng có khả năng làm tăng trích ly protein, làm
giảm mùi hăng của đậu, khử mùi và làm tăng khả năng trương nở.
 Phụ gia Kali Sorbat
- Phụ gia Kali Sorbat được cho phép sử dụng trong đồ uống với hàm lượng
1000ppm. Phụ gia Kali Sorbat ít tác dụng đến vi khuẩn nhưng lại ức chế mạnh nấm
mốc và nấm men. Phụ gia Kali Sorbat không có mùi vị lạ nên không ảnh hường
đến chất lượng sản phẩm và không độc hại với cơ thể người. Phụ gia Kali Sorbat
có tính chất tan nhiều trong nước và có dạng bột hay dạng hạt màu trắng. Phụ gia
Kali Sorbat là hỗn hợp muối của kali với aorbric.

6
  Phụ gia CMC
- Phụ gia CMC có tính hút ẩm, dễ phân tán trong nước hay rượu và có màu trắng.
Chúng được dùng để điều khiển độ nhớt của sản phẩm mà không tạo gel. Mức độ
phụ gia CMC được cho phép sử dụng trên toàn bộ sản phẩm là 0,05% đến 0,5%.
 Chất ổn định:
- Tạo độ sánh trong sữa, được ứng dụng làm chất ổn định trong sữa, giúp hệ nhũ
tương phân tán đều, tránh hiện tượng phân lớp và đông tụ casein.
 Chất nhũ hóa:
- Là chất làm giảm sức căng bề mặt của các pha trong hệ và duy trì được sự ổn định
cấu trúc của hệ nhũ tương. Trong cấu trúc phân tử của chất nhũ hóa có cả phần háo
nước và phần háo béo.
II. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN:[2]
1. Sơ đồ quy trình:
I.

7
 Đậu nành

Làm sạch Tạp chất

Tách vỏ Vỏ

Chần

Nước Nghiền ướt

Lọc Bã

Nấu 87o – 93oC, 20 phút,

có khấy đảo

Syrup,
phụ gia Phối trộn

Bài khí

2 giai đoạn: 3500 psi,

Đồng hóa
500 psi

Nâng nhiệt 80 – 85oC

Rót chai, đóng nắp

Chai + nắp Tiệt trùng 115o – 125oC, 20 phút

Sản
8
phẩm
2. Mục đích quá trình
a. Làm sạch:
- Chuẩn bị: loại bỏ các tạp chất và 1 phần vi sinh vật bám trên vỏ làm cho quá
trình tách vỏ diễn ra dễ hơn.
b. Tách vỏ:
- Khai thác: tách vỏ ra khỏi hạt nhằm thu được thu được nhân vỏ có nhiều
protein, tăng khả năng tiêu hóa vì trong vỏ đậu nành có nhiều sơ, đường
oligosacharide làm giảm hấp thụ calci , sắt,.. và đầy hơi do cơ thể không tiêu
hóa được oligosacharide nên vsv đường ruột sẽ sử dụng và sinh khí.
- Chuẩn bị: tách vỏ để quá trình chần diễn ra dễ dàng hơn vì quá trình chần sẽ
làm mềm đậu, tách vỏ sẽ làm đậu mềm nhanh hơn.
c. Chần:
- Chuẩn bị: sử dụng hóa chất Natri bicacbonat (NaHCO3) để làm mềm đậu
làm cho quá trình nghiền dễ dàng hơn. Vì NaHCO3 gặp nhiệt độ cao sẽ sinh
ra CO2 sẽ ngấm vào và làm mềm đậu. Gián tiếp làm giảm thời gian nấu.
d. Nghiền ướt:
- Chuẩn bị: giảm kích thước của nguyên liệu, chuẩn bị cho quá trình lọc diễn
ra dễ dàng hơn.
- Khai thác: trích ly các chất trong đậu nành chủ yếu là protein, chất béo. Bất
hoạt enzyme Lipoxygenase gây xúc tác phản ứng oxy hóa khử acid béo
không bão hòa làm ảnh hưởng đến màu sắc và mùi vị của sữa dậu nành.
e. Lọc:
- Chuẩn bị: loại đi bã đậu để giảm thời gian nấu do bả đậu sẽ hấp thu nhiệt.
Chuẩn bị cho quá trình phối trộn diễn ra tốt hơn, tăng giá trị cảm quan và độ
đồng nhất cho hỗn hợp phối trộn.
f. Nấu:

9
- Chế biến: khi nấu protein biến tính, hồ hóa tinh bột sẽ tăng độ nhớt của sữa,
màu sậm lại do quá xảy ra quá trình caramel, maillard, sinh ra các hợp chất
mùi dễ chịu.
- Hoàn thiện: làm bất hoạt enzyme trysin gây thỷ phân protein có trong dậu
nành.
g. Phối trộn:
- Chuẩn bị: cho quá trình đồng hóa diễn ra dễ dàng hơn vì thêm phụ gia tăng
nồng độ chất khô.
- Hoàn thiện: làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm (mùi, mùi vị…) đồng
thời tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm bằng cách thêm syrup và phụ gia.
h. Bài khí:
- Khai thác: tách các khí trong sữa ra khỏi dịch sữa. O2 có thể ảnh hưởng đến
sữa trong quá trình bảo quản vì trong sữa có chất béo. Từ đó cải thiện hương
vị của sữa do khí thoát ra.
- Chuẩn bị: tách khí làm tăng quá trình truyền nhiệt của đồng hóa.
- Bảo quản: loại khí để vi sinh vật hiếu khí không thể phát triển, hỗ trợ cho
quá trình tiệt trùng.
i. Đồng hóa:
- Hoàn thiện: làm nhỏ các hạt cầu béo, phân bố đều trong hệ nhũ tương từ đó
làm tăng độ đồng nhất tạo nên hỗn hợp trắng mịn.
j. Nâng nhiệt:
- Chuẩn bị: nhiệt độ tăng làm độ nhớt giảm. Rót vào chai sẽ dễ dang hơn.
k. Chiếc rót:
- Chuẩn bị: chiết ra chai để quá trình tuyệt trùng thực hiện dễ hơn.
l. Tuyệt trùng:
- Bảo quản: Nhiệt độ cao sẽ tiêu diệt vi sinh vật, tăng thời gian sử dụng của
sản phẩm.
- Chế biến: Màu sắc sữa sẽ sẫm màu hơn do nhiệt độ cao.

10
 - Hoàn thiện: gia nhiệt làm bất hoạt enzyme gây khó tiêu hóa có trong đậu
nành giúp tiêu hóa dễ dàng hơn.
3. Cách tiến hành:
- Nguyên liệu đậu nành sau khi được làm sạch sẽ được gia nhiệt đến khi
nứt vỏ sẽ chuyển vào máy tách vỏ đậu nành.
- Nhân đậu nành sau khi được tách vỏ sẽ được chần với natri bicacbonat.
Sau đó chuyển vào máy nghiền ướt để thu được dịch đậu nành.
- Lọc bả của dịch và đem đi nấu ở nhiệt độ 87 – 93°C trong 20 phút.
- Quá trình phối trộn được thực hiện trong nồi nấu, ngay khi quá trình nấu
kết thúc, ta tiến hành đưa syrup (25%) vào phụ gia (kali sorbat: 500ppm)
vào để khuấy trộn. Tỉ lệ sữa và syrup là 5:1.
- Sau khi phối trộn xong, sữa sẽ được chuyển vào thiết bị bài khí, đồng
hóa, gia nhiệt trước khi được chiết rót vào chai.
- Công đoạn cuối cùng là tuyệt trùng nhiệt độ 120°C trong vòng 20 phút.
III. NHỮNG BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT:
1. Làm sạch:
- Vật lí: loại bỏ bớt tạp chất làm cho đậu sạc và bóng hơn.
- Sinh học: một số vi sinh vật sẽ được nước loại bỏ.
2. Tách vỏ:
- Vật lí: khối lượng giảm, hình dạng thay đổi.
3. Chần:
- Vật lí: mềm đậu
- Sinh học: giảm số lượng vi sinh vật
4. Nghiền ướt:
- Vật lí: hình dạng hạt thay đổi nhỏ hơn ban đầu.
- Hóa lý: đậu nành từ chất khô thêm nước phân tử đậu bị hòa tan vào nước,
đậu nành chuyển pha từ rắn sang lỏng.
5. Lọc:
- Vật lí: khối lượng giảm do bã được loại ra, màu sắc thay đổi.
11
 6. Nấu:
- Vật lí: đường, protein biến tính làm thay đổi cấu trúc, tạo mùi, thay đổi
nhiệt độ, màu sắc, độ nhớt, vị.
- Hóa học: có đường nên có thể diễn ra caramel hóa, có protein+ đường +
nhiệt độ có thể diễn ra quá trình maillard hóa.
- Sinh học: mật độ vi sinh vật giảm do nhiệt độ cao tiêu diệt vi sinh vật ưa
lạnh.
- Hóa sinh: enzyme ức chế trypsin và lipoxygenase bị bất hoạt do nhiệt độ
cao.
- Hóa lý: quá trình hồ hóa do tinh bột, tạo gel do protein biến tính, hệ nhũ
tương của dầu.
7. Phối trộn:
- Vật lí: khối lượng tăng do thêm phụ gia vào
8. Bài khí:
- Vật lí: mùi vị thay đổi vì qua bài khí các cấu tử mùi sẽ bay ra ngoài, khối
lượng giảm do hơi nước bay hơi.
9. Đồng hóa:
- Hóa lí: các hạt của pha phân tán trong pha liên tục của nhũ tương và
huyền phù giúp cho độ đồng nhất của sản phẩm sẽ tăng.
- Vật lí: nhiệt độ tăng, kích thước hạt nhỏ hơn.
10. Nâng nhiệt:
- Vật lí: giảm độ nhớt
11. Chiếc rót:
- Vật lí: từ thể tích lớn cho vào chai có thể tích nhỏ hơn
12. Tuyệt trùng:
- Sinh học: nhiệt độ cao nên vi sinh vật bị tiêu diệt, không thể sinh trưởng
phát triển.
IV. KẾT LUẬN:

12
V. TÀI LIỆU THAM KHẢO:
[1] https://laodong.vn/suc-khoe/loi-ich-cua-sua-dau-nanh-doi-voi-suc-
khoe-911944.ldo
[2] https://congnghevotrung.com/thuyet-minh-quy-trinh-cong-nghe-san-
xuat-sua-dau-nanh/?
fbclid=IwAR1dfZpxPvMKiuo9ycWDSNio25NKNTsDdqW4MlAjamzt4
FKbYE3NVg-b4zI
[3] http://iasvn.org/chuyen-muc/Lich-su-phat-trien-cay-dau-nanh-
11443.html?
fbclid=IwAR0YE7H7rPhMSX2X6zFjvpIliifqS5qRgrTkPO3S2meftvKd
FalYcxrhR_o
[4] http://www.thehinh.com/2019/04/dau-nanh-thanh-phan-dinh-duong-
va-tac-dung-cua-dau-nanh.html?
fbclid=IwAR136IL8BF8Fu6sPNlzEA4cadlScFqUvzKD0fMlukPMsD2O
OaKKKEghWn1Q
[5]http://tailieudientu.lrc.tnu.edu.vn/Upload/Collection/brief/
brief_1244_9944_GTCaydautuong.pdf
[6] https://skhoe24h.com/nguon-goc-va-thanh-phan-hoa-hoc-cua-dau-
nanh-a796.html
[7] https://vinasoy.com/chuyen-gia/phuong-phap-trong-trot-cay-dau-
nanh?
fbclid=IwAR2EO39i4n4ciAmG93khFl6PspRHirNMUgHqyROV6ip4DL
2RcQpYTFnDdq0
[8] https://nongnghiep.vn/mot-so-giong-dau-tuong-dang-gieo-trong-kha-
pho-bien-d203686.html

13