CHƯƠNG 3: DINH DƯỠNG CÁC

CHẤT CƠ BẢN
3.1. Dinh dưỡng protid
3.2. Dinh dưỡng lipid
3.3. Dinh dưỡng glucid
3.4. Dinh dưỡng nước và các chất điện
giải
3.5. Dinh dưỡng vitamine và chất
khoáng
3.6. Điều hòa quá trình tiêu hóa, hấp thu,
chuyển hóa các chất cơ bản

3.3.
DINH DƯỠNG
GLUCID

3.3. DINH DƯỠNG GLUCID

3.3.1. Phân lọai, đặc điểm, cấu trúc
3.3.2. Vai trò trong dinh dưỡng
3.3.3. Tiêu hóa, hấp thu, chuyển hóa
3.3.4. Nhu cầu glucid trong cơ thể
3.3.5. Thành phần glucid trong 1 số thực phẩm
3.3.6. Các bệnh liên quan đến dinh dưỡng glucid

1
 3.3.1Phân lọai, đặc điểm, cấu trúc
phân lọai
• Gồm: đường, bột, chất xơ
• Rẻ tiền, chiếm tỷ lệ lớn trong khẩu phần
hàng ngày
• Cung cấp năng lượng chính: 45- 80%
• Loại và tỷ lệ giữa các dạng glucid trong
khẩu phần ăn: liên quan trực tiếp đến sức
khỏe.

3.3.1. Phân lọai, đặc điểm, cấu trúc

phân lọai
Carbohydrate tinh chế
Thức ăn ngọt chứa đường >70% Q
Thức ăn ngọt đường thấp 40 - 50% nhưng mỡ cao
≥30%
Bột ngũ cốc, hàm lượng cellulose ≤ 0,3%
Dễ tạo mỡ trong cơ thể

3.3.1. PHÂN LỌAI, ĐẶC ĐIỂM, CẤU TRÚC

PHÂN LỌAI
Carbohydrate bảo vệ:
- Carbohydrate thực vật, chủ yếu tinh bột có hàm
lượng cellulose > 0,4%

- Được bảo vệ bởi cellulose → tiêu hóa, đồng hoá

chậm → rất ít được sử dụng để tạo mỡ

2
3.3.1. Phân lọai, đặc
điểm, cấu trúc

Glucose
Có khả năng đồng hoá nhanh

Là loại đường chính trong máu

Là nguồn cung cấp Q chính cho cơ thể

Nồng độ glucose trong máu: chỉ số đường huyết

3.3.1. PHÂN LỌAI, ĐẶC điểm,

CẤU TRÚC

• Fructose
- Độ đồng hóa cao
- Ảnh hưởng tốt đến hoạt động của
các vi khuẩn có ích trong ruột
- Tạo glycogen khi thừa
KHÔNG GÂY TĂNG ĐƯỜNG
HUYẾT!!!

3.3.1. PHÂN LỌAI, ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC

ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC
Saccharose

Saccharose thủy phân glucose + fructose

- Là loại đường dễ tạo mỡ

Cần giới hạn

lượng saccharose sử dụng!

3
3.3.1. PHÂN LỌAI, ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC
Lactose
Lactose
Kém ngọt
-Lactose , kém glucose
thủy phân hoà tan + galactose
- Thủy phân bởi E lactase quá

-Chậm ở đường ruột

- Rất ít sử dụng trong cơ thể
để tạo mỡ, không có tác dụng
làm tăng cholesterol trong máu

3.3.1. PHÂN LỌAI, ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC

• Tinh bột
- Là nguồn cung cấp glucose chính
- Sự biến đổi tinh bột thành
glucose đi qua nhiều giai đoạn
trung gian

3.3.1. PHÂN LỌAI, ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC

• Glycogen
- Chỉ tồn tại trong cơ thể động vật, là
dạng carbohydrate tồn trữ
- Có nhiều ở gan và cơ
- Khi glucose trong máu cao: insulin
tuyến tụy kích thích tổng hợp glycogen
từ glucose ở gan để hạ đường huyết
- Khi glucose trong máu thấp: glucagon
tuyến tụy giúp phân giải glycogen ở gan

4
 CHẤT XƠ
Dietary Fiber

Chất xơ (Dietary Fiber) là bộ khung các TB thực vật,

không bị men tiêu hóa phân giải

Chất xơ không hòa tan Chất xơ hòa tan

(xenllulose, hemixenllulose, lignin) (pectin, innulin)

✓ Không tan trong nước

✓ Dịch chuyển gần như nguyên vẹn
✓ Tan trong nước
trong đường tiêu hóa
✓ Tạo lớp nhớt, láng bề mặt thành
✓ Tác dụng:
✓ ruột và thức ăn,làm giảm hấp thu
-Làm chậm thủy phân tinh bột
✓ đường, mỡ, cholesterol.
-Làm chậm hấp thu đường vào máu
✓ Làm khối phân di chuyển dễ dàng,
- nhu động ruột
tăng kích thước và sự tơi xốp khối
- khối phân do giữ nước giúp chống
phân do VK lên men chất xơ,→
táo bón
chống táo bón.
-đào thải mật → cholesterol
✓ Có nhiều trong các loại đậu, yến
✓ Có nhiều trong thân và vỏ các loại
✓ mạch, trái cây, rau xanh.
rau quả, bột mì, cám gạo, hạt ngũ cốc
nguyên cám

3.3.2. VAI TRÒ CỦA GLUCID TRONG DINH DƯỠNG

• Cung cấp năng lượng

• Giúp cho quá trình trao đổi chất béo xảy
ra bình thường (tránh tạo thành thể
ketone)
• Tiết kiệm proteine
• Vai trò tạo hình

TIÊU HÓA VÀ HẤP THU GLUCID

Có hai loại enzym quan trọng tiêu hóa glucid

Amylases Disaccharidases

disaccharides
polysaccharides → disaccharides
→monosaccharides ,

Maltase
Amilase – tuyến nước bọt

Sucrase-Isomaltase

Amylase- tuyến tụy Lactase

Trehalase

5
 TIÊU HÓA VÀ HẤP THU GLUCID

Một số tinh bột → dextrin,

maltodextrin
Nhai: tiêu hóa cơ học tinh bột

Không tác dụng hóa học

Không tác dụng hóa học

Một số glucose chuyển về dạng Amylase tụy thủy phân dextrin,

dự trữ glycogen ở gan, cơ
Hấp thu glucose, fructose,
galactose vào máu và đi đến gan
maltodextrin → glucose
Enzym ruột non thủy phân
maltose, saacarose, lacose
→glucose, fructose, galactose
Vi sinh vật lên men glucid không
tiêu hóa, sinh khí

Chất xơ bài tiết ra ngoài

3.3.3. TIÊU HÓA VÀ HẤP THU GLUCID

TIÊU HÓA
• Ở ruột non: Glucid chủ yếu được tiêu hóa ở
ruột non
Dịch ruột: amylase, maltase, saccharase,
lactase
Tinh bột amylase Dextrin + maltos

Glucose
Saccharose saccharase Glucose + Fructose
Lactose lactase Glucose + galactose
Maltose maltase Glucose

Dịch tụy: E α-amylase, E maltase

3.3.3. TIÊU HÓA VÀ HẤP THU GLUCID

TIÊU HÓA
TINH BỘT
Amylase (nước bọt)
Amylase (tuyến tụy)
Amylase (ruột)

SACCHAROSE MALTOSE LACTOSE

Saccharase Maltase Lactase

(Ruột) (Ruột, tụy) (Ruột)

FRUCTOSE GALACTOSE

GLUCOSE

6
 3.3.3. TIÊU HÓA VÀ HẤP THU GLUCID
CHUYỂN HÓA

Chuyển Phân Tồn trữ

hóa giải tạo dạng
thành glycogen
Q
lipide (gan, cơ)
(mô mỡ)

VÀO MÁU
Thải bỏ

Glucose sau khi được hấp thu

Nồng độ glucose trong máu

- Buổi sáng (khi chưa ăn uống gì - trung bình

sau nhịn ăn ít nhất 8 tiếng) là khoảng từ 73.8
mg/dl – 106.2 mg/dl (4.1 mmol/l – 5,9 mmol/l).
- Sau khi ăn khoảng 1 - 2 tiếng, nồng độ
glucose trong máu sẽ tăng lên, nhưng vẫn ở
dưới ngưỡng 126 mg/dl (7.0 mmol/L).
- Nếu định lượng glucose trong máu ở cao hơn
mức kể trên thì người bệnh có khả năng
mắc rối loạn dung nạp glucose.
- Nếu đường máu tại thời điểm bất kỳ lớn hơn
200 mg/dl (11.1 mmol/l), có thể chẩn đoán đã
mắc bệnh đái tháo đường.

NGUỒN CUNG CẤP TIÊU THỤ

1. Glucid thức ăn 1. Thoái hóa trong tế bào
2. Glycogen gan: lượng cho năng lượng, C02,
Glycogen gan có thể duy H20.
trì [G] máu bình thường 2. Tổng hợp glycogen
trong 5-6 giờ. 3. Tổng hợp acid amin,
3. Glycogen cơ: co cơ tạo lipid.
acid lactic, về gan tạo G. 4. Thải qua thận nếu
4. Tân tạo G từ protid và Glucose máu ≥ 1,6g/l
lipid

7
 ĐIỀU HÒA CÂN BẰNG GLUCOSE MÁU
1,0g/l 1,
2g
0,8g/l /l
1,
0,6g/l 4g
/l

0,4g/l 1,
6g
/l

Đối kháng Insulin:

- Adrenalin.
Insulin - Glucagon
- Glucocorticoid
- Thyroxin
- STH

3.3.3. TIÊU HÓA VÀ HẤP THU GLUCID

CHUYỂN HÓA
Mức đường trong máu
• Bình thường 80-120mg/100ml (90)
• Sau bữa ăn: đường vào máu → có thể
tăng 160-180mg/100ml
• Cao hơn mức bình thường:
- Chuyển thành glycogen, mỡ dự trữ
- Thải bỏ
→ mức đường trong máu phải
được duy trì ổn định

8
 3.3.3. TIÊU HÓA VÀ HẤP THU GLUCID
CHUYỂN HÓA

QUÁ TRÌNH PHÂN GIẢI

• Phân giải glucose
• Phân giải glycogen
QUÁ TRÌNH TỔNG HỢP
• Tổng hợp glycogen
• Tổng hợp chất béo

Phân giải
glucose

= 4 ATP + 2 NADH
(3ATP) – 2 ATP mượn
= 8 ATP

9
Phân giải
glucose

Phân giải
glycogen

10
 3.3.4. NHU CẦU GLUCID
• Phụ thuộc vào tiêu hao năng lượng
• Dựa vào việc thỏa mãn nhu cầu về
Q
• Cần phải có sự cân đối giữa P,G,L
trong khẩu phần ăn hàng ngày
• Tỉ lệ về Q (kcal) tính theo % P-L-G
15:25:60 (= 1800 *0.6/4 = 270 g )
• Thay đổi theo: tuổi, giới, lao động

3.3.5. THÀNH PHẦN GLUCID TRONG 1 SỐ

THỰC PHẨM (%)

Tên sản Tinh bột Đường Carbohydrate

phẩm tan khác
Lúa gạo 63 3,6 2
Lúa mì 65 4,3 8
Ngô 70 3,0 7
Kê 60 3,8 2

Nguồn: Carbohydrates in human nutrition

(FAO Food and Nutrition Paper ) –1991

11
 Thừa và thiếu glucid
THIẾU:
✓ Chế độ dinh dưỡng không được thấp hơn 100g glucid / ngày .
✓ Khi thiếu chất béo sẽ cung cấp năng lượng cho cơ thể.
✓ Tình trạng nghiêm trọng oxy hóa chất béo không hoàn toàn :tích lũy trong
máu các thể ceton

THỪA:
✓ Ăn nhiều đường tinh luyện sẽ sâu răng, mục răng.
✓ Ăn nhiều đường làm giảm ngon miệng → thiếu hụt năng lượng → suy
dinh dưỡng.
✓ Ăn nhiều đường → tăng triglycerite máu → nguy cơ bệnh tim mạch
✓ Ăn nhiều đường, bột → chuyển hóa mỡ, tích lũy trong mô mỡ → thừa cân,
béo phì
✓ Thừa chất xơ sẽ kích thích màng trong ruột gây chứng co thắt ruột hoặc
viêm ruột do tạo thành khí
✓ Thừa chất xơ sẽ gây trở ngại hấp thu Canxi , sắt…

3.3.6. CÁC BỆNH LIÊN QUAN ĐẾN DINH

DƯỠNG GLUCID

Bệnh Tiểu đường

• Là tình trạng tăng đường huyết mạn tính do:
- Thiếu insulin tương đối hay tuyệt đối của
tuyến tụy
- Rối lọan chuyển hóa P,L,G và điện giải
• Nồng độ đường trong máu tăng và có
đường trong nước tiểu
• Gây tổn thương mạch máu, mắt, thận, tăng
huyết áp, tăng nhiễm trùng

12
 3.3.6. CÁC BỆNH LIÊN QUAN ĐẾN DINH DƯỠNG
GLUCID
Bệnh tiểu đường
Có hai thể tiểu đường chính:
• Thể tiểu đường phụ thuộc insulin (type I):
- Chủ yếu gặp ở trẻ em và người dưới 30 tuổi
- Chiếm ~ 10% trường hợp tiểu đường
- Do tuyến tụy bị tổn thương gây thiếu insulin
Tuyến tụy tiết không đủ lượng insulin cần thiết
Giảm khả năng chuyển glucose thành glycogen
Giảm khả năng tiếp nhận glucose ở tế bào
Tế bào thiếu glucose
Mức đường trong máu tăng

3.3.6. CÁC BỆNH LIÊN QUAN ĐẾN DINH DƯỠNG

GLUCID
Bệnh tiểu đường
Có hai thể tiểu đường chính:
• Thể tiểu đường không phụ thuộc insulin (type II):
- Phần lớn thuộc thể tiểu đường không phụ thuộc
insulin, thường gặp ở người trung niên
- Do béo phì hoặc rối loạn chuyển hóa trong cơ thể
Tuyến tụy tiết insulin bình thường
Thụ thể tiếp nhận insulin đã mất tính nhạy
Cản trở sự hấp thu glucose từ tế bào
Tế bào thiếu glucose
Mức đường trong máu tăng

Bệnh tiểu đường type 2

• Triệu chứng: uống nhiều
ăn nhiều
tiểu nhiều
gầy sút
• Mức đường trong máu : ≥200mg/100ml
• Nguy cơ: ≥ 45 tuổi
BMI >23
Đã có bệnh cao HA, mỡ máu

13
 CHỈ SỐ ĐƯỜNG HUYẾT CỦA THỰC PHẨM
GI-GLYCEMIC INDEX
• ĐỊNH NGHĨA: là khả năng làm tăng đường
huyết của thực phẩm.
• Đánh giá mức độ ảnh hưởng của thực phẩm
làm tăng đường huyết nhanh, trung bình hay
chậm, bằng cách so mức độ tăng đường huyết
của lượng thực phẩm chứa 50g carbohydrate
so với mức tăng đường huyết của 50g thực
phẩm chuẩn trong thời gian 2 giờ

CHỈ SỐ ĐƯỜNG HUYẾT CỦA THỰC PHẨM

GI>70

CHỈ SỐ ĐƯỜNG HUYẾT CỦA THỰC PHẨM

56<GI<69

14
 CHỈ SỐ ĐƯỜNG HUYẾT CỦA THỰC PHẨM

GI<55

CHỈ SỐ ĐƯỜNG HUYẾT CỦA THỰC PHẨM

GI cao cơ thể hấp thu nhanh
• Có khuynh hướng giữ lại dưới dạng mỡ
• Tạo ra mức insulin tăng cao rồi giảm nhanh
trong máu
→ gây tình trạng giảm Q đột ngột
→ kích thích cảm giác đói

CHỈ SỐ GI Ở MỘT SỐ LOẠI THỰC PHẨM

THỰC PHẨM GI THỰC PHẨM GI

Đường glucose 100 Bánh mì trắng 70
Đường saccharose 70 Dưa hấu 75
Cà rốt nấu chín 85 Táo 35
Cà rốt sống 30 Chuối chín 60
Khoai tây nghiền 80 Cà chua 30
Khoai tây 65 Sôcôla đen 25
luộc/hấp

15
 GL (glycemic load)- TẢI ĐƯỜNG
HUYẾT

GL< 10: Thấp

GL: 11- 19: trung bình
GL:>20 cao

Chỉ số tải Chỉ số tải Chỉ số tải

đường huyết đường huyết đường huyết
thấp (10 trở trung bình (11- cao (từ 20 trở
xuống) 19) lên)
Ngũ cốc còn cám Lúa mạch nghiền Khoai tây nướng
Táo vụn Khoai tây chiên
Cam Gạo lứt Ngũ cốc ăn sáng
Đậu thận (đậu tây) Cháo bột yến mạch tinh luyện
Đậu đen Lúa mì Bulgur Đồ uống có chất
Đậu lăng Bánh gạo làm ngọt
Tortilla lúa mì Bánh mì nguyên hạt Kẹo
Sữa hớt bọt Mì sợi, pasta Gạo basmati trắng
Hạt điều nguyên hạt Mì sợi, pasta từ lúa
Lạc (đậu phộng) mì trắng
Cà rốt

16
 Bài tập- chỉ số tải đường huyết

GI: 52
Khối lượng cacbohydrate /1 quả = 24

GI: 80
Khối lượng cacbohydrate/ miếng = 13

UỐNG RƯỢU • Hưng phấn

• Khoan khoái
• Da dẻ hồng hào
• Tự tin
1. Uống vừa phải : Con công • Đẹp như con công
3đơn vị ROH/d
1đơn vị = 10g:
•1 lon bia 5% •  Hưng phấn
•1 cốc (125 ml) rượu vang 11% • Tinh thần phấn
•1 chén (40ml) rượu mạnh  40% khích
• Tự tin quá mức
2. Uống quá liều : Con sư tử • Ăn to nói lớn
• Cảm thấy mạnh
như con sư tử

• RL ý thức
• Không kiểm soát
được hành vi
• Hành động theo
3. Uống nhiều : Con khỉ bản năng
• Phản xạ bắt trước
như con khỉ

• Ức chế mạnh
• Mắt, mặt ngầu đỏ
• Nói lảm nhảm
4. Uống quá nhiều : Con lợn • Ngáy khò khò
như con lợn

17
 Chuyển hóa Rượu trong cơ thể
Rượu C2H5OH
Alcoldehydrogenase

Acetaldehyd CH3CHO
[10g] Aldehyddehydrogenase

Acid Acetic
Tổn thương
Tổn thương CH3COOH
hệ thống men
ADN và tế bào
Acid Acetic
CH3COOH
Biến dị Tổn thương
tế bào tổ chức
Acetyl - CoA

• Não
• Tim Chu trình
Ung thư • Gan
• Tụy … Krebs

CO2 + H2O

18