Amelia Lino FLOWER CAKES AVANÇADO ED.1

EBOOK ED 1
FLOWER CAKES
AVANÇADO
Ao meu esposo,
Grande incentivador
da minha arte!
A persi!ência é o
caminho do êxito.
Charles Chapin
A Deus, luz profunda que orienta
minha trajetória...
Ao meu amado esposo José Geraldo,
pelo apoio, paciência e carinho
inesgotáveis... Aos meus pequeninos
filhos Sara e Ítalo, vidas que são a
razão da minha... Aos meus pais, João
e Dôra: sem eles nada seria possível...
A todos meus queridos familiares,
amigos, motivadores e alunos: muito
obrigada por partilhar este sonho
floral comigo!
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Sou Amélia Lino ex advogada, ex bancária,

ex professora, mãe e hoje Artista de Bolos
Florais, com muito orgulho!
Toda minha trajetória no mundo doce data

do meu casamento... bem aquele momento
em que você se casa e sente que é gostoso
demais preparar uma comidinha em seu
próprio lar, testar novas receitas, florear
sobremesas...
Mamãe sempre foi excelente em tudo na

cozinha, o dom veio dela, indubitavelmente.
Meu pai com um talento nato para as
culinária, com certeza ajudou muito
também!
O esposo nem se fala... parceiro em todas as

minhas aventuras gastronômicas.
Resumindo: ambiente plenamente
favorável!
Mas os doces... Aquela vontade de fazer um

bolo lindo, externar minhas habilidades
manuais e artísticas, perceptíveis desde
criança: no crochê, nos desenhos, nos
recortes, na caligrafia, na poesia, na música,
na maquiagem... os doces... eram o meu
sonho... minha chance deliciosa, minha
oportunidade de trabalhar dentro das
habilidades que me ofereciam prazer.
Queria fazer um bolo invejável, lindo... Era
sonho... era vontade...
ESCOLA DE CURSOS ON LINE DE CONFEITARIA

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E lá saiam bolos pros amigos, testes, recheios, e bolo pros amigos, e testes, e
coberturas que dão errado e testes e bolo pra vizinha, pra escola, pro pipoqueiro, pro
jardineiro... Muita luta, muita observação e laboratório doméstico...E aos poucos o
bolo ficou impecável, macio, "fofinho" demais! Sem cursos... porque eu sabia muito
bem que o melhor bolo era o da minha mãe, o da minha avó, que aprenderam tudo
com a vida...
Sem desprezar a técnica, obviamente, precisava apurar questões de estruturação,

recheios e coberturas: pesquisa, pesquisa... Os filhos eram pequenos, pouca chances
para viagens, cursos... Mas devagar as montagens também ficaram interessantes,
leves, e a aparência e sabor do produto final mais sofisticada e profissional aos olhos
de uma perfeccionista...
E para ilustrar meus bolos, busquei inusitado, o diferente... Mergulhada nas

referências asiáticas, fui me atrever com os bolos florais, que mais pareciam lindos
bouquets, jardins sobre bolos... Eles me encantaram sobremaneira... E, de modo
autoditada, desenvolvi meus primeiros Flower Cakes, minhas primeiras rosas...
Sem muito esperar comecei a

ensinar, a partilhar meu doce
sonho... Através de Amélia Lino e
suas Amelinhas os bolos florais se
tornaram uma verdadeira febre no
Brasil... Surgia, de fato, uma nova
tendência na Confeitaria Brasileira.

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Deixei então a advocacia para cuidar dessa arte que encanta, que fascina os olhos e o
paladar... Fui tentar fazer poesia com as flores doces... Música com o que não se
escuta, mas se sente...
Já mergulhada no mundo doce, atualmente já detenho dezenas de Cursos

internacionais em Flower Cakes, inclusive várias certificações Coreanas, bem como
cursos nacionais em trabalhos com bicos: sempre buscando o melhor dentro do
segmento para atender o alunado! Porque onde existe arte, existe um toque do
imaterial que há em nós!
A minha luta agora é para que mais pessoas aprendam o que aprendi no dia a dia na
minha cozinha e em todo meu mergulho na Arte Floral em cremes... Quero encurtar
o caminho dos que precisam trabalhar na área e necessitam de técnicas certas,
apuradas... quero abreviar também a ansiedade de quem vê na confeitaria um
escape para a depressão e outros males...
Sei que poucos nos oferecem o “caminho das pedras”, muitos desprezam o trabalho
dentro da área gastronômica, mas sei também do tamanho do nosso Deus lá em
cima, que olha por cada um que, com boa vontade, ousa, tenta e persiste.
Vamos comigo?
A sua luta agora
é minha também.

O objetivo de nosso apostilado é orientar os alunos
envolvidos na execução de Bolos Florais, a fim de
habilitá-los para o trabalho com Chantilly de Leite em pó
Estabilizado.
Não basta ter a receita dos sonhos nas mãos e não

conseguir chegar no ponto exato da massa ou cobertura.
Seguiremos desfazendo os mitos em relação à textura do

Chantilly de Leite em Pó Estabilizado ( o famoso
"Chantininho") e sua coloração; corrigindo, ademais,
principais erros nos trabalhos com rosas no pino.
É um trabalho de reparos e aprimoramento para os que

já são profissionais e um curso acertado para os que
desejam começar sem reprisar erros clássicos.
Nesta oportunidade, você é convidado de honra para

adentrar no meu mundo doce e floral!
Bem-vindo(a)!
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10

Amélia Lino
Flower Cakes
MASSAS
Tão importante quando a beleza por fora, o sabor por
dentro é fundamental para o sucesso dos seus bolos.
Aproveite sem moderação essas receitas extras que

preparei nesse Ebook.
PÃO DE LÓ AMÉLIA LINO 13
Trata-se de um pão de ló bem macio, neutro, próprio para bolos recheados.

A receita é própria, baseada na receita de bolo da minha avó Amélia,
desenvolvida com carinho para todos nossos alunos.
Abaixo descrevo a receita e dicas úteis:
Ingredientes:
6 ovos inteiros (sem separar claras de gemas)
280 g de açúcar refinado (Uma xícara e meia)
250 g farinha de trigo ( cerca de duas xícaras, cada uma

com duas colheres de sopa de amido de milho, peneiradas por três vezes
para incorporar adequadamente)
1 xícara de leite
2 colheres de sopa de margarina derretida (uso a margarina “Qually”; para

bolo de chocolate substituir a margarina por duas colheres de óleo de
soja)
Uma colher de chá de essência de baunilha branca (uso Mix)
1 colher de sopa de fermento em pó químico (uso o Royal)
70g de chocolate em pó 50% em caso de bolo de chocolate (uso o que

tenho em casa, não tenho muita exigência, mas Callebaut é o melhor).
Preparo:
1. Bater os ovos inteiros até ficarem totalmente sem cheiro, o tempo de

batimento varia de um ovo para outro: uns tem mais cheiro, outros são
mas inodoros. Não exagerar no batimento, a fim de não endurecer
demais o creme (em geral bato de 12 a 15 minutos).
2. Batidos os ovos, colocar o leite para ferver com a margarina. Enquanto

isso, diminuir a velocidade da batedeira e colocar devagar o açúcar (em
chuvinha, sem deixar que o açúcar vá para o fundo do creme de ovos)
3. Quando o leite levantar fervura, despejar em fio sobre a mistura de ovos

com açúcar, ainda em baixa velocidade.
4. Feito isso, ligar o forno em 180o-220o (temperatura levemente acima do

médio) e inserir rapidamente a farinha, dar leves batidas (com a
batedeira sempre no mínimo) apenas para incorporar, pois se há muito
batimento o bolo pode solar.
PÃO DE LÓ AMÉLIA LINO 14
5. Em seguida, colocar o fermento no centro da massa na batedeira e dar

um giro para incorporar.
6. Levar ao forno em forma untada com farinha e com o fundo em papel

manteiga, abaixar o forno dentro de aproximadamente 15 minutos para
160°-180° (temperatura média).
7. Desenformar sobre papel manteiga, ainda quente.
Dicas Úteis:
A famosa farinha de bolo ou “cake flour”, muito conhecida nos EUA, não é
encontrada com facilidade no Brasil.O baixo índice protéico colabora na
produção de bolos e cupcakes, pois deixa a massa mais fofinha e leve,
com os farelos bem macios e delicados.
Na receita acima reproduzimos o “cake flour” com a inserção do amido.

Utilizamos sempre o medidor de xícara: começamos com duas colheres
de amido e completamos com a farinha, em seguida peneiramos numa
vasilha e seguimos pesando até completar 250g. Há necessidade de
peneirar três vezes para incorporar o amido adequadamente.
O açúcar também deve ser peneirado, assim como o chocolate.
Observar o forno: bolos assados em temperaturas muito elevadas podem

afundar ao meio. Os bolos devem ser assados em temperatura média.
Bolos deixados sobre a labareda de fornos à gás tendem assar muito
rápido, o ideal e mantê-los ao canto, mais afastados do calor imediato.
Ovos de tamanho pequeno não produzem bons bolos: para a receita

proposta ovos médios a grandes são perfeitos, sempre em temperatura
ambiente.
Não use palitos ou garfos para verificar o cozimento de seu bolo, apenas
oberve se está dourado por cima. Formas muito altas tem dificuldade
para assar o centro, neste caso, ideal verificar se já está assado com uma
leve pressão com o dedo indicador, se ainda estiver mole, abaixar o fogo
no mínimo e acompanhar.
Bolos muito dourados são mais rígidos, o ponto correto é assado, não
muito moreno, a fim de garantir a maciez e textura da massa.

15
PÃO DE LÓ AMÉLIA LINO

É importante desenformar o bolo da receita proposta ainda quente, para
que não murche muito. Não colocar sobre bancadas frias, pois a mudança
brusca de temperatura pode comprometer a massa, fazendo-a murchar. No
meu caso, desenformo sobe uma tábua de madeira coberta com papel
manteiga em cima do fogão e cubro com um pano seco. Após uns cinco
minutos vira o bolo e puxo o papel manteiga: a camada de cima já sai no
papel, evitando ter que descascar o bolo.
Você pode sim abrir o forno para acompanhar seu bolo, desde que não
fique contemplando-o por horas (risos)! Comece a acompanhar após os 15
primeiros minutos, antes disso acredite: ele não estará pronto! Ok? Só abrir
rapidinho e matar a curiosidade não levará seu bolo ao desastre, o que o
conduz a isso é uma massa com especificações deficientes ou manipulação
incorreta da receita.
Compre uma balança digital, se ainda não possui. Ela padronizará seu bolo,
evitando que a cada receita a insegurança te assombre.
Separe ingredientes com antecedência, prepare seu ambiente de trabalho.
Para a massa de chocolate o processo é o mesmo, a diferença é que após

peneirar a farinha deve-se misturar o chocolate à farinha e acrescentá-los
conforme a receita descreve.

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MASSA AMANTEIGADA
RENATA NUNES
Ingredientes:
190 g de manteiga sem sal
280 g de açúcar refinado (Uma xícara e meia)
3 ovos inteiros (sem separar claras de gemas)
190 g leite
320 g farinha de trigo
1⁄2 colher de sopa de fermento
Preparo:
1. Bater com a pá da batedeira à margarina e açúcar até formar um creme

claro, depois acrescentar ovos um a um e bater por uns 3 minutos até
formar um creme homogêneo e volumoso.
2. Com a espátula de silicone acrescente a farinha intercalando com leite e

misture conforme demo em aula até a massa ficar homogênea
3. Por último acrescente fermento.
4. Coloque em forno pré aquecido em temperatura média

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MASSA BOLO RED VELVET

RENATA NUNES
Ingredientes:
300 g de açúcar refinado (Uma xícara e meia) 3 ovos inteiros
200 g de creme de leite
385 g farinha de trigo
6 colheres de cacau em pó
1 colher (chá) de fermento
1 colher (chá) de bicarbonato de sódio
4 colheres (sopa) corante em gel vermelho
Preparo:
1. Bater na batedeira o açúcar e a manteiga até formar um creme, depois

incorporar os ovos, o cacau, o corante e o bicarbonato.
2. Incorporar o restante dos ingredientes intercalando o creme de leite e a

farinha.
3. Colocar para assar em forno pré aquecido.

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CUPCAKE DE UM OVO
Amo essa receita para cupcake (Cupcake da Selminha), faço conforme
descrito pela autora, apenas utilizo a farinha especial (imitação de “cake
flour”): para cada xícara de farinha duas de amido, para meia xícara uma de
amido, peneirando três vezes... Os bolinhos ficam super macios e sedosos.
Ingredientes:
01 ovo
01 xícara de leite
01 xícara de açúcar
1⁄2 xícara de chocolate em pó
1⁄2 de óleo
1 e 1⁄2 de farinha de trigo (preparada com amido)
1 colher de sopa de fermento em pó químico (se for dobrar a receita

acrescentar duas colheres de sopa de fermento em pó químico)
1 pitada de sal
Preparo:
1. Na própria batedeira bato o ovo, em seguida acrescento o açúcar, o leite e

o óleo. Bato por alguns minutos, adiciono essência de “rum” ou licor de
“kirsh”. Peneiro a farinha com o chocolate e sal e adiciono à mistura
anterior somente para incorporar, sem bater demais. No final acrescento
o fermento em pó e mexo delicadamente.
2. Dicas para assar cupcakes maravilhosos:
3. Cupcakes são bolinhos bons quando estão frescos. Asso-os sempre no dia
da entrega.
4. Quando retiro do forno deixo-os na própria forma por alguns minutos,

depois coloco-os sobre uma tábua de madeira até que esfriem. Não
tampar ainda quente, pois podem se soltar das forminhas.
5. Gosto de colocá-los em um vasilhame, após frios, e cobrir com papel

alumínio.

2
CASEIRINHOS
Eles têm sempre são bem vindos, vendem muito e
todo mundo ama, para apresentar aos clientes ou
para sua família e amigos.
Aproveite aqui os caseirinhos mais deliciosos que eu

dediquei para minha família e compartilho também
com você.
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BOLO DE LARANJA COM

SEMENTES DE PAPOULA
Ingredientes:
5 ovos
200g de manteiga sem sal
285g de farinha de trigo
230g de açúcar refinado
125ml de iogurte natural bem gelado
125ml de suco de laranja de sua preferência
20g de raspas de laranja para a massa e 10g para polvilhar no bolo pronto
15g de fermento em pó químico
20g de coco ralado (opcional)
20g de queijo meia cura ralado (opcional)
2 colheres de sopa de sementes de papoula (opcional)

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BOLO DE LARANJA COM

SEMENTES DE PAPOULA
Preparo:
1. Bater a manteiga na batedeira até ficar bem fofa. Acrescer o açúcar e

bater até obter um creme claro. Em seguida, adicionar o iogurte bem
gelado, bater 1 minuto e adicionar os ovos um a um.
2. Bater mais 2 minutos a mistura já com os ovos.
3. Adicionar metade das raspas de laranja e bater de leve. Depois, com

uma espátula e fora da batedeira, intercalar a farinha com o suco de
laranja, com cuidados e delicadeza.
4. Acrescentar também o coco e as sementes de papoula um a um e

mexer de leve.
5. Por último, acrescentar o fermento e levar ao forno elétrico a 130 graus

por aproximadamente 35 a 45 minutos. No forno a gás, a temperatura
deverá ser em torno de 160 graus. Não pré aquecer os fornos.
Truque de Amelinha
Calda:
Utilize o suco de 3 laranjas espremidas com uma leve pitada a gosto de

açúcar cristal ou refinado (não deixar muito doce).

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BOLO DE LARANJA COM

SEMENTES DE PAPOULA
Cobertura 1 (ORIGINAL):
200g de Cream Cheese
100g de manteiga
200g de açúcar impalpável
Bater bem a manteiga e o cream cheese

até que fiquem mais clarinhos e fofinhos,
colocar aos pouco o açúcar impalpável.
Pode ser usado logo em seguida.
Cobertura 2:
1 lata de leite condensado
100g de creme de leite ou 200g para ficar menos doce
1/2 lata de suco de laranja (a medida do leite condensado)
Raspas de 1 laranja
Misture todos os ingredientes e use de imediato.
Cobertura 3:
210g de açúcar de confeiteiro (1 xícara e 1/2)
10g de amido de milho (1/2 colher de sopa)
45ml de suco de laranja (3 colheres de sopa)
Raspas de laranja a gosto.
Agregar todos os ingredientes e usar logo em seguida.

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BOLO DE FUBÁ ESPECIAL COM

CRANBERRY
Ingredientes MASSA:
4 ovos
200ml de óleo
460ml de leite
290g de Creme de Milho
15g de pó royal
30g de coco ralado
40g de Queijo Ralado
50g de Cranberry (opcional)

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CRANBERRY
Preparo MASSA:
1. Misturar o creme de milho à farinha e o coco ao queijo.
2. Bater os 4 ovos na batedeira até que fiquem bem focinhos e totalmente

sem cheiro.
3. Abaixar a velocidade da batedeira para o mínimo, acrescentar o açúcar

em chuvinha.
4. Depois, colocar o óleo em fio e bater até incorporar. Em seguida,

acrescentar o leite e bater por mais 30 segundos.
5. Por fim, colocar o creme de milho misturado à farinha, em chuvinha

mais rápida (a batedeira deve ficar no açúcar). Não demore para
incorporar a mistura de creme de milho com farinha.
6. Incorporar o coco e o queijo, misturar levemente.
7. Acrescentar o fermento e levar para o forno elétrico entre 120 e 140 horas
graus ou ao forno à gás entre 160 e 180 graus.

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CRANBERRY
Ingredientes CALDA:
250g de Goiabada em barra
120ml de água
Cranberry a gosto (opcional)
Preparo CALDA:
1. Levar ao fogo a goiabada com a água até que derreta e forme uma calda
espessa. Caso queira uma calda mais rala, acrescentar mais água. Não
precisa ferver.
2. A Cranberry pode ser misturada na calda ou colocada sobre o bolo após

jogar a calda é opcional.

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BOLO DE ABACAXI COM

CARAMELO AO FORNO
Ingredientes CALDA:
180g de açúcar cristal

Ingredientes MASSA:
Canela em pó a gosto (opcional)
180g de manteiga (em temperatura ambiente)
240ml de leite morno
50g de amido de milho (maisena)
350g de Abacaxi (cortados em cubos de 2x1 cm)
50g de coco ralado (opcional)
12g de fermento em pó
3 ovos
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BOLO DE ABACAXI COM

CARAMELO AO FORNO
Preparo:
1. Misturar a farinha de amido. Separar as claras da gema e reservar. Forrar

o fundo da forma com o açúcar cristal já envolvido na canela, deixar bem
uniforme, espalhar o abacaxi no fundo da forma bem nivelado. Reservar.
2. Comece batendo o açúcar com a manteiga até que fiquem bem fofos e
branquinhos. Em seguida, incorpore as gemas uma a uma e bata bem.
3. Bata as claras em neve em picos firmes.
4. Depois, adicione a farinha de trigo já misturada ao amido em

movimentos suaves e intercalada com o leite morno.
5. Por fim, adicione o coco ralado, as claras em neve, delicadamente, e

também o fermento.
6. Levar ao forno elétrico a 130 graus ou ao forno a gás de 160 a 180 graus
até que fique bem dourado e firme por cima. Retirar do forno e
desenformar em 10 minutos.
7. Coloque a forma: 25cm com furo central.

3
RECHEIOS
Nesse capítulo, repassarei para vocês os recheios que
utilizo. Não tenho cardápio quilométrico, mesmo
porque isso dificulta nossa lida prática com o público.
Os grandes culinaristas ensinam: cardápios enxutos e
interessantes são melhores que os amplos e óbvios.
Transmitirei os que mais utilizo.
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“MOÇA CREMOSA” CASEIRA

Utilizo este recheio sozinho e também como base para o recheio de
morangos (bicho de pé) , maracujá, limão ou qualquer outro que deseje
criar.
O “moça cremosa” industrializado (Recheio Pronto) é uma delícia, mas

muitas vezes inacessível em algumas regiões e pouco interessante para nós
que vendemos bolos, pois o custo é alto.
Você vai precisar de duas latas ou caixinhas de leite condensado (uso o

Itambé) e somente isso!
Levará para a panela o leite condensado, e, com uma espátula de silicone

resistente à temperatura, mexerá até o ponto de brigadeiro (até começar a
soltar do fundo da panela).
Deve ser utilizada panela mais grossa, não colocar muito Leite Condensado
no refratário (todo o Leite Condensado deve entrar em contato com a
temperatura que confere o ponto para brigadeiro, se usar panela estreita
não conseguimos chegar na textura).Usar fogo alto o tempo todo, se ficar
em fogo baixo teremos um doce de leite e não um brigadeiro branco.
A esse creme apurado, acrescenta-se a gosto o creme de leite, a fim de que

possa utilizar a preparação como recheio. Não amolecer demais. Recheios
bons são consistentes, não escorrem pelas laterais do bolo.
Para fazer recheios de frutas, dissolvo sucos em pó de boa qualidade no

creme de leite, misturo bem e adicione ao moça cremosa. Teremos aí
inúmeros recheios, super apetitosos e o melhor: lisinhos!

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DOCE DE LEITE CASEIRO

Só uso doce de leite do Leite Condensado cozido na panela de pressão. É o
melhor, indubitavelmente.
As embalagens novas podem ser cozidas na panela de pressão também,

deixo 20 minutos, espero esfriar e abro com cuidado (vários acidentes já
aconteceram no preparo desse doce de leite na panela de pressão, por
conseguinte, todo cuidado é pouco).
BABA DE MOÇA
Utilizo esse recheio como contraponto para recheios mais marcantes.
Beijinho com baba de moça, brigadeiro e baba de moça, Nutella e baba de
moça, bicho de pé, enfim, as combinações são infindáveis. É um recheio
completo e maravilhoso:
Ingredientes:
1 vidro de leite de coco (200ml)
3 gemas peneiradas
Preparo:
1. Em uma panela, misture o leite condensado, o leite de coco e as gemas e

leve ao fogo baixo , mexendo sempre, até formar bolhas que vêm do
fundo da panela (cerca de 10 minutos). Retire do fogo e deixe esfriar.
2. Dicas: usar fogo baixo, peneirar gemas, não utilizar leite de côco gelado.

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BEIJINHO CREMOSO
Ingredientes:
1 lata de leite condensado 100 g de coco ralado
1 colher de margarina
1⁄2 caixa de creme de leite
Preparo:
1. Deixar o coco hidratar na mistura por pelo menos meia hora.
2. Após a hidratação levar ao fogo até o ponto de brigadeiro.
3. Antes de esfriar por completo acrescer o creme de leite.
4. Caso o coco utilizado seja em flocos maiores, talvez terá a necessidade de

mais creme de leite. Observar sempre a consistência do moça cremosa
industrial: Seus recheios devem ficar com aquela consistência. Baseado-
se nisso, acrescente o creme de leite adequadamente para chegar nessa
densidade.
BABA DE MOÇA
Utilizar a mesma receita do beijinho cremoso, apenas acrescer 150 g de
chocolate branco derretido ao creme de leite da receita no beijinho ainda
quente. Para derreter leve ao microondas o chocolate picadinho, sempre
tomando cuidado para não queimar o chocolate.

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BRIGADEIRO BRANCO TRUFADO

Para um brigadeiro branco trufado, acrescentar 200 g de chocolate branco a
cada três latas de leite Condensado apurado no fogo em ponto de leite
condensado gelado.
Basta acrescer o chocolate picado antes de retirar o Leite condensado da

panela e levar à geladeira por algumas horas, ao retirar deixar voltar a
temperatura ambiente para utilizar.
NUTELLA COM PREPARAÇÃO

PARA RECHEIO
Utilizo a Nutella somente com o creme de leite: ao misturá-la com pouca
quantidade de creme de leite ficará pastosa e dura, mas é só acrescentar
mais creme de leite e a pasta começará a ceder um pouco mais.
A consistência adequada é o ponto pastoso, mas que seja aplicável com a

manga de confeitar, para não escorrer pelas laterais do bolo.

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BRIGADEIRO DE PAÇOCA
Ingredientes:
2 colheres de sopa de paçoca
1 colher de sopa de manteiga
Preparo:
1. Misture os ingredientes, coloque em uma panela e leve ao fogo baixo até

o ponto de brigadeiro, acrescer creme de leite para dar a consistência
desejada (até ficar totalmente frio, após ficar pronto, vou acompanhando
e colocando o creme de leite até obter o ponto estruturado, mas sedoso) .
BRIGADEIRO DE NINHO
Ingredientes:
1 latas de leite condensado
2 colheres de margarina
2 medidas da lata de leite condensado de leite
6 colheres de leite em pó dissolvidos no leite acima
Preparo:
1. Juntar todos os ingredientes na panela, peneirar o leite com o leite em

pó nessa mistura.
2. Cozinhar até o ponto de brigadeiro, (até ficar totalmente frio, após ficar
pronto, vou acompanhando e colocando o creme de leite até obter o
ponto estruturado, mas sedoso)

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BRIGADEIRO DE MARACUJÁ
Fazer a receita de Moça Cremosa e acrescentar creme de leite a gosto (em
geral meia lata de creme de leite para cada lata de leite condensado)
misturados com o suco do maracujá em pó. Deixar dissolver bem o suco
no creme de leite (quantidade de suco a gosto) e inserir no moça cremosa
com o doce ainda quente.
BICHO DE PÉ
misturados com o suco do morango em pó. Deixar dissolver bem o suco
no creme de leite (quantidade de suco a gosto) e inserir no moça cremosa
BRIGADEIRO DE LIMÃO
misturados com o suco do limão em pó. Deixar dissolver bem o suco no
creme de leite (quantidade de suco a gosto) e inserir no moça cremosa

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OLHO DE SOGRA
Fazer a receita o beijinho cremoso e acrescentar ameixas picadinhas. Para
amolecer as ameixas levá-las já fatiadas juntamente com a calda para o fogo
e deixar ferver por alguns minutos.
BOMBOM DE NINHO
Ingredientes:
300 ml de creme de leite fresco pasteurizado
Meia lata de leite condensando
Leite ninho a gosto
Preparo:
1. Levar o creme de leite fresco para a batedeira juntamente com o leite

condensado.
2. Bater até obter um creme fofo, cuidado para não reduzir tudo a
“manteiga”.
3. Em seguida, inserir o ninho até obter uma farofa grossa. Alisar até
uniformizar, levar para a geladeira. Caso o ponto tenha ficado mole,
acrescer mais leite em pó.

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DOCE CASEIRO DE ABACAXI

Para um fabuloso doce de abacaxi, cortar a fruta em cubinhos pequenos,
desprezando o miolo. Levar ao fogo (uso tacho de cobre) com açúcar cristal.
A quantidade de açúcar é a necessária para envolver todo o abacaxi, sem
deixar sobras pelo recipiente, seria como se cada pedaço de abacaxi tivesse
“rolado” fartamente sobre o açúcar. Com essa noção pode-se fazer o doce
de quantos abacaxis preferir. Deixar ficar bem moreninho, abacaxi sem
gosto de cru. Não deixar reduzir demais a calda para não amargar.
Desligado o fogo acrescentar a glucose com o doce ainda quente. Para
cinco abacaxis costumo usar três colheres de sopa de glucose.
Importante untar com margarina a colher utilizada para colocar a glucose

no doce para evitar que grude.
Para doces das espécies de abacaxis que não liberam líquido acrescentar
água a gosto, pois se não acrescentarmos a calda chega ao ponto com o
abacaxi ainda cru.
UTILIZAÇÃO DE MORANGOS
Na preparação de recheios que levem morangos, estes devem ser fatiados
em cubinhos de 1cmX1cm e colocados dentro de uma peneira com açúcar
cristal e gotinhas leves de limão. Tal processo evita a rápida oxidação do
morango e o torna apto para incrementar os mais variados recheios.
UTILIZAÇÃO DE OVOMALTINE
Em geral não misturo o ovomaltine aos chocolates e brigadeiros, pois ele
tende a derreter e a incorporar-se aos mesmos. O ideal e salpicá-lo
generosamente sobre o brigadeiro ou ganache quando da montagem do
bolo, a fim de preservar sua crocância e sabor.

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BRIGADEIRO TRUFADO
Ingredientes:
1 colher de sopa de manteiga sem sal
1 caixinha de creme de leite
2 colheres de sopa de cacau em pó 50%
50 gramas de chocolate ao leite
50 gramas de chocolate meio amargo
Preparo:
1. Misturar o Leite Condensado, a manteiga e o cacau, em seguida levar

para fogo baixo mexendo sempre, adicione aos poucos o creme de leite, o
chocolate picadinho e continue e mexendo até o ponto de brigadeiro.
GANACHE DE CHOCOLATE
AO LEITE
Ingredientes:
400 g de chocolate ao leite
200 g de creme de leite de caixinha
Preparo:
1. Ralar o chocolate, derreter no microondas, aquecer o creme de leite

levemente e misturar os dois ingredientes.

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GANACHE DE CHOCOLATE BRANCO

Ingredientes:
500 g de chocolate ao leite
200 g de creme de leite de caixinha
Preparo:
1. Ralar o chocolate, derreter no microondas, aquecer o creme de leite

levemente e misturar os dois ingredientes.
CREME BELGA
Ingredientes:
1 lata de leite (medidas na própria lata do leite condensado)
3 gemas
2 colheres de sopa de amido de milho
Preparo:
1. Levar ao fogo até engrossar e começar a formar borbulhas. Importante

mexer com o fouet para evitar grumos. Está pronto o creme.

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CREAM CHEESE RENATA NUNES

Ingredientes:
140 g de glaçúõar
340 g de cream cheese
1 colher (sopa) de essência de baunilha
Preparo:
1. Bater com fuet na batedeira a manteiga em ponto pomada com

glacúcar até obter um creme homogêneo e em seguida acrescente a
essência de baunilha.
2. Por último acrescente o cream cheese até mistral por completo.
3. Deixe o recheio descansar pelo menos uns 15 minutos na geladeira

depois de usar.

40
BOLO NA TRAVESSA
Para bolos na travessa utilizo a mesma receita do pão de ló (pão de ló
Amélia) e asso nas mesmas formas de alumínio. Após assados, fatio os bolos
normalmente e vou montado no marinex ou taça como se estivesse
montando o bolo convencional. São bolos excelentes para transporte e
práticos para montagem.

4
CREMES
Para a preparação de seus bolos siga o passo a
passo exatamente como ensino aqui e tenha
muito sucesso com suas coberturas.
42
CHANTILLY DE LEITE
EM PÓ ESTABILIZADO
Trata-se de um preparo artesanal do chantilly industrializado: acrescentamos
à mistura pré fabricada o Leite Condensado, a gelatina, o fabuloso leite em
pó e o emulsificante.
Ingredientes:
Um litro de Chantilly Amélia da Vigor gelado (é o que melhor oferece

resultados nesta preparação)
80 gramas de leite em pó
10 g de emulsificante
12g de Gelatina em pó incolor dissolvida em 150ml de água natural filtrada

(polvilhar a gelatina em chuvinha sobre a água para hidratar, dissolver no
micro ondas por 25 segundos, ou em banho maria, sem deixar ferver.
Separar em porções de 75 mls e deixar esfriar. Cada porção renderá uma
receita. Para reaproveitar o restante da preparação da gelatina, caso
endureça, levar 15 segundos ao microondas e esperar esfriar)
Leite condensado também gelado para chegar à textura adequada após o

batimento do chantilly estabilizado.
Preparo:
1. Agitar a caixa de chantilly para que o creme fique uniforme, despejar na

bateira, em seguida acrescentar o leite em pó e o emulsificante. Dar
batidas rápidas e parar para que o leite em pó se dissolva e o
emulsificante se agregue ao chantilly. Não deixar o chantilly ganhar
densidade, as batidas são para dissolver as bolinhas de leite em pó e os
pedaços de emulsificante.
2. Feito isso, com a gelatina já fria e líquida, mas não endurecida,

acrescentá-la em fio sobre o chantilly e aumentar a velocidade da
batedeira (chego até a última velocidade na batedeira planetária). Não
tenha medo de bater, o ponto do chantilly é durinho, formando bolas,
com o batedor se separando no meio da batedeira.

43
CHANTILLY DE LEITE
EM PÓ ESTABILIZADO
3. Após o batimento, acrescentar corante, em seguida leite condensado,
conferindo a textura desejada, começando sempre com uma colher de
sobremesa, para evitar grandes acréscimos e perda do creme. Em cores
escuras, onde há muito acréscimo de corante, não é necessário
acrescentar o leite condensado, pois somente o gel do corante já exerce a
função de hidratar.
4. O ponto da textura é lisa, uniforme: acrescenta-se o leite condensado

conforme a necessidade para cada trabalho. Utilizar espátulas de silicone
para ir incorporando o leite condensado e batendo à mão até ficar
lisinho. Sempre ter a precaução de não acrescentar leite condensado em
demasia, pois o creme deve ficar sedoso, mas não mole demais.
5. Pode-se colorir na própria batedeira, durante o batimento, sem nenhum

problema, cores escuras e mesmo tons pastéis. Logo após a inserção da
gelatina colocar os corantes, conforme desejado.
6. Caso durante o trabalho o chantilly estabilizado amoleça, basta levá-lo à

geladeira ou congelador, ele voltará a ficar firme e permitir o trabalho
com os bicos. Após aplicado o chantilly estabilizado não amolece, pode
ficar em temperatura ambiente que permanece lindo e impecável.
Dicas:
Para os trabalhos com flores o chantilly que apresenta melhores

resultados é o “Amélia”. Já testei outras marcas, mas essa é a minha
paixão, se tiverem oportunidade de trabalhar com essa linha não se
arrependerão.
Para cores vibrantes e fortes o grande acréscimo de corantes dispensa o

uso de leite condensado, que só é indicado para alguns trabalhos, alguns
pontos específicos. Quando se tratar do branco e cores pastéis estes sim
podem pedir a hidratação com o Leite Condensado. Essa hidratação deve
ser comedida e depende da textura de cada flor ou trabalho com bico.
Leite ninho em demasia também prejudica a qualidade do trabalho, pois

pode levar ao ressecamento da cobertura.
44
CHANTILLY DE LEITE EM
PÓ ESTABILIZADO
Usei todas as marcas de gelatina e percebo que não interferem no resultado
final.
Não inserir muita cobertura na manga, a fim de não esquentar muito o

creme.
Chantilly Estabilizado amoleceu? Leve para geladeira e aguarde, ao retirar,

bater até alisar, pois a gelatina levada à geladeira confere, obviamente,
estado gelatinoso ao chantilly estabilizado. Necessário pois, agitá-lo para
que volte à textura desejada lisinha e não porosa.
Muitas vezes o chantilly estabilizado levado à geladeira por longos períodos

pode adquirir o aspecto de “liguento”, como se estivesse muito mole, basta
deixar em temperatura ambiente que ele retorna ao peso e densidade
adequada para os trabalhos com bicos.
O chantilly estabilizado batido no dia anterior à utilização e preservado em

geladeira por pelo menos 6 horas (em seguida retirado à temperatura
ambiente até que retorne ao peso e densidade adequada), apresenta
melhor textura, mas há necessidade de mais hidratação, pois a geladeira
promove o ressecamento do creme.
Em casos de Pétalas Ultra Finas utilizar somente o chantilly batido no dia.

Em caso de nivelamento do bolo (bolo liso sem trabalhos com bicos) jamais
utilizar o chantilly batido no dia anterior, pois cremes nessas condições
sujeitam o bolo nivelado à maior probabilidade de trincas e rachaduras.
Quando tenho muitos bolos preparo o chantilly estabilizado mais cedo e

cubro com uma tampa ou plástico e guardo na geladeira. Aproveito
somente o chantilly estabilizado do dia anterior e apenas os tons claros, as
cores escuras apuram muito e o gosto e cheiro não ficam agradáveis.
O chantilly deve estar bem gelado, mas sem cristais de gelo, a temperatura
indicada é entre 0 e 2 graus. O termômetro afasta os problemas rotineiros
com o chantilly que insiste em não dar ponto. Padronizando-se os
processos, aprimoram-se o resultados.
Não existe chantilly estabilizado que sai “príncipe” da batedeira...

Todos saem “sapos”, é o manejo, o bater com a mão, a hidratação
com Leite Condensado que confere
ESCOLA DE CURSOS ON LINEo DE
aspecto desejado
CONFEITARIA
e o torna ferramenta excelente na confeitaria com bicos.
45
GLOSSY BUTTERCREAM
É uma receita bastante difundida na Coreia. Trata-se de Buttercream
Translúcido, que é mais estável que o convencional. O ponto-chave do
presente método é adquirir as temperaturas ou pontos indicados na receita.
Ingredientes:
150g de claras de ovos (pasteurizada ou in natura) 35g de água
150g de açúcar cristal (1)
50g de açúcar cristal (2)
Preparo:
1. Certifique-se que os ovos estão em temperatura ambiente.
2. Corte a manteiga em cubos de 1x1cm (a manteiga deve estar a 4oC ou em

estado de farelo, não em estado de pomada)
3. Bata as claras (para fazer o merengue italiano): quando os ovos ganharem

estrutura, gradualmente adicionar o açúcar na quantidade menor (2).
4. Quando começar a bater o merengue, já aqueça o açúcar da quantidade

maior (1) e a água até atingir 118oC (aferir com termômetro). Caso não
tenha termômetro, observe a calda até que atinja ponto não tão espesso
da cor de refrigerante de guaraná.
5. Bata o merengue até adquirir uma textura bem consistente, firme.
6. Com as claras em batimento acrescente o caramelo na temperatura

(118oC) ou na cor indicada (cor de refrigerante de guaraná).

46
GLOSSY BUTTERCREAM
3. É importante continuar a bater até que o merengue esfrie. A mistura
poderá ser levada ao freezer para adiantar o processo de resfriamento (10
minutos no freezer). Quando esfriar (chegar a temperatura de 28oC),
adicionar a manteiga cortada na temperatura ou estado
4. indicados. Se optar pelo resfriamento no congelador, após 10 minutos,

adicionar a manteiga.
5. 8. Bata com a manteiga até que a mistura fique livre de líquidos. Zerada a
quantidade de líquidos, teremos o Buttercream Brilhante, o Glossy
Buttercream.
6. Caso o processo de batimento continue, daremos origem ao Buttercream

convencional. Se adicionarmos a manteiga ao merengue acima da
temperatura de 28oC (com tolerância de até 2oC, igual a 30oC) também
teremos o Buttercream Convencional, que é próprio para nivelamento de
bolos.
7. Vale lembrar que se adicionarmos os cubos de manteiga ao merengue

abaixo da temperatura, a manteiga levará mais tempo para derreter e
liberará mais água.
8. É de vital importância observar as 4 temperaturas ou pontos:
9. A temperatura ambiente: o ponto ideal para preservação do creme no

ambiente é de 22oC.
10. A temperatura da manteiga: o ponto ideal da manteiga a ser adicionada

no merengue é de 4oC (ou em estado de farelo, e não em estado de
pomada).
11. A temperatura do caramelo: o ponto ideal do caramelo (que deve ser

conferido com termômetro apropriado) é de 118oC (ponto de calda da cor
de refrigerante de guaraná).
12. A temperatura do merengue: o ponto ideal do merengue para adição da

manteiga é de aproximadamente 28oC (se não quiser medir a
temperatura, leve ao congelador por 10 minutos e, em seguida, adicione a
manteiga).

CHANTILLY PLÁSTICO 47
É um tipo de Chantilly não racha, não trinca, pode ficar na geladeira sem
tampar. Pode ser produzido com antecedência e possibilita pétalas e
trabalhos maleáveis.
Ingredientes:
25g de glacê real (ou pó para merengue) 1 litro de Chantilly
110g de amido de milho
1,5g de CMC
Preparo:
1. Misturar todos os ingredientes secos, colocar metade do Chantilly, mexer

bem e adicionar a outra metade.
2. Levar ao microondas por 3 minutos. Retirar do microondas de minuto em

minuto, mexendo sempre.
3. O ponto é quando começa a desgrudar do recipiente. O creme fica mole,

só após o descanso é que deve ser usado, quando se torna mais rígido.
Bicos Utilizados:
Bico Pétala 125, e 104 Wilton Bico Folha 352

Bico Perlê 4, 2 e 1
Bico Pitanga 13
Creme para nivelamento:
À mesma receita empregada para as flores acrescentar aproximadamente

250 ml de Preparo para Chantilly Fervido, até dar o ponto mais fluído do
nivelamento.

48
TRUFAS PARA ROSAS

RENATA NUNES
Ingredientes:
100g de creme de leite
600g de chocolate em barra meio amargo
Modo de Preparo:
1. Bater em um processador a manteiga em ponto pomada com o leite em

caixinha até formar uma mistura homogênea.
2. Derreter o chocolate e misturar com o creme de manteiga e creme de

leite.
3. Deixar endurecer conforme demonstração em aula e bater

manualmente antes de colocar no saco de confeitar.

49
BUTTERCREAM PARA
EVENTOS RENATA NUNES
Ingredientes:
500g de Glaçucar
1 colher (café) essência de baunilha 4 colheres (sopa) leite
Modo de Preparo:
1. Bater a manteiga que deve estar em ponto de pomada na batedeira,

misturar o açúcar aos poucos e por último dar o ponto macio com o
leite.

5
Montagem do bolos
Aproveite nesse capítulo partes importantes como
preparação do Bolo, montagem, utilização de bicos e
muito mais.
51
MONTAGEM DO BOLO
A montagem incentivada no presente curso é a montagem livre de aros.
Entretanto, quando se tratar de bolos de grande porte (acima de 5 kg)
aconselho a prensa (sem peso por cima do bolo, apenas monta-se na
própria forma onde o bolo foi assado ou no aro, forrados com plástico mais
fino), a fim de dar maior segurança para o transporte.
Na montagem utilizo a calda de Leite Condensado, leite de coco e leite

integral. A proporção maior é a de leite, o leite condensado vem para adoçar
a mistura e o leite de coco para aprimorar o sabor. A mistura deve ser rala,
leve, a fim de não pesar o bolo e a quantidade de cada ingrediente é a gosto,
seguindo sempre o princípio de que a maior proporção é a de leite. Bolos
com essa modalidade de calda, altamente perecível, devem ser preservados
em geladeira.
Importante observar que a calda profissional e segura é a de água fervida

com açúcar (que pode ser saborizada com essências) e apenas. As demais
caldas conduzem a um perecimento mais rápido do produto.
Na montagem livre de aros dividimos o bolo e utilizamos como base as

camadas mais grossas e firmes (em geral as partes do fundo da forma). Essa
montagem garante estabilidade, vez que as partes fortes estão formando
estrutura para as frágeis.
Utilizo sempre as mangas de confeitar para rechear o bolo. Quanto menos

encostar-se no bolo melhor. Quando se espalha recheio com a colher a
tendência é “machucar” o bolo.
O ideal é utilizar sempre recheios consistentes,(lembrar da consistência do

“moça cremosa” industrializado) seu recheio não deve escorrer bolo afora.
Após a montagem, levar o bolo coberto para a geladeira por pelo menos 3
horas. Em seguida, aparar com a "faquinha" de serra eventuais “barrigas” e
sobras e cobrir normalmente seu bolo.

52
LISTA DE MATERIAIS PARA

PRODUÇÃO DE FLOWER CAKES
✔ Bicos: Confira cada um deles em suas respectivas flores a partir da página
69 desse Ebook. Todos os bicos indicados aqui são da Wilton.
✔ Espátula para nivelar bolo
✔ Bailarina
✔ Mangas Descartáveis
✔ Tesoura para aplicação de flores
✔ Base para flores grande (sugiro Caparroz)
✔ Cone para Flores
✔Corantes tons básicos: rosa cereja🍒 , verde hortelã💚 , verde oliva🌳 , azul
anis💠 , azul marinho💙 , marrom chocolate🚪 , vermelho natal🖍 , vermelho
morango❤, amarelo gema , amarelo damasco💛 , lilás☂, preto ameixa♠ ,
pink💕
✔Balança digital para pesar ingredientes, inclusive uma de precisão para

pesar o CMC.
✔Pós: pérola, nácar, ouro e prata.
✔Batedeira Planetária Arno (300w) ou para maiores investimentos

Kenwood (1500W).''

53
PREPARAÇÃO DE PÉROLAS
As pérolas em açúcar são lindas, mas em geral têm precinho bem salgado.
Para suprí-las sem gastar muito ou mesmo em caso de emergência, pode-
se fabricá-las em casa.
Necessário, pois, bolinhas de “chocoball” brancas no tamanho desejado.

Unta-se as mãos com margarina e manipula-se as bolinhas até que todas
estejam evolvidas pela gordura. Em seguida, despejar o pó desejado
(perolado, prateado, dourado). Ficam lindas!

54
CÁLCULO DE BOLO POR

QUANTIDADE DE PESSOAS
O indicado é 100g por pessoa, é a medida clássica. Entretanto, deve-se
observar cada situação em concreto. Há festas onde será servido jantar,
nesses casos come-se menos bolo... Há outras em que o bolo é a atração, a
exemplo das recepções pós núpcias onde, no hall da igreja, é servido
apenas “champagne e bolo”.
A entrevista com o cliente é muito importante para se precisar quantidades

e estabelecer o perfil da festa.

55
FLOWER CAKES
Eis a nova febre mundial... As produções são encantadoras, aproximam-se da
realidade das flores, oferecem o ar delicado aos bolos em chantilly.
Fora do Brasil encontramos muitos trabalhos lindíssimos, a maioria

utilizando o “buttercream”. Somos precursores na Arte Floral com as
características contemporâneas no Brasil. Por aqui não se viam os “bouquets”
em cremes sobre os bolos, de forma autoditada começamos a desenvolver
estruturas e dar forma às espécies florais em creme, dando cor e vida aos
Flower Cakes Brasileiros. Hoje, percorremos o Brasil com centenas de Cursos
inteiramente práticos.
Para os “flower cakes”, por conseguinte, o chantininho/chantilly estabilizado

tem oferecido resultados plenamente satisfatórios, além do consagrado
“buttercream”.
Há duas técnicas para aplicação de flores nos Flower Cakes: a clássica

(aplicação direta) e a moderna (flores congeladas).
Na clássica (a que adoto) não há o congelamento de rosas, atua-se como se

tem feito na confeitaria há décadas: rosas montadas: rosas aplicadas.
Prefiro essa técnica porque a textura das flores fica impecável: sem
porosidade, sem suor. O aspecto do trabalho é mais limpo. Afora que, os
profissionais que vendem muitos bolos não têm muito tempo para congelar
rosas e antever disposição para estas. Gosto de fazer e aplicar porque vou
“sentindo” o trabalho e avaliando que tamanho e formato de flor precisarei
naquele exato momento.
Entretanto, na sobreposição de camadas de flores e aplicações de flores

miúdas, a técnica do congelamento se faz necessária.
O essencial para o trabalho com flores é a limpeza visual e o trabalho artístico

e sensível. Trabalhos sujos e rebocados pesam aos olhos atentos. De igual
modo, trabalhos sem sensibilidade não importam significado, não
transmitem mensagem alguma.
O trabalho precisa ser técnico, mas precisa ser infinitamente mais sensível
que técnico.

56
FLOWER CAKES
Existem profissionais que colocam uma florzinha de cada lado do bolo,
muita combinação óbvia, estilo arte de criança, misturam cores sem
concordância alguma. Temos que crescer artisticamente, tentar imitar a
natureza, onde os botões de um jardim não são iguais, caem pelo chão, tem
uma desordem harmoniosa. Nada de “parzinho de vasos”, vamos enriquecer
os trabalhos com originalidade, “combinar descombinando”... Para isso, a
observação da natureza é essencial.
O que proponho não é só despejar um creme de forma perspicaz e

simétrica sobre um bolo... Esse tipo de trabalho exige treino e apenas. O que
lhes sugiro vai além... Muito além... Proponho-lhes que comecem a sentir os
trabalhos como sentem os grandes pintores os seus quadros... Proponho-
lhes que deixem aflorar o artista que existe em vocês. Ali, dentro da sua
cozinha, é você, seu bolo, sua tela, sua paixão e acima de tudo sua emoção...
Transmita...

57
MONTAGEM DO BOLO COM ROSAS

Na montagem de um bolo floral usamos quase sempre bolos lisos ou com
trabalhos de cestaria na parte inferior. Isso porque o que deve destacar são
as flores, outros trabalhos com bicos na parte inferior pesariam o aspecto
geral do bolo.
O ponto ideal do chantininho para as rosas é ponto firme e liso. Para

folhagens e botões ponto mole e liso (inserir mais leite condensado).
Observa-se nos trabalhos hodiernos brasileiros falhas técnicas graves no

preenchimento de botões com o bico perlê 2. Os trabalhos não ficam
naturais. Há necessidade de hidratar-se mais para obter pontos mais fluídos,
conforme tabela anexa.
A combinação de cores e design menos óbvio é essencial. Para fazer os

famosos tons pastéis utilizar sempre o marrom, conforme dicas de coloração
dispostas a seguir.
Utilizar tons sobre tons (rosa seco claro com rosa seco escuro) ... As cores de
fundo também podem ser alteradas e garantem um visual incrível para o
trabalho proposto.
Na técnica de congelamento, deve-se passar um pingo de chantilly na base,

colar um quadrado de papel manteiga ou celofane pouco maior que a base
e ali realizar o trabalho. Quando pronto deve ser retirado da base, colocado
em formas e levado ao congelador por pelo menos 3 horas.
A pesquisa de campo é importante também. Inspirar-se, analisar o trabalho

de quem é bom. Dar o famoso “zoom”, observar.

58
MONTAGEM DO BOLO COM ROSAS

Só faz bolo bem quem faz bolo sempre, quem usa sua cobertura quase
todos dias, quem persiste, quem é obstinado....
Para a montagem dos bolos florais os seguintes bicos são essenciais:
Bicos perlês 1,2,4 e cinco (para os botões)
Bico folha 352 (para as folhas)
Bico Crisântemo 79 ou 81 (para os crisântemos na base)
Bico Pétala 124, 104, 103 (flores na base)
Bico Pitanga 14 (flores minúsculas fora da base)
PraTicar também é preciso.

59
BICOS VISÃO GERAL

Bico Pitanga aberta ( para flores, estrelas, conchinhas...)
Bico Pitanga Fechada (pitanga aberta com ranhuras mais profundas,

flores e caracóis...)

60
BICOS VISÃO GERAL

Bico Serra (cestaria, ondulados, fitas, troncos de árvores, Cerquinhas...)
Bico Pétala (para flores (flower cakes), plissados, babados, drapeados, arcos...”)

61
BICOS VISÃO GERAL

Bico Folha (para folhagens)
Bico Chuveirinho (para cabelos, cordas, pêlos, estrelas...)

62
BICOS VISÃO GERAL

Bico Badado:
Bico Diversos (Natal, cordões, corações)

63
BICOS VISÃO GERAL

Florzinhas especiais

64
COLORAÇÃO
Para tons pastéis não há segredo, basta o acréscimo de pouco ou mínimo
corante para obter o tom desejado. Gosto sempre da dar um toque de
marrom pra retirar o lado “evidente” da cor.
Para tons vibrantes, fortes, o Leite Condensado é dispensável para acertar

textura, pois o próprio corante já confere o líquido necessário.
Uso corantes Mix,Wilton, Celebrate.
Para vermelho gasto quase dois tubos pequenos de corantes mix, uso
vermelho natal e vermelho morango. É necessário acrescer o corante e
deixar o creme descansar, uma vez que a cor na geladeira em repouso sobe
até dois tons. Não tenha medo de testar e colocar corante para valer!
E assim procedo com todos os tons fechados. O segredo é adicionar muito

corante, ou o necessário para que a cor chegue ao ponto desejado, sem
receios.
Há tabela anexa com as combinações de cores que mais utilizamos.
Em temas infantis em geral não é necessário amortizar as cores com

marrom, as cores vibrantes e vivas são importantes para a maioria dos
trabalhos.
Para conseguir efeitos especiais, usar o pulverizador para bolos com pós
metalizados diluídos em álcool de cereais, a proporção é a gosto,
geralmente uso 10 mls de álcool de cereais para uma colher de café de pó.
Para o efeito perolado usamos o “nacar” da mago. Para o efeito dourado, o

“dourado “ da Sugar
Art. O prata também fica fabuloso.
Uso bastante também o gliter (pérola) comestível da mago, os trabalhos

ficam incríveis, vale muito à pena!

65
Tabela de cores
Para clarear tons que ficaram muito escuros usar white white da Wilton.
* Cores acima ilustrativas - na transformação do creme elas podem não ficar

exatamente como nesse Ebook.

66
TABELA DE TEXTURAS
Para o trabalho com Chantininho temos variados pontos de Textura. Com
efeito, chegamos a um ponto único no batimento (duro, quase reduzido a
um creme de manteiga) e deste ponto, com auxílio de Corantes e Leite
Condensado regredimos às mais variadas consistências.
O objetivo dessa nota é aclarar os pontos ideais para os principais trabalhos.

Por óbvio cada confeiteiro deve desenvolver sensibilidade satisfatória ao
longo dos exercícios para compreender o ponto adequado para cada arte.
E como descobrir, como desenvolver essa sensibilidade? Testando na

manga! Analisando se há craquelamento, quebra, excesso de porosidade e
picotes em bordas antes de começar os trabalhos.
O ponto adequado é liso, denso, sedoso e resistente à coloração.
O chantilly batido um dia antes resseca mais, deve obrigatoriamente ser

hidratado.
A ordem é:
1. Bater no dia anterior (colocar em geladeira por pelo menos 6 horas),
2. No dia seguinte retirar da geladeira (deixar em temperatura ambiente

por no mínimo 1:30 antes de usar).
3. Após o descanso: alisar, colocar corante e por último, começando com

uma colher de sobremesa, colocar o leite condensado até o ponto
desejado.

67
TABELA DE TEXTURAS
Para as Pétalas Ultra Finas e nivelamento usar somente o chantininho
batido no dia. Por conseguinte, passemos às texturas:
Firme: menor acréscimo de Leite Condensado, conservando-se a firmeza

mas mantendo-se a sedosidade.
Média: maior acréscimo de leite condensado, diminuindo-se a resistência à

pressão mas mantendo-se ainda a consistência.
Fluída: ponto mole, pouco resistente à pressão.
Aquosa: textura escorre com facilidade da espátula, desmancha-se em

trabalhos estruturados. Líquida: ponto translúcido, ponto menos denso de
todas as texturas.
Rosa (104, 124, 125 ou 127): Média
Peônia (123): Média
Botões de rosa (104, 124, 125 ou 127): Média
Rosa de Fita (124): Média
Miosótis (124): Média
Crisântemo (79 ou 81): Fluída
Tulipa (104 ou 124): Fluída
Orquídea (104 ou 124): Média
Cactos (4B ou 6B): Fluída
Mini Botões (4 e 2): Aquosa
Raminhos minúsculos (4): Aquosa

68
TABELA DE TEXTURAS
Pontos sobre raminhos minúsculos, pontinhos sobre olhos de amimais e
bonequinhos (1): Líquida
Girassol (352 e 366): Média Arabescos (2 ou 3): Fluída
Escrita (2 ou 3): Fluída
Flor do Campo (104 ou 124): Média Book: fluída
Rosette Cake (1M): Firme para o corpo, média para o topo.
Ruffles Cake - Babados (124): Média para todo bolo
Mil Pétalas (124): Média
Bolo topo de Pétalas (124): Média
Caracol (4Bb ou 6 B): Média
Babado (070): Média
Galhos de flores: Fluída
Folhas (366 e 352): Fluída
Cestaria (47, 48 e 2B): Média
Volume para aplicação flores (2A): Média

6
PRODUÇÃO DAS FLORES
12 flores incrivelmente lindas e diferentes para compor
os seus bolos florais e encantar seus clientes em suas
próximas produções.
Surpreenda-se com a evolução em Flower Cakes nesse

curso Avançado.
70
ROSA REALÍSTICA
Bico Adaptado 125.
Pode ser substituído por qualquer

bico pétala reto.

71
ROSA DE JARDIM
Bico 125.
Bico Chuveirinho.

bico pétala reto.

72
BOTÃO COM SÉPALA

Bico 125.
Bico Folha 349.

bico pétala reto.

73
AZALÉIA
Cone de Confeitar
Quadrado de Papel Manteiga - aproximadamente 10 x 10 cm
Macarrão Cabelo de Anjo
Bico 104 Adaptado.

74
GÉRBERA
Cone de Confeitar.
Quadrado de Papel Manteiga - aproximadamente 10 x 10 cm.
2 bicos pétalas - 101 e 102 com abertura normal.
Bico Pitanga 13.
Perle 12 e 81.

75
HIBISCO
Cone de Confeitar.
Quadrado de Papel Manteiga - aproximadamente 10 x 10 cm.
Pó Dourado.
Bico 125 Adaptado bem apertado.
Perle 4.

76
ORQUÍDEA
Bico 125 Adaptado.
Bico 103 Adaptado.

77
AMOR PERFEITO
Bico Adaptado 104.

78
NARCISO
Bico Adaptado 103, 104.
Bico Perle 01.

79
SUCULENTA
Bico Adaptado 123.

80
PEÔNIA ABERTA
Bicos 125.
Pitanga 13.
Perle 04.

81
ROSAS EM 2D
Bico Pétala 125.
Bico Perle 01 ou 03.
Bico 352 ou 349.

82
FOLHAGENS
Bicos 123, 103, 352 e 366.

83

84
SITES E TELEFONES ÚTEIS

Gosto de comprar nos sites abaixo:
http://www.lojasantoantonio.com.br
http://www.barradoce.com.br/
http://www.mariachocolate.com.br/
Para quem mora em Goiânia, Campinas. o paraíso para compra de insumos

bons e baratos.
Caso queiram contato direto comigo o telefone celular é o do Whatsapp

(31-9246-2400), mas o telefone de minha casa também está a disposição
para socorros e dúvidas (64-3651-1990). Meu endereço é José Salomão
Lemos da Silva, n 12, Centro, Quirinópolis, Goiás.

Somos pioneiros no trabalho com os Bolos Florais em cremes no
Brasil, com orgulho empunhamos esta bandeira... Invista, pratique,
creia, pois a vontade pode sim nos conduzir à lugares altos!
Lutaremos juntos para conquistarmos lindas flores!! As rosas

mudaram a minha vida e podem mudar a sua também!
Vamos florir o mundo!!
Amélia Lino

Amelia Lino FLOWER CAKES AVANÇADO ED.1

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EBOOK ED 1

Sou Amélia Lino ex advogada, ex bancária,

Toda minha trajetória no mundo doce data

Mamãe sempre foi excelente em tudo na

O esposo nem se fala... parceiro em todas as

Mas os doces... Aquela vontade de fazer um

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Sem desprezar a técnica, obviamente, precisava apurar questões de estruturação,

E para ilustrar meus bolos, busquei inusitado, o diferente... Mergulhada nas

Sem muito esperar comecei a

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Já mergulhada no mundo doce, atualmente já detenho dezenas de Cursos

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Não basta ter a receita dos sonhos nas mãos e não

Seguiremos desfazendo os mitos em relação à textura do

É um trabalho de reparos e aprimoramento para os que

Nesta oportunidade, você é convidado de honra para

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Aproveite sem moderação essas receitas extras que

Trata-se de um pão de ló bem macio, neutro, próprio para bolos recheados.

Abaixo descrevo a receita e dicas úteis:

6 ovos inteiros (sem separar claras de gemas)

280 g de açúcar refinado (Uma xícara e meia)

250 g farinha de trigo ( cerca de duas xícaras, cada uma

2 colheres de sopa de margarina derretida (uso a margarina “Qually”; para

Uma colher de chá de essência de baunilha branca (uso Mix)

1 colher de sopa de fermento em pó químico (uso o Royal)

70g de chocolate em pó 50% em caso de bolo de chocolate (uso o que

1. Bater os ovos inteiros até ficarem totalmente sem cheiro, o tempo de

2. Batidos os ovos, colocar o leite para ferver com a margarina. Enquanto

3. Quando o leite levantar fervura, despejar em fio sobre a mistura de ovos

4. Feito isso, ligar o forno em 180o-220o (temperatura levemente acima do

5. Em seguida, colocar o fermento no centro da massa na batedeira e dar

6. Levar ao forno em forma untada com farinha e com o fundo em papel

7. Desenformar sobre papel manteiga, ainda quente.

Na receita acima reproduzimos o “cake flour” com a inserção do amido.

O açúcar também deve ser peneirado, assim como o chocolate.

Observar o forno: bolos assados em temperaturas muito elevadas podem

Ovos de tamanho pequeno não produzem bons bolos: para a receita

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PÃO DE LÓ AMÉLIA LINO

Separe ingredientes com antecedência, prepare seu ambiente de trabalho.

Para a massa de chocolate o processo é o mesmo, a diferença é que após

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190 g de manteiga sem sal

280 g de açúcar refinado (Uma xícara e meia)

3 ovos inteiros (sem separar claras de gemas)

320 g farinha de trigo

1⁄2 colher de sopa de fermento

1. Bater com a pá da batedeira à margarina e açúcar até formar um creme

2. Com a espátula de silicone acrescente a farinha intercalando com leite e

3. Por último acrescente fermento.

4. Coloque em forno pré aquecido em temperatura média

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MASSA BOLO RED VELVET

200 g de manteiga sem sal

300 g de açúcar refinado (Uma xícara e meia) 3 ovos inteiros

200 g de creme de leite

385 g farinha de trigo

1 colher (chá) de fermento

1 colher (chá) de bicarbonato de sódio

4 colheres (sopa) corante em gel vermelho