UNIVERZITET U PRISTINI

MEDICINSKI FAKULTET

Sa privremenim sedištem u Kosovskoj Mitrovici

PREDMET : ISHRANA I MEDICINSKA NUTRITIVNA TERAPIJA

SEMINARSKI RAD

TEMA : Higijenski pregled namirnica

Mentor student/br.indeksa

Prof Gilic Dzemail 516/11

 Higijenski pregled namirnica

Pri ispitivanju životnih namirnica radi ocene kvaliteta, hemijskog sastava i

bakteriološkog zagađenja vrši se organoleptički, hemijski i bakteriološki pregled
namirnica.
Za pregled se uzimaju namirnice iz prometa, sirovine od kojih se priprema hrana i
namirnice za regisraciju pre nego se pute u promet.
Sav materijal koji se salje na bakterioloski pregled mora se uzeti sterilno. Treba
pravilno ispuniti sprovodni akt, navesti od koga je uzorak uzet, u koliko casova.

1.Organolepticki pregled namirnica.

Obuhvata pregled pomocu cula. Odredjuje se izgled, boja, miris. Organolepticki
pregled moze da bude dovoljan da se hrana povuce iz prometa i da se naredi njeno
unistenje.

2.Hemijski pregled namirnica.

Njime se utvrdjuje hemijski sastav namirnica. Pregledom se dokazuje:
1) Da namirnica odgovara po svom sastavu dekleraciji koja je odredjena i
naznacena na omotu.
2) Da namirnica odgovara po svom sastavu Pravilnicima o sastavu za svaku
namirnicu iz zakona.
3) Da ne sadrzi odredjena hemijska jedinjenja iznad kolicina dozvoljenih
Pravilnicima zakona.
4) Da ne sadrzi hemijska jedinjenja koja su indikatori zagadjenja i kvarenja.
3.Bakterioloski pregled namirnica.
Se vrsi u cilju utvrdjivanja bakterioloske ispravnosti namirnica. Bakterioloskim
pregledom utvrdjujemo prisustvo i broj bakterija koje su odredjene Pravilnikom
zakona SRJ, gde se dokazuje prisustvo sledecih mikroorganizma: Salmonele,
Stailokoke, Clostiade, Proteuss, Esherihia coli, broj zivih bakterija.
Za bakterioloski pregled se salju namirnice u sledecim slucajevima:
1) U redovnoj konroli namirnica i hrane iz prometa
2) Kod sumnje na ispravnost
3) Prilikom regisracije
4) Ako je doslo do trovanja hranom, gde se ispituju uzorci, gotova hrana,
povraceni sadrzaj ili stolica.

4.Higijenski pregled mleka.

Uzorci za ispitivanje mleka se uzimaju u suve i sterilne, ciste boce. Pre
uzimanja uzorka iz posude, mleko se dobro izmesa kruzno. Kolicina koja se
uzima za ispitivanje iznosi od 250 – 500 ml mleka. Uzorci mleka se mogu
konzervirati dodavanjem 2-3 kapi koncentrovanog formalina na 100 ml mleka I
to samo ako se ne ispituju organolepticka svojstva.

Higijenski pregled mleka obuhvata sledeca ispitivanja:

 Organolepticki pregled, odredjujemo boju, viskoznost, ukus, miris.
 Odredjivanje specificne tezine, se vrsi zbog toga sto se dodaje voda u
mleku pri cemu se smanjuju masti. Potrebna oprema je laktodenzimetar i
stakleni cilindar.
 Odredjivanje masti,vrsi se metodom po Gerber-u. Uz pomoc butirometra
ocitava se procenat masti u mleku.
  Odredjivanje kiselosti, kiselost mleka je oko pH 6,6. Za odredjivanje
kiselosti mleka koriste se lakmus papir, proba kuvanjem, proba alkoholom i
odredjivanje po Soxlet-Henkelu.
 Odredjivanje fermenata, higijenski znacaj ima peroksidaze i reduktaze u
mleku.
 Odredjivanje falsifikata, potrebna oprema: 1% rastvor rozalne kiseline,
67% rastvor alkohola, rastvor kalijum-jodida, koncentrovana sumporna
kiselina, kristali difenil-amina.
 Mehanicko zagadjenje, odredjuje se tako sto se 0,5 litra mleka propusti
preko filtera na kome ostaje mehanicka necistoca.
 Bakterioloski pregled. Uzorak se uzima sterilno. Odredjujemo ukupan broj
mikroorganizma u 1 ml mleka. Za sirovo mleko dozvoljen broj je do
5.000.000 bakterija u 1 ml mleka, za pasterizovano 100.00 u 1 ml, a
sterilizovano ne sme da sadrvi bakterije.

5.Higijenski pregled mesa.

Uzrok mesa od oko 200 gr se dostavlja laboratoriji u cvrst sud, i obuhvata:
 Organolepticki pregled – gde ispitujemo izgled, boju, ukus, miris i
konzinstenciju mesa,
 Hemijski pregled – odredjujemo reakcije mesa, amonijaka i sumpor-
vodonika.
 Bakterioloski pregled – vrsi se samo u slucaju trovanja mesom, kod sumnje
u ispravnost i prilikom redovne kontrole.
6.Higijenski pregled konzervi.
Pregled konzervi obuhvata:
 Spoljasnji pregled – gde se utvrdjuje dekleracija konzerve, tezina, sastav..
 Ispitivanje bombaze – gde se ispituje izbocenost poklopca ili dna konzerve,
a uzroci mogu biti fizicki, hemijski i mikrobioloski.
 Organolepticki pregled – ispitujemo organolepticka svojtva konzerve.
 Hemijski pregled – utvrdjujemo sastav sadrzaja konzerve, tj. da li isti
odgovara dekleraciji.
 Bakterioloski pregled .

7.Higijenski pregled jaja.

Higijenski pregled jaja obuhvata:
 Organolepticki pregled – gde utvrdjujemo spoljasnje i unutrasnje
promene.
 Opticko ispitivanje –ovoskopija. Vrsi se tako sto se jaje postavi prema
jakoj svetlosti, gde odedjujemo promene unutra.
 Odredjivanje specificne tezine – vrsi se pomocu rastvora NaCl.
 Bakterioloski pregled – vrsi se samo kod sumnje na zagadjenost.

8.Higijenski pregled brasna i hleba.

Kod higijenskog pregleda brasna i hleba radi se organolepticki pregled,
odredjivanje stepena kiselosti i odredjivanje falsifikata i dragih stetnih sastojaka.
Bakterioloski pregled vrsi se kod sumnje na zagadjenost.
 ZAKLJUČAK
Redovnim ispitivanjem količine i sastava gradivnih, energetskih i zaštitnih materija
utvrđuje se energetska i biološka vrednost namirnica, čime se mogućnost
falsifikovanja namirnica i ugrožavanja zdravlja potrošača neadekvatnim
proizvodima svodi na minimum.