THNN2 - Lê Tiến Trung - 1721002642

BỘ TÀI CHÍNH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÀI CHÍNH – MARKETING

KHOA DU LỊCH
SINH VIÊN THỰC HIỆN: LÊ TIẾN TRUNG

LỚP: 17DQN1 MSSV: 1721002642
BẬC: ĐẠI HỌC
BÁO CÁO
THỰC HÀNH NGHỀ NGHIỆP 2
HỌC KỲ: I NĂM HỌC: 2020-2021
ĐỀ TÀI:
HOÀN THIỆN QUY TRÌNH PHỤC VỤ RƯỢU VANG TẠI

NHÀ HÀNG CAFÉ BLUE LAGOON THUỘC PANDANUS
RESORT
----------------------------------------------------------------------------------
CHUYÊN NGÀNH: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG
GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN: VŨ THU HIỀN
TP.HCM, Tháng 1 năm 2021

BỘ TÀI CHÍNH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÀI CHÍNH – MARKETING
KHOA DU LỊCH
SINH VIÊN THỰC HIỆN: LÊ TIẾN TRUNG
BÁO CÁO
THỰC HÀNH NGHỀ NGHIỆP 2
ĐỀ TÀI:
HOÀN THIỆN QUY TRÌNH PHỤC VỤ RƯỢU VANG TẠI

NHÀ HÀNG CAFÉ BLUE LAGOON THUỘC PANDANUS
RESORT
----------------------------------------------------------------------------------
CHUYÊN NGÀNH: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG
GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN: VŨ THU HIỀN
TP.HCM, Tháng 1 năm 2021

LỜI CẢM ƠN
Tác giả xin cảm ơn Công ty du lịch Life Travel, là đơn vị dẫn tour, đã hướng dẫn
và giúp đỡ đoàn thực tập nhiệt tình.
Tác giả xin cảm ơn các anh chị ở Pandanus resort, đơn vị tác giả đã thực tập, đã
nhiệt tình hướng dẫn, giúp đỡ và trả lời mọi thắc mắc của đoàn cũng như phục vụ
đoàn chu đáo, tận tình trong suốt quá trình thực tập và trải nghiệm dịch vụ tại resort.
Tác giả xin cảm ơn Thầy Nguyễn Văn Bình, giảng viên dẫn tour, đã hướng dẫn,
giúp đỡ đoàn trong quá trình thực tập và Cô Vũ Thu Hiền đã tận tình hướng dẫn tác
giả viết báo cáo.
Một lần nữa, tác giả xin chân thành cảm ơn tất cả mọi người đã giúp đỡ tác giả
hoàn thành đợt thực tập này một cách tốt nhất.
ii
LỜI CAM ĐOAN
Tác giả xin cam đoan đề tài: “Hoàn thiện quy trình phục vụ rượu vang tại nhà
hàng Café Blue Lagoon thuộc Pandanus resort” là một công trình nghiên cứu độc
lập không có sự sao chép của người khác. Đề tài là một sản phẩm mà tác giả đã nỗ
lực nghiên cứu trong quá trình học tập tại Trường cũng như thực tập tại Pandanus
resort.
Trong quá trình viết bài có sự tham khảo một số tài liệu có nguồn gốc rõ ràng,
dưới sự hướng dẫn của Cô Vũ Thu Hiền.
Tác giả xin cam đoan nếu có vấn đề gì tác giả xin chịu hoàn toàn trách nhiệm
trước hội đồng Khoa Du Lịch.
iii
TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÀI CHÍNH – MARKETING
KHOA DU LỊCH
PHIẾU NHẬN XÉT VÀ CHẤM ĐIỂM CỦA GIẢNG

VIÊN
................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
Điểm chấm: ........................

Điểm làm tròn: ................... Điểm chữ: ................................................................
Ngày ........tháng ....... năm ............

GIẢNG VIÊN XÁC NHẬN
...............................................
iv
TÓM TẮT ĐỀ TÀI
Bài báo cáo này là kết quả của công trình nghiên cứu đề tài: “Hoàn thiện quy
trình phục vụ rượu vang tại nhà hàng Café Blue Lagoon thuộc Pandanus resort”.
Đề tài nghiên cứu này sẽ đưa ra các cơ sở lí luận, lí thuyết về khách sạn, nhà hàng
và ‘Rượu vang’, cũng như quy trình phục vụ rượu vang.
Đề tài cũng sẽ giới thiệu sơ lược về Pandanus resort ở Mũi Né – Phan Thiết, cũng
như là về thực trạng của quy trình phục vụ rượu vang tại nhà hàng Café Blue Lagoon
thuộc Pandanus resort.
Đồng thời đề tài sẽ đề xuất các giải pháp để hoàn thiện quy trình phục vụ rượu
vang tại nhà hàng nói riêng, cũng như Café Blue Lagoon và Pandanus resort nói
chung.
v
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ii
LỜI CAM ĐOAN iii
PHIẾU NHẬN XÉT VÀ CHẤM ĐIỂM CỦA GIẢNG VIÊN iv
TÓM TẮT ĐỀ TÀI v
MỤC LỤC vi
DANH MỤC ix
MỞ ĐẦU 1
1. Lý do chọn đề tài: 1
2. Mục tiêu nghiên cứu: 3
3. Phạm vi nghiên cứu: 3
4. Phương pháp nghiên cứu: 3
5. Bố cục đề tài: 4
Chương 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ QUY TRÌNH PHỤC VỤ RƯỢU

VANG TẠI NHÀ HÀNG THUỘC KHÁCH SẠN 5
1.1. Khách sạn là gì? 5
1.1.1. Khái niệm 5
1.1.2. Phân loại 5
1.1.3. Resort 9
1.2. Nhà hàng là gì? 10
1.2.1. Khái niệm 10
1.3. Bar 12
vi
1.3.1. Khái niệm 12
1.4. Rượu vang và quy trình phục vụ rượu vang 14
1.4.1. Rượu vang là gì? 14
1.4.2. Phân loại rượu vang 14
1.4.3. Phục vụ rượu vang 16
1.5. Tổng kết chương 1 24
Chương 2: THỰC TRẠNG QUY TRÌNH PHỤC VỤ RƯỢU VANG

TẠI NHÀ HÀNG CAFÉ BLUE LAGOON THUỘC PANDANUS
RESORT 25
2.1. Pandanus resort 25
2.1.1. Giới thiệu chung 25
2.1.2. Cơ sở vật chất 26
2.1.3. Cơ cấu tổ chức 27
2.2. Quy trình phục vụ rượu vang tại nhà hàng Café Blue Lagoon 35
2.2.1. Nhà hàng Café Blue Lagoon 35
2.2.2. Quy trình phục vụ rượu vang 36
2.3. Đánh giá quy trình phục vụ rượu vang 38
2.3.1. Ưu điểm 38
2.3.2. Nhược điểm 39
2.4. Tổng kết chương 2 40
Chương 3: HOÀN THIỆN QUY TRÌNH PHỤC VỤ RƯỢU VANG

TẠI NHÀ HÀNG CAFÉ BLUE LAGOON THUỘC PANDANUS
RESORT 41
3.1. Định hướng kinh doanh đến năm 2025 41
vii
3.2. Một số góp ý 41
3.2.1. Đề xuất hoàn thiện quy trình phục vụ rượu vang 41
3.2.2. Đề xuất khác 42
3.3. Tóm tắt chương 3 43
KẾT LUẬN 44
TÀI LIỆU THAM KHẢO x
viii
DANH MỤC
Hình 2-1 Sơ đồ tổng quát cơ cấu Pandanus resort 27

Hình 2-2 Sơ đồ chi tiết bộ phận F&B 28
ix
MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài:

Phan Thiết ngoài là trung tâm chính trị, kinh tế, văn hóa và khoa học kỹ thuật
của tỉnh Bình Thuận, còn là một địa điểm du lịch biển nổi tiếng ở Việt Nam với
những bờ cát trắng trải dài, biển xanh và những hàng dừa cong vút. Phan Thiết
nằm trên quốc lộ 1A (chiều dài quốc lộ 1A đi qua là 7 km), cách Thành phố Hồ
Chí Minh 198 km về hướng Đông. Không chỉ sở hữu những khung cảnh thiên
nhiên xinh đẹp, vùng đất này còn là một điểm đến du lịch văn hóa hấp dẫn với
những cộng đồng dân cư đa dạng người Hoa, người Chăm và các di tích lịch sử.
Các địa điểm du lịch nổi tiếng phải kể đến như Tháp cổ Poshanư, Trường Dục
Thanh, Vạn Thủy Tú, Đồi Cát Mũi Né, Hòn Rơm, Hải đăng Kê Gà…
Phan Thiết có khí hậu nóng quanh năm nhiều gió và ít bão, do vậy bạn có thể
đi du lịch vào tất cả các mùa tuy nhiên để lựa chọn thời điểm đẹp nhất thì đó là từ
khoảng tháng 10 đến tháng 4 năm sau và tránh đi du lịch vào tháng 5 tháng 6. Vào
tháng 10 đến tháng 4 thời tiết vô cùng dễ chịu, biển xanh và không khí mát lành
không có những cơn mưa lớn hay bão biển. Vào tháng 5 tháng 6 thời tiết lại quá
năng gắt bạn có thể bị cháy da thịt vếu vận động và chơi quá lâu ở ngoài trời.
Tháng 7- tháng 9 là mùa của tảo biển vì thế nước biển thường chuyển xang đỏ và
có mùi nồng khó chịu, ảnh hưởng đến việc thăm quan và tắm biển của du khách.
Nằm cách thành phố Phan Thiết 22km về hướng Đông Bắc, Mũi Né ngày nay
đã trở thành một địa điểm du lịch hấp dẫn khách du lịch với những đồi cát trắng
rộng mênh mang và những hàng dừa cao vút uốn mình quanh bờ biển. Mũi Né
(Bình Thuận) là một trong những bãi biển đẹp nhất Đông Nam Á với nước biển
trong xanh và đồi cát rộng. Nơi đây cũng có rất nhiều khu resort sang trọng phù
hợp cho việc nghỉ dưỡng.
1
Với vị trí tọa lạc tại Mũi Né, Phan Thiết, là một trong những địa điểm thu hút
khách du lịch nổi tiếng ở Việt Nam và cũng như hằng năm luôn có một lượng lớn
khách du lịch cả trong và ngoài nước, Pandanus là 1 resort đúng tiêu chuẩn 4 sao,
có các dịch vụ, tiện nghi, cơ sở vật chất đầy đủ, đa dạng, phù hợp vời nhu cầu tìm
hiểu, học hỏi cho thực tập sinh.
Cũng như vậy nhà hàng Café Blue Lagoon, thuộc Pandanus resort, cũng là nhà
hàng đạt tiêu chuẩn 4 sao. Với nhiều hình thức phục vụ: từ À la carte, rượu vang…
cho đến phục vụ kiểu Âu, Á cùng đội ngũ nhân viên được đào tạo chuyên nghiệp.
Do đó Pandanus resort chính là sự lựa chọn thích hợp cho chuyến thực tập này.
Rượu vang là thức uống rất phổ biến trong các bữa ăn của người của phương
Tây. Tuy đối với người Việt, rượu vang vẫn còn là 1 thức uống sang trọng dành
cho những người khá giả, nhưng hiện nay với du lịch phát triển, du khách nước
ngoài đến đất nước chúng ta ngày càng nhiều nên rượu vang đã được phục vụ trong
nhiều nhà hàng thuộc khách sạn từ 3 sao trở lên. Bên cạnh các dịch vụ về phòng
thì dịch vụ ăn uống cũng chiếm một phần rất quan trọng trong chiến lược kinh
doanh của các cơ sở lưu trú. Mục tiêu cuối cùng của những cơ sở đó chính là phục
vụ khách hàng tốt nhất và làm hài lòng khách hàng nhất có thể. Do đó việc một
người nhân viên của nhà hàng phải nắm rõ và thành thục nhiều kĩ năng ngiệp vụ,
đặc biệt là các kĩ năng phục vụ cho những người khách nước ngoài như phục vụ
rượu vang là điều cần thiết. Vì vậy việc nghiên cứu về quy trình phục vụ rượu vang
đúng tiêu chuẩn và phù hợp với từng cơ sở lưu trú khác nhau đã và đang là công
việc quan trọng không chỉ đối với nhân viên phục vụ nhà hàng mà còn đối với
những nhân viên trong ngành dịch vụ du lịch.
Chính vì những lí do này nên tác giả đã chọn nghiên cứu đề tài: “Hoàn thiện
quy trình phục vụ rượu vang tại nhà hàng Café Blue Lagoon thuộc Pandanus
resort”.
2
2. Mục tiêu nghiên cứu:
Mục tiêu của đề tài này là nghiên cứu quy trình phục vụ rượu vang của nhà
hàng Café Blue Lagoon. Từ đó đề xuất một số giải pháp hoàn thiện quy trình phục
vụ nhằm mang đến cho Pandanus resort có một phong cách phục vụ chuyên nghiệp
hơn, cái nhìn đẹp hơn của resort trong mắt mọi du khách. Đặc biệt khách hàng sẽ
nhận được sự phục vụ chất lượng hơn, có thể trải nghiệm một kì nghỉ tốt hơn tại
Pandanus resort.
3. Phạm vi nghiên cứu:

o Phạm vi về không gian: Nghiên cứu được giới hạn tại Pandanus resort ở Mũi
Né – Phan Thiết.
o Phạm vi về thời gian: Đến năm 2025.
o Đối tượng nghiên cứu: Quy trình phục vụ rượu vang tại nhà hàng Café Blue
Lagoon thuộc Pandanus resort
4. Phương pháp nghiên cứu:

o Bài báo cáo sử dụng kết hợp nhiều phương pháp nghiên cứu, cụ thể như sau:
‒ Phương pháp nghiên cứu lý luận: là phương pháp thu thập thông tin thông
qua đọc sách báo, tài liệu nhằm mục đích tìm chọn những khái niệm và tư
tưởng cơ bản là cơ sở cho lý luận của đề tài, hình thành giả thuyết khoa học,
dự đoán về những thuộc tính của đối tượng nghiên cứu, xây dựng những
mô hình lý thuyết hay thực nghiệm ban đầu.
‒ Phương pháp nghiên cứu thực tiễn: là các phương pháp trực tiếp tác động
vào đối tượng có trong thực tiễn để làm bộc lộ bản chất và quy luật vận
động của đối tượng đó, giúp người nghiên cứu thu thập thông tin hoặc làm
nảy sinh các ý tưởng nghiên cứu và đề xuất sáng tạo. Bao gồm: quan sát,
điều tra…
3
‒ Phương pháp nghiên cứu định tính: là phương pháp sử dụng hệ thống các
cơ sở lý luận ở chương 1, kết hợp với các dữ liệu được phân tích ở chương
2 và dùng phương pháp so sánh để làm rõ những vấn đề cần được lí luận.
Từ đó đưa ra các đánh giá ưu, nhược điểm của thực trạng và đề xuất các
giải pháp để cải thiện các nhược điểm và phát huy các ưu điểm.
5. Bố cục đề tài:

o Ngoài trang phụ bìa, lời cam đoan, mục lục, danh mục các chữ viết tắt, danh
mục các bảng biểu, danh mục các hình vẽ, danh mục các đồ thị, phần mở đầu,
tài liệu tham khảo và phần kết luận, bài báo cáo được chia làm 3 chương như
sau:
‒ Chương 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ QUY TRÌNH PHỤC VỤ RƯỢU VANG

TẠI NHÀ HÀNG THUỘC KHÁCH SẠN.
‒ Chương 2: THỰC TRẠNG QUY TRÌNH PHỤC VỤ RƯỢU VANG TẠI
NHÀ HÀNG CAFÉ BLUE LAGOON THUỘC PANDANUS RESORT.
‒ Chương 3: HOÀN THIỆN CÁC ĐÁNH GIÁ VỀ QUY TRÌNH PHỤC VỤ
RƯỢU VANG TẠI NHÀ HÀNG CAFÉ BLUE LAGOON THUỘC
PANDANUS RESORT.
4
Chương 1:
CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ QUY TRÌNH PHỤC VỤ
RƯỢU VANG TẠI NHÀ HÀNG THUỘC KHÁCH
SẠN
1.1. Khách sạn là gì?

1.1.1. Khái niệm
Tại Việt Nam, theo điều 4, chương 1, Luật Du lịch ban hành vào ngày 14/06/2005
thì Cơ sở lưu trú du lịch là cơ sở cho thuê buồng, giường và các dịch vụ khác phục
vụ khách lưu trú, trong đó khách sạn là cơ sở lưu trú du lịch chủ yếu.
Theo thông tư số 01/2002/TT- TCDL ngày 27/04/2001 của Tổng cục Du lịch về
hướng dẫn thực hiện Nghị định số 39/2000/NĐ-CP về cở sở lưu trú du lịch thì: Khách
sạn là công trình kiến trúc được xây dựng độc lập, có quy mô từ 10 buồng ngủ trở
lên, đảm bảo chất lượng về cở sở vật chất, trang thiết bị, dịch vụ cần thiết phục vụ
khách du lịch.
Ngoài ra còn có nhiều quan niệm khác về khách sạn nhưng khái quát lại thì khách
sạn là cơ sở phục vụ chỗ ở ngắn ngày cho du khách có trả phí, các khách sạn lớn
thường cung cấp một số dịch vụ bổ sung như nhà hàng, hồ bơi, giữ trẻ, hội họp, tổ
chức sự kiện…
1.1.2. Phân loại

Hiện nay, rất nhiều nước sử dụng một biểu trưng nào đó để phân hạng khách sạn,
ví dụ như phân hạng theo lượng star- sao (từ 1 đến 5 sao), hoặc diamond- kim cương
(từ 1 đến 5 diamond- phân hạng theo tiêu thức này khá phổ biến ở Mỹ)… Ở Việt Nam
thì khách sạn được phân loại từ 1 đến 5 sao theo tiêu chuẩn của Tổng cục Du lịch để
được xếp vào nhóm khách sạn quốc tế.
5
Khách sạn cũng biến đổi khác nhau tùy vào chủ sở hữu khách sạn, quy mô, thị
trường hoặc đối tượng khách mà khách sạn tập trung vào, theo Tổ chức Du lịch Thế
giới (World Tourism Organization) thì có một số tiêu thức đáng chú ý có thể dùng để
phân loại và phân hạng khách sạn như sau:
❖ Mức độ tiện nghi:

o Sang trọng (4 và 5 sao)
o Hạng trung bình
o Hạng khiêm tốn hay tiết kiệm
❖ Vị trí của khách sạn:

o Tọa lạc ở núi
o Tọa lạc ở biển
o Các khu vực chăm sóc sức khỏe và sắc đẹp
o Ở thành phố (trung tâm hay ngoại ô hướng đến các sân bay)
o Ở ven đường
❖ Mục đích lưu trú:

o Trung chuyển
o Mục đích đặc biệt
❖ Thời gian hoạt động:

o Quanh năm
o Theo mùa
❖ Loại hình doanh nghiệp:

o Cá nhân
o Liên doanh, liên kết
o Công ty hay tập đoàn
6
❖ Quy mô:
o Khách sạn nhỏ có quy mô dưới 150 chỗ
o Khách sạn vừa từ 151- 400 chỗ
o Khách sạn lớn từ 400 chỗ trở lên
❖ Tiêu chuẩn và dịch vụ tiện nghi:

o Khách sạn với dịch vị đầy đủ (Full-services hotels)
o Khách sạn tiết kiệm (Economic hotels)
o Khách sạn tự phục vụ (Self- catering hotels)
❖ Thị trường mục tiêu:

o Thương mại/ Kinh doanh
o Sở thích
o Nghỉ dưỡng
❖ Hình thức sở hữu:

o Kinh doanh bằng tài sản tự có; tư nhân góp vốn
o Nhà nước, tài sản công
o Tài trợ quốc tế
o Liên kết, liên doanh
Như vậy, trong thực tế, có rất nhiều tiêu thức dùng để phân loại khách sạn, nhưng
trong phạm vi lần này, tác giả chỉ đề cập phân loại khách sạn theo các tiêu thức phổ
biến sau đây tại Việt Nam:
❖ Theo mục tiêu và vị trí địa lý

o Khách sạn dành cho doanh nhân
o Khách sạn sân bay
o Khách sạn bình dân
o Khách sạn căn hộ
o Khách sạn sòng bạc
o Khách sạn nghỉ dưỡng
o Khách sạn hội nghị
7
❖ Theo chất lượng và hạng
Tổng cục Du lịch có ban hành quy định về tiêu chuẩn xếp hạng khách sạn từ
năm 2001. Khách sạn đạt tiêu chuẩn sẽ được xếp hạng từ 1 đến 5 sao, các khách
sạn này có cơ sở vật chất, trang thiết bị, chất lượng phục vụ cao, đáp ứng được
nhu cầu đa dạng của khách du lịch về ăn, nghỉ, sinh hoạt, giải trí theo tiêu chuẩn
của từng hạng, phù hợp với tiêu chuẩn quốc tế, khách sạn được đánh giá thông
qua 5 chỉ tiêu:
1. Vị trí, kiến trúc

2. Trang thiết bị, tiện nghi phục vụ
3. Dịch vụ và mức độ phục vụ
4. Nhân viên phục vụ
5. Vệ sinh
Mỗi tiêu chí sẽ có nhiều khoản mục được quy định theo từng hạng (từ 1 đến
5 sao) và theo từng loại (khách sạn công vụ, resort, khách sạn nổi…) tất cả sẽ
được đánh giá theo cách cho điểm, trong đó 0 là chưa đạt và 1 là đạt yêu cầu
theo quy định, tổng số điểm mà khách sạn đạt được sẽ ứng với số sao theo quy
định từng hạng của khách sạn.
❖ Theo quy mô
o Khách sạn quy mô nhỏ: Từ 10 đến 40 phòng.
o Khách sạn quy mô trung bình: Từ 41 đến 150 phòng.
o Khách sạn quy mô lớn: Trên 150 phòng.
❖ Theo chủ sở hữu và quản lý

Ở Việt Nam chỉ phổ biến một số loại hình khách sạn như sau:
o Khách sạn sở hữu nhà nước
o Khách sạn tư nhân
o Khách sạn liên doanh
o Khách sạn nước ngoài
8
❖ Nhượng quyền (Franchise)
Mua nhượng quyền thương hiệu khách sạn nướcc ngoài kinh doanh tại thị
trường Việt Nam xuất hiện khá phổ biến hiện nay, bằng chứng là các khách sạn
nhượng quyền thương hiệu nổi tiếng trên thế giới đã có mặt và phát triển mạnh
mẽ tại Việt Nam.
❖ Các cơ sở lưu trú bổ sung

Các cơ sở lưu trú bổ sung bao gồm nhiều dạng khác nhau, cung cấp chỗ ở và
không có đủ dịch vụ và tiện nghi khiêm tốn hơn so với ở khách sạn, giá cả vừa
phải, phục vụ cả khách quốc tế và khách nội địa, bao gồm:
o Biệt thự nhỏ
o Khách sạn dành cho khách đi xe ô tô (Motel)
o Căn hộ
o Nhà có phòng cho thuê/ Du lịch ở nhà dân (homestay)
o Bãi cắm trại
o Nhà trọ dành cho giới trẻ
o Nhà an dưỡng
o Nhà khách phục vụ ăn sáng (bed and breakfast)
o Làng nghỉ du lịch (Tourist holiday villages)
o Tàu khách sạn – du lịch
o Sở hữu kì nghỉ (Timeshare)
1.1.3. Resort
Resort là một dạng khách sạn nghỉ dưỡng, không chỉ có tác dụng lưu trú mà còn
là nơi để nghỉ ngơi, giải tỏa căng thẳng sau những ngày dài làm việc, được xây dựng
độc lập thành khối hoặc thành quần thể gồm các biệt thự, căn hộ du lịch, bungalow ở
các khu vực có cảnh quan thiên nhiên đẹp, phục vụ nhu cầu nghỉ dưỡng, tham quan
du lịch, giải trí
Mục đích ban đầu của khu nghỉ dưỡng là cung cấp dịch vụ lưu trú cho khách đến
để phục hồi sức khỏe với nước khoáng, tia nắng mặt trời, nước biển, không khí trong
lành.
9
Dần dần các dịch vụ cộng sinh xuất hiện, làm phong phú thêm sinh hoạt của địa
phương. Mặt khác nó còn góp phần làm cho khách không cảm thấy nhàm chán.
Như vậy, sản phẩm dịch vụ bên trong khu nghỉ dưỡng và bên ngoài cùng tác động
khiến khách cảm thấy không thiếu thứ gì.
Các loại resort chính là:
• Khu nghỉ mát gần thắng cảnh: Đây là khu nghỉ mát dựng lên gần một thắng
cảnh trong khu vực để câu khách.
• Khu nghỉ mát thắng cảnh: Khi khu nghỉ mát quá nổi tiếng vì sang trọng
hay có những đặc điểm nổi bật, tự nó trở thành một thắng cảnh. Khách du
lịch đến khu nghỉ mát này vì những đặc điểm riêng của nó, không phải để
đi xem thắng cảnh nào khác gần đó.
• Khu nghỉ mát toàn diện: Đây là những khu nghỉ mát có tất cả các dịch vụ
và có giá biểu cố định. Khách trả tiền xong sẽ có quyền ăn, uống, ngủ,
nghỉ, chơi, xem hát, v.v... tự do.
• Khu nghỉ mát đặc biệt: những khu nghỉ mát chuyên để khác chơi trượt
tuyết, tắm biển, chăm sóc sức khỏe.
1.2. Nhà hàng là gì?

Nhà hàng là nơi mà khách có thể ngồi, được phục vụ, yêu cầu ăn uống từ thực
đơn với vài sự lựa chọn và thanh toán một lần vào cuối bữa ăn. Hiện nay, nhiều nhà
hàng phục vụ thức ăn bán mang đi, giao tận nơi hoặc ăn theo kiểu tự chọn…
Theo thông tư số 18/1999/TT-BTM ngày 19/05/1999 của Bộ Thương mại về việc
hướng dẫn điều kiện kinh doanh nhà hàng ăn uống, quán ăn uống bình dân thì: Nhà
hàng ăn uống là những cơ sở chế biến và bán các sản phẩm ăn uống có chất lượng
cao, có cơ sở vật chất, trang thiết bị, phương thức phục vụ tốt, đáp ứng được nhu cầu
của mọi đối tượng khách hàng.
10
Nhà hàng phục vụ các bữa ăn cho những người làm việc gần khu vực xung quanh,
từ các món ăn đơn giản, thực đơn cố định và giá thấp trong một khung cảnh bình dân
đến các món ăn được chế biến kĩ lưỡng và có chọn lọc, phục vụ chuyên nghiệp và
bày trí đẹp mắt trong một khung cảnh xa hoa, lộng lẫy. Thời xưa, thực khách vào nhà
hàng thường mặc thường phục, càng về sau, tùy theo đặc điểm văn hóa và truyền
thống của địa phương hay quy định của nhà hàng mà thực khách phải ăn mặc chỉnh
tề và trịnh trọng hơn (một số nhà hàng sang trọng không chấp nhận khách nam mặc
áo thun ba lỗ hay dép lê…, khách nữ mặc áo dây hay váy quá ngắn… vào nhà hàng).
1.2.2. Phân loại

Có rất nhiều tiêu chí để phân loại nhà hàng, cụ thể như sau:
❖ Phân loại nhà hàng theo kiểu đồ ăn (theo menu, món ăn phục vụ):
o Nhà hàng Pháp - phục vụ các món ăn Pháp, phục vụ theo kiểu đồ ăn Âu.
o Nhà hàng Ý - phục vụ các món ăn Ý
o Nhà hàng Trung Hoa - phục vụ các món ăn Trung Hoa
o Nhà hàng Á - phục vụ các món ăn của các nước Châu Á
o Nhà hàng Âu - phục vụ đồ ăn Âu
❖ Phân loại nhà hàng theo quy mô, đẳng cấp:

o Nhà hàng bình dân/ các quán ăn nhỏ/ các quầy di động trên đường phố.
o Nhà hàng trung – cao cấp
o Nhà hàng rất sang trọng
o Canteen - nhà ăn tại các xí nghiệp, trường đại học,…
❖ Phân loại nhà hàng theo hình thức phục vụ:

o Nhà hàng phục vụ theo định suất (set menu service)
o Nhà hàng chọn món (A lacarte)
o Nhà hàng tự phục vụ (Rượu vang)
o Nhà hàng cà phê có phục vụ ăn uống (coffee shop)
o Nhà hàng phục vụ đồ ăn nhanh (fast food)
o Nhà hàng phục vụ tiệc (Banquet hall)
11
❖ Phân loại theo loại đồ ăn chuyên
o Nhà hàng hải sản/đặc sản: chuyên các món ăn hải sản hoặc các món ăn
đặc sản của các vùng miền
o Nhà hàng chuyên gà/bò/dê: chuyên phục vụ các món được chế biến từ
gà/bò/dê
o Nhà hàng bia hơi
o Nhà hàng Lẩu
❖ Phân loại nhà hàng theo mức độ liên kết:

o Nhà hàng ăn uống trong khách sạn, siêu thị, xí nghiệp công nghiệp, trường
học, cơ quan hành chính,…
o Nhà hàng kinh doanh độc lập – chỉ chuyên kinh doanh ăn uống
1.3. Bar
Quầy bar có nhiệm vụ cung cấp kịp thời thức uống không cồn và có cồn trực tiếp
cho khách (qua nhân viên pha chế – bartender), hoặc gián tiếp thông qua nhân viên
phục vụ tại bàn (bar waiter, waitress) tại khu vực bar hay ở các khu vực khác thuộc
bộ phận âm thực như các nhà hàng, phục vụ tại phòng…
Đối với nhà hàng và khách sạn, quầy bar là nơi mang lại nguồn doanh thu rất lớn.
1.3.2. Phân loại

Theo hình thức hoạt động:
• Bar độc lập
• Bar thuộc nhà hàng – khách sạn.
Theo cách thức phục vụ:

• Bar đóng
• Bar mở
12
Các loại hình bar:
o Restaurant bar
o Coffee bar
o Poolside bar
o Disco bar
o Mini bar
o Sky bar
o Garden bar
o Pubs or Taverns:
• Có nguồn gốc từ chữ "Public houses" (UK).
• Bàn ghế cỡ nhỏ nhưng tiện nghi.
• Phục vụ các loại thức ăn nhanh.
• Phục vụ các loại bia và whiskey...
• Thường có game như: phi tiêu, cờ (chess)…
o Cocktail bar:
• Khởi đầu từ thời kỳ bán rượu lậu (1922-1933) bởi dân buôn được rượu.
• Chủ yếu bán những loại rượu mạnh.
• Ít bán bia và rượu vang.
• Quầy bar thường lớn và dùng như bàn trang trí.
• Có thể có nhạc sống hay nhạc máy.
• Có thể ngồi trước quầy.
o Snack bar:
• Thường nhỏ, ở hotel hay những shopping center...
• Có hoặc không có chỗ ngồi.
• Phục vụ chủ yếu cho nhân viên văn phòng.
• Phục vụ nhanh và không riêng biệt.
• Thức ăn nấu sẵn.
13
1.4. Rượu vang và quy trình phục vụ rượu vang
1.4.1. Rượu vang là gì?
Rượu vang là thức uống có chứa cồn, chủ yếu làm từ nho được ép ra và lên men.
Trên thế giới, chỉ có một vài khu vực có thể sản xuất rượu vang vì cần có những điều
kiện khí hậu nhất định để nước nho có thể chuyển thành rượu vang uống được:
• Đủ ánh sáng mặt trời để quả nho chín được.
• Nhiệt độ mùa đông phải đủ lạnh.
Rượu vang được sản xuất tại nhiều nước khác nhau bao gồm: Pháp, Đức, Ý, Tây
Ban Nha, Bồ Đào Nha, Úc, New Zealand, Chile và Mỹ, ba phần tư rượu vang của thế
giới được sản xuất tại châu Âu. Riêng ở Việt Nam thì chỉ có một lượng nhỏ rượu
vang được sản xuất tại Đà Lạt.
1.4.2. Phân loại rượu vang

Có 2 cách phân loại phổ biển hiện nay:
o Phân loại theo màu:
• Red wine (vang đỏ).
• White wine (vang trắng).
• Rose wine (vang hồng).
o Phân loại theo nồng độ CO2:

• Still wine.
• Spakling wine.
Champagne là tên của một vùng thuộc nước Pháp, chỉ có rượu vang được sản
xuất ở vùng đó mới được gọi là “Champagne” mà thôi, ngoài vùng đó ra thì gọi là
sparkling wine (vang nổ hay vang sủi tăm).
Cách gọi tên rượu vang được Pháp luật hóa vào ngày 1 tháng 8 năm 1959, cơ
quan chịu trách nhiệm quản lý cách gọi tên rượu vang của Pháp là INAO trực thuộc
Bộ Nông nghiệp và Thủy sản (Ministère de l'agriculture et de la péche).
14
Hiện nay hệ thống gọi tên này cũng được thay đối cho phù hợp với hệ thống gọi
tên chung của Liên minh Châu Âu.
Dựa theo chất lượng rượu và nguồn gốc nho, rượu vang có thể được chia thành:
o Vin de table (Rượu vang bàn hay thông dụng hơn là rượu vang thường):
• Vin de table des pays de l'Union Européenne (Rượu vang thường có
nguồn gốc châu Âu): Rượu làm từ nước nho được pha trộn bởi nhiều loại
nho trồng tại các nước châu Âu.
• Vin de table de France (Rượu vang thường có nguồn gốc Pháp): Rượu
làm từ nước nho được pha trộn bởi nhiều loại nho Pháp.
• Vin de pays (Rượu vang thường địa phương): Rượu làm từ nước nho
được pha trộn bởi nho có xuất xứ từ một vùng nhất định trên nước Pháp.
o VQPRD (Vins de Qualité Produits dans une Région Délimitée – Vang chất
lượng được sản xuất tại một vùng có giới hạn):
• AOVDQS (Appellation d'Origine Vin Délimité de Qualité Supérieure -
Vang chất lượng cao được sản xuất tại một vùng có giới hạn): Rượu vang
chất lượng cao được sản xuất từ nho có nguồn gốc tại một vùng trồng
nho nhất định. AOVDQS là cơ sở để phân loại theo AOC.
• AOC (Appellation d'Origine Contrôlée - Nhãn hiệu có nguồn gốc được
kiểm định): Rượu vang có nhãn hiệu cụ thế với uy tín và chất lượng cao,
được phân loại và kiếm tra thường xuyên. Đây là cách gọi tên quan trọng
nhất đối với hệ thống tên gọi rượu vang của Pháp.
AOC có thể được chia theo các vùng trồng nho lớn (AOC Bordeaux,
Bourgogne, Alsace, Beaujolais...), các vùng trồng nho nhỏ (AOC
Coteaux du Tricastin, Côtes du Forez, Médoc...) hoặc các cánh đồng nho
cụ thê (AOC Chablis, Margaux, l'Étoile, Cassis...).
15
Tùy theo từng vùng, AOC lại được chia thành các cấp bậc khác nhau
dựa trên cách phân loại của từng vùng, ví dụ ở Bordeaux người ta sử
dụng hệ thông phân loại rượu vang Bordeaux 1855. Các AOC được các
ủy ban địa phương của INAO quản lý rất chặt chẽ với giới hạn về số
lượng rượu sản xuất, diện tích trồng trọt, khí hậu, giống nho, loại gỗ làm
thùng cất rượu và nhiều yếu tố khác.
1.4.3. Phục vụ rượu vang

❖ Quy trình phục vụ rượu vang
Bước 1: Tư vấn rượu vang cho khách và lấy order
1. Bắt đầu 1 bữa ăn, sau khi khách order xong các món ăn, người phục vụ (hay
sommelier) sẽ đưa wine list cho khách và bắt đầu tư vấn những loại rượu
vang hợp với món ăn khách đã chọn.
Bước 2: Chuẩn bị trước khi phục vụ
2. Sau khi order đồ ăn và rượu vang, đối với các bàn tiệc đã được set up ly sẵn
thì nhân viên có thể dọn bớt các ly không phù hợp, chỉ để lại ly tương ứng
với loại rượu khách order. Còn nếu bàn trống thì nhân viên mang ly rượu
vang đúng loại và đủ số lượng đặt mới cho khách.
Lưu ý: Trước khi đem ra, cần kiểm tra cẩn thận không có dấu vân tay, bụi
trên miệng, chân và thành ly cũng như không có bất kỳ vết nứt hay mẻ nào.
Nếu khách sử dụng rượu vang trắng hoặc hoặc champagne thì nhân viên cần
chuẩn bị xô đá để ướp rượu. Đem xô đá và trụ đỡ ra đặt gần bàn ở vị trí thuận
lợi, trong tằm mắt của khách.
Lưu ý: Chỉ để lượng đá khoảng 1/3 – 1/2 xô.
3. Nhân viên chuẩn bị khăn rót rượu, đồ khui sẵn sàng.
16
Bước 3: Phục vụ rượu vang
4. Sau bước chuẩn bị, nhân viên mang chai rượu vang ra giới thiệu với chủ tiệc
(hoặc người order rượu).
Lưu ý: phải giới thiệu tên nhãn rượu, năm sản xuất, giống nho, xuất xứ và
xác nhận đúng với khách gọi.
5. Đối với vang trắng thì tiến hành ướp rượu đúng với nhiệt độ tiêu chuẩn. Còn
với vang đỏ thì mở nắp cho rượu “thở” trong vài phút.
6. Rót 1 ít rượu ra ly cho chủ tiệc (hoặc người order) và mời khách thử rượu.
Sau khi khách thử rượu thì xin phép rót rượu cho khách theo thứ tự nữ trước
nam sau, từ người già đến trẻ.
Lưu ý: trước khi rót, lấy khăn rượu lau 1 vòng trong và ngoài miệng chai
trước khi rót. Ngoài ra, đặt nút bần vào 1 đĩa nhỏ để trên bàn khách (nhất là
với rượu đỏ, mắc tiền), nếu là rượu nắp vặn thì không cần thao tác này.
Mỗi lần rót rượu, nhân viên xoay nhẹ cổ tay, dùng khăn lau miệng chai tránh
làm nhỏ giọt. Sau khi rót xong, nhân viên đặt chai vào xô đá (đối với vang
trắng) hoặc để chai lên bàn (nhãn chai rượu hướng về phía khách).
7. – Trong suốt bữa ăn, nhân viên phải đảm bảo ly khách luôn có rượu, liên tục
châm rượu cho khách (trừ trường hợp khách ra hiệu ngừng).
Lưu ý: khi chai rượu gần hết thì nhân viên báo với chủ tiệc hay người order
xem khách có muốn gọi thêm rượu hay không?
8. Nếu trong bữa ăn khách dùng nhiều loại rượu vang thì nhân viên phải chủ
động thay đổi ly rượu phù hợp với loại rượu vang khách chuẩn bị dùng.
9. Kết thúc bữa ăn, nếu rượu vang còn dư thì khách sẽ yêu cầu giữ lại rượu cho
bữa ăn ăn, khi đó nhà hàng cần nên dán nhãn để phân biệt và tuân thủ các
quy tắc về bảo quản để rượu vang không bị hư khi dùng lần sau.
17
❖ Danh mục rượu vang (Wine list)
Danh mục rượu vang có thể khác nhau đáng kê giữa nhà hàng này với nhà hàng
khác, tuy nhiên vẫn có một số điểm chung:
• Độ dài của danh mục rượu vang thường được xác định bởi quy mô và loại
hình hoạt động của cơ sở kinh doanh. Ví dụ như một nhà hàng sang trọng
trong một khách sạn tiêu chuẩn quốc tế năm sao có thể đưa ra một danh mục
rượu vang lớn và phong phú với nhiều chủng loại khác nhau.
• Trong hầu hết các trường hợp, tên và loại rượu vang thông dụngđược lựa
chọn để lên phía trên của danh mục.
• Danh mục rượu vang có thế xếp theo giá cả từ các loại rượu vang nội (không
đắt tiến) đến những loại rượu vang ngon đã được lựa chọn (đặt tiên) để phù
hợp với sở thích cho tất cả khách hàng.
❖ Chọn ly uống rượu vang (Wine glass)

Một ly rượu vang tốt phải phẳng và trong suốt, màu sắc và độ sáng của rượu vang
có thể nhìn thấy một cách rõ ràng, ly rượu phải có chân để cầm sao cho hơi nóng của
tay không làm ảnh hưởng đến chất lượng của rượu khi uống, trên miệng ly phải có
một đường cong mỏng để góp phần giữ được hương vị của rượu, ly phải đủ lớn để
chứa được một lượng rượu cần thiết khi uống.
Ly rượu vang có nhiều kích cỡ khác nhau, thường là dựa trên các thông số kỹ
thuật của nhà sản xuất, dưới đây là bảng chỉ dẫn chung:
• Vang trắng: Ly có chân, dung tích 150 ml.

• Vang đỏ: Ly có chân, dung tích 175 ml.
• Các loại rượu vang Đức và vang Alsace (vang sản xuất tại vùng Alsace của
Pháp): Ly rượu Đức (rượu vang trắng Đức), dung tích xấp xỉ 175-200ml.
• Rượu vang hồng: Ly mỏng cao (Flute), dung tích xấp xỉ 175-200ml.
• Rượu sâm banh và các loại rượu vang nổ khác: Ly mỏng cao (Flute), dung
tích xấp xi 175-200ml.
18
❖ Nhiệt độ phục vụ rượu vang
• Vang đỏ: Theo thông lệ, vang đỏ phục vụ ở nhiệt độ của phòng (khoảng 18 -
21°C), một số loại rượu vang đỏ ít năm có lẽ cũng được uống lạnh ở nhiệt độ
10 - 13°C.
• Vang trắng và vang hồng: Phục vụ lạnh từ 10 -12°C.
• Vang tráng miệng, sâm banh và các loại rượu vang nổ khác: Phục vụ lạnh từ
6 - 9°C.
• Đối với chai rượu đã mở: Được trữ trong tủ lạnh và có thể giữ thêm khoảng từ
2 - 3 ngày, hãy đóng nút lại khi không uống (Có thể sử dụng nút của chính
chai hoặc một nút bần sạch cũng giúp rượu giữ được lâu hơn). Lúc này thì
không nên để chai nằm vì điều này sẽ thúc đây quả trình ôxy hóa khiến rượu
mau hỏng hơn.
❖ Cách cầm chai rượu vang

• Ở nơi chứa rượu vang, người ta thường đặt chai rượu trên giá rượu" và luôn
giữ trong điều kiện đảm bảo.
• Khi lấy chai rượu từ giá đựng, không được lắc vì điều đó có thể làm mất cặn.
• Trong khi rót phải cầm chắc chai theo cách sao cho có thể nhìn thấy nhãn
• Champagne và rượu vang đều tuân theo những quy tắc giống nhau, để tránh
trường hợp làm đồ rượu ra ngoài, mỗi ly nên rót 2 lần
❖ Quy trình mở một chai chai rượu vang:

o Spakling wine:
Bước 1: Để chai lên bàn, mỏở vỏ bọc miệng chai ra, mở niến bằng sạn dây kẽm
ra, nhớ là tay kia phải đè ngay nút.
Bước 2: Cầm chai lên nghiêng khoảng 45º, một tay giữ chặt nút chai, một tay
cầm đuôi chai, xoay chai (nhớ là không xoay nút chai mà xoay chai), ta có thể cảm
nhận được áp suất từ trong chai đang đầy nút ra, hãy đè nút xuống nếu muốn nghe
tiếng nổ lớn, bằng không thì thả nhẹ ra cho đến khi nút bung.
19
Bước 3: Khi nắp gần bật ra, khẽ nghiêng nút chai để không khí tiếp xúc với rượu,
tránh để nút chai bắn vọt ra ngoài gây tiếng nổ, kinh động đến khách ăn và rượu sẽ
bắn vọt ra ngoài.
Bước 4: Nên lau miệng chai trước khi uống.
Bước 5: Rót một ít rượu ra ly, ngừng một lát, sau đó rót đầy 2/3 ly (hoặc theo quy
định).
o Still wine: Chai rượu phải được vệ sinh sạch sẽ và khô ráo trước khi mở:
Bước 1: Một tay cầm cổ chai, một tay cầm đuôi chai, nâng chai hoặc câm cả giỏ
rượu giới thiệu với khách ở vị trí sao cho khách hàng không phải xoay người để nhìn
rõ nhãn chai, bằng một giọng rõ ràng, mạch lạc, thông báo cho khách tên rượu, vùng
sản xuất, năm làm rượu và tên nhà sản xuất rượu hoặc bán rượu.
Bước 2: Đặt chai rượu lên bàn ở vị trí được chọn lựa trước sao cho bạn không
phải loay hoay dịch chuyển chai rượu, sau đó cắt một đường xung quanh cổ chai dưới
ngấn thứ hai (không được xoay chuyển chai, chỉ xoay mũi dao của đồ khui).
Bước 3: Lau miệng chai rượu băng khăn phục vụ.
Bước 4: Đặt dụng cụ mở nút chai vào giữa nút và xoay chậm cho đến khoảng hơn
1/2 lưỡi khui thì dừng lại.
Bước 5: Dùng đòn bấy mở nút chai từ từ, đến lúc còn khoảng 0,5 centimet thì
dừng lại, xoay hơi nghiêng nút chai nhẹ nhàng bằng ngón cái và ngón trỏ để không
khí vào từ từ tránh tiếng kêu đột ngột làm phiền khách và rượu có thể bằn ra ngoài,
đặt nút chai vào đĩa nhỏ đã chuẩn bị trước, cất đồ mở vào túi và đưa khách xem nút,
đặt nút chai vào xô đá (nêu là vang trăng), lưu ý những chai rượu lớn tuổi bạn có thể
làm gãy nút vì nút có thể đã bị yếu.
Bước 6: Dùng khăn phục vụ lau bên trong và bên ngoài cổ chai.
20
❖ Chiết rượu vang
Những chai vang trên tám năm tuổi hoặc những chai có chất lượng cao và màu
đỏ sậm đen như Barolos, Califonia Cabernet Sauvignons thì nên chiết rượu vang, để
chiết một chai vang có hiệu quả, bạn cân phải lưu ý một số vấn để sau:
• Khi rót, hãy dùng một ngọn nến, hoặc một ngọn đèn có ánh sáng chiếu vào
phần cổ chai.
• Đối với vang trẻ: Rót rượu chậm rãi vào một chiếc bình rộng miệng.
• Đối với vang lâu năm: Hãy đặt chai ở tư thế đứng ít nhất một tuần trước khi
rót, việc này sẽ giúp cho cặn rượu lắng xuống và tích tụ hết ở đáy.
• Trong quá trình rót, nếu thấy có những mảnh nhỏ trôi ra ngoài cô chai thì
nên dừng lại, bạn không nên rót nữa mà tìm hướng khác để xử lý.
• Hãy xem xét mức độ cặn ở dưới đáy chai, không rót đến giọt cuối cùng.
❖ Quy trình rót rượu vang:

Bước 1: Cầm chai rượu sao cho nhãn của chai hướng lên trên và có thể nhìn thấy
được.
Bước 2: Giữ đúng khoảng cách giữa chai và miệng ly rượu (khoảng 1 centimet),
rót vào giữa ly khoảng một ngụm mời khách (người gọi hoặc chủ tiệc) thử.
Bước 3: Phục vụ cho phụ nữ trước, sau đó đến nam giới và sau cùng là chủ bữa
tiệc, rót khoảng 1/3 ly đối với vang đỏ, 2/3 ly đối với vang trắng, nên quay cổ chai
sau khi rót xong để tránh nhỏ giọt xuống bàn. Sau mỗi lần rót, lau cổ chai đề rượu
không rớt ra bàn, lưu ý là vẫn luôn giữ nhãn chai hướng về khách sau khi rót xong.
Bước 4: Đặt chai vào giỏ rượu (nếu rượu đỏ) hay trên bàn, hoặc xô đá nếu là rượu
trằng.
Bước 5: Kiểm tra lại lần cuối xem có thiếu sót gì không, thu dọn tất cả những gì
không cần thiết khỏi bàn, theo dõi và rót thêm rượu thường xuyên theo định lượng
tiêu chuẩn của nhà hàng. Nếu khách hàng yêu cầu một chai rượu vang mới thì phải
thay ly khác.
21
❖ Các quy tắc khi phục vụ rượu vang
• Vang nhẹ phục vụ trước vang nặng
• Vang trắng phục vụ trước vang đỏ
• Vang chua phục vụ trước vang ngọt
• Vang thường trước vang ngon
• Các loại champagne (vang sủi tăm) bao giờ cũng phục vụ vào đầu bữa tiệc.
Còn vang ngọt bao giờ cũng phục vụ vào cuối bữa tiệc
• Không bao giờ phục vụ vào đầu bữa ăn các loại rượu vang có độ cồn cao
• Không phục vụ rượu vang đỏ với các món salad trộn dầu giấm. Nếu khách gọi
thì nên tư vấn cho khách.
❖ Bảo quản rượu vang

o Cách bảo quản khi rượu vang còn nguyên vẹn
1. Giữ nhiệt độ thấp và ổn định

Nhiệt độ tiêu chuẩn để bảo quản rượu vang là 12,2 độ C đến xấp xỉ 16 độ C và
cần phải được duy trì ổn định liên tục. Vì nếu để nhiệt độ quá thấp sẽ khiến nút
chai co lại làm không khí dễ dàng xâm nhập và rượu sẽ bị lên men và có vị chua.
Nhưng nếu để nhiệt độ quá cao thì sẽ khiến rượu vang bị oxi hóa dẫn đến việc
hỏng. Đặc biệt lưu ý, khi chuyển rượu từ nơi này đến nơi khác thì phải chuyển một
cách từ từ, tránh để nhiều độ thay đổi đột ngột.
2. Giữ độ ẩm phòng bảo quản trên 50%

Bảo quản rượu vang đúng cách là giữ trong môi trường có độ ẩm từ 50% đến
80%, trong đó độ ẩm lý tưởng nhất là 70%. Giữ độ ẩm trong khoảng cho phép sẽ
giữ rượu vang có chất lượng tốt nhất.
22
3. Luôn bảo quản rượu vang trong bóng tối
Ánh sáng là tác nhân xấu làm rượu vang mất đi vị ngon vốn có của nó. Tia UV
là tác nhân phá vỡ đi cấu trúc của những hợp chất hữu cơ có trong rượu khiến
hương vị tệ đi rất nhiều. Vì thế mà nơi bảo quản rượu vang thường là các hầm dưới
lòng đất và được bảo quản bằng những thùng gỗ. Lưu ý là khi di chuyển rượu vang
ngoài trời cần phải đặt rượu vào hộp bảo quản chuyên dụng.
4. Đặt rượu luôn nằm ngang

Nghe có vẻ hơi bất hợp lý nhưng việc này hoàn toàn dựa trên cơ sở khoa học.
Bởi khi nằm ngang, rượu vang tiếp xúc với nút chai, giữ cho nút gỗ ép này luôn
ướt để không khí không lọt vào bên trong làm giảm chất lượng của rượu.
Còn riêng với rượu vang sủi bọt thì không nhất thiết phải cho chai nằm ngang.
Bởi chất Dioxit carbon hình thành từ quá trình sản xuất đã tạo nên một “lớp màng
chắn” ở cổ chai, bảo vệ rượu khi tiếp xúc với không khí.
5. Đảm bảo môi trường được thông khí

Giữ rượu vang trong môi trường thông khi và cách xa những loại thực phẩm,
gia vị có mùi mạnh như là: nước mắm, hạt tiêu, xì dầu,... sẽ giúp hạn chế tối đa
việc nấm mốc phát triển và bám lên nút gỗ gây ảnh hưởng đến chất lượng của chai
rượu.
o Cách bảo quản khi rượu vang sau khi mở nắp
Khi rượu vang đã mở nắp mà không dùng hết sẽ rất nhanh mất vị thậm chí là
hỏng? Bởi thế bạn cần nắm được cách bảo quản rượu vang sau khi mở nắp để giữ
nguyên vẹn hương vị của được thêm một thời gian.
1. Bảo quản rượu vang trong tủ lạnh

Nhiệt độ thấp trong tủ lạnh sẽ kiếm chế sự oxy hóa của rươu. Do đó, các phản
ứng hóa học xảy ra cũng chậm hơn làm kéo dài sự lên men của rượu.
23
Lưu ý khi đặt chai rượu vang vào tủ lạnh thì phải đặt nghiêng hoặc nằm ngang.
Nút chai sẽ nở ra khi tiếp xúc với nước, do đó giúp chai rượu kín hơn. Không khí
bên ngoài không xâm nhập được vào giúp hạn chế các phản ứng không có lợi cho
mùi vị rượu.
2. Rót rượu sang chai rượu khác nhỏ hơn

Đây là một phương pháp khá đơn giản, dễ làm mà hiệu quả lại cao. Chai nhỏ
hơn đồng nghĩa với việc lượng oxy tiếp xúc với rượu cũng giảm đi giúp cho rượu
lâu hỏng hơn.
Ngoài ra, bạn nên mua sẵn những chai có dung tích khoảng 187ml - 220ml để
dùng để chuyển rượu sang khi đã sử dụng. Những bình nhỏ hơn sẽ góp phần tiết
kiệm không gian cho tủ lạnh.
3. Hút chân không trong chai ra

Để bảo quản tốt nhất, bạn nên tiến hành hút phần không khí trong chai rượu ra.
Thứ bạn cần đến là một số dụng cụ chuyên dụng như dụng cụ hút chân không.
Cách này sẽ làm giảm tối đa lượng oxy trong chai rượu. Sau khi hút chân không
xong bạn có thể bơm khí trơ vào để tạo thành lớp màng bảo vệ rượu.
1.5. Tổng kết chương 1

Chương 1 đã hệ thống hóa các kiến thức,cơ sở lí luận có liên quan về quy trình
phục vụ rượu vang như: khái niệm về cơ sở lưu trú khách sạn và phân loại khách sạn;
khái niệm về nhà hàng và phân loại nhà hàng; khái niệm về bar và phân loại bar; khái
niệm về rượu vang và phân loại rượu vang; các quy tắc, cách thức và quy trình trong
phục vụ rượu vang.
Tất cả các lí thuyết trong chương 1 được nêu một cách khái quát về vấn đề nghiên
cứu nhằm xây dựng cơ sở lí luận cho luận văn và làm cơ sở cho định hướng nghiên
cứu thực trạng ở chương 2.
24
Chương 2:
THỰC TRẠNG QUY TRÌNH PHỤC VỤ RƯỢU
VANG TẠI NHÀ HÀNG CAFÉ BLUE LAGOON
THUỘC PANDANUS RESORT
2.1. Pandanus resort

2.1.1. Giới thiệu chung
Từ tháng 5 năm 2004, khu nghỉ dưỡng Pandanus, với vị trí nằm ngay trung tâm
Mũi Né, Phan Thiết, đã và đang trở thành ngôi nhà ấm áp chào đón khách du lịch đến
ghé thăm hàng năm. Là khu nghỉ dưỡng trọn gói duy nhất hiện nay tại Việt Nam,
Pandanus mời gọi du khách hãy tạm gác lại nhịp sống hàng ngày và tận hưởng các
hoạt động độc đáo mà khu nghỉ dưỡng mang lại. Từ những buổi spa trị liệu hay các
buổi chiêu đãi chào đón bằng rượu vang và phô mai hàng ngày cho đến tour đi bộ
tham quan làng chài địa phương gần kề, Pandanus sẽ mang đến cho du khách sự tự
do và thư giãn không gì sánh bằng.
Kiến trúc của Pandanus được xây dựng dựa theo phong cách Chăm độc đáo và
cảnh quan rộng mở thiết kế hài hoà nương cùng với quang cảnh thiên nhiên của đất
trời. Bên cạnh bãi biển riêng là một hồ bơi rộng, uốn lượn tự do được bao bọc bởi
những hàng dừa cao vút. Thong dong rảo bước trong khu vườn của Pandanus, du
khách sẽ được lắng nghe tiếng gió biển rì rào, ngắm nhìn hoa sen, hoa súng đang đua
nhau khoe sắc trong hồ hay những đoá hoa nhiệt đới thoảng nhẹ hương thơm. Đâu
đó, những biểu tượng văn hoá Chăm được trưng bày khắp nơi mang đến cho du khách
cái nhìn thú vị về khu nghỉ dưỡng của chúng tôi.
Pandanus đón chào du khách bằng giai điệu Chăm truyền thống ấn tượng. Sảnh
đón với trần nhà cao làm từ gỗ mộc, được trang trí màu sắc rực rỡ. Cùng ngắm nhìn
đôi bàn tay thoăn thoắt của nghệ nhân trong trang phục Chăm truyền thống đang dệt
nên chiếc những khăn choàng đầy màu sắc bên khung dệt quen thuộc.
25
Nằm cạnh Đồi Cát bay nổi tiếng ở Phan Thiết. Nằm trong khu vườn nhiệt đới
rộng gần 10ha với nhiều loại thảo mộc đặc trưng của vùng. Bãi biển còn nguyên khai,
dài 300 m với cát vàng biển xanh mà thiên nhiên đã ban tặng cho Mũi Né. Kiến trúc
thiết kế truyền cảm hứng bởi văn hóa Champa và cộng đồng ngư dân tại biển Mũi
Né. Pandanus xây dựng hình tượng gắn liền với lý tưởng bảo tồn môi trường tự nhiên
và tương lai của Mũi Né, đồng thời thúc đẩy người dân phát triển một tương lai bền
vững cho chính họ
2.1.2. Cơ sở vật chất

Pandanus Resort có diện tích hơn 10 ha, với 257 phòng nghỉ rộng rãi, các khu
vườn rộng lớn với hệ thực vật nhiệt đới đa dạng cùng với cơ sở vật chất cao cấp và
chỉn chu trong từng góc nhỏ. Được xây dựng theo lối kiến trúc và sử dụng vật liệu
đặc trưng của dân tộc Chăm như gạch đất nung và các chi tiết bằng gỗ được chạm
khắc tinh tế, khu nghỉ dưỡng mang đến sự ấm áp, thân mật và riêng biệt. Mỗi căn
phòng đều được trang bị đầy đủ tiện nghi để giúp du khách thư giãn, thoài mái như
đang ở trong chính ngôi nhà của mình.
26
2.1.3. Cơ cấu tổ chức
General Director
Deputy
General Director
General Manager
Operation Manager
Sales,
Food &
Administrative Reservation Room Wellmess Technical
Berverage
Department & Marketing Department Department Department
Department
Department
Hình 2-1 Sơ đồ tổng quát cơ cấu Pandanus resort
27
Hình 2-2 Sơ đồ chi tiết bộ phận F&B
28
o Phòng và suite:
• Phòng Superior Standard
‒ Phòng nghỉ ấm cúng, đầy đủ tiện nghi và ban công rộng mát nhìn ra
khu vườn cây xanh tươi tốt mang sự thoải mái đến cho du khách.
‒ Diện tích: 30 m2
‒ 01 phòng ngủ có hướng vườn
‒ 01 giường đôi (1.8 x 2 m) hoặc 02 giường đơn (1.2 x 2 m)
• Phòng Superior Deluxe

‒ Hãy để không gian thoải mái của căn phòng mang lại sự thư giãn cho
du khách như đang ở chính ngôi nhà của mình. Bắt trọn khung cảnh
sống động ngay tại ban công căn phòng hay ngâm mình và xua tan
mệt mỏi trong bồn tắm rộng lớn.
• Phòng Superior Comfort

‒ Hoà mình cùng với thiên nhiên trong lành ngay ban công lộng gió
hướng ra khu vườn tươi tốt hay tụ tập tán gẫu cùng bạn bè tại khu
vực tiếp khách trong phòng. Hãy để Pandanus mang sự thoải mái đến
cho du khách.
29
• Phòng Family Suite
‒ Phù hợp với gia đình hay nhóm bạn bốn khách, căn phòng rộng rãi
với phòng khách và ban công cực rộng là nơi hoàn hảo dành cho gia
đình và bạn bè hội tụ, tán gẫu và ngắm nhìn toàn cảnh khu nghỉ
dưỡng.
‒ 01 giường đôi (1.8 x 2 m) và 02 giường đơn (1.2 x 2 m)
• Phòng Executive Suite

‒ Căn phòng có diện tích rộng rãi cung cấp hai phòng ngủ rộng, một
phòng khách để gia đình, bạn bè cùng nhau tụ tập trò chuyện vui vẻ
và ban công quanh phòng để thưởng thức cảnh đẹp mà thiên nhiên
đem lại.
‒ 01 giường đôi (1.8 x 2 m) và 02 giường đơn (1.2 x 2 m)
• Phòng Signature Suite

‒ Hãy đến và khám phá sự lộng lẫy của loại phòng rộng nhất, phù hợp
với doanh nhân ưa thích sự yên tĩnh hay dành cho du khách muốn
gây ấn tượng mới một nửa của mình. Với đầy đủ sự tiện nghi từ
phòng ngủ thoáng mát cho đến phòng khách thanh lịch, khu vực ăn
uống hay bồn ngâm sang trọng, đặc biệt là chiếc ghế tắm nắng đặt
ngay khu vực ban công rộng rãi và thoải mái là điểm đặc trưng thú
vị mà căn phòng mang lại.
‒ 01 giường đôi cỡ lớn (2 x 2 m)
30
• Bungalow
‒ Tận hưởng sự riêng tư thoái mái cùng nửa kia của mình trong căn
bungalow xinh đẹp có tầm nhìn hướng biển hoặc hồ bơi. Hãy dành
trọn những phút giây lãng mạn bên nhau trong căn phòng thư giãn
hay bồn tắm ngoài trời chan hoà với thiên nhiên nhưng vô cùng kín
đáo.
‒ 1 phòng ngủ có hướng vườn, hồ bơi hoặc biển
‒ 01 giường đôi cỡ lớn (2 x 2 m) hoặc 02 giường đơn (1.2 x 2 m))
o Ẩm thực:
Gồm có hai nhà hàng, hai quầy bar, các sự kiện ẩm thực hải sản hàng đêm, buổi
phục vụ món ăn đường phố. Dù bất cứ sự kiện nào, phục vụ cho một nhóm người,
hay cho gia đình hoặc cặp đôi, Pandanus luôn chỉn chu trong từng lựa chọn và tạo
cảm giác ngon miệng mà du khách không thể nào quên.
Thực đơn đa dạng gồm nhiều món ngon cho trẻ em để lựa chọn, dù là món Âu
hay Á cũng sẽ làm vừa lòng kể cả những thực khách khó tính nhất
Buffet sáng tại Café Blue Lagoon nhận được nhiều đánh giá tích cực từ du khách.
Trong số đó có nhiều người gọi đây là bữa sáng thịnh soạn nhất mà họ từng thấy. Nhà
hàng Sun Terrace đem lại sự thoải mái cho du khách khi dùng bữa trưa bên hồ bơi
hoặc đồ ăn nhẹ bên bờ biển. Khi hoàng hôn buông xuống cũng là lúc Happy Hour bắt
đầu tại Waterfall Lounge. Mỗi buổi tối, du khách có thể vừa nhâm nhi các món ăn
ngon được phục vụ cùng các loại đồ uống có cồn và không cồn trong khi thưởng thức
màn trình diễn đến từ ban nhạc của chúng tôi.
• Nhà hàng Café Blue Lagoon: (sẽ được giới thiệu ở mục 2.2.1).
31
• The Sun Terrace
‒ Khi bạn muốn có một bữa ăn nhẹ và buổi trưa hoặc buổi chiều nhưng
không thể rời khỏi bờ biển và hồ bơi xinh đẹp, hãy dạo bước đến Sun
Terrace để thưởng thức ẩm thực, rượu vang, cà phê và cocktail trong
tiếng sóng vỗ rì rào của biển khơi.
‒ Nhà hàng Sun Terrace nằm giữa khu vực hồ bơi Orchid Swimming
Pool và bãi biển trải đầy nắng ấm. Du khách có thể chọn dùng bữa
bên trong nhà hàng hay phía ngoài mái hiên để vừa lắng nghe tiếng
sóng vỗ dịu êm vừa nhâm nhi vài món ăn nhẹ với rượu vang, cà phê
và tận hưởng từng giây phút thư thái yên bình của cuộc sống. Đây
cũng là nơi hoàn hảo để tổ chức những buổi thử rượu vang và phô
mai miễn phí vào các ngày trong tuần trừ Chủ Nhật.
• Waterfall Lounge
‒ Thức uống đặc trưng ở Waterfall Lounge là những ly cocktail trái
cây miền nhiệt đới thơm mát, ly rượu nồng còn đọng mãi dư vị trên
môi hay cốc bia mát lạnh sảng khoái. Chọn cho mình một thức uống
giúp xua tan cơn khát và lắng nghe giai điệu ngọt ngào đến từ ban
nhạc của chúng tôi.
‒ Nằm ở trung tâm của khu nghỉ dưỡng, Waterfall Lounge là địa điểm
tổ chức những buổi trình diễn nhạc sống hàng đêm. Lắc lư theo giai
điệu của ban nhạc Stardust đến từ Philippines, biểu diễn năm đêm
trong tuần từ 19:00 đến 22:00 và thưởng thức những ly cocktail,
mocktails nhiệt đới thơm mát, ly rượu nồng nàn hay cốc bia mát lạnh
sảng khoái. Những vị khách muốn tìm kiếm niềm vui, hai bàn bi-a ở
đây luôn sẵn sàng phục vụ nhu cầu giải trí của du khách.
• Pool Bar
‒ Hãy tận hưởng cảm giác mát lạnh sảng khoái bằng một ly cocktail,
mocktail, sinh tố hay nước trái cây thơm ngon ngay trong làn nước
trong mát của hồ bơi.
32
‒ Quầy bar ngay cạnh hồ bơi là nơi lý tưởng để thư giãn và hạ nhiệt cơ
thể với một ly cocktail hảo hạng ngay trong làn nước mát lạnh.
o Hội nghị và sự kiện:

Pandanus là địa điểm hoàn hảo cho các buổi gặp mặt đáng nhớ cũng như sự kiện
hội họp doanh nghiệp. Champa Centre cung cấp diện tích hơn 650m2 với sức chứa
lên đến 500 khách, có khả năng sắp xếp các nhóm nhỏ mười người. Với không gian
rộng lớn phù hợp với các hoạt động ngoài trời, hoạt động nhóm và nhiều hơn nữa,
đội ngũ tổ chức sự kiện của chúng tôi sẵn sàng hỗ trợ mọi nhu cầu mà nhóm bạn
mong muốn. Chúng tôi đảm bảo rằng mọi thứ sẽ diễn ra suôn sẻ vì nhân viên của
chúng tôi đã có nhiều năm kinh nghiệm tổ chức những buổi tiệc tốt nhất dành cho du
khách.
• Champa Centre
‒ Sảnh tiệc Champa Centre có diện tích hơn 650m2 phục vụ tổ chức
hội họp và sự kiện với sức chứa lên đến 500 người và 03 phòng họp
nhỏ từ 10 đến 40 khách. Sảnh hội nghị The Grand Champa lớn còn
có thể chia ra làm hai sảnh riêng biệt với đầy đủ các thiết bị âm thanh
và hình ảnh.
‒ Đặc điểm và dịch vụ:

➢ Diện tích hơn 650 m2, là không gian gặp gỡ và tiệc tùng với sức
chứa lên đến 500 người.
➢ Phòng Grand Champa lớn có thể tách ra làm hai phòng riêng lẻ.
➢ Trang bị đầy đủ các thiết bị hình ảnh – âm thanh
➢ Phục vụ dịch vụ ăn uống
• Nhà hàng Sun Terrace

‒ Nhà hàng Sun Terrace là nơi thích hợp cho các buổi gặp gỡ riêng tư
vào buổi tối, từ các bữa tiệc ngồi bàn, tiệc cocktail đứng hay là sự
kiện thư giãn trong nhà. Không gian hoàn hảo bên bờ biển và sự tinh
tế của nhà hàng kết hợp với khung cảnh đại dương ngoạn mục mang
lại sự tận hưởng thoải mái dành cho du khách.
33
➢ Diện tích 180 m2
➢ Sức chứa 100 khách
➢ Có vị trí bên bờ biển đầy thư giãn
➢ Có thể kết hợp cả không gian bên trong và bên ngoài
➢ Sự kiện tiệc ngồi bàn hoặc tiệc đứng cocktail
• Khu vực tổ chức tiệc ngoài trời

‒ Hội nghị tổ chức ngay bên cạnh bãi biển không thể thiếu các buổi
tiệc đi kèm. Tại Pandanus, chúng tôi cũng tổ chức những bữa tiệc
ngoài trời với sức chứa lên tới 300 khách. Chiêu đãi đồng nghiệp
bằng một buổi tiệc nướng, buffet, tiệc theo chủ đề hay lửa trại sau
một ngày hội họp hiệu quả. Nhân viên của chúng tôi sẽ giúp bạn biến
những sự kiện kết nối hội nhóm trở nên hoàn hảo nhất.

➢ Sức chứa cho 300 người
➢ Thực đơn đồ nướng, buffet và tiệc phong phú
➢ Sắp xếp tiệc bãi biển với lửa trại
➢ Tiệc cưới
o Các khu vực và dịch vụ khác:

• Các hồ bơi: Bình yên và thư thái trong ánh năng ngập tràn các bê bơi và
bốn sục Jacuzzi. Ngà lưng tựa vào chiếc ghế dai cạnh hồ bơi, nhâm nhĩ
một món giải khat ngon lành hay dắm minh trong làn nước mát lạnh. Sự
chọn lưa nao cùng tuyet với.
• Peony Spa: Làm dịu những căng thắng, thả lóng các giác quan của cơ thế
và tâm trí cùng các chuyên gia trị liệu chuyên nghiệp tại Peony Spa của
Pandanus Resort. Du khách sẽ cảm nhận dược sự nâng niu, chăm sóc bởi
các phương pháp trị liệu tự nhiên từ dến chăm sóc da. massage mat. tri
liệu tóc và hơn thế nữa.
34
• Fitness Centre: Trung tâm thế dục hiện đại với máy lạnh, truyễn hình vệ
tinh và nước đóng chai miễn phí của chúng tôi cung cấp các thiết bị cử
tạ và bài hướng dẫn luyện tập tim mạch phù hợp với nhu cầu duy trì chế
độ rèn luyện sức khoẻ khi đi du lịch của du khách.
• Sân quần vợt: San quán vợt tràn ngập ánh sáng được bao quanh bởi khu
vườn tươi tốt luôn sẵn sang phục vụ du khách. Luyện tập cả nhân hay
đánh vài dưỡng bóng cùng ban be là cách dể có một vóc dáng dẹp và cơ
thể khoe mạnh.
• Cửa hàng quà tặng: Khi quên không mang theo đồ dùng cần thiết hay
đơn giản là cản tìm một món quà lưu niệm hoàn hảo, du khách chi cản
đến với cửa hàng quà tặng ngay sanh cho, noi du khách sẽ tim thấy nhiêu
lựa chọn nhu buu thiếp, dó dùng về sinh, kem chống năng, dược phẩm
cơ bản các san phẩm nghe thuật và thủ công dịa phương.
2.2. Quy trình phục vụ rượu vang tại nhà hàng Café Blue Lagoon
2.2.1. Nhà hàng Café Blue Lagoon
Nhà hàng phục vụ ẩm thực cả ngày luôn sẵn sàng chào đón du khách. Đây là nơi
phục vụ buffet sáng phong phú cũng như bữa tối phục vụ những món ăn đường phố
trong không gian âm nhạc sôi động. Menu phong phú các món ăn từ Châu Á đến quốc
tế sẽ làm hài lòng du khách. Ngoài ra, nhà hàng cũng kèm theo menu dành cho trẻ
em, phục vụ các món ăn yêu thích dành cho các bé yêu đang tuổi ăn tuổi lớn. Cùng
ghé nhà hàng bất kể thời gian nào để thưởng thức những món ăn tinh tế và đặc sắc.
Lấy cảm hứng từ những gian nhà xưa, nhà hàng Café Blue Lagoon được thiết kế
mái vòm cao, lợp ngói đỏ kết hợp với những cửa lớn đón nhận tối đa ánh sáng tự
nhiên. Với tầm nhìn hướng ra hồ sen lộng gió, nhà hàng có không gian mở với sức
chứa lên tới 200 khách sẽ là nơi phù hợp cho những bữa cơm gia đình ấm cúng. Thực
đơn là sự kết hợp giữa các món ăn đặc sản địa phương truyền thống với các món Âu
Á đa dạng, phong phú mang đến một trải nghiệm ẩm thực thú vị dành cho du khách.
35
Trong khung giờ từ 06:30 đến 10:00 hàng ngày, khi vừa đặt chân đến sảnh nhà
hàng, hương thơm ngào ngạt của các món ăn mang hương vị ẩm thực đa dạng trong
khu vực buffet sáng sẽ dẫn lối bạn đến thưởng thức để chuẩn bị cho một ngày mới
tràn đầy năng lượng. Ngoài ra, du khách có thể thưởng thức bữa tối trong không gian
âm nhạc du dương được trình diễn bởi ban nhạc dân tộc Chăm vào sáu ngày trong
tuần từ 18:00 đến 20:00.
Đặc biệt, vào tối thứ Bảy hàng tuần từ 18:00 đến 21:00 là buffet chủ đề Hương
Vị Mũi Né với phong vị ẩm thực đặc trưng của miền duyên hải cùng những màn múa
nghệ thuật văn hóa Chăm và giai điệu sống động của ban nhạc Stardust đến từ
Philippines
Bar của nhà hàng còn là bar tổng của cả resort, tất cả cả các thức uống được phục
vụ ở resort đều có ở bar Blue Lagoon, từ các thức uống phục vụ cho buffet, a-la-carte,
phục vụ rượu vang… cho đến phục vụ cà phê, thức uống giải khát, phục vụ rượu,
cocktail, mocktail như các bar và coffee shop thông thường khác của resort. Bar sẽ
được phục vụ 24/24 với sức chứa của nhà hàng lên đến 200 khách sẽ đáp ứng được
mọi nhu cầu của khách.
2.2.2. Quy trình phục vụ rượu vang

Bước 1: Tư vấn rượu vang và nhận yêu cầu từ khách
1. Sau khi nhận order món ăn, người phục vụ sẽ đưa wine list cho khách xem và
chọn rượu vang sẽ uống kèm trong bữa ăn
2. Nhân viên phục vụ (sommelier) sẽ giới thiệu cho khách rượu vang nhà hàng có
và những loại mới hay đặc trưng của nhà hàng. Sau đó nhân viên sẽ tư vấn cho
khách những loại rượu vang phù hợp đi kèm với những món ăn khách order trước
đó.
3. Nếu khách yêu cầu thử rượu trước khi order, nhân viên phải biết và báo khách
ngay những loại rượu khách có thể thử hoặc có thể mời khách chọn những loại
rượu vang được bán theo ly (Những loại này thường là những loại rượu vang mắc
tiền hoặc là loại rượu mới nhập của nhà hàng)
36
4. Lấy order rượu vang khách dùng trong bữa ăn và xác nhận lại lần nữa với khách
trước khi chuyển về quầy bar.
5. Chuyển order cho quầy bar để nhân viên quầy bar chuẩn bị rượu và những vật
dụng cần thiết trước khi phục vụ.
Bước 2: Chuẩn bị trước khi phục vụ
1. Dọn bớt ly đã được set up sẵn và chuẩn bị những ly phù hợp với loại rượu vang
chuẩn bị phục vụ. Trước khi đem ra, cần kiểm tra cẩn thận không có dấu vân tay,
bụi trên miệng, chân và thành ly cũng như không có bất kỳ vết nứt hay mẻ nào.
2. Nếu khách sử dụng rượu vang trắng hoặc hoặc champagne thì nhân viên cần
chuẩn bị xô đá để ướp rượu. Đem xô đá và trụ đỡ ra đặt gần bàn ở vị trí thuận lợi,
trong tằm mắt của khách. Chỉ để lượng đá khoảng 1/3 – 1/2 xô.
3. Nhân viên chuẩn bị khăn rót rượu, đồ khui sẵn sàng.
4. Lấy rượu và kiểm tra kĩ xem đúng loại rượu, không bị hư hỏng (về bề ngoài).
Bước 3: Phục vụ rượu vang
1. Sau bước chuẩn bị, nhân viên mang chai rượu vang ra giới thiệu với khách trực
tiếp order rượu. Phải giới thiệu tên nhãn rượu, năm sản xuất, giống nho, xuất xứ
và xác nhận đúng với khách gọi.
2. Khui rượu vang đúng cách, không để nút bần vỡ và rơi vào rượu, để rượu vang
tại vị trí phù hợp mà khách có nhìn thấy mà không đụng tay, cùi chỏ vào khách,
nhẹ nhàng không để bắn rượu hay nút bần vào khách, nếu rượu vang trào ra gaoif
có thể lấy khăn lau xung quanh miệng và cổ chai để rượu không chảy xuống bàn.
3. Đối với vang trắng thì tiến hành ướp rượu đúng với nhiệt độ tiêu chuẩn. Còn với
vang đỏ thì mở nắp cho rượu “thở” trong vài phút.
4. Rót 1 ít rượu ra ly cho khách trực tiếp order và mời khách thử rượu. Sau khi khách
thử rượu thì xin phép rót rượu cho khách theo thứ tự nữ trước nam sau, từ người
già đến trẻ. Trước khi rót, lấy khăn rượu lau 1 vòng trong và ngoài miệng chai
trước khi rót. Ngoài ra, đặt nút bần vào 1 đĩa nhỏ để trên bàn khách (nhất là với
rượu đỏ, mắc tiền), nếu là rượu nắp vặn thì không cần thao tác này.
37
5. Mỗi lần rót rượu, nhân viên xoay nhẹ cổ tay, dùng khăn lau miệng chai tránh làm
nhỏ giọt. Sau khi rót xong, nhân viên đặt chai vào xô đá (đối với vang trắng) hoặc
để chai lên bàn (nhãn chai rượu hướng về phía khách).
6. – Trong suốt bữa ăn, nhân viên phải đảm bảo ly khách luôn có rượu, liên tục
châm rượu cho khách (trừ trường hợp khách ra hiệu ngừng). Khi chai rượu gần
hết thì nhân viên báo với chủ tiệc hay người order xem khách có muốn gọi thêm
rượu hay không?
7. Nếu trong bữa ăn khách dùng nhiều loại rượu vang thì nhân viên phải chủ động
thay đổi ly rượu phù hợp với loại rượu vang khách chuẩn bị dùng.
8. Kết thúc bữa ăn, nếu rượu vang còn dư thì khách sẽ yêu cầu giữ lại rượu cho bữa
ăn ăn, khi đó nhà hàng cần nên dán nhãn để phân biệt và tuân thủ các quy tắc về
bảo quản để rượu vang không bị hư khi dùng lần sau
2.3. Đánh giá quy trình phục vụ rượu vang

2.3.1. Ưu điểm
o Cơ sở vật chất:
• Trang trí, thiết kế phù hợp với phong cách chủ đạo của cả resort,
phong cách Chăm.
• Không gian rộng rãi thoáng mát, hòa hợp với thiên nhiên và cảnh
quan xung quanh
o Thực đơn:
• Phong phú, đầy đủ các loại thức uống, dễ dàng, tiện lợi cho khách
lựa chọn
o Nhân viên:
• Đa phần là nhân viên gắn bó lâu với resort nên kinh nghiệm nghề
nghiệp rất nhiều.
• Rất nhiệt tình, thân thiện, chia sẻ một cách tự nhiên, cởi mở với
khách cũng như thực tập sinh
38
o Quy trình:
• Quy trình khá đầy đủ và hoàn thiện
• Đúng chuẩn như lí thuyết.
2.3.2. Nhược điểm

• Glassware tuy đầy đủ các loại nhưng số lượng còn hạn chế so với
công suất bàn mùa cao điểm.
• Cơ sở vật chất và trang thiết bị cũ, chưa có máy làm đá.
• Sắp xếp, thiết kế khu vực pha chế lỗi thời, chưa hợp lý.
• Dụng cụ, nguyên liệu cho pha chế cocktail còn ít, chất lượng chưa
phù hợp.
• Sử dụng các nguyên liệu như rượu, syrup rẻ tiền không thể hiện
được sự sang trọng của Resort 4*
• Nhìn chung không đảm bảo tiêu chuẩn 4*
o Thực đơn:
• Cũ, không thường xuyên được đổi mới
• Còn hạn chế những sáng tạo món mới cho thực đơn
o Nhân viên:
• Kĩ năng giao tiếp của một số nhân viên hướng dẫn đoàn thực tập
còn chưa tốt nên nhiều khi sinh viên vẫn chưa hiểu lắm về vấn đề
mà nhân viên đang hướng dẫn.
• Nhân viên không có kiến sâu rộng về rượu vang.
o Quy trình:
• Tuy quy trình khá đầy đủ nhưng còn nhiều thiếu sót trong các khâu
kiểm tra và xử lí các tình huống đặc biệt khi rượu gặp vấn đề hay
có yêu cầu đặc biệc của khách.
39
2.4. Tổng kết chương 2
Chương 2 đã trình bày một số vấn đề như sau:
❖ Giới thiệu khái quát về Pandanus resort cũng như các bộ phận trực thuộc
và nhà hàng Café Blue Lagoon thuộc Pandanus resort.
❖ Quy trình phục vụ rượu vang ở nhà hàng Café Blue Lagoon và những yêu
cầu, tiêu chí đánh giá cần thiết trong quy trình.
❖ Đánh giá thực trạng của quy trình phục vụ rượu vang tại nhà hàng Café
Blue Lagoon thông qua phương pháp định tính để đưa ra các ưu, nhược
điểm về nhân viên, thức ăn, thức uống và quy trình của nhà hàng.
Từ những kết quả đánh giá và xác định được nhược điểm còn tồn tại trong quy
trình phục vụ rượu vang của nhà hàng Café Blue Lagoon để có thể làm cơ sở cho các
đề xuất giải pháp hoàn thiện quy trình ở chương 3.
40
Chương 3:
HOÀN THIỆN QUY TRÌNH PHỤC VỤ RƯỢU
VANG TẠI NHÀ HÀNG CAFÉ BLUE LAGOON
THUỘC PANDANUS RESORT
3.1. Định hướng kinh doanh đến năm 2025

Với tình hình dịch bệnh covid-19 đang diễn ra phức tạp và thay đổi thất thường,
các chiến lược kinh doanh của resort đang được thay đổi liên tục trong suốt năm 2020
và còn sẽ liên tục thay đổi trong tương lai.
Với tình hình đó, chiến lược kinh doanh với thị trường mục tiêu các các du khách
Châu Âu như Đức, Nga… thì resort hiện nay đã chuyển qua tập trung ở thị trường
trong nước, tìm hiểu các nhu cầu, thị hiếu của du khách nội địa để có thể duy trì resort
như hiện giờ.
Ngoài ra resort cũng sẽ lên các kịch bản ứng phó với các tình huống xảy ra bất
ngờ về dịch bệnh covid, cũng như liên tục nhắc nhở, yêu cầu nhân viên cũng như
khách hàng đang nghĩ dưỡng tại resort nghiêm túc thực hiện các quy định chính sách
của resort và của Bộ Y Tế.
3.2. Một số góp ý

3.2.1. Đề xuất hoàn thiện quy trình phục vụ rượu vang
Nhìn chung quy trình phục vụ rượu vang rất đầy đủ và cơ bản như trong lí thuyết,
nhưng về việc thực hiện chưa được nhiều nên quy trình còn nhiều thiếu sót ở khâu
kiểm tra và xử lí các sự cố bất ngờ và những yêu cầu đặc biệt của khách. Nói một
cách khách quy trình khá đơn giản, không phù hợp với tiêu chuẩn 4*.
Vì vậy để nâng cao chất lượng phục vụ thì nhà hàng nên
• Đào tạo nhân viên lại 1 cách bài bản theo quy trình chuẩn của nhà hàng.
• Có những quy định về chế độ khen thưởng nghiêm ngặt hơn để nhân viên
không làm quá hời hợt.
41
• Nên tuyển thêm 1 nhân viên chuyên về rượu vang (sommelier) để có thể
kiểm tra kĩ hơn trong khâu chất lượng và cũng như có thể xử lí được các
tình huống bất ngờ và đặc biệt của khách.
3.2.2. Đề xuất khác

• Nâng cấp lại toàn bộ quầy bar sao cho phù hợp với tiêu chuẩn 4*
• Đổi mới các bộ tử rượu, quầy bar và các trang thiết bị.
• Nên đầu tư thêm số lượng dụng cụ và trang thiết bị để kịp phục vụ các
nhu cầu của khách.
• Sử dụng các nguyên liệu pha chế như rượu, syrup có thương hiệu tốt
để thể hiện được đẳng cấp 4*.
o Nhân viên:
• Nên đào tạo hoặc tuyển dụng các nhân viên có nhiều kĩ năng và
kiến thức hơn như rượu vang, showmanship…
• Thường xuyên tổ chức các buổi tập huấn nâng cao tay nghề 3
tháng/1 lần, 6 tháng/1 lần…
• Nên tổ chức, khuyến khích các hoạt động thi đua sáng tạo món mới
hàng tháng để có thể thay đổi thực đơn thức uống hàng tháng.
• Hiện nay chương trình đào tạo ngày càng cao nên ưu tiên tuyển
dụng các sinh viên có trình độ cao hơn để thu hút nhân tài.
o Về tài chính – kế toán:
Hơn 1 năm từ ngày dịch bệnh Covid – 19 bùng phát, resort Pandanus vẫn duy
trì hoạt động đã là điều đáng khích lệ cho toàn thể ban quản trị và nhân viên.
Qua đó, Pandanus nói riêng và các doanh nghiệp kinh doanh lưu trú nói chung
đã và đang rút ra bài học to lớn về lập quỹ dự phòng các tình huống khẩn cấp.
Phải cân đối thu chi, lương thưởng cho nhân viên để đối phó với những diễn
biến phức tạp, khó đoán sau này.
42
o Về kinh doanh:
Pandanus đã chọn thay đổi thị trường mục tiêu để duy trì hoạt động trong
thời kỳ khó khăn thì sau này cũng nên tiếp tục duy trì và phát triển thị trường
này khi tình hình ổn định hơn để mở rộng thị trường hơn, phát triển kinh
doanh, đừng nên vội vàng, dồn dập quay lại thị trường cũ mà bỏ quên, lơ là
những khách hàng đã bên mình lúc khó khăn.
Hướng đến liên kết với các cơ sở đào tạo ở địa phương, trong nước và cả
quốc tế để đa dạng nguồn thu, cùng nhau học hỏi phát triển, gắn liền việc học
và làm hơn cho sinh viên ngành du lịch, nhà hàng- khách sạn nói riêng và
ngành dịch vụ nói chung. Hơn thế nữa là góp phần phát triển du lịch và dịch
vụ của tỉnh Bình Thuận, chất lượng dịch vụ du lịch của cả nước.
3.3. Tóm tắt chương 3

Chương 3 đã đưa ra những đề xuất cụ thể cho việc hoàn thiện quy trình phục vụ
rượu vang sang tại nhà hàng Café Blue Lagoon, dựa trên những nhược điểm của quy
trình đã được trình bày ở chương 2. Ngoài ra trong chương 3, tác giả cũng trình bày
thêm những đề xuất cải thiện cho những vấn đề thiết xót của Pandanus resort. Tất cả
những đề xuất nhằm nâng cao chất lượng phục vụ cũng như dịch vụ của Pandanus
resort.
43
KẾT LUẬN
Mục tiêu chính của đề tài này là nghiên cứu quy trình phục vụ rượu vang, cụ thể
của nhà hàng Café Blue Lagoon. Từ đó đề xuất một số giải pháp hoàn thiện quy trình
phục vụ nhằm mang đến cho Pandanus resort có một phong cách phục vụ chuyên
nghiệp hơn, cái nhìn đẹp hơn của resort trong mắt mọi du khách. Đặc biệt khách hàng
sẽ nhận được sự phục vụ chất lượng hơn, có thể trải nghiệm một kì nghỉ tốt hơn tại
Pandanus resort.
Đóng góp của đề tài

Đề tài đã đóng góp cơ sở lí luận cho hệ thống luận điểm và lí thuyết về khách
sạn, nhà hàng và rượu vang cũng như quy trình phục vụ rượu vang. Đồng thời đề tài
còn là một tài liệu tham khảo cho đợt thực tập khác để cho tác giả có thể thực hiện
bài báo cáo tiếp theo tốt hơn.
Tác giả đã đánh giá các ưu, nhược điểm của quy trình phục vụ rượu vang của nhà
hàng Café Blue Lagoon thuộc Pandanus resort nhằm đưa ra các đề xuất cá nhân cho
ban lãnh đạo của Pandanus resort tham khảo để hoàn thiện hơn quy trình phục vụ và
cải thiện chất lượng dịch vụ cho du khách có được trải nghiệm tốt nhất tại resort.
Hạn chế của đề tài

Thời gian thực tập và nghiên cứu đề tài bị giới hạn trong thời gian ngắn (3 ngày
thực tập), cũng như đang trong thời gian dịch bệnh covid nên số lượng khách, số
lượng nhân viên giảm, các dịch vụ và một khu vực nhà hàng, bar bị cắt giảm, ngừng
hoạt động. Do đó bài nghiên cứu còn tồn tại nhiều thiếu sót và không chính xác.
Tác giả sử dụng phương pháp nghiên cứu định tính nên độ tin cậy sẽ không cao
bằng phương pháp định lượng.
44
Hướng nghiên cứu tiếp theo
Dựa trên kết quả nghiên cứu của bài báo cáo này và để khắc phục những hạn chế
còn tồn đọng, trong bài nghiên cứu tiếp theo, tác giả sẽ kéo dài thời gian thực tập để
có thể nghiên cứu kĩ hơn về cách thức tổ chức và quản lí nhân sự cũng như nghiên
cứu thêm về các quy trình và nghiệp vụ trong nhà hàng.
Đồng thời tác giả sẽ thực tập vào những tháng cao điểm như tháng 5, 6, 7 để có
cái nhìn tổng quát hơn và có thể tiến hành khảo sát khách hàng sự hài lòng về cung
cách phục vụ của nhân viên và chất lượng dịch vụ để độ chính xác cao. Để từ đó có
thể đánh giá nhà hàng một cách khách quan hơn nhằm có thể đưa ra những đề xuất
tốt hơn cho nhà hàng.
45
TÀI LIỆU THAM KHẢO
TIẾNG VIỆT
1. Hà Nam Khánh Giao, Nguyễn Văn Bình (2014), Giáo trình nghiệp vụ nhà hàng.
Hà Nội: Nhà xuất bản Thống Kê.
2. Hà Nam Khánh Giao, Nguyễn Sơn Tùng, Nguyễn Văn Bình (2014), Giáo trình
quản trị kinh doanh khách sạn. Hà Nội: Nhà xuất bản Thống Kê.
3. Sơn Hồng Đức, Quản trị kinh doanh khu nghỉ dưỡng (Resort) lý luận và thực
tiễn, NXB Phương Đông.
WEBSITE
4. Khuyết danh, Phan Thiết. dulich24.com.vn, Công ty TNHH Dulich24 Viet Nam.
[Online]. Available at:
http://dulich24.com.vn/du-lich-thanh-pho-phan-thiet/phan-thiet-id-3280
(Accessed: 21 January, 2021)
5. Ms. Smile (2017), Nhà hàng là gì? Phân loại nhà hàng bạn cần biết. Hoteljob.vn,
Công ty TNHH một thành viên Santa. [Online]. Available at:
https://www.hoteljob.vn/tin-tuc/nha-hang-la-gi-phan-loai-nha-hang-ban-
can-biet (Accessed: 21 January, 2021)
6. Đình Anh Vũ (2018), Quy trình phục vụ rượu vang trong nhà hàng khách sạn
Cet.edu.vn, Công ty Cổ phần Hướng Nghiệp Á Âu. [Online]. Available at:
https://www.cet.edu.vn/quy-trinh-phuc-vu-ruou-vang
(Accessed: 21 January, 2021)
7. Khuyết danh (2017), Về PADANUS. Pandanusresort.com, Công ty TNHH Thiên

Thai - Mũi Né. [Online]. Available at:
https://www.pandanusresort.com/vn/ (Accessed: 22 January, 2021)

THNN2 - Lê Tiến Trung - 1721002642

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

You might also like

THNN2 - Lê Tiến Trung - 1721002642

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

THNN2 - Lê Tiến Trung - 1721002642

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

BỘ TÀI CHÍNH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÀI CHÍNH – MARKETING

SINH VIÊN THỰC HIỆN: LÊ TIẾN TRUNG

HOÀN THIỆN QUY TRÌNH PHỤC VỤ RƯỢU VANG TẠI

CHUYÊN NGÀNH: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG

GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN: VŨ THU HIỀN

TP.HCM, Tháng 1 năm 2021

SINH VIÊN THỰC HIỆN: LÊ TIẾN TRUNG

HOÀN THIỆN QUY TRÌNH PHỤC VỤ RƯỢU VANG TẠI

CHUYÊN NGÀNH: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG

GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN: VŨ THU HIỀN

TP.HCM, Tháng 1 năm 2021

PHIẾU NHẬN XÉT VÀ CHẤM ĐIỂM CỦA GIẢNG

Điểm chấm: ........................

Ngày ........tháng ....... năm ............

LỜI CAM ĐOAN iii

PHIẾU NHẬN XÉT VÀ CHẤM ĐIỂM CỦA GIẢNG VIÊN iv

TÓM TẮT ĐỀ TÀI v

1. Lý do chọn đề tài: 1

2. Mục tiêu nghiên cứu: 3

3. Phạm vi nghiên cứu: 3

4. Phương pháp nghiên cứu: 3

5. Bố cục đề tài: 4

Chương 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ QUY TRÌNH PHỤC VỤ RƯỢU

1.1. Khách sạn là gì? 5

1.1.1. Khái niệm 5

1.1.2. Phân loại 5

1.2. Nhà hàng là gì? 10

1.2.1. Khái niệm 10

1.2.2. Phân loại 11

1.3.2. Phân loại 12

1.4.1. Rượu vang là gì? 14

1.4.2. Phân loại rượu vang 14

1.4.3. Phục vụ rượu vang 16

1.5. Tổng kết chương 1 24

Chương 2: THỰC TRẠNG QUY TRÌNH PHỤC VỤ RƯỢU VANG

2.1. Pandanus resort 25

2.1.1. Giới thiệu chung 25

2.1.2. Cơ sở vật chất 26

2.1.3. Cơ cấu tổ chức 27

2.2.1. Nhà hàng Café Blue Lagoon 35

2.2.2. Quy trình phục vụ rượu vang 36

2.3. Đánh giá quy trình phục vụ rượu vang 38

2.3.2. Nhược điểm 39

2.4. Tổng kết chương 2 40

Chương 3: HOÀN THIỆN QUY TRÌNH PHỤC VỤ RƯỢU VANG

3.1. Định hướng kinh doanh đến năm 2025 41

3.2.2. Đề xuất khác 42

3.3. Tóm tắt chương 3 43

TÀI LIỆU THAM KHẢO x

Hình 2-1 Sơ đồ tổng quát cơ cấu Pandanus resort 27

1. Lý do chọn đề tài:

3. Phạm vi nghiên cứu:

o Phạm vi về thời gian: Đến năm 2025.

4. Phương pháp nghiên cứu:

5. Bố cục đề tài:

‒ Chương 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ QUY TRÌNH PHỤC VỤ RƯỢU VANG

1.1. Khách sạn là gì?