Тема.

Кулінарне розбирання і обвалювання свинячої,

баранячої і телячої туш
План
1. Розбирання свинячої, баранячої і телячої туш.
2. Розбирання передньої половини туші.
3. Розбирання задньої половини туші.
4. Сортування і кулінарне використання частин м'яса.
5. Прийоми, що використовуються при виготовленні
напівфабрикатів.
1. Розбирання свинячої, баранячої і телячої туш
Розбирання свинячих, баранячих і телячих туш складається з таких самих
операцій, як і розбирання яловичих туш. У свинині шар підшкірного жиру не
повинен перевищувати 1 см, зайвий жир перед обвалюванням зрізають. Перед
розбиранням телятини і свинини у них відокремлюють вирізку.
 Рис.1.1. Розбирання свинячої туші:
І – лопатка (передня нога), II – грудинка, III – шийна частина,
IV – корейка, V – тазостегнова частина (задня нога), VI – вирізка

Свинячі, баранячі, козлячі, телячі туші або свинячі півтуші розрізають

упоперек на дві частини — передню і задню (заздалегідь відокремлюють
вирізку). Лінія розрубування проходить по контуру задньої ноги, тазової кістки,
між крижовим і поперековим хребцями.
 Послідовність розбирання і обвалювання свинячої
баранячої і телячої туш

Зрізування зайвого жиру

(не повинен перевищувати 1 см)

Відокремлення вирізки, у баранячої туші - нирок

Рорубування півтуші на передню і задню частини

(Між крижовим і поперековим хребцями)

Відокремлення лопатки
(розрізують м’язи, які з’єднують лопаткову частину з
грудною

У баранини і телятини відрубування шийної частини

(між останнім шийним і першим спинним хребцями)

Розрубування спинно-реберної частини навпіл

Вирубування хребта
(вздовж спинних і поперекових хребців надрізують
м’якоть до основи, перерубують поперечні відростки
Відокремлення корейки і грудинки

Розрубування тазостегнової частини на два окости

(кістки таза і крижові хрящі розрубують повздовж)

2. Розбирання передньої половини туші

Передню половину розрубують на такі відруби: лопаткову і шийну
частини, грудинку, корейку.
Лопаткову частину відокремлюють так, як і у яловичої туші. У баранини і
телятини після відокремлення лопатки відрубують шийну частину між останнім
шийним і першим спинним хребцями, по лінії виступу грудної кістки, яка
підходить до першого остистого відростка хребта.
Частина, що залишилась після відокремлення лопатки і шиї, називається
корейкою. Щоб відокремити корейку, потрібно вздовж спинних і поперекових
хребців з обох боків поперечних відростків прорізати м’якоть до основи ребра,
вирубати хребет, перерубуючи його поперечні відростки і ребра біля основи
спочатку з одного боку хребта, а потім з другого. Кожну половинку розрубують
на дві частини – корейку і грудинку. Лінія розрізу проходить упоперек ребра
паралельно хребту. Довжина ребер корейки не повинна бути більшою за 8 см. З
свинячої корейки відрізають шийну частину між четвертим і п’ятим ребрами.
3.Розбирання задньої половини туші
Задню половину туші розділяють на два окости. Для цього кістки тазу і
крижові хрящі розпилюють або розрубують у поздовжньому напрямі. При
розбиранні й обвалюванні баранини, свинини, телятини дістають лопатку, шию,
корейку, грудинку і тазостегнову частину.
Кістки і сухожилки при обробці баранини І категорії становлять 27,5%;
II категорії — 32,8%; втрати для обох категорій — 1 %, свинини м’ясної —
14%, обрізної — 15,8%, жирної — 12%, втрати — 0,8%.
Обвалювання і жилкування лопаткової і тазостегнової частин свинини,
баранини, козлятини і телятини здійснюють так само, як і яловичини.
Оброблену м’якоть лопаткової і тазостегнової частин масою не більше як 5 кг
залишають цілою. Тазостегнову частину використовують для смаження цілою,
порційними шматками (свинина і баранина духова), в панірованому вигляді
(шніцель), малими шматками (плов, піджарка, шашлик, гуляш), виробів з
січеної маси.
Корейку обвалюють не повністю, а лише з поперекової частини зрізають
поперечні відростки хребта, ребра не вирізають. Зрізають закраїни, з
зовнішнього боку корейки знімають сухожилки. З корейки баранини відрізають
частину з першого по четверте ребро, оскільки це є тонкий шар м’язів,
непридатних для нарізання порційними шматками.
Великошматковий напівфабрикат корейка — це спинна (реберна) і
поперекова (ниркова) частини з реберними кістками не більш як 8 см
завдовжки, з м’ясом і жиром, без спинних і поперекових хребців і поперечних
відростків. Корейку використовують для смаження цілою, порційними
шматками, в натуральному (котлети натуральні, ескалоп, шашлик
покарському), панірованому вигляді (котлети відбивні, битки по-київському,
шніцель) і дрібними шматками (шашлики).
Грудинку також повністю не обвалюють. Великошматковий
напівфабрикат грудинка — це частина туші з реберними кістками, яка
залишається після відокремлення корейки без грудної кістки, її використовують
для смаження, фарширування, варіння, тушкування малими шматками (рагу,
гуляш).
Шийну частину баранини, козлятини і телятини обвалюють так само, як і
шийну частину яловичини. З шийної частини свинини, до якої крім шийних
хребців входять чотири спинні хребці з реберними кістками, зрізають м’якоть
цілим шаром. Шийну частину використовують для смаження цілою,
тушкування (порційними — свинина духова і малими шматками — гуляш).
У баранини, козлятини, телятини для котлетного м’яса використовують
м’якоть шийної частини і обрізки, у свинини — обрізки. Шматки м’якоті
зачищають від сухожилків і грубої сполучної тканини. В котлетному м’ясі з
свинини вміст жиру повинен становити не більш як 30%, а сполучної тканини
— 5%.
4. Сортування і кулінарне використання частин м'яса
Отримані частини після обвалювання і зачищення сортують залежно від
їх кулінарного використання.
Корейку використовують для смаження цілою, порціонними шматками,
в натуральному, панірованому вигляді і дрібними шматочками.
Тазостегнову частину — для смаження цілою, панірованими
порціонними і дрібними шматочками.
Грудинку — для смаження фаршированою, для варіння, тушкування
дрібними шматочками.
Шийну частину свинини використовують для смаження цілою,
тушкування порціонними і дрібними шматочками.
Шийну частину й обрізки баранини, козлятини, телятини, а свинини
тільки обрізки використовують як котлетне м'ясо. М'якоть зачищають від
сухожилків і грубої сполучної тканини. В котлетному м'ясі з свинини вміст
жиру повинен становити не більше 30 %, а сполучної тканини — 5 %.
Лопаткову частину — для смаження і варіння цілою (рулетом),
тушкування порціонними і дрібними шматочками.

Частини Спосіб теплової Велико- Порційні Дрібно-

м’яса обробки шматкові шматкові
Для смаження Котлета
великим, Для відбивна
натуральними смаження Котлета Шашлик
Корейка
порційними і цілою натуральна
дрібними Ескалоп
шматочками
Для смаження
великим, Для
натуральними смаження
Тазостег- Шніцель Шашлик
порційними і цілою
нова панірованими,
частина дрібними
шматочками
Для смаження і
варіння цілими Баранина
(рулетом), духова Плов
Лопатко- Рулет
тушкування Свинина Пилав
ва порційними і духова Гуляш
частина дрібними
шматочками
Для смаження
Для смаження
у фарширо- Баранина
фаршированою, для
ваному духова Рагу
Грудинка варіння і
вигляді, для Свинина Плов
тушкування
варіння у духова
дрібними
цілому вигляді
шматочками
Для смаження цілою,
Шийна тушкування цілими і Для смаження Свинина
частина дрібними цілою духова Гуляш
шматочками
 5. Прийоми, що використовуються при виготовленні
напівфабрикатів
За способом приготування розрізняють напівфабрикати: великошматкові,
порційні і дрібношматкові. Щоб їх приготувати, використовують такі прийоми:
нарізання, відбивання, підрізання сухожилків, панірурання, шпигування,
маринування.
Нарізання. Для напівфабрикатів м’ясо нарізають на порційні або
дрібні шматки впоперек волокон під прямим кутом або 45° для того, щоб воно
під час теплової обробки менше деформувалось і було ніжним. При
комплексному виробництві спочатку нарізають порційні напівфабрикати, а
потім дрібношматкові (рис. 2.3, 2.4).
Для нарізання і приготування напівфабрикатів використовують ножі
кухарської трійки, ножі-рубаки, ножі-сікачі, сікач, мусат.
Відбивання. Порційні шматки м’яса відбивають вручну сікачем, який
заздалегідь змочують у холодній воді. При цьому розпушується сполучна
тканина, згладжується поверхня напівфабрикату, він набуває відповідної
форми, що забезпечує рівномірну теплову обробку (рис. 2.5).

Рис. 2.3. Нарізування м’яса Рис. 2.4. Нарізування м’яса Рис. 2.5. Відбивання м’яса
на порційні шматки на дрібні шматки

Підрізання сухожилків. Сухожилки підрізають у кількох місцях,

щоб порційні шматки не деформувались при тепловій обробці. Розпушувати
м’ясо і підрізати сухожилки краще на м’ясорозпушувальній машині.
Панірування. Напівфабрикати панірують, щоб вони були соковитими
і не злипались при зберіганні і транспортуванні. Завдяки паніруванню смажені
вироби мають дуже апетитну добре підсмажену кірочку, залишаються
соковитими, а білки сполучної тканини краще розм’якшуються. Щоб паніровка
краще трималась на поверхні напівфабрикатів, перед паніруванням їх змочують
у льєзоні (рис. 2.6).

Рис. 2.6. Панірування м’яса

Шпигування. Щоб смак кулінарних виробів поліпшився, їх шпигують.
Для цього використовують сало, моркву, часник, біле коріння (рис. 2.7). Для
шпигування використовують голку для шпигування (рис. 2.8).

1 2
Рис. 2.7. Шпигування м’яса: 1 — проколювання Рис. 2.8. Голка для шпигування
м’якоті голкою для шпигування; 2 — нашпиговане м’ясо

Маринування. М’ясо маринують дрібними або порційними

шматками. Це сприяє набуханню колагенових волокон сполучної тканини,
розм’якшенню м’яса, прискорює процес смаження. М’ясо стає смачним і
ароматним.
Для маринування використовують ферментні препарати рослинного,
тваринного і мікробіологічного походження. Завдяки їм білки сполучної
тканини розщеплюються, а тканини м’яса розм’якшуються (рис. 2.9).

Рис. 2.9. Маринування м’яса

 Подрібнення. Котлетне м’ясо містить велику кількість сполучної
тканини. Унаслідок подрібнення руйнується структура сполучної тканини та
м’язових волокон. Під час смаження вироби добре утримують рідину й
розм’якшуються (рис. 2.10).

Рис. 2.10. Подрібнення м’яса

Вибивання. Використовуючи цей прийом, січену натуральну й
котлетну маси збагачують повітрям, завдяки чому вироби стають пухкими.

Контрольні питання
1. Як сортують частини м'якоті залежно від кулінарного використання?
2. Які способи застосовують при готуванні напівфабрикатів з м'яса?
3. Які вимоги висувають до якості напівфабрикатів?