Professional Documents
Culture Documents
Уроки 3-4
Уроки 3-4
Відокремлення лопатки
(розрізують м’язи, які з’єднують лопаткову частину з
грудною
Вирубування хребта
(вздовж спинних і поперекових хребців надрізують
м’якоть до основи, перерубують поперечні відростки
Відокремлення корейки і грудинки
Рис. 2.3. Нарізування м’яса Рис. 2.4. Нарізування м’яса Рис. 2.5. Відбивання м’яса
на порційні шматки на дрібні шматки
1 2
Рис. 2.7. Шпигування м’яса: 1 — проколювання Рис. 2.8. Голка для шпигування
м’якоті голкою для шпигування; 2 — нашпиговане м’ясо
Контрольні питання
1. Як сортують частини м'якоті залежно від кулінарного використання?
2. Які способи застосовують при готуванні напівфабрикатів з м'яса?
3. Які вимоги висувають до якості напівфабрикатів?