Cukiernik 741 (01) z2.03 N

MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Krzysztof Maśliński
UŜytkowanie maszyn i urządzeń do wypieku, smaŜenia

i konfekcjonowania 741[01].Z2.03
Poradnik dla nauczyciela
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Recenzenci:
mgr inŜ. Iwona Domachowska
mgr inŜ. Lucyna Kubicka
Opracowanie redakcyjne:
mgr inŜ. Joanna Kośka
Konsultacja:
mgr inŜ. Barbara Kapruziak
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 741[01].Z2.03

UŜytkowanie maszyn i urządzeń do wypieku, smaŜenia i konfekcjonowania zawartego
w modułowym programie nauczania dla zawodu cukiernik.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

1
SPIS TREŚCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Scenariusze zajęć 7
5. Ćwiczenia 15
5.1. UŜytkowanie maszyn i urządzeń do wypieku i smaŜenia 15
5.1.1. Ćwiczenia 15
5.2. UŜytkowanie maszyn i urządzeń do konfekcjonowania 21
5.2.1. Ćwiczenia 21
6. Ewaluacja osiągnięć ucznia 26
7. Literatura 38

2
1. WPROWADZENIE
Przekazujemy Państwu Poradnik dla nauczyciela, który będzie pomocny w prowadzeniu
zajęć dydaktycznych w jednostce modułowej UŜytkowanie maszyn i urządzeń do wypieku,
smaŜenia i konfekcjonowania w szkole kształcącej w zawodzie cukiernik.
W poradniku zamieszczono:
− wymagania wstępne,
− wykaz umiejętności, jakie uczeń opanuje podczas zajęć,
− scenariusze zajęć,
− propozycje ćwiczeń, które umoŜliwią ukształtowanie umiejętności praktycznych oraz
umiejętności samokształcenia,
− ewaluację osiągnięć uczniów,
− wykaz literatury, z jakiej uczniowie mogą korzystać podczas nauki oraz literaturę
metodyczną dla nauczyciela.
Wskazane jest, aby zajęcia dydaktyczne były prowadzone róŜnymi metodami ze
szczególnym uwzględnieniem:
− ćwiczeń praktycznych,
− samokształcenia kierowanego,
− tekstu przewodniego,
− metody projektów.
Formy organizacyjne pracy uczniów mogą być zróŜnicowane, uczniowie mogą pracować
samodzielnie lub w grupach.
Do przeprowadzenia pomiaru dydaktycznego, nauczyciel moŜe posłuŜyć się
zamieszczonym w rozdziale 6 przykładami zadań testowych. W rozdziale tym podano:
− plan testu w formie tabelarycznej,
− punktację zadań,
− klucz odpowiedzi,
− propozycje norm wymagań,
− instrukcję dla nauczyciela,
− instrukcję dla ucznia,
− kartę odpowiedzi,
− zestaw zadań testowych.

3
741[01].Z2
Techniczna obsługa
produkcji
741[01].Z2.01 741[01].Z2.02
UŜytkowanie UŜytkowanie
maszyn i urządzeń maszyn i urządzeń do wytwarzania
magazynowych i obróbki półproduktów cukierniczych
741[01].Z2.03
UŜytkowanie
maszyn i urządzeń do wypieku,
smaŜenia i konfekcjonowania
Schemat układu jednostek modułowych

4
2. WYMAGANIA WSTĘPNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:
− korzystać z róŜnych źródeł informacji,
− odczytywać schematy i rysunki techniczne,
− korzystać z przepisów i norm obowiązujących w produkcji cukierniczej,
− posługiwać się dokumentacją techniczno-ruchową oraz instrukcjami obsługi maszyn
i urządzeń,
− rozpoznawać instalacje techniczne zakładu cukierniczego oraz odczytywać ich
oznakowanie,
− dobierać i stosować środki ochrony indywidualnej w zaleŜności od rodzaju
wykonywanych prac,
− określać zasady i techniki utrzymania higieny produkcji,
− dokonywać pomiarów z zastosowaniem urządzeń kontrolno-pomiarowych,
− dobierać i obsługiwać maszyny i urządzenia magazynowe oraz do wytwarzania i obróbki
półproduktów cukierniczych,
− określać zasady korzystania z urządzeń elektrycznych i racjonalnego wykorzystywania
energii elektrycznej,
− określać zagroŜenia występujące podczas obsługi maszyn i urządzeń cukierniczych,
− charakteryzować zagroŜenia związane z wykonywaniem pracy,
− interpretować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy,
− przestrzegać przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpoŜarowej oraz
ochrony środowiska dotyczących produkcji wyrobów cukierniczych,
− stosować zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) i Dobrej Praktyki Higienicznej
(GHP) w procesach produkcji wyrobów cukierniczych,
− określać sposoby udzielania pierwszej pomocy osobom poszkodowanym.

5
3. CELE KSZTAŁCENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:
− scharakteryzować piece cukiernicze,
− rozróŜnić podstawowe zespoły pieca,
− dokonać analizy budowy oraz zasad działania pieców cukierniczych,
− określić zalety cyklotermicznego obiegu spalin,
− porównać rodzaje pieców cukierniczych,
− rozróŜnić podstawowe elementy palników,
− dokonać analizy budowy oraz zasad działania palników,
− określić zasady eksploatacji pieców i palników,
− scharakteryzować urządzenia do smaŜenia stosowane w zakładach ciastkarskich,
− zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy podczas obsługi pieców i palników
oraz urządzeń smaŜalniczych,
− scharakteryzować krajalnice i pakowarki,
− dobrać wyposaŜenie magazynu wyrobów gotowych i ekspedycji,
− zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy podczas obsługi urządzeń do
konfekcjonowania, magazynowania i ekspedycji wyrobów,
− scharakteryzować oraz określić zastosowanie linii produkcyjnych,
− scharakteryzować elementy linii technologicznych,
− zestawić elementy linii w ciąg technologiczny,
− scharakteryzować i porównać linie technologiczne do produkcji wyrobów ciastkarskich,
− obsłuŜyć maszyny i urządzenia do wypieku, smaŜenia i konfekcjonowania,
− zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy podczas obsługi linii
technologicznych do produkcji wyrobów ciastkarskich.

6
4. SCENARIUSZE ZAJĘĆ
Scenariusz zajęć 1
Osoba prowadząca …………………………………….………….
Modułowy program nauczania: Cukiernik 741[01]
Moduł: Techniczna obsługa produkcji 741[01].Z2
Jednostka modułowa: UŜytkowanie maszyn i urządzeń do wypieku, smaŜenia
Temat: Budowa i zasada działania palnika olejowego.
Cel ogólny: Zidentyfikowanie elementów palnika olejowego na jego schemacie ideowym na
podstawie opisu zasady działania.
Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć:

− wymienić elementy budowy palnika olejowego,
− określić rolę poszczególnych elementów budowy palnika olejowego,
− omówić zasadę działania palnika olejowego.
Metody nauczania–uczenia się:

− wykład wprowadzający,
− gra dydaktyczna oparta na metodzie problemowej.
Formy organizacyjne pracy uczniów:

− praca w grupach, jednolita.
Czas: 1 godzina dydaktyczna.
Środki dydaktyczne:
− regulamin gry dydaktycznej,
− karta ocen za grę dydaktyczną i karta odpowiedzi,
− karta z opisem zasady działania palnika,
− karta (plansza) z pustym schematem ideowym palnika olejowego do wypełniania przez
uczniów,
− karta (plansza) ze wzorcowym schematem ideowym palnika olejowego (foliogram, plansza
lub schemat w wersji elektronicznej).
Przebieg zajęć:
1. Sprawy organizacyjne.
2. Powtórzenie lekcji poprzedniej.
3. Podanie tematu i przedstawienie celów lekcji.
4. Wprowadzenie do tematu, sporządzenie notatki.
5. Wyjaśnienie zasad gry dydaktycznej, omówienie i rozdanie załączników (1, 2, 3 i 4).
6. Praca uczniów w grupach.
7. Zbieranie wypełnionych schematów od uczniów.
Zakończenie zajęć
1. Porównanie wypełnionych schematów ze schematem wzorcowym.

7
2. Ustalenie ocen.
3. Podsumowanie zajęć i zadanie pracy domowej.
Praca domowa
Nauczyciel rozdaje ponownie – kaŜdemu uczniowi – opis zasady działania palnika i pusty
schemat ideowy do wypełnienia w domu. Opis i wypełnione schematy naleŜy wkleić do
zeszytu.
Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:

− obserwacja uczniów w czasie pracy w grupach,
− ocena prac uczniów,
− sprawdzenie pracy domowej.
Załącznik do scenariusza 1
KARTA OCEN ZA GRĘ DYDAKTYCZNĄ
GRUPA .....
Skład grupy Wypełnia nauczyciel:
Lp. (imię i nazwisko)
Liczba pkt. Ocena
1
2
3
4
KARTA ODPOWIEDZI
Liczba
Nazwa urządzenia punktów
[0 lub 1]
(wpisuje
nauczyciel)
........................................................................................
Nr Nazwa elementu
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Razem

8
Załącznik 2 do scenariusza 1
REGULAMIN GRY DYDAKTYCZNEJ
Przeznaczenie gry
Gra przeznaczona jest dla uczniów pracujących w 3÷4-osobowych grupach lub
samodzielnie. Gra pozwala sprawdzić umiejętności odczytywania schematów ideowych
urządzeń wykorzystywanych w piekarstwie i cukiernictwie. Uczniowie powinni wcześniej
poznać podział i ogólną budowę pieców cukierniczych.
Cel gry
Celem gry jest prawidłowe zidentyfikowanie elementów urządzenia przedstawionego na
schemacie ideowym na podstawie opisu jego zasady działania.
Zasady gry
Uczestnicy gry otrzymują:
− regulamin,
− opis zasady działania urządzenia,
− schemat ideowy urządzenia do uzupełnienia,
− kartę odpowiedzi z kartą ocen za grę dydaktyczną, na której zapisują skład grupy.
Praca odbywa się zespołowo w danej grupie, przy czym grupa moŜe wyłonić lidera
organizującego pracę w grupie.
Numery poszczególnym elementom urządzenia nadają uczniowie; naleŜy je wpisać na
schemacie urządzenia. Zidentyfikowane elementy urządzenia i jego nazwę naleŜy wpisać na
karcie odpowiedzi. Czas na wykonanie zadania: 25 minut.
Po zakończeniu gry porównuje się odpowiedzi uczniów z rozwiązaniem prawidłowym
przedstawionym przez nauczyciela.
Punktacja
Prawidłowość rozwiązania zadania – problemu sprawdza nauczyciel. Za kaŜdy
prawidłowo zidentyfikowany element urządzenia i jego nazwę grupa otrzymuje 1 punkt.
Grupa, która wykonała zadanie najlepiej otrzymuje premię 2 punkty. Jeśli równie dobrze
wykonały zadanie dwie lub więcej grup – wygrywa grupa najszybsza; grupa, która zajęła
drugie miejsce – otrzymuje premię 1 punkt.
W zaleŜności od liczby zdobytych punktów ustala się ocenę:
Liczba punktów Ocena

do 5 niedostateczny [1]
6 – 7 dopuszczający [2]
8 – 9 dostateczny [3]
10 – 11 dobry [4]
12 – 13 bardzo dobry [5]
powyŜej 13 celujący [6]
Na Ŝyczenie ucznia nauczyciel nie wpisuje do dziennika uzyskanej oceny.

9
Schemat ideowy urządzenia do uzupełnienia
(w miejsce „chmurek” wpisz numery odpowiadające opisowi z zasady działania)
Zasada działania urządzenia

Olej podgrzewany jest w podgrzewaczu oleju [1] w celu zmniejszenia jego lepkości. Filtr
oleju [2] pozbawia go zanieczyszczeń. Przez pompę olejową [3] olej dostarczany jest do
dyszy [4], gdzie rozpylany jest w powietrzu tłoczonym przez spręŜarkę [5], a oczyszczonym
przez filtr powietrza [6] – powstaje tzw. mgła olejowa.
Mgła olejowa jest spalana w atmosferze powietrza dostarczanego przez wentylator [7].
Zapalenie się płomienia u dyszy następuje poprzez zapalarkę [8]; zapłon jest moŜliwy dzięki
transformatorowi [9] zwiększającemu napięcie.
“Obserwację” płomienia prowadzi czujnik [10] z fotokomórką. W przypadku zgaśnięcia
płomienia odcina on dopływ oleju przez zamknięcie zaworu elektromagnetycznego [11].
Pracę urządzeń podających olej i powietrze zapewnia silnik elektryczny [12].

10
Wzorcowy schemat ideowy palnika olejowego
KARTA PRAWIDŁOWYCH ODPOWIEDZI
Liczba
Nazwa urządzenia: palnik olejowy punktów
........................................................................................
1
Nr* Nazwa elementu
1 Podgrzewacz oleju 1
2 Filtr oleju 1
3 Pompa olejowa 1
4 Dysza 1
5 Filtr powietrza 1
6 SpręŜarka powietrza 1
7 Wentylator 1
8 Zapalarka 1
9 Transformator 1
10 Czujnik płomienia 1
11 Zawór elektromagnetyczny 1
12 Silnik elektryczny 1
Razem punktów: 13

11
Scenariusz zajęć 2
Osoba prowadząca …………………………………….………….

Modułowy program nauczania: Cukiernik 741[01]
Moduł: Techniczna obsługa produkcji 741[01].Z2
Jednostka modułowa: UŜytkowanie maszyn i urządzeń do wypieku, smaŜenia
Temat: Zestawianie ciągu technologicznego maszyn i urządzeń do produkcji danego
asortymentu wyrobów cukierniczych.
Cel ogólny: Kształtowanie umiejętności zestawiania maszyn i urządzeń do produkcji danego
asortymentu wyrobów cukierniczych w ciąg technologiczny.
Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć:

− zaprojektować ciąg technologiczny maszyn i urządzeń do produkcji danego asortymentu
wyrobów cukierniczych,
− opracować sprawozdanie z projektu,
− zaprezentować projekt,
− obronić własny projekt na forum klasy,
− współpracować w grupie.
Metody nauczania–uczenia się:

− metoda projektów.
Formy organizacyjne pracy uczniów:

− praca grupowa w zespołach 2–4-osobowych, niejednolita.
Uwaga: Zaleca się zorganizowanie wycieczki do zakładów cukierniczych produkujących
wyroby z wykorzystaniem linii produkcyjnych.
Czas: 2 godziny dydaktyczne na zawieranie kontraktu + czas na pracę własną uczniów

w grupach po zajęciach lekcyjnych, związany z wykonaniem projektu, czas ten jest zaleŜny od
tematu projektu.
− formularze kontraktu na wykonanie projektu (wg załącznika),
− przykład raportu (sprawozdania) z projektu,
− film obrazujący produkcję wybranych asortymentów wyrobów cukierniczych
z wykorzystaniem linii produkcyjnych,
− literatura fachowa,
− stanowiska komputerowe z dostępem do Internetu dla kaŜdej grupy.
Przebieg zajęć:
1. Podanie tematu i przedstawienie celów lekcji.
2. Omówienie metody projektów.
3. Ustalanie z uczniami tematów projektów.
4. Ustalenie kryteriów oceniania projektów (z uwzględnieniem danych wyjściowych –
rodzaju wyrobów cukierniczych, wielkości hali produkcyjnej, stopnia zmechanizowania
ciągu produkcyjnego, opracowania schematu blokowego ciągu produkcyjnego maszyn

12
i urządzeń, jakości prezentacji, osiągnięcia załoŜonych celów, sposobu rozwiązania
projektu, wykorzystania źródeł, samodzielności i innych kryteriów).
5. Ustalenie terminów złoŜenia sprawozdań, prezentacji projektów i konsultacji.
6. Podpisanie kontraktów (przykład kontraktu załączony do scenariusza zajęć na następnej
stronie).
Zakończenie zajęć
Zajęcia 90 minutowe kończą się podpisaniem kontraktów. Właściwe zakończenie tematu
obejmuje prezentację projektów przygotowanych w grupach i ich obronę na forum klasy
w terminach ustalonych w kontraktach.
Praca domowa
Zbieranie informacji potrzebnych do opracowania tematu projektu, wybranego przez
grupę.
Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:

− zebranie i ocena wykonanych projektów,
− anonimowa ankieta ewaluacyjna dotycząca sposobu prowadzenia zajęć, trudności
podczas realizowania projektu i zdobytych umiejętności.

13
Załącznik do scenariusza 2
KONTRAKT
NA WYKONANIE PROJEKTU
W dniu ...................................................................... zawarto kontrakt na wykonanie projektu

na temat: ..................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
Kontrakt został zawarty pomiędzy nauczycielem ..................................................................... i
uczniem (uczniami) ...............................................................................................................
................................................................................................................
Na mocy niniejszego kontraktu strony ustalają, co następuje:
1. Uczeń przyjmuje temat projektu do wykonania.
2. W ramach projektu uczeń zobowiązuje się wykonać: ..........................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
................................................................................................................................... .
3. Uczeń zobowiązuje się do przedstawienia pisemnego raportu (sprawozdania)
z wykonanego projektu w terminie ......................................
4. Raport powinien zawierać:
• stronę tytułową projektu z nazwiskiem autorów,
• spis treści,
• wstęp (przedstawiający problem, który jest tematem projektu i cel projektu),
• ewentualne podziękowania,
• streszczenie projektu,
• warunki projektu (wynikające z kontraktu, uzgodnione z opiekunem),
• procedury postępowania przy wykonywaniu projektu,
• odkrycia i informacje (dotyczące tematu projektu),
• wnioski,
• bibliografię.
5. Uczeń zobowiązuje się do zaprezentowania i obronienia projektu na forum klasy
w dniu ............................................. .
6. Nauczyciel zobowiązuje się do opieki merytorycznej nad uczniem i udzielenia konsultacji
w następujących terminach:
I konsultacja ...................................................
II konsultacja ....................................................
III konsultacja ...................................................
Podpisy akceptujące treść kontraktu:
........................................................................................ .......................................................
(podpis ucznia/uczniów) (podpis nauczyciela)

14
5. ĆWICZENIA
5.1. UŜytkowanie maszyn i urządzeń do wypieku i smaŜenia
5.1.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Analizowanie schematu przedstawiającego zasadę cyklotermicznego obiegu spalin
w piecu cukierniczym.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien dokonać
wprowadzenia na temat obiegu spalin w piecach. Uczniowie powinni zapoznać się
z informacjami na temat obiegu cyklotermicznego zamieszczonymi w Poradnika ucznia. Po
zakończeniu ćwiczenia powinien sprawdzić prace uczniów i omówić ewentualne błędy,
posługując się schematem wzorcowym.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) zapoznać się ze schematem przedstawiającym cyklotermiczny obieg spalin w piecu,
umieszczonym w Poradniku ucznia (rys. 10),
2) ponumerować i zaznaczyć na schemacie następujące elementy pieca:
− komora spalania,
− komora mieszania gazów spalinowych,
− kanały grzejne,
− komory wypiekowe (K1, K2, K3, K4, K5),
− wentylator,
− kanał powrotny spalin,
− kanał odprowadzający gazy spalinowe do przewodu kominowego,
3) dorysować na schemacie zastawkę, umoŜliwiającą regulowanie stosunku ilości spalin
zawracanych do ilości spalin odprowadzanych do atmosfery,
4) przedstawić swoją pracę do oceny nauczycielowi.
Zalecane metody nauczania-uczenia się:

– wykład wprowadzający,
– ćwiczenie.
− schemat wzorcowy,
− przybory do pisania i rysowania oraz zeszyt,
− Poradnik dla ucznia.
Ćwiczenie 2
Porównanie budowy, zalet i wad róŜnych typów pieców.

15
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia uczniowie powinni być wcześniej
wprowadzeni w tematykę związaną z klasyfikacją pieców i ich charakterystyką. Po
zakończeniu ćwiczenia nauczyciel powinien przedstawić do porównania i omówić tabelę
wzorcową oraz poprowadzić dyskusję na temat zalet i wad pieców cukierniczych.
Uczeń powinien:
1) zapoznać się z budową, zasadą działania i obsługą oraz cechami charakterystycznymi
(np. cięŜar, gabaryty, cena, koszty eksploatacji) róŜnych typów pieców cukierniczych,
2) narysować tabelę według wzoru,
3) korzystając z dostępnych źródeł informacji (w tym z Internetu) wybrać 4 róŜne typy
pieców (w tym obrotowy, rurowy i cyklotermiczny) do porównania,
4) wypełnić tabelę,
5) zapisać wnioski z wykonanego ćwiczenia w zeszycie.

– ćwiczenie,
– dyskusja.
− stanowisko komputerowe z Internetem,
− katalogi pieców,
− tabela wzorcowa,
− przybory do pisania oraz zeszyt,
Tabela do ćwiczenia 2
Cechy pieca Rodzaj pieca

Piec ... Piec ... Piec ... Piec ...
Rodzaj pracy
Przeznaczenie pieca
Rodzaj trzonu
Obudowa pieca
Liczba komór wypiekowych
Powierzchnia wypiekowa pieca
Źródło ciepła
Sposób obiegu spalin
Sposób dostarczania ciepła do
komór wypiekowych
Inne cechy
Zalety pieca
Wady pieca
Ćwiczenie 3
Opracowanie harmonogramu przeglądów i konserwacji wybranego pieca cukierniczego.

16
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić budowę
i obsługę pieca piekarskiego, dla którego uczniowie będą opracowywać harmonogram
przeglądów i konserwacji.
Uczeń powinien:
1) zapoznać się z DTR lub instrukcją obsługi pieca cukierniczego,
2) zrobić listę czynności związane z dokonywaniem przeglądów i konserwacji pieca
cukierniczego,
3) opracować harmonogram przeglądów i konserwacji pieca cukierniczego w formie
tabelarycznej, według wzoru, oznaczając przegląd symbolem D a zabieg konserwacyjny
symbolem K:
Lp. Czynność związana z przeglądem lub konserwacją Symbol Częstotliwość

czynności wykonania
1
...
...
...

– wykład wprowadzający,
– samokształcenie kierowane,
– ćwiczenie.
− DTR lub instrukcja obsługi pieca cukierniczego,
Ćwiczenie 4
Rozpoznawanie elementów budowy pieca ceramicznego na schemacie pieca.
Ćwiczenie powinno zostać poprzedzone omówieniem budowy i zasady działania pieca
ceramicznego rurowego i prezentacją filmu przedstawiającego taki piec. Zaleca się
zorganizowanie wycieczki do zakładu wyposaŜonego w piec ceramiczny typu RRK.
Uczeń powinien:
1) zapoznać się z budową i zasadą działania pieca rurowego ceramicznego,
2) dokonać analizy schematu przedstawiającego budowę takiego pieca (rys. 4 w Poradniku
ucznia),

17
3) wypełnić tabelę, przyporządkowując numerki od 1 do 19 poszczególnym elementom
budowy pieca wymienionym w tabeli:
Nazwa elementu budowy pieca ceramicznego Numer na rysunku

blacha falista w „jaskółce”
bojlery
drzwi paleniskowe
drzwi wrzutowe
komora wypiekowa
odciąg pary
oświetlenie komór wypiekowych
otwory do czyszczenia końcówek rur grzejnych i kanałów
płyty Ŝeliwne wytwarzające parę
pokłady rur grzejnych
poręcz do podpierania łopaty
rękojeść odciągu pary
termometry
trzony
wnęka w podłodze do obsługi pieca (dołek przedpiecowy)
zasuwa dymowa
zasuwa wnęki w podłodze
zawór bezpieczeństwa
zawór natrysku wody na płyty wytwarzające parę
4) oddać nauczycielowi pracę do sprawdzenia.

– wykład wprowadzający ilustrowany filmem,
– ćwiczenie.
− film prezentujący piec ceramiczny,
− schemat pieca z objaśnieniami,
Ćwiczenie 5
Określanie budowy palników do opalania pieców.
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia uczniowie powinni zapoznać się
z informacjami na temat palników zamieszczonymi w Poradnika ucznia.
Ćwiczenie moŜna rozszerzyć o praktyczne uruchamianie palnika w piecu cukierniczym,
o ile na wyposaŜeniu szkoły znajduje się piec cukierniczy opalany gazem lub olejem.

18
Uczeń powinien:
1) odszukać w sieci Internet dokumentację techniczno-ruchową wybranego palnika,
mającego zastosowanie do opalania pieców cukierniczych, zapisać adres strony
(przykładowy adres to http://www.intercal.pl/DTpo/in%20SLV%2010.pdf) lub zapoznać
się z DTR dostarczoną przez nauczyciela,
2) znaleźć opis budowy palnika,
3) zapisać w zeszycie elementy budowy tego palnika,
4) zapisać zasady obsługi palnika, uwzględniając:
− uruchamianie palnika,
− jego uŜytkowanie,
− postępowanie w razie zakłóceń pracy,
− zalecane czynności związane z eksploatacją i konserwacją,

– ćwiczenie.
− DTR palnika olejowego i gazowego,
− przybory do pisania i zeszyt,
Ćwiczenie 6
Określanie zagroŜeń występujących podczas obsługi palników.
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia uczniowie powinni wykonać ćwiczenie 5.
To ćwiczenie moŜna równieŜ poprzedzić praktycznym uruchamianiem palnika w piecu
cukierniczym, o ile na wyposaŜeniu szkoły znajduje się piec piekarski opalany gazem lub
olejem.
Podsumowaniem pracy ucznia powinna być dyskusja sterowana przez nauczyciela,
dotycząca tematu ćwiczenia.
Uczeń powinien:
1) dokonać analizy budowy i zasady działania palnika olejowego i palnika gazowego,
2) określić zagroŜenia występujące podczas obsługi palników oraz ich przyczyny,
3) sporządzić notatkę w zeszycie,
4) przedstawić swoją notatkę do oceny nauczycielowi.

– dyskusja sterowana,
– ćwiczenie.

19
Ćwiczenie 7
Obsługiwanie smaŜalnika – patelni elektrycznej.
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
Nauczyciel powinien dostosować liczebność grup do moŜliwości technicznych szkoły (liczba
smaŜalników) oraz ze względu na konieczność przygotowania odpowiedniej ilości
półproduktów do smaŜenia.
Ćwiczenie powinno być poprzedzone niezbędnymi informacjami o smaŜalnikach.
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z instrukcją obsługi smaŜalnika elektrycznego, dokonać analizy budowy
i zasady jego działania,
2) sporządzić notatkę w zeszycie – plan działania związany z obsługą smaŜalnika przy
smaŜeniu określonych przez nauczyciela wyrobów,
3) przedstawić swoją notatkę do akceptacji nauczycielowi i ewentualnie poprawić plan
działania,
4) przygotować smaŜalnik do smaŜenia i przeprowadzić smaŜenie określonej ilości
wyrobów,
5) po zakończeniu smaŜenia uporządkować stanowisko i zaprezentować usmaŜone wyroby
nauczycielowi.

– ćwiczenie praktyczne.
− DTR smaŜalnika elektrycznego,
− uformowane półprodukty do smaŜenia,
− tłuszcz do smaŜenia,
− smaŜalnik,

20
5.2. UŜytkowanie maszyn i urządzeń do konfekcjonowania
5.2.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Odczytywanie schematów i prospektów urządzeń do konfekcjonowania wyrobów
cukierniczych.
Ćwiczenie wymaga zgromadzenia katalogów i prospektów urządzeń do
konfekcjonowania wyrobów cukierniczych lub dostępu do sieci Internet dla uczniów. Zaleca
się podzielenie uczniów na 2÷3-osobowe zespoły i przydzielenie kaŜdemu zespołowi zadania
związanego z innym asortymentem wyrobów cukierniczych.
Uczeń powinien:
1) zapoznać się z katalogami, prospektami i schematami przedstawiającymi urządzenia do
konfekcjonowania wyrobów piekarskich,
2) wybrać urządzenia przydatne do konfekcjonowania określonego asortymentu wyrobów
cukierniczych,
3) przygotować prostą i krótką prezentację multimedialną, przedstawiającą wybrane
urządzenia,
4) przedstawić swoją prezentację na forum klasy do oceny nauczycielowi.

– ćwiczenie.
− katalogi i prospekty maszyn i urządzeń do konfekcjonowania wyrobów cukierniczych,
− komputer z dostępem do sieci Internet i programem do prezentacji multimedialnych,
Ćwiczenie 2
Określanie wyposaŜenia magazynu wyrobów gotowych.
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien zorganizować
wycieczkę do zakładów cukierniczych: rzemieślniczego i przemysłowego, w celu zapoznania
uczniów z róŜnymi sposobami rozwiązań organizacyjnych i technicznych stosowanych
w magazynach.

21
Uczeń powinien:
1) zapoznać się z katalogami i prospektami przedstawiającymi sprzęt i urządzenia do
magazynowania wyrobów cukierniczych,
2) opracować wykaz sprzętu i urządzeń przydatnych do magazynowania określonych
wyrobów z uzasadnieniem ich wyboru,
3) ewentualnie przygotować prezentację multimedialną przedstawiającą wybrany sprzęt
i urządzenia,
4) przedstawić swoją prezentację na forum klasy do oceny nauczycielowi.

– ćwiczenie.
− katalogi i prospekty sprzętu i urządzeń do magazynowania wyrobów cukierniczych,
− komputer z dostępem do sieci Internet i programem do prezentacji multimedialnych,
Ćwiczenie 3
Odczytywanie schematów linii do produkcji pączków.
Nauczyciel powinien przygotować wzór wypełnionej tabeli do ćwiczenia..
Uczeń powinien:
1) zapoznać się ze schematem przedstawiającym linię do produkcji pączków (rys. 49)
i opisem jej zasady działania (pod rysunkiem),
2) dokonać identyfikacji elementów linii oznaczonych, przyporządkowując numerki od 1 do
16 poszczególnym elementom,
3) wypełnić tabelę, podsumowującą efekty identyfikacji:
Numer Nazwa poszczególnych elementów linii

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

22
13
14
15
16
4) przedstawić pracę do oceny nauczycielowi.

– ćwiczenie.
Rys. 49. Zestaw urządzeń do produkcji pączków [2, s. 260]
Zasada działania:
Ciasto przygotowywane jest w dzieŜy w miesiarce. Z miesiarki ciasto podawane jest za
pomocą wywrotnicy podnoszącej dzieŜę do dzielarko-zaokrąglarki. W dzielarko-zaokrąglarce
ciasto jest dzielone na kęsy o odpowiedniej masie a kęsy są zaokrąglane. Zaokrąglone kęsy
spadają na przenośnik dzielarko-zaokrąglarki, posypywany mąką z posypywacza, i – po
lekkim obsuszeniu wentylatorem – przenoszone są na kołyski komory rozrostowej.
Wyrośnięte kęsy przechodzą z komory na przenośnik siatkowy, skąd trafiają w gniazda
przenośnika prowadzącego, zanurzonego w tłuszczu w wannie smaŜalniczej. Nad wanną
umieszczony jest okap do odprowadzania wyziewów. SmaŜone kęsy przesuwane są wzdłuŜ
wanny a pośrodku wanny odwracane poprzez urządzenie do odwracania pączków.
WysmaŜone pączki, po odprowadzeniu nadmiaru tłuszczu do osobnego zbiornika,
przekazywane są przenośnikiem na stół do wykończania. Tam trafiają w chwytaki aparatu
nadziewającego, sterowanego fotokomórką, w których są krótko przytrzymywane – w tym
czasie nadziewarka wstrzykuje nadzienie za pomocą igieł oraz spręŜonego powietrza. Pączki
spadają na przenośnik siatkowy, który wprowadza je do zbiornika z pomadą, dostarczaną
przez urządzenie podające. Poglazurowane pączki trafiają na urządzenie do ich odwracania.
Oblaną stroną dostają się na blachy, podawane ze szczeliny do podkładania blach na stół
odbierający.
Ćwiczenie 4
Identyfikowanie elementów maszyn na podstawie schematów.
Nauczyciel powinien przygotować wzór wypełnionej tabeli do ćwiczenia.

23
Uczeń powinien:
1) zapoznać się ze schematem przedstawiającym urządzenie do wypieku sękaczy (rys. 23),
2) dokonać identyfikacji elementów urządzenia, przyporządkowując numerki od 1 do 11
poszczególnym elementom, jeśli wiadomo, Ŝe wśród nich są:
− kolektor dopływu gazu,
− mechanizm napędowy,
− naczynie z ciastem,
− pasek napędzający roŜen,
− płyta,
− pokrywa,
− roŜen,
− rurka podgrzewacza,
− wałek,
− wypiekany sękacz,
− zawór regulacji płomienia,
3) wypełnić tabelę, podsumowującą efekty identyfikacji:
Numer Nazwa poszczególnych elementów linii

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
4) przedstawić pracę do oceny nauczycielowi.

– ćwiczenie.
Ćwiczenie 5
Obsługiwanie krajalnicy.
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
Nauczyciel powinien dostosować liczebność grup do moŜliwości technicznych szkoły (liczba

24
krajalnic) oraz ze względu na konieczność przygotowania odpowiedniej ilości wyrobów do
krojenia.
Ćwiczenie powinno być poprzedzone niezbędnymi informacjami o krajalnicach.
Uczeń powinien:
1) zapoznać się z instrukcją obsługi krajalnicy, dokonać analizy budowy
i zasady jej działania,
2) sporządzić notatkę w zeszycie – plan działania związany z obsługą krajalnicy przy
krojeniu wyrobów określonych przez nauczyciela,
3) przedstawić swoją notatkę do akceptacji nauczycielowi i ewentualnie poprawić plan
działania,
4) przygotować krajalnicę do krojenia i przeprowadzić krojenie określonej ilości wyrobów,
5) po zakończeniu krojenia uporządkować stanowisko i zaprezentować pokrojone wyroby
nauczycielowi.

– ćwiczenie praktyczne.
− DTR krajalnicy,
− wyroby do krojenia,
− krajalnica,

25
6. EWALUACJA OSIĄGNIĘĆ UCZNIA
Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego
Test dwustopniowy do jednostki modułowej „UŜytkowanie maszyn

i urządzeń do wypieku, smaŜenia i konfekcjonowania”
Test składa się z 25 zadań wielokrotnego wyboru, z których:
− zadania 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 11, 12, 13, 14, 16, 18, 20, 21, 22, 23, 24 i 25 są
z poziomu podstawowego,
− zadania 10, 15, 17, 19 są z poziomu ponadpodstawowego.
Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt
Za kaŜdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt. Za złą odpowiedź lub jej brak
uczeń otrzymuje 0 punktów.
Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące

oceny szkolne:
− dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 10 zadań z poziomu podstawowego,
− dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 13 zadań z poziomu podstawowego,
− dobry – za rozwiązanie 18 zadań, w tym co najmniej 1 z poziomu ponadpodstawowego,
− bardzo dobry – za rozwiązanie 23 zadań, w tym co najmniej 2 z poziomu
ponadpodstawowego.
Klucz odpowiedzi: 1. b, 2. a, 3. c, 4. d, 5. a, 6. b, 7. c, 8. a, 9. d, 10. d, 11. b,

12. a, 13. d, 14. d, 15. a, 16. b, 17. c, 18. a, 19. b, 20. d, 21. b, 22. d, 23. b, 24. b,
25. a.
Plan testu
Nr Cel operacyjny Kategoria Poziom Poprawna

zad. (mierzone osiągnięcia ucznia) celu wymagań odpowiedź
Wskazać elementy zespołów pieca
1 A P b
cukierniczego
RozróŜnić podstawowe zespoły pieca
2 B P a
cukierniczego
Określić wymagania stawiane piecom
3 B P c
piekarskim
Dokonać klasyfikacji pieców
4 B P d
piekarskich
5 Wyjaśnić zasadę działania pieca B P a

26
Określić czynniki wpływające na
6 wielkość powierzchni wypiekowej B P b
pieca
Określić sposób ogrzewania pieca na
7 B P c
podstawie jego symbolu
Wskazać sposób zapobiegania
8 niebezpieczeństwom w przypadkach D PP a
awaryjnych przy obsłudze pieca
Określić przeznaczenie elementów
9 B P d
budowy pieca
Dobrać typ pieca do warunków
10 B P d
technicznych w piekarni
RozróŜniać piece piekarskie ze
11 B P b
względu na rodzaj trzonu
Dobrać typ pieca do zmechanizowanej
12 B P a
linii produkcyjnej
Wyjaśnić wpływ budowy pieca
13 B PP d
piekarskiego na zasadę jego działania
Określić rolę elementów budowy
14 B P d
palnika
RozróŜnić typ palnika gazowego na
15 B PP a
podstawie budowy
Określić zasadę działania palnika
16 B P b
gazowego
Określić zasadę obsługi urządzeń
17 B P c
cukierniczych
Wskazać zastosowanie urządzeń do
18 A P a
obróbki termicznej
RozróŜnić systemy zabezpieczenia
19 B P b
urządzeń cukierniczych
Określać przeznaczenie elementów
20 B P d
budowy urządzeń cukierniczych
21 konfekcjonowania wyrobów B P b
cukierniczych
22 konfekcjonowania wyrobów B P d
cukierniczych
Dobrać elementy linii produkcyjnej do
23 C P b
określonego asortymentu

27
Określić zasady eksploatacji linii
24 B P b
produkcyjnej
Dobrać urządzenie do przechowywania
25 C P a
wyrobów cukierniczych
Przebieg testowania
Instrukcja dla nauczyciela
1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu, z co najmniej jednotygodniowym
wyprzedzeniem i wyjaśnij uczniom cel pomiaru dydaktycznego.
2. Przygotuj stanowiska do samodzielnej pracy ucznia.
3. Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie, zasadami punktowania,
kryteriami oceniania oraz podaj czas na rozwiązanie testu.
4. Przedstaw uczniom sposób udzielania odpowiedzi na karcie odpowiedzi.
5. Rozdaj uczniom „Instrukcję dla ucznia”, zestawy zadań testowych i karty odpowiedzi.
6. Zapisz na tablicy godzinę rozpoczęcia i zakończenia testu.
7. Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru
dydaktycznego.
8. Nadzoruj przebieg testu.
9. 5 minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliŜającym się czasie
zakończenia udzielania odpowiedzi.
10. Zbierz od uczniów karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.
11. Sprawdź wyniki, wystaw oceny zgodnie z podanymi kryteriami i wpisz do arkusza
zbiorczego.
12. Przeprowadź analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które
sprawiły uczniom największe trudności.
13. Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.
14. Opracuj wnioski do dalszej pracy, w celu usunięcia przyczyn niepowodzeń
dydaktycznych.
Instrukcja dla ucznia

1. Przeczytaj uwaŜnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test składa się z 25 zadań wielokrotnego wyboru.
5. Tylko jedna odpowiedź spośród podanych jest prawidłowa.
6. Udzielaj odpowiedzi na załączonej karcie odpowiedzi.
7. Poprawną odpowiedź zakreśl znakiem X.
8. W razie pomyłki, błędną odpowiedź otocz kółkiem i zaznacz prawidłową.
9. Za kaŜdą prawidłową odpowiedź otrzymasz po 1 punkcie.
10. Na rozwiązanie testu masz 35 minut.
11. Pracuj samodzielnie.
Materiały dla ucznia:

– instrukcja,
– zestaw zadań testowych,
– karta odpowiedzi.

28
ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH
1. Trzon wypiekowy jest w piecu cukierniczym elementem zespołu

a) grzejnego.
b) roboczego.
c) zaparowania.
d) sterowniczego.
2. Piece cukiernicze nie posiadają na ogół zespołu

a) zaparowania.
b) sterowania.
c) roboczego.
d) grzejnego.
3. Od pieca cukierniczego wymaga się

a) duŜego zuŜycia energii.
b) długiego czasu nagrzewania.
c) łatwego załadunku i rozładunku.
d) wąskiego zakresu regulacji temperatury.
4. Piec przelotowy jest piecem

a) wyciągowym.
b) wrzutowym.
c) obrotowym.
d) taśmowym.
5. W piecach cyklotermicznych wykorzystuje się

a) wymuszony obieg spalin wokół komór wypiekowych.
b) naturalny obieg spalin wokół komór wypiekowych.
c) wymuszony obieg pary wodnej w rurach Perkinsa.
d) naturalny obieg wody w rurach Perkinsa.
6. Na powierzchnię wypiekową pieca składa się liczba

a) rur Perkinsa doprowadzonych do paleniska.
b) komór i wielkość trzonów wypiekowych.
c) wypiekanych kęsów ciasta.
d) kanałów grzejnych.
7. Komory wypiekowe pieca RRK są ogrzewane za pomocą

a) rur.
b) kanałów.
c) rur i kanałów.
d) rur, kanałów i nagrzewnic.
8. Zdeformowane rury Perkinsa naleŜy
a) nawiercić.
b) wyprostować.
c) przełoŜyć wyŜej.
d) mocniej podgrzewać.

29
9. W piecach PKC ruch spalin wymusza się za pomocą
a) palnika olejowego.
b) palnika gazowego.
c) komory mieszania.
d) wentylatora.
10. W cukierni, w której nie ma dostępu do komina, najlepiej zastosować piec

a) gazowego.
b) olejowego.
c) węglowego.
d) elektrycznego.
11. Na wózku moŜna prowadzić wypiek kęsów w piecu

a) taśmowym.
b) obrotowym.
c) wyciągowym.
d) przelotowym.
12. W zmechanizowanych liniach produkcyjnych wykorzystuje się piece

a) przelotowe.
b) ceramiczne.
c) obrotowe.
d) PKC.
13. Podział komory wypiekowej na strefy wypiekowe moŜliwy jest w piecach

a) ogrzewanych rurami.
b) o budowie modułowej.
c) z obudową ceramiczną.
d) taśmowych przelotowych.
14. Właściwą lepkość oleju w palniku zapewnia

a) filtr.
b) dysza.
c) spręŜarka.
d) podgrzewacz.
15. Brakiem wentylatora charakteryzuje się palnik

a) gazowy inŜektorowy.
b) gazowy nadmuchowy.
c) olejowy z podgrzewaczem.
d) olejowy bez podgrzewacza.
16. Palnik gazowy wyłączy się automatycznie, gdy

a) długo pracuje.
b) zanika płomień.
c) wzrasta płomień.
d) wzrasta ciśnienie gazu.

30
17. W urządzeniu do wypieku sękaczy ciasto polewa się na
a) dysze palnika.
b) lej w pokrywie.
c) wałek umieszczony na roŜnie.
d) wannę umieszczoną pod palnikiem.
18. śelazko w cukiernictwie słuŜy do wypieku

a) wafli.
b) sękaczy.
c) paluszków.
d) sucharków.
19. Dopływ tlenu, w przypadku zapalenia się tłuszczu w smaŜalniku, odcina

a) czujnik temperatury.
b) zamknięta pokrywa.
c) uŜycie gaśnicy.
d) garownik.
20. Nalewarka ciasta jest elementem półautomatycznego

a) urządzenia do wypieku sękaczy.
b) smaŜalnika do pączków.
c) tunelu chłodniczego.
d) pieca waflowego.
21. Krajalnice tnące wyroby cukiernicze cięciem poziomym wykorzystuje się do krojenia
a) wafli w postaci listków.
b) biszkoptów na torty.
c) strucli.
d) rolad.
22. Klipsiarkę stosuje się zazwyczaj przy konfekcjonowaniu wyrobów z wykorzystaniem

a) folii termokurczliwej.
b) banderoli.
c) zawijania.
d) torebek.
23. Komorę rozrostu końcowego instaluje się w linii do produkcji

a) rolad.
b) pączków.
c) babek i keksów.
d) ciastek kruchych.
24. Linię produkcyjną moŜna eksploatować tylko wtedy, gdy

a) wcześniej zatrzymano linię wyłącznikiem awaryjnym.
b) cały zestaw urządzeń jest kompletny i sprawny.
c) większość zabezpieczeń działa naleŜycie.
d) większość urządzeń jest sprawna.

31
25. Wyroby cukiernicze łatwo psujące się, takie jak ciastka z kremem, naleŜy przechowywać
a) w szafie chłodniczej.
b) w szafie mroźniczej.
c) na wózkach.
d) na blachach.

32
KARTA ODPOWIEDZI
Imię i nazwisko..............................................................................................
UŜytkowanie maszyn i urządzeń do wypieku, smaŜenia i konfekcjonowania
Zakreśl poprawną odpowiedź.
Nr
Odpowiedź Punkty
zadania
1 a b c d
2 a b c d
3 a b c d
4 a b c d
5 a b c d
6 a b c d
7 a b c d
8 a b c d
9 a b c d
10 a b c d
11 a b c d
12 a b c d
13 a b c d
14 a b c d
15 a b c d
16 a b c d
17 a b c d
18 a b c d
19 a b c d
20 a b c d
21 a b c d
22 a b c d
23 a b c d
24 a b c d
25 a b c d
Razem:

33
Test praktyczny typu próba pracy,do jednostki modułowej „UŜytkowanie
maszyn i urządzeń do wypieku, smaŜenia i konfekcjonowania”
ZADANIE PRAKTYCZNE
Dokonaj symulacji wypieku wyrobów cukierniczych w piecu obrotowym, wprowadzając

do pieca wózek rozrostowo-wypiekowy (z pustymi blachami), zakładając czas wypieku równy
15 min. w temperaturze 200°C.
Plan testu
Nr Cel operacyjny Kategoria Poziom

czynności (mierzone osiągnięcia ucznia) celu wymagań
1 Zaplanować kolejność wykonywanych
B P
czynności
2 Sprawdzić stan techniczny urządzeń i
C PP
sprzętu kontrolno-pomiarowego
3
Dobrać środki ochrony indywidualnej C P
4
Przygotować piec do wypieku C PP
5 Ustalić temperaturę komory wypiekowej
C P
i czas wypieku
6
Wprowadzić wózek do pieca C P
Kontrolować przebieg wypieku
7 C PP
8
Wyprowadzić wózek z pieca C P
9
Wyłączyć piec C P
10 Utrzymać ład i porządek na stanowisku
C P
pracy
11
Zaprezentować wykonane zadanie C P
Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące

oceny szkolne:
Za uzyskanie:
8 punktów – dopuszczający
9 punktów – dostateczny
10 punktów – dobry
11 punktów – bardzo dobry
12 punktów – celujący.

34
Instrukcja dla nauczyciela
1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia testu praktycznego, z co najmniej
jednotygodniowym wyprzedzeniem.
2. Wyjaśnij uczniom cel pomiaru dydaktycznego.
3. Przygotuj stanowiska do samodzielnej pracy ucznia.
4. Zapoznaj uczniów z rodzajem zadania praktycznego, zasadami punktowania i kryteriami
oceniania oraz podaj czas na wykonanie zadania.
5. Omów z uczniami sposób wykonania zadania.
6. Zapisz na tablicy godzinę rozpoczęcia i zakończenia testu.
7. Nadzoruj przebieg próby pracy wypełniając kartę obserwacji ucznia. W przypadku
nieprzestrzegania przez ucznia zasad bhp i ochrony przeciwpoŜarowej przerwij test –
próbę pracy.
8. Po zakończeniu pracy zbierz od uczniów karty „Plan działania”.
9. Wystaw oceny zgodnie z podanymi kryteriami.
10. Przeprowadź analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te czynności, które
sprawiły uczniom największe trudności. Ustal przyczyny trudności uczniów
w opanowaniu umiejętności. Opracuj wnioski do dalszej pracy, w celu usunięcia
przyczyn niepowodzeń dydaktycznych.
WyposaŜenie stanowiska do przeprowadzenia próby pracy dla 1 ucznia:
Lp. WyposaŜenie stanowiska Ilość

1 Piec obrotowy 1 szt.
2 Instrukcja obsługi pieca obrotowego 1 szt.
3 Wózek rozrostowo-wypiekowy 1 szt.
4 Sprzęt do utrzymania czystości na stanowisku pracy 1 kpl.
Karta obserwacji ucznia
Obszar Sprawdzana czynność Kryterium wykonania Punktacja

wymagań (0 lub 1)
Planowanie 1. Zaplanowanie kolejności Zapisał, według kolejności, co
wykonywanych czynności najmniej następujące
czynności: włączenie pieca,
ustalenie temperatury wypieku,
wprowadzenie wózka, wypiek,
wyprowadzenie wózka,
wyłączenie pieca.
Organizowanie 2. Sprawdzenie stanu Sprawdził stan techniczny
stanowiska technicznego urządzeń pieca
pracy i sprzętu kontrolno-
-pomiarowego
3. Dobranie środków Do wykonywania zadania
ochrony indywidualnej ubrał się w fartuch ochronny,
czepek zasłaniający włosy,
buty ochronne oraz
przygotował rękawice
Ŝaroodporne

35
Wykonanie 4. Przygotowanie pieca do W razie potrzeby oczyścił
zadania wypieku komorę wypiekową, włączył
piec i nagrzał ją
5. Ustalenie temperatury Ustawił zadaną temperaturę
6. Ustalenie czasu wypieku Ustawił zadany czas wypieku
7. Wprowadzenie wózka do Wprowadził wózek do pieca,

pieca zaryglował go (automatycznie)
zamykając piec
8. Kontrolowanie przebiegu Sprawdzał przebieg wypieku
wypieku zaglądając do komory
wypiekowej i obserwując
urządzenia kontrolno-
pomiarowe
9. Wyprowadzenie wózka Wyprowadził wózek
z pieca z pieca
10. Wyłączenie pieca Wyłączył piec
11. Utrzymanie ładu Utrzymał ład i porządek na
i porządku na stanowisku stanowisku pracy w trakcie
pracy i po skończeniu pracy
Prezentowanie 12. Zaprezentowanie Omówił przebieg zadania
i ocena wykonanego zadania
wykonanego
zadania
RAZEM
Materiały dla ucznia:

− instrukcja,
− karta Plan działania,
− zadanie praktyczne do wykonania.
Instrukcja dla ucznia

1. Przeczytaj uwaŜnie instrukcję.
2. Przeanalizuj treść zadania typu próba pracy.
3. W trakcie wykonywania zadań będziesz obserwowany przez nauczyciela.
4. Na wykonanie zadania masz 1 godzinę lekcyjną.
5. Pracuj samodzielnie.
6. Zapisz w przygotowanym miejscu w Planie działania kolejność wykonywanych czynności.
7. Sprawdź stan techniczny pieca.
8. Dobierz środki ochrony indywidualnej.
9. Wykonaj czynności zgodnie z zasadami bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony
przeciwpoŜarowej.
10. Po zakończeniu zadania uporządkuj stanowisko pracy.
11. Zaprezentuj i oceń sposób wykonania zadania.

36
Zadanie praktyczne dla ucznia
Dokonaj symulacji wypieku wyrobów cukierniczych w piecu obrotowym, wprowadzając
do pieca wózek rozrostowo-wypiekowy (z pustymi blachami), zakładając czas wypieku równy
15 min. w temperaturze 200°C.
W czasie wykonywania czynności będziesz obserwowany i oceniany. Będą oceniane

następujące czynności:
− zaplanowanie kolejności wykonywanych czynności,
− dobranie środków ochrony indywidualnej,
− sprawdzenie stanu technicznego pieca,
− przygotowanie pieca do wypieku,
− ustalenie temperatury komory wypiekowej i czasu wypieku,
− wprowadzenie wózka do komory wypiekowej,
− kontrolowanie przebiegu wypieku,
− wyprowadzenie wózka do komory wypiekowej,
− wyłączenie pieca,
− utrzymanie ładu i porządku na stanowisku pracy,
− ustne omówienie wykonanego zadania.
Plan działania
Kolejność wykonywanych czynności:
……………………………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………………………..

37
7. LITERATURA
1. Ambroziak Z. (red.): Piekarstwo i ciastkarstwo. WNT, Warszawa 1988
2. Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko-ciastkarska. Część 2. Podręcznik dla technikum.
WSiP, Warszawa 2004
3. Cukiernictwo i Piekarstwo. Miesięcznik. Wydawnictwo Elamed
4. Przegląd Piekarski i Cukierniczy. Miesięcznik. Wydawnictwo Sigma-NOT
5. Reński A.: Aparatura i urządzenia techniczne w piekarstwie. WSiP, Warszawa 1989
6. Reński A.: Piekarstwo. Technologia dla szkół zasadniczych. Część 2. WSiP, Warszawa
1998
7. Schünemann C., Treu G.: Technologia produkcji wyrobów piekarsko-cukierniczych.
Wydawnictow fachowe Gilde Sp. z o.o., Warszawa 1997
8. Zajączkowska A. (red.): Podstawy przetwórstwa spoŜywczego. Wydawnictwo Format-
AB, Warszawa 1998
9. Deschamps B., Deschaintre J-C.: Ciastkarstwo. Podręcznik do nauki zawodu cukiernik.
Wydawnictwo Rea
Literatura metodyczna
1. Niemierko B.: Ocenianie szkolne bez tajemnic. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne,
Warszawa 2002
2. Ornatowski T., Figurski J.: Praktyczna nauka zawodu. ITeE, Radom, 2000

38

Cukiernik 741 (01) z2.03 N

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Cukiernik 741 (01) z2.03 N

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

MINISTERSTWO EDUKACJI

UŜytkowanie maszyn i urządzeń do wypieku, smaŜenia

Poradnik dla nauczyciela

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 741[01].Z2.03

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Schemat układu jednostek modułowych

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć:

Metody nauczania–uczenia się:

Formy organizacyjne pracy uczniów:

Czas: 1 godzina dydaktyczna.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

REGULAMIN GRY DYDAKTYCZNEJ

Liczba punktów Ocena

Na Ŝyczenie ucznia nauczyciel nie wpisuje do dziennika uzyskanej oceny.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zasada działania urządzenia

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA PRAWIDŁOWYCH ODPOWIEDZI

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Osoba prowadząca …………………………………….………….

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć:

Metody nauczania–uczenia się:

Formy organizacyjne pracy uczniów:

Czas: 2 godziny dydaktyczne na zawieranie kontraktu + czas na pracę własną uczniów

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

W dniu ...................................................................... zawarto kontrakt na wykonanie projektu

Podpisy akceptujące treść kontraktu:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Zalecane metody nauczania-uczenia się:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Zalecane metody nauczania-uczenia się:

Cechy pieca Rodzaj pieca

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Lp. Czynność związana z przeglądem lub konserwacją Symbol Częstotliwość

4) przedstawić swoją pracę do oceny nauczycielowi.

Zalecane metody nauczania-uczenia się:

Sposób wykonania ćwiczenia

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Nazwa elementu budowy pieca ceramicznego Numer na rysunku

4) oddać nauczycielowi pracę do sprawdzenia.

Zalecane metody nauczania-uczenia się:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zalecane metody nauczania-uczenia się:

Sposób wykonania ćwiczenia

Zalecane metody nauczania-uczenia się:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

Zalecane metody nauczania-uczenia się:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”