Professional Documents
Culture Documents
Cukiernik 741 (01) z4.01 N
Cukiernik 741 (01) z4.01 N
NARODOWEJ
Ewa Jatczak
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
Recenzenci:
mgr inŜ. Dorota Andrzejewska
mgr inŜ. Iwona Domachowska
Opracowanie redakcyjne:
mgr inŜ. Joanna Kośka
Konsultacja:
mgr inŜ. Barbara Kapruziak
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007
741[01].Z4.01
Przygotowanie półproduktów ciastkarskich
741[01].Z4.02
Wytwarzanie wyrobów ciastkarskich
741[01].Z4.03
Wytwarzanie elementów dekoracyjnych
Środki dydaktyczne:
− receptura na wykonanie kremu bita śmietana,
− schemat technologiczny otrzymywania kremu bita śmietana,
− opis metody produkcji kremu bita śmietana,
− surowce potrzebne do produkcji kremu bita śmietana,
− sprzęt potrzebny do wykonania zadania,
− materiały i przybory do pisania,
− literatura fachowa.
Przebieg zajęć:
1. Wprowadzenie do tematu lekcji i przedstawienie celów lekcji.
2. Rozdanie tekstu przewodniego.
3. Realizowanie fazy I „Informacje” oraz fazy II „Planowanie” – uczniowie odpowiadają
pisemnie.
4. Przydział stanowisk pracy (losowanie).
5. Realizacja wykonania zadania – produkcji kremu bita śmietana.
6. Przedstawienie przez uczniów wykonanego kremu.
7. Analiza jakości otrzymanego kremu oraz czynności sprawiających trudność podczas
realizacji zadania.
FAZA IV – Sprawdzenie
Sprawdzaj jakość ubitej śmietany i oceniaj, czy naleŜy juŜ dodawać pozostałe surowce, czy
nadal kontynuować proces ubijania.
FAZA V – Analiza
Analiza jakości otrzymanego kremu bita śmietana oraz czynności sprawiających trudność
podczas realizacji zadania i wyciągnięcie z nich wniosków.
Zakończenie zajęć
Praca domowa
Napisać w zeszycie przedmiotowym czynności, których wykonanie sprawiło Ci trudność
i jaki materiał teoretyczny naleŜy jeszcze utrwalić.
Środki dydaktyczne:
− receptura na wykonanie syropu do nasączania,
− schemat technologiczny otrzymywania syropu do nasączania,
− opis metody produkcji syropu do nasączania,
− opis sprawdzania jakości próbą nitki,
− sprzęt potrzebny do wykonania zadania,
− termometr ze skalą do 200oC,
− materiały i przybory do pisania,
− literatura fachowa.
Przebieg zajęć:
1. Wprowadzenie do tematu lekcji i przedstawienie celów lekcji.
2. Rozdanie tekstu przewodniego.
3. Realizowanie fazy I „Informacje” oraz fazy II „Planowanie” – uczniowie odpowiadają
pisemnie.
4. Przydział stanowisk pracy uczniom.
5. Realizacja wykonania zadania - produkcji syropu do nasączania.
6. Przedstawienie przez uczniów wykonanego syropu do nasączania.
7. Analiza jakości otrzymanego syropu do nasączania oraz czynności sprawiających trudność
podczas realizacji zadania.
FAZA IV – Sprawdzenie
Sprawdzanie stęŜenia syropu podczas gotowania termometrem i metodą próby pióra..
FAZA V – Analiza
Analiza jakości otrzymanego syropu do nasączania oraz czynności sprawiających trudność
podczas realizacji zadania i wyciągnięcie z nich wniosków.
Zakończenie zajęć
Praca domowa
Wymienić czynności, których wykonanie sprawiło Ci trudność i jaki materiał teoretyczny
naleŜy jeszcze utrwalić.
Ćwiczenie 1
Opracuj schemat technologiczny otrzymywania kremu grzanego russel bezowego
z dodatkiem masy orzechowej.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia. Praca uczniów samodzielna lub w grupach dwuosobowych.
Ćwiczenie ma utrwalić umiejętność opracowywania toku postępowania podczas produkcji
półproduktów ciastkarskich, ta umiejętność będzie potrzebna do wykonania ćwiczeń
praktycznych. NaleŜy zwrócić uwagę uczniom, Ŝe naleŜy zaplanować tak czynności, aby
otrzymać krem w jak najkrótszym czasie (np. równoległe wykonywanie czynności: grzanie
masy jajowo-cukrowej i napowietrzanie tłuszczu).
Uczeń powinien:
1) zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1 i literaturą poz. 2, 3,
2) narysować schemat technologiczny otrzymywania kremu russel bezowego z dodatkiem
masy orzechowej (masę orzechową masz juŜ gotową – ten półprodukt w tym przypadku
potraktuj jako surowiec, na schemacie nie uwzględniaj produkcji tej masy),
3) zaprezentować wykonane ćwiczenie.
Środki dydaktyczne:
− materiały i przybory do pisania,
− schematy otrzymywania kremów grzanych i masy orzechowej,
− literatura poz. 2, 3 z rozdziału 7 poradnika.
Ćwiczenie 2
Przygotuj stanowisko do dezynfekcji jaj i przeprowadź dezynfekcję 2 jaj.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia. Jest to ćwiczenie konieczne do utrwalenia umiejętności
podstawowej związanej z higieną produkcji, szczególnie kremów. Ryzyko zagroŜenia
drobnoustrojami chorobotwórczymi jest tak duŜe, Ŝe umiejętność przygotowania jaj do
produkcji powinna być ukształtowana w tej jednostce modułowej Przygotowanie surowców
i półproduktów do produkcji wyrobów cukierniczych musi być utrwalana podczas realizacji
kolejnych jednostek modułowych. KaŜdy uczeń ćwiczenie powinien wykonać samodzielnie.
Uczeń powinien:
1) zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1 oraz literaturą poz. 2, 3,
2) przygotować gorącą wodę w naczyniu,
3) przygotować zegarek (jeśli nie ma go na ścianie w pracowni),
4) ułoŜyć jaja na sicie,
5) zanurzyć sito w gorącej wodzie tak, aby jaja były w niej w całości zanurzone i poczekać
około 30 sekund, następnie wyciągnąć sito z jajami (wody z zanurzonymi jajami nie
gotować),
6) zaprezentować i omówić wykonanie ćwiczenia.
Środki dydaktyczne:
− materiały i przybory do pisania,
− pracownia ciastkarska z podstawowym wyposaŜeniem,
− jaja,
− literatura poz. 2, 3 z rozdziału 7 poradnika.
Ćwiczenie 3
Ubij białka z 3 jaj, obserwuj proces ubijania, zapisz obserwacje i wyciągnij wnioski, jakie
procesy zachodzą podczas tej czynności technologicznej.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia. Ćwiczenie uczeń wykonuje samodzielnie, lub w grupach
dwuosobowych. Oprócz utrwalenia umiejętności przygotowania jaj (dezynfekcja, wybicie,
ochłodzenie) oraz obsługi urządzenia - ubijaczki, utrwalana jest umiejętność obserwacji
zmian zachodzących podczas wykonywanej czynności technologicznej, oceny stopnia ubicia.
Zapisanie obserwacji i wniosków zmusza ucznia do aktywnego i świadomego
uczestniczenia w całym procesie ubijania białek. Jeśli uczniowi nie udało się ubić białek na
sztywną masę, ale wyciągnął prawidłowe wnioski ze swoich błędów (np. źle oddzielone
Ŝółtka od białek) nie powinien mieć obniŜonej oceny. Zdolność świadomego wykonywania
zadania jest podstawową umiejętnością, jaka powinna być kształtowana podczas ćwiczeń
praktycznych.
Uczeń powinien:
1) zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1, literaturą poz. 2, 3,
2) zdezynfekować jaja,
3) oddzielić bardzo starannie białka od Ŝółtek, uwaŜając, aby białko nie było zabrudzone
Ŝółtkiem,
Środki dydaktyczne:
− materiały i przybory do pisania,
− pracownia z podstawowym sprzętem ciastkarskim,
− ubijaczka,
− lodówka,
− jaja,
− literatura poz. 2, 3 z rozdziału 7 poradnika.
Ćwiczenie 4
Opracuj schemat technologiczny produkcji masy migdałowej.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia. Ćwiczenie powinno być wykonane samodzielnie. MoŜna
wykorzystać do wykonania zadania pracownię informatyczną - po narysowaniu schematu
w dowolnym programie graficznym wydrukować go i przedstawić do oceny. Ćwiczenie
sprawdza umiejętność czytania ze zrozumieniem tekstu opisującego proces produkcji masy
migdałowej i przedstawienie technologii produkcji w formie graficznej. Ćwiczenie utrwala
umiejętność czytania schematów technologicznych.
Uczeń powinien:
1) zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1, literaturą poz. 2, 3,
2) przeanalizować formę opisową technologii produkcji masy migdałowej,
3) narysować schemat w formie graficznej, z uwzględnieniem czyszczenia migdałów ze
skórki,
4) zaprezentować wykonane ćwiczenie.
Środki dydaktyczne:
− materiały piśmienne,
− schemat otrzymywania masy orzechowej,
Ćwiczenie 5
Wykonaj 0,2 kg masy serowej, opracuj harmonogram kolejnych czynności. Do obliczenia
zapotrzebowania na surowce wykorzystaj przedstawiony fragment receptury.
Do przygotowania 1 kg masy serowej potrzeba następujące ilości surowców:
Ser biały 700 g
Cukier 170 g
Mąka pszenna 60 g
Jaja całe 80 g
Mleko 40 g
Esencja pomarańczowa 1 g
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia. Ćwiczenie uczeń wykonuje samodzielnie lub w grupach
dwuosobowych. Utrwalane są umiejętności kształtowane podczas realizacji poprzednich
ćwiczeń, dlatego niewykonanie poprzednich ćwiczeń (np. z powodu nieobecności) moŜe
bardzo utrudnić wykonanie tego zadania.
Uczeń powinien:
1) zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1 oraz literaturą poz. 2, 3,
2) przeanalizować technologię produkcji masy serowej i opracować harmonogram - schemat
postępowania (kolejność czynności),
3) obliczyć zapotrzebowanie na surowce do wyprodukowania 0,2 kg masy serowej
w oparciu o recepturę,
4) dobrać potrzebny sprzęt, zgromadzić surowce,
5) wykonać masę serową,
6) zaprezentować gotową masę serową.
Środki dydaktyczne:
− materiały piśmienne,
− literatura poz. 2, 3 z rozdziału 7 poradnika,
− receptura na produkcję masy serowej,
− pracownia z podstawowym sprzętem ciastkarskim,
− maszynka do mielenia,
− surowce do produkcji masy serowej.
Ćwiczenie 6
Przygotuj 0,2 kg, maku do sporządzenia masy makowej.
Uczeń powinien:
1) zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1 oraz literaturą poz. 2, 3,
2) przeanalizować technologię produkcji masy makowej i opracować harmonogram –
schemat postępowania (kolejność czynności),
3) dobrać potrzebny sprzęt, zgromadzić surowce,
4) zaparzyć masę makową,
5) ochłodzić i odsączyć,
6) zmielić mak – dwukrotnie,
7) zaprezentować gotowy mak do połączenia z pozostałymi surowcami w celu otrzymania
masy makowej.
Środki dydaktyczne:
− materiały piśmienne,
− literatura poz. 2, 3 z rozdziału 7 poradnika,
− receptura na produkcję masy makowej,
− schemat produkcji masy makowej,
− pracownia z podstawowym sprzętem ciastkarskim,
− maszynka do mielenia,
− mak.
Ćwiczenie 7
Wykonaj 0,2 kg kremu szwedzkiego, opracuj harmonogram kolejnych czynności. Do
obliczenia zapotrzebowania na surowce wykorzystaj przedstawiony fragment receptury.
Do przygotowania 1 kg kremu szwedzkiego potrzeba:
Cukier puder 600 g
Tłuszcz 400 g
Kwas cytrynowy 6g
Esencja cytrynowa 2g
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia. Ćwiczenie uczeń wykonuje samodzielnie lub w grupach
dwuosobowych. Ćwiczenie utrwala umiejętności wcześniej przećwiczone (np. opracowanie
harmonogramu pracy). Zaleca się w podobny sposób przećwiczyć praktycznie technologię
otrzymywania pozostałych kremów. Jeśli któreś z ćwiczeń sprawi uczniom duŜe trudności,
ćwiczenie naleŜy powtórzyć.
Uczeń powinien:
1) zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1 oraz literaturą poz. 2, 3,
2) przeanalizować technologię produkcji kremu szwedzkiego i opracować harmonogram –
schemat postępowania (kolejność czynności),
3) obliczyć zapotrzebowanie na surowce do wyprodukowania 0,2 kg kremu szwedzkiego
w oparciu o recepturę,
4) dobrać potrzebny sprzęt, zgromadzić surowce,
5) wykonać krem szwedzki: napowietrzyć tłuszcz, dodać porcjami cukier puder i na koniec
substancje smakowo-zapachowe,
6) zaprezentować gotowy krem szwedzki.
Środki dydaktyczne:
− materiały piśmienne,
− literatura poz. 2, 3 z rozdziału 7 poradnika,
− receptura na produkcję kremu szwedzkiego,
− pracownia z podstawowym sprzętem ciastkarskim,
− ubijaczka,
− surowce do produkcji kremu szwedzkiego.
5.2.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Przygotuj 0,3 kg syropu do nasączania, opracuj harmonogram postępowania, oblicz
surowce potrzebne do wykonania zadania korzystając z podanego fragmentu receptury.
Receptura na 1 kg syropu do nasączania
Surowce Ilość w g
Cukier kryształ 550
Woda 550
Esencja rumowa 2
Esencja pomarańczowa lub cytrynowa 2
Spirytus 20
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia. Ćwiczenie uczeń wykonuje samodzielnie lub w grupach
dwuosobowych. Ćwiczenie utrwala umiejętności wcześniej przećwiczone (np. opracowanie
harmonogramu pracy). Zaleca się w podobny sposób przećwiczyć praktycznie technologię
otrzymywania pozostałych syropów. Jeśli któreś z ćwiczeń sprawi uczniom duŜe trudności,
ćwiczenie naleŜy powtórzyć. Zaleca się zastosowanie metody tekstu przewodniego do
wykonania tego ćwiczenia.
Uczeń powinien:
1) zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.2.1 oraz literaturą poz. 2, 3,
2) przeanalizować technologię produkcji syropu do nasączania i opracować harmonogram –
schemat postępowania (kolejność czynności),
3) obliczyć zapotrzebowanie na surowce do wyprodukowania 0,3 kg syropu do nasączania
w oparciu o recepturę,
4) dobrać potrzebny sprzęt, zgromadzić surowce,
5) wykonać syrop do nasączania: rozpuścić cukier w ciepłej wodzie i doprowadzić roztwór
do wrzenia, w pierwszej fazie gotowania zebrać pianę (zszumować) i gotować przez 2–3
minuty, określić jego stęŜenia korzystając z termometru, ochłodzić do 20ºC i połączyć
z substancjami smakowo-zapachowymi,
6) zaprezentować gotowy syrop do nasączania.
Ćwiczenie 2
Korzystając ze schematu technologiczne przygotuj glazurę białkowo-cukrową z 300 g
cukru pudru, 1 g substancji smakowo-zapachowych. Ilość białka odczytaj ze schematu.
Przesiewanie
Intensywne wymieszanie
Wymieszanie
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia. Ćwiczenie uczeń wykonuje samodzielnie lub w grupach
dwuosobowych. Ćwiczenie utrwala umiejętności wcześniej przećwiczone (np. opracowanie
harmonogramu pracy). Zaleca się w podobny sposób przećwiczyć praktycznie technologię
otrzymywania glazury pomadowej i glazury cukrowo-białkowej produkowanej na ciepło. Jeśli
któreś z ćwiczeń sprawi uczniom duŜe trudności, ćwiczenie naleŜy powtórzyć.
NaleŜy zwrócić szczególną uwagę na obliczenie surowców korzystając z danych
podanych w recepturze, jest to dobieranie surowców wcześniej w Ŝadnym ćwiczeniu
nieprzećwiczone.
Uczeń powinien:
1) zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.2.1 oraz literaturą poz. 2, 3,
2) przeanalizować technologię produkcji glazury białkowo-cukrowej i opracować
harmonogram – schemat postępowania (kolejność czynności),
3) obliczyć zapotrzebowanie na surowce do wyprodukowania glazury z 300 g cukru,
odczytując ze schematu technologicznego, Ŝe na 9 części cukru potrzeba 1 część białka,
4) dobrać potrzebny sprzęt, zgromadzić surowce,
5) wykonać glazurę cukrowo-białkową,
6) zaprezentować gotowy syrop do nasączania.
Ćwiczenie 3
Przygotuj 100 g galaretki Ŝelatynowej 10% i 100 g galaretki agarowej 1%. Obserwuj
postępujący proces Ŝelowania. Zapisz parametry Ŝelowania: temperaturę początkową
i końcową, oraz czas Ŝelowania. Zapisz wnioski z obserwacji.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia. Ćwiczenie uczeń wykonuje samodzielnie, lub w grupach
dwuosobowych. W trakcie realizacji zadania utrwalana jest umiejętność obserwacji zmian
zachodzących wraz z upływem czasu, oceny stopnia zaawansowania procesu Ŝelowania.
Zapisanie obserwacji i wniosków zmusza ucznia do aktywnego i świadomego
uczestniczenia w całym procesie tworzenia się galaretek – od momentu pierwszych,
moŜliwych do zaobserwowania zmian aŜ do końca całego procesu.
Zdolność świadomego wykonywania zadania jest podstawową umiejętnością, jaką
powinno się kształtować podczas ćwiczeń praktycznych.
Uczeń powinien:
1) zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.2.1 oraz literaturą poz. 2, 3,
2) przeanalizować technologię produkcji galaretki agarowej i Ŝelatynowej i opracować
harmonogram – schemat postępowania (kolejność czynności),
3) obliczyć zapotrzebowanie na surowce do wyprodukowania 100 g 10% galaretki
Ŝelatynowej i 100 g 1% galaretki agarowej,
4) dobrać potrzebny sprzęt, zgromadzić surowce,
5) wykonać 100 g galaretki Ŝelatynowej 10% i 100 g galaretki agarowej1%,
6) obserwować zmiany zachodzące w czasie stygnięcia galaretek,
7) zapisać zaobserwowany czas początkowy procesu Ŝelowania i zmierzyć temperaturę
początkową tego procesu,
8) ocenić koniec procesu Ŝelowania, zmierzyć i zapisać temperaturę i czas końcowy,
9) wyciągnąć wnioski z przebiegu procesu Ŝelowania galaretek,
10) zaprezentować gotowe galaretki.
Środki dydaktyczne:
− materiały piśmienne,
− literatura poz. 2, 3 z rozdziału 7 poradnika,
− schematy produkcji galaretki agarowej i Ŝelatynowej,
− pracownia z podstawowym sprzętem ciastkarskim,
Ćwiczenie 4
Sprawdź, jak owoce kiwi będą zachowywać się po zalaniu galaretką Ŝelatynową. Po
obraniu podziel owoc na połowy, jedną połówkę sparz gorącą wodą, a drugą nie. WłóŜ kaŜdą
z połówek owocu kiwi do innego naczynia i zalej przygotowaną galaretką Ŝelatynową.
Obserwuj postępujący proces Ŝelowania, zanotuj wnioski z obserwacji.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia. Ćwiczenie uczeń wykonuje samodzielnie, lub w grupach
dwuosobowych.
W trakcie realizacji zadania utrwalana jest umiejętność obserwacji zmian zachodzących
wraz z upływem czasu wokół owocu i w całym naczyniu. Sok komórkowy owocu kiwi
utrudnia, a nawet uniemoŜliwia proces Ŝelowania. Uczniowie doświadczalnie przekonują się,
jak moŜna poradzić sobie z tym problemem i owoce kiwi równieŜ wykorzystywać do
dekorowania wyrobów wykończonymi galaretką.
Do ćwiczenia naleŜy wykorzystać galaretkę Ŝelatynową.
Zapisanie obserwacji i wniosków zmusza ucznia do aktywnego i świadomego
uczestniczenia w całym procesie tworzenia się galaretek na owocach Zdolność świadomego
wykonywania zadania jest podstawową umiejętnością, jaką powinniśmy kształtować podczas
ćwiczeń praktycznych.
Uczeń powinien:
1) zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.2.1 oraz literaturą poz. 2, 3,
2) obrać owoc kiwi ze skórki i podzielić na połówki,
3) jedną z połówek połoŜyć na sicie i dokładnie sparzyć gorącą wodą,
4) do dwóch jednakowych naczyń włoŜyć po jednej połówce kiwi,
5) przygotować roztwór z galaretki Ŝelatynowej zgodnie z instrukcją umieszczoną na
opakowaniu,
6) zalać owoce gorącym roztworem,
7) obserwować proces Ŝelowania, zwłaszcza, jak Ŝel zachowuje się bezpośrednio wokół
zalanych owoców, aŜ proces dobiegnie końca,
8) zapisać obserwacje i wnioski,
9) zaprezentować gotowe owoce w galaretce.
Środki dydaktyczne:
− materiały piśmienne,
− literatura poz. 2, 3 z rozdziału 7 poradnika,
− opakowanie galaretki Ŝelatynowej,
− pracownia z podstawowym sprzętem ciastkarskim,
− nóŜ,
− owoc kiwi.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia. Ćwiczenie uczeń wykonuje samodzielnie, lub w grupach
dwuosobowych.
W zaleŜności od pory roku, w którym to ćwiczenie jest wykonywane moŜna umiejętność
blanszowania przećwiczyć na róŜnych owocach (truskawka, agrest, śliwka).
Uczeń powinien:
1) zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.2.1 oraz literaturą poz. 2, 3,
2) umyć, obrać ze skórki i usunąć gniazdo nasienne gruszki (jabłka), przekroić na pół,
3) zagotować wodę w dwóch naczyniach: w jednym pozostawić gorącą, w drugim ostudzić,
4) do gorącej wody dodać szczyptę soli kuchennej, aby zachować naturalny kolor owocu,
5) połówki przygotowanego owocu ułoŜyć na nierdzewnym sicie i zanurzyć najpierw na
1–5 minut w gorącej wodzie, a następnie w zimnej,
6) zaprezentować zblanszowane owoce.
Środki dydaktyczne:
− materiały piśmienne,
− literatura poz. 2, 3 z rozdziału 7 poradnika,
− dwa garnki, sito ze stali nierdzewnej,
− pracownia z podstawowym sprzętem ciastkarskim,
− nóŜ,
− owoc jabłka lub gruszki.
Za kaŜdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt. Za złą odpowiedź lub jej brak
uczeń otrzymuje 0 punktów.
4. Aby otrzymać dobrej jakości masę serową z sera twarogowego o posmaku kwaśnym,
kruszącym się naleŜy
a) zwiększyć dodatek jaj.
b) zwiększyć dodatek cukru.
c) zrezygnować z produkcji masy z takiego sera.
d) zwiększyć dodatek substancji smakowo-zapachowych.
10. Nie mając termometru koniec ubijania pomady sprawdzamy za pomocą próby
a) pióra.
b) palca.
c) grubej nitki.
d) cienkiej nitki.
19. Receptura ciastkarska dla kremu russel grzanego jest opracowana na wydajność
a) 1 kg kremu.
b) 10 kg kremu.
c) 100 kg kremu.
d) 1000 kg kremu.
20. Podczas miaŜdŜenia mak przykleja się do walców. Czynność technologiczna podczas
przygotowania maku do rozdrabniania jaka nie została prawidłowo wykonana to
a) odsączenie wody.
b) zaparzenie maku.
c) wystudzenie maku.
d) gotowanie maku.
Imię i nazwisko..........................................................................................
Nr
Odpowiedź Punkty
zadania
1 a b c d
2 a b c d
3 a b c d
4 a b c d
5 a b c d
6 a b c d
7 a b c d
8 a b c d
9 a b c d
10 a b c d
11 a b c d
12 a b c d
13 a b c d
14 a b c d
15 a b c d
16 a b c d
17 a b c d
18 a b c d
19 a b c d
20 a b c d
Razem:
Plan testu:
zadania
Mycie
i dezynfekcja
Wybijanie Napowietrzanie
Mieszanie
Ogrzewanie
37–42oC
Ubijanie
Mieszanie
Mieszanie
Zawód: cukiernik
Symbol cyfrowy zawodu 741[01]
Imię i nazwisko ____________________
Klasa ____________________
PLAN DZIAŁANIA
1. Wykaz niezbędnych czynności związanych z realizacją zadania.
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
2. Wykaz niezbędnych maszyn i urządzeń oraz sprzętu kontrolno-pomiarowego do wykonania
zadania.
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
3. Obliczone ilości surowców potrzebnych do sporządzenia 0,3 kg kremu grzanego wpisz do
tabelki:
Surowiec Namiar surowców w g
Miejsce na wykonanie obliczeń
Cukier
Jaja
Masło
Margaryna
Esencja rumowa
Spirytus
Liczba
standardu
Obszar
punktów
CZYNNOŚCI OCENIANE I KRYTERIA WYKONANIA Uczeń
surowców
surowce: cukier, masło, margarynę, jaja., esencje rumową, spirytus
Czynność 5: Sprawdzenie stanu technicznego wagi lub ubijaczki.
Kryterium wykonania:
1 punkt – jeŜeli uczeń sprawdził działanie wagi lub ubijaczki.
Czynność 6: Dobranie odzieŜy roboczej i środków ochrony
indywidualnej.
Kryterium wykonania:
1 punkt – jeŜeli uczeń dobrał czystą odzieŜ roboczą, nakrycie głowy
zakrywające włosy.
Suma punktów w obszarze – II. Organizowanie
Kryterium wykonania:
1 punkt – jeŜeli uczeń napowietrzył mieszaninę masła i margaryny
Czynność 13: Połączenie tłuszczu z masa jajowo-cukrową
Kryterium wykonania:
1 punkt – jeŜeli uczeń dodawał stopniowo ubitą masę jajowo-cukrową do
tłuszczu.
Czynność 14: Dodawanie esencji rumowej i spirytusu.
1 punkt – jeŜeli uczeń pod koniec mieszania kremu dodał esencje rumową
i spirytus.
Czynność 15: Kontrolowanie konsystencji kremu.
Kryterium wykonania:
1 punkt – jeŜeli uczeń kontrolował zmieniającą się konsystencję kremu
Czynność 16: Zakończenie procesu ubijania kremu.
Kryterium wykonania:
1 punkt – jeŜeli uczeń zakończył proces ubijania w momencie uzyskania
kremu o jednolitej konsystencji.
Czynność 17: Stosowanie zasad higieny.
Kryterium wykonania:
1 punkt – jeŜeli uczeń przed przystąpieniem do wykonania praktycznego
zadania umył ręce zgodnie z zachowaniem zasad higieny pracy.
Czynność 18: Utrzymanie ładu i porządku na stanowisku pracy.
Kryterium wykonania:
1 punkt – jeŜeli zdający utrzymywał ład i porządek w czasie pracy, odniósł
czysty sprzęt na miejsce pobrania, umieścił odpady w pojemnikach
Suma punktów w obszarze – III. Wykonywanie
Razem
Literatura metodyczna