Professional Documents
Culture Documents
Cukiernik 741 (01) z2.01 U
Cukiernik 741 (01) z2.01 U
Cukiernik 741 (01) z2.01 U
NARODOWEJ
Izabela Rosiak
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007
Opracowanie redakcyjne:
mgr inŜ. Joanna Kośka
Konsultacja:
mgr inŜ. Barbara Kapruziak
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007
741[01].Z2.01 741[01].Z2.02
UŜytkowanie maszyn UŜytkowanie maszyn
i urządzeń magazynowych i urządzeń do wytwarzania
i obróbki półproduktów
cukierniczych
741[01].Z2.03
UŜytkowanie maszyn
i urządzeń do wypieku, smaŜenia
i konfekcjonowania
Mąka do cukierni dostarczana jest w workach, najczęściej o masie 45 lub 50 kg. Worki
mogą być wykonane z tkaniny (z juty), papieru (wielowarstwowe) lub tworzywa sztucznego
(gęsto tkane z tasiemki polipropylenowej).
Worki z mąką dostarczane są do zakładu cukierniczego przewaŜnie transportem
samochodowym, rzadziej koleją.
Worki w magazynie układane są w określony sposób na drewnianych podestach, zwanych
paletami lub legarami. Palety przewaŜnie są zrobione z drewnianych desek. Jest to sztywna
podstawa złoŜona z płyty górnej i z zamontowanych od dołu trzech podłuŜnych podstaw,
między którymi są wolne przestrzenie, umoŜliwiają one wsunięcie dwóch płaskich platform
wózka widłowego.
Surowce dodatkowe takie jak: sól, cukier, nasiona, miód itp. przechowuje się na paletach
lub regałach. Regały oraz szafy słuŜą równieŜ do przechowywania drobnego sprzętu, ubrań
roboczych itp.
Jaja świeŜe powinny być przechowywane oddzielnie w pomieszczeniach chłodnych
(do 10°C) i zaciemnionych.
Tłuszcze, mleko, droŜdŜe i inne surowce, które naleŜy przechowywać w warunkach
obniŜonej temperatury (ok. 4°C) umieszcza się w urządzeniach chłodniczych. W mniejszych
piekarniach mają zastosowanie szafy chłodnicze natomiast w większych zakładach buduje się
specjalne wyposaŜone komory chłodnicze. Szafa chłodnicza ma konstrukcję stalową i jest
obudowana blachą stalową. Wszystkie powierzchnie są pokryte specjalnymi lakierami
ochronnymi. Szafy mają od 1–3 komór zamykanych drzwiczkami. Wewnętrzne półki są
umocowane w odległościach regulowanych, a wewnątrz szafy jest oświetlenie. Temperatura
utrzymywana jest za pomocą termostatu. Chłodzenie przestrzeni składowej odbywa się za
pośrednictwem specjalnego agregatu chłodniczego. Miejsce ustawienie szafy chłodniczej
powinno być suche, przewiewne, zaciemnione i oddalone od źródła ciepła. Urządzenia
chłodnicze naleŜy utrzymywać w nieskazitelnej czystości. Wszelkie czynności eksploatacyjne
i konserwacyjne naleŜy wykonywać zgodnie z dokumentacją techniczną.
Do przemysłowych zakładów cukierniczych dostarcza się duŜe ilości surowców
w róŜnych opakowaniach. Przyjmowanie i rozmieszczanie ich w magazynach jest uciąŜliwe.
Dlatego dąŜy się do uproszczenia czynności wykonywanych ręcznie i usprawniania ich,
a wręcz ich wyeliminowaniu. JeŜeli nie ma moŜliwości uniknięcia ręcznego przemieszczania
cięŜarów, naleŜy podjąć odpowiednie przedsięwzięcia dotyczące prawidłowego sposobu ich
przenoszenia. Pracownik powinien wykonywać czynności transportowe zachowując
prawidłową pozycję ciała oraz przestrzegać dopuszczalnych mas ładunku. Dla męŜczyzn masa
ta nie moŜe przekroczyć 30 kg przy pracy stałej i 50 kg przy pracy dorywczej. Dla kobiet
12 kg przy pracy stałej i 20 kg przy pracy dorywczej. Pracownicy młodociani nie mogą
przekroczyć przy dźwiganiu i przenoszeniu masy 12 kg dla chłopców (8 kg dla dziewcząt)
przy powtarzalnym obciąŜeniu oraz 20 kg dla chłopców (14 kg dla dziewcząt) przy
jednostkowym obciąŜeniu.
Ześlizgi do worków
Ześlizgi słuŜą do transportowania worków z mąką z kondygnacji wyŜszych na niŜsze.
RozróŜnia się ześlizgi proste i spiralne. Wykonane są często z blachy stalowej. ObrzeŜe
ześlizgu jest podniesione w celu zabezpieczenia worków przed wypadnięciem. Kąt nachylenia
ześlizgu nie powinien przekraczać 30–35°. Optymalny kąt nachylenia 20–25°. Płyta
wyładunkowa ześlizgu powinna być umieszczona na wysokości umoŜliwiającej łatwe
zdejmowanie worków z mąką. Ześlizgów nie wolno uŜywać do innych celów, np. do
przesuwania skrzyń. Uszkodzone powierzchnie ześlizgów powinny być natychmiast naprawione,
Ŝeby nie powodować rozrywania worków. Wloty do ślizgów powinny być chronione
kratownicami. Konserwacja ześlizgów polega na ich czyszczeniu i naprawianiu.
Przenośniki
Przenośnik taśmowy jest stosowany m.in. do poziomego transportowania worków
z mąką. Szerokość taśmy wynosi zazwyczaj 600 mm, długość wg potrzeby. Obsługa przenośnika
sprowadza się do nakładania worków oraz utrzymywania przenośnika w naleŜytym stanie
technicznym (sprawdzanie naciągu taśmy, smarowanie łoŜysk).
Przenośnik workowy (szczebelkowy) moŜe być uŜywany do pionowego transportu
worków z mąką na wyŜsze kondygnacje. Składa się on z głowicy, stopy, łańcucha nośnego,
rynny transportowej, rynny spadowej i napędu. Rynna transportowa jest połączona za pomocą
śrub z głowicą oraz stopą i jest nachylona do poziomu pod kątem 82°. Worki podnoszone są za
pomocą poprzecznych szczebli przymocowanych do łańcuchów nośnych. Załadowanie
i wyładowanie worków z mąką następuje w czasie ruchu podnośnika. Worki z mąką podwozi
się i podnosi do podnośnika wózkiem i opiera dnem o szczebel, bokiem zaś o rynnę
Ćwiczenie 1
RozwiąŜ krzyŜówkę.
1. Wózki, których nie wolno ciągnąć za sobą, lecz naleŜy pchać przed sobą.
2. Układa się na nich worki z mąką.
3. Urząd Dozoru ................, któremu podlegają wózki jezdne.
4. Jeden z ześlizgów.
5. Podnośnik uŜywany do transportu worków z mąką.
6. Układ .........umoŜliwiający podnoszenie i opuszczanie platformy wózka widłowego.
7. Instalacja niezbędna w magazynie.
2
3
4
5
6
7
Ćwiczenie 2
Zidentyfikuj rodzaj podnośnika pokazanego na rysunku. Omów jego zastosowanie,
budowę, działanie i zasady prawidłowej eksploatacji.
Ćwiczenie 3
Na schemacie przedstawiającym ciąg transportu pneumatycznego wskaŜ:
a) najkrótszą drogę przebiegu mąki z cysterny samochodowej do dzieŜy w ciastowni,
b) miejsca występowania zaworów kierunkowych (rozdzielaczy).
Ćwiczenie 4
Zaprojektuj sposoby zapobiegania powstawania zwisów mąki w silosie.
Ćwiczenie 5
Zidentyfikuj elementy ciągu mącznego przedstawionego na schemacie.
Rysunek do ćw. 5. Schemat ciągu mącznego w małym zakładzie cukierniczym. [6, s. 132]
..... – przesiewacz
..... – waga pomostowa zegarowa
..... – silnik elektryczny
..... – wsporniki wspierające silosy
..... – rękaw, przez który zsypuje się mąkę
..... – przenośnik ślimakowy (poziomy)
..... – podnośnik czerpakowy
..... – bateria silosów mącznych
..... – przenośnik ślimakowy
..... – wzierniki umoŜliwiające kontrolę stopnia napełnienia silosów
..... – boczny spust
..... – przenośnik ślimakowy
..... – układ waŜąco-dozujący
..... – dźwignia otwierająca zbiornik wagi
..... – dzieŜa
Ćwiczenie 6
Porównać i ocenić zalety i wady dostawy i magazynowania mąki w opakowaniu
i luzem.
cechy
sposób dostawy zalety wady
i magazynowania
mąka w opakowaniu ..................... .....................
(workach)
mąka luzem ..................... ......................
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) wymienić środki transportu wewnętrznego stosowane do transportu
mąki w workach?
2) określić prawidłowe zasady obsługi wózków ręcznych?
3) wskazać, które z wózków podlegają Urzędowi Dozoru
Technicznego?
4) omówić budowę wózków widłowych?
5) wskazać instalacje, które są niezbędne w magazynie?
6) wymienić środki transportu wewnętrznego umoŜliwiają
przemieszczanie worków z mąką w kierunku pionowym?
7) omówić budowę i działanie podnośnika szczebelkowego?
8) omówić działanie transportu pneumatycznego?
9) wymienić główne elementy transportu pneumatycznego?
10) określić przeznaczenie głównych elementów transportu
pneumatycznego?
11) omówić budowę i działanie zaworu kierunkowego?
12) omówić zjawisko powstawania zwisów mąki w silosie?
13) określić skutki powstawania zwisów mąki w silosie?
14) wskazać przyczyny powstawania zwisów mąki w silosie?
15) omówić sposoby, które zapobiegają powstawanie zwisów mąki
w silosie?
16) wymienić przenośniki, które umoŜliwiają mechaniczny załadunek
i rozładunek silosów?
17) wskazać zalety i wady magazynowania mąki w opakowaniu?
18) wskazać zalety i wady magazynowania mąki luzem?
19) porównać warunki magazynowania mąki w opakowaniu i luzem?
Przesiewacze
Przesiewacze mąki umoŜliwiają oddzielenie od niej wszelkiego rodzaju zanieczyszczeń
jednocześnie spulchniając ją i napowietrzając. Istnieje kilka rodzajów przesiewaczy.
W duŜych zakładach cukierniczych, w których znajduje się transport pneumatyczny,
przesiewacze znajdują się w ciągu transportu pneumatyczego lub stanowią jego zakończenie.
W zakładach rzemieślniczych stosowane są przesiewacze wolnostojące, do przesiania mąki
bezpośrednio z worków. Mąka po przesianiu podawana jest bezpośrednio do dzieŜy.
Przesiewacz odśrodkowy
Przesiewacz zazwyczaj wyposaŜony jest w stolik (podpórkę) przeznaczony do kładzenia
worka z mąką. Mąka wsypywana jest do sita przez wsyp mąki. Sito wykonuje ruch obrotowy,
siła odśrodkowa oddziałuje na cząstki mąki, powodując jej przesianie. Przenośnik
przemieszcza mąkę na wysokość wylotu. Kształt rury wysypowej umoŜliwia bezpośrednie
dozowanie mąki np. do miesiarki. Po przesianiu mąki, przy wyłączonym urządzeniu, sito
naleŜy ręcznie oczyścić z zanieczyszczeń mąki. Wymiana sita na specjalną tarkę pozwala
uŜytkować urządzenie do tarcia bułki.
Rys. 11. Przesiewacz odśrodkowy a) widok ogólny [www.jeremy.pl], b) schemat budowy [8, s. 275]
1 – zasyp mąki, 2 – sito, 3 – przenośnik ślimakowy, 4 – wylot przesianej mąki, 5 – korpus przesiewacza
z układem napędowym, 6 – podest do układania worka z mąką
Przesiewacz bębnowy
Mąka przez zasyp, a następnie przenośnik ślimakowym przedostaje się do sita bębnowego.
Tam jest rzucana za pomocą wirujących cepów. Przesiana mąka po przejściu przez otwory sita
spada do rynny, w której pracuje przenośnik ślimakowy. Zanieczyszczenia, które gromadzą się
wewnątrz sita bębnowego, są odprowadzane przez specjalny wylot. Z przesiewaczem moŜe
współpracować przenośnik czerpakowy, który odbiera przesianą mąkę i wynosi ją na dowolną
wysokość. Przed uruchomieniem przesiewacza bębnowego naleŜy sprawdzić czystość sit, ich
umocowanie do ram bębna, droŜność wylotów na odpady, naciąg pasów przenoszących napęd
oraz napełnienie smarowniczek smarem. Sprawdzanie przesiewacza moŜe się odbywać tylko
podczas postoju maszyny.
3
1
1
4 5
Wagi
Wagi słuŜą do pomiaru masy.
Wagi (działające w oparciu o porównanie siły, z jaką Ziemia przyciąga waŜone ciało,
z siłą równowaŜącą, wytworzoną w układzie pomiarowym wagi) moŜna podzielić na:
− dźwigniowe (odwaŜnikowe): ze stałą lub zmienną długością ramion,
− równoramienne np. szalkowa,
− nierównoramienne np.: dziesiętna, pomostowa,
− uchylne,
− elektroniczne,
− i inne.
Waga szalkowa
Jest to waga mechaniczna, której działanie oparte jest na zasadzie porównywania mas.
MoŜe być stosowana w miejscach o bardzo duŜym zapyleniu i wilgotności. MoŜna na niej
waŜyć surowce (półprodukty) o maksymalnej wadze od 1 do 20 kg w zaleŜności od modelu
wagi. Do prawidłowego działania wymaga odwaŜników legalizowanych.
Waga uchylno-odwaŜnikowa
Waga uchylno-odwaŜnikowa pozwala na szybkie i dokładne waŜenie towarów
o cięŜarze do 1 kg bez uŜycia odwaŜników. ObciąŜenie maksymalne to 15 kg. Zakres waŜenia
100 g – 15 kg. Siłą równowaŜącą wagi jest cięŜar wbudowanego, umocowanego obrotowo
obciąŜnika oraz cięŜar odwaŜników stawianych na szalce. WaŜoną masę kładzie się na szalce
opartej na łoŜysku noŜowym związanym z belką. Na drugim końcu belki oparta jest szalka, na
którą kładzie się odwaŜniki w celu zgrubnego zrównowaŜenia (z dokładnością do l kg).
Stateczność szalek zapewniają dźwignie oraz wysięgniki. Na wysięgniku znajduje się nóŜ
łoŜyska. Jest ono związane za pomocą łącznika z dźwignią połączoną ze wskazówką. Na
końcu dźwigni jest umocowany obrotowy obciąŜnik równowaŜący waŜoną masę w zakresie
od 0 do l kg, a wynik równowaŜenia odczytuje się na podzielni. Wagi uchylne naleŜy bardzo
dokładnie ustawić względem pionu, stąd są wyposaŜone są one w poziomnice (najczęściej
kuliste) i wkręcane nóŜki, słuŜące do korekcji ustawienia.
a) b)
Rys. 19. Waga uchylno-odwaŜnikowa a) widok ogólny [www.wagmar.com.pl], b) schemat budowy [4, s. 130]
1 – podzielnia, 2 – wskazówka, 3 i 4 – dźwignie, 5, 14 – wysięgniki, 6 – łącznik, 7 – nóŜ łoŜyska,
8 – szalka na odwaŜniki, 9 – nóŜka, 10 – belka, 11 – szalka, na której kładzie się waŜony produkt,
12 – obciąŜnik, 13 – dźwignia
Do odwaŜania mniejszych mas często stosuje się tzw. wagi stołowe o róŜnej konstrukcji
np. z pomostem stałym (miernik na kolumnie lub przy szalce), zdejmowaną szalką.
Legalizacja wag
Nowe wagi nie posiadają świadectwa legalizacji tylko odpowiednie naklejki i tabliczkę
znamionową. Świadectwa wydaje się tylko i wyłącznie po naprawie wagi na zlecenie
właściciela wagi lub zakładu naprawiającego wagę. Ewentualnie po zniszczeniu tabliczki
znamionowej lub naklejek legalizacyjnych. Wagi modą być równieŜ zaopatrzone w tzw.
świadectwo zgodności CЄ i czasem tzw. zatwierdzenie typu, ale nie jest to obowiązkowe.
Oznaczenia dotyczą wszystkich wag wyprodukowanych po 01.05.2004r. Oznaczenia
legalizacyjne na nowej wadze posiadającej legalizację są umieszczone na tabliczce
znamionowej lub w jej pobliŜu.
Rok legalizacji jest zamieszczony na naklejce legalizacyjnej. Rok legalizacji to dwie pierwsze
duŜe cyfry na naklejce z folii metalowej.
Nowe wagi posiadają tzw. pierwotną legalizację producenta lub importera. Kupując nową
wagę z tzw. pierwotną legalizacją zyskujemy dodatkowy okres waŜności legalizacji gdyŜ
legalizacja pierwotna producenta ma 3 lata waŜności (lub więcej w zaleŜności od typu wagi)
podczas gdy legalizacja wtórna ma tylko 2 lata waŜności.
Termohigrometry
To przyrządy, które mierzą wilgotność i temperaturę powietrza oraz materiałów stałych.
Są one coraz częściej stosowane w zakładach cukierniczych. WyposaŜa się je w układy
elektroniczne słuŜące do przetwarzania uzyskiwanych wyników na sygnały binarne, co
zdecydowanie zwiększa funkcjonalność przyrządów i wydajność pomiarów. Takie rozwiązania
umoŜliwiają wyświetlanie rezultatów w postaci cyfrowej na wyświetlaczu, szybkie ich
zapisywanie w pamięci przyrządu lub bezpośrednie przesyłanie do współpracującego
komputera lub do urządzeń automatycznego sterowania.
4.2.2. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Zaproponuj wyposaŜenie magazynu podłogowego w rzemieślniczym zakładzie
cukierniczym.
Ćwiczenie 2
Dokonaj charakterystyki przesiewaczy w oparciu o podane opisy.
− małe gabaryty,
− łatwa obsługa,
− konieczność opróŜniania sita z zanieczyszczeń,
− praca ciągła,
− praca okresowa,
− oddzielanie zanieczyszczeń i usuwanie ich oddzielnym wylotem,
− obudowa zaopatrzona w kółka;
Ćwiczenie 3
Dobierz odpowiednią wagę do zwaŜenia:
a) surowców w magazynie np. worki z mąką, cukrem,
b) surowców w niewielkich ilościach,
c) przy sprawdzaniu cięŜaru kęsów ciasta,
d) większej ilości surowców i półproduktów w toku produkcji (np. dzieŜy z ciastem).
Ćwiczenie 4
Odczytaj wartość wilgotności powietrza posługując się psychrometrem aspiracyjnym.
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) określić niezbędne wyposaŜenie magazynu zakładu cukierniczego?
2) wskazać zastosowanie maszyn i urządzeń magazynowych?
3) wymienić rodzaje przesiewaczy stosowanych w zakładzie
cukierniczym?
4) omówić budowę przesiewacza odśrodkowego?
5) określić działanie przesiewacza odśrodkowego?
6) wymienić kolejne czynności obsługi przesiewacza odśrodkowego?
7) omówić budowę przesiewacza bębnowego?
8) określić działanie przesiewacza bębnowego?
9) wymienić kolejne czynności obsługi przesiewacza bębnowego?
10) wskazać róŜnice i podobieństwa występujące między
przesiewaczami?
11) wymienić rodzaje wag stosowanych w zakładzie cukierniczym?
12) omówić róŜnice charakteryzujące poszczególne wagi?
13) dobrać rodzaj wagi do danego procesu waŜenia?
14) wskazać zastosowanie psychrometru aspiracyjnego?
15) omówić budowę i działanie psychrometru aspiracyjnego?
16) dokonać pomiaru wilgotności stosując psychrometr aspiracyjny?
śyczę powodzenia