Professional Documents
Culture Documents
Uvod Boje-Vestacke Boje
Uvod Boje-Vestacke Boje
Uvod Boje-Vestacke Boje
crvena i zelena,
plava i narandžasta,
žuta i ljubičasta
= povećanje rastvorljivosti boja
Kod osetljivih osoba mogu dovesti do osipa, Dozvoljene prirodne boje su: hlorofil (zelena),
suznih očiju, nakupljanja vode u tkivu i astme. karoten i kurkumin (narandžasta), riboflavin,
Nalaze se najčešće u slatkišima, siru i ksantofil i anato ekstrakti (žuta), antocijan
margarinu. Dozvoljena je upotreba boja samo (crvenoplava), kosenila i betalaini (crvena),
ako je određeno propisima, jer najveći broj kantaksantin (tamnoljubičast), karamel
veštačkih boja čine aminoazo boje, koje imaju amonijačnosulfitni (smeđ), karamel obični
kancerogeno dejstvo. (smeđ), karamel amonijačni (tamnosmeđ).
Veštačke boje i razređivači koji se koriste za
bojenje životnih namirnica, smeju da sadrže Prirodne boje su bezopasne po zdravlje ljudi, jer
najviše: arsena (As) do 5 mg/kg, žive (Hg) do potiču iz prirodnih izvora (npr.: cvekla,
0,05 mg/kg, selena (Se) do 0,05 mg/kg, olovo šargarepa, bundeva, kajsija, jagode, borovnica i
(Pb) do 20 mg/kg i kadmijuma (Cd) do 0,05 dr.).
mg/kg.
-63% boje = biljnog porekla
Sintetske (veštačke) boje
- Norveška: nije dozvoljena upotreba sintetskih boja
Sintetske boje
5. Pirazolonska
Trifenilmetanske boje
važan predstavnik ove grupe boja je malahitno zeleno.
ADI:
1. Jedna studija subhroničnog hranjenja, u trajanju od 90 dana, kod
nerodentnih vrsta, obično psa
2. Studije akutne toksičnosti kod pacova
3. Studije hronične hrane na najmanje dve životinjske vrste koje traju
najmanje 24–30 meseci
4. Jedna teratološka studija
5. Jedna multigeneracijska reproduktivna studija pomoću miševa
6. Jedan test mutagenosti
-faktor sigurnosti (tipično 100) da bi se došlo do ADI
Da sumiramo:
- ADI se upoređuje sa EDI (estimated daily intake, procenjeni dnevni
unos) = ako je EDI dovoljno ispod ADI, aditiv se smatra sigurnim za
• Norveška, na primer, ne dozvoljava sintetičke boje za hranu u proizvodnji
potrošnju hrane
- CI = Colour Index količina • Ono što ispravno vidimo kao boju nisu talasne dužine apsorbovane
svetlosti, već ostatak upadne svetlosti koji se reflektuje (ili u slučaju
providnih objekata ili rastvora, ostatak svetlosti koji se prenosi) nakon
apsorpcije. Ove perceptivne boje se nazivaju „komplementarne“ sa
- Boje koje su izuzete od deklarisanja kao aditivi: sušene alge, apsorbovanim talasnim dužinama
astaksantin, kantaksantin (E161), ulje kukuruznog endosperma, gvožđe
oksid (sintetički, E172), “tagete” ekstrakt (E161b), ultramarin plava.
• Svetlost sa nižom energijom (λ > 750 nm) izaziva samo male promene • Nedostatak HSO3— (hidrogensulfit) – sprečava hidrosolubilnost
vibracija (najviše se percipiraju kao toplota), dok će svetlost veće energije
(λ < 400 nm) jonizovati materiju (to jest, potpuno izbaciti elektrone) • Trifenilmetanske boje – slične po strukturi, razlikuju se samo po
prisustvu hidroksilne grupe; podložne alkalnoj dekolorizaciji zbog
stvaranja bezbojnih karbinol baze
• Indigo su veoma podložne oksidaciji ultraljubičastom svetlošću i brzo blede • Većina veštačkih boja pokazuje minimalnu toksičnost
(nestabilne su premasvetlosti) i sadrže visok stepen čistoće (> 85 %)
• Upotreba HPLC u identifikaciji i određivanju boja i njihovih nečistoća;
problem izolovanja boje iz matrice uzorka
• Hidrosolubilnost – funkcija sadržaja vode u samim namirnicama takođe
• CIE-LAB I CIE-LUV sistemi; COMPUTER VISION SYSTEM
• Alternativa – glycerol i propilen-glikol;
• Taloženje Al-soli na nerastvorljivu podlogu (Lake boje) sa sadžajem boje od 10 • Žuto-narandžasto voće i povrće je tačno identifikovano kao bogato
– 40 % koja je raspršena na Al (OH)3; karotenima; međutim, sa izuzetkom pravog hleba od celog pšenice,
smeđa boja je obično loš pokazatelj nutritivne vrednosti (npr. smeđa jaja
- jačina boje nije proporcionalna njihovom sadržaju boje; veličina čestica, nisu ništa hranljivija od belih jaja; smeđi šećer nije hranljiviji od belog
velikoj meri utiče na intenzitet boje, jer što je manja veličina čestica, to je šećera
potpunija disperzija i veća je reflektujuća površina
- hemijski I toplotno stabilnije boje; skupe boje koje se trebaju dobro raspršiti
(pegavost = zgrušavanje čestica boja)
2. Koje su fizičke/hemijske karakteristike hrane? 1. Jedna subhronična studija hranjenja, u trajanju od 90 dana, na neglodarskim
vrstama, obično psima
3. Da li postoje neki marketinški zahtevi koji moraju biti ispunjeni?
2. Studije akutne toksičnosti kod pacova
4. U kojim zemljama će se gotov proizvod plasirati na tržište?
3. Studije hroničnog hranjenja na najmanje dve životinjske vrste (jedna sa
5. Kojoj će preradi hrana biti podvrgnuta, kako od strane prerađivača tako i od izloženošću in utero), u trajanju od najmanje 24-30 meseci
strane potrošača?
4. Jedna teratološka studija
6. Koja vrsta ambalaže će se koristiti za gotovu hranu?
5. Jedna multigeneracijska studija reprodukcije na miševima
7. Koji će biti uslovi skladištenja za gotovu hranu?
6. Jedan test mutagenosti