Chu de 4 Cong Nghe Lam Dong, Bao Quan Dong

Chủ đề 4
CÔNG NGHỆ LÀM ĐÔNG, BẢO QUẢN VÀ

VẬN CHUYỂN THỦY SẢN ĐÔNG LẠNH
TS. Nguyễn Anh Tuấn

Bộ môn Công nghệ chế biến
Khoa CNTP – Trường ĐH. Nha Trang
(Tài liệu lưu hành nội bộ 2014)

NỘI DUNG
4.1. Khái niệm, mục đích, ứng dụng
4.2. Sự kết tinh của nước trong quá trình làm đông
4.3. Một số biến đổi của thủy sản trong quá trình làm đông
4.4. Thời gian làm đông
4.5. Chi phí lạnh của quá trình làm đông
4.6. Làm đông bằng môi trường không khí lạnh
4.7. Làm đông bằng tủ đông tiếp xúc
4.8. Làm đông bằng khí hóa lỏng
4.9. Các phương pháp làm đông chia theo dạng sản phẩm
4.10. Mạ băng sản phẩm đông
4.11. Tái đông sau khi mạ băng
4.12. Biến đổi của sản phẩm đông trong quá trình bảo quản
4.13. Các điều kiện của quá trình bảo quản sản phẩm đông
4.14. Phương pháp bảo quản sản phẩm đông
4.15. Vận chuyển SP đông lạnh
Công nghệ lạnh & lạnh đông TP Nguyễn Anh Tuấn 2

4.1. Khái niệm, mục đích, ứng dụng
1. Khái niệm làm đông:

Làm đông là quá trình lấy nhiệt ra khỏi vật liệu,
hạ thấp nhiệt độ của vật liệu xuống thấp hơn
điểm băng để nước trong vật liệu đóng
băng.
Nhiệt độ ban đầu (tđ) và nhiệt độ cuối cùng (tc)
của SP là quan trọng.

 Nhiệt độ ban đầu tđ đo trên bề mặt vật
liệu, tùy thuộc vào từng loại vật liệu
TP thông thường tđ  tphòng 30oC
NLTS chưa qua BQ: tđ  tnước  2628oC
NLTS đã qua BQ & BTPTS: tùy mặt hàng
và qui cách chế biến mà tđ = 0  28oC

 Nhiệt độ cuối cùng (tc) thường được đo ở
trung tâm sản phẩm, rất khác nhau tùy
sản phẩm và mục đích của quá trình làm
đông.
Thực phẩm đông lạnh: ttt  18oC
Thực phẩm dễ bị ôxy hóa hoặc cần dự trữ lâu
dài: ttt = 25  60oC
Làm đông nhằm mục đích khác thì có thể cao
hơn hoặc thấp hơn 18oC.

2. Mục đích làm đông:
Chuẩn bị:
Chuẩn bị cho việc tách thịt ghẹ, làm khô cho TP
nhiều nước…
Khai thác:
Trong SX nước ép trái cây, chế phẩm sinh học…
Chế biến:
Tạo ra SP mới hoặc đặc tính mới cho SP như
nước đá, thịt, cá…
Bảo quản:
Làm đông đình chỉ hoặc kìm hãm gần như hoàn
toàn các biến đổi lý, hóa, hoạt động của enzyme
và vi sinh vật để lưu trữ TP được lâu dài.

3. Ứng dụng:
Lạnh đông được dùng phổ biến trong SX và đời
sống.
Có vai trò không thể thiếu trong việc tồn trữ,
vận chuyển và phân phối thực phẩm.
Làm đông nhanh: ứng dụng để để bảo vệ chất
lượng, làm chậm sự hư hỏng, kéo dài thời gian
bảo quản thực phẩm.
Làm đông chậm: ứng dụng để tăng hiệu quả cho
quá trình tách dịch lỏng ra khỏi nguyên liệu (SX
nước ép trái cây, Agar...)
Làm đông
Hạ nhiệt độ của thủy sản (ttt< -18oC)
Hầu hết nước Enzyme VSV

đóng băng ngừng hoạt động ngừng hoạt động
Kéo dài thời gian bảo quản

4.2. Sự kết tinh của nước trong quá trình
làm đông
1. Ôn lại dạng tồn tại của nước trong thực
phẩm
Nước trong TP tồn tại dưới dạng nào và có đặc
tính cơ bản gì?
+ Nước tự do:
Nước dính ướt: tb= 0oC
Nước tự do cấu trúc (≈65,6%): tb= 1  1,5oC
Nước tự do bất động (≈ 6,1%): tb= 1,5  20oC
+ Nước liên kết (≈ 7,5%): tb= 20 65oC

2. Nhiệt độ quá lạnh và ảnh hưởng của
nó đến trọng lượng, chất lượng của sản
phẩm đông lạnh
+ Nhiệt độ quá lạnh:
Trong thực tế, khi nhiệt độ của thực phẩm hạ
xuống đến điểm băng (tb) thì mầm tinh tinh thể
của nước chưa xuất hiện.
Tiếp tục hạ thấp nhiệt độ đến một giới hạn xác
định thì mầm tinh thể mới xuất hiện hàng loạt và
sau đó chúng phát triển thành các tinh thể.

Hiện tượng nước không bắt
đầu kết tinh ở tb mà xảy ra ở
t (oC)
dưới tb được gọi là hiện tượng
tđ t = tb-tql: quá lạnh.
Độ quá lạnh Nhiệt độ bắt đầu xuất hiện mầm
tinh thể được gọi là điểm quá
tb lạnh (tql)
tql Hiệu số t= tb tql được gọi là
Điểm quá lạnh
độ quá lạnh.
tc Nhiệt độ quá lạnh có ảnh hưởng
 rất lớn tới quá trình đóng băng
của nước và có ảnh hưởng
đến sự giảm trọng lượng và
chất lượng của TPĐL.
tql hay độ hạ băng điểm phụ thuộc vào:
Nồng độ phân tử chất tan trong dịch tế bào.
Nhiệt độ của môi trường làm lạnh đông.
Và hệ thống ống mao dẫn của sản phẩm.
Trong đó yếu tố quyết định nhất là nồng độ
phân tử chất tan trong dịch tế bào.
Môi trường lạnh Điểm băng Điểm quá lạnh

t0 (oC) tb (oC) tql (oC)
- 2,9 - 1,22 - 1,6
- 5,8 - 1,45 - 2,05
- 11,3 - 1,54 - 2,5

+ Ảnh hưởng của nhiệt độ quá lạnh đến trọng
lượng và chất lượng của sản phẩm lạnh
đông:
• Nếu tql càng thấp nước trong TP đóng băng có
số lượng tinh thể càng nhiều, kích thước càng
bé và ngược lại.
 không phá hủy cấu trúc tế bào và mô,
 chất lượng của SP càng giống chất lượng ban
đầu.

• Nếu bằng các biện pháp kỹ thuật để đạt được tql =
10  40oC thì số tinh thể nước đá hình thành
nhiều vô kể, kích thước rất mịn (5 ÷ 10m).
=> Trọng lượng và CLSP rất ít bị thay đổi.
• Nếu đạt tql  80oC thì nước đóng băng không tạo
thành tinh thể, mà tạo thành chất rắn vô định hình
(dạng thủy tinh thể).
=> Giữ được sự nguyên vẹn của tế bào sống. CLSP
giống như nguyên liệu ban đầu.

• Nếu tql  30oC thì tinh thể nước đá phát triển
bình thường ra xung quanh về chiều dài cũng
như chiều ngang.
=> Gây tác hại đáng kể cho TP.
• Nếu tql  30oC thì kích thước tinh thể đá chỉ
phát triển theo chiều dài và có dạng như hình
sợi bao bọc xung quanh tế bào như sợi tơ bọc
con nhộng tạo thành kén.
=> có tác dụng bảo vệ tế bào được toàn vẹn.

Do vậy nếu ta tạo được tql < 30oC sẽ bảo đảm
được tuyệt đối chất lượng ban đầu của SP.
Trong công nghiệp lạnh đông thực phẩm,
người ta không thể tạo được điều kiện làm
đông lý tưởng tql  -30oC để bảo vệ chất
lượng tuyệt đối của sản phẩm, bởi vì sự
kết tinh nước trong TP xảy ra ở tql  - 24oC

Thảo luận
Làm thế nào để vừa hạ thấp được nhiệt độ quá
lạnh nhằm giữ được giá trị dinh dưỡng, giá trị
thương phẩm và tăng cường được khả năng
bảo vệ sản phẩm?

3. Cơ chế đóng băng của nước trong TP
Quá trình làm đông gồm 3 giai đoạn:
t (oC)
GĐ 1: nhiệt độ hạ từ tđ → tql là
tđ quá trình làm lạnh, nước
chưa bị đóng băng
tb
GĐ 2: Nước tự do đóng băng
tql
ổn định ở tb
tc GĐ 3: nhiệt độ của TP hạ từ tb
gđ 1 gđ 2 gđ 3  → tc và nước liên kết trong
TP tiếp tục đóng băng.

Khi nhiệt độ hạ xuống t < tb, nước trong TP sẽ
đóng băng, tùy mức độ liên kết mà nước sẽ
kết tinh ở nhiệt độ khác nhau:
• Nước tự do cấu trúc: kết tinh ở 1oC đến 1,5oC
• Nước bất động: 1,5oC đến 20oC
• Nước liên kết: 20oC đến 65oC
=> Nước tự do đóng băng trước, nước liên kết
đóng băng sau.

Khi đạt điểm quá lạnh: mầm tinh thể nước đá
sẽ xuất hiện hàng loạt bên trong TP.
Sau đó là hiện tượng dưỡng tinh thể: mầm tinh
thể nước đá sẽ lớn dần, không xuất hiện
thêm mầm mới.
- Nếu tốc độ hạ nhiệt chậm:
Mầm tinh thể hình thành chủ yếu là ở gian bào
(khoảng trống giữa các tế bào) mà không
xuất hiện trong tế bào vì nồng độ chất tan ở
gian bào thấp hơn.

Khi nước tự do ở gian bào kết tinh, nồng độ
chất tan trên bề mặt tinh thể tăng cao hơn
xung quanh => Nước ở xung quanh sẽ dịch
chuyển về mầm tinh thể và kết tinh bám vào
đó. Cứ như vậy kích thước tinh thể nước đá
tăng dần.
Sau khi nước ở gian bào kết tinh hết, áp suất
thẩm thấu ở gian bào tăng cao => nước bên
trong dịch bào sẽ di chuyển qua màng tế bào
ra gian bào.

Nước từ dịch tế bào di chuyển ra gian bào
không tạo thành tinh thể mới mà kết tinh vào
các tinh thể đã có trước đó, làm cho kích
thước của các tinh thể này tăng dần (hiện
tượng dưỡng tinh thể).
Nếu tiếp tục hạ thấp nhiệt độ thì hiện tượng
đóng băng nước ở gian bào tiếp tục xãy ra.
Nước dịch chuyển ra khỏi tế bào ngày nhiều,
các tinh thể đá ở gian bào sẽ to dần.

 Nước di chuyển ra khỏi dịch bào nhiều, protein
bị biến tính mạnh, khả năng hút nước phục hồi
kém.
Tinh thể nước đá to gây chèn ép làm rách vở
màng tế bào và hủy hoại cấu trúc mô, tạo ra
nhiều khe hở ăn thông từ bên trong ra bên
ngoài.
 Khi tan giá và làm ấm để sử dụng, nước sẽ
chảy qua khe hở giữa các chỗ rách vỡ đi ra
ngoài, kéo theo các chất tan trong nước, làm
cho trọng lượng và chất lượng của SP bị giảm
sút.
- Nếu tốc độ hạ nhiệt nhanh:
Mầm tinh thể tạo ra ở cả gian bào và bên trong
tế bào, số lượng nhiều, phân bố đều khắp và
có kích thước bé.
 Nước dịch chuyển từ dịch bào ra gian bào ít,
protein ít bị biến tính.
Mức độ gây rách vỡ tế bào và hủy hoại cấu trúc
mô cơ xảy ra ít.
=> Mức độ tổn thất trọng lượng và chất dinh dưỡng
khi tan giá và làm ấm sẽ giảm đáng kể.
Sản phẩm ít bị mất trọng lượng và có chất lượng
cao hơn so với đông chậm.
- Nếu đông cực nhanh:
Nước gần như đóng băng ngay tại chổ, số
lượng tinh thể rất nhiều, kích thước nhỏ, mịn
và phân bố đồng đều.
=> Cấu trúc của tế bào và mô gần như nguyên
vẹn. Mức độ tổn thất trọng lượng và chất
dinh dưỡng khi tan giá và làm ấm không
đáng kể.
=> Sản phẩm có chất lượng gần giống như
nguyên liệu tươi ban đầu.

Lượng nước đóng băng phụ thuộc vào nhiệt độ
lạnh đông theo bảng:
Nhiệt độ Lượng nước Nhiệt độ Lượng nước
sản phẩm (oC) đóng băng (%) sản phẩm (oC) đóng băng (%)
-10 84,3 -26 90,0
-12 85,8 -28 90,2
-14 86,9 -30 90,3
-16 87,8 -32 90,4
-18 88,4 -34 90,4
-20 89,0 -36 90,5
-22 89,4 -38 90,5
-24 89,8 -40 90,5

Tốc độ lạnh đông có ảnh hưởng lớn tới sự
giảm TL và chất lượng của SP đông lạnh, thể
hiện qua biểu đồ nhiệt độ của SP:
t (oC) t (oC) t (oC)
tb tb tb
tql tql tql
-18 -18 -18

lđ lđ lđ
1a: Lạnh đông không kịp 1b: Lạnh đông kịp thời 1c: Lạnh đông rất kịp thời
thời (lạnh đông chậm) (lạnh đông nhanh) (lạnh đông cực nhanh)

Biểu đồ 1a có 2 điểm uốn, có
đoạn cong lên chứng tỏ mức
t (oC)
độ làm lạnh đông không đều
tb
và không kịp thời.
tql
Khi đóng băng một khối lượng
-18 nước lớn tỏa ẩn nhiệt đóng
lđ
băng làm cho nhiệt độ của SP
1a: Lạnh đông không kịp tăng lên,
thời (lạnh đông chậm)
thậm chí tăng quá 00C làm cho
một số tinh thể vừa đóng băng
xong phải tan ra và chờ sau đó
mới đóng băng lại lần thứ hai.
Lượng nước đóng băng lần thứ hai chỉ bằng
cách bám vào các tinh thể sẵn có, làm tăng
kích thước của tinh thể, gây tác hại về cơ
học cho màng tế bào.
Biểu đồ này đặc trưng cho quá trình lạnh đông
chậm.

Biểu đồ 1b cũng còn một điểm
uốn của vùng nhiệt độ đóng
t (oC)
băng SP, nhưng không có
tb đoạn cong lên.
tql
Chứng tỏ không có một số tinh
-18 thể đá bị tan và đóng băng
lđ
1b: Lạnh đông kịp thời lần thứ hai.

(lạnh đông nhanh)
Biểu đồ này đặc trưng cho quá
trình lạnh đông nhanh.

Biểu đồ 1c hoàn toàn không có
t (oC)
điểm uốn.
0 Chứng tỏ quá trình lạnh đông
tql
xảy ra rất nhanh và rất kịp
-18
lđ thời.
1c: Lạnh đông rất kịp thời Biểu đồ này chỉ có ở các
(lạnh đông cực nhanh) trường hợp đông cực nhanh.

Tỷ lệ nước không đóng băng trong TP khi làm
đông như sau:

4. Tác động của sự kết tinh của nước đối
với sản phẩm
+ Tác động có lợi:

Trong quá trình làm đông, sự kết tinh của nước
tác động trước hết là đối với enzyme, vi sinh
vật, và bản thân thực phẩm.
Khi nước đã kết tinh thì hệ enzyme có sẵn trong
các loại thực phẩm tươi sống bị giảm hoạt tính
hoặc vô hiệu hóa do nhiệt độ thấp và không
còn nước tự do.

Một số vi sinh vật bị chết do biến đổi bất lợi khi
nước đóng băng. Những vi sinh vật không
chết thì rơi vào trạng thái không hoạt động.
Ức chế, đình chỉ hoạt động của Enzyme và
VSV là yếu tố quyết định để kéo dài thời gian
bảo quản thực phẩm.
Ngoài ra khi nước kết tinh SP trở nên săn chắc
nhờ đó mà chống lại được những tác động
do va chạm cơ học và những tác động khác
trong quá trình bốc xếp, vận chuyển, bảo
quản.

+ Tác động có hại:
Bên cạnh những tác động tích cực, thì quá
trình kết tinh của nước cũng gây những biến
đổi không có lợi cho sản phẩm.
Gây nên sự rách vỡ tế bào, thay đổi cấu trúc
mô, làm tăng sự hao hụt trọng lượng và các
chất dinh dưỡng khi tan giá và làm ấm để sử
dụng.
Khi kết tinh, hiện tượng dịch chuyển của
nước từ bên trong tế bào ra gian bào làm
tăng khả năng mất nước của sản phẩm.
TPĐL có nhiệt độ < 18oC thì gần 90% nước
bị đóng băng, nồng độ dịch tế bào tăng gần
10 lần, dẫn đến lực ion và pH bị thay đổi, gây
ra hiện tượng:
Biến tính không thuận nghịch protein.
Protein tan chuyển về trạng thái không tan
tách khỏi dịch bào.
 Khả năng giữ nước của protein giảm, khả
năng hút nước phục hồi về trạng thái cũ kém.
 Khi tan giá bị mất trọng lượng, khi ăn gây
cảm giác khô xác, CLCQ và dinh dưỡng giảm.
Nhìn chung tác động của nhiệt độ thấp đối với
sự biến tính của protein, vitamin, sự mất mát
của các chất tạo mùi, vị v.v… trong quá trình
làm đông xảy ra, nhưng mức độ thấp hơn
nhiều so với các phương pháp bảo quản khác.
Vì vậy TP ĐL bao giờ cũng có chất lượng cao
hơn TP được BQ bằng muối ăn, hóa chất
hoặc SP khô cùng loại

Chú ý:
Có thể hạn chế được những tác động không có lợi
cho thực phẩm bằng cách làm đông nhanh, trữ ở
nhiệt độ ổn định và càng thấp càng tốt.
Làm đông cực nhanh để tạo thành nước đá dạng
thủy tinh thể có khả năng giữ nguyên vẹn được
các tế bào và mô sống.
Ứng dụng đông cực nhanh:
Trong khoa học để bảo tồn gen, ngân hàng gen.
Trong y học để bảo quản các tế bào, mô, noãn bào và
tinh trùng để ghép mô, trị bệnh vô sinh…
Trong nông nghiệp để bảo tồn gen, lai giống và thụ
tinh nhân tạo cho vật nuôi, cây trồng...
5. Các yếu tố ảnh hưởng tới sự kết tinh
của nước bên trong thực phẩm
+ Ảnh hưởng của nồng độ chất tan:
Chất tan trong thực phẩm (muối vô cơ, hữu
cơ, protein, đường...) liên kết với nước tạo
thành hệ dung dịch keo. Khi kết tinh, các
phân tử nước khó tách ra khỏi trạng thái liên
kết, khó kết tinh.
=> Nồng độ chất tan càng cao tql sẽ càng thấp,
có lợi cho trọng lượng và chất lượng của SP.

Độ giảm nhiệt độ kết tinh của nước được tính
theo công thức:
Δtđ = n.Kđ.i
n: nồng độ molan (mol chất tan/Kg dung môi)
Kđ = hằng số nghiệm lạnh (°C kg/mol) với nước Kđ= 1.86
i = hệ số van't Hoff (hệ số để tính số mol chất tan có thực
trong dung dịch)
Ví dụ:
i = 1 cho đường hòa tan trong nước.
i = 2 cho NaCl trong nước.
i = 3 cho CaCl2 trong nước.

+ Ảnh hưởng của tốc độ làm đông:
Tốc độ làm đông v là bề dày trung bình của lớp
băng tạo ra trên sản phẩm trong một đơn vị
thời gian.
v = X/ (cm/h)
X : bề dày trung bình của lớp băng trên SP
 : thời gian tạo ra lớp băng X
Dựa vào tốc độ làm đông người ta chia:
Làm đông chậm: v ≤ 3cm/h
Làm đông nhanh: v> 3cm/h
Làm đông cực nhanh: v  100cm/h
Làm đông chậm:
Nước khuếch tán từ trong tế bào ra gian bào
nhiều. Số lượng tinh thể nước đá ít, kích
thước to, xắp xếp kém trật tự.
=> Gây biến tính protein, hủy hoại tế bào và mô.
=> Làm TP bị giảm trọng lượng và CLCQ nhiều.

Làm đông nhanh:
Số lượng tinh thể nước đá nhiều xuất hiện cả
bên trong và bên ngoài tế bào, kích thước
bé, xắp xếp trật tự.
=> Ít gây biến đổi protein, ít hủy hoại tế bào và
mô.
=> TP ít bị giảm trọng lượng và có CLCQ cao
hơn đông chậm.

Làm đông cực nhanh:
Nước kết tinh gần như ngay tại chổ, ảnh
hưởng đến chất lượng thực phẩm không
đáng kể.
=> CLSP là cao nhất nhờ tính chất ban đầu
của thực phẩm gần như được giữ nguyên.

Ảnh hưởng của tốc độ làm đông lên tế bào mô cơ:
a. Mô cơ tươi b. Làm đông nhanh c. Làm đông chậm

+ Ảnh hưởng của chất lượng ban đầu của
thực phẩm
Chất lượng ban đầu tốt nhất của TP tươi đem
đi làm đông là ở trạnh thái tế bào còn sống.
Chúng có tính đàn hồi, tính liên kết với nước
cao nhất, vì vậy khi nước kết tinh sẽ tránh
được tác hại xấu lên cấu trúc tế bào và mô.

Độ tươi của thịt, cá, rau quả... liên quan đến tỷ
lệ nước tự do và nước liên kết vì vậy làm
đông nguyên liệu có chất lượng tốt thì sự kết
tinh của nước sẽ ít ảnh hưởng xấu đến trọng
lượng và chất lượng sản phẩm.
Điều quan trọng cần lưu ý là thịt và cá đem làm
đông ở giai đoạn tê cứng sẽ bị thiệt hại về
trọng lượng và chất lượng rất lớn.
Bởi vì phản ứng co cứng (tạo phức actomyosin từ actin và
myosin) làm số lượng gốc thân nước của protein trong
mô cơ là ít nhất, khả năng mất nước tăng, khả năng
phục hồi giảm.

4.3. Biến đổi của thực phẩm trong quá
trình làm đông
1. Biến đổi vật lý:
Nhiệt độ giảm từ tđ đến tc. Tốc độ giảm cho biết
chất lượng của SP đông lạnh.
Nước chuyển pha từ lỏng sang rắn:
làm cho TP trở nên rắn chắc hơn, khả năng chịu
lực cơ học tốt hơn.
Thể tích của TP tăng:
Nước đóng băng tăng thể tích khoảng 10% do
vậy thể tích của SP tăng lên.
Mức độ tăng thể tích tùy hàm lượng nước của TP.
Màu sắc của TP bị thay đổi:
Màu của SP thay đổi do khả năng hấp thu và
phản xạ ánh sáng trên bề mặt bị thay đổi.
Sự thay đổi về màu sắc còn liên quan đến các
phản ứng sẩm màu do enzyme và phi enzyme
như sẩm màu do polyphenoloxydaza, do sự ôxy
hóa (lipit, Hemoglobin, Mioglobin)...
Nước dịch chuyển:
• Dịch chuyển từ tâm ra bề mặt, tạo điều kiện cho sự bay
hơi (truyền dẫn nhiệt ẩm phần).
• Dịch chuyển từ bên trong dịch bào ra gian bào như mô
tả ở quá trình đóng băng của nước.
Nước bị bay hơi và nước đá bị thăng hoa.
Gây hậu quả làm mất nước, giảm trọng lượng
và giảm chất lượng cảm quan của thực phẩm.
TP bị mất nước vượt quá giới hạn xác định sẽ
gây ra hiện tượng “cháy lạnh”. TP bị cháy
lạnh sẽ mất rất nhiều trọng lượng, bị bạc
màu, khi ăn cho cảm giác khô xác kém ngon.
TP “cháy lạnh” bị xếp vào nhóm hàng không đạt
chất lượng

Nhiệt dung riêng (C), độ dẫn nhiệt () và độ
dẫn nhiệt độ (a) của TP thay đổi:
C giảm;  và a tăng.
Có hiện tượng tan chảy và tái kết tinh của
các tinh thể nước đá bên trong TP:
Hiện tượng xảy ra mạnh khi nhiệt độ trong thiết bị làm
đông không ổn định và ngược lại.
Hậu quả làm giảm số lượng tinh thể nước đá, tăng kích
thước tinh thể, ảnh hưởng xấu lên tế bào và mô.
=> Khi tan giá và làm ấm bị mất trọng lượng,
giảm CLCQ và dinh dưỡng. Trong đó thiệt hại
về trọng lượng là đáng kể nhất.

Predicted apparent specific heat of frozen
sweet cherries as a function of
temperature. (From Heldman and Lund,
2007)

Thermal conductivity of frozen
lean beef as a function of temperature.
(From Heldman and Lund, 2007)

Enthalpy of sweet cherries as a
function of temperature. (From Heldman
and Lund, 2007)

Thảo luận:
Hãy giải thích bản chất, tác hại và biện pháp
phòng ngừa cho các quá trình xảy ra khi làm
đông và bảo quản đông TP dưới đây:
1. Hiện tượng bay hơi, thăng hoa của nước&
nước đá?
2. Hiện tượng cháy lạnh?
3. Hiện tượng tan chảy và tái kết tinh của các
tinh thể nước đá bên trong TP.

2. Biến đổi hóa học:
Biến đổi hóa học của thực phẩm phụ thuộc

vào thành phần hóa học của TP, điều kiện
và thời gian làm đông.
Tốc độ làm đông càng chậm thì mức độ biến
đổi hóa học càng nhiều.
Trong thực tế, thời gian làm đông ngắn, năng
lượng hoạt hóa cho các phản ứng hóa học
bị hạn chế nên trong quá trình làm đông
biến đổi hóa học xảy ra ít hơn so với quá
trình bảo quản đông.

Các biến đổi cần ngăn ngừa là:
Phản ứng ôxy hóa Lipit, Hemoglobin,
Myoglobin
Phản ứng gây biến tính không thuận
nghịch Protein.

Thảo luận:
1. Cơ chế của các phản ứng:
Oxy hóa Lipit
Oxy hóa Hemoglobin (máu), Myoglobin (mô
cơ)
Biến tính không thuận nghịch Protein
2. Tác hại của các phản ứng trên?
3. Các yếu tố ảnh hưởng đến phản ứng và giải
pháp ngăn ngừa?

Myoglobin
Hemoglobin

3. Biến đổi hóa sinh:
+ GĐ 1: Nhiệt độ từ tđ → tql
Nước chưa bị đóng băng.
Hoạt động của enzyme giảm (giống như quá
trình làm lạnh).
+ GĐ 2 (t  tb) và GĐ 3 (tb → tc)
Nước bị đóng băng, nhiệt độ càng thấp tỷ lệ
nước đóng băng càng nhiều.
Enzyme bị ức chế mạnh, hoạt động yếu hẳn đi.
Hạ thấp nhiệt độ đến một giới hạn xác định thì
enzyme ngưng hoạt động.
Ở t  18oC hầu hết enzyme ngừng hoạt động.
Riêng Lipaza và Lipoxygendaza không mất hoạt
tính ngay cả ở 35oC
+ Lưu ý:
Biến đổi sau khi chết của nguyên liệu
tươi sống vẫn diễn ra, nhất là trong GĐ1.
Nhiều loại enzyme ngưng hoạt động khi
làm đông nhưng không mất hoạt tính.
Khi tan giá và làm ấm để sử dụng,
Enzyme sẽ phục hồi hoạt động và hoạt
động thường mạnh hơn ban đầu do độ
bền liên kết của cơ chất bị suy yếu.

Nhìn chung:
Biến đổi sinh hóa khi làm đông được hạn chế
rất nhiều so với quá trình làm lạnh, nhưng
vẫn xảy ra trong suốt quá trình làm đông và
trữ đông, nhất là các quá trình phân giải
protein, lipid, glucid, biến tính không thuận
nghịch của protein...
Thời gian càng lâu biến đổi càng rõ nét.
Tốc độ và cường độ các quá trình sinh hóa
phụ thuộc rất nhiều vào trạng thái của SP
trước khi làm đông, tc và tbq.

4. Biến đổi vi sinh vật
+ GĐ 1:
Nước chưa bị đóng băng.
VSV vẫn hoạt động nhưng yếu đi (giống
như quá trình làm lạnh).
+ GĐ 2 và 3:
Cũng giống như enzyme, VSV bị ức chế
mạnh, hoạt động yếu hẳn đi.
Khi nhiệt độ hạ thấp đến một giới hạn xác
định thì VSV ngưng hoạt động.

Kết quả nghiên cứu cho thấy :
• t  8oC: vi khuẩn ngừng hoạt động,
nấm mốc và vi khuẩn ưa lạnh còn hoạt
động.
• t  12oC: nấm mốc ngừng hoạt động, vi
khuẩn ưa lạnh còn hoạt động.
• t  18oC: hầu hết các loại VSV đều
ngưng hoạt động. Chỉ vi khuẩn chịu lạnh
tốt còn hoạt động nhưng chúng vô hại
với TP và con người.
Trong quá trình làm đông, có một số vi sinh
vật bị chết do:
• Sự hạ nhiệt độ đột ngột làm chúng không kịp
thích nghi.
• Sự đóng băng của nước gây rách vỡ tế bào.
• Protein của dịch tế bào và nguyên sinh chất bị
biến tính không thuận nghịch.
Số VSV còn sống chuyển vào trạng thái
không hoạt động do nước bị đóng băng, quá
trình trao đổi chất không thực hiện được.

Khoảng nhiệt độ từ 6 đến 12oC có tác dụng
mạnh nhất lên VSV, hạ thấp xuống < 20oC
thì tác dụng giảm.
Tốc độ làm đông càng nhanh thì càng có
nhiều tế bào vi sinh vật còn sống.
Vi sinh vật trên bề mặt TP bị ảnh hưởng bởi
làm đông nhiều hơn vi sinh vật đã xâm nhập
vào cấu trúc bên trong thực phẩm.
do nhiệt độ các lớp bên trong hạ xuống chậm hơn
các lớp bên ngoài, VSV có điều kiện thích nghi
tốt hơn và khả năng tự bảo vệ của chúng cũng
tốt hơn.
Cần lưu ý:
• Số VSV tồn tại trong SP đông lạnh sẽ phục
hồi hoạt động khi tan giá và làm ấm.
• Sau khi phục hồi, hoạt động của VSV thường
mạnh hơn so với ban đầu.
=> Nếu tan giá và làm ấm không đúng cách,
dưới tác động của enzyme và vi sinh vật, SP
dù có chất lượng tốt vẫn có thể bị hư hỏng.

4.4. Thời gian làm đông
1. Định nghĩa
Thời gian làm đông là thời gian cần thiết để hạ
nhiệt độ của sản phẩm từ tđ đến tc.
Để tránh quá trình trao đổi nhiệt gây ảnh
hưởng xấu lên SP xảy ra trong quá trình bảo
quản, thì nhiệt độ cân bằng của SP (tcb) phải
bằng nhiệt độ bảo quản (tbq).

2. Ý nghĩa của thời gian làm đông
Thời gian làm đông gắn liền với năng suất,

chất lượng SP và hiệu quả kinh tế của quá
trình sản xuất.
Rất cần cho việc tính toán thiết kế máy móc
thiết bị, bố trí lao động và hạch toán kinh tế.
Thời gian làm đông ngắn dài cho biết CLSP và
mức độ thiệt hại do các biến đổi xảy ra trong
quá trình làm đông.

3. Xác định thời gian kết tinh của nước
trong thực phẩm
Nhắc lại: quá trình làm đông gồm 3 giai
đoạn:
Gđ 1: nhiệt độ hạ từ tđ → tql là quá
t (oC)
trình làm lạnh, nước chưa bị
tđ đóng băng.
Gđ 2: Nước tự do kết tinh ở tb
Gđ 3: nhiệt độ của thực phẩm hạ
tb
từ tb → tc, nước liên kết trong
tql TP tiếp tục đóng băng.
Thời gian kết tinh của nước là
tc
thời gian của gđ 2, chưa
gđ 1 gđ 2 gđ 3  tính gđ 1 và gđ 3.

a. Thời gian làm đông TP hình tấm phẳng
Xét một lớp mỏng thực phẩm có bề dày dx,
cách bề mặt trao đổi nhiệt một khoảng x.
tb : nhiệt độ đóng băng của lớp dx đang xét (0C)
dx : bề dày của lớp mỏng đang xét (m)
x : khoảng cách từ lớp mỏng đến bề mặt trao
F đổi nhiệt (m)
tb dQ
 : hệ số dẫn nhiệt của lớp TP đã bị đóng băng
(W/m.0C)
to F : Diện tích trao đổi nhiệt (m2
 t0 : nhiệt độ của môi trường lạnh (0C)
  : hệ số tỏa nhiệt giữa TP và mtr (W/m2 0C)
dQ : lượng nhiệt từ lớp mỏng đang xét truyền ra
môi trường
dx x
Giả sử sau một khoảng thời
gian xác định, lớp thực
phẩm đã bị đóng băng có
F bề dày x,
tb dQ
lớp mỏng tiếp theo có bề dày
 to dx đang diễn ra sự đóng

băng.
Lượng nhiệt dQ sinh ra được
dx x
tính như sau:

Theo ẩn nhiệt đóng băng:
(dQ = ẩn nhiệt đóng băng x Lượng nước đóng băng)
F
dQ = L..F.dx.W. (1)
tb dQ Trong đó:
L : ẩn nhiệt đóng băng của nước
 to
  : khối lượng riêng của nước
F : diện tích trao đổi nhiệt
W : hàm lượng nước của thực phẩm
dx x
 : tỷ lệ nước đóng băng

Theo phương trình truyền nhiệt
dQ = K.F.t.d K = 1/(1/ + x/) t=tb to
F t b  t 0 .F .d 
tb dQ dQ  (2)
1 x

 to  
 tb : nhiệt độ đóng băng của nước trong lớp
mỏng dx
t0 : nhiệt độ môi trường lạnh
dx x d : thời gian truyền nhiệt
 : hệ số tõa nhiệt giữa TP và môi
trường
 : hệ số truyền nhiệt của lớp TP dã
đóng băng x
Từ (1) và (2) ta có L.  .F .dx . W . 
t b  t 0 .F .d 
1 x

L.  . W . 1 x  
 d  (  ). dx
t b  t 0   
Tích phân 2 vế:
L..W. 1 x L..W. 1 x
 d   t b  t 0  (    ).dx  t b  t 0   (    ).dx
L..W. x x2 L..W. 1 x
  (  ) C    x(  )  C
t b  t0   2 t b  t0   2
Trong đó C là hằng số tích phân
Xác định C:
Tại thời điểm ban đầu:
 = 0 và x = 0 => C = 0
=> Thời gian cần thiết cho nước kết tinh trong
TP hình tấm phẳng là:
L..W. 1 x
 x(  )
t b  t 0   2

b. Thời gian kết tinh của nước trong TP
hình trụ và hình cầu
Tiến hành tính toán tương tự như phương
pháp trên, tìm được công thức:
A.L..W. 1 x
 x(  )
t b  t0   2
Trong đó A là hệ số phụ thuộc hình dạng
sản phẩm
Thực phẩm hình trụ: A =1/2
Thực phẩm hình cầu: A = 1/3
4. Xác định thời gian làm đông.
Trong quá trình làm đông, ngoài lượng nhiệt lấy

ra để nước đóng băng ở gđ 2, còn có lượng
nhiệt lấy ra để làm giảm nhiệt độ của thực
phẩm ở gđ 1 và gđ 3.
Vì vậy, có thể suy ra công thức tính thời gian
làm đông cho cả quá trình từ công thức tính
thời gian đóng băng của nước bằng cách
dùng i = iđ ic và các thông số trung bình
của TP trong suốt thời gian làm đông.

Thay L bằng i=iđic (biến đổi nhiệt hàm của TP)
Thay  bằng tb (KL riêng trung bình của TP)
Thay tb bằng ttb (nh.độ trung bình của TP)
Thay x bằng R (kích thước qui đổi của TP)
Thay W. bằng 1 (đơn vị khối lượng TP để
tính nhiệt theo i)
Thay ,  bằng tb, tb (giá trị trung bình của
,  tính theo ttb)

Ta có công thức tính thời gian làm đông như
sau:
A.i.tb 1 R
 R(  )
t tb  t0  tb 2tb
TP hình tấm phẳng: A=1
TP trụ: A = 1/2
TP cầu: A = 1/3

Ví dụ làm đông thịt bò
Thịt bò hình tấm phẳng được làm đông bằng tủ
đông gió băng chuyền. Nhiệt độ ban đầu thịt bò 80C,
nhiệt độ khối không khí 40 0C. Sản phẩm có bề dày
23 mm và khối lượng riêng 1070 kg/m3, nhiệt độ
đóng băng 2.70C, hệ số dẫn nhiệt thực phẩm đông
0.47 W/(m 0C), biến đổi nhiệt hàm của sản phẩm là
292 kJ/kg. Hệ số truyền nhiệt đối lưu 10,6 W/(m2
0C). Tính toán thời gian làm đông
- TP hình tấm phẳng: A = 1
tb = 1070 (kg/m3)
tb = 10,6 (W/m2 0C)
tb = 0.47(W/m.0C)
R = 23 mm
ttb = 2,7 (0C)
i = 292 (kJ/kg)
t0 = 40 °C
Kết quả = 6,3 (h)

4.5. Chi phí lạnh của quá trình làm đông
1. Xác định chi phí lạnh (CPL)

t (oC)
Chi phí lạnh của quá trình
tđ làm đông là lượng nhiệt lấy
ra khỏi TP trong quá trình
tb làm đông.
tql CPL được tính bằng tổng
lượng nhiệt lấy ra từ các
tc thành phần khác nhau của
gđ 1 gđ 2 gđ 3  TP mà không phụ thuộc vào
Q1 Q2 Q3+Q4+Q5 sự liên hệ giữa chúng với
nhau.
Q = Q1 + Q2 + Q3 + Q4 + Q5
Q1: lượng nhiệt lấy ra để hạ nhiệt độ của TP từ
tđ đến tql (làm lạnh ở gđ 1)
Q1= G.C.(tđ – tql) = G.i
Trong đó:
G: Khối lượng của TP (kg)
C: Nhiệt dung riêng của TP (kJ/kg.oC)
tđ: Nhiệt độ ban đầu của TP
tql: Nhiệt độ quá lạnh
i= iđ – ib: Hiệu số entanpi ở tđ và tb
tb: Điểm băng của TP

Q2: Lượng nhiệt lấy ra để đóng băng nước
trong TP (gđ 2)
Q2 = L.G. W.
L: ẩn nhiệt đóng băng của TP (kj/kg hoặc kcal/kg)
W: Hàm lượng nước trong TP (%)
: tỷ lệ nước bị đóng băng (%)
Q3: Lượng nhiệt lấy ra để giảm nhiệt độ của
nước đã đóng băng từ tb đến tc (gđ3)
Q3 = Cnđ.G. W..(tb – tc )
Cnđ: nhiệt dung riêng của nước đá (kJ/kg.oC)

Q4: Lượng nhiệt lấy ra để hạ nhiệt độ của nước
chưa đóng băng từ tb đến tc (gđ3)
Q4 = Cn.G. W.(1 – )(tb – t c)
Cn: nhiệt dung riêng của nước chưa đóng băng
(kJ/kg.oC)
Q5: Lượng nhiệt lấy ra để hạ nhiệt độ của chất
khô trong thực phẩm từ tb đến tc (gđ3)
Q5 = Cck.G.(1 – W).(tb – tc )
Cck: nhiệt dung riêng của chất khô (kJ/kg.oC)

2. Sự biến đổi của chi phí lạnh
Chi phí lạnh trong mỗi đơn vị thời gian của quá
trình làm đông (dQ/d) là một đại lượng biến
đổi.
dQ/d là chi phí lạnh tức thời, biến đổi của nó
phụ thuộc vào khả năng trao đổi nhiệt của
thực phẩm với môi trường lạnh và sự kết tinh
của nước.

t (oC)
tđ
tb
tql
tc
gđ1 gđ2 gđ3 
So sánh lượng nhiệt:

Nước đóng băng (gđ 2): L= 335kj/kg (80kcal/kg)
Nước lỏng thay đổi 1oC (gđ1): Cn = 4,18kj/kg (1 kcal/kg)
Chất khô thay đổi 1oC (gđ1&3): Cck=1,31,4 kj/kg (0,3÷0,34 kcal/kg)
Nước đá thay đổi 1oC (gđ3) : Cnđ=2,05Kj/kg (0,49kcal/kg)
L lớn gấp 250 lần Cck, hơn 60 lần Cn và hơn 80 lần Cnđ
=> Lượng nhiệt do Công
nước đóng băng là lớn nhất.
nghệ lạnh & lạnh đông TP Nguyễn Anh Tuấn 90
Biến đổi của dQ/d có xu hướng như đồ thị:
t (oC)
tđ Ở giai đoạn nước tự do
kết tinh, lượng nhiệt
tb
tql tỏa ra rất lớn, chi phí
lạnh tăng lên cực đại.
tc
gđ1 gđ2 gđ3  Lượng nhiệt lấy ra từ sự
Q kết tinh của nước
chiếm tỷ lệ 6070%
Qmax tổng chi phí lạnh của
quá trình làm đông.
gđ1 gđ2 gd3 

Sau đó, tốc độ đóng băng
giảm, tốc độ truyền nhiệt
Q giảm rất nhanh.
Qmax Như vậy tổng lượng nhiệt
tỏa ra tập trung ở gđ 1 và
gđ 2, sang gđ 3 thì rất ít.

=> Tập trung thu nhiệt ở gđ
gđ1 gđ2 gd3
1&2 có ý nghĩa quyết định
tốc độ làm đông.
3. Ứng dụng?

Thảo luận
Trên cơ sở phân tích biến đổi chi phí lạnh theo

thời gian làm đông (dQ/d).
1. Hãy đề xuất chế độ vận hành máy thích
hợp? Lợi ích thu được từ chế độ vận hành
thích hợp?
2. Bằng cách nào anh/chị xác định được mốc
thời gian giữa gđ 1&2 với gđ 3?

4.6. Làm đông bằng môi trường không
khí lạnh
1. Ưu, nhược điểm và ứng dụng.
+ Ưu nhược điểm
Giống như làm lạnh bằng không khí lạnh.

+ Ứng dụng
• Làm đông chủ yếu cho thực phẩm có nguồn
gốc trên cạn.
• Làm đông TP được bảo vệ bề mặt tốt.
• Làm đông rời, đông TP có kích thước lớn.

2. Điều kiện làm đông
+ Nhiệt độ của thực phẩm
Nhiệt độ làm đông TP là nhiệt độ trung bình thể
tích của thực phẩm ở cuối quá trình làm
đông.
Là nhiệt độ của SP sau khi đạt trạng thái cân
bằng nhiệt (tcb).
Để tránh quá trình trao đổi nhiệt xảy ra trong
kho bảo quản, ảnh hưởng xấu lên SP thì tcb
và nhiệt độ bảo quản (tbq) phải bằng nhau.

Trong sản xuất, quá trình lạnh đông được kết
thúc khi nhiệt độ trung tâm SP đạt yêu cầu
theo quy chuẩn kỹ thuật quy định.
Nếu kết thúc quá trình làm đông, SP có:
Nhiệt độ bề mặt là tbm
Nhiệt độ trung tâm là ttt
tcb được tính theo công thức:
0,7tbm ttt
tcb  tbq 
2
Tiêu chuẩn hiện nay qui định ttt18oC; tbq=202oC
Nhiệt độ làm đông phụ thuộc các yếu tố
sau:
Mục đích làm đông:
• Nếu làm đông để bảo quản thì nhiệt độ phải
đủ thấp để đình chỉ hoạt động của enzyme và
VSV => ttt  18oC
• Nếu làm đông vì mục tiêu khác thì ttt được
chọn sao cho hiệu quả là cao nhất.
• Để giảm ttt xuống 10C thì chi phí tăng 3  4 %.

Thời gian bảo quản:
Thời gian bảo quản càng dài thì nhiệt độ làm
đông càng thấp.
Thôøi gian tröõ ñoâng
Loaïi saûn phaåm (thaùng)
-12oC -18oC - 25oC
1. Toâm nguyeân con ñoâng block 4 8 12
2. Toâm coøn voû khoâng ñaàu 3 6 10
3. Toâm boùc noõn (toâm thòt) 2 4 7

Bản chất của thực phẩm
TP thông thường thì ttt được chọn theo mục
đích làm đông
TP dễ hư hỏng, TP chức năng, TP nhiều chất
béo thì yêu cầu ttt phải thấp hơn TP bình
thường.
TP bình thường: ttt  18oC
TP dễ hỏng: ttt  25  30oC
TP đặc biệt: ttt  60oC
+ Nhiệt độ của không khí lạnh (to)
Nhiệt độ to càng thấp thì tốc độ làm đông càng
nhanh, nhưng chi phí sẽ cao.
Nhiệt độ to càng ổn định thì sự bay hơi, thăng
hoa, sự tan chảy tái kết tinh của tinh thể nước
sẽ càng ít.
Để trao đổi nhiệt xảy ra tốt thì nhiệt độ giữa bề
mặt SP và to tối thiểu phải chênh lệch 5  10oC
Trong sản xuất to được chọn như sau:
Nếu ttt = 18  25oC thì to = 35  40oC
Nếu ttt  60oC thì to = 65  70oC
Nhiệt độ to càng thấp và ổn định thì trọng
lượng và chất lượng SP sẽ càng ổn định.
+ Độ ẩm của không khí (kk):
Độ ẩm tương đối của không khí cao sẽ hạn chế
được sự mất nước của thực phẩm.
TP có mức độ bay hơi nước cao thì yêu cầu độ
ẩm tương đối của không khí cũng phải cao
và ngược lại.
• Ñieàu kieän lyù töôûng: kk = aw.100
• Thöïc phaåm töôi, nhieàu nöôùc: kk > 80%
• Thöïc phaåm khoâ, deã huùt aåm: kk <80%
+ Vận tốc chuyển động của không khí (vkk)
Vận tốc chuyển động của không khí tăng,
cường độ trao đổi nhiệt sẽ tăng, thời gian
làm đông giảm, khả năng gây chết vi sinh vật
trên bề mặt tăng.
Đối với thực phẩm không bao gói, v tăng, sự
bay hơi nước trên bề mặt cũng tăng theo, chi
phí sản xuất cũng tăng theo.
Vkk thường nằm trong khảng 3  10 m/s.
3. Một số thiết bị làm đông bằng không khí
Thiết bị đông tầng sôi
Hầm đông (tunen), tủ đông gió
Tủ đông băng chuyền: Băng chuyền ngang và
băng chuyền xoắn.
Thiết bị đông tầng sôi
Hầm lạnh (làm lạnh bằng không khí)
Tủ đông gió
Máy đông khô (Sấy chân không thăng hoa)
Máy đông khô ở phòng thí nghiệm
(lyophilizer equipment)
Mát đông khô ở qui mô công nghiệp
Sản phẩm đông khô
1 atmosphere [standard] = 760 torr
4.58 torr = 6.106 mbar
0.014 mbar 115
Sự thăng hoa của nước trong quá trình sấy
đông khô thể hiện qua các bước cơ bản sau:
-Làm đông: sản phẩm được làm đông hoàn toàn, thường
được đặt trong chai, lọ hoặc khay.
- Hút chân không: sản phẩm được đặt trong buồng có độ

chân không thấp (thấp hơn nhiều so với điểm ba của
nước).
- Sấy: sản phẩm được cung cấp ít nhiệt nóng để đá

thăng hoa dễ dàng.
Máy đông băng chuyền phẳng
Máy đông băng chuyền xoắn
Băng chuyền xoắn
Máy đông băng chuyền xoắn
4.7. Làm đông bằng tủ đông tiếp xúc
1. Ưu, nhược điểm và ứng dụng

+ Ưu điểm
Hạn chế được ảnh hưởng của không khí đối
với chất lượng thực phẩm (Oxy hoá, làm bay
hơi nước).
Tốc độ làm đông nhanh, CLSP khá tốt.
Tiết kiệm diện tích sản xuất.
+ Nhược điểm
Hoạt động gián đoạn, thực phẩm phải chờ
đông, bị biến đổi trong thời gian chờ.
Khả năng trao đổi nhiệt khó đều.
+ Ứng dụng
Dùng chủ yếu cho sản phẩm đông block.
Có thể dùng cho sản phẩm đông IQF.
2. Cấu tạo và hoạt động của tủ đông tiếp
xúc dàn lạnh ngàng
Thân tủ
Dàn lạnh:
Hệ thống ben thuỷ lực.
Đông tiếp xúc dàn lạnh ngang
3. Một số thiết bị làm đông tiếp xúc
Tủ đông tiếp xúc
Đông tiếp xúc dàn lạnh đứng
. Số block của mỗi mẻ

Bề dày của block
12 15 16 20 25 26 30 32
(mm)
100 X . X X . X . .
75 . X . X X . X X
50 . . . X . X X .
4. Một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình
làm đông trong tủ đông tiếp xúc
a. Hệ số dẫn nhiệt  và hình dáng của khuôn
khay.
b. Mức độ tiếp xúc giữa khuôn khay và giàn
lạnh.
c. Cặn và dầu đọng trong dàn lạnh.
d. Mức độ cách nhiệt của tủ & độ kín của tủ.
e. Chế độ vận hành (Sự điều chỉnh năng suất
lạnh của tủ đông).
4.8. Làm đông bằng khí hóa lỏng
Khí hóa lỏng thường dùng là N2, CO2, không

khí.
N2 CO2 Không khí

Nhiệt độ sôi 1960C 790C 1920C
Nhiệt hoá hơi 200kj/kg 377kj/kg 197kj/kg
Nhiệt dung riêng 1,05kj/kg.0C 1,51kj/kg.0C 1,01kj/kg.0C
1. Nguyên lý
Cho khí hóa lỏng tiếp xúc trực tiếp với TP bằng
cách nhúng chìm hoặc phun xối.
TP trao nhiệt cho khí hóa lỏng, hạ nhanh nhiệt
độ và đóng băng. Khí hóa lỏng nhận nhiệt từ
TP hóa thành hơi.
Hơi vừa sinh ra có nhiệt độ rất thấp nên được
tận dụng để làm lạnh sơ bộ TP trước khi tới
buồng đông.
=> Khí hóa lỏng chỉ dùng một lần, không tái sử
dụng được.
2. Ưu, nhược điểm và ứng dụng
+ Ưu điểm:
Khả năng trao đổi nhiệt rất tốt, tốc độ làm đông
cực nhanh.
Nhiệt độ rất thấp nên enzyme và vi sinh vật
ngừng hoạt động hoàn toàn.
Dùng N2 và không khí lỏng có thể tạo được
nước dạng vô định hình, làm đông và bảo
quản tế bào sống.
Thiết bị làm đông có cấu tạo đơn giản, độ an
toàn, độ tin cậy cao.
+ Nhược điểm
Khí hoá lỏng có giá thành cao.
Khí hoá lỏng không độc, nhưng nếu chúng chiếm
tỷ lệ lớn trong phòng SX thì tỷ lệ Oxy sẽ giảm =>
gây ngạt, ảnh hưởng xấu tới sức khỏe công
nhân.
+ Ứng dụng
Thích hợp để làm đông thực phẩm có kích thước
nhỏ, đều, có giá trị cao.
Dùng nhiều trong kỹ thuật bảo quản tế bào sống,
vacxin, TP chức năng, TP thuốc, chế phẩm sinh
học...
3. Thiết bị làm đông bằng khí hoá lỏng
• Thiết bị kín
• Thiết bị hở
Thiết bị lạnh đông bằng Nitơ lỏng
Máy đông cực nhanh bằng Nitơ lỏng
Máy đông cực nhanh bằng Nitơ lỏng
Bình lạnh Nitơ lỏng (-190oC)
4.9. Các phương pháp làm đông chia
theo dạng sản phẩm
Có 3 phương pháp:
Đông rời (IQF)
Đông khối (block)
Đông bán khối (semi block).
1. Làm đông rời (đông IQF).
(IQF: Individual Quick Freezing)
Là quá trình làm đông mà trong đó các cá thể
không liên kết với nhau do sự đóng băng của
nước.
SP gồm nhiều cá thể rời nhau.
+ Ưu điểm:
Thời gian làm đông nhanh.
SP có chất lượng cao, ít bị biến đổi.
Chi phí năng lượng ít hơn đông khối do
không phải làm đông nước dùng để liên kết
SP.
Tiện lợi trong phân phối, tiêu thụ và sử dụng
sản phẩm.
Quá tình SX dễ cơ giới hoá, tự động hoá.
+ Nhược điểm:
TP dễ bị ôxy hóa, dễ bị mất nước bề mặt do
tiếp xúc với không khí tốt hơn đông khối (tỷ
số F/V lớn).
Nhiệt độ dễ bị tăng lên khi mạ băng do khối
lượng cá thể bé.
Dễ bị sứt mẻ, hư hỏng cơ học do va chạm
hoặc nén ép.
+ Ứng dụng:
Đông rời thường áp dụng cho thực phẩm có
chất lượng tốt, khả năng tự vệ cao, ít bị tác
động của không khí.
+ Thiết bị thực hiện.
Tủ đông băng chuyền phẳng hoặc xoắn.
Tủ đông gió, hầm đông gió.
Tủ đông tiếp xúc.
Đông trong dung dịch nước muối/nước
đường lạnh.
Với tủ đông băng chuyền thì TP được xếp rời
trên băng chuyền và được làm đông liên tục.
Với tủ đông tiếp xúc hoặc đông gió thì TP
được xếp rời trên khay kim loại, dùng tấm PE
mỏng để lót/ngăn/bao gói chống dính. Sau đó
đưa các khay vào thiết bị, làm đông theo
từng mẻ.
Để hạn chế ảnh hưởng của không khí, cần
kết hợp sử dụng chất phụ gia ngăn ngừa mất
nước, ngừa oxy hóa hoặc bao gói, hút chân
không trước khi làm đông.
SP sau khi mạ băng cần được tái đông để
đảm bảo nhiệt độ sản phẩm đúng theo quy
định (làm đông lần hai).
2. Làm đông khối (đông block).
Là quá trình làm đông mà trong đó các cá thể
liên kết với nhau và được bao bọc trong khối
nước đá.
Sản phẩm có dạng hình khối, thường là hình
hộp chữ nhật.
+ Ưu điểm:
Nhiệt độ SP ít biến đổi, ổn định hơn so với
đông rời nhờ có lớp nước đá bao phủ.
SP ít bị mất nước, ít bị oxy hóa do vừa được
bao bọc bởi nước đá, vừa có tỷ số F/V bé.
SP khó bị hư hỏng do va chạm hoặc nén ép
nhờ lớp nước đá bao phủ có tác dụng bảo vệ
cơ học.
+ Nhược điểm:
Hao phí lạnh lớn hơn đông rời do phải châm
nước từ 1 đến 2 lần.
Chi phí sản xuất cao hơn đông rời do phải
làm đông thêm lượng nước để liên kết thực
phẩm.
Khó tan băng, khó mua bán lẻ, khó sử dụng
hơn SP đông rời.
SX gián đoạn, khó tự động hoá.
+ Ứng dụng:
Ứng dụng rộng rãi, phổ biến trong CB và BQ
đông TP.
Đặc biệt cho những sản phẩm dễ bị hư hỏng, SP
có độ bền cơ học kém.
+ Thiết bị thực hiện.
Tủ đông gió, hầm đông gió.
Tủ đông tiếp xúc
Tủ đông bán tiếp xúc
TP được xếp vào khuôn có sức chứa phù
hợp, khuôn được đặt trên khay rồi đưa vào
thiết bị làm đông.
Khuôn, khay cần được chế tạo bằng kim loại
có khả năng dẫn nhiệt tốt và đủ bền.
3. Làm đông bán rời (đông semi block).
Là quá trình làm đông mà sản phẩm nửa dưới
giống như đông khối, nửa trên giống như
đông rời.
+ Ưu nhược điểm và ứng dụng:
Đông semi block vừa có ưu điểm của đông
khối, vừa có ưu điểm của đông rời.
Khắc phục được một phần nhược điểm của
đông rời và đông khối.
Được ứng dụng rộng rãi trong CBTS đông
lạnh.
+ Thiết bị thực hiện là tủ đông tiếp xúc, bán tiếp
xúc, đông gió.
Sản phẩm đông rời (IQF)
Sản phẩm đông khối (Block)
Sản phẩm đông bán rời (Semi block)
BACK Công nghệ lạnh & lạnh đông TP Nguyễn Anh Tuấn 157
4.10. Mạ băng sản phẩm đông lạnh
Mạ băng là bọc một lớp áo băng mỏng, phủ

kín toàn bộ bề mặt của sản phẩm.
1. Mục đích mạ băng:
Cách ly SP với môi trường không khí, nhờ
vậy sẽ đạt được các mục tiêu:
• Ngăn ngừa hiện tượng thăng hoa, mất nước,
cháy lạnh, giảm trọng lượng và cảm quan của
TP trong quá trình bảo quản.
• Ngăn ngừa phản ứng ôxy hóa đặc biệt là ôxy
hóa lipid do ô xy của không khí gây ra.
Ngoài ra còn có tác dụng làm đẹp nhờ:
• Làm láng, tăng độ bóng cho bề mặt SP.
• Hạn chế nhược điểm về hình thức do quá
trình làm đông như: châm thiếu nước, rỗ mặt,
trơ băng…
Sản phẩm mạ băng và không mạ băng
2. Yêu cầu cần đạt khi mạ băng:
Nước dùng để mạ băng:
• Đạt tiêu chuẩn nước ăn uống theo quy định của Bộ Y
Tế (QCVN 01:2009/BYT ngày 17 tháng 6 năm 2009).
• Có nhiệt độ từ 1÷ 20C,
• Không có váng nước đá trên bề mặt.
Lớp mạ băng phủ kín bề mặt sản phẩm,
không bọt khí, không bong tróc, không trầy
xước.
Lưu ý:
Theo quy định hiện nay, tỷ lệ nước mạ băng trong
TP không được quá giới hạn 20% trọng lượng SP.
Một số nước cấm, một số nước cho phép sử dụng
clorin, chất phụ gia trong nước mạ băng.
3. Cách tiến hành:
Nhúng SP vào nước mạ băng, hoặc phun
nước mạ băng để tạo ra lớp nước dính ướt
phủ kín bề mặt SP.
Lấy SP ra ngay, để trong không khí thời gian
trên dưới 30 giây để nước dính ướt kết tinh
bám chắc vào bề mặt tạo lớp áo băng cho
TP.
Lưu ý:
Nhúng hoặc phun xối nước MB lâu
không có tác dụng làm tăng bề dày lớp
áo băng, mà chỉ làm tăng nhiệt độ của
SP. Vì nhiệt độ của nước mạ băng
(tn>0oC) cao hơn nhiệt độ bề mặt SP rất
nhiều (tbm<35oC).
Muốn tăng chiều dày lớp áo băng thì
phải mạ băng nhiều lần.
Cách mạ băng thủ công:
• Đối với sản phẩm đông block:
Nhúng block chìm ngập trong nước mạ
băng, sau đó lấy ra ngay, càng nhanh
càng tốt.
Để block trong không khí khoảng 30 giây
cho nước dính ướt đóng băng.
Muốn lớp băng có độ dày  0,3 mm phải
nhúng nhiều lần. Thường chỉ cần nhúng
2 đến 3 lần là đủ.
• Đối với sản phẩm đông IQF:
Cho SP vào rỗ, mỗi lần khoảng 2kg.
Nhúng ngập vào nước mạ băng, sau đó lấy ra
ngay (nhúng càng lâu càng có hại).
Xốc nhẹ, đều, thời gian trên dưới 30 giây để
loại trừ nước dư, chống dính và để nước mạ
băng kết tinh.
Mỗi lần nhúng sẽ được lớp mạ băng khoảng
5% so với SP
(1 lần: 5%, 2 lần: 10%, 3 lần: 15%...)
- Mạ băng bằng máy:
Có thể dùng:
Máy mạ băng kiểu nhúng chìm (SP được dìm
sâu, nằm dưới mặt nước mạ băng).
Máy mạ băng kiểu phun tia kết hợp với rung
để chống dính và khử nước thừa đọng giọt
Bể mạ băng (kiểu nhúng chìm)
Thiết bị mạ băng kiểu phun tia
Máy mạ băng kiểu phun tia
Máy mạ băng kiểu phun tia
Máy mạ băng kiểu phun tia + rung
4.11. Tái đông SPĐL sau khi mạ băng
1. Ý nghĩa:
Khi mạ băng, bề mặt SP có nhiệt độ rất thấp
(tbm35 ÷ 40oC), nước mạ băng có nhiệt độ
cao hơn (tn> 0oC) vì vậy TP sẽ nhận vào
một lượng nhiệt xác định. Sau khi mạ băng,
nhiệt độ của SP tăng lên, cao hơn so với
trước khi mạ băng.
Tái đông nhằm lấy đi lượng nhiệt nói trên, hạ
nhiệt độ của SP xuống đúng yêu cầu nhằm
đảm bảo SP không bị biến đổi bất lợi trong
kho trữ đông.
Với SP đông block: nhiệt độ tăng không đáng
kể nên không cần tái đông.
Với SP đông rời: nhiệt độ tăng lên rất đáng
kể, vì vậy cần thiết phải tái đông.
2. Cách thực hiện:
Cho TP sau khi mạ băng vào thiết bị làm đông,
vận hành máy theo chế độ làm đông như
trước khi mạ băng, nhưng thời gian ngắn
hơn.
Quá trình tái đông dừng lại khi nhiệt độ SP đạt
tiêu chuẩn quy định (ttt18oC).
Thiết bị tái đông
4.12. Bieán ñoåi cuûa saûn phaåm ñoâng laïnh
trong quaù trình baûo quaûn
a. Bieán ñoåi vaät lyù
Caùc bieán ñoåi xaûy ra ôû quaù trình laøm ñoâng vaãn
xaûy ra trong quaù trình baûo quaûn ñoâng.
Ñaùng löu yù nhaát laø caùc hieän töôïng:
- Söï caân baèng nhieät ñoä ôû giai ñoaïn ñaàu BQ:
- Söï thaêng hoa cuûa nöôùc ñaù
- Söï tan chaûy vaø taùi keát tinh cuûa nöôùc ñaùù
- Saûn phaåm bò chaùy laïnh
Coâng ngheä laïnh & laïnh ñoâng TP - Nguyeãn Anh Tuaán 175
+ Söï caân baèng nhieät ñoä ôû giai ñoaïn ñaàu BQ
Sau khi laøm ñoâng, nhieät ñoä ôû taâm SP vaø maët
ngoaøi SP raát khaùc nhau.
Vôùi caùc loaïi TP ÑL thoâng thöôøng
ttt  -18oC
tbm -30  -40oC tuøy SP ñoâng block hay IQF
=> Coù söï trao ñoåi nhieät noäi boä beân trong SP ñi
ñeán caân baèng nhieät ñoä trong khoái TPÑL. Nhieät
ñoä caân baèng coù theå tính theo coâng thöùc:
0,7.t bm  t tt
t cb 
2
+ Hieän töôïng thaêng hoa nöôùc ñaù:
Xaûy ra vaø ñöôïc giaûi thích nhö trong quaù trình
laøm ñoâng.
Do thôøi gian BQ daøi hôn laøm ñoâng neân taùc
haïi nhieàu hôn.
Beân caïnh laøm giaûm troïng löôïng, laøm giaûm
CLCQ, gaây chaùy laïnh, nöôùc ñaù thaêng hoa
seõ taïo ra caáu truùc roãng, xoáp thuaän lôïi cho
khoâng khí xaâm nhaäp vaøo beân trong TP laøm
taêng khaû naêng bò oxy hoùa.
+ Hieân töôïng tan chaûy vaø taùi keát tinh cuûa
tinh theå nöôùc ñaù:
Nguyeân nhaân: do söï dao ñoäng nhieät ñoä cuûa kho
baûo quaûn (taêng leân, giaûm xuoáng quanh tbq).
Khi nhieät ñoä baûo quaûn taêng seõ coù moät soá tinh
theå nöôùc noùng chaûy.
Khi nhieät ñoä giaûm chuùng keát tinh laïi theo xu
höôùng khoâng hình thaønh tinh theå môùi, maø lieân
keát vôùi nhöõng tinh theå khoâng noùng chaûy.
Quaù trình naøy dieãn ra vôùi toác ñoä chaäm nhöng
lieân tuïc.
Vì vaäy, soá löôïng tinh theå giaûm, nhöng kích thöôùc
thì taêng daàn, laøm taêng möùc hö hoûng caáu truùc
teá baøo vaø moâ.
=> Khi laøm tan baêng seõ taêng möùc hao huït troïng
löôïng; muøi vò ñaëc tröng giaûm; gaây meàm nhaõo,
giaûm ñoä ñaøn hoài cuûa thöïc phaåm.
Fig. 8.6 Change in
ice crystal size
distribution during
accelerated
recrystallisation on a
cold stage
microscope slide.
Managing frozen foods

(Christopher J.
Kennedy)
Fig. 8.1 Relative biochemical reaction rates in foods as a
function of water activity.
+ Saûn phaåm bò chaùy laïnh:
Xaûy ra khi saûn phaåm bò maát nöôùc quaù nhieàu,
vöôït quaù moät giôùi haïn xaùc ñònh.
Khi ñoù Protein bò bieán tính khoâng thuaän
nghòch, saûn phaåm bò baïc maøu; sau khi naáu
chín traïng aên khoâ, xaùc keùm ngon.
Saûn phaåm chaùy laïnh bò xem laø khoâng ñaït
yeâu caàu, bò haï chaát löôïng vaø giaûm giaù.
b. Bieán ñoåi hoaù hoïc
Caùc bieán ñoåi xaûy ra ôû quaù trình laøm ñoâng
ñeàu xaûy ra trong quaù trình baûo quaûn ñoâng.
Nhöng thôøi gian BQ daøi hôn laøm ñoâng neân
taùc haïi nhieàu hôn.
c. Bieán ñoåi hoùa sinh
Trong thời gian bảo quản, biến đổi hóa
sinh xảy ra rất yếu ớt do tbq = -202oC nên
hầu hết enzyme ngừng hoạt động.
Riêng Lipaza và Lipoxygendaza không
mất hoạt tính ngay cả ở t < 35oC nên sau
một thời gian BQ TP vẫn bị hư hỏng.
d. Bieán ñoåi vi sinh vaät
Neáu quaù trình laøm ñoâng vaø baûo quaûn ñoâng
ñaûm baûo, tbq ≤ -150C soá löôïng vi sinh vaät
seõ giaûm daàn theo thôøi gian baûo quaûn.
Khi ttp ≤ -180C thì coù ít nhaát 88% nöôùc ñoùng
baêng. Löôïng nöôùc coøn laïi khoâng ñuû moâi
tröôøng cho vi sinh vaät phaùt trieån.
4.13. Các điều kiện của quá trình bảo
quản sản phẩm đông
Bảo quản đông hay trữ đông nhằm duy trì, giữ
nguyên trạng thái và chất lượng cho sản
phẩm đã làm đông đến khi sử dụng.
Coâng ngheä laïnh & laïnh ñoâng TP Nguyeãn Anh Tuaán 186
a. Nhieät ñoä baûo quaûn ñoâng (tbq)
- Nhieät ñoä baûo quaûn ñoâng laø nhieät ñoä trung
bình theå tích cuûa saûn phaåm ôû giai ñoaïn oån
ñònh.
- tbq caøng thaáp seõ haïn cheá ñöôïc caùc bieán
ñoåi cuûa thöïc phaåm ñoàng thôøi keùo daøi thôøi
gian baûo quaûn (nhöng chi phí laïnh seõ taêng
leân)
- tbq phaûi ñuû thaáp ñeå caùc bieán ñoåi hoaù sinh
vaø VSV naèm döôùi möùc cho pheùp.
- tbq Caàn phaûi oån ñònh. Söï dao ñoäng tbq seõ
gaây ra nhöõng bieán ñoåi veà vaät lyù, hoaù hoïc
cuûa saûn phaåm. Möùc cho pheùp laø 10C.
- Choïn tbq caàn löu yù ñeán hieäu quaû kinh teá.
(tbq giaûm 10C chi phí taêng 2 ÷ 3%).
- Vieäc choïn tbq cuõng caàn löu yù ñeán muïc ñích
baûo quaûn. Thôøi gian BQ caøng daøi thì tbq
neân choïn caøng thaáp.
b. Nhieät ñoä cuûa khoâng khí trong kho (to)
Ñeå haïn cheá söï trao ñoåi nhieät vaø aåm cuûa SP
thì to trong kho phaûi caân baèng vôùi tbqcuûa
saûn phaåm.
Ñeå duy trì ñöôïc tbp cho SP thì giöõa to vaø tbq
caàn cheânh leäch ít nhaát 3  5oC
Söï dao ñoäng cuûa to seõ aûnh höôûng xaáu ñeán
tính oån ñònh cuûa tbq, aûnh höôûng raát lôùn tôùi
TL &CLSP.
to ñöôïc choïn theo yeâu caàu BQ cuï theå, coù theå
töø - 20oC ÷ - 60oC
c. Ñoä aåm cuûa khoâng khí trong kho (kk)
Coù yeâu caàu gioáng nhö baûo quaûn laïnh baèng
khoâng khí.
d. Vaän toác cuûa khoâng khí trong kho (v)
Coù yeâu caàu gioáng nhö baûo quaûn laïnh baèng
khoâng khí.
Löu yù:
- Thöïc phaåm bao goùi caùch aåm: v= 23 m/s
- Thöïc phaåm khoâng bao goùi caùch aåm: aùp
duïng ñoái löu töï nhieân v = 0,1 0,2 m/s
4.14. Phöông phaùp baûo quaûn
Ñoái vôùi saûn phaåm khoâng bao goùi, caùch aåm:

do kích thöôùc lôùn, raén chaéc coù theå xeáp
choàng leân nhau treân caùc giaù ñôõ.
Ñoái vôùi thöïc phaåm ñöôïc bao goùi, caùch aåm:
xeáp theo kieåu xaây gaïch, khoâng khí ñöôïc
ñoái löu cöôõng böùc v= 3-5 m/s. Daøn laïnh
thöôøng ñöôïc laép ôû treân noùc ñeå taïo ñieàu
kieän cho khoâng khí lan toaû ñeàu khaép kho.
Ñeå traùnh söï cheânh leäch nhieät ñoä quaù lôùn,
khoâng ñeå thöïc phaåm gaàn daøn laïnh trong
phaïm vi töø 1,5-2 m, khoaûng caùch töø beà
maët saûn phaåm ñeán beà maët caáu truùc bao
che phuï thuoäc vaøo möùc ñoä trao ñoåi nhieät
cuûa caáu truùc bao che.
Thöôøng TP ñöôïc xeáp:
Caùch traàn : 40 - 50 cm
Caùch töôøng : 20 - 30 cm
Caùch neàn : 10 - 15 cm
Ñeå caáu truùc khoái thöïc phaåm vöõng chaéc phaûi
xeáp sao cho nhöõng maët tieáp xuùc theo
phöông thaúng ñöùng giöõa caùc saûn phaåm
khoâng truøng nhau.
Ñeå haïn cheá hao phí laïnh caàn duøng cöûa coù
kích thöôùc nhoû duøng haønh lang laïnh hoaëc
maøn gioù beân ngoaøi cöûa, haïn cheá nhöõng
hoaït ñoäng cuûa ngöôøi, thieát bò toaû nhieät
trong kho.
Phaûi xeáp sao cho haøng nhaäp tröôùc xuaát
tröôùc, nhaäp sau xuaát sau.
Veä sinh kho thöôøng xuyeân ñeå haïn cheá vi
sinh vaät vaø taïp chaát laây nhieãm vaøo saûn
phaåm.
Heä thoáng kho tröõ ñoâng
Kho laïnh coù maøn chaén nhieät
Kho coù “töôøng gioù” chaén nhieät
Kho tröõ haøng leû
Kho tröõ ñoâng nhoû
Kho tröõ ñoâng lôùn
Kho tröõ ñoâng lôùn
4.15. Vận chuyển TP đông lạnh
a. Trang bị trên phương tiện vận chuyển:

• Phương tiện VC trang bị thô sơ
• Phương tiện VC trang bị bảo ôn
• Phương tiện VC trang bị lạnh
+ Vận chuyển lạnh bằng đường thủy:
Tàu lạnh
Tàu công ten nơ lạnh
+ Vận chuyển lạnh bằng đường bộ:
Xe/tàu hỏa lạnh
Xe/ tàu hỏa côngtennơ lạnh
+ Vận chuyển lạnh bằng máy bay:
Máy bay vận tải:
Hàng lạnh được đóng trong côngtennơ lạnh.
Máy bay khách:
Hàng đông lạnh được đóng trong thùng cách nhiệt,
cách ẩm, đặt trong khoang hành lý.
+ Ưu nhược điểm:
• Vận chuyển bằng đường thủy:
Tốc độ vận chuyển chậm.
Sức chở/phương tiện lớn.
Chi phí rẻ hơn các phương tiện khác.
Tàu lạnh, tàu Công ten nơ phù hợp với hàng
xuất khẩu có số lượng lớn.
• Vận chuyển bằng đường bộ:
Tốc độ vận chuyển nhanh.
Sức chở/phương tiện kém hơn đường thủy.
Chi phí trung bình.
Xe/ tàu lạnh, Côngtennơ lạnh phù hợp với
hàng có số lượng lớn.
• Vận chuyển bằng máy bay:
Tốc độ vận chuyển nhanh.
Sức chở/phương tiện kém hơn đường bộ và
đường thủy.
Chi phí cao.
Chỉ phù hợp với hàng có giá trị cao.
Xe taûi laïnh côõ nhoû
Xe taûi laïnh côõ lôùn
Xe taûi laïnh côõ lôùn
Container laïnh
Container laïnh
Container laïnh
Taøu container laïnh
Taøu container laïnh
Maùy bay vaän taûi
THẢO LUẬN
1. Những biến đổi có thể xảy ra trong quá trình

làm đông, bảo quản, vận chuyển thực phẩm
đông và biện pháp phòng ngừa?
2. Làm thế nào để nhận diện và xử lý đúng các
hiện tượng bất thường xảy ra trong quá
trình làm đông, bảo quản, vận chuyển thực
phẩm đông lạnh?
BÀI TẬP NHÓM
Làm thế nào để lựa chọn được phương pháp

làm đông, phương tiện kiểm soát các thông
số làm đông, bảo quản, vận chuyển đông
phù hợp với đặc tính của nguyên liệu/sản
phẩm cụ thể?

Chu de 4 Cong Nghe Lam Dong, Bao Quan Dong

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

You might also like

Chu de 4 Cong Nghe Lam Dong, Bao Quan Dong

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Chu de 4 Cong Nghe Lam Dong, Bao Quan Dong

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Chủ đề 4

CÔNG NGHỆ LÀM ĐÔNG, BẢO QUẢN VÀ

TS. Nguyễn Anh Tuấn

(Tài liệu lưu hành nội bộ ­ 2014)

Công nghệ lạnh & lạnh đông TP ­ Nguyễn Anh Tuấn 2

1. Khái niệm làm đông:

Công nghệ lạnh & lạnh đông TP ­ Nguyễn Anh Tuấn 3

Công nghệ lạnh & lạnh đông TP ­ Nguyễn Anh Tuấn 4

Công nghệ lạnh & lạnh đông TP ­ Nguyễn Anh Tuấn 5

Công nghệ lạnh & lạnh đông TP ­ Nguyễn Anh Tuấn 6

Hạ nhiệt độ của thủy sản (ttt< -18oC)

Hầu hết nước Enzyme VSV

Kéo dài thời gian bảo quản

Công nghệ lạnh & lạnh đông TP ­ Nguyễn Anh Tuấn 8

Công nghệ lạnh & lạnh đông TP ­ Nguyễn Anh Tuấn 9

Công nghệ lạnh & lạnh đông TP ­ Nguyễn Anh Tuấn 10

Môi trường lạnh Điểm băng Điểm quá lạnh

Công nghệ lạnh & lạnh đông TP ­ Nguyễn Anh Tuấn 12

Công nghệ lạnh & lạnh đông TP ­ Nguyễn Anh Tuấn 13

Công nghệ lạnh & lạnh đông TP ­ Nguyễn Anh Tuấn 14

Công nghệ lạnh & lạnh đông TP ­ Nguyễn Anh Tuấn 15

Công nghệ lạnh & lạnh đông TP ­ Nguyễn Anh Tuấn 16

Công nghệ lạnh & lạnh đông TP ­ Nguyễn Anh Tuấn 17

Công nghệ lạnh & lạnh đông TP ­ Nguyễn Anh Tuấn 18

Công nghệ lạnh & lạnh đông TP ­ Nguyễn Anh Tuấn 19

Công nghệ lạnh & lạnh đông TP ­ Nguyễn Anh Tuấn 20

Công nghệ lạnh & lạnh đông TP ­ Nguyễn Anh Tuấn 21

Công nghệ lạnh & lạnh đông TP ­ Nguyễn Anh Tuấn 22

Công nghệ lạnh & lạnh đông TP ­ Nguyễn Anh Tuấn 25

Công nghệ lạnh & lạnh đông TP ­ Nguyễn Anh Tuấn 26

t (oC) t (oC) t (oC)

-18 -18 -18

Công nghệ lạnh & lạnh đông TP ­ Nguyễn Anh Tuấn 27

Công nghệ lạnh & lạnh đông TP ­ Nguyễn Anh Tuấn 29

1b: Lạnh đông kịp thời lần thứ hai.

Công nghệ lạnh & lạnh đông TP ­ Nguyễn Anh Tuấn 30

Công nghệ lạnh & lạnh đông TP ­ Nguyễn Anh Tuấn 31

Công nghệ lạnh & lạnh đông TP ­ Nguyễn Anh Tuấn 32

+ Tác động có lợi:

Công nghệ lạnh & lạnh đông TP ­ Nguyễn Anh Tuấn 35

Công nghệ lạnh & lạnh đông TP ­ Nguyễn Anh Tuấn 36

Công nghệ lạnh & lạnh đông TP ­ Nguyễn Anh Tuấn 39

Công nghệ lạnh & lạnh đông TP ­ Nguyễn Anh Tuấn 41

Công nghệ lạnh & lạnh đông TP ­ Nguyễn Anh Tuấn 42

Công nghệ lạnh & lạnh đông TP ­ Nguyễn Anh Tuấn 44

Công nghệ lạnh & lạnh đông TP ­ Nguyễn Anh Tuấn 45

Công nghệ lạnh & lạnh đông TP ­ Nguyễn Anh Tuấn 46

a. Mô cơ tươi b. Làm đông nhanh c. Làm đông chậm

Công nghệ lạnh & lạnh đông TP ­ Nguyễn Anh Tuấn 47

Công nghệ lạnh & lạnh đông TP ­ Nguyễn Anh Tuấn 48

Công nghệ lạnh & lạnh đông TP ­ Nguyễn Anh Tuấn 49

Công nghệ lạnh & lạnh đông TP ­ Nguyễn Anh Tuấn 52

Công nghệ lạnh & lạnh đông TP ­ Nguyễn Anh Tuấn 53

Công nghệ lạnh & lạnh đông TP ­ Nguyễn Anh Tuấn 54

Công nghệ lạnh & lạnh đông TP ­ Nguyễn Anh Tuấn 55

Công nghệ lạnh & lạnh đông TP ­ Nguyễn Anh Tuấn 56

Công nghệ lạnh & lạnh đông TP ­ Nguyễn Anh Tuấn 57

Biến đổi hóa học của thực phẩm phụ thuộc

Công nghệ lạnh & lạnh đông TP ­ Nguyễn Anh Tuấn 58

(Tài liệu lưu hành nội bộ 2014)

Công nghệ lạnh & lạnh đông TP Nguyễn Anh Tuấn 2

Công nghệ lạnh & lạnh đông TP Nguyễn Anh Tuấn 3

Công nghệ lạnh & lạnh đông TP Nguyễn Anh Tuấn 4

Công nghệ lạnh & lạnh đông TP Nguyễn Anh Tuấn 5

Công nghệ lạnh & lạnh đông TP Nguyễn Anh Tuấn 6

Công nghệ lạnh & lạnh đông TP Nguyễn Anh Tuấn 8

Công nghệ lạnh & lạnh đông TP Nguyễn Anh Tuấn 9

Công nghệ lạnh & lạnh đông TP Nguyễn Anh Tuấn 10

Công nghệ lạnh & lạnh đông TP Nguyễn Anh Tuấn 12

Công nghệ lạnh & lạnh đông TP Nguyễn Anh Tuấn 13

Công nghệ lạnh & lạnh đông TP Nguyễn Anh Tuấn 14

Công nghệ lạnh & lạnh đông TP Nguyễn Anh Tuấn 15

Công nghệ lạnh & lạnh đông TP Nguyễn Anh Tuấn 16

Công nghệ lạnh & lạnh đông TP Nguyễn Anh Tuấn 17

Công nghệ lạnh & lạnh đông TP Nguyễn Anh Tuấn 18

Công nghệ lạnh & lạnh đông TP Nguyễn Anh Tuấn 19

Công nghệ lạnh & lạnh đông TP Nguyễn Anh Tuấn 20

Công nghệ lạnh & lạnh đông TP Nguyễn Anh Tuấn 21

Công nghệ lạnh & lạnh đông TP Nguyễn Anh Tuấn 22

Công nghệ lạnh & lạnh đông TP Nguyễn Anh Tuấn 25

Công nghệ lạnh & lạnh đông TP Nguyễn Anh Tuấn 26

Công nghệ lạnh & lạnh đông TP Nguyễn Anh Tuấn 27

Công nghệ lạnh & lạnh đông TP Nguyễn Anh Tuấn 29

Công nghệ lạnh & lạnh đông TP Nguyễn Anh Tuấn 30

Công nghệ lạnh & lạnh đông TP Nguyễn Anh Tuấn 31

Công nghệ lạnh & lạnh đông TP Nguyễn Anh Tuấn 32

Công nghệ lạnh & lạnh đông TP Nguyễn Anh Tuấn 35

Công nghệ lạnh & lạnh đông TP Nguyễn Anh Tuấn 36

Công nghệ lạnh & lạnh đông TP Nguyễn Anh Tuấn 39

Công nghệ lạnh & lạnh đông TP Nguyễn Anh Tuấn 41

Công nghệ lạnh & lạnh đông TP Nguyễn Anh Tuấn 42

Công nghệ lạnh & lạnh đông TP Nguyễn Anh Tuấn 44

Công nghệ lạnh & lạnh đông TP Nguyễn Anh Tuấn 45

Công nghệ lạnh & lạnh đông TP Nguyễn Anh Tuấn 46

Công nghệ lạnh & lạnh đông TP Nguyễn Anh Tuấn 47

Công nghệ lạnh & lạnh đông TP Nguyễn Anh Tuấn 48

Công nghệ lạnh & lạnh đông TP Nguyễn Anh Tuấn 49

Công nghệ lạnh & lạnh đông TP Nguyễn Anh Tuấn 52

Công nghệ lạnh & lạnh đông TP Nguyễn Anh Tuấn 53

Công nghệ lạnh & lạnh đông TP Nguyễn Anh Tuấn 54

Công nghệ lạnh & lạnh đông TP Nguyễn Anh Tuấn 55

Công nghệ lạnh & lạnh đông TP Nguyễn Anh Tuấn 56

Công nghệ lạnh & lạnh đông TP Nguyễn Anh Tuấn 57

Công nghệ lạnh & lạnh đông TP Nguyễn Anh Tuấn 58

Công nghệ lạnh & lạnh đông TP Nguyễn Anh Tuấn 59

Công nghệ lạnh & lạnh đông TP Nguyễn Anh Tuấn 60

Công nghệ lạnh & lạnh đông TP Nguyễn Anh Tuấn 61

Công nghệ lạnh & lạnh đông TP Nguyễn Anh Tuấn 63

Công nghệ lạnh & lạnh đông TP Nguyễn Anh Tuấn 64

Công nghệ lạnh & lạnh đông TP Nguyễn Anh Tuấn 65

Công nghệ lạnh & lạnh đông TP Nguyễn Anh Tuấn 67

Công nghệ lạnh & lạnh đông TP Nguyễn Anh Tuấn 69

Công nghệ lạnh & lạnh đông TP Nguyễn Anh Tuấn 70

Công nghệ lạnh & lạnh đông TP Nguyễn Anh Tuấn 71

Công nghệ lạnh & lạnh đông TP Nguyễn Anh Tuấn 72

Công nghệ lạnh & lạnh đông TP Nguyễn Anh Tuấn 74

Công nghệ lạnh & lạnh đông TP Nguyễn Anh Tuấn 75

Công nghệ lạnh & lạnh đông TP Nguyễn Anh Tuấn 78

Công nghệ lạnh & lạnh đông TP Nguyễn Anh Tuấn 80

Công nghệ lạnh & lạnh đông TP Nguyễn Anh Tuấn 81

Công nghệ lạnh & lạnh đông TP Nguyễn Anh Tuấn 82

Công nghệ lạnh & lạnh đông TP Nguyễn Anh Tuấn 84

Công nghệ lạnh & lạnh đông TP Nguyễn Anh Tuấn 86

Công nghệ lạnh & lạnh đông TP Nguyễn Anh Tuấn 87

Công nghệ lạnh & lạnh đông TP Nguyễn Anh Tuấn 88

Công nghệ lạnh & lạnh đông TP Nguyễn Anh Tuấn 89

Công nghệ lạnh & lạnh đông TP Nguyễn Anh Tuấn 92

Công nghệ lạnh & lạnh đông TP Nguyễn Anh Tuấn 93

Công nghệ lạnh & lạnh đông TP Nguyễn Anh Tuấn 94

Công nghệ lạnh & lạnh đông TP Nguyễn Anh Tuấn 95

Công nghệ lạnh & lạnh đông TP Nguyễn Anh Tuấn 96

Công nghệ lạnh & lạnh đông TP Nguyễn Anh Tuấn 98

Công nghệ lạnh & lạnh đông TP Nguyễn Anh Tuấn 99