BỘ CÔNG THƯƠNG

ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

BÁO CÁO TIỂU LUẬN

SO SÁNH QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ CHẤT LƯỢNG NƯỚC
MẮM CÔNG NGHIỆP VÀ NƯỚC MẮM TRUYỀN THỐNG
CÁC TIÊU CHÍ ĐÁNH GIÁ PHÂN HẠNG NƯỚC MẮM

Giáo
Thànhviên
viênhướng
nhómdẫn:
4: Đỗ Thị Hạnh

Năm 2022
 MỤC LỤC

MỤC LỤC.............................................................................................................1
LỜI MỞ ĐẦU.......................................................................................................2
DANH MỤC BẢNG BIỂU..................................................................................3
DANH MỤC HÌNH ẢNH....................................................................................4
I. TỔNG QUAN VỀ NƯỚC MẮM..................................................................5
I.1. Nước mắm....................................................................................................5
I.2. Giá trị dinh dưỡng của nước mắm................................................................6
1.2.1. Các chất đạm..........................................................................................6
I.2.2. Các chất bay hơi.....................................................................................6
I.1.3. Các chất khác.........................................................................................6
I.2. Phân loại nước mắm.....................................................................................7
I.3. Nguyên liệu sản xuất nước mắm..................................................................8
II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM...............................................10
II.1. Quy trình sản xuất nước mắm truyền thống..............................................10
II.1.1. Sơ đồ quy trình công nghệ.................................................................10
II.1.2. Thuyết minh quy trình.........................................................................11
II.2. Quy trình sản xuất nước mắm công nghiệp..............................................13
II.2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ..................................................................13
II.2.2. Thuyết minh quy trình.........................................................................15
III. SO SÁNH NƯỚC MẮM TRUYỀN THỐNG VÀ NƯỚC MẮM CÔNG
NGHIỆP..............................................................................................................16
III.1. Về quy trình sản xuất...............................................................................16
III.2. Về chất lượng nước mắm.........................................................................17
IV. CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ, PHÂN HẠNG NƯỚC MẮM..........................18
TÀI LIỆU THAM KHẢO.................................................................................21

1
 LỜI MỞ ĐẦU
Nước mắm là sản phẩm được lên men từ các loại cá, là sản phẩm truyền
thống của dân tộc Việt Nam. Đây là một loại gia vị và cũng là một loại thực
phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Trong nước mắm có chứa 13 loại acid amin,
vitamin B, khoảng 1 – 5 microgram vitamin B12, hấp dẫn người ăn bởi hương vị
đậm đà, đặc trưng mà không một loại sản phẩm nào khác có thể thay thế được.
Nước mắm là một mặt hàng chỉnh của ngành thủy sản. Nó tiêu thụ khoảng 40 –
60% tổng số cả đánh bắt được và được chế biến khắp nơi trên toàn quốc.
Phương pháp chế biến nước mắm có nhiều phương pháp khác nhau và sản phẩm
có mùi vị không giống nhau. Phương pháp cổ truyền đã quen thuộc với người
dân miền biển nhưng để có loại nước mắm ngon, ăn một lần nhớ đời thì ít có
người làm được và quy trình sản xuất vẫn còn thô sơ, thời gian kéo dài, hiệu quả
kinh tế còn thấp. Bên cạnh đó phương pháp công nghiệp đã đem lại sự tiện dụng
cao, rút ngắn thời gian sản xuất, tuy nhiên vẫn còn tồn tại những hạn chế về mặt
hương vị. Dưới sự tạo điều kiện của khoa Công nghệ Hóa- trường đại học Công
Nghiệp Hà Nội và sự hướng dẫn của cô Đỗ Thị Hạnh, chúng em đã tiến hành
thực hiện nghiên cứu, tìm tiểu và hoàn thiện đề tài“ So sánh quy trình sản xuất
và chất lượng của nước mắm công nghiệp và nước mắm truyền thống. Các tiêu
chí đánh giá phân hạng nước mắm”

2
 DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1: Bảng so sánh về quy trình sản xuất........................................................
Bảng 2: Bảng so sánh về chất lượng....................................................................
Bảng 3: Yêu cầu cảm quan..................................................................................
Bảng 4: Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm.......................................................
Bảng 5: Các chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm...................................................

3
 DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1: Nước mắm.................................................................................................
Hình 2: Nước mắm Tĩn..........................................................................................
Hình 3: Nước mắm công nghiệp............................................................................
Hình 4: Cá cơm......................................................................................................
Hình 5: Phụ gia tạo hương...................................................................................
Hình 6: Chượp gỗ.................................................................................................
Hình 7: Chiết rút..................................................................................................

4
I. TỔNG QUAN VỀ NƯỚC MẮM
I.1. Nước mắm
Nước mắm theo cách hiểu thông thường là chất nước rỉ từ cá, tôm và một
số động vật nước khác được ướp muối lâu ngày. Nó được sử dụng rộng
rãi trong ẩm thực của các quốc gia Đông Nam Á như Việt Nam và Thái Lan, để
làm nước chấm hoặc gia vị chế biến các món ăn. Tại miền nam Trung Quốc,
nước mắm cũng được sử dụng, nhưng chỉ dùng để làm dầu hay gia vị
trong các món súp và thịt hầm.

Hình 1: Nước mắm

Trên phương diện khoa học, nước mắm là hỗn hợp muối với các axit amin
được chuyển biến từ protein trong thịt cá qua một quá trình thuỷ phân có tác
nhân là các hệ enzymee có sẵn trong ruột cá cùng với một loại vi khuẩn kỵ khí
chịu mặn.
Tại Việt Nam, các vùng miền duyên hải đều làm nước mắm. Nước mắm
thường chủ yếu làm từ các loại cá biển (cá cơm, cá thu, cá nục v.v.) và rút chiết
ra dưới dạng nước. Tùy theo độ đạm trong nước mắm mà người ta phân cấp độ
(nước mắm cốt, nước mắm loại 1, nước mắm loại 2). Một số thương hiệu xuất
xứ nổi tiếng của nước mắm có thể kể đến như Nước mắm Phan Thiết, nước
mắm Liên Thành, Nước mắm Phú Quốc, Nước mắm Nha Trang, Nước mắm Cát
Hải.
Chén nước mắm dùng chung giữa mâm cơm được coi là nét đặc trưng cho
văn hoá chia sẻ trong ẩm thực Việt Nam.

5
I.2. Giá trị dinh dưỡng của nước mắm
1.2.1. Các chất đạm
Chiếm chủ yếu và quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm. Gồm 3
loại đạm:
- Đạm tổng số: là tổng lượng nitơ có trong nước mắm (g/l), quyết định
phân hạng của nước mắm.
- Đạm amin: là tổng lượng đạm nằm dưới dạng acid amin (g/l), quyết định
giá trị dinh dưỡng của nước mắm.
- Đạm amon: càng nhiều nước mắm càng kém chất lượng.
Ngoài ra trong nước mắm còn chứa đầy đủ các acid amin, đặc biệt là các
acid amin không thay thế: valin, leucin, methionin, isoleucin,
phenylalanin, alanin.v.v .. Các thành phần khác có kích thước lớn như tripeptid,
peptol, dipeptid. Chính những thành phần trung gian này làm cho nước mắm dễ
bị hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật.
Thành phần dinh dưỡng của nước mắm phụ thuộc vào nguyên liệu đem đi
chế biến.
I.2.2. Các chất bay hơi
Rất phức tạp và quyết định hương vị của nước mắm.
Hàm lượng các chất bay hơi trong nước mắm mg/100g nước mắm:
- Các chất cacbonyl bay hơi: 407-512 (formaldehyde) - Các acid bay hơi:
404-533 (propionic)
- Các amin bay hơi: 9,5-11,3 (izopropylamin)
- Các chất trung tính bay hơi: 5,1-13,2 (acetaldehyde)
Mùi trong nước mắm được hình thành chủ yếu do hoạt động của vi sinh vật
yếm khí trong quá trình sản xuất nước mắm tạo ra.
I.1.3. Các chất khác
- Các chất vô cơ: NaCl chiếm 250-280g/l và một số các chất khoáng như:
S, Ca, Mg, P, I, Br.
- Vitamin: B1, B12, B2, PP.

6
I.2. Phân loại nước mắm
Dựa trên phương pháp, quy trình sản xuất nước mắm, hiện nay có 2 loại
nước mắm chính:
+ Nước mắm truyền thống: có thành phần chính là cá và muối biển. Được
sản xuất nhờ phương pháp ủ thủ công trong các dụng cụ sản xuất nước mắm
chuyên dụng như: lu, bể,… Nghĩa là những giọt nước mắm được chiết ra từ việc
ủ trên. Thời gian ủ thường từ 12 đến 15 tháng. Quá trình ủ cá và muối biển làm
cho cá ngấm dần trong muối và phân giải protein, cùng các axit amin.
Các thương hiệu nước mắm truyền thống nổi tiếng: nước mắm Cát Hải,
nước nắm Phan Thiết, nước mắm Tĩn, nước mắm Phú Quốc...

Hình 2: Nước mắm Tĩn

+ Nước mắm công nghiệp cũng có thành phần chính từ cá và muối. Tuy
nhiên, nhà sản xuất thêm vào đó các nguyên liệu, phụ liệu khác như: tạo màu,
tạo sánh,.. để bảo quản nước mắm được lâu hơn. Nước mắm công nghiệp được
sản xuất theo các quy trình hiện đại cùng với những công nghệ pha chế tiên tiến.
Được sản xuất nhanh hơn so với nước mắm truyền thống. Nước mắm công
nghiệp đảm bảo hơn về độ an toàn và được kiểm định.
Các thương hiệu nước mắm công nghiệp nổi tiếng hiện nay: nước mắm
Nam Ngư, nước mắm Tam Thái Tử, nước mắm Đệ Nhị, nước mắm Chínu...

7
 Hình 3: Nước mắm công nghiệp
I.3. Nguyên liệu sản xuất nước mắm
- Nguyên liệu để làm nước mắm
Với nước mắm truyền thống thì nguyên liệu chính sẽ là cá cơm hoặc cá nục
tươi rồi thêm muối với tỷ lệ chuẩn vừa đủ cho các thành phần. Chất lượng của
cá và muối sẽ ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng thành phẩm nước mắm sau khi
làm ra, chính vì thế khâu tuyển chọn cá và muối cũng đóng vai trò rất quan
trọng.
+ Cá: Phải chọn những con cá còn tươi, đủ tuổi, và đúng mùa cá, chọn
những con cá trưởng thành, mập mạp thì mới có thể cho ra được nước mắm với
độ đạm cao nhất, sau đó dàn cá vào trong các thùng kín đáy cho sát nhau. Mục
đích để cá không bị mất nước trong quá trình vận chuyển từ thuyền lên bờ hoặc
chưa xử lý muối xong. Vì cá được đánh bắt từ biển lên cũng tương đối sạch nên
không cần sử dụng nước lã để rửa cá lại. Cá càng tươi cũng như ít tạp chất thì
nước mắm càng sạch và càng thơm ngon.

8
 Hình 4: Cá cơm
+ Muối: Đối với muối thì phải chọn hạt muối vừa, không được quá to hoặc
nhỏ, có màu trắng đục, không được ướt và ít tạp chất. Với tỷ lệ ướp với cá là 3
cá: 1 muối. Các nguyên liệu này sẽ trộn lẫn với nhau rồi cho vào thùng gỗ, sau
đó gài nén chắc để rút nước liên tục trong vòng 6 tháng mới ra được thành phẩm
là mắm nguyên chất. Muối phải được lưu kho 12 tháng để loại bỏ đi ion gốc kim
loại, những chất này sẽ gây tác động không tốt đến nước mắm như thành phẩm
sẽ bị chát, đắng, nóng cổ.
- Nước mắm công nghiệp
Thành phần chính của nước mắm công nghiệp vẫn là nước mắm cốt sản
xuất theo phương thức truyền thống nhưng bên cạnh đó nguồn nước mắm này sẽ
được kết hợp cùng với 20 thành phần khác như: Nước, muối, cốt cá cơm, đường,
chất điều vị, chất bảo quản, chất tạo màu, hương cá,... để tạo nên thành phẩm
cuối cùng là nước mắm công nghiệp đến tay người sử dụng. Tất cả nguyên liệu
được thêm vô đều phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn về an toàn vệ sinh thực phẩm
do Bộ Y Tế quy định thì mới được cấp phép tiêu thụ trên thị trường tiêu dùng.

9
Hình 5: Phụ gia tạo hương

10
II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM
II.1. Quy trình sản xuất nước mắm truyền thống
II.1.1. Sơ đồ quy trình công nghệ

Cá+ muối

Ướp chượt
( lên men lần 1)

Chiết rút Nước mắm

cốt

Lên men lần 2,3...

Chiết rút Dịch nước Phối trộn

mắm

Nước Nấu phá bã

nấu

Thành
Thức ăn chăn Bã
phẩm
nuôi

II.1.2. Thuyết minh quy trình

Bước 1: Trộn cá+ muối:

11
 Cá tươi( thường sử dụng là loại cá cơm...) sau khi đánh bắt sẽ được chọn
lọc( cá con thì để nguyên, cá to cắt khúc hoặc đập dập để thịt cá mềm. Sau đó,
rửa sạch rồi đem trộn với muối biển theo tỷ lệ 3:1, tức là 3 tấn cá cơm sẽ được
trộn đều với 1 tấn muối biển. Đây là tỷ lệ pha trộn cá và muối truyền thống hoàn
hảo được cha ông ta đúc kết qua bao năm.
Bước 2: Ủ chượp( lên men lần 1)
Cá muối sau khi trộn được cho vào thùng chượp bằng gỗ. Một lớp muối
dày sẽ được phủ lên cá và gài nén cá lại. Cá sẽ được ủ trong những chiếc thùng
này từ 12 – 18 tháng (tùy vào từng loại mắm) để quá trình thuỷ phân protein
thành các phân tử cấp thấp là acid amin, peptid được diễn ra. Thời gian ủ chượp
càng lâu sẽ cho ra sản phẩm thơm ngon và đạt được màu sắc đặc trưng của nước
mắm là màu nâu cánh gián. . Mỗi thùng ủ chượp được đánh số để tiện quản lý
và theo dõi. Công đoạn này yêu cầu phải phơi dưới ánh nắng mặt trời. Tiếp theo
người làm mắm sẽ dùng gậy để đảo khuấy bên trong nhằm rút ngắn thời gian
chín.

Hình 6: Chượp gỗ
Bước 3: Chiết rút
Trong quá trình phơi và đảo chượp, cần phải tiến hành kéo rút nước mắm
liên tục từ 1 – 2 tháng một lần. Nước mắm được lấy ra ở vòi dưới đấy chượp.
Mắm sẽ được rút khoảng 50 đến 70% so với lượng nước mắm có trong chượp.
Phần mắm còn lại sẽ tiếp tục ủ với nước muối hòa tan cho ra nước mắm loại 1.
Nước mắm sau khi thu được sẽ được đưa vào bể lọc để lọc sạch những tạp chất,

12
giảm lượng đạm thô và lọc váng mắm (nếu có). Và đây cũng là loại nước mắm
cốt tinh khiết và đậm đà nhất.

Hình 7: Chiết rút

Bước 4: Lên men lần 2,3..
Muối sẽ được đưa thêm vào phần kết hợp nước mắm của quá trình chiết rút
sẽ tiếp tục quá trình lên men cá để đảm bảo quá trình phân hủy diễn ra hoàn
toàn. Giai đoạn này có sự được bổ sung thêm nước nhờ công doạn nấu phá bã.
Bước 5: Chiết rút. Hỗn hợp cá muối sau khi lên men ở các lần tiếp theo sẽ
được chiết rút ra theo từng hoảng thời gian nhất định để thu được dịch nước
mắm
Bước 6: Phối trộn: Ở công đoạn này nuóc mắm nguyên chất và dich nước
mắm sẽ được phối trộn với nhau theo từng tỷ lệ nhất định sao cho phù hợp với
từng mục đích. Kết quả cuối cùng cho ra nước mắm thành phẩm.
Bước 7: Nấu phá bã
Ngoài các công đoạn trên, nấu phá bã giúp thu hồi nước phục vụ quá trình
lên men, đảm bảo quá trình lên men diễn ra hoàn toàn. Sản phẩm bã sẽ được lấy
ra và dùng làm thức ăn chăn nuôi.
II.2. Quy trình sản xuất nước mắm công nghiệp
II.2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ

Cá+ muối

Sử dụng chất hỗ
13
trợ lên men
Lên men
II.2.2. Thuyết minh quy trình
Bước 1: Giống với quy trình sản xuất nước mắm truyền thống, cá được sử
dụng phải là cá còn tươi, rửa sạch với nước sơ chế sao cho có kích thước phù
hợp đối với các loại cá to. Sau đó trộn cá với muối theo tỷ lệ 3:1.
Bước 2: Lên men
Trước khi hỗ hợp cá, muối được đưa và thùng ủ chượp để tiến hành lên
men. Hỗ hợp này sẽ được trộn với chất hôc trợ lên men để đẩy nhanh quá trình.

14
Có thể bổ sung enzyme protease để rút ngắn thời gian lên men, nhanh chóng thu
được nước mắm cốt. Cá và muối được chứa trong thùng có hệ thống khuấ đảo tự
động.
Bước 3: Chiết rút lần 1 và chiết rút liên tiếp
Sau 1 khoảng thời gian nhất định, sẽ tiến hành chiết rút nước mắm bằng vòi
ở bưới đáy thùng, ta sẽ th được dịch chiết đầu tiên( nước mắm cốt).
Sau khi chiết rút lần 1, bã cá được tiếp tục cho thêm nước muối để tiến
hành chiết dịch mắm cho đến khi quá trình lên men kết thúc hoàn toàn.
Bước 4: Tách bã
Bã cá được lọc tách ra khỏi dung dịch việc tái chế hoặc sử dụng sẽ thùy
theo mục đích.
Tuy nhiên để rút ngắn thói gian của quá trình tạo nước cốt mắm, nhiều
doanh nghiệp đã trực tiếp mua nước cốt mắm ở các cơ sở sản xuất nước mắm
truyền thống rồi trực tiếp phối trộn.
Bước 5: Phối trộn
Cốt nước mắm sẽ được pha trộn thêm với nước muối và các chất phụ gia
bảo quản, tạo hương vị màu sắc. Trên thực tế, cốt nước mắm trong mỗi chai
nước mắm công nghiệp là rất nhỏ chủ yếu là các chất tạo hương, tạo vị. Trong
quá trình này, tiến hành gia nhiệt để hòa tan và tăng khả năng hòa quyện của các
chất.
Bước 6: Lọc
Cuối cùng nước mắm sx lược đem đi học để loại dỏ các cặn còn sót lại, tăng độ
trong cho sản phẩm. Sau đó đem đi đóng chai hoàn thiện.

III. SO SÁNH NƯỚC MẮM TRUYỀN THỐNG VÀ NƯỚC MẮM

CÔNG NGHIỆP
III.1. Về quy trình sản xuất
Về cơ bản cả hai quy trình đều có thành phần nguyên liệu sản xuất chính là
như nhau. Đảm bảo các bước sản xuất cơ bản: phối trộn nguyên liệu – lên men-
chiết rút- phối trộn- thành phẩm.

15
 + Tỷ lệ cá+ muối được đảm bảo theo tỷ lệ 3:1.
+ Trong quá trình lên men thường xuyên được khấy đảo đảm bảo nguyên
liệu được trộn đều.
+ Sau mỗi lần chiết rút cốt nước mắm sẽ đều được bổ sung thêm nước để
quá trình lên men nước mắm được tiếp tục cho đến khi cá phân hỷ hoàn toàn.
+ Phối trộn cốt nước mắm nguyên nhất với các dịch nước mắm chiết rút ở
những lần sau để có được nước mắm có độ đạm thích hợp.
Tuy nhiên ta có thể thấy được sự khác biệt nhất định trong quy trình sản
xuất của phương phương pháp truyền thống và công nghiệp.
Bảng 1: Bảng so sánh về quy trình sản xuất
Sản xuất theo phương pháp truyền Sản xuất theo phương pháp công
thống nghiệp
Có hai phương pháp để làm nước Thường nhờ đến sự can thiệp của các
mắm truyền thống là đánh đảo – cho chất xúc tác hóa học và máy móc để
muối nhiều lần, thêm nước, đánh thúc đẩy quá trình thủy phân cá và cải
khuấy đợi chín rồi lọc và phương tiến chất lượng sản phẩm theo mong
pháp nén gài – cho muối một lần, gài muốn của nhà sản xuất. Thông
nén, ủ lên men, đợi chín rồi vặn vòi thường, để tạo ra “nước mắm công
lọc qua lù. Dù được làm theo phương nghiệp”, nhà sản xuất mua nước mắm
pháp nào thì toàn bộ quá trình là truyền thống về để pha chế (cũng có
không có sự can thiệp của phụ gia, thể từ nguồn đạm hòa tan khác nữa).
công nghệ, máy móc
Ngoài cá và muối, trước khi lên men
Nguyên liệu đưa vài giai đoạn lên
sẽ trộn thêm chất hỗ trợ lên men
men hoàn toàn chỉ có cá và muối
Vd: enzyme protease
Thời gian lên men kéo dài khoảng 12- Thời gian rút ngắn hơn do sử dụng
18 tháng tùy vào từng loại mắm. thêm chất hỗ trợ lên men

Phối trộn nước mắm bao gồm cốt

Phối trộn nước mắm giữa các loại nước mắm+ nước muối+ các chất phụ
mắm cốt có độ đạm khác nhau gia bảo quản, chất phụ gia tạo màu,
tạo tương

Nhiệt độ được sử dụng trong quá Nhiệt độ sử dụng trong quá trình phối
trình nấu phã bã. trộn nước mắm.

16
III.2. Về chất lượng nước mắm
Do quy trình sản xuất và phương pháp khác nhau nên chất lượng hai loại
nước mắm truyền thống và công nghiệp có sự khác nhau nhất định.
Bảng 2: Bảng so sánh về chất lượng

Chỉ tiêu Nước mắm truyền thống Nước mắm công nghiệp
Chỉ có cá và muối ủ Là sự pha loãng của
chượp phương pháp thủ nước mắm truyền thống,
công từ 12-18 tháng. sau đó trộn các chất tạo
Không sử dụng các chất màu, bảo quản, điều vị,..
Thành phần bảo quản. Tuy nhiên có Có thể tạo ra từ 1 đến 2
sự điều chỉnh của nước ngày.
mắm bằng cách thêm mì
chính, chất tạo ngọt,..với
hàm lượng rất nhỏ.
Hương thơm tự nhiên, Dùng một số hương
dịu nhẹ, ngậy bùi,… thơm nhân tạo để làm
Tùy vào từng loại cá, cho mùi nước mắm
Về mùi hương theo vùng miền với cách thơm hơn. Nhưng mùi
ủ khác nhau sẽ tạo ra không đặc như nước
từng mùi thơm đặc mắm truyền thống.
trưng khác nhau.
Khi nước mắm mới lấy Màu vàng, đỏ nâu nhạt
ra thì có màu nâu vàng không đổi theo thời
rồi chuyển sang màu gian do có sử dụng các
nâu cánh gián. Nếu thời chất bảo quản.
Màu sắc
gian lâu hơn chuyển qua
màu đen sẫm do không
sử dụng các chất bảo
quản.
Đậm đà, ngọt tự nhiên Vị ngọt nhẹ của đường
Hương vị của các axit amin có hóa học và vị ngọt tan
trong nước mắm. nhanh
Độ đạm Loại đặc biệt: độ đạm Độ đạm thấp: <10 N g/l.
>30 N g/l. Loại thượng Ngoài ra, hàm lượng
hạng: Độ đạm >25 N g/l: đạm trong loại nước

17
 Loại hạng 1: Độ đạm mắm này có thể đến từ
>15 N g/l. Loại hạng 2: một số chất pha chế
Độ đạm >10 N g/l. khác. Chứ không hẳn là
Quá trình ủ chượp tự pha loãng từ nước mắm
nhiên tùy vào mỗi vùng truyền thống
miền mà độ đạm cao
nhất của nước mắm
truyền thống có thể đạt
đến 35 N g/l – 40 N g/l
Có giá dao động tùy Mức giá đa dạng khác
theo loại hạng của nước nhau 15.000 đến 50.000
mắm. Thông thường, từ VNĐ. Tùy vào lượng
Giá cả
80.000 đến vài trăm đạm có trong nước
nghìn mắm. Nguyên liệu để
làm ra nước mắm.

IV. CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ, PHÂN HẠNG NƯỚC MẮM

Phân hạng đánh giá nước mắm dựa trên các yêu cầu sau:
Bảng 3: Yêu cầu cảm quan

Chỉ tiêu Yêu cầu

Đặc Thượng
Loại 1 Loại 2
biệt hạng
Màu sắc Từ nâu cánh gián đến nâu vàng
Độ trong Trong không vẩn đục
Mùi Thơm đặc trung không mùi lạ
Ngọt của
Vị ngọt đậm Ngọt của Ngọt của
đạm
Vị đà, có hậu vị đạm có hậu đạm, ít có
không
rõ vị rõ hậu vị
mặn chát
Tạp chất nhìn bằng
Không được có
mắt thường

Bảng 4: Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm

18
 Chỉ tiêu Đặc biệt Thượng Loại 1 Loại 2
hạng
Hàm lượng nitơ toàn
phần( g/l) ,không nhỏ hơn 30 25 15 10
Không nhỏ hơn
Hàm lượng nitơ axit
amin(%), so với nitơ toàn 55 50 40 35
phần, không hỏ hơn
Hàm lượng nitơ
amoniac(%) so với ni tơ 20 25 30 35
toàn phần, không lớn hơn
Hàm lượng axit(g/l), tính
theo axit axetic, không 8,0 6,5 4,0 3,0
nhỏ hơn
Hàm lượng muối(g/l) 245-280 260-295

Bảng 5: Các chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm

Chỉ tiêu Mức tối đa cho phép
Tổng số vi sih vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1
105
ml
Coliforms, số khuẩn lạc trong 1 ml 102
E.coli, số khuẩn lạc trong 1 ml 0
Cl. Perfringens, số khuẩn lạc trong 1 ml 10
S. aureus, số khuẩn lạc trong 1 ml 0
Số bào tử nấm men và nấm mốc, số khuẩn lạc
10
trong 1 ml
Ngoài ra còn 1 số yêu cầu: .
- Dư lượng lim loại nặng có trong nước mắm là 1mg/l.
- Chỉ được sử dụng các phụ gia cho phép.

19
 TÀI LIỆU THAM KHẢO
https://tuvancongbosanpham.com/document/tcvn-51072018-nuoc-mam/
https://nuocmamthinhphat.com/nuoc-mam-truyen-thong-va-nuoc-mam-cong-
nghiep/
Đề tài tiểu luận: Nước mắm, Trường ĐHBK tp. HCM 2004
Giáo trình Công nghệ lên men
Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản- Tập hai; ướp muối. Chế biến nước
mắm, chế biến khô, thức ăn chín- Nguyễn Trọng Cẩn- Đỗ Minh Phụng.

20